›
›

Trắc nghiệm hóa sinh: Vitamin

doc 102 trang phuongnguyen 60
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Trắc nghiệm hóa sinh: Vitamin", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • doctrac_nghiem_hoa_sinh_vitamin.doc

Nội dung text: Trắc nghiệm hóa sinh: Vitamin

  1. z  TrắcTrắc nghiệmnghiệm hĩahĩa sinh:sinh: VitaminVitamin
  2. Trắc Nghiệm Hĩa Sinh : Vitamin 1.Xiancobalamin là tên hĩa học của: a) Vitamin B1 c) Vitamin B12 b) Vitamin H d) Vitamin PP 2.Vitamin B12 cĩ vai trị a) Ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch b) Tham gia trong ứua trình tổng hợp máu c) Tham gia vào quá trình điều hịa trao đổi canxi và photpho d) Giúp cơ thể tăng sữc đề kháng 3. Bitamin B12 cĩ nhiều trong a) Thịt gà c) Trứng b) Gan d) Sữa 4. Thiếu Vitamin B12 gây nên những hiện tượng nào sau đây? a) Tổn thương thần kinh c) Đau xương, rụng tĩc b) Khơ mắt d) Suy nhược, chảy máu lợi 5. Trong Chăn nuơi, Vitamin B12 cĩ vai trị gì? a) Tăng sự hấp thu thức ăn prơtêin thực vật b) T ăng sinh sản, đ ẻ trứng và nở trứng ở gà mái c) Khi cho một biooixin vào thức ăn gia súc thì tác dụng của B12 tăng lên nhiều d) c ả a, b, c đều đúng 6. Vitanin nào chỉ được tổng hợp ở vi sinh vật mà khơng được tổng hợp từ động vật a) Vitamin B13 c) Vitamin B12 b) Vitamin B6 d) Vitamin H 7. Cấu tạo hĩa học của Vitamin B12 gồm bao nhiêu phần? a) 2 c) 3 b) 4 d) 5 8. Vitamin B12 tham gia vào quá trình tổng hợp AND tác động tới : a) Sự hình thành các tế bào máu b) Hoạt động của các noron thần kinh c) Cả a và b đều đúng
  3. d) Cả a và b đều sai 9. Nguyên tử chiếm vị trí trung tâm của vịng pirol trong cấu trúc hĩa học của Vitamin B12 là : a) Ca c) Ni b) Fe d) Co 10. Vitamin chuyển vào cơ thể gắn với một hợp chất của dạ dày để tạo nên phức hợp dễ hấp thụ cho cơ thể : a) Glucoproteit c) axit Folic b) Photphoric d) Metionin 11.Vitamin B5 cịn cĩ tên khác là a) acid pantothenic b) Biotin C) Cobalamin d) acid Folic 12. Vitamin B5 nằm trong a) NAD b) NADP c) CAPE d) NAD và NADP 13. Vitamin B5 khơng cĩ tích trữ trong a) Rau b) Cơ thể Người c) Trứng d) Trái Cây 14. Biểu hiện của người thừa vitamin B5 a) Rụng tĩc b) Biếng ăn c) Suy Nhược d) Tất cả đều sai 15. Vitamin B5 được hấp thụ vào cơ thể theo cơ chế a. Thay đổi Nồng độ b. Thay đổi nhiệt độ c. Cơ chế xúc tác d. Trực Tiếp 16. Vitamin B6 được tách ra ở dạng tinh khiết vào năm a.1938 b.1931 c.1940 d.1941 17. Vitamin B6 được tích trữ ở a. Gan và cơ b. ruột c. Tĩc c. Tim 18. Lượng vitamin B6 trong trứng gà sẽ bị mất đi bao nhiêu % sau một năm bảo quản
  4. a.50% b. 40% c.80% d.20 % 19. Pyridoxal hoặc pyridoxamin được hình thành tại nơi nào trên cơ thể người a. Thận b. ruột c.Gan d. Tim 20. Vitamin nào sau đây cĩ thể tan trong nước a. vitamin K b.Vitamin E c.Vitamin D d.Vitamin B6 21. Vitamin A là chất a) Dễ bị oxi hĩa ở điều kiện htường b) Bền trong mơi trường pH trung tính và kiềm c) Bị phá hủy trong mơi trường axít d) Cả ba ý trên 22. Thiếu Vitamin A dẫn đến : a) Quáng gà, khơ mắt, da bị cứng, sừng hĩa b) Đau tồn than, dễ bị gãy xương c) Thiếu m,áu, tổn thương thần kinh d) Cả 3 ý trên 23. Tên hĩa học của Vitamin A là : a) Retinol c) philoquinon b) Calciphenol d) thiamin 24. Vitamin là nhĩm chất : a) Cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể b) Đảm nhiệm vai trị như những chất xúc tác c) Cĩ tác dụng như coezym d) Cả 2 ý trên 25. β- caroten là hợp chất: a) Khơng bền với nhiệt độ , khi cĩ cả ánháng và oxi b) Là provitamin A c) Tham gia vào quá trình oxh- khử d) Cả 3 ý trên
  5. 26. Trong số các đồng phân quan trọng của carotene: a) α- carotene và β- carotene cĩ hoạt tính cao nhất b) β- carotene và γ – carotene cĩ hpạt tính cao nhất c) β- carotene cĩ hoạt tính cao nhất d) cả 3 đều cĩ hoạt tính như nhau 27. Vitamin A trong gan tồn tại dưới dạng; a) Tự do b) Dạng este với acid axetic và acid palmitic c) Dạng Aldehit d) Cả 3 28. Vitamin A chủ yếu được tích lũy trong : a) Gan, thận, sữa b) Trái cây xanh c) Trái cây chin , cĩ màu d) Cả 3 ý trên 29. β- carotene là tiền vitamin A vì : a) Thủy phân β- carotene thu được 2 phân tử Vitamin A b) Carotene chuyển thành Vitamin A nhờ các hệ enzim đặc trưng c) Là hợp chất chưa no chứa nhiều nối đơi như vitaminA d) Cả 3 ý trên 30. chọn phát biẻu đúng: a) Vitamin cĩ tác dụng duy trì hoạt động bình thường của mơ, tế bào b) Vitamin cung cấp năng lượng cho cơ thể c) Vitamin là thành phần xây dựng nên cấu trúc tế bào d) Cả 3 ý trên 31. Vitamin D2 là dẫn xuất của : a) Cholesterol c) naphatoquinon b) Ergosterol d) benzopiran 32. Các vitamin cĩ thể tổng hợp được trong cơ thể người: a) B9, C c) Đ, K b) A, E d) H, B12
  6. 33. Thiếu vitamin D sẽ dẫn đến hiện tượng: a) Suy nhược, nhứt đầu , đau xương, khĩ thở b) Thiếu máu, rối loạn thần kinh , viêm da c) Dễ bị gãy xương, đau tồn than d) Quáng gà , da bị cứng hĩa sừng tai mũi 34. Cơ thể khơng nên thừa Vitamin: a) E , C c) B2, K b) A, D d) H, B1 35. Vitamin D cĩ nhiều trong : a) Gan, lịng đỏ trứng, cá mỡ b) Rau xanh, cà chua, trái cây c) ớt, gấc, cà rốt, hành lá d) cam chanh, bưởi, ớt 36. Thừa vitamin D sẽ dẫn đến : a) Bị nơn, đau đầu, đau xương, khơ da, rụng tĩc b) Bị nơn, bồn chồn, giảm chức năng hoạt động của thận c) Mệt mỏi , chán ăn, vơ cảm, tổn thương thần kinh d) Suy nhược cơ thể, chảy máu răng 37. Vai trị của Vitamin D a) Chống oxihĩa, chống tim mạch b) Tham gia vào quá trình cầm máu c) Đĩng vai trị vận chuyển tế bào thần kinh và tham giâ tổng hợp chất béo d) Tham gia vào quá trình calci hĩa mơ xương 38. Vitamin nào sau đây bền với nhiệt a) A, C c) B1, B6 b) D, E d) H, B12 39. Vitmin D được đào thải qua a) Nước tiểu, phân c) Mồ hơi b) Nhu động ruột d) Khơng cĩ hiện tượng đào thải 40. D3 là dẫn xuất của colesterol : a) Cĩ tên là colecanxipherol.
  7. b) Cĩ thể được tổng hợp dưới da người, dưới tác dụng của ánh sáng. c) Tiền vitamin D3 là 7 dehydrocolesterol. d) Cả a, b, c, đều đúng. 41. Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới dạng phổ biến là: a. Axít ascorbic b. Axít đehidroascorbic c. Dạng liên kết ascorbigen d. Cả a,b,c 42. Chọn câu đúng khi nĩi về vitamin C a. Là tinh thể hình kim, màu vàng nhạt, khơng mùi. b. Vị chua ,khơng màu , ít tan trong nước bền nhiệt. c. Là tinh thể trắng ,tan trong nước khơng mùi. d. Chất dầu lỏng, màu vàng nhạt, khơng mùi,vị hơi đắng. 43. Chọn câu đúng: a. Dộng vật khơng tổng hợp được vitaminC. b.Cĩ nhiều trong tự nhiên như cam,chanh,quit,bưởi . c.a,b dúng d. ở trái cây chứa vitamin C hàm lượng vitamin C giảm từ trong ra ngồi. 44. Axít ascorbic là chất : a. Khử b. OXH c. Vừa khử vừa OXH d. Khơng phải là chất khử, OXH. 45. Chọn câu đúng . ở người: a. sau khi được hấp thụ tại ruột non,vitamin C được chuyển vào máu dưới dạng ạnion tự do. b. vitamin C được hấp thụ qua da. c. vitamin c được hấp thụ qua ruột non và tá tràng. d. cả a,b,c đúng. 46. Diều kiện thích hợp để bảo vệ vitamin C: a. Mơi trường trung tính hoặc axit,nhiệt độ thấp tránh ánh sáng và ơxi.
  8. b. Mơi trường axit,nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng ,nhiều ơxi. c. Mơi trường bazơ, nhiệt độ thấp tránh ánh sáng và ơxi. d. ở thực phẩm vitamin c khơng bị mất do các quá trình gia nhiệt thơng thường. 47.thiếu vitamin C gây bệnh: a. đao b. scorbut c. suy nhược cơ thể ảnh huởng đến tim d. tơcnơ 48. Người bình thường cần : a. 80-100mg vitaninC/ngày c. 120-140mg vitaminC/ngày. b. 100-120mg vitaminC/ngày. d.140-160mg vitaminc/ngày. 49. ở người vitamin C được bài tiết ra ngồi qua: a) bài tiết qua đường nước tiểu b) bài tiết qua đường nước tiểu và phân. c) bài tiết qua mật và nước tiểu. d) chủ yếu theo đường mật. 50. Chọn câu đúng khi nĩi về vai trị của vitamin C: a) vân chuyển tế bào thần kinh và tham gia tổng hợp chất béo b) Chưa xác định được vai trị c) Quyết định trong quá trình phân giải các phân tử cĩ khả năng tạo ra năng lượng tế bào d) Tác động đến sự tổng hợp collagen, hấp thụ lipít ở ruột,tổng hợp gluco- corticoid. 51. Vitamin E cĩ tên gọi hố học là: a. Philoquinon. c. Canxipherol. b. Uniquinon. d. Tocopherol. 52.Cĩ mấy loại tocopherol: a. 5 loại. c. 7 loại. b. 6 loại. d. 8 loại. 53. Tocopherol cĩ tính chất : a. Khá bền với nhiệt. c. Là chất chĩng oxi hố. b. Tan trong dầu. d. Cả a,b,c đều đúng. 54. Vitamin E là loại vitamin cĩ tính chất: a. Bảo đảm chức năng bình thường và cấu trúc của mơ và cơ quan . b. Làm cho axit béo chưa no bị oxy hố. c. Vitamin E được điều chế bằng phương pháp tổng hợp thì dễ dàng hơn phương pháp chiết rút. d. Tất c ả đều sai.
  9. 55. Thiếu vitamin E sẽ dẫn đến hiện tượng a. Đau đầu, rụng tĩc . c. Đau xương, nhức mỏi. b.Thiếu máu, tổn thương hệ thần kinh d. Chảy máu dưĩi da. 56. Thừa vitamin E sẽ dẫn đến a. Teo cơ. c. Chảy máu cam b. Cơ quan sinh san bị thối hố d. Tất cả đều sai. 57. Khả năng chống oxi hố của tocopherol nào sâu đây là mạnh nhất: a. Tocopherol c.  Tocopherol b.  Tocopherol d. Tocopherol 58. Vitamin K cĩ đặc điểm: a. Người cĩ khả năng tổng hợp được vitamin K b. Khi bị thiếu thời gian đơng máu sẽ bị kéo dài c. Vitamin K cĩ nhiều trong thịt trắng hơn thịt đỏ d. Chỉ cĩ a, b đúng 59. Filoquinon cĩ tính chất: a Trong mơi trường axít bị đun nĩng bị phá huỷ nhanh b. Trong mơi trường kiềm bị đun nĩng bị phá huỷ nhanh c. Khi đun nĩng với dung dịch nứơc dễ dàng bị phá huỷ d. Tất cả đều đúng. 60. Đặc điểm nào sau đây của vitamin K a. vitamin K1 hình thành ở thực vật b. vitamin K2 là sản phẩm của vi khuẩn gây thối c a, b đ úng d. a, b sai 61. Hàm lượng vitamine B1 trong thực phẩm nào là nhiều nhất a. Sữa, thịt, phomat. b. Gan, trứng. c. Nấm men, mầm ngũ cốc. d. Quả chín và rau xanh. 62.Bộ phận nào là nơi tích trữ vitamine B1 trong cơ thể a) Gan. b) Mơ mỡ. c) Gan và mơ mỡ. d) Cơ thể khơng tích trữ vitamine B1. 63.Chức năng nào là của vitamine B1 a) Vận chuyển tế bào thần kinh và tham gia vận chuyển chất béo. b) Phân hủy glucid tạo năng lượng cho tế bào. c) Tác động đến sự hình thành tế bào máu và hoạt động của hệ thần kinh.
  10. d) Là chất cơ bản để tổng hợp AND. 64.Các biểu hiện do thiếu vitamine B1 a) Thiếu máu, tổn thương thần kinh. b) Mệt mỏi, chán ăn, ảnh hưởng đến tim và thần kinh. c) Tổn thương da, rối loạn tiêu hĩa ở trẻ em. d) Tất cả đều sai. 65.Tính nhạy với nhiệt của vitamine B1 trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm phụ thuộc những yếu tố nào a) Nồng độ pH của mơi trường. b) Thời gian chế biến. c) Nồng độ oxy khơng khí. d) Tất cả các yếu tố trên. 66.Thừa vitamine B1 cĩ thể dẫn đến a) Mệt mỏi, chán ăn, rối loạn thần kinh. b) Tổn thương da, tuyến nhờn. c) Rối loạn cảm giác, rối loạn thần kinh. d) Khơng ảnh hưởng gì đến cơ thể 67.Tên khoa học của vitamine B3 a) Thiamin. b) Acid pentothenic. c) Acidnicotonic. d) Acid folic. 68.Sau khi được hấp thụ tại ruột non, vitamine B3 vào máu đi khắp cơ thể dưới dạng a) Dạng tự do. b) Dạng liên kết với vitamine P. c) Dạng liên kết với protein. d) Cả a và b. 69.Vitamine B3 cĩ vai trị gì tromg cơ thể
  11. a) Hoạt động như chất xúc tác trong các quá trình tổng hợp. b) Phân giải glucid tạo năng lượng cho tế bào c) Tham gia tổng hợp AND. d) Vận chuyển tế bào thần kinh và tham gia vận chuyển chất béo. 70. Vitamine B3 bền với nhiệt và oxy khơng khí trong mơi trường a) Acid. b) Kiềm. c) Acid và kiềm nĩng. d) Trung tính. 71.Thiamin là tên hĩa học của A. Vitamin A1 B. Vitamin B2 C. Vitamin B1 D. Vitamin B6 72. Vitamin B1 thường cĩ trong A. nấm men bia,mầm ngủ cốc B.Mật ong C. Mầm ngũ cốc D. Thịt bị 73.Thiếu vitamin B1 sẽ mất dần đến hiện tượng A.Đau Xương, nhức mỏi B. Thiếu máu,tổn thương hệ thần kinh C. đau đầu, rụng tĩc D. mệt mỏ, chán ăn, vơ cảm, tổn thương thần kinh 74.vitamin B1 là vtamin A. tan trong nước B.Tan trong dung dịch kiềm lỗng C. Tan trong dầu D. tan trong dung dịch acid 75.ViTamin nào được phép hấp thụ tại ruột non và tá tràn A. Vitamin B1 B. Vitamin K C. Vitamin B2 D. Vitamin B12 76. Vitamin B1 cĩ khả năng A chống oxy hĩa B. chống bệnh tê phù C. Chống cịi xương D. Chống viên loét 77. lượng Vitamin B1 ban đầu cĩ thể bị mất khi bao quản sau 1 năm là A 10% B 20% C. 30% D 40% 78 tăng sự phân giải của vitamin B1 dưới tác dụng của nhiệt độ cần cĩ A. đường Hexose B nước C. kim loại D. cả ba điều đúng 79 Vitamin nào sẽ tăng khi thêm nấm mem vào quá trình nhào bột: A. Vitamin B1 B Vitamin B2 C Vitamin B5 D Vitamin B6 80 vitamin B1 đĩng vai trị A. vận chuyển tế bào thần kinh và tham gia tổng hợp chất béo
  12. B. tham gia vào phản ứng phân hủy glucid sản xuất năng lượng cho tế bào C.đĩng vai trị như một coenzym trong sự chuyen hĩa acid amin D. là chất chống oxy hĩa do đĩ được sử dụng làm chất chống lão hĩa 81.Biotin là tên hóa học của: a Vitamin A c Vitamin K b Vitamin C d Vitamin H 82.Vitamin H còn đươc gọi là gì? a Vitamin B8 c vitamin B12 b vitamin B6 d Tất cả đều sai. 83.Vitamin H được tích trữ ở đâu? a Gan c Mật b không có sự tích trữ d Cả a và c 84.Vitamin H thuộc loại vitamin : a Tan trong nước c Cả hai đúng b Tan trong chất béo d Cả hai sai 85. Chọn đáp án sai: a Trong thực phẩm coenzim của đa số các emzim đều có các vitamin. b Vitamin và enzim có mối liên quan chặt chẻ. c Nhu cầu về vitamin là rất cao. d Các vitamin thường ít bền. 86. Đa số các vitamin không bền dươi tác dụng của: a.Nhiệt độ cao c kim loại b.Aùnh sáng d tất cả đúng 87.Nhiều vitamin tham gia vào: a.Thực phẩm của coenzim c thực phẩm của enzim b.Thực phẩm của apoenzim d Tất cả đúng 88.Vitamin là một nhóm chất hữu cơ: a.Có phân tử tương đối nhỏ b.Có bản chất lí hóa học rất khác nhau. c.Tác dung sinh lý lên cơ thể sinh vật thể hiện khác nhau. d.Tất cả đúng. 89.Chọn đáp án sai: a.Vitamin đảm nhiêm vai trò như những chất xúc tác. b.Vitamin là nhóm chất cần thiết cho hoạt động sinh sống của bất kì cơ thể nào c.Vitamin là chất cơ có khả năng làm mất tính sinh học của vitamin và có tác dụng chống lại chúng. d.nhu cầu về vitamin của con người là rất cao 90.Chọn đáp án sai: a.Biotin không bị biến đổi hoăc di chuyển vào lòng trắng trứng. b.Biotin tập trung chủ yếu ở lòng đỏ trong trứng.
  13. c.Biotin tham gia vaò thành phẩm của các loại enzim xúc tác cho quá trình cacboxyl hóa. d.Biotin tồn tại loại vitamin bị thay đổi nhiều khi bảo quản thực phẩm. 1. Vitamin là: a. Nhưng chất hữu cơ cĩ bản chất hĩa học giống nhau, cĩ hoạt tính sinh học, cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển. b. Nhưng chất hữu cơ cĩ bản chất hĩa học khác nhau, cĩ hoạt tính sinh học, cơ thểcĩ nhu cầu thấp,đặc biệt cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển. c. Nhưng chất hữu cơ cĩ bản chất hĩa học tương tự nhau, cĩ hoạt tính sinh học, cơ thể cĩ nhu cầu thấp. d. Nhưng chất hữu cơ cĩ bản chất hĩa học khác nhau, cĩ hoạt tính sinh học, cơ thể cĩ nhu cầu thấp, cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển. 2. Vitamin cĩ mấy loại ? a. 3 loại. c. 2 loại. b. 4 loại. d. 5 loại. 3. Trong gan vitamin A tồn tại dưới dạng: a. Tự do. b. Ester với axit axetic. c. Ester với axit axetic và axit palmitic. d. a & c đúng. 4. Vitamin A tham gia vào quá trình: a. Trao đổi protein, lipid, gluxit, muối khống. b. Calci hĩa mơ xương. c. Cầm máu. d. Cả 3 đều đúng. 5. Vitamin cĩ nhiều trong : a. Thực vật. c. Vi sinh vật. b. Động vật. d. Thực vật và động vật. 6. Nhu cầu của vitamin A :
  14. a. Giới tính, độ tuổi. b. Nhiệt độ, nồng độ, giới tính. c. Giới tính, độ tuổi, độ pH. d. Ánh sáng, oxy. 7. Chọn phát biểu sai : a. Người lớn cần 1-2,5mg vitamin A. b. Trẻ em từ 0-4 tuổi cần 1500UI/ngày. c. Trẻ em trên 10 tuổi cần 2000-4000 UI/ngày. d. Người lớn cần 2-5 mg -caroten trong một ngày. 8. Vitamin A bị phá vỡ trong : a.Mơi trường axit và kiềm. b. Mơi trường trung tính và axit. c. Chỉ trong mơi trường axit. d. Mơi trường trung tính và kiềm. 9. Calcipherol là tên gọi của: a. Vitamin D. c. Vitamin B1. b. Vitamin A. d. Vitamin K. 10. Vitamin D2 là dẫn xuất : a. colesterol. c. axit amin. b. ergosterol. d. cả 3 đều sai. 11. Vitamin D tích trữ trong : a. gan, tuyến yên, thận. b. hồng cầu, bạch cầu,mơ mỡ. c. gan, mơ mỡ, tuyến tụy. d.gan, mơ mỡ. 12.Cơ thể thiếu Vitamin D sẽ: a. tê phù, viêm loét, cịi xương. b. tổn thương thần kinh, gãy xương. c. khống hĩa xương,cịi xương. d. đau đầu, hĩa sừng. 13. Cơ thể thừa Vitamin D sẽ:
  15. a. nơn, bồn chồn. b. đau đầu, giảm chức năng hoạt động của thận. c. giảm chức năng hoạt động của thận, cĩ thể bị tủa calci. d. a & c. 14. Vitamin D bị phân hủy trong: a. mơi trường axit, kiềm. b. cĩ mặt oxy, axit vơ cơ. c. mơi trường trung tính. d. axit vơ cơ. 15. Vai trị vitamin D: a. Tăng khả năng hấp thụ Ca và P trong của xương và ruột. b. Giảm nồng độ Ca và P trong máu và xương. c. tăng nồng độ Ca và P trong máu và xương. d. a và c. 16. Vitamin A là vitamin : a. tan trong chất béo. c. tan trong nước. b. cĩ tác dụng đối với thị giác. d. a & b. 17. - caroten cĩ nhiều trong: a. cải bĩ xơi. c. cà rốt, bí đỏ. b. rau xà lách. d. thịt gà. 18. retinol là tên hĩa học của: a. vitamin A. c. vitamin B1. b. vitamin B2. d. vitamin B6. 19. - caroten là : a. một dạng vitamin A. c. tiền vitamin A. b. một dạng màu trong thực phẩm. d. chất bảo quản thực phẩm. 20. vitamin A cĩ nhiều trong : a. trứng. c. thịt lợn. b. thịt gà. d. tất cả đều đúng. 21. Chọn câu đúng:
  16. A. Vitamin là nhĩm chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống của bất kỳ cơ thể nào B. Vitamin là chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống với cơ thể người C. Vitamin là chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống với cơ thể người và động vật D . Vitamin là nhĩm chất (bắt buộc) cần thiết cho họat động sinh sống với cơ thể người và động vật 22. Chọn câu đúng A. Dưới dạng enzim, vitamin tham gia vào các quá trình đồng hĩa và dị hĩa ở mức phân tử, tế bào, mơ B. Dưới dạng coenzim, vitamin tham gia vào các quá trình đồng hĩa và dị hĩa ở mức phân tử, tế bào, mơ C. Dưới dạng coenzim, vitamin tham gia vào các quá trình đồng hĩa ở mức phân tử, tế bào, mơ D. Dưới dạng enzim, vitamin tham gia vào các quá trình đồng hĩa ở mức phân tử, tế bào, mơ 23. Chọn câu đúng nhất A. caroten là chất tiền thân của vitamin A B. caroten cĩ tên là provitamin A C. caroten là chất tiền thân của vitamin A hay gọi là provitamin A D. Cả ba câu trên đều sai 24. Chọn câu đúng A. Vitamin A bền trong khơng khí B. Vitamin A bền với nhiệt độ cao C. Vitamin A khá bền với axit, kiềm D. Câu B, C đúng 25. Chọn câu sai A. Vitamin A tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, gluxit và muối khĩang B. Thiếu Vitamin A tăng nguy cơ bệnh sỏi thận C. Vitamin A tham gia giúp tránh hiện tượng sừng hĩa D. Cả ba câu trên đều sai 26. Chọn câu sai A. Họai tính của vitamin K2 thấp hơn K1 B. Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngọai vì cấu trúc quinon bị biến đổi C. Vitamin K bị khử thành các dẫn xuất quinon, và khi oxy hĩa trở lại sẽ chuyển thành dạng hydroquinon D. Cĩ thể tổng hợp được vitamin K từ thực vật và vi khuẩn đừờng ruột
  17. 27. Chọn câu đúng A. Vitamin B1 là tinh thể khĩ tan trong nước và chịu được các quá trình gia nhiệt thơng thường B. Vitamin B1 là tinh thể dễ tan trong nước và chịu được các quá trình gia nhiệt thơng thường C. Vitamin B1 là tinh thể dễ tan trong nước và kém bền với nhiệt D. Vitamin B1 là tinh thể khĩ tan trong nước và kém bền với nhiệt 28. Chọn câu đúng A. Nhu cầu về vitamin B1 tùy theo trạng thái sinh lý của cơ thể, chế độ thức ăn, làm việc v,v B. Vitamin B2 cĩ màu vàng và phát ánh hùynh quang xanh, và tinh thể cĩ màu vàng da cam C. Vitamin B6 tồn tại ở các dạng piridoxin, piridoxal, piridoxamin D. Ba câu trên đều đúng 29. Chọn câu sai A. Thiếu vitamin B2 sẽ làm đình trệ việc tạo nên các enzim oxy hĩa khử B. Vitamin B2 cĩ thể tổng hợp từ vi sinh vật ở ruột C. Vi tamin B2 (Riboflavin) dễ bị phân giải khi đun sơi, nhưng bền với ánh sáng D. Nhu cầu vitamin B2 ờ người bình thường là 2mg trong 24 giờ 30. Chọn câu đúng A. Vitamin PP là tinh thể màu vàng da cam B. Vitamin PP cĩ hai dạng: dạng axit bền với nhiệt , axit và kiềm; dạng axit là tinh thể trắng cĩ vị đắng, kém bền với axit và kiềm C. Vitamin PP là tinh thể hình kim, màu vàng da cam D. Vitamin PP chỉ bền trong mơi trường axit, cịn trong mơi trường nĩ bị phá hủy nhanh chĩng khi đun nĩng 31. Chọn câu đúng về tên các vitamin A. Vitamin A ( retinol),Vitamin C( axit ascobic), Vitamin D (calcipherol), Vitamin E ( tocopherol) B. Vitamin A (tocophero),Vitamin C( axit ascobic), Vitamin D (calcipherol), Vitamin E (retinol)
  18. C. Vitamin K (philoquinon), Vitamin B1 (thiamin), Vitamin B2(riboflavin), Viatamin B3 (acid ascobic) D. Câu A, C sai 32. Chọn câu sai a. Vitamin B9 là tinh thể hình kim, màu vàng, dễ phân hủy ngịai ánh sáng b. Vitamin B9 là coenim trong tổng hợp acid nucleic c. Acid folic tan trong acid và kiềm lõang, nhạy cảm với nhiệt d. Cả ba câu trên đều sai 33. Chọn câu đúng a. Vitamin B12 cĩ tên là pyridoxin b. Vitamin B12 tuần hịan trong cơ thể dưới dạng liên kết với protein c. Thừa vitamin B12 tác động đến sự hình thành máu và họat động của hệ thần kinh d. Vitamin B12 cĩ ở động vật, thực vật, vi sinh vật 34. Chọn câu sai A. Cơ thể khơng đồng hĩa được vitamin PP B. Khơng cĩ sự tích trữ vitamin PP trong co thể C. Khả năng hấp thụ vitamin PP phụ thuộc vào sự cĩ mặt của tryptophan và B1, B2, B6 D. Vitamin PP kém bền với nhiệt 35. Chọn câu sai A. Dưới dạng nicotinamid, vitamin PP là nhĩm họat tính của 2 enim NAD và NADP B. Vitamin PP cĩ khả năng tạo ra năng lượng tế bào C. Dưới tác động của acid, vitamin PP cĩ trong gạo được giải phĩng ra dưới dạng họat động D. Thiếu vitamin PP gây bệnh pellage 36.Chọn đáp án sai A.Trong mơi trường axit, lượng vitamin A ít bị mất đi. B. Vitamin D khơng bị hao hụt ở nhiệt độ thường. C. Quá trình chế biến thực phẩm sẽ làm mất đi lượng vitamin E D. Vitamin K tham gia vào quá trình cầm máu. 37. Bệnh tê phù cĩ khả năng chữa bởi : A. vitamin B1
  19. B. vitamin B2 C. vitamin B3 D. vitamin B6 38. Các vitamin được tổng hợp chủ yếu ở: A. động vật B. thực vật C. vi sinh vật D. cả 3 đáp án trên 39. Bệnh scorbut xảy ra là do thiếu : A. vitamin A B. vitamin B C. vitamin C D. vitamin D 40. Điều nào sau đây sai khi nĩi về vitamin C: A. Là chất khử mạnh. B. Tạo nên sức đề kháng, chống stress C. Tan trong chất béo. D. Bền trong mơi trường trung tính và mơi trường axit. 41. Khi thủy phân -caroten, số vitamin A thu được A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 42. Vitamin nào bị mất đi khi gia nhiệt thơng thường: A. vitamin A B. vitamin D C. vitamin E D. vitamin PP 43. Tìm đáp án sai: A. vitamin là những chất hữu cơ mà cơ thể cĩ nhu cầu cao B. vitamin được xem như là những coenzyme. C. Động vật khơng đủ khả năng tổng hợp vitamin cho nhu cầu dinh dưỡng. D. Cung cấp thừa vitamin gây rối loạn trong quá trình trao đổi chất
  20. 44. Chon đáp án sai: các loại vitamin tan được trong chất béo: A. vitamin A B. vitamin nhĩm B C. vitamin C D. vitamin D 45. Vitamin E cĩ nhiều trong: A. Thực vật B. Động vật C. Vi sinh vật D. Kí sinh trùng. 46. Dẫn xuất naphtoquinon là vitamin: a.D b.A c.E d.K 47. Vitamin nào khơng xảy ra hiện tượng thừa trong cơ thể: a. A,B1,K,E b. A,E,B2,B3 c. B8,B9,B12,K d. E, B8, B9, B12 48.Vitamin được dự trữ trong gan: a.C b.PP c.B6 d.khơng cĩ loại nào 49. vitamin nào là chất oxy hĩa khử mạnh a.A b.D c.C d.H 50.vitamin cần cho sự đề kháng a.A b.C c.E d.B 51.cĩ màu vàng sáng, ít tan trong nước, nhạy với nhiệt: a.acid pantothenic b.thiamin c. riboflavin d.Biotin 52.Vitamin K dễ bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của: a. Chất oxy hĩa b. nhiệt độ c. tia tử ngoại d. cả 3 tác nhân trên 53. vitamin nào được dự trữ qua hồng cầu và bạch cầu a.A b.B c.C d.D 54.  - Caroten là: a.Vitamin b.Tiền vitamin c.enjim d.protein
  21. Polysaccharide 1. Chọn phát biểu đúng: A. ATP là hợp chất giàu năng lượng đĩng vai trị dự trữ năng lượng cho tế bào B. Hợp chất tạo thành giữa ATP và Creatin được sử dụng trực tiếp để tạo ra năng lượng cung cấp cho tế bào C. ATP – Creatin là nguồn năng lượng dự trữ cho tế bào D. ATP là hợp chất cao phân tử khi bị phân giải tạo ra nguồn năng lượng <= 5 kcal/mol 2. Cho phản ứng: Fructose – 6 - Phosphate + ATP Fructose –1,6 – Biphosphate + ADP Enzime nào xúc tác phản ứng trên: A. Isomerase B. Lyase C. Fructophosphotase D. Phosphofructokinase 3. Hãy cho biết kiểu của phản ứng trên: A. Phosphoryl hĩa B. Khử Phosphoryl C. Phản ứng oxi hĩa khử D. Cả a,c đều đúng 4. Cho phản ứng sau: Glucose – 6 – Phosphate Fructose – 6 – Phosphate Xúc tác phản ứng trên là: A. Enzime Lyase B. Enzime Isomerase C. Enzime Lipase D. Enzime Tranferase 5. Phản ứng trên xảy ra trong chu trình nào: A. Chu trình Glycosis B. Chu trình Đường phân
  22. C. Chu trình Krebs D. Cả a, b đều đúng 6. Sự tạo thành acetyl_CoA từ pyruvate được xúc tác bởi A. Pyruvate dehydrogenase B. Acetylaser C. Acetyl dehydrogenase D. Cả 3 sai 7. Chọn phát biểu đúng A. Chu trình Krebs tham gia quá trình đồng hĩa B. Chu trình Krebs tham gia quá trình dị hĩa C. A,b sai D. A,B đúng 8. Pyruvate chuyển đổi thành acetyl CoA trước khi đi vào chu trình Krebs, pyruvate bị: A. Oxy hĩa B. Khử C. Cả hai đúng D. Cả hai sai 9. Người ta phân biệt các quá trình lên men căn cứ vào A. Chất tham gia ban đầu B. Các sản sản phẩm cuối cùng C. Các quá trình trung gian D. Cả 3 đều sai 10. Kiên kết phosphat là liên kết A. Giàu năng lượng B. Nghèo năng lượng C. A,B đúng D. A,B sai 11. Quá trình chuyển hĩa pyruvate thành acetyl CoA gồm bao nhiêu bước A. 1 B. 2
  23. C. 3 D. 4 12. Chu trình nào là bản chất của sự sống A. Glycolysis B. Krebs C. Kenvil D. Glyoxylate 13. Amylose là polysaccharide: A. Dễ hịa tan B. Khĩ hịa tan C. Chỉ hịa tan trong dầu thực vật D. Chỉ hịa tan trong dung mơi phân cực 14. Phát biểu nào sau đây đúng: A. Amylose cĩ 2 đầu khử B. Amylosepectin cĩ 1 đầu khử và 1 đầu khơng khử C. Amylose cĩ 1 đầu khử D. Amylose cĩ 2 đầu khơng khử 15. Hai thành phần của tinh bột đều chứa các đơn vị cấu tạo A. Galactose B. Fructose C. Pentose D. Glucose 16. Sự cĩ mặt của các chất nào sau đây làm giảm sự trương phồng của các hạt tinh bột A. Các đường B. Các monoglyxerit C. Các diglyxerit D. Tất cả đúng 17. Đường maltose cĩ thể thủy phân thành glucose dưới tác dụng của A. Amylase B. Maltase
  24. C. α-Glucosidase D. B,C đúng 18. Để điều chế glucose từ tinh bột người ta dùng enzyme nào sau đây để thủy phân tinh bột A. Amylose B. Amylosse Glucosidase C. Phosphorilaza D. Tất cả sai 19. Chọn phát biểu đúng A. Saccharose chỉ bị thủy phân bởi enzyme saccharase B. Saccharose khơng bị thủy phân dưới tác dụng của acid vơ cơ và nhiệt độ C. Saccharose ít bị thủy phân trong mơi trường acid vơ cơ và nhiệt độ D. Saccharose bị thủy phân bởi enzyme invertase và cũng bị thủy phân dưới tác dụng của acid vơ cơ và nhiệt độ 20. Chọn câu sai khi nĩi về maltose A. Được gọi là đường mạch nha chiết xuất từ lúa mạch B. ứng dụng nhiều trong cơng nghệ kẹo dẻo và trong y dược C. cĩ tính khử nhưng giảm một nửa so với hydro D. khơng lên men được bởi nấm men, bị thủy phân trong mơi trường acid cho sản phẩm là glucose 21. Chọn câu sai khi nĩi về rafinose A. Là 1 trisaccharide cấu tạo từ galactose, glucose, fructose B.ở dạng tinh thể cĩ vị ngọt, bị thủy phân bởi acid và enzyme invertase C. Cĩ nhiều trong hạt bơng và củ cải đường D. Rafinose kém bền với nhiệt hơn so với saccharose 22. Polysaccharide cua vi sinh vật là; A. Chitin B. Agar_agar C. Dextran D. Pectin 23. Chọn câu sai:
  25. A. Giai đọan oxy hĩa pyruvate thành acetyl CoA là giai đoạn trung gian giữa quá trình đường phân và chu trình Krebs B. Quá trình đường phân xảy ra trong điều kiện hiếu khí C. Quá trình lên men xảy ra trong mơi trưịng yếm khí D. Chu trình Krebs là giai đoạn phân giải hiếu khí cĩ giả phĩng năg lượng 24. Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào A. Nhiệt độ B. Thời gian C. Nhiệt độ và thời gian D. Độ pH 25. Chọn phát biểu sai A. Sự hồ hĩa phụ thuộc vào khả năng hấp thụ nước. B. Khi cĩ mặt của đường và rượu thì làm tăng nhiệt độ hồ hĩa nên dễ hồ hĩa hơn C. Tính nhớt dẻo của tinh bột tăng trong mơi trường kiềm D. Khả năng giữ nước của tinh bột càng cao thì độ nhớt dẻo càng cao 26. Chọn phát biểu đúng A. Cellulose bền hơn tinh bột rất nhiều vì sợi cellulose cĩ cấu trúc xoắn cuộn B. Cellulose dễ bị thủy phân bởi acid C. Hàm lượng cellulose cĩ trong gỗ ít hơn hàm lượng cellulose cĩ trong bơng D. Cellulose rất bền khơng bị thủy phân 27. Khà năng tạo gel của pectin phụ chủ yếu vào A. Chiều dài của pectin B. Chiều dài của chuỗi pectin và mức độ mêtyl hĩa C. Nhiệt độ D. Các điện tích dương cĩ trong phân tử pectin 28. Trong tự nhiên đường nghịch chuyển cĩ trong A. Mật ong B. Mía C. Trái cây chín
  26. D. Lúa mạch 29. Đường glucose, maltose là những chất cĩ tính .nên thường cĩ tính hút ẩm so với saccharose A. Điền vào chỗ trống B. Khử cao/ cao C. Khử cao/ kém D. Khử thấp/ cao E. Khử thấp/ kém 30. Chọn phát phát biểu đúng A. Chitin dễ bị hịa tan trong mơi trường kiềm, acid B. Glycogen cĩ cấu tạo tương tự như amylopectin nên cĩ khả năng tạo màng được ứng dụng nhiều trong thực phẩm C. Agar được chiết tách từ tảo đỏ D. Agar là hỗn hợp của protopectin và agropectin 31. Chọn câu đúng nhất A. Trong cơ thể sinh vật cĩ khuynh hướng tạo liên kết giàu năng lượng B. Cơ thể chỉ sử dụng trực tiếp năng lượng ADP C. ADP-ATP đĩng vai trị trung tâm chuyển hố năng lượng D. Phản ứng phosphoryl hố và khử phosphoryl hố tổng hợp năng lượng 32. Quá trình của đồng hố cĩ 3 bước theo thứ tự: A. Tiêu hố, hấp thụ, tổng hợp B. Tổng hợp, hấp thụ, tiêu hố C. Hấp thụ, tổng hợp, tiêu hố D. Tiêu hĩa, tổng hợp, hấp thụ 33. Sản phẩm của quá trình đường phân là A. H2O, ATP, Pyruvat, O2 B. ATP, Pyruvat C. NADH, CO2, Pyruvat D. ATP, NADH, O2 34. Chọn câu đúng nhất
  27. A. Trong pha sáng của quang hợp, NADP là chất chuyển điện tử trung gian B. Pha tối của quang hợp cĩ vai trị tạo ra và cố định CO2 C. Trong quá trình đồng hố, tại giai đoạn hấp thụ, sản phẩm trung gian được chuyển vào máu D. ATP là phân tử nghèo năng lượng 35. Chọn câu đúng nhất A. Saccharoze được dùng làm chất màu, chất mùi trong thực phẩm, ứng dụng trong mĩ thuật B. Cĩ thể nhận biết Saccharose bằng Ag+ tạo kết tủa đỏ gạch C. Lactose cĩ nhiều trong sữa người và động vật, được ứng dụng nhiều trong thực phẩm như: phomat, kem bơ D. Tinh bột cĩ khả năng bị thuỷ phân bởi amylase hoặc bazo đặc nĩng 36. Chọn câu phát biểu đúng: A. Nhiệt độ hồ hĩa tăng khi thêm vào mơi trường các chất cĩ khả năng điện ly cao B. Chất nhũ hĩa càng làm tăng độ trong của tinh bột hồ hĩa C. Tinh bột giàu amylase tạo gel mềm cĩ độ bền kém D. Khi cho muối vơ cơ vào quá trình hồ hĩa với nồng độ thấp sẽ làm tăng độ hồ hĩa của tinh bột 37. Đặc tính nào sau đây chỉ cĩ ở tinh bột: A. Khả năng tạo màng B. Khả năng tạo gel C. Sự thối hĩa D. Sự hồ hĩa 38. Chọn phát biểu sai: A. Hemicelluloses chỉ hịa tan trong mơi trường kiềm và acid đặc B. Thủy phân glycogen cho 2 phân tử α glucose C. Chitin rất khĩ hịa tan, khi đun nĩng bằng dung dịch kiềm đặc mới bị phân giải
  28. D. Glycogen cĩ khả năng tạo mạch nhánh tương tự amylopectin 39. Cellobiose được tạo thành khi thủy phân: A. Tinh bột B. Cellulose C. Hemicelluloses D. Pectin 40. Saccharose được kết hợp bởi: A.α -D-Glucose và β-D-Fructose B.β -D-Glucose và α-D-Fructose C.α -L-Glucose và β-L-Fructose D. β-L-Glucose và α-L-Fructose 41. Chọn câu đúng nhất: A. Saccharose cĩ thể cĩ tính khử B. Sản phẩm tạo thành khi thủy phân saccharose là đường nghịch chuyển C. Trong cơng nghệ sản xuất đường, người ta dung mía hoặc củ cải đường vì chúng rẻ, phổ biến D. Tất cả đúng 42. Saccharose cĩ thể bị thủy phân bởi: A. Acid và nhiệt độ B. Enzyme invertaza C. Enzyme saccharase D. Cả 3 43. Chọn câu đúng nhất: A. Maltose, lactose, cellulose, amylose cĩ tính khử B. Maltose, lactose, refinose, amylose cĩ tính khử C. Refinose, amylose, lactose, cellulose cĩ tính khử
  29. D. Tất cả sai 44. Chọn câu đúng: A. Saccharose do β-fructose và α-gluose kết hợp tạo thành qua lien kết giữa - OH của C1 của glucose và nhĩm -OH của C4 của fructose B. Maltose do 2 phân tử α-glucose sẽ kết hợp tạo thành qua liên kết giữa -OH của C1 của phân tử đường này với -OH của C6 của phân tử đường kia C. Lactose do α-glucose va β-galactose kết hợp tạo thành qua liên kết giữa -OH của C1 của galactose và -OH của C4 củaglucose D. A,B,C đều sai 45. Tính nhớt dẻo của tinh bột tăng trong mơi trường kiềm là vì: A. Trong mơi trường kiềm cấu trúc tinh bột bị phá hủy để lộ những nhĩm chức nên dễ kết hợp với H2O làm tăng tính dẽo cho tinh bột B. Trong mơi trường kiềm cấu trúc tinh bột khơng bị phá hủy, trạng thái được giữa bền dẫn đến cĩ tính nhớt tốt C. Trong mơi trường kiềm tạo ra nhiều ion -OH làm tăng tính giữ nước nên làm tăng độ nhớt D. A,B,C đều sai 46. Enzyme nào tham gia xúc tác cho phản ứng phosphoryl: A. Phosphoglucokinase B. Glucose phosphorilaza C. Phosphorilaza D. Syntetase 47. Các polysacarit nào sau đây là polysaccharide tạo hình: A. Cellulose, chitin, glycozen B. Cellulose, tinh bột, glycozen C. Pectin, chitin, cellulose D. Tinh bột, glycozen, pectin 48. Nhĩm nào sau đây chứa saccharide khơng lên men được bởi nấm men: A. Saccharose, maltose, lactose
  30. B. Saccharose, cellobiose, maltose C. Tinh bột, maltose, glucose D. Fructose, galactose, saccharose 49. Chọn câu đúng: A. Các sản phẩm trong chu trình Krebs gồm NADH, FADH2, ATP, CO2, O2 B. Trong quá trình quang hợp, nếu pha sáng khơng diễn ra thì pha tối khơng thực hiện được nên pha sáng giữ vai trị quan trọng nhất C. trong mơi trường yếm khí Pyruvate chuyển thành CoA D. Các sản phẩm trong pha sáng gồm ATP, NADPH, O 2 50. Chọn câu sai: A. Chu trình Krebs là giai đoạn cuối của quá trình oxy hĩa tế bào B. Nguyên liệu trực tiếp cùa chu trình Krebs là acetyl-CoA, O2 C. Chu trình Calvin là chu trình cố định CO2, tổng hợp chất hữu cơ D. Chu trình Krebs là chu trình cung cấp năng lượng chủ yếu cho sinh vật CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM CHƯƠNG PROTEIN Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ơi thối, nguyên nhân là: A. Do tác dụng của VSV từ mơi trường xâm nhập vào B. Do tác dụng của enzym cĩ sẵn trong thực phẩm và của VSV từ mơi trường xâm nhập vào C. Do nhiệt độ mơi trường bảo quản D. Do VSV cĩ trong thực phẩm Những chuyển hĩa cơ bản làm ơi thối protein là A. Phản ứng khử amin B. Phản ứng hử cacboxyl C. Phản ứng khử amin khử cacboxyl D. Phản ứng tạo thành photpho Từ Histidin tạo thành histamin là loại chuyển hĩa nào? A. Phản ứng khử amin B. Phản ứng khử cacboxyl C. Phản ứng khử amin khử cacboxyl D. Phản ứng tạo mercaptan Lizin khử CO2 tạo thành A. Etyl mercaptit
  31. B. Cacdaverin C. Scatol D. Phenol Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa chứa A. Fe B. Mg C. Cu D. S Aa nào bị vhuyển hĩa thành scatol và indol A. Methionine B. Threonine C. Arg D. Triptophan Các lipoprotein bị chuyển hĩa cĩ mùi A. Thối B. Khai C. Tanh D. Rất thối và tanh Phản ứng tạo phosphin xảy ra với A. Các aa chứa lưu huỳnh B. Phosphoprotein C. Lipoprotein D. Phosphoprotein và nucleoprotein Mùi tanh khi lipopro bị chuyển hĩa là mùi của A. Trimetylamin B. Colin C. Acidindolaxetic D. Oxytrimetylamin Phản ứng khử amin cĩ mấy loại A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 Chọn đáp án sai Methyl mercaptan cĩ thể gây tác hại A. Tổn thương thận B. Liệt cơ C. Tổn thương gan D. Phù phổi Aa nào bị khử amin nội phân tử A. Alanine B. Phenylamine C. Acid glutamic D. Aspartic acid Chọn đáp án sai. Protein mơ cơ gồm A. Miozin
  32. B. Miogen C. Glibulin D. Albumin Khi đun nĩng colagen trong nước sau đĩ để nguội tạo thành A. Khơng ảnh hưởng B. Glutin C. Gel D. Sol đặc Chọn đáp án sai. Elastin bền vững với A. Acid B. Kiềm C. Enzym D. Nhiệt độ Sự biến đổi của thịt sau giết được chia làm mấy kỳ A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 Chọn đáp án sai. Tê cĩng sau giết của các bắp cơ là kết quả của các quá trình: A. Glycogen phân hủy tạo acid lactic B. Glycogen phân hủy tạo glucid cĩ tính khử C. Phân hủy ATP D. Tạo phosphin Độ rắn mơ cơ của các bắp cơ tê cĩng là do biến đổi A. Glycogen phân hủy tạo acid lactic B. Glycogen phân hủy tạo glyco phân C. Acid creatin phosphoric phân hủy D. Actin + myozyn tạo phức chất khơng tan Thịt ở giai đoạn chín tới thường mềm, thơm, tươi ngon là do: A. Enzym protease B. Hydrat hĩa C. Acid lactic D. Enzym amylase Thịt ở trạng thái tê cĩng sau khi giết A. Thích hợp nhất do chế biến B. Tốt cho sức khỏe C. Thích hợp để luộc D. Khĩ tiêu hĩa bởi peptin Tác dụng của quá trình chín tới A. Cĩ tính acid nhẹ B. Ức chế được sự phát triển của VSV gây thối C. Thịt cĩ mùi thơm ngon, dễ tiêu D. Tất cả đều đúng Bổ sung cho hồn chỉnh trong giai đoạn thịt chín tới Acid phosphoric + Hypoxanthin + Acid glutamic A. Protein
  33. B. Lipid C. Nucleoprotein D. Glucid Đây là giai đoạn nào Actin + miozyn Actomiozyn (khơng hịa tan) A. Tê cĩng B. Chín tới C. Phân hủy D. Sự tự phân Đây là quá trình gì: Actomizyn Actin + myozyn (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu) A. Tê cĩng B. Chín tới C. Phân hủy D. Sự tự phân Nếu để thịt nguội khơng đúng cách, enzym trong thịt phát triển mạnh phân hủy protein thành hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ và thiếu oxy (điền vào dấu 3 chấm) 0 A. NH3 – 30 C 0 B. H2S – 40 C 0 C. NH3, H2S – 30 C 0 D. NH3, H2S – 40 C Ở nhiệt độ bao nhiêu thì protein bị phân hủy thành NH3, H2S trong điều kiện thiếu oxy A. 200C B. 300C C. 400C D. 500C Sự tự phân đến giai đoạn nhất định thì thịt A. Bị phân hủy một phần nhỏ và vẫn sử dụng được B. Bị hủy một phần lớn và khơng dùng chế biến C. Bị phân hủy hồn tồn D. Tất cả đều đúng Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ơi thiu) do: A. Oxy B. VSV C. Enzym D. Nhiệt độ Sự phân hủy thối rửa (hiện tượng ơi thiu) do hoạt động của A. VSV phân hủy protein B. VSV phân hủy lipid C. VSV phân hủy các acid amin D. Tất cả đều đúng. Quá trình gia nhiệt khoảng 1000C nhằm A. Làm biến tính hoặc vơ hiệu hĩa các loại enzym bất lợi cho thực phẩm B. Làm giảm độc tố cĩ trong thực phẩm
  34. C. Làm một số loại protein trở nên dễ tiêu hĩa D. Tất cả đều đúng Cấp đơng là quá trình A. Giảm nhiệt độ xuống dưới 00C để bảo quản thực phẩm B. Giảm nhiệt độ xuống dưới -180C đột ngột để bảo quản thực phẩm C. Giảm nhiệt độ xuống dưới -180C một cách từ từ để bảo quản thực phẩm D. Tăng nhiệt độ lên trên 1000C để bảo quản thực phẩm Trong quá trình chế biến thực phẩm, rất nhiều sản phẩm tạo thành nhờ vào sự tạo gel protein. Vd: giị lụa, phomai, bánh mì. Trong quá trình tạo gel protein nhiệt độ là yếu tố quan trọng thường xảy ra ở để tạo thành liên kết hydro cho kết cấu gel được bền A. Nhiệt độ lạnh B. Nhiệt độ bình thường C. Nhiệt độ nĩng D. Nhiệt độ lúc đầu nĩng sau lạnh Khi gia nhiệt vừa phải thì protein chỉ bị biến tính thì độc tố cĩ bản chất protein đi vào thực phẩm bị mất đi. A. Antitripxin B. Enterodoxin C. Proteaze D. Xistein Khi gia nhiệt vừa phải thì protein A. Mất hoạt tính B. Bị thủy phân C. Bị biến đổi gốc R D. Chỉ bị biến tính Nhiệt độ làm thịt đỏ chuyển sang màu xám (ferihemoerom) A. t0 > 110 – 1150C B. t0 > 2000C C. 50 – 700C D. -5 – 00C Nhiệt độ bao nhiêu Cistine, cisteine tạo thành H2S, dimetylsunfua cĩ mùi đặc trưng, màu đặc trưng A. -5 – 00C B. 50 – 700C C. t0 > 110 – 1150C D. t0 > 2000C Nhiệt độ bao nhiêu (khan) Trp tạo thành ,, cacbolin A. -5 – 00C B. 50 – 700C C. t0 > 110 – 1150C D. t0 > 2000C Giảm nhiệt làm protein thay đổi A. Kiềm hãm hoạt động của VSV B. Tăng phẩm chất của một số thực phẩm C. Làm hại cấu trúc tế bào
  35. D. Tất cả đều đúng Giảm nhiệt độ 00C thì bảo quản được A. Một ngày B. Một tuần đến một tháng (tùy sản phẩm) C. Một tháng D. Một tháng đến vài năm Gia nhiệt vừa phải như biện pháp chần trước khi đĩng hộp một số rau quả của nhằm A. Làm biến tính B. Vơ hoạt các enzym C. A,B đúng D. A,B sai Khi gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt độ 110 – 1150C các sản phẩm giàu protein như sẽ gây ra phá hủy một phần gốc xistin, xistein để thành H2S dimetylsunfua, acid xisteic và các hợp chất bay hơi khác A. Thịt, trứng, hoa quả B. Thịt, cá, sữa C. Trứng, sữa, cá D. Thịt, sữa Bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vơ trùng ở nhiệt độ dương thấp thì trong thịt sẽ kéo dài A. Sự phân hủy B. Sự tự phân C. Quá trình phân hủy D. Quá trình tự phân Sự tự phân là quá trình tiếp theo của quá trình A. Sau khi giết mổ B. Sự chín tới C. Sự tê cĩng D. Sự phân hủy Sự tự phân đặc trưng cho sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mơ cơ là A. Protein B. Protein và glucid C. Glucid và lipid D. Protein và lipid Sự tự phân do: A. Muối B. Bazơ C. Enzym D. Acid Sự tự phân làm đứt các liên kết nào của protein A. Liên kết hydro B. Liên kết peptit C. Liên kết disulfid D. Liên kết kị nước
  36. Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra A. Độ rắn của thịt giảm đi B. Thịt cĩ màu sắc hung nâu rõ C. Thịt trở nên chua và cĩ mùi khĩ chịu D. Tất cả đều đúng Các màng protein thường cĩ tính chất: A. Mỏng, mịn B. Ngậm nước C. Cĩ thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt D. Cả 3 câu trên đều đúng Các màng protein được tạo thành trong: A. Quá trình bốc hơi nước B. Quá trình đơng tụ protein C. Qúa trình bốc hơi nước và đơng tụ D. Cả 3 câu trên đều đúng nhiệt protein Chọn câu sai: Người ta thường kéo sợi protein từ: A. Protein thực vật B. Protein động vật C. Protein sữa D. A & C đúng Nguyên liệu ban đầu dùng để kéo sợi thường cĩ hàm lượng protein: A. 10% B. 10% – 40 % C. 40% – 90% D. 90% Loại protein cĩ nhiều trong lúa mì cĩ khả năng tạo paste (bột nhão) dẻo, dính, đàn hồi sau khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường: A. Glutelin B. Protamine C. Albumine D. Globulin Để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh mì, người ta phải: A. Tăng hàm lượng Gliadine trong Gluten B. Tăng hàm lượng Glutelin trong Gluten C. Cân bằng về hàm lượng Gliadine và D. Cả 3 câu trên đều sai Glutelin trong Gluten Chọn câu sai: Các hiện tượng cĩ xu hướng làm bền các hệ nhũ tương: A. Làm giảm sức căng bề mặt phân chia hai pha B. Tạo một lớp phân chia bề mặt bền C. Tạo các điện tích trái dấu trên beề mặt các giọt phân tán D. Tạo hệ các giọt lỏng phân tán cĩ kích thướt các giọt nhỏ và đồng đều Thành phần thường làm bền các hệ nhũ tương trong thực phẩm: A. Lipid B. Glucid C. Vitamin D. Protein Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hành thành nhũ tương: A. Nhiệt độ B. pH C. Hàm lượng protein hịa tan D. Cả 3 câu trên đều đúng Quan hệ giữa độ hịa tan và khả năng nhũ tương: A. Tỷ lệ thuận B. Tỷ lệ nghịch C. Khơng cĩ quan hệ với nhau D. Cả 3 câu đều sai Ở nhiệt độ 60 – 65oC, số lượng Protêin trong nước bị biến tính là: a) 10 % b) 90 %
  37. c) 80 % d) 20 % Chọn câu đúng: a) Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt luơn là sự kết tinh của các Prơtêin b) Sự đơng tụ kèm theo hiện tượng nước bị đẩy ép ra ngồi c) Sự đơng tụ biểu thị bằng các gel prơtêin nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ, đường kính cơ bị dãn ra. d) Đáp án b và c đúng. Chiều dài của những bĩ colagen bắt đầu ngắn lại và thể tích bắt đầu tăng lên ở nhiệt độ khoảng: a) 60oC b) 50oC c) 40oC d) 70oC Khi khối colagen đã chín thì a) Cấu trúc hồn tồn khơng phục hồi được. b) Cấu trúc cĩ thể trở lại tạng thái đầu. c) Khơng thể, nhưng trừ một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit. d) Chỉ cĩ một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptit khơng phục hồi được thơi. Chọn câu đúng nhất: a) Sự chín của colagen là giai đoan cuối của sự phân huỷ cấu trúc colagen b) Nhiệt độ càng cao thì colagen càng chuyển nhanh thành glutin c) Enzym Lipase thường được người ta dùng để ướp thịt nhằm phá vỡ cấu trúc colagen d) Tất cả đều đúng. Chọn câu đúng nhất: a) Khi ứơp muối, nồng độ muối thấp (2-5%) sẽ làm tăng tính hydrat và hồ tan của protein b) Nồng độ muối cao sẽ gây kết tủa prơtêin trong thịt c) Trong quá trình ướp muối, các tính chất lý, hố sinh của enzym bị thay đổi d) Tất cả đều đúng. Khi ướp muối, lượng nước trong tế bào thốt ra so với lượng dung dịch thấm vào a) Cao gấp 2 lần b) Cao gấp 3 lần c) Nhỏ hơn 3 lần d) Nhỏ hơn 2 lần. Sự thẩm thấu của muối vào thịt cĩ thể chia làm: a) 3 gđ b) 4gđ c) 3 hoặc 4 gđ tuỳ ý d) Tất cả đều sai. Sự thẩm thấu của muối vào thịt sẽ làm: a) Tăng chất dinh dưỡng: tăng chất béo, tăng lượng protein trong thịt. b) Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt nhiều, protein hao hụt nhiều, lượng protein trong nước tăng. c) Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt ít, lượng protein trong nước tăng.
  38. d) Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, lượng protein trong nước tăng. Protein đơn giản cĩ thể chia làm mấy loai a. 1 b.2 c.3 d.5 Nhĩm gồm các protein đơn giản a. Histon, Albumine, Prolamine, Lipoprotein, Glicoprotein b. Albumine, Globulin, Prolamine, Glutelin, Histon c. Nucleoprotein, Albumine, Metaloprotein, Histon, Prolamine d. Albumine, Prolamine, Cromoprotein,Hemoglobin, Glutelin Glutelin là protein đơn giản cĩ cấu trúc bậc mấy a.1 b.2 c.3 d.4 Albumine lịng trắng trứng cĩ phân tử lượng là a.65 000 dalton b.60 000 dalton c.12 000 dalton d.45 000 dalton Tính chất của Glutelin là a. Khơng tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd lỗng của muối trung hồ b. Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit lỗng c. Tan trong nước, khơng tan trong dd amoniac lỗng d. Khơng tan trong nứoc hoặc dd muối khống, tan trong etanol hoặc izpropanol 70-80% Tính chất của Globulin là a. Khơng tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd lỗng của muối trung hồ b. Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit lỗng c. Tan trong nước, khơng tan trong dd amoniac lỗng d. Khơng tan trong nứoc hoặc dd muối khống, tan trong etanol hoặc izpropanol 70-80% Tính chất của Histon là a. Khơng tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd lỗng của muối trung hồ b. Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit lỗng c. Tan trong nước, khơng tan trong dd amoniac lỗng d. Khơng tan trong nứoc hoặc dd muối khống, tan trong etanol hoặc izpropanol 70-80% Tính chất của Prolamin a. Khơng tan hoặc tan rất ít trong nước, tan trong dd lỗng 9ã b. Tan trong dung dịch kiềm hoặc axit lỗng c. Tan trong nước, khơng tan trong dd amoniac lỗng d. Khơng tan trong nứoc hoặc dd muối khống, tan trong etanol hoặc izpropanol 70-80% Người ta đã tách được từ nhiễm sắc thể của tế bào ơcariot bao nhiêu dạng histon a.1 b.5 c.6 d.7
  39. Thành phần Protein của sữa gồm a.Cazein: 2-4,5% b. α–lactoalbumin: 0.5-1%, β-lactoalbumin: 0,1% c.Lactoglobulin: 0,1% d.Cả a,b,c đều đúng Thành phần % Protein cĩ trong sũa người a.3,3% b.3,1% c.1,2-1,5% d.4,5% Thành phần % Protein cĩ trong sũa bị a.3,3% b.1,7% c.4,5% d.3,1% Lactoferrin là một protein chuyển sắt nên làm gia tăng sự hấp thu sắt. a.Liên kết và vận chuyển b.Điều hồ và bảo vệ c.Liên kết và bảo vệ d.Điều hồ và bảo vệ α-lactalbumin chiếm khoảng bao nhiêu hàm lượng Protein tổng số váng sũa trong sữa bị a.15% b.20% c.25% d.30% Albumin và immunoglobulins ( globulin miễn dịch ) là Protein cĩ trong a.Máu b.Tuyến tụy c.Gan d.Thận Glycomacropeptide được tìm thấy trong thành phần protein của a.Váng sữa ngọt b.Váng sữa chua c.Váng sữa khơng đường d.Cả a,b,c đều sai Glycomacropeptide cĩ thể tạo độ ngon miệng nhờ kích thích cholecystokinase của tuyến a.Tụy b.Thận c.Nước bọt d.Gan Trong quá trình chế biến sữa thường xảy ra mấy quá trình lên men chính a.2 b.3 c.4 d.5 Sự phân hủy Protein sữa nguyên nhân là do cĩ trong sữa hay từ bên ngồi. a.Enzym lipoxydaza b.Enzym Protease c.Enzym Amilase d.Enzym Catalase Bảo quản bơ và một số sản phẩm sữa, mỡ sữa cĩ thể bị phân giải sâu sắc cho hàng loạt những sản phẩm ơi khét khĩ chịu, nguyên nhân là do a.Enzym của vi sinh vật b.Do oxy hố c.Do kim loại d.Cả a, b, c đều đúng Thanh trùng ở nhiệt độ thấp được tiến hành đun nĩng ở nhiệt độ và thời gian là bao nhiêu
  40. a.30-350C trong 15 phút b.40-500C trong 30 phút b.63-650C trong 30 phút d. 70-750C trong 15 phút Thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao được tiến hành đun nĩng ở nhiệt độ và thời gian là bao nhiêu a.- 750C đến 850C trong 15 giây b. 63-650C trong 30 giây c.80-1000C trong 10 giây d.70-750C trong 15 giây Thời gian và lượng nhiệt thích hợp để thanh trùng sữa là a.- 750C đến 850C trong 15 giây b. 80-1000C trong 10 giây c.1150C trong 15-20 giây d. 63-650C trong 30 giây Cĩ bao nhiêu tác động chủ yếu của nhiệt độ cao khi thanh trùng a.3 b.4 c.5 d.6 Khi đun nĩng sữa, các nhĩm sẽ làm thay đổi điện thế oxy- hố khử, làm rối loạn sự phát triển của các vsv, nhất là vi khuẩn, đồng thời cĩ vai trị bảo vệ các chất béo chống lại sự oxy hố. a. –SH b.OH c.-COOH c.-NH2 Ở nhiệt độ bao nhiêu trong nhiều giờ gây hư hỏng cazein a.80-950C b b.100-1200C c.120-1300C d.130-1400C Ở nhiệt độ bao nhiêu Phosphatase kiềm bị phá hủy a.600C b.750C c.800C d.900C Ở nhiệt độ bao nhiêu reductase cũng như peoxydase bị phá hủy a.80-820C b.100-1200C c.90-950C d. 63-650C Ở nhiệt độ bao nhiêu enzym lipase của vsv bị mất hoạt tính, do đĩ hạn chế sự thủy phân chất béo a. 63-650C b. 80-820C c. 750C d.85-900C 1 Chọn đáp án sai: Vỏ trứng chiếm 10% trọng lượng được cấu tạo bởi: a. CaCO3 b. BaCO3 c. MgCO3 c. Chất hữu cơ 2 Lịng trắng trứng chiếm 60% trọng lượng thành phần gồm: a. H2O, protein, lipid, enzyme antitrypsin, khống. b. Protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin, khống, avidin. c. H2O, protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin. d. H2O, protein, glucid, lipid, enzyme antitrypsin, khống, avidin. 3 Lịng đỏ trứng chiếm :
  41. a. 20% trọng lượng. b. 30% trọng lượng. c. 40% trọng lượng. d. 50% trọng lượng. 4 Trong trứng, Albumin (là protein hình cầu) chiếm chủ yếu: a. 50% - 60% b. 60% -70% c. 70% - 80%. d. 80% 5 Trong trứng, Avidin cĩ khả năng: a. Tạo màu vàng của trứng b. Kháng enzyme. c. a & b dều dung. d. a & b đều sai. 6 Thành phần xác dịnh khả năng làm bánh của bột mì là? a. Gliadin b. Avidin c. Albumin d. Gluten 7 Lịng trắng trứng là một khối keo lỏng, trong suốt. Khi đun nĩng ở nhiệt độ bao nhiêu thì hình thành trạng thái gel, giữ dược hình dạng? a. 500C b. 600C c. 700C d. 800C 8 Lịng đỏ bắt đầu tạo gel ở nhiệt độ: a. 500C b.600C c. 700C c. 800C 9 Trong cơ chế đơng tụ của protein trứng thì sự hiện diện của muối sẽ ảnh hưởng như thế nào đến sự hình thành mạng lưới: a. Thúc đẩy b. Kìm hãm c. Khơng ảnh hưởng d. Ngăn chặn 10 Lịng trắng trứng xuất hiện từng phần mờ đục ở nhiệt độ: a. 300C- 400C c. 500C- 550C b. 400C- 450C d. 550C- 600C 11 Độ rắng chắc của lịng trắng trứng tăng lên ở nhiệt độ: a. 700C b. 800C c. 750C d. 850C 12 Lịng trắng trứng hơi đặc lại ở nhiệt độ: a.600C b. 650C c. 700C d. 750C 13 Khi nhiệt độ tăng, albumin hình cầu của trứng sẽ chuyển thành: a. Dạng xoắn b. Dạng xoắn b. Dạng thẳng c. Tất cả đều sai 14 Nucleprotein trong tinh dịch cá do: a. Axit nucleic kết hợp với protein. b. Axit nucleic kết hợp với protamin. c. Axit nucleic kết hợp với protein cĩ tình kiềm trong dung dịch d. Cả ba câu trên đều sai 15 Muốn tách riêng nhĩm ngoại & apoprotein của nucleoprotein phải dùng:
  42. a. Dung dịch đặc b. Dung dịch axit lỗng c. Hai câu trên đều đúng d. Hai câu trên đều sai 16 Ngyên tử sắt trong “hem” cĩ thể cĩ hĩa trị: a. 2 b. 3 c. Cả hai câu trên đều đúng d. Cả hai câu trên đểu sai 17 4 nhĩm metyl, 2 nhĩm vinyl, 2 nhĩm propionate cĩ thể gắn vào các vị trí khác nhau của vịng protopocphirin theo mấy cách? a. 5 b. 10 c. 15 d. 20 18 Hemoglobin chủ yếu của người lớn là: a. HbF b. HbA c. HbA1 d. HbA2 19 Hemoglobin nào cĩ thể kết hợp với O2? a. Ferohemoglobin b. Ferihemoglobin c. Cả hai câu trên đều đúng d. Cả hai câ trên đều sai 20 Hemoglobin cĩ thể kết hợp với: + a. H b. CO c. O2 d. tất cả đều đúng 21 Lipopcotein cĩ tỉ trọng 1,663-1,210 cĩ vai trị gì? a. Vận chuyển cholesterol từ mơ ngoại đến gan b. Vận chuyển cholesterol từ gan đến mơ ngoại c. Vận chuyển triaxylglixerol được tổng hợp trong cơ thể đến mơ mỡ d. Vận chuyển triaxylglixerol được tổng hợp từ ngồi mơi trường đến mơ mỡ 22 Nhĩm ngoại của glycoprotein là: a. Saccarid c. Glucid b. Phosphorid d. Lipid 23 Glicoprotein cĩ trong: a. mơ động vật c. mơ thực vật b. vi sinh vật d. tất cả các câu trên đều đúng 24 Metaloprotein cĩ chức năng: a. vận chuyển và dự trữ kim loại b. liên kết giữa kim loại và apoprotein khơng bền c. tham gia trong hoạt động xúc tác của enzyme d. tất cả đều đúng Glycopeptit bao gồm protein và peptit kết hợp với nhau bằng A. Liên kết hố trị B. Liên kết ion C. Liên kết phối trí D. Liên kết kỵ nước Phosphoprotein cĩ trong A. Casein (sữa)
  43. B. Ovabumin (trứng) C. A,B đúng D. A,B sai Nucleoprotein cĩ trong: A. Nhân tế bào và ti thể B. Nhân tế bào và Ribơxơm C. Ti thể và Ribơxơm D. Ti thể và Lysơxơm Yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel là : A. Chất đồng tạo gel B. Liên kết hidrơ C. Nhiệt độ D. Prơtêin tự nhiên Gel được tạo thành nhờ axit hĩa hoặc kiềm hĩa nhẹ thì pH mơi trường là: A. pI đẳng nhiệt B. pH >7 C. pH = 7 D. A,C đúng Gel được tạo thành thừ axit hĩa hay kiềm hĩa thì : A. Chắc và bền hơn B. Dẻo hơn C. giịn, dễ gãy đổ D. Tất cả sai Sự tạo gel là: A. Các protêin bị biến tính, tập hợp thành mạng lưới khơng gian vơ trật tự B. Các protêin bị biến tính, tập hợp thành mạch thẳng vơ trật tự C. Các protêin khơng bị biến tính, tập hợp thành mạng lưới khơng gian vơ trật tự D. Các protêin bị biến tính, tập hợp thành mạng lưới khơng gian cĩ trật tự Khi prơtêin bị biến tính thì : A. Các cấu trúc bậc cao của prơtêin ít thay đổi B. Mạch peptide giãn ra, các nhĩm bên trong cấu trúc prơtêin lúc đầu ở bên trong sẽ xuất hiện ra ngồi C. Mạch peptide duỗi ra và khỏang cách giữa các prơtêin biến tính càng xa nhau hơn D. Mạch peptide khơng thay đổi Các mạch peotide duỗi ra, tiếp xúc và liên kết với nhau tại mỗi vị trí gọi là phần cịn lại hình thành mạng lưới khơng gian A. Nút, định hình B. Điểm, định hình C. Vị trí tiếp xúc, vơ định hình. D. Nút, vơ định hình
  44. Thêm muối hoặc Ca2+cĩ thể A. Tăng tốc độ tạo gel, giảm độ cứng của gel B. Tăng tốc độ tạo gel, tăng độ cứng của gel C. Giảm tốc độ tạo gel, tăng độ cứng của gel D. Giảm tốc độ tạo gel, giảm độ cứng của gel Chọn phát biểu đúng: A. Các quá trình tạo gel đều được sử lý ban đầu bằng nhiệt độ B. Các quá trinhgf tạo gel đều được thủy phân nhẹ bằng enzyme C. Đa số prơtêin cĩ thể tạo gel mà khơng cần đun nĩng D. Cĩ thể tạo gel bằng cách thủy phân nhẹ bằng enzyme hoặc sử lý bằng nhiệt Tham gia vào việc tạo liên kết cấu trúc gel A. liên kết kỵ nước, liên kết tĩnh điện B. liên kết disulfide, liên kết hidro C. liên kết cộng hĩa trị, liên kết ưa nước D. A,B đúng Hình thành các cầu đồng hĩa trị disulfide thường dẫn đến tạo gel A. Bền chắc với nhiệt độ, khơng cĩ tính thuận nghịch B. Bền chắc với nhiệt độ, cĩ tính thuận nghịch C. Kém bền với nhiệt độ, khơng cĩ tính thuận nghịch D. Kém bền với nhiệt độ,cĩ tính thuận nghịch Chọn phát biểu đúng : A. Gel được tạo thành từ các các prơtêin cĩ tính tan cao. B. tính tan của prrotêin khơng phải luơn cần thiết cho sự tạo gel C. Cĩ gel được hình thành từ prơtêin trong dung dịch ( như albumin lịng trắng trứng )nhưng cũng cĩ một số hệ phân tán trong nước hoặc trong dung dịch muối an của protêin ít hoặc khơng tan trong nước cũng cĩ thể tạo thành gel( như collagen ) D. B,C đúng Tạo gel prơtêin để: A. Tạo gel cứng, dẻo nhớt B. Tạo gel cứng, dẻo nhớt, thay đổi tính hấp thụ nước, tính đặc chắc( tạo độ dày) cải thiện liên kết giữa các tiểu phần( tính bán dính) C. làm bền cho hệ nhũ tương, hệ bọt thực phẩm. D. B,C đúng Những sản phẩm nào sao đây cĩ cấu trúc dạng gel A. nước mía, đậu hũ, bánh flan, jambong . B. Chả, giị, bột nhào làm bánh mì, đậu hũ, phomat C. Bánh mì, thạch dừa, đậu hũ , yaought . D. Bún, giị thủ, kem, xúc xích
  45. Lượng nước tối đa trong gel prơtêin là A. 98% B. 66% C. 70% D. 50% Điền từ thích hợp vào chổ trống 1. Bọt thực phẩm là của các bơng bọt trong chất lỏng hoặc nước nửa rắn, cĩ chứa một chất hoạt động bề mặt hịa tan a. Hệ phân tán b. Hệ cơ lập c. Hệ đơng nhất d. Hệ dị thể 2. Trong bọt thực phẩm các bọt thường chứa: e. CO2 và khơng khí f. Khơng khí g. CO2 h. Khơng khí hoặc CO2 3. Muốn tạo cho bọt bền thì bơng bọt bao quanh phải: i. Đàn hồi khơng thấm khí j. Khơng đàn hồi và thấm khí k. Đàn hồi và khơng thấm khí l. Khơng đàn hối và khơng thấm khí 4. Các chất tạo bọt thực phẩm thường là: m. Lipit n. Protein o. Gluxit p. Vitamin 5. Các chất cĩ mùi thường cĩ tính chất gì? q. Dễ tạo bọt r. Dễ bay hơi s. Khĩ tạo bọt t. Khĩ bay hơi 6. Các protein thườnghấp thụ lý học hoặc hĩa học các chất cĩ mùi qua kiên kết gì? u. Vander Van v. Liên kết đồng quá trị w. Liên kết tĩnh điện x. Cả 3 điều đúng 7. Khả năng cố định của mùi là của: y. Gluxit z. Lipit aa. Protein bb. Enzim 8. Điền từ: bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bơng bọt cĩ chứa 1 chất
  46. hoạt động bề mặt cc. Chất lỏng hoặc chất nửa rắn dd. Chất lỏng hoặc chất rắn ee. Chất lỏng và chất rắn ff. Chất lỏng và chất nửa rắn LIPIT 1.Phospholipid được chia làm mấynhĩm lớn: A. 1 B.2 C.3 D.4 2.Izonit- phosphlipit là: A. Este của rượu và Izonit B.este của axit béo và izonit C.este của Izonit và axit phospholipid D.cả 3 đều sai 3.Sphingolipid là este tạo nên từ: A. axit béo ,amin rượu chưa no B.axit béo, colin, axit phosphoric , ashingozin C.Câu A đúng D. B đúng 4.Nhờ đâu mà phospholipid đảm bảo tính thấm 1 chiều của các màng cấu trúc dưới tế bào: A.Gốc hydrocacbon của các axit béo cao tạo thành vùng kỵ nước B.Các gốc của axit phosphoric và của bazo nitơ vốn cĩ khả năng ion hố tạo thành vùng ưu nước C.A,B đúng D. A,B sai 5.Phosphatit bị thuỷ phân bởi phospholipaza , phospholipaza thường được chia thành mấy enzim: A.5 B.4 C.3 D.2 6.Phospholipaza C là xúc tác : A.Tách gốc bazơ hũư cơ B.Thuỷ phân liên kết giữa axit phosphoric và glycerin C.Tách được gốc a xit béo thứ 2 D. A & C đúng 7.Izonitphospholipid rất fức tạp là Lipozol được chiết xuất từ : A. Đậu tương & mơ não B. Đậu tương và hoocmơn sinh trưởng C. Đậu tương và mơ cơ D.Tất cả sai 8.Thuỷ fân hồn tồn Lipozol thu được: A.Inozit , axit phosphric B.A xit ta rtronic , a xit béo, etanolamin
  47. C.Galactoza D.Cả 3 đều đúng 9.Spingolipid khơng tan trong: A.Clorofom B.Rượu C.Ete etylic D.Cả 3 đúng 10.Liên kết este giữa axit béo và glyxerin bị fá vỡ trong mơi trường: A.Kiềm nhẹ B.A xit C.Trung tính D.Mơi trường mạnh 11. Lipit là hợp chất hữu cơ tự nhiên cĩ tính chất chung là A. Tan trong nước và các dung mơi hữu cơ B.Khơng hồ tan trong nước và các dung mơi hữu cơ C. Khơng hồ tan trong nước mà hồ tan trong các dung mơi hữu cơ D. Tan trong nước và khơng hồ tan trong các dung mơi hữu cơ 12. Lipit là hợp phần cấu tạo quan trọng của A. Màng sing học B. Màng sinh chất C.Tế bào D. Cơ thể sống 13. Lipit gĩp phần tạo ra A. Tính cảm vị B. Kết cấu C. Cả A,B đều đúng D. Cả A,B đều sai 14. Dựa vào phản ứng xà phịng hố lipit được chia làm mấy loại A.2 B.3 C.4 D.5 15. Lipit xà phịng hố được bao gồm A. Glixerit, sterid, glixerophospholipit B. Etolit, glixerophospholipit, glixerit C. Glixerit, glixerophospholipit, sáp(cerid) D. Lipoit, glixerit, cerid 16. Dựa vào độ hồ tan lipit được chia làm mấy nhĩm A.1 B.2 C.3 D.4 17. Lipit thực sự là A. những este B. Amit của axit béo với nhiều rượu C. Amit của axit béo( cĩ từ 2 cacbon trở lên) với 1 rượu
  48. D. tất cả đều đúng 18. dụa vào thành phần cấu tạo lipit được chia làm hai nhĩm A. Lipit xà phịng hố được và khơng xà phịng hố được B. lipit thực sự và lipoit C. Lipit đơn giản và lipit phức tạp D. Tất cả đều sai 19. Ở thực vật lipit chủ yếu cĩ trong A. đậu nành, oliu, cọ , hướng dương B. Ớt, cà chua, hành C. cải, xà lách, gấc D. tất cả đều sai 20. ở động vật lipit chủ yếu cĩ trong A. các mơ mỡ dưới da B. Ĩc C. Sữa D. Tất cả đều đúng 21. Chức năg sinh học của lipit A. Tạo hình, cung cấp nămg lượng cho cơ thể B.Chống va đập cơ học, chống lạnh bảo vệ các cơ quan bên trong C. Dung mơi hồ tan vitamin D. tất cả đều đúng 22.Triacylglycerol là este của: A. glyxerin và acid béo bậc cao B. Rượu đơn chức và acid béo C. 3 fân tử rượu và acid béo D. Tryglyxerol và acid béo 23. Nhiệt độ nĩng chảy của triglyxerit phụ thuộc vào: A. Gốc R B. Nhĩm OH C. Nhĩm COOH D. Cả b và c 24. Các acid béo khơng no thường ở dạng: A. Trans B. Cis C. L D. D 25.Chỉ số iot của mỡ và dầu như thế nào: A. Mỡ>dầu B. Mỡ = dầu C. Mỡ < dầu D. Cả 3 đều sai 26. Chỉ số este được tính theo cơng thức: A. E=X+A B. E=X-A C. E=A-X D. E=R-A
  49. 27. Chỉ số iot càng cao thì A. Acid béo càng no B. Acid béo càng khơng no C. Acid béo no= acid béo khơng no D. Cả a,b,c đều đúng 28. Kí hiệu C18 cĩ nghĩa là A. Acid béo cĩ 18C và cĩ 1 nối đơi ở vị trí số 9 B. Acid béo cĩ 18C và cĩ 9 nối đơi C Acid béo cĩ 9C và 9 nối đơi D. Acid béo cĩ 27C 29. Triacylglyxerin của động vật thường tập trung ở A. Các tế bào của mơ mỡ B. Gan C.Tế bào thần kinh D. Cả a,b,c đều sai 30. Phản ứng hydro hố là A. Phản ứng gắn hydro vào nối đơi của acid béo khơng no trong các glyxerit B. Phản ứng cho hydro tạo thành acid béo khơng no C. Cả a,b đều sai D. Cả a,b đều đúng 31.Mỡ động vật và dầu thực vật ở nhiệt độ thường A. Đều ở trạng thái lỏng B. Mỡ động vật ở trạng thái lỏng, dầu thực vật ở trạng thái rắn C. Mỡ động vật ở trạng thái rắn và dầu thực vật ở trạng thái lỏng D. Đều ở trạng thái rắn 32. Cơng thức của acid béo no A. CnH2n+2O2 B. CnH2nO2 C. CnH2n-1O2 D. CnH2nO4 33. Độ khơng no hay khơng bão hồ của acid béo được biểu thị bằng acid nào A. Chỉ số acid B. Chỉ số xà phịng C. Chỉ số este D. Chỉ số iot 34. Xà phịng mềm là muối của kim loại nào A. Na B. K C. Ca D. Li 35. Xà phịng thường là muối kim loại A. Na B.K C. Ca D. Li 36. Nhiệt độ chuyển este hố thường
  50. A. 70-1000C B. 110-1600C C. 170-2200C D. Tất cả đều sai 37. Chất xúc tác thường dùng trong phản ứng chuyển este hố A. CH3COOH B. H2SO4 đặc C. Alcolat kiềm D. CH3COONa 38. Cơ thể động vật khơng tổng hợp được A. Acid béo no B. Acid béo khơng no C. Cả 2 đúng D. Cả 2 sai 39. Để tăng độ bền dầu người ta dùng phản ứng A. Phản ứng thuỷ phân B. Phản ứng chuyển este hố C.Phản ứng hydro hố D. Tất cả đều sai 40. Chỉ số phản ánh sự ơi hố của dầu mỡ A. Chỉ số acid B. Chỉ số este C. Chỉ số xà phịng D. Chỉ số peoxit 41. Glycolipid cĩ mấy nhĩm: A. 2 nhĩm B. 3 nhĩm C. 4 nhĩm D. 5 nhĩm 42. Đặc trưng của glycolipid là: A. Thành phần khơng cĩ cấu tử glucid B. Thành phần cĩ cấu tử glucid, thường là glactoza hoặc là các dẫn xuất của glactoza. C. Thành phần cĩ cấu tử glucid thường là glucoza. D. Cả A, B, C đều sai. 43. Glycolipid là este của rượu đa chức với acid béo bậc cao, trong thành phần cịn cĩ: A. Các gốc acid phosphoric B. Các muối photphat C. Các gốc photphoglucoza D. Glucid 44. Các xerebrozit riêng bieetjh khác nhau bởi: A. Các acid béo cĩ trong thành phần. B. Rượu cĩ trong thành phần. C. Cả hai câu trên đều đúng.
  51. D. Cả hai câu trên đều sai. 45. Trong xerebrozit rượu và acid béo được liên kết với nhau nhờ: A. Liên kết cộng hĩa trị. B. Liên kết Đ-P. C. Liên kết peptid D. Liên kết hidrogen 46. Lượng lipid dùng cho cơ thể con người thơng thường là: A. 10-12 g /ngày. B. 20- 42 g /ngày. C. 36- 40 g/ngày. D. 36- 42 g/ngày. 47. Trong khẩu phần ăn lipit chiếm khoảng bao nhiêu so với tổng lượng chất dinh dưỡng: A. 5- 14% B. 14- 20% C. 14- 15% D. 15- 20%. 48. Nhu cầu lipit phụ thuộc vào: A. Độ tuổi B. Sức khỏe C. Dân tộc D. Tất cả đều đúng. 49. Với trẻ em, thơng thường cần tỉ lệ đạm : lipit là : A. 1 : 0.7 B. 1 : 0.5 C. 1 : 1 D. Tất cả đều sai. 50. Ở người đứng tuổi cần tỉ lệ đạm, lipit là: A. 1 : 1 B. 1 : 0.7 C. 1 : 0.5 D. 1: 0.2 51. Ở người già, người béo cần tỉ lệ đạm : lipit là A. 1 : 1 B. 1 : 0.5 C. 1 : 0.7 D. 1 : 0.8 52. Vị trí liên kết đơi được kí hiệu là: A. γ B. β C. Δ D. α 53. Acid linoleic cĩ độ dài là 18 cacbon, cĩ 2 liên kết đơi ở vị trí 9 và 12. Vậy acid linoleic được kí hiệu là: A. 18:2(Δ9.12) B. 18:(Δ9:12)
  52. C. 18:9:12 D. 18.2Δ9.12 54.photpholipid cĩ nhiều trong : A. Qủa chín B. Cơ thể Động vật C. Hạt thực vật, tim gan động vật, trứng gia cầm D. tất cả đều sai 55.photpholipid là: A.Những chất lỏng,màu xanh B.Những chất rắn, vơ sắc nhưng hĩa thành màu tối sẫm nhanh ngồi khơng khí. C.Tan tốt trong nước D. cả a và c đúng 56. Sterit thuộc nhĩm: a. Lipit xà phịng hĩa được b. Lipoit c. Lipit đơn giản . d. Cả a, b, c đúng 57. Sterit là: a. este của rượu vịng sterol với acid béo cao phân tử . b. những chất rượu no, đơn chức, cĩ vịng c. được tạo thành từ phản ứng khử phenantren d. sterol đặc trưng cho nấm men 58. Trong cơ thể người: a. chỉ cĩ 10% sterol được este hĩa ở dạng sterit . b. 90% sterol este hĩa ở dạng sterit c. 10% sterol ở dạng tự do d. tất cả đều đúng 59. sterol: a. là sản phẩm ngưng tụ của xiclopentan và của phenantren(steran) b. tan trong nước, các dung mơi chất béo (ete, Cloroform, ) và trong rượu nĩng. c. trong dầu thực vật sterol chiếm tỉ lệ cao hơn trong chất béo động vật trên cạn . d. khơng chứa liên kết đơi 60. cholesterol: a. là sterol chủ yếu của người và động vật b. cơng thức nguyên : C27H46O c. cĩ nhiều trong tế bào, não, sữa, máu d. cả a, b, c đúng . 61. sterol đặc trưng cho nấm men là: a. steran b. testosterol c. cholesterol d. ergosterol Câu 62 Sáp là este của a) Axit béo và rượu b) Axit béo bậc cao và rượu đa chức phân tử lớn
  53. c) Axit béo bậc cao và rượu đơn chức phân tử lớn d) Axit béo bậc cao và rượu đơn mạch vịng Câu 63 Theo nguồn gốc cĩ mấy loại sáp a) 2 b) 3 c) 4 d) chỉ tồn tại 1 loại Câu 64 Sáp cĩ thể bị hịa tan trong a) Rượu b) nước, 150 – 160 oC c) mơi trường kiềm, 150 – 160 oC d) ete Câu 65 Sáp cĩ thể tham gia phản ứng nào a) thủy phân b) xà phịng hĩa c) cả 2 d) sáp rất bền khơng cĩ khả năng phản ứng Câu 66 Điều kiện để sáp tham gia phản ứng xà phịng a) mơi trường axit mạnh, 150 – 160oC, áp suất b) Mơi trường kiềm, 150 – 160oC, áp suất c) Trung tính, 150 – 160 oC d) kiềm yếu Câu 67 Sáp cĩ nhiệt độ nĩng chảy cao nhất là a) Sáp ong b) Spermaxeti c) Sáp khống d) Khơng xác định Câu 68 Sáp khống chiết xuất từ a) Than bùn b) Than đá c) Dầu mỏ d) Cả a & b Câu 69 Sáp ở lơng cừu là a) Spermaxeti b) Lanolin c) Cả 2 Câu 70 Trong sáp ong este chủ yếu là của a) Axit palmitic & rượu mirixylic b) Axit palmitic & rượu xetylic c) Axit hypogeic & rượu xetylic d) Axit hypogeic & rượu mirixylic Câu 71 Ứng dụng của sáp a) vật liệu cách nhiệt, mỹ phẩm b) phục hồi tranh, khuơn in, keo, sơn c) vật liệu cách điện, khuơn in, sơn, phục hồi tranh, mỹ phẩm d) Cả a & b
  54. 1. Pentoza cĩ mùi gì: a) Mùi táo b)Mùi chanh c)Mùi dâu d)Mùi cam 2. Cĩ mấy mùi cơ bản: a) 7 b) 8 c) 10 d) 9 3. Chất định hương là chất: a) Chất tạo mùi b) Chất giữ mùi c) Chất làm giảm mùi d)Tất cả đều sai 4. Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên: a) Tinh dầu b) Polyphenol c) Nhựa d) Cả a và c đểu đúng 5. Về bản chất hĩa học tinh dầu thường là : a) Rượu b) Ketone c) Andehit d) Tất cả đều đúng 6. Mùi cay (hăng) là: a) Axit fomic b) Menthol c) Long não d) Tecpen 7. Mùi băng phiến ; a) Axit fomic b) Menthol c) Long não d) Tecpen 8. Mùi bạc hà : a) Axit fomic b) Menthol c) Long não d) Tecpen 9. Băng phiến được khai thác từ : a) Xác động vật b) Thực vật c)Thực vật hoặc phân động vật trong đất lâu ngày d) Tất cả đều sai 10. Các chất thuộc nhĩm iso prenoit cĩ đặc tính gì : a) Hịa tan trong nước b) Hịa tan trong các dung mơi hữu cơ c) Hịa tan trong mơi trường axit d) Cả a và b đều đúng 11. Trong các hợp chất thơm nhĩm mang mùi thường nằm ở vị trí nào: a) ortho b) para c) meta d) cả a và c 12. Người ta dùng tinh dầu làm gì : a) Làm mỹ phẩm b) Sử dụng trong thực phẩm c) Dùng trong y dược d) Cả 3 đều đúng 13. Ở điều kiện thường đa số tinh dầu ở thể gì : a) Rắn b)Lỏng c) Khí d) Plasma 14. Isoamyl axetat thường được gọi là : a) Dầu chuối b) Dầu cọ c) Dầu nành d) Dầu mè 15. Dầu chuối sơi ở nhiệt độ : a) 138-142 0 C b) 145-150 0 C c) 200-210 0 C d) 250-260 0C
  55. 16. Benzyl axetat cĩ mùi gì : a) Mùi chanh b) Mùi dứa c) Mùi hoa nhài d) Mùi nho 17. Vanilin cĩ mùi gì : a) Mùi hoa sữa b) Mùi trầm c) Mùi mật d) Mùi thối 18. trong tỏi cĩ hàm lượng tinh dầu là : a) 0.01% b) 0.05% c) 0.1% d) 0.2% 19. Tinh dầu cĩ : a) tính sát trùng b) khơng cĩ tính sát trùng c)cĩ tính thơm d) cĩ tính sát trùng và tính thơm 20. Tinh dầu dưới dạng etxang la gì: a) Dung dịch đậm đặc trong rượu các chất thơm tư nhiên hoặc tổng hợp b) Dung dịch đậm đặc trong nước các chất thơm tự nhiên hoặc tổng hợp c) Dung dịch đậm đặc trong rượu các chất thơm tự nhiên hoặc tổng hợp d) Dung dịch đậm đặc trong rượu các chất thơm tự nhiên hoặc tổng hợp 21. Etxang cĩ được bằng cách : a) Hịa tan tinh dầu trong nước b) Hịa tan tinh dầu trong phenol c) Hịa tan tinh dầu trong rượu etylic d) Hịa tan tinh dầu trong axit 22) Trong các phương pháp sau, phương pháp nào là phương pháp chiết suất tinh dầu : a. Phương pháp hấp thụ. b. Phương pháp sắc ký c. Phương pháp sắc ký hấp thụ d. Phương pháp dẫn xuất este 23) Phenylalanin cho màu nâu sẫm, mùi : a. Hoa oải hương b. Lưu ly thảo c. Hoa hồng . d. Hoa cúc 24) Tinh dầu bạc hà cĩ trong : a. piperitenon b. piperiton c. pulegon và menton d. cả a , b ,c đều đúng . 25) Thuyết hố học lập thể về mùi đã được ai phát triển thành cơng : a. amoore . b. jonas brother
  56. c. lucrexia Car d. dark seek 26) Linalol cĩ trong : a. hoa lan chuơng b. quýt c. cây mùi d. cả 3 câu đều đúng . 27) xitronelol là thành phần chủ yếu của tinh dầu : a. hoa hồng . b. hoa trắc bách c. hoa cam d. cả 3 câu đều sai 28) xinhiberen cĩ nhiều trong tinh dầu : a. tinh dầu gừng . b. tinh dầu đậu phụng c. tinh dầu huplơng d. tinh dầu thơng 29) xantonin được sử dụng rộng rãi làm : a. thuốc tẩy giun sán . b. thuốc khử trùng c. thuốc nhuộm d. cả 3 câu trên đều sai 30) xantonin cĩ trong : a. họ thầu dầu . b. họ tùng c. họ bách d. họ đậu 31) mùi thơm của tinh dầu là gốc gì quyết định : a. este và phenol b. aldehit và xeton c. các hợp chất hữu cơ khác d. cả 3 câu trên đều đúng . 32) hương thơm của các sản phẩm thực phẩm do tác nhân nào quyết định : a. các aldehit b. các xeton
  57. c. các axit amin . d. các rượu 33) alylphenoxyaxetat cĩ mùi gì : a. mùi hương xạ b. mùi dứa . c. mùi thơm cỏ khơ d. mùi dâu tây 34) aldehyt α _ amylxinnamic cĩ mùi gì : a. mùi hoa nhài . b. mùi dạ hương c. mùi hạnh nhân d . mùi mật 35) điều kiện của phản ứng mailard là gì : a. nồng độ chất tham gia phản ứng b. nhiệt độ , lượng nước c. pH d. cả 3 câu trên đều đúng . 36) Khi nướng bánh mì, sấy malt nhằm mục đích gì : a. tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm b. tạo màu đặc trưng cho sản phẩm c. cả a, b đều đúng . d. cả a, b đều sai 37) Theo thuyết lý học ta nhận biết mùi là do a) sự khuyếch tán trong khơng khí b) khả năng phát sĩng điện từ của phân tử c) khả năng phản ứng của tế bào khứu giác với mùi d) cả 3 đều sai 38) Mùi đậu nành sống là do: a) Citronellol b) geraniol c) benzyl axetat d) axit linoleic 39) chất cĩ vai trị quy định hương thơm của hỗn hợp mùi gọi là : a) Chất phụ gia b) chất nền c) chất định hương d) chất bảo quản
  58. 40) rượu anisic thường được dùng làm: a) chất định hương b) chất nền c) chất bản quản d) chất phụ gia 1.Chất màu đặc trưng cho: Giá trị cảm quan Giá trị dinh dưỡng a,b đều đúng a,b đều sai 2.Dựa vào quá trình hình thành cĩ thể chia chất màu thành các loại: 1 2 3 4 3.Chất màu tự nhiên được tách chiết chủ yếu từ đâu: a.Thực vật c. Động - thực vật b. Động vật d. Vi sinh vật 4.Chất màu được tạo ra từ mấy phương pháp: 1 2 3 4 5.Chất màu tự nhiên cĩ bao gồm 3 nhĩm chính: Chlorophil, caroten, flavonoid Xantofil,carotenoid, flavonoid Chlorophil,capxantin, flavonoid Chlorophil,carotenoid, flavonoid 6.Tác dụng của chất màu trong thực phẩm: Đẹp mắt Dễ tiêu hố Cảm nhận mĩn ăn Tất cả ý trên 7.Tìm câu sai E. Chất màu tự nhiên khơng bền bởi nhiệt F. Chất màu hố học bền bởi nhiệt G. Chất màu tự nhiên bền bởi nhiệt H. Chất màu tự nhiên thường cho màu nhạt hơn hố học 8.Trong kĩ thuật sản xuất thực phẩm người ta sử dụng: Chỉ sử dụng chất màu tự nhiên, khơng dùng nhân tạo Chỉ dùng chất màu nhân tạo khơng dùng chất màu tự nhiên Khơng cần chú trọng đến màu sắc của thực phẩm Dùng chất màu tự nhiên và màu nhân tạo 9.Chlorophil được chiếc tách tử những cây cĩ màu:
  59. I. Đỏ J. Vàng K. Xanh L. Tím 10.Trong thực phẩm người ta chú ý đến cách sử dụng màu: Càng đậm càng tốt Vừa Thích hợp Càng nhạt càng tốt 11.Chlorophil-diệp lục đĩng vai trị rất quang trọng trong quá trình nào của cây xanh: M. Quá trình hơ hấp N. Quá trình quang hợp O. Quá trình phân giải năng lượng P. Cả a và b 12.Chlorophil cĩ 2 dạng: a với cơng thức C55H72O5N4Mg b với cơng thức C55H70O6N4Mg khác nhau ở gốc R trong cơng thức cấu tạo. Chọn câu đúng; Chlorophil a cĩ gốc R là CHO, chlorophil b là COOH. Chlorophil a cĩ gốc R là CHO, chlorophil b là CH3. Chlorophil a cĩ gốc R là CH3, chlorophil b là C2H5. Chlorophil a cĩ gốc R là CHO, chlorophil b là CH3. 13.Trong các phát biểu sau, phát biểu nào là đúng? Q. Dưới tác dụng của kiềm nhẹ và nhiệt độ thì clorofil dễ dàng tham giá phản ứng tạo feofitin R. Dưới tác dụng của Fe, Al, Sn, Cu thì Mg của clorofil sẽ bị thay thế và sẽ cĩ màu khác nhau tuỳ theo từng kim loại phản ứng S. Clorophil khơng bị oxy hố dưới tác dụng của O2 và ánh sáng nhưng bị osy hố dưới tác dụng của enzim lypoxydaza T. Khi cho clorofil tác dụng với acid mạnh thì clorofil sẽ bị xà phịng hố để cho rượu phitol, matanol, và acid clorofilinic. 14.Trong cơng nghệ sản xuất đồ hộp rau để bảo vệ màu xanh, người ta dùng: Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sơi sơi lớn (3-4 lit/kg) để giảm hàm lượng acid Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng Sử dụng dinatriglutamat Tất cả điều đúng 15.Để nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta thường sử dụng: a.Clorofil c.Clorofil + kiềm b.HCl d.Clorofil + acid 16.Dưới tác dụng của Fe, clorophil sẽ chuyển sang màu a.Vàng c.Nâu b.Xanh d.Nâu đỏ 17.Dưới tác dụng của Cu, clorophil sẽ chuyển sang màu: a.Xanh nhạt c.Xanh đậm
  60. b.Xanh tím d.Xanh sáng 18.Dưới tác dụng của Sn hay Al, clorophil sẽ chuyển sang màu: a.Màu đen c.Màu vàng b.Màu nâu d.Màu xám 19.Flavan là sản phẩm của quá trình ngưng tụ của croman hay croman với: U. Một vịng benzen V. Một vịng phenol W. Một vịng phenyl amoniclorua X. Một vịng anilin 20.Dạng cấu tạo nào của flavonoit cĩ đặc điểm là khơng màu nhưng khi đun nĩng cĩ màu đỏ: Castesin c. Flavanon Flavon d. Chalcon 21.Đặc điểm chung của antoxianidol: Trong cơng thức cấu tạo đều cĩ chứa một nghuên tử O cĩ hố trị tự do Trong dung dịch acid, các antoxianidol phản ứng tạo muối Trong dung dịch kiềm, các antoxianidol phản ứng tạo muối Tất cả điều đúng 22.Chọn câu đúng: Các antoxian ít tan trong nước và dung dịch bảo hố mặt. Khi cĩ mặt đường, các phân tử antoxian càng khĩ hồ tan. Khi tăng số lượn OH trong vịng bezen thì màu càng xanh đậm. Màu sắc của antoxian luơn giữ nguyên trong bất kì điều kiện nào. 23.Trong điều kiện nào thì các antoxian của dâu tây bị phá huỷ mạnh và mất màu: pH>7 Khi đun nĩng trong thời gian dài Đun ngắn trong HCl pH<7 24.Đặc điểm “một flavonoit khơng màu ít tan trong nước, dễ dàng kết tủa dưới dạng tinh thể nhỏ do đĩ gây khĩ khăn cho sản xuất nước quả cũng như purê cam quýt” là của chất nào: Hesperetol Diholozit Hesperidin Naringin 25.Sản phẩm của flavonol với chì axetat là: Phức màu xanh lá cây Phức màu nâu đỏ Phức màu vàng xám Phức màu đỏ 26.Carotenoit cĩ nhiều trong: Lá cây c. Cà chua Hoa so đũa d. Nấm 27.Carotenoit là nhĩm chất cĩ màu: Màu da cam c. Màu vàng
  61. Màu đỏ d. tất cả 28.Carotenoit là nhĩm chất màu hồ tan trong: Chất béo c. Kiềm Acid d. Nước 29.Carotenid là chất màu nhạy với: Acid c. Kiềm Chất oxi hố d. cả a và b đúng 30.Carotenid bền vững với: Acid c. chất oxi hố Kiềm d. cả 3 đều đúng 31.Màu đỏ của cà chua chín chủ yếu là do cĩ: Licopen c.β – caroten α – caroten d. xantophil 32.Xantofil là chất màu cĩ nhiều trong: Rau cải xanh Thịt Bắp cải Lịng đỏ trứng gà 33.Capxatin cĩ nhiều nhất trong: Rau xanh c. ớt đỏ Lịng đỏ trứng d. ớt xanh 34.Màu da cam của cam, quýt chủ yếu do: Licopen c. Xantophil Criptoxantin d. capxantil 35.Cường độ màu của capxantin mạnh hơn carotenoid khác: 5 lần c. 9 lần 7 lần d. 10 lần 36.Nhĩm flavonoit là dẫn xuất của: Croman c. cả a và b đúng Cromon d. cả a và b đều sai 37.Khi pH<7, các antoxian cho màu: Xanh c Tím Đỏ d.Xanh tím 38.Vị đắng của bưởi là do: Flavonol c. Xianin Antoxian d. Narigin 39.Flavonol dễ bị oxi hố trong mơi trường: Kiềm c. trung tính Acid d.tất cả sai 40.Khi bị thuỷ phân, flavonol giải phĩng ra a glucon cĩ màu: vàng c. xanh đỏ d. tím 41.Phản ứng nào sau đây đượcgọi là phản ứng sẫm màu enzim: a.Phản ứng Melanoidin b.Phản ứng tạo màudo oxy hĩa các polyphenol cĩ enzim
  62. c.Phản ứng tạo màu do oxy hĩa cac polyphenol khơng cĩ enzim d.Cả a,b,c đều đúng 42.Khà năng tạo màu của cơ chất phenol phụ thuộc vào a.Cấu trúc của phenol b.Nguồn enzim xúc tác phản ứng oxy hĩa c.Điều kiện mơi trường d.Cả a và b đều đúng 43.Táo,khoai tây,lê cĩ màu đen khi phản ứng với sắt là do trong quả cĩ a.Axit lactic b.Axit clorogenic c.Pectin d.Tất cả đều sai 44.Những hợp chất nguyên thủy nào sau đây đã cĩ màu a.Antoxin,Flavon và Flavonnol b.Antoxin,Pirocatechol và Flavonnol c.Flavon,3-4 dihydroxyphenylalanin,antoxian d.Flavon,catechin, Pirocatechol 45.Catein và galocatenin chứa nhiều trong a.Táo b.Khoai tây c.Chè d.Lê 46.Tanin là cơ chất của phản ứng sẫm màu do enzim xúc tác được chia làm mấy nhĩm: a.1 nhĩm b.2 nhĩm c.3 nhĩm d.5 nhĩm 47.Hợp chất polyphenol là chất tạo màudo nĩ cĩ khả năng tham gia phản ứng: a.Oxy hĩa khử,cộng,ngưng tụ b.Oxy hĩa khử,ngưng tụ c.Oxy hĩa khử,cộng d.Cộng,ngưng tụ 48.Phản ứng tạo màu do enzim thường gồm mấy giai đoạn: a.3 giai đoạn b.5 giai đoạn c.6 giai đoạn d.8 giai đoạn
  63. 49.Octoqinon là chất thường cĩ màu: a.Xanh b.Xanh tím c.Đỏ d.Vàng 50.Các chất màu được tạo thành do enzim thường cĩ tên gọi chung: a.Melanin b.Flobafen c.Octoqinon d.Melanin hoặc Flobafen 51.Phản ứng tạo thành các chất màu khơng cĩ enzim tham gia thường bắt đầu từ: a.Tanin b.Quinon c.Catechin d.Pirocatechol 52Quinonimin thường cĩ màu đỏ là: a.Phức giữa quinon và axit axetic b.Phức giữa quinon và axit ascobic c.Phức giữa quinon và axit gluconomic d.Phức giữa quinon và axit amin 53.Phức giữa quinon và polypeptit hoặc protein cĩ màu: a.Nâu b.Vàng c.Đỏ d.Tím nhạt 54.Phức quinonimin khơng những cĩ tác dụng tạo màu mà cịn cĩ tác dụng: a.Oxy hĩa lượng axit amin thừa b.Tạo mơi trường c.Oxy hĩa lượng axit amin thừa,phân ly nĩ đến NH3. d.Tác dụng khác 55.Tanin ngưng tụ là cơ chất của phản ứng sẫm màu enzim xúc tác khơng bị phân giải bởi: a.Axit vơ cơ b.Enzim c.Axit hữu cơ d.Axit vơ cơ Enzim 56. Phản ứng tạo màu là phản ứng A. oxihoa khử
  64. B .oxihoa C. oxihoa và những phản ứng cĩ enzim xúc tác hoặc khơng cĩ enzim xúc tác D. tất cả sai 57.Phản ứng tạo màu do phản ứng caramen phụ thuộc vào A. nồng độ B. điều kiện mơi trừng C. nồng độ, pH mơi trường, thời gian đun nĩng D. khơng cĩ câu đúng 58.Đặc điểm sản phẩm caramen hĩa A. vị chua B. vị ngọt C. vị đắng D. Khơng vị 59.Các thành phần chu yếu tham gia phản ứng melanoidin để tạo màu A. protein B. gluxit C. a&b đúng D. a&b sai 60.Điều kiện để phản ứng meianoidin xảy ra A. chất tham gia phản ứng phải cĩ nhĩm andehit B. chất tham gia phản ứng phải cĩ nhĩm –OH C .chất tham gia phản ứng phải cĩ nhĩm cacboxyl D. tất cả sai 61.Sản phẩm của giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin A. màu vàng B. màu hồng C. khơng màu, khơng hấp thụ as cực tím, khơng cĩ tính chất của melanoidin D. a &b đúng 62.Giai đoạn đầu phản ứng menlanoidin xay ra các phản ứng A. phản ứng ngưng tụ cacbonylamin B. chuyển vị amadori C. a &b đúng D .a & b sai 63.Sản phầm của giai đoạn thứ 2 của pản ứng melanoidin A. khơng màu B. màu vàng C. khơng màu hoặc màu vàng, hấp thụ mạnh as cực tím D. khơng cĩ câu đúng 64.Sản phẩm giai đoạn cuối phản ứng melanoidin cĩ A. màu nhạt B. màu trắng C. màu đậm D. a&b đúng 65.Phản ứng xày ra ở giai đoạn thứ 2 của pư melanoidin A. pư khử nước đường B. phân hủy đường và hợp chất amin
  65. C. a &b đúng D. a&b sai 66.CO2 thốt ra trong qua trinh melanoidin chủ yếu là do A. sự phân hủy reduction B. sự tạo thành axitamin C. sự phận hủy axitamin D. a& b đúng 67.Chọn phát biểu đúng A. sự ngưng tụ aldol trong quá trinh caramen chỉ tiến hành được đối với đường tinh khuyết B. phản ứng aldol với sự tạo thành polyme màu nâu khơng chừa nito trong qua trinh melanoidin C. a &b đúng D. a&b sai 68.Trong giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin thì axitamin co vai tro A. cơ chất B. khơng ảnh hưởng gì C. chất xúc tác D. a &b đúng 69.Chất kiềm hãm phản ứng melanoidin A. chất oxihoa, chất khử B. chất phản ứng với nhĩm cacboxyl C. a& b đúng D. tất cả sai 70.Chất làm tăng tốc độ phản ứng melanoidin A. axitlactic, photphat B .đệm photphat va muối axitlactic C. a&b đúng D. a&b sai 71 Nhĩm chất màu tự nhiên nào được sử dụng nhiều nhất trong thực phẩm? A.Chlorofil B.Carotenoid C.Flavanoit D.Cả 3 72.Thực tế,người ta dùng chất màu tự nhiên nào để tạo màu cho thực phẩm? A.Tự nhiên B.Tổng hợp C.Lá cây D.Cả 3 73.Chất màu tự nhiên cĩ thể chia làm mấy nhĩm? A.3 B.4 C.4 D.5 74.Nhĩm chất màu nào cĩ tính chất:khơng tan trong nước,nhạy với acid,với chất oxy hố, bền với kiềm? A.Flavanoit B.Chlorofil C.Carotenoid D.khơng cĩ đáp án nào 75.Trong sản xuất TP,dùng chất màu nào để giữ màu xanh của TP bằng gia nhiệt nhanh,kiềm hố? A.Xantofil B.Clorofilin C.Dinatriglutamat D.Cả B và C 76.Chất màu nào trong dung mơi nước cĩ màu vàng? A.Tartrazin B.Riboflavin C.Zeaxatin D.Cả A và B 77.Chất màu tự nhiên nào cĩ cơng thức C55H72O5N4Mg A.Clorofil a B.Clorofil b C.Flavanoit D.Cả A và B
  66. 78.Trong lịng đỏ trứng cĩ chất màu tự nhiên nào trong số những chất màu sau? A.Xantofil B.Capxantin C.Criptoxantin D.licopen 79.Trong phần xanh của thực vật (rau,quả) cĩ 2 loại a và b. Chloropyl a và b chiếm bao nhiêu phần trăm? A.75%,25% B.50%,50% C.25%,75% D.40%,60% 80.Nhĩm màu chính trong nguyên liệu hạt chứa dầu là? A.Caroten B.Chlorofil C.Caroten và chlorofil D.caroten và flavanoit Chọn phát biểu đúng: ATP là hợp chất giàu năng lượng đĩng vai trị dự trữ năng lượng cho tế bào Hợp chất tạo thành giữa ATP và Creatin được sử dụng trực tiếp để tạo ra năng lượng cung cấp cho tế bào ATP – Creatin là nguồn năng lượng dự trữ cho tế bào ATP là hợp chất cao phân tử khi bị phân giải tạo ra nguồn năng lượng <= 5 kcal/mol Cho phản ứng: Fructose – 6 - Phosphate + ATP Fructose –1,6 – Biphosphate + ADP Enzime nào xúc tác phản ứng trên: Isomerase Lyase Fructophosphotase Phosphofructokinase Hãy cho biết kiểu của phản ứng trên: Phosphoryl hĩa Khử Phosphoryl Phản ứng oxi hĩa khử Cả a,c đều đúng Cho phản ứng sau: Glucose – 6 – Phosphate Fructose – 6 – Phosphate Xúc tác phản ứng trên là: Enzime Lyase Enzime Isomerase Enzime Lipase Enzime Tranferase Phản ứng trên xảy ra trong chu trình nào: Chu trình Glycosis Chu trình Đường phân Chu trình Krebs Cả a, b đều đúng Sự tạo thành acetyl_CoA từ pyruvate được xúc tác bởi Pyruvate dehydrogenase Acetylaser Acetyl dehydrogenase
  67. Cả 3 sai Chọn phát biểu đúng Chu trình Krebs tham gia quá trình đồng hĩa Chu trình Krebs tham gia quá trình dị hĩa A,b sai A,B đúng Pyruvate chuyển đổi thành acetyl CoA trước khi đi vào chu trình Krebs, pyruvate bị: Oxy hĩa Khử Cả hai đúng Cả hai sai Người ta phân biệt các quá trình lên men căn cứ vào Chất tham gia ban đầu Các sản sản phẩm cuối cùng Các quá trình trung gian Cả 3 đều sai Kiên kết phosphat là liên kết Giàu năng lượng Nghèo năng lượng A,B đúng A,B sai Quá trình chuyển hĩa pyruvate thành acetyl CoA gồm bao nhiêu bước 1 2 3 4 Chu trình nào là bản chất của sự sống Glycolysis Krebs Kenvil Glyoxylate Amylose là polysaccharide: Dễ hịa tan Khĩ hịa tan Chỉ hịa tan trong dầu thực vật Chỉ hịa tan trong dung mơi phân cực Phát biểu nào sau đây đúng: Amylose cĩ 2 đầu khử Amylosepectin cĩ 1 đầu khử và 1 đầu khơng khử Amylose cĩ 1 đầu khử Amylose cĩ 2 đầu khơng khử Hai thành phần của tinh bột đều chứa các đơn vị cấu tạo Galactose Fructose Pentose
  68. Glucose Sự cĩ mặt của các chất nào sau đây làm giảm sự trương phồng của các hạt tinh bột Các đường Các monoglyxerit Các diglyxerit Tất cả đúng Đường maltose cĩ thể thủy phân thành glucose dưới tác dụng của Amylase Maltase α-Glucosidase B,C đúng Để điều chế glucose từ tinh bột người ta dùng enzyme nào sau đây để thủy phân tinh bột Amylose Amylosse Glucosidase Phosphorilaza Tất cả sai Chọn phát biểu đúng Saccharose chỉ bị thủy phân bởi enzyme saccharase Saccharose khơng bị thủy phân dưới tác dụng của acid vơ cơ và nhiệt độ Saccharose ít bị thủy phân trong mơi trường acid vơ cơ và nhiệt độ Saccharose bị thủy phân bởi enzyme invertase và cũng bị thủy phân dưới tác dụng của acid vơ cơ và nhiệt độ Chọn câu sai khi nĩi về maltose Được gọi là đường mạch nha chiết xuất từ lúa mạch ứng dụng nhiều trong cơng nghệ kẹo dẻo và trong y dược cĩ tính khử nhưng giảm một nửa so với hydro khơng lên men được bởi nấm men, bị thủy phân trong mơi trường acid cho sản phẩm là glucose Chọn câu sai khi nĩi về rafinose Là 1 trisaccharide cấu tạo từ galactose, glucose, fructose ở dạng tinh thể cĩ vị ngọt, bị thủy phân bởi acid và enzyme invertase Cĩ nhiều trong hạt bơng và củ cải đường Rafinose kém bền với nhiệt hơn so với saccharose Polysaccharide cua vi sinh vật là; Chitin Agar_agar Dextran Pectin Chọn câu sai: Giai đọan oxy hĩa pyruvate thành acetyl CoA là giai đoạn trung gian giữa quá trình đường phân và chu trình Krebs Quá trình đường phân xảy ra trong điều kiện hiếu khí Quá trình lên men xảy ra trong mơi trưịng yếm khí Chu trình Krebs là giai đoạn phân giải hiếu khí cĩ giả phĩng năg lượng
  69. Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào Nhiệt độ Thời gian Nhiệt độ và thời gian Độ pH Chọn phát biểu sai Sự hồ hĩa phụ thuộc vào khả năng hấp thụ nước. Khi cĩ mặt của đường và rượu thì làm tăng nhiệt độ hồ hĩa nên dễ hồ hĩa hơn Tính nhớt dẻo của tinh bột tăng trong mơi trường kiềm Khả năng giữ nước của tinh bột càng cao thì độ nhớt dẻo càng cao Chọn phát biểu đúng Cellulose bền hơn tinh bột rất nhiều vì sợi cellulose cĩ cấu trúc xoắn cuộn Cellulose dễ bị thủy phân bởi acid Hàm lượng cellulose cĩ trong gỗ ít hơn hàm lượng cellulose cĩ trong bơng Cellulose rất bền khơng bị thủy phân Khà năng tạo gel của pectin phụ chủ yếu vào Chiều dài của pectin Chiều dài của chuỗi pectin và mức độ mêtyl hĩa Nhiệt độ Các điện tích dương cĩ trong phân tử pectin Trong tự nhiên đường nghịch chuyển cĩ trong Mật ong Mía Trái cây chín Lúa mạch Đường glucose, maltose là những chất cĩ tính .nên thường cĩ tính hút ẩm so với saccharose Điền vào chỗ trống Khử cao/ cao Khử cao/ kém Khử thấp/ cao Khử thấp/ kém Chọn phát phát biểu đúng Chitin dễ bị hịa tan trong mơi trường kiềm, acid Glycogen cĩ cấu tạo tương tự như amylopectin nên cĩ khả năng tạo màng được ứng dụng nhiều trong thực phẩm Agar được chiết tách từ tảo đỏ Agar là hỗn hợp của protopectin và agropectin Chọn câu đúng nhất Trong cơ thể sinh vật cĩ khuynh hướng tạo liên kết giàu năng lượng Cơ thể chỉ sử dụng trực tiếp năng lượng ADP ADP-ATP đĩng vai trị trung tâm chuyển hố năng lượng Phản ứng phosphoryl hố và khử phosphoryl hố tổng hợp năng lượng Quá trình của đồng hố cĩ 3 bước theo thứ tự: Tiêu hố, hấp thụ, tổng hợp Tổng hợp, hấp thụ, tiêu hố
  70. Hấp thụ, tổng hợp, tiêu hố Tiêu hĩa, tổng hợp, hấp thụ Sản phẩm của quá trình đường phân là H2O, ATP, Pyruvat, O2 ATP, Pyruvat NADH, CO2, Pyruvat ATP, NADH, O2 Chọn câu đúng nhất Trong pha sáng của quang hợp, NADP là chất chuyển điện tử trung gian Pha tối của quang hợp cĩ vai trị tạo ra và cố định CO2 Trong quá trình đồng hố, tại giai đoạn hấp thụ, sản phẩm trung gian được chuyển vào máu ATP là phân tử nghèo năng lượng Chọn câu đúng nhất Saccharoze được dùng làm chất màu, chất mùi trong thực phẩm, ứng dụng trong mĩ thuật Cĩ thể nhận biết Saccharose bằng Ag+ tạo kết tủa đỏ gạch Lactose cĩ nhiều trong sữa người và động vật, được ứng dụng nhiều trong thực phẩm như: phomat, kem bơ Tinh bột cĩ khả năng bị thuỷ phân bởi amylase hoặc bazo đặc nĩng Chọn câu phát biểu đúng: Nhiệt độ hồ hĩa tăng khi thêm vào mơi trường các chất cĩ khả năng điện ly cao Chất nhũ hĩa càng làm tăng độ trong của tinh bột hồ hĩa Tinh bột giàu amylase tạo gel mềm cĩ độ bền kém Khi cho muối vơ cơ vào quá trình hồ hĩa với nồng độ thấp sẽ làm tăng độ hồ hĩa của tinh bột Đặc tính nào sau đây chỉ cĩ ở tinh bột: Khả năng tạo màng Khả năng tạo gel Sự thối hĩa Sự hồ hĩa Chọn phát biểu sai: Hemicelluloses chỉ hịa tan trong mơi trường kiềm và acid đặc Thủy phân glycogen cho 2 phân tử α glucose Chitin rất khĩ hịa tan, khi đun nĩng bằng dung dịch kiềm đặc mới bị phân giải Glycogen cĩ khả năng tạo mạch nhánh tương tự amylopectin Cellobiose được tạo thành khi thủy phân:
  71. Y. Tinh bột Z. Cellulose AA. Hemicelluloses BB. Pectin Saccharose được kết hợp bởi: α -D-Glucose và β-D-Fructose β -D-Glucose và α-D-Fructose α -L-Glucose và β-L-Fructose β-L-Glucose và α-L-Fructose Chọn câu đúng nhất: CC. Saccharose cĩ thể cĩ tính khử DD. Sản phẩm tạo thành khi thủy phân saccharose là đường nghịch chuyển EE. Trong cơng nghệ sản xuất đường, người ta dung mía hoặc củ cải đường vì chúng rẻ, phổ biến FF.Tất cả đúng Saccharose cĩ thể bị thủy phân bởi: Acid và nhiệt độ Enzyme invertaza Enzyme saccharase Cả 3 Chọn câu đúng nhất: GG.Maltose, lactose, cellulose, amylose cĩ tính khử HH.Maltose, lactose, refinose, amylose cĩ tính khử II. Refinose, amylose, lactose, cellulose cĩ tính khử JJ. Tất cả sai Chọn câu đúng: Saccharose do β-fructose và α-gluose kết hợp tạo thành qua lien kết giữa -OH của C1 của glucose và nhĩm -OH của C4 của fructose Maltose do 2 phân tử α-glucose sẽ kết hợp tạo thành qua liên kết giữa -OH của C1 của phân tử đường này với -OH của C6 của phân tử đường kia
  72. Lactose do α-glucose va β-galactose kết hợp tạo thành qua liên kết giữa -OH của C1 của galactose và -OH của C4 củaglucose A,B,C đều sai Tính nhớt dẻo của tinh bột tăng trong mơi trường kiềm là vì: KK.Trong mơi trường kiềm cấu trúc tinh bột bị phá hủy để lộ những nhĩm chức nên dễ kết hợp với H2O làm tăng tính dẽo cho tinh bột LL.Trong mơi trường kiềm cấu trúc tinh bột khơng bị phá hủy, trạng thái được giữa bền dẫn đến cĩ tính nhớt tốt MM.Trong mơi trường kiềm tạo ra nhiều ion -OH làm tăng tính giữ nước nên làm tăng độ nhớt NN.A,B,C đều sai Enzyme nào tham gia xúc tác cho phản ứng phosphoryl: Phosphoglucokinase Glucose phosphorilaza Phosphorilaza Syntetase Các polysacarit nào sau đây là polysaccharide tạo hình: OO.Cellulose, chitin, glycozen PP.Cellulose, tinh bột, glycozen QQ.Pectin, chitin, cellulose RR.Tinh bột, glycozen, pectin Nhĩm nào sau đây chứa saccharide khơng lên men được bởi nấm men: Saccharose, maltose, lactose Saccharose, cellobiose, maltose Tinh bột, maltose, glucose Fructose, galactose, saccharose Chọn câu đúng: Các sản phẩm trong chu trình Krebs gồm NADH, FADH2, ATP, CO2, O2 Trong quá trình quang hợp, nếu pha sáng khơng diễn ra thì pha tối khơng thực hiện được nên pha sáng giữ vai trị quan trọng nhất trong mơi trường yếm khí Pyruvate chuyển thành CoA Các sản phẩm trong pha sáng gồm ATP, NADPH, O2
  73. Chọn câu sai: Chu trình Krebs là giai đoạn cuối của quá trình oxy hĩa tế bào Nguyên liệu trực tiếp cùa chu trình Krebs là acetyl-CoA, O2 Chu trình Calvin là chu trình cố định CO2, tổng hợp chất hữu cơ Chu trình Krebs là chu trình cung cấp năng lượng chủ yếu cho sinh vật Câu 1: Muốn đạt tới tốc độ cực đại, thì nồng độ của cơ chất phải nồng độ của enzyme và luơn A. cao hơn, hàng triệu lần, ở trạng thái thừa. B. cao hơn, hàng trăm lần, ở trạng thái thừa. C. cao hơn, hàng trăm lần, ở trạng thái vừa đủ. D. cao hơn, hàng triệu lần, ở trạng thái vừa đủ. ĐA: A Câu 2:Tốc độ của phản ứng enzyme thường rất nhanh nên khi phản ứng tiến hành thì : A. Nồng độ sản phẩm và cơ chất sẽ giảm xuống nhanh. B. Nồng độ sản phẩm và cơ chất sẽ tăng lên. C. Nồng độ sản phẩm tăng, nồng độ cơ chất giảm. D. Nồng độ sản phẩm giảm, nồng độ cơ chất tăng. ĐA: C Câu 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme gồm A. 5 B. 7 C. 6 D. 8 ĐA: B Câu 4: Đa số enzym bền ở pH: A. 4-7 B. 5-9 C. 6-8 D. tất cả sai. ĐA: B Câu 5: Cĩ thể khắc phục được tính chất của chất chống chyển hĩa: A. Tăng nồng độ chất chuyển hĩa. B. Giảm nồng độ chất chuyển hĩa. C. Tăng nồng độ enzym. D. Giảm nồng độ enzyme. ĐA: A Câu 6: Ligase cĩ khả năng tổng hợp liên kết nhờ vào phản ứng trùng ngưng liên hợp với sự thủy phân ATP và tác dụng của enzym: a. C-C, C-S, ADP b. C-O, C-N, AMP, C-C c. C-C, C-S, C-O, C-N, ATP d. A, B, C sai Đáp án: C Câu 7: “ là enzim chỉ cĩ protein trong thành phần của nĩ”
  74. a. apoprotein b. coenzim c. apoenzim d. cả A & C Đáp án: D Câu 8: Enzim nào cĩ khả năng chuyển nhĩm chức trong phân tử tạo thành các đồng phân: a. Ligase b. Transferase c. Isomerase d. Lyase Đáp án: C Câu 9: Theo kiểu phản ứng, thì enzim cĩ mấy loại: a. 2 b. 4 c. 5 d. 6 Đáp án: D Câu 10: “ . là enzim cĩ protein kết hợp với phân tử kim loại tạo thành phức hữu cơ kim loại” a. apoprotein b. coenzim c. A & B sai d. A & B đúng Đáp án: B Câu 11: Các kim loại kim hãm sinh tổng hợp của enzym amylase: a. Mn, Cu, Hg b. Cu, K, I2 c. Mn, Hg, Cs d. Cu, Hg, Cs Đáp án: A Câu 12: Enzym gây màu tối sẫm cho rau quả sau khi gọt là: a. etanol dehydrogenaza b. poly phenoloxydase c. catalaza d. peptithy trolazan Đáp án: B Câu 13: Carboxylpeptidaza cĩ khả năng thủy phân các liên kết peptit nằm kế nhĩm –COOH tự do. Nĩ là dạng enzym cĩ tính: a. Đặc hiệu kiểu phản ứng b. Đặc hiệu của nhĩm c. Đặc hiệu tuyệt đối d. Đặc hiệu tương đối Đáp án: B Câu 14: Đơn vị hoạt độ của enzym là UI, là lượng enzym cĩ khả năng xúc tác làm chuyển hĩa được sau một phút ở điều kiện tiêu chuẩn: a. 1 micromol cơ chất b. 1 milimol chất hoạt hĩa c. 1 milimol cơ chất d. 1 micromol chất hoạt hĩa Đáp án: Câu 15: Hoạt độ riêng phân tử là: là số nguyên tử cơ chất được chuyển hĩa bởi enzym trong một đơn vị thời gian. là số phân tử chất hoạt hĩa được chuyển hĩa bởi một phân tử enzym trong một đơn vị thời gian. là số phân tử cơ chất được chuyển hĩa bởi một phân tử enzym trong một đơn vị thời gian.
  75. Cả A, B, C sai. Đáp án: C Câu 16: Yếu tố nào trong các yếu tố sau khơng ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzym: a. Nồng độ cơ chất b. Nồng độ enzym c. Nhiệt độ d. Thời gian phản ứng Đáp án: d Câu 17: Khẳng định nào sau đây đúng: a. Nhiệt độ tới hạn là nhiệt độ mà enzym cĩ hoạt tính xúc tác cực đại. b. Tốc độ phản ứng enzym chỉ cĩ thể tăng lên ở giới hạn nhiệt độ nào đĩ khi mà protein chưa bị phá vỡ cấu trúc. c. Ở nhiệt độ dưới 0 0C, hoạt độ của enzym bị giảm và khơng thể tăng lên khi đưa về nhiệt độ bình thường . d. Nhiệt độ cĩ ảnh hưởng nhưng khơng lớn đến tốc độ phản ứng của enzym. Đáp án: b Câu 18: Chọn câu đúng a. Enzym chỉ được tổng hợp bằng con đường sinh học. b. Enzym chỉ được tổng hợp băng con đường hĩa học. c. Enzym được tổng hợp bằng con đường sinh học và hĩa học. d. Khơng thể tổng hợp được enzym. Đáp án: a Câu 19: Phản ứng khi cĩ enzym tham gia sẽ xảy ra theo 3 giai đoạn, tạo phức hợp ES, phức hợp ES được tách ra và cuối cùng là E được giải phĩng và hoạt động tự do. Hiện tượng này được xem xét trên cơ sở nào sau đây: a. Trên cơ sở trong phản ứng chỉ cĩ một cơ chất duy nhất b. Trên cơ sở trong phản ứng cĩ hai cơ chất c. Trên cơ sở trong phản ứng cĩ hai cơ chất d. Số cơ chất tùy ý Đáp án: a Câu 20: Chọn câu sai Trong cơ chế xúc tác của enzym: a. Giai đoạn đầu nếu nồng độ cơ chất thấp thì tốc độ phản ứng phụ thuộc tuyến tính với nồng độ cơ chất. b. Giai đoạn thứ hai: tốc độ phản ứng đạt cực đại và phụ thuộc vào nồng độ cơ chất. c. Giai đoạn cuối: nếu nồng độ cơ chất vượt qua ngưỡng cực đại của tốc độ phản ứng thì tốc độ phản ứng khơng cĩ khả năng tăng theo. d. Liên kết giữa E và S để tạo thành phức hợp ES là liên kết hidro, tương tác tĩnh điện, tương tác vandervaal. Đáp án: b Câu 21: Chọn câu sai: a. Hydrolase là loại nhĩm enzym tác động lên phản ứng thủy phân. b. Ligase là loại nhĩm enzym tác động lên phản ứng phân cắt. c. Isomerase là loại enzyim cĩ khả năng chuyển nhĩm chức tạo đồng phân. d. Oxydoductase là loại enzym tác động lên phản ứng oxy hĩa khử.
  76. ĐA: B Câu 22: Phản ứng chuyển đổi Galactose thành Glucose được xúc tác bởi enzym thuộc nhĩm: a. Transferase b. Oxydoreductase c. Lyase d. Isomerase ĐA:D Câu 23: AX-BY  A=B + X-Y. Đây là phản ứng của nhĩm enzym: a. Isomerase b. Ligase c. Lyase d. Khơng cĩ đáp án nào đúng ĐA: C Câu 24: Theo hội hĩa sinh quốc tế tên gọi enzym gồm: a. Phần thể hiện cơ chất b. Phần thể hiện loại phản ứng c. Phần đuơi ase d. Tất cả đều đúng. ĐA:D Câu 25: Isomerase là loại nhĩm enzym: a. Chuyển nhĩm chức b. Tạo đồng phân c. Cả a,b đúng d. Chỉ b đúng. ĐA: C Câu 26: Tại sao vấn đề tách và làm thuần khiết enzym gặp nhiều khĩ khăn? a. Do hàm lượng enzym cĩ trong tế bào rất ít. b. Do trong tế bào, enzym tồn tại đồng thời với các prơtêin khác cĩ tính chất lý hĩa rất giống enzym. c. Do enzym rất khơng bền, dễ mất khả năng xúc tác. d. Tất cả đều đúng Đáp án: d Câu 27: Phương pháp loại bỏ protein tạp trong dịch chiết enzym: a. Phương pháp biến tính chọn lọc b. Phương pháp kết tủa phân đoạn và phương pháp lọc gel c. Phương pháp sắc ký và điện di d. Kết hợp tất cả các phương pháp trên Đáp án: d Câu 28: Cơ sở của phương pháp lọc gel Sephadex: a. Dựa vào sự khác nhau về khả năng kết tủa các protein ở nồng độ muối xác định. b. Dựa trên phản ứng trao đổi ion giữa protein được tan trong H2O hoặc trong dung dịch đệm lỗng và các tác nhân trao đổi ion. c. Dựa vào sự khác nhau về kích thước, hình dạng và phân tử lượng của các chất cĩ trong hỗn hợp. d. Tất cả đều sai
  77. Đáp án: c Câu 29: Cơ sở của phương pháp kết tủa phân đoạn: a. Dựa vào sự khác nhau về khả năng kết tủa các protein ở nồng độ muối xác định. b. Dựa trên phản ứng trao đổi ion giữa protein được tan trong H 2O hoặc trong dung dịch đệm lỗng và các tác nhân trao đổi ion. c. Dựa vào sự khác nhau về kích thước, hình dạng và phân tử lượng của các chất cĩ trong hỗn hợp. d. Tất cả đều sai Đáp án: a Câu 30: Cơ sở của phương pháp sắc ký trao đổi ion: a. Dựa vào sự khác nhau về khả năng kết tủa các protein ở nồng độ muối xác định. b. Dựa trên phản ứng trao đổi ion giữa protein được tan trong H2O hoặc trong dung dịch đệm lỗng và các tác nhân trao đổi ion. c. Dựa vào sự khác nhau về kích thước, hình dạng và phân tử lượng của các chất cĩ trong hỗn hợp. d. Tất cả đều sai Đáp án: b Câu 31: Chất hấp phụ chủ yếu trong phương pháp sắc ký hấp phụ là: a. (NH4)2SO4 b. Hydroxyapatit c. Sephadex d. DEAE – xenluloza Đáp án: b Câu 32: Phương pháp loại bỏ muối và tạp chất cĩ phân tử lượng thấp trong dịch chiết enzym: a. Phương pháp thẩm tích b. Phương pháp lọc qua gel sephadex c. Phương pháp sắc ký trao đổi ion d. Cả a và b đều đúng Đáp án: d Câu 33: Đặc hiệu quang học là: a. Tác dụng lên một dạng đồng phân quang học. b. Tác dụng lên một kiểu nối hĩa học một cách cĩ điều kiện. c. Tác dụng lên một cơ chất nhất định mà khơng tác dụng lên dẫn xuất của nĩ. d. Tác dụng lên một kiểu nối hĩa học, khơng phụ thuộc vào bản chất hĩa học của chất đĩ. Đáp án: a Câu 34: Đặc hiệu kiểu nhĩm là: a. Tác dụng lên một dạng đồng phân quang học. b. Tác dụng lên một cơ chất nhất định mà khơng tác dụng lên dẫn xuất của nĩ. c. Tác dụng lên một kiểu nối hĩa học, khơng phụ thuộc vào bản chất hĩa học của chất đĩ. d. Tác dụng lên một kiểu nối hĩa học một cách cĩ điều kiện. Đáp án: d Câu 35: Đặc hiệu tương đối là: a. Tác dụng lên một dạng đồng phân quang học.
  78. b. Tác dụng lên một kiểu nối hĩa học một cách cĩ điều kiện. c. Tác dụng lên một kiểu nối hĩa học, khơng phụ thuộc vào bản chất hĩa học của chất đĩ. d. Tác dụng lên một cơ chất nhất định mà khơng tác dụng lên dẫn xuất của nĩ. Đáp án: c Câu 36: Đặc hiệu tuyệt đối là: a. Tác dụng lên một cơ chất nhất định mà khơng tác dụng lên dẫn xuất của nĩ. b. Tác dụng lên một dạng đồng phân quang học. c. Tác dụng lên một kiểu nối hĩa học một cách cĩ điều kiện. d. Tác dụng lên một kiểu nối hĩa học, khơng phụ thuộc vào bản chất hĩa học của chất đĩ. Đáp án: a Câu 37: Enzyme là xúc tác sinh học mang bản chất của protein nên hoạt động của enzyme phụ thuộc vào yếu tố nào sau đây: a. Nhiệt độ, pH, mơi trường. b. Nhiệt độ, nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất. c. Nhiệt độ, chất ức chế, chất hoạt hĩa. d. Nhiệt độ, pH, mơi trường, nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất, chất ức chế, chất hoạt hĩa. Đáp án: d Câu 38: Enzyme cĩ trong nấm men là: a. Amilase, saccarase b. Saccarase, mantase c. Mantase, amilase d. Pepsin,catalase Đáp án: b Câu 39: Qúa trình tương tác giữa enzyme và cơ chất. Yếu tố cĩ khả năng làm thay đổi cấu hình khơng gian của enzyme tạo nên sự định hướng cho phản ứng là: a. Enzyme b. Cơ chất c. Sản phẩm trung gian d. Enzyme, cơ chất Đáp án: b Câu 40: Cơ chất cĩ tính đặc hiệu do: a. Cơ chất là chất cĩ khả năng kết hợp vào trung tâm hoạt động của enzyme. b. Cơ chất cĩ khả năng kết hợp với enzyme. c. Cơ chất cĩ nhĩm chức phù hợp với đám mây diện tử. d. Cơ chất cĩ khả năng làm thay đổi cấu hình khơng gian của enzyme. Đáp án: c Câu 41: Đây là phần rất nhỏ của enzyme nhưng nĩ lại quyết định tính xúc tác, tính đặc hiệu của enzyme: a. Trung tâm hoạt động b. Vùng gắn cơ chất c. Vùng xúc tác d. Cả ba phần trên Đáp án: a