›
›

Tiêu chuẩn kỹ năng nghề: Sản xuất rượu-bia

pdf 141 trang phuongnguyen 40
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Tiêu chuẩn kỹ năng nghề: Sản xuất rượu-bia", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdftieu_chuan_ky_nang_nghe_san_xuat_ruou_bia.pdf

Nội dung text: Tiêu chuẩn kỹ năng nghề: Sản xuất rượu-bia

  1. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ TÊN NGHỀ: SẢN XUẤT RƯỢU - BIA MÃ SỐ NGHỀ: Hà Nội, Năm 2009 0
  2. GIỚI THIỆU CHUNG I. QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG Ban Chủ nhiệm xây dựng tiêu chuẩn kỹ năng nghề đã lập kế hoạch xây dựng bộ tiêu chuẩn kỹ năng nghề cho nghề ”Sản xuất rượu bia” theo tiến trình sau: * Rà soát, hoàn chỉnh sơ đồ phân tích nghề, phân tích công việc: Ban chủ nhiệm xây dựng tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia xây dựng ti êu chuẩn kỹ năng nghề cho nghề ”Sản xuất r ượu, bia” trên cơ sở đã có ”Sơ đồ phân tích nghề sản xuất rượu bia”. Ban chủ nhiệm đã nghiên cứu sơ đồ, thu thập thông tin, rà soát kết quả điều tra, khảo sát về quy tr ình sản xuất kinh doanh để bổ xung, hoàn chỉnh sơ đồ phân tích nghề, phân tích công việc. Nghi ên cứu rà soát kết quả điều tra, khảo sát tại một số các c ơ sở sản xuất, kinh doanh nghề sản xuất rượu bia về quy trình sản xuất, kinh doanh, các vị trí làm việc, lực lượng lao động của nghề và kết quả phân tích nghề, phân tích công việc. Tổ chức hội thảo khoa học, lấy ý kiến của các chuyên gia để hoàn thiện sơ đồ phân tích nghề, phân tích công việc. Từ kết quả của hội thảo, Ban chủ nhiệm xây dựng ti êu chuẩn kỹ năng nghề đã tiến hành xây dựng tiêu chuẩn kỹ năng nghề. * Biên soạn tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia: Căn cứ vào phiếu phân tích công việc, danh mục công việc và cấu trúc tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia đã được hoàn thiện theo đúng quy định, các thành viên trong Ban chủ nhiệm đã phân công cụ thể việc biên soạn tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia theo mẫu định dạng theo quy ết định số 09/2008/QĐBLĐTBXH ngày 27/03/2008 và các văn b ản hướng dẫn biên soạn tiêu chuẩn kỹ năng nghề Quốc gia. Căn cứ vào độ phức tạp và yêu cầu từng công việc trong nghề, Ban chủ nhiệm xây dựng danh mục công việc trong nghề tương ứng với bậc trình độ của nghề sản xuất rượu, bia, hoàn thiện bản dự thảo về bộ tiêu chuẩn kỹ năng nghề. Tổ chức hội thảo lấy ý kiến đối với ti êu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia đã được biên soạn để hoàn thiện bản dự thảo tiêu chuẩn nghề quốc gia cho nghề Sản xuất rượu, bia trước khi tổ chức thẩm định. * Sau khi tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia được xây dựng và ban hành làm công cụ chỉ đường giúp cho: Người lao động định hướng rèn luyện nâng cao trình độ về kiến thức và kỹ năng của bản thân thông qua việc học tập hoặc tích lũy kinh nghiệm trong quá trình làm việc để có cơ hội thăng tiến trong nghề nghiệp. Ng ười sử dụng lao động có cơ sở để tuyển dụng lao động, bố trí công việc v à trả lương hợp lý cho 1
  3. người lao động. Các cơ sở dạy nghề có căn cứ để xây dựng ch ương trình dạy nghề tiếp cận tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia. Cơ quan có thẩm quyền có căn cứ để tổ chức thực hiện việc đánh giá cấp chứng chỉ kỹ năng nghề quốc gia. C ơ quan có thẩm quyền có căn cứ để tổ chức thực hiện việc đánh giá cấp chứng chỉ kỹ năng nghề quốc gia cho người lao động. 2
  4. I. DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA XÂY D ỰNG TT Họ và tên Nơi làm việc 1 T.S Phạm Ngọc Anh Hiệu trưởng - Trường ĐH-KTKT CN 2 Th.S Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trưởng khoa- Trường ĐH-KTKT CN Trung tâm CNTP và CN môi trường liên 3 T.S Nguyễn Thị Thu Vinh hiệp các hội khoa học Việt nam 4 Th.S Trần Hoàng Long Trưởng phòng - Trường ĐH-KTKT CN 5 Th.S Trương Thị Thuỷ GV-Trường ĐH-KTKT công nghiệp 6 Th.S Vũ Thị Ngọc Bích Phó khoa Trường ĐH-KTKT CN Viện công nghệ sinh học thực phẩm - 7 Th.S Nguyễn Lan Hương Trường ĐHBK Hà Nội 8 Th.S Nguyễn Thị Quỳnh Vân Sở công thương Hà Nội 9 Th.S Phạm Thị Thu Hương Tổng công ty rượu bia nước giải khát Trường Cao đẳng công nghệ và kinh tế 10 CN Nguyễn Quang Ánh Hà Nội 11 Th.S Phạm Thu Hoài GV- Trường ĐH-KTKTCông nghiệp Tổng công ty rượu bia nước giải khát Hà 12 Th.S Nguyễn Bích Thuỷ Nội 3
  5. III. DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA TH ẨM ĐỊNH TT Học vị, họ và tên Chức vụ, nơi làm việc 1 Th.S Trần Văn Thanh Phó vụ trưởng – Vụ TCCB, Bộ Công Thương 2 Th.S Đặng Huy Tước Phó hiệu trưởng- Trường CĐCN Thực phẩm 3 CN. Nguyễn Quang Hồng Chuyên viên – Vụ TCCB, Bộ Công Thương Phó phòng QM- Tổng công ty Bia rượu-Nước 4 KS. Nguyễn Xuân Thu giải khát Hà Nội 5 KS. Trần Hậu Cường Phó Giám đốc – Công ty Rượu Hà Nội Phụ trách kỹ thuật – Công ty Bia NaDa - Nam 6 KS. Lã Xuân Thủy Định 7 KS. Nguy ên Phong Phó Giám đốc – Công ty CPTM bia HN Hưng ễn Ti Yên 89 Cán bộ kỹ thuật - Công ty Bia NaDa - Nam 8 KS. Nguyễn Tuấn Anh Định 4
  6. MÔ TẢ NGHỀ TÊN NGHỀ: SẢN XUẤT RƯỢU-BIA MÃ SỐ NGHỀ: Sản xuất rượu, bia là một nghề thực hiện đầy đủ các nhiệm vụ trong dây chuyền sản xuất Rượu, Bia: từ tiếp nhận nguyên liệu, vận hành, kiểm tra thiết bị sản xuất rượu bia đến sản phẩm cuối cùng theo đúng yêu cầu kỹ thuật, đạt năng suất, chất lượng và an toàn, hiệu quả trong các phòng thí nghiệm, các xưởng sản xuất của các xí nghiệp, doanh nghiệp, nh à máy sản xuất rượu, bia. Người làm nghề sản xuất rượu, bia cần phải: - Biết được cấu tạo, nguyên lý làm việc của các thiết bị trong dây chuyền sản xuất rượu bia - Nắm vững đặc điểm nguyên liệu, sự biến đổi, quá trình sơ chế bảo quản nguyên liệu trong quy trình sản xuất rượu bia - Thực hiện quy trình công nghệ sản xuất rượu cồn, rượu vang, rượu khai vị, quy trình sản xuất bia đưa ra thị trường các sản phẩm rượu, bia theo yêu cầu của khách hàng - Thiết kế dây chuyền sản xuất hợp lý tr ên điều kiện cơ sở vật chất trang thiết bị của doanh nghiệp - Vận hành an toàn, đúng quy trình kỹ thuật thiết bị trên dây chuyền sản xuất rượu, bia đảm bảo năng suất, chất lượng sản phẩm - Giám sát và xử lý được sự cố trong quy trình sản xuất trên dây chuyền sản xuất rượu, bia - Có đủ sức khỏe phù hợp với môi trường công việc - Có khả năng giao tiếp và tác phong công nghiệp - Đọc, hiểu được các chỉ tiêu kỹ thuật - Có ý thức học tập và rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng được công việc  Vị trí của người làm nghề sản xuất rượu bia đó là: - Trực tiếp tham gia sản xuất trên dây chuyền sản xuất rượu, bia của các cơ sở và chế biến thực phẩm trong nước hoặc xuất khẩu lao động 5
  7. - Làm tổ trưởng sản xuất, cán bộ kỹ thuật phân x ưởng, nhân viên kỹ thuật kiểm tra chất lượng sản phẩm và trưởng ka các dây chuyền sản xuất rượu, bia. - Tổ chức và quản lý doanh nghiệp sản xuất ngành chế biến thực phẩm với quy mô vừa và nhỏ 6
  8. DANH MỤC CÔNG VIỆC TÊN NGHỀ: SẢN XUẤT RƯỢU, BIA MÃ SỐ NGHỀ: Mã số Trình độ kỹ năng nghề TT công Công việc Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc việc 1 2 3 4 5 Ti ên li A ếp nhận nguy ệu sản xuất rượu, bia Ti ên li 1 A1 ếp nhận nguy ệu sản xuất x bia Ti ên li 2 A2 ếp nhận nguy ệu sản xuất x rượu etylic Ti ên li 3 A3 ếp nhận nguy ệu sản xuất x rượu vang Chu B ẩn bị dịch lên men rượu etylic Chu ên men t 4 B1 ẩn bị dịch l ừ x nguyên liệu giàu tinh bột Chu ên men t 5 B2 ẩn bị dịch l ừ rỉ x đường C Lên men rượu etylic Chu 6 C1 ẩn bị men giống cho sản x xuất 7 C2 Lên men rượu x àn thi D Chưng luyện, ho ện rượu etylic Chu à 8 D1 ẩn bị hệ thống chưng cất v x tinh chế cồn 9 D2 Chưng cất cồn x 10 D3 Tinh chế cồn x 11 D4 Chiết rượu etylic thành phẩm x 12 D5 Dán nhãn và bao gói sản phẩm x E Sản xuất malt đại mạch 13 E1 Phân loại hạt đại mạch x 7
  9. 14 E2 Ngâm, nảy mầm hạt đại mạch x 15 E3 Hoàn thiện malt đại mạch khô x Chu ên li F ẩn bị nguy ệu thay thế trong sản xuất bia Phân lo à làm s 16 F1 ại v ạch các loại x hạt Nghi àm 17 F2 ền nhỏ các loại hạt l x nguyên liệu thay thế 18 F3 Xử lý nguyên liệu thay thế x Chu ên men G ẩn bị dịch đường l bia Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên 19 G1 liệu thay thế malt và các loại x nguyên liệu khác Chi òa tan t 20 G2 ết tách các chất h ừ x nguyên liệu H Lên men bia Chu 21 H1 ẩn bị men giống cho sản x xuât Th ình lên men 22 H2 ực hiện quá tr x chính trong sản xuất bia Th ình lên men 23 H3 ực hiện quá tr x phụ 24 H4 Lọc trong và bảo quản bia x I Hoàn tất sản phẩm bia 25 I1 Chiết bia thành phẩm x 26 I2 Thanh trùng bia x 27 I3 Dán nhãn và bao gói sản phẩm x 28 I4 Bảo quản bia x J Sản xuất rượu vang quả 29 J1 Chuẩn bị dịch quả để lên men x 30 J2 Lên men dịch quả x 8
  10. 31 J3 Đóng gói các loại vang quả x Ki à thi K ểm tra máy v ết bị sản xuất Ki ành 32 K1 ểm tra điều kiện vận h x thiết bị Ki 33 K2 ểm tra các thông tin vận x hành từ ca trước Ki àn 34 K3 ểm tra các biện pháp an to x của công nhân làm việc 35 K4 Xác định các điểm trọng yếu x hay xảy ra sự cố L Kiểm tra sản xuất Ki êu ch 36 L1 ểm tra các chỉ ti ất x lượng nguyên liệu Ki êu ch 37 L2 ểm tra các chỉ ti ất x lượng bán thành phẩm Ki êu ch 38 L3 ểm tra các chỉ ti ất x lượng thành phẩm Ki êu ch 39 L4 ểm tra các chỉ ti ất x lượng nước àn th M Đảm bảo vệ sinh an to ực phẩm V ùng thi à 40 M1 ệ sinh khử tr ết bị nh x xưởng sản xuất Kiểm tra, đánh giá sự nhiễm 41 M2 tạp vi sinh vật trong từng công x đoạn sản xuất Th ì 42 M3 ực hiện các biện pháp duy tr x môi trường trong sạch Th N ực hiện an toàn lao động và môi trường Thực hiện các biện pháp đảm 43 N1 bảo an toàn lao động trong quá x trình sản xuất Th 44 N2 ực hiện các biệp pháp vệ x sinh an toàn thực phẩm Th 45 N3 ực hiện các biện pháp đảm x bảo vệ sinh môi trường O Quản lý sản xuất L 46 O1 ập kế hoạch theo thời gian x sản xuất 9
  11. 47 O2 Hướng dẫn công nhân thực x hiện quá trình sản xuất Qu êu chu 48 O3 ản lý các ti ẩn trong x quá trình sản xuất P Sản xuất rượu khai vị Chu ên li 49 P1 ẩn bị nguy ệu sản xuất x rượu Champange 50 P2 Làm lạnh và nạp CO2 x Q Sản xuất rượu mùi Chu ên li 51 Q1 ẩn bị nguy ệu cồn, x hương liệu sản xuất rượu mùi 52 Q2 Phối chế rượu mùi x 53 Q3 Lọc rượu mùi x 10
  12. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất bia Mã số công việc: A1 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chuẩn bị mọi điều kiện để sẵn sàng tiếp nhận nguyên liệu. Kiểm tra đánh giá chất lượng, số lượng của các loại nguyên liệu dùng trong sản xuất bia và tiến hành bảo quản các loại nguyên liệu đó. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Dọn dẹp và sắp xếp khu vực tiếp nhận nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị để tiếp nhận nguyên liệu. - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu - Cân, phân loại nguyên liệu - Xếp kho và bảo quản nguyên liệu - Lưu hồ sơ II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ và trang thiết bị để tiếp nhận nguyên liệu - Xác định đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cần phải kiểm tra và tiến hành kiểm tra nguyên liệu đảm bảo chất lượng đạt yêu cầu - Lựa chọn các dụng cụ, trang thiết bị, đ ơn vị đo lường phù hợp - Cân, phân loại được nguyên liệu cần tiếp nhận - Xếp kho và bảo quản nguyên liệu theo quy định - Lưu hồ sơ đầy đủ theo yêu cầu III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Nhận biết được các điều kiện cần phải chuẩn bị để sẵn s àng cho tiếp nhận nguyên vật liệu 11
  13. - Sử dụng thành thạo: các dụng cụ, trang thiết bị dùng để tháo dỡ nguyên liệu nhanh, các thiết bị đo lường, kiểm tra, đánh giá các tiêu chuẩn chất lượng các loại nguyên liệu, các thiết bị phân loại - Sắp xếp đúng nơi quy định và bảo quản đúng yêu cầu về các thông số kỹ thuật của kho bảo quản với từng loại nguyên liệu trong sản xuất. 2. Kiến thức - Hiểu biết về tính chất của các loại nguyên liệu, nắm vững hệ thống đo lường và cách chuyển đổi giữa các đơn vị, nắm được các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và các thông số kỹ thuật để bảo quản phù hợp với từng loại nguyên liệu. - Mô tả được: + Các loại dụng cụ, thiết bị để tháo dỡ, vận chuyển, vệ sinh, kiểm tra, phân loại nguyên liệu và phương pháp sử dụng, vận hành các loại dụng cụ, thiết bị này. + Các loại kho bảo quản - Trình bày được: + Quy trình tiếp nhận nguyên vật liệu + Các chỉ tiêu cần kiểm tra; phương pháp lấy mẫu; phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan, phân tích các chỉ ti êu hóa lý + Các phương pháp sắp xếp, bảo quản và kiểm tra chất lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản + Các phương pháp kiểm tra, điều chỉnh các thông số kỹ thuật trong quá trình bảo quản IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC: - Các loại nguyên liệu cho sản xuất - Bảng mẫu đánh giá chất lượng nguyên liệu - Các phương tiện vận chuyển, bốc dỡ: cẩu, xe nâng, băng tải, th ùng, hộp, v.v - Các dụng cụ bảo hộ lao động: găng tay, ủng, khẩu trang, v.v - Thiết bị phân loại theo trọng lượng, kích thước, màu sắc, vv - Dụng cụ, thiết bị kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá tr ình bảo quản: nhiệt kế, ẩm kế 12
  14. - Kho bảo quản - Máy tính, máy vi tính, sổ sách - Các tài liệu quy trình, hướng dẫn công việc V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Phương pháp lấy mẫu và xác định - Giám sát thao tác lấy mẫu và đối các chỉ tiêu cho từng loại nguyên liệu chiếu với tiêu chuẩn quy định có liên quan đến chất lượng nguyên vật liệu - Thao tác điều khiển các phương tiện - Theo dõi thao tác người làm và vận chuyển, bốc dỡ nguyên liệu đối chiếu với quy định về kỹ thuật trong khi vận chuyển - Cách sử dụng dụng cụ thiết bị đo - Theo dõi thao tác người làm và lường đối chiếu với quy định về an toàn - Các phương pháp phân loại ứng với - Giám sát thao tác của người làm từng loại nguyên liệu và đối chiếu với yêu cầu kỹ thuật phù hợp với từng loại nguyên liệu - Các phương pháp bảo quản - Giám sát thao tác của người làm và so sánh kết quả với các thông số bảo quản theo tiêu chuẩn - Thời gian thực hiện - So sánh với định mức thời gian 13
  15. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất rượu etylic Mã số công việc: A2 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chuẩn bị mọi điều kiện để sẵn sàng tiếp nhận nguyên liệu. Kiểm tra đánh giá chất lượng, số lượng của các loại nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu etylic và tiến hành bảo quản các loại nguyên liệu đó. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Dọn dẹp và sắp xếp khu vực tiếp nhận nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị để tiếp nhận nguyên liệu. - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu - Cân, phân loại nguyên liệu - Xếp kho và bảo quản nguyên liệu - Lưu hồ sơ II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ và trang thiết bị để tiếp nhận nguyên liệu - Xác định đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cần phải kiểm tra và tiến hành kiểm tra nguyên liệu đảm bảo chất lượng đạt yêu cầu - Lựa chọn các dụng cụ, trang thiết bị, đ ơn vị đo lường phù hợp - Cân, phân loại được nguyên liệu cần tiếp nhận - Xếp kho và bảo quản nguyên liệu theo quy định - Lưu hồ sơ đầy đủ theo yêu cầu III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Nhận biết được các điều kiện cần phải chuẩn bị để sẵn s àng cho tiếp nhận nguyên vật liệu 14
  16. - Sử dụng thành thạo: các dụng cụ, trang thiết bị dùng để tháo dỡ nguyên liệu nhanh, các thiết bị đo lường, kiểm tra, đánh giá các tiêu chuẩn chất lượng các loại nguyên liệu, các thiết bị phân loại - Sắp xếp đúng nơi quy định và bảo quản đúng yêu cầu về các thông số kỹ thuật của kho bảo quản với từng loại nguyên liệu trong sản xuất. 2. Kiến thức - Hiểu biết về tính chất của các loại nguyên liệu, nắm vững hệ thống đo lường và cách chuyển đổi giữa các đơn vị, nắm được các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và các thông số kỹ thuật để bảo quản phù hợp với từng loại nguyên liệu. - Mô tả được: + Các loại dụng cụ, thiết bị để tháo dỡ, vận chuyển, vệ sinh, kiểm tra, phân loại nguyên liệu và phương pháp sử dụng, vận hành các loại dụng cụ, thiết bị này. + Các loại kho bảo quản - Trình bày được: + Quy trình tiếp nhận nguyên vật liệu + Các chỉ tiêu cần kiểm tra; phương pháp lấy mẫu; phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan, phân tích các chỉ ti êu hóa lý + Các phương pháp sắp xếp, bảo quản và kiểm tra chất lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản + Các phương pháp kiểm tra, điều chỉnh các thông số kỹ thuật trong quá trình bảo quản IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các loại nguyên liệu cho sản xuất - Bảng mẫu đánh giá chất lượng nguyên liệu - Các phương tiện vận chuyển, bốc dỡ: cẩu, xe nâng, băng tải, th ùng, hộp, v.v - Các dụng cụ bảo hộ lao động: găng tay, ủng, khẩu trang, v.v - Thiết bị phân loại theo trọng lượng, kích thước, màu sắc, v.v - Dụng cụ, thiết bị kiểm tra các thông số kỹ thuậ t trong quá trình bảo quản: nhiệt kế, ẩm kế 15
  17. - Kho bảo quản - Máy tính, máy vi tính, sổ sách - Các tài liệu về quy trình, hướng dẫn công việc V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Phương pháp lấy mẫu và xác định - Giám sát thao tác lấy mẫu và đối các chỉ tiêu cho từng loại nguyên liệu chiếu với tiêu chuẩn quy định có liên quan đến chất lượng nguyên vật liệu - Thao tác điều khiển các phương tiện - Theo dõi thao tác người làm và vận chuyển, bốc dỡ nguyên liệu đối chiếu với quy định về kỹ thuật trong khi vận chuyển - Các phương pháp phân loại ứng với - Giám sát thao tác của người làm từng loại nguyên liệu và đối chiếu với yêu cầu kỹ thuật phù hợp với từng loại nguyên liệu - Các phương pháp bảo quản - Giám sát thao tác của người làm và so sánh kết quả với các thông số bảo quản theo tiêu chuẩn - Thời gian thực hiện - So sánh với định mức thời gian 16
  18. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất rượu vang Mã số công việc: A3 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Kiểm tra đánh giá chất lượng, số lượng của các loại nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu vang và tiến hành bảo quản các loại nguyên liệu đó. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Dọn dẹp và sắp xếp khu vực tiếp nhận nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị để tiếp nhận nguyên liệu. - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu - Cân, phân loại nguyên liệu - Xếp kho và bảo quản nguyên liệu - Lưu hồ sơ II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chuẩn bị đầy đủ khu vực, dụng cụ và trang thiết bị để tiếp nhận nguyên liệu - Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu - Sử dụng các dụng cụ, trang thiết bị để tiếp nhận nguy ên liệu - Cân, phân loại chính xác nguyên liệu - Xếp kho và bảo quản nguyên liệu phù hợp - Lưu hồ sơ đầy đủ theo yêu cầu III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Nhận biết được các điều kiện cần phải chuẩn bị để sẵn s àng cho tiếp nhận nguyên vật liệu - Sử dụng thành thạo: các dụng cụ, trang thiết bị dùng để tháo dỡ nguyên liệu nhanh, các thiết bị đo lường, kiểm tra, đánh giá các tiêu chuẩn chất lượng các loại nguyên liệu, các thiết bị phân loại 17
  19. - Lấy mẫu đúng phương pháp, đại diện, đủ số lượng - Đánh giá nhanh, kịp thời và chính xác đối với từng chỉ tiêu, với từng loại nguyên liệu - Đọc chính xác các thông số trên dụng cụ thiết bị cân, đo - Ghi chép rõ ràng đầy đủ số lượng - Thực hiện đúng quy trình vệ sinh kho, sắp xếp đúng nơi quy định và bảo quản đúng yêu cầu về các thông số kỹ thuật của kho bảo quản với từng loại nguyên liệu trong sản xuất - Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố xẩy ra trong quá tr ình bảo quản 2. Kiến thức - Hiểu biết về tính chất của các loại nguyên liệu, nắm vững hệ thống đo lường và cách chuyển đổi giữa các đơn vị, nắm được các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và các thông số kỹ thuật để bảo quản phù hợp với từng loại nguyên liệu. - Mô tả được: + Các loại dụng cụ, thiết bị để tháo dỡ, vận chuyển, vệ sinh, kiểm tra, phân loại nguyên liệu và phương pháp sử dụng, vận hành các loại dụng cụ, thiết bị này. + Các loại kho bảo quản - Trình bày được: + Quy trình tiếp nhận nguyên vật liệu + Các chỉ tiêu cần kiểm tra; phương pháp lấy mẫu; phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan, phân tích các chỉ ti êu hóa lý + Các phương pháp sắp xếp, bảo quản và kiểm tra chất lượng nguyên liệu trong quá trình bảo quản + Các phương pháp kiểm tra, điều chỉnh các thông số kỹ thuật trong quá trình bảo quản IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các loại nguyên liệu cho sản xuất - Bảng mẫu đánh giá chất lượng nguyên liệu 18
  20. - Các phương tiện vận chuyển, bốc dỡ: cẩu, xe nâng, băng tải, th ùng, hộp,v.v - Các dụng cụ bảo hộ lao động: găng tay, ủng, khẩu trang, v.v - Kho bảo quản - Các loại cân, dụng cụ đo thể tích - Thiết bị phân loại theo trọng lượng, kích thước, màu sắc,vv - Dụng cụ, thiết bị kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá tr ình bảo quản: nhiệt kế, ẩm kế - Máy tính, máy vi tính, sổ sách - Các tài liệu về quy trình, hướng dẫn công việc V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Phương pháp lấy mẫu và xác định - Giám sát thao tác lấy mẫu và đối các chỉ tiêu cho từng loại nguyên liệu chiếu với tiêu chuẩn quy định có liên quan đến chất lượng nguyên vật liệu - Thao tác điều khiển các phương tiện - Theo dõi thao tác người làm và vận chuyển, bốc dỡ nguyên liệu đối chiếu với quy định về kỹ thuật trong khi vận chuyển - Cách sử dụng dụng cụ thiết bị đo - Kiểm tra thao tác của người làm lường - Các phương pháp bảo quản - Kiểm tra phương pháp bảo quản - Thời gian thực hiện - So sánh với định mức thời gian 19
  21. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Chuẩn bị dịch lên men rượu etylic từ nguyên liệu giàu tinh bột Mã số công việc: B1 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Loại bỏ các tạp chất, nghiền, thực hiện dịch hóa v à đường hóa nguyên liệu. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Loại bỏ tạp chất - Nghiền nguyên liệu - Dịch hóa - Đường hóa - Làm nguội dịch đường II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Loại bỏ hết tạp chất trong nguyên liệu - Nghiền nguyên liệu theo đúng yêu cầu của từng loại bột nguyên liệu - Dịch hóa đúng quy trình kỹ thuật của nhà máy - Đường hóa đúng quy trình kỹ thuật của nhà máy - Làm nguội dịch đường đến nhiệt độ yêu cầu của công đoạn lên men III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Sử dụng thành thạo, an toàn, đúng yêu cầu kỹ thuật: các thiết bị sàng phân loại, các loại thiết bị nghiền, các thiết bị dịch hóa, đ ường hóa, các thiết bị làm lạnh nhanh. - Thao tác thành thạo trong kiểm tra, đánh giá: độ an toàn của thiết bị, tính toán và lựa chọn phù hợp các loại thiết bị, các thông số kỹ thuật cho từng công đoạn. 20
  22. - Có khả năng xác định điểm kết thúc dịch hóa, đ ường hóa và xử lý các sự cố kịp thời hiệu quả. 2. Kiến thức - Hiểu rõ mục đích và yêu cầu của việc nghiền nhỏ nguyên liệu, các tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp lấy mẫu, kiểm tra chất lượng của từng loại bột nghiền, tính năng, nguyên lý hoạt động, phương pháp điều chỉnh thiết bị nghiền phù hợp với yêu cầu chất lượng bột nghiền và phương pháp, tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị nghiền, nắm được các biện pháp xử lý bột nghiền không đạt y êu cầu chất lượng. - Hiểu rõ mục đích của quá trình hồ hóa, các biến đổi của các thành phần chính trong nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình dịch hóa. Nắm được tính năng và nguyên lý hoạt động của thiết bị hồ hóa, hệ thống máy móc cung cấp nhiệt - Hiểu được mục đích của quá trình đường hóa, nắm được những biến đổi cơ bản trong quá trình đường hoá, vai trò của hệ enzym amylaza, proteaza trong sự biến đổi tinh bột, protein, các yếu tố ảnh h ưởng đến quá trình đường hoá. Nắm được cấu tạo và nguyên lý hoạt động, cách vận hành các thiết bị đường hóa. Biết một số sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục. - Hiểu được mục đích của quá trình làm nguội, nắm vững cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị làm nguội, các phương pháp làm nguội IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các thiết bị công nghệ: hệ thống thiết bị tiếp nhận v à nghiền nguyên liệu, thiết bị phối trộn, thiết bị hồ hóa v à dịch hóa, các thiết bị vệ sinh cùng tất cả các thiết bị đo lường kèm theo các thiết bị. - Các dụng cụ kiểm tra phục vụ việc lấy mẫu, đánh giá chất l ượng của bán thành phẩm. - Các loại nguyên liệu: các loại hạt, các loại củ, bột gạo, ngô, khoai, sắn , nước, enzim. 21
  23. V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Thao tác vận hành thiết bị hồ hóa, - Theo dõi thao tác của người làm đường hóa và đối chiếu với tiêu chuẩn quy định về quy trình vận hành thiết bị - Chất lượng bột sau nghiền - Lấy mẫu kiểm tra và đối chiếu với quy định về tiêu chuẩn bột sau nghiền. - Tỷ lệ phối trộn và quy trình phối trộn - Giám sát thao tác của người thực nguyên liệu hiện và đối chiếu với quy định. - Việc thực hiện quy trình nghiền, dịch - Theo dõi thao thác của người thực hóa, đường hóa, làm nguội hiện và đối chiếu với quy định về quy trình nghiền, dịch hóa, đường hóa và làm nguội - Chất lượng dịch đường khi kết thúc - Lấy mẫu, kiểm tra đánh giá các đường hóa chỉ tiêu chất lượng của dịch đường và đối chiếu với tiêu chuẩn. - An toàn, vệ sinh thiết bị và người - Theo dõi thao thác của người làm và đối chiếu với quy định về an toàn, vệ sinh. - Thời gian thực hiện - So sánh, đối chiếu với thời gian 22
  24. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Chuẩn bị dịch lên men từ rỉ đường Mã số công việc: B2 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Pha loãng mật rỉ, axit hóa, bổ sung dinh dưỡng, khử trùng dịch đường. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Pha loãng sơ bộ, tách tạp chất lắng - Axit hóa - Khử trùng - Bổ sung các chất dinh dưỡng - Pha loãng đến nồng độ yêu cầu II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Pha loãng đúng nồng độ dịch lên men - Axit hóa đúng yêu cầu kỹ thuật của nhà máy - Bổ sung đủ chất dinh dưỡng cho dịch lên men - Tiệt trùng dịch lên men đạt yêu cầu III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Tính toán đúng và chính xác lượng nguyên liệu: lượng nước để pha loãng mật rỉ đúng nồng độ yêu cầu, lượng axit cho vào để axit hóa đạt yêu cầu, lượng hóa chất bổ sung vào dịch đường - Thành thạo trong việc: phân tích và kiểm tra nồng độ đường, tách triệt để cặn đảm bảo hao tổn là thấp nhất 2. Kiến thức - Hiểu được mục đích của pha loãng sơ bộ, axit hóa, bổ sung chất dinh dưỡng, việc khử trùng, ảnh hưởng của nồng độ đường đến quá trình lên men rượu, các yếu tố ảnh hưởng đến sự hoạt động và phát triển của nấm men. Biết các loại hóa chất được phép sử dụng để khử trùng 23
  25. - Nắm vững phương pháp pha loãng rỉ đường, phương pháp tách cặn lắng, phương pháp axit hóa, phương pháp tính toán lượng hóa chất để axit hóa đạt yêu cầu, phương pháp kiểm tra pH, phương pháp khử trùng, phương pháp phân tích thành phần hóa học của rỉ đường, phương pháp kiểm tra nồng độ đường. - Nắm vững cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của các loại thiết bị: khử trùng, pha loãng. Trình bày được các phương pháp và quy trình vận hành các loại thiết bị đó. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Mật rỉ đường - Nhiệt kế, đồng hồ, chiết quang kế - Các loại hóa chất axit hóa và bổ sung: HCl, H3PO4, H2SO4, Ure, NH4(SO4)2, MgSO4, Ca(H2PO4)2 - Dụng cụ thiết bị pha loãng, dụng cụ kiểm tra phân tích V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Xác định đúng nồng độ dịch đường - Kiểm tra nồng độ dịch đường - Loại bỏ hết các tạp chất - Kiểm tra độ sạch của dịch - Tiệt trùng dịch đường - Kiểm tra tiệt trùng dịch đường - Xác định hàm lượng các chất dinh - Kiểm tra hàm lượng các chất dưỡng cần bổ sung dinh dưỡng cần bổ sung - Thời gian thực hiện - So sánh định mức thời gian 24
  26. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Chuẩn bị men giống cho sản xuất Mã số công việc: C1 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Lựa chọn giống nấm men, nhân giống nấm men, xác định số l ượng men giống cần thiết và kiểm tra chất lượng nấm men sau khi nhân giống Các bước cần thực hiện bao gồm: - Lựa chọn giống nấm men - Nhân giống nấm men. - Xác định số lượng và chất lượng giống nấm men sau khi nhân giống. II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chọn đúng chủng giống nấm men phù hợp với quy trình kỹ thuật - Nhân giống nấm men đúng quy trình, đảm bảo chất lượng và số lượng đạt yêu cầu - Xác định đủ số lượng và chất lượng giống nấm men sau khi nhân giống III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng - Lựa chọn chính xác chủng nấm men thích hợp, đánh giá chất l ượng chủng nấm men theo yêu cầu sản xuất, - Xác định đúng quy trình nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và thực tế, lựa chọn thiết bị nuôi cấy, nuôi cấy nấm men đạt số l ượng và chất lượng, - Tính toán chính xác lượng dịch men giống cần thiết, đánh giá đúng thực chất chất lượng nấm men sau khi nhân giống. 2. Kiến thức - Hiểu được đặc tính sinh lý, sinh hóa và vai trò của giống nấm men đối với sản xuất rượu, tiêu chuẩn của giống nấm men tốt được sử dụng trong sản xuất, những cơ sở khoa học để xác định lượng dịch men giống cần thiết cho quy trình lên men rượu, các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng dịch men giống. 25
  27. - Nắm vững cấu tạo, tính năng, đặc tính kỹ thuật v à nguyên tắc vận hành của các loại thiết bị nuôi cấy, các phương pháp nuôi cấy, phương pháp kiểm tra, đánh giá kết quả quá trình nuôi cấy: số lượng tế bào nấm men IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Có được các chủng nấm men - Có đầy đủ dụng cụ nuôi cấy trong phòng thí nghiệm: môi trường nuôi cấy, ống nghiệm, đĩa petri , tủ vô trùng, tủ định ôn, dụng cụ phân tích hoạt lực. - Có đầy đủ thiết bị nuôi cấy trong sản xuất, môi tr ường nuôi cấy, thiết bị thanh trùng, hoá chất, nguồn nhiệt, thiết bị đo và điều chỉnh (nhiệt độ, pH, oxy hoà tan). - Kính hiển vi, lam kính, phiến kính. - Sổ sách ghi chép, theo dõi V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Chất lượng chủng nấm men - Kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng chủng nấm men - Việc thực hiện quy trình nuôi cấy - Giám sát thao tác của người thực trong phòng thí nghiệm hiện và đối chiếu với quy trình nuôi cấy - Số lượng và chất lượng dịch nấm - Kiểm tra số lượng và hoạt lực của men sau nuôi cấy dịch nấm men - An toàn cho người sản xuất, thiết bị - Theo dõi thao tác của người làm và môi trường và đối chiếu với quy định về an toàn và đảm bảo vệ sinh - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 26
  28. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Lên men rượu Mã số công việc: C2 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chuẩn bị thiết bị lên men, cấy giống nấm men, theo dõi, điều chỉnh các thông số kỹ thuật trong quá trình lên men rượu, thu hồi xử lý CO2, đánh giá chất lượng quá trình lên men. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Chuẩn bị thiết bị lên men. - Chuyển nấm men giống vào thiết bị lên men đã có dịch đường - Theo dõi, điều chỉnh các thông số trong quá trình lên men. - Thu hồi và xử lý CO2 - Đánh giá chất lượng quá trình lên men - Lưu hồ sơ II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chuẩn bị tốt thiết bị lên men - Chuyển được nấm men giống vào thiết bị lên men nhanh, vô trùng - Thường xuyên theo dõi và điều chỉnh được các thông số trong suốt quá trình lên men - Thu hồi và xử lý CO2 đạt yêu cầu - Lưu hồ sơ đầy đủ theo yêu cầu III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Thành thạo trong việc lựa chọn thiết bị phù hợp với công suất thiết bị của nhà máy, vệ sinh, khử trùng thiết bị lên men - Tính toán chính xác tỷ lệ men giống đưa vào lên men, chuyển nấm men vào thiết bị lên men đảm bảo vô trùng, tránh nhiễm tạp vi sinh vật, điều chỉnh 27
  29. được các thông số kỹ thuật trong quá tr ình lên men, kiểm tra và đối chiếu quá trình biến đổi về chất lượng dịch đường trong quá trình lên men. - Sử dụng thành thạo và an toàn đối với các thiết bị thu hồi CO 2, thu hồi tối đa lượng CO2 thoát ra. - Lấy mẫu nhanh, chính xác, vô trùng và đại diện. Phân tích đánh giá các chỉ tiêu chính xác. 2. Kiến thức - Giới thiệu và vận dụng được các thiết bị lên men trong sản xuất rượu, các phương pháp vệ sinh khử trùng thiết bị (CIP nóng, lạnh), cách pha chế hoá chất (loại hoá chất, nồng độ, lượng sử dụng), quy trình vệ sinh khử trùng thiết bị, phương pháp kiểm tra, đánh giá độ sạch của thiết bị l ên men sau khi tiến hành khử trùng. - Hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu, sự biến đổi các chất trong quá trình lên men rượu. - Nắm vững tiêu chuẩn số lượng và chất lượng men giống, các dụng cụ và thiết bị phục vụ cho quá trình cấy giống men vào thiết bị lên men, các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng men sau nuôi cấy và các phương pháp lên men hiện nay. - Trình bày được các thông số kỹ thuật cần phải theo d õi cho quá trình lên men, các thiết bị đo và phương pháp điều chỉnh các thông số kỹ thuật, phương pháp lấy mẫu và các chỉ tiêu đánh giá quá trình biến đổi về chất lượng trong quá trình biến đổi dịch đường lên men, phương pháp đánh giá chất lượng quá trình lên men rượu, - Trình bày được đặc điểm, cấu tạo, ưu nhược điểm các loại thiết bị thu hồi và xử lý CO2, phương pháp sử dụng vận hành an toàn các thiết bị đó. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các loại thiết bị lên men, vệ sinh khử trùng, kiểm tra độ sạch, cấy men giống, thu hồi, xử lý CO2 và bình nén khí - Các loại hoá chất - Dụng cụ đong, cân, lấy mẫu - Dịch men giống. 28
  30. - Dịch đường - Dụng cụ phân tích, kiểm tra như: đường kế, khúc xạ kế, kính hiển vi, bộ cất rượu, bình tỷ trọng - Các tài liệu về quy trình, hướng dẫn công việc V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Thực hiện quy trình vệ sinh, khử - Giám sát thao tác của người thực trùng thiết bị hiện và đối chiếu với quy trình vệ sinh tiêu chuẩn - Chất lượng men giống cung cấp vào - Theo dõi thao tác của người thực thiết bị lên men hiện và kiểm tra mật độ tế bào, hoạt lực của nấm men - Các thông số của quá trình lên men - Theo dõi và kiểm tra thông số của quy trình công nghệ (nhiệt độ, thời gian, mật độ tế bào) - Chất lượng dịch lên men - Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng dịch lên men (độ đường, nhiệt độ, độ cồn) - An toàn cho người, thiết bị và môi - Giám sát thao tác của người thực trường hiện và đối chiếu với quy định về an toàn, vệ sinh môi trường - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 29
  31. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Chuẩn bị hệ thống chưng cất, tinh chế cồn Mã số công việc: D1 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Vệ sinh hệ thống chưng cất, tinh chế, kiểm tra các thông số kỹ thuật trước khi vận hành, khởi động thử để kiểm tra độ an toàn khi vận hành của hệ thống. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Vệ sinh hệ thống chưng cất, tinh chế - Kiểm tra các thông số kỹ thuật của hệ thống - Vân hành hệ thống chưng cất, tinh chế II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Vệ sinh hệ thống thiết bị sạch sẽ, an to àn trước khi sản xuất - Các thông số kỹ thuật của hệ thống chưng cất, tinh chế đúng yêu cầu - Khởi động hệ thống theo đúng quy trình, đảm bảo hệ thống vận hành an toàn III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Thao tác nhanh, thành thạo trong công việc vệ sinh, khử trùng hệ thống thiết bị. - Kiểm tra, đánh giá chính xác độ sạch của hệ thống, các thông số kỹ thuật - Biết phân tích, phán đoán, phát hiện nhanh v à đưa quyết định chính xác khi hệ thống có sai hỏng, sự cố. - Có khả năng phối hợp tốt với cộng sự, bao quát tốt diễn biến quá tr ình chưng cất, tinh chế. 2. Kiến thức - Nắm vững đặc điểm, nguyên tắc hoạt động, ưu nhược điểm một số hệ thống chưng cất, tinh chế. 30
  32. - Nắm vững nguyên tắc các phương pháp vệ sinh khử trùng, các loại hóa chất tẩy rửa, phương pháp pha chế hoá chất và quy trình vệ sinh khử trùng hệ thống chưng cất, tinh chế - Vận dụng phương pháp kiểm tra đánh giá độ sạch, qui trình kiểm tra, chuẩn bị hệ thống tháp chưng luyện, các hệ thống phụ trợ (tháp gia nhiệt s ơ bộ, hệ thống cấp hơi, hệ thống thu nhận hoặc tháo sản phẩm) - Nắm vững các kiến thức về an toàn cho người và hệ thống. - Hiểu rõ tính năng, mục đích và cách hiệu chỉnh, sử dụng các dụng cụ đo - Nắm vững nguyên lý cấu tạo và trình tự các bước khởi động hệ thống chưng luyện và các hệ thống hỗ trợ. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Hệ thống chưng cất, tinh chế + Nước sạch + Cân, máy bơm + Dụng cụ pha chế, ống đong + Trang bị bảo hộ lao động, + Các thiết bị kỹ thuật cần thiết để kiểm tra các thông số kỹ thuật của máy: máy đo áp suất, nhiệt kế, + Các hệ thống hỗ trợ (nếu có) như: điện, nước, V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Vệ sinh hệ thống thiết bị sạch, an - Kiểm tra vệ sinh hệ thống thiết bị toàn - Các thông số kỹ thuật của hệ thống - Theo dõi và kiểm tra các thông số đạt yêu cầu kỹ thuật của hệ thống - Khởi động hệ thống theo đúng quy - Kiểm tra việc khởi động hệ thống trình, đảm bảo hệ thống vận hành tốt đúng quy trình, đảm bảo hệ thống vận hành tốt - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 31
  33. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Chưng cất cồn Mã số công việc: D2 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chuẩn bị nguyên liệu và nạp nguyên liệu, vận hành hệ thống, dừng hệ thống, kiểm tra chất lượng của sản phẩm chưng cất. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Nạp liệu - Vận hành - Dừng hệ thống - Kiểm tra chất lượng của cồn etylic bán sản phẩm - Lưu hồ sơ II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Nạp liệu đúng và đủ theo yêu cầu kỹ thuật của nhà máy - Vận hành đúng quy trình, an toàn theo hướng dẫn - Kiểm tra chất lượng của cồn etylic bán sản phẩm (độ cồn, aldehyt, dầu fugel, rượu bậc cao ) - Lưu hồ sơ đầy đủ theo yêu cầu III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Thao tác nhanh, chính xác thiết bị nạp liệu, tính toán nạp đúng v à đủ số lượng theo yêu cầu, phán đoán và xử lý sự cố, sử dụng các thiết bị phân tích, tính toán lượng hóa chất cần dùng và nồng độ dung dịch hóa chất. - Bao quát nhanh diễn biến quá trình - Phối hợp tốt với cộng sự 2. Kiến thức - Hiểu rõ nguyên tắc vận hành các thiết bị, các phương pháp nạp liệu, phương pháp kiểm tra đánh giá điều chỉnh thiết bị nạp liệu. 32
  34. - Nắm vững nguyên lý cấu tạo, hoạt động, cách thức kiểm soá t và điều khiển sự vận hành của các thiết bị trong hệ thống chưng cất và các hệ thống hỗ trợ. Qui trình dừng hệ thống chưng cất và các hệ thống hỗ trợ. - Hiểu được mục đích sử dụng, tính năng và cách hiệu chỉnh, sử dụng các dụng cụ đo, phân tích. - Vận dụng những kiến thức về an toàn cho con người và hệ thống trang thiết bị, các phương pháp phân tích đánh giá hàm lư ợng các chất có trong rượu, phương pháp đánh giá cảm quan. - Biết tính toán đúng nồng độ hóa chất cần sử dụng để phân tích, cách pha hóa chất để phân tích IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Tài liệu, catalog về hệ thống chưng luyện - Dịch hèm - Thiết bị nạp liệu - Kiềm các loại - Trang bị bảo hộ, các hệ thống kiểm soát, điều h ành hỗ trợ (nếu có). - Hệ thống chưng cất, tinh luyện, thiết bị thu nhận, xử lý sản phẩm, phụ phẩm. - Các thiết bị đo, phân tích: thiết bị xác định độ cồn, xác định độ axit, đường, aldehyt - Các tài liệu về quy trình, hướng dẫn công việc V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Cách thức đánh giá Tiêu chí đánh giá - Nạp liệu đúng và đủ theo yêu cầu, kỹ - Kiểm tra và theo dõi nạp liệu đúng thuật và đủ theo yêu cầu - Quy trình vận hành hệ thống, an toàn - Theo dõi và quan sát việc vận hành - Thời gian dừng hệ thống đúng quy đúng quy trình, an toàn trình - Kiểm tra thời gian dừng hệ thống - Chất lượng của sản phẩm cồn thô - Kiểm tra chỉ tiêu chất lượng cồn thô - Thời gian thực hiện - So sánh với định mức thời gian 33
  35. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Tinh chế cồn Mã số công việc: D3 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chuẩn bị cồn thô và nạp cồn thô, vận hành hệ thống, dừng hệ thống, kiểm tra chất lượng của sản phẩm rượu tinh chế. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Nạp cồn thô - Vận hành - Dừng hệ thống - Kiểm tra chất lượng của sản phẩm cồn tinh chế - Lưu hồ sơ II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cồn etylic sau tinh chế - Đảm bảo an toàn hệ thống thiết bị tinh chế cồn - Vận hành đúng quy trình tinh chế cồn thô - Lưu hồ sơ đầy đủ theo yêu cầu III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Thao tác chính xác và thành thạo hệ thống tinh chế cồn - Tính toán nhanh và chính xác: lượng cồn thô nạp vào hệ thống theo yêu cầu. - Bao quát nhanh diễn biến quá trình - Có khả năng phối hợp tốt với cộng sự và nhanh nhạy trong phán đoán, xử lý sự cố. 34
  36. 2. Kiến thức - Nắm vững nguyên tắc vận hành hệ thống thiết bị tinh luyện và tinh chế cồn thô. - Hiểu rõ cách thức kiểm soát, điều khiển sự vận h ành của hệ thống tinh chế và các hệ thống hỗ trợ, nguyên lý cấu tạo và hoạt động của các thiết bị trong hệ thống tinh chế, qui trình dừng hệ thống tinh chế và các hệ thống hỗ trợ - Vận dụng kiến thức về an toàn cho con người và hệ thống trang thiết bị. - Hiểu được mục đích sử dụng, tính năng và cách hiệu chỉnh, sử dụng các dụng cụ đo, phân tích. - Vận dụng các phương pháp phân tích đánh giá hàm lư ợng các chất có trong cồn tinh chế IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Hệ thống tinh chế cồn thô - Trang bị bảo hộ lao động - Các hệ thống kiểm soát, điều hành hỗ trợ. - Thiết bị thu nhận, xử lý sản phẩm, phụ phẩm. - Các thiết bị đo, phân tích: thiết bị xác định độ cồn, xác định độ axit, đường, aldehyt - Các tài liệu về quy trình, hướng dẫn công việc V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Các chỉ tiêu chất lượng của sản - Kiểm tra chất lượng của sản phẩm cồn etylic sau tinh chế phẩm cồn etylic sau tinh chế - An toàn hệ thống thiết bị tinh chế - Kiểm tra độ an toàn hệ thống thiết bị tinh chế - Ki ành h - Vận hành hệ thống tinh chế đúng ểm tra việc vận h ệ thống quy trình - Thời gian thực hiện - So sánh với định mức thời gian 35
  37. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Chiết rượu etylic thành phẩm Mã số công việc: D4 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chọn bao bì chiết rượu, tẩy rửa, khử trùng bao bì chiết rượu, chiết rượu vào bao bì. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Chuẩn bị bao bì chiết rượu etylic - Chuẩn bị thiết bị chiết rượu etylic - Tiến hành chiết rượu vào bao bì - Đóng nắp chai - Lưu hồ sơ II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Bao bì phù hợp với loại rượu cần sản xuất, đảm bảo vệ sinh an to àn thực phẩm. - Thiết bị chiết rượu phù hợp yêu cầu, đảm bảo vệ sinh an toàn thiết bị, đảm bảo tình trạng hoạt động tốt. - Tiến hành chiết rượu vào bao bì, thùng chứa đảm bảo yêu cầu về số lượng, chất lượng, độ đầy, kín của bao bì và vệ sinh an toàn thực phẩm. - Lưu hồ sơ đầy đủ theo yêu cầu III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Thành thạo thao tác: rửa bao bì sau khi khử trùng, vệ sinh, tẩy rửa thiết bị, kiểm tra đánh giá tình trạng hoạt động của thiết bị chiết, sử dụng thiết bị chiết, thiết bị đóng nắp chai, thùng, khử trùng bao bì, chiết rượu vào các loại bao bì - Đánh giá nhanh, chính xác chất lượng bao bì sau khi khử trùng, kiểm tra và điều chỉnh độ đầy của rượu bia theo đúng tiêu chuẩn, - Bao quát tốt diễn biến quá trình, có khả năng phối hợp tốt với cộng sự và nhanh nhạy trong phán đoán, xử lý sự cố. 36
  38. 2. Kiến thức - Hiểu các loại bao bì sử dụng trong quá trình chiết rượu thành phẩm, các thiết bị rửa bao bì, các loại hoá chất tẩy rửa và khử trùng, nồng độ và cách pha, các phương pháp khử trùng - Nắm vững tính năng tác dụng và nguyên tắc vận hành của các loại thiết bị chiết rượu, các phương pháp chiết, các phương pháp vệ sinh và khử trùng thiết bị chiết rượu, biện pháp sửa chữa khắc phục hỏng hóc. - Vận dụng tiêu chuẩn hoá kỹ thuật chiết rượu vào các loại bao bì khác nhau, kiểm tra đánh giá điều chỉnh thiết bị chiết, các ph ương pháp kiểm tra, hiệu chỉnh lượng rượu sau khi đóng vào bao bì, các phương pháp kiểm tra đánh giá tạp chất chứa trong bao bì. - Trình bày được các phương pháp và thiết bị đóng nắp, phương pháp kiểm tra độ kín của bao bì sau khi chiết rượu. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các loại bao bì - Các loại rượu cần sản xuất. - Hoá chất tẩy trùng - Dụng cụ cân, đong - Dụng cụ pha hoá chất, chứa đựng mẫu - Các loại thiết bị chiết, ghép nắp - Thiết bị vệ sinh, kiểm tra độ sạch - Các tài liệu về quy trình, hướng dẫn công việc V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Bao bì đúng với tiêu chuẩn kỹ thuật - Kiểm tra việc lựa chọn bao bì phù hợp - Thiết bị chiết rượu đảm bảo - Kiểm tra thiết bị chiết rượu phù hợp yêu cầu - Tiến hành chiết rượu vào chai, thùng - Theo dõi việc tiến hành chiết chứa đảm bảo rượu vào chai, thùng chứa đảm bảo - Thời gian thực hiện - So sánh với định mức thời gian 37
  39. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Dán nhãn và bao gói sản phẩm Mã số công việc: D5 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chuẩn bị nhãn và thiết bị dán nhãn, dán nhãn và kiểm tra nhãn mác trên bao bì, xếp chai vào hộp carton. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Chuẩn bị nhãn, hộp carton, sọt và thiết bị dán nhãn, xếp hộp. - Dán nhãn và kiểm tra lại nhãn mác sau khi dán. - Cho lon, chai có nhãn vào hộp carton, sọt - Lưu kho và bảo quản sản phẩm. II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chuẩn bị nhãn, hộp carton, sọt đúng tiêu chuẩn như đã đăng ký, chọn thiết bị dán nhãn, xếp hộp và phương pháp dán nhãn, xếp hộp thích hợp - Dán nhãn và kiểm tra lại nhãn mác sau khi dán đảm bảo đạt yêu cầu kỹ thuật: đầy đủ nội dung, đúng chủng loại, đúng vị trí theo ti êu chuẩn quy định. Kiểm tra lại đầy đủ các thông tin trên nhãn mác sau khi dán. - Sắp xếp chai, lon vào đúng bao bì theo yêu cầu của khách hàng, tránh lầm lỗi, đảm bảo an toàn khi sắp xếp sản phẩm , tránh đổ, vỡ, hỏng - Lưu kho và bảo quản được sản phẩm theo yêu cầu kỹ thuật III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Vận hành thành thạo thiết bị dán nhãn, sắp xếp đóng gói bao bì - Dán nhãn các loại bao bì nhanh, chính xác. - Bao quát nhanh diễn biến quá trình - Phối hợp tốt với cộng sự và nhanh nhạy trong phán đoán, xử lý sự cố. 2. Kiến thức - Hiểu mục đích và ý nghĩa của nhãn mác khi lưu thông trên thị trường 38
  40. - Nắm vững các phương pháp xử lý sơ bộ sản phẩm trước khi dán nhãn (làm khô, lau sạch, ), các thiết bị và dụng cụ dán nhãn (tính năng, tác dụng, nguyên tắc vận hành), những quy định dán nhãn trên các loại bao bì khác nhau (chai, thùng carton .), các phương pháp dán nh ãn (chai, hộp, thùng), các quy định về thông tin ghi trên nhãn mác và ý nghĩa của các thông tin đó. - Biết rõ các sự cố thường gặp, cách khắc phục những sự cố. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các loại nhãn mác, hộp carton, sọt - Thiết bị dán nhãn, xếp hộp. - Các loại bao bì cần dán nhãn. - Thiết bị chứa đựng nhãn mác, chai - Kho lưu trữ và bảo quản - Dụng cụ và thiết bị kiểm tra, điều chỉnh các thông số kỹ thuật của kho bảo quản V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Chọn nhãn, hộp đúng tiêu chuẩn - Kiểm tra việc chọn nhãn, hộp kỹ thuật theo tiêu chuẩn đối chiếu với tiêu chuẩn quy định - Thiết bị dán nhãn, xếp hộp và - Kiểm tra thiết bị dán nhãn, xếp phương pháp dán nhãn, xếp hộp thích hộp và phương pháp dán nhãn, xếp hợp hộp, đối chiếu với tiêu chuẩn quy định - Thông tin trên nhãn mác sau khi - Kiểm tra các thông tin trên nhãn dán. mác sau khi dán, đối chiếu với tiêu chuẩn quy định - Thời gian thực hiện - So sánh với định mức thời gian 39
  41. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Phân loại hạt đại mạch Mã số công việc: E1 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Phân loại hạt đại mạch theo chất lượng, theo kích thước đạt yêu cầu Các bước cần thực hiện bao gồm: - Phân loại hạt đại mạch theo chất lượng - Phân loại hạt đại mạch theo kích thước. II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Phân loại đúng hạt đại mạch đảm bảo chất lượng theo quy định: tạp chất, khối lượng, hàm lượng tinh bột - Phân loại hạt đại mạch theo kích thước phù hợp với yêu cầu công nghệ III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Thao tác chính xác và thành thạo: phân loại hạt đại mạch theo chỉ ti êu chất lượng - Sử dụng thành thạo các thiết bị phân loại hạt đại mạch theo kích th ước. - Bao quát nhanh diễn biến quá trình - Phối hợp tốt với cộng sự và nhanh nhạy trong phán đoán, xử lý sự cố. 2. Kiến thức - Hiểu mục đích và yêu cầu của việc tiếp nhận, làm sạch, bảo quản đại mạch và phân loại hạt đại mạch theo tiêu chuẩn chất lượng và theo kích thước. - Hiểu rõ tiêu chuẩn về chất lượng và kích thước hạt đại mạch khi nhập kho, tiêu chuẩn hạt đại mạch cho các loại bia khác nhau, các ph ương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng hạt đại mạch theo tiêu chuẩn chất lượng cụ thể. (Protein, tinh bột, độ ẩm, hàm lượng tạp chất cơ học) IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Hạt đại mạch - Bảng tiêu chuẩn chất lượng hạt đại mạch - Máy vi tính, dụng cụ đựng mẫu 40
  42. - Thiết bị phân tích chất lượng đại mạch - Thiết bị của hệ thống tiếp nhận, làm sạch và bảo quản đại mạch - Máy phân loại - Sổ sách ghi chép. V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Cách thức đánh giá Tiêu chí đánh giá - Đại mạch được phân loại theo đúng - Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng hạt chỉ tiêu chất lượng đại mạch - Phương pháp phân loại hạt đại mạch - Kiểm tra kích thước đại mạch sau theo kích thước phân loại - An toàn cho người sản xuất, thiết bị - Kiểm tra độ an toàn cho người và và môi trường môi trường - Thời gian thực hiện - So sánh với thời gian định mức 41
  43. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Ngâm, nảy mầm hạt đại mạch Mã số công việc: E2 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Ngâm hạt đại mạch, nảy mầm hạt đại mạch v à thu nhận malt tươi. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Ngâm hạt đại mạch. - Nảy mầm hạt đại mạch. - Thu nhận malt tươi. II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Xác định đúng tỷ lệ hạt, lượng nước, lượng hoá chất cần pha và thời gian ngâm hạt. - Lựa chọn đúng phương pháp ngâm hạt đại mạch thích hợp. - Xác định các thông số của quá trình ngâm: nhiệt độ, khối lượng, thời gian - Lựa chọn đúng phương pháp nảy mầm, các thông số kỹ thuật nảy mầm thích hợp đảm bảo tỷ lệ nảy mầm hạt đại mạch cao nhất. - Thu nhận malt tươi đúng thời điểm và xử lý sau khi thu nhận malt tươi đạt yêu cầu chất lượng. III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Sử dụng thành thạo thiết bị ngâm, nảy mầm, thực hiện các b ước nảy mầm hạt đại mạch theo đúng tiêu chuẩn quy định, xác định thời điểm thu nhận malt tươi, lựa chọn các phương pháp thu nhận thích hợp để đảm bảo chất lượng malt. - Điều chỉnh nhanh, chính xác các yếu tố ảnh h ưởng đến quá trình ngâm, nảy mầm như nhiệt độ, lượng nước, thời gian - Kiểm tra nhanh, chính xác chất lượng malt tươi 42
  44. 2. Kiến thức - Hiểu mục đích và yêu cầu của quá trình ngâm hạt đại mạch, ảnh hưởng của các yếu tố tới quá trình ngâm của hạt, mục đích và yêu cầu của quá trình nảy mầm hạt đại mạch, ảnh hưởng của các yếu tố tới quá trình nảy mầm của hạt. - Nắm vững đặc điểm, cấu tạo, nguyên tắc hoạt động của các thiết bị ngâm và phương pháp sử dụng thiết bị, các phương pháp ngâm hạt đại mạch, các phương pháp kiểm tra xác định hàm lượng nước của hạt sau khi ngâm. - Nắm vững đặc điểm, cấu tạo, nguyên tắc hoạt động của các thiết bị nảy mầm và phương pháp sử dụng, phương pháp kiểm tra đánh giá tỷ lệ nảy mầm khi kết thúc quá trình nảy mầm. - Vận dụng được phương pháp thu nhận và xử lý sơ bộ malt tươi trước khi chế biến. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Hạt đại mạch - Nước, hoá chất - Cân các loại, đồng hồ, nhiệt kế, ẩm kế - Thiết bị ngâm, nảy mầm - Thiết bị cung cấp nhiệt, thiết bị kiểm tra - Sổ sách ghi chép, máy tính V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Cách thức đánh giá Tiêu chí đánh giá - Phương pháp ngâm, ươm mầm - Kiểm tra phương pháp ngâm, ươm mầm - Các thông số kỹ thuật của quá trình - Kiểm tra các thông số của quy ngâm, ươm mầm (nhiệt độ, độ ẩm, trình (nhiệt độ, độ ẩm, oxy, thời thời gian ) gian ) - Chất lượng malt tươi - Đánh giá chất lượng malt tươi - Vận hành thiết bị và an toàn cho thiết - Kiểm tra an toàn cho con người bị, sản phẩm, người lao động và thiết bị - Thời gian thực hiện - So sánh với thời gian định mức 43
  45. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Hoàn thiện malt đại mạch khô Mã số công việc: E3 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Sấy khô malt đại mạch, tách bỏ mầm v à rễ, đánh bóng malt đại mạch khô, bảo quản malt đại mạch khô. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Sấy khô malt đại mạch. - Tách bỏ mầm và rễ malt đại mạch - Đánh bóng malt đại mạch khô - Bảo quản malt đại mạch khô II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Sấy khô malt đại mạch theo đúng tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng - Thực hiện quá trình tách bỏ mầm và rễ malt phù hợp - Đánh bóng malt đại mạch khô theo đúng phương pháp và yêu cầu kỹ thuật. Kiểm tra đánh giá đúng tiêu chuẩn chất lượng sau quá trình đánh bóng. - Kiểm tra, theo dõi và điều chỉnh các chế độ bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí và thời gian). Biện pháp xử lý sự cố trong quá tr ình bảo quản. III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Sử dụng thành thạo các thiết bị, dụng cụ sấy, tách rễ, đánh bóng - Lựa chọn chính xác loại kho, phương pháp xếp kho và các chế độ bảo quản thích hợp. - Bao quát nhanh toàn bộ quá trình và có khả năng phối hợp tốt với các cộng sự. Phát hiện và xử lý các sự cố nhanh, kịp thời. 44
  46. 2. Kiến thức - Hiểu mục đích và yêu cầu của việc sấy malt khô, các quá tr ình biến đổi về chất xảy ra trong quá trình sấy. Mục đích và yêu cầu của quá trình bảo quản hạt đại mạch khô - Trình bày được tính năng, tác dụng, quy trình vận hành các thiết bị dụng cụ sấy malt khô, các phương pháp sấy malt, các phương pháp kiểm tra và đánh giá chất lượng malt sau sấy. - Nắm vững đặc điểm, cấu tạo, nguyên tắc làm việc của các thiết bị đánh bóng, và phương pháp sử dụng, các phương pháp đánh bóng malt đại mạch - Nắm vững cấu tạo, ưu và nhược điểm của từng loại kho bảo quản - Vận dụng tiêu chuẩn chất lượng hạt sau khi bảo quản. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Malt tươi - Thiết bị kiểm tra (nhiệt kế, ẩm kế, đồng hồ, dụng cụ đảo, dụng cụ chứa đựng, thiết bị cấp nhiệt, máy xác định độ ẩm) - Thiết bị sấy, thu gom mẫu, thiết bị tách bỏ mầm v à rễ, đánh bóng malt - Phương tiện vận chuyển: xe đẩy, xe nâng - Các loại bao bì chứa đựng hạt, kệ đựng sản phẩm - Các loại hoá chất để xử lý kho bảo quản - Kho bảo quản. V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Phương pháp và chế độ sấy malt - Phương pháp và chế độ sấy malt đại mạch - Việc thực hiện quy trình tách bỏ - Kiểm tra quy trình tách bỏ mầm, mầm, rễ và đánh bóng và bảo quản rễ - Tiêu chuẩn chất lượng malt sau - Đánh giá chất lượng malt sau bảo khi khi đánh bóng và bảo quản quản - An toàn cho người, thiết bị và sản - Kiểm tra an toàn thiết bị và sản phẩm phẩm - Thời gian thực hiện - So sánh với định mức thời gian 45
  47. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Phân loại và làm sạch các loại hạt Mã số công việc: F1 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Phân loại hạt theo chất lượng và làm sạch các tạp chất. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Phân loại hạt theo chất lượng - Tách các tạp chất thô - Tách tạp chất kim loại bằng nam châm II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Phân loại đúng các loại hạt theo tiêu chuẩn chất lượng - Các nguyên liệu hạt làm nguyên liệu thay thế được làm sạch, loại bỏ hết các loại tạp chất cơ học và kim loại - Thực hiện quy trình làm sạch trên thiết bị đồng bộ III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Sử dụng thành thạo các thiết bị phân loại, làm sạch - Sử dụng thành thạo thiết bị tách tạp chất - Có khả năng đánh giá chất lượng khối hạt sau làm sạch và phân loại 2. Kiến thức Các kiến thức cần nắm được: - Nắm vững được cấu tạo, phương pháp sử dụng và các yêu cầu kỹ thuật khi vận hành các loại thiết bị: phân loại và làm sạch - Hiểu ảnh hưởng của các tạp chất đến thiết bị và chất lượng sản phẩm - Vận dụng tiêu chuẩn kỹ thuật đánh giá chất lượng hạt sau khi tách tạp chất - Trình bày các phương pháp tách bỏ tạp chất thô và tạp chất kim loại 46
  48. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các loại hạt làm nguyên liệu thay thế - Hệ thống phân loại, các dụng cụ, thiết bị phân loại (thiết bị phân loại bằng sức gió, sàng, bằng từ tính) - Dụng cụ và thiết bị phân tích các chỉ tiêu chất lượng của hạt V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Cách thức đánh giá Tiêu chí đánh giá - Vận hành hệ thống phân loại và - Kiểm tra vận hành hệ thống phân làm sạch hạt loại và làm sạch hạt - Các tạp chất thô và tạp chất kim - Kiểm tra tạp chất các loại trong loại có trong nguyên liệu nguyên liệu - An toàn cho con người và sản - Kiểm tra an toàn khi sử dụng thiết phẩm khi sử dụng thiết bị bị - Thời gian thực hiện - So sánh với định mức về thời gian 47
  49. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Nghiền nhỏ các loại hạt làm nguyên liệu thay thế Mã số công việc: F2 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chuẩn bị thiết bị nghiền hạt, nghiền hạt đạt ti êu chuẩn chất lượng, kiểm tra chất lượng bột nghiền Các bước cần thực hiện bao gồm: - Chuẩn bị máy nghiền - Tiến hành nghiền hạt - Kiểm tra chất lượng bột nghiền II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chuẩn bị đúng máy nghiền đảm bảo an to àn vệ sinh, vận hành tốt, đúng chủng loại và phù hợp với nguyên liệu. - Tiến hành nghiền theo đúng quy trình tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh, đảm bảo chất lượng bột nghiền theo yêu cầu. - Kiểm tra và đánh giá chính xác các chỉ tiêu chất lượng của bột nghiền - Thời gian thực hiện quá trình nghiền bột đúng theo quy định. III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng - Thao tác thành thạo các loại máy nghiền - Đánh giá chính xác độ an toàn của máy nghiền - Điều chỉnh thành thạo các thông số kỹ thuật của máy nghiền theo y êu cầu chất lượng bột nghiền - Thao tác thành thạo việc kiểm tra đánh giá chất lượng bột sau nghiền 2. Kiến thức - Nêu được tính năng và nguyên lý hoạt động, biết lựa chọn thiết bị nghiền và phương pháp điều chỉnh thiết bị nghiền phù hợp với yêu cầu của chất lượng bột nghiền 48
  50. - Trình bày được phương pháp vệ sinh thiết bị nghiền và tiêu chuẩn vệ sinh - Trình bày được phương pháp kiểm tra đánh giá tiêu chuẩn an toàn thiết bị nghiền trước khi vận hành - Hiểu rõ mục đích và yêu cầu của việc nghiền các loại hạt làm nguyên liệu thay thế - Các biện pháp xử lý bột nghiền không đạt yêu cầu chất lượng. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các loại hạt thay thế cần nghiền - Thiết bị nghiền búa, nghiền trục - Các loại dụng cụ kiểm tra, phân tích chất lượng bột nghiền. V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Chọn đúng thiết bị nghiền - Kiểm tra các thông số của thiết bị nghiền - Chất lượng bột sau khi nghiền - Kiểm tra các chỉ tiêu về bột nghiền: độ mịn, tỷ lệ hao hụt, số lượng - Độ an toàn của máy nghiền trước - Kiểm tra an toàn khi vận hành khi vận hành và trong khi vận hành thiết bị - Thời gian thực hiện - So sánh với định mức về thời gian 49
  51. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Xử lý nguyên liệu thay thế Mã số công việc: F3 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chuẩn bị các nguyên vật liệu, tiến hành hồ hóa, dịch hóa Các bước cần thực hiện bao gồm: - Chuẩn bị nước, enzim, bột của nguyên liệu thay thế như công thức đã được đưa ra từ phòng kỹ thuật - Hồ hoá tinh bột - Dịch hóa tinh bột - Đun sôi dịch đã dịch hóa II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chuẩn bị nước, enzim, bột của nguyên liệu thay thế theo đúng công thức - Thực hiện đúng quy trình hồ hóa, xác định các thông số kỹ thuật ph ù hợp với tùng loại nguyên liệu thay thế - Chọn phương pháp dịch hoá thích hợp, đảm bảo thành phần chất lượng đạt yêu cầu - Đảm bảo thời gian đun sôi theo yêu cầu và chất lượng của dịch - Đảm bảo an toàn khi tiếp xúc với nhiệt, hơi nóng III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng - Sử dụng thành thạo các thiết bị cân đong nguyên liệu - Điều chỉnh chính xác các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, áp suất, thời gian) - Điều chỉnh thành thạo các thông số kỹ thuật: nhiệt độ, áp suất đảm bảo quá trình dịch hóa 2. Kiến thức - Giải thích được tác dụng của enzim trong quá trình dịch hóa - Hiểu rõ phương pháp tính toán các loại nguyên liệu dựa trên tỷ lệ yêu cầu của từng loại bia 50
  52. - Nắm vững phương pháp định lượng các loại nguyên liệu sử dụng trong một mẻ nấu hoặc một ca sản xuất - Mô tả được cấu tạo, nguyên lý hoạt động của nồi hồ hóa - Trình bày được phương pháp hồ hóa, dịch hóa và nêu được quy trình thực hiện các bước hồ hóa, phương pháp điều chỉnh các thông số kỹ thuật - Hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hồ hóa và dịch hóa - Nêu được một số sự cố thường gặp khi hồ hóa, dịch hóa và biện pháp khắc phục - Giải thích được tác dụng của quá trình đun sôi và thời gian đun sôi đến hiệu quả quá trình dịch hóa - Nêu rõ tiêu chuẩn chất lượng dịch cháo sau hồ hóa, sau dịch hóa v à sau khi đun sôi. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các nguyên liệu: bột, nước, enzim - Thiết bị hồ hóa, bơm - Cân, đồng hồ đo nước, nhiệt kế, nhớt kế, áp kế, máy tính, máy vi tính V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Xác định đầy đủ về số lượng các - Kiểm tra định mức nguyên liệu loại nguyên liệu - Thực hiện quy trình hồ hóa, dịch - Kiểm tra các thông số kỹ thuật hóa và đun sôi dịch quy trình hồ hóa, dịch hóa - Chỉ tiêu chất lượng của dịch sau - Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng đun sôi dịch sau đun sôi -An toàn khi sử dụng hơi nóng và - Kiểm tra an toàn khi sử dụng thiết thiết bị bị - Thời gian thực hiện - So sánh với thời gian quy định 51
  53. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Xác định tỷ lệ phối trộn nguy ên liệu thay thế, malt và các loại nguyên liệu khác Mã số công việc: G1 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Nghiền malt đại mạch bằng các phương pháp khác nhau, trộn đều bột malt với nước và enzym thích hợp. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Nghiền malt đại mạch - Xử lý nguốn nước sử dụng trong sản xuất - Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thay thế, malt, nước, enzym thích hợp II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chọn đúng các thiết bị nghiền, thực hiện đúng quy tr ình, đạt năng suất và chất lượng bột sau nghiền theo yêu cầu - Chọn nguồn nước và thực hiện quá trình xử lý nước đảm bảo chất lượng nước cho sản xuất bia. - Xác định tỷ lệ phối chế nguyên liệu phù hợp cho từng loại bia cần sản xuất, thực hiện đúng trình tự phối trộn nguyên liệu. III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có - Tính toán chính xác tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thay thế - Đánh giá chính xác chất lượng nguồn nước và lựa chọn được phương án xử lý nước phù hợp với yêu cầu quá trình sản xuất bia. - Xử lý nước đạt tiêu chuẩn phù hợp với các mục đích sử dụng khác nhau. - Sử dụng thành thạo thiết bị nghiền - Nghiền malt đại mạch đạt chất lượng theo đúng tiêu chuẩn quy định. 52
  54. 2. Kiến thức - Nêu được mục đích, yêu cầu và phương pháp nghiền malt - Trình bày được phương pháp lấy mẫu, kiểm tra đánh giá chất lượng bột nghiền và tiêu chuẩn chất lượng bột sau khi nghiền - Giải thích được vai trò của nước sạch và nêu được ảnh hưởng của chất lượng nước đến chất lượng sản phẩm bia - Trình bày được các phương pháp phân tích đánh giá chất lượng nước sử dụng trong sản xuất: phương pháp hóa học, phương pháp vi sinh, phương pháp xác định độ cứng, độ mềm của nước, hàm lượng chất khoáng, v.v IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Nguyên liệu thay thế, malt, enzim, nước sạch và hóa chất xử lý - Cân, dụng cụ chứa đựng mẫu và các loại rây để xác định chất lượng bột nghiền - Thiết bị nghiền, thiết bị phân tích chất lượng nước - Catalog hướng dẫn sử dụng - Máy tính, máy vi tính V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Thao tác vận hành thiết bị nghiền - Kiểm tra vận hành thiết bị nghiền -Chất lượng bột malt sau khi nghiền - Kiểm tra chất lượng bột sau nghiền (độ mịn, tỷ lệ tấm/bột) - Yêu cầu nước trong sản xuất bia - Phân tích các chỉ tiêu nước sạch trong sản xuất bia - Tính toán tỷ lệ phối trộn nguyên - Kiểm tra tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (malt, nước, enzim) liệu - An toàn cho người sản xuất, thiết - Kiểm tra an toàn cho người và bị và môi trường thiết bị, môi trường - Thời gian thực hiện - So sánh với định mức thời gian 53
  55. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Chiết tách các chất hòa tan từ nguyên liệu Mã số công việc: G2 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Trộn đều dịch cháo với dịch malt, thực hiện quá tr ình đạm hoá, đường hoá, lọc dịch hèm, đun sôi dịch đường với hoa houblon, tách cặn bã hoa và cặn nóng, làm lạnh nhanh dịch đường. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Trộn lẫn dịch cháo với dịch malt. - Thực hiện quá trình đạm hoá và đường hoá - Lọc dịch hèm - Đun sôi dịch đường với hoa houblon. - Tách bã hoa và cặn nóng. - Làm lạnh nhanh dịch đường đến nhiệt độ lên men II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Trộn đều dịch cháo với dịch malt đúng quy tr ình (xác định tỷ lệ dịch cháo và hỗn hợp malt) - Thực hiện đúng quá trình đạm hoá và đường hoá - Lọc dịch hèm đúng quy trình (đảm bảo nhiệt độ và áp suất trong quá trình lọc) - Thực hiện đúng quy trình đun sôi dịch đường với hoa (nhiệt độ, thời gian nấu, thời điểm cho hoa), đảm bảo các chỉ ti êu chất lượng của dịch đường houblon hóa. - Làm nguội và tách cặn thô - Làm lạnh nhanh dịch đường đến nhiệt độ lên men - Xác định chỉ tiêu chất lượng dịch đường houblon hóa III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng - Tính chính xác tỷ lệ phối trộn - Duy trì nhiệt độ và thời gian thích hợp với từng giai đoạn trong sản xuất 54
  56. - Sử dụng thành thạo thiết bị đường hóa, nấu dịch đường với hoa, lọc thô làm lạnh dịch đường. - Kiểm tra chính xác thành phần dịch đường houblon hóa 2. Kiến thức - Nắm vững cấu tạo, nguyên lý hoạt động và quy trình vận hành các thiết bị đường hóa, thiết bị lắng, thiết bị làm lạnh nhanh - Hiểu các phương pháp đường hóa, quy trình lọc thô dịch đường, quy trình nấu dịch đường -Trình bày được các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng dịch sau làm lạnh. - Trình bày các phương pháp tách bã và cặn nóng - Trình bày được về thành phần hoá học và vai trò tác dụng của hoa đối với chất lượng bia, các chế phẩm của hoa houblon và các phương pháp bảo quản và kiểm tra chất lượng hoa houblon trước khi sử dụng. - Vận dụng tiêu chuẩn và phương pháp kiểm tra đánh giá các chỉ tiêu chất lượng dịch hèm sau lọc, một số sự cố thường gặp trong quá trình lọc và biện pháp khắc phục, giải quyết phương án xử lý. - Nêu được vai trò của các enzym bổ sung và phương pháp bổ sung các enzym trong quy trình. - Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đạm hoá, đường hoá, những biến đổi cơ bản trong quá trình đạm hóa và đường hóa. Nêu được hệ enzim của malt và vai trò của từng enzim trong sự biến đổi các chất. - Trình bày được mục đích của việc trộn dịch cháo với dịch malt v à phương pháp tính toán xác định nhiệt độ thích hợp của nồi malt để sau khi trộn lẫn với nồi cháo đạt nhiệt độ quy định. - Nắm vững các chế độ nhiệt và thời gian nâng nhiệt thích hợp ở nồi malt, các phương pháp phối trộn thích hợp, các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng bán thành phẩm sau khi trộn. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Thiết bị: đường hóa, lọc, nấu dịch đường với hoa, lạnh nhanh - Dịch đường, các chế phẩm hoa houblon, các chế phẩm Enzim 55
  57. - Hệ thống bơm, cung cấp nhiệt, khuấy trộn, - Dụng cụ: kiểm tra nhiệt độ, áp suất, thời gian, đo độ đ ường, chứa đựng mẫu, thiết bị đo pH, - Hoá chất điều chỉnh pH - Sổ sách ghi chép. V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Tỷ lệ phối trộn và quy trình phối - Kiểm tra tỷ lệ phối trộn nguyên trộn liệu - Thực hiện quá trình đạm hoá, - Kiểm tra các thông số kỹ thuật đường hoá và lọc dịch hèm, đun sôi (nhiệt độ, thời gian độ đường ) của quy trình đường hóa, đạm hóa và lọc dịch đường - Chất lượng dịch đường houblon - Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của dịch đường houblon - An toàn cho người, thiết bị, - Kiểm tra an toàn cho người, thiết nguyên liệu và sản phẩm bị - Thời gian thực hiện - So sánh với định mức thời gian 56
  58. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Chuẩn bị men giống cho sản xuất Mã số công việc: H1 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chọn giống nấm men, nhân giống nấm men, xác định số l ượng nấm men cần thiết và kiểm tra chất lượng nấm men sau khi nhân giống. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Chọn giống nấm men - Nhân giống nấm men - Xác định số lượng men giống và chất lượng men giống sau khi nhân giống. - Thu, xử lý và kiểm tra chất lượng men tái sinh II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chọn đúng chủng nấm men, phù hợp cho sản xuất bia - Xác định được quy trình nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và thực tế - Chọn đúng phương pháp nuôi cấy thích hợp - Xác định đủ lượng men giống cần thiết cho quy trình lên men bia - Thu và xử lý men tái sinh đạt tiêu chuẩn men giống sử dụng cho sản xuất III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng - Đánh giá chính xác chất lượng men giống sử dụng cho sản xuất theo tiêu chuẩn quy định - Nuôi cấy thử nghiệm thành thạo - Xác định chính xác các thông số kỹ thuật nuôi cấy v à đánh giá tốt hoạt lực men giống. - Tính toán chính xác lượng dịch nấm men cần thiết - Thực hiện thu nhận, xử lý men tái sinh nhanh, thành thạo, đảm bảo vô trùng 57
  59. 2. Kiến thức - Hiểu rõ vai trò của men giống đối với sản xuất bia, nắm đ ược đặc tính sinh lý - Nắm vững các bước nuôi cấy trong phòng thí nghiệm: + Giống nấm men + Chuẩn bị môi trường, tiệt trùng môi trường + Khử trùng và chuẩn bị dụng cụ + Cấy nấm men vào môi trường + Duy trì hoặc điều chỉnh các thông số cần thiết nh ư: nhiệt độ, pH, lượng oxy hoà tan. - Trình bày được: + Cấu tạo, đặc tính kỹ thuật và nguyên tắc vận hành của các loại máy móc thiết bị hỗ trợ nhân giống, thu hồi và xử lý men tái sinh + Phương pháp kiểm tra, đánh giá kết quả quá trình nuôi cấy, thu hồi và xử lý men tái sinh - Cơ sở khoa học để xác định lượng men giống cần thiết cho quy trình lên men bia - Đánh giá được chất lượng của men giống sau khi nuôi cấy: mật độ tế bào/1 ml, tỷ lệ tế bào nảy chồi, tế bào chết, phương pháp đánh giá hoạt lực của nấm men IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các chủng nấm men - Dụng cụ nuôi cấy - Phòng thí nghiệm: môi trường nuôi cấy, ống nghiệm, đĩa petri, tủ vô trùng, tủ ấm - Thiết bị: thanh trùng, đo và điều chỉnh (nhiệt độ, pH, oxy hoà tan), kính hiển vi, kiểm tra hoạt lực - Máy tính 58
  60. V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Lựa chọn chủng nấm men phù hợp - Kiểm tra chọn chủng giống nấm men - Việc thực hiện quy trình nuôi cấy - Giám sát thao thác quy trình nhân trong phòng thí nghiệm, quy trình giống nuôi cấy nhân giống nấm men, thu và xử lý men tái sinh - Số lượng và chất lượng nấm men - Kiểm tra các chỉ tiêu về chất sau nuôi cấy, men tái sinh lượng nấm men (mật độ tế bào/1 ml, tỷ lệ tế bào nảy chồi, tế bào chết, phương pháp đánh giá hoạt lực của nấm men) - An toàn cho người, thiết bị và môi - Kiểm tra an toàn cho người, thiết trường bị - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 59
  61. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Thực hiện quá trình lên men chính trong sản xuất bia Mã số công việc: H2 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chuẩn bị thiết bị lên men, cấy giống nấm men bia, theo dõi, điều chỉnh các thông số kỹ thuật trong quá trình lên men chính, đánh giá chất lượng quá trình lên men chính. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Chuẩn bị thiết bị lên men - Cấy nấm men vào tank lên men - Điều chỉnh các thông số của quá trình lên men - Đánh giá chất lượng quá trình lên men - Thu hồi và xử lý CO2 II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chọn thiết bị lên men chính đạt tiêu chuẩn về vệ sinh và an toàn - Cấy nấm men vào tank lên men: xác định đúng số lượng và chất lượng giống nấm men cần cấy - Xác định đúng các thông số kỹ thuật của quá tr ình lên men - Điều chỉnh và duy trì các thông số kỹ thuật quá trình lên men (nhiệt độ, áp suất, thời gian ) - Xác định được thời điểm kết thúc quá trình lên men - Thu hồi và xử lý được cặn men, CO2 III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Lựa chọn chính xác các thiết bị lên men, thực hiện và vệ sinh, khử trùng thiết bị - Thao tác thành thạo nuôi cấy nấm men, đảm bảo vô tr ùng, tránh nhiễm tạp vi sinh vật. 60
  62. - Xác định chính xác số lượng, chất lượng, thời điểm đưa men giống vào dịch đường và đánh giá được chất lượng dịch lên men - Điều chỉnh chính xác các thông số trong quy tr ình lên men chính. - Lấy mẫu thành thạo, vô trùng, phân tích đánh giá các chỉ tiêu chính xác. - Sử dụng thành thạo và an toàn đối với các thiết bị - Thu hồi CO2 tối đa. 2. Kiến thức - Hiểu rõ đặc điểm các thiết bị lên men chính trong sản xuất bia: cấu tạo và nguyên lý làm việc - Nắm vững cách pha chế hóa chất - Nêu được các phương pháp vệ sinh khử trùng, quy trình vệ sinh khử trùng thiết bị và kiểm tra, đánh giá độ sạch của thiết bị l ên men. - Nắm vững tiêu chuẩn về số lượng, chất lượng men giống và ảnh hưởng của số lượng, chất lượng men giống đến quá trình lên men. - Mô tả được các dụng cụ và trang thiết bị phục vụ cho quá trình cấy giống men bia vào thiết bị lên men và các phương pháp cấy giống nấm men. - Nắm được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, sự biến đổi các chất và phương pháp kiểm tra sự biến đổi các chất trong quá tr ình lên men bia - Hiểu đặc điểm, tính năng của các thiết bị đo v à phương pháp kiểm tra, điều chỉnh các thông số kỹ thuật quá tr ình lên men chính: nhiệt kế, máy đo pH, áp kế, máy đo hàm lượng oxy hòa tan. - Hiểu phương pháp lấy mẫu đảm bảo vô trùng, phương pháp phân tích, các chỉ tiêu cần đánh giá về chất lượng trong quá trình lên men và sau lên men chính. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Dịch men giống, dịch lên men - Thiết bị lên men, thiết bị kiểm tra độ sạch, thiết bị cấy men giống - Điều kiện vệ sinh, khử trùng thiết bị: nước sạch, máy bơm, hóa chất, ống đong, cân, dụng cụ pha chế - Dụng cụ đo và điều chỉnh nhiệt độ, máy đo pH, áp kế 61
  63. - Dụng cụ lấy mẫu, phân tích chất lượng dịch lên men - Đánh giá về sự biến đổi chất lượng dịch lên men: alcohol kế, khúc xạ kế, máy đo độ đường. - Bình nén khí - Thiết bị thu hồi và xử lý CO2, bộ lọc - Kính hiển vi V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Cấu tạo và nguyên lý làm việc của - Kiểm tra cấu tạo và nguyên lý thiết bị lên men làm việc của thiết bị lên men - Chất lượng men giống - Kiểm tra mật độ tế bào, hoạt lực của nấm men - Thực hiện quy trình công nghệ lên - Kiểm tra các thông số của quá men trình lên men chính - Việc thực hiện quy trình thu hồi - Giám sát thao tác lấy mẫu và và xử lý CO2 kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng: độ đường, độ cồn, aldehyt, CO 2 - An toàn cho người sản xuất, thiết - Kiểm tra an toàn cho người sản bị và môi trường xuất, thiết bị - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 62
  64. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Thực hiện quá trình lên men phụ Mã số công việc: H3 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chuẩn bị thiết bị lên men phụ, tiến hành lên men phụ, tách nấm men lắng xuống, hoàn tất lên men phụ và tàng trữ bia. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Chuẩn bị thiết bị lên men phụ - Tiến hành lên men phụ - Tách nấm men lắng xuống. - Tàng trữ và hoàn tất sản phẩm. II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chuẩn bị thiết bị và tiến hành vệ sinh khử trùng thiết bị lên men đảm bảo vô trùng theo tiêu chuẩn quy định - Thực hiện quá trình lên men phụ đảm bảo duy trì và điều chỉnh các thông số kỹ thuật để phù hợp với quy trình lên men phụ. - Tách được men tái sinh - Đảm bảo chất lượng bia theo tiêu chuẩn chất lượng được công bố tại nhà máy III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng - Thao tác thành thạo quy trình lên men phụ (theo dõi được các thông số kỹ thuật trong quá trình lên men phụ và tàng trữ bia) - Đánh giá chính xác được chất lượng của bia non 2. Kiến thức - Cấu tạo và nguyên lý làm việc của thiết bị lên men phụ - Nắm vững đặc điểm thiết bị và dụng cụ đo kiểm tra như: dụng cụ đo nhiệt độ, dụng cụ đo pH, dụng cụ đo áp suất, dụng cụ tách nấm men, thiết bị thu hồi xử lý CO2 và phương pháp vận hành các thiết bị trên 63
  65. - Nêu rõ các phương pháp và quy trình vệ sinh khử trùng thiết bị - Nêu được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men phụ, các thông số kỹ thuật của quá trình lên men phụ (nhiệt độ, pH, áp suất, v.v ), đặc điểm của quá trình lên men phụ, vai trò của việc tàng trữ bia và giải thích được sự biến đổi các chất trong quá trình lên men phụ. - Trình bày được phương pháp tách cặn men và nêu được ảnh hưởng của cặn men đến chất lượng sản phẩm - Trình bày các phương pháp lên men phụ và tàng trữ, phương pháp kiểm tra, điều chỉnh các thông số kỹ thuật - Trình bày các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Bia sau lên men chính, nước sạch, hóa chất. - Thiết bị lên men phụ, thiết bị kiểm tra độ sạch, máy xác định độ rượu. - Các dụng cụ: máy bơm, cân, ống đong, dụng cụ pha chế, nhiệt kế, áp kế, máy đo pH, thiết bị đo lượng oxy hòa tan, chiết quang kế, đồng hồ V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Thực hiện quy trình vệ sinh, khử - Theo dõi thao tác của người làm và đối trùng thiết bị lên men chiếu với quy trình vệ sinh tiêu chuẩn - Thực hiện quy trình công nghệ - Kiểm tra các thông số của quá trình lên lên men phụ men phụ - Thực hiện quy trình tách men - Giám sát thao tác của người thực hiện sữa, tàng trữ và hoàn tất sản phẩm và đối chiếu với quy trình tách men sữa, tàng trữ và hoàn thiện sản phẩm tiêu chuẩn - Chất lượng bia non - Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng bia non - An toàn cho người sản xuất, - Giám sát thao tác của người làm và đối thiết bị và môi trường chiếu với quy định an toàn - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 64
  66. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Lọc trong và bảo quản bia Mã số công việc: H4 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Kiểm tra chất lượng bia sau khi lên men phụ, lọc trong bia, bổ sung và bão hoà CO2, bảo quản bia sau khi lọc. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Kiểm tra chất lượng bia sau khi lên men - Chuẩn bị các điều kiện trước khi lọc trong bia - Tiến hành lọc trong bia - Bổ sung và bão hoà CO2 - Bảo quản bia sau khi lọc II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng bia sau khi lên men phụ: cảm quan, hóa lý và vi sinh - Vận hành quy trình lọc hiệu qủa, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Lọc bia trong, đạt yêu cầu, không vẩn đục, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. - Bổ sung và bão hòa CO2 - Bảo quản bia sau khi lọc: đảm bảo đạt ti êu chuẩn kỹ thuật và chất lượng III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Lấy mẫu, phân tích chính xác các chỉ ti êu chất lượng của bia thành thạo và chính xác. - Chuẩn bị đầy đủ máy lọc, chất trợ lọc, vải lọc. - Thao tác thành thạo máy lọc bia, nạp bổ sung CO 2 - Bổ sung đủ hàm lượng CO2 đạt tiêu chuẩn cho từng loại bia, - Bảo quản được bia đảm bảo chất lượng ổn định. 65
  67. 2. Kiến thức - Nêu được ý nghĩa của việc kiểm tra đánh giá chất l ượng bia sau khi lên men phụ (bia non) - Nắm vững các chỉ tiêu và yêu cầu chất lượng của bia sau lên men phụ (bia non) - Trình bày được phương pháp lấy mẫu, bảo quản mẫu vô trùng và phương pháp phân tích đánh giá các ch ỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh vật. - Trình bày được các phương pháp lọc bia. - Nắm được đặc điểm, cấu tạo, nguyên lý hoạt động các loại máy lọc bia, phương pháp vận hành, phương pháp vệ sinh máy lọc trong bia và thiết bị chứa bia sau khi lọc trong. - Hiểu rõ vai trò của chất trợ lọc, các chất bổ sung trong lọc bia v à liệt kê được các chất trợ lọc được phép sử dụng theo tiêu chuẩn của Bộ y tế - Trình bày được phương pháp giải quyết các sự cố xảy ra khi lọc bia. - Nêu được mục đích và yêu cầu của việc bảo quản bia, ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến chất lượng bia sau khi bảo quản. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các loại bia sau lên men, hóa chất vệ sinh, chất trợ lọc, vải lọc, bông lọc - Các thiết bị lọc sử dụng trong sản xuất bia, thiết bị chứa bia, kho bảo quản bia - Dụng cụ lấy mẫu, dụng cụ phân tích kiểm tra - Dụng cụ đo độ đường, pH kế, cồn kế, nhiệt kế, dụng cụ đo h àm lượng CO2 - Hệ thống thiết bị bão hòa CO2 66
  68. V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Phương pháp lấy mẫu phân tích - Giám sát thao tác lấy mẫu, phân chất lượng bia sau lên men tích và kiểm tra các chỉ tiêu đối chiếu với tiêu chuẩn chất lượng bia sau lên men - Việc thực hiện quy trình lọc, bão - Kiểm tra quy trình lọc và bão hòa hòa CO2 CO2 - Chất lượng bia thành phẩm - Kiểm tra các chỉ tiêu của bia sản phẩm và so sánh đối chiếu với tiêu chuẩn - An toàn cho người sản xuất, thiết - Giám sát thao tác của người làm bị và môi trường về an toàn - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 67
  69. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Chiết bia thành phẩm Mã số công việc: I1 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chọn bao bì chiết bia, tẩy rửa, khử trùng bao bì chiết bia, chiết bia vào chai, lon, thực hiện đóng nắp, kiểm tra độ đầy v à kín sau khi chiết. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Chuẩn bị bao bì chiết bia - Chuẩn bị thiết bị chiết bia - Chiết bia vào chai, lon, bock chứa - Đóng nắp chai, lon. II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chọn bao bì phù hợp với loại bia cần sản xuất. Tẩy rửa v à khử trùng bao bì đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Chọn thiết bị chiết bia phù hợp với loại bao bì hiện có. -Vệ sinh và khử trùng được thiết bị chiết bia đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm - Chiết rót chính xác số lượng bia vào bao bì: lon, chai, thùng chứa, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo độ đầy, kín của chai lon - Thực hiện được quy trình đóng nắp chai, lon đạt tiêu chuẩn kỹ thuật. III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Vận hành thành thạo rửa và khử trùng bao bì - Đánh giá chính xác chất lượng bao bì sau khi khử trùng, kiểm tra thường xuyên tình trạng hoạt động của thiết bị, kiểm tra v à điều chỉnh độ đầy của bia theo đúng tiêu chuẩn. - Xử lý kịp thời các sự cố về thiết bị v à công nghệ 2. Kiến thức - Mô tả các loại bao bì sử dụng trong quá trình chiết bia thành phẩm: tính năng, tác dụng của bao bì và ứng dụng cho từng loại bia 68
  70. - Mô tả được thiết bị rửa bao bì, thiết bị chiết bia, thiết bị đóng nắp v à nguyên tắc vận hành của các loại thiết bị. - Nêu được các loại hóa chất, nồng độ và cách pha. - Trình bày được các phương pháp rửa, khử trùng các loại bao bì - Trình bày được các phương pháp kiểm tra, đánh giá tạp chất có thể có trong bao bì. - Trình bày được các phương pháp kiểm tra, hiệu chỉnh lượng bia sau khi đóng vào bao bì. - Kiểm tra độ kín và tiêu chuẩn kỹ thuật của bao bì sau khi đóng nắp. - Nắm vững tiêu chuẩn kỹ thuật của các loại bia sau khi đóng nắp. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Bia thành phẩm, hơi nóng - Các loại bao bì, hóa chất tẩy rửa - Thiết bị rửa, vệ sinh bao bì, thiết bị chiết, kiểm tra độ sạch, thiết bị kiểm tra và ghép nắp. - Dụng cụ đong, cân, pha loãng hóa chất, dụng cụ chứa đựng mẫu, dụng cụ kiểm tra V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Số lượng, chủng loại và độ sạch - Kiểm tra số lượng và chủng loại bao của bao bì bì, chỉ tiêu về độ sạch của bao bì - Việc thực hiện quy trình vệ sinh - Kiểm tra vệ sinh thiết bị thiết bị chiết bia và đóng nắp - Việc thực hiện quy trình chiết - Kiểm tra quy trình chiết chai, đóng bia và đóng nắp nắp - Độ đầy của bia trong bao bì và - Kiểm tra độ đầy, độ kín và so sánh độ kín sau khi ghép nắp với tiêu chuẩn và định mức cho phép - An toàn cho người sản xuất, - Kiểm tra an toàn của người và thiết bị thiết bị và môi trường - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 69
  71. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Thanh trùng bia Mã số công việc: I2 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Sử dụng phương pháp xử lý nhiệt như đã tính toán, giám sát quá trình thanh trùng, kiểm tra đánh giá chất lượng bao bì chứa bia khi thanh trùng. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Sử dụng phương pháp xử lý nhiệt - Giám sát quá trình thanh trùng - Kiểm tra độ kín, độ đầy và bao bì bị hỏng. II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Sử dụng đúng phương pháp xử lý nhiệt - Theo dõi quá trình thanh trùng: điều chỉnh các thông số kỹ thuật, đảm bảo thanh trùng đạt yêu cầu - Kiểm tra được độ kín, độ đầy và bao bì bị hỏng III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Chọn chính xác các thiết bị thanh trùng - Xác định chính xác nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng, chất lượng bia sau thanh trùng - Đánh giá chính xác các sản phẩm hư hỏng: không kín, không đầy, hở - Bao quát tốt diễn biến quá trình, có khả năng phối hợp tốt với cộng sự và nhanh nhạy trong phán đoán, xử lý sự cố. 2. Kiến thức - Hiểu được mục đích và yêu cầu của việc thanh trùng sản phẩm bia theo phương pháp Pasteur. - Nắm vững các phương pháp thanh trùng bia, chế độ thanh trùng theo phương pháp Pasteur và quy trình công nghệ thanh trùng bia theo phương pháp Pasteur. 70
  72. - Hiểu rõ đặc điểm, tính năng, tác dụng và nguyên lý vận hành của thiết bị thanh trùng. - Nêu được các phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm sau khi đã thanh trùng. - Trình bày được phương pháp theo dõi, điều chỉnh các thông số cần giám sát: nhiệt độ, áp suất, thời gian trong quá tr ình thanh trùng theo phương pháp Pasteur. - Nêu được biện pháp an toàn khi sử dụng thiết bị nhiệt trong quá trình thanh trùng. - Hiểu mục đích và yêu cầu của việc kiểm tra độ kín, độ đầy, bao b ì bị hỏng sau thanh trùng, nguyên nhân dẫn đến hư hỏng trên. - Nêu được ảnh hưởng của bao bì không kín đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. - Biết phân loại, đánh giá mức độ hư hỏng, đánh giá nguyên nhân hư hỏng để có biện pháp giải quyết, hạn chế hư hỏng trong quá trình thanh trùng. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Bia được đóng trong các loại bao bì khác nhau cần thanh trùng - Thiết bị khử trùng, thiết bị cung cấp nhiệt - Sơ đồ quy trình khử trùng theo phương pháp Pasteur - Dụng cụ kiểm tra lấy mẫu, dụng cụ chứa đựng mẫu, dụng cụ bảo hộ lao động: găng tay, khẩu trang, ủng, v.v - Dụng cụ, thiết bị kiểm tra độ kín - Các mẫu sản phẩm sau khi thanh trùng 71
  73. V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Việc thực hiện quy trình công - Kiểm tra thông số thanh trùng nghệ thanh trùng bia - Độ kín, độ đầy và tỷ lệ hư hỏng - Kiểm tra số lượng (chai, lon bị hở, bị của bia sau thanh trùng hỏng, bị quá đầy hoặc quá vơi) - An toàn cho người sản xuất, thiết - Theo dõi kiểm tra thao tác của người bị và môi trường làm đối chiếu với quy đinh an toàn - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức về thời gian 72
  74. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Dán nhãn và bao gói sản phẩm Mã số công việc: I3 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Chuẩn bị nhãn và kiểm tra nhãn mác trên bao bì, xếp chai, lon vào hộp carton. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Chuẩn bị nhãn, mác - Dán nhãn và kiểm tra lại nhãn mác sau khi dán. - Xếp hộp II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chọn đúng nhãn mác tiêu chuẩn như đã đăng ký. - Chọn đúng phương pháp dán nhãn thích hợp. - Dán nhãn mác theo tiêu chuẩn quy định (đầy đủ các thông tin trên nhãn mác, đúng chủng loại, đúng vị trí, v.v ) - Sắp xếp chai, lon vào đúng bao bì theo yêu cầu của khách hàng, tránh lỗi. Đảm bảo an toàn khi sắp xếp sản phẩm, tránh đổ, vỡ, hỏng III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Vận hành thành thạo thiết bị dán nhãn, xếp hộp, thực hiện đúng quy trình dán nhãn các loại bao bì, sắp xếp đóng gói đúng tiêu chuẩn quy định. - Bao quát nhanh diễn biến quá trình - Phối hợp tốt với đồng sự và nhanh nhạy trong phán đoán, xử lý sự cố. 2. Kiến thức - Hiểu được mục đích và ý nghĩa của nhãn mác khi lưu thông trên thị trường. - Nắm vững tiêu chuẩn các loại nhãn mác, quy định dán nhãn trên các loại bao bì khác nhau: chai, lon, thùng carton . theo đúng tiêu chuẩn quy định của Việt Nam và thế giới 73
  75. - Kiểm tra được nội dung ghi trên nhãn mác. - Trình bày được các phương pháp xử lý sơ bộ sản phẩm trước khi dán nhãn: làm khô, lau sạch , các thiết bị và dụng cụ dán nhãn mác, sắp xếp chai, lon, hộp vào thùng (tính năng, tác dụng, nguyên tắc vận hành) - Biết sửa chữa khắc phục những điểm thiếu, sai, các sự cố về nh ãn, mác, bao bì, v.v IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Bia các loại - Các loại nhãn mác, bao bì cần dán nhãn, thùng, hộp, lon - Thiết bị dãn nhãn, xếp hộp, vận chuyển - Kho bảo quản - Dụng cụ, thiết bị kiểm tra - Sổ sách ghi chép V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Dán nhãn đúng theo tiêu chuẩn quy - Kiểm tra nhãn mác theo quy định định - Số lượng sản phẩm dán nhãn và - Kiểm tra số lượng sản phẩm dán đóng thùng, hộp nhãn và đóng thùng, hộp - Tỷ lệ sản phẩm lỗi - Kiểm tra số lượng và đối chiếu với định mức - An toàn cho người sản xuất, thiết bị - Kiểm tra an toàn cho người và thiết và môi trường bị - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 74
  76. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Bảo quản bia Mã số công việc: I4 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Kiểm tra độ sạch của kho chứa sản phẩm, vận chuyển v à sắp xếp các loại hộp, két, thùng vào kho bảo quản và tiến hành bảo quản bia với các thông số đã được xác định. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Kiểm tra vệ sinh kho bảo quản bia - Vận chuyển và sắp xếp các loại hộp, két, thùng vào kho bảo quản - Bảo quản bia trong kho thành phẩm II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Độ sạch của kho bảo quản theo tiêu chuẩn quy định - Vận chuyển và sắp xếp các loại hộp, két, thùng vào kho bảo quản đúng tiêu chuẩn quy định - Chọn đúng thiết bị vận chuyển, phương án sắp xếp phù hợp. - Thực hiện được chế độ bảo quản theo đúng yêu cầu kỹ thuật III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Nhanh và thành thạo: vận chuyển sản phẩm, làm sạch kho theo đúng tiêu chuẩn quy định, điều chỉnh các chế độ bảo quản (nhiệt độ, thời gian, thông gió ) - Kiểm tra đánh giá chính xác mức độ sạch của kho t àng theo tiêu chuẩn, chất lượng sản phẩm thay đổi trong quá trình bảo quản. - Bao quát tốt diễn biến quá trình - Phối hợp tốt với đồng sự và nhanh nhạy trong phán đoán, xử lý sự cố. 2. Kiến thức - Nắm vững phương pháp lựa chọn kho bảo quản và yêu cầu chất lượng kho bảo quản. 75
  77. - Trình bày được phương pháp kiểm tra đánh giá các chỉ tiêu về độ sạch của kho bảo quản. - Nêu được các phương pháp và các loại thiết bị vận chuyển, sắp xếp bia thành phẩm đảm bảo an toàn. - Nêu được các phương pháp, các bước thực hiện quy trình bảo quản bia và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Bia các loại - Dụng cụ hóa chất vệ sinh: chổi, khăn lau , hóa chất tẩy trùng, dụng cụ lấy mẫu, chứa đựng mẫu, dụng cụ bảo hộ - Phương tiện vận chuyển: xe cẩu, xe nâng, xe đẩy - Dụng cụ phân tích, kiểm tra: đồng hồ, ẩm kế, nhiệt kế, v.v - Sổ sách ghi chép - Kho bảo quản V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Việc thực hiện quy trình vệ sinh kho - Kiểm tra vệ sinh kho - Việc thực hiện quy trình sắp xếp sản - Kiểm tra quy trình lưu kho phẩm vào kho - Chế độ bảo quản bia - Kiểm tra các chỉ tiêu về nhiệt độ, độ ẩm, thông gió của kho bảo quản - Chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo - Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quản thời gian bảo quản - An toàn cho người sản xuất, thiết bị và - Theo dõi kiểm tra về an toàn và đảm môi trường bảo vệ sinh - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 76
  78. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Chuẩn bị dịch quả để lên men Mã số công việc: J1 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Rửa nguyên liệu, loại bỏ những phần không sử dụng đ ược, xử lý nguyên liệu trước khi ép, ép thu dịch quả, pha chế v à đồng hoá nước quả đạt yêu cầu tiêu chuẩn. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Rửa quả - Loại bỏ các phần nguyên liệu không sử dụng được cho chế biến - Xử lý sơ bộ nguyên liệu trước khi ép - Ép quả để lấy dịch quả - Điều chỉnh thành phần các chất trong dịch quả - Thanh trùng dịch quả trước khi lên men II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Tiêu chuẩn nước để xử lý dịch quả đạt tiêu chuẩn - Lựa chọn thiết bị rửa và thực hiện rửa qủa đạt yêu cầu - Loại bỏ sạch vỏ, sạch hạt, lõi và các phần không chế biến được đảm bảo tỷ lệ thu hồi cao nhất. - Lựa chọn thiết bị, phương pháp xử lý nguyên liệu trước khi ép phù hợp với từng loại quả đảm bảo quá trình ép đạt hiệu suất cao. - Xác định thiết bị ép phù hợp với đặc tính của từng loại quả; ép và thu nhận dịch quả sau ép đạt tiêu chuẩn chất lượng. - Xác định các thành phần các chất cơ bản trong dịch quả - Pha chế dịch quả chuẩn bị cho lên men (độ đường, axit, chất dinh dưỡng bổ sung ) - Lựa chọn phương pháp thanh trùng dịch quả (nhiệt độ, thời gian ) phù hợp, đảm bảo chất lượng của nước quả và không có sự nhiễm tạp vi sinh vật trong quá trình lên men. 77
  79. III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Khéo léo và thành thạo: rửa quả sạch, loại bỏ phần không sử dụng được, xử lý sơ bộ qủa trước khi ép, đảm bảo chất lượng theo quy định. - Vận hành thành thạo thiết bị ép, phối trộn - Pha chế chính xác nồng độ dịch quả cho lên men - Phân tích chính xác thành phần hoá học của dịch quả. - Điều chỉnh chính xác thành phần dịch quả đảm bảo quá trình lên men đạt chất lượng - Khử trùng nước quả đúng quy trình 2. Kiến thức - Mục đích của việc xử lý nguyên liệu: rửa, sơ chế - Nêu được nguyên lý và phương pháp vận hành sử dụng các thiết bị, dụng cụ xử lý nguyên liệu (rửa, cắt, gọt, ép, gia nhiệt), - Nêu được các phương pháp và các bước thực hiện theo quy trình công nghệ (rửa, xử lý nguyên liệu trước ép, ép, thanh trùng, làm lạnh), tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá chất lượng của sản phẩm sau mỗi công đoạn, nắm v ững phương pháp xác định và điều chỉnh thành phần hoá học của dịch quả, - Hiểu rõ ưu nhược điểm của các phương pháp thanh trùng, các loại hoá chất được sử dụng để thanh trùng nước quả. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Nguyên liệu: quả các loại - Bảo hộ lao động. - Sổ sách ghi chép - Dụng cụ thiết bị rửa, dao gọt, dụng cụ lấy v à chứa mẫu - Các dụng cụ: đong, đo, pha hoá chất, đo áp lực, đo thể tích, dụng cụ phân tích (máy đo pH, chiết quang kế, nhiệt kế, ẩm kế, đồng hồ) 78
  80. - Các máy rửa xối, sục, máy rửa bàn chải, thiết bị gọt vỏ, đục lõi, tách hạt, bỏ mắt, thiết bị ép (máy ép thuỷ lực, máy ép trục ), thiết bị nghiền, dập, thiết bị thanh trùng - Các loại cân, hoá chất chống oxy hoá V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Nước sạch dùng xử lý dịch quả - Kiểm tra các chỉ tiêu nước sạch - Xử lý nguyên liệu - Kiểm tra quy trình xử lý nguyên liệu - Chỉ tiêu chất lượng dịch quả - Kiểm tra các chỉ tiêu dịch quả - Thanh trùng dịch quả - Kiểm tra chế độ thanh trùng (nhiệt độ, thời gian) - An toàn cho người sản xuất, thiết - Kiểm tra an toàn cho người và bị và môi trường thiết bị - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 79
  81. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Lên men dịch quả Mã số công việc: J2 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Nhân giống nấm men, lên men dịch quả và thu hồi dịch lên men tạo sản phẩm đạt yêu cầu. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Nhân giống nấm men thuần khiết - Tẩy rửa vệ sinh, khử trùng thiết bị lên men - Cấy giống nấm men vào thùng lên men - Theo dõi quá trình lên men chính - Lên men phụ và tàng trữ rượu vang - Làm trong rượu vang và kiểm tra chất lượng rượu vang II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Chuẩn bị môi trường nhân giống (thành phần, hàm lượng, áp suất, dinh dưỡng bổ sung, khoáng chất) đạt yêu cầu, không có vi sinh vật nhiễm. - Lựa chọn phương pháp, thiết bị, loại hóa chất và nồng độ hóa chất tẩy rửa, khử trùng thiết bị phù hợp. - Xác định được số lượng và chất lượng nấm men giống cần cấy (mật độ tế bào, tỷ lệ tế bào chết, nảy chồi/1 ml dịch) - Xác định và điều chỉnh chính xác các thông số kỹ thuật của quá tr ình lên men (nhiệt độ, áp suất, oxy, thời gian) theo quy định - Thực hiện quy trình lên men phụ và tàng trữ rượu vang theo đúng quy định, chất lượng rượu trong qúa trình lưu trữ đạt yêu cầu - Lựa chọn thiết bị và phương pháp làm trong phù hợp, đảm bảo vệ sinh và chất lượng dịch sau lọt đạt yêu cầu 80
  82. III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Sử dụng nhanh, thành thạo các thiết bị, dụng cụ nuôi cấy nấm men giống - Sử dụng thành thạo thiết bị tẩy rửa, pha đúng đủ nồng độ hoá chất v à vệ sinh thiết bị - Lựa chọn và sử dụng thành thạo các thiết bị làm trong rượu vang - Nhận biết và điều chỉnh, kịp thời các thông số kỹ thuật trong quá tr ình lên men và duy trì chế độ tàng trữ rượu vang. - Bao quát tốt diễn biến quá trình, có khả năng phối hợp tốt với cộng sự và nhanh nhạy trong phán đoán, xử lý sự cố. 2. Kiến thức - Nắm vững đặc điểm, khả năng, ưu nhược điểm của các loại vi sinh vật dùng trong lên men và vai trò của chúng, mục đích và các điều kiện của quá trình nhân giống nấm men, các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng của giống nấm men - Trình bày được kỹ thuật nhân giống nấm men, các phương pháp kiểm tra sự phát triển của nấm men - Hiểu rõ mục đích của việc tẩy rửa vệ sinh, khử tr ùng thiết bị, đặc tính và phương pháp sử dụng các loại hoá chất được phép dùng. - Xác định được tỷ lệ của men giống và ảnh hưởng của nó đến quá trình lên men. - Hiểu ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, áp suất, v.v đến quá tr ình lên men. - Nêu được các phương pháp lên men phụ và tàng trữ, phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. - Trình bày được cấu tạo, nguyên lý và phương pháp vận hành thiết bị làm trong, phương pháp lọc và kiểm tra chất lượng sản phẩm sau lọc - Nắm vững đặc điểm, công dụng của các loại chất trợ lọc đ ược phép sử dụng, vai trò của chúng 81
  83. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Các loại hoá chất vệ sinh - Chủng giống nấm men - Dịch quả đảm bảo các điều kiện lên men - Bình tam giác, que cấy, máy lắc, các loại bình cấy truyền, lam kính, pH met, nhiệt kế, áp kế, ẩm kế, đồng hồ, chiết quang kế, cân đong, th ùng chứa, dụng cụ kiểm tra chất lượng men giống, dụng cụ kiểm tra độ trong - Các thiết bị: buồng cấy vi sinh vật, kính hiển vi, thiết bị tẩy rửa (CIP nóng, CIP lạnh), máy khử trùng, thùng lên men, bơm, thiết bị làm trong, máy lọc khung bản, máy ly tâm, máy lọc hút chân không, th ùng lắng - Sổ sách ghi chép V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Nhân giống nấm men - Kiểm tra chất lượng men giống (mật độ, hoạt lực) - Vệ sinh thiết bị - Kiểm tra vệ sinh thiết bị lên men - Các thông số của quy trình lên - Kiểm tra thông số lên men (nhiệt men (nhiệt độ, thời gian, ánh sáng, độ, thời gian, áp suất) oxy) - Chất lượng của rượu vang sau khi - Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng lọc của rượu sau lọc - An toàn cho người sản xuất, thiết - Kiểm tra an toàn người và thiết bị bị và môi trường - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 82
  84. TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Đóng gói các loại vang quả Mã số công việc: J3 I. MÔ TẢ CÔNG VIỆC Vệ sinh và khử trùng bao bì, làm khô các loại bao bì, rót dịch, đóng nắp, bảo quản. Các bước cần thực hiện bao gồm: - Vệ sinh, khử trùng và làm khô bao bì chứa đựng - Chiết rót rượu vang vào trong bao bì - Đóng nắp và bảo quản sản phẩm II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN - Lựa chọn phương pháp vệ sinh khử trùng bao bì chiết rượu phù hợp, đảm bảo bao bì để chiết rót đạt yêu cầu - Chọn các loại thiết bị, dụng cụ chiết rót, đóng nắp ph ù hợp. - Đóng nắp sản phẩm đúng yêu cầu kỹ thuật - Lưu kho và bảo quản đúng yêu cầu III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng Các kỹ năng cần có: - Lựa chọn chính xác bao bì - Thao tác thành thạo thiết bị khử trùng và làm khô bao bì - Thao tác thành thạo máy chiết chai, đóng nắp - Bao quát tốt diễn biến quá trình, có khả năng phối hợp tốt với đồng sự và nhanh nhạy trong phán đoán, xử lý sự cố. 2. Kiến thức - Nắm vững đặc điểm, tính chất của các loại bao b ì, mục đích, tác dụng của vệ sinh, khử trùng bao bì trước khi chứa đựng sản phẩm - Trình bày được các phương pháp vệ sinh, khử trùng và làm khô bao bì, phương pháp kiểm tra đánh giá độ sạch của bao b ì, phương pháp chiết rót và kiểm tra lượng dịch sau chiết rót, kiểm tra độ kín của bao b ì sau khi gắn nắp 83
  85. - Trình bày được đặc điểm, cấu tạo, nguyên lý và phương pháp vận hành các loại thiết bị vệ sinh, khử trùng, làm khô, chiết rót dịch và đóng nắp. - Nắm vững các chỉ tiêu đánh giá: độ sạch, độ khô của bao bì, chất lượng dịch sau chiết rót, độ kín của bao b ì sau khi gắn nắp và chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. - Bao quát tốt diễn biến quá trình, có khả năng phối hợp tốt với cộng sự và nhanh nhạy trong phán đoán, xử lý sự cố. IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC - Nước sạch - Các loại hoá chất khử trùng thiết bị - Các loại bao bì chứa rượu - Dịch nước quả lên men - Hộp, thùng catong, các thiết bị rửa, thiết bị khử trùng, chiết rót các loại, thiết bị gắn nắp. - Sổ sách ghi chép V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Số lượng, chủng loại và độ sạch của - Kiểm tra số lượng và chủng loại bao bì bao bì, chỉ tiêu về độ sạch của bao bì, đối chiếu với định mức và tiêu chuẩn - Việc thực hiện quy trình vệ sinh - Kiểm tra quy trình vệ sinh tiêu thiết bị chiết rót và đóng nắp chuẩn - Quy trình chiết rót dịch và đóng nắp - Kiểm tra quy trình chiết chai, đóng nắp tiêu chuẩn - Độ đầy của dịch trong bao bì và độ - Kiểm tra độ đầy, độ kín và so sánh kín sau khi ghép nắp với tiêu chuẩn và định mức cho phép - An toàn cho người sản xuất, thiết bị - Kiểm tra an toàn cho người và thiết và môi trường bị - Thời gian thực hiện - So sánh đối chiếu với định mức thời gian 84