Đề tài Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động của bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6 thuộc công ty cổ phần du lịch Kim Liên

doc 56 trang phuongnguyen 4940
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề tài Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động của bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6 thuộc công ty cổ phần du lịch Kim Liên", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • docde_tai_nang_cao_chat_luong_doi_ngu_lao_dong_cua_bo_phan_ban.doc

Nội dung text: Đề tài Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động của bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6 thuộc công ty cổ phần du lịch Kim Liên

  1. 1  Đề Tài: Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động của bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6 thuộc công ty cổ phần du lịch Kim Liên Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  2. 2 Mục lục LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined. PHẦN MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined. Chương I: Chất lượng lao động và nhân lực trong khách sạn nhà hàngError! Bookmark not defined. 1. Chất lượng lao động Error! Bookmark not defined. 1.1. Thế nào là chất lượng lao động Error! Bookmark not defined. 1.2. Vai trò của lao động trong kinh doanh khách sạn nhà hàng.Error! Bookmark not defined. 1.3. Nhũng công việc phổ biến trong khách sạn Error! Bookmark not defined. 1.3.1. Giám đốc khách sạn Error! Bookmark not defined. 1.3.2. Thư ký khách sạn Error! Bookmark not defined. 1.3.3 Người trực tầng khách sạn Error! Bookmark not defined. 1.3.4. Người tổ chức các cuộc hội thảo Error! Bookmark not defined. 1.3.5. Người chuyên hỗ trợ thực hiện mọi yêu cầu của kháchError! Bookmark not defined. 1.3.6. Trưởng bộ phận bồi bàn Error! Bookmark not defined. 1.3.7. Trưởng bộ phận bếp Error! Bookmark not defined. 1.3.8. Bộ phận tiếp nhận đặt vé/ Error! Bookmark not defined. 1.3.9 Nhân viên bộ phận vệ sinh Error! Bookmark not defined. 2. Nhân lực trong khách sạn nhà hàng. Error! Bookmark not defined. 2.1 Đặc điểm của đội ngũ lao động trong kinh doanh khách sạn nhà hàngError! Bookmark not defined. 2.1.1 Lao động của khách sạn nhà hàng phải sử dụng nhiều lao động trực tiếp Error! Bookmark not defined. 2.1.2 Độ tuổi trung bình thấp Error! Bookmark not defined. 2.1.3 Lao động được sử dụng theo hướng chuyên môn hóa sâuError! Bookmark not defined. 2.1.4 Thời gian làm việc của nhân viên tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách. Error! Bookmark not defined. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  3. 3 2.1.5 Chịu sức ép về mặt tâm lý cao Error! Bookmark not defined. 2.1.6 Hệ số luân chuyển lao động của ngành cao Error! Bookmark not defined. 2.2 Những yêu cầu đối với đội ngũ lao động của ngành khách sạn- nhà hàng.Error! Bookmark not defined. 2.2.1 Yêu cầu về ngoại hình Error! Bookmark not defined. 2.2. 2 Yêu cầu về trình độ và nghiệp vụ Error! Bookmark not defined. 2.2.3 Yêu cầu về trang phục Error! Bookmark not defined. 3. Giới thiệu về bộ phận bàn trong khách sạn nhà hàng.Error! Bookmark not defined. 3.1 Vị trí, chức năng và nhiệm vụ chung của bộ phận bànError! Bookmark not defined. 3.1.1 Vị trí chức năng của bộ phận bàn Error! Bookmark not defined. 3.1.2 Nhiệm vụ chung của bộ phận bàn Error! Bookmark not defined. 3.2 Tổ chức lao động trong nhà hàng Error! Bookmark not defined. 3.2.1 . Trưởng bộ phận nhà hàng Error! Bookmark not defined. 3.2.2 Trưởng bộ phận bàn Error! Bookmark not defined. Chương II: Thực trạng chất lượng đội ngũ lao động bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6 thuộc công ty CPDLKL Error! Bookmark not defined. 1. Giới thiệu tổng quan về công ty CPDLKL Error! Bookmark not defined. 1.1 Quá trình hình thành và phát triển Error! Bookmark not defined. 1.2 Cơ cấu tổ chức lao động Error! Bookmark not defined. 1.3. Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh của công ty cổ phần du lịch Kim Liên. Error! Bookmark not defined. 1.4 Thị trường khách Error! Bookmark not defined. 1.5 Kết quả hoạt động kinh doanh của toàn công ty du lịch Kim Liên.Error! Bookmark not defined. 2. Tổng quan về nhà hàng Hoa Sen 6 Error! Bookmark not defined. 2.1. Giới thiệu tổng quan về nhà hàng. Error! Bookmark not defined. 2.2 Cơ cấu lao động trong nhà hàng Hoa Sen 6 Error! Bookmark not defined. 2.3 Thị trường khách Error! Bookmark not defined. 2.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Error! Bookmark not defined. 3. Thực trạng chất lượng đội ngũ nhân viên của bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6 Error! Bookmark not defined. 3.1 Trình độ chuyên môn nghệp vụ Error! Bookmark not defined. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  4. 4 3.2 Ý thức thái độ đối với công việc. Error! Bookmark not defined. 4. Tiêu chí đánh giá hiệu quả sử dụng của bộ phận bàn.Error! Bookmark not defined. 4.1 Chỉ tiêu năng suất lao động Error! Bookmark not defined. 4.2 Chỉ tiêu về lợi nhuận bình quân trên một lao động.Error! Bookmark not defined. 4.3 Chỉ tiêu sử dụng lực lượng lao động theo trình độ chuyên môn.Error! Bookmark not defined. 4.4 Chỉ tiêu sử dụng thời gian lao động. Error! Bookmark not defined. Chương III : Các nhân tố tác động và nguyên nhân gây nên những tồn tại yếu kém của chất lượng đội ngũ lao động ở bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6Error! Bookmark not defined. 1. Các nhân tố tác động đến chất lượng đội ngũ lao độngError! Bookmark not defined. 1.1 Lập kế hoạch tuyển chọn Error! Bookmark not defined. 1.2 Tuyển dụng lựa chọn nhân viên. Error! Bookmark not defined. 1.3 Đào tạo và huấn luyện nhân viên. Error! Bookmark not defined. 1.4 Phân công công việc và đánh giá kết quả thực hiện công việc của nhân viên. Error! Bookmark not defined. 1.5 Phân phối thu nhập và công tác khen thưởng, kỷ luậtError! Bookmark not defined. 1.6 Các yếu tố từ môi trường bên ngoài Error! Bookmark not defined. 1.6.1 Thị trường lao động Error! Bookmark not defined. 1.6.2 Đối thủ cạnh tranh Error! Bookmark not defined. 2. Những nguyên nhân chủ yếu tạo nên những yếu kém của chất lượng đội ngũ lao động ở bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6 Error! Bookmark not defined. 2.1 Do việc tuyển dụng. Error! Bookmark not defined. 2.2 Việc đào tạo và huấn luyện nhân viên. Error! Bookmark not defined. 2.3 Việc đánh giá kết quả thực hiện của nhân viên Error! Bookmark not defined. 2.4 Ý thức của nhân viên Error! Bookmark not defined. Chương IV: Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ lao động ở nhà hàng Hoa Sen 6 Error! Bookmark not defined. 1. Mục tiêu và phương hướng phát triển: Error! Bookmark not defined. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  5. 5 2. Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ lao động của bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6 Error! Bookmark not defined. 2.1 Giải pháp cho công tác tuyển chọn lao động Error! Bookmark not defined. 2.2 Đào tạo phát triển và nâng cao kỹ năng cho nhân viênError! Bookmark not defined. 2.3 Công tác đánh giá năng suất lao động của nhân viên.Error! Bookmark not defined. 2.4 Xây dựng bầu không khí làm việc thân thiện trong nhà hàngError! Bookmark not defined. 2.5 Xây dựng hình ảnh nhân viên thật tốt Error! Bookmark not defined. 2.6 Công tác khen thưởng và kỷ luật. Error! Bookmark not defined. 3. Một số kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ lao động nhà hàng Hoa Sen 6 Error! Bookmark not defined. Kết luận Error! Bookmark not defined. Tài liệu tham khảo Error! Bookmark not defined. I. Giáo trình: Error! Bookmark not defined. II. Websites: Error! Bookmark not defined. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  6. 6 PHẦN MỞ ĐẦU Hoạt động du lịch đang ngày càng được nhà nước quan tâm chú trọng phát triển. Trong bối cảnh nền kinh tế toàn cầu đang bị khủng hoảng như hiện nay thì du lịch là ngành được xem như là một giải pháp tốt để đưa đất nước thoát ra cơn khủng hoảng. Nhận thấy tình hình đó, Đảng và nhà nước ta cũng đã có những hành động cụ thể. Như đầu tháng 1/2009 ngành du lịch đã có chương trình kích cầu “ Ấn tượng Việt Nam” (giảm giá 30-50% từ tháng 1-12/2009 cho các tuor trọn gói) cùng với một số động thái khác thì ngành du lịch cho tới tháng 11 đã thu hút được 387.872 lượt khách quốc tế đến Việt Nam tăng 36.8% so với tháng 11/2008 và tăng 70.6% so với tháng 10/2009. Tuy nhiên chừng ấy vẫn chưa đáp ứng so với tiềm năng của đất nước. Vậy đâu là nguyên nhân? Phải chăng việc phát triển ồ ạt hệ thống các nhà hàng hiện nay mà không có một sự quy hoạch cụ thể nào đã dẫn tới tình trạng chất lượng dịch vụ ngày càng đi xuống, chất lượng của ngành du lịch cũng từ đó mà chưa đáp ứng được nhu cầu phát triển kinh tế của đất nước. Một trong những yếu tố quyết định đối với sự tồn tại và phát triển của các doanh nghiệp chính là chất lượng sản phẩm. Để đảm bảo cho sản phẩm của mình được khách hàng chấp nhận thì bên cạnh yêu cầu về vốn để đầu tư thích hợp cho cơ sở vật chất, yếu tố con người là vấn đề cốt lõi. Bởi trong kinh doanh khách sạn, đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp cao, nó là yếu tố vô cùng quan trọng và không thể thay thế được trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm. . Vấn đề đặt ra là các doanh nghiệp phải tổ chức bộ máy quản lý và sử dụng một cách hợp lý nguồn nhân lực của mình. Lấy ví dụ như ở công ty cổ phần du lịch Kim Liên( CPDLKL) lượng khách lưu trú và tiêu dùng dịch vụ ở đây giảm đáng kể. Theo con số thống kê năm 2007 lượt khách quốc tế mà khách sạn đã phục vụ là 18.478 lượt khách, khách nội địa là 143.953lượt khách. Năm 2008 con số đó lần lượt là 13.787 lượt khách quốc tê và 122.947 lượt khách nội địa . Năm 2009 do tác động từ nhiều nguyên nhân khác nhau mà lượng khách đến với khách sạn giảm đáng kể. Không chỉ riêng gì khách quốc tế, ngay cả khách nội địa con số đó cũng khá khiêm tốn. Đâu là nguyên nhân dẫn tới tình trạng trên. Với việc phát phiếu điều tra cho khách đã tiêu dùng dịch vụ tại nhà hàng Hoa Sen 6 thì cứ 100 phiếu thu về thì có 7 phiếu là khách đưa ra những lời phàn nàn về nhân viên của nhà hàng. Do đó trong thời gian thực tập tại khách sạn Kim Liên em đã chọn cho mình đề tài: Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động của bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6 thuộc công ty cổ phần du lịch Kim Liên. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  7. 7 Chương I: Chất lượng lao động và nhân lực trong khách sạn nhà hàng 1. Chất lượng lao động 1.1. Thế nào là chất lượng lao động Khái niệm chất lượng lao động đã xuất hiện từ lâu,, ngày nay được sử dụng phổ biến và rất thông dụng hàng ngày trong cuộc sống cũng như trong sách báo . Bất cứ ở nơi đâu hay trong tài liệu nào chúng ta đều thấy xuất hiện thuật ngữ chất lượng. Tuy nhiên hiểu thế nào là chất lượng lao động lại là vấn đề không đơn giản. Trước tiên chúng ta phải hiểu thế nào là lao động: lao động là một hoạt động có mục đích của con người. Lao động là một hành động diễn ra của con người với giới tự nhiên. Lao động là sự vận động sức lực tiềm năng trong cơ thể con người, sử dụng công cụ lao động để tác động vào giới tự nhiên, chiếm lấy những vật chất trong tự nhiên, làm biến đổi vật chất đó và lám cho chúng thích ứng để thỏa mãn nhu cầu của mình. Chất lượng là một phạm trù phức tạp mà chúng ta vẫn thường gặp trong các lĩnh vực hoạt động nhất là trong lĩnh vực hoạt động kinh tế. Nó là vấn đề tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật, xã hội, thói quen của con người. Có rất nhiều quan niệm khác nhau về chất lượng. Theo giáo sư người Mỹ Juran: chất lượng là sự phù hợp với nhu cầu Theo giáo sư người Mỹ Crosby: chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu hay đặc tính nhất định Theo giáo sư người nhật Ishikawa; chất lượng là sự thỏa mãn nhu cầu với chi phí thấp nhất Từ đó ta có thể hiểu chất lượng lao động chính là những hành vi, những tác động cụ thể của con người nhằm tạo ra những sản phẩm, những dịch vụ làm thỏa mãn khách hàng và đáp ứng được những nhu cầu cần thiết mà doanh nghiệp đề ra. Ngày nay khi mà sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các doanh nghiệp thì chất lượng lao động gần như trở thành một trong những tiêu chí đánh giá quan trọng quyết định cho sự thành bại của một doanh nghiệp. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  8. 8 1.2. Vai trò của lao động trong kinh doanh khách sạn nhà hàng. Trong bất kỳ một tổ chức hay cơ sở sản xuất kinh doanh nào, yếu tố con người luôn đóng một vai trò hết sức quan trọng bởi người lao động chính là yếu tố cấu thành tổ chức, người lao động vận hành tổ chức đó và chính họ sẽ quyết định sự thắng bại của tổ chức. Đối với lĩnh vực kinh doanh dịch vụ như kinh doanh khách sạn thì vai trò của người lao động lại càng trở nên quan trọng hơn. Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trển cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu cầu ăn nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi. Và phần lớn các dịch vụ này chỉ có thể cung cấp cho khách thông qua quá trình lao động trực tiếp của đội ngũ nhân viên trong khách sạn. Trong bối cảnh hiện nay khi mà nền kinh tế toàn cầu đang còn trong cơn khủng hoảng trầm trọng, thì du lịch như là một giải pháp nhằm đưa đất nước thoát khỏi cơn khủng hoảng. Trong những năm gần đây Việt Nam luôn được bạn bè quốc tế biết là một điểm nghỉ ngơi an toàn. Đấy chính là điều kiện để mở ra những cơ hội kinh doanh trong những ngành khác cho các doanh nghiệp trong nước. Trong mắt bạn bè quốc tế thì nhân viên trong khách sạn nhà hàng như là một xã hội của đất nước đó thu nhỏ vậy. Tốt xấu của một đất nước sẽ được họ nhìn nhận và đánh giá từ đây. Từ đó chúng ta có thể thấy ngành du lịch nói chung và ngành khách sạn nói riêng nắm giữ một vai trò quan trọng trong quá trình phục hồi nền kinh tế nước nhà, lao động trong ngành là một yếu tố quan trọng quyết định tất cả. Một khách sạn có uy tín, kinh doanh có hiệu quả không chỉ dựa vào cơ sở vật chất , tiện nghi đầy đủ, hiện đại mà còn phụ thuộc rất lớn vào tinh thần , thái độ làm việc của đội ngũ nhân viên. Một khách sạn hiện đại , tiện nghi nhưng đội ngũ nhân viên phục vụ không tốt cũng khó có thể đạt được những mục đích kinh doanh của mình. 1.3. Nhũng công việc phổ biến trong khách sạn 1.3.1. Giám đốc khách sạn Chỉ đạo mọi việc như: các hoạt động trong khách sạn từ nhỏ đến lớn. Báo cáo kết quả tài chính, lập ra quy tắc trong việc quản lý nhân sự, quản lý tỉ lệ phòng bán ra và phòng còn trống Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  9. 9 1.3.2. Thư ký khách sạn Thực hiện phân loại các dịch vụ cho khách sạn như: việc đăng ký phòng hay trả phòng , chọn phingf phù hợp với yêu cầu của khách hàng về các dịch vụ của khách sạn. 1.3.3 Người trực tầng khách sạn Đưa khách mới đến khách sạn lên phòng của họ, xách hành lý, nói qua thong tin về những dịch vụ và cơ sở vật chất trong khách sạn như: các loại hình giải trí, điều kiện phòng 1.3.4. Người tổ chức các cuộc hội thảo Lên kế hoạch cho các hội nghị, sự kiện đặc biệt ở mọi quy mô. Họ sẽ phải điều phối ngân sách, sắp xếp người phát biểu, giờ nghỉ, phương tiện đi lại, trang thiết bị, đồ uống và đồ ăn nhẹ trong giờ nghỉ cùng một vài vấn đề sao cho hợp lý. 1.3.5. Người chuyên hỗ trợ thực hiện mọi yêu cầu của khách Giúp đỡ khách hàng với mọi yêu cầu của họ như: đặt bàn ăn tối, giúp họ mua vé xem hòa nhạc vv 1.3.6. Trưởng bộ phận bồi bàn Người sẽ chịu trách nhiệm sắp xếp bàn ăn cho khách hàng. Nhận đặt bàn trước và đảm bảo rằng mọi nhân viện bồi bàn đều sẵn sang để phục vụ tốt nhất cho khách. 1.3.7. Trưởng bộ phận bếp Quan sát tất cả mọi hoạt động xảy ra trong nhà bếp như: lên thực đơn, quản lý nhân viên bếp, lựa chọn thực phẩm , sắp xếp thứ tự các món ăn trong thực đơn. Ước lượng số khách và lượng thực phẩm cần thiết để dùng và chịu trách nhiệm chính về chất lượng các món ăn. 1.3.8. Bộ phận tiếp nhận đặt vé/ Trả lới các cuộc điện thoại và thư điện tử thắc mắc gửi đến. Đưa ra những thong tin và gợi ý về việc sắp xếp chương trình đi du lịch như: lên lịch cụ thể, giá phòng và loại phòng Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  10. 10 1.3.9 Nhân viên bộ phận vệ sinh Dọn dẹp buồng và các sảnh, lối đi trong khách sạn. Thu dọn và đánh rửa các trang thiệt bị trong khách sạn 2. Nhân lực trong khách sạn nhà hàng. 2.1 Đặc điểm của đội ngũ lao động trong kinh doanh khách sạn nhà hàng Lao động trong kinh doanh khách sạn là một bộ phận cấu thành lực lượng lao động xã hội nên có các đặc điểm chung của lao động xã hội. Ngoài ra bộ phận lao động này còn có những đặc điểm rất riêng của ngành dịch vụ khách sạn: 2.1.1 Lao động của khách sạn nhà hàng phải sử dụng nhiều lao động trực tiếp Sản phẩm của khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và sự phục vụ này không thể cơ giới hóa được. Người ta chỉ có thể cơ giới hóa một số khâu trong quá trình phục vụ, phần lớn các hoạt động chỉ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn. Mặt khác việc phục vụ lai phụ thuộc vào nhu cầu tiêu dùng của khách nên thời gian lao động thường kéo dai 24/24h mỗi ngày. Do vậy cần phải sử dụng một số lượng lớn lao động phục vụ trực tiếp trong khach sạn. Với đặc điểm này các nhà quản lý khách sạn luôn phải đối mặt với những khó khăn về vấn đề chi phí lao động trực tiếp tương đối cao, khó khăn cả trong công tác tuyển mộ, lựa chọn và phân công bố trí nguồn nhân lực của mình. 2.1.2Độ tuổi trung bình thấp Phần lớn công việc trong nhà hàng đều là những công việc giản đơn, không yêu cầu lớn về mặt trí tuệ. Nhưng nó lại đòi hỏi nhiều đến các kỹ năng như: nhanh nhẹn hoạt bát,ứng xử nhanh, giao tiếp tốt với những người ở độ tuổi trung niên thì họ thường có kinh nghiệm, nhưng sẽ khó thích hợp với cường độ công việc trong nhà hàng. Do đó việc sử dụng những lao động với độ tuổi thấp sẽ tăng được năng suất lao động. Tuy nhiên độ tuổi trung bình thấp thường thì kinh nghiệm không nhiều. Đây sẽ là một khó khăn lớn đối với những người quản lý trong ngành, bởi nhân viên trong khách sạn phải giao tiếp nhiều khách hàng, lắng nghe tâm tư của khách hàng. Những việc này thông thường những người có tuổi nhiều kinh nghiệm hơn sẽ thực hiện tốt hơn. Do đó việc tuyển dụng đào tạo và quản lý sự thay đổi lao động sao cho có thể tạo ra lực lượng lao động mang tính kế tiếp, đảm bảo trình độ chuyên môn và các tố chất nghề nghiệp khác như: hình thức, trình độ ngoại ngữ và khả năng giao tiếp Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  11. 11 2.1.3 Lao động được sử dụng theo hướng chuyên môn hóa sâu Sản phẩm của khách sạn được tạo ra theo một quy luật mang tính tổng hợp cao và rất đa dạng. Việc tiêu dùng sản phẩm của khách sạn là một quá trình, và chia theo nhiều giai đoạn có liên quan chặt chẽ với nhau. Lao động được phân theo các bộ phận nghiệp vụ, các bộ phận khác nhau không thể thay thế cho nhau trong một giai đoạn ngắn nên làm cho định mức lao động tăng lên. Do có tính chuyên môn hóa sâu như vậy nên trình độ các nhân viên trong từng bộ phận ngày càng nâng cao, khả năng mắc lỗi ngày càng giảm, sản phẩm ngày càng hoàn hảo và cũng góp phần tăng năng suất lao động. Ví dụ: bộ phận đón tiếp được phân chia ra các công việc cụ thể sau : lễ tân, doorman , bellboy, quan hệ khách hàng Đặc điểm này đòi hỏi các nhà quản lý phải chú trọng tuyển chọn lao động và bố trí lao động sau khi tuyển chọn và đào tạo. 2.1.4 Thời gian làm việc của nhân viên tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách. Lao động của nhân viên trong khách sạn chính là sự phục vụ , đáp ứng những yêu cầu của khách, nó phụ thuộc vào thời gian khách tiêu dùng dịch vụ ấy. Do đó thời gian làm việc không tuân theo một quy luật nhất định, nó kéo dài liên tục trong suốt thời gian hoạt động của khách sạn là 24h/ngày và 365ngày/năm. Điều này đòi hỏi nhà quản lý phải phân công lao động theo ca, kíp hợp lý thì mới có thể duy trì được chất lượng phục vụ. Khi phân công người quản lý cần chú ý đến các yếu tố tâm lý của từng giới để có được sự ổn định trong công việc và nhân viên có cuộc sống phù hợp. Đặc điểm này cũng gây không ít khó khăn cho các nhà quản lý trong vấn đề sử dụng lao động bởi trong tổng số lao động của khách sạn thì phần nhiều là nữ và trong việc phân phối thu nhập sao cho thật công bằng theo thời gian làm việc. Ngoài ra do lao động nữ chiếm tỷ trọng lớn nên với đặc điểm làm việc theo thời gian như vậy cũng làm tăng hệ số luân chuyển lao động của khách sạn. 2.1.5 Chịu sức ép về mặt tâm lý cao Nhu cầu của con người là rất đa dạng và phức tạp. Theo Abraham Maslow nhu cầu của con người được chia làm 5 bậc: - Nhu cầu sinh lý: Là những nhu cầu cơ bản như ăn, uống, ngủ, nghỉ Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  12. 12 - Nhu cầu về an toàn: an ninh, trật tự không bị ai làm phiền. - Nhu cầu về xã hội: tình cảm, giao lưu - Nhu cầu tôn trọng và được tôn trọng: địa vị xã hội được nâng cao - Nhu cầu tự khẳng định mình Con người luôn có xu hướng muốn được thỏa mãn những nhu cầu thứ bậc cao hơn sau khi đã thỏa mãn những nhu cầu thứ bậc thấp hơn. Mà yêu cầu của khách hàng về dịch vụ của khách sạn luôn phải hoàn hảo mọi lúc, mọi nơi nên người nhân viên phải quên đi chính mình để có một tác phong phục vụ đúng đắn là luôn tận tụy, hết mình trong suốt quá trình phục vụ. Hơn thế nữa khách của khách sạn lại rất đa dạng, họ đến từ khắp nơi trên thế giới, không phân biệt giữa các vùng lãnh thổ, tôn giáo do đó họ luôn luôn phải chịu một áp lực rất lớn. Một nhà quản lý tốt và để quản lý có hiệu quả cần phải quan tâm, thông cảm và luôn biết động viên khích lệ nhân viên của mình. Khi tuyển dụng nhà quản lý cần chú ý đến khí chất của người lao động để chọn những người có khí chất phù hợp với điều kiện làm việc mà công việc đặt ra. Xã hội Việt Nam và một số nước trên thế giới luôn có những thành kiến với những nhân viên trong khách sạn, nhất là nhân viên là nữ giới. Chính vì thế mà nhà quản lý phải lắng nghe cả tâm tư của nhân viên dưới quyền và tạo cho họ những điều kiện tốt nhất trong quá trình làm việc. Khách hàng luôn có khả năng chi trả cao cho tất cả những cái họ cần nên lao động luôn đứng trước sự cám dỗ về mặt vật chất. Họ có thể vì cái lợi trước mắt của mình mà làm những điều không đúng với khách nên nhân viên luôn phải tự kiềm chế những bản năng không tốt đó, bỏ qua sự cám dỗ, cần phải tự giác làm chủ, làm đúng bổn phận của mình. Sự cám dỗ này cũng là một trong những nguyên nhân tạo ra sự luân chuyển lao động nếu như nhân viên chẳng may phạm lỗi và bị đuổi việc. Trong khách sạn nhân viên phục vụ trực tiếp phần lớn là nữ giới. Nếu không có được sự quản lý, chỉ bảo tận tình của cấp trên, việc quản lý trở nên lỏng lẻo, nhân viên ứng xử với nhau trở nên thiếu chuyên nghiệp dễ dẫn tới tình trạng nói xấu nhau, gây chia rẽ mất đoàn kết và mâu thuẫn mang tính bè phái khiến môi trường làm việc trở nên nghẹt thở hơn và ảnh hưởng đến công việc. Để tránh tình trạng này nhà quản lý cần dung hoà các dữ kiện đầu vào, chuyên sâu về nghiệp vụ, hình thức Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  13. 13 cần thiết cho mỗi bộ phận và trong phân công lao động cần có sự linh hoạt tránh sự phân ca cố định trong một thời gian dài. 2.1.6 Hệ số luân chuyển lao động của ngành cao Với những đặc thù của một ngành dịch vụ và việc những nhân viên phục vụ trực tiếp phần lớn là nữ nên thời gian mà họ gắn bó với nghề thường không kéo dài. Việc tiêu dùng sản phẩm của khách sạn không diễn ra đều đặn. Thường chỉ tập trung vào những thời gian nhất định trong ngày(đối với sản phẩm ở bộ phận nhà hàng), trong tuần( đối với sản phẩm thuộc thể loại du lịch cuối tuần), và trong năm. Trên thực tế hoạt động kinh doanh khách sạn thường mang tính mùa vụ. Do đó dẫn tới tình trạng có những thời điểm dư thừa lao động hoặc thiếu hụt lao động. Vì những nguyên nhân trên mà nhân lực trong nhà hàng luôn luôn biến động tùy thuộc vào từng thời điểm cụ thể. Để điều hòa nhân lực giữa các bộ phận sao cho chất lượng dịch vụ vẫn được đảm bảo thì nhà quản trị cần có những quyết định kịp thời, chính xác nhằm duy trì sự ổn định cho bộ phận nhân lực của mình. 2.2 Những yêu cầu đối với đội ngũ lao động của ngành khách sạn- nhà hàng. Mỗi ngành luôn có những yêu cầu, những tiêu chí sao cho phù hợp với đặc điểm từng ngành. Trên cơ sở những đặc điểm của lao động trong ngành kinh doanh khách sạn, các nhà quản lý và các cơ sở đào tạo cần nắm được những yêu cầu tối thiểu đối với các nhân viên và học viên trong ngành để từ đó đặt ra những tiêu chuẩn cho việc tuyển chọn nhân lực cho mỗi khách sạn để tránh những sai sót và hạn chế chi phí đào tạo cho doanh nghiệp của mình. Trên cơ sở đó thì lao động trong khách sạn- nhà hàng cần đáp ứng được những tiêu chí sau. 2.2.1 Yêu cầu về ngoại hình Thật vậy. Không có nghề dịch vụ nào người ta lại để ý nhiều đến ngoại hình như ngành kinh doanh khách sạn, nhất là các nhân viên đón tiếp và phục vụ bàn, bar. Từ lúc đón tiếp đến lúc khách thanh toán, mọi nhân viên trong khách sạn phải có nhiệm vụ phục vụ khách tận tình, giúp họ tiêu dùng sản phẩm của khách sạn bằng cảm giác thoải mái dễ chịu mà không tiếc chi phí đã bỏ ra. Ấn tượng đầu tiên của khách có lẽ là cơ sở vật chất hiện diện trước mắt. Song những nhân viên với ngoại hình dễ nhìn, cung cách phục vụ tận tình niềm nở của nhân viên cũng không kém phần quan trọng. Muốn như vậy phần hình thức của nhân viên cũng phải được tiêu chuẩn hoá như sau : Có khuôn mặt tươi tắn dễ nhìn Kiểu tóc phù hợp với khuôn mặt và thật gọn gàng. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  14. 14 Dáng người cân đối, chiều cao vừa phải, có tác phong nhanh nhẹn, linh hoạt, không nói lắp, nói ngọng. Khoẻ mạnh, không có khuyết tật và những đặc điểm bất lợi cho công việc Do công việc đòi hỏi sức lực dẻo dai và bền bỉ nên không thể tuyển những người có bệnh về tim mạch, huyết áp và đặc biệt là bệnh truyền nhiễm. Ngoài hình thức của mình, nhân viên cũng cần có phong cách lịch sự và có khiếu thẩm mỹ cao để có thể tự làm đẹp cho mình cũng như làm đẹp cho khách sạn. 2.2.2Yêu cầu về trình độ và nghiệp vụ Khách du lịch đến từ khắp nơi và họ thường có những so sánh chất lượng của dịch vụ nơi họ tới với những nơi mà họ đã tiêu dùng. Do đó đòi hỏi nhân viên phải nắm bắt được tâm lý của khách, hiểu rõ về sản phẩm của mình để tư vấn cho khách hàng và các kiến thức về địa lí du lịch Hà Nội. Công việc của các nhân viên tương đối độc lập nên mỗi nhân viên phải đảm bảo có đầy đủ các tố chất tích cực như : - Thông minh, sáng tạo để khắc phục được những khó khăn phát sinh bất chợt trong công việc. - Trí nhớ tốt để có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian dài do tính chất của công việc - Có chuyên môn cao, trung thực và luôn tuân theo những quy định của cấp trên - Nắm bắt tốt tâm lý của khách, vui vẻ, hòa đồng - Có trình độ giao tiếp ngoại ngữ tốt, tối thiểu là tiếng anh. - Có tính hợp tác và tính đồng đội cao, có cái nhìn tích cực với mọi vấn đề. Do công việc của mọi bộ phận có liên quan đến nhau nên nhân viên cần có tính đồng đội cao để có thể kết hợp nhịp nhàng với nhau tạo ra những sản phẩm chất lượng phục vụ cho khách hàng. Để có được những phẩm chất trên đòi hỏi mỗi nhân viên phải được đào tạo đầy đủ về trình độ chuyên môn nghiệp vụ và có những tố chất cần thiết . Ngoài ra trong quá trình làm việc , nhân viên cũng không ngừng học hỏi trau dồi kiến thức nâng cao tay nghề, tự hoàn thiện bản thân. 2.2.3 Yêu cầu về trang phục Nhân viên làm việc trong khách sạn- nhà hàng phải mang đồng phục trong giờ làm việc. Mỗi bộ phận khác nhau thì đồng phục thường cũng khác nhau và yêu cầu nhân viên phải mang đúng đồng phục của mình. Trang phục là điều kiện bắt buộc đối với mỗi nhân viên, đồng phục là để phân biệt nhân viên với khách và phân Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  15. 15 biệt nhân viên của từng bộ phận. Đồng phục không chỉ giúp cho viện các nhà quản lý thuận tiện trong việc thanh tra giám sát mà nó còn giúp cho khách dễ dàng nhận ra nhân viên của từng bộ phận để từ đó có thể yêu cầu họ phục vụ cho mình. Trang phục có các yêu cầu về chất liệu và kiểu dáng khá chặt chẽ, phải đáp ứng với nhu cầu của công việc, cụ thể như : gọn gàng thuận tiện cho việc đi lại và làm việc, màu sắc trang nhã. Đồng phục của nhân viên được bộ phận giặt là của khách sạn quản lý và giặt là thường xuyên cho thật sạch sẽ phẳng phiu. Đồng phục của nhân viên thể hiện cho trình độ tổ chức, sự chuyên nghiệp, kỷ cương nề nếp và cũng là một nét văn hóa riêng của từng khách sạn. 3. Giới thiệu về bộ phận bàn trong khách sạn nhà hàng. 3.1 Vị trí, chức năng và nhiệm vụ chung của bộ phận bàn 3.1.1Vị trí chức năng của bộ phận bàn Bộ phận phục vụ ăn uống là một trong những bộ phận cung cấp dịch vụ chính và cũng là bộ phận quan trọng trong khách sạn. Nó là sự kết hợp của ba bộ phận riêng lẻ nhưng lại có sự phối hợp nhịp nhàng thống nhất với nhau cho mục đích cuối cùng là đáp ứng cao nhất các nhu cầu ăn uống của khách. Đó là các bộ phận : Bộ phận phục vụ bàn, bộ phận Bar và bộ phận bếp. Trong khách sạn nhà hàng bộ phận phục vụ bàn giữ vị trí quan trọng trong việc tổ chức và thực hiện công việc đón tiếp, phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ. - Bộ phận phục vụ bàn thông qua việc phục vụ trực tiếp nhu cầu ăn uống của khách thực hiện chức năng bán hàng hóa, dịch vụ và tăng doanh thu cho khách sạn. - Hướng dẫn cho khách cách thức và thứ tự ăn các món ăn, cách thức sử dụng các dụng cụ phục vụ ăn uống và sự kết hợp giữa đồ uống và món ăn tương ứng. - Qua quá trình phục vụ khéo léo giới thiệu các món ăn mới lạ hấp dẫn của nhà hàng cho khách hàng thưởng thức. Qua đó nắm bắt được thị hiếu ăn uống, tâm lý của để tham gia với bộ phận bếp, bar, thay đổi thực đơn, cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị cho từng đối tượng khách nhằm thu hút được nhiều khách hơn. - Tạo cho khách hàng những ấn tượng tốt đẹp, thân thiện với nhà hàng, tạo cho khách cảm giác thoải mái với thái độ và văn hóa ứng xử trong phục vụ, khuyến khích sự trở lại của khách. 3.1.2 Nhiệm vụ chung của bộ phận bàn - Phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ trong khách sạn, nhà hàng. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  16. 16 - Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bar để phục vụ mọi yêu cầu của khách. - Tổ chức sắp xếp, trang trí phòng ăn gọn gàng mang tính thẩm mỹ cao. - Đảm bảo vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và mọi trang thiết bị dụng cụ sẵn sàng phục vụ khách. - Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân. - Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách trong khi ăn uống. - Quản lý các tài sản vật tư hàng hóa của khách. - Thực hiện chế độ báo cáo hàng ngày. - Thường xuyên trao đổi học tập nâng cao trình độ nghiệp vụ văn hóa ngoại ngữ. 3.2 Tổ chức lao động trong nhà hàng Sơ đồ cơ cấu tổ chức các nhà hàng Hoa Sen Giám đốc điều hành Nhà Nhà Nhà Nhà Nhà Nhà Nhà hàng hàng hàng hàng hàng hàng hàng Hoa Hoa Hoa Hoa Hoa Hoa Hoa sen1 sen2 sen 3 sen 5 sen 6 sen 7 sen 9 111 222 Trong mỗi nhà hàng Hoa Sen thì có trưởng bộ phận nhà hàng, trưởng bộ phận bàn và nhân viên 3.2.1 . Trưởng bộ phận nhà hàng Là người có toàn quyền điều khiển những nhân viên cấp dưới trong nhà hàng như: nhân viên bộ phận bàn, bếp và chịu trách nhiệm chuyên môn và quản lý nhân sự với chủ doanh nghiệp 3.2.2 Trưởng bộ phận bàn Là người được quản lý toàn bộ khu vực phục vụ ăn uống của khách công việc cụ thể như: Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  17. 17 - Kiểm tra các khu vực của nhà hàng, giải quyết khi có sự cố xảy ra, ghi nhận các yêu cầu ăn uống của khách. Đặc biệt là đối với khách VIP phải đích than ra chào đón mời khách. Giới thiệu món ăn đồ uống giúp khách lựa chọn. - Tiếp thu ý kiến khen chê với quản lý để cùng với bếp trưởng phối hợp phục vụ khách hiệu quả hơn - Xây dựng thực đơn bữa thường và tiệc. Dự kiến giá bán có tham khảo ý kiến của bếp trưởng và quản lý. - Kiểm tra vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ( đồng phục và tóc), vệ sinh dụng cụ ăn uống và các món ăn lấy từ bếp ra. - Quan sát các bàn ăn của khách để nắm bắt tín hiệu, đáp ứng nhu cầu của họ. phải theo dõi quy trình phục vụ , phong cách phục vụ của nhân viên để kịp thời nhắc nhở. - Khi có chiêu đãi phải điều hành công việc, kiểm tra lại phòng tiệc trước giờ khách tới như: về vệ sinh, cách thức trang trí Kiểm tra hóa đơn thanh toán khi khách dùng bữa xong hoặc với chủ tiệc để xác định chính xác số liệu rồi mới đưa cho nhân viên thu tiền Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  18. 18 Chương II: Thực trạng chất lượng đội ngũ lao động bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6 thuộc công ty CPDLKL 1. Giới thiệu tổng quan về công ty CPDLKL 1.1 Quá trình hình thành và phát triển. Ngày 12 –5 –1961, theo quyết định số 49TC – CCG của Cục Chuyên gia, hai khách sạn Bạch Mai và Bạch Đằng sát nhập làm một lấy tên là Khách sạn Bạch Mai. Từ khi thành lập đến năm 1986, khách sạn hoạt động theo cơ chế hành chính bao cấp với nhiệm vụ chủ yếu là phục vụ chuyên gia các nước XHCN sang làm việc ở Việt Nam. Kể từ năm 1961 đến năm 1993, dưới sự quản lý của Cục Chuyên gia, khách sạn đã nhiều lần thay đổi tên gọi như: khách sạn Bạch Mai, khách sạn Chuyên gia Kim Liên ( 1971 ), khách sạn Chuyên gia và Du lịch Kim Liên (29/8/1992 ). Tháng 3 – 1993, khách sạn đổi tên thành Công ty Khách sạn Du lịch Kim Liên đặt dưới sự quản lý của Tổng cục Du lịch. Cuối năm 1994, Công ty Khách sạn Du lịch Kim Liên đổi tên thành Công ty Khách sạn Du lịch Bông Sen Vàng. Năm 1996, công ty có sự thay đổi lớn về tổ chức cán bộ. Ông Phan Đức Mẫn được Tổng cục du lịch bổ nhiệm làm giám đốc công ty và đổi tên thành công ty Khách sạn Du lịch Kim Liên, thực hiện chức năng kinh doanh đa ngành nghề. Hiện nay, đất nước ta đang đẩy nhanh quá trình cổ phần hóa các doanh nghiệp Nhà nước. Cổ phần hóa giúp doanh nghiệp nhanh chóng mở rộng hoạt động kinh doanh, thu hút nguồn vốn và năng động hơn trong cơ chế thị trường. Công ty Khách sạn Du lịch Kim Liên đã thực hiện xong cổ phần hóa và chính thức đổi tên thành công ty cổ phần du lịch Kim Liên vào ngày 29/2/2008. Điều này mở ra nhiều hướng đi mới cho công ty, đặc biệt là trong việc thu hút nguồn vốn. Quá trình cổ phần hóa công tu gặp một số khó khăn nhất định, cơ cấu tổ chức kinh doanh còn chưa ổn định. Lãnh đạo công ty cần có những chiến lược phù hợp để đưa công ty nhanh chóng ổn đinh, nhằm tích lũy lợi thế trong công cuộc hội nhập kinh tế, nhất là sự gia nhập WTO của Việt Nam vào năm 2006. Tên giao dịch: KIMLIEN TOURISM & HOTEL JOINTSTOCK COMPANY .Địa chỉ trụ sở chính: Số 7 -phố Đào Duy Anh-Quận Đống Đa-TP Hà Nội. Điện thoại: (84-4) 8.522 522 - 5.740 129 - 8.524 930 Fax:045249190 Email:KimLiên hotel@.hn.vnn.vn-KimLiêntourism.com.vn. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  19. 19 1.2 Cơ cấu tổ chức lao động Cơ cấu tổ chức của một doanh nghiệp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: khả năng lãnh đạo, đặc điểm nguồn nhân lực, chiến lược kinh doanh, quy mô của công ty Do kinh doanh đa ngành, quy mô của công ty thì lớn, cho nên bộ máy tổ chức của công ty cổ phần Du lịch Kim Liên được tổ chức theo mô hình trực tuyến chức năng. Theo mô hình này, công ty đã thiết lập các phòng chức năng. Sắp xếp những nhân viên có nhiệm vụ chuyên môn giống hoặc gần giống nhau thành một bộ phận. Họ phải hoàn thành tốt nhiệm vụ được giám đốc hoặc trưởng bộ phận giao, đồng thời phải phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác cùng thực hiện mục tiêu chiến lược của công ty theo chỉ đạo của cấp trên. Áp dụng mô hình trực tuyến chức năng, công ty tổ chức bộ máy dựa trên hai tiêu thức chính: - Theo chức năng, chuyên môn nghiệp vụ có các phòng ban như: phòng hành chính nhân sự, phòng kế toán, phòng kế hoạch, - Theo đặc điểm sản phẩm cung cấp có các bộ phận như: khách sạn, nhà hàng, dịch vụ khác, Mỗi phòng, ban đều có một giám đốc hoặc trưởng bộ phận thực hiện điều hành hoạt động của bộ phận, phân công nhiệm vụ cho nhân viên cấp dưới, đồng thời chịu trách nhiệm với lãnh đạo cấp trên về tình hình hoạt động của bộ phận mình. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  20. Chuyên đề thực tập GVHD: ThS.16 Trần Thị Hạnh Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  21. Chuyên đề thực tập 17 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Hội đồng quản trị: Là bộ phận lãnh đạo tối cao của công ty, đưa ra quyết định cho những vấn đề quan trọng nhất của doanh nghiệp như: tầm nhìn, chiến lược, chính sách kinh doanh của công ty. Các thành viên trong hội đồng quản trị được bầu ra từ đại hội cổ đông ( Đại hội cổ đông bao gồm những người có cổ phần trong công ty cổ phân du lịch Kim Liên ). Tổng giám đốc: ( được hội đồng quản trị bổ nhiệm ), là người trực tiếp điều hành toàn bộ hoạt động của công ty. Xây dựng và tiến hành các biện pháp nhằm thực hiện các chiến lược mà hội đồng quản trị đưa ra. Chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị về kết quả kinh doanh của công ty. Giúp viêc cho tổng giám đốc có hai phó giám đốc. Phó tổng giám đốc 1: Phụ trách quản lý hoạt động của các mảng kinh doanh trưc tiếp: nhà hàng, khách sạn, các dịch vụ khác. Phó tổng giám đốc 2: Phụ trách hoạt động của các bộ phận gián tiếp, các phòng ban hành chính: hành chính nhân sự, cơ sở vật chất, an ninh, Bên dưới tổng giám đốc có ba bộ phận: - Bộ phận tổng hợp: hỗ trợ cho các hoạt động cơ bản trong kinh doanh của công ty. Bộ phận này bao gồm: + Phòng hành chính nhân sự: Thực hiện công tác quản lý nhân sự của công ty, lao động tiền lương, công tác đào tạo, tuyển dụng + Phòng kế hoạch: Quản lý tài sản, theo dõi chi tiết tình hình biến động từng loại tài sản của công ty. + Bộ phận mua hàng: Thực hiện mua hàng hóa, quản lý nguyên vậy liệu, quản lý kho hàng đảm bảo đủ lương thực, thực phẩm, công cụ, dụng cụ, cho các nhà hàng Hoa Sen và cho toàn công ty. + Bộ phân an ninh: Có trách nhiệm bảo vệ an ninh, an toàn tính mạng, tài sản cho toàn bộ khách hàng và nhân viên làm việc tại công ty. + Bô phận kỹ thuật: Chủ yếu giữ vai trò sửa hữa tài sản bị hỏng, chăm sóc cây cảnh của toàn công ty - Bộ phận hỗ trợ và phát triển: Thực hiện nghiên cứu thị trường, xây dựng và tham mưu với tổng giám đốc về kế hoạch đầu tư phát triển doanh nghiệp. Hỗ trợ giám đốc trong kiểm soát hoạt động nội bộ của công ty. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  22. Chuyên đề thực tập 18 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh - Bộ phận nghiệp vụ: + Khách sạn: Bộ phận này giữ vai trò phục vụ khách lưu trú tại khách sạn. Đứng đầu bộ phận là các giám đốc các khách sạn Kim Liên 1, Kim Liên 2, Kim Liên 3. + Nhà hàng: Công ty khách sạn du lịch Kim Liên quản lý hệ thống 7 nhà hàng gồm các nhà hàng Hoa Sen 1, 2,3 5,6,7,9. Đứng đầu là giám đốc nhà hàng, chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh của khối nhà hàng, điều phối nhân viên, thực hiện các hoạt động quản trị chung trong khối nhà hàng. Đứng đầu mỗi Hoa Sen là một trưởng nhà hàng_điều hành các hoạt động trong nhà hàng do mình phụ trách. + Các dịch vụ khác: Bao gồm các dịch vụ bổ sung mà công ty cung cấp cho khách: cho thuê sân tennis, bể bơi, cho thuê xe, 1.3. Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh của công ty cổ phần du lịch Kim Liên. Sơ đồ 2.2: Sơ đồ các lĩnh vực kinh doanh của công ty cổ phần du lịch Kim Liên Các lĩnh vực KD KD Lưu trú KD Ăn Các trung Các dịch uống vụ khác tâm (Nguồn: Công ty cổ phần du lịch Kim Liên) Hiện tại, công ty cổ phần du lịch Kim Liên đang kinh doanh trên bốn lĩnh vực chính: - Kinh doanh lưu trú: Bao gồm các hoạt động cho thuê buồng ngủ ở khách sạn Kim Liên 1, Kim Liên 2, và hoạt động cho thuê lưu trú dài hạn hoặc làm văn phòng đại diện ở khách sạn Kim Liên 3. Mỗi khách sạn có thị trường mục tiêu khác nhau. Do vậy, tiêu chuẩn phục vụ khác nhau, được bố trí trang thiết bị và nguồn lực phù hợp, đáp ứng cho hoạt động kinh doanh. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  23. Chuyên đề thực tập 19 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh + Khách sạn Kim Liên 1: Bao gồn các khu nhà ăn 4A, 4B, nhà 8 và nhà 9. Được tổng cục du lịch xếp hạng là khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế 3 sao từ năm 1999 với 183 phòng. Có một số phòng đạt tiêu chuẩn 4 sao. Do đó, diện tích và tiện nghi trong phòng có sự khác nhau ít nhiều. Nhưng hầu hết đều được trang bị tivi vệ tinh có thể bắt được các kênh trong và ngoài nước, điều hòa nhiệt đô, điện thoại IDD, tủ lạnh, minibar, bồn tắm, bình nóng lạnh, Tùy thuộc vào loại phòng mà có thể được trang bị thêm một số tiện nghi khác, diện tích phòng cũng rộng hơn, Chẳng hạn như phòng Suỉt của nhà 4 và nhà 8 có thêm máy sấy tóc, cân sức khỏe, máy tập thể dục, két an toàn, Thị trường khách hàng mục tiêu của khách sạn Kim Liên 1 là người Trung Quốc, khách du lịch quốc tế từ các quốc gia. Đặc biệt, khách đi du lịch, tham dự các hội nghị, hội thảo và các tour du lịch lớn đòi hỏi chất lượng cao. + Khách sạn Kim Liên 2: Bao gồm các khu nhà 1, nhà 2, nhà 3, nhà 5, nhà 6. Với tổng số 256 phòng, trong đó có 144 phòng được được tổng cục Du lịch Việt Nam công nhận đạt tiêu chuẩn 3 sao. Mỗi năm, khách sạn Kim Liên 2 đón trên 30.000 lượt khách quốc tế và nội địa. Với mức giá phải chăng khách sạn định hướng thị trường mục tiêu là khách nội địa, khách quốc tế có khả năng chi trả ở mức trung bình. Các phòng của khách san Kim Liên 2 cũng được trang bị đầy đủ các tiện nghi như khách sạn Kim Liên 1. + Khách sạn Kim Liên 3: Không thuộc khuôn viên của công ty cổ phần du lịch Kim Liên. Nó tọa lạc ở trung tâm thành phố, thuộc đường Chu Văn An và đường Trần Phú. Hai biệt thự được xây dựng theo kiến trúc Pháp, với mục đích chính là cho thuê làm văn phòng đại diện hoặc lưu trú dài ngày. Khách sạn Kim Liên 3 được trang bị các tiện nghi như một căn hộ riêng với: Bãi đỗ xe có thể đỗ được từ 4 đến 6 xe, điện nước ổn định hệ thống an ninh đảm bảo 24/24h. Khu biệt thự đường Trần Phú có diện tích mặt bằng 400m 2, diện tích sử dụng là 200m2 với 2 tầng, 6 phòng. Có khu biệt thự đường Chu Văn An, có diện tích mặt bằng là 300m 2, diện tích sử dụng 290m2 với ba tầng, 9 phòng cá nhân - Kinh doanh ăn uống: Là một bộ phận quan trọng của công ty, doanh thu chiếm tý lệ ngày càng cao. Hệ thống các nhà hàng Hoa Sen của công ty được đầu tư trang bị khá đầy đủ, có thể phục vụ ăn uống các món Âu, Á, các bữa tiệc lớn nhỏ, các hội nghị hội thảo, Với sức chứa từ 50 đến 1000 khách/nhà hàng. Công ty hiện sở hữu hệ thống 7 khu nhà hàng Hoa Sen. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  24. Chuyên đề thực tập 20 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Nhà hàng Hoa Sen 1: Với hai tầng được xây dựng theo kiến trúc Pháp. Hệ thông trang thiết bị hiện đại, đại sảng rộng rãi, trang trí nhã nhặn phù hợp cho tổ chức tiệc cưới, các hội nghị, hội thảo lớn nhỏ với sức chứa khoảng 1.000 khách. Đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm chắc chắn sẽ làm hài lòng khách hàng khi đặt dịch vụ tại đây. Nhà hàng Hoa Sen 2: Ở phía sau nhà hàng Hoa Sen 1 khoảng 50m . Tuy có một tầng, song được công ty đầu tư trang thiết bị hiện đại, các thiết bị, đồ dùng phục vụ đủ để phục vụ cúng lúc 100 khách ăn. Nhà hàng chuyên phục vụ các bữa tiệc cưới, hội nghị các loại tiệc lớn nhỏ. Nhà hàng Hoa Sen 3: Với hai tầng, diện tích không lớn nên nhà hàng chỉ chuyên phục vụ khách lẻ, đối tượng chính là khách trong và ngoài công ty. Nhà hàng Hoa Sen 5: Phục vụ khách trong và ngoài công ty Nhà hang Hoa Sen 6: Với ba tầng có khả năng phục vụ được cùng lúc trên 800 khách dự tiệc cưới. Các đại sảnh lớn, hệ thống âm thanh, máy chiều thông nhau giữa cá tầng. Mỗi tần đều có sân khấu là nơi lý tưởng cho các tiệc cưới và hội nghị lớn nhỏ. Nhà hàng Hoa Sen 7: Nhà hàng có hai tầng, được bố trí trang thiết bị hiện đại, các gian phòng đều được bài trí hợp lý. Là nơi rất phù hợp để tổ chức tiệc trà, tiệc cưới, hội nghị, Nhà hàng cùng lúc có thể phục vụ 700 khách. Nhà hàng Hoa Sen 9: Được đầu tư các trang thiết bị hiện đại, có quầy bar có thể pha chế cocktai, không khí thư giãn. Khách hàng mục tiêu của nhà hàng là những người có khả năng chi trả cao, khách nước ngoài, hội nghị, hội thảo và cả tiệc cưới - Các trung tâm: Một trong các lĩnh vực kinh doanh mang lại doanh thu lớn cho công ty cổ phần du lịch Kim Liên đó là ba trung tâm: Trung tâm lữ hành quốc tế, trung tâm thương mại, trung tâm công nghê. Trong ba trung tâm, hoạt động của trung tâm lữ hành là nổi bật nhất, đóng góp tỷ trọng lớn cho doanh thu của toàn công ty. Trung tâm chuyên tổ chức các tour du lịch trong và ngoài nước cho khách nội địa và đón các đoàn khách nước ngoài. Xác định Trung Quốc là thị trường mục tiêu, công ty đã thiết lập các căn phòng đại diện tại Bắc Kinh, Quảng Châu - Trung Quốc. Ngoài ra, trung tâm còn cung cấp nhiều dịch vụ du lịch: Visa, đặt phòng khách sạn, vé máy bay, Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  25. Chuyên đề thực tập 21 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Trung tâm thương mại, và trung tâm công nghệ chiếm tỷ trọng nhỏ trong tổng doanh thu toàn công ty, hoạt động nhỏ lẻ, chủ yếu là làm dịch vụ xuất khẩu, kinh doanh các đồ lưu niệm, hàng thủ công mỹ nghệ, - Dịch vụ bổ sung: Công ty cổ phẩn du lịch Kim Liên còn quản lý 1 bể bơi thông minh theo công nghệ của Pháp với kích thước 12x15m, chứa được 500m3 nước. Được trang bị máy tạo sóng và hệ thống lọc nước tuần hoàn 24/24. Một sân tennis, câu lạc bộ sức khỏe sẽ giúp quý khách có những giây phút thư giãn thoải mái tại khách sạn trong thời gian rảnh rỗi. Ngoài ra, công ty còn có dịch vụ massage và các phòng xông hơi hiện đại, phòng karaoke, 1.4 Thị trường khách Thị trường khách của công ty là rất đa dạng và phong phú. Khách đến từ khắp nơi như: Châu Âu, châu Á, châu Mỹ, Thị trường truyền thống của công ty đó là khách đến từ các nước Đông Âu, các đoàn khách của đảng và nhà nước , doanh thu từ các đoàn khách này thường rất cao vì họ có số lượng lớn, sử dụng hầu hết các dịch vụ làm cho công suất sử dụng phòng tăng lên và hệ số sử dụng dịch vụ cũng tăng đáng kể. Kể từ khi nhà nước chủ trương cổ phần hóa thì khách quốc tế đến với công ty cũng giảm đáng kể. Thị trường khách chính của công ty là khách nội địa và khách đến từ Trung Quốc. Nguyên nhân một phần là do công ty chưa xúc tiến quảng bá thương hiệu mạnh mẽ, chưa có những bước thay đổi đột phá để có thể thích ứng được với nền kinh tế thị trương. Thêm vào đó là sự cạnh tranh ngày cang khốc liệt của đối thủ dẫn tới tình trạng khách quốc tế đến với công ty chưa thực sự như mong muốn. Thị trường tiềm năng: Trong những năm trở lại đây thị trường khách mà công ty chú trọng phát triển đấy là khách hội nghị, hội thảo. Công ty cũng đang chuyển hướng khai thác mạnh hơn nữa thị trường khách Trung Quốc. Bên cạnh đó công ty cũng khai thác mạnh hơn khách nội địa và khách đến từ khu vực Đông Nam Á. Việc khai thác đã có những dấu hiệu tích cực bằng chứng là khách quốc tế đến với công ty không ngừng tăng trong các năm 2006 và 2007. Sang năm 2008 do nhiều nguyên nhân mà nguyên nhân chủ yếu là cuộc khủng hoảng nền kinh tế toàn cầu dẫn tới tình trạnh khách quốc tế đến với công ty có giảm đáng kể. Tuy nhiên thị trường khách nội địa thì vẫn được công ty duy trì và có được sự ổn định.du Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  26. Chuyên đề thực tập 22 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh 1.5 Kết quả hoạt động kinh doanh của toàn công ty du lịch Kim Liên. Kết quả hoạt động kinh doanh của Công ty được thể hiện qua các chỉ tiêu như tổng doanh thu, nộp ngân sách nhà nước, lợi nhuận, công suất sử dụng buồng, thu nhập bình quân của người lao động v.v Bảng báo cáo kết quả KD của công ty CPDLKL từ năm 2006-2009 STT Diễn giải Đơn vị Năm 2006 Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009 1 Tổng DT 1,000 đ 119,163,774 127,227,740 125,156,166 118,661,951 2 Tốc độ tăng % 0.78 6.767 -1.628 -5.189 liên hoàn 3 DT buồng 1,000 đ 38,460,003 42,493,312 30,683,195 30,465,000 4 Tỷ % 32.27 33.4 24.52 25,67% trọng/DT 5 Lượt khách Lượt 155,737 162,431 135,834 153,766 6 Quốc tế Lượt 18,000 18,478 13,787 12,653 7 Nội địa Lượt 137,737 143,953 122,047 141,113 8 CS buồng % 84.52 87.29 73.12 76.4% 9 DT ăn uống 1,000 đ 39,130,489 42,217,577 46,371,272 47,632,250 10 Tỷ % 32.84 33.18 37.05 40.14% trọng/DT 11 DT từ TT 1,000 đ 31,852,780 33,701,992 36,282,773 29,165 12 Tỷ % 26.73 26.49 28.99 24.58% trọng/DT 13 DT khác 1,000 đ 2,979,094 1,755,743 3,106,000 40,535,536 14 Nộp NS 1,000 đ 8,201,464 8,905,941 8,340,931 8,056,984 15 Lợi nhuận 1,000 đ 3,984,000 4,326,000 4,052,000 10297681 16 TNBQ 1,000 đ 2,300 2,650 3,000 2.500 17 Chi phí 1,000 đ 102,978,310 108,293,728 109,692,597 108,364,270 (Nguồn: Phòng hành chính tổng hợp) Thông qua việc so sánh kết quả KD các năm, chúng ta có thể rút ra những mặt được và hạn chế trong việc tổ chức hoạt động KD của doanh nghiệp. Theo đó ta thấy hoạt động kinh doanh của công ty luôn có lợi nhuận. Doanh thu, nộp ngân sách và thu nhập bình quân của người lao động không ngừng tăng từ Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  27. Chuyên đề thực tập 23 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh năm 2006-2008 và có giảm đôi chút vào năm 2009. Có thể giải thích cho điều này đấy là do tác động của cuộc khủng hoảng kinh tế đã khiến người dân thắt lưng buộc bụng, khách hàng cũng từ đó mà giảm đi đáng kể. Gọi H là tỷ lệ tăng doanh thu tương đối. H(2007/2006)= (127227740- 119163774):119163774*100%= 6.76% H(2008/2007)= (125156166- 127227740):127227740*100%= -1.628 H(2009/2008)= (118661951- 125156166):125156166*100%= -5.189 Như vậy có thể thấy doanh thu của công ty luôn đạt ở mức cao, nhưng tốc độ không ổn định. Tăng nhanh và dương trong năm 2006 và 2007. Có giảm trong năm 2008 và giảm mạnh trong năm 2009. Năm 2007 hoạt động kinh doanh của công ty có hiệu quả nhất doanh thu đạt trên 127 tỷ, tăng 6,76% so với năm 2006. Điều này một phần là do kinh tế Việt Nam tăng trưởng mạnh trong năm 2007 với mức 8,68%. Cùng với sự kiện Việt Nam trở thành thành viên của WTO đã thu hút được nhiều dự án đầu tư từ nước ngoài và luồng khách du lịch quốc tế đến Việt Nam cũng tăng lên đáng kể. Tuy nhiên sang năm 2008 công ty tiến hành cổ phần hóa, cơ cấu tổ chức được sắp xếp lại quá trình diễn ra còn chậm và gặp nhiều khó khăn. Cùng với sự tác động mạnh mẽ của cuộc khủng hoảng kinh tế đã làm doanh thu hai năm 2008 và 2009 giảm đáng kể. Tuy nhiên dưới sự chỉ đạo hợp lý của ban giám đốc cùng với sự cố gắng phấn đấu của toàn thể nhân viên trong công ty với phương châm: cố gắng giữ vững doanh thu. Tiếp tục giữ vững thương hiệu Kim Liên với biểu tượng Hoa Sen vàng, nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn, nhà hàng nhằm đáp ứng nhu cầu của khách, đảm bảo việc làm và thu nhập cho cán bộ công nhân viên. Với những động thái tích cực đó thì cho tới nay tình hình kinh doanh của công ty đã có nhiều chuyển biến tích cực. Hoạt động kinh doanh luôn có lãi nên hàng năm công ty luôn đóng góp lớn cho ngân sách nhà nước. Cao nhất là năm 2007 với gần 9 tỷ. Năm 2009 mặc dù kinh tế còn ở mức khó khăn nhưng đóng góp cho ngân sách vẫn giữ ở mức cao với hơn 8 tỷ. Nhìn vào báo cáo kết quả kinh doanh chúng ta có thể thấy, khách của công ty phần lớn là khách nội địa. Khách quốc tế trong năm 2006 và 2007 giữ được ở mức Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  28. Chuyên đề thực tập 24 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh ổn định, sang năm 2008,2009 thì lượt khách quốc tế giảm mạnh, tuy nhiên khách nội địa lại tăng mạnh trong năm 2009. Đấy chính là hệ quả tất yếu cho sự cố gắng của ban lãnh đạo cùng toàn thể nhân viên của công ty. 2. Tổng quan về nhà hàng Hoa Sen 6 2.1. Giới thiệu tổng quan về nhà hàng. Nhà hàng Hoa Sen 6 thuộc bộ phận nhà hàng của công ty CPDLKL. Nhà hàng gồm một tòa nhà 3 tầng và bên cạnh là quán café. Cầu thang đi lên được bố trí phía ngoài, rất tiện cho khách lên xuống. Tầng 1 và tầng 2 của nhà hàng thường tổ chức ăn uống, tầng 3 là phòng hội nghị, hội thảo sức chứa có thể lên tới 300 khách. Nhà hàng chuyên tổ chức tiệc cưới và hội nghị hội thảo với sức chứa: tầng 1 = 22 bàn( 10 người/ bàn), tầng 2 = 35 bàn ( 10 người/ bàn), tầng 3 = 26 bàn ( 10 người/ bàn). Nhà hàng có mặt tiền thoáng, cả 3 tầng đều có hệ thống của kính dày và có sảnh rộng rất thuận tiện cho việc tiếp đón khách 2.2 Cơ cấu lao động trong nhà hàng Hoa Sen 6 Ta có sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động trong nhà hàng. Cửa hàng trưởng Cửa hàng phó Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bộ phận bar Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  29. Chuyên đề thực tập 25 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Bảng nhân viên của nhà hàng Hoa Sen 6 Đơn vị: người Cửa hàng Cửa hàng Bộ phân Bộ phận STT Diễn giải trưởng phó bếp bàn 1 Số nhân viên 1 1 25 26 2 Tỷ trọng 2.32% 2.32% 48.84% 46.52% ( Nguồn công ty cổ phần du lịch Kim Liên ) Tổng số lao động trong nhà hàng Hoa Sen số 6 là 53 trong đó nhân viên của bộ phận bàn là 26 nhân viên, bộ phận bếp có 25 nhân viên một trưởng nhà hàng, một phó nhà hàng và nhà hàng không có Bar, trong đó phần lớn là lao động nữ tại bộ phận bàn. Nhà hàng gồm có 3 tầng với trang thiết bị hiện đại, các sảnh xung quanh rộng được trang trí nhã nhặn. Nhà hàng này chuyên phục vụ tiệc lớn, nhỏ, hội nghị hoặc tiệc cưới, đây cũng là thị trường khách chính của nhà hàng. Ở nhà hàng cùng một lúc có thể phục vụ được tối đa hơn 800 khách. Như vậy những lúc phục vụ đông khách thì với số lượng nhân viên như vậy là chưa đủ , vẫn cần phải bổ sung thêm lực lượng lao động. Việc thiếu nhân viên phục vụ trực tiếp vào giờ cao điểm sẽ khiến áp lực công việc càng cao hơn , mỗi nhân viên càng phải làm việc với cường độ lớn hơn , điều đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng lao động của nhân viên khi mà phần lớn nhân viên của nhà hàng đều là nữ, sức khỏe không được dẻo dai và tốt như nhân viên nam. Lao động trong nhà hàng được tổ chức theo mô hình trực tuyến giản đơn. Người lãnh đạo cao nhất là trưởng nhà hàng, nắm giữ mọi quyết định điều hành trong phạm vi nhà hàng. Bên dưới có một nhà hàng phó, giúp việc cho trưởng nhà hàng trong việc phân công, giám sát nhân viên. Ngoài công việc điều hành, trưởng và phó nhà hàng còn giúp nhân viên trong việc sắp đặt bàn tiệc, phục vụ khách và cả thu dọn cuối ca. Hiện nay các nhà hàng Hoa Sen của công ty cổ phần du lịch Kim Liên chưa thống nhất áp dụng phương thức tổ chức lao động nào. Có lúc thì chia nhân viên phục vụ theo bàn, có khi lại phân công phục vụ theo món nhất là ở các nhà hàng chuyên phục vụ tiệc cưới và hội nghị như nhà hàng 1, 2, 6, 7. Với những cách tổ chức trên cho thấy sự thiếu chuyên nghiệp bởi như vậy chất lượng phục vụ không được tốt dễ dẫn tới tình trạng có bàn thiếu, bàn thừa các món ăn. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  30. Chuyên đề thực tập 26 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh 2.3 Thị trường khách Ngoài thị trường khách truyền thống từ các nước Đông Âu trước kia thì khách của nhà hàng còn đến từ nhiều nước khác. Tuy nhiên thị trường chiếm phần lớn là khách nội địa và khách Trung Quốc. Trong những năm trở lại đây tổng số ngày khách quốc tế và nội địa tại khách sạn không ngừng tăng. Điều này rất quan trọng bởi nó là cơ sở để dự báo doanh thu, lợi nhuận, chi phí từ đó sẽ định hướng chiến lược phát triển. Bảng cơ cấu theo ngày khách. % của năm %của năm Chỉ tiêu năm 2007 năm 2008 năm 2009 2009 với 2009 với 2007 2008 Tổng lượt khách 144.851 141.956 155.737 107,51 109,70 - Quốc tế 16.985 16.165 18.000 105,97 113,51 - Nội địa 127.866 125.791 137.737 107,71 109,46 Tổng ngày khách 284.640 297.286 277.518 97,49 93,35 - Quốc tế 25.848 29.273 33.333 128,95 113,86 - Nội địa 258.792 268.013 244.185 94,35 19,10 Ngày lưu trú bình 1.96 2.09 1.78 quân 1 khách. - Quốc tế 1.52 1.81 1.85 - Nội địa 2.02 2.13 1.77 Trong đó thị trường khách chính của nhà hàng Hoa Sen 6 là khách nội địa với việc phục vụ tiệc cưới, các cuộc hội nghị hội thảo. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  31. Chuyên đề thực tập 27 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh 2.4 Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Bảng giá phòng hội nghị của nhà hàng Hoa Sen 6 STT Diễn giải Giá phòng hội nghị Sức chứa ( Đồng ) ( khách ) 1 Tầng 1 5.500.000 220 2 Tầng 2 15.000.000 350 3 Tầng 3 15.000.000 260 ( Nguồn công ty cổ phần du lịch Kim Liên ) Giá trên bao gồm cả phục vụ, âm thanh, ánh sáng. Tiền ăn sáng cho mỗi khách tính riêng là 50,000 đồng/khách. Ngoài việc kinh doanh ăn uống, phục vụ tiệc cưới, hội nghị thì nhà hàng còn có doanh thu từ quán café được xây dựng độc lập tách biệt vơi khu nhà hang. Doanh thu của quán trung bình cũng đạt 6 triệu/ ngày. Bảng tỷ trọng doanh thu của nhà hàng Hoa Sen 6 Đơn vị : 1000 đồng STT Diến giải Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009 1 Tổng doanh thu nhà 29,788,060 34,091,202 35,412,012 hàng 2 Hoa Sen 6 7,983,200 8,253,480 8, 463,471 3 Tỷ trọng 26,8% 24,21% 23,9% (Nguồn công ty cổ phần du lịch Kim Liên ) Nhìn vào bảng chúng ta có thể thấy, tổng doanh thu của nhà hàng luôn giữ được ở mức ổn định và tăng theo từng năm. Tỷ lệ đóng góp vào tổng doanh thu của nhà hàng Hoa Sen 6 lại giảm dần theo các năm. Nếu như năm 2008 sự tụt giảm từ 26,8% xuống còn 24,21%, thì sang năm 2009 xuống chỉ còn 23,9%. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  32. Chuyên đề thực tập 28 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Bảng doanh thu, chi phí, lợi nhuận của nhà hàng Hoa Sen 6 Đơn vị : 1000 đồng STT Diễn giải Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009 Doanh thu Hoa 1 Sen 6 7,983,200 8,253,480 8, 463,471 2 Chi phí 2,943,000 3,001,317 3,400,732 3 % chi phí 36,87 36,37 40,19 4 Lợi nhuận 5,040,200 5,252,163 5,062,739 5 % lợi nhuận 63,13 63,63 59,81 ( Nguồn công ty cổ phần du lịch Kim Liên ) Hoạt động kinh doanh của nhà mặc dù vẫn có lãi qua từng năm nhưng do chi phí của những năm sau luôn cao hơn nên lợi nhuận thu được cũng giảm dần theo các năm tương ứng. Điều này có thể giải thích cho nguyên nhân tỷ trọng đóng góp của nhà hàng Hoa Sen 6 trong tổng doanh thu của nhà hàng cũng giảm dần theo các năm. Khách hàng chủ yếu của nhà hàng Hoa Sen đó là: thị trường tiệc cưới, thị trường hội nghị, hội thảo Ngoài ra cũng có thị trường khách lẻ bao gồm cả khách lưu trú trong khách sạn và khách địa phương Bảng DT từ các thị trường của nhà hàng Hoa Sen Năm 2009 Tỷ trọng STT Chỉ tiêu ( đơn vị 1000đ) (đơn vị %) 1 Tổng doanh thu 8,463,471 100 2 DT tiệc cưới 3,852,900 45,52 3 DT hội nghị 1,532,793 18,11 4 DT khách lẻ 2,973,260 35,13 5 DT khác 104,518 1,24 ( Nguồn: phòng kế toán nhà hàng) Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  33. Chuyên đề thực tập 29 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh - Thị trường tiệc cưới chiếm tỷ trọng lớn nhất trong tổng doanh thu của nhà hàng Hoa Sen với 45,52% so với tổng doanh thu. Khách hàng tìm đến với nhà hàng như là một nơi sang trọng hợp với túi tiền và đáp ứng được những nhu cầu đa dạng của họ. + Sản phẩm chính: Bán đò ăn, đồ uống và tổ chức phục vụ khách dự tiệc tại nhà hàng của công ty. Thực đơn phong phú như: tôm chiên muối, cá quả cắt lắt sốt ngũ liễu, chả mực Hạ Long, canh bong thập cẩm, vv giúp cho khách có nhiều sự lựa chọn. Mức giá của bàn tiệc có thể khác nhau phụ thuộc vào só lượng và chất lượng của từng món. + Sản phẩm bổ sung: cho thuê sân khấu loa đài, máy chiếu, MC cho chương trình, tour du lịch tuần trăng mật vv Hiện nay nhu cầu tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng đang tăng lên nguyên nhân có thể là do đời sống vật chất của người dân đã được cải thiện, sự mong muốn được thỏa mãn về nhu cầu cũng từ đó mà có. Một nguyên nhân nữa có thể nhắc đến đấy là dân số nội thành ngày càng tăng dẫn tới diện tích đất bị thu hẹp vì vậy việc lựa chọn nhà hàng để tổ chức như là một yếu tố tất yếu. Hơn nữa việc tổ chức đám cưới ở nhà hàng thường cho họ tâm lý tin tưởng và an toàn bởi ở đó có những chuyên gia về phục vụ ăn uống. - Thị trường hội nghị, hội thảo các buổi tiệc liên hoan: Thị trường này chiếm 18,11% tổng doanh thu của các nhà hàng Hoa Sen. Thành phần tham dự chủ yếu là các doanh nhân, cán bộ dự hội nghị, hội thảo do các doanh nghiệp tổ chức. Phần lớn họ là người có tri thức, nhưng cũng giống như những vị khách mời trong tiệc cưới họ ít có nhu cầu phát sinh và thường đòi hỏi chất lượng phục vụ cao. - Thị trường khách lẻ chiếm 35,13% tổng doanh thu của các nhà hàng Hoa Sen: Thị trường này bao gồm cả khách du lịch quốc tế và khách địa phương. + Với khách du lịch quốc tế thì phần lớn là họ đều có kinh nghiệm đi du lịch, thế nên họ luôn có sự so sánh chất lượng với những nơi mà họ từng qua. Về ăn uống họ thích những món đặc sản tại điểm đến hoặc cũng có những khách thích ăn món của quê hương mình. + Với khách địa phương: Đa số là cư dân, cán bộ công nhân viên chức làm việc quanh khu vực của nhà hàng, khách sạn. Đối tượng này có những yêu cầu, đòi Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  34. Chuyên đề thực tập 30 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh hỏi khác nhau về món ăn và chất lượng dịch vụ. Họ không yêu cầu cao về trình độ của nhân viên nhưng họ đặc biệt coi trọng thái độ phục vu của nhân viên. Nhìn chung hoạt động kinh doanh của nhà hàng luôn có lãi. Tuy nhiên do thị trường chính là tổ chức các tiệc cưới và hội nghị, đây là thị trường mang tính mùa vụ cao do đó việc doanh thu của công ty chưa thực sự đáp ứng với tiềm năng mà công ty vốn có. Để có thể nâng cao hơn nữa hiệu quả kinh doanh thì các nhà quản trị cần có những phương án nhằm hạn chế những nhược điểm trên, cần thu hút thêm những thị trường khác nhiều hơn nữa. 3. Thực trạng chất lượng đội ngũ nhân viên của bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6. 3.1 Trình độ chuyên môn nghệp vụ Bảng thống kê trình độ chuyên môn của nhân viên tại nhà hàng Hoa Sen 6 thuộc công ty CPDLKL năm 2009 Trình độ Số lượng Tỷ trọng Tiến sỹ, thạc sỹ 0 0% Đại học 3 5.66% Cao đẳng 15 28.3% Trung cấp 12 22.64% Sơ cấp 18 33.96% Phổ thông 5 9.44% Tổng số 53 100% 100% nhân viên phục vụ trực tiếp trong nhà hàng Hoa Sen 6 thuộc công ty cổ phần du lịch Kim Liên đều đã tốt nghiệp PTTH. trong đó có 3 nhân viên( chiếm 5.66% tổng số nhân viên phục vụ trực tiếp) có trình độ đại học. Số lượng nhân viên phục vụ đã qua các lớp đào tạo 6 tháng về nghiệp vụ bàn chiếm tỷ trọng cao nhất 33.96%. Nhìn vào bảng thống kê ta có thể thấy nhân viên nhà hàng đều có kiến thức nhất định về nghiệp vụ. Tuy nhiên vẫn còn 9.44% số nhân viên chưa qua đào tạo. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  35. Chuyên đề thực tập 31 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Với thực trạng về lao động như trên khách sạn phải có một chiến lược phát triển riêng hợp lý cho nhà hàng để khắc phục được điểm yếu, hạn chế trong đội ngũ lao động đồng thời tạo điều kiện phát huy toàn diện điểm mạnh của họ, trên cơ sở đó đưa ra những yêu cầu phù hợp trong quá trình tuyển mộ tuyển chọn nhân lực cho nhà hàng. 3.2 Ý thức thái độ đối với công việc. Phần lớn nhân viên chưa thể hiện được tính chuyên nghiệp của mình trong quá trình phục vụ khách. Tình trạng để khách phải chờ đợi món ăn vẫn thường xuyên diễn ra. Nguyên nhân là một số nhân viên còn ỷ lại, chưa tích cực trong công việc. Trong quá trình làm việc, nhiều nhân viên chưa có ý thức tự học hỏi về nghiệp vụ cũng như tự mình rèn luyện những phẩm chất tốt để tự hoàn thiện mình, vẫn còn hiện tượng làm việc mang tính chống đối, làm cho xong việc chứ chưa có ý thức để hoàn thành công việc một cách tốt nhất và mang lại kết quả cao nhất. Đây sẽ là một thách thức lớn đặt ra cho các nhà quản lý. Để nâng cao chất lượng thì cần phải có sự thay đổi cần thiết về khâu tuyển dụng và đào tạo nhân viên. 4. Tiêu chí đánh giá hiệu quả sử dụng của bộ phận bàn. Để có thể lượng hóa được hiệu quả của chất lượng bộ phận bàn và từ đó giúp các nhà quản trị có những biện pháp thích hợp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ thì có thể áp dụng một số tiêu chí sau. 4.1 Chỉ tiêu năng suất lao động Ta có công thức: W = Q/ T Trong đó:W : năng suất lao động Q : tổng doanh thu của nhà hàng T : tổng số lao động của nhà hàng. 4.2 Chỉ tiêu về lợi nhuận bình quân trên một lao động. Chỉ tiêu về lợi nhuận bình quân trên một lao động được tính theo công thức: N= LN/ T Trong đó : N : chỉ tiêu về lợi nhuận bình quân. LN: Lợi nhuận đạt được của nhà hàng. T : tổng số lao động của nhà hàng. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  36. Chuyên đề thực tập 32 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Chỉ tiêu này càng cao tức là lợi nhuận càng lớn nên quỹ lương tăng lên, chứng tỏ việc sử dụng lao động là hợp lý và có hiệu quả. 4.3 Chỉ tiêu sử dụng lực lượng lao động theo trình độ chuyên môn. Phần lớn lao động tại nhà hàng có trình độ sơ cấp và trung cấp. Do đó chỉ yêu cầu về vấn đề chuyên môn nghiệp vụ thành thạo. 4.4 Chỉ tiêu sử dụng thời gian lao động. Thông thường ở những khách sạn lớn với lượng công việc nhiều, để tạo động lực trong lao động, phòng tổ chức hay chọn cách đánh giá công việc của nhân viên bằng định mức lao động. Định mức lao động phù hợp sẽ tạo cho lao động sự cố gắng trong quá trình làm việc và điều đó sẽ giúp hoạt động của khách sạn được tiến hành bình thường, công việc không bị ùn tắc. Giờ công lao động: K = thời gian lao động thực tế / thời gian lao động theo quy định. K : hệ số sử dụng giờ công lao động. hệ số này thể hiện cường độ lao động về thời gian Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  37. Chuyên đề thực tập 33 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Chương III : Các nhân tố tác động và nguyên nhân gây nên những tồn tại yếu kém của chất lượng đội ngũ lao động ở bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6 1. Các nhân tố tác động đến chất lượng đội ngũ lao động Nhân tố tác động đến chất lượng đội ngũ lao động chính là nội dung của quản trị nhân lực trong khách sạn- nhà hàng gồm có: Lập kế hoạch tuyển chọn, tuyển dụng lựa chọn nhân viên, đào tạo huấn luyện nhân viên, phân công bố trí công việc, đánh giá kết quả thực hiện công việc của nhân viên, phân phối thu nhập và công tác khen thưởng kỷ luật. 1.1 Lập kế hoạch tuyển chọn. Một tổ chức cần phải xác định xem cần tuyển mộ bao nhiêu người cho từng vị trí cần tuyển. Số người nộp đơn không đủ điều kiện hoặc một số người khác không chấp nhận các điều kiện về công việc nên tổ chức cần tuyển mộ được số người nộp đơn nhiều hơn số người mà họ cần tuyển. Việc sàng lọc hồ sơ sẽ giúp cho tổ chức tuyển được những nhân viên có chất lượng như mong muốn. Để có được một sự lựa chọn tốt nhất cho quá trình tuyển dụng thì mỗi tổ chức cần phải căn cứ vào các yếu tố như : - Căn cứ vào thị trường lao động( cung- cầu lao động) - Căn cứ vào chất lượng của nguồn lao động - Căn cứ vào mức độ phức tạp của công việc - Căn cứ tâm lý chọn nghề của tập thể người lao động - Kinh nghiệm tổ chức trong công tác tuyể mộ. 1.2 Tuyển dụng lựa chọn nhân viên. Tuyển dụng là một khâu quan trọng nhằm giúp các nhà quản trị đưa ra các quyết định một cách đúng đắn nhất. Quyết định tuyển chọn có ý nghĩa quan trọng đối với chiến lược kinh doanh của tổ chức bởi quá trình tuyển chọn tốt sẽ giúp tổ chức có được những con người có kỹ năng phù hợp với sự phát triển của tổ chức. Thêm vào đó, việc tuyển chọn tốt sẽ giúp tổ chức cắt giảm được chi phí do phải tuyển chọn lại, đào tạo lại cũng như tránh được những rủi ro trong quá trình thực hiện các công việc. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  38. Chuyên đề thực tập 34 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Quá trình tuyển chọn cần phải qua những bước cơ bản sau : Bước 1 : Phỏng vấn sơ bộ. Đây là bước đầu tiên trong quá trình tuyển chọn. Bước này nhằm xác lập mối quan hệ giữa người xin việc và người sử dụng lao động, đồng thời cũng xác định những cá nhân có những tố chất và khả năng có phù hợp với công việc hay không. Khi phỏng vấn thì ý kiến chủ quan của nguời phỏng vấn mang tính chất quyết định, do đó các tiêu chuẩn có tính độc đoán thì không nên dùng nó để loại người xin việc. Đặc biệt không nên dùng các yếu tố như tuổi, giới tính, tôn giáo để loại bỏ ứng viên. Những lý do chính để loại ứng viên ở những bước đầu tiên như : chưa đáp ứng được những yêu cầu về giáo dục, chưa có những kinh nghiệm cần thiết để thực hiện công việc, chưa đủ các văn bằng chứng chỉ, nhận thức về nghề nghiệp chưa đạt yêu cầu Bước 2 : Sàng lọc qua đơn xin việc. Đơn xin việc sẽ giúp cho nhà tuyển dụng có các thông tin về hành vi hoạt động trong quá khứ cũng như các kỹ năng , kinh nghiệm và kiến thức thực tại, các đặc điểm về tâm lý cá nhân, các kỳ vọng và ước muốn của ứng viên. Khi thiết kế các mẫu đơn xin việc ta cần cân nhắc kỹ các thông tin cần có, nội dung các thông tin thu thập phải được đảm bảo tính toàn diện, tính chính xác và làm sao cho người xin việc trả lời được đúng các yêu cầu đề ra. Tuy vậy đơn xin việc chỉ là thủ tục khách quan, nó không mang nhiều tính chính xác bằng phỏng vấn. Đơn xin việc cũng chỉ hỏi được một số mặt hạn chế do đó nó làm mất đi tính đa dạng và phong phú của quá trình làm việc. Bước 3 : Các trắc nghiệm nhân sự trong tuyển chọn. Bước này sẽ giúp các nhà tuyển dụng nắm được các tố chất tâm lý, những khả năng, kỹ năng và các khả năng đặc biệt khác của ứng viên. Trắc nghiệm nhân sự cũng mang lại cho ta những kết quả khách quan về các đặc trưng tâm lý của con người như khả năng bẩm sinh, sở thích, cá tính của cá nhân này so với cá nhân khác. Có nhiều loại trắc nghiệm nhân sự : - Trắc nghiệm thành tích : là loại trắc nghiệm được áp dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. - Trắc nghiệm về năng khiếu và khả năng : Dùng để xem xét cá nhân nào đã học tốt trong đào tạo, thực hiện tốt công việc trong tương lai, tiếp thu tốt các kiến thức mới. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  39. Chuyên đề thực tập 35 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh - Trắc nghiệm về tính cách và sở thích : Giúp nhà tuyển dụng phát hiện các đặc điểm tâm lý cá nhân người lao động, các khí chất của người lao động như : khí chất nóng nảy, sôi nổi, điềm tĩnh vv - Trắc nghiệm về tính trung thực: Việc trắc nghiệm nàns này thường đề cập đề cập đến nhiều khía cạnh như việc chấp hành kỷ luật lao động khi không có sự giám sát của các nhà quản trị, thái độ của cá nhân đối với vấn đề mất trộm Tất cả những vấn đề trên giúp ta đoán được hành vi trong tương lai của lao động. - Trắc nghiệm y học : Trong một số trường hợp đặc biệt, để đánh giá các phẩm chất sinh lý của ứng viên chúng ta có thể dùng trắc nghiệm y học để phát hiện các bệnh xã hội như : HIV Việc trắc nghiệm sẽ cho ta nhiều thông tin bổ ích để đánh giá ứng viên, tuy nhiên cần lưu ý vì có thể ứng viên sẽ trả lời sai với sự thật và cung cấp thông tin không đúng. Hiện tượng này sẽ gây khó khăn cho các nhà tuyển dụng khi phán đoán và dự kiến đánh giá bản chất của người xin việc. Bước 4 : Phỏng vấn tuyển chọn Phỏng vấn là quá trình giao tiếp bằng lời thông qua các câu hỏi giữa những người tuyển chọn và người xin việc. Đây là một trong những phương pháp thu thập thông tin cho việc ra quyết định tuyển chọn. Phương pháp này giúp cho nhà tuyển dụng khắc phục được những nhược điểm mà quá trình nghiên cứu đơn xin việc không nắm được hoặc các loại văn bằng chứng chỉ không nói hết được. Hiện nay các phương pháp phỏng vấn thường được áp dụng là : - Phỏng vấn theo mẫu : Các câu hỏi được thiết kế sẵn theo yêu cầu của công việc. - Phỏng vấn theo tình huống : Người hỏi sẽ yêu cầu các ứng viên phải trả lời về ứng xử hay cách thực hiện, xử lý các công việc theo các tình huống giả định hoặc các tình huống có thật trong thực tế. - Phỏng vấn theo mục tiêu : Cuộc phỏng vấn dựa vào công việc cụ thể mà yêu cầu các ứng viên phải trả lời theo những mục tiêu xác định từ trước. - Phỏng vấn không có hướng dẫn : Người đi phỏng vấn không chuẩn bị trước nội dung các câu hỏi mà để cho các ứng viên trao đổi một cách thoải mái xung quanh công việc. Người hỏi chỉ có định hướng cho cuộc thảo luận. - Phỏng vấn căng thẳng : Đây là hình thức mà trong đó người phỏng vấn đưa ra các câu hỏi có tính chất nặng nề, cường độ hỏi dồn dập. Cách phỏng vấn này Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  40. Chuyên đề thực tập 36 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh mong tìm kiếm ở ứng viên lòng vị tha, sự ứng xử công việc trong thời gian eo hẹp. Giúp cho nhà tuyển dụng có thể tìm những người làm ở những vị trí công việc căng thẳng. - Phỏng vấn theo nhóm : Loại phỏng vấn này giúp nhà tuyển dụng thu thập được nhiều thông tin mà không cần lặp lại câu hỏi với từng người/ - Phỏng vấn hội đồng : Là hình thức phỏng vấn của nhiều người đối với một ứng viên. Loại phỏng vấn này giúp nhà tuyển dụng tuyển người làm ở những vị trí quan trọng mà cần phải có sự tán đồng của nhiều người. Phỏng vấn là một công cụ giúp nhà tuyể dụng có những thông tin về các ứng viên. Xong kết quả của cuộc phỏng vấn còn phụ thuộc nhiều vào thái độ, tâm trạng, cảm xúc, điều kiện thể lực của người phỏng vần và người trả lời. Để đảm bảo cho cuộc phỏng vấn đạt kết quả cao thì chúng ta phải chú ý khâu tổ chức cho chu đáo, tiến hành các bước theo đúng trình tự của quá trình phỏng vấn. Bước 5 : Khám sức khỏe và đánh giá thể lực của các ứng viên. Để đảm bảo cho các ứng viên có thể làm việc lâu dài cho tổ chức của mình và tránh những đòi hỏi không chính đáng của người lao động thì sức khỏe của ứng viên là bước quan trọng tiếp theo mà nhà tuyển dụng phải quan tâm. Bước này do các chuyên gia về y tế đảm nhận, phòng nhân lực cần cung cấp các yêu cầu về thể lực cho từng vị trí việc làm để các chuyên gia y tế căn cứ vào đó mà tuyển chọn. Bước 6 : Phỏng vấn bởi người lãnh đạo trực tiếp. Để đảm bảo cho sự thống nhất trong quá trình tuyển chọn và sử dụng lao động thì cần có sự phỏng vấn trực tiếp của người phụ trách để đánh giá một cách cụ thể hơn các ứng viên. Đây là bước nhằm xác định vai trò quan trọng của các cấp cơ sở. Bước 7 : Thẩm tra các thông tin thu được trong quá trình tuyển chọn. Cần phải có bước này để kiểm tra mức độ chính xác của các thông tin thu được. Đây cũng là căn cứ cho các nhà tuyển dụng ra quyết định cuối cùng. Bước 8 : Ra quyết định tuyển chọn. Sau khi đã đảm bảo các thông tin theo đúng yêu cầu tuyển chọn đề ra thì hội đồng tuyển chọn se ra quyết định cuối cùng đối với người xin việc. Khi đã có quyết định thì người sủ dụng lao động và lao động cần phải ký kết hợp đồng lao động hoặc thỏa ước lao động. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  41. Chuyên đề thực tập 37 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh 1.3 Đào tạo và huấn luyện nhân viên. Hoạt động đào tạo và huấn luyện nhằm duy trì và nâng cao chất lượng nhân lực của tổ chức, là điều kiện quyết định để các tổ chức có thể đứng vững và thắng lợi trong môi trường cạnh tranh. Do đó công tác tổ chức, công tác đào tạo và phát triển cần phải thực hiện một cách có tổ chức và có kế hoạch. Đào tạo phát triển giúp doanh nghiệp: - Nâng cao hiệu quả thực hiện công việc - Nâng cao chất lượng công việc - Nâng cao tính ổn định cũng như năng lực của tổ chức - Nâng cao chất lượng nguồn nhân lực - Nâng cao sức cạnh tranh cho doanh nghiệp - Tạo ra sự gắn bó giữa người lao động với doanh nghiệp - Tạo ra tính chuyên nghiệp của người lao động - Người lao động sẽ thích ứng nhanh với công việc hiện tại cũng như trong tương lai Trên thực tế thì doanh nghiệp nào chú trọng tới đào tạo và huấn luyện nhân viên thì doanh nghiệp đó sẽ có được sự thành công nhất định. Nhân viên trong quá trình đào tạo sẽ tự đúc kết kinh nghiệm, tích lũy những kiến thức và kỹ năng, từ đó có thể nâng cao tầm của doanh nghiệp trong môi trường cạnh tranh. 1.4 Phân công công việc và đánh giá kết quả thực hiện công việc của nhân viên. Việc phân công bố trí công việc hợp lý sẽ giúp cho nhân viên có trách nhiệm hơn với công việc, nâng cao năng suất lao động của nhân viên góp phần vào việc tăng hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp. Phân công bố trí công việc còn giúp cho nhà quản lý có thể phát hiện điểm mạnh, yếu của mỗi nhân viên từ đó sẽ có những sự luân chuyển một cách hợp lý, hoặc cũng có thể phát hiện những khiếm khuyết để từ đó có thể khắc phục kịp thời. Thông thường công việc tại nhà hàng được chia làm 3 ca cụ thể như sau: - Ca 1: từ 6h00 đến 14h00 Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  42. Chuyên đề thực tập 38 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Nhiệm vụ chủ yếu của ca này là chuẩn bị phục vụ ăn sang cho khách, phục vụ ăn sang. Chuẩn bị phục vụ khách ăn trưa, phục vụ ăn trưa thu dọn và bàn giao ca. - Ca 2 : Từ 14h00 đến 22h00 Chuẩn bị trước giờ phục vụ bao gồm: vệ sinh phòng ăn, chuẩn bị dụng cụ, phục vụ các bữa ăn thường. ăn tiệc. Phục vụ khách ăn bữa tối, thu dọn vệ sinh và bàn giao ca. - Ca3: Từ 22h00 đến 6h00 ngày hôm sau Phục vụ khách ăn đêm( nếu khách có nhu cầu), trực đêm và bàn giao ca vào sang ngày hôm sau. Tuy nhiên, ở nhà hàng Hoa Sen 6 thì chỉ có 2 ca làm việc là ca 1 và ca 2. Do nhà hàng chủ yếu phục vụ tiệc cưới, hội nghị hội thảo nên tất cả đều đã được đặt trước và nhà hàng đã lên kế hoạch chuẩn bị trước để phục vụ, chứ không cần phải phục vụ 24/24h như các nhà hàng khác. Đánh giá thực hiện công việc chính là sự so sánh kết quả của công việc với những hỉ tiêu đề ra. Việc đánh giá là một quá trình phức tạp và chịu ảnh hưởng nhiều bởi tình cảm của con người. Đánh giá thực hiện công việc ngoài việc giúp cho các nhà quản lý đưa ra các quyết định nhân sự mà nó còn giúp cho bộ phận quản lý nguồn nhân lực và lãnh đạo cấp cao có thể đánh giá thắng lợi của hoạt động chức năng về quá trình tuyển chọn nhân lực. Vấn đề đặt ra với mọi tổ chức là phải xây dựng một hệ thống đánh giá có tác dụng hoàn thiện sự thực hiện công việc của người lao động. Theo đó một hệ thống đánh giá cần phải đảm bảo những yếu tố sau: - Các tiêu chuẩn để thực hiện công việc - Đo lường sự thực hiện công việc theo các tiêu thức trong tiêu chuẩn - Thông tin phản hồi đối với người lao động và bộ phận quản lý nguồn nhân lực 1.5 Phân phối thu nhập và công tác khen thưởng, kỷ luật Thu nhập của người lao động bao gồm: thù lao cơ bản, các khuyến khích và các phúc lợi. Thù lao cơ bản chính là số tiền trả cho người lao động một cách cố định và thường xuyên theo một đơn vị thời gian hoặc theo khối lượng công việc mà người đó hoàn thành. Các khuyến khích nhằm động viên khích lệ cho những người hoàn thành tốt công việc. Các phúc lợi xã hội chính là phần thù lao gián tiếp được trả Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  43. Chuyên đề thực tập 39 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh dưới dạng các hỗ trợ cuộc sống của người lao động như: Bảo hiểm xã hội, tiền lương hưu, tiền trả cho những ngày nghỉ, trợ cấp thất nghiệp, vv Mục đích của việc khen thưởng chính là tác động tới hành vi của người lao động nhằm hoàn thiện sự thực hiện công việc của người lao động, nâng cao năng suất lao động của họ. Ngày nay việc khen thưởng càng trở nên quan trọng vì nhu cầu tăng năng suất và nâng cao khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp. 1.6 Các yếu tố từ môi trường bên ngoài. 1.6.1Thị trường lao động. Hà Nội có quy mô thị trường lao động khá lớn. Hàng năm số người bước vào tuổi lao động khoảng hơn 80 nghìn người, số người cần tìm việc hằng năm khoảng 120 nghìn người Áp lực về việc làm là rất lớn, nhất là trong thời kỳ nền kinh tế toàn cầu đang trong cơn khủng hoảng, tỷ lệ thất nghiệp gia tăng. Thêm vào đó việc Nước gia nhập WTO thì việc lao động có chất lượng từ nước ngoài tràn vào là rất lớn. Vì thế để tránh rơi vào tình trạng thất nghiệp người lao động phải tự nâng cao giá trị bản thân về trình độ chuyên môn nghiệp vụ và ngoại ngữ. Đội ngũ nhân viên phục vụ trong khách sạn nhà hàng cũng không nằm ngoài quy luật đó. Rất nhiều công ty đã phải cắt giảm nhân công. Việc làm này là cần thiết để phù hợp với sự thay đổi hiện tại, việc cắt giảm sẽ ảnh hưởng không nhỏ tới nhân sự của công ty nhưng nó lại giúp công ty sang lọc đi những cá thể không tốt và sẽ nâng cao chất lượng hơn. Bên cạnh đó thì Hà Nội còn là nơi tập trung các trường đại học, cao đẳng, trung cấp và các trường đào tạo nghề cao nhất cả nước ( chiếm gần 60%). Do đó chất lượng lao động trong nội thành khá cao. Lao động đã qua đào tạo có chất lượng tốt hơn và khả năng thích nghi cũng cao hơn. Vì thế đây chính là nguồn lao động lớn cho doanh nghiệp tuyển dụng. Cơ chế đào thải sẽ loại những người không đủ năng lực, và nâng cao sức cạnh tranh ngay trong nội bộ công ty. Công ty sẽ có nhiều cơ hội để tuyển những nhân viên có chất lượng và họ sẽ luôn không ngừng nâng cao tay nghề để giữ được việc. 1.6.2Đối thủ cạnh tranh. Đối thủ cạnh tranh là một yếu tố không nhỏ tác động tới chất lượng đội ngũ nhân viên. Các công ty trong cùng ngành luôn tìm cách lôi kéo những nhân viên có Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  44. Chuyên đề thực tập 40 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh chất lượng về phía họ, việc này sẽ tác động không nhỏ tới tâm lý của nhân viên và họ sẽ khó có thể tiếp tục đóng góp cho công ty. Việc đưa về những nhân viên chất lượng từ chính các đối thủ cạnh tranh sẽ làm suy yếu đối thủ và nâng cao sức cạnh tranh cho chính doanh nghiệp của mình đồng thời nó cũng tiết kiệm cho doanh nghiệp chi phí tuyển dụng và chi phí đào tạo. Đối phó với tình trạng này thì doanh nghiệp nên có những chính sách ưu đãi đối với những nhân viên nằm trong kế hoạch phát triển lâu dài của doanh nghiệp, nhằm giữ chân họ tránh tình trạng bị những đối thủ trong cùng ngành rút ruột. 2. Những nguyên nhân chủ yếu tạo nên những yếu kém của chất lượng đội ngũ lao động ở bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6. 2.1 Do việc tuyển dụng. Phần lớn nhân viên bộ phận bàn của nhà hàng Hoa Sen 6 được tuyển dụng qua việc giới thiệu của cán bộ trong công ty. Với cách tuyển này có thể tạo ra mối quan hệ thân mật trong công ty và như vậy sẽ phối hợp rất tốt với nhau để cùng phục vụ khách. Tuy nhiên nó cũng không tránh được việc tuyển những nhân viên kém chất lượng. Thường xuyên xảy ra tình trạng đùn đẩy nhau trong công việc, trách nhiệm của mỗi nhân viên với công việc không cao. Điều này dẫn tới việc phục vụ khách từ đó mà cũng không đảm bảo chất lượng. 2.2 Việc đào tạo và huấn luyện nhân viên. Có ba hình thức đào tạo cho nhân viên hiện đang được công ty áp dụng: - Những nhân viên mới thì sẽ làm việc dưới sự chỉ bảo của trưởng nhà hàng và những người có kinh nghiệm trong nhà hàng. - Nhân viên có kinh nghiệm và có khả năng sẽ được công ty cử đi học ở các cơ sở bên ngoài . - Sau những chu kỳ nhất định trong công ty sẽ tổ chức thi nâng cao tay nghề để nâng bậc lương theo tương ứng( thường là sau ba tháng). Chính sách là vậy nhưng kết quả đào tạo không như ý muốn. Kinh phí hạn hẹp khiến nhân viên không có nhiều thời gian để theo học bên ngoài, và ngay chính bản thân những người được cử đi cũng không nỗ lực trau dồi kỹ năng nghề nghiệp. Những nhân viên thực sự có năng lực thì thường chuyển ra làm bên ngoài sau khi đã qua đào tạo trong công ty. Nhân viên mới vào thì vẫn tuân thủ các hướng dẫn Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  45. Chuyên đề thực tập 41 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh của những người có kinh nghiệm, nhưng do một số nhân viên làm việc chưa thực sự có trách nhiệm dẫn tới tâm lý của những nhân viên mới cũng bị ảnh hưởng và kết quả làm việc không được cao. Chất lượng phục vụ ngày càng đi xuống. Công ty cũng chưa có những chương trình đào tạo chính thống cho các nhân viên do đó việc thi tay nghề vì vậy việc thi tay nghề mới chỉ dừng lại ở mục đích là nâng bậc lương. 2.3 Việc đánh giá kết quả thực hiện của nhân viên. Việc đánh giá kết quả thực hiện của nhân mới chỉ được thông qua sự cảm nhận của khách hàng và ý kiến chủ quan của cán bộ quản lý trong nhà hàng. Nhà hàng chưa có những thang đánh giá phù hợp do đó chưa đánh giá đúng năng lực thực sự của mỗi nhân viên. Điều này đã ảnh hưởng trực tiếp tới quyền lợi của nhân viên, nhân viên sẽ bị kỷ luật hoặc khen thưởng không đúng với năng lực của mình. Dẫn tới tâm lý buông xuôi của nhân viên từ đó ảnh hưởng tới chất lượng phục vụ. 2.4 Ý thức của nhân viên. Trong đội ngũ nhân viên vẫn đang còn tồn tại tâm lý chưa tốt, chưa chuyên nghiệp. Thái độ làm việc chưa tích cực ở một số nhân viên đã ảnh hưởng không nhỏ tới bộ máy chung của nhà hàng. Kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp thì có thể đào tạo, nhưng ý thức tốt thì chỉ có thể được thực bởi chính những cá nhân người lao động. Trong ngành kinh doanh nhà hàng khách sạn thì ý thức của người lao động là yếu tố quan trọng nhất quyết định cho sự thành bại của công ty. Do đó việc tuyển dụng là rất quan trọng, việc này đặt ra cho các nhà quản lý một thách thức không nhỏ bởi với cơ chế tuyển lao động như ở nhà hàng Hoa Sen thì rất khó để có thể tuyển được những nhân viên tốt vào những vị trí phù hợp với họ. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  46. Chuyên đề thực tập 42 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Chương IV: Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ lao động ở nhà hàng Hoa Sen 6 1. Mục tiêu và phương hướng phát triển: Trên cơ sở những chiến lược phát triển chung cho công ty, để hoạt động kinh doanh ngày càng đạt hiệu quả cao hơn thì ban lãnh đạo công ty đã đề ra những mục tiêu cụ thể cho các nhà hàng Hoa Sen nói chung và nhà hàng Hoa Sen 6 nói riêng như sau: - Sẽ phấn đấu để nhà hàng có vị trí cao hơn nữa trên thị trường, sửa chữa nâng cấp nhà hàng nhằm tăng thêm sức cạnh tranh. - Chú trọng đến công tác đào tạo, nâng cao tay nghề nghiệp vụ cho nhân viên - Giữ vững và phát huy thị trường khách tiệc cưới, hội nghị lấy thị trường khách tiệc cưới là thế mạnh cho việc kinh doanh của các năm tiếp theo. - Giữ vững mối quan hệ với khách hàng truyền thống - Quản lý tốt doanh thu( mua phần mềm quản lý khách sạn), công nợ, kiểm soát chặt chẽ chi phí đầu vào, tiết kiệm chi phí. - Xây dựng định mức lao động, định mức tiêu hao nguyên vật liệu, phân công lao động hợp lý. - Xây dựng đội ngũ cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật và chuyên môn nghiệp vụ đủ trình độ, năng lực. - Tích cực tham gia các hội thi trong nước và khu vực nhằm quảng bá cho nhà hàng của công ty. 2 Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ lao động của bộ phận bàn tại nhà hàng Hoa Sen 6. 2.1 Giải pháp cho công tác tuyển chọn lao động Việc tuyển chọn lao động thường mang tính quyết định tới chất lượng đội ngũ lao động của công ty sau này. Thực hiện tốt công tác tuyển chọn sẽ tiết kiệm được thời gian, tránh tổn thất trong chi phí đào tạo. Đây cũng là điều kiện đầu tiên để có thể nâng cao chất lượng lao động về cả chuyên môn nghiệp vụ lẫn trình độ học vấn. Do đó việc tuyển chọn lao động ở nhà hàng cần phải chú ý với những vấn đề sau: Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  47. Chuyên đề thực tập 43 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Phải xác định được cung- cầu lao động trên thị trường cho những công việc cụ thể theo từng năm dựa trên số liệu của những năm trước, nhu cầu phát sinh do mở rộng quy mô hay nâng cấp chất lượng sản phẩm, lao động nghỉ theo chế độ v.v từ đó sẽ có những giải pháp thích hợp cho việc tuyển dụng. Phải tổ chức Marketing công việc một cách có hiệu quả nhằm thu hút những ứng viên có năng lực thực sự, đảm bảo về chất lượng cho các vị trí công việc cần tuyển dụng dựa vào bản mô tả công việc , đây cũng được xem là căn cứ khi xét tuyển lao động vì nó cần phải được cụ thể hóa trên giấy tờ. Nội dung của bản mô tả công việc cho một nhân viên làm việc ở bộ phận bàn. Chức vụ : Nhân viên bàn. Bộ phận : Bộ phận bàn. Phạm vi : Mọi hoạt động tiếp khách tại nhà hàng. Chịu trách nhiệm với : - tổ trưởng tổ bàn. - tổ trưởng tổ bếp trong việc chuẩn bị đò ăn cho khách. Phối hợp với các bộ phận : - bar : trong quá trình phục vụ đồ uống cho khách. -bếp : trong quá trình phục vụ đồ ăn cho khách. - Thu ngân: khi thanh toán cho khách. Nhiệm vụ chính: -Chuẩn bị tổ chức việc phục vụ khách tại nhà hàng. - Lấy hóa đơn thanh toán từ khách sau đó gửi lại quầy thu ngân. - Lấy ý kiến phản hồi từ khách sau sau đó đóng góp ý kiến xây dựng thực đơn cho khách với tổ bếp. - Tham gia đóng góp ý kiến về việc xây dựng và hoàn thiện quy trình tổ chức và phục vụ khách tại khách sạn. - Có trách nhiệm kèm cặp nhân viên mới nếu có sự giao phó của tổ trưởng. Việc phỏng vấn khi tuyển dụng cũng cần được đánh giá khách quan bằng cách cho điểm theo các tiêu chuẩn như trình độ học vấn, chuyên môn, nghiệp vụ, ngoại ngữ, kỹ năng giao tiếp, ứng xử, khả năng sáng tạo, linh hoạt vv để tránh Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  48. Chuyên đề thực tập 44 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh cách đánh giá chủ quan theo cảm tính của người phỏng vấn. Tyển chọn những ứng viên có số điểm từ cao xuống thấp, tránh tình trạng tuyển dụng qua việc giới thiệu của những cán bộ trong công ty mà lại không đáp ứng đủ các tiêu chuẩn tuyển chọn.Điều này nếu xảy ra sẽ ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của độ ngũ lao động và thường rất khó để giải quyết. 2.2 Đào tạo phát triển và nâng cao kỹ năng cho nhân viên Tổ chức những buổi thảo luận về vai trò, sứ mệnh của nhân viên bộ phận bàn đối với sự phát triển của công ty. Nhân viên sẽ nhận ra tầm quan trọng của họ trong công ty, đồng thời phải có những cam kết bảo đảm lợi ích cho nhân viên khi họ làm tốt công việc của mình. Thường xuyên phát động những phong trào tự học, tự trau dồi kỹ năng, kiến thức về mọi lĩnh vực. Cần phải có những chính sách hợp lý nhằm khuyến khích nhân viên tự nỗ lực bản thân hơn nữa, tạo ra một môi trường cạnh tranh công bằng trong công ty. Tổ chức thi tay nghề, kiến thức xã hội giữa nhân viên nhà hàng với nhân viên trong công ty và xa hơn nữa là nhân viên ở một tổ chức khác. Cần tổ chức những khóa học chính thống nhằm tạo cho nhân viên một cung cách phục vụ chuyên nghiệp. Có thể tiến hành theo các bước sau: - Xác định mục tiêu đào tạo: Xuất phát từ chiến lược kinh doanh của công ty mà đưa ra những mục tiêu đào tạo nhất định: số lượng đào tạo, kỹ năng cần đào tạo vv - Lập kế hoạch đào tạo:Sau khi đã thiết lập được mục tiêu bước tiếp theo là lên kế hoạch như: thời gian, địa điểm, người huấn luyện, nhân tham gia học, nội dung, phương pháp đào tạo, chi phí đào tạo - Đánh giá kết quả đào tạo. Sau một thời gian thực hiện chương trình đào tạo cần theo dõi xem việc đào tạo đó có thu được lợi ích gì không. Nếu nhận thấy hiệu quả công việc tốt hơn trước thì sẽ khuyến khích thêm công tác đào tạo. Và ngược lại, nếu không thấy hiệu qủa thì phải xem xét lại và tìm hướng đi phù hợp. 2.3 Công tác đánh giá năng suất lao động của nhân viên. Cần có những tiêu chuẩn cụ thể cho việc đánh giá. Áp dụng phương pháp: tổ trưởng mỗi bộ phận đánh giá qua sự giám sát và đưa ra kết luận của mình, giữa những nhân viên làm việc trong cùng bộ phận đánh giá chéo lẫn nhau hoặc phát cho Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  49. Chuyên đề thực tập 45 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh mỗi nhân viên 1 phiếu đánh giá không đề tên nhằm thể hiện sự khách quan. Tổng hợp các phiếu lại giao cho cho bộ phận quản lý xem xét và ra quyết định cuối cùng. Để làm tốt công việc này, ban lãnh đạo công ty cần làm những việc sau: - Phải liệt kê được hệ thống các tiêu chuẩn mà nhân viên phải đạt được và thực hiện được. - Soạn thảo ra 1 hệ thống các câu hỏi với các phương án trả lời khác nhau để cho nhân viên đánh giá. - Cần có cái nhìn khách quan với mọi người không vì mục đích riêng tư mà ảnh hưởng tới thành tích của người khác. 2.4 Xây dựng bầu không khí làm việc thân thiện trong nhà hàng Với tính chất của sản phẩm là sự phục vụ, và sản phẩm chỉ trở nên hoàn hảo khi các công đoạn của quá trình phục vụ được phối hợp với nhau một cách ăn ý. nếu trong bầu không khí căng thăng thì rất khó để có một dịch vụ tốt. Một vấn đề cho cấp quản lý là cần tạo ra một môi trường thân thiện, một bầu không khí vui vẻ trong công việc. Để có được một không khí làm việc tốt nhà quản lý cần làm những vấn đề sau: - Lập kế hoạch và phân công công việc một cách rõ ràng tới từng nhân viên. Kế hoạch phải cụ thể chi tiết theo ngày, hàng giờ, phải hợp lí và công bằng. Việc làm này sẽ tránh tình trạng nhìn nhau trong công việc dễ dẫn tới tình trạng ỷ lại - Quản lí đôn đốc, nhắc nhở nhân viên một cách thường xuyên trên tinh thần tất cả vì mục tiêu chung là phục vụ khách hàng cho thật tốt. Nhà quản lí cần có sự tinh tế, khéo léo thể hiện sự tôn trọng nhân viên, không tỏ ra cao ngạo và hách dịch. Mặt khác phải có thái độ thẳng thắn và kiên quyết, tỏ rõ lập trường quan điểm quản lí đối với nhân viên "đã làm thì phải làm đến nơi đến chốn". Nếu nhân viên làm sai cần góp ý phê bình ngay và yêu cầu nhân viên chấm dứt ngay, không để mắc lỗi vào những lần sau. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  50. Chuyên đề thực tập 46 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh 2.5 Xây dựng hình ảnh nhân viên thật tốt Xây dựng một tác phong phục vụ công nghiệp: Nhân viên lúc nào cũng trong tâm thế sẵn sàng phục vụ khách. Tác phong làm việc chuyên nghiệp của nhân viên thể hiện ở các điểm như: đi làm đúng giờ ( nếu chậm cần nhắc nhở lần đầu, lần sau vi phạm phạt nặng hơn), đi lại nhanh nhẹn, không ngồi tụ tập buôn chuyện khi chưa hoàn thành xong công việc, khi có khách đến phải chào đón niềm nở, nhanh chóng đáp ứng yêu cầu của khách, thực hiện " nụ cười luôn ở trên môi" mỗi khi gặp khách Tạo nên diện mạo chuyên nghiệp cho nhân viên phục vụ: Thiết kế đồng phục mới cho nhân viên nhà hàng Hoa Sen 6, đồng phục này phải tạo được phong cách riêng, trông lịch sự, dễ ghi nhớ và phân biệt đối với khách. Thực hiện tuân thủ quy định mặc đồng phục một cách nghiêm ngặt. Nhân viên phục vụ không được đi dép rê, giày cao gót, tóc tai không nhuộm kì quái Cần nhắc nhở nhân viên về vệ sinh cá nhân, mặt mày tươi sáng để làm đẹp cho nụ cười và tăng sự tự tin giao tiếp của nhân viên phục vụ. Việc tạo hình ảnh diện mạo chuyên nghiệp sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp và tăng sự tin tưởng, hài lòng của khách về sản phẩm ăn uống của nhà hàng. Thể hiện sự tự tin trong giao tiếp với khách: Bằng việc đào tạo kĩ năng giao tiếp cho nhân viên, trong quá trình làm việc có những góp ý kịp thời để nhân viên chỉnh sửa. Khi khách có những yêu cầu thắc mắc thì nhân viên nhiệt tình giải đáp ngay, và gợi ý khéo léo để khách bày tỏ yêu cầu mong muốn của họ. Thể hiện tinh thần đoàn kết, thống nhất của toàn thể đội ngũ nhân viên: Các nhân viên có trách nhiệm giúp đỡ lẫn nhau hoàn thành công việc. Tạo nên một quy trình phục vụ khoa học, hiệu quả sao cho các nhân viên có thể dễ phối hợp nhịp nhàng ăn ý với nhau. Đối tượng phục vụ chủ yếu của nhà hàng là khách hội nghị, khách tiệc cưới, họ thường tập chung ăn uống trong một khoảng thời gian nhất định chứ không rải rác, thường phải phục vụ đồng loạt cùng một lúc. Do đ ó, theo quy trình này khi phục vụ sẽ phân công nhân viên phụ trách theo từng bàn, từng dãy, như thế mới đảm bảo sự giao tiếp và đáp ứng kịp thời những yêu cầu của khách, tránh được những thiếu sót về dịch vụ cung cấp cho khách. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  51. Chuyên đề thực tập 47 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh 2.6 Công tác khen thưởng và kỷ luật. Vật chất có được đảm bảo thì người lao động mới thực sự quan tâm và có động lực để nâng cao hiểu quả lao động và hoàn thiện mình. Hơn thế khi đời sống vật chất được đảm bảo thì không khí làm việc cũng tốt hơn như vậy mới tạo ra được một khối thống nhất đoàn kết vì mục tiêu số một của nhà hàng. Hiện nay mức lương bình quân của nhân viên tại Công ty du lịch Kim Liên nói chung và tại khu vực nhà hàng nói riêng là 2.2 triệu. Mức lương này có thể tạm thời chấp nhận được cho một số bộ phận nhân viên do phần lớn nhân viên phục vụ là nữ. Tuy nhiên đời sống vật chất ngày càng nâng cao, mọi chi phí để chi tiêu cho đời sống của họ ngày một leo thang khiến cho không ít nhân viên chưa hài lòng và họ mong muốn có một mức lương cao hơn nữa. Vì vậy công tác khen thưởng và kỷ luật là yếu tố cần thiết phải coi trọng. Quá trình xét khen thưởng hay kỷ luật cũng cần phải căn cứ vào ý kiến của khách hàng bởi khách hàng là những người đánh giá công minh nhất đối với mỗi nhân viên. Việc thu thập thông tin từ khách hàng có thể tiến hành bằng nhiều cách, dưới đây là một số cách mà công ty có thể tham khảo để áp dụng. - Xây dựng các phiếu điều tra dựa trên hệ thống tiêu chuẩn để đánh giá mức độ hài lòng của khách đối với dịch vụ của bộ phận mà khách được phục vụ và lấy đó làm căn cứ để khen thưởng cho nhâ viên. Ví dụ: Đối với bộ phận lễ tân. Các tiêu chuẩn để đánh giá là: Trình độ chuyên môn, ngoại ngữ, khả năng giao tiếp ứng xử, thái độ tác phong của nhân viên v.v Các mức độ để đánh giá là: Xuất sắc, giỏi, tốt, khá, trung bình, yếu v.v Ngoài việc phải đảm bảo tính thực tế phục vụ cho việc đánh giá lao động thì phiếu điều tra còn là căn cứ để các nhà quản lý có quyết định khác liên quan đến công tác quản trị nhân lực còn phải đảm bảo sự đơn giản, dễ hiểu, dễ thực hiện v.v để tránh làm phiền khách. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  52. Chuyên đề thực tập 48 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh - Thành lập bộ phận chăm sóc khách hàng mà nhiệm vụ chủ yếu là thu nhập những thông tin đánh giá của khách hàng về mức độ thỏa mãn của họ đối với các dịch vụ của nhà hàng. Đây vừa là cơ sở để xét trả lương, khen thưởng vừa là căn cứ để Công ty, các bộ phận đề ra các chính sách Marketing phù hợp. - Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát đối với hoạt động đánh giá lao động của cán bộ quản lý ở các đơn vị bộ phận để đảm bảo các nguồn thông tin từ đây là chính xác, công bằng. Tuy nhiên cách này sẽ dễ gây phản ứng không tốt từ phía nhân viên, do họ cảm thấy khó chịu khi bị cấp trên quản lý chặt ché hơn. - Những nhân viên vi phạm nội quy của nhà hàng khách sạn, tùy theo mức độ mà xử lý, nhẹ thì cảnh cáo, nặng hơn thì buộc thôi việc không vì những mối quan hệ mà bỏ qua hoặc nhắc nhở qua loa, nếu không sẽ khiến hệ thống xử lý vi phạm không còn tác dụng đối với nhân viên và họ không thực sự tuân theo những chỉ đạo của cấp trên hoặc nếu có thì cũng chỉ là cho qua loa. Tất cả phải xử lý công bằng với tất cả mọi người vi phạm. - Việc khen thưởng có thể là khuyến khích bằng vật chất hoặc tinh thần. Nó sẽ tạo bầu không khí làm việc hợp tác vì mục tiêu chung của tổ chức. Doanh nghiệp tạo điều kiện cho nhân viên đi học thêm, bồi dưỡng trình độ, cập nhật thông tin qua báo chí, bồi dưỡng nghiệp vụ. Người lao động có điều kiện thăng tiến tự khẳng định mình. Khách sạn nên quan tâm tới vấn đề tổ chức thi đua, phát huy sáng kiến, tặng bằng khen giấy khen khiến người lao động tự hào về bản thân. 3. Một số kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ lao động nhà hàng Hoa Sen 6 - Thiết lập cơ cấu tổ chức lao động thật hợp lý từ các cấp lãnh đạo tới từng bộ phận của công ty. Tạo điều kiện tốt hơn nữa về thời gian cũng như về tài chính về công tác đào tạo nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ cho cả cấp quản lý và nhân viên. - Chủ động hợp tác với các trường Đại Học và các cơ sở đào tạo trong nước nhằm tìm những nhân viên có chất lượng thực sự. Mời những chuyên gia giỏi trong nước cũng như nước ngoài về hướng dẫn chuyên môn nghiệp vụ. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  53. Chuyên đề thực tập 49 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh - Giao quyền tự quyết nhiều hơn cho các bộ phận và khuyến khích các bộ phận chủ động, sang tạo trong việc sản xuất kinh doanh tránh việc ỷ lại chờ quyết định của cấp trên. - Với mỗi nhà hàng luôn có những đặc điểm và tính chất riêng do đó nên để họ tự đưa ra cơ cấu lao động trong bộ phận của mình. - Cần quan tâm sát sao hơn nữa tới các bộ phận trong công ty để khi cần có thể hỗ trợ kịp thời. Tạo điều kiện cho việc giao lưu hoc hỏi thường xuyên hơn với các cơ sở khác trong cùng một lĩnh vực kinh doanh. Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  54. Chuyên đề thực tập 50 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Kết luận Nhân lực là yếu tố quyết định cho sự phát triển của bất kỳ doanh nghiệp nào, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn, nơi mà sản phẩm của nó chủ yếu là dịch vụ, nơi mà sự tiếp xúc giũa người lao động với khách hàng quyết định chất lượng sản phảm. Do đó vấn đề về tổ chức quản lý và sử dụng nhân lực luôn được đặt lên hàng đầu và có lẽ chưa có khách sạn nào có một giải pháp hoàn thiện tuyệt đối đối với công tác này. Trong quá trình thực tập tại khách sạn Kim Liên, tôi nhân thấy rằng, chất lượng phục vụ chính là một trong những vấn đề ban giám đốc cũng như toàn thể nhân viên cố gắng xây dựng. Tuy nhiên, để có được chất lượng tốt thì cần phải có đội ngũ nhân viên phục vụ tốt. Đây thực sự là một vấn đề với ban lãnh đạo của công ty bởi vì chất lượng của những nhân viên phục vụ nơi đây chưa xứng tầm với danh hiệu khách sạn có bề dày lịch sử như Kim Liên. Do đó, tôi đã đưa vấn đề này vào đề tài của mình nhằm góp phần hoàn thiện hơn cho đội ngũ lao động trong nhà hàng Hoa Sen thuộc công ty CPDLKL. Trên đây là Báo cáo chuyên đề thực tập của tôi. Báo cáo này được tổng hợp và phân tích từ những tài liệu, những quan sát tôi thu được từ quá trình thực tập tại nhà hàng Hoa Sen 6 thuộc công ty CPDLKL với sự giúp đỡ nhiệt tình của cán bộ công nhân viên trong công ty và với sự hướng dẫn tận tình của GVHD: ThS Trần thị Hạnh. Do thời gian và kiến thức có hạn nên báo cáo của tôi có nhiều thiếu sót rất mong có được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo và những người quan tam. Em xin trân trọng cảm ơn! Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  55. Chuyên đề thực tập 51 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Tài liệu tham khảo I. Giáo trình: 1. Giáo trình Quản trị nhân lực. NXB Đại học Kinh tế quốc dân. 2007. 2. Giáo trình Quản trị kinh doanh Khách sạn. NXB Đại học Kinh tế quốc dân. 2005. 3. Giáo trình kinh tế du lịch. NXB LĐXH II. Websites: 1. 2. _marketing_for_successful_external_marketing.html 3. to.influence-employee-behaviour-through-internal.html 4. hieu/5972/Marketing-noi-bo-lat-mem-buoc-chat . Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48
  56. Chuyên đề thực tập 52 GVHD: ThS. Trần Thị Hạnh Bùi Tiến Tuấn Du lịch 48