Luận văn Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng và ẩm thực tại trường Đại học Công nghiệp T

Nội dung text: Luận văn Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng và ẩm thực tại trường Đại học Công nghiệp T

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ TRẦN THỊ HỒNG CHÂU XÂY DỰNG CÁC HỌC PHẦN THUỘC KHỐI KIẾN THỨC CHUYÊN NGÀNH TRONG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO LIÊN THÔNG TỪ TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN LÊN TRÌNH ĐỘ ĐẠI HỌC CHO CHUYÊN NGÀNH KHOA HỌC DINH DƯỠNG VÀ ẨM THỰC TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC - 601401 S K C0 0 4 7 2 0 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10/2015
2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ TRẦN THỊ HỒNG CHÂU XÂY DỰNG CÁC HỌC PHẦN THUỘC KHỐI KIẾN THỨC CHUYÊN NGÀNH TRONG CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO LIÊN THÔNG TỪ TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN LÊN TRÌNH ĐỘ ĐẠI HỌC CHO CHUYÊN NGÀNH KHOA HỌC DINH DƢỠNG VÀ ẨM THỰC TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGÀNH GIÁO DỤC HỌC – 601401 Hƣớng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN TRẦN NGHĨA Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2015
3. i LÝ LỊCH KHOA HỌC I. LÝ LỊCH SƠ LƢỢC Họ & tên: Trần Thị Hồng Châu Giới tính: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 13/04/1977 Nơi sinh: Bến Tre Quê quán: Bến Tre Dân tộc: Kinh Chỗ ở riêng hoặc địa chỉ liên lạc: 22/2/6 đƣờng 13 khu phố 4 phƣờng Linh Xuân, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh. Điện thoại cơ quan: 08.38161673 Điện thoại nhà riêng: 08.66594213 Fax: E-mail: chau130477@yahoo.com II. QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Đại học: Hệ đào tạo: chính quy Thời gian đào tạo từ 09/1995 đến 07/1999 Nơi học (trƣờng, thành phố): Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Ngành học: Kỹ thuật Nữ công Tên đồ án, luận án hoặc môn thi tốt nghiệp: Kỹ thuật tổ chức và quản lý bếp ăn công nghiệp. Ngày & nơi bảo vệ đồ án, luận án hoặc thi tốt nghiệp: 06/1999, tại trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh. Ngƣời hƣớng dẫn: Ths. Lƣơng Thị Kim Tuyến và Ks. Nguyễn Hân III. QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC CHUYÊN MÔN KỂ TỪ KHI TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC: Thời gian Nơi công tác Công việc đảm nhiệm Nhân viên Công ty Suất Ăn Xây dựng thực đơn, dự trù 09/1999 đến 09/2008 Công Nghiệp Minh Nam. thực phẩm, nguyên liệu Nhân viên trƣờng mầm non Xây dựng thực đơn, dự trù 10/2008 đến 2/2011 tiểu học Trí Tuệ Việt thực phẩm, nguyên liệu Giáo viên tại trƣờng ĐHCN Giảng viên Khoa Công 03/2011 đến nay Thực phẩm Tp. HCM nghệ Thực phẩm
4. ii LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tp. Hồ Chí Minh, ngày . tháng . năm 2015 (Ký tên và ghi rõ họ tên) Trần Thị Hồng Châu
5. iii LỜI CẢM ƠN . Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho ngƣời nghiên cứu trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. . Thầy hƣớng dẫn khoa học đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho ngƣời nghiên cứu trong suốt quá trình thực hiện đề tài. . Quý thầy, cô tham gia giảng dạy các môn học trong chƣơng trình đào tạo thạc sĩ Giáo dục học đã cung cấp những kiến thức nền tảng cho luận văn. . Ban Giám hiệu, quý thầy cô Bộ môn Kỹ thuật chế biến món ăn, Khoa Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình đóng góp ý kiến, giúp đỡ, tạo điều kiện cho ngƣời nghiên cứu trong quá trình học tập và thực hiện luận văn. . Các cơ sở/ doanh nghiệp, các chuyên gia trong lĩnh vực dinh dƣỡng và ẩm thực ở Thành phố Hồ Chí Minh đã nhiệt tình đóng góp ý kiến và giúp đỡ trong quá trình nghiên cứu.
6. iv TÓM TẮT LUẬN VĂN Hiện nay giáo dục Việt Nam phải đối diện với những thách thức và nhiệm vụ mới, ngành giáo dục nƣớc ta đang từng bƣớc đổi mới và phát triển cả quy mô lẫn hình thức đào tạo nhằm đắp ứng nhu cầu xã hội và hội nhập quốc tế. Trong “Chiến lƣợc phát triển giáo dục Việt Nam giai đoạn 2010 - 2020” đã nêu ra rất nhiều giải pháp để phát triển giáo dục, trong đó đào tạo liên thông là một giải pháp khả thi, kinh tế nhất nhằm đáp ứng yêu cầu học tập suốt đời của ngƣời học và đòi hỏi của thị trƣờng lao động, giải tỏa áp lực tâm lí của gia đình và học sinh khi cho rằng vào đại học là con đƣờng duy nhất để phát triển sự nghiệp. Trên tinh thần đó, ngƣời nghiên cứu đã quyết định lựa chọn đề tài “Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng và ẩm thực tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh” làm đề tài luận văn tốt nghiệp nhằm góp phần phục vụ cho kế hoạch phát triển chƣơng trình đào tạo liên thông tại trƣờng, tạo điều kiện cho ngƣời học hệ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn có cơ hội học tập nâng cao trình độ để đáp ứng nhu cầu xã hội và thăng tiến trong nghề nghiệp. Trong đề tài này, ngƣời nghiên cứu đã tiến hành thực hiện những nội dung sau: - Nghiên cứu cơ sở lý luận về xây dựng chƣơng trình, chƣơng trình đào tạo liên thông và xây dựng các học phần. - Khảo sát nhu cầu tuyển dụng lao động có liên quan trong lĩnh vực dinh dƣỡng và ẩm thực tại các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công nghiệp trên địa bàn TP.HCM hiện nay. - Khảo sát nhu cầu học liên thông của sinh viên đang học cao đẳng nghề ngành Kỹ thuật chế biến món ăn tại Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM và các trƣờng khác trong địa bàn TP.HCM.
7. v - Phân tích các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và chƣơng trình đào tạo đại học ngành chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực. - Xây dựng các học phần bổ sung thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực. - Tiến hành đánh giá các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành, nội dung các học phần bổ sung trong chƣơng trình đào tạo liên thông bằng phƣơng pháp chuyên gia và đã đƣợc đánh giá là rất phù hợp với đối tƣợng đào tạo, thực trạng của Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Qua quá trình thực hiện đề tài, bƣớc đầu đã cho thấy đào tạo liên thông nói chung, đào tạo liên thông cao đẳng nghề là cần thiết và phù hợp với nhu cầu xã hội hiện nay.
8. vi ABSTRACT Currently, Vietnam education shall face to new challenges and missions, our education industry has been renewing and developing step by step both scale and training mode aimed at meeting requirements of social demand and integration to the international. In “Strategy of developing Vietnam education in the period of 2010 - 2012” has mentioned many solution to develop education, in which, inter-college transfer training is a feasible and economic solution aimed at meeting requirement of learning demand all life of the learner and requirement of labor market, release pressure and stress of the family and the student when assumed that entering to the university is the unique way to develop our career. With that spirit, the researcher decided to select the topic “Set up credits belonged to specific knowledge in inter-college program from vocational college of dishes processing technique into higher education for major in Science of Nutrition and Cuisine in Ho Chi Minh City University of Food Industry”as the topic for graduation thesis aimed at taking a small role in the plan of developing inter-college program in the university, and give the student of vocational college of dishes processing technique opportunity to upgrade qualification to meet requirement of the society and promotion in career. In this topic, the researcher has stated following contents: - Research on theoretical foundation of building programs, inter-college program and setting up credits. - Survey demand of relevant recruitment in nutrition and cuisine industry in restaurants, hotels, industrial cookers in Ho Chi Minh City in currently. - Survey demand of inter-college study of students who are studying vocational college of dishes processing technique in Ho Chi Minh City University
9. vii of Food Industry and other universities in Ho Chi Minh City. - Analyze credits belonged to specific knowledge in training program of vocational college of dishes processing techniqueand training program of high education major in Science of Nutrition and Cuisine. - Build additional credits belonged to specific knowledge in inter-college program from vocational college of dishes processing technique into higher education for major in Science of Nutrition and Cuisine. - Execute to assess credits belonged to specific knowledge and contents of additional credits in inter-college program by specialist method. And it was evaluated yo be suitable with training objectives and current conditions of Ho Chi Minh City in currently. During the period of preparing this topic in first steps, it is seemed that inter- college training in general and inter-college training of vocational college in specific is necessary and suitable with demand of the society in currently.
10. viii MỤCLỤC LÝ LỊCH KHOA HỌC i LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT v ABSTRACT vii MỤC LỤC ix DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xiii DANH SÁCH CÁC BẢNG xiv DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ xv DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ xvii PHẦN MỞ ĐẦU 1 1. Lý do chọn đề tài 1 2. Mục tiêu nghiên cứu 2 3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2 4. Giả thuyết nghiên cứu 3 5. Phạm vi nghiên cứu 3 6. Khách thể nghiên cứu 3 7. Đối tƣợng nghiên cứu 3 8. Phƣơng pháp nghiên cứu 3 9. Đóng góp của đề tài 4 10. Cấu trúc luận văn 5 Chƣơng 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO LIÊN THÔNG VÀ XÂY DỰNG CÁC HỌC PHẦN TRONG CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO LIÊN THÔNG 6 1.1 Sơ lƣợc lịch sử vấn đề nghiên cứu 6 1.1.1 Đào tạo liên thông của một số nƣớc trên thế giới 6 1.1.2 Đào tạo liên thông ở Việt Nam 9
11. ix 1.1.3 Tham khảo xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thông lên đại học cho bậc cao đẳng nghề của trƣờng Đại học Sƣ phạm kỹ thuật TP.HCM 11 1.1.4 Đào tạo liên thông chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực ở Việt Nam 12 1.2 Các khái niệm sử dụng trong đề tài 13 1.2.1 Khái niệm và thuật ngữ về xây dựng chƣơng trình đào tạo 13 1.2.1.1 Chƣơng trình 13 1.2.1.2 Chƣơng trình khung 13 1.2.1.3 Chƣơng trình đào tạo 13 1.2.1.4 Học phần và tín chỉ 14 1.2.2 Đào tạo liên thông 14 1.2.2.1 Khái niệm đào tạo liên thông 14 1.2.2.2 Mục đích ý nghĩa của đào tạo liên thông 15 1.2.2.3 Cơ sở pháp lý xây dựng chƣơng trình đào tạo đại học liên thông 15 1.2.2.4 Nguyên tắc xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thông 16 1.2.2.5 Các hình thức đào tạo liên thông 16 1.2.2.6 Các yếu tố đảm bảo mục tiêu đào tạo liên thông 17 1.2.2.7 Các yếu tố liên thông 17 1.2.3 Lý thuyết xây dựng chƣơng trình 19 1.2.3.1 Nguyên tắc xây dựng chƣơng trình đào tạo 19 1.2.3.2 Xu hƣớng tiếp cận chƣơng trình đào tạo trên thế giới 20 1.2.3.3 Các mô hình xây dựng chƣơng trình đào tạo tiêu biểu trên thế giới 22 1.2.3.4 Quy trình xây dựng chƣơng trình đào tạo 25 1.2.3.5 Đề xuất quy trình xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề lên trình độ đại học 28 Chƣơng 2 THỰC TRẠNG VỀ ĐÀO TẠO LIÊN THÔNG CHUYÊN NGÀNH KHOA HỌC DINH DƢỠNG VÀ ẨM THỰC TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VÀ TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 30
12. x 2.1 Tổng quan về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội, thực trạng và dự báo thị trƣờng lao động ở Thành phố Hồ Chí Minh 30 2.1.1 Tổng quan về tình hình kinh tế xã hội ở Thành phố Hồ Chí Minh 30 2.1.2 Thực trạng về thị trƣờng lao động Thành phố Hồ Chí Minh 30 2.1.3 Phân tích nhu cầu lao động ở Thành phố Hồ Chí Minh 31 2.2 Thực trạng nhu cầu đào tạo liên thông chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực ở Thành Phố Hồ Chí Minh 35 2.2.1 Công cụ khảo sát 35 2.2.2 Chọn mẫu khảo sát 35 2.2.3 Quy trình khảo sát 35 2.2.4 Kết quả khảo sát 36 2.2.4.1 Khảo sát đối tƣợng có nhu cầu học liên thông trên địa bàn TP.HCM 36 2.2.4.2 Khảo sát ý kiến ngƣời lao động trong lĩnh vực dinh dƣỡng và ẩm thực . 38 2.2.4.3 Khảo sát ý kiến doanh nghiệp trong lĩnh vực dinh dƣỡng và ẩm thực 41 2.3 Giới thiệu về trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM 44 2.3.1 Giới thiệu chung 44 2.3.2 Giới thiệu về khoa Công nghệ Thực phẩm 45 Chƣơng 3 XÂY DỰNG CÁC HỌC PHẦN THUỘC KHỐI KIẾN THỨC CHUYÊN NGÀNH TRONG CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO LIÊN THÔNG CHUYÊN NGÀNH KHOA HỌC DINH DƢỠNG VÀ ẨM THỰC TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 47 3.1 Phân tích và so sánh chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực 47 3.1.1 Mục tiêu đào tạo 47 3.1.2 Thời gian đào tạo 51 3.1.3 So sánh các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành của chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực 51
13. xi 3.1.4 Kết quả so sánh các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành của chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực 58 3.2 Đề xuất danh sách các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực 60 3.2.1 Cơ sở để lựa chọn và thiết kế các học phần của khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng trình đào tạo liên thông chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực 60 3.2.2 Kết quả khảo sát đề xuất danh sách các học phần cho khối kiến thức chuyên ngành của chƣơng trình đào tạo liên thông 61 3.2.3 Đề xuất danh sách các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực 63 3.3 Xây dựng đề cƣơng chi tiết các học phần bổ sung 65 3.3.1 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật pha chế Cocktail 65 3.3.2 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật cắm kết hoa 69 3.3.3 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật trang trí bánh kem 73 3.3.4 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật chế biến món ăn chay 77 3.3.5 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật làm bánh Việt Nam 80 3.4 Đánh giá của chuyên gia về sự phù hợp và khả năng ứng dụng của đề tài 84 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 PHỤ LỤC
14. xii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT STT KỸ HIỆU VIẾT ĐẦY ĐỦ 1 THCN Trung học chuyên nghiệp 2 ĐH Đại học 3 THPT Trung học phổ thông 4 CĐ Cao đẳng 5 DN Dạy nghề 6 THCS Trung học cơ sở 7 BTVH Bổ túc văn hóa 8 CTĐTLT Chƣơng trình đào tạo liên thông 9 CNKT Công nhân kỹ thuật 10 CĐN Cao đẳng nghề 11 TH Thực hành
15. xiii DANH SÁCH CÁC BẢNG Chƣơng 2 Trang Bảng 2.1: Cơ cấu của lực lƣợng lao động chia theo khu vực kinh tế 33 Bảng 2.2: Cơ cấu của lực lƣợng lao động trong doanh nghiệp trên địa bàn TP.HCM chia theo trình độ và khu vực kinh tế 33 Chƣơng 3 Bảng 3.1: So sánh mục tiêu đào tạo 47 Bảng 3.2: So sánh thời gian đào tạo 51 Bảng 3.3: Kết quả so sánh học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành của chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực 58 Bảng 3.4: Kết quả khảo sát đề xuất danh sách các học phần cho khối kiến thức chuyên ngành của chƣơng trình đào tạo liên thông 61 Bảng 3.5: Danh sách các học phần cho khối kiến thức chuyên ngành của chƣơng trình đào tạo liên thông 63 Bảng 3.6: Phân bố thời gian các chƣơng trong học phần Kỹ thuật pha chế cocktail 67 Bảng 3.7: Phân bố thời gian các chƣơng trong học phần Kỹ thuật cắm kết hoa 71 Bảng 3.8: Phân bố thời gian các chƣơng trong học phần Kỹ thuật trang trí bánh kem 75 Bảng 3.9: Phân bố thời gian các chƣơng trong học phần Kỹ thuật chế biến món ăn chay 79 Bảng 3.10: Phân bố thời gian các chƣơng trong học phần Kỹ thuật làm bánh Việt Nam 82 Bảng 3.11: Kết quả ý kiến đánh giá về sự tƣơng ứng của bài thực hành với chƣơng trình 84
16. xiv DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ Chƣơng 2 Trang Biểu đồ 2.1: Mô tả độ tuổi 36 Biểu đồ 2.2: Mô tả lý do chọn ngành nghề 36 Biểu đồ 2.3: Mô tả ý kiến về các học phần chuyên ngành 37 Biểu đồ 2.4: Mô tả nhu cầu học nâng cao trình độ 37 Biểu đồ 2.5: Mô tả lý do muốn tiếp tục học nâng cao trình độ 37 Biểu đồ 2.6: Mô tả độ tuổi ngƣời lao động 38 Biểu đồ 2.7: Mô tả trình độ của ngƣời lao động 38 Biểu đồ 2.8: Mô tả quy mô doanh nghiệp 39 Biểu đồ 2.9: Mô tả lý do chọn việc làm 39 Biểu đồ 2.10: Mô tả các khóa đào tạo ngƣời lao động đã đƣợc học 39 Biểu đồ 2.11: Mô tả nhu cầu học nâng cao trình độ 40 Biểu đồ 2.12: Mô tả lựa chọn hình thức đào tạo 40 Biểu đồ 2.13: Mô tả nhu cầu lựa chọn chuyên ngành học nâng cao trình độ 40 Biểu đồ 2.14: Mô tả lý do ngƣời lao động muốn học nâng cao trình độ 41 Biểu đồ 2.15: Mô tả loại hình cơ quan doanh nghiệp 41 Biểu đồ 2.16: Mô tả thâm niên hoạt động của doanh nghiệp 42 Biểu đồ 2.17: Mô tả chuyên môn tuyển dụng 42 Biểu đồ 2.18: Mô tả trình độ tuyển dụng 42 Biểu đồ 2.19: Mô tả kế hoạch đào tạo nâng cao trình độ cho nhân viên 43 Biểu đồ 2.20: Mô tả hình thức đào tạo cho nhân viên 43 Biểu đồ 2.21: Mô tả lý do nâng cao trình độ cho nhân viên 43 Biểu đồ 2.22: Mô tả mong muốn nhân viên tham gia học nâng cao trình độ thông qua chƣơng trình đào tạo liên thông 44
17. xv Chƣơng 3 Biểu đồ 3.1: Mô tả so sánh môn Quản trị tác nghiệp (CĐN) và Quản trị ẩm thực (ĐH) 52 Biểu đồ 3.2: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật pha chế cocktail (CĐN) và hai môn Kỹ thuật pha chế cocktail, TH kỹ thuật pha chế cocktail (ĐH) 52 Biểu đồ 3.3: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật chế biến món ăn chay (CĐN) và hai môn Kỹ thuật chế biến món ăn chay, TH kỹ thuật chế biến món ăn chay (ĐH) 53 Biểu đồ 3.4: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật trang trí bánh kem (CĐN) và hai môn Kỹ thuật trang trí bánh kem, TH kỹ thuật trang trí bánh kem (ĐH) 54 Biểu đồ 3.5: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật cắm hoa (CĐN) và hai môn Kỹ thuật cắm hoa, TH kỹ thuật cắm hoa (ĐH) 54 Biểu đồ 3.6: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc 1, 2 (CĐN) và hai môn Kỹ thuật tỉa trang trí, TH kỹ thuật tỉa trang trí (ĐH) 55 Biểu đồ 3.7: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam 1, 2, Kỹ thuật pha chế nƣớc chấm gia vị (CĐN) và hai môn Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam, TH kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam (ĐH) 56 Biểu đồ 3.8: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật làm bánh truyền thống Việt Nam (CĐN) và hai môn Kỹ thuật làm bánh Việt Nam, TH kỹ thuật làm bánh Việt Nam (ĐH) 56 Biểu đồ 3.9: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật làm bánh Âu (CĐN) và hai môn Kỹ thuật làm bánh Âu - Á, TH kỹ thuật làm bánh Âu - Á (ĐH) 57 Biểu đồ 3.10: Mô tả so sánh môn Kỹ thuật chế biến salad Âu - Á (CĐN) và hai môn Kỹ thuật chế biến salad và khai vị, TH kỹ thuật chế biến salad và khai vị (ĐH) 57
18. xvi DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Chƣơng 1 Trang Sơ đồ 1.1: Mô hình hệ thống công nghệ đào tạo 22 Sơ đồ 1.2: Mô hình Hệ thống thiết kế dạy học dựa trên sự thực hiện 24 Sơ đồ 1.3: Các khâu cơ bản của quá trình phát triển chƣơng trình đào tạo 25 Sơ đồ 1.3: Quy trình xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề lên trình độ đại học 25
19. 1 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Hiện nay, cũng nhƣ các nƣớc trên thế giới, Việt Nam luôn xem giáo dục là quốc sách hàng đầu góp phần phát triển kinh tế đất nƣớc và hội nhập quốc tế. Giáo dục là tiền đề quan trọng cho sự phát triển của tất cả các lĩnh vực kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội, quốc phòng và an ninh của một quốc gia. Trƣớc đòi hỏi bức bách của sự phát triển, mỗi cá nhân muốn tồn tại và vƣơn lên không còn con đƣờng nào khác là phải thƣờng xuyên tích lũy sự hiểu biết, cập nhật kiến thức mới. Khái niệm “học tập suốt đời” không những trở thành nhu cầu thiết yếu của mọi ngƣời mà còn là nhu cầu của sự phát triển đất nƣớc. Điều đó đòi hỏi Đảng ta, Nhà nƣớc ta mà trƣớc hết là Bộ Giáo dục và Đào tạo có trách nhiệm tổ chức một xã hội học tập hiệu quả. Trong “Chiến lƣợc phát triển giáo dục Việt Nam giai đoạn 2010 - 2020” đã nêu ra rất nhiều giải pháp để phát triển giáo dục, trong đó đào tạo liên thông là một giải pháp khả thi đồng thời là phƣơng thức đào tạo ngắn nhất và kinh tế nhất nhằm đáp ứng yêu cầu học tập suốt đời của ngƣời học. Liên thông trong đào tạo đang là một nhu cầu thực tế và cũng là chủ trƣơng lớn của ngành giáo dục. Đào tạo liên thông đƣợc thực hiện từ năm 2002 theo Quyết định số 49/2002/QĐ-BGD&ĐT (Quy định tạm thời về đào tạo liên thông dạy nghề, trung học chuyên nghiệp, cao đẳng, đại học) và hiện đƣợc thực hiện theo Quyết định số 06 /2008/QĐ-BGDĐT về đào tạo liên thông trình độ cao đẳng, đại học. Đây là quá trình đào tạo cho phép sử dụng kết quả học tập đã có của ngƣời học để học tiếp ở trình độ cao hơn cùng ngành nghề hoặc khi chuyển sang ngành đào tạo, hình thức giáo dục và trình độ đào tạo khác. Do đó, đã tạo nhiều thuận lợi cho ngƣời học muốn nâng cao trình độ. Cùng với xu thế chung của cả nƣớc và thế giới, sinh viên hệ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của trƣờng Đại học công nghiệp Thực phẩm TP.HCM và các trƣờng khác trong khu vực phía nam cũng đang có nhu cầu đƣợc học liên thông lên đại học.
20. 2 Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên ngƣời nghiên cứu chọn đề tài “Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực tại trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh” làm đề tài cho luận văn tốt nghiệp, với mong muốn góp phần tạo điều kiện để ngƣời học có thể tiếp tục học tập nâng cao trình độ trong lĩnh vực chuyên môn và có cơ hội thăng tiến trong công việc. 2. Mục tiêu nghiên cứu Xác định các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành bổ sung từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu - Nghiên cứu cơ sở lý luận về xây dựng chƣơng trình, chƣơng trình đào tạo liên thông và xây dựng các học phần. - Khảo sát nhu cầu tuyển dụng lao động có liên quan trong lĩnh vực dinh dƣỡng và ẩm thực tại các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công nghiệp ở TP.HCM hiện nay. - Khảo sát nhu cầu học liên thông của sinh viên đang học cao đẳng nghề ngành Kỹ thuật chế biến món ăn tại Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM và các trƣờng khác ở TP.HCM. - Phân tích các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và chƣơng trình đào tạo đại học ngành chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực. - Xác định các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực, xây dựng đề cƣơng các học phần học bổ sung.
21. 3 4. Giả thuyết nghiên cứu Nếu đề tài đƣợc ứng dụng sẽ góp phần phục vụ cho kế hoạch phát triển các chƣơng trình đào tạo liên thông tại trƣờng, đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời học, tạo điều kiện cho ngƣời học học tập suốt đời, góp phần tạo cơ hội việc làm cho sinh viên sau khi ra trƣờng. 5. Phạm vi nghiên cứu - Đề xuất các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực. - Xây dựng đề cƣơng các học phần bổ sung. 6. Khách thể nghiên cứu - Nhu cầu lao động tại các cơ quan, doanh nghiệp, nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công nghiệp, bệnh viện, cơ sở chế biến thức ăn ở TP.HCM. - Sinh viên đang học cao đẳng nghề ngành Kỹ thuật chế biến món ăn tại Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM và các trƣờng khác trên địa bàn TP.HCM. - Chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn và chƣơng trình đào tạo đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực của Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM. 7. Đối tƣợng nghiên cứu - Các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chƣơng trình đào tạo liên thông từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng và ẩm thực. 8. Phƣơng pháp nghiên cứu 8.1. Phƣơng pháp nghiên cứu lý luận - Các văn kiện, văn bản pháp quy mang tính định hƣớng liên quan đến đào tạo và đào tạo liên thông. - Các sách tham khảo, tài liệu hƣớng dẫn liên quan về đào tạo, về xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thông.
22. S K L 0 0 2 1 5 4