Xây dựng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề tại tỉnh Đồng Nai

Nội dung text: Xây dựng hệ thống bài thực hành nghề pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề tại tỉnh Đồng Nai

1. XÂY DỰNG HỆ THỐNG BÀI THỰC HÀNH NGHỀ PHA CHẾ THỨC UỐNG HỆ SƠ CẤP NGHỀ TẠI TỈNH ĐỒNG NAI TRẦN THỊ PHƢƠNG KIỀU Nghiên cứu này xây dựng hệ thống bài thực hành phục vụ cho quá trình dạy học thực hành nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp nghề góp phần nâng cao chất lượng đào tạo nghề và đáp ứng nhu cầu nhân lực cho ngành du lịch của tỉnh Đồng Nai. Hệ thống bài thực hành bước đầu soạn thảo theo nội dung mô đun Pha chế nước ép – sinh tố thuộc chương trình đào tạo nghề được xây dựng trên cơ sở phân tích nghề. Bên cạnh đó nghiên cứu sử dụng các biện pháp nghiên cứu thực tiến làm sáng tỏ thực trạng đào tạo và xây dựng hệ thống bài thực hành nghề Pha chế thức uống tại Đồng Nai cũng như thực trạng nhu cầu đào tạo của nghề. Thông qua đó, nghiên cứu cũng đã trình bày được những tồn tại và tìm ra hướng giải quyết tốt nhất. Từ khóa: hệ thống bài thực hành, nghề Pha chế thức uống hệ sơ cấp tỉnh Đồng Nai 1. Giới thiệu nhân lực cao phục vụ phục vụ cho phát Dựa trên chiến lược phát triển du triển địa phương và thu được một số lịch đến năm 2020 của Tổng cục du lịch thành công đáng kể. Tuy nhiên, công tác Việt Nam, tỉnh Đồng Nai đã chọn ngành đào tạo nghề cho ngành du lịch ở tỉnh du lịch là ngành mũi nhọn để phát triển Đồng Nai thời gian qua chưa thực sự kinh tế -xã hội. Thông qua các chương phát triển. Các mô hình đào tạo chưa thật trình đào tạo nghề cho lao động nông sự phù hợp với các đối tượng có nhu cầu thôn, tỉnh Đồng Nai mong muốn đào tạo học tập để phát triển du lịch của địa một số lượng lớn nhân lực ẩm thực, đặc phương cũng như nhu cầu của xã hội. biệt là nhân lực pha chế thức uống, để Hiện nay chương trình đào tạo chính phục vụ du lịch và giải quyết việc làm thức về nghề Pha chế thức uống tại tỉnh nông thôn. Cũng trên tinh thần đó, tỉnh chưa đáp ứng được yêu cầu làm việc nên Đồng Nai đã triển khai đào tạo nguồn hầu hết những đối tượng có nhu cầu học 1
2. tập về ẩm thực đều tìm đến thành phố Bài thực hành thường trình bày sâu lớn. hơn về chuyên môn. Sau khi người học Từ những phân tích trên có thể được cung cấp những yêu cầu cơ bản, có khẳng định rằng, hiện nay cần thiết phải hệ thống về các kỹ năng nghề, người học xây dựng hệ thống bài thực hành nghề cần phải hình thành cho mình một số kỹ Pha chế thức uống dựa trên cơ sở phân năng cần thiết như kỹ năng vận dụng tri tích nghề để nâng cao chất lượng đào tạo thức vào thực tế, kỹ năng thực hiện, kỹ nghề Pha chế thức uống nhằm cung ứng năng kết hợp Chính vì vậy, nội dung một nguồn nhân lực có chất lượng để thực hành cần đa dạng, cần phân loại các phát triển du lịch tại tỉnh Đồng Nai. loại bài thực hành với các mức độ thực 2. Lý thuyết và quy trình xây dựng hệ hiện khác nhau để người học rèn luyện, thống bài thực hành nghề Pha chế nhằm đạt được mục đích yêu cầu của thức uống hệ sơ cấp nghề tại tỉnh môn học, góp phần nâng cao hiệu quả Đồng Nai học tập cho người học. Nếu người học 2.1. Khái niệm hệ thống bài thực hành thực hiện các bài thực hành sau những nghề phần lý thuyết cơ bản thì tự bản thân Theo giáo trình Giáo dục nghề người học sẽ được củng cố kiến thức một nghiệp do Nguyễn Đức Trí (chủ biên) thì cách vững chắc và dần dần xây dựng cho bài thực hành giúp học sinh hình thành, mình một phương pháp học chủ động. củng cố một hoặc một số động tác thực Hệ thống được hiểu là tập hợp hành lao động cơ bản hoặc thực hiện những thành tố có liên hệ, quan hệ với hoàn chỉnh một công việc nào đó có sự nhau, tác động lẫn nhau tạo nên một phối hợp cơ bản của nghề. Bài thực hành chỉnh thể mới. Và hệ thống bài thực hành có thể thực hiện trong một ca hoặc nhiều là một tập hợp với nhiều bài tập khác ca, tùy thuộc vào độ lớn của mô đun nhau được xếp thành các nhóm (trong năng lực thực hiện với sự phân bổ thời mỗi nhóm có thể có những nhóm nhỏ lượng cụ thể cho nó. Bài thực hành là bài hơn) theo một trình tự có chủ đích nhất học được thực hiện ở xưởng trường hoặc định. Thông thường để đảm bảo tính cũng có thể ở trên lớp lý thuyết. khoa học về quá trình nhận thức của 2
3. người học, hệ thống bài thực hành sẽ nghiên cứu tiến hành đánh giá lại nhu được sắp xếp theo thứ tự từ dễ đến khó, cầu đào tạo của nghề. Phần khảo sát từ đơn giản đến phức tạp từ những kiến được thực hiện trên bốn đối tượng là: 10 thức đơn lẻ đến những kiến thức tổng cán bộ quản lý cơ sở dạy nghề, 600 đối hợp nhằm rèn luyện, phát triển những kỹ tượng có nhu cầu học nghề, 30 người lao năng cụ thể cho người học. động đang hành nghề và 30 cán bộ quản Như vậy hệ thống bài thực hành là lý các cơ sở kinh doanh ẩm thực. Kết quả tập hợp các bài học ở dạng thực hành để khảo sát cho thấy cần phải xây dựng một luyện tập trau dồi kỹ năng, kỹ xảo hoạt chương trình đào tạo phù hợp với yêu động để hiểu rõ và nắm vững lý thuyết. cầu thực tiễn làm cơ sở vững chắc cho Hệ thống bài thực hành là một tài liệu việc xây dựng một hệ thống bài thực trình bày nội dung chuyên môn để rèn hành nghề phù hợp với các đối tượng có luyện kỹ năng kỹ xảo được soạn thảo nhu cầu học nghề và phù hợp với các cơ nhằm đáp ứng yêu cầu cụ thể của cơ sở sở dạy nghề tại tỉnh Đồng Nai. đào tạo với đối tượng sử dụng. Về xây dựng hệ thống bài thực 2.2. Thực trạng đào tạo và xây dựng hành: vì các cơ sở được khảo sát chưa hệ thống bài thực hành nghề Pha chế thực hiện đào tạo nghề Pha chế thức thức uống tại tỉnh Đồng Nai uống nên không xây dựng hệ thống bài Về đào tạo nghề Pha chế thức thực hành tương ứng với nghề và tài liệu uống: qua kết quả khảo sát cho thấy, có thực hành tại công ty dạy nghề tư nhân 100% cán bộ quản lý cho rằng tại tỉnh Rosa được soạn thảo thành từng công Đồng Nai chỉ có cơ sở đào tạo nghề Pha thức pha chế. Đây là cơ sở cần thiết để chế thức uống là Công ty dạy nghề tư xây dựng hệ thống bài thực hành đáp nhân Rosa đã đăng ký và thực hiện đào ứng cho quá trình dạy nghề Pha chế thức tạo ở hệ sơ cấp nghề nhưng chương trình uống hệ sơ cấp. đào tạo hiện nay không được xây dựng 2.2. Quy trình xây dựng hệ thống bài trên cơ sở phân tích nghề. Hiện nay trừ thực hành công ty Rosa thì tất cả các cơ sở đào tạo  Giai đoạn 1: Xác định các công khác đều không đào tạo nghề này và việc của bài thực hành 3
4. Các bước thực hiện như sau: thực hiện tối ưu cho các bài thực hành 1) Xây dựng chương trình đào tạo nhằm định hướng cho việc tổ chức, nghề Pha chế thức uống. hướng dẫn học sinh thực hiện thể hiện 2) Xác định công việc của bài vai trò chủ đạo của giáo viên trong quá thực hành trong mô đun được chọn trình dạy học; sắp xếp các bài thực hành nghiên cứu. thành hệ thống đã xác định.  Giai đoạn 2: Xác định các dạng  Đánh giá và hiệu chỉnh bài tập minh họa Sau khi biên soạn và sắp xếp hoàn Các dạng bài tập cơ bản minh họa chỉnh hệ thống bài thực hành thì tiến cho các công việc trong bài thực hành hành xin ý kiến chuyên gia về từng nội gồm: bài tập tái hiện yêu cầu sự hiểu và dung bài thực hành đã biên soạn theo cấu tái hiện tri thức, học sinh nhớ các khái trúc của mô đun thực hiện, tiến hành sửa niệm cơ bản, có thể nêu lên/nhận ra chữa và biên tập hoàn chỉnh. chúng khi được yêu cầu hoặc hiểu được 3. Phƣơng pháp nghiên cứu sự liên kết logic giữa các khái niệm cơ 3.1. Phƣơng pháp nghiên cứu u n bản và kết nối được những tri thức đó - Nghiên cứu các văn bản pháp quy với thực tiễn. Bài tập vận dụng có thể sử về phát triển chương trình sơ cấp nghề; dụng những khái niệm, những kỹ năng các văn bản về mạng lưới quy hoạch phát cơ bản đã được hướng dẫn để giải quyết triển các vùng kinh tế tỉnh Đồng Nai; tài các vấn đề mới. Các bài tập giải quyết liệu hướng dẫn xây dựng chương trình, vấn đề: các bài tập đòi hỏi sự phân tích, xây dựng tài liệu giảng dạy. tổng hợp, đánh giá, vận dụng kiến thức - Tham khảo tài liệu, sách tham đã học vào những tình huống thay đổi, khảo về đào tạo nghề; một số chương giải quyết vấn đề. trình đào tạo nghề pha chế thức uống; tài  Thực hiện xây dựng các bài thực liệu, sách tham khảo về nghề pha chế hành thức uống và một số tài liệu liên quan Soạn thảo từng bài thực hành và bài đến đề tài nghiên cứu khác cần thiết để tập minh họa theo cấu trúc đã được xác xây dựng hệ thống bài thực hànhphù hợp định; xây dựng phương án giải đáp và với nghề. 4
5. 3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu thực tiễn đồng thời đăng ký với Sở để đào tạo cho Phương pháp điều tra, khảo sát: lao động nông thôn cho quý 4 năm 2015. khảo sát nhu cầu tuyển dụng; khảo sát Do điều kiện về thời gian nên phạm nhu cầu đào tạo của các cơ sở dạy nghề; vi nghiên cứu được xác định là xây dựng khảo sát nhu cầu học nghề của đối tượng 06 bài thực hành cùng với 60 bài tập lao động tại tỉnh Đồng Nai; xin ý kiến minh họa phù hợp với nội dung của mô của các chuyên gia về nội dung hệ thống đun “Pha chế nước ép – sinh tố” trong bài thực hành. chương trình bao gồm: Phương pháp quan sát, trò chuyện: - Bài thực hành số 01: Lựa chọn và quan sát công việc, hoạt động của lao sơ chế nguyên liệu cùng với 10 bài tập động hành nghề Pha chế thức uống và trò minh họa. chuyện thu thập thông tin, ý kiến đánh - Bài thực hành số 02: Lựa chọn và giá vệ sinh dụng cụ, thiết bị cùng với 10 bài 3.3. Phƣơng pháp thống kê toán học tập minh họa. Xử lý, phân tích các số liệu và đánh - Bài thực hành số 03: Pha chế giá kết quả nghiên cứu. nước ép đơn tầng cùng với 10 bài tập 3.4. Kết quả nghiên cứu minh họa. Từ các ý kiến của chuyên gia, - Bài thực hành số 04: Pha chế chương trình đào tạo nghề được xây nước ép đa tầng cùng với 10 bài tập dựng trên cơ sở phân tích nghề và thực minh họa. hiện đánh giá với 20 chuyên gia và được - Bài thực hành số 05: Pha chế sinh thiết kế thành 05 mô đun: Kỹ năng cơ tố đơn tầng cùng với 10 bài tập minh bản; Pha chế thức uống từ trà, cà phê, ca họa. cao; Pha chế nước ép – sinh tố; Pha chế - Bài thực hành số 06: Pha chế sinh thức uống mang phong cách nước ngoài; tố đa tầng cùng với 10 bài tập minh họa. Pha chế cocktail cùng với chương trình Kết quả đánh giá của các chuyên chi tiết cho nghề Pha chế thức uống tại gia như sau: tỉnh Đồng Nai và được Trung tâm dạy - Trên 66.67% các chuyên gia đồng nghề huyện Định Quán đồng ý sử dụng ý rằng: hệ thống bài thực hành có đủ các 5
6. đề mục và thể hiện nội dung theo đúng - Trên 73.33% các chuyên gia đồng mẫu định dạng, có đầy đủ các nội dung ý với bố cục của các bài thực hành, các theo chương trình chi tiết các mô mối liên hệ giữa các chuyên mục chặt đun/môn học trong chương trình đào tạo, chẽ và tương ứng với nhau, mã các nội dung các bài tập đảm bảo mục tiêu chuyên mục, hình vẽ, bảng biểu nhất kiến thức, kỹ năng đã đề ra, nội dung các quán và chính xác. tiêu đề trong bài và các mục trong 3.5. Thảo lu n các kết quả nghiên cứu chương đảm bảo mục tiêu kiến thức, kỹ Thứ nhất, hệ thống bài thực hành năng, khối lượng thông tin trong các bài của môn đun Pha chế thức uống với kết học phù hợp với thời lượng của mô đun. cấu 06 bài thực hành cùng với 60 bài tập - Trên 60% các chuyên gia đồng ý minh họa cho thời lượng giảng dạy là 60 rằng: nội dung từng bài được trình bày tiết là vừa đủ. Ngoài ra, các bài tạp minh một cách logic, các bước hình thành kỹ họa được thiết kế với các dạng bài phù năng hợp lý và vừa phải, mối quan hệ hợp với đối tượng học tập ở trình độ sơ giữa lý thuyết và thực hành hợp lý để cấp nghề. bảo đảm được sự nhận thức về kiến thức Thứ hai, kết quả đánh giá của 15 và sự hình thành kỹ năng. chuyên gia đối với các bài thực hành có - Trên 73.34% các chuyên gia đồng thể nhận thấy là khá tốt và có thể triển ý rằng: nội dung các bài thực hành đầy khai thực tế. đủ để đảm bảo đào tạo có kết quả theo Cuối cùng kết quả nghiên cứu cho các yêu cầu về đánh giá kết quả học tập thấy việc xây dựng hệ thống bài thực và được nhấn mạnh để rèn luyện, hình hành phù hợp với nghề sẽ phục vụ tốt thành các kỹ năng cần thiết. cho quá trình dạy nghề của tỉnh Đồng - Trên 60% các chuyên gia đồng ý Nai. Bên cạnh đó, Trung tâm dạy nghề rằng: văn phong biên soạn rõ ràng, cân huyện Định Quán bước đầu chấp thuận đối, không vi phạm văn hóa của các dân các bài thực hành và đề nghị hoàn chỉnh tộc Việt Nam, thể hiện tính gợi mở lôi hệ thống bài thực hànhcho cả chương kéo người học thực hiện công việc. trình đào tạo phục vụ cho công tác đào tạo của trung tâm. 6
7. 4. Bàn lu n, hàm ý và kết lu n nội dung, các công việc cần thiết cho Với mục tiêu phát triển thêm nghề nghề rât phù hợp. mới cho đào tạo nghề nông thôn của tỉnh Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra Đồng Nai đồng thời nâng cao chất lượng rằng từ quy trình xây dựng hệ thống bài đào tạo nghề pha chế thức uống nhằm thực hành cho mô đun Pha nước ép – cung ứng một nguồn nhân lực có chất sinh tố có thể nhân rộng cho việc xây lượng để phát triển du lịch tỉnh nhà và dựng hệ thống bài thực hành cho các mô cũng để thỏa mãn nhu cầu nhu cầu học đun trong chương trình nhằm đáp ứng tập của những đối tượng có yêu cầu nên yêu cầu đào tạo. việc xây dựng hệ thống bài thực hành Tuy nhiên, nghiên cứu vẫn còn nghề Pha chế thức uống phục vụ công những hạn chế. Nghiên cứu chỉ thực hiện tác đào tạo nghề là cần thiết. Từ các cơ xây dựng hệ thống bài thực hành cho sở cần thiết, hệ thống bài thực hành nghề một mô đun là Pha chế nước ép – sinh tố Pha chế thức uống được soạn thảo dựa và các bài thực hành vẫn chưa được thực trên chương trình đào tạo xây dựng theo nghiệm. Vì thế hướng phát triển tiếp theo mô đun kỹ năng hành nghề căn cứ vào của nghiên cứu là: nhân rộng việc xây biểu đồ phân tích nghề với sự đóng góp dựng hệ thống bài thực hành cho các mô của các chuyên gia, giáo viên có nhiều đun trong chương trình nhằm đáp ứng năm kinh nghiệm trong nghề và các cơ yêu cầu đào tạo; triển khai đào tạo thực sở/ doanh nghiệm kinh doanh ẩm thực và nghiệm chương trình và hệ thống bài các nguồn tài liệu nghề phổ biến hiện thực hành để tiếp tục đánh giá hiệu quả nay. của hệ thống bài thực hành; tiếp tục hoàn Vì vậy, nội dung các bài thực hành thiện hệ thống bài thực hành sau khi được xây dựng một cách khách quan dựa được thực nghiệm; khảo sát thực trạng trên các yêu cầu rèn luyện kỹ năng của xây dựng hệ thống bài thực hành tại các mô đun hành nghề. Kết quả thống kê ý tỉnh và thành phố lân cận để có cơ sở kiến đánh giá bước đầu đã khẳng định khoa học vững chắc hơn và nâng cao khả các bài thực hành có tính khả thi rất cao, năng đáp ứng yêu cầu thực tế. 7
8. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu trong nƣớc 1. Bernd Meier – Nguyễn Văn Cường (2014), Lý luận dạy học hiện đại, Nhà xuất bản đại học Sư Phạm. 2. Đại từ điển tiếng Việt, Nhà xuất bản Văn hóa và Thông tin, Hà Nội, 1999 3. Vũ Cao Đàm (2006),Phương pháp luận nghiên cứu khoa học, Nxb khoa học và kỹ thuật. 4. Trần Thị Hương (2011), Tổ chức hoạt động dạy học đại học, Nhà xuất bản Đại học Sư Phạm TPHCM. 5. Trần Thị Hương (2012), Bài tập thực hành Giáo dục học phổ thông, Nhà xuất bản Đại học Sư Phạm TPHCM. 6. Đỗ Thu Hà (2014), Luận án tiến sĩ Khoa học Giáo dục “Xây dựng hệ thống bài tập phát triển kỹ năng nói cho sinh viên sư phạm ở học phần Tiếng Việt Thực Hành”, Viện Khoa học Giáo dục Việt Nam. 7. Phan Long (chủ biên) (2004), Phương pháp giảng dạy, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TpHCM. 8. Lưu Xuân Mới (2002),Lý luận dạy học đại học, Nxb giáo dục. 9. Nguyễn Đức Trí (chủ biên) (2011), Giáo trình Giáo dục học nghề nghiệp, Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam. 10. Nguyễn Văn Tuấn (chủ biên) (2007), Phương pháp giảng dạy, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TpHCM. 11. Nguyễn Văn Tuấn, Võ Thị Xuân (2008), Tài liệu bài giảng phát triển chương trình đào tạo nghề, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TpHCM. 12. Nguyễn Văn Tuấn (2009), Lý luận dạy học, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TpHCM. 13. Thái Duy Tuyên (2008), Phương pháp dạy học truyền thống và đổi mới, Nhà xuất bản Giáo Dục 8
9. Tài liệu nƣớc ngoài 14. Mocktail recipes, Students’ Association of Grant MacEwan College 15. Kester Thompson , Mocktails: The Complete Bartender's Guide, an Imagine book, 2012, 160 trang 16. Frank Thomas and Karen Lancaster Brown, The Mocktail Bar Guide: 200 Recipes for Safe and Sober Parties, Meadowbrook, 2001, 120 trang. 17. Stuaft Waton (2014), The Ultimate Book Of Cocktails, Lorenz Books, 2014, 256 trang. Các trang web 18. truy cập ngày 25/12/2014 19. truy cập ngày 15/11/2014 20. truy cập ngày 23/01/2015. 21. truy cập ngày 25/02/2015 Ý KIẾN GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN Thông tin liên hệ: Họ tên: Trần Thị Phương Kiều Điện thoại: 0988868495 Email: ttpk96@gmail.com 9
10. BÀI BÁO KHOA HỌC THỰC HIỆN CÔNG BỐ THEO QUY CHẾ ĐÀO TẠO THẠC SỸ Bài báo khoa học của học viên có xác nhận và đề xuất cho đăng của Giảng viên hướng dẫn B n ti ng Vi t ©, T NG I H C S PH M K THU T TP. H CHÍ MINH và TÁC GI Bản quếy n táệc ph mRƯ ãỜ cĐ bẠ o hỌ b Ưi Lu tẠ xu t Ỹb n vàẬ Lu t S hỒ u trí tu Vi t Nam. NgẢhiêm c m m i hình th c xu t b n, sao ch p, phát tán n i dung khi c a có s ng ý c a tác gi và ả ng ề i h ẩ pđh đưm ợK thuả tộ TP.ở H ậChí Mấinh.ả ậ ở ữ ệ ệ ấ ọ ứ ấ ả ụ ộ hư ự đồ ủ ả Trườ Đạ ọCcÓ Sư BÀI BạÁO KHỹ OA ậH C T ồT, C N CHUNG TAY B O V TÁC QUY N! ĐỂ Ọ Ố Ầ Ả Ệ Ề Th c hi n theo MTCL & KHTHMTCL h c 2017-2018 c a T vi n ng i h c S ph m K thu t Tp. H Chí Minh. ự ệ Năm ọ ủ hư ệ Trườ Đạ ọ ư ạ ỹ ậ ồ