Đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến nước khế lên men đóng chai (Phần 1)

Nội dung text: Đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến nước khế lên men đóng chai (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC KHẾ LÊN MEN ĐÓNG CHAI S K C 0 0 0 2 8 1 MÃ SỐ: SV 2010 - 47 S K C 0 0 2 7 9 7 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2010
2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH  ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ( CẤP SINH VIÊN ) NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC KHẾ LÊN MEN ĐÓNG CHAI MÃ SỐ : SV2010-47 NGƯỜI CHỦ TRÌ : BÙI THỊ NGỌC LAN NGƯỜI THAM GIA : HUỲNH THỊ MINH HƯNG LÊ MINH KHAI ĐƠN VỊ : KHOA CNHH&TP TP.HỒ CHÍ MINH – 10/2010
3. MỤC LỤC PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 I. Đối tƣợng nghiên cứu 2 II. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc 2 III. Những vấn đề còn tồn tại 3 PHẦN II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 4 I. Mục đích và yêu cầu của đề tài 5 III. Nội dung 5 1. Tổng quan 5 2. Nội dung nghiên cứu 28 PHẦN III. KẾT LUẬN 40 I. Kết luận 41 II. Kiến nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 1
4. PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ 2
5. I. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU Việt Nam là đất nước nhiệt đới nên có điều kiện khí hậu thích hợp cho nhiều loại cây ăn trái phát triển. Trái cây là nguồn cung cấp các dưỡng chất cần thiết và quan trọng cho con người. Nước ta có nhiều loại trái cây khác nhau bao gồm các loại trái cây nhiệt đới điển hình như: chôm chôm, dừa, mít, khế và nhiều loại trái cây ôn đới như: đào, dâu tây Tuy nhiên do đặc điểm các loại cây ăn quả ở nước ta đều theo mùa và không có thường xuyên quanh năm nên yêu cầu đặt ra là phải có các phương thức bảo quản và chế biến hợp lý vừa không làm giảm giá trị dinh dưỡng vừa giảm thiểu các hư hỏng gây lãng phí. Nước trái cây lên men là sản phẩm khá mới mẻ đối với thị trường trong nước và trên thế giới. Được lên men ở nhiệt độ thường và trong thời gian ngắn nên dung dịch sau lên men vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng cho nguyên liệu, vị chua ngọt nhẹ nhàng và thoảng mùi cồn. Nước trái cây lên men có các tác dụng như sau: tránh nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ, chống lại một số tác nhân gây lão hóa do trong sản phẩm có chứa các chất chống oxy hóa flavonoid, polyphenol trong vang đỏ hay trong một số trái cây có vỏ màu đỏ khá cao. Mặt dù các sản phẩm nước trái cây lên men mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưng lại chưa phổ biến ở Việt Nam. Vì vậy, việc phát triển các sản phẩm nước trái cây lên men là rất cần thiết. Như ta đã biết, khế là một loại trái cây rất phổ biến ở Việt Nam. Và khế có hai loại khế chua và khế ngọt. Khế ngọt được sử dụng nhiều làm trái cây tươi và làm nước ép còn khế chua chỉ mới được sử dụng phối trôn với các loại rau trong nhiều món ăn. Tuy vậy khế vẫn chưa được sử dụng rộng rãi, hình ảnh khế rụng đầy gốc, hoặc bị úng chín hư hỏng là một hình ảnh rất phổ biến. Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài “QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC KHẾ LÊN MEN ĐÓNG CHAI” để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có và rẻ tiền là quả khế chua để làm nên một sản phẩm mới vừa thơm ngon bổ dưỡng và vừa tốt cho sức khỏe. II. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC Nước trái cây lên men là sản phẩm vẫn còn khá mới mẻ đối với thị trường trong nước và trên thế giới. Tuy các sản phẩm nước trái cây lên men mang lại nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhưng lại chưa phổ biến ở Việt Nam. Một đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường là đề tài “Quy trình chế biến nƣớc ép trái cây lên men đóng hộp” của Trần Thị Bích Yến và Trần Tú Quyên chỉ nghiên cứu “Nước khế lên men” như một dạng sản phẩm phụ, chưa đi sâu nghiên cứu kỹ. 3
6. III. NHỮNG VẤN ĐỀ CÒN TỒN TẠI Chúng tôi tiến hành thí nghiệm dựa trên nguyên liệu khế chua. Phương pháp bố trí thí nghiệm mà chúng tôi sử dụng là tiến hành thí nghiệm một yếu tố để xác định các yếu tố ảnh hưởng như: nồng độ chất khô hòa tan, tỷ lệ giống cấy, pH, nhiệt độ đến quá trình lên men. Nội dung nghiên cứu chúng tôi thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm dựa trên trang thiết bị hiện có. 4
7. PHẦN II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 5
8. I. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1. Mục đích cùa đề tài - Tận dụng nguồn nguyên liệu khế chua phổ biến ở nước ta mà chưa được sử dụng nhiều trong đời sống và đồng thời góp phần tạo ra giá trị kinh tế cho người nông dân. - Tạo ra một sản phẩm mới từ trái khế vừa ngon, vừa bổ dưỡng và tự nhiên, lại có thể áp dụng sản xuất trên quy mô công nghiệp. 2. Yêu cầu của đề tài - Xác định tỷ lệ phốn trộn giữa dịch quả, đường, nước cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. - Khảo sát quá trình lên men, theo dõi các chỉ tiêu: nồng độ đường, lượng CO2 và độ cồn tạo thành. - Xác định chế độ thanh trùng và thời gian bảo quản sản phẩm. II. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Tham khảo các tài liệu chuyên ngành công nghệ thực phẩm về nước trái cây lên men. - Sự hướng dẫn và góp ý của thầy cô và bạn bè. - Bố trí thí nghiệm và kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm tại xưởng công nghệ và phòng thí nghiệm vi sinh của Khoa Công nghệ Hóa học & Thực phẩm của Trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp. Hồ Chí Minh nhằm đưa ra quy trình hoàn chỉnh để đạt được chất lượng sản phẩm tốt nhất. III. NỘI DUNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Khế 1.1.1. Đặc điểm khoa học Giới : Plantae Bộ : Oxalidales Họ : Oxalidaceae Chi : Averrhoa Loài : A. carambola Tên hai phần : Averrhoa carambola 6
9. 1.1.2. Đặc điểm tự nhiên Cây khế có lá kép dài đến 50 cm. Hoa khế màu hồng, xuất hiện hoặc tại nách lá, hoặc tại đầu cành. Cây khế có nhiều cành, cao đến khoảng 5 m. Khác với nhiều cây nhiệt đới khác, cây khế không cần nhiều nắng. Quả khế thuộc dạng quả táo (dạng quả nạc, có nhiều hạt), màu vàng hoặc xanh, có 5 múi (cho nên lát cắt ngang của quả có hình ngôi sao). Quả khế giòn, có vị chua ngọt, hao hao giống vị của quả dứa. Các hạt nhỏ, màu nâu. 1.1.3. Đặc điểm sinh thái Khế có nguồn gốc ở Malaysia được du nhập và trồng khắp nơi ở Việt Nam vì hoàn toàn thích hợp điều kiện sinh thái. Nhiệt độ tối thích từ 220C - 300C. Khế được xếp vào cây nhiệt đới và á nhiệt đới, các cây khế lớn có thể chịu đựng được nhiệt độ lạnh tới -30C, nó có thể mọc tốt ở độ cao 1200 mm. Cây khế chịu các vùng ẩm nhưng không bị úng. Lượng mưa từ 2000mm đến 2500mm và phân bố đều là tốt. Tuy nhiên mưa lớn trong thời kỳ cây ra hoa sẽ cản trở sự thụ phấn và làm ảnh hưởng tới năng suất. Ở các vùng có mùa khô kéo dài, cần tưới bổ sung. Khếá là cây ưa nắng nhưng sợ khô, sương muối và gió mạnh. Khế ít kén đất có thể mọc từ đất cát tới đất sét nặng, nhưng trên đất thịt giàu chất hữu cơ cây sẽ sai quả hơn; pH thích hợp từ 5 – 6,5. Khế còn có thể trồng trong chậu làm bonsai vì dáng cây và quả đẹp. 1.1.4. Giống và nhân giống Việt Nam có nhiều giống khế: khế chua và khế ngọt. Các giống địa phương của ta có quả thường nhỏ. Khế chua dùng ăn như rau sống và nấu nướng. Khế ngọt ăn tươi như các loại trái cây khác, lám mứt, nước quả, có tính nhuận trường, khích thích ăn ngon miệng và giải nhiệt. Khế giàu vitamin C (25 – 40 mg/100 g thịt quả), carotene (150 (g) và cho khoảng 25 – 35 calo/100 g phần ăn được. Ngày nay ở Malaysia, Đài Loan, Úc và Mỹ đã lai tạo nhiều giống tốt, quả to, đẹp mã, giá trị dinh dưỡng lại cao. Các giống mới nhập đã trồng khảo nghiệm có kết quả tốt trong vài năm gần đây ở trại giống 'l'rang Nông, Phú Giáo – Bình Dương là: - Khế ngọt Đài Loan: rất sai quả nhưng khi trồng khảo nghiệm ở miền Đông Nam bộ quả thường nhỏ hơn giống B10 của Malaysia, quả khế Đài Loan có vị chua ngọt, quả mau mềm nên thời gian tồn trữ ngắn. - Khế B10 gốc ở Serdang Baru, Selangor, Malaysia: quả to hơn, mã quả đẹp hơn, màu vỏ khi chín vàng sậm tới vàng đỏ, quả nặng chừng 300g, dài độ 20cm, thịt dòn ngọt, cấu 7