›
›

Đề cương bài giảng Nghiệp vụ phục vụ bar

doc 49 trang phuongnguyen 40
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề cương bài giảng Nghiệp vụ phục vụ bar", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • docde_cuong_bai_giang_nghiep_vu_phuc_vu_bar.doc

Nội dung text: Đề cương bài giảng Nghiệp vụ phục vụ bar

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT KHÁCH SẠN VÀ DU LỊCH ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BAR Dùng cho hệ cao đẳng chuyên ngành: - Quản trị kinh doanh khách sạn - Quản trị kinh doanh nhà hàng Người thực hiện: Vũ Minh Hiệp Phòng KHCN & QHQT Năm 2010
  2. MỤC LỤC Lời mở đầu 4 Bài mở đầu: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP 5 NGHIÊN CỨU HỌC PHẦN Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ BAR VÀ QUẢN LÝ BAR 6 1 Khái niệm bar 6 1.1 Khái quát chung: 6 1.2 Khái niệm bar: 6 2 Phân loại bar 6 2.1 Bar tiền sảnh 6 2.2 Bar phục vụ 6 3 Chức năng, nhiệm vụ của bar 7 3.1 Chức năng của bar: 7 3.2 Nhiệm vụ của bar: 7 4 Quan hệ giữa bar với các bộ phận khác 7 4.1 Quan hệ với lễ tân 7 4.2 Quan hệ với phục vụ bàn 7 4.3 Quan hệ với bộ phận phục vụ vui chơi giải trí 7 4.4 Quan hệ các bộ phận khác 8 5 Quản lý bar 8 5.1 Quản lý nhân lực trong bar 8 5.1.1 Cơ cấu nhân lực trong bar: 8 5.1.2 Nhiệm vụ của các chức danh 9 5.1.3 Tiêu chuẩn đối với nhân viên bar 10 5.2 Quản lý thiết bị, dụng cụ trong bar 10 5.2.1 Trang thiết bị trong bar 10 5 2.1.1 Trang bị một bar 11 5.2.1.2 Trang thiết bị và dụng cụ trong bar 11 5.2.2 Sắp xếp các trang thiết bị trong bar 16 6 Trình tự phục vụ đồ uống 16 6.1 Chuẩn bị đón và phục vụ khách 16 6.2 Đón khách 17 6.3 Phục vụ khách 17 6.3.1 Trường hợp khách ngồi trực tiếp tại quầy: 17 6.3.2 Trường hợp khách ngồi tại bàn: 17 6.3.3 Cách phục vụ các loại rượu cơ bản: 17 6.4 Thanh toán và tiễn khách 18 CHƯƠNG 2: ĐỒ UỐNG VÀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG 19 1 KHÁI QUÁT VỀ ĐỒ UỐNG 19 1.1 Khái niệm 19 1
  3. 1.2 Tác dụng của đồ uống 19 1.2.1 Tác dụng của đồ uống không cồn 19 1.2.2 Đồ uống có cồn với sức khỏe con người 20 1.3 Phân loại đồ uống 21 1.3.1 Đồ uống có cồn 21 1.3.1.1 Rượu mạnh 22 a) Rượu Brandy: 22 b) Rượu Whisky 22 c) Rượu Gin 24 d) Rượu Vodka 25 e) Rượu Rum 26 f) Rượu Tequila 27 1.3.1.2 Rượu vang 27 a) Rượu vang thường (vang bàn) 28 b) Rượu vang bọt (đại diện điển hình là Champagne): 29 c) Rượu vang mạnh hoặc vang cường hoá: 29 d) Rượu vang ngọt: 29 e) Rượu vang mùi: 29 1.3.1.3 Rượu mùi 30 a) Các thành phần trong rượu mùi: 30 b) Qui trình sản xuất: 30 c) Bảo quản rượu mùi: 31 d) Một số loại rượu mùi thường dùng trong pha chế: 32 1.3.1.4 Bia 32 a) Bia thanh (Lager) 32 b) Bia đen 33 c) Bia nâu 33 1.3.1.5 Rượu cocktail 33 1.3.2 Đồ uống không có cồn 34 1.3.2.1 Nước khoáng 34 1.3.2.2 Nước ép từ trái cây và rau tươi: 35 1.3.2.3 Nước trái cây đóng chai, đóng hộp 35 1.3.2.4 Xirô 35 1.3.2.5 Nước ngọt 35 1.3.2.6 Các loại nước khác: 35 2 Các thuật ngữ thường dùng trong pha chế và các đơn vị đo 35 lường 2.1 Các thuật ngữ thường dùng trong pha chế 35 2.2 Một số đơn vị đo lường 36 3 Kỹ thuật pha chế các loại đồ uống 36 2
  4. 3.1 Nguyên tắc pha chế 36 3.2 Kỹ thuật pha chế các loại nước giải khát từ trái cây 36 3.2.1 Khái niệm 36 3.2.2 Các dụng cụ: 36 3.2.3 Kỹ thuật pha chế 37 3.3 Kỹ thuật pha chế các loại nước giải khát có bột 38 3.3.1 Khái niệm 38 3.3.2 Các dụng cụ: 38 3.3.3 Kỹ thuật pha chế 38 3.4 Kỹ thuật pha chế cocktail 39 3.4.1 Các khái niệm: 39 3.4.2 Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp lắc: 39 3.4.3 Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp khuấy 42 3.4.4 Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp rót trực tiếp 43 3.4.5 Nghệ thuật trang trí ly cocktail 46 3
  5. LỜI MỞ ĐẦU Phục vụ bar là hoạt động không thể thiếu trong kinh doanh Du lịch nói chung và trong kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng nói riêng ở tất cả các quốc gia trên thế giới. Hoạt động này đã và đang trở thành phổ biến trên toàn thế giới nhằm phục vụ nhu cầu uống của khách hàng. Cùng với các hoạt động khác như: Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bàn, vui chới giải trí Phục vụ bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách trong khách sạn - nhà hàng. Học phần "Nghiệp vụ phục vụ bar" là một trong những học phần chuyên ngành nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản về bar, quản lý bar, đồ uống và kỹ thuật pha chế đồ uống cho sinh viên, từ đó sinh viên tốt nghiệp ra trường có khả năng phục vụ khách trong các bar độc lập cũng như các loại bar trong khách sạn hoặc nhà hàng. Thực tế đã có nhiều tài liệu viết về nghiệp vụ phục vụ bar, tuy nhiên chưa có bài giảng chính thức được phổ biến đề đáp ứng yêu cầu giảng đạy và học tập của giảng viên và sinh viên. Bài giảng "Nghiệp vụ phục vụ bar" được soạn, chỉnh sửa dựa trên cơ sở "Đề cương chi tiết học phần nghiệp vụ phục vụ bar", bài giảng đã được thực hiện những năm gần đây kết hợp những nội dung mới cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm và một số tài liệu tham khảo có liên quan sẽ cung cấp những nội dung cơ bản về hoạt động quản lý và phục vụ bar. Bài giảng được trình bày khá chi tiết, rõ ràng, dễ hiểu sẽ giúp người đọc có thể tiếp cận một cách dễ dàng. Bài giảng : "Nghiệp vụ phục vụ bar" là tài liệu chính phục vụ cho việc giảng dạy của giảng viên và việc học tập của sinh viên, đồng thời là tài liệu tham khảo cho nhiều người yêu thích học phần này. Tuy nhiên, vì nhiều lý do có thể có những thiếu sót, rất mong bạn đọc góp ý và bổ sung. 4
  6. BÀI MỞ ĐẦU ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU HỌC PHẦN Mục tiêu: Học xong bài này, người học có khả năng: - Về kiến thức: Hiểu được, tính chất của học phần. - Về kỹ năng: Xác định được Vị trí, kết cấu nội dung của học phần, phương pháp nghiên cứu học phần. - Về thái độ: Hình thành ý thức coi trọng những học phần chuyên ngành 1 Vị trí, tính chất của học phần 1.1 Vị trí của học phần Là học phần chuyên môn (chuyên ngành), cung cấp những kiến thức cơ bản về bar, đồ uống và kỹ thuật pha chế các loại đồ uống. 1.2 Tính chất của học phần Là học phần khoa học kỹ thuật ứng dụng, có liên quan đến nhiều học phần khác như: Khoa học hàng thực phẩm, Thực hành kỹ thuật pha chế đồ uống, Lý thuyết và thực hành kỹ thuật phục vụ bàn, Quản lý thiết bị dụng cụ ăn uống khách sạn, Ngoại ngữ, Kỹ thuật giao tiếp 2 Nội dung của học phần Bài mở đầu Chương 1: Khái quát về bar và quản lý bar Chương 2: Đồ uống và kỹ thuật pha chế đồ uống 3 Phương pháp nghiên cứu học phần 3.1 Nghe giảng 3.2 Ghi chép 3.3 Đọc tài liệu tham khảo: - Giáo trình kỹ thuật phục vụ bàn – bar, Vũ Minh Hiệp, Trường THAU KS & DLTW, 2003 - Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, Trần Đoan Chính và Lê Thanh Xuân, NXB Hà nội,1998 - Hướng dẫn pha chế rượu cocktail, Nguyễn Trúc Linh và Nguyễn Trúc Chi, NXB Thanh niên, 2000 - Kỹ thuật pha chế cocktail và 1001 công thức chọn lọc, Nguyễn Xuân Ra, Hà nội, 1998 - Tự pha chế nước giải khát và cocktail trái cây, Quỳnh Chi, NXB Phụ nữ, 2004 5
  7. CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT VỀ BAR VÀ QUẢN LÝ BAR Mục tiêu: Học xong chương này, người học có khả năng: - Về kiến thức: Trình bày được khái niệm bar, nêu được chức năng của bar, hiểu được mối quan hệ giữa bar với các bộ phận khác. Trình bày được các nội dung liên quan đến quản lý bar. - Về kỹ năng: Xác định được vị trí của bar, phân biệt được các loại bar, hình dung và mô tả được đặc điểm, công dụng và cách sử dụng các trang thiết bị cơ bản trong bar. - Về thái độ: Ý thức được nhiệm vụ của nhân viên trong bar, việc quản lý bar và có trách nhiệm với việc sử dụng các trang thiết bị trong bả 1 Khái niệm bar 1.1 Khái quát chung: Bar là một từ có nguồn gốc từ Bắc Mỹ cách đây trên 300 năm. Ban đầu bar gồm một tấm chắn được làm bằng gỗ đặc, chắc, được sử dụng để ngăn cách giữa người pha chế, người bán hàng bên trong với khách hàng bên ngoài. Ngày nay, tấm chắn này vẫn còn tồn tại nhưng được cải tiến nhiều (gọi là quầy bar) và phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau như: là nơi giao dịch giữa nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ, giữa khách hàng và nhân viên. Khách hàng có thể đặt đồ uống trên mặt quầy 1.2 Khái niệm bar: Bar là một thuật ngữ trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng dùng để chỉ quầy uống, quầy rượu. Bar có thể là một bộ phận của khách sạn, nhà hàng song cũng có thể hoạt động độc lập. 2 Phân loại bar 2.1 Bar tiền sảnh Là loại bar được đặt ở khu vực tiền sảnh, có chức năng chính là phục vụ trực tiếp các loại đồ uống cho khách hàng, các loại đồ uống có thể phục vụ ngay tại quầy bar hoặc là ở khu vực phục vụ (các bàn phục vụ được đặt xung quanh quầy bar) 2.2 Bar phục vụ 6
  8. Là loại bar có chức năng chính là pha chế và cung ứng các loại đồ uống cho nhà hàng và phục vụ phòng khách sạn. Bar phục vụ không có khách đến uống trực tiếp mà đồ uống được khách đặt và được vận chuyển thông qua nhân viên phục vụ. 3 Chức năng, nhiệm vụ của bar 3.1 Chức năng của bar: - Chức năng chính của bar là cung cấp và phục vụ tất cả các loại đồ uống cho khách hàng và thu lợi nhuận cho bar, NH, KS. - Ngoài ra bar còn phục vụ các dịch vụ khác như: thể thao, đánh bạc, karaoke, khiêu vũ 3.2 Nhiệm vụ của bar: - Tổ chức nhân lực cho hoạt động của bar: Xây dựng mô hình cơ cấu nhân lực, phân công nhiệm vụ cho từng chức danh. - Tổ chức cơ sở vật chất: bao gồm tất cả các trang thiết bị phục vụ cho hoạt động pha chế, phục vụ khách, trang thiết bị dùng cho hoạt động quản lý - Phục vụ tất cả các loại đồ uống có cồn, không cồn cho khách hàng, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng về các loại đồ uống, đồng thời phục vụ các loại dịch vụ kèm theo và thu lợi nhuận cho bar, NH, KS 4 Quan hệ giữa bar với các bộ phận khác 4.1 Quan hệ với lễ tân Trong nhiều khách sạn, lễ tân được coi là trung tâm vận hành các nghiệp vụ khách sạn trong đó có nghiệp vụ bar. Trong khách sạn lớn có thể có nhiều loại bar khác nhau phục vụ nhiều loại nhu cầu khác nhau. Tùy theo mô hình quản lý của KS, bộ phận lễ tân có nhiệm vụ tập hợp những nhu cầu của khách sau đó kết hợp với các bar đặc trưng để đảm bảo thỏa mãn các nhu cầu đó. 4.2 Quan hệ với phục vụ bàn: Bộ phận phục vụ bàn có nhiệm vụ phục vụ khách trong phòng ăn, đôi khi trong phòng nghỉ. Khi khách có nhu cầu về đồ uống, nhân viên phục vụ bàn có nhiệm vụ tập hợp nhu cầu của khách và kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu đó. 4.3 Quan hệ với bộ phận phục vụ vui chơi giải trí Bộ phận phục vụ vui chơi giải trí có nhiệm vụ tổ chức các hoạt động vui chơi giải trí theo nhu cầu của khách hàng. Khi khách hàng có nhu cầu về đồ uống, bộ phận phục vụ vui chơi giải trí kết hợp với bar để thỏa mãn nhu cầu của khách. 7
  9. 4.4 Quan hệ các bộ phận khác - Quan hệ với kho Kho có nhiệm vụ cung cấp các loại nguyên liệu cho việc pha chế và trang trí đồ uống, đôi khi cung cấp cả món ăn cho bar. Ngoài ra, kho còn cung cấp các trang thiết bị và dụng cụ cần thiết cho bar. - Quan hệ với phòng ăn, phòng tiệc Tiệc thường được tổ chức nhân dịp đặc biệt và có thể tổ chức tại khu vực phục vụ của bar. Bar có nhiệm vụ phục vụ đồ uống theo yêu cầu đặc biệt là tiệc cocktail. - Quan hệ với bộ phận phục vụ phòng Khi khách lưu trú trong khách sạn có nhu cầu về đồ uống thì các loại đồ uống sẽ được chuẩn bị ở bar và sẽ được phục vụ bởi nhân viên phục vụ phòng. 5 Quản lý bar 5.1 Quản lý nhân lực trong bar 5.1.1 Cơ cấu nhân lực trong bar: Tuỳ theo qui mô và qui định riêng của bar hoặc của nhà hàng, khách sạn mà cơ cấu nhân lực trong bar có thể thay đổi khác nhau. Mô hình cơ cấu chung của 1 bar thường theo sơ đồ sau: Quản lý bar Trưởng bộ phận pha chế Trưởng bộ phận phục vụ (Trưởng quầy bar) Trưởng tiếp tân Nhân viên pha chế Nhân viên phục vụ Nhân viên tiếp tân Nhân viên phụ việc Nhân viên phụ việc 8
  10. 5.1.2 Nhiệm vụ của các chức danh - Nhiệm vụ của Quản lý bar Quản lý bar là người có vai trò quan trọng nhất trong bar, có trách nhiệm điều hành chung mọi hoạt động trong bar bao gồm: hoạt động kinh doanh, hoạt động phục vụ, quản lý nhân sự trong bar, quan hệ khách hàng. - Nhiệm vụ của trưởng bộ phận pha chế + Quản lý và giám sát nhân viên pha chế trong việc thực hiện kế hoạch làm việc, thực hiện các nội qui, qui định của quầy bar. Giám sát thái độ phục vụ của nhân viên pha chế. + Kiểm tra việc chuẩn bị các phương tiện, dụng cụ phục vụ cho pha chế. + Chào khách và giám sát sự thoả mãn của khách với các dịch vụ trong bar. + Giám sát hoạt động pha chế: đong đo, trang trí trình bày đồ uống, đặc biệt là trang trí ly Cocktail. + Khi cần thiết phải giải quyết những phàn nàn của khách. + Tuỳ theo qui định của bar hoặc của nhà hàng, khách sạn, trưởng bộ phận pha chế có nhiệm vụ quản lý kho đồ uống và lập kế hoạch làm việc cho nhân viên trong bar. - Nhiệm vụ của nhân viên pha chế + Có trách nhiệm giám sát các nhân viên phụ việc + Kiểm tra và thực hiện các công việc chuẩn bị pha chế: chuẩn bị cá nhân, phương tiện, dụng cụ, nguyên vật liệu + Pha chế và phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách + Tuỳ theo qui định của bar hoặc của nhà hàng, khách sạn nhân viên pha chế có thể có nhiệm vụ thu tiền. - Nhiệm vụ của trưởng tiếp tân + Giám sát nhân viên phục vụ việc thực hiện kế hoạch phục vụ, các nội qui, qui định của bar, NH, KS và thái độ phục vụ của nhân viên. + Kiểm tra công việc chuẩn bị phục vụ: chuẩn bị cá nhân, sắp xếp bàn ghế, trang trí bàn, kiểm tra vệ sinh khu vực phục vụ. + Chào mời khách và giám sát sự thoả mãn của khách với các dịch vụ trong bar. + Khi cần thiết phải giải quyết những phàn nàn của khách. - Nhiệm vụ của nhân viên tiếp tân (nvpv) + Kiểm tra và thực hiện việc chuẩn bị bàn trước khi phục vụ. + Tiếp nhận yêu cầu của khách và thực hiện thanh toán hoá đơn. + Phục vụ các loại đồ uống cho khách ngồi tại khu vực phục vụ. 9
  11. + Kết hợp việc phục vụ đồ uống với việc thoả mãn các dịch vụ khác trong bar. - Nhiệm vụ của nhân viên phụ việc Thực hiện các công việc trợ giúp cho nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ như: dọn vệ sinh khu vực làm việc và vệ sinh dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu 5.1.3 Tiêu chuẩn đối với nhân viên bar - Về sức khoẻ Nhân viên bar phải có sức khoẻ tốt, không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da và các dị tật. - Về tư thế, tác phong + Tư thế: đàng hoàng, chững trạc, không khúm núm, gò bó, gượng ép song cũng không phô trương, thô lỗ. + Tác phong: nhanh nhẹn, linh hoạt, không hấp tấp, vội vàng. - Về ngoại hình Cân đối, ưa nhìn, khuôn mặt tươi vui. - Về chuyên môn và văn hoá + Có trình độ văn hoá tối thiểu tốt nghiệp THPT, thành thạo ngoại ngữ Anh hoặc Pháp. + Hiểu sâu sắc về các loại đồ uống đặc biệt là các loại rượu như: chất lượng, đặc điểm, nồng độ, cách sử dụng, bảo quản + Ghi nhớ và hiểu được các công thức pha chế, có kỹ năng pha chế, thực hiện chuẩn xác, nhanh gọn các thao tác kỹ thuật và phải có khả năng ứng xử nhanh. - Về nhân cách Phải có lòng yêu nghề, ý thức được vị trí của nghề nghiệp, biết tự trọng, tự chủ, phục vụ khách phải có thái độ nhiệt tình, niềm nở. * Một số lưu ý Nhân viên bar phải có trang phục đẹp, gọn, thuận tiện cho công việc, đi giầy phải gọn, đánh bóng, đảm bảo thuận tiện cho việc đi, đứng và phục vụ trong thời gian dài. Tay phải thường xuyên được giữ sạch và khô. Không được ăn, uống rượu, bia, hút thuốc trong quá trình làm việc. + Nam giới: phải cắt tóc ngắn, chải mượt, cạo râu sạch sẽ. + Nữ giới: phải kẹp tóc gọn gàng, trang điểm nhẹ nhàng. 5.2 Quản lý thiết bị, dụng cụ trong bar 5.2.1 Trang thiết bị trong bar 10
  12. 5 2.1.1 Trang bị một bar Tuỳ theo vị trí, qui mô và chức năng của bar mà phạm vi của bar được bố trí phù hợp. Các khu vực trong bar bao gồm: - Khu vực tiền sảnh - Khu vực pha chế - Khu vực phục vụ - Khu vực vệ sinh - Khu vực vui chơi giải trí và các khu vực khác Thông thường trong bar phải có hệ thống thông gió, hệ thống điện thoại, điện nước, trang âm, tốt và hiện đại. Bar phải được trang trí đẹp, hấp dẫn. 5.2.1.2 Trang thiết bị và dụng cụ trong bar - Quầy bar - Tủ trang trí - Bàn pha chế - Bàn phục vụ - Tủ lạnh - Một số máy móc chuyên dùng - Bình lắc: Là dụng cụ không thể thiếu đối với nhân viên pha chế khi pha chế cocktail. Thường có 2 loại bình lắc đều được làm bằng thép không rỉ: 11
  13. Loại dung tích lớn: từ 1l đến 1.5 l Loại trung bình: từ 0.5 l đến 1 l Loại nhỏ: nhỏ hơn 0.5 l - Ly trộn - Thìa - Dụng cụ lọc - Dụng cụ đong rượu - Các dụng cụ khác: giá đựng rượu, ca đựng đá, kẹp gắp đá, dụng cụ mở nút chai, dụng cụ để rót, dao, thớt, bếp ga, nồi, ấm đun nước, dụng cụ vắt cam chanh, dụng cụ mài, đĩa, lọ đựng đường, muối, dụng cụ rót nhanh 12
  14. - Các loại ly + Ly có chân: Ly Tulip: Ly Champagne Flute: Ly Brandy snifter (Brandy balloon): Ly Cocktail (Martini): Ly Fancy cocktail: 13
  15. Ly Margarita Ly Cordial: Ly Irish coffee: - Ly Hurrican: - Ly Champagne saucer: - Ly Whisky sour: 14
  16. + Ly không chân Ly bia: Ly Collins: Ly Highball: Ly Rock (Old fashioned): Ly Shot: 15
  17. 5.2.2 Sắp xếp các trang thiết bị trong bar Tùy theo từng loại bar mà việc sắp xếp trang thiết bị được thực hiện cho phù hợp. Trong bar thường chia thành 2 khu vực quan trọng: khu vực quầy bar, khu vực phục vụ khách và khu vực vui chơi giải trí. - Khu vực quầy bar bao gồm: + Tủ trang trí được đặt sát với tường, có nhiều ngăn, thường dùng để trưng bày các loại đồ uống nguyên chai, trưng bày các loại ly phục vụ, một vài dụng cụ pha chế có kích thước nhỏ, được sắp xếp gọn, đẹp, thuận tiện cho nhân viên pha chế. + Quầy bar: có kích thước phù hợp với số nhân viên thực làm trong quầy. Trên quầy đôi khi được sắp xếp một số loại ly phục vụ. Một số máy móc thiết bị có thể được đặt trên quầy tiện cho pha chế và phục vụ: máy xay sinh tố, máy ép trái cây, máy vắt cam + Bàn pha chế và chậu rửa: thường được bố trí sát cạnh nhau phía trong quầy thuận tiện cho nhân viên pha chế và làm vệ sinh dụng cụ. Một số dụng cụ pha chế thường dùng: bình lắc, ly trộn, thìa khuấy, đong rượu, vắt cam chanh được đặt trên bàn và được sắp xếp thuận thiện cho pha chế. + Phía ngoài quầy là ghế ngồi của khách, thường dùng loại ghế tròn có thể xoay được - Khu vực phục vụ: Bố trí nhiều bàn phục vụ, được sắp xếp theo nhiều hình thù khác nhau (hình chữ nhật, so le, xương cá ) kèm theo ghế ngồi nhưng phải đảm bảo thuận tiện cho khách ngồi uống và cho nhân viên đi lại phục vụ. Trên bàn thường được bố trí sẵn lọ hoa tươi và gạt tàn, giấy lau, thực đơn. - Khu vực vui chơi giải trí: Tùy theo loại hình vui chơi giải trí khác nhau mà được bố trí phù hợp. trong khu vui chơi có thể bố trí những bar nhỏ hoặc bàn phục vụ nhu cầu uống của khách. Ngoài ra có thể bố trí khu vực thay, mượn đồ cho khách nếu cần. 6 Trình tự phục vụ đồ uống 6.1 Chuẩn bị đón và phục vụ khách Trước khi khách đến nhân viên bar cần thực hiện một số công việc sau: - Làm vệ sinh quầy bar: Cọ rửa quầy, lau chùi bàn ghế, sắp xếp bàn ghế. - Làm vệ sinh dụng cụ: Khay, ấm, bình các loại ly, sắp xếp ngăn nắp, thẩm mỹ. 16
  18. - Lau sạch bụi bám vào các chai rượu, bia, bày trên tủ, giá phải quay nhãn mác ra ngoài. - Kiểm tra số lượng, chất lượng các loại nguyên liệu khác như đường, bột, trái cây, sữa - Xem lại thực đơn, dụng cụ pha chế, dụng cụ chứa đựng. - Kiểm tra lần cuối. Chỉnh đốn trang phục 6.2 Đón khách Là bước khởi đầu quan trọng, ảnh hưởng đến cảm giác của khách khi mới bước vào bar. Cảm giác có thể kéo dài vì vậy làm ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ đồ uống. Khi khách đến, quản lý bar hoặc trưởng tiếp tân, sau đó là nhân viên phục vụ phải tươi cười, niềm nở chào mời khách từ ngoài cửa, tạo cho khách thấy một không khí đón tiếp nhiệt tình, thể hiện sự sẵn sàng phục vụ khách. Tiếp theo tuỳ thuộc vào số lượng, thành phần của khách mà nhân viên phục vụ hướng dẫn sắp xếp chỗ ngồi cho hợp lý. Việc sắp xếp chỗ ngồi phải phù hợp với tâm lý khách hàng. Tuy nhiên không được ép buộc khách khi khách muốn tự lựa chọn chỗ ngồi cho mình. Khi sắp xếp chố ngồi phải tuân theo trình tự ưu tiên: trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ. khi cần thiết, nhân viên phải kéo ghế mới khách ngồi. Nếu khách có tư trang, hành lý đi kèm, nhân viên cần phải giúp khách cất giữ, gửi hành lý cho khách. 6.3 Phục vụ khách 6.3.1 Trường hợp khách ngồi trực tiếp tại quầy: - Nếu khách gọi rượu ly (nguyên chất): Nhân viên phục vụ đặt ly trước mặt khách, cầm chai rượu sao cho nhãn mác quay ra ngoài để khách dễ thấy và rót đủ định lượng. - Nếu khách gọi cocktail: Nhân viên phải pha chế đúng kỹ thuật, phục vụ theo đúng khẩu vị của khách. 6.3.2 Trường hợp khách ngồi tại bàn: Nhân viên phục vụ phải bưng bê bằng khay. Nếu khách gọi đồ hộp, bia thì phải bưng nguyên chai, nguyên hộp, đặt ly trước mặt khách mới rót. 6.3.3 Cách phục vụ các loại rượu cơ bản: - Rượu Brandy: Nếu uống không đá, dùng ly Brandy snifter. Lượng rượu rót là 30ml. Nếu uống đá thì dùng ly Rock. Cho 30g (3 viên) đá vào ly, sau đó rót rượu lên trên đá (lượng rượu là 30ml). 17
  19. Nếu uống với soda hay 7up thì dùng ly Rock hoặc ly collins (trước hết cho đá vào ly, sau đó rót rượu lên trên đá, sau cùng rót soda lên trên). Rót theo tỷ lệ: 1/2 (đá + rượu + soda). - Rượu Whisky: Nếu uống không đá: dùng ly Rock. Nếu uống có đá thì dùng ly Rock. Cho 30g (3 viên) đá vào ly, sau đó rót rượu lên trên đá. Nếu uống với coca hoặc soda thì dùng ly Rock, phục vụ tương tự như Brandy - Rượu vodka: Uống có đá hoặc không đá đều dùng ly Rock. Khi uống với 7up người ta thường cho thêm vài giọt chanh. - Rượu rum: Uống có đá hoặc không đá đều dùng ly Rock. Khi uống với coca thì dùng ly Rock hoặc ly collins. - Rượu gin: Uống không đá hay có đá dùng ly Rock. Thường trang trí bằng viền muối và lát chanh. Khi uống với soda hoặc tonic có thể dùng ly Rock: 1/2(đá + rượu + soda) vẫn trang trí bằng viền muối và lát chanh. Hoặc có thể dùng ly collins, không có viền muối nhưng vẫn có lát chanh (cho 30g đá vào ly, rót rượu lên trên, rót coca lên và thả lát chanh vào ly, cắm dụng cụ khuấy vào ly). - Rượu Tequila: Uống không đá: dùng ly Shot glass. Cách uống cổ điển là người ta rắc một ít muối vào huyệt nằm giữa ngón tay cái và ngón tay trỏ, sau đó vắt chanh vào đó. Sau mỗi lần uống một ngụm rượu thì người ta lại hôn vào huyệt đó một lần. Cách uống mới là người ta cắt chanh thành miếng, đặt trên đĩa có muối sẵn. Sau mỗi lần uống một ngụm rượu, người uống sẽ lấy một miếng chanh, chấm muối và ăn. 6.4 Thanh toán và tiễn khách Sau khi khách uống xong, nhân viên phải thực hiện thanh toán đúng, đủ, tránh thừa thiếu. Chào khách, cảm ơn khách và hẹn được phục vụ. 18
  20. CHƯƠNG 2 ĐỒ UỐNG VÀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG Mục tiêu: Học xong bài này, người học có khả năng: - Về kiến thức: Trình bày được khái quát đặc điểm cơ bản của các loại đồ uống (tên, quy trình sản xuất, đặc điểm nhãn mác ) - Về kỹ năng: Mô tả được quy trình sản xuất một số loại đồ uống cơ bản, mô tả được quy trình kỹ thuật pha chế các loại đồ uống, xác định được những dụng cụ, thiết bị cần thiết tối thiểu được sử dụng trong pha chế một loại đồ uống cụ thể. Phân loại được những nguyên liệu được sử dụng trong pha chế. - Về thái độ: Nhận thức được sự phong phú của sản phẩm đồ uống trên thị trường, ý thức rõ hơn về công việc của nhân viên pha chế trong bar. 1 KHÁI QUÁT VỀ ĐỒ UỐNG 1.1 Khái niệm Đồ uống trong bar được coi là một loại hàng hóa chính nhằm phục vụ nhu cầu uống của khách hàng. 1.2 Tác dụng của đồ uống 1.2.1 Tác dụng của đồ uống không cồn Các nhà khoa học của trường ĐH California ở Los Angeles vừa lên danh sách những loại đồ uống có ích nhất cho sức khỏe. Việc đánh giá được dựa trên hàm lượng chất chống oxy hóa trong đồ uống. Ngày nay, khi quảng cáo đồ uống các công ty sản xuất chè, sữa chua thường hay để ý thêm vào nhãn mác của sản phầm nội dung “Gồm chất chống oxy hóa”, mặc dù không phải ai cũng hiểu được thực tế điều này có nghĩa là gì. Chất chống oxy hóa là tên chung của các hợp chất bảo vệ tế bào khỏi các tác hại do phân tử mang tên free radicals (các gốc tự do) gây lão hóa. Free radicals có khả năng phá hủy các phân tử khác, thậm chí những tế bào trong cơ thể người. Loại phân tử này còn là mối đe dọa nguy hiểm, là nguyên nhân gây nên những bệnh như bệnh ung thư, bệnh tim, bệnh viêm khớp Và chất chống oxy hóa giúp con người chống lại những vấn đề rắc rối do phân tử free radicals gây nên. Vitamins A, C, E và những thành phần như kẽm, selen, glutathione và một số những thành phần khác được lên danh sách như những chất chống oxy hóa Dựa trên việc đánh giá hàm lượng chất chống ôxy hóa, các nhà khoa học đã lên danh sách 10 loại nước uống có lợi nhất cho sức khỏe. - Nước ép từ quả lựu Loại nước này có những thành phần có lợi được liệt kê bên trên. Trong nước quả lựu gồm canxi, phot pho, magie, sắt và natri. Loại nước này đặc biệt có lợi cho hệ thống tim mạch. 19
  21. - Nước ép từ quả nho Nước ép nho gồm nhiều thành phần trong nhóm vitamin B, tốt cho tóc và móng chân, móng tay. Axit Ascorbic trong nước ép nho sẽ chống lại các loại vi khuẩn. Nước ép nho còn giúp giữ trí nhớ tốt, chống lại bệnh ung thư vú và làm cho da săn chắc. - Nước ép từ quả mâm xôi Quả mâm xôi có khả năng làm sáng mắt. Ngoài ra, nó còn trị được bệnh tiêu chảy, bệnh tiểu đường, ngăn chặn sự phát triển của các bệnh liên quan đến răng nướu và giúp cho cơ thể luôn khỏe mạnh. - Nước ép từ quả anh đào Gồm vitamin A cần thiết cho răng và mắt. Sắt và vitamin C cũng giúp giảm nguy cơ phát triển các loại bệnh ung thư. - Nước ép từ quả acai (một loại cây thuộc họ cọ) Quả này gồm những sắc tố thảo mộc đặc biệt có thể dùng tốt cho da khô và ngăn chặn những nguy cơ tuổi tác của da. Loại nước ép từ quả acai chứa nhiều hàm lượng axit béo có lợi cho não và hệ thống thần kinh trung ương. - Nước ép từ quả cây nam việt quất Loại nước ép này có thể là sản phầm giúp giải nhiệt tốt. Loại nước ép này còn có khả năng loại bỏ những loại độc tố trong cơ thể làm cho cơ thể khỏe mạnh và tăng thêm sức đề kháng. - Nước ép từ quả cam Đặc biệt có lợi cho cơ thể khi bị cảm cúm. Loại nước này làm xóa tan những mệt mỏi, tăng cường chức năng hoạt động của não và làm khỏe mạnh những mạch máu giúp lưu thông khí huyết tốt trong cơ thể người. - Trà Trà là một loại nước uống thông dụng và cũng dễ tìm trong cuộc sống hàng ngày. Đây là loại nước uống có khả năng chống chọi với các loại bệnh liên quan đến tim mạch và những bệnh lây nhiễm khác. - Nước ép từ quả táo Có thể dùng tốt cho bệnh nhân mắc chứng xơ vữa động mạch, bệnh gan, bệnh về hệ thống bài tiết 1.2.2 Đồ uống có cồn với sức khỏe con người Có rất nhiều bài báo nói rằng rượu có lợi cho sức khỏe nhưng cũng có nhiều bài cảnh báo về những nguy cơ của nó. Bạn cảm thấy bị “nhiễu” trước cả núi thông tin mà không biết “gỡ” thế nào. Uống rượu vừa phải chắc chắn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và không ai có thể phủ nhận chuyện này. Và mức hợp lý chính là 2 ly/ngày nếu là 20
  22. nam giới trong độ tuổi dưới 65, 1 ly/ngày nếu là phụ nữ hay nam giới trên 65 tuổi. Vậy thì bạn có nhất thiết phải tránh xa rượu? Hoặc bạn có thể tiếp tục tận hưởng cảm giác cay ngọt của vang trong bữa ăn tối mỗi ngày? Dưới đây là những điều giúp bạn cân nhắc: Có lợi cho sức khỏe Uống rượu vừa phải sẽ mang lại những lợi ích sau: - Giảm nguy cơ phát triển các bệnh về tim, mạch vành - Giảm nguy cơ tử vong do nhồi máu cơ tim - Giảm nguy cơ đột quỵ, đặc biệt là đột quỵ do thiếu máu cục bộ - Giảm nguy cơ sỏi mật - Giảm nguy cơ tiểu đường Rượu vang đỏ có khả năng ngăn chặn sự phát triển của các bệnh ung thư. Ngoài ra, nhiều người ăn kiêng cũng thường dùng khoảng 30g rượu vang đỏ hàng ngày trong bữa ăn để giúp tiêu hóa và giảm béo. Những nguy cơ đối với sức khỏe Lạm dụng rượu sẽ dẫn tới nhiều vấn đề nghiêm trọng liên quan đến sức khỏe: - Ung thư tuyến tụy, miệng, họng, thanh quản, thực quản, gan và thậm chí là cả ung thư vú. - Bệnh Pancreatitis (ở gan), đặc biệt là ở những người có mức triglycerides cao trong máu - Đột tử ở những người mắc bệnh tim mạch - Cơ tim bị hủy hoại, ảnh hưởng tới sự co bóp của tim - Đột quỵ - Teo não - Xơ gan mãn tính - Sẩy thai - Hội chứng nhiễm độc thai nghén, gồm sự kém phát triển về thể chất và tinh thần - Tự tử 1.3 Phân loại đồ uống 1.3.1 Đồ uống có cồn Là loại đồ uống có chứa hàm lượng cồn từ 3,5% đến 60% và được chia thành nhiều loại như rượu mạnh, rượu vang, rượu mùi, bia. 21
  23. 1.3.1.1 Rượu mạnh Là loại rượu có nồng độ cao (từ 35% – 60%), được sản xuất từ hoa quả và ngũ cốc cho lên men rồi đem chưng cất thành rượu. Rượu mạnh gồm nhiều loại khác nhau, điển hình là rượu Brandy, Whisky, Vodka, Gin, Rum, Tequila. a) Rượu Brandy: Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh được chưng cất từ dung dịch nước ép trái cây và lên men. Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất rượu Brandy là nho. Ngoài ra Brandy còn được sản xuất từ các loại trái cây khác như táo, lê, mơ, anh đào Trên thế giới có nhiều quốc gia sản xuất Brandy như Pháp, Đức, Ytalia, Mỹ. Australia trong đó Pháp được coi là quốc gia đứng đầu trong việc sản xuất Brandy nổi tiếng với 2 vùng Cognac và Armagnac. * Rượu Brandy Cognac: - Qui trình sản xuất rượu Brandy Cognac: + Bước 1: Chưng cất Nho thu hoạch được ép lấy nước và cho lên men tự nhiên. Nước nho lên men sau đó sẽ được chưng cất lần 2 thu được rượu có nồng độ khoảng 680 – 700. + Bước 2: Thành trưởng (ủ) Thông thường thùng rượu được đóng bằng gỗ sồi, sau khi đóng thùng người ta để ngoài không khí thoáng khoảng 4 năm. Rượu chưng cất thu được sẽ được cho vào thùng gỗ sồi ủ ít nhất là 3 năm, sau đó sẽ được đưa vào hầm kín ủ tiếp. + Bước 3: Pha trộn Mục đích: để tạo chất lượng, hương vị của từng loại rượu. Bước này được con người trực tiếp thực hiện. Brandy Cognac luôn luôn được pha trộn từ nhiều loại rượu Brandy Cognac khác nhau. + Bước 4: đóng chai Rượu Brandy thường được đóng chai ở nồng độ 400. - Các hãng nổi tiếng sản xuất Brandy Cognac như: Camus, Courvoisier, Hennessy, Remy martin, Martel b) Rượu Whisky Whisky là loại rượu mạnh được chưng cất từ dung dịch lên men của mạch nha và ngũ cốc và được thành trưởng trong thùng gỗ. 22
  24. Whisky được coi là loại đồ uống rất quan trọng trong kinh doanh ăn uống, được rất nhiều khách ưa chuộng. Rượu Whisky có thể được uống trực tiếp hoặc rót trên đá để uống và cũng thường được dùng để pha chế cocktail. Trên thế giới có nhiều quốc gia sản xuất Whisky, điển hình là Scotland, Ireland, America, Canada, ngoài ra còn có một số quốc gia khác như Australia, Netherland, Germany, Denmark, Japan Trong đó Scotch Whisky được coi là loại rượu Whisky tốt nhất; America là quốc gia sản xuất và tiêu thụ nhiều Whisky nhất trên thế giới. * Scotch Whisky Là loại Whisky được sản xuất từ ngũ cốc, chủ yếu là đại mạch. - Qui trình sản xuất: + Bước 1: chưng cất Ngũ cốc được ngâm trong nước sau đó được vớt ra trải trên nền phẳng ủ cho nảy mầm trong khoảng 3 tuần. Sau đó mầm nha sẽ được sấy khô bằng ngọn lửa than bùn để mầm nha ngừng phát triển và hấp thụ khói than, tiếp theo mầm nha sẽ được xay nhỏ thành bột. Bột thu được sẽ được cho vào téc hoặc thùng, được phun nước nóng để hoà tan đường. Dung dịch thu được sẽ được làm lạnh, cho lên men. Tuỳ thuộc vào loại Whisky cần được sản xuất mà dung dịch sẽ được đưa vào bình chưng cất 1 hoặc nhiều lần (thông thường là chưng cất liên tiếp 2 lần). Rượu thu được có nồng độ 680. + Bước 2: thành trưởng Rượu Whisky thu được phải được thành trưởng trong thùng gỗ ít nhất là 3 năm, hầu hết được thành trưởng từ 5 đến 7 năm, lâu hơn là 15 – 20 năm. + Bước 3: hoà trộn Rượu Whisky sau khi thành trưởng sẽ được hoà trộn nhiều loại với nhau. Caramel có thể được cho thêm vào để tạo màu vàng nâu cho rượu Whisky. + Bước 4: đóng chai Tất cả các loại Whisky đều được đóng chai ở nồng độ 400 – 430. - Một số nhãn mác của Scotch Whisky: + Whisky thường (normal whisky): có nhãn Passport, Wat 69 + Whisky chất lượng cao (high quality whisky): Ballantine’s, White horse, Johnnie Walker red label. 23
  25. +Whisky chất lượng tốt (Premium quality whisky): Chivas regal, Johnnie Walker black label. + Whisky chất lượng đặc biệt (Special quality whisky): Chivas regal royal salute, Johnnie Walker blue label. * Irish whisky Irish whisky có qui trình sản xuất tương tự như qui trình sản xuất Scotch whisky. Một điểm khác là khi sấy khô mầm nha thì mầm nha ít được tiếp xúc với khói than Nhãn hiệu nổi tiếng của Irish whisky là John Jameson’s * American whisky Gồm có 2 loại: Bourbon whisky và Tennessee whisky - Bourbon whisky: là loại rượu khá nổi tiếng của Mỹ. Theo luật pháp của Mỹ, dung dịch lên men phải chứa ít nhất 51% ngô. Sau khi chưng cất, rượu phải được thành trưởng trong thùng gỗ ít nhất là 2 năm. - Tennessee whisky: có qui trình sản xuất tương tự như Bourbon whisky. Một điểm khác là sau khi chưng cất rượu được lọc qua than củi trước giai đoạn thành trưởng. - Một số nhãn mác American whisky: Early times, Jim Beam, Old crow, Old Grand dad, Wild turkey. * Canadian whisky Canadian whisky thường có nồng độ nhẹ, được chưng cất từ dung dịch lên men của ngô và lúa mạch đen. Theo pháp luật của Canada, thời gian thành trưởng của whisky ít nhất là 3 năm, hầu hết Canadian whisky được thành trưởng từ 4 – 6 năm. Sau khi thành trưởng rượu có nồng độ nhẹ và màu nhạt, vì vậy ở lần pha trộn cuối cùng 10% rượu mạnh cùng Caramel thường được cho thêm vào làm gia tăng nồng độ và tạo màu xẫm hơn. c) Rượu Gin Gin là loại rượu mạnh được chưng cất từ ngũ cốc tự nhiên và mang hương vị của quả đỗ tùng; ngoài ra Gin còn mang hương vị của các loại thực vật khác có mùi thơm như: hạt ngò thơm, cây bạch chỉ, vỏ cam chanh, quả hạnh Rượu Gin thường không có màu, tuy nhiên một vài loại có màu vàng hơi đỏ do được thành trưởng trong thùng gỗ. Rượu Gin thường được dùng để pha chế cocktail. - Qui trình sản xuất: Có 2 phương pháp sản xuất rượu Gin 24
  26. + Phương pháp trộn nóng Khi sử dụng phương pháp trộn nóng, rượu mạnh trung tính sẽ được cho vào bình chưng cất, các hương liệu được cho vào một lồng kim loại đặc biệt gắn ở phía trên của bình. Khi rượu mạnh được đun nóng thì hơi bay lên từ từ xuyên qua lồng mang theo mùi thơm. Sau khi ngưng tụ thì dung dịch thu được là rượu Gin. + Phương pháp trộn lạnh (trộn nguội) Khi sử dụng phương pháp trộn lạnh thì các hương liệu được ngâm trong một lượng nhỏ rượu mạnh, hỗn hợp sẽ được cho vào bình chưng cất và tiến hành chưng cất. Dung dịch thu được sẽ được trộn với rượu mạnh trung tính, sau đó được trộn với nướcc cất và hình thành rượu Gin. - Các loại rượu Gin: + Rượu Gin của Hà lan (Dutch Gin) bao gồm: Holland’s Gin, Schiedam, Genever + Rượu Gin của Đức (German Gin) bao gồm: Watcholder, Steinhager + Rượu Gin của Anh bao gồm: London dry Gin, Plymouth Gin, Old Tom Gin, Flavoured Gin d) Rượu Vodka Vodka là loại rượu mạnh, ban đầu được sản xuất từ khoai tây, nhưng hiện nay Vodka được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác như: ngũ cốc, khoai tây, củ cải đường, mía đường, nho Nói chung Vodka là loại rượu trung tính, có thể uống trực tiếp (thường phục vụ ở nhiệt độ lạnh) hoặc dùng trong pha chế cocktail để làm gia tăng nồng độ. - Qui trình sản xuất: + Bước 1: chưng cất Ngũ cốc hoặc các thành phần được sử dụng trước tiên được nấu lên. Dung dịch thu được sẽ được làm lạnh và cho thêm men và quá trình lên men diễn ra. Dung dịch cồn lên men sau đó sẽ được chưng cất ít nhất 2 lần và thu được rượu mạnh tinh khiết. + Bước 2: lọc và đóng chai Sau khi chưng cất thì Vodka sẽ được lọc để làm trong. Rượu Vodka thu được sẽ được hoà loãng với nước cất và được đóng chai ở nồng độ từ 40% - 50%. 25
  27. Hầu hết các loại Vodka đều trong suốt, không màu, không mùi. Tuy nhiên gần đây đã có một vài phương pháp sản xuất Vodka tạo thêm màu và mùi cho rượu. - Một số quốc gia sản xuất Vodka điển hình trên thế giới: + Nga: Vodka được sản xuất ở Nga từ năm 1503. Một số loại Vodka nổi tiểng như: Stolichnaya, Makovskaya, Russkaya, Kubonskaya, Xibirskaya. + Mỹ: Smirnoff + Thuỵ điển: Absolute. + Anh: Borzoi, Smirnoff + Việt nam: Thăng long, Hà nội + Phần lan: Finlandia. e) Rượu Rum Là loại rượu mạnh được sản xuất từ cây mía đường. Rượu Rum có thể được uống trực tiếp hoặc dùng để pha chế cocktail. - Qui trình sản xuất: + Bước 1: làm mật Cây mía được cắt và được ép lấy nước. Nước mía được đun sôi nhẹ rồi được làm lạnh, đến khi thu được xirô đậm đặc và tối màu. Xirô sau đó sẽ được cho vào máy quay ly tâm quay cho đến khi các tinh thể đường hình thành và được tách ra khỏi hỗn hợp, dung dịch còn lại thu được có màu tối, ngọt gọi là mật mía. Dung dịch này sau đó sẽ được làm lạnh và được bảo quản trong téc (thùng) lớn trong khoảng 3 – 4 tháng. + Bước 2: lên men Mật mía được hoà loãng với nước để làm giảm độ đậm đặc của đường. Dung dịch sau đó sẽ được lên men. Để sản xuất loại rượu rum nhẹ, dung dịch sẽ được lên men trong khoảng 24h – 36h. Để sản xuất loại rượu rum nặng hơn, dung dịch sẽ được lên men chậm hơn (trong khoảng từ 12 ngày trở lên). + Bước 3: chưng cất Dung dịch lên men sẽ được chưng cất 2 lần liên tiếp và thu được rượu có nồng độ cồn khoảng 90%. + Bước 4: thành trưởng Rượu Rum sau khi chưng cất sẽ được hoà loãng với nước cất và được thành trưởng trong thùng gỗ. Thời gian thành trưởng ít nhất là 1 năm, đại đa số được thành trưởng trong vòng 3 năm. + Bước 5: đóng chai Các loại rượu Rum được đóng chai ở nồng độ 40% - 43%. - Các loại rượu Rum: 26
  28. Rum trắng, Rum vàng, Rum nâu, Rum có mùi thơm. - Các quốc gia sản xuất rượu Rum: Rượu Rum được sản xuất nhiều ở các quốc gia thuộc khu vực Caribe như: Cuba (Havana), Braxin, Puertorico, Guyanne, Jamaica (Bacardi), Haiti, Trinidad Ngoài ra rượu Rum còn được sản xuất ở Mỹ, Australia, Indonesia, The Philippines. f) Rượu Tequila Tequila là tên của một loại rượu của Mexico (cũng là tên của một thị trấn ở miên Trung Tây của bang Jalisco – Mexico). Rượu Tequila được sản xuất từ cây lan lưỡi rồng. Tequila có thể được uống trực tiếp hoặc dùng để pha chế cocktail. - Qui trình sản xuất: + Bước 1: lên men Khi cây trưởng thành, người ta cắt lá và bỏ phần vỏ ngoài, còn lại phần thân (thịt) được đưa vào sản xuất. Cây sẽ được cắt nhỏ và cho vào nồi áp suất lớn hấp trong khoảng 24h. Tinh bột trong nhựa cây sẽ được chuyển dần thành đường. Sau đó người ta ép lấy nước, dung dịch thu được sẽ được cho vào máy quay ly tâm, sản phẩm thu được sau đó sẽ được lên men. Đường kính có thể được thêm vào để làm gia tăng nồng độ. + Bước 2: chưng cất Sau quá trình lên men, hỗn hợp sẽ được chưng cất liên tiếp 2 lần thu được rượu có nồng độ 55%. + Bước 3: thành trưởng Rượu thu được sẽ được thành trưởng trong vỏ sành hoặc được thành trưởng trong thùng gỗ. Thời gian thành trưởng trung bình là 3 năm. + Bước 4: đóng chai Rượu Tequila được đóng chai ở nồng độ từ 35% – 40%. - Một số nhãn hiệu Tequila: Conquistado, Sauza, Eltoro, Two finger, Jose cueruo, Camino, Olmeca 1.3.1.2 Rượu vang Rượu vang là loại rượu có nồng độ thấp (từ 10% đến 22%), thường được sản xuất từ nho cho lên men tự nhiên. Việc sản xuất rượu vang là một trong những qui trình lâu đời nhất trên thế giới. Rượu vang gồm có nhiều loại như: vang thường, vang bọt, vang mạnh, vang mùi, vang ngọt. 27
  29. a) Rượu vang thường (vang bàn) Là loại rượu vang mang tính chất hoàn toàn tự nhiên, có độ cồn nhẹ: từ 10% - 16%. Vang thường được dùng nhiều trong bữa ăn, có 3 loại được phân biệt theo màu sắc. - Vang trắng: + Là loại rượu vang được sản xuất chủ yếu từ nho có vỏ màu trắng và màu xanh. Người ta khía vỏ quả nho sau đó ép nho và để nguyên cả vỏ. Nước nho thu được sẽ được cho lên men, men sẽ chuyển hoá đường trong thịt của quả nho thành rượu và CO2. Đôi khi vang trắng được sản xuất từ nho có vỏ màu đỏ (nho được ép lấy nước và bỏ vỏ trước khi lên men) + Công thức chuyển hoá đường thành rượu như sau: C6H12O6 men 2C2H5OH + 2CO2 + Rượu thu được sẽ được ủ trong thùng inox, thuỷ tinh hoặc tráng nhựa trong thời gian từ 6 – 24 tháng, sau đó được lọc và đóng chai. + Rượu vang trắng thường có màu vàng nhạt, trong, mùi vị nhẹ, độ ngọt không cao, thích hợp với các món ăn như thịt gà, hải sản, trứng Đôi khi vang trắng được dùng để pha chế cocktail. Rượu vang trắng thường được bảo quản ở nhiệt độ từ 60C – 120C. + Một số nhãn mác nổi tiếng: Pháp: White Bordeaux, Barsac, Macon. Ý: Frasacti. Đức: Mosella. - Vang đỏ: + Là loại rượu vang được sản xuất từ nho có vỏ màu đỏ và màu tím. Nho sau khi thu hoạch, người ta khía xung quanh vỏ ngoài sau đó ép nho và ngâm để nguyên cả vỏ. Khi đạt được màu sắc cần thiết thì lọc bỏ vỏ. Dung dịch sau đó sẽ được thành trưởng trong thùng gỗ trong khoảng từ 6 – 24 tháng, sau đó lọc và đóng chai. + Rượu vang đỏ thường có màu đỏ tươi hoặc màu tím xẫm, có mùi thơm, vị hơi chua, chát và không ngọt, thích hợp với các món ăn giàu chất đạm như: thịt bò, thịt lợn, thịt thỏ Rượu vang đỏ thường được bảo quản ở nhiệt độ từ 8 0C – 180C + Một số nhãn mác điển hình: Pháp: Bordeaux, Pommart. Ý: Chianti. - Vang hồng: 28
  30. + Là loại rượu vang được sản xuất theo qui trình tương tự như vang đỏ, thời gian ngâm vỏ trong nước nho ngắn hơn, khi đạt được màu hồng thì lọc bỏ vỏ ngay (trừ một trường hợp là rượu Champagne màu hồng được trộn giữa vang trắng và một ít vang đỏ). + Rượu vang hồng thường có màu hồng hoặc màu hồng xẫm, vị gần giống vang trắng, thơm mùi trái cây và hơi ngọt hơn một chút, thích hợp khi ăn tráng miệng. Rượu vang hồng được đóng nút chai màu hồng và được bảo quản ở 100C. + Một số nhãn mác nổi tiếng: Tanel Roe, Rose D’anjou. b) Rượu vang bọt (đại diện điển hình là Champagne): + Rượu vang bọt là loại rượu vang được lên men lần 2. Khi đóng chai, người ta cho thêm một chút đường và men, sau đó đường và men tiếp tục hoạt động để tạo nên khí CO2 (một số nhà sản xuất tìm cách giữ lại CO 2 được hình thành khi lên men lần đầu). Vì vậy khi đóng nút chai người ta thường dùng dây thép buộc chặt nút chai vào cổ chai, đồng thời người ta thường sử dụng chai Champagne có thành dầy để chống lại áp suất trong chai, tránh cho chai bị nổ vỡ. - Rượu Champagne có nồng độ khoảng 10% - 12%, có màu hồng nhẹ hoặc màu trắng đỏ, thường được dùng uống khai vị hoặc dùng trong các bữa tiệc. Rượu Champagne được bảo quản ở nhiệt độ từ 4oC – 60C. c) Rượu vang mạnh hoặc vang cường hoá: - Là loại rượu vang được cường hoá (gia tăng nồng độ) bằng cách cho thêm rượu mạnh trong quá trình sản xuất, rượu mạnh được cho thêm thường là rượu Brandy. Rượu vang mạnh thường có nồng độ từ 16% - 21%. - Một số nhãn mác nổi tiếng: Sherry, Port, Madeira, Marsala, Malaga (hầu hết được sản xuất ở Tây Ban Nha). d) Rượu vang ngọt: Là rượu vang thường, sau khi lên men thì cho thêm đường ủ tiếp rồi mới đóng chai. Vang ngọt có nồng độ từ 18% - 20%, thường được dùng khi ăn tráng miệng. e) Rượu vang mùi: - Là rượu vang được ngâm với thảo cỏ có mùi thơm, có nồng độ từ 14% - 16%, thường được dùng để uống khai vị. - Có hai loại: 29
  31. + Rượu Vermouth: là rượu vang nho được ngâm với ngải đắng, được gia tăng nồng độ và cho thêm vị ngọt. Hai quốc gia chủ yếu sản xuất loại rượu này là Pháp và Ý. Nhãn hiệu nổi tiếng là Dry Martini. + Rượu Aperitifs: là rượu vang mùi không ngâm với ngải đắng mà có hương vị của trái cây và dược thảo. 1.3.1.3 Rượu mùi Rượu mùi là một sản phẩm nổi tiếng trong các nhà hàng và trong hoạt động phục vụ bar.Thường được dùng để uống vào cuối bữa ăn (khi ăn tráng miệng). Rượu mùi rất ưa thích với phụ nữ vì nó có vị ngọt, có thể uống trực tiếp hoặc dùng để pha chế cocktail. Rượu mùi được khái niệm như một loại rượu mạnh, ngọt, có mùi thơm. Mùi thơm của rượu được chiết xuất từ những nguyên liệu tự nhiên như cây, quả, hoa a) Các thành phần trong rượu mùi: - Rượu nền: thường là các loại rượu mạnh trung tính như: Brandy, Whisky, Rum - Các tác nhân tạo mùi: rượu mùi có thể chứa hàng trăm loại mùi khác nhau được chiết xuất từ trái cây, hạt, lá, thân, rễ cây, vỏ cây, vỏ trái cây, hoa các loại thảo cỏ, sữa, kem, mật, kim loại - Chất làm ngọt: thông thường là đường tinh khiết. - Các nhân tố tạo màu: thông thường các loại rượu mùi được tạo màu từ các nhân tố tạo mùi như: vỏ cây, vỏ trái cây, rễ cây Tuy nhiên có một số loại được tạo màu bằng phương pháp nhân tạo (Blue Curacao). b) Qui trình sản xuất: Rượu mùi được sản xuất theo 3 nhóm phương pháp cơ bản: - Nhóm các phương pháp chiết xuất nóng: Các phương pháp này sử dụng nhiệt để chiết xuất hương liệu từ các thành phần có chứa tinh dầu thơm khó tách ra. Theo nhóm phương pháp này thì nhân tố tạo màu thường được thêm vào sau khi chiết xuất. Nhóm này gồm 2 phương pháp: + Phương pháp chưng cất: Là phương pháp được áp dụng với các loại nguyên liệu như: thảo cỏ, hạt, rễ. Hương liệu có thể được chưng cất trong rượu hoặc từ nước. * Chưng cất trong rượu: được áp dụng đối với những thành phần dễ hoà tan trong rượu. Các tác nhân tạo mùi được ngâm trong rượu trong một khoảng 30
  32. thời gian đến khi trở nên mềm hơn thì được chưng cất và chiết xuất ra tinh dầu thơm hoà tan trong rượu. Rượu thu được sẽ được làm ngọt và tạo màu. * Chưng cất trong nước: được áp dụng đối với những nguyên liệu dễ hoà tan trong nước. Qui trình tương tự như chưng cất trong rượu nhưng với nhiệt độ cao hơn. Nước chưng cất có mùi thơm thu được sẽ được trộn với rượu nền, được làm ngọt và tạo màu. + Phương pháp lọc nóng: Được áp dụng với loại nguyên liệu hơi khó chiết xuất hương liệu. Theo phương pháp này người ta cho rượu nền vào trong bình, các nguyên liệu có mùi thơm được cho vào trong lồng đặc biệt gắn ở phía trên. Khi bình được đun nóng thì hơi rượu sẽ bay lên xuyên qua lồng và các hương liệu; khi bay đến đỉnh của bình thì hơi rượu sẽ được làm lạnh và chảy nhỏ giọt xuống hình thành rượu có mùi thơm. Sau đó rượu được làm ngọt và tạo màu. - Nhóm các phương pháp chiết xuất lạnh (chiết xuất nguội): Là các phương pháp áp dụng với những hương liệu dễ được tách ra và dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao như trái cây, hoa + Phương pháp ngâm: Trước tiên các loại quả được khía sau đó được ngâm trong nước lạnh khoảng 1 năm. Dung dịch sau đó sẽ được lọc, cho vào rượu nền và tạo ngọt. + Phương pháp dầm: Trái cây sẽ được khía và được ngâm trong rượu cho mềm, sau đó rượu mùi sẽ được lọc. Phần thịt của trái cây có chứa rượu sẽ được chưng cất để chiết xuất ra rượu; rượu thu được sẽ được trộn với rượu được lọc ra ban đầu. + Phương pháp lọc lạnh (lọc nguội): Người ta cho rượu lạnh phun qua trái cây đã được khía và thu được rượu mùi. - Nhóm các phương pháp chiết xuất sử dụng áp suất lớn: Các phương pháp này được áp dụng để chiết xuất tinh dầu thơm từ các nguyên liệu không hoà tan được trong rượu, nước hoặc dễ bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao như: vỏ cây, hoa Người ta dùng áp suất lớn để chiết xuất tinh dầu. Tinh dầu thu được sẽ được cho vào rượu nền và được làm ngọt. Sau quá trình chiết xuất các hương liệu và được làm ngọt, rượu mùi có thể được pha trộn, được thành trưởng trong thùng gỗ, sau đó mới được đóng chai. c) Bảo quản rượu mùi: 31
  33. Rươụ mùi thường được bảo quản trong thời gian dài tuy nhiên có một số lưu ý sau: - Nên bảo quản ở nơi mát, tránh ánh sáng - Một số loại rượu mùi có chứa kem, trứng cần phải được bảo quản lạnh. Các loại rượu mùi được phục vụ ở nhiệt độ lạnh thì cũng cần được bảo quản lạnh. d) Một số loại rượu mùi thường dùng trong pha chế: - Advocaat (15%): - Amaretto (24% - 28%): - Baileys (17%): - Bénédictine (35% - 40%): - Blue curacao (30%): - Cherry liqueur (24% - 28%): - Cointreau (40%): - Crème de menthe (24%): - Galliano (30% - 35%): - Kahlúa (20% - 26,5%): - Triple sec (30% - 38%): 1.3.1.4 Bia Bia là loại đồ uống có cồn được làm từ lúa mạch, hoa Hublon, men bia và nước. Bia có nồng độ thấp (từ 2% - 10%) Người ta dùng lúa mạch ủ cho nảy mầm, sau đó xay, trộn nước và cho lên men, thu được hỗn hợp chứa cồn, CO2 và nước (hỗn hợp này chính là bia). Chất lượng của bia phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng và cách sản xuất, đồng thời phụ thuộc vào chất độn, có thể là ngô hay gạo. Cách sản xuất tuỳ thuộc vào lượng men, máy móc, công nghệ sử dụng, thời gian ủ và nhiệt độ. Bia có thể coi là loại rượu nhẹ có chứa CO 2, thường được ướp lạnh, dùng làm nước giải khát, có tác dụng kích thích tiêu hoá. Một lít bia có chứa từ 40g – 50g đường, ngoài ra trong bia còn chứa Protein do vậy bia có tác dụng cung cấp năng lượng (khoảng 45 calo /100 ml). Chất Lupillin có trong hoa Hublon có đặc tính an thần, chống trả tình trạng căng thẳng thần kinh. Thông thường một ngày chỉ nên uống không quá 500 ml bia, sẽ có tác dụng lợi tiểu, bảo vệ tim mạch. Ngoài ra bia còn có tác dụng kích thích tiết sữa. a) Bia thanh (Lager) Là loại bia có màu nhạt vị thanh nhẹ. Có nồng độ từ 4% - 6%, thường có nhiều bọt. Loại bia này được người Đức sản xuất vào giữa thế kỷ 19, nguyên 32
  34. liệu là đại mạch, ngô và gạo. Tất cả bia Lager sau chế biến đều được thành trưởng vài tháng mới đóng lon, đóng chai. Một số nhãn hiệu nổi tiếng là Pilsner, Malt, Liquar đều có đặc điểm là màu vàng nhạt và có mùi thơm của hoa Hublon. b) Bia đen Là loại bia có màu nâu xẫm, vị nặng, được sản xuất từ lúa mạch đen. Nhãn hiệu nổi tiếng là Numchester của Đức. c) Bia nâu Loại bia này có màu trung gian giữa bia đen và bia thanh. Bia có nồng độ cao hơn và có mùi thơm của hoa Hublon. 1.3.1.5 Rượu cocktail Cocktail là hỗn hợp một hoặc một số loại rượu và các nguyên liệu khác như nước trái cây, trứng, sữa được pha trộn với nhau theo công thức và phương pháp nhất định. Trong cách uống của con người từ rất xa xưa, người ta không những chỉ uống một thứ riêng biệt mà còn pha trộn nhiều loại thức uống khác nhau, mục đích là để tạo hương vị mới hoặc là để chữa bệnh. Có lẽ nhiều người trong số chúng ta vẫn còn chưa biết cocktail là gì? Cocktail bắt nguồn từ đâu và có từ bao giờ? Trong thực tế có rất nhiều câu chuyện kể về lịch sử của cocktail. Theo một câu chuyện bắt nguồn từ Vương quốc Anh thì vào khoảng thế kỷ 18, chọi chim là một trong những thú vui tiêu khiển của giới quí tộc Anh. Trước khi cho chim vào thi đấu, người ta pha một hỗn hợp rượu có tên là Cockale, họ uống và mớm cho chim uống hỗn hợp rượu đó. Khi mớm cho chim, họ truyền hơi thở, tiếp sức mạnh và ý chí cho chú chim với mong muốn chú chim của họ sẽ chiến thắng. Đồng thời họ dùng tay xoa bóp, vần nhẹ từ đầu đến chân chim rồi vuốt chẹ vào đuôi chim như muốn nhắc nhở chú chim rằng hãy thận trọng giữ gìn những chiếc lông đuôi quí giá (vì khi chim chọi nhau chúng thường vặt lông đuôi của nhau), những chú chim bại trận thường bị vặt trụi lông đuôi, còn những chú chim chiến thắng thì hãnh diện với những chiếc lông đuôi ve vẩy Người ta ghép từ Cock trong hỗn hợp rượu Cockale với từ tail (cái đuôi) thành từ Cocktail ngày nay. Theo người Anh thì Cocktail là tiếng lóng ám chỉ những con ngựa đua không có cơ may thắng cuộc. Nhưng quan hệ giữa con ngựa này với rượu Cocktail như thế nào thì không ai giải thích được cả. 33
  35. Người Mexico thì cho rằng tại đất nước họ có một “ Đại gia” thích uống loại rượu do một cô gái có tên là Orochill phục vụ và Cocktail là tên cô gái đọc chinh ra. Người Mỹ thì thường kể cho nhau về nguồn gốc của từ Cocktail như sau: Thuở ở Mỹ cấm rượu, có một ông già chủ quán rượu rất say mê chọi gà. Ông có một con gà chọi rất hay, bỗng một hôm gà biến mất. Sau mấy ngày tìm kiếm không hiệu quả, ông nảy ra một sáng kiến treo giải thưởng là gả cô con gái xinh đẹp cho ai tìm được nếu là trai chưa vợ; có vợ rồi thì ông sẽ chia cho nửa quán rượu. Chẳng bao lâu có người mang gà đ?n, đõy là chàng trai đã yêu cô con gái ông nhưng trước đây ông không nhận lời cầu hôn. Tìm được gà, ông giữ đúng lời đã hứa. Một tiệc cưới linh đình đã được tổ chức ngay tại quán rượu. Vì trong quán không có một loại rượu nào đủ số lượng để đãi khách nên ông liền đem nhiều loại rượu trộn lại với nhau. Khách uống thấy lạ miệng bèn hỏi ông đang cho họ uống loại rượu gì? Giữa lúc chưa biết trả lời sao thì con gà chọi của ông bị con chó rượtj đuổi ngoài sân, làm rụng mất một lông đuôi. Ông vội chạy ra đuổi chó và nhặt chiếc lông đuôi lên, buồn bã nói: Cocktail (đuôi gà). Mọi người tưởng ông trả lời về tên của loại rượu nên cùng hoan hô Cocktail, Cocktail Bắt đầu từ đấy Cocktail ra đời Cocktail chính là loại đồ uống hỗn hợp. Cách pha chế cocktail đầu tiên là rượu + nước chanh + bột rắn cạp nong. Đó là đồ uống khai vị rất hấp dẫn thơm ngon mà từ trước Công nguyên đã được ca ngợi. Cuốn sách đầu tiên về pha rượu đã được nhà sản xuất rượu Distillers Company of London xuất bản từ thế kỷ 17. Trong sách có ghi rõ nhiều cách pha chế đồ uống từ rượu mạnh đơn giản, các đồ uống pha chế này phần lớn thiên về việc chữa bệnh và tăng cường sức khoẻ. Năm 1806, cocktail xuất hiện tại Mỹ, lúc đó cocktail gồm rượu tinh, đường, nước đá và rượu đắng (bitter). Đến đầu thế kỷ 20, cocktail đã phát triển mạnh ở Mỹ và đã xuất hiện những bar có hình thức đẹp chuyên phục vụ cocktail. Qua thời gian dài, do khẩu vị của con người thay đổi, đồ uống hỗn hợp này đã phát triển mạnh, các cuộc thi quốc tế về pha chế cocktail đã được tổ chức và xuất hiện những nhà pha chế nổi tiếng. 1.3.2 Đồ uống không có cồn 1.3.2.1 Nước khoáng (Gồm có nước khoáng tự nhiên và nước khoáng nhân tạo). 34
  36. - Nước khoáng từ nhiên: thu được từ các hồ, sông suối trong lòng đất có chứa nhiều chất khoáng, đôi khi có chứa cả khí tự nhiên. Nước khoáng này thường được uống lạnh. Nhãn nổi tiếng trên thế giới là Aqua. - Nước khoáng nhân tạo: là đồ uống được náp thêm khí CO2, thường được phục vụ lạnh. Ví dụ như: soda, tăng lực 1.3.2.2 Nước ép từ trái cây và rau tươi: Là các loại nước được ép, vắt từ cac loại trái cây và rau tươi, thường được cho thêm đường. Ví dụ như: nước cà chua, nước cam, nước táo, nước xoài 1.3.2.3 Nước trái cây đóng chai, đóng hộp Là nước giải khát có hương vị của trái cây. Thông thường phần thịt của trái cây được ép và được đóng chai, đóng hộp (đường và chất bảo quản thường được cho thêm vào). Ví dụ như: nước chanh, cam nho 1.3.2.4 Xirô Là loại đồ uống có chứa nhiều đường, có thể được uống trực tiếp nhưng thông thường là được hoà loãng, có thể dùng để pha chế cocktail. Ví dụ: xirô đường (Sugar syrup), xirô lựu (Grenadine syrup). 1.3.2.5 Nước ngọt Là nước pha giữa xirô với các hương liệu, có thể cho thêm nước có CO 2. Ví dụ như: pepsi, cocacola 1.3.2.6 Các loại nước khác: - Nước trà: pha từ các loại trà. - Nước pha chế từ các loại bột như: càphê, cacao, đậu xanh 2 Các thuật ngữ thường dùng trong pha chế và các đơn vị đo lường 2.1 Các thuật ngữ thường dùng trong pha chế - Rượu nền (Rượu gốc): là loại rượu chủ yếu hợp thành cocktail như Brandy, Whisky, Gin - Công thức pha chế: bao gồm các loại nguyên liệu được dùng với một tỷ lệ nhất định. - Pha trộn trực tiếp: cho các thành phần trong công thức trực tiếp vào ly rồi trộn lẫn với nhau trước khi uống. - Pha màu: cho màu vào rượu để làm gia tăng màu sắc của ly Cocktail - Pha đường: việc sử dụng xiro đường trong pha chế đảm bảo nguyên liệu có thể được trộn lẫn tối đa. - Lọc: dùng dụng cụ lọc như rá lưới hoặc strainer trong bình Boston để lọc rượu cho trong hoặc ngăn đá 35
  37. - Cắt mỏng: dùng dao sắc cắt cam, chanh thành những lát mỏng để trang trí ly đồ uống, đồng thời tạo mùi thơm. - Bóc vỏ: lột vỏ ngoài của chanh, cam để trang trí hoặc ép lấy tinh dầu 2.2 Một số đơn vị đo lường - 1 Gallon= 4,55 l - 1 Jigger = 0,045 l - 1 Quart= 1,135 l - 1 Pony = 0,03 l - 1 Cup = 0,024 l - 1 Drop = 1giọt - 1Wine glass = 0,12 l - 1 Dash = 0,8 ml - 1 Tea spoon = 4,9 ml - 1 Ounce (Oz) = 0,03 l - 1 Measure = 0,25 l - 1 Gill = 0,15 l - 1 Pin = 0,75 l 3 Kỹ thuật pha chế các loại đồ uống 3.1 Nguyên tắc pha chế - Phải biết rõ được chất lượng, tính chất của các loại đồ uống trước khi pha chế. - Pha chế xong nên mời khách uống ngay vì đồ uống dễ bị phân ly hoặc bay mùi. - Khi pha chế, các động tác phải rứt khoát, nhanh nhưng không quá mạnh. - Trái cây tươi được sử dụng phải chưa qua xử lý. - Nước đá dùng trong pha chế phải sạch, tinh khiết. - Nước, rượu có chứa CO 2 không được cho vào bình lắc hoặc máy xay sinh tố. - Khi pha chế Cocktail không nên dùng các loại rượu có cùng nguồn gốc nguyên liệu (ví dụ như Whisky với Gin hay Vodka ). - Nguyên liệu, dụng cụ dùng trong pha chế phải vệ sinh, ly phục vụ phải đúng dung tích, kiểu dáng và trong suốt. 3.2 Kỹ thuật pha chế các loại nước giải khát từ trái cây 3.2.1 Khái niệm - Pha chế nước giải khát từ trái cây là kỹ thuật hòa trộn các nguyên liệu chủ yếu là trái cây hoặc nước ép trái cây bằng nhiều phương pháp khác nhau như xay, lắc, khuấy. 3.2.2 Các dụng cụ: - Máy xay sinh tố. - Máy ép trái cây. - Máy vắt cam. 36
  38. - Ly trộn. - Thìa khuấy - Bình lắc - Các dụng cụ khác: dao, thớt, kẹp gắp đá, jigger 3.2.3 Kỹ thuật pha chế - Sơ đồ chung: Nguyên Đường kính Trái cây Nước lọc Đá liệu trang trí Sơ chế Loại bỏ phần không ăn được Cắt, vắt, ướp nghiền Khuấy Trang trí Thành phẩm - Đặc điểm: Pha chế nước giải khát từ trái cây thường sử dụng phương pháp trộn bằng máy. Người ta cho nguyên liệu đã sơ chế vào bình của máy xay sau đó mở máy chạy từ 1- 3 phút là được. - Công dụng của phương pháp này là làm cho các thành phần của đồ uống được trộn lẫn tối đa và có nhiều bọt. * Lưu ý: + Một số loại quả được pha chế không sử dụng máy xay sinh tố mà sử dụng thìa khuấy và ly trộn để pha chế nước giải khát từ trái cây. + Đá có thể được cho vào bình của máy xay cùng các nguyên liệu khác để pha chế. + Tỷ lệ đường khoảng từ 15 – 30 g /200ml tuỳ theo từng loại quả và khẩu vị uống của khách. 37
  39. + Mùa đông có thể dùng nước ấm để pha và có thể pha nhiều loại quả với nhau. - Ví dụ: pha 1 ly nước dứa + Nguyên liệu: Dứa thành phẩm: 100 g (dứa đã gọt vỏ, cắt mắt và lõi) Đường kính: 20 g Nước lọc: 100 ml Đá bào: 30 g + Cách pha: Cho dứa đã cắt miếng, đường, đá và nước lọc vào bình của máy xay sinh tố. Mở máy quay cho nát nhuyễn sau đó rót ra ly và cắm ống hút. Có thể sử dụng lát dứa cài vào miệng ly để trang trí. + Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có màu vàng nhạt, thơm mùi dứa, ngọt mát và đồng nhất. 3.3 Kỹ thuật pha chế các loại nước giải khát có bột 3.3.1 Khái niệm - Pha chế nước giải khát có bột là kỹ thuật hòa trộn các nguyên liệu chủ yếu là các loại bột hoặc hoặc đường, trứng, sữa bằng nhiều phương pháp khác nhau như lắc, khuấy, lọc 3.3.2 Các dụng cụ: - Máy chuyên dùng: máy pha cà phê, máy đánh trứng - Ly trộn. - Thìa khuấy - Bình lắc - Các dụng cụ khác: kẹp gắp đá, phin cà phê 3.3.3 Kỹ thuật pha chế - Sơ đồ chung: Đường kính Bột Nước lọc Đá hoặc nước sôi Khuấy đều cho một chút cho thêm Khuấy tiếp Thành phẩm 38
  40. - Đặc điểm: Dụng cụ sử dụng trong pha chế nước giải khát từ các loại bột chủ yếu là ly trộn và thìa khuấy. Ngoài ra có thể sử dụng máy (máy đánh trứng), bếp, xoong nồi để đun nóng. * Lưu ý: + Tỷ lệ nước, đường và đá tuỳ thuộc vào từng loại và khẩu vị của khách. + Pha cà phê theo cách của người Việt nam thường dùng phin để pha. + Một số kiểu đố uống có thể sử dụng thêm vật liệu trang trí (ví dụ cà phê Capuchino sử dụng Chocolate để trang trí). - Ví dụ: pha 1 tách cà phê - cacao + Nguyên liệu: Nước cốt cà phê: 50 ml; Cacao bột: 15 g; Đường kính: 10 g + Cách pha: Cho đường và cacao vào tách và trộn đều. Đun nóng nước cốt cà phê rồi đổ vào hỗn hợp cacao đường, khuấy đều và phục vụ nóng. + Yêu cầu cảm quan: Thành phẩm có mùi thơm của cacao và cà phê, có vị ngậy, ngọt. 3.4 Kỹ thuật pha chế cocktail 3.4.1 Các khái niệm: + Chất nền: Là các loại rượu cơ bản để tạo hương vị đặc trưng cho kiểu cocktail như: rượu Brandy, Whisky, Vodka, Gin + Chất bổ trợ: Là các thành phần như xirô, nước ép trái cây, tinh dầu (hồi, quế), trứng, sữa, cà phê, muối, đường được sử dụng để làm gia tăng màu sắc và mùi vị của kiểu cocktail. + Nguyên liệu trang trí: Thường là trái cây tươi như cam, chanh, dứa, khế hoặc mứt trái cây như: ôliu, anh đào được cắt, thái, khía, tạo hình gắn vào miệng ly hoặc được xâu que đặt ngang miệng ly. Ngoài ra người ta còn sử dụng các loại vật liệu khác như: muối, đường, bột đậu, bột cacao, ô giấy, thanh kiếm, nốt nhạc bằng nhựa có gim dùng để gài trái cây 3.4.2 Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp lắc: + Khái niệm: Trong kỹ thuật pha chế cocktail, có thể sử dụng nhiều phương pháp pha chế khác nhau như lắc, khuấy, kết hợp lắc và khuấy, rót trực tiếp. 39
  41. Phương pháp lắc trong pha chế cocktail là một trong những phương pháp cơ bản và được sử dụng khá phổ biến trong hoạt động phục vụ bar. Đây là phương pháp sử dụng bình lắc để hoà trộn tối đa các nguyên liệu khó trộn lẫn với rượu như đường, kem, trứng, sữa, nước trái cây bằng cách lắc tay. + Dụng cụ sử dụng: Bình lắc (shaker): là dụng cụ không thể thiếu Dụng cụ đong rượu (jigger): dùng để đong đo các nguyên liệu. Ly: có nhiều loại khác nhau về kích thước và kiểu dáng, được lựa chọn phù hợp với kiểu cocktail. Các dụng cụ khác như: dao. thớt, kẹp gắp đá, thìa, mở nút chai + Qui trình kỹ thuật: Sơ đồ chung: Nguyên liệu trang trí Đá viên Chất nền Chất bổ trợ Cho vào bình lắc Lắc nhanh và mạnh Trang trí Rót ra ly đã trang trí Cocktail Kỹ thuật pha chế: Bước 1: Vệ sinh dụng cụ Bước 2: Trang trí Tuỳ theo kiểu cocktail khác nhau mà ly cocktail được lựa chọn và trang trí khác nhau. Ly cocktail có thể được viền muối, viền đường kết hợp với trái cây được cắt, thái, khía và cài vào miệng ly hoặc vỏ trái cây quấn quanh miệng ly. Bước 3: Đong, đo nguyên liệu Dùng kẹp gắp đá vào bình lắc (khoảng 1/2 bình), sau đó dùng jigger đong đo đầy đủ các nguyên liệu, cho vào bình lắc, đậy khít nắp bình lại. 40
  42. Bước 4: Lắc Lắc 1 tay: thường được sử dụng với những loại bình nhỏ. Dùng đốt trên cùng của ngón trỏ giữ nắp bình, ngón cái và 3 ngón còn lại giữ thân bình, lắc nhanh và mạnh. Lắc 2 tay: thường áp dụng với các loại bình cỡ lớn. Lòng bàn tay trái đặt ngửa đỡ lấy bình, ngón cái của tay phải giữ nắp bình, 4 ngón còn lại đỡ thân bình, bình lắc đặt chếch 45o so với hướng nhìn. Tay đưa ra vào nhanh và mạnh. Có thể dùng ngón giữa tay phải giữ đáy bình, các ngón còn lại và tay trái ôm lấy thân bình, ngón cái tray trái giữ nắp bình, dốc ngược bình chếch khoảng 450, lắc lên xuống nhanh và mạnh. Thời gian lắc khoảng 10 – 15 giây. Khi thấy tuyết bám trắng bạc xung quanh bình hoặc thấy tay lạnh buốt là được. Bước 5: mở nắp bình và rót ra ly đã trang trí. * Lưu ý: Phương pháp lắc nhằm mục đích trộn lẫn tối đa các nguyên liệu và tạo bọt vỡ vậy cần phải lắc nhanh và mạnh. Khi sử dụng phương pháp lắc để pha chế cocktail cần hết sức lưu ý không được cho các nguyên liệu có chứa CO 2 vào bình lắc vì khi lắc, khí CO 2 hình thành bên trong bình lắc làm cho áp suất trong bình tăng lên, gây bật nắp bình. Đá viên được sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn: sạch, nhẵn bóng và đều viên. Một số loại cocktail có thể được trang trí sau khi rót rượu ra ly. Ví dụ như kiểu “Tequila sunrise”. Thời gian lắc trung bình là 10 – 15 giây. Nếu trong thành phần nguyên liệu có chứa lòng trắng trứng thì thời gian lắc là 20 giây. + Ví dụ: pha 1 ly cocktail “Gold horse” Nguyên liệu: Rượu Bénédictine: 10 ml Nước cam: 10 ml Rượu Cointreau: 10 ml Đường kính:20 g Rượu Vodka: 40 ml Đá viên: 1/2 bình Rượu Galliano: 10 ml Quả Sơry đỏ: 1 qu ả Kỹ thuật pha chế: Bước 1: Vệ sinh dụng cụ Bước 2: Trang trí 41
  43. Dùng ly Cocktail. Ly được trang trí bằng viền đường thơm và quả Sơry đỏ gắn trên miệng ly. Viền đường thơm được tạo bằng cách úp nghiêng ly xuống sao cho miệng ly sát với miệng jigger có chứa đầy rượu Bénédictne để làm ướt xung quanh miệng ly. Tiếp theo úp nhẹ ly xuống một đĩa đã được trải một lượt mỏng đường kính, rồi lật ngửa ly lên. Dùng dao khía quả Sơry rồi cài vào miệng ly. Bước 3: Đong đo nguyên liệu Dùng kẹp gắp đá vào bình lắc (khoảng 1/2 bình), sau đó dùng jigger đong đo đầy đủ các nguyên liệu, cho vào bình lắc, đậy khít nắp bình lại. Bước 4: Lắc Tay cầm chặt bình, lắc nhanh và mạnh khoảng 10 giây thì dừng lại. Bước 5: Mở nắp bình và rót ra ly đã trang trí. Yêu cầu cảm quan: Ly cocktail có màu vàng hơi đục, mùi thơm của các loại rượu, vị ngọt, mát. 3.4.3 Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp khuấy + Khái niệm Phương pháp khuấy là phương pháp khá cổ điển trong pha chế cocktail. Theo phương pháp này, các thành phần được cho vào trong ly trộn và được khuấy bởi 1 thìa khuấy. Đây là phương pháp áp dụng đối với những thành phần dễ hoà trộn với nhau. Hỗn hợp cho vào khuấy thông thường có cả đá và rượu. Kỹ thuật này cho phép hoà tan khoảng 10% – 20% nước đá. + Dụng cụ sử dụng: Ly trộn (Mixing glass) Dụng cụ đong rượu (Jigger) Thìa khuấy (Bar spoon) Các dụng cụ khác như: dao, thớt, kẹp gắp đá + Qui trình kỹ thuật: Sơ đồ chung 42
  44. Nguyên liệu trang trí Chất nền Chất bổ trợ Đá viên Trộn Rót ra ly Trang trí Kỹ thuật pha chế: Cocktail Bước 1: Đong đo Cho đá vào đầy 1/2 ly trộn, sau đó đong đo các thành phần theo công thức rồi cho vào ly. Bước 2: Khuấy Dùng thìa khuấy đều nguyên liệu khoảng 10 giây thì dừng (lưu ý khuấy nhanh và đều tay). Bước 3: Lọc Dùng dụng cụ lọc đặt khít lên miệng ly trộn và lọc rượu ra ly phục vụ. Bước 4: Trang trí * Một số loại cocktail, động tác khuấy được thực hiện ngay trong ly phục vụ. + Ví dụ: Pha một ly cocktail “Screwdriver” Nguyên liệu: Rượu Vodka: 45 ml Đá viên: 30 g Nước cam: 90 ml Lát cam: 1 lát Cách pha: Dùng ly Collins hoặc ly Highball, cho 3 viên đá (30 g) vào ly, rót Vodka sau đó rót nước cam lên trên. Dùng thìa khuấy khoảng 10 giây rồi trang trí bằng lát cam cài trên miệng ly. Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng, thơm mùi cam, vị đậm của rượu Vodka. 3.4.4 Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp rót trực tiếp + Khái niệm 43
  45. Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp rót trực tiếp là kỹ thuật cổ điển nhất trong pha chế cocktail. Phương pháp rót trực tiếp là phương pháp mà các thành phần được rót thẳng vào ly phục vụ. + Dụng cụ sử dụng: Dụng cụ đong rượu (Jigger) Ly: có nhiều loại ly khác nhau về kích thước và kiểu dáng, được lựa chọn phù hợp với kiểu cocktail. Các loại ly thường được sử dụng trong phương pháp rót trực tiếp là ly Rock, ly Cordial hay ly Short. Thìa: được sử dụng trong phương pháp pha chế cocktail phân tầng, thường dùng loại thìa nhỏ. Các dụng cụ khác như: kẹp gắp đá, khăn lau + Qui trình pha chế cocktail bằng phương pháp rót trực tiếp: Sơ đồ chung Nguyên liệu Đá viên Chất nền Chất bổ trợ trang trí Rót ra ly Trang trí Cocktail Đặc điểm Theo phương pháp này, các thành phần có thể được trộn lẫn với nhau, trong ly thường có sẵn thìa khuấy và khách hàng sẽ tự phục vụ (tự khuấy). Hoặc các thành phần có thể được tách thành từng lớp gọi là kỹ thuật thả nổi hay kỹ thuật pha chế cocktail phân tầng Kỹ thuật thả nổi dựa trên cơ sở sự khéo léo của người pha chế, các thành phần nặng hơn (có trọng lượng riêng lớn hơn) sẽ chìm xuống phía dưới, còn các thành phần nhẹ hơn sẽ nổi lên trên. + Kỹ thuật pha chế: * Cách pha chế thông thường: Các loại nguyên liệu trong công thức được đong chính xác và được rót thẳng vào ly phục vụ. 44
  46. Nếu khách muốn uống kèm đá thì nhân viên dùng kẹp gắp đá viên vào ly, sau đó mới rót các loại nguyên liệu vào ly. Ly rượu sau đó sẽ được khách hàng tự khuấy và thưởng thức. * Cách pha chế cocktail phân tầng: Bước 1: Viết công thức Công thức pha chế phải được viết theo đúng trình tự. Những thành phần nặng hơn sẽ được viết phía trên, các thành phần nhẹ hơn sẽ được viết lần lượt xuống phía dưới. Thông thường, các loại xirô, các loại rượu có nồng độ thấp có trọng lu?ng riờng lớn hơn so với các loại rượu có nồng độ cao. Tuy nhiên, khi pha chế cocktail phân tầng không hoàn toàn tuân theo qui tắc trên. Theo kinh nghiệm, những loại rượu có độ ngọt hoặc độ sánh cao hơn thường có tỷ trọng lớn hơn so với các loại rượu có độ ngọt hoặc độ sánh thấp hơn. Bước 2: Rót các thành phần theo đúng công thức + Các thành phần sẽ được đong và rót lần lượt vào ly phục vụ. Thành phần thứ nhất sẽ được rót thẳng vào chính giữa ly (người rót cầm ly vuông góc với mặt đất). + Người rót cầm nghiêng ly, thành phần thứ 2,3, 4 sẽ được rót nhẹ tay lần lượt vào thành ly phục vụ và được thả nổi lên trên thành phần trước. + Nếu dùng thìa để rót thì cần phải đặt úp thìa vào phía trong thành của ly, sau đó rót lần lượt thành phần thứ 2,3, 4 lên lưng thìa. Lưu ý: Từ một công thức pha chế cocktail phân tầng cho trước (có 3 màu trở lên), có thể viết được nhiều công thức pha chế cocktail phân tầng khác có số màu ít hơn và ngược lại. Ví dụ: Từ công thức pha chế cocktail phân tầng 3 màu sau: 1. Grenadine syrup 2. Kahlúa 3. Baileys có thể viết được 3 công thức pha chế cocktail phân tầng 2 màu sau: a) 1. Grenadine syrup c) 1. Kahlúa 2. Kahlúa 2. Baileys b) 1. Grenadine syrup 2. Baileys 45
  47. + Ví dụ: Pha 1 ly cocktail “Candy cane” Nguyên liệu: 1. Grenadine syrup: 10 ml 2. Rượu Green crème de menthe: 10 ml 3. Rượu Vodka: 10 ml Kỹ thuật pha chế: + Bước1: Viết công thức theo đúng trình tự + Bước 2: Rót lần lượt các thành phần vào ly phục vụ (ly short). Rót Genadine syrup : Dùng Jigger sạch đong 10 ml Grenadine syrup, tay trái cầm ly vuông góc với mặt đất, tay phải cầm jigger rót thẳng Grenadine syrup vào chính giữa ly. Rót rượu Green crème de menthe : Dùng jigger sạch đong 10 ml rượu Green crème de menthe, tay trái cầm ly nghiêng 450 so với mặt đất, tay phải cầm jigger rót rượu nhẹ vào thành ly, rót nhẹ tay và rót từ từ để cho rượu lướt nhẹ trên mặt Grenadine syrup. Rót rượu Vodka : tương tự như rót rượu bạc hà nhưng tay trái cầm ly nghiêng 600 – 650 so với mặt đất. Sau cùng có thể dùng lửa đốt khoảng 5 giây rồi tắt 3.4.5 Nghệ thuật trang trí ly cocktail Phần trang trí chiếm 1/3 giá trị của ly Cocktail. Một ly Cocktail nếu không được trang trí gì cả hoặc trang trí một cách vụng về, rườm rà, màu sắc không hài hoà thì chẳng khác gì một đĩa thức ăn được nấu nướng ngon lành nhưng trông không đẹp mắt, vì thiếu là rau mùi, lá hành màu xanh hay trái ớt tỉa hoa màu đỏ trên đĩa. Trang trí vừa làm cho ly Cocktail thêm đẹp vừa kích thích khẩu vị. Trang trí là một nghệ thuật mà người pha chế Cocktail cần phải quan tâm. Nguyên liệu dùng cho việc trang trí gồm có: + Trái cây tươi: Cam, chanh, dâu, dứa, táo, lê Ngoài việc làm đẹp mắt còn tạo cho khách cảm giác được thưởng thức hương vị trái cây tươi. + Vật liệu: Ô giấy, thanh kiếm, khúc côn cầu, n?t nhạc, các loại đàn hầu hết đều bằng nhựa cứng có màu, một đầu nhọn dùng để ghim trái cây. + Trái cây dầm đường hoặc ngâm muối: Ô liu, sơ ry + Đường, muối, bột đậu: Đường, muối thường dùng để trang trí quanh miệng ly (kỹ thuật phủ tuyết). Bột đậu, bột cacao dùng để rắc lên mặt rượu. 46
  48. * Phương pháp thực hành + Gắn khoanh cam, chanh trên miệng ly Cam và chanh là loại trái cây được dùng nhiều nhất trong việc trang trí ly cocktail. Phải chọn những quả tươi, vỏ sáng, không sần sùi, xước, không non hoặc quá chín. Trước khi dùng phải rửa sạch và lau khô bằng khăn vải mịn, không sổ lông. Khi cắt loại quả này thành từng khoanh thì phải dùng dao lưỡi mỏng, sắc bén. Trước hết cắt bỏ 2 núm trên và dưới, chỉ giữ lại phần có đường kính thích hợp. Chỉ nên cắt một lát dao là xong một khoanh (khoanh chanh khoảng 2mm, cam khoảng 4 - 5mm). Không chọn cam quá lớn vì dễ mất cân đối khi gắn khoanh cam lên miệng ly. Có thể gắn 1/2 khoanh nhưng phải có bề dày dày hơn một chút. + Thả khoanh cam, chanh vào trong ly Trong trường hợp này thì khoanh cam, chanh được cắt mỏng bằng 1/2 khoanh gắn trên miệng ly. + Cắt thành múi Quả chanh được cắt làm 4 theo chiều dọc, sau đó cắt đôi theo chiều ngang. Trong công thức cocktail được gọi là miếng chanh hay múi chanh. Thường là dùng để vắt nước vào trong ly rồi thả cả miếng chanh vào để có vị hăng của vỏ. Hoặc dùng xoa miệng ly để phủ tuyết. + Lột vỏ cam, chanh theo hình xoắn ốc Thường sử dụng với ly cocktail. Một đầu vỏ được móc vào miệng ly rồi quấn dần vào chân ly cho đến hết. Muốn cắt vỏ theo hình xoắn ốc, cần dùng một loại dao nhỏ chuyên dùng, cắt bề ngang của vỏ rộng khoảng 8mm. + Phủ tuyết Nghĩa là phủ lên miệng ly một đường viền bằng muối hoặc đường. Trình tự công việc như sau: Rắc một lớp mỏng đường, muối hoặc xác cơm dừa lên một chiếc đĩa có đường kính lớn hơn miệng ly. Dùng một miếng chanh xoa quanh miệng ly (hoặc có thể dùng một loại rượu thơm làm ướt miệng ly) rồi úp ly lên đĩa đường hoặc muối. Xoay chân ly cho đường hoặc muối bám đều vào miệng ly. Đặt ly ở vị trí thuận tiện và bắt đầu công việc pha chế cocktail. Nếu phủ tuyết bằng Sô cô la hoặc xác cơm dừa nhuộm màu thì không dùng chanh xoa miệng ly mà dùng xirô đường. Người ta nhúng miệng ly vào đĩa 47
  49. đựng xirô đường, cho xirô chảy bớt xuống rồi úp ly lên đĩa đựng Sô cô la hoặc xác cơm dừa và xoay chân ly. + Nhuộm màu Bartender thường dùng đá có nhiều hình dáng (tròn, vuông, trái tim, ngôi sao ) có màu sắc lấy từ khuôn làm đá của tủ lạnh (nhuộm màu đá hay pha màu xirô chỉ được dùng loại màu thực phẩm). 48