›
›

Giáo trình thực tập Công nghệ chế biến rau quả - ThS. Trần Thị Lan Hương (Phần 1)

pdf 31 trang phuongnguyen 1910
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Giáo trình thực tập Công nghệ chế biến rau quả - ThS. Trần Thị Lan Hương (Phần 1)", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_thuc_tap_cong_nghe_che_bien_rau_qua_ths_tran_thi.pdf

Nội dung text: Giáo trình thực tập Công nghệ chế biến rau quả - ThS. Trần Thị Lan Hương (Phần 1)

  1. Tr−ờngĐạihọcnôngnghiệpIHnội KhoaCôngNghệThựcphẩm o0o giáo trình thực tập Công Nghệ chế biến Rau quả Tỏc g ỉa:Th cs ,GVC.Tr nTh LanH ng HNội2004
  2. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Mụclục Trang Lờimởđầu NộidungCácbithựchnh Bi1 Giớithiệuchungvềphầnthựchnh 5 1.1.Mụcđích 1.2.Giớithiệuvềnộiquitrongphòngthínghiệm 5 1.3.Giớithiệuvềnộidungvph−ơngphápđánhgiáphầnthựchnh 5 1.4.Giớithiệuvh−ớngdẫnsửdụngmộtsốtrangthiếtbịth−ờng 5 dùngđểchếbiếnrauquảởquimônhỏ 1.5.H−ớngdẫntínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho1tấnsảnphẩm 7 Bi2 Đánhgiáchấtl−ợngnguyênliệu 10 2.1.Xácđịnhmộtsốchỉtiêuvậtlý:kíchth−ớc,khốil−ợng,mu 10 sắc, . 2.2.Xácđịnhmộtsốchỉtiêuhoásinh:hml−ợngđ−ờngtổngsố, 11 hml−ợngaxithữucơtổngsố,hml−ợngvitaminC,tổngl−ợngchất rắnhotan . Bi3 Chếbiếnđồhộpquả 14 3.1.Chếbiếndứakhoanhn−ớcđ−ờng 14 3.2.Chếbiếnn−ớcdứatựnhiên 19 3.3.Chếbiếnn−ớcxoiđặc 20 3.4.Chếbiếnraudầmdấm(d−achuộtchẻthanhdầmdấm) 25 3.5.Chếbiếnrautựnhiên(ngôngọtnguyênhạt) 29 Bi4 Chếbiếnmộtsốloạisảnphẩmkháctừrauquả 32 4.1.Chếbiếnrauquảchiêngiòn(Chuốichiêngiòn) 32 4.2.Lênmensinhaxitlactic(Chếbiếnkimchi) 34 4.3.Chếbiếnmứtquảnguyêndạng(Mứttáo) 37 Bi5 Đánhgiáchấtl−ợngsảnphẩm 41 5.1.Xácđịnhkhốil−ợngtịnh,khốil−ợngcáivtỷlệcái:n−ớccủađồ 41 ả hộprauqu . 5.2.Đánhgiáchấtl−ợngđồhộpdứakhoanhn−ớcđ−ờngtheoTCVN 42 1871994 42 5.3.Đánhgiáchấtl−ợngthnhphẩmbằngphântíchcảmquan PhụlụcA Tiliệuthamkhảo PhụlụcB 1.Sổtheodõithựctập 2.Viếtt−ờngtrìnhthựctập 2
  3. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.Nộiquiphòngthínghiệm PhụlụcC 1.Bảngmu/Bánhxemu 2.Cácbảngbiểu Bảng1.Nhiệtđộsôicủan−ớctrongchânkhông Bảng2.Nhiệtđộsôicủan−ớcởápsuấtcaohơnkhíquyển Bảng3.Nhiệtđộsôicủadungdịchđ−ờngở760mmHg Bảng4.Nhiệtđộsôicủadungdịchmuốiănở760mmHg Bảng5.TỷtrọngcủadungdịchNaCl Bảng6:TỷtrọngcủadungdịchSO 2/n−ớc Bảng7.Tỷtrọngcủadungdịchsaccaroza Bảng8.ĐộhotancủaNaCltrongn−ớc Bảng9.Độhotantrongn−ớccủađ−ờngsaccaroza Bảng10.Điềuchỉnhgiátrịtổngl−ợngchấtrắnhotankhixácđịnh bằngchiếtquangkếởnhiệtđộkhác20 0(từ10 0Cđến50 0C) 3
  4. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Lờimởđầu Cuốngiáotrìnhnyđ−ợcviếtđểh−ớngdẫnchosinhviênngnhBảoQuảnvChếBiếnNông sản,ThựcPhẩmthựchnhmôn CôngnghệChếbiếnrauquả. Khithamdựnhữnggiờthựctậpcủa mônhọcnysinhviênsẽđ−ợcđotạomộtsốkỹnănglmviệctrongphòngthínghiệmvchếbiến mộtsốsảnphẩmtừnguyênliệulrauquảởquimônhỏvvừa. Tiliệunysẽbắtđầuvớinhữngbithựctậprấtđơngiản,giúpchosinhviênlmquenvới trangthiếtbịtrongphòngthínghiệm,dụngcụchếbiếnnhỏvmộtsốhoáchấtthôngdụngđ−ợcdùng đểđánhgiáchấtl−ợngnguyênliệucũngnh−thnhphẩmchếbiếntừrauquả.Đồngthờicũngtạocho họcơhộiđ−ợcthựchiệncácquitrìnhcôngnghệchếbiếnrauquảởquimônhỏvphântíchmộtsố chỉtiêucơbảncủanguyênliệucũngnh−thnhphẩm. Cácsinhviênkhôngchỉhọcđểbiếtcáchsửdụngcácthiếtbịhaydụngcụchếbiếnmquan trọnghơnlhọcònphảihọcđểsửdụngcácthiếtbịhaydụngcụchếbiếnđóđúngcáchvanton. Tấtcảnhữngh−ớngdẫnviếttrongquyểngiáotrìnhnysẽluônphảiđ−ợctuânthủnghiêm ngặt. Nhữngh−ớngdẫnnysẽtạochosinhviêncơsởđểtựthiếtlậpvthựchnhnhữngthínghiệm cầnthiết,ghichépsốliệuđầyđủ,khoahọcvlmviệcantonvớiđộchínhxáccao.Saukhikếtthúc mônhọcsinhviênsẽcókhảnăngh−ớngdẫnlạiđồngnghiệpcủamìnhhoặccóthểtựthựchiệnnhững côngviệct−ơngtự. Trongquátrìnhthựctậpsinhviêncònđ−ợcchỉdẫnmộtsốvấnđềkhácnh−:tínhđịnhmứcsử dụngnguyênliệu;biệnphápđảmbảovệsinhnơisảnxuất;bảovệbảnthâncũngnh−môitr−ờng,sử dụngđúngloạidụngcụ,thiếtbị Thiếuthựchnhthìsinhviênkhôngthểnắmvữngđ−ợclýthuyếtđồngthờicũngsẽthiếutay nghềđểcóthểlmviệctrongcácnhmáy,phânx−ởngchếbiếnthựcphẩm. Vìtrìnhđộcóhạn,chắcchắnvềhìnhthứcvnộidungcủacuốngiáotrìnhnycònnhiều thiếusót.Vìvậyrấtmongnhậnđ−ợcýkiếnđónggópcủacácbạnđọcđểcuốngiáotrìnhngycng honthiệnhơn. Hnội,tháng12năm2007 ThS.TrầnThịLanH−ơng 4
  5. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi1.Giớithiệuchungvềphầnthựchnh. 1.1.Mụcđích Giúp cho sinh viênnắm vững nội qui trong phòng thí nghiệm, nội dung v ph−ơng phápđánhgiáphầnthựchnhchếbiếnrauquảcũngnh−biếtcáchsửdụngđúngmộtsố dụngcụđovthnhthạocácphéptínhth−ờngdùngtrongchếbiếnrauquả 1.2.Nộiquiphòngthínghiệm (PhụlụcB) 1.3.Nộidungvph−ơngphápđánhgiáphầnthựchnh 1.3.1. Nộidungphầnthựchnh: Tổngsốtiếtthựchnh:15chialm56bi Nộidung:nh−đnêuởphầnmụclục(tr2).Riêngbi3vbi4sinhviêntựchọn1trongcác sảnphẩmgiớithiệuđểthựchnh.Bi5:sẽphụthuộcvosảnphẩmmsinhviênđchọnchếbiếnở bi3vbi4mxácđịnhph−ơngphápđánhgiáchấtl−ợngsảnphẩmchophùhợp. 1.3.2.Ph−ơngphápđánhgiáphầnthựchnh: Tr−ớckhitiếnhnhthựctậpsinhviênphảiđọctiliệuvnắmvữngnộidungcủabithực hnh.Nếukiểmtranóitr−ớckhithựchiệnbithựchnh khôngđạtyêucầu thìsinhviênđósẽ khôngđ−ợcphéptiếnhnhbithựchnh. Nếusauthờigianbảoônsảnphẩmchếbiếnkhôngđạtyêucầu(sảnphẩmbịlênmen,thối hỏng,hoặctỉlệcái,thnhphầnn−ớcrótsaikháclớnsovớiyêucầucủasảnphẩm )thìbithực hnhđóphảiđ−ợcthựchiệnlại Sinhviênphảicóđủcácbit−ờngtrìnhvớiđủcácnộidungyêucầuthìmớiđủđiềukiệnđ−ợc côngnhậnđiểmkiểmtrathựctập. Điểmthựchnhchếbiếnrauquảsẽlđiểmkiểmtratronghoặcsaukhikếtthúcthựchnh 1.4.h−ớngdẫnsửdụngmộtsốdụngcụđoth−ờngdùngtrongchếbiến rauquả H−ớngdẫnsửdụngmáyđo ph Trìnhtựthaotác: Bậtmáy:ấnphím ON/OFF Lấyđiệncựcrakhỏidungdịchbảoquản,dùngbìnhtiarửasạchđiệncựcbằngn−ớccất,lau khôđiệncựcnhẹnhngbằnggiấythấm. Hiệuchỉnhđiệncực:NhúngđiệncựcvodungdịchđệmcópH=7,ấnphím CAL đếnkhi trênmnhìnhxuấthiện.7 Nhấcđiệncựcra,dùngbìnhtiarửasạchbằngn−ớccấtrồinhúngvodungdịchđệmcópH= CAL 4,ấnphím đếnkhimnhìnhxuấthiện 4 Nhấcđiệncựcravrửasạchbằngn−ớccất,laukhô. Đosốliệu:Nhúngđiệncựcvodungdịchcầnđo,ấnphím READ ,đợitớikhisốhiệntrên mnhìnhổnđịnhthìđọckếtquả. Khiđoxong,tắtmáy(ấnphím ON/OFF ).Sauđódùngbìnhtiarửasạchđiệncựcbằngn−ớc cất,thấmkhôvđặtvohộpchứadungdịchbảoquản. Chúý: Khilauđiệncựcphảinhẹnhng,chỉđ−ợcdùnggiấymềmđểlau,tránhlmx−ớc,hỏngđiện cực. Khinhúngđiệncựcvodungdịchcầnđo,cầnphẩinhúngngậpđiệncựcvotrongdungdịch, nh−ngphảitránhkhôngđểchạmđiệncựcvođáybìnhchứadungdịch. 5
  6. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Khiđoxongphảirửađiệncựcsạchsẽbằngn−ớccất,thấmkhôbằnggiấy/vảimềm vnhúngngậpđiệncựcvotrongdungdịchbảoquản. H−ớngdẫnsửdụngchiếtquangkế Nguyênlý : Tiasángkhiđiquamôitr−ờngkhôngkhívomôitr−ờngchấtlỏngthìsẽbịkhúcxạvlệch đi.Độlệchcủatiasángnhiềuhayíthontonphụthuộcvol−ợngcácchấtrắnhotancótrongdung dịch. Trìnhtựthaotác: Hiệuchỉnhchiếtquangkế: Taytráicầmvogiữachiếtquangkếdọctheothân,giữchặtbằngngóncáiv4ngóncònlại Tayphảinhấclăngkínhmờlên,dùngbìnhtiacóchứan−ớccất,nhỏ12giọtvogiữamặt phẳngcủalăngkínhtrong.Gậplăngkínhmờlạiápvolăngkínhtrong.Đ−achiếtquangkếranơicó ánhsáng.Nhìnvothịkính,đ−ờngphânchiagiữakhoảngtốivkhoảngsángcủatr−ờngquansátphải nằmởvạch0.Cầmchiếtquangkếhơixuôixuốngd−ớiđển−ớckhôngchảyvophíabêntrongcủa dụngcụđo.Dùnggiấythấmmềmthấmkhôn−ớctrênbềmặtcủacảhailăngkính(tr−ớcllăngkính trong,saumớiđếnlăngkínhđục). Tiếnhnhđo: Dùngđũathuỷtinhđ−a12giọtdungdịchcầnđovogiữamặtphẳngcủalăngkínhtrong. Gậplăngkínhmờlạiápvolăngkínhtrong.Đ−achiếtquangkếranơicóánhsáng.Nhìnvothị kính,đọcsốliệunằmởđ−ờngphânchiagiữakhoảngtốivkhoảngsángcủatr−ờngquansát.Nhiệtđộ chuẩnkhiđophảil20 0C. Saumỗilầnđọcphảirửasạchmẫutrên2lăngkínhtrongbằngcáchdùngbìnhtiacóchứa n−ớccấtsauđóthấmkhôbằnggiấythấmmềm.Khilmsạchluônphảigiữchiếtquangkếhơixuôi xuốngd−ớiđển−ớckhôngchảyvophíabêntrongcủadụngcụđo. Chúý: Phảiđọcsốliệunhanhchóngsaukhichogiọtdungdịchcầnđolêntrênlăngkínhđểtránh hiệnt−ợngbốchơilmsailệchkếtquả. Cóthểtiếnhnhđoởnhiệtđộkhác20 0Cnh−ngsauđóphảihiệuchỉnhkếtquảtheobảng kèmtheomáyhoặcb ảng10phụlụcC. 6
  7. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả H−ớngdẫnsửdụngcân Cânlmộtthaotácquantrọngtrongphòngthínghiệm.Phầnlớnnhữngsốliệuvềkhốil−ợng đềuđ−ợcsửdụngđểtínhtoánvđ−ađếnkếtluận. Khiphântíchbấtcứnguyênliệunocũngbắtđầubằngcânmẫuvsaukhiphântíchxong cácmẫucũngcầnphảicânlại. Cânphảiluônđ−ợcgiữsạch,đểởnơibằngphẳng,khôráo,chắcchắnvđ−ợcchỉnhđúng (giọtn−ớcởđúngvịtrícầnthiết). Cânkhôngđ−ợcđểgầnnhữngthiếtbịkhihoạtđộngcóđộrungcaohoặcgâyranhữngdao độngmạnh. Phòngthínghiệmchủyếuđ−ợctrangbị3loạicân: - Cânphântíchcóđộchínhxáctới0,0001g. - Cânkỹthuậtcóđộchínhxáctới0,01g,khốil−ợngcântốđal200g. - Cânth−ờngdùngđểcâncácmẫucókhốil−ợnglớn,khôngcầnđộchínhxáccao. Tuỳthuộcvođộchínhxácyêucầucủathínghiệmmchọnloạicânchothíchhợp.Sinh viêncầnphảinắmvữngmẫunothìcầnphảicântrênloạicânno. Hiệnnayhầuhếtcácphòngthínghiệmđềuđ−ợctrangbịcânđiệnnênrấtdễsửdụng.Chỉcần đặtmẫulênđĩacânvconsốhiệnratrênmáychínhlkhốil−ợngcủamẫu. Chodùcândễsửdụngnh−vậynh−ngtr−ớckhisửdụngcũngphảiđọckĩh−ớngdẫnsửdụng. Mỗiloạicân,đặcbiệtlcânphântích,đ−ợcthiếtkếchỉcóthểcântốiđamộtl−ợngxácđịnh. Nếukhốil−ợngmẫuquálớnnằmngoikhoảngcânthìcóthểgâyhỏngcân.Vìvậycầnphảichọnloại cânphùhợpvớimẫucầnxácđịnhkhốil−ợng. Trongquátrìnhcân,mẫuhoặchoáchấtcóthểbịrơivirađĩacânhoặcbênngoiđĩacân,thì cầnphảitắtcânvlmvệsinhthậtcẩnthận.Trongtr−ờnghợpcândungdịchthìcngphảithậntrọng hơnvìdungdịchcóthểlmẩm,−ớtgâyh−hỏngcácvimạchđiệntửởtrongcân. Mộtquitắcsửdụngcânđúngcáchnh−sau: Hoáchấtluônphảiđểbênngoicân.Khôngđ−ợcphépdùngthìađ−atrựctiếphoáchất vocânmphảichovocốcthuỷtinhhoặcdụngcụchứađựngthíchhợpkhácởbênngoicân. 1.5.tínhtỉlệphốitrộnvđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho1tấnsản phẩm 1.5.1.Tínhtỉlệphốitrộn Ph−ơngpháptoánhọc Giảsửcầnphốitrộnhaidungdịchcónồngđộchấthotanla%vb%(theothểtích)đểthu đ−ợcmộthỗnhợpcónồngđộchấthotanlm%.Tỉlệ(thểtích)củatừngloạidungdịchđ−ợctính bằngcáchthiếtlậpmốiquanhệtoánhọcnh−sau: a.A b.B m mAmB ___+___=___(A+B)=___+___ 100100100 100 100 Tacótỉlệ: 7
  8. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả A/B=(mb)/(am) b<m<a A: L−ợngdungdịch(ml)cónồngđộchấthotana% B: L−ợngdungdịch(ml)cónồngđộchấthotanb% m: Nồngđộchấthotancủadungdịchsaukhiphốichếl−ợngcầnthiếtdung dịchAvdungdịchB Vídụ: Đểthuđ−ợcdungdịchđ−ờngcónồngđộchấthotanl18%thìcầnphảiphốichế2loại dungdịchđ−ờngcónồngđộchấthotanlầnl−ợtl30%v12%vớitỉlệlbaonhiêu? Tacó: A/B=(1812)/(3018)=6/12=1/2 Nh−vậyđểcó3phầnn−ớcđ−ờngcónồngđộchấthotanl18%thìcầnphốitrộn1phần n−ớcđ−ờngcónồngđộchấthotanl30%với2phầnn−ớcđ−ờngcónồngđộchấthotanl12% Ph−ơngphápđ−ờngchéohayph−ơngpháphìnhsao Đâylph−ơngphápphổbiếnchokếtquảnhanh.Vớicáckíhiệut−ơngtựnh−trêntacósơđồ nh−sau: a L−ợngdungdịchA=mb ab m b L−ợngdungdịchB=am ab 1.5.2.Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệu Tr−ớchếtdựavođịnhluậtbảotonkhốil−ợngápdụngchomộtđơnvịsảnphẩm(1kghoặc 1hộp)tacó: Ax%+By%=Cz% Trongđó: A:Khốil−ợngcáicónồngđộchấthotanx% B:Khốil−ợngn−ớcrót(sirô)cónồngđộchấthotany% C:Khốil−ợngtịnhcủamộtđơnvịsảnphẩmcónồngđộchấthotanz% Nhờvậysẽtínhđ−ợcl−ợngnguyênliệu,l−ợngn−ớc,l−ợngđ−ờng,axit,vitaminC,cầnđểchế biếnramộtđơnvịsảnphẩmnh−yêucầu. Sauđótínhl−ợngnguyênliệucầnthiếtđểchếbiếnra1000đơnvị(1tấn)sảnphẩm: Cứ 1kgnguyênliệusẽchếbiếnđ−ợcMđơnvị(hoặckg)sảnphẩm VậyXkgnguyênliệusẽchếbiếnđ−ợc1000đơnvị(Hoặc1tấnhay10 3kg)sảnphẩm 10 3 X=x1(kgnguyênliệu) M (T−ơngtựvớicácthnhphầnkhácnh−:n−ớc,đ−ờng,axit,vitaminC) 8
  9. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả T−ờngtrìnhthínghiệm Đềnghịgiảichitiếtcácbitậpsau: 1.Xácđịnhsốmln−ớccầnchothêmvo200mldungdịchsirôcónồngđộchấthotanl70%đểthu đ−ợcdungdịchsirômớicónồngđộchấthotanl50%. 2.Xácđịnhsốgamđ−ờngcầnchothêmvo100mldungdịchsirôcónồngđộchấthotanl15%để thuđ−ợcdungdịchsirômớicónồngđộchấthotanl50%. 3.Xácđịnhsố ml n−ớcdứacónồngđộchấthotanl40%cầnchothêmvo500mln−ớcdứacó nồngđộchấthotanl10%đểcón−ớcdứamớicónồngđộchấthotanl15% 4.Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệuchếbiến100hộpdứakhoanhn−ớcđ−ờngnếubiếtrằng: Thnhphẩmcó:TSS=18 oBx Axíttổngsố=0,3% Nguyênliệucó:TSS=13 oBx Axíttổngsố=0,5% Tỉlệcái/n−ớcl60/40 Dungtíchcủalọthuỷtinhmiệngrộngl:500ml Tỉlệphếthảicủanguyênliệul75% Tỉlệhaohụtcáisaukhichếbiếnrathnhphẩml:10% Tỉlệhaohụtsaukhilọc,đunsôivrótlọcủasirôl:15% Quitrìnhcôngnghệchếbiếndứakhoanhn−ớcđ−ờngnh−sau: Nguyênliệubỏhoa,cuốngRửacắthaiđầu,gọtvỏ,độtlõi,cắtkhoanhsửamắt ngâmn−ớcchầnxếplọrótsirôđóngnắpthanhtrùnglmnguộibảoônxuất x−ởng. Giảsử:1ml=1gvtinhthểđ−ờng,muối,axitcitricđềucónồngđộ100%. 9
  10. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi2.Đánhgiáchấtl−ợngnguyênliệu Giớithiệuchung Chấtl−ợngsảnphẩmlcâutrảlờichokếtquảcuốicùngcủamọiquytrìnhbảoquảnhaychế biến.Mụcđíchquantrọngnhấtcủacáccôngđoạnltạorasảnphẩmcóchấtl−ợngtốt.Nh−ngđểcó chấtl−ợngsảnphẩmtốtthìyếutốđầutiênvquantrọngnhấtcótínhchấtquyếtđịnhlchấtl−ợng nguyênliệu. Mụcđích • Giúpchosinhviênthnhthạocáckỹnăngcũngnh−ph−ơngphápxácđịnhmộtsốchỉtiêuphổ biếnđánhgiáchấtl−ợngnguyênliệu • Dựatrêncáckếtquảthuđ−ợcbiếtcáchđánhgiá,lựachọnnguyênliệuphùhợpvớimụcđích sửdụng Nguyênvậtliệu Nguyênliệu:3loạiquả:cchua,hồngchín,xoihoặccamcócácđộchínkhácnhau Cácloạivậtliệu,dụngcụvthiếtbịcầnthiếtchothínghiệmbaogồm: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Máyđomu 01cái 7 Xuyênthâmkế 01 2 Th−ớckẹp 01cái 8 Cânkỹthuật( ±0.001) 01cái 3 Chiếtquangkế028 0Bx 01cái 9 Dụngcụépdịchquả 01cái 4 pHmeter 01cái 10 Giấythấm 12cuộn 5 Đũathuỷtinh 01cái 11 Cốcthuỷtinh100ml 03cái 6 Cáttinhchế 12 2.1.Cácchỉtiêuvậtlý Mặcdùcácchỉtiêuvậtlý(musắc,độcứng,kíchth−ớc,trọngl−ợng, )khôngphảilnhững chỉtiêuchínhảnhh−ởngđếnchấtl−ợngcủasảnphẩm,songviệclựachọnnguyênliệuchoquátrình bảoquảnhaychếbiếnlạilkhâuquantrọngkhôngthểbỏquavìnóảnhh−ởngđếnhiệusuấtthuhồi sảnphẩm,hiệuquảsửdụngthiếtbị,giáthnhsảnphẩm.Th−ờngcácquảnhỏnhẹđềunondochínép, chứanhiềuxơ,hml−ợngđ−ờngthấp,mùivị,musắckém.Khiquảchínhontonthìsựtíchluỹcác chấtdựtrữ,mầumùiđạttốiđa,tuỳtheoloạisảnphẩmchếbiếnmphânloạinguyênliệutheocáctiêu chíphùhợp. 10
  11. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 2.1.1.Musắc:XácđịnhbằngmáyđomucầmtayChromameterCR200/231.Th−ờngđoở3vịtrí đầu,giữavđuôiquả.Kếtquảđođ−ợcthểhiệntheohệmuLab.Trongđó: L:Đặctr−ngchođộsángcủavỏquả,cógiátrịtừ0(đen)đến100(trắng). a:Đặctr−ngchomusắc,cógiátrịtừ60(xanhlácây)đến+60(đỏ). b:Đặctr−ngchomusắc,cógiátrịtừ60(xanhlam)đến+60(vng). Kếthợptrênbiểuđồmu(PhụlụcC)sẽthuđ−ợcmusắccủavỏquảtạithờiđiểmxácđịnh. 2.1.2.Độcứng:XácđịnhbằngdụngcụđođộcứngMitutoyo(xuyênthâmkế)(±0.01mm).Th−ờngđo ởvịtrícóđ−ờngkínhlớnnhất Dựatrênnguyênlýđođộlún(chiềusâucủakimvothịtquả)đ−ớimộtlựctácđộngbằng nhau(quảcân200g),trongcùngmộtđơnvịthờigian 2.1.3.Kíchth−ớc(chiềucao,đ−ờngkínhlớn,đ−ờngkínhnhỏ):Xácđịnhbằngth−ớckẹp(±0.02mm) 2.1.4.Khốil−ợng:Xácđịnhbằngcânkỹthuật(±0.01g ) Mỗichỉtiêuvậtlíđ−ợcxácđịnhítnhất5lần,biểudiễnkếtquảlgiátrịtrungbìnhcủa5lần đo. 2.2.Tỉlệsửdụng/thuhồinguyênliệu (%sovớikhốil−ợngquảbanđầu) 2.2.1.Khốil−ợngtrungbìnhcủavỏ:Xácđịnhbằngcáchcântr−ớcvsaukhiloạivỏ 2.2.2.Khốil−ợngtrungbìnhcủahạt:Xácđịnhbằngcáchcântr−ớcvsaukhiloạihạt 2.2.3.Khốil−ợngtrungbìnhcủathịtquảhoặcdịchquả:Xácđịnhbằngcáchcânluợngthịt quảhaydịchquảthuđ−ợc Kếtquảthuđ−ợclgiátrịtrungbìnhcủaítnhất5lầnđo 2.3.Cácchỉtiêuhoásinh 2.3.1. Ph−ơngpháplấymẫu đểxácđịnhmộtsốchỉtiêuhoásinhcủanguyênliệu: Vớicácnguyênliệucókhốil−ợngtừ25250g(cchua,d−achuột,vải,nhn ):dùngdaobổ dọc,lấy1phần4mỗiquảtrênítnhất5quảnguyênliệuchuẩnbịchochếbiến.Tậphợplạirồitiến hnhcắtnhỏhoặcnghiềnnhỏ. Với các nguyên liệu có khối l−ợng từ 250g trở lên (dứa, cam ): dùng dao bổ dọc từ trên cuốngxuốngtớiđuôiquả,lấy1phầnnhỏ(1/6110)mỗiquảtrênítnhất3quảnguyênliệuchuẩnbị chochếbiến.Tậphợplạirồicũngcắtnhỏhoặcnghiềnnhỏ. Tấtcảđ−ợctrộnđềuvđ−ợccoilmẫutrungbìnhđểtừđólấyracácmẫukiểmnghiệmxác địnhcácchỉtiêucầnthiết. 2.3.2. Tổngl−ợngchấtrắnhotan(TSS): Xácđịnhbằngchiếtquangkế Dụngcụ Chiếtquangkếcóthangchiađộứngvớitổngl−ợngchấtrắnhotan. Chuẩnbịmẫucầnđo Nếumẫucầnđoởdạngdungdịchđồngnhất,trongvmầunhạtthìcóthểsửdụngngayđ−ợc. Nếumẫucầnđolnhữngvậtliệurắnthìphảidùngcốichysứnghiền(510g)mẫuhoặcép lấydungdịch,lọctrongbằngvảihoặcgiấylọc. Nếumẫucầnđokhôngthểépthnhgiọtđ−ợchoặcdungdịchcómusẫmthìlấykhoảng510 gchovochénsứhoặccốcthuỷtinhvcânbằngcânkỹthuậtchínhxácđến0.01g.Chovokhoảng 4gcáttinhchếvmộtl−ợngn−ớccấtbằngl−ợngmẫuđcân.Sauđódùngcốichysứnghiềnnhanh mẫuvcẩnthậnvtiếnhnhlọctrongbằngvảihoặcgiấylọc. Tiếnhnh: cácthaotácthựchiệnt−ơngtụnh−phầnh−ớngdẫnsửdụngchiếtquangkế(tr5) 11
  12. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Tínhkếtquả - Tr−ờnghợp mẫu cần đo ở dạng dung dịch hoặc có thể vắt đ−ợc ởdạng dungdịch thìtổng l−ợngchấtrắnhotantínhtheođộBrixhiểnthịngaytrênchiếtquangkế. - Tr−ờnghợpphảiphathêmn−ớccấtvcátthìtổngl−ợngchấtrắnhotan(X)tínhtheođộ Brixtính bằng côngthức:X=2a. (nếunh− l−ợngn−ớc cho vo bằngđúngkhối l−ợng mẫu dùngđểđotổngl−ợngchấtrắnhotan) - Trongđóalsốđođọcđ−ợctrênchiếtquangkếtínhtheođộBrixở20 0C. - Sailệchgiữakếtquảhailầnxácđịnhsongsongkhôngđ−ợclớnhơn0.2 0Bx - Kếtquảcuốicùngltrungbìnhcộngcủaítnhất23lầngiátrịđo - Tínhchínhxácđến0.01 0Bx 2.3.3. Axithữucơtổngsố :Xácđịnhbằngph−ơngphápchuẩnđộtheoTCVN54831991(ISO 7501981) Nguyênlý:Axithữucơ dễhotantrongn−ớc,n−ớc chiếtrútđ−ợcchuẩnđộbằngNaOH 0,1N,quađótacóthểtínhđ−ợcaxit Hoáchất:dungdịchNaOH0,1N;dungdịchPhenolphtalein1%trongcồn60 o Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Cốichysứ 01bộ 11 NhiệtkếCB 01 2 Cânkỹthuật 01 12 Nồinhôm(35L) 01 3 Bìnhđịnhmức250ml 02cái 13 Bìnhtamgiác250ml 34cái 4 Phễuthuỷtinh 01 14 Bếpga 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 01 6 Khayinox 01 16 Kẹpgiữbìnhtamgiác 12cái 7 Giấylọc 01hộp 17 ốngđong50ml 01 8 Cốcđong1L 01 18 Giáđỡvburet 01bộ 9 Đũathuỷtinh 02 19 Pipet 10 ThìaInoxnhỏ 02 20 Cốcnhựa 02 Cáchtiếnhnh Nghiềnnhỏ35gmẫutrongcốisứ,sauđóchuyểnsangbìnhtamgiác250ml,thêmn−ớcsao chothểtíchdungdichđạt150ml.Đuncáchthuỷởnhiệtđộ8090 0Ctrongvòng30phút,thỉnhthoảng lắc.Khidungdịchđnguội,lọcquagiấylọcvobìnhđịnhmức250ml,lênthểtíchtớivạchbằng n−ớccất,lắcđều. Lấy50mldịchlọcchovobìnhtamgiácchothêmvođó12giọtPhenolphtaleinrồichuẩn độbằngNaOH0,1Nchotớikhicómuhồngxuấthiện Tínhkếtquả:L−ợngaxithotantrongmẫu,tínhtheo% a.0.0067.V.T.100 X= v.c Trongđó: a Sốml NaOH0,1Ncầnđểchuẩnđộ 0,0067 Sốgamaxitt−ơngứngvới1mlNaOH0,1N (0,0067–lhệsốđốivớiaxitmalicnh−ngl−ợngaxittổngsốcũngtínhtheohệsốnybởivì axitmaliccónhiềutrongrauquả.Trongtr−ờnghợpkhôngtínhtheoaxitmalicthìcóthểdùnghệsố thíchhợpchotừngaxitnh−trongbảng1) T HệsốđiềuchỉnhđốivớiNaOH0,1N 12
  13. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả V Tổngthểtíchdungdịch v Sốmldungdịchlấyđểchuẩnđộ c Trọngl−ợngmẫu Bảng1:Hệsốthíchhợpchomộtsốaxitthôngdụngtrongrauquả: STT Loạiaxit Hệsố 1 Malic 0.067 2 Citric 0.070 3 Acetic 0.060 4 Lactic 0.090 Kếtquảltrungbìnhsốhọccủacácgiátrịnhậnđ−ợctrongcáclầnlặplại.Kếtquảlấytớimột sốthậpphân. Sựkhácnhaugiữacácgiátrịnhậnđ−ợctronghailầnxácđịnhđồngthờihoặcliêntiếpkhông đ−ợcv−ợtquá2%giátrịtrungbình. 2.3.4.pH: XácđịnhbằngmáyđopH T−ờngtrìnhthínghiệm Tínhtỉlệcácphầncủaquả(%sovớikhốil−ợngquảbanđầu) Nêuchitiếtcáchtínhhml−ợngaxithữucơtổngsố Lậpbảngkếtquảcácsốliệuthuđ−ợc 13
  14. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi3. Chếbiếnđồhộpquả 3.1.Chếbiếndứan−ớcđ−ờng Giớithiệuchung Địnhnghĩasảnphẩm Dứahộplsảnphẩmđ−ợcchếbiếntừdứat−ơi,dứađônglạnh,dứabánchếphẩmthuộcloại Ananascomusus (L)merr, Ananassativus L.đđ−ợcgọtvỏ,sửamắt,bỏlõivđónghộpcùngvới dungdịchn−ớcrótthíchhợp(th−ờngldungdịchđ−ờng),ghépkínvthanhtrùng. Dứahộpđ−ợcsảnxuấttheocácdạngmặthngsau Nguyênkhối:Nguyênquảhìnhtrụđgọtvỏ,bỏlõi Nguyênkhoanh:Khoanhtròncắtngangtrụcquảdứahìnhtrụ Nửakhoanh:Cắtđôikhoanhtrònthnh2nửagầnbằngnhau 1/4khoanh:Cắtđềukhoanhtrònthnhmiếng1/4khoanh Rẻquạt:miếngcắttừkhoanhtrònthnhhìnhrẻquạt Dạngthỏihoặcthanhdi:Miếngcóchiềudi65mmđ−ợccắtdọctheođ−ờngkínhquảdứa hìnhtrụ Miếngto:miếnggầnhìnhrẻquạtcóchiềudytừ8đến13mm Khúc:nhữngkhúcngắnđ−ợccắttừcáckhoanhcódytrên12mmvchiềudid−ới38mm Miếnglậpph−ơng:miếngcódạngkhốilậpph−ơngcạnhd−ới14mm Miếngnhỏ:hìnhdạngvkíchth−ớckhôngđồngđều,khôngthuộcloạidứakhúccũngkhông thuộcloạidứavụn Dứavụn:cóhìnhdạngvkíchth−ớckhôngđồngđều;baogồmcácmiếngbịloạirakhicắt miếnglậpph−ơng,khúc,miếngnhỏ. Dứadăm(quávụn):Gồmnhữngmiếngquávụn,cókíchth−ớcrấtnhỏdạngmảnh,phoihoặc dăm. Ngoiracòncóthểphânloạicácsảnphẩmdứahộptheocáctiêuchísau Theohìnhdạngvkíchth−ớcmiếngdứa:dứakhoanh,dứamiếng(chẻ4,6,8,10,12,14,16 miếng) 14
  15. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Theoloạidungdịchn−ớcrót:dứatrongn−ớcdứa,dứatrongn−ớcđ−ờng Theokíchth−ớcbaobìchứađựngdứađóngtronghộp15OZ,20OZ,30OZ,A10 ), Theotỷlệcáiđóngtrongcáchộp:48%cái,52%cái,60%cái, Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmdứakhoanhn−ớcđ−ờng ởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Dứa:67quả(45kg) Đ−ờngtinhluyện1kg;Axitcitric–0,5kg;Canxiclorua0.5kg Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 11 NhiệtkếCB 01 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 34cái 4 Cânkỹthuật 01 14 CânNhơnho 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 12cái 6 Daođộtlõi 01 16 Rávớt 01 7 Daođộtvỏ 01 17 Muôivớt 01 8 Cốcđong1L 01 18 Vảilọc 01 9 Đũatre 34đôi 19 Cốcnhựanhỏ 23cái 10 Giấythấm 1cuộn 20 Thìainoxnhỏ 2cái 21 Rổnhựa 02 Cáchtiếnhnh a/Sơđồquytrìnhchếbiến Nguyênliệu (dứaquả) ↓ Phânloại,lựachọn Bẻhoa,cuống ↓ ngâmrửa gọtsơbộ cắthaiđầu1015mm cắtlát68 mm độtvỏ,độtlõi Ngâmtrongdungdịch CaCl 2 0.5% 15
  16. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Lọ,hộp sửamắt Đ−ờng,axitxitric,n−ớc. ↓ Rửasạch chần Phốichếtheotỷlệ (T=95 0C; t=60giây ) ↓ Thanhtrùng Đểráo Lọc ↓ ↓ xếplọ,hộp Đunsôi ↓ rótdungdịch ↓ ghépnắp Thanhtrùng Ngâmn−ớcnóng ↓ ↑ Lmnguội Nắprửasạch ↓ Bảoôn ↓ Dánnhn,đóngthùngcaton ↓ Sảnphẩm b/Tiếnhnhthínghiệm Sảnphẩmdứakhoanhn−ớcđ−ờngđ−ợctiếnhnhtheocáccôngđoạnsau: 1. Phânloại,lựachọn Quảdứađ−ợclựachọnđểloạibỏnhữngquảkhôngđủtiêuchuẩn(nh−thốihỏng,sâubệnh,héo, cókhuyếttật,quáxanhhoặcquáchín)vđ−ợcphânloạichođồngđềuvềkíchth−ớc.Sauđóđ−ợc bẻhoavcuống 2. Ngâmrửa Quảdứasaukhibẻhoavcuốngđ−ợcngâmvrửasạchbắngbnchảitrongbển−ớcluânl−u đểloạibỏtonbộtạpchấtdínhtrênbềmặtquả.Dứasaukhirửasạchđ−ợcvớtrađểráon−ớc. 3. Cắthaiđầuvcắtkhoanhdứa Quảdứađựơccắt2đầuvớichiềudylátcắtl1015mm(phầnphíahoadứath−ờngcắtdy hơn)vtháilátvớichiềudytừ810mm.Chúýđểdaocắtvuônggócvớitrụccủaquả,látcắt phảibằngphẳng. 4. Độtvỏ,độtlõi Vỏvlõidứađ−ợcloạirabằngdaohìnhtrụcóđ−ờngkínhthayđổituỳthuộcvokíchth−ớc củanguyênliệu,baobì,hoặcyêucầucủakháchhng.Vớilọthuỷtinh500mldùngdaocóđ−ờng kính6065mm,sauđóđộtlõi.Ngaysaukhiđộtvỏ,lõicáckhoanhdứaphảiđ−ợcngâmtrong n−ớchoặcdungdịchCacl 20,5%đểtăngđộgiònvtránhbiếnmu.L−ợngn−ớcngâmtốithiểu 16
  17. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả cầndùnglkhoảng150200%sovớikhốil−ợngdứa.Nếunguyênliệusửdụnglgiốngdứaquả nhỏthìcònphảitiếnhnhsửamắtđểloạibỏnhữngphầnkhôngănđ−ợc. 5. Chần: dùngn−ớcth−ờnghoặcchínhdungdịchCacl 20,5%ởcôngđoạntrên. Mộttrongnhữngmụcđíchcủacôngđoạnchầnlgiúpchovohộpđ−ợcdễdng.L−ợngn−ớc chầntốithiểucầndùnglkhoảng120150%sovớikhốil−ợngdứa.N−ớcchầnđ−ợcđunlênđến nhiệtđộcầnthiết,chodứavo.Thờigianchầnsẽđ−ợctínhkểtừkhinhiệtđộcủan−ớcchầnlại đạtđ−ợc95 0C.Saukhikếtthúcthờigianchần,dứađ−ợcvớtravnhanhchóngxếplọ. 6. Volọ,hộp Chuẩnbịlọthuỷtinh:lọthuỷtinhcầnđ−ợcchuẩnbịtr−ớccôngđoạnxếpbaobì.Hộpphải đ−ợcrửasạchvtrángn−ớcsôirồiúpng−ợcchoráon−ớc.Nắpđ−ợcrửasạchvngâmtrongn−ớc nóng(nhiệtđộ=60–75 0C).Saukhilọđráon−ớclậtng−ợclên.Tr−ớctiênxếp23khoanhdứa theochiềuvuônggócvớitrụccủalọ,sauđóxếp4khoanhdứakhácdọctheokhoảngtrốngsát thnhlọ,rồitiếptụcxếp23khoanhtheochiềuvuônggócvớitrục,4khoanhdứakhácdọctheo khoảngtrốngsátthnhlọvsolevớicáckhoanhtr−ớc,cuốicùngxếpcácmiếngcònlạichođầy lọnh−ngphảiđảmbảocáchmiệng1015mm.Côngđoạnnyth−ờngđ−ợctiếnhnhthủcông,tuỳ thuộcvobaobìvyêucầucủathịtr−ờngmkhốil−ợngcáiđ−ợcđóngvohộp,lọsẽkhácnhau, nh−ngnóichungkhốil−ợngcáichiếmítnhấtl55%sovớikhốil−ợngtịnh(khốil−ợngtịnhl khốil−ợngbaogồmcảcáivn−ớc).Trongphòngthínghiệmsốmiếngdứacho1lọthuỷtinh 500mlth−ờngl1618miếng. 7. Rótdungdịch Chuẩnbịdungdịch:Dungdịchcầnđ−ợcchuẩnbịtr−ớckhiđ−ợcrótvolọ,hộp.Thnhphần củadungdịchrótphụthuộcvoyêucầucủakháchhng,thôngth−ờngbaogồmđ−ờngvaxitxitric saochothnhphẩmcó TSS: 18 0Bx axitxitric: 0.3% L−ợngđ−ờngcầnthiếtsẽđ−ợchotanvon−ớc,lọckỹđểloạibỏtạpchất,đunsôi5phútsau đóchoaxitxitricvo,hotanrồikhẩntr−ơngrótlọ. Nhiệtđộdungdịchkhirótphảiđảmbảođạttrên85 0Cvdungdịchkhôngrótđầylọ,hộpm rótcáchmiệng0.5–0.7cm.Nếudungdịchrótđầy,trongkhithanhtrùngápsuấttrongbaobìcóthể tăngquácao,lmbậtnắplọthuỷtinhhoặclmbiếndạnghộp. 8. Ghépnắp,thanhtrùng Lọ,hộpđđ−ợcxếpđủkhoanhdứavrótn−ớccầnđ−ợckhẩntr−ơngghépnắp.Nếuchậm ghépnắpsẽcónhiềubấtlợinh−quảbịbiếnmu,độchânkhôngtrongsảnphẩmgiảmvđộnhiễmvi sinhvậttănglên.Baobìphảiđ−ợcghépnắpchặtyêucầuphảiđảmbảođộkín,rồicầnđ−ợcnhanh chóngđ−ađithanhtrùng(thờigiantừkhiđóngnắpchotớikhiđ−avothanhtrùngkhôngđ−ợcquá30 phút).Tuỳthuộcvodạngvkíchcỡbaobìmtiếnhnhcácchếđộthanhtrùngkhácnhau. Cụthể,đốivớilọthuỷtinhmiệngrộngcódungtích500mlcóchếđộthanhtrùngnh−sau: 15 ’ –17 ’20 ’ 90 0C Cầnchúýlđốivớilọthuỷtinhcầnđ−ợcnângnhiệtvhạnhiệttừtừđểtránhhiệnt−ợngsốc nhiệt(lsựthayđổinhiệtđộmộtcáchđộtngột)gâyvỡ,nứtlọ,bằngcáchcholọsảnphẩmvothanh trùngkhinhiệtđộn−ớcđạt60–65 0C. 17
  18. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 6. Lmnguội,bảoôn Sảnphẩmsaukhithanhtrùngđ−ợclmnguộingaytrongbển−ớcluânl−uchotớikhinhiệtđộ trongsảnphẩmđạt35–40 0C(khisờtaythấyấm)thìvớtra,đểkhô,sau710ngykiểmtralại,loạibỏ nhữnglọbịphồng,chảy,nứtlọ/hộp rồidánnhn,đóngthùng. T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Xácđịnhhaohụtkhốil−ợngnguyênliệudứaquatừngcôngđoạn. STT Côngđoạnchếbiến Khốil−ợng(g) Tỉlệhaohụt(%KL) 1 Nguyênliệubanđầu 2 Bẻhoa 3 Ngâmrửa 4 Cắthaiđầu 5 Gọtsơbộ 6 Đọtvỏ 7 Độtlõi 8 SaukhingâmtrongdungdịchCaCl 2 9 Sửamắt 10 Chần 11 Sau khi xếp hộp (một số khoanh không đạttiêuchuẩnxếphộp:gẫynát, ) 2. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịsảnphẩm 3. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm 18
  19. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.2. Chếbiếnn−ớcdứatựnhiên Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmn−ớcquảtrongởquimô nhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Sửdụngphụphẩm(Vỏdứa;quảdứabịkhuyếttật)củachếbiếndứakhoanhn−ớcđ−ờng Đ−ờngtinhluyện1kg;Axitcitric–1hộp;Ascobicaxit1hộp Dụngcụ,thiếtbị: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 10 NhiệtkếCB 01 2 Nồithanhtrùng 01 11 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 12 LọTTvnắp 56cái 4 Daotháito,nhỏ 02 13 Thớtgỗ 12cái 5 Cânkỹthuật 01 14 Dậpnútchai 01 6 CânNhơnho 01 15 Máyxaysinhtố 01 7 Cốcđong1L 01 16 Vảilọc 01 8 Đũatre 34đôi 17 Cốcnhựanhỏ 23cái 9 Giấythấm 1cuộn 18 Thìainoxnhỏ 2cái 10 Rổnhựa 02 19 Dụngcụép 01 Cáchtiếnhnh Nguyênliệudứađựơctháinhỏ,chovomáyxaysinhtốmỗilầntừ300400g.Đểthiếtbịvận hnhtốt,mỗilầnxaychothêmvocùngvớinguyênliệu4050mln−ớcvtiếnhnhxaygiánđoạn. Cónghĩalgiữmáyvậnhnhkhoảng5phútsauđónghỉchừng1phútrồilạilặplạit−ơngtựchođến khinguyênliệuđạtkíchth−ớcyêucầu. Chúýkhôngđểthiếtbịchạyliêntụcquá10phút. Trộnđềucácmẻvớinhau,rồitiếnhnhvắtvlọcbằngvảilọc(tốithiểul2lớpvải) Phốichếđ−ờngvaxitsaochothnhphẩmcóTSS=15 oBxvaxithữucơtổngsốl0,3% Đunsôitrong35phút.ĐểnguộivlmlạnhởT=1520 oC.Lọchoặcchiếtdịchđểloạicặn. Phốichếaxitascobicvớitỉlệ0.1%sovớil−ợngnứơcquả. Đunn−ớcquảlên70 oC,rótchainóng,dậpnút. Chếđộthanhtrùngđốivớichaithuỷtinhdungtích200ml: 15 ’ –10 ’20 ’ 85 0C T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Viếtsơđồquitrìnhcôngnghệvgiảithíchmụcđíchthựchiệnởtừngcôngđoạn 2. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịsảnphẩm 19
  20. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.3. chếbiếnn−ớcxoiđặc Giớithiệuchung N−ớcxoiđặclmộtdạngbánthnhphẩmchếbiếntừxoit−ơivớiđ−ờngvaxitnhằmtận dụngcácnguyênliệukhôngđạtyêucầuchoxuấtkhẩu,bảoquảndingy,hoặcvậnchuyểnđixa. Ngoiraviệcchếbiếnn−ớcxoiđặccũngsẽgópphầngiảiquyếtđầurachonguyênliệuởvothời điểmđỉnhvụđồngthờitạoramộtloạiđồuốngvừabổd−ỡngvừarẻtiềnchodânc−địaph−ơng. Mụcđích • Giúpchosinhviênthấyrõtácdụngcủaenzympectinasevcókỹnăngthựchnhchếbiếnmột loạibánsảnphẩmởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Cóthểsửdụngbấtcứloạixoinonh−ngtốtnhấtvẫnlxoicát23kg. Đ−ờng tinh luyện 1 kg; Axit citric – 500g ; Ascobic axit 100g, enzym Pectinex 3XL hoặc PectinexUtraSPL. 20
  21. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Dụngcụ,thiếtbị STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế028 01 11 NhiệtkếCB 01 oBx 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 10cái 4 Daotháito,nhỏ 02 14 Pipet1,2,5ml 03 5 Cânkỹthuật 01 15 Dậpnútchai 01 6 CânNhơnho 01 16 Máyxaysinhtốđa 01 năng 7 Cốcđong1L 01 17 Đũathuỷtinh 01 8 Đũatre 34đôi 18 Cốcnhựanhỏ 23cái 9 Giấythấm 1cuộn 19 Thìainoxnhỏ 2cái 10 Rổnhựa 02 20 Dụngcụép 01 11 Chiếtquangkế3062 01 21 Phễuthuỷtinh/nhựa ơ 01 oBx 10cm 22 Bìnhtamgiác100ml 01 21
  22. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Phânloại Xoinguyênliệu Chần Ngâm,rửa (Tº=8090ºC),t=2phút Thịtquảđ−ợcbổsungenzym PectinexUtraSPL0,025% Nghiền,ch HoặcPectinex3XL0.035% Gianhiệt(Tº=4050º) Phốichế1/2tổng l−ợngđ−ờng Sơđồquytrìnhcôngnghệ chếbiếnn−ớcxoiđặc cósửdụngenzym Nângnhiệt Tº=8090ºC,t=2phút Phốichếtiếpđ−ờngcònlại axitcitric,vitaminC0,1% Rótchai Ghépnắp Thanhtrùng Tº=90ºC,t=5phút Lmnguội Bảoôn Bảoquản 22
  23. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả b/Tiếnhnhthínghiệm Sảnphẩmn−ớcxoiđặcđ−ợctiếnhnhtheocáccôngđoạnsau: 1. Nguyênliệu Chấtl−ợngnguyênliệuđểsảnxuấtn−ớcquảlyếutốđầutiênquyếtđịnhchấtl−ợngsảnphẩm. Trongcùngmộtloạiquả,cácgiốngkhácnhausẽchochấtl−ợngkhácnhau.N−ớcxoiđặctốtnhấtđ −ợcchếbiếntừgiốngxoicát,đểtạochon−ớcquảcóh−ơngvị,musắctựnhiên,đặctr−ngnhấtcho loạiquả,hoặccóthểphốitrộncácgiống,cácđộchínkhácnhautheotỉlệnhấtđịnhđểnângcaohiệu quảkinhtế. 2. Lựachọn,phânloại Nguyênliệuphảiđ−ợclựachọn,phânloạitheomộtsốchỉtiêuchấtl−ợngnh−:độchín,mứcđộ nguyênvẹn . Độchín:độchínkỹthuậtmnguyênliệucầnđạtthôngth−ờnglgiaiđoạnchínhonton. ở độchínny,tonbộvỏquảcómuvng,thịtquảcóđộchắcvừaphải,tổngl−ợngchấtrắnhotan lcaonhấtvcácchỉtiêumusắc,mùivịtốtnhất,đồngthờihml−ợngcácchấtnh−:đ−ờng,axit, pectin, ổnđịnh. Chọntheomứcđộnguyênvẹn:Tr−ớckhichếbiếnphảiloạibỏnhữngquảđthốirữaton phần,nhữngquảchỉh−hỏngtừngphầnthìcóthểcắtbỏphầnhỏng,đểlạiphầnvẫncòngiátrịsử dụng. 3.Ngâm: giúpchoquátrìnhrửađ−ợcthuậnlợivđạthiệuquảcaohơn . Ngâmquảtrongbồn n−ớcvớitỉlệnguyênliệu:n−ớcl1;1.52.0 4.Rửa Nhằmmụcđíchloạibỏbụibặm,đấtcát,rácr−ởibámtrênbềmặtnguyênliệu.Nhờđómloạibỏ đ−ợcphầnlớnl−ợngvisinhvậtbámtrênnguyênliệu.Rửacònnhằmmụcđíchtẩysạchmộtsốchất hoáhọcgâyđộchại,vốnđ−ợcdùngtrongtrồngtrọtnh−:phân,thuốctrừsâu, Rửabằngn−ớcsạch,dùngkhănmềmchnhẹnhngtrêntonbộbềmặtvỏquả. Tuỳtheođộnhiễmbẩncủanguyênliệu,cóthểrửamộthaynhiềulầntrongbển−ớcluânl−u. 5.Chần Trongchếbíênn−ớcquả,chầnnhằmcácmụcđíchsau: Lmứcchếhoạtđộngcủacácenzym(nhấtlenzymoxihoá)đểnguyênliệukhỏibịbiến mầu. Bócvỏdễdng,lmmềmmôquảđểnghiềnnguyênliệuthuậnlợi Loạitrừcácvisinhvậtbámtrênbềmặtquả Loạibớtmộtphầnkhôngkhí,kểcảoxirakhỏitếbocủanguyênliệu,đểbảovệcácchấtdễ bịoxihóavcácvitamin. Chầnbằngn−ớcnóng.Tuỳtheođộchínmcóchếđộchầnkhácnhau.Vớiquảđchínhonton chầnở90 0Ctrong2phút,tỉlệ(theokhốil−ợng)n−ớcchầnsovớinguyênliệultừ1,5đến2,0:1 6.Bócvỏ,bỏhạt Phầnlớncácloạinguyênliệucómộttỷlệphầnkémdinhd−ỡngnh−:vỏhạt,lõi đángkểsovới khốil−ợngquả.Đểgiảmbớtkhốil−ợngchếbiếnkhôngcầnthiếtvđểtránhảnhh−ởngxấucủanhững phầnkhôngcógiátrịsửdụngđếnchấtl−ợngsảnphẩm,tr−ớckhitiếnhnhnghiền,xé,épcầnphải loạibỏvỏ,hạt 7. Nghiền 23
  24. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Mộttrongnhữngbiệnpháplmtănghiệuxuấtchlnghiền,xénguyênliệu.Bằngcáchny,tế bonguyênliệusẽbịdậpnát,bịphávỡ. Nghiền,xécòntạođiềukiệntốtchoquátrìnhtruyềnnhiệtvokhốithịtquảlmchotốcđộtăng nhiệtnhanhhơn,enzymchóngbịtiêudiệt. 8. Ch Chnhằmloạibỏphầnxơ,thulấythịtquảdạngnhuyễn,tránhhiệnt−ợngphânlớpsaukhichế biếnđồngthờilmtănggiátrịcảmquanchosảnphẩm.Chlquátrìnhtiếpxúcnhiềunhấtgiữasản phẩmvkhôngkhí,vìvậykhảnăngsảnphẩmbịoxihóabiếnmulrấtcao.Đểhạnchếcóthểsử dụngcácchấtchốngoxihóanh−vitaminCvớitỉlệ0.1%sovớikhốil−ợngthịtquả 9. Phốichế Phốichếnghĩaltrộnlẫnhaihaynhiềuthnhphầnriêngbiệtvớinhauđểnhậnđ−ợcsảnphẩm cuốicùngcóh−ơngvịvmusắcthíchhợpvớikhẩuvịcủang−ờitiêudùng.Vớin−ớcxoiđặcth−ờng phốichếthêmthêmđ−ờngvaxitxitricđểsảnphẩmcuốicùngcótổngl−ợngchấtrắnhotanl50 0Bx,vaxithữucơtổngsốl1.2%.Khốil−ợngcủacácthnhphầnphốichếđ−ợctínhtoánmộttrong 3ph−ơngpháp:ph−ơngpháptoánhọc;ph−ơngphápnhânchéohoặcph−ơngpháphìnhsao;ph−ơng phápđồthị. 10. Đunnóng Gianhiệtnhằmmụcđíchrútngắnthờigianthanhtrùng,bikhí,tiêudiệtmộtphầnvisinhvật trongn−ớcquả,đồngthờigianhiệtcòncótácdụnglmổnđịnhtrạngtháicủan−ớcquả.Nhiệtđộrót hộpth−ờngkhôngd−ới80 ºCnênphảinângnhiệtđộtr−ớckhivohộplêntrên90 ºC.Thờigiannâng nhiệtcngnhanhcngtốt. Sảnphẩmvohộpluônphảicónhiệtđộcaođểsaukhighépkíntạorađộchânkhôngcầnthiết trongbaobìvđểrútngắnthờigianthanhtrùng. 11. Rótchai N−ớcquảđ−ợcrótvocácchaiđđ−ợclmsạch,sấykhôvrótnóngngayđểtránhnhiễmbẩn lại. L−ợngn−ớcquảphảiđ−ợcrótsaochođộcaocủakhoảngkhôngởmiệngchaikhôngv−ợtquá25 30mm. 12. Ghépnắp Ngaysaukhirótxong,baobìphảiđ−ợcghépnắp.Tr−ớckhighépkín,nắpchaicầnđ−ợcrửasạch vdùngngay.Saukhighépkíncầnthanhtrùngngay,thờigianchờthanhtrùngkhôngquá30phút, nếukhôngnhiệtđộsảnphẩmsẽgiảmgâyảnhh−ởngđếnchếđộthanhtrùng. 13. Thanhtrùng Mụcđíchcủaquátrìnhthanhtrùngnhằmtiêudiệthoặcứcchếđếnmứctốiđacáchoạtđộngcủa visinhvậttrongthờigianbảoquản,dovậymsảnphẩmđểđ−ợclâu,khôngbịhỏng.N−ớcxoiđặc đ−ợcthanhtrùngở90 0Ctrong5phútvlmnguộibằngn−ớcth−ờng. 14. Bảoôn: Saukhisảnphẩmđđ−ợclmnguội,đembảoôntrongthờigiantừ1015ngynhằm pháthiệnvloạibỏnhữngsảnphẩmbịh−hỏng. 15. Tồntrữsảnphẩm Saukhithờigianbảoônkếtthúc nhữngsảnphẩmđạtyêucầuđ−ợcl−utrữtrongđiềukiệnmát, khô,thoángtheotừnglôriêngbiệt,tuỳthuộcvongysảnxuất. T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịsảnphẩm. 2. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm. 24
  25. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.4. Chếbiếnraudầmgiấm chếbiếnd−achuộtdầmgiấm Giớithiệuchung Địnhnghĩasảnphẩm Lmộtloạiđồhộprauđ−ợcsảnxuấttừd−achuộtt−ơiđónghộpcùngvớidungdịchdấm, đ−ờng,muôívgiavị,đ−ợcghépkínvthanhtrùng. Phânloại Đồhộpd−achuộtdầmdấmphảiđ−ợcsảnxuấttheonhữngloạisauđây: D−achuộtnguyênquảdầmdấmhảohạngcóchiềudiquảnhỏhơn7cm D−achuộtnguyênquảdầmdấmloại1chiềudiquảtừ712cm D−achuộtcắtkhúcdầmdấmchiềudikhúckhôngnhỏhơn3cmđ−ờngkínhkhúckhônglớn hơn4cm D−achuộtchẻthanhdầmdấm:quảđ−ợcchẻt− D−achuộtbaotửdầmdấm 25
  26. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmd−achuộtdầmdấmởqui mônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu D−achuột:2kg Giavị:Crốt1củ;Hnhtây:1/2củ;Thìlt−ơi:100150g;ớtt−ơi:2quả;tiêusọ:2025hạt; Cầntây:1cây;Tỏi:2củ. Đ−ờngtinhluyện1kg;Axitaxetic–0,5L;Canxiclorua0,5kg,Muối100g Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế028 01 11 NhiệtkếCB 01 oBx 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 34cái 4 Cânkỹthuật 01 14 CânNhơnho 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 12cái 6 CânNhơnho 01 16 Rávớt 01 7 Pipet2,5,10ml 01mốiloại 17 Muôivớt 01 8 Cốcđong1L 01 18 Vảilọc 01 9 Đũatre 34đôi 19 Cốcnhựanhỏ 23cái 10 Giấythấm 1cuộn 20 Thìainoxnhỏ 2cái 11 Cốichysứ 1bộ 21 Rổnhựa 02 Cáchtiếnhnh a/Sơđồquytrìnhchếbiến: Nguyênliệu (d−achuộtquả) ↓ Phânloại,lựachọn ↓ Ngâmrửa Lọ,hộp ↓ Đ−ờng,muối,axitthực phẩm,n−ớc. Đểráo ↓ Rửasạch Phốichếtheotỷlệ Cắthaiđầu,chẻthanh ↓ Thanhtrùng Lọc ↓ ↓ xếplọ,hộp Đunsôi ↓ rótdungdịch 26
  27. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả ↓ ghépnắp ↓ Thanhtrùng Ngâm n−ớcnóng ↓ ↑ Lmnguội Nắprửasạch ↓ Bảoôn ↓ Dánnhn,đóngthùngcaton ↓ Sảnphẩm b/Tiếnhnhthínghiệm Sảnphẩmd−achuộtchẻthanhdầmgiấmđ−ợctiếnhnhtheocáccôngđoạnsau: 1. Nguyênliệu Chọngiốngd−achuộtquảdi,thon,ítruột.Quảphảinon,t−ơichiềudiquảtốithiểul12cm, đ−ờngkínhquảkhônglớnhơn3.0cm 2. Phânloại,lựachọn Quảd−achuộtđ−ợclựachọnđểloạibỏnhữngquảkhôngđủtiêuchuẩn(nh−thốihỏng,sâubệnh, héo,dịdạng,cómuvnghoặcđốmvng)vđ−ợcphânloạichođồngđềuvềkíchth−ớc. 3. Ngâmrửa D−achuộtquảsaukhilựachọnvphânloạiđ−ợcngâmvrửasạchtrongbển−ớcluânl−uđểloại bỏtonbộtạpchấtdínhtrênbềmặtquả.D−achuộtsaukhirửasạchđ−ợcvớtrađểráon−ớc,cắt2 đầusaochochiềudicủaphầnd−acònlạivừađủvớikíchth−ớchộpvchẻt−. 4.Volọ,hộp Chuẩnbịlọthuỷtinh,hộpvnắp:Lọthuỷtinh,hộpvnắpcầnđ−ợcchuẩnbịtr−ớccôngđoạn xếpbaobì.Lọ,hộpphảiđ−ợcrửasạchvtrángn−ớcsôirồiúpng−ợcchoráon−ớc.Nắpđ−ợcrửasạch vngâmtrongn−ớcnóng(nhiệtđộ=60–75 0C).Saukhilọ,hộpđráon−ớclậtng−ợclênvbổsung vomỗilọ3nhánhtỏi,5hạttiêu,1cánhhồi,2láthnhtây(cắtđểdínhcuống)cầntây,thìal,crốt, 1nửaquảớtđtỉahoa. D−achuộtđ−ợcxếpvohộp,lọtheochiềuđứngcủalọsaochokíchth−ớcvmusắcquảphải t−ơngđốiđồngđềutrongmỗihộp,lọ.Côngđoạnnyth−ờngđ−ợctiếnhnhthủcông,tuỳthuộcvo baobìvyêucầucủathịtr−ờngmkhốil−ợngd−achuộtđ−ợcđóngvohộp,lọsẽkhácnhau,nh−ng nóichungkhốil−ợngcáichiếm5255%sovớikhốil−ợngtịnh. 27
  28. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 5.Rótdungdịch Chuẩnbịdungdịch:Dungdịchcầnđ−ợcchuẩnbịsẵntr−ớckhiđ−ợcrótvolọ,hộp.Thnhphần củadungdịchrótphụthuộcvochấtl−ợngthnhphẩmvới: TSS: 10 0Bx Axitaxetic: 1.2% Muốitinh: 3.0% ĐểtăngđộgiònchosảnphẩmcóthểchoCacl 2von−ớcdầmvớitỉlệtốiđal0,5% L−ợngđ−ờng,muốivCacl 2cầnthiếtđ−ợchotanvon−ớc,lọckỹđểloạibỏtạpchất,đunsôi5 phútsauđóbổsungaxitaxeticrồikhẩntr−ơngrótlọ. Nhiệtđộdungdịchkhirótphảiđảmbảođạttrên85 0Cvdungdịchkhôngrótđầylọ,hộpmrót cáchmiệng0.5–1.0cm.Nếudungdịchrótđầy,trongkhithanhtrùngápsuấttrongbaobìcóthểtăng quácao,lmbậtnắplọthuỷtinhhoặclmbiếndạnghộp. 6. Ghépnắp,thanhtrùng Lọ,hộpđđ−ợcxếpđầyd−achuộtvrótn−ớcdầmcầnđ−ợckhẩntr−ơngghépnắprồithanhtrùng vớichếđộnh−sau: 20 ’ –20 ’30 ’ 85 0C Cầnchúýlđốivớilọthuỷtinhcầnđ−ợcnângnhiệtvhạnhiệttừtừđểtránhhiệnt−ợngsốc nhiệt(lsựthayđổinhiệtđộmộtcáchđộtngột)gâyvỡ,nứtlọ,bằngcáchcholọsảnphẩmvothanh trùngkhinhiệtđộn−ớcđạt60–65 0C. 7. Lmnguội,bảoôn Sảnphẩmsaukhithanhtrùngđ−ợclmnguộingaytrongbển−ớcluânl−uchotớikhinhiệtđộ trongsảnphẩmđạt35–40 0C(vớthộprađểkhoảng35phút,sờtayvothnhhộp/lọchỉthấyấm)thì vớttấtcảra,đểkhô.Sau710ngykiểmtralại,loạibỏnhữnglọbịphồng,chảy,nứtlọ/hộp rồidán nhn,đóngthùng. T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Viếtsơđồquitrìnhcôngnghệvgiảithíchmụcđíchthựchiệnởtừngcôngđoạn. 2. Tínhtoánhaohụtkhốil−ợngcủanguyênliệuquatừngcôngđoạn. 3. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịcủamỗiloạisảnphẩm. 4. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm. 28
  29. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 3.5. Chếbiếnrautựnhiên Giớithiệuchung Đồhộprautựnhiênđ−ợcchếbiếntừcácloạirauđónghộpvớin−ớcmuốilonghoặcn−ớc muốicóphamộtítđ−ờng.Đồhộprautựnhiêngiữđ−ợcnhiềutínhchấtbanđầucủanguyênliệuvề musắc,h−ơngvị,thnhphầndinhd−ỡngvđ−ợcxemlmộtdạngbánchếphẩmđểchếbiếnracác sảnphẩmkháchoặcđểnấucácmónăn. Chếbiếnngôngọtnguyênhạt Ngôngọtnguyênhạtcóthểsửdụnglmnguyênliệuđểchếbiếnrấtnhiềucácmónănnh−: xalat,xo,chaodầuhoặcnấusúp. Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnngôngọtmộtloạisảnphẩmrautựnhiên ởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu: Ngôngọt:12kg Đ−ờngtinhluyện1kg;muối0.2kg;Axitcitric–0,5kg Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 11 NhiệtkếCB 01 2 Nồithanhtrùng 01 12 Nồinhôm(35L) 02 3 Bếpga 01 13 LọTTvnắp 34cái 4 Cânkỹthuật 01 14 CânNhơnho 01 5 Daotháito,nhỏ 02 15 Thớtgỗ 12cái 6 Cốcđong1L 01 16 Rávớt 01 7 Đũatre 34đôi 17 Muôivớt 01 8 Giấythấm 1cuộn 18 Vảilọc 01 9 Máyghépmíhộp 01 19 Cốcnhựanhỏ 23cái 10 Rổnhựa 02 20 Thìainoxnhỏ 2cái 21 Thiếtbịthanhtrùng 01 Cácb−ớctiếnhnh a/Sơđồquytrìnhcôngnghệchếbiến Nguyênliệu (Ngôngọtnguyênbắp) Phânloạivlmsạch Chần Đ−ờng,muối,n−ớc Cắttáchhạt Cânđong Rửa,đi Phốitrộn 29
  30. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Vohộp Đunsôi RótdungdịchGhépnắp Thanhtrùngvlmmát Bảoôn Dánnhn,đóngthùng Sảnphẩm c/Thuyếtminhquytrình 1.Nguyênliệu Bắpngôđ−avođểchếbiếnngôngọtnguyênhạtphảiđảmbảocácyêucầukỹthuậtsau: Vềmusắc:Bắpngôphảit−ơi,cómusắcvmùivịđặctr−ng,khôngcómùimùiôihoặc mùivịlạ. Vềđộgi:Bắpngôphảiđảmbảođ−ợcđộgikỹthuật,thôngth−ờngbắpđ−ợcthuháikhi mucủarâungôchuyểnsangmunâusẫmvhạtngôkhichâmthấysữađục.Khôngsửdụngnhững bắpquágihoặcquánon. Vềkíchth−ớc:hạtngôphảit−ơngđốiđều,khôngsửdụngnhữngbắpcóhạtquánhỏ.Trong l−ợng100gphảiđạt720770hạt.Đ−ờngkínhcủabắpngôtừ4449mm,chiềucaocủahạttừ58 mm,chiềudầycủahạttừ35mm.Hml−ợngchấtrắnhotankhôngnhỏhơn12 oBx(đobằngkhúc xạkếở20 oC). 2.Phânloạivlmsạch Bắpngôthuhoạchvềđ−ợclựachọn,phânloạibởcácbắpkhôngđủtiêuchuẩnrồiđ−ợcbóc bẹ,bỏrâuvđ−ợcrửasạchbằngn−ớcsạchluânl−unhằmbỏhếtcácrâucònbámtrênbắp. 3. Chần Bắpngôđđ−ợcrửasạchđ−ợcchầntrongn−ớcsôivớithờigiantừ57phúttuỳtheođộnon gicủangô,sauđólmnguộingaytrongn−ớcsạchluânl−uvvớtrađểráon−ớc. 4. Táchhạt Dùngdaobằngthépkhôngrỉđểcắttáchhạtrakhỏilõi.Yêucầuđ−ờngcắtphảithẳng,sátlõi vhạtkhôngđ−ợcvỡnát. 5.Rửa,đi Hạtngôcắttáchrađ−ợcchứavocácdụngcụđểđi,dụngcụnyyêucầuđ−ờngkínhtốiđa l4mm,hạtngôđ−ợcđitrongn−ớcsạchnhằmloạibỏhontonrâungô,nhữngmảnhhạtbịcắtnát, vụnvỡvmycủahạt. 6.Vohộp Baobìsửdụngchosảnphẩmngôngọtcóthểlhộpsắthoặcllọthuỷtinh,phảIđ−ợcrửa sạch,thanhtrùngtr−ớckhiđónghộp. Ngôđ−ợcvohộpgầnđầybaobì(cáchmiệngbaobì24cm).Sauđórótdịch,dịchrótcó chứa812%đ−ờng,11.5%muốiđđ−ợclọcvđunsôi.Nhiệtđộdịchrót8590 oC.Rótdịchcách miệnghộp3(mm). 7.Ghépnắp Baobìcầnđ−ợcghépnắpkínngaysaukhirótdịch.Cácloạinắpbaobìcầnđ−ợcrửasạchv thanhtrùng. 30
  31. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 8.Thanhtrùng Saukhighépnắpkínbaobìcóđựngsảnphẩmđemthanhtrùngngaytrongthiếtbịthanhtrùng kín.Hộpsắt15OZcódungtíchl425mlthìchếđộthanhtrùngl: 5103025/115 oC. Trongđó: 5:Thờigianxảkhí(Phút) 10:Thờigiannângnhiệt(Phút) 30:Thờigianthanhtrùng(Phút) 25:Thờigianlmnguội(Phút) 115:Nhiệtđộthanhtrùng( oC),t−ơngđ−ơngápsuấtnồihơil0.7KG/cm 2. Tốtnhấtlsửdụnghệthốngthanhtrùngcaoápcóhệthốngáplựcđốikháng,tr−ờnghợp khôngcóhệthốnglmlạnhbằngáplựcđốikhángkhikếtthúcthờigianthanhtrùngphảihạápxuống từtừvchỉmởnắpnồikhiápsuấttrongnồibằngápsuấtkhíquyển. 9. Bảoôn Lmnguộiđếnnhiệtđộ3540 oC,rồiđểmộtthờigiannhấtđịnhkiểmtralạiđểloạibỏnhững sảnphẩmkhôngđạttiêuchuẩn. 10.Bảoquảnhoặcdánnhn,đóngthùng,xuấtx−ởng T−ờngtrìnhthínghiệm: 1.Viếtsơđồquitrìnhcôngnghệvgiảithíchmụcđíchthựchiệnởtừngcôngđoạn 2.Tínhtoánhaohụtkhốil−ợngcủanguyênliệuquatừngcôngđoạn. 3.Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịcủamỗiloạisảnphẩm 4. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm Sảnphẩmcầnđạtcácyêucầusauvềchấtl−ợng Chỉtiêuhoálý: +Hml−ợngchấtkhôhotan:khôngd−ới9%. +Hml−ợngmuối(NaCl):0.50.6%. +Khốil−ợngcái,tịnh:Khốil−ợngcáitốithiểuchiếm65%sovớikhốil−ợngtịnh Chỉtiêucảmquan: +Mầusắc:Cáchạtcómuvngnhạtđếnvngsẫm,đồngđều,đặctr−ngcủasảnphẩm.Dung dịchtrong,cómuvngnhạtđếnvng,chophéplẫnítthịtcủahạtngô,khôngcótạpchất. +H−ơngvị:Sảnphẩmcóh−ơngvịthơmngon,đặctr−ng,khôngcómùivịlạ. +Trạngthái:Cáchạtngôtrongcùngmộtbaobìphảit−ơngđốiđồngđều,mềm,khôngnhũn nát,cóhìnhtháiđặctr−ngcủasảnphẩm. Chỉtiêuvisinhvật: TT Chỉtiêuvisinhvật Đơnvị Giớihạnnhiễm 1 Tổngsốvikhuẩnhiếukhí Khuẩnlạc/gr,ml 100 2 Coliform ChỉsốMPN/gr,ml 0 3 E.Coli Tb/gr,ml 0 4 Clostridiumperfringers Tb/10gr,ml 0 5 Clostridiumbotulinum Tb/gr,ml 0 6 Nấm Khuẩnlạc/gr,ml 0 31