Luận văn Dạy học tích hợp mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh (Phần 1)

Nội dung text: Luận văn Dạy học tích hợp mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ TRẦN THỊ THU HƯƠNG DẠY HỌC TÍCH HỢP MÔ ĐUN KỸ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒS K C 0 0 0 CHÍ2 8 1 MINH NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC – 601401 S K C 0 0 3 7 8 3 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2012
2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ TRẦN THỊ THU HƯƠNG DẠY HỌC TÍCH HỢP MÔ ĐUN KỸ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGÀNH: GIÁO DỤC HỌC - 601401 Hướng dẫn khoa học: TS.VÕ THỊ XUÂN Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10/2012
3. LỜI CẢM ƠN Để có thể hoàn thiện được công trình nghiên cứu này, tôi xin chân thành cảm ơn TS. Võ Thị Xuân, người đã tận tình chỉ bảo và định hướng cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài. Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô đã tham gia giảng dạy, quản lý lớp Cao học ngành Giáo dục học khóa 18A, đã truyền cho tôi những kinh nghiệm, kiến thức quý báu để tôi nâng cao trình độ chuyên môn của mình. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, giảng viên, học sinh, sinh viên trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện công trình nghiên cứu này. Cũng cho tôi gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu, giáo viên, học sinh trường Đại học Công nghiệp và Trường Đại học Sài Gòn đã tạo điều kiện cho tôi khảo sát thực trạng dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn các chuyên gia đã tham dự và đánh giá giờ giảng thực nghiệm của đề tài. TP. HCM, ngày 05 tháng 09 năm 2012 Người nghiên cứu
4. LÝ LỊCH KHOA HỌC I. LÝ LỊCH SƠ LƢỢC: Họ & tên: Trần Thị Thu Hương Giới tính: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 06/11/1979 Nơi sinh: Tp.HCM Quê quán: Nam định Dân tộc: Kinh Chỗ ở riêng hoặc địa chỉ liên lạc: 99/15/6 Dương Văn Dương, phường Tân Quý, quận Tân Phú, Tp.HCM. Điện thoại cơ quan: 08.38161673 (105) Điện thoại nhà riêng: Fax: E-mail: huongttt@cntp.edu.vn II. QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO: 1. Trung học chuyên nghiệp: Hệ đào tạo: Thời gian đào tạo từ / đến / Nơi học (trường, thành phố): Ngành học: 2. Đại học: Hệ đào tạo: chính quy Thời gian đào tạo từ: 09/1997 đến 09/2001 Nơi học (trường, thành phố): Đại học Sư phạm Kỹ thuật, Tp.HCM Ngành học: Kỹ thuật nữ công Tên đồ án, luận án hoặc môn thi tốt nghiệp: Quy trình chế biến chà bông từ cá hồi Ngày & nơi bảo vệ đồ án, luận án hoặc thi tốt nghiệp: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM. III. QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC CHUYÊN MÔN KỂ TỪ KHI TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC: Thời gian Nơi công tác Công việc đảm nhiệm 2001 – Trường mầm non Lữ Gia Trưởng nhóm bếp 09/2002 10/2002 đến Trường Đại học Công nghiệp Giảng viên – Trưởng bộ nay Thực phẩm Tp.HCM môn -i-
5. LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 201 (Ký tên và ghi rõ họ tên) Trần Thị Thu Hương -ii-
6. LỜI CẢM ƠN Để có thể hoàn thiện được công trình nghiên cứu này, tôi xin chân thành cảm ơn TS. Võ Thị Xuân, người đã tận tình chỉ bảo và định hướng cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài. Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô đã tham gia giảng dạy, quản lý lớp Cao học ngành Giáo dục học khóa 18A, đã truyền cho tôi những kinh nghiệm, kiến thức quý báu để tôi nâng cao trình độ chuyên môn của mình. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, giảng viên, học sinh, sinh viên trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện công trình nghiên cứu này. Cũng cho tôi gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu, giáo viên, học sinh trường Đại học Công nghiệp và Trường Đại học Sài Gòn đã tạo điều kiện cho tôi khảo sát thực trạng dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc. Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn các chuyên gia đã tham dự và đánh giá giờ giảng thực nghiệm của đề tài. TP. HCM, ngày 05 tháng 09 năm 2012 Người nghiên cứu -iii-
7. TÓM TẮT Mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc (tên gọi khác là mô đun cắt tỉa rau của quả hay tỉa trang trí) là một trong những mô đun cấu thành của chương trình nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Tỉa rau củ quả trang trí là một công việc góp phần nâng cao yếu tố thẩm mỹ trong văn hóa ẩm thực và đáp ứng nhu cầu thưởng thức cái đẹp trong ăn uống. Là công việc hỗ trợ nhân viên bếp thực hiện công đoạn trang trí món ăn và bàn tiệc trong các nhà hàng, khách sạn, quán ăn, làng nướng, trung tâm tiệc cưới. Trên thực tế, mô đun này được đào tạo theo hình thức nghề truyền nghề là chủ yếu. Lĩnh vực này phát triển còn rời rạc, manh múm, chưa có một chuẩn mực, một quy định cụ thể cho giảng dạy chuyên môn. Để đổi mới phương pháp giảng dạy và nâng cao chất lượng dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc, người nghiên cứu tiến hành thực hiện đề tài “Dạy học tích hợp mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh”. Nội dung chính của đề tài gồm 03 chương: Chƣơng 1: Cơ sở lý luận của dạy học tích hợp. Xác định các khái niệm cơ bản của đề tài; những cơ sở lý luận của quá trình dạy học, phương pháp dạy học và các vấn đề liên quan đến việc thực hiện dạy học tích hợp. Tích hợp là một quan niệm về quá trình học tập trong đó toàn thể các quá trình học tập góp phần hình thành ở học sinh những năng lực cụ thể, có dự tính trước những điều cần thiết cho học sinh nhằm phục vụ cho quá trình học tập tương lai, hoặc hoà nhập học sinh vào cuộc sống lao động. Không thể gọi là tích hợp nếu các tri thức, kĩ năng chỉ được thụ đắc, tác động một cách riêng rẽ, không có sự liên kết, phối hợp với nhau trong lĩnh hội nội dung hay giải quyết một vấn đề, tình huống. Chƣơng 2: Cơ sở thực tiễn dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc. -iv-
8. Quá trình khảo sát việc dạy và học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc được thực hiện tại 03 trường Đại học trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. Qua phân tích kết quả cho thấy: - Đối với ngƣời học: việc học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc chưa hình thành kỹ năng nghề cao nơi người học, phương pháp giảng dạy và phương tiện hướng dẫn của GV chưa phát huy được tính chủ động học tập và tự chủ tìm hiểu tri thức nơi người học, vì vậy thiếu tự tin để thực hiện lại công việc sau khi đã học xong bài. - Đối với giáo viên: Hình thức giảng dạy môn đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc chủ yếu là dạy lý thuyết riêng và thực hành riêng. Với phương pháp giảng dạy chủ yếu là thuyết trình và làm việc nhóm, phương tiện giảng dạy bằng máy tính với phần mềm mô phỏng và bằng vật thật còn chưa thường xuyên nên chưa phát huy được tính tích cực, chủ động nơi người học, hạn chế khả năng xử lý những tình huống có vấn đề trong thực tiễn hành nghề, nên người học chưa thực sự tự tin để tự thực hiện công việc sau khi đã học xong mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc. Chƣơng 3: Tổ chức dạy học tích hợp mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM. Để thực hiện dạy học tích hợp mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc, người nghiên cứu đã đề xuất phương pháp dạy thực hành 6 bước và định hướng dạy học GQVĐ làm phương pháp và quan điểm chủ đạo để tổ chức dạy học tích hợp mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM. Thiết kế chương trình mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo hướng các bài dạy tích hợp. Thực nghiệm sư phạm đối với 02 bài giảng tích hợp, kết quả thực nghiệm cho thấy kết quả kiểm tra đánh giá về mặt kiến thức và kỹ năng của lớp thực nghiệm đạt mức khá giỏi cao hơn hẳn so với lớp đối chứng. -v-
9. ABSTRACT Technique in courses and party tables decorating module (in other way in carving fruit or vegetable) is one of formating of making (cooking food technology). Food carving is a job in improving food culture and a dapting beautiful enjoying requirements in eating. It’s also a job ta help cookers carry out course party tables decorating steps in hotels and restaurants, wedding centre, etc In fact, this module is trained in imitiating as will as. This field develops separately, and does not have a specific standard, and a clean regulation in teaching to innovate teaching method and improve quality in teaching course and party tables decorating module; researcher carrifs out this research “Integrated teaching of course and party tables decorating at HCM city University of Food Industry”. The major content of this research includes 03 chapters. Chapter 1: Integrated teaching principles Identify rasearch basic views and teaching process priciples, teaching methods and integrated teaching process relerant problems. Integrated teaching is a view about studying process in which these processes contributes to form students pecific abilitis nd forecast neccessary problems for students to serve their study in the future or put them into daily lobour life. We can’t call integrated teaching if the skills are not cooperated well linked, coordinated together in accepting content or solving a situation or problem. Chapter 2: Courses andparty tables module teaching practicle back ground. Teaching survey process and courses and party tables technique module have been carried out at 03 universities at HCM city. After analyzing the results, these results show that: For students Courses and party table decorating technique have not becoming high skill; teaching methods and medium of lecturers have not explore their self study and -vi-
10. students’ knowledge. For this reason, learners are lack of confident in working after studying. For lecturers Form for course and tables party technique teaching module is mainly theory and practice in privately. Basing on giving presentation and working in group, applying computing teaching technique and software technique and real objects are not being available, learners are not active confident in studying, because they are restrict to process practicle problem in their daily lives. Chapter 3: Courses and party table technique teaching module at HCM city University of Food Industry To carry out courses and party table technique teaching module; researcher has just mentioned 6 practice and raising problem methods to develop courses and party table technique teaching module at HCM University of Food Industry. Designing and constructing module content basing on integrated method, carrying out experiment methodology for 2 integrated lessons in module, evaluating results show that knowledge and skill of experiment class get better than the other class. -vii-
11. MỤC LỤC Trang tựa Trang Quyết định giao đề tài Lý lịch cá nhân i Lời cam đoan ii Cảm tạ iii Tóm tắt iv Mục lục viii Danh sách các chữ viết tắt xii Danh sách các hình xiii Danh sách các bảng xvi PHẦN MỞ ĐẦU 1 1. Lý do chọn đề tài 1 2. Mục tiêu nghiên cứu 4 3. Đối tượng và khác thể nghiên cứu 4 4. Giả thuyết nghiên cứu 4 5. Nhiệm vụ nghiên cứu 5 6. Giới hạn nghiên cứu 5 7. Phương pháp nghiên cứu 6 Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ DẠY HỌC TÍCH HỢP 8 1.1. Tổng quan về dạy học tích hợp 8 1.1.1. Dạy học tích hợp trên thế giới 8 1.1.2. Dạy học tích hợp ở Việt Nam 9 1.2. Các khái niệm cơ bản của đề tài 11 1.2.1. Dạy học 11 1.2.2. Quá trình dạy học 11 1.2.3. Phương pháp dạy học 11 1.2.4. Tích hợp 11 -viii-
12. 1.2.5. Dạy học tích hợp 12 1.2.6. Bài giảng tích hợp 15 1.2.7. Mô đun 16 1.3. Thành tố cấu trúc và bản chất của quá trình dạy học 17 1.3.1. Thành tố cấu trúc của quá trình dạy học 17 1.3.2. Bản chất quá trình dạy học 18 1.4. Phƣơng pháp dạy học 19 1.4.1. Bản chất cấu trúc của phương pháp dạy học 19 1.4.2. Hệ thống phương pháp dạy học 19 1.4.2.1. Hệ thống phương pháp dạy học của Iu.K.Babanxki 20 1.4.2.2. Hệ thống phương pháp dạy học của I.Ia.Lecne 21 1.4.2.3. Hệ thống các phương pháp dạy học theo hình thức tổ chức và vận động của nội dung dạy học 21 1.4.2.4. Các phương pháp dạy học thực hành 23 1.4.3. Cơ sở lựa chọn phương pháp dạy học 26 1.4.4. Quy trình lựa chọn phương pháp dạy học 27 1.5. Dạy học tích hợp 27 1.5.1. Các hình thức tích hợp trong giáo dục 29 1.5.1.1. Tích hợp nội dung 29 1.5.1.2. Tích hợp phương pháp 30 1.5.1.3. Tích hợp chương trình 31 1.5.2. Mục tiêu của dạy học tích hợp 33 1.5.3. Mối tương quan giữa phương pháp dạy học truyền thống và PPDH theo hướng tích hợp 34 1.5.4. Mối tương quan giữa dạy học tích hợp và năng lực thực hiện 34 1.5.5. Các lối tiếp cận trong dạy học tích hợp 37 1.5.5.1. Tiếp cận truyền thống 37 1.5.5.2. Tiếp cận theo năng lực thực hiện 38 1.5.6. Một số quan điểm về phương pháp dạy bài học tích hợp 39 -ix-
13. 1.5.6.1. Quan điểm dạy học giải quyết vấn đề 39 1.5.6.2. Quan điểm dạy học định hướng hoạt động 42 1.5.7. Căn cứ pháp lý liên quan đến dạy học tích hợp 46 1.5.8. Thiết kế và tổ chức dạy học tích hợp 48 1.5.8.1. Về chương trình đào tạo 48 1.5.8.2. Về cơ sở vật chất 49 1.5.8.3. Về đội ngũ giáo viên 49 Kết luận chƣơng 1 50 Chƣơng 2: CƠ SỞ THỰC TIỄN DẠY HỌC MÔ ĐUN KỸ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC 51 2.1. Giới thiệu sơ lƣợc về trƣờng ĐH CNTP TP.HCM 51 2.1.1. Quá trình phát triển của trường Đại học CNTP TP.HCM 51 2.1.2. Ngành nghề đào tạo 53 2.1.3. Cơ sở vật chất 54 2.2. Giới thiệu mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc 55 2.2.1. Đặc điểm mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc 56 2.2.2. Mục tiêu mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc 57 2.2.3. Nội dung chương trình mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc 58 2.3. Đội ngũ giáo viên giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp,HCM 59 2.4. Thực trạng giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc 59 2.4.1. Khảo sát HS đang theo học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc 59 2.4.2. Khảo sát các GV đang giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và tiệc 63 Kết luận chƣơng 2 69 Chƣơng 3: TỔ CHỨC DẠY HỌC TÍCH HỢP MÔ ĐUN KỸ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC CNTP TP.HCM 71 3.1. Mục tiêu dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo hƣớng tích hợp 71 -x-
14. 3.2. Nội dung dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo hƣớng tích hợp 72 3.3. Phƣơng pháp dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo hƣớng tích hợp 74 3.4. Kế hoạch dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo hƣớng tích hợp 74 3.5. Thực nghiệm sƣ phạm 74 3.5.1. Mục đích của thực nghiệm sư phạm 74 3.5.2. Nội dung thực nghiệm 75 3.5.3. Đối tượng thực nghiệm 104 3.5.4. Quy trình thực nghiệm 105 3.5.5. Phương pháp kiểm tra đánh giá kết quả thực nghiệm 107 3.5.5.1. Đánh giá định tính 107 3.5.5.2. Đánh giá định lượng 107 3.5.6. Kết quả thực nghiệm 107 3.5.6.1. Kết quả kiểm tra đánh giá 107 3.5.6.2. Kết quả khảo sát cảm nhận của người học sau bài học tích hợp 111 3.6. Đánh giá của chuyên gia về giờ giảng tích hợp 115 3.6.1. Nội dung chuẩn bị thực hiện 115 3.6.2. Kết quả đánh giá 115 Kết luận chƣơng 3 117 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 119 TÀI LIỆU THAM KHẢO 125 PHỤ LỤC -xi-