Giáo trình thực tập Công nghệ chế biến rau quả - ThS. Trần Thị Lan Hương (Phần 2)

Nội dung text: Giáo trình thực tập Công nghệ chế biến rau quả - ThS. Trần Thị Lan Hương (Phần 2)

1. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi4.Chếbiếnmộtsốsảnphẩmkháctừrauquả 4.1.Chếbiếnchuốichiêngiòn Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmchiêngiònởquimônhỏ • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên Nguyênvậtliệu Chuốixanhgi:12kg - Đ−ờngtinhluyện1kg;dầurán–3,0L;Natrimetabisulfat0,5kg,N−ớc2,0L,dầuchuối - TúiPEhoặctúinhôm Dụngcụ STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 10 NhiệtkếCB 01 2 Nồinhôm(5L) 02 11 Rổnhựa 02 3 Bếpga 01 12 Rổinox 01 4 Daotháito,nhỏ 02 13 Thớtgỗ 12cái 5 Cânkỹthuật 01 14 Muôivớt 01 6 CânNhơnho 01 15 Giấythấm 1cuộn 7 Cốcđong1L 01 16 Thìainoxnhỏ 2cái 8 Đũatre 34đôi 17 Cốcnhựanhỏ 23cái 9Tủsấy 01 Cácb−ớctiếnhnh - Quảrửasạch. - Bócvỏ:DùngdaoInoxđểtránhsựt−ơngtáccủatanincótrongnguyênliệuvớicácionkim loại.Muốnbócvỏquảdễdngcóthểdùngn−ớcsôichầnquảtrong2phútsauđólmnguội thậtnhanhbằngn−ớclạnhđểtránhlmnhũnthịtquả. - NgâmngayquảvừabócvotrongdungdịchNatrimetabisulfat0,5%. - Tháilátchuốidy12mm. - NgâmngaylátchuốivừatháitrongdungdịchNatrimetabisulfat1,0%trongvòng30phútsau đóchuốicóthểđ−ợcsấyhoặcrán. 32
2. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Ph−ơngán1: Sấyởnhiệtđộ4550 0Ctrongvòng1214h. Ph−ơngán2: Chiênsơbộởnhiệtđộ100 0Cchođếnkhilátchuốihơingảmuvng. Vớtchuốirakhỏidầu,ngâmtrongdungdịchn−ớcđ−ờng50%hoặcn−ớcmuối trongthờigianítnhấtl30phút. Ránlầnthứ2chođếnkhicómuvngnh−mongmuốn. - Đểnguội - ĐónggóitrongcáctúiPEhoặctúinhômvớikhốil−ợng50,75hoặc100gbằngthiếtbịdán chânkhông.Đểgiah−ơngchosảnphẩmthêmhấpdẫncóthểcho1giọtdầuchuốivobaobì tr−ớckhigắnkín. T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Viếtsơđồquitrìnhcôngnghệvgiảithíchmụcđíchthựchiệnởtừngcôngđoạn. 2. GiảithíchvaitròvcơchếhoạtđộngcủaNatrimetabisulfattrongquátrìnhchếbiến. 3. Tínhtoánhaohụtkhốil−ợngcủanguyênliệuquatừngcôngđoạn. 4. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịcủamỗiloạisảnphẩm. 33
3. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 4.2.Chếbiếnraumuốichua(kimchi) Giớithiệuchung KimchilsảnphẩmraumuốichuacónguồngốctừHnquốc,đ−ợcđặctr−ngbởivịchua, cayvmùithơmrấtđặcbiệtkháchẳnvớicácsảnphẩmraumuốichuatruyềnthốngcủaViệtnam. Sảnphẩmnyđ−ợcng−ờiHnquốcrất−achuộngvlmộttrongnhữngmónănkhôngthểthiếutrên bnăncủahọvobấtcứthờiđiểmnotrongnăm. Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạisảnphẩmlênmensinhaxitlactic ởquimônhỏ • Cókhảnăngđánhgiá,giảithíchdiễnbiếncủaquátrìnhlênmensinhaxitlactic • Pháthuykhảnăngsángtạocủamỗisinhviêntrongviệcpháttriểnsảnphẩmmới Nguyênvậtliệu Cảithảo:1,01,5kg Hnhlá:100g Muốihạt100150g Crốt150g Gừngt−ơi:50g Củcải200g Tỏit−ơi:12củ N−ớcmắmnhĩ:23thìa Đ−ờng:1015g Vừngbócvỏ:50g Mìchính:25g Bộtnếp:4050g ớtbộtđỏt−ơi:26thìa(nếudùngớtt−ơithìphảichọngiốngquảđỏ,to:50100g) Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Máyxaysinhtố 01 10 Hộpnhựa5L 01 2 Nồinhôm(13L) 01 11 Rổnhựa 02 3 Bếpga 01 12 Khayinoxlớn 01 4 Daotháito,nhỏ 02 13 Thớtgỗ 12cái 5 Cânkỹthuật 01 14 Muôivớt 01 6 CânNhơnho 01 15 Giấythấm 1cuộn 7 Cốcđong1L 01 16 Thìainoxnhỏ 2cái 8 Đũatre 34đôi 17 Cốcnhựanhỏ 23cái 9 TúiPE15x15 1015túi 18 Vỉchặn 01 10 Chiếtquangkế028 01 19 MáyđopH 01 oBx Cácb−ớctiếnhnh: Chuẩnbịnguyênliệu: - Câycảitocóthểchẻđôihoặcchẻt−,nhúngn−ớcquacho−ớt.Dởtừngbẹlárắcmuốivotừng lớp:phầnbẹrắcnhiềuhơnphầnlá,bỏvochậungửamặtcắtlêntrên.Cứ30phútđảomộtlần. Đểtrongvòngtừ23h. - Saukhicảimềm,rửasạch,vắtkiệthếtn−ớc,cắtkhúccóchiềudi34cm. Chuẩnbịgiavị: Crốt,củcảirửasạch,gọtvỏ.Tháichỉ.Hnhlárửasạch,tháinhỏ. Gừngrửasạch,gọtvỏ.Tỏibóchếtlớpvỏngoi. 34
4. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả ớ tt−ơirửasạch,chẻđôi,loạihạtsauđóchầnbằngn−ớchoặcn−ớcđ−ờngtrong23phút. Dùngmáyxaysinhtốnghiềnnhỏgừng,tỏivớt. Cứ2thìabộtnếp(4050g)chothêmvo250mln−ớc,khuấyđềuđunnhỏlửachođếnkhichínsao chobộtsánhnh−ngkhôngquáđặc(giốngnh−bộtcủatrẻem)chotấtcảgiavịvo,trừhnhláv vừng.Trộnđềuvđunsôi. Muốid−a: Bìnhđựngd−aphảiđ−ợcrửasạch,lmkhô. Nguyênliệusaukhiđđ−ợccắtnhỏ,chovobìnhmuối,đổdịchvừamớichuẩnbịvo.Cho thêmhnhlávvừng,trộnthậtđều,nénchặt.Dùngvỉvdùngtúin−ớclmvậtnặngchặnlêntrên. Đểlênmentrongkhoảng23ngy. Đónggóivcóthểsửdụngngay. Trongtr−ờnghợpmuốntngtrữsảnphẩmthìbảoquảnởnhiệtđộ812 0C. Yêucầuđốivớisảnphẩm Sảnphẩmsaukhimuốiphảicóvịchuadịu,vịcayvmùithơmnổibật.Musắctrắng,đỏhi hohấpdẫn.Dịchmuốivẫncònđộđặcnhấtđịnhvquyệnvovớicácnguyênliệu. Chúý:Cóthểdùngcácnguyênliệukhácthaythếchocảithảovídụnh−:đuđủxanh,crốt, củcải,cảibắp T−ờngtrìnhthínghiệm 1.Gi ải thíchđộngtháicủaquátrìnhlênmenthôngquaviệctheodõidiễnbiếncủal−ợngaxit lactictrongdịchmuốichuavchỉsốpHcủanó: 1.1.Hml−ợngaxitlactictrongdịchmuốichuađ−ợcxácđịnhbằngph−ơngphápchuẩnđộ Thernernh−sau: Nguyênlýchung: L−ợngaxitlactictrongdịchmuốichuađ−ợcxácđịnhbằngdungdịchkiềmchuẩn nhờcósựđổimucủathuốcthửphenolphtalein Ph−ơngpháptiếnhnh: Dùngpipethútlấy10mldịchn−ớcd−amuốichovobìnhtamgiácsauđóbổsungthêm 20mln−ớccấtvtừ1đến2giọtphenolphtalein.Chuẩnđộbằngdungdịchkiềm0.1Nchođếnkhi muhồngxuấthiệnbềntrong30giâythìdừnglại.Ghilấythểtíchdungdịchkiềmđchuẩn. L−ợngaxitlactictrongdịchlênmenđ−ợctínhnh−sau: 0T=sốmlNaOHx10 L−ợngaxitlactic(g)= 0Tx0.009 Trongđó: 0TlđộThernerv1độThernert−ơngứngvới9mgaxitlactic 4.5. XácđịnhpHcủadịchmuốichua Kếtquảcủaphần1.1v1.2đ−ợcghivobảngsau: Bảng.Diễnbiếnquátrìnhlênmenlacticcủad−akimchi. STT Thờigiantheodõi L−ợngaxitlactic pH 1 Ngylênmenthứnhất: Ngaysaukhichặnvỉ 4htiếptheo 35
5. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 2 Ngylênmenthứhai: 7h30 10h30 13h30 16h30 3 Ngylênmenthứba: 7h30 10h30 13h30 16h30 4 Kếtthúcquátrìnhlênmen 1. Giải thíchvaitròcủabộtnếptrongquátrìnhchếbiếnsảnphẩmkimchi 2. Đánhgiácảmquanchấtl−ợngsảnphẩmbằngphépthửchođiểmtheothangđiểmhedonic (từ19). 36
6. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 4.3.Chếbiếnmứtquảnguyêndạng (Mứttáo) Giớithiệuchung Mứtquảnguyêndạnglmộtloạimứtkhôđ−ợcchếbiếntừquảnấuvớin−ớcđ−ờngrồitiếp tụcđ−ợcsấyđểsảnphẩmđạttớiđộkhôyêucầu.Trongquátrìnhnấumứt,đ−ờngsẽngấmvomôquả cònn−ớctrongquảsẽchuyểnvon−ớcđ−ờng. Đ−ờngchovosảnphẩmkhôngchỉđểtăngđộngọtvtăngc−ờngdinhd−ỡngmcòncótác dụngbảoquảnsảnphẩm. Docóhml−ợngđ−ờngcao,độẩmthấpnênmứtquảnguyêndạngth−ờngphảiđ−ợcbaogói bằngcácvậtliệucókhảnăngcáchẩmtốtnh−:hộpsắt,hộpcactoncólótchấtchốngẩmhoặcđựng trongcáctúichấtdẻovđ−ợcbảoquảnởnơikhômát. Mụcđích • Giúpchosinhviêncókỹnăngthựchnhchếbiếnmộtloạimứtquảnguyêndạngởquimô nhỏ. • Cókhảnăngtínhtoán,dựtrùnguyênvậtliệu,chuẩnbịdụngcụchochếbiếnsảnphẩmtrên. Nguyênvậtliệu Táota,loạiquảdi:12kg. - Đ−ờngtinhluyện12kg;vôi−ớt:0.10.2kg;phènchua:0.10.2kg. - TúiPEhoặctúinhôm. Dụngcụ: STT Tên Sốl−ợng STT Tên Sốl−ợng 1 Chiếtquangkế 01 10 NhiệtkếCB 01 2 Nồinhôm(5L) 02 11 Rổnhựa 02 3 Bếpga 01 12 Bnchâm 04 4 Daotháito,nhỏ 02 13 Tủsấy 01 5 Cânkỹthuật 01 14 Muôivớt 01 6 CânNhơnho 01 15 Giấythấm 1cuộn 7 Cốcđong1L 01 16 Thìainoxnhỏ 2cái 8 Đũatre 34đôi 17 Cốcnhựanhỏ 23cái 9 Khaysấy 02cái 18 Chiếtquangkế028 01 oBx 19 Chiếtquangkế3062 01 oBx Cáchtiếnhnh: a/Sơđồquytrìnhchếbiến: 37
7. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Nguyênliệu ↓ Phânloại ↓ rửa ↓ Đểráo ↓ Châmlỗ ↓ Ngâmn−ớcvôi t=410h ↓ rửasạch ↓ Chần Dungdịchn−ớcphèn0,10,2% ↓ Lmnguội ↓ Đ−ờng Ngâmxirô26 0Bxlần1 n−ớc t=1012h ↓ Thêmđ−ờng Đunsôilần145 0Bx ↓ Ngâmxirô45 0Bxlần2 t=1012h ↓ Thêmđ−ờng Đunsôilần255 0Bx ↓ Ngâmxirô55 0Bxlần3 t=1012h ↓ Thêmđ−ờng Đunsôilần365 0Bx ↓ Ngâmxirô65 0Bxlần4 t=1012h ↓ Rửasạch,đểráo ↓ Sấy(T =90100 0C;t=2430h) ↓ Đểnguội ↓ đóngtúi 38
8. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả b/Thuyếtminhquytrình: 1.Nguyênliệu: Chọntáoloạiquảdi,kíchth−ớcvđộchínt−ơngđốiđồngđều,khôngnênchọn quảquáxanhhoặcquáchín. Quảquáxanhthìcùinhớt,vịchátcònquảquáchínthìthịtquảth−ờngbịxốp,cóthểbịủnghoặc lênmen.Táocóđộchínphùhợplvỏquảchuyểnmuvng,cùigiảmđộnhớt,t−ơngđốiróchạt. 2.Phânloại: Loạibỏnhữngquảquátohoặcquánhỏ,nhữngquảcókhuyếttậthoặcbịtổnth−ơng cơgiới.(Nênsửdụngnhữngquảcókhốil−ợngtử2530g/quảđốivớitáoGialộc) 3.Tạohình: Tuỳtheocáchtạohìnhmsảnphẩmtáosấynguyêndạngcótêngọikhácnhau:Táo sò,táođụchạtvtáolăn. Đểcósảnphẩmtáosòng−ờitadùngdaokhíanhữngđ−ờngthẳngtrênquả,nh−ng1/2quảđ−ợc khíadọc,còn1/2quảđ−ợckhíangang. Táođụchạt:phẩnthịtquảcũngđ−ợckhíanhữngđ−ờngthẳngbằngốngdao,phầnhạtcũngđ−ợc loạirabằngdụngcụchuyêndùng. Táolăn : Dùngbnlăntrêncógắncáckimnhỏvlănquảtrênđósaochomậtđộcáclỗcng dycngtốtvphảingậpsâuítnhấtl2/3khoảngcáchtừvỏtớihạt . Chuẩnbịn−ớcvôi: Vôiđ−ợcdùngvớitỉlệvôi−ớtsovớinguyênliệul0,51,0%.Saukhi đxácđịnhđ−ợcl−ợngvôicầnthiết,hovôivon−ớcsauđógạnlấyphầnn−ớctrong. Ngâm: tỉlệnguyênliệu:n−ớcngâml1:1,2 Tuỳtheol−ợngvôidùngnhiềuhayítmthờigianngâmquảcóthểthayđổi:Nếudùngl−ợng vôil0,5%thìthờigianngâml810hcòndùng1,0%thìthờigianngâmchỉcòn45h Khingâmn−ớcvôil−ợngaxithữacơtổngsốcótrongnguyênliệugiảmđiđồngthờiquảcũng đỡbịnhũnnáttrongcácquátrìnhgianhiệttiếptheo 4.Chần: bằngn−ớcphènnồngđộ0,10,2%.Tỉlệnguyênliệu:n−ớcchầnl1:1,2. Saukhiđđunn−ớcđạtnhiệtđộcầnthiết,chonguyênliệuvovnhanhchóngnângnhiệtlêntới nhiệtđộchần.Thờigianchầnphụthuộcvođộchíncủanguyênliệu.Nếuquảxanhthờigianchầnl 45phútởnhiệtđộ9095 0 Ccònnếuquảchínthìthờigianchầnl34phútởnhiệtđộ8085 0 C.Sau khichầntáođ−ợcnhanhchónglmnguộibằngn−ớclạnhquátrìnhchầnsẽlmthayđổitínhbán thấmcủamngtếbogiúpchoquátrìnhthẩmthấusaunyđ−ợcthựchiệnmộtcáchdễdnghơn. Ngoiranócònlmbấthoạtmộtsốenzymđặcbiệtlcácenzymoxyhoá,loạimộtphầnkhôngkhív n−ớcởtrongmôtếbo. Ngâmtáovớixirôlần1 :Tỉlệxirôvnguyênliệul1:2,Nồngđộxirôl2630 0Bx. Chuẩnbịxirô:Đunsôin−ớcsauđóchođ−ờngvohotanrồiđổvotáovừamớichần,ngâm trongkhoảng1012h. Đuntáolần1 :Saukhikếtthúcthờigianngâm,Táovsirôđ−ợcđunởnhiệtđộ100 0C,thời gianđunkhoảng45phút.Trongquátrìnhđuncóbổxungthêmđ−ờngđểđạtđ−ợcnồngđộyêucầu (45 0Bx).Sauđólạiđ−ợcngâm1012h. Táođ−ợcđuntiếp2lầnnữaởnhiệtđộ100 0C,thờigianđunlầnl−ợtl57v710phút.Trong quátrìnhđuncóbổxungthêmđ−ờngđểđạtđ−ợcnồngđộyêucầu( 55 v 65 0Bx).Sauđólạiđ−ợc ngâm1012h. Quátrìnhngâmvđuncứliêntụcnh−vậy.Tổngcộngtr−ớckhisấynguyênliệuđ−ợcđuncó3lần vngâmsirô4lần. 5.Rửa: Bằngn−ớcth−ờngđểloạibỏlớpđ−ờngbámtrênbềmặtquả,giúpchoquảkhôngbịcháy khisấyvkhôngbịdínhtaykhicầmquả. 6.Sấy: ởnhiệtđộ90100 0Ctrongthờigian2430h 39
9. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Cứsau3htiếnhnhđảoquả1lần,khisấyđ−ợc1012hthìcóthểgiảmtầnsuấtđảoquả Táosaukhisấyđ−ợclmnguội,phânloạivbảoquảntrongcáctúiPEđđ−ợcdánkínởnhiệtđộ th−ờng Yêucầuđốivớithnhphẩm: *Độẩm:1821% *Chấtl−ợngcảmquan: Musắc:vngcánhgián,bóng,đồngđều Hìnhtháibênngoi:đặctr−ngchosảnphẩm Trạngtháibêntrong:Khôdẻođồngđều,đặctr−ngchosảnphẩm Mùivị:thơmngọt,đặctr−ngchosảnphẩmmứtsấy *Hiệusuấtthuhồiđốivớitáosòl7580%,tỉlệphếphẩml0.2% T−ờngtrìnhthínghiệm: 1. Tínhhaohụtkhốil−ợngcủanguyênliệutáoquatừngcôngđoạn. STT Côngđoạnchếbiến Khốil−ợng(g) Tỉlệhaohụt(%KL) 1 Nguyênliệubanđầu 2 Phânloại 3 Châmlỗ 4 Ngâmn−ớcvôi 5 Chần 6 Lmnguội 7 Đun,ngâmn−ớcđ−ờnglần1 8 Đun,ngâmn−ớcđ−ờnglần2 9 Đun,ngâmn−ớcđ−ờnglần3 10 Đun,ngâmn−ớcđ−ờnglần4 11 Rửasạchđểráo 12 Sấy 2. Xácđịnhtổngl−ợngchấtrắnhotan( 0Bx)củadungdịchđ−ờngsaumỗilầnđunvngâm 3. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênliệucho100đơnvịcủamỗiloạisảnphẩm 4. Kiểmtrachấtl−ợngsảnphẩm 40
10. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bi5.Đánhgiáchấtl−ợngthnhphẩm Giớithiệuchung Chấtl−ợngcủasảnphẩmthựcphẩmltậphợpcácthuộctínhcủasảnphẩm,nhằmthoảmn nhucầucủang−ờisửdụngtrongnhữngđiềukiệnkinhtế,khoahọc,kỹthuật,xhộinhấtđịnh. Chấtl−ợngcủathựcphẩmltậphợpnhữngyếutốkháphứctạptuynhiêncóthểchiathnhcác yếutốsau: • Chấtl−ợngdinhd−ỡng • Chấtl−ợngcảmquan • Chấtl−ợngvệsinh • Chấtl−ợngsửdụnghoặcdịchvụ • Chấtl−ợngcôngnghệ Chấtl−ợngcủamộtsảnphẩmthựcphẩmkhôngphảilmộtkháiniệmcốđịnhmnóluônbiến đổi,pháttriểntheonhucầucuộcsốngsảnxuấtvtiêuthụ.Đểđạtđ−ợcđiềuđócầndựatrêncáctiêu chuẩnphảiđ−ợctôntrọngbằngđol−ờng,kiểmtra,đánhgiátheonhữngph−ơngpháptiêntiếnphùhợp Mụcđích Saukhitiếnhnhbithựctậpnysinhviêncóthể: • Cókiếnthứctổngquanvềcáchtiếnhnhcũngnh−ph−ơngphápđánhgiácácchỉtiêuchất l−ợngsảnphẩmcụthể • Thnhthạomộtsốkỹnăngtrongđánhgiáchấtl−ợngthnhphẩm 5.1.Xácđịnhkhốil−ợngtịnh,khốil−ợngcáivtỷlệcái:n−ớccủađồhộprauqu ả. Vớiraudầmdấm,quản−ớcđ−ờngthìkhôngsớmhơn15ngysaukhisảnxuất. Vớicácloạiđồhộpkhácthìkhôngsớmhơn1ngysaukhisảnxuất. a)Xácđịnhkhốil−ợngtịnhcủađồhộp: Đểxácđịnh,lấymộtsốhộp(hoặclọ)ởmẫuthửtrungbình,lausạch,đemcântrêncânkỹ thuật(chínhxácđến0,01g).Khicân,cântừnghộpmộtvlấykếtquảkhốil−ợngtrungbìnhcủacác hộp. b)Xácđịnhkhốil−ợngcái,n−ớcvtỷlệcái:n−ớc Mởhộp,lấyphầnn−ớcvphầncáiranh−sau: Vớihộpsắtthìdùngdaomởkhoảng2/3hay3/4chuvinắp,gạnphầnn−ớcrarồiđổcẩn thậnphầncáira,rồicân. Vớilọthuỷtinhthìmởhẳnnắp,giữnắptrênmiệnglọvđổphầnn−ớcra,rồiđổcẩnthận phầncáira,rồicân. Cụthểcáchxácđịnhvớitừngloạisảnphẩm. + Vớiđồhộpcóphầncáivphầnn−ớcriêng(nh−raudầmdấm,quản−ớcđ−ờngv.v )Lau hộpthậtsạch,đemcântrêncânkỹthuậttừnghộpmột.Gạnphầnn−ớcra,cânhộpvphầncái.Sauđó đổhếtphầncáira,rửasạchhộp,sấykhô,đemcân.Xácđịnhnhiềuhộp,lấykếtquảtrungbình.Từđó tínhrakhốil−ợngcái,khốil−ợngn−ớcvtỷlệcái:n−ớc. +Vớiđồhộpđặc,đông,cóítn−ớchoặccón−ớcsốtđặc(nh−cácloạithịtđông,cácsốtc chua,mứtv.v ).Lauvcânhộp,đểhộpvon−ớcsôi15phút.Sauđólấyhộpra,lausạch,mởhộp. Đổsảnphẩmlênrâyđển−ớcnhỏvomộtbát(đcânbiếtkhốil−ợng).Cânbátchứan−ớc.Tínhra khốil−ợngn−ớc.Rửasạchhộp,sấykhô,đemcân.Tínhkhốil−ợngcáivtỷlệcái:n−ớc. 41
11. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 5.2.Đánhgiáchấtl−ợngđồhộpdứakhoanhn−ớcđ−ờngtheoTCVN1871994: Tiêuchuẩnchấtl−ợng Musắc: Sảnphẩmphảicómutựnhiêncủagiốngdứađ−ợcsửdụng.Chophépcómộtvivết trắng.Nếudứađ−ợcđónghộpcùngvớicácthnhphầnkhácthìphảicómuđặctr−ngcủahỗn hợp H−ơngvị: Sảnphẩmphảicóh−ơngvịtựnhiêncủadứa.Khôngcómùivịlạ.Nếudứađ−ợcđóng hộpcùngvớicácthnhphầnkhácthìphảicóh−ơngvịđặctr−ngcủahỗnhợp Trạngthái: Dứachắc,giòn,khôngxốp,khôngnhũn,khốil−ợnglõisótlạikhôngđ−ợcquá7% khốil−ợngcái. Độ đồng đều về kích th−ớc : Khối l−ợng khoanh lớn nhất không đ−ợc quá 1.4 lần khối l−ợng khoanhbénhấtcótronghộp Mứckhuyếttậtchophép: dứahộpkhôngđ−ợcphépcónhữngkhuyếttậtquámức.Nhữngkhuyết tậtthôngth−ờngkhôngđ−ợclớnhơncácgiớihạnghiởbảngsau: Dạngmặthng Nhữngđơnvịbịcắtlẹm Vếtbầmhayđơnvịbịbầmdập Nguyênkhoanh Mộtđơnvị(khoanh)nếutronghộpcó Mộtđơnvị(khoanh)nếutronghộpcó 10khoanh 5khoanh Địnhnghĩacáckhuyếttật: • Vếtbầm:Nhữngvùng,nhữngđiểmtrênbềmặthoặcănsâuvothịtquả,cómusắcv cấutrúcbấtth−ờng,kểcảmắtdứa • Vếtlẹm:Nhữngkhoanhcónhữngvếtlẹmlmảnhh−ởngđếnhìnhdángbênngoicủa chúng.Nhữngvếtlẹmđ−ợccoilquámứcnếuphầnlẹmchiếmtrên5%khốil−ợngtrung bìnhcủatonmiếng,đặcbiệtvớinhữngmiếnglẹmlmmấtdạngtrònhoặccungtròncủa miếng. Mộthộpđ−ợccoilkhôngđạtyêucầukhikhôngđápứngđ−ợcmộthaynhiềuyêucầuchấtl−ợng nêuởcácmụctrên. Độđầycủahộp: Mứcđầytốithiểutínhtheol−ợngsảnphẩmdứatronghộpphảichiếm90%dung tíchn−ớccấtchứađầytronghộpđóngkínở20 0C. Khốil−ợngcái: khốil−ợngcáitốithiểucủasảnphẩmsovớidungl−ợngn−ớccấtchứađầytrong hộpđóngkínở20 0Cl58% Cácchỉtiêuđánhgiáchấtl−ợngđồhộpdứan−ớcđ−ờng • Mứckhuyếttật,chỉtiêucảmquan • Độđầycủahộp • Khốil−ợngcái 5.3.Đánhgiáchấtl−ợngthnhphẩmbằngphântíchcảmquan Phântíchcảmquanthựcphẩmlkỹthuậtsửdụngcáccơquangiácquancủaconng−ời đểtìmhiểu,môtảvđịnhl−ợngcáctínhchấtcảmquanvốncócủamộtsảnphẩmthựcphẩmn− musắc,hìnhthái,mùi,vịvcấutrúc. Trongthựctếng−ờitacònsửdụngkháiniệm đánhgiácảmquan ,đólviệcphântíchcác tínhchấtcảmquankhôngchỉdựatrêntínhchấtvốncócủathựcphẩmmcòndựatrênmứcđộ−a thíchcủang−ờithửđốivớisảnphẩmđóhaytínhchấtđó.Nóbiểuthịphảnứngcủang−ờiphântích cảmquanhoặcng−ờitiêuthụlênsảnphẩmvtínhchấtphântích. 42
12. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Phépthửchođiểm :Đ−ợcsửdụngkhing−ờitamuốnsosánhnhiềumẫuvớinhauvềnhiều tínhchấtcảmquan,ởnhiềumứcđộkhácnhau.Cóthểsửdụngph−ơngphápchođiểmtheocácthang điểmkhácnhau.Mỗigiátrịđiểmứngvớimộtchấtkíchthíchnhấtđịnhthunhậnđ−ợc Ph−ơngphápchođiểmchấtl−ợngsảnphẩm :Đ−ợcsửdụngđểđánhgiátổngquátmức chấtl−ợngcủamộtsảnphẩmsovớitiêuchuẩnhoặcsovớimộtsảnphẩmcùngloạitrêntấtcảcácchỉ tiêucảmquan:musắc,mùi,vị.Tìnhtrạngchấtl−ợngcủamỗichỉtiêuđ−ợcđánhgiábằngđiểm.Giá trịđiểmtăngtheomứcchấtl−ợng.Tuỳtheosảnphẩmvquốcgiamthangđiểmsửdụngrấtkhác nhau(thang10,20,50thậmchí100điểm) Docácchỉtiêucóvaitròđốivớichấtl−ợngchungcủasảnphẩmởmứckhácnhaunêncácgiá trịchođ−ợcđốivớimỗichỉtiêuđ−ợcnhânthêmmộtgiátrịt−ơngứnggọilhệsốtrọngl−ợng.Các chỉtiêucóvaitròlớnhơnthìhệsốtrọngl−ợngcaohơn. Khiđánhgiáchấtl−ợngcảmquanbằngmộthộiđồngthìđiểmchấtl−ợngcủamộtchỉtiêuno đólđiểmtrungbìnhcủacácthnhviên(điểmtrungbìnhch−acótrọngl−ợng)nhânvớihệsốtrọng l−ợngcủanó.Tổngđiểmcủacácchỉtiêulđiểmchấtl−ợngcủasảnphẩm.Điểmnyquyếtđịnhmức chấtl−ợngcủasảnphẩmđ−ợcđánhgiá. 3.1.Đánhgiácảmquansảnphẩmdứakhoanhn−ớcđ−ờngbằngph−ơngphápchođiểmtheo TCVN321579vTCVN32161994: Từngchỉtiêuriêngbiệtcủasảnphẩmdùnghệđiểm20xâydựngtrên1thangthốngnhất6 bậc5điểm(từ0đến5)trongđóđiểm0ứngvớichấtl−ợngsảnphẩm“bịhỏng”cònđiểmtừ1đến5 ứngvớikhuyếttậtgiảmdần. ởđiểm5sảnphẩmcoinh−khôngcósailỗivkhuyếttậtnotrongtính chấtđangxét,sảnphẩmcótínhtốtđặctr−ngvrõrệtchochỉtiêuđó.Tổnghệsốtrọngl−ợngcủatất cảcácchỉtiêuđ−ợcđánhgiácho1sảnphẩmbằng4 Dụngcụthửcảmquan Cốcthuỷtinhkhôngmucódungtích2000,1000v100ml DaoInox,thìa,dĩabằngInoxhoặcnhôm Đũathuỷtinh Khaymentrắnghoặcđĩasứtrắng Khănbôngsạch Chuẩnbịmẫuthửvtiếnhnhthử Hộpphảiđ−ợclmsạchbằngcáchlaukhô:mở1/3miệnghộp,gạnhếtn−ớcsangcốcthuỷ tinh,ngửimùingaylúcmớimởnắphộpđểghinhậnsơbộcácmùithoảngkhól−ulạinếuđểlâu.Sau đómớimởtiếpphầnnắphộpcònlạigạnhếtdungdịchvocốccódungtích1000ml.Phầnkhoanhđổ vokhaymentrắnghoặcđĩasứtrắngvtiếnhnhđánhgiávềmusắcvhìnhthái.Sauđólấyphần quảvdungdịchchovocốccódungtích100mlđểđánhgiámùivịsảnphẩm Bảngđiểm: Chỉtiêu Điểm HSQT Yêucầu Musắc 5 1.0 Musắctựnhiên,đồngđềurấtđặctr−ng 4 Musắctựnhiên,t−ơngđốiđồngđều,đặctr−ng 3 Musắctựnhiên,t−ơngđốiđặctr−ng 2 Musắckémtựnhiên,khôngđồngđều,ítđặctr−ng Mùivị 5 1.4 Mùivịthơmngon,rấtđặctr−ng,hiho 4 Mùivịthơmđặctr−ng 3 Mùithơm,vịbìnhth−ờng 2 Mùivịítđặctr−ng,thoảngcómùivịlạ Hìnhthái 5 1.2 Kíchth−ớcđồngđều,hơimềm,đúngyêucầukỹthuật 43
13. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 4 Kích th−ớc đạt v t−ơng đối đồng đều, hơi mềm, đạt yêu cầu kỹ 3 thuật 2 Kích th−ớc đạt nh−ng không đều, mềm, có ít khuyết tật nhẹ trong giớihạnchophép Kíchth−ớckhôngđều,mềm,hơinhũn,bịnhiềukhuyếttật Dung 5 0.4 Rấttrongvtrong dịch 4 Tronglẫnítthịtquả 3 T−ơngđốitrong,lẫnítthịtquả 2 Đụclẫnnhiềuthịtquả,cótạpchất Khitiếnhnhchođiểm ,nếung−ờithửnếmcảmthấykhôngthoảmnvớiđiểmnguyên(chẵn) vềmộttronghaiphíathìcóthểchođiểmlẻ(2.5;3.5;4.5) Đánhgiákếtquả: Nếucómộtthnhviênnochomộtchỉtiêucảmquanđiểm2thìviệckiểm tranêntiếnhnhlạimộtlầnnữađốivớichỉtiêuđóđểcóýkiếnnhậnxétđ−ợcchínhxáchơn.Khihội đồngđquyếtđịnhchomộtchỉtiêunođóđiểm2thìsảnphẩmđóbịđánhgiálsảnphẩmkém 3.2.Đánhgiácảmquanch ỉtiêum ầus ắcvàtr ạngtháicủasảnphẩmn−ớcxoiđặcbằngphép thửchođiểmtừ15 Phiếuđánhgiácảmquan Phépthử:Chođiểm Tênsảnphẩm:N−ớcxoiđặc Họvtênng−ờithử: Tuổi:Giớitính Ngythử: Cácmẫun−ớcxoikíhiệu đ−ợcgiớithiệu.Hyquansáttrạngtháicủamỗimẫusảnphẩmrồi đánhgiábằngcáchchođiểmtheothangđiểmsau: Trạngtháirấtđặctr−ngcủan−ớcquảđặcdạngsánhđồngnhất: 5điểm Trạngtháiđặctr−ngcủan−ớcquảđặcdạnghơisánhđồngnhất:4điểm Trạngtháidạngđặchaylongnh−ngvẫntronggiớihạnchophép: 3điểm Trạngtháiquáđặchayquálong: 2điểm Trạngtháicókhuyếttậtnặngbiểuthịsựbiếnchấtcủasảnphẩm:1điểm Trạngtháicủasảnphẩmhontonh−hỏng 0điểm Kếtquả: Mẫu Điểm Bìnhluận Cácb−ớctiếnhnh +Chuẩnbịmẫu +Thnhlậphộiđồngcảmquanítnhấtgồm5thnhviên,mỗithnhviênđ−ợcphátmộtphiếu đánhgiácảmquanvcácmẫusảnphẩmđđ−ợcmhoábằng3chữsốlấytrongbảngsốngẫunhiên, thứtựcácmẫukhiphátchocácthnhviêncủahộiđồnglkhônggiốngnhau. 44
14. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả +Tậphợpcácphiếu,lậpbảngthốngkêđiểmđốivớitừngmẫu Bảng :Trạngtháicủan−ớcxoiđặc Mẫu Thnhviên Tổng 1 2 3 4 5 6 7 8 Tổng Trungbình +Sửlýthốngkêkếtquảthuđ−ợcbằngph−ơngphápphântíchph−ơngsai: Trongtr−ờnghợpcó3mẫutrởlênng−ờitadùngchuẩnFđểkiểmđịnhxemliệu3mẫucó khácnhauhaykhông?nếucódùngchuẩntđểxácđịnhmẫunokhácmẫunovnếumuốnxácđịnh xemcácthnhviênchođiểmcókhácnhauhaykhông?Nếucóaichođiểmcaohơnai? ChuẩnFlt−ơngquangiữaph−ơngsaitínhriêngchotừngyếutố(mẫuhaythnhviên)sovới ph−ơngsaicủasaisốthựcnghiệm.NếugiátrịFtínhđ−ợclớnhơnhoặcbằnggiátrịF tb ởmứcýnghĩa nođóthìsựkhácnhauvềyếutốđóđ−ợccoilcónghĩaởmứcýnghĩađó Bảng :Bảngphântíchph−ơngsai Nguồngốcph−ơngsai BTD TBF BFTB F Mẫu Thnhviên Saisố Tonphần Chúthích: BTDBậctựdo TBFTổngbìnhph−ơng BFTBBìnhph−ơngtrungbình FT−ơngquanph−ơngsai(giátrịF) +Biểudiễnkếtquảthuđ−ợc: Mẫu Trungbình +Bìnhluậnchấtl−ợngsảnphẩm 45
15. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả T−ờngtrìnhthínghiệm 1. Báocáobảngthốngkêđiểmchotừngphépthử 2. Nêuchitiếtcáchsửlýthốngkêkếtquả 3. Biểudiễnvgiảithíchkếtquảthuđ−ợc 46
16. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả PhụlụcA Tiliệuthamkhảo TiếngViệt 1. NguyễnVănĐại,NgôVănTám.Phântíchl−ơngthực,thựcphẩm.Tr154–157. Nh xuấtbản:Bộl−ơngthựcvthựcphẩm.1974. 2. L−uKhắcHiếu .Luậnvăntốtnghiệpđạihọc. Điềutrakhảosátcôngnghệsấyquymônhỏở hộgiađình .2000. 3. NguyễnVănMùi . Thựchnhsinhhọc .Nhxuấtbảnquốcgia,HNội.2004. 4. NguyễnThịHồngTh− . Kiểmnghiệpthựcphẩmbằngph−ơngphápcảmquan. Nhxuấtbản Khoahọckỹthuật,HNội.1989. 5. NguyễnVănTiếp,QuáchĐĩnhvNgôMỹVăn .Kỹthuậtchếbiếnđồhộprauquả.Nh xuấtbảnKHKT.1998. 6. BùiĐứcTuấn. Báocáotốtnghiệpđạihọc. B−ớcđầunghiêncứuquytrìnhcôngnghệchế n−ớcxoiđặccósửdụngEnzympectinaseởquymôhộgiađình .2004. 7. HDuyênT−. Quảnlývkiểmtrachấtl−ợngthựcphẩm. ĐạiHọcBáchKhoa,HNội.1996. 8. Đánhgiáchấtl−ợngđồhộpdứakhoanhn−ớcđ−ờngtheoTCVN1871994. 9. Đánh giá cảm quan sản phẩm dứa khoanh n−ớc đ−ờng bằng ph−ơng pháp cho điểm theo TCVN321579vTCVN32161994. TiếngAnh 1. DauthyM .E. Fruitandvegetablaeprocesing .FAOagriculturalbulletin.1995. 2. FellowsP. Foodprocessingtechnology .Principlesandpractice.CRCpress.2000. 3. Lea .A.G.H. EnzymeintheProductionofBeveragesandFruitJuices ,inEnzymesinFood Processing;edG.A.TuckerandL.F.J.Woods.1991. 4. SomogyiL.P.,H.S.RamaswamyandY.H.Hui . Processingfruit :ScienceandTechnology. Volume1,2.1996. 5. SoniaY.DeleonandViginiaD.Garcia . Philippinefruitandvegetableprocessingguide. 1978. 47
17. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả PhụlụcB Nộiquiphòngthínghiệm Nộiquiphòngthínghiệmđ−ợcđềrađểđảmbảoantonchotấtcảmọing−ờikhilmviệc. Sinhviêncầnphảinhậnthứcđ−ợctầmquantrọngcủanhữngnộiquiny. Mỗisinhviênphảinắmvữngnhữngnộiquinytrứơckhibắtđầucácbithựchnhcủamình trongphòngthínghiệmvcólịchlmviệccụthể. Sinhviênphảichuẩnbịtr−ớcbithựctậpthôngquaviệcđọctr−ớctiliệuhoặcsựh−ớngdẫn củagiáoviên.Nhờvậy,họbiếttr−ớcnhữngviệcsẽphảilm,nhữnghoáchấtcầnphảisửdụng,những dụngcụthuỷtinhcầnthiết,nhữngthiếtbị,dụngcụđohọsẽcầndùng.Đồngthời,họphảinắmvững nguyênlílmviệccủatừngthiếtbịđểsửdụngđúngcách. Sựchuẩnbịnysẽđ−ợckiểmtraviếthoặcnóitr−ớckhithựchiệnbithínghiệm.Chỉnhững sinhviênđạtyêucầumớiđ−ợclmthựchnh. Cáchoáchấtcầnphảiđ−ợcchúýđặcbiệt.Sinhviêncầnphảibiếtđặctínhcủatừnghoáchất vtínhnguyhiểmcủanó. Sinhviêncầnphảibiếtnồngđộcầnthiếtcủahoáchấtsẽsửdụng,dựđoánđ−ợccácphảnứng hoáhọcvnơivấtbỏnhữnghoáchấtthừahoặccònlạisauthínghiệm.
    Chỉsửdụngnhữngthiếtbịphụcvụchobithựchnh,đọckỹh−ớngdẫnsửdụngtr−ớckhi thaotác.
    Khôngđ−ợcphépănuống,hútthuốctrongphòngthínghiệm
    Khôngđ−ợcphépchạynhảy,đùanghịchhoặcsửdụngcácdụngcụthínghiệmsaimụcđích.
    Nếulmđổ,vỡbấtcứvậtgìtrongphòngthínghiệmthìphảithôngbáongaylậptứcchogiáo viênphụtrách,cótráchnhiệmthudọnhiệntr−ờngvbồith−ờng.
    Nềnnhluônphảiđ−ợcgiữkhôđểtránhbịtr−ợtng.
    Sinhviênphảibiếtvịtrícủacácthiếtbịantontrongphòngthínghiệm:bìnhchữacháy
    Giáotrìnhthựctập,sáchvởcầnphảiđểgọngng,đúngchỗtránhxahoáchất,bếplửa.
    Saukhikếtthúcthínghiệm,sinhviênphảicótráchnhiệmdọnvệsinhnơimìnhlmviệcv phâncônglẫnnhauđểdọnvệsinhnhữngnơidùngchungvtonphòngthínghiệm.Sắpxếp cácdụngcụthínghiệmvođúngvịtríquiđịnh.
    Chúýthudọnnhữngmảnhthuỷtinhvocácthùngđựngchuyêndùng. Tuyệtđốikhôngđ−ợcphépđổcáchoáchấtcònlạivocáchộpđựngbanđầu.Trongphòngthí nghiệmluôncócácthùngđểchứađựngcáchoáchấtcònlạisauthínghiệm.Cầnthậntrongvớinhững hoáchấtcónguycơcaođốivớimôitr−ờng. 48
18. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Sổtheodõithựctập Mụcđíchchínhcủasổtheodõil: 1. Ghivotrongsổtheodõithựctậpquátrìnhchuẩnbịthínghiệmcũngnh−cácthaotác,các b−ớctiếnhnhthínghiệm. Sự thông thạo các b−ớc tiến hnh hoặc sự tuân thủlịch trình sẽ giúpta kiểm soátđ−ợccác thí nghiệmhoặcthựcnghiệm. 2. Sựđăngkíhaysắpxếptốtcácb−ớctiếnhnhvquantrắccẩnthậnsẽgiúpíchtrongviệclm báocáo. Chúngtakhôngthểnhớhếtcácviệcđlmđểviếtbáocáonếuchúngtakhôngghivosổtheo dõi. Cầnphảichúýnhiềuhơnđếncácthaotácvcácsựquantrắckhôngđ−ợcđềcậptrongsáchh−ớng dẫn. 3. Sổtheodõilph−ơngtiệngiaotiếptốtnhất.Cácđiềughitrongsổtheodõicầnphảirõrng đểmọiđềucóthểđọcđ−ợc. Cầnphảiđểýđếnsổtheodõi.Saumỗibuổithựctậpnênkiểmtralạisổđểxemmọiđiềughiđ−ợc đrõrngch−a. Cácchỉdẫn:  Cầnphảicóđầyđủcácnộidung  Cầnphảiđánhsốtấtcảcáctrangtrongsổtheodõi  Cầnphảidùngbútbiđểviết,khôngdùngbútchì  Sốliệughiđ−ợclsốliệuthô,nghĩalcácsốliệuch−ađ−ợctínhtoán  Cácsốliệuphảirõrngđểcóthểđọcđ−ợc  Luônghisốliệuởtrangbênphải  Trangbêntráicònlạidùngđểmôtảsốliệu  Cầnphảitrìnhbybáocáotheođúngquiđịnh.  Luônghithờigian/ngythựchiệnthínghiệm.  Luônghisốthứtự,tênbithínghiệm.  Ghilạitấtcảnhữngngoạilệ.  Ghilạitấtcảnhữngthiếtbịđsửdụng(tên,sốhiệu,loại,côngsuất )  Ghilạiđặcđiểmcủatấtcảhoáchấtđsửdụng.  Ghilạicácbiệnphápantonđápdụng. Tấtcảnhữngnộidungtrênđềucầnphảighivosổtheodõinếunh−cóthể. Mỗisinhviênđềuphảicósổtheodõithínghiệmriêngcủamìnhngaycảkhihọcùnglm trongmộtnhóm. 49
19. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả chỉdẫnViếtt−ờngtrìnhthựctập Viếtlmộttrongnhữnghìnhthứctraođổithôngtinquantrọngđốivớimọingnhkhoahọc. Đểviếtmộtcáchkhoahọctr−ớctiênchúngtaphảilậpramộts−ờnchungđểđảmbảokhôngquên mộtnộidungnovtonbộcôngviệc. Trongcácthínghiệm,tonbộsốliệuphảiđ−ợcghitrongsổtheodõithựctập.T−ờngtrình thựctậpphảichứađủtấtcảcácthôngtinliênquanđếnbithựchnh.Nóphảiđ−ợcviếtsaocho: 1.Ng−ờiđọccóthểthunhậnđ−ợcthôngtinnhanhvrõrng. 2.Nhữngng−ờiquantâmcóthểlặplạithínghiệmtừnhữngthôngtinthuđ−ợckểtrên. Ngynayt−ờngtrìnhthựctậpth−ờngđ−ợcviếttrênmáytính.Ưuđiểmcủabáocáokhiviết trênmáytínhl: Rõrng,sạchsẽ. Cóthểthayđổidễdng Đồthị,bảngbiểurõrng,đẹp. Khôngphảitấtcảcácchitiếtcủatừngthínghiệmđềuphảiđ−avot−ờngtrìnhthựctậpmtuỳ thuộcvotừngbicụthể,cóthểchọnlọcthôngtinđểthuđ−ợcbảnt−ờngtrìnhtốt.Thôngth−ờngcác thôngtin/chitiếtsauđ−ợcviếttrongt−ờngtrìnhthựctập: 1. Cácthôngtinvềbảnthânng−ờiviếtt−ờngtrình:họvtên,khoá,lớp,ngythángnăm, 2. Tênthínghiệm. 3. Mởđầu,mụcđích,yêucầucủathínghiệm, 4. Nêusơđồquitrìnhcôngnghệ(nếucó) 5. Thuyếtminhngắngọncáchtiếnhnh 6. Kếtquả:đâylphầnquantrọngnhấtcủabáocáo.Tấtcảcácsốliệucầnđ−ợcviếtngắn gọn,rõrngvkhoahọc(bảngsốliệu,đồthị, ).Giảithíchkếtquảđạtđ−ợc 7. Tínhđịnhmứcsửdụngnguyênvậtliệucho1tấnsảnphẩm(nếulbichếbiến) 8. Kếtluận,đềnghị 9. Tiliệuthamkhảo:danhmụcsáchvcácthôngtinthuđ−ợctừcácnguồnkhácnh−tạp chí,băngđĩa,mạngđiệntử 50
20. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả PhụlụcC. 1.Biểuđồmusắc 51
21. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 2.Cácbảngbiểu Bảng1.Nhiệtđộsôicủan−ớctrongchânkhông Độchân Độchân Nhiệtđộ Nhiệtđộ ápsuất không ápsuất không 1 sôi( 0C) 1 sôi( 0C) (mmHg)( ) (mmHg)( 1) (mmHg)( ) (mmHg)( 1) 1 2 3 4 5 6 10 750 11,3 390 370 82,3 20 740 22,1 400 360 83,0 30 730 29,0 410 350 83,6 40 720 34,0 420 340 84,2 50 710 38,1 430 330 84,8 60 700 41,6 440 320 85,4 70 690 44,5 450 310 85,9 80 680 47,1 460 300 86,5 90 670 49,4 470 290 87,1 100 660 51,6 480 280 87,6 110 650 53,5 490 270 88,2 120 640 55,3 500 260 88,7 130 630 57,0 510 250 89,2 140 620 58,6 520 240 89,7 150 610 60,1 530 230 90,2 160 600 61,5 540 220 90,7 170 590 62,8 550 210 91,2 180 580 64,1 560 200 91,7 190 570 65,3 570 190 92,1 200 560 66,4 580 180 92,6 210 550 67,5 590 170 93,1 220 540 68,6 600 160 93,5 230 530 69,6 610 150 94,0 240 520 70,6 620 140 94,1 250 510 71,6 630 130 94,8 260 500 72,5 640 120 95,3 270 490 73,4 650 110 95,7 280 480 74,2 660 100 96,1 290 470 75,1 670 90 96,5 300 460 75,9 680 80 96,9 310 450 76,7 690 70 97,3 320 440 77,4 700 60 97,7 330 430 78,2 710 50 98,1 340 420 78,9 720 40 98,5 350 410 79,6 730 30 98,9 52
22. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 360 400 80,3 740 20 99,3 370 390 81,0 750 10 99,6 380 380 81,7 760 0 100,0 (1) 1mmHg =1,33.10 2N/m 2. Bảng2.Nhiệtđộsôicủan−ớcởápsuấtcaohơnkhíquyển Nhiệtđộ ápsuất Nhiệtđộ ápsuất Nhiệtđộ ápsuất (0C) (at)( 1) (0C) (at)( 1) (0C) (at)( 1) 100 1,0332 117 1,8394 134 3,101 101 1,0707 118 1,8995 135 3,192 102 1,1092 119 1,9612 136 3,286 103 1,1498 120 2,0245 137 3,382 104 1,1898 121 2,0895 138 3,481 105 1,2318 122 2,1561 139 4,582 106 1,2751 123 2,2245 140 3,685 107 1,3196 124 2,2947 141 3,790 108 1,3654 125 2,3666 142 3,898 109 1,4125 126 2,4404 143 4,009 110 1,4609 127 2,4560 144 4,121 111 1,5106 128 2,5935 145 4,237 112 1,5618 129 2,6730 146 4,355 113 1,6144 130 2,7544 147 4,476 114 1,6684 131 2,8378 148 4,599 115 1,7239 132 2,9233 149 4,725 116 1,7809 133 3,011 150 4,854 (1)1 at =9,81.10 4N/m 2 Bảng3.Nhiệtđộsôicủadungdịchđ−ờngở760mmHg Nhiệtđộsôi( 0C) Nồngđộ Caramen đ−ờng Caramen Saccaroza Mantoza Glucoza Fructoza chuyển (%) trongmật hoá 10 100,12 100,25 100,4 100,45 100,3 100,3 20 100,3 100,45 100,8 100,85 100,55 100,6 30 100,6 100,6 101,15 101,45 100,85 101,05 40 101,05 100,85 102,15 102,2 101,3 101,45 50 101,8 101,25 103,35 103,35 102,05 102,4 60 103,05 102,2 105,1 105 103, 103,75 70 105,05 103,25 108,1 107,6 105,25 106,25 80 109,4 113,1 90 119 Bảng4.Nhiệtđộsôicủadungdịchmuốiănở760mmHg Nồngđộ(%) 6,6 12,4 17,2 21,5 25,5 33,5 37,5 40,7 Nhiệtđộsôi( 0C) 101 102 103 104 105 107 108 108,8 53
23. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bảng5.TỷtrọngcủadungdịchNaCl Nồngđộ TỷtrọngởNồngđộ Tỷtrọngở NaCl(%) 15 0C 20 0C NaCl(%) 15 0C 20 0C (1) (2) (3) (4) (5) (6) 0 0,999 0,998 13,5 1,1 1,1 0,5 1,003 1,002 14 1,103 1,101 1 1,006 1,006 14,5 1,107 1,105 1,5 1,01 1,01 15 1,111 1,108 2 1,014 1,014 15,5 1,114 1,112 2,5 1,017 1,017 16 1,118 1,116 3 1,021 1,021 16,5 1,122 1,12 3,5 1,025 1,025 17 1,126 1,124 4 1,028 1,028 17,5 1,13 1,128 4,5 1,032 1,032 18 1,134 1,132 5 1,036 1,036 18,5 1,138 1,136 5,5 1,039 1,039 19 1,142 1,139 6 1,043 1,043 19,5 1,146 1,143 6,5 1,047 1,047 20 1,15 1,148 7 1,05 1,05 20,5 1,154 1,151 7,5 1,054 1,054 21 1,158 1,156 8 1,058 1,058 21,5 1,162 1,159 8,5 1,061 1,061 22 1,167 1,164 9 1,065 1,065 22,5 1,17 1,167 9,5 1,069 1,069 23 1,174 1,172 10 1,073 1,073 23,5 1,178 1,176 10,5 1,076 1,076 24 1,182 1,18 11 1,08 1,08 25,0 1,19 1,189 11,5 1,084 1,084 26 1,199 1,197 12 1,088 1,088 26,4 1,202 1,2 12,5 1,091 1,091 26,8 1,206 1,203 13 1,095 1,095 Bảng6.TỷtrọngcủadungdịchSO 2/n−ớc Nồngđộ Nồngđộ Nồngđộ Tỷtrọng Tỷtrọng Tỷtrọng SO 2(%) SO 2(%) SO 2(%) 0,5 1,0028 3,0 1,0168 5,5 1,0302 1,0 1,0056 3,5 1,0194 6,0 1,0328 1,5 1,0085 4,0 1,0221 6,5 1,0353 2,0 1,0113 4,5 1,0248 7,0 1,0377 2,5 0,0141 5,0 1,0275 7,5 1,0401 54
24. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bảng7.Tỷtrọngcủadungdịchsaccaroza Hm Tỷtrọngởnhiệtđộ l−ợng saccaroza 15 20 30 40 50 60 70 80 90 100 (%) 1 1,003 1,002 1, 0,996 0,992 5 1,019 1,018 1,015 1,012 1,007 1,003 0,998 0,992 0,985 0,979 10 1,039 1,038 1,035 1,032 1,028 1,023 1,018 1,012 1,005 0,998 11 1,043 1,042 1,040 12 1,048 1,046 1,044 13 1,052 1,051 1,048 14 1,056 1,055 1,052 15 1,060 1,059 1,056 1,052 1,048 1,043 1,038 1,032 1,026 1,019 16 1,065 1,063 1,060 1,057 1,052 17 1,070 1,068 1,065 1,061 1,056 18 1,073 1,072 1,069 1,065 1,060 19 1,078 1,077 1,073 1,069 1,065 20 1,082 1,081 1,078 1,074 1,069 1,065 1,059 1,053 1,047 1,040 25 1,105 1,104 1,1 1,096 1,092 1,087 1,081 1,075 1,069 1,062 30 1,129 1,127 1,123 1,119 1,111 1,11 1,104 1,098 1,092 1,85 35 1,154 1,152 1,148 1,144 1,139 1,134 1,128 1,122 1,115 1,103 40 1,178 1,174 1,172 1,168 1,164 1,158 1,152 1,146 1,14 1,133 45 1,205 1,203 1,199 1,194 1,189 1,184 1,178 1,171 1,165 1,153 50 1,232 1,230 1,225 1,22 1,216 1,21 1,205 1,199 1,192 1,185 55 1,260 1,258 1,254 1,249 1,244 1,238 1,232 1,226 1,22 1,213 60 1,29 1,287 1,283 1,278 1,273 1,267 1,261 1,255 1,248 1,241 65 1,32 1,317 1,313 1,308 1,302 1,297 1,291 1,285 1,278 1,272 70 1,351 1,149 1,344 1,339 1,334 1,328 1,322 1,315 1,309 1,302 75 1,383 1,381 1,376 1,371 1,365 1,36 1,354 1,347 1,341 1,334 80 1,413 1,411 1,409 1,408 1,407 1,406 85 1,454 1,452 1,45 1,449 1,448 1,447 Bảng8.ĐộhotancủaNaCltrongn−ớc %NaCl %NaCl Độhotan Nhiệtđộ trongdung Độhotantrong Nhiệtđộ trongdung trong100 (0C) dịchbo 100phầnn−ớc (0C) dịchbo phầnn−ớc ho ho 21,2 22,41 28,88 50 26,86 36,76 14 24,41 32,5 60 27,07 37,12 6 25,48 34,18 70 27,3 37,55 0 26,28 35,64 80 27,55 38,03 10 26,32 35,72 90 27,81 38,52 20 26,39 35,85 100 28,15 39,18 30 26,51 36,07 107,7 28,32 39,51 40 26,98 36,39 55
25. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bảng9.Độhotantrongn−ớccủađ−ờngsaccaroza Nhiệtđộ Độhotan Nhiệtđộ Độhotan Nhiệtđộ Độhotan (0C) (%) (0C) (%) (0C) (%) 1 2 3 4 5 6 1 64,31 35 69,55 69 76,01 2 64,45 36 69,72 70 76,22 3 64,59 37 69,89 71 76,43 4 64,73 38 70,06 72 76,64 5 64,87 39 70,24 73 76,85 6 65,01 40 70,42 74 77,06 7 65,15 41 70,6 75 77,27 8 65,29 42 70,78 76 77,48 9 65,43 43 70,96 77 77,7 10 65,58 44 71,14 78 77,92 11 65,73 45 71,32 79 78,14 12 65,88 46 71,5 80 78,36 13 66,03 47 71,68 81 78,58 14 66,18 48 71,84 82 78,8 15 66,33 49 72,06 83 79,02 16 66,48 50 72,25 84 79,24 17 66,63 51 72,44 85 79,46 18 66,78 52 72,65 86 79,69 19 66,93 53 72,82 87 79,92 20 67,09 54 73,01 88 80,15 21 67,25 55 73,2 89 80,38 22 67,41 56 73,39 90 80,61 23 67,57 57 73,58 91 80,84 24 67,73 58 73,78 92 81,07 25 67,89 59 73,98 93 81,3 26 68,05 60 74,18 94 81,53 27 68,21 61 74,38 95 81,77 28 68,37 62 74,58 96 82,01 29 68,53 63 74,78 97 82,25 30 68,70 64 74,98 98 82,49 31 68,87 65 75,18 99 82,73 32 69,04 66 75,38 100 82,97 33 69,21 67 75,59 34 69,38 68 75,8 56
26. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả Bảng10.Điềuchỉnhgiátrịtổngl−ợngchấtrắnhotankhixácđịnhbằngchiếtquang kếởnhiệtđộkhác20 0(từ10 0Cđến50 0C) HMLƯợNGCHấTKHÔTRONGSảNPHẩM(%) C) 0 ( 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Nhiệtđộ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Lấysốđotrênchiếtquangkếtrừđi 10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63 13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55 14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48 15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32 17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 Cộngthêmvosốđotrênchiếtquangkế 21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,21 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32 25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 31 0,78 0,78 0,78 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 32 0,90 0,90 0,90 0,88 0,88 0,88 0,88 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 33 1,01 1,01 1,01 0,96 0,96 0,96 0,96 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 34 1,12 1,12 1,12 1,03 1,03 1,03 1,03 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 35 1,21 1,21 1,21 1,10 1,10 1,10 1,10 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 36 1,34 1,34 1,34 1,19 1,19 1,19 1,19 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 37 1,44 1,44 1,44 1,25 1,25 1,25 1,25 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 38 1,54 1,54 1,54 1,34 1,34 1,34 1,34 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 39 1,64 1,64 1,64 1,42 1,42 1,42 1,42 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 40 1,74 1,74 1,74 1,51 1,51 1,51 1,51 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 41 1,83 1,83 1,83 1,60 1,60 1,60 1,60 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 42 1,92 1,92 1,92 1,68 1,68 1,68 1,68 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 43 2,02 2,02 2,02 1,77 1,77 1,77 1,77 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 44 2,11 2,11 2,11 1,86 1,86 1,86 1,86 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 45 2,20 2,20 2,20 1,95 1,95 1,95 1,95 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 46 2,28 2,28 2,28 2,06 2,06 2,06 2,06 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 47 2,36 2,36 2,36 2,18 2,18 2,18 2,18 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 57
27. Giỏo trỡnh th ực t ập cụng ngh ệ rau qu ả 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 48 2,44 2,44 2,44 2,29 2,29 2,29 2,29 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 49 2,52 2,52 2,52 2,41 2,41 2,41 2,41 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 50 2,59 2,59 2,59 2,52 2,52 2,52 2,52 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 58