Tính chất cảm quan của chè đen

Nội dung text: Tính chất cảm quan của chè đen

1. Tính chất cảm quan của chè đen GV: PGS – TS Nguyễn Minh Tú HV: Nguyễn Thị Hồng Lĩnh Nguyễn Thị Xuân Nhung
2. Định nghĩa • Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến 1 cách thích hợp chủ yếu là quá trình lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis. Được sản xuất với tư cách là nước uống. Trong quá trình sản xuất chè đen, các men trong nguyên liệu chè được sử dụng tương đối triệt để.
3. Thành phần hoá học của chè tươi
4. Hợp chất phenol • Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chè đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn. Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị cho chè thành phẩm. Có 6 loại Catechin chiếm khoảng 20 – 30 % tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất Flavanol, được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế 2- phenyl bằng benzopyran và pyron. Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechin không chỉ có trong trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho, và chocolate. Nhưng chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG.
5. Protein và acid amin • Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Nhưng trong chế biến chè xanh protein kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh. Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh.
6. Carbohydrate • Trong thành phần Carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường tan. Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với Protein, acid amin tạo nên hương thơm cho chè.
7. Enzyme • Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là: - Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, - Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
8. Chè đọt tươi Bảo quản Làm héo Lµm hÐo Vß vµ sµng chÌ vß Sµng t¬i (Ph¸ vì tÕ bµo & t¹o h×nh) Vß- NghiÒn Phá vỡ Lªn men tế bào C¾t CTC và định hình SÊy kh« ( diÖt men) Sµng vo viªn Ph©n lo¹i Lªn men đấu trộn SÊy kh« Bao gãi Ph©n lo¹i S¶n phÈm chÌ §Êu trén ®en OTD Bao gãi S¶n phÈm chÌ ®en CTC
9. Lên men và quá trình hình thành chất lượng Catechin Men Po 02 Octquynon Ngưng tụ Diphenolquynon Khử (- H2) OxihoḠ(+ O2) Bis Flavanol TeaFlavi ( TF ) Không màu, tạo vị (MÇu vµng, t¹o vÞ, t¹o nÒn) Oxi hoá bước 2(oxi, nước, ẩm) Tearubigin (TR) D¹ng hoµ tan Dạng không tan và protein mÇu ®á ( muèi hoÆc axit) nằm lại trong lá chè
10. Lên men là quá trình sinh học Sau khi tế bào bị phá vỡ thì đã xảy ra quá trình trộn lẫn men( trong nhân và hạch) với polyfenol trong chất nguyên sinh. Xảy ra quá trình làm rách màng TB → Oxi xâm nhập vào trong TB của lá chè.
11. Qúa trình lên men và biến đổi hợp chất tanin • Polyfenol + Oxi → Orthoquinon • Orthoquinon → Flavanol • Flavanol → Bisflavanol • Bisflavanol + Flavanol → Teaflavin • Teaflavin → Tearubigin
12. Hợp chất polyfenol • Vị : đắng chát • Màu : không có.
13. Orthoquinon • Vị : chát dịu, ít vị đắng • Màu : không có
14. Flavanol • Vị: chát dịu, rất ít đắng( vị đắng giảm đi rất nhiều) • Màu vàng nhạt
15. Bisflavanol • Vị: chát dịu, không đắng nữa. • Màu : vàng đậm hơn
16. Theaflavin( TF) • Vị: chát dịu. • Màu vàng ánh kim
17. Tearubigin(TR) • Vị: chát dịu • Màu: đỏ nâu.
18. • Như vậy : từ hợp chất Polyfenol → Tearubigin • Cường độ vị: giảm đi • Cường độ màu tăng lên. • Màu sắc và mùi vị của chè đen gồm tất cả màu và mùi vị của Tanin đã bị oxi hoá và Tanin chưa bị OXH.
19. Nếu K > 1/10 → Lên men chưa đúng mức. • Vị : Chát , đắng • Màu : sáng. • Mùi : Chưa đặc trưng và còn hăng xanh của chè tươi.
20. Nếu K< 1/12 → Lên men quá mức. Vị : Nhạt, chua Màu: Đậm Mùi : Chua.
21. K = 1/10 – 1/12 → Lên men đúng mức • Vi : Chát dịu, hấp dẫn. • Màu : Đậm, vàng sánh ánh kim. • Mùi : Đặc trưng.
22. Dừng quá trình lên men khi nào ?? • Nhìn màu sắc, ngửi hương thơm: Lá chè có màu hơi vàng hoặc đồng đỏ, ngửi mùi thoáng hương thơm dễ chịu ( mùi hoa hồng). • Theo dõi nhiệt độ của chè lên men: Thời gian lên men nhiệt độ của khối chè tăng lên, tiến hành theo dõi khi nhiệt độ tăng lên tới cực đại và bắt đầu giảm xuống. • Theo dõi sự biến đổi hàm lượng tanin trong thời gian lên men:Những biến đổi hoá học của Tanin chè trong thời gian lên men có tính quyết định tới chất lượng của chè đen.( Chuẩn độ dung dịch nước chè bằng KMnO4,(0,1N) chỉ thị Indigocacmin 0,1%.
23. Sự biến đổi Tanin trong chế biến chè đen ( % chất khô) Mẫu phân Tanin hoà tan Tanin không tích tan Tổng Catechin Tanin riêng Chè tươi 19,75 17,10 2,65 Chè héo 17,97 8,91 9,06 1,9 Chè vò 10,43 4,19 6,24 4,25 Chè lên men 8,73 2,77 5,96 5,11 sau 5h Chè BTP 8,1 2,3 5,8 6,25
24. Nhận xét • Qua bảng số liệu ta thấy, tổng lượng Tanin giảm đi khoảng 50%. Trong đó hàm lượng Polyhydroxyfenol catechin giảm đi khoảng 2,5lần. Hàm lượng Tanin riêng tăng lên 2 lần, đây chính là nguyên nhân chè đen dịu đi và hợp với khẩu vị.
25. Hàm lượng Tanin còn lại của chè lên men(% chất khô). Chè phần I Chè phần III Sau khi vò Kết thúc lên Sau khi vò Kết thúc lên chè lần I men chè lần I men 19- 21 12 – 14 11 – 13 9 – 10 21-23 14 – 16 13- 15 9 - 10 23 -25 16 - 17 15 – 17 9 – 11 25 - 27 17 – 19 17 – 19 11 - 12 27 - 31 19 - 21 19 - 21 12 - 14 31 - 34 21- 23 21 – 23 14 - 15 34 - 37 23 - 24 23 - 24 15 – 17 37 - 40 24 - 25 24 - 25 17 - 19
26. Sự kết hợp giữa aa, đường khử, tanin tạo nên hương thơm cho chè đen.
27. Quá trình sấy và phản ứng Caramen hoá.
28. Tiêu chuẩn chè (TCVN1454 – 1993) Loại chè Tên chỉ tiêu Ngoại Màu nước Mùi Vị hình OP Xoăn tương đối Đỏ nâu, sáng rõ Thơm đượm Đậm dịu, có vị đều, đen tự nhiên viền vàng hậu thoáng tuyết FBOP Nhỏ, mảnh gẫy Đỏ nâu đậm, có Thơm đượm Đậm có hậu của OP, P, tương viền vàng đối đều có tuyết. P Đen, tương đối Đỏ nâu sáng, có Thơm dịu Đậm, dịu đều, tương đối viền vàng xoăn, ngắn hơn OP PS Tương đối đều, Đỏ nâu Thơm vừa Đậm, vừa đen hơi nâu, hơi thô, thoáng cậng nâu BPS Tương đối đều, Đỏ nâu, hơi nhạt Thơm nhẹ Ít đậm mảnh gẫy của PS, đen hơi nâu. F Nhỏ đều, đen hơi Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Đậm hơi chát nâu D Nhỏ mịn, sạch Đỏ nâu hơi tối Thơm nhẹ Chát hơi gắt.