›
›

Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam: Kỹ thuật làm bánh Âu (Phần 1)

pdf 94 trang phuongnguyen 2780
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam: Kỹ thuật làm bánh Âu (Phần 1)", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdftieu_chuan_ky_nang_nghe_du_lich_viet_nam_ky_thuat_lam_banh_a.pdf

Nội dung text: Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam: Kỹ thuật làm bánh Âu (Phần 1)

  1. TỔNG CỤC DU LỊCH VIỆT NAM PHỐI HỢP VỚI ỦY BAN CHÂU ÂU TỔNG CỤC DU LỊCH VIỆÂT NAM DỰ ÁN PHÁT TRIỂN NGUỒN NHÂN LỰC DU LỊCH VIỆT NAM HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LỊCH VIỆT NAM TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM (VTOS) CÁC TIÊU CHUẨN VTOS LÀ MỘT TRONG NHỮNG KẾT QUẢ CHÍNH CỦA DỰ ÁN, ĐƯỢC XÂY DỰNG CHO 13 NGHỀ Ở TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN NHƯ SAU: Khách sạn Lữ hành KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU NGHIỆP VỤ ĐIỀU HÀNH TOUR TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGHIỆP VỤ ĐẠI LÝ LỮ HÀNH DU LỊCH VIỆT NAM KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU NGHIỆP VỤ ĐẶT CHỖ LỮ HÀNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM NGHIỆP VỤ HƯỚNG HẪN DU LỊCH KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU NGHIỆP VỤ AN NINH KHÁCH SẠN NGHIỆP VỤ BUỒNG NGHIỆP VỤ LỄ TÂN TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN NGHIỆP VỤ ĐẶT GIỮ BUỒNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN NGHIỆP VỤ QUẢN LÝ KHÁCH SẠN NHỎ VĂN PHÒNG BAN QUẢN LÝ DỰ ÁN Tầng 2, Nhà 6, Khách sạn Kim Liên 2, số 7 Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam Tel. (84 43) 577 0663 Fax: (84 43) 577 0665 Email:hrdt@hrdtourism.org.vn Website: www.hrdtourism.org.vn Ấn phẩm này được thực hiện với sự giúp đỡ của Liên minh châu Âu. Toàn bộ nội dung ấn phẩm do Dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam chịu trách nhiệm và không phản ánh quan điểm của Liên minh châu Âu ở bất cứ góc độ nào.
  2. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU TRÌNH ĐỘ CƠ BẢN
  3. CƠ QUAN PHÁT HÀNH DỰ ÁN PHÁT TRIỂN NGUỒN NHÂN LỰC DU LỊCH VIỆT NAM Văn phòng Ban quản lý Dự án Tầng 2, nhà 6, khách sạn Kim Liên 2, số 7 Đào Duy Anh, Hà Nội, Việt Nam Tel. (84-4) 3577 0663 Fax: (84-4) 3577 0665 Email: hrdt@ hrdtourism.org.vn Webside: www.hrdtourism.org.vn XUẤT BẢN LẦN THỨ NHẤT 2009
  4. Lời cảm ơn Tài liệu Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam và Tài liệu đào tạo phục vụ Chương trình Phát triển Đào tạo viên được xây dựng trong khuôn khổ triển khai Dự án “Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam”do EU tài trợ. Những thông tin quý báu trong các cuốn tài liệu này có được nhờ sự đóng góp về kiến thức cũng như kinh nghiệm của nhiều chuyên gia quốc tế và Việt Nam trong lĩnh vực du lịch. Nhân dịp xuất bản các cuốn tài liệu này, Ban Quản lý Dự án Phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam xin được bày tỏ sự biết ơn chân thành đối với những cá nhân và tập thể đã tham gia vào quá trình xây dựng hoàn thiện các tài liệu này. Chúng tôi xin trân trọng cảm ơn Phái đoàn ủy ban Châu Âu tại Việt Nam về sự hỗ trợ quý báu về kỹ thuật và tài chính để xây dựng và xuất bản các cuốn tài liệu này thông qua Dự án "Phát triển nguồn nhân lực Du lịch Việt Nam". Chúng tôi cũng xin được trân trọng cảm ơn sự chỉ đạo sát sao và những ý kiến đóng góp mang tính định hướng của Lãnh đạo Tổng cục Du lịch Việt Nam, Ban chỉ đạo Dự án trong suốt quá trình xây dựng các cuốn tài liệu này. Chúng tôi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn tới Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ Du lịch Việt Nam (VTCB), trong đó có đại diện của Tổng cục Du lịch, Bộ Lao động Thương binh và Xã hội, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Hiệp hội Du lịch Việt Nam, các trường du lịch vì những ý kiến đóng góp nhằm hoàn thiện nội dung các cuốn tài liệu này. Chúng tôi đánh giá cao sự đóng góp của những người tham gia vào việc nghiên cứu, tổng hợp và biên soạn các cuốn tài liệu này, bao gồm những chuyên gia quốc tế và trong nước, giáo viên và giảng viên tại các trường du lịch, lãnh đạo các doanh nghiệp du lịch, các Đào tạo viên của Dự án cũng như toàn thể cán bộ nhân viên Ban quản lý Dự án. Xin trân trọng cảm ơn.
  5. MỤC LỤC Giới thiệu Tiêu chuẩn kỹ năng nghề 1 du lịch Việt Nam (VTOS) – Kỹ thuật làm bánh Âu TRANG 1.1 Thông tin chung 4 1.2 Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam 4 1.3 Bảng kỹ năng nghề 4 1.4 Cách sử dụng Tiêu chuẩn VTOS 5 2 Tiêu chuẩn VTOS - Kỹ thuật làm bánh Âu 2.1 Tóm tắt công việc, chức danh và danh mục công việc 7 2.2 Các công việc và phần việc - Kế hoạch liên hoàn 8 2.3 Nội dung các công việc và phần việc 11 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 1
  6. GIỚI THIỆU TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM – KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 1 Tài liệu tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Kỹ thuật làm bánh Âu dành cho nhân viên bếp làm bánh trong khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm làm bánh ngọt và bánh mỳ kiểu châu Âu. Tiêu chuẩn kỹ thuật làm bánh Âu được thiết kế hài hòa với các tiêu chuẩn quốc tế hiện nay, được điều chỉnh phù hợp với yêu cầu cụ thể của ngành du lịch Việt Nam. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 3
  7. 1.1 THÔNG TIN CHUNG Dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam là kết quả của Hiệp định tài chính giữa Liên minh châu Âu và Chính phủ Việt Nam. Mục tiêu tổng thể của Dự án là “nâng cấp tiêu chuẩn và chất lượng nguồn nhân lực ngành du lịch Việt Nam, giúp Chính phủ và ngành duy trì chất lượng và số lượng đào tạo sau khi dự án kết thúc”. Cụ thể hơn, dự án có mục đích nâng cao và công nhận kỹ năng phục vụ của người lao động ở trình độ cơ bản trong ngành du lịch. 1.2 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ DU LỊCH VIỆT NAM Tiêu chuẩn VTOS cho 13 nghề ở trình độ cơ bản là một trong số những thành quả chính của dự án, gồm: Khách sạn Lữ hành 1 • Nghiệp vụ Buồng 10• •Nghiệp vụ Đại lý Lữ hành 2 • Nghiệp vụ Lễ tân 11 •Nghiệp vụ Điều hành Tour 3• • Nghiệp vụ Nhà hàng 12 •Hướng dẫn du lịch 4• • Kỹ thuật chế biến món ăn Âu 13• •Hệ thống giữ chỗ lữ hành 5• • Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam 6• • Kỹ thuật làm bánh Âu 7 • Hệ thống giữ buồng khách sạn 8• • An ninh khách sạn 9• • Quản lý khách sạn nhỏ Tiêu chuẩn kỹ năng cho mỗi nghề được các chuyên gia quốc tế của nghề đó dự thảo. Các tiêu chuẩn được Tổ công tác kỹ thuật, gồm chuyên gia trong ngành du lịch và các cơ sở đào tạo du lịch rà soát. Căn cứ trên các ý kiến đóng góp của tổ công tác, chuyên gia quốc tế điều chỉnh các tiêu chuẩn và trực tiếp thực hiện 4 khóa đào tạo viên cho từng nghề. Dựa trên thực tế triển khai và ý kiến góp ý của các chuyên gia, tài liệu tiếp tục được hoàn thiện và trình Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch Việt Nam (VTCB) chính thức phê duyệt. 1.3 BẢNG KỸ NĂNG NGHỀ Các tiêu chuẩn VTOS được thiết kế trên cơ sở phân tích và vạch ra những công việc người lao động cần thực hiện để hoàn thành yêu cầu của một vị trí cụ thể. Từ những phân tích này, những kiến thức và kỹ năng cần thiết được thiết lập nhằm giúp người lao động có thể thực hiện công việc hiệu quả trong điều kiện làm việc thông thường. Bảng này trình bày các công việc ở trình độ cơ bản và được 4 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  8. chia thành : a/ Phần việc kỹ năng và b/ Phần việc kiến thức. Phần việc kỹ năng mô tả những gì mà người lao động phải làm, qua đó giúp họ thực hiện tốt công việc. Phần việc kiến thức đề cập kiến thức bổ sung hay lý thuyết mà người lao động ở trình độ cơ bản cần có để thực hiện công việc một cách chính xác. Mỗi Tiêu chuẩn VTOS được chia thành 3 phần chính. Phần một gồm giới thiệu chung, chức danh thường dùng và danh mục công việc, đây chính là phần hình thành nên tiêu chuẩn. Phần hai gồm kế hoạch liên hoàn, nêu chi tiết các công việc, phần việc kỹ năng và phần việc kiến thức. Phần ba nêu chi tiết tiêu chuẩn các kỹ năng nghề được trình bày dưới đây. PHẦN VIỆC KỸ NĂNG Các tiêu chuẩn kỹ năng thực hiện phần việc được thể hiện trong 5 cột như sau: BƯỚC (THỰC HIỆN): xác định rõ những bước người lao động phải thực hiện để hoàn thành phần việc theo trình tự. CÁCH LÀM: mô tả cách thực hiện các bước và thường được trình bày với mục đích minh hoạ cho những kỹ năng cần có. TIÊU CHUẨN: phần này liên hệ tới những tiêu chuẩn quốc tế liên quan đến những tiêu chí về chất lượng, số lượng, thời gian, tính liên hoàn, vệ sinh, an toàn v.v. nhằm đảm bảo thực hiện các bước theo đúng tiêu chuẩn. LÝ DO: giải thích vì sao cần phải tiến hành các bước theo một cách thức rất cụ thể và vì sao cần phải áp dụng những tiêu chuẩn đó. KIẾN THỨC: phần này liên hệ tới những yêu cầu về kiến thức cần thiết để hỗ trợ thực hiện công việc, ví dụ, chính sách của công ty hoặc các tài liệu tham khảo. Những kiến thức này bổ sung và củng cố cho phần thực hành những kỹ năng cần thiết. PHẦN VIỆC KIẾN THỨC Cách trình bày phần việc kiến thức hơi khác một chút, cụ thể phần NỘI DUNG được trình bày tại cột BƯỚC (THỰC HIỆN), và MÔ TẢ ở cột CÁCH LÀM. Trong đó cột NỘI DUNG trình bày phần lý thuyết và cột MÔ TẢ giải thích, minh họa làm rõ thêm cho phần lý thuyết. 1.4 CÁCH SỬ DỤNG TIÊU CHUẨN VTOS Tiêu chuẩn VTOS được thiết kế cho Đào tạo viên, là những người đã tham dự Chương trình phát triển Đào tạo viên và được VTCB cấp chứng chỉ. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 5
  9. Tiêu chuẩn VTOS là cơ sở giúp các doanh nghiệp xây dựng chương trình đào tạo ở trình độ cơ bản cho nhân viên và xác định nhu cầu đào tạo phù hợp với nhu cầu của doanh nghiệp. Ngoài ra, các cơ sở đào tạo có thể sử dụng Tiêu chuẩn VTOS để tham khảo xây dựng chương trình đào tạo nghề ở trình độ cơ bản cho sinh viên. Đối với các doanh nghiệp đã có các quy trình hoạt động, Tiêu chuẩn VTOS giúp củng cố và hỗ trợ cho các quy trình hiện có. Với những doanh nghiệp chưa có quy trình hoạt động, các Đào tạo viên có thể sử dụng Tiêu chuẩn VTOS để xây dựng các quy trình hoạt động cho doanh nghiệp, qua đó góp phần nâng cao chất lượng tiêu chuẩn dịch vụ. Mặc dù các doanh nghiệp có thể sử dụng Tiêu chuẩn VTOS theo nội dung hiện có, Dự án khuyến khích các Đào tạo viên điều chỉnh Tiêu chuẩn VTOS thành tiêu chuẩn hoạt động phù hợp với điều kiện của doanh nghiệp. Bên cạnh tài liệu Tiêu chuẩn kỹ năng nghề, dự án cung cấp các phương tiện hỗ trợ Đào tạo viên thực hiện công tác đào tạo nhân viên bao gồm đĩa DVD và ảnh minh họa những công việc chính. Ngoài ra, Đào tạo viên có thể sử dụng các tài liệu tham khảo khác. Một trong số các tài liệu tham khảo có giá trị là tài liệu bốn nghiệp vụ: Lưu trú, Nhà hàng, Lễ tân và Chế biến món ăn, kết quả của Dự án đào tạo nghiệp vụ khách sạn, hỗ trợ bởi Lux Development. Các tài liệu này do VTCB xuất bản và có sẵn tại địa chỉ dưới đây. Tài liệu tham khảo cuốn “Practical Cookery”1 cũng có tại các trường du lịch chính trên toàn quốc. Đây là nguồn tham khảo cho các đào tạo viên và nhân viên chế biến món ăn Việt Nam. Cùng với tiêu chuẩn kỹ năng nghề là một hệ thống đăng ký và cấp chứng chỉ do VTCB quản lý. Hệ thống này giúp các doanh nghiệp đăng ký những nhân viên đã hoàn thành khóa đào tạo kỹ năng nghề ở trình độ cơ bản tham dự thẩm định tay nghề tại các trung tâm thẩm định để được cấp chứng chỉ quốc gia. Quý vị cần thêm thông tin về Hệ thống Tiêu chuẩn VTOS, có thể liên hệ các địa chỉ sau: Dự án Phát triển nguồn nhân lực Hội đồng Cấp chứng chỉ Nghiệp vụ Du lịch Việt Nam Du lịch Việt Nam (VTCB) Văn phòng Ban Quản lý Dự án Văn phòng VTCB Khách sạn Kim Liên 2, số 7 Đào Duy Anh, Phòng 203, 30 Nguyễn Du, Hà Nội, Việt Nam Hà Nội, Việt Nam Tel. (84 4) 39446 494 Tel. (84 4) 3577 0663 Fax:(84 4) 39446 495 Fax:(84 4) 3577 0665 Email: vtcb@ vnn.vn Email: hrdt@ hrdtourism.org.vn Website: www.vtcb.org.vn Website: www.hrdtourism.org.vn 1. Practical Cookery Tái bản lần thứ 10 do các tác giả Giáo sư David Foskett, Victor Ceserani và Ronald Kinton, Nhà xuất bản Hodder Arnold, ISBN-13 978 0 340 81147 4 6 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  10. TIÊU CHUẨN VTOS KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 2 2.1 TÓM TẮT CÔNG VIỆC, CHỨC DANH VÀ DANH MỤC CÔNG VIỆC TÓM TẮT CÔNG VIỆC Làm nhân viên làm bánh Âu trong một khách sạn, nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh tương tự, có trách nhiệm chuẩn bị bánh ngọt và bánh mỳ kiểu châu Âu. CHỨC DANH CÔNG VIỆC Chức danh thông thường của người làm công việc này là: z Nhân viên bếp bánh Âu z Nhân viên làm bánh DANH MỤC CÔNG VIỆC Các công việc phải làm theo tiêu chuẩn kỹ năng nghề ở trình độ cơ bản bao gồm: 1. Tổ chức bếp 2. Chuẩn bị làm việc 3. Vệ sinh thực phẩm 4. Thiết bị, dụng cụ trong bếp bánh mỳ & bánh ngọt và kỹ thuật 5. Những phương pháp chế biến được sử dụng để làm bánh mỳ và bánh ngọt 6. Kiến thức về nguyên liệu 7. Các loại kem và bột nhão cơ bản 8. Các loại bánh mỳ và bánh ngọt khô 9. Hỗn hợp làm bánh ngọt 10. Kết thúc ca làm việc Phụ lục: Các công thức chế biến TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 7
  11. 2.2 CÔNG VIỆC VÀ PHẦN VIỆC: KẾ HOẠCH LIÊN HOÀN Công việc: 11 (Tổng cộng) Phần việc kỹ năng : 39 (Tổng cộng) Phần việc kiến thức: 34 (Tổng cộng) 1. TỔ CHỨC BẾP TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 13 1.1 Cơ cấu tổ chức bếp bánh mỳ & bánh ngọt 15 1.2 Tổ chức nhân sự trong bếp bánh mỳ và bánh ngọt 2. CHUẨN BỊ LÀM VIỆC TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 19 2.1 Chuẩn bị nhận ca 21 2.2 Vệ sinh và diện mạo cá nhân 25 2.3 Chuẩn bị khu vực làm việc 28 2.4 An toàn trong bếp 35 2.5 An toàn cháy nổ 3. VỆ SINH THỰC PHẨM TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 39 3.1 Sự sinh sôi của vi khuẩn 42 3.2 Kiểm soát nhiệt độ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬT TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 49 4.1 Những dụng cụ cơ bản 55 4.2 Những thiết bị lớn cơ bản 58 4.3 Cách mài dao và chuẩn bị dao 60 4.4 Kỹ năng sử dụng dao 62 4.5 Đánh bông xốp một chất dạng lỏng bằng phới tay 64 4.6 Trộn một nguyên liệu vào một hỗn hợp mềm/gập bột 66 4.7 Nhào bột 68 4.8 Cán bột 70 4.9 Làm bóng mặt bánh 72 4.10 Bơm kem 74 4.11 Rạch bột 8 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  12. 5. NHỮNG PHƯƠNG PHÁP LÀM BÁNH MỲ VÀ BÁNH NGỌT TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 77 5.1 Chần 79 5.2 Luộc 81 5.3 Rán ngập dầu 83 5.4 Nướng trong lò 85 5.5 Làm caramen 6. KIẾN THỨC VỀ NGUYÊN LIỆU TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 91 6.1 Những nguyên liệu cơ bản 104 6.2 Tiêu chuẩn chất lượng và cách bảo quản nguyên liệu. 7. CÁC LOẠI KEM VÀ BỘT NHÃO CƠ BẢN TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 119 7.1 Kem Anh (English cream) 121 7.2 Kem patisê (Crème patissiere) 123 7.3 Kem Chantilly 124 7.4 Kem bơ 126 7.5 Bạt làm bánh su 128 7.6 Bạt phân lớp (Puff pastry) 130 7.7 Bạt ngọt 130 7.8 Bạt bở mặn (Short crust pastry ) 133 7.9 Bavarois 135 7.10 Bột rán lỏng 8. CÁC LOẠI BÁNH MỲ VÀ BÁNH NGỌT KHÔ TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 139 8.1 Bánh mỳ trắng dùng men 141 8.2 Bánh Brioche mềm (Brioche paste) 144 8.3 Bánh Croissant/ Sừng bò 147 8.4 Bánh Danish 9. HỖN HỢP LÀM BÁNH NGỌT TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG CÔNG VIỆC 153 9.1 Cách đánh trứng và đường 155 9.2 Cách đánh chất béo và đường TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 9
  13. 10. KẾT THÚC CA LÀM VIỆC TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 161 10.1 Tắt các thiết bị 162 10.2 Lau chùi các thiết bị lớn 164 10.3 Cất giữ những nguyên liệu làm bánh mỳ, bánh ngọt 165 10.4 Dọn dẹp rác 166 10.5 Vệ sinh nơi chế biến 167 10.6 Cất giữ những dụng cụ (nhỏ) 168 10.7 Đóng cửa bếp bánh mỳ, bánh ngọt 11. CÔNG THỨC CHẾ BIẾN TRANG PHẦN VIỆC KỸ NĂNG TRANG PHẦN VIỆC KIẾN THỨC 173 11.1 Bánh crêpe 173 11.2 Dứa tẩm bột rán 174 11.3 Kem caramen 174 11.4 Kem đốt mặt 175 11.5 Mousse dâu tây 175 11.6 Bánh Parfait 176 11.7 Mousse sôcôla 176 11.8 Bánh tart táo 177 11.9 Bánh tart chanh 177 11.10 Bánh cuộn 178 11.11 Bánh hoa quả 178 11.12 Bánh su kem 179 11.13 Bánh lớp Mille feuille 180 11.14 Bánh Brownie 180 11.15 Bánh Moka 181 11.16 Bánh quy Joconde 181 11.17 Bánh Opera 182 11.18 Bánh croissant sôcôla 182 11.19 Bánh mỳ dài kiểu Pháp 183 11.20 Bánh mỳ gối trắng 183 11.21 Banh mỳ lúa mạch đen 184 11.22 Bánh mỳ đồng quê 184 11.23 Bánh mỳ ôliu 10 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  14. CÔNG VIỆC 1. TỔ CHỨC BẾP BÁNH MỲ & BÁNH NGỌT Giới thiệu: Vai trò chính của bộ phận bếp bánh mỳ & bánh ngọt và việc tổ chức bộ phận này là khác nhau giữa các khách sạn, tùy theo quy mô và cách thức phục vụ. Tại những khách sạn lớn, mỗi nhân viên chuyên về một lĩnh vực, vì vậy việc tổ chức và cơ cấu chính thức của bếp bánh sẽ tăng lên theo quy mô khách sạn. PHẦN VIỆC SỐ 1.1: Tổ chức nhân sự của bếp bánh mỳ & bánh ngọt (Kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 1.2: Cơ cấu tổ chức của bếp bánh mỳ & bánh ngọt (Kiến thức) TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 11
  15. CÔNG VIỆC SỐ 1: TỔ CHỨC BẾP PHẦN VIỆC SỐ 1.1: Cơ cấu tổ chức bếp bánh mỳ & bánh ngọt (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Cơ cấu và cách Học về cơ cấu tổ chức của bếp z Biết được những nhiệm vụ Bạn là một phần của tổ chức. Hiểu được nhiệm vụ của báo cáo trong khác nhau của các bộ phận các đồng nghiệp và của bếp. khác nhau. Hiểu được nhiệm vụ của chính bạn trong bếp và bạn trong bếp bánh. trong ca làm việc. 2. Các bộ phận Tùy theo quy mô, mà nhà bếp z Cơ cấu tổ chức được quản lý Có thể không áp dụng bất trong bếp. công nghiệp sẽ được chia theo kỹ năng của nhân viên, cứ một quy tắc nào về tiêu thành nhiều bộ phận, mỗi bộ phong cách phục vụ, chính chuẩn về thực đơn, quy phận thực hiện một dịch vụ sách mua bán, phương pháp mô, công suất, cách thức hay chức năng riêng biệt trong chuẩn bị, đặc trưng của bếp, nấu ăn để định ra cơ cấu hoạt động sản xuất tổng thể. quy mô diện tích và các thiết bếp vì còn có nhiều các bị được sử dụng trong bếp. yếu tố khác liên quan. 3. Bộ phận bếp Chuẩn bị toàn bộ các loại bánh z Bếp bánh mỳ sẽ cung cấp Thông thường, bếp bánh bánh mỳ. mỳ và bánh ngọt khô. các loại bánh mỳ và bánh mỳ thường xuyên nóng và ngọt khô. được tách biệt ra khỏi khu bánh ngọt - lạnh. 4. Bộ phận bánh Chuẩn bị toàn bộ các loại bánh z Mặc dù bộ phận bánh ngọt sẽ Cũng giống như bếp nguội, ngọt (Chef ngọt và đồ tráng miệng. cung cấp các loại bánh nóng bộ phận bếp bánh ngọt phải pâtissier) (cho bộ phận nước sốt), luôn được làm mát và tách nhưng bộ phận này cũng chịu biệt khỏi khu vực chuẩn bị đồ trách nhiệm về tất cả các ăn nóng (mặc dù ở đây có món tráng miệng – hoa quả, thể có lò nướng). Bếp nguội mứt quả, kẹo, bánh ngọt, và bếp bánh ngọt đều luôn kem, nước trái cây uống lạnh phải thoáng mát, nhưng do và các loại chè đều được yêu cầu về vệ sinh nên tránh chuẩn bị tại đây. kết hợp hai bếp. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 13
  16. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU 14 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Phòng lạnh Là nơi chuẩn bị và cất giữ các z Phòng này là một bộ phận rất Dễ tiếp cận cho nhân viên loại kem, bột nhào và các đồ cần thiết trong bếp bánh mỳ của cả bộ phận bánh mỳ trang trí. và bánh ngọt để giữ cho các và bánh ngọt. sản phẩm từ kem luôn được tươi mới. Một số nguyên liệu như kem, bơ, các loại xốt yêu cầu cất trữ lạnh. 6. Nơi rửa (rửa Chịu trách nhiệm mua, cung z Quản lý toàn bộ: dao dĩa, đồ Việc đảm bảo các trang dụng cụ và giặt cấp, rửa và bảo quản tất cả sành sứ, đồ thủy tinh, bát đĩa, thiết bị và dụng cụ làm việc đồ). các trang thiết bị nhỏ cầm tay cốc, chén, xoong nồi, đồ nấu sạch sẽ, hợp vệ sinh được của nhà hàng và nhà bếp. nướng, chai lọ và dọn dẹp nhà yêu cầu rất cao, vì vậy, yêu bếp, đổ rác và lau rửa các cầu phải có nhân viên chính trang thiết bị. thức và quản lý chặt chẽ.
  17. CÔNG VIỆC SỐ 1: TỔ CHỨC BẾP PHẦN VIỆC SỐ 1.2: Tổ chức nhân sự bếp bánh mỳ & bánh ngọt (kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Những vị trí Học về các vị trí và trách nhiệm z Biết được các vị trí và trách Rất quan trọng để biết bạn chính trong tổ của từng vị trí: nhiệm của từng vị trí. được mong đợi gì khi làm chức của bếp - Bếp trưởng/ Bếp trưởng việc ở các vị trí khác nhau. cổ điển điều hành - Bếp phó - Bếp trưởng bếp bánh - Nhân viên bếp bánh - Nhân viên giúp việc - Người học việc 2. Bếp trưởng Là người đứng đầu trong bếp. z Có năng lực quản lý tại một Việc chế biến món ăn điều hành cơ sở lớn. trong bếp rất đa dạng và yêu cầu phải có sự phối z Chịu trách nhiệm mọi vấn đề hợp ăn ý, vì vậy phải có và hoạt động như lên thực đơn, một chuyên gia phụ trách chế biến món ăn, vệ sinh, nhân tổng thể các tiêu chuẩn viên, tìm mua nguyên vật liệu, chính xác theo yêu cầu. kê phiếu đặt hàng, bảo đảm chất lượng và lợi nhuận. 3. Bếp phó Trợ giúp cho bếp trưởng điều z Có khả năng thay thế cho bếp Một vị trí trong những cơ sở hành. trưởng điều hành bất kỳ lúc lớn với mục đích trợ giúp nào, thông thạo về các kỹ cho Bếp trưởng. năng và kiến thức làm bếp, phải có khát khao sáng tạo đủ để trở thành một Bếp trưởng điều hành. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 15
  18. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 16 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Bếp trưởng bếp Bếp trưởng chịu trách nhiệm z Bếp trưởng bếp bánh phải có Bếp bánh mỳ và bánh ngọt bánh bộ phận bánh mỳ và bánh kinh nghiệm về bánh mỳ và là một phần quan trọng của ngọt trong bếp và chịu trách bánh ngọt cũng như các kỹ bếp. Vị trí của bếp trưởng nhiệm về các hoạt động của năng quản lý. bếp bánh trong bếp bánh bếp bánh. mỳ và bánh ngọt cũng z Chịu trách nhiệm về các hoạt giống như bếp trưởng điều động của bếp bánh mỳ và hành trong một bếp lớn. bánh ngọt như lên thực đơn, chế biến, vệ sinh, nhân viên, mua nguyên vật liệu và kê phiếu đặt hàng, đảm bảo chất lượng và lợi nhuận. 5. Nhân viên bếp I Là nhân viên bếp chính, được z Là nhân viên bếp chính, có xu “Nhân viên Bếp 1” theo (Commis 1) chỉ định và chuyên phụ trách hướng chuyên biệt trong một nghĩa đen của từ là người một khâu cụ thể. số lĩnh vực trong chế biến món được giao việc, đây là một vị ăn để có thể trở thành Bếp trí học nghề, mặc dù hiện trưởng bếp bánh. nay được coi như là vị trí của nhân viên. 6. Nhân viên bếp Giống như ở trên nhưng ít kinh z Giống như trên. Giống như trên. II (Commis 2) nghiệm hơn. 7. Người học việc Sinh viên mới tốt nghiệp hoặc z Ngay từ khi bắt đầu, thường Để học nghề từ những công người chưa có kinh nghiệâm được giao những việc làm chân việc thực hành hàng ngày. đang thực tập. tay như làm vệ sinh, chuẩn bị và làm những việc đơn giản giống như người giúp việc.
  19. CÔNG VIỆC SỐ 2. CHUẨN BỊ LÀM VIỆC Giới thiệu: Bạn phải đến nhận ca làm việc theo quy định, tuân thủ những quy định về vệ sinh, công tác chuẩn bị, tổ chức và báo cáo công việc một cách hiệu quả và an toàn, tuân thủ những quy định về an ninh và an toàn, hiểu rõ chức năng của bộ phận Bánh mỳ/bánh ngọt và hiểu được tầm quan trọng của công việc bạn làm. Làm việc trong bếp bánh mỳ và bánh ngọt là một công việc đòi hỏi sự chính xác, phải đứng để làm việc trong nhiều giờ, phải làm các việc tay chân, cần phải tập trung và chú ý trong những điều kiện làm việc vất vả. Vì vậy, điều quan trọng là bạn phải thấy khỏe và thoải mái tinh thần. Vì phần lớn công việc trong bếp liên quan đến nghệ thuật ẩm thực, có những công cụ, dụng cụ phải luôn được sẵn sàng cho công việc và bản thân bạn cũng phải luôn sẵn sàng. Vì vậy, mọi công cụ dụng cụ làm việc phải được chuẩn bị, có thể hoạt động tốt và được lau chùi sạch sẽ để đáp ứng được những tiêu chuẩn hoàn hảo về vệ sinh. Nhà bếp là khu vực làm việc nguy hiểm tiềm ẩn cho bạn, đồng nghiệp và cả khách hàng. Để tránh không gây nguy hiểm (bị thương do bị đứt tay, bỏng, ngã, căng thẳng) cho bản thân và đồng nghiệp (trong cùng mối nguy trên) hoặc cho khách hàng (do bị nhiễm khuẩn hoặc ngộ độc thức ăn), yêu cầu phải hiểu rõ và tuân thủ chặt chẽ các quy định về y tế và vệ sinh an toàn thực phẩm. Các đào tạo viên phải tham khảo Chương 1 của cuốn “Practical Cookery” – “Thực hành nấu ăn” đã được dịch sang tiếng Việt và hiện đã có tại phần lớn các trường du lịch ở Việt Nam PHẦN VIỆC SỐ 2.1: Chuẩn bị nhận ca (Kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 2.2: Vệ sinh và diện mạo cá nhân PHẦN VIỆC SỐ 2.3: Chuẩn bị khu vực làm việc PHẦN VIỆC SỐ 2.4: An toàn trong bếp (Kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 2.5: An toàn cháy nổ (Kiến thức) TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 17
  20. CÔNG VIỆC 2: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC CHUẨN BỊ NHẬN CA 1 ĐÚNG GIỜ 2 ĐỒNG PHỤC ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN 3 NAM VÀ NỮ VỆ SINH CÁ NHÂN 4 VỆ SINH CÁ NHÂN 5 ĐỒNG PHỤC LUÔN SẠCH SẼ 6 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  21. CÔNG VIỆC SỐ 2: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 2.1: Chuẩn bị nhận ca (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Đúng giờ Đảm bảo rằng bạn biết trước z Đúng giờ, mặc đồng phục 15 Sẵn sàng trước khi bạn bắt lịch làm việc của mình. phút trước khi vào ca làm việc. đầu ca làm việc. 2. Đồng phục đối Mũ hoặc mũ lưỡi trai che kín z Đồng phục phải: sạch, là Bạn đại diện cho hình ảnh với nhân viên toàn bộ tóc. Khăn quàng cổ, phẳng và thoải mái khi mặc. của công ty. Đồng phục an nam áo vét, giày, tạp dề và khăn toàn, thoải mái và được tay sạch cài bên cạnh. z Luôn luôn mặc đồng phục khi may riêng biệt để bạn thực bạn làm việc. hiện công việc của mình. 3. Đồng phục đối Mũ hoặc mũ lưỡi trai che kín z Đồng phục phải: sạch, là Bạn đại diện cho hình ảnh với nhân viên toàn bộ tóc. Khăn quàng cổ, phẳng và thoải mái khi mặc. của công ty. Đồng phục an nữ áo vét, giày, tạp dề và khăn toàn, thoải mái và được tay sạch cài bên cạnh. z Luôn luôn mặc đồng phục khi may riêng biệt để bạn thực bạn làm việc. hiện công việc của mình. 4. Giày Đi giày kín (chống trượt), đi tất. z Giày phải sạch và được đánh Giày tốt sẽ an toàn và sẽ xi bóng. giúp cho bạn đứng làm việc được cả ngày. 5. Biển tên (nếu Trên miệng túi ngực của áo vét z Biển phải được đeo nằm ngang. Để khách biết được tên bạn. có yêu cầu) hoặc áo sơ mi. 6. Nắm được Tham gia vào buổi họp giao ca. z Có những thông tin cần thiết. Có được những hiểu biết thông tin đúng về những thông tin được giao ban. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 19
  22. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 20 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 7. Lịch làm việc Lịch phân công hàng tuần z Bạn nên xuất phát từ nhà hay Bếp phải luôn hoạt động được bếp trưởng bếp bánh lập từ nhà trọ sớm để phòng đúng giờ. Công việc của cả cho các ca và phân công nhiệm trường hợp tắc đường bất ngờ. tổ và của doanh nghiệp vụ đồng đều, cho mọi người. phụ thuộc và sự đúng giờ của nhân viên. z Đi làm đúng giờ để thay đồng Bạn phải luôn sẵn sàng để phục và tắm rửa nếu cần. bắt đầu làm việc đúng giờ. z Ký giờ vào làm việc tùy theo thủ Trong tất cả các doanh tục quy định tại cơ sở làm việc. nghiệp dù là nhỏ hay mang tính gia đình, thì người quản lý sẽ luôn yêu cầu phải có bằng chứng cho việc bạn có mặt. Điều này cũng là yêu cầu cho việc phòng cháy chữa cháy. 8. Thái độ Bạn phải đến nhận công việc z Khi đến làm, bạn không được Công việc làm bếp đòi hỏi của mình với tinh thần thoải quá mệt mỏi, say rượu hay bị cố gắng cao và đôi khi mái. Bạn không nên mang bất ảnh hưởng của thuốc (có theo cũng là mối nguy hiểm tiềm kỳ thứ gì bị cấm vào nơi làm đơn hoặc không), và bạn cũng ẩn. Cần tránh lây nhiễm việc. Bất kỳ vật gì giống với tài không nên để mình bị ốm hoặc chéo sang thực phẩm. sản của cơ sở làm việc khi nhiễm khuẩn. mang vào đều phải trình báo tại bộ phận an ninh. z Không mang theo những đồ vật Bất kỳ một cơ sở nào cũng không hợp pháp, đồ vật có thể đều muốn đảm bảo cho tài gây nguy hiểm hoặc đồ dùng cá sản của mình; vì vậy bạn nhân ngoài các dụng cụ cần không nên mang theo bất kỳ thiết cho công việc hay đi lại. món đồ nào có thể gây nhầm lẫn với tài sản của cơ sở.
  23. CÔNG VIỆC SỐ 2: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 2.2: Vệ sinh cá nhân và trang phục BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Hiểu được tại Người chế biến món ăn có z Không có sự thỏa hiệp. Vệ sinh cá nhân rất quan Tại nhà riêng, thức ăn sao vệ sinh cá trách nhiệm đạo đức và pháp trọng để phòng ngừa ngộ được chuẩn bị cho ít nhân là quan lý trong việc giữ những tiêu độc và bị ốm. Rửa tay, giữ người nên nguy cơ bị trọng chuẩn cao về vệ sinh cá nhân vệ sinh chung, tránh xa nhiễm khuẩn thực để đảm bảo rằng họ không những nguy cơ nhiểm khuẩn phẩm được hạn chế. làm nhiễm khuẩn đồ ăn. chéo giữa thức ăn sống và Nhưng nếu trong một chín là những yếu tố quan bếp ăn của nhà hàng, trọng nhất phải luôn nhớ khi thực phẩm bị lây chuẩn bị đồ ăn. nhiễm thì có thể làm cho rất nhiều người bị ảnh hưởng. z Thực hành tốt những quy định Để bảo vệ người tiêu dùng Sự hiện diện của vi về vệ sinh là điều thiết yếu khi không bị bệnh khi tiêu thụ khuẩn làm hỏng thực chuẩn bị thực phẩm, không phải các sản phẩm. phẩm, đồ bị thiu thối chỉ ở trong công nghiệp dịch vụ hoặc những nguyên liệu mà cả ở nhà để tránh bệnh tật, lạ có khi chưa gây ra thậm chí bị tử vong. ngộ độc thực phẩm cho khách nhưng cũng mang đến sự thiệt hại đáng kể nếu phải bỏ các sản phẩm đó đi. 2. Thói quen cá Giữ sức khỏe tốt và luôn sung Luôn khỏe mạnh. Sức khỏe tốt toàn diện rất nhân sức. quan trọng để duy trì những tiêu chuẩn cao về vệ sinh cá nhân. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 21
  24. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 22 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Mặc đồng phục Lấy quần áo đồng phục tại kho z Đồng phục phải sạch sẽ, gọn Đồng phục là truyền thống, theo quy định của cơ sở làm gàng, có thể bao gồm các nhưng trước nhất là để đảm việc và sau khi thay đồ xong hãy yếu tố khác nhau tùy thuộc bảo an toàn và thứ hai là sắp xếp gọn quần áo cá nhân. vào cơ sở. Thông thường có: để đảm bảo vệ sinh. - Mũ bếp, bằng giấy hoặc vải lanh. Đồng phục bẩn không - Áo jacket màu trắng cài chéo. những không đẹp mà còn - Quần màu trắng & xanh. chứa đựng nhiều nguy cơ - Khăn quàng cổ. tiềm tàng. - Giày bảo hộ. - Tạp dề trắng. Giày bảo hộ phải đảm bảo an toàn trong trường hợp mũi dao nhọn rơi xuống hay các chất lỏng nóng đổ lên. 4. Tắm gội Đến nhận việc trông sạch sẽ z Tắm hàng ngày trước khi đi làm. Nếu cơ thể còn bám bụi và tắm rửa kỹ. bẩn và vi khuẩn trong quá trình trên đường đi làm sẽ Dù bạn có thể đã tắm trước khi z Rửa sạch tay và mặt mũi rất nguy hiểm khi chuẩn bị đi làm, bạn vẫn phải rửa sạch ngay sau khi đến nơi làm việc. thức ăn. những nơi hở ra ngoài như mặt, tay để cho giũ sạch bụi bẩn. z Dùng chất khử mùi nếu cần Môi trường nóng nực có thể thiết. dẫn đến đổ mồ hôi. Kết quả là có nhiều mùi khó chịu.
  25. BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Tay và móng tay Tay phải sạch bụi bẩn và móng z Các vết đứt tay, trầy da và vết Bàn tay thường có những tay phải được cắt sạch sẽ. thương phải được băng kín khe, rãnh hoặc bị thương, không thấm nước. những chỗ đó các vi khuẩn mầm bệnh có thể sống và phát triển. z Móng tay phải cắt ngắn và Trong công việc làm bếp luôn sạch sẽ khi cầm vào đòi hỏi tay thường xuyên thức ăn hoặc thiết bị/dụng cụ. phải chạm vào đồ ăn và các bề mặt. Do vậy, tay phải tuyệt đối sạch. z Không đeo nhẫn hay đồ Sơn móng tay có thể bị trang sức khác, không đánh xước ra và đồ trang sức có móng tay. thể bị rơi vào thức ăn. 6. Đầu tóc Đầu tóc phải luôn sạch sẽ gọn z Tóc không được dài quá đường Tóc dài, không cắt có thể Những quy định về vệ gàng. cổ áo hoặc phải được buộc chạm vào thức ăn và thậm sinh. chặt bên trên đường cổ áo. chí khi dọn dẹp có thể dính vi khuẩn. Trong một số trường hợp, tóc dài có thể z Phải gội đầu thường xuyên. mắc vào máy móc hoặc cháy rất nguy hiểm. z Nam giới phải được cạo râu hoặc cắt tỉa râu sạch sẽ gọn gàng. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 23
  26. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 24 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 7. Sức khỏe Nhân viên nhà bếp phải có sức z Nhân viên nhà bếp sẽ ngừng Làm việc tại nhà bếp là chế Nếu nhân viên bếp có khỏe tốt. làm việc nếu: biến, chuẩn bị thức ăn cho triệu chứng bị ngộ độc - Cảm thấy buồn ngủ hoặc ốm. nhiều người nên thiếu vệ thức ăn như bị tiêu - Ho hoặc đau họng. sinh hoặc để lây bệnh là một chảy hay bị nôn, họ - Bị đau bụng nhiễm khuẩn mối đe dọa rất nguy hiểm. không được tiếp xúc đường ruột. với thức ăn nữa. - Mắc các bệnh truyền nhiễm. Do vậy nhân viên làm bếp phải hết sức sạch sẽ. z Họ phải trình bày tình hình sức khoẻ khi cơ sở làm việc yêu cầu. 8. Hút thuốc và Không hút thuốc lá hay uống z Nhân viên nhà bếp không Hút thuốc mất vệ sinh và Vệ sinh và lây nhiễm uống bia rượu bia rượu. được hút thuốc trong nhà bếp tàn thuốc có thể rơi vào và khu vực chuẩn bị. Nếu hút thức ăn. thuốc trong giờ giải lao phải rửa sạch tay trước khi tiếp tục công việc. z Nghiêm cấm uống rượu bất Rượu làm cho người làm kỳ lúc nào. bếp không còn tỉnh táo trong công việc và thậm chí còn gây ra nguy hiểm đối với nhân viên đó và các đồng nghiệp.
  27. CÔNG VIỆC SỐ 2: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 2.3: Chuẩn bị khu vực làm việc BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị khu Làm vệ sinh sạch sẽ khu vực z Sạch sẽ/đầy đủ/ngăn nắp. Để làm việc một cách vệ vực làm việc làm việc của bạn và lấy những sinh và hiệu quả. nguyên liệu mà bạn cần. 2. Mặt bằng làm Mặt bằng làm việc phải gọn z Đảm bảo nơi làm việc luôn sạch Gọn gàng sạch sẽ đảm việc gàng và sạch sẽ. sẽ bằng cách thường xuyên lau bảo không nhiễm bẩn chéo dọn bằng giẻ lau sạch, đã được do các hoạt động diễn ra tẩy trùng, không còn bám dầu trước đó. mỡ và bụi bẩn. z Bề mặt làm việc phải phẳng và Mặt bàn không phẳng, vững chắc. không vững hoặc lung lay có thể gây nguy hiểm trong quá trình sản xuất. 3. Bát và thùng Nơi làm việc phải có sẵn z Thùng rác phải có túi lót bằng Để xử lý rác thải hợp vệ sinh. rác thùng rác. nhựa bên trong. Phải có bát to để đựng các mẩu z Nếu gọt vỏ hoặc cắt tỉa nguyên Bỏ đầu mẩu vào bát để đổ nguyên liệu thừa khi cắt gọt. liệu phải để một bát sạch trên vào thùng rác chính dễ bề mặt làm việc. hơn. Một số mẩu thừa có thể được sử dụng lại với các mục đích khác nhau (kem, sôcôla, mẩu thừa hoa quả). TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 25
  28. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 26 BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Dao Dao và các dụng cụ khác phải z Dao và các dụng cụ khác khi Ở những nơi công việc bận để cẩn thận. không dùng nữa phải xếp gọn rộn, các vật dụng sắc để gàng ở giá trên hoặc giá thấp xung quanh có thể gây dưới bề mặt làm việc hoặc nguy hiểm. trong ngăn kéo. 5. Khuôn Đảm bảo rằng tất cả các loại z Kiểm tra độ sạch ở phía bên Khuôn bẩn có thể là nguồn khuôn được sạch sẽ khi sử dụng. trong khuôn. nhiễm khuẩn. z Các loại khuôn phù hợp với yêu cầu công việc. 6. Các máy cơ và Đảm bảo tất cả các máy sử dụng z Rút phích cắm của các máy Máy bẩn có thể là nguồn điện phải sạch và có thể vận hành. điện trước khi kiểm tra xem nhiễm khuẩn. bên trong có sạch sẽ không (tất cả các thiết bị phải sạch sẽ sau khi sử dụng). z Đảm bảo tất cả các bộ phận Máy công suất lớn có thể gây được lắp đúng nguy hiểm nếu không lắp đặt đúng. z Đảm bảo tất cả các thiết bị Tuân thủ các quy tắc an an toàn đều ở đúng chỗ. toàn sẽ giúp ta tránh bị thương. z Đảm bảo rằng các dây mềm Dây ướt, sờn và đặt không và dây điện đều an toàn, khô đúng vị trí có thể dẫn đến và xa khu vực cắt. chấn thương hoặc gây chết người.
  29. BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 7. Quạt gió và Đảm bảo thông gió tốt những z Trong các khu vực khép kín có Cửa sổ mở có thể tạo điều thông gió nơi cần thiết và đảm bảo hệ mở cửa sổ, cần chú ý không để kiện cho chim thú mang thống thông gió làm việc hiệu động vật, chim thú hoặc côn mầm bệnh vào nơi làm việc. quả. trùng vào nơi làm việc. z Đối với các bếp nóng như bếp Để tránh bị khói trong khi bánh mỳ, hãy kiểm tra hệ nướng bánh, phải làm cho thống thông gió xem có sạch không khí được lưu thông sẽ và ở đúng chỗ không trước và giảm nhiệt độ phòng. khi bật. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 27
  30. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 28 CÔNG VIỆC SỐ 2: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 2.4: An toàn trong bếp (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Đi lại Luôn đi lại cẩn thận. z Không chạy trong trong khu vực Có nhiều rủi ro trong bếp bếp bánh. bánh. z Không được làm các động tác Việc chạy và đi lại vội vã bất ngờ và mạnh, đặc biệt khi ở có thể gây ra đổ vật dụng, gần thực phẩm nóng hoặc lửa đứt tay, rơi vật dụng hoặc và khi đứng cạnh người khác. bị thương. z Không được lia dụng cụ trên sàn hoặc ném chúng. 2. Nhấc và mang Nhấc đúng cách; không chất quá z Chỉ nhấc theo đúng khối lượng Cần có cách nhấc an toàn để nhiều đồ lên giá hoặc xe đẩy. mà bạn có thể nhấc một cách đảm bảo không bị đau lưng. an toàn. z Khi nâng nhấc, nhớ để chân chùng xuống và lưng thẳng. Hãy nhớ khi đặt vật gì xuống cũng làm như vậy. z Không cố mang quá nhiều và đi Xe đẩy có trọng tải tối đa thành hai chuyến nếu cần thiết. và nếu quá tải sẽ gây ra vỡ hoặc rơi dụng cụ. z Giữ đúng trọng lượng yêu cầu dùng cho xe đẩy.
  31. NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Chất lỏng nóng Chú ý những nguy hiểm xảy ra z Rót chất lỏng nóng cách xa Trong nhà bếp thường xảy đối với chất lỏng nóng, bị bắn cơ thể. ra bỏng và rất đau. và đổ. z Thông báo cho những người ở gần khi rót hay di chuyển chất lỏng. z Hãy nhớ rằng có thể có các vật cứng trong chất lỏng, chúng sẽ làm chất lỏng bắn ra khi rót. z Cảnh báo nhân viên xung Mọi người có thể không ý quanh khi chuyển thực phẩm thức được động tác khi nóng. mang thức ăn nóng. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 29
  32. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 30 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Dao Sử dụng dao một cách an toàn z Chỉ sử dụng dao đúng mục Sử dụng dao không đúng và tránh gây nguy hiểm cho đích. cách sẽ gây bị thương. người khác hoặc chính mình. z Luôn cắt thái trên bàn bằng Dao sắc ít nguy hiểm hơn vì phẳng, vững, không bao giờ khi cắt cần dùng ít lực hơn. cắt trên lòng bàn tay. Giữ dao luôn sắc và sạch. z Không nghịch dao. Cầm cán Sử dụng dao không đúng dao đúng cách (chỉ cầm cán có thể làm hỏng hoặc có dao, tay giữ nguyên liệu phải sản phẩm chất lượng kém. có các ngón tay khum lại). z Để những dao không dùng vào bao da, ngăn kéo hay hộp. z Không cố giữ hoặc bắt dao Phản xạ bắt dao đang rơi đang rơi. thường gây ra đứt sâu ở tay. z Cầm dao hướng xuống dưới, Những hành động bất cẩn lưỡi dao xoay vào phía trong có thể gây ra tai nạn. và song song với thân mình. z Không bao giờ để dao trong bồn rửa bát.
  33. NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Đồ điện Đảm bảo sử dụng đúng cách z Để thiết bị điện cách xa chất Nước dẫn điện. và an toàn thiết bị và ổ điện. lỏng hoặc chỉ sử dụng khi cần. Không tự ý sử dụng. z Không chạm vào thiết bị Giật điện gây chết người. điện, dây điện hoặc ổ điện bằng tay ẩm. z Đề phòng, thông báo và ngưng Đầu nối lỏng và dây bị trầy sử dụng thiết bị có dây bị trầy xước có thể gây chết người xước hoặc nối sai quy cách. hoặc hỏa hoạn. z Giữ các thiết bị bếp bằng điện Dầu mỡ làm tăng nguy cơ tránh xa dầu mỡ. hoả hoạn. 6. Thiết bị gas Đảm bảo rằng khí gas không z Nếu bạn ngửi thấy mùi gas, Hở khí gas có thể làm tăng bị rò. có thể có chỗ gas bị hở. nguy cơ hoả hoạn. z Không đánh diêm. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 31
  34. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 32 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 7. Sàn Giữ sàn luôn sạch sẽ. z Cần phải giữ sàn sạch sẽ và càng khô ráo càng tốt. Làm vệ sinh sàn khi mọi người z Dùng nước nóng để lau sàn. Làm sạch dầu mỡ thừa và không làm việc. diệt vi khuẩn. z Lau sạch ngay các vết bẩn Không được lờ đi mối nguy và đánh dấu rõ khu vực trước hiểm dù bạn không gây ra khi lau. nó. z Cần ký hiệu những sàn vừa Không mang lẫn thực lau sạch là “Sàn ướt”. phẩm nóng, thiết bị nặng và đồ cần gấp, đặc biệt khi sàn trơn hoặc có vật cản. z Chỉ được dùng những chất tẩy Hoá chất tẩy rửa là chất độc. rửa đã được phê duyệt và không bao giờ để hoặc bảo quản ở những nơi làm việc. 8. Nồi và chảo Giữ sạch và khô ráo trước khi z Luôn dùng nước nóng để rửa. Làm sạch dầu mỡ thừa và sử dụng. z Không được đựng quá đầy. diệt vi khuẩn. Dùng, đựng đúng cách và an z Đặt chảo và các vật dụng Để chìa tay cầm ra ngoài toàn các dụng cụ nấu ăn này. tương tự có tay cầm không bị có thể chạm vào người khi chìa ra ngoài. đi lại. z Không để tay cầm trên ngọn Tay cầm đặt lên trên ngọn lửa lửa. sẽ bị nóng có thể gây bỏng. z Không đặt chảo đựng đầy thức Thức ăn có thể bị đổ do ăn lên giá vượt quá tầm mắt. kéo chảo xuống mà không biết bên trong có thức ăn hay không.
  35. NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 9. Bồn rửa bát đĩa Tránh những nguy hại của bồn z Giữ khu vực lau rửa sạch sẽ. Công việc rửa bát nằm rửa bát bằng cách giữ gìn sạch trong vệ sinh nhà bếp. sẽ khi không sử dụng. z Không rửa bằng nước bẩn hoặc dùng lại. z Không ngâm trong nước một Các vật ngâm trong bồn cách vô thức các vật dụng (đặc như vậy làm những người biệt là sứ hoặc thủy tinh). khác không nhìn thấy được khi họ nhúng tay hoặc cho z Không ném các vật dụng vào các vật khác vào bồn. bồn rửa. 10. Bề mặt Luôn giữ bề mặt sạch sẽ khi z Bề mặt phải luôn sạch sẽ khi Để nhà bếp được vệ sinh. không sử dụng trực tiếp. không sử dụng. z Luôn dùng nước nóng để lau Làm sạch dầu mỡ thừa và chùi. giết chết vi khuẩn. z Không ngồi lên, thậm chí sau Để vệ sinh nhà bếp, việc khi làm hết ca. ngồi lên bề mặt sẽ gây nhiễm bẩn. z Nếu sử dụng thiết bị vệ sinh dùng áp lực để vệ sinh sâu, toàn bộ bề mặt và thiết bị nơi chuẩn bị đồ ăn phải chuyển đi hoặc đậy kín và rửa sạch lại ngay sau đó. z Không được dùng khăn phục vụ Để nhà bếp được vệ sinh. để lau chùi và làm khô bề mặt. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 33
  36. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 34 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 11. Khăn lau Dùng khăn lau sạch và khô. z Khăn lau cần giữ sạch và khô Sạch sẽ để đảm bảo vệ (Khăn bếp) làm bằng vật liệu bền, dày sinh; giữ khô để cách nhiệt. màu trắng. z Mỗi đầu bếp luôn phải có sẵn Nhấc vật dụng nóng bằng hai chiếc. vải ẩm sẽ làm bỏng. z Luôn dùng nước nóng để lau Làm sạch dầu mỡ thừa và chùi. diệt vi khuẩn.
  37. CÔNG VIỆC SỐ 2: CHUẨN BỊ LÀM VIỆC PHẦN VIỆC SỐ 2.5: An toàn cháy nổ (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Nguy cơ hỏa Ngọn lửa trần có thể gây hỏa z Vòng gas và lửa trần cần Ngọn lửa gas rất nóng và hoạn trong nhà hoạn. Nhà bếp có thể gặp được tắt khi không sử dụng và không phải lúc nào cũng bếp – ngọn lửa những nguy cơ hỏa hoạn như không nên vô ý để lửa cháy nhìn rõ. mở vậy, do đó cần phải luôn cẩn trong thời gian dài. thận để giảm thiểu rủi ro. z Đèn hiệu của lò phải hoạt Hệ thống đèn báo đảm bảo động tốt. không có gas thoát ra ngoài trừ khi bật bếp. 2. Nguy cơ hỏa Dầu có thể tự bắt lửa tại điểm z Không bao giờ được để Việc đun dầu quá nóng sẽ hoạn trong nhà bốc cháy (nhiệt độ cháy) do dầu/mỡ đun nóng mà không phá hủy các tính chất của bếp – ngọn lửa nhiệt quá cao. Dầu cũng có trông coi. mỡ và cũng là nguy cơ gây cháy dầu mỡ thể bắt lửa trong ống thoát khí. hỏa hoạn. z Không đun dầu/mỡ quá nóng và nhấc ra khỏi lửa nếu dầu bốc khói. 3. Nguy cơ hỏa Cháy điện có thể xảy ra bởi z Không để mạch quá tải; Ngọn lửa điện thường bắt hoạn trong nhà đầu nối sai hoặc cũ và mạch không dùng ổ nối đa nguồn. lửa chậm và có thể vẫn ở vị bếp – ngọn lửa quá tải. trí ban đầu trong nhiều giờ. điện z Để ý và thông báo bất kỳ Mặc dù có thể không xảy đường dây và đầu nối bị lỏng, ra hỏa hoạn nhưng vẫn cũ hoặc bị trầy xước nào. phải báo cáo bất kỳ nguy cơ tiềm tàng nào. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 35
  38. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 36 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Bình cứu hỏa – Bình cầm tay có ống phễu z Dùng cho bất kỳ loại đám Gas cháy tốt khi có ôxi và CO2 nhựa điều chỉnh được đi kèm. cháy nào, nhưng chủ yếu không dẫn điện hoặc phát Kéo chốt an toàn, đưa ống vào dùng cho hỏa hoạn do dầu, tán mỡ đang cháy. đám cháy và ép bộ khởi động mỡ và điện. để phun đám mây khí CO2. z Chú ý khi ngọn lửa dầu bắt lửa lại ngay sau khi dập. 5. Bình cứu hỏa – Ống gắn lên tường hoặc bình z Dùng cho ngọn lửa chứa Nước dẫn điện và có thể Nước cầm tay có vòi phun linh động. cacbon (giấy, gỗ và vải), dập hoặc làm bùng ngọn Kéo chốt an toàn và kích hoạt nhưng không bao giờ được lửa. Khi dội nước vào dầu dòng nước (phụ thuộc vào loại dùng cho hỏa hoạn khi dầu, đang cháy sẽ gây phát tán mô hình). mỡ cháy hoặc do điện. mạnh, gây bị thương hoặc làm ngọn lửa lan rộng. 6. Bình cứu hỏa – Ống gắn lên tường hoặc bình z Dùng cho bất cứ ngọn lửa nào Bọt có thể dẫn điện. Cho Bọt cầm tay có vòi phun linh động. trừ do điện gây ra. phép tạo lớp phủ ngọn lửa. Kéo chốt an toàn và kích hoạt dòng nước (phụ thuộc vào loại z Nhằm phun bọt lên đầu ngọn mô hình). lửa. 7. Bình cứu hỏa – Bình cầm tay có chốt an toàn z Dùng cho bất kỳ ngọn lửa nào. Bột khô và bộ kích hoạt khởi động. 8. Bình cứu hỏa – Hộp gắn trên tường với chăn z Dùng cho bất kỳ ngọn lửa Khi ném, chăn chống cháy Chăn dập lửa chống cháy bên trong. Kéo nào. Giữ chăn mở giữa bạn và sẽ rơi bên cạnh ngọn lửa. chăn đó ra và trải rộng toàn ngọn lửa, đặt nhẹ nhàng lên Dùng tấm chăn chắn nhiệt bộ. (các) vật đang cháy và kéo ra. này như hàng rào cách ly ngọn lửa.
  39. CÔNG VIỆC SỐ 3. VỆ SINH THỰC PHẨM Giới thiệu: Do mỗi ngày đều phải chuẩn bị rất nhiều thực phẩm cho nhiều người nên thật sự cần thiết phải duy trì vệ sinh thực phẩm. Việc nắm vững kiến thức về nguyên tắc vệ sinh thực phẩm là điều cần thiết cho bất kỳ ai làm việc gần khu vực chuẩn bị thức ăn. Việc ô nhiễm, bảo quản không đúng cách và/hoặc phương pháp nấu ăn không chỉ làm ảnh hưởng xấu tới uy tín của nhà hàng, mà thậm chí còn dẫn đến gây thiệt mạng cho khách hàng và tiếp đó là bị khởi tố trước pháp luật. Vệ sinh nhà bếp có thể chia thành một số lĩnh vực sau: 1. Môi trường và các điều kiện phát triển vi khuẩn gây hại và trở thành mối nguy cơ. 2. Bảo quản, mang vác và nhiễm bẩn bên ngoài thực phẩm và đồ ăn. 3. Thói quen cá nhân, sức khỏe và sự can thiệp của con người. 4. Vật nuôi và động vật bên ngoài. Các đào tạo viên phải tham khảo Chương 1 sách Thực hành nấu ăn, đã được dịch ra tiếng Việt và có sẵn tại phần lớn các trường Du lịch tại Việt Nam. PHẦN VIỆC SỐ 3.1: Sự lây nhiễm của vi khuẩn (Kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 3.2: Kiểm soát nhiệt độ (Kiến thức) TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 37
  40. CÔNG VIỆC SỐ 3. VỆ SINH THỰC PHẨM PHẦN VIỆC SỐ 3.1: Sự lây nhiễm của vi khuẩn (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Điều kiện phát Để phát triển, vi khuẩn cần nhiệt z Biết các kiến thức về vi khuẩn. Vi khuẩn gây ra ngộ độc Sách Thực hành nấu triển của vi độ ấm, thực phẩm và độ ẩm. thức ăn ăn, Chương 1. khuẩn 2. Loại vi khuẩn z Khuẩn lạc (Perfringens z Được tìm thấy trong các ví dụ Vi khuẩn phát triển trên Clostridium). sau: thực phẩm giữ ở nhiệt độ z Khuẩn hình que. - Thực phẩm thịt và nước chấm. ấm, nhân viên bị thương và z Khuẩn tụ cầu. - Gạo. thực hiện vệ sinh kém. z Khuẩn cầu chuỗi. - Vết thương trên người. z Khuẩn salmonella. - Nước bọt. - Gia cầm, phân. 3. Vòng đời vi Trong điều kiện thích hợp cứ 20 z Nhiệt độ từ 5 đến 650 là Dưới khoảng nhiệt độ này, Những điều kiện để vi khuẩn phút số lượng vi khuẩn gấp đôi khoảng lý tưởng cho vi khuẩn sự phát triển của vi khuẩn khuẩn phát triển mạnh: phát triển. giảm đáng kể. Trên khoảng - Loại thực phẩm phù này, vi khuẩn bắt đầu chết. hợp. - Nhiệt độ phù hợp. - Độ ẩm cần thiết. - Đủ thời gian. 4. Ngăn chặn sự Bằng cách áp dụng những biện z Ta có thể kiểm soát được vi Vi khuẩn phát triển khi có phát triển của pháp phù hợp, vi khuẩn có thể khuẩn khi lấy đi của chúng thời gian, độ ẩm và thực vi khuẩn ngừng phát triển. một trong 4 điều kiện sau: phẩm để tồn tại, trong - Nước. khoảng nhiệt độ phù hợp. - Thời gian. Nếu không, sự sản sinh - Thực phẩm. của vi khuẩn được hạn chế - Nhiệt độ. rất nhiều hoặc bị ngưng lại hoàn toàn. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 39
  41. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 40 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Thói quen khi Luôn luôn duy trì thói quen làm z Tay tuyệt đối sạch sẽ Những thói quen của Sách Thực hành nấu tiếp xúc với đồ việc tốt. những người tiếp xúc với ăn, Chương 1. ăn z Nghỉ làm việc khi bị cảm lạnh đồ ăn có thể làm bệnh dịch hoặc bị cúm. lan rộng. z Giữ thân thể luôn sạch sẽ. z Không ho, hắt xì và khạc nhổ. z Rửa tay sau khi đi vệ sinh. z Không ngoáy mũi hoặc hút thuốc nơi làm việc. 6. Sự lây nhiễm Sự truyền vi khuẩn từ một loại z Rửa tay sau khi chạm vào một Nhiều thực phẩm đã nấu chéo thực phẩm này sang thực phẩm loại thực phẩm trước khi hoặc chưa nấu được chế khác hoặc từ nơi này sang nơi chuyển sang chế biến thực biến và phục vụ hàng ngày. khác qua tiếp xúc trực tiếp hoặc phẩm khác. điều kiện bảo quản tồi. z Không cất hoặc trộn lẫn thực phẩm sống với đồ đã nấu. z Dùng dụng cụ sạch và riêng đối Nhiều bề mặt và dụng cụ với các thực phẩm khác nhau. được sử dụng. Phục vụ nhiều người, do đó có nguy cơ cao.
  42. NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 7. Cất giữ thực Thực phẩm sống và chín, bơ z Cần giữ tủ lạnh riêng dùng Nhiễm khuẩn chéo sẽ làm phẩm sữa và thịt, sản phẩm sữa và đựng thức ăn sống và chín, sản vô hiệu hoá tất cả các biện bán thành phẩm: những thực phẩm sữa và bán thành phẩm. pháp phòng tránh khác. phẩm này phải luôn được để trong tủ lạnh riêng. z Nhiệt độ tủ lạnh phải được Nhiệt độ cao hơn sẽ làm duy trì từ 2oC đến 6oC. hỏng thực phẩm. 8. Tác nhân gây Động vật, động vật gặm nhấm, z Đảm bảo không có côn trùng Hành vi vô trách nhiệm là lây lan bệnh tật côn trùng và hành động của tiếp cận tới thực phẩm. nguyên nhân dẫn chính con người là các tác nhân làm của ngộ độc. lây bệnh. z Không cho động vật đến gần thực phẩm và khu vực chuẩn bị. z Không nhiễm bẩn. 9. Trách nhiệm Người phục vụ đồ ăn chuyên z Tìm hiểu các quy định an toàn. Ngộ độc thực phẩm gây nghề nghiệp nghiệp có trách nhiệm đạo đức hại không chỉ cho khách và pháp lý trong việc duy trì z Giữ thực phẩm an toàn. mà còn cho cả cơ sở và tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. tính mạng của nhân viên. Sự bùng phát ngộ độc thực z Giữ vệ sinh cá nhân phẩm có thể lan sang hàng trăm người. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 41
  43. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 42 CÔNG VIỆC SỐ 3. VỆ SINH THỰC PHẨM PHẦN VIỆC SỐ 3.2: Kiểm soát nhiệt độ (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Kiểm soát Các bước trong quá trình nấu z Biết được nhiệt độ nào là tới Kiểm soát nhiệt độ là điều Chương 1, sách Thực nhiệt độ ăn hoặc làm bánh yêu cầu hạn trong tất cả các bước và chủ yếu để kiểm tra được hành nấu ăn, chương 1. những nhiệt độ khác nhau. tại sao. các mối nguy hiểm của vi khuẩn. Nhiệt độ cũng khác nhau tùy theo từng công thức chế biến khác nhau. 2. Tầm quan Nhiệt độ là yếu tố quan trọng z Trong môi trường các vi Yếu tố này dễ được nhân trọng của nhiệt nhất. khuẩn gây bệnh. viên phục vụ đồ ăn kiểm độ trong môi soát nhất. trường z Phần lớn các vi sinh vật bị Việc ướp lạnh đồ ăn làm diệt ở nhiệt độ cao (ở 60oC chậm nhưng không làm hoặc cao hơn). ngừng lại việc phát triển hoặc diệt được vi khuẩn.
  44. NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Ảnh hưởng của Nhiệt độ làm bánh phải được z Bánh ngọt: từ 160oC đến 180oC Thời gian phụ thuộc vào nhiệt độ tới quá tuân thủ theo thời gian đã quy khối lượng và số lượng của trình làm bánh định. z Bánh mỳ: từ 200oC đến 220oC sản phẩm và để tránh cho sản phẩm bị nướng quá. z Thời gian: theo công thức chế biến. Nhiệt độ làm việc hoặc nhiệt z Không thể tăng nhiệt độ để Các sản phẩm nướng sẽ bị độ của thiết bị cũng phải được rút ngắn thời gian làm bánh. nướng quá (hoặc bị cháy) ở tuân thủ theo công thức chế bên ngoài nhưng chưa được biến. nướng đủ ở bên trong. z Ví dụ như từ 18oC đến 22oC. Để tránh nhiễm khuẩn chéo. Nhiệt độ không đúng có thể làm cản trở hoặc ngăn cản các thuộc tính khi trộn bột và kết quả của việc trộn, nhào, cuộn bột. z Mặt bàn làm bánh hoặc âu Chất liệu này tạo ra một mặt trộn phải làm bằng thép phẳng lạnh, điều này tránh không gỉ, nhựa, đá cẩm thạch cho bột dính vào bề mặt. hoặc đá granite Phụ thuộc vào độ sôi hoặc độ z Độ sôi của nước và đường là tan chảy của nguyên liệu. 100oC. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 43
  45. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 44 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Ảnh hưởng của Bơ rắn lại khi được giữ mát và z Bơ tan chảy thành dạng lỏng Nếu bơ quá lạnh, bạn phải nhiệt độ đến mềm tại nhiệt độ phòng. tại nhiệt độ khoảng 33oC. mất thời gian gấp đôi để các nguyên liệu bóp ra, nhưng bơ lại bị chảy làm bánh dầu nếu tay bạn quá ấm. Thời hạn sử dụng của sữa bị z Thời hạn sử dụng của sữa giảm. giảm đi một nửa mỗi khi tăng hơn 5o ở nhiệt độ trên 40oC. Kem sẽ bị chua rất nhanh và z Trong một khoảng thời gian Trong một khoảng thời gian không phù hợp để sử dụng cho vừa đủ tại nhiệt độ ấm. vừa đủ nào đó tại nhiệt độ phần lớn các công thức làm ấm, vi khuẩn axít lactic sẽ bánh ngọt. gây ra tác động cho kem. Đun sôi sữa để làm kem. z Nhiệt độ dưới 85oC, kem không Điểm sôi của sữa là 850C. cô đặc được. z Nếu nhiệt độ trên 85oC, kem bị quá lửa.
  46. NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 5. Sự khác nhau Lò: Điện hoặc ga. z Lò phải được làm nóng trước Lò tạo ra sức nóng mạnh về nhiệt độ Có thể ép đối lưu năng lượng để đạt được nhiệt độ theo và đều cho các sản phẩm được đặt cho để tăng hiệu quả khi nướng. yêu cầu trước khi sảm phẩm bánh. các thiết bị làm Một vài loại lò có phun hơi được nướng. bánh nước để duy trì độ ẩm. z Thường có thể được điều Nếu lò quá lạnh, chất béo Bếp: Khí gas có phản ứng tức chỉnh từ 100oC đến 600oC sẽ bị chảy trước khi được thì và rất nhanh khi cần điều nhưng thông thường, nhiệt độ trộn lẫn vào với bột, như chỉnh năng lượng và ngọn lửa làm bánh mỳ, bánh ngọt là từ thế sẽ làm sản phẩm bị tăng lên bao trùm được nồi nấu 100 đến 250oC. kém chất lượng. (rất tốt để nấu). Năng lượng điện tạo ra sức nóng đều khi cần ninh nhỏ lửa. Tủ lạnh: Tủ để giữ đồ ăn được z Phạm vi nhiệt độ có thể duy Vi khuẩn phát triển chậm ở lạnh và tươi mới. trì từ 1oC đến 10oC, 6oC là môi trường lạnh hơn. nhiệt độ tốt nhất. Tủ đông: Tủ giữ thức ăn đông z Phạm vi nhiệt độ phải giữa Vi khuẩn ngừng phát triển lạnh. khoảng -18oC tới -25oC. tại nhiệt độ này. Tủ ủ: Có nhiều loại với các z Nhiệt độ phải giữa khoảng Để làm lên men và ủ bánh kiểu và kích cỡ khác nhau. 35oC và 46oC, hơi cao hơn nhiệt mỳ và bánh ngọt khô trước độ để làm sản phẩm lên men. khi nướng. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 45
  47. CÔNG VIỆC SỐ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬT Giới thiệu: Các thiết bị được sử dụng trong bếp rất đa dạng. Có một vài dụng cụ được sử dụng theo truyền thống từ nhiều năm, một số công nghệ khác ngày càng tiến bộ. Do bản chất công việc trong bếp, nhiều thiết bị có thể gây nguy hiểm và kém hiệu quả nếu không được sử dụng đúng cách. Các thiết bị nặng (như lò, bếp có cả lò nướng v.v) có các phương pháp và đặc tính vận hành khác nhau; bất kỳ ai sử dụng những thiết bị này đều phải làm quen kỹ càng với chúng trước khi vận hành. Việc sử dụng thiết bị bếp có những yếu tố tiềm ẩn ảnh hưởng đến sức khỏe và sự an toàn. Những khu vực có nguy cơ chung thường xuất phát từ: 1. Nguồn năng lượng như khí gas và điện 2. Các thiết bị chặt, cắt, thái lát, xay, nghiền 3. Những dụng cụ sắc, dao cạo, dao cắt 4. Môi trường rất nóng và/hoặc lạnh như tủ đông và các thiết bị rán/chiên ngập dầu 5. Ngọn lửa mở 6. Môi trường làm việc tồi có thể tổng hợp tất cả các yếu tố trên. Để công việc được hiệu quả và đạt chất lượng tốt thì quan trọng là phải sử dụng đúng những dụng cụ, xoong nồi phù hợp cho từng phần việc. PHẦN VIỆC SỐ 4.1: Những dụng cụ cơ bản (Kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 4.2: Những thiết bị lớn cơ bản (Kiến thức) PHẦN VIỆC SỐ 4.3: Mài dao và chuẩn bị dao PHẦN VIỆC SỐ 4.4: Kỹ năng sử dụng dao PHẦN VIỆC SỐ 4.5: Đánh bông xốp một chất dạng lỏng bằng phới tay PHẦN VIỆC SỐ 4.6: Trộn một nguyên liệu vào một hỗn hợp mềm/gập bột PHẦN VIỆC SỐ 4.7: Nhào bột PHẦN VIỆC SỐ 4.8: Cán bột PHẦN VIỆC SỐ 4.9: Làm bóng mặt bánh PHẦN VIỆC SỐ 4.10: Bơm kem PHẦN VIỆC SỐ 4.11: Rạch bột TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 47
  48. CÔNG VIỆC 4: THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ VÀ BÁNH NGỌT DAO 1 THỚT 2 BÀN XẺNG, CHỔI VÀ DAO 3 RÂY BỘT, PHỄU LỌC 4 CÁN BỘT 5 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  49. CÔNG VIỆC 4: THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ VÀ BÁNH NGỌT KHAY NƯỚNG BÁNH 6 BÁT TRỘN VÀ NHỮNG DỤNG CỤ 7 LÀM BÁNH KHÁC TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  50. PHẦN VIỆC 4.2: THIẾT BỊ LỚN CƠ BẢN MÁY TRỘN 1 TỦ LẠNH 2 TỦ ĐÔNG3 LÒ4 DÃY NHIỀU BẾP ĐƠN HOẶC MẶT BẾP 5 PHẲNG LỚN TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  51. PHẦN VIỆC 4.5: ĐÁNH BÔNG XỐP MỘT CHẤT LỎNG DÙNG PHỚI TAY CHUẨN BỊ DỤNG CỤ 1 ÂU TRỘN KHÔ RÁO 2 ĐỔ CHẤT LỎNG CẦN ĐÁNH 3 ĐÁNH CHO TỚI KHI HỖN HỢP ĐỨNG 4 VÀ GIỮ NGUYÊN TRẠNG THÁI TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  52. PHÀN VIỆC 4.6: GẬP BỘT CHUẨN BỊ DỤNG CỤ 1 ÂU TRỘN PHẢI SẠCH SẼ 2 TRỘN CÁC NGUYÊN LIỆU 3 TRỘN ĐỀU VỚI NHAU 4 KÉO CĂNG BỘT NHÀO VÀ GẬP 5 LÀM BA TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  53. PHẦN VIỆC 4.7: NHÀO BỘT LỰA CHỌN ÂU TRỘN PHÙ HỢP 1 ĐẢM BẢO RẰNG ÂU TRỘN KHÔ 2 VÀ SẠCH SẼ TRỘN CÁC NGUYÊN LIỆU 3 NHÀO BỘT 4 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  54. PHẦN VIỆC 4.8: CÁN BỘT CHUẨN BỊ 1 LỰA CHỌN CÁI CÁN BỘT PHÙ HỢP 2 XOA XOA BỘT KHÔ LÊN MẶT BÀN 3 CÁN BỘT 4 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  55. PHẦN VIỆC 4.9: LÀM BÓNG MẶT BÁNH CHUẨN BỊ 1 NƯỚC MEN LÀM BÓNG 2 NƯỚC MEN LÀM BÓNG3 NƯỚC MEN GANACHE4 DÙNG BÀN XẺNG DÀN ĐỀU NƯỚC 5 MEN GLAZE TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  56. PHẦN VIỆC 4.10: BƠM KEM CHUẨN BỊ 1 CHO HỖN HỢP VÀO TÚI BƠM 2 BƠM 3 BƠM XONG 4 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  57. PHẦN VIỆC 4.11: RẠCH BỘT CHUẨN BỊ DỤNG CỤ 1 RẠCH BỘT NHÃO 2 RẠCH XONG 3 TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU
  58. CÔNG VIỆC SỐ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬT PHẦN VIỆC SỐ 4.1: Những dụng cụ cơ bản (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Dao Có nhiều kiểu, loại và kích cỡ z Dao lạng mỏng, 20 cm Các loại dao thay đổi tùy dao khác nhau dùng trong các theo mục đích sử dụng. mục đích khác nhau trong bếp. z Dao để dàn, làm phẳng, 5 – Kích thước, trọng lượng, độ Đó là những dụng cụ chủ yếu và 30 cm mềm dẻo, độ cứng, lưỡi phải được sử dụng cẩn thận, dao và đường viền được luôn được giữ sạch và sắc. z Dao cắt hoa quả, 20-25cm thiết kế tùy theo mục đích riêng biệt. z Dao cắt bánh sừng bò (croissant), 30 cm. 2. Thớt Hiện nay, thớt thường được z Loại dày và màu trắng- để cắt Thớt gỗ có thể chứa các vi làm bằng chất liệu nhựa tổng bánh mỳ. khuẩn. Phân chia màu thớt hợp, được mã hóa theo màu để tránh nhiễm khuẩn chéo. sắc vì lý do tránh nhiễm khuẩn z Loại mỏng và màu trắng- để chéo. Phạm vi kích cỡ từ nhỏ cắt hoa quả. đến lớn, mỏng đến dày. 3. Bàn xẻng Bàn xẻng có lưỡi mềm dẻo, z Có nhiều sự khác nhau về Các loại bàn xẻng khác phẳng và cùn. kích cỡ và hình dáng tùy theo nhau tùy theo việc sử yêu cầu sử dụng. dụng; kích thước, trọng lượng, độ mềm dẻo, độ cứng được thiết kế tùy theo mục đích riêng biệt. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 49
  59. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 50 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Rây bột, phễu lọc Tất cả các loại rây bột với các z Thường làm bằng thép hoặc Phụ thuộc vào việc sử kích cỡ và hình dáng khác bằng nhôm, có thể từ các lưới dụng, vào nguyên liệu cần nhau được thiết kế để rây bột . đan từ dây thép, lưới có mắt lọc và vào độ tinh được yêu Phễu lọc cũng có chung mục nhỏ hoặc từ thép được đục lỗ. cầu. Hình nón giúp cho đích sử dụng và thường có Nó có thể được sử dụng để chất lỏng được lọc qua hình nón. sàng lọc những mẩu, hạt nhỏ những lỗ mở nhỏ. khỏi những phần hạt to. 5. Cán bột Thường được làm bằng gỗ, z Kích cỡ: dài 50cm Để cán bột được dễ dàng. trơn nhẵn và vừa cỡ tay nắm. 6. Bàn chải Thường được làm bằng nylon, z Kích cỡ: dài 15cm Để quét bơ chảy, lòng mịn và vừa cỡ tay nắm. trắng/lòng đỏ hoặc trắng trứng trên mặt bánh, khay, khuôn bánh được dễ dàng. 7. Khuôn sấn bột Thường được làm bằng thép z Thường có hình tròn, chữ Để dễ cắt và tạo hình cho theo hình không gỉ hoặc bằng nhựa với các nhật, vuông, ôvan Chúng có bột nhão theo các hình kích cỡ và hình dáng khác nhau thể trơn nhẵn, có đường rãnh dạng khác nhau. cho các sản phẩm khác nhau. hoặc được làm theo hình dáng đặc biệt, ví dụ như hình lá, hình hoa. z Phải được rửa, lau chùi thật Vì lý do vệ sinh. sạch trước khi sử dụng. 8. Dao cắt bánh mỳ Thường được làm bằng thép z Dài từ 25 đến 35 cm. Để cắt bánh mỳ và các loại không gỉ, lưỡi dao có răng cưa, bánh ngọt đặc biệt theo độ có tay cầm với các kích cỡ dày cần thiết. khác nhau. z Phải được rửa, lau chùi thật Vì lý do vệ sinh. sạch trước khi sử dụng.
  60. NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 9. Chảo sâu lòng Chảo sâu lòng thường được làm z Kích cỡ thường từ 1 lít đến 5 lít. bằng thép không gỉ, có thành cao, có nắp đậy và tay cầm. z Phải được rửa, lau chùi thật Vì lý do vệ sinh. sạch trước khi sử dụng. 10. Chảo làm bánh Chảo làm bánh crêpe là một z Thường có hình tròn. Nóng nhanh và làm được crêpe loại chảo rán chuyên dùng để bánh crêpe nhanh. tráng bánh crêpe. Chảo làm bánh crêpe truyền thống là loại chảo rán nông hoặc một vỉ nướng phẳng và được làm bằng thép. Chảo thường được tráng một Để lật bánh và lấy bánh ra lớp men chống dính. một cách dễ dàng. z Phải được lau chùi thật sạch Vi lý do vệ sinh. trước khi sử dụng. z Để lau sạch chảo sau khi sử Để bảo quản chảo được dụng, chỉ cần dùng khăn giấy lâu dài và nếu bạn rửa lau khô (không rửa bằng nước chảo, bạn sẽ phải luyện lại xà phòng) và lau lại bằng chảo trước khi sử dụng. khăn được nhúng vào dầu thực vật trước khi cất chảo đi. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 51
  61. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 52 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 11. Khay nướng Là loại khay phẳng không có z Thường được làm bằng thép Tuỳ thuộc vào kích cỡ và bánh vành hoặc nông từ 1 đến 2 cm không gỉ hoặc được tráng hình dáng của bánh mỳ. để nướng bánh trong lò. bằng chất liệu chống dính, có hình chữ nhật. z Phải được lau chùi thật sạch Vì lý do vệ sinh. trước khi sử dụng. 12. Tấm nướng Là những tấm phẳng để nướng z Những tấm này được làm Lợi thế của tấm nhôm là có bánh bánh trong lò. bằng nhôm hoặc bằng thép. trọng lượng nhẹ, và có thể dẫn nhiệt nhanh hơn nhưng vì đó là kim loại mềm nên không được bền. Tấm nướng thép bền hơn nhưng lại dễ bị gỉ. z Phải được lau chùi thật sạch Vì lý do vệ sinh. trước khi sử dụng.
  62. NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 13. Phới hình quả Thường được làm bằng thép z Phới phải có ít nhất 8 dây thép Tuỳ thuộc vào mục đích bóng không gỉ có kích thước khác chắc chắn nhưng mềm dẻo. khác nhau và lượng của nhau. hỗn hợp cần trộn. Được sử dụng để kết hợp Khi phới được chuyển động không khí vào trong âu đựng qua thức ăn, sợi dây trên lòng trắng trứng hoặc kem - phới đưa không khí vào meringue, bánh lòng trắng trong hỗn hợp và đồng thời phồng (souffle), bột nhão làm trộn đều các nguyên liệu bánh ngọt và kem đánh bông. với nhau. z Một phới đánh trứng được tạo Để đưa một lượng không hình như một quả bóng hình khí lớn vào trong bột nhão giọt nước chảy dài từ 25 đến hoặc bột làm bánh. 35 cm. z Phải được rửa, lau chùi thật Vì lý do vệ sinh. sạch trước khi sử dụng. 14. Âu trộn Thường được làm bằng thép z Đường kính từ 20cm đến Hình dáng tròn để thuận không gỉ, thủy tinh cứng, gốm sứ 40cm. lợi cho việc trộn các hoặc bằng nhựa tốt (không bao nguyên liệu. giờ làm bằng nhôm). Có hình tròn với các kích cỡ khác nhau. z Phải được rửa, lau chùi thật Vì lý do vệ sinh. sạch trước khi sử dụng. 15. Cân Cân điện tử. Trọng lượng của z Kích cỡ từ 1g đến 5kg. Để cân nguyên liệu/sản sản phẩm/nguyên liệu được hiển phẩm một cách chính xác thị bằng số hoá trên mặt cân. và để đảm bảo chất lượng sản phẩm. z Phải được lau chùi thật sạch Vì lý do vệ sinh. trước khi sử dụng. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 53
  63. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 54 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 16. Túi bơm kem Được làm bằng vải không thấm z Có hình nón với một lỗ nhỏ để Để trang trí các loại bánh, Giấy/vải không thấm mỡ, nylon hoặc bằng loại giấy đặt ống bơm vào trong. sử dụng kem tươi, kem bơ mỡ có thể được sử không thấm mỡ dùng một lần. và kem lòng trắng trứng dụng để bọc bên ngoài những đồ có dầu/chất béo để tránh cho chất béo không chảy ra ngoài giấy bọc. Giấy/vải này cũng có thể dùng để nướng trong lò, tránh cho hỗn hợp bị dính lên bề mặt. 17. Các loại khuôn Được làm bằng thép không gỉ z Có thể hình vuông, chữ nhật, Để làm các loại bánh ngọt bánh hoặc silicon với kích cỡ và hình ôvan hoặc tròn với những tên và bánh tart có kích thước dáng khác nhau. khác nhau: khuôn petit four, và hình dạng phong phú. khuôn bánh tart, khuôn savarin z Phải được lau chùi thật sạch Vì lý do vệ sinh. trước khi sử dụng. 18. Dao cắt bột Được làm bằng thép không gỉ, có z Kích thước 15cm x 10cm Để chia bột thành những hình chữ nhật miếng nhỏ hơn
  64. CÔNG VIỆC SỐ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬ PHẦN VIỆC SỐ 4.2: Thiết bị lớn cơ bản (Kiến thức) NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Dãy nhiều bếp Bề mặt có thể đặt được nhiều z Có thể lấy dung nhiệt của gas Nhiệt gas có phản ứng tức đơn hoặc mặt nồi và chảo để nấu các hoặc điện. thì hơn đối với việc chỉnh bếp phẳng lớn nguyên liệu làm bánh: làm năng lượng và ngọn lửa nước đường, đun kem tươi, đun cháy chạm tới chảo (tốt khi nước thường gồm có từ 2 đến cần nấu chín ngay). Nhiệt 6 khu vực nấu có thể điều từ nguồn điện phù hợp hơn chỉnh được. với việc ninh hầm. 2. Lò Nhiệt bao bọc quanh để nướng z Từ nguồn điện hoặc khí gas. với nhiệt độ cao và đồng đều. z Dùng nhiệt đối lưu để tăng hiệu quả quá trình nấu. z Một số lò có hơi nước để duy trì độ ẩm. Thường điều chỉnh từ 100oC đến 600oC+. 3. Bề mặt/ Bàn Bề mặt thường được làm bằng z Thường cao từ 90cm đến Không được có mối nối, chuẩn bị thép không gỉ, nhựa cán mỏng 95cm. Có thể hình chữ nhật bền vững và tạo ra một hoặc làm bằng các vật liệu ưa hoặc hình vuông với kích cỡ chân đế vững chắc và chuộng: đá cẩm thạch hoặc đá khác nhau. thoải mái khi làm việc. granite. z Chiều cao phải phù hợp với Chất liệu bằng thép không người thợ làm bánh. gỉ, nhựa cán mỏng, đá cẩm thạch hoặc đá granite tạo ra bề mặt lạnh, tránh cho bột bị dính lên bề mặt và lau chùi dễ dàng hơn sau khi làm việc. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 55
  65. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 56 NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Lò vi sóng Lò điện chỉ sử dụng vi sóng z Mức công suất từ 800 wat đến Do tính chất nấu đặc biệt để làm nóng. 3.000 wat có thể xác định của vi sóng, cần phải cẩn được công suất nấu. thận khi sử dụng và có thể không phù hợp đối với một z Thời gian nấu rất ngắn và lý số loại thức ăn nhất định. tưởng để hâm nóng thức ăn có nhiều nước. 5. Thiết bị giữ Một thiết bị giữ nóng, cũng z Nguyên liệu (ví dụ là sôcôla) Nồi ngâm nóng ngăn Nồi ngâm nóng cũng nóng thức ăn giống như thiết bị “hấp”, bao trong nồi nhỏ sẽ được hâm không cho nhiệt độ nguyên giúp cho đồ đựng trong trong nước – gồm một nồi nhỏ nằm trong nóng tới nhiệt độ thấp hơn liệu trong nồi nhỏ vượt quá nồi bé được nóng đều Nồi ngâm nóng một nồi lớn hơn. Nồi lớn hơn nhiệt độ sôi thông qua việc điểm sôi của chất lỏng hơn là đặt trên ngọn thức ăn được đổ đầy chất lỏng, thường làm sôi chất lỏng ở nồi to bên trong nồi to bên ngoài. lửa trực tiếp. là nước, trong khi những đồ ngoài. cần làm nóng được để trong nồi bé hơn. z Khi chất lỏng ở nồi to là nước và Vì điểm sôi của nước là Cách thức nấu quanh thức ăn thiết bị giữ nóng thức ăn được sử 100oC, nguyên liệu (ví dụ bằng sức nóng nhẹ thường dụng ở mực nước biển, nhiệt độ như sôcôla) trong thiết bị được sử dụng để thức ăn đã tối đa trong nồi to sẽ không vượt giữ nóng không thể vượt nấu chín, giữ ấm những món quá 100oC (điểm sôi của nước quá nhiệt độ này. Làm chảy ăn tinh tế như bánh trứng, làm tại mực nước biển). sôcôla bằng ngọn lửa trực chảy sôcôla. tiếp sẽ rất khó và phần lớn thường bị cháy hoặc ra sản phẩm không dùng được. 6. Tủ lạnh Tủ làm lạnh dùng để giữ thực z Phạm vi nhiệt độ cần được Vi khuẩn phát triển chậm phẩm được tươi mới và mát. duy trì từ 1oC đến 10oC, 6oC là trong môi trường lạnh hơn. nhiệt độ tốt nhất. 7. Tủ đông Tủ làm đông để giữ thực phẩm z Phạm vi nhiệt độ phải từ -18oC Sự phát triển của vi khuẩn đông lạnh. đến -25oC. dừng lại ở khoảng nhiệt độ này.
  66. NỘI DUNG MÔ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 8. Máy trộn Máy trộn có nhiều loại, nhiều z Công suất máy từ 0,5 lít đến Tuỳ thuộc vào số lượng kiểu và kích cỡ khác nhau, 20 lít. nguyên liệu được sử dụng được dùng cho các mục đích và quy mô sản xuất được khác nhau trong bếp bánh. z Những máy trộn vừa có công yêu cầu. Những tốc độ và càng trộn suất từ 4,5 đến 20 lít còn loại khác nhau được sử dụng tuỳ máy trộn để trên sàn có thể theo mục đích. đạt công suất tới 140 lít. 9. Tủ ủ bột Có nhiều loại, kiểu và hình z Chạy bằng điện hoặc bằng Để làm lên men và ủ ấm Với một tủ ủ bột có bộ dáng khác nhau. gas, có thể điều chỉnh nhiệt độ. bánh mỳ và bánh ngọt khô phận làm chậm lại, trước khi đem nướng. người làm bánh có thể quản lý được các bước z Phải tạo ra không khí ấm và ẩm. Độ ẩm là rất cần thiết để ủ bột chính cần có tránh cho bột bị khô hoặc bị trong quá trình sản z Nhiệt độ phải giữa khoảng từ tạo thành lớp vỏ cứng. xuất bánh mỳ. Một 35oC đến 46oC, hơi cao hơn so chu kỳ kìm hãm làm với nhiệt độ lên men. lạnh có thể được đặt trước để làm chậm lại những ảnh hưởng của men. Quay lại nhiệt độ ủ bột sẽ được tự động hẹn giờ từ trước. 10. Máy làm lạnh Có nhiều loại, kiểu và kích cỡ z Nhiệt độ của máy có thể điều Để điều chỉnh bột khi nhiệt nước máy khác nhau tuỳ theo mục đích chỉnh được từ 4oC đến 10oC. độ môi trường nóng hơn sử dụng trong bếp bánh. Máy quy định. được gắn một nhiệt kế có phần hiển thị nhiệt độ bằng số hoá. 11. Máy cán bột Trong bếp máy có nhiều loại, z Khoảng cách giữa hai lô cán Để đảm bảo độ dày cần kiểu và kích thước máy cán bột có thể được điều chỉnh từ thiết của bột. với các mục đích khác nhau. 0,3cm tới 8cm tùy yêu cầu. Máy được đặt cố định với hai lô Để tiết kiệm công sức của cán song song. Máy được làm người làm bánh và nâng cao năng suất làm việc. bằng thép không gỉ và có thiết bị an toàn gắn kèm. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 57
  67. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 58 CÔNG VIỆC SỐ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬT PHẦN VIỆC SỐ 4.3: Mài dao và chuẩn bị dao BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Rửa dao Đối với các loại dao thép cứng z Làm sạch, để lưỡi dao xa tay. Để tránh lưỡi dao cứa hoặc Sách Thực hành nấu không gỉ, chùi bằng giẻ và làm bị thương ăn, Chương 1. nước xà phòng. Lau khô bằng vải. z Sử dụng vải khô sạch để lau Vải bẩn sẽ tiếp thêm vi và không dùng giẻ lau bếp. khuẩn. Không ngâm dao. Ngâm dao có thể dần dần làm lỏng tay cầm và có thể sẽ trở thành mối nguy hiểm trong bồn rửa. Đối với loại thép mềm, cọ bằng Thép non bị xước nhiều vệt bột thô hoặc miếng cọ ráp, sau và có thể bị gỉ. đó rửa sạch và sấy khô. 2. Cầm dao và Cầm dao theo tay thuận của z Bàn tay, dao và thép mài phải Vì những lý do vệ sinh và thép mài dao mình. sạch và khô ráo. tránh để dụng cụ bị trơn trượt. z Việc mài dao phải được thực Để tránh cho các phân tử hiện cách xa khu vực đang của thép có thể rơi trên làm việc cũng như những thức ăn và tránh những tai người đang làm việc. nạn cá nhân có thể xảy ra.
  68. BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Mài sắc dao Đặt chuôi dao lại với cán thép z Giữ lực kéo và góc kéo không Để đảm bảo lưỡi dao được ở góc 300 rồi kéo dao và thép thay đổi trong quá trình mài. sắc đều. tách riêng ra để mài theo chiều dài của lưỡi dao và thép. z Sử dụng lực vừa phải và Để tránh dao bị trượt và có không cần phải dùng lực của thể gây ra tai nạn. cơ thể. Lặp lại như vậy với mặt kia của z Lưỡi dao sắc sẽ cắt đứt vỏ Có thể kiểm tra độ sắc của lưỡi dao. hoa quả (táo hoặc lê) với dao bằng vỏ táo hoặc lê thay động tác nhẹ nhất và dùng ít vì bằng da của chính mình để Lặp lại 10 đến 20 lần cho đến khi lực nhất. đảm bảo độ an toàn. đạt được độ sắc theo yêu cầu. 4. Lau sạch lưỡi Lau sạch lưỡi dao bằng vải sạch. z Sử dụng vải sạch, giữ lưỡi dao Để lau sạch mạt sắt, và dao xa cơ thể, tay và vải. tránh lưỡi dao cắt vào tay của bạn hoặc vào vải. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 59
  69. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 60 CÔNG VIỆC SỐ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬT PHẦN VIỆC SỐ 4.4: Kỹ năng sử dụng dao BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị nơi Đảm bảo rằng khu vực này z Không có thực phẩm hay các Để làm việc dễ dàng và Sách Thực hành nấu làm việc sạch và không có các vật cản. vật trở ngại. an toàn. ăn, Chương 1. Nếu cắt gọt, cần phải có một bát z Bát đựng đồ thải bằng nhựa Sẽ hiệu quả hơn nếu sử sẵn sàng để đựng các đầu mẩu. hoặc thép. dụng bát đựng đầu mẩu. Chọn thớt phù hợp (xem phần z Thớt chỉ có màu trắng là mã Để tránh bị nhiễm khuẩn trên). Thớt cần phải vững (đặt màu cho bếp bánh mỳ/bánh chéo. một lớp vải lót ẩm ở phía dưới ngọt và được rửa sạch trước nếu cần). khi sử dụng. z Thớt phải đảm bảo không bị Để cắt an toàn hơn. trơn hay bị quay 2. Cách cầm dao Cầm chuôi dao bên tay thuận. z Tất cả các ngón tay cần phải Nếu đặt sai vị trí của ngón và thực phẩm khép lại giữ lấy chuôi dao, trỏ có thể khiến tay bị trơn ngón trỏ thì thả dọc theo trục. khi dùng lực cắt. Tay kia cầm thực phẩm cần z Dùng các ngón tay kẹp chặt Để loại bỏ nguy cơ có thể thái đặt lên thớt. thức ăn, đầu các ngón tay cắt vào các đầu ngón tay. cong vào trong để mặt lưỡi dao chỉ có thể chạm vào khớp trên các ngón tay.
  70. BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3 Thái, cắt Cắt, thái chỉ sử dụng đủ lực z Dùng quá nhiều lực sẽ rất Dùng lực quá mạnh khiến cần thiết hoặc chuyển động nguy hiểm và làm cho lưỡi dao trượt và có thể làm bị lăng từ mũi dao đến cuối lưỡi dao bị cùn. thương. dao khi băm. z Tay cầm thực phẩm cong vào dẫn hướng đi của lưỡi dao khi cắt. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 61
  71. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 62 CÔNG VIỆC SỐ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬT PHẦN VIỆC SỐ 4.5: Đánh bông xốp một chất lỏng dùng phới tay BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị dụng Lựa chọn phới đánh và âu trộn z Tất cả phải hoàn toàn sạch sẽ. Để tránh nhiễm khuẩn chéo. Những yếu tố ảnh cụ phù hợp. hưởng đến việc đánh z Kích cỡ phải phù hợp với khối Sử dụng phới đánh quá to kem: lượng chất lỏng cần trộn. hoặc nhỏ sẽ không hiệu quả. - Thành phần chất béo trong kem z Âu trộn phải là thép không gỉ Thép mềm, hợp kim hay - Hiệu lực của các chất lượng tốt, thuỷ tinh cứng vật liệu khác sẽ làm hỏng protein tự do hoặc gốm sứ, nhựa tốt - chất lỏng. - Nhiệt độ khi đánh không bao giờ bằng nhôm. kem - Độ sệt của kem 2. Chuẩn bị Đảm bảo rằng âu trộn được khô z Một vài hỗn hợp yêu cầu âu Nhiệt độ không đúng hoặc - Loại phới dùng để những điều và ở đúng nhiệt độ cần thiết (ấm trộn phải được giữ ấm (400C) có nước dính vào có thể đánh kiện môi hoặc lạnh theo yêu cầu). trong thiết bị giữ nóng, một số làm ảnh hưởng hoặc cản - Lượng đường cho trường loại khác lại cần môi trường trở đến kết quả trộn. Nhiệt thêm lạnh (180C). độ ảnh hưởng đến đặc tính - Kích cỡ của lồng của việc trộn bột. phới 3. Đánh Đổ chất lỏng cần đánh, ví dụ z Đánh nhẹ nhàng và đều tay. Đánh trộn trong một góc âu như kem và đường và/hoặc nghiêng làm cho việc đánh hương liệu, giữ âu trộn ở một z Có thể đặt một cái khăn ẩm bằng tay được thuận lợi hơn. góc phù hợp và khuấy. ở phía dưới để âu trộn không bị trượt.
  72. BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Theo dõi Đánh cho tới khi hỗn hợp (ví dụ z Hỗn hợp (ví dụ như kem) sẽ Đánh kem làm cho không như kem xốp) đứng và giữ tăng kích thước lên (thường là khí được đưa vào trong hỗn nguyên trạng thái. Nhìn và cảm tăng gấp đôi so với kích thước hợp và làm cho kết cấu của nhận được độ đặc của kem để ban đầu) và không khí được hỗn hợp nhẹ hơn nhiều. tránh bị đánh quá tay. kết hợp vào khiến cho kem trở Việc này sẽ rất khó - đôi nên đặc và cứng hơn trước. khi là không thể - để chữa lại sản phẩm bị đánh quá z Các chất lỏng khác nhau sẽ tay: nếu được dùng cho túi có những kết quả khác nhau. bơm kem, hơi ẩm sẽ chảy Đánh quá tay sẽ làm cho sản phẩm bị vón cục hoặc bị tách. ra, nước tách ra từ chất béo như khi làm bơ. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 63
  73. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 64 CÔNG VIỆC SỐ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬT PHẦN VIỆC 4.6: Trộn một nguyên liệu vào một hỗn hợp mềm / gập bột BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị dụng Lựa chọn những dụng cụ phù z Tất cả phải hoàn toàn sạch sẽ. Để tránh nhiễm khuẩn chéo. cụ hợp để trộn như bàn xẻng hoặc thìa gỗ, âu trộn. z Kích cỡ phải phù hợp với khối Sử dụng bàn xẻng, thìa gỗ lượng nguyên liệu cần làm. hoặc âu trộn quá to hoặc nhỏ sẽ không hiệu quả. z Âu trộn phải là thép không gỉ chất lượng tốt, thuỷ tinh cứng hoặc gốm sứ, nhựa tốt- không bao giờ bằng nhôm. 2. Chuẩn bị Đảm bảo rằng bàn xẻng, thìa z Các nguyên liệu để trộn cần Nhiệt độ không đúng hoặc những điều gỗ và âu trộn khô và sạch sẽ. được ở nhiệt độ môi trường có nước dính vào có thể kiện môi mát (180C). làm ảnh hưởng hoặc cản trường trở đến kết quả.
  74. BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 3. Trộn các Trộn các nguyên liệu cần thiết z Trộn đều và nhẹ nhàng. Việc trộn giúp phát triển nguyên liệu như kem đã đánh hoặc trứng lượng gluten và làm tăng đã đánh với những nguyên liệu độ bền của bột. Thông khô hoặc bột nhào. thường, việc trộn như vậy có nghĩa là cho thêm bột hoặc chất lỏng khác vào một chất lỏng đã được đánh cho khí lẫn vào, vì vậy cần phải thật chú ý không làm tách, vỡ kết cấu hoặc làm bị bẹt bột xốp. z Việc này sẽ có kết quả đặc Làm ướt và/hoặc xoa tay biệt tốt nếu bột nhào thật ướt. vào bột để tránh dính bột khi làm. 4. Trộn đều với Sử dụng bàn xẻng bằng cao z Sử dụng động tác trộn theo hình Đây là cách làm tốt nhất nhau su hoặc thìa bằng gỗ, trộn các số 8 cho đến khi tất cả các để kết hợp các nguyên liệu nguyên liệu với nhau thật nhẹ nguyên liệu được trộn đều. với nhau. nhàng và chậm. z Toàn bộ quá trình có thể phải Động tác gập bao gồm việc làm 2, 3 lần hoặc hơn nữa, kéo căng bột nhào và gập làm thường làm cách đều nhau từ ba như hình lá thư, sau đó lặp lần ủ lên men thứ nhất. lại việc này theo hướng khác. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 65
  75. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 66 CÔNG VIỆC SỐ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬT PHẦN VIỆC SỐ 4.7: Nhào bột BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị dụng Lựa chọn âu trộn phù hợp. z Tất cả phải hoàn toàn sạch sẽ. Để tránh nhiễm khuẩn chéo. cụ z Kích cỡ phải phù hợp với khối Sử dụng âu trộn quá to hoặc lượng nguyên liệu cần làm. nhỏ sẽ không hiệu quả. z Âu trộn phải là thép không gỉ chất lượng tốt, thuỷ tinh cứng hoặc gốm sứ, nhựa tốt - không bao giờ bằng nhôm. 2. Chuẩn bị Đảm bảo rằng âu trộn khô và z Cân đo nguyên liệu một cách Việc cân đo không chính những điều sạch sẽ. chính xác và tại nhiệt độ lạnh xác, nhiệt độ không đúng kiện môi phù hợp (18oC) trước khi bắt hoặc bị dính nước sẽ làm trường đầu công việc. ảnh hưởng hoặc cản trở đến kết quả nhào bột. 3. Trộn các Mang những nguyên liệu cần z Nhào bột bằng tay cần phải Khi hai nguyên liệu này Nước được cho tất cả nguyên liệu dùng đến ra để trộn. làm nhanh. Quan trọng là trộn được kết hợp và nhào đều, vào cùng một lúc và đều bột với nước. lượng gliadin, glutenin và được rưới lên trên hỗn protein trong bột sẽ tăng hợp trong âu trộn. lên và tạo thành những dải gluten, tạo ra kết cấu của bánh mỳ. z Các nguyên liệu phải được Nếu các nguyên liệu không trộn cẩn thận để kết hợp được trộn cẩn thận, kết cấu chúng thật đều với nhau. của bột nhồi/bột nhão và hình dạng sẽ bị ảnh hưởng.
  76. BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Nhào bột Khi các nguyên liệu đã được z Bột nhão phải được nhào Quá trình nhào bột làm Việc này được làm để trộn với nhau, nhân viên làm trong khoảng 10 phút cho đến ấm và làm căng những phát triển lượng gluten bánh có thể tiến hành nhào bột khi bột trở nên hơi dẻo và mịn. dải gluten, điều này tạo ra và tạo cho bánh mỳ có bằng tay hoặc dùng máy trộn. tính đàn hồi, mềm dẻo hình dáng và kết cấu. z Nhiệt độ của bột từ 20 đến cho bột nhào. 240C. Bột nhão được đặt trên mặt z Những nốt phồng giống như Nếu bột không được nhào bằng đã được rắc bột, được ấn bong bóng không khí trên bột đủ, nó không thể giữ những và kéo căng bằng tay, được nhão chỉ ra rằng việc nhào túi khí nhỏ do bột nở tạo ra gập rồi quay chiều bột lại 900 bột đã hoàn thành. và sẽ bị sụp xuống làm cho và lặp lại những động tác này bánh mỳ bị cứng và đặc. nhiều lần. z Lúc này, bột nhão có thể Bột bị nhào quá tay sẽ khó mang đi ủ hoặc để nở. tạo hình và có thể trở nên dính và không dẻo. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 67
  77. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 68 CÔNG VIỆC SỐ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬT PHẦN VIỆC SỐ 4.8: Cán bột BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị Sử dụng bột nhão đã được trộn z Đảm bảo rằng bột nhão được Cán và tạo hình bột nhão và nghỉ. làm mát và đã nghỉ được ít nhất lạnh là dễ nhất. 30 phút. Khi bột ấm hơn thì nó bắt đầu dính và không cán được. 2. Chuẩn bị dụng Lựa chọn cái cán bột phù hợp. z Tất cả phải hoàn toàn sạch sẽ Để tránh nhiễm khuẩn chéo. cụ và khô. z Kích cỡ bình thường của cái cán Sử dụng cái cán bột quá dài bột là 50cm. hoặc ngắn sẽ không hiệu quả và không thuận tiện. 3. Chuẩn bị Đảm bảo rằng cái cán bột và z Khu vực cán bột phải ở môi Nhiệt độ không thích hợp những điều cả bề mặt để cán bột phải khô trường lạnh (180C). hoặc bị dính nước có thể làm kiện môi và sạch sẽ. ảnh hưởng hoặc ngăn cản trường z Đảm bảo rằng chỗ làm việc đủ chất lượng cán bột. Bột nhão diện tích để cán bột. quá lạnh cũng rất khó cán. Rắc một ít bột khô lên bề mặt z Chỉ sử dụng một ít bột khô khi Để tránh cho bột nhão dính chỗ cán bột trước và trong khi cần thiết. vào cái cán bột và bề mặt cán. bàn cán bột; tuy nhiên, nếu lượng bột khô dính quá nhiều sẽ làm thay đổi tỉ lệ nguyên liệu.
  78. BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Cán bột Bỏ bột ra ngoài giấy bọc và đặt Cán bột bằng máy lên trên mặt bàn cán bột. thường được dùng để thay thế cách cán bột thủ công. Nhẹ nhàng xoa bột khô lên z Chỉ cần một ít bột khô. Để tránh bột nhão dính vào tay, lên mặt bột nhão và lên cái cán bột, vào mặt bàn cán; cái cán bột. lượng bột khô thừa sẽ làm thay đổi tỉ lệ nguyên liệu. Đặt cái cán bột vào giữa miếng z Cán từng sải ngắn, hướng Để duy trì hình dạng bột bột và nhẹ nhàng cán phẳng thẳng về phía trước. Sử dụng được đều. một nửa miếng bột, hướng ra sức ép đều trên cái cán bột. phía ngoài bạn. Đặt lại cái cán Thường xuyên cán từ giữa bột vào giữa miếng bột và cán miếng bột. Đừng cố gắng làm ngược về phía bạn, nhẹ nhàng phẳng miếng bột chỉ qua một cán phẳng nửa kia. lần cán. z Bột được cán phải dày 0,3cm Tạo ra các lớp bột nhão và đều nhưng có thể thay đổi khác nhau theo những yêu tuỳ theo yêu cầu trong công cầu đa dạng của các sản thức. phẩm bánh mỳ/bánh ngọt. z Cán bột càng ít càng tốt để có Bột nhão được cán càng thể giữ bột nhão được mềm. nhiều thì lượng gluten trong bột càng phát triển khiến cho bột trở nên dai hơn. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 69
  79. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 70 CÔNG VIỆC SỐ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬT PHẦN VIỆC SỐ 4.9: Làm bóng mặt bánh BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị dụng Lựa chọn bếp, nồi và bàn chải z Tất cả phải hoàn toàn sạch Để tránh nhiễm khuẩn cụ phù hợp. sẽ và khô. chéo. z Bếp trong điều kiện làm việc tốt. z Kích cỡ của nồi phải tương Sử dụng nồi quá to hoặc ứng với khối lượng nguyên bé sẽ không hiệu quả. liệu để làm bóng. z Nồi phải làm bằng thép không gỉ chất lượng tốt, không dùng nồi nhôm. 2. Chuẩn bị các Đảm bảo rằng nồi và bàn chải z Khu vực làm việc phải có nhiệt Nhiệt độ không phù hợp điều kiện môi khô và sạch sẽ. độ môi trường (từ 18oC đến (quá nóng hoặc quá lạnh) trường 24oC). có thể ảnh hưởng hoặc làm cản trở đến chất lượng công việc. 3. Nước men làm Có thể là nước men trứng làm từ z Đó là một lớp phủ mỏng trên Nước men làm bóng có thể bóng trứng hoặc lòng đỏ trứng; sữa, mặt các đồ nướng để kết thành tác động đến vị và kết cấu kem và/hoặc nước men bơ lớp vỏ cứng, phủ hoặc tráng cũng như hình thức của các (những nước men này tạo ra lên khi khô sẽ tạo ra bề mặt sản phẩm bánh nướng. nước bóng mờ); nước men bóng và mỏng. đường (đường được rắc vào sữa hoặc nước men kem) cho giòn, hoặc bơ chảy và mứt
  80. BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 4. Đun nóng nước Cho nước men vào nồi và đun z Nước men làm bóng phải Để quét nước men lên mặt men làm bóng nóng trên bếp ở nhiệt độ thấp. được tan chảy hoàn toàn. bánh được dễ dàng. 5. Làm bóng mặt Dùng bàn chải để làm bóng bề z Quét lượt nước men mỏng và Nước men lạnh rất nhanh bánh mặt của các sản phầm được bóng lên bề mặt. và sẽ cứng lại. Nước men yêu cầu một cách nhẹ nhàng làm tăng mùi vị và chất bổ và khéo léo. Quét nước men z Làm nhanh và mịn mượt. cho bánh và làm cho hình làm bóng trước hoặc sau khi thức sản phẩm đẹp hơn nướng, tuỳ thuộc vào loại chẳng hạn làm cho các nước men và kết quả cần có món bánh tráng miệng có khi làm bóng. Nước men làm bề mặt mượt và/hoặc bóng. bóng cũng có thể được đổ Nước men cũng tạo ra cho một lần vào giữa cái bánh, các loại bánh hoa quả làm cho phần thừa ra chảy trông như có lớp kính phủ. xuống bên cạnh. Sử dụng bàn Những sản phẩm nướng xẻng to và phẳng bằng kim trông hấp dẫn hơn. loại để dàn đều. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 71
  81. TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU 72 CÔNG VIỆC SỐ 4. THIẾT BỊ TRONG BẾP BÁNH MỲ, BÁNH NGỌT VÀ KỸ THUẬT PHẦN VIỆC SỐ 4.10: Bơm kem BƯỚC CÁCH LÀM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC 1. Chuẩn bị dụng Lựa chọn các túi bơm và đầu z Đảm bảo rằng các túi bơm đều Để sử dụng được dễ dàng cụ bơm phù hợp (tuỳ thuộc vào rỗng, sạch sẽ, khô và được làm kích cỡ). vệ sinh trước khi dùng. Để tránh không bị nhiễm khuẩn. z Bơm vẫn còn chứa đồ phải Để giữ đồ còn bên trong được cất giữ trong tủ lạnh được tươi mới. giữa những lần sử dụng. z Đầu ống bơm bằng kim loại hoặc nhựa vừa khít với kích cỡ của túi bơm. 2. Cho hỗn hợp Lấy thìa xúc hỗn hợp, chẳng z Không bao giờ cho nhiều quá Để gập lại và hàn kín. vào trong túi hạn như sôcôla đã chảy, kem vào túi. Phải để thừa đủ chỗ ở bơm hoặc kem lòng trắng trứng, vào phía trên cùng túi bơm. trong túi và gập miệng xuống cho kín.