Hệ thống protein và sự tạo gel của đậu phụ

Nội dung text: Hệ thống protein và sự tạo gel của đậu phụ

1. GVHD: NGUYỄN THỊ MỸ TRANG NHÓM : 4
2. I.HỆ THỐNG PROTEIN CỦA ĐẬU TƯƠNG. 1.Cấu trúc và thành phần của đậu tương. * Cây đậu tương: Cây đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Ðậu (Fabaceae) Đặc điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein, chính vì vậy là cây thực phẩm quan trọng cho người và gia súc.
3. Đậu tương là một loại thực vật quen thuộc đối với người Việt Nam mình. Nó là một thứ nguyên liệu dùng để chế biến các loại tương, chao, đậu hủ và một số thực phẩm chay lạt khác. Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rất nhiều đậu nành để làm thực phẩm cho người và cho gia súc. Đối với các loại rau quả, ngũ cốc và thịt động vật, đậu nành chứa một trữ lượng chất Protein dồi dào hơn cả.
4. * Hạt đậu tương: Hạt đậu tương có 3 bộ phận: vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp chiếm 90% Trong hạt đậu tương trung bình có 40-45% protein, 18-20% lipit, 30-35% glucid, và gần 5% tro.
5. *Protein trong hạt đậu tương: Trong thành phần hóa học của đậu tương, thành phần protein chiếm một tỷ lệ rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu tương ngoài hai thành phần methionin và triptophan ra còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương với lượng acid amin có trong thịt. Izoleucin 1,1 Phenilamin 5,0 Leucin 7,7 Treonin 4,3 Lysin 5,9 Triptophan 1,3 Methionin 1,6 Valin 5,4 Xystin 1,3 Histidin 2,6
6. Prôtêin đậu tương cực kỳ bền nhiệt, có thể chịu nhiệt đến 77oC. Tuy nhiên ở nhiệt độ đó prôtêin không thể tan trở lại.Prôtêin đậu tương có thể bền nhiệt đến 100oC. Khi thêm vào các yếu tố làm tăng lức ion 7S globulin 7S nhạy với nhiệt hơn. Protein của đậu tương có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người. Protein trong đậu tương và các thực phẩm từ đậu tương rất dễ tiêu hóa. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu tương khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu tương luộc hay rang khó tiêu hoá hơn, khoảng 68%
7. 2. Phân đoạn và đặc trưng của từng đoạn protein ở hạt đậu tương. *Phân đoạn Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein của đậu tương có thể tách ra nhiều đoạn bằng các sắc kí thấm gel, bằng điện di, bằng siên li tâm Với phương pháp siên li tâm người ta tách ra được 4 đoạn với ứng với các hệ số sa lắng S20,W là 2, 7, 11, 15 Các globulin 7S và 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt.
8. *Đặc trưng của từng đoạn protein: . +Globulin 11S: được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương đối ưa béo : • 6 tiểu phần có tính axit (A) • 6 tiểu phần có tính kiềm (B) Người ta đã biết “tiểu phần” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở gian đọan cuối “ribosom”. Polipeptit A luôn luôn gắn liền với B qua cầu đisunfua. Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “tiểu phần” AB.
9. Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin H1.Glixinin gồm H2. Sơ đồ cấu trúc của phân tử 6 “tiểu phần” AB Glixinin A tiểu phần có tính acid B tiểu phần có tính baz
10. H3. phân tử glixinin Glixinin dễ dàng phân li thành các “tiểu phần” của mình khi gia nhiệt đến 800C, ở lực ion thấp(0,01), ở PH axit hay kiềm hoặc khi có mặt urea, chất tẩy rửa hoặc là tác nhân khử. Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững. Ở pH trung tính và có lực ion bằng 0.1 glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng hợp còn bé.
11. +Globulin 7S: là -conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% gluxit. Phân tử cấu tạo nên từ 3 tiểu phần , ’, và  , có tính axit. Sơ đồ các tiểu phần 7S
12. Trong đoạn 7S còn có: +Các hemaglutinin(lectin) mà phân tử của chúng có thể tạo phức khá bền vững với các hợp chất gluxit. Chúng làm giảm sự tiêu thụ của prôtêin nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng của prôtêin đậu tương. +Các chất kìm hãm proteaza như antitripxin Kunitz, antitripxin Bowman- Birk +Lipoxygenase là 1 lọai prôtêin có phân tử lượng khỏang 105.000. Enzym này tạo nên cấu trúc của hydroperoxides bằng cách thêm oxygen vào nối đôi của axit linoleic và linolinic.
13. Chuỗi 2S: Chứa từ 8-22% prôtêin đậu nành và bao gồm 1 số enzym. Phân tử lượng trung bình 26.000. Chứa chất ức chế trypsin. Phần nhỏ hơn của những chất ức chế này là chất ức chế Bowman-Birk, gồm 71 amino axit không tan có phân tử lượng 7861. Là 1 loại prôtêin có tính đối xứng cao bao gồm nhiều vòng liên kết chặt chẽ. Những vòng này được giữ chặt bởi 7 liên kết disunfit. Trong khi tổng lượng prôtêin đậu nành có rất ít lưu hùynh thì chất ức chế này có nhiều systein.
14. 3. Sự phân ly và tập hợp của protein đậu tương. Khi đun nóng dung dịch -conglixinin loãng ở PH=7-8 và lực ion yếu, đến 1000C thì các phân tử của chúng sẽ phân li thành các tiểu phần mà không kèm theo các hiện tượng tập hợp phân tử. Khi gia nhiệt đến 1000C dung dịch glyxinin có nồng độ loãng, ở pH=7-7,6 và lực ion 0,2-0,4 thì các phân tử cũng phân li thành các dưới đơn vị và sau đó thì tập hợp lại. Khi đun nóng đến 800C một dung dịch vừa chứa glixinin và -conglixinin có nồn độ loãng ở PH =8 thì các phản ứng phân li và tập hợp sẽ xảy ra.
15. Các giai đoạn: 1) Sự phân li glixinin 2) Sự phân li của -conglixinin thành 3 tiểu phần axit mang điện tích âm, sự phân li này xảy ra đồng thời với sự phân li của glixinin 3) Một phức hợp hoà tan được tạo thành giữa một dưới đơn vị -conglixinin và 1 dưới đơn vị mang điện tích ngược dấu nên phức này ổn định nhờ lực tĩnh điện. Phức này hoà tan do tổng điện tích là âm. 4) Nếu đưa lực ion của dung dịch lên 0,5 bằng cách thêm NaCl(0,5M) thì các ion Na+và Cl- sẽ thủ tiêu lực hút tĩnh điện giửa hai dưới đơn vị của phức. Khi đó các dưới đơn vị kiềm tính giải phóng sẽ tự tập hợp lại và kết tủa do các tương tác ưa béo trong khi đó các dưới đơn vị -conglixinin háo nước hơn nên vẫn ở trạng thái hoà tan.
16. II. SỰ TẠO GEL PROTEIN ĐẬU PHỤ Làm biến tính protein Khi dung dịch protein đậu tương có nồng độ đậm đặc, (phá vỡ mô và ctruc bậc cao) được đun nóng ở pH gần trung tính thì sẽ tạo ra gel. Giãn mạch Khi lực ion còn yếu thì (làm lộ rõ mạch bên của a.a ẩn trạng thái này sẽ xảy ra từ lúc bên trong ra ngoài) 700C Khi lực ion cao thì việc Tập hợp tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệt (tạo mạng lưới không gian 3 độ cao hơn. chiều) Cơ chế chung của sự tạo gel
17. Độ cứng của gel protein đâu tương sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ nào đó. Axit hoá dung dịch protein đậu nành đến PH =5,5 hoặc thêm ion Ca2+ sẽ làm đông tụ protein thành từng cục tương đối đàn hồi. Để làm đậu hũ thì sữa đậu (khoảng 4,5% protein) trước tiên phải gia nhiệt ở 1000C trong 3 phút sau đó cho ion Ca2+ với nồng độ không quá 0,4M Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiện bằng kiềm hoá rồi tiếp đó trung hoà, protelizo hạn chế hoặc thêm các dung môi có thể hoà lẩn được với nước như rượu hoặc glycol.
18. Quy trình làm đậu phụ Đậu tương Loại bỏ tạp chất Nước Ngâm Na2CO3 Đãi vỏ Nước Say ướt Dịch sữa đậu thô Chất phá bọt Na2CO3 Lọc thô Bã Rửa bã Nước Lọc tinh Lọc Sữa đậu Bã Đun sôi Kết tủa Thức ăn gia súc Bánh đậu phụ Ép Hoa đậu Ép thô Nước
19. Đậu phụ là một món ăn dân dã của người dân một số quốc gia Đông Á như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc. Món này có nhiều cách gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hủ ở miền Nam. Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những người theo đạo Phật Sản phẩm đậu phụ
20. III. ỨNG DỤNG CỦA TẠO GEL PROTEIN Sản xuất sữa đậu nành chua.
21. Quy trình công nghệ Đậu tương Loại bỏ tạp chất Nước Ngâm Na2CO3 Đãi vỏ Nước Say ướt Chất phá bọt Dịch sữa đậu thô Na2CO3 Lọc thô Bã Rửa bã Nước Lọc tinh Lọc Sữa đậu Bã Đun sôi (3-5ph) Sữa bột 5% Thức ăn gia súc Hương vị Làm nguội Men giống 6% Bổ sung men giống (40-450C,8h)Lên men Làm lạnh Bảo quản, tiêu thụ (6-80 C)
22. Sữa chua đậu nành: là sản phẩm được cơ thể hấp thu dễ dàng, rất thích hợp với trẻ em, người già và những người bị rối loạn tiêu hóa, giúp giữ thế cân bằng của các vi khuẩn ở ruột. Sữa chua có thể được chế biến từ hạt đậu nành hoặc từ bột đậu nành sống. Việc bổ sung thực phẩm này vào khẩu phần ăn của bệnh nhân rối loạn tiêu hóa và loạn khuẩn đường ruột đem lại hiệu quả cao.
23. Thank you very much