Tiểu luận: Mùi thơm của phomat

Nội dung text: Tiểu luận: Mùi thơm của phomat

1. Tiểu luận: Mùi thơm của phomat Môn học: Tính chất cảm quan TP Học viên: Nguyễn Thị Hương Giang Lớp : CHTP 2010B
2. Nội dung tiểu luận • Giới thiệu về phomat • Thành phần tạo mùi trong phomat • Phương pháp phân tích thành phần tạo mùi trong phomat
3. Giới thiệu về phomat
4. Khái niệm • Phomat hay phô mai ( từ tiếng Pháp Fromage) là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa. Có thể kết đông sữa tạo thành phomat sau khi axit hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm enzyme rennet hay những enzyme thay thế. • Nguyên liệu sữa: Từ các động vật bò, dê, cừu. • Giống vi sinh vật: Vi khuẩn và nấm mốc
5. Lịch sử hình thành Phomat • Pho mát có một lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng pho mát bắt đầu xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, khi mà cừu bắt đầu được thuần hóa làm vật nuôi cho đến những năm 3000 trước công nguyên. • Lúc này, ở khu vực Trung Đông có thứ “mốt” đựng thực phẩm trong da hoặc nội tạng của động vật để tiên di chuyển. Sữa cũng được đựng trong túi dạ dày của đông vật và đã bị làm đông cũng như bị vô tình lên men nhờ các vi khuẩn tự nhiên, vậy là pho mát đã ra đời.
6. Phân loại Phân loại phomat theo chỉ số MFFB % (Moisture on fat free basis) Lượng nước (g) trong phomat *100% MFFB = Tổng khối lượng phomat (g) – lượng chất béo(g) - Phomat rất cứng: MFFB 67
7. Phân loại Phân loại phomat theo chỉ số FDB % (Fat on dry basis) Lượng chất béo(g) trong phomat *100% MFFB = Tổng khối lượng phomat (g) – lượng chất béo(g) - Phomat có lượng chất béo rất cao: FDB > 60% - Phomat có lượng chất béo trung bình: FDB = 25-45 - Phomat có lượng chất béo thấp: FDB = 10-25 - Phomat gầy: FDB < 10%
8. Phân loại Dựa vào quy trình sản xuất (có/không có quá trình ủ chín) và hệ sinh vật gây các biến đổi trong giai đoạn ủ chín: • Phomat không có giai đoạn ủ chín: phomat tươi • Phomat có giai đoạn ủ chín: - Hệ vi sinh vật: +Vi khuẩn +Vi khuẩn và nấm mốc - Biến đổi trong quá trình ủ chín diễn ra chủ yếu ở: + Trên bề mặt khối phomat + Trong bề sâu khối phomat + Kết hợp
9. Nguyên liệu chính Sữa nguyên liệu: sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy. Không chứa các nhân tố sau: - Kháng sinh,bacteriophage, vết các chất tẩy rửa. - Vi khuẩn sinh bào tử (clostridium) - Nhóm vi khuẩn ưa lạnh (Pseudomonas)
10. Nguyên liệu chính - Chất béo: phải chỉnh béo + Cream + Sữa bơ + Yêu cầu vi sinh vật - Tác nhân đông tụ sữa + Rennin (chymosin) Dạng chế phẩm:bột hoặc lỏng Hoạt tính đông tụ: 1:10000 – 1:150000 + Các chế phẩm khác
11. Nguyên liệu chính - Giống vi sinh vật: tổ hợp nhiều loại VSV + Nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình lẫn dị hình, ưa ấm và ưa nhiệt. + Vi khuẩn propionic + Nhóm nấm mốc: P.camemberti, P.roqueforti + Các vi sinh vật khác
12. Nguyên liệu phụ Phụ gia • Saccharose • CaCl2 • Mật ong • CO2 • Nước ép trái cây, • NaNO3 hoặc mứt trái cây (dùng KNO cho phomat tươi). 3 • Chất màu: Màu carotenoid, chlorophyl
13. Sơ đồ quy trình CNSX phomat Sữa nguyên liệu pH VSV Đông tụ protein Tạo cấu trúc gel Tạo mùi, hương thơm Tách nước, thêm muối, đúc khuôn, ép, bao gói Ổn định cấu trúc Làm Tăng hương vị chín Tăng mùi, hương thơm Phomat
14. Sản xuất phomat công nghiệp Sản xuất phomat công nghiệp Cheese factory in Holland
15. Sản xuất phomat công nghiệp
16. Một số sản phẩm Phomat • Mascarpore, Ricotta (Ý) • Quarg (một số nước Tây và Đông Âu) • Blanc (Pháp) • Cottage, Bakers và Neufchatel (Anh, Mỹ)
17. Quy trình sản xuất một số sản phẩm phomat chính
18. Thành phần tạo mùi trong phomat
19. Hương thơm tạo thành trong sx phomat  Chất lượng phụ thuộc: - CN, kinh nghiệm, bí quyết - Chất lượng sữa bò - Nghệ thuật sx phomat  Hương thơm: - Rất đặc trưng cho từng loại sản phẩm - Nhẹ nhàng, tinh tế, .
20. Sự đa dạng về mùi của phomat • Có hàng ngàn loại phomat được sản xuất ở khắp thế giới với đủ các hương vị, màu sắc, độ mềm cứng khác nhau. • Mùi vị khác nhau của pho mát vì lấy sữa từ thú vật hay chất béo sữa khác, dùng những loài vi khuẩn hoặc axit dùng để lên men sữa khác, thay đổi thời gian để già hóa, thời gian ủ, các loại phụ gia thêm vào, hay những quá trình xử lý khác nhau,
21. Sự đa dạng về mùi của phomat • Những nhân tố như chế độ ăn uống của thú vật và sự thêm vào những gia vị, thảo dược, hay hun khói cũng góp phần làm pho mát thêm phong phú về hương vị và chủng loại.
22. Thành phần các chất tạo mùi chính trong phomat • Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo mùi (Maarse và Visscher, 1989), tuy nhiên, chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc trưng cho pho mát.
23. Những chất tạo mùi chính trong phomát Axit Butyric 2/3 Methyl Butanal Homofuraneol 1-Octen-3-one 3-(Methylthio) propanal 2-Nonenal δ-Decalactone 2-Nonenal 6-Dodecenyl-γ-lactone Hexanal Furaneol Octanal 2,3-Butanedion 2-Acetylthiazoline Skatole β-Damascenone Axit axetic 2-Acetyl-1-Pyrroline Axit hexanoic Nonanal Nonanal 2,6-Nonadienal
24. Nguồn gốc chuyển hóa các hợp chất tạo mùi trong phomat • Hương thơm của phomat chính là sự kết hợp của rất nhiều thành phần khác nhau. • Sự phân hủy protein, chất béo, lactose trong quá trình chín pho mát tạo ra nhóm các hợp chất bay hơi và không bay hơi tham gia tạo mùi cho phomat
25. Sơ đồ chuyển hóa protein trong sữa nguyên liệu 1.Peptinaza, proteinaza Protein 2.Desaminaza 3. Decacboxylaza 1 4.Transamilaza Axit amin 5. Lyaza 6.Dehydrogenaza 2, 4 7.Esteraza 6 hydroxyaxit -Xetoaxit 5 Methanethiol Hợp chất chứa S 3 Lacton Aldehyt 6 6 7 Rîu Axit Thio este 7 Este
26. Sơ đồ chuyển hóa lipit trong sữa nguyên liệu Lipit Axit béo Khử -oxy hoá  xetoaxit Axit béo chưa no 4-, 5- hydroxy axit Methyl xeton Hydroperoxit Aldehyt Rượu bậc 2 -,-Lacton Axit béo tự do Rượu Axit
27. Sơ đồ chuyển hóa Lactoza trong sữa Lactoza Glucoza Galactoza Axit pyruvic Axetaldehyt CH3COH Diaxetyl Axetoin CH CHOHCOCH CH3COCOCH3 3 3
28. Mùi không mong muốn (Off-flavors) trong phomat Mùi chua gắt ➔ Nhiều axit  Mùi vị đắng giống cà phê➔ -CN  Mùi lên men ➔ Nhiều aldehyt, rượu  Mùi hành, tỏi ➔ Nhiều dimethyl sulfit Mùi giống như mùi sữa cũ hoặc bị hỏng ➔ Do nhiệt độ cao trong qt chế biến
29. Mùi không mong muốn (Off-flavors) trong phomat  Mùi tanh của kim loại  Mùi mốc ➔ Nhiễm mốc  Mùi ôi ➔ Nhiều aldehyt, rượu  Mùi giống mùi nước có hàm lượng sulfit cao  Mùi nấm men ➔ Nhiễm nấm men
30. Phương pháp phân tích thành phần tạo mùi trong phomat
31. Phân tích thành phần tạo mùi trong phomat • Việc phân tích các chất tạo mùi trong các sản phẩm từ sữa nói chung và phomat nói riêng khá phức tạp vì đặc tính không đồng nhất của các sản phẩm này. PP sắc ký khí ghép khối phổ PP sắc ký khí kết hợp với khứu (Gas chromatography/Mass giác của con người Spectrometry - GC/MS (Gas chromatography/ Olfactometry- GC/O). Chất tạo mùi trong phomat
32. Phân tích bằng GC/MS • Ưu điểm: Rất hữu dụng để xác định và định lượng các hợp chất mùi. • Hạn chế: - Phụ thuộc vào mức độ có mặt của hợp chất bay hơi (thường chỉ nhận biết được khi các chất có nồng độ từ 10-5 trở lên). - Không cho phép xác định các hợp chất có ở dạng hoạt động hay không.
33. Phân tích bằng GC/O - Ưu điểm: • Là một công cụ có khả năng nghiên cứu trong cả trường hợp chất mùi có hoạt động hay không. • Là sự kết hợp giữa sắc ký khí với mũi con người nên có thể nhận biết được nhiều chất mùi có nồng độ nhỏ hơn 10-19 mole. • Có thể sử dụng rất hiệu quả cho phân tích chromatographic effluent và trong nhiều trường hợp nó nhậy hơn rất nhiều một thiết bị phát hiện như detector dùng ngọn lửa ion hóa.
34. Một số kết quả phân tích thành phần tạo mùi chính trong phomat bằng GC/O
35. Phân tích thành phần tạo mùi trong phomat Những dữ liệu được thu nhận bởi phân tích GC/O có thể được xác định bởi các phương pháp phân tích khác nhau tiếp theo như : • - Phân tích dịch pha loãng các chất chiết (Aroma Extract Dilution Analysis - AEDA) • - Phân tích dịch cô đặc các chất chiết (Aroma Extract Concentration Analysis - AECA) • - CharmAnalysis TM (Combined Hedonic Aroma Response Measurement)