Thực phẩm và những đặc điểm dinh dưỡng, vệ sinh thực phẩm

Nội dung text: Thực phẩm và những đặc điểm dinh dưỡng, vệ sinh thực phẩm

1. THỰC PHẨM VÀ NHỮNG ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG, VỆ SINH THỰC PHẨM PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn: Dinh dưỡng Khoa: Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm
2. Phân loại thực phẩm truyền thống Những loại thực phẩm có nguồn gốc động vật: 1. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của thịt, cá 2. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của sữa, trứng Những loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật: 1. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của đậu đỗ 2. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của lương thực 3. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của rau, củ, quả Bảng thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của lương thực, thực phẩm: 1. Giới thiệu bảng t/p hóa học và giá trị dinh dưỡng TĂ VN 2. Giới thiệu software về t/p hóa học & giá trị dinh dưỡng của thức ăn ở Mỹ, do Bộ NN Mỹ USDA xuất bản
3. I. Thực phẩm có nguồn gốc động vật. 1. Đặc điểm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của thịt Đặc điểm dinh dưỡng của thịt: - Chứa nhiều nước, trung bình lượng nước chiếm từ 70 - 75%, protein chiếm 15 đến 20%, hàm lượng lipid từ 1 - 30% tùy thuộc theo loài súc vật, tùy theo độ tuổi và tình trạng nuôi dưỡng, Protein của thịt có chứa đủ các acid amin thiết yếu với tỷ lệ khá cân đối, giá trị sinh vật học khoảng 74%, tỷ lệ tiêu hóa rất tốt 96 - 97%. Trong thịt còn có một lượng nhỏ colagen và elastin là 2 loại protein khó tiêu hóa hấp thu. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước dễ bay hơi, có mùi thơm đặc biệt, hàm lượng của nó khoảng 1,5 - 2%. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng bao gồm có acid béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là Palmitic (chiếm 25 - 30%), Stearic (16 - 28%). Chất khoáng trong thịt nhiều nhất là phosphor 116 - 117 mg%, Kali (212 - 259 mg%), Calcium (10 - 15 m%). Tất cả đều là chất khoáng dễ tiêu hóa hấp thu. Vitamin: Trong thịt có nhiều vitamin nhóm B, vitamin B1 nhiều nhất, và vitamin B12 .
4. Tính chất vệ sinh của thịt 1. Mầm bệnh do vi trùng, siêu vi, prion từ thịt: 1. Mầm bệnh lao: Mầm bệnh lao khá phổ biến trong cơ thể động vật, nhất là các loài có sừng. Các nội tạng như phổi, thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi sử dụng thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ. 2. Mầm bệnh than: Bệnh than do vi khuẩn Bacillus anthracis gây ra, thường gặp ở trâu bò, vi khuẩn này gây ra các thể bệnh như: thể bệnh ở da, thể bệnh ở phổi và thể bệnh ở ruột. 3. Mầm bệnh đóng dấu son trên thịt heo: Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da, ruột, thận và toàn thân bại huyết, lách sưng to. 4. Mầm bệnh “bò diên, viêm não heo”: Trong thời gian gần đây ở châu Âu, người ta phát hiện ra bệnh bò điên do việc cho bò ăn bột thịt của gia súc bệnh. Bệnh này lây sang người.
5. Bệnh ký sinh trùng từ thịt có thể truyền lây sang người 1. Sán dây: Sán dây ký sinh ở bò gọi là T.Saginata và ở heo gọi là T. Solium. Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín kỹ thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra, đầu sán bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 tháng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. 2. Sán chó (Taenia echinococcus): Ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh. 3. Giun xoắn (Trichinella spiralis) có nơi gọi là giun bao: Giun xoắn nhỏ, dài 2 mm, ký sinh chủ yếu là ở heo rồi đến chó, mèo, chuột.Bệnh nhân sốt cao 39-40oC, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt rất đau. Triệu chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt, mặt cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỷ lệ tử vong của bệnh khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng sau nữa. . .
6. Sán dây, “gạo” heo (Taenia solium) ➀. Đốt sán chứa Ấu trùng trong Ấu trùng đi lên đầy trứng sán bài bọc gạo heo não, vào mắt, Trứng sán vào tổ chức cơ thải ra ngoài nở ra ấu trùng ➁ vào tổ chức cơ Ấu trùng nở . Trứng nở thành thành sán ấu trùng trứng. trong ruột ➂. Heo ăn tạo ra “gạo” trong thịt. ➃. Người ăn thịt Heo ăn trứng sán Đầu sán dây heo tạo ra sán, gạo ➄. Sán dây trong ruột người. Ấu trùng có thể Sán dây dài theo ruột lên não, mắt và cơ. Trứng sán theo phân
7. “Gạo” bò, heo (Taenia saginata) Ấu trùng trong tổ cức cơ Người ăn ấu trùng, gạo heo Heo, bò ăn trứng bò vào ruột nở ra sán dây sán nở ra ấu trùng, vào cơ thành “gạo” Đầu sán dây Trứng sán phát triển Thành phôi Sán dây dài Trứng sán trong đốt sán
8. “Gạo” chó mèo (Dipylidium caninum) Ấu sán trưởng thành trong loài tiết túc Người ăn ấu sán Trưởng thành Ấu trúng Chó mèo người Nhiểm vào Ăn bị nhiểm Tiết túc Nở ra sán Phôi phát Chó mèo truyền lây Triển thành ấu trùng Đốt sán bị đứt Theo phân ra ngoài Sán dây Trưởng thành Trứng phát triển Mỗi đốt sán có Thành phôi Chứa nhiều trứng
9. Sán dây người (Hymenolepis nana) Côn trùng là ký chủ ➀➁➂. Thú Người và chuột ăn trung gian hoang ăn trứng côn trùng bi nhiểm sán dây người Ấu sán trong thành gạo. côn trùng Chu trình ➂. Người ăn ấu sán phát triển sán dây Người ăn phải thú hoang nở trứng có phôi Hymenolepis Thành ấu sán. ra sán dây. ➀➃. Người ăn Côn trùng ăn trứng sán trứng sán dây hình thành “gạo” Trứng sán trong đốt sán trong các cơ quan theo phân ra ngoài bộ phận của Trứng sán trong phân người.
10. Cấu trúc đầu sán dây dưới kính hiển vi Vòng gai móc vào thành ruột Giác bám vào thành ruột
11. Sán dây Teania solium gây bệnh cho người Link video clip
12. Chu trình sống của sán dây (Echinococcus Granulosus) và sự nhiểm bệnh cổ chướng do ấu sán trên người và động vật. Trong ruột non, bọc sán Sán trưởng thành nở thành sán Ký sinh trong ruột non Chó ăn ấu trùng cũng Thành bọc sán, chó ăn bạc sán nở thành sán Trứng giun theo phân ra ngoài Loài thú ăn cỏ là Ấu trùng phát triển ký chủ trung gian ăn Thành bọc sán phải trứng giun Trứng giun được ấp nở Người ăn thịt chưa nấu Thành ấu trùng trong Chín kỹ, ấu trung vào ruột ruột non, vào máu đến Theo máu đến gan, phổi Các cơ quan bộ phận Nguy hiểm hơn lên não
13. Sán dây 2 rãnh (Diphyllobothrium latum) ➀.Trứng sán dây ➁➂.Phát triển thành Cá ăn tiết túc Cá có chứa ấu nhiểm sán dây sán dây ấu trùng chui vào giáp sát. ➃.Ấu trùng trong Tiết túc ăn giáp sát ấu trùng Người ăn cá nhiểm sán dây ➄.Cá con ăn giáp sát nhiểm ấu trùng ➅.Cá lớn ăn cá con nhiểm ấu trùng ➆.Người ăn cá nhiểm ấu trùng nở thành sán dây. Trứng nở ra ấu trùng Trứng phát Trứng đã thụ tinh Đốt sán dây triển phôi thả ra theo phân có chứa trứng
14. Mầm bệnh sán dây và sự truyền lây bệnh tật giữa các loài vật
15. Giun xoắn (Trichinella spiralis), hay giun bao Người ăn thịt Con đường nhiểm giun bao chưa truyền lây Người ăn thịt nấu chín kỹ vào ruột trên thú nhiểm giun bao chưa nấu chín kỹ Kén trong Bắp cơ vào ruột gây bệnh Heo trực tiếp. Kén nở ra giun Giun chui vào Bắp cơ tạo kén, cứ như thế tiếp tục Hoài làm cho bệnh Kén nở ra giun càng trầm trọng. Kén giun bao trong bắp thịt càng Loài Gậm nhấm ngày càng nhiều lên Kén giun bao gây bệnh chết trong bắp thịt càng người. Tỷ lệ tử ngày càng nhiều Giun đực cái vong cao Giao phối Giai đoạn nhiểm Trứng chui vào bắp Giai đoạn bệnh cơ tạo kén
16. Chu trình sống của giun xoắn (Trichinella spiralis), sự lây nhiểm trên người và động vật Link giun bao Sau khi nhiểm, giun đực và giun cái giao hợp ở niêm Giun bao phát triển mạc ruột, đẻ ra giun con Trưởng thành, theo tuần hoàn vào ruột để giao hợp sản sinh ra giun bao con Giun con vào máu, chui vào cơ, ấu trùng phát triển gây ra bệnh lý đau nhứt cơ Người bị nhiểm do ăn thịt có ấu trùng giun bao, giun bao sinh sản rất khỏe, tự nhân lên trong cơ thể, không cần vật chủ trung gian Động vật ăn thịt nhiểm giun bao cũng sinh rabệnh tật giống như ở trên người
17. Hai qui trình chế biến thịt Chế biến thịt gà ăn liền ở Canada Chế biến xúc xích mất vệ sinh ở Hà nội Vệ sinh an toàn thực phẩm – Lạp xưởng Thịt rất dễ nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Qui trình chế biến phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mới tránh được ngộ độc TP
18. 2. Đặc điểm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của cá 2.1. Đặc điểm dinh dưỡng của cá: Protein: Lượng protein trong cá tương đối ổn định (16-17%) tùy theo loài cá. Glucid trong cá cũng thấp như ở thịt. Protein của cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết rất thấp và phân bố đều, gần như không có elastin. Nói chung protein cá dễ tiêu hóa, hấp thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính sinh học cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Chất khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7%. Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ lệ Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt, tuy nhiên lượng Ca trong cá vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển chứa khá đầy đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng Iod khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/ 1Kg cá. Selenium, Fluor cũng tương đối khá. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn ở thịt, vì vậy sự kích thích tiết dịch vị của cá kém hơn thịt.
19. 2.2. Tính chất vệ sinh của cá: 1. Xâm nhiểm vi khuẩn: So với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và khó bảo quản hơn vì những lý do sau đây: - Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá. - Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển. -Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn ở cá nhiều hơn so với thịt. 2. Cá có thể truyền bệnh giun sán. Các loại sán thường gặp là sán khía và sán lá. Sán lá mình dài 2 cm thuôn và dẹp, màu đỏ như hạt hồng.Trứng sán ra ngoài theo phân, trong trứng có mao ấu trùng. Khi trứng nở mao ấu trùng bơi trong nước xâm nhập vào ốc hến, ấu trùng rụng lông rồi phân chia thành nhiều vĩ ấu trùng tới ký sinh ở các loại cá và phát triển thành nang trùng nằm ở bắp thịt và lớp màng dưới da. Người hay động vật ăn phải cá có nang trùng nấu chưa chín sẽ mắc bệnh. Các triệu chứng đau nhức ở vùng mỏ ác và dưới sườn bên phải, thường hay nôn mửa, ăn mất ngon, sụt cân nhanh, có những cơn đau túi mật dữ dội, da vàng, gan to dần và có báng nước, có thể tử vong.
20. Người ăn cá sống bị nhiểm Giun đủa cá biển ➀. Trứng giun đủa từ Trứng nở thành ấu sán động 2 cm bị loại ra ngoài vật có vú ở biển thải ra ➁a➁b Trứng phát triển Động vật có vú ở biển như cá voi, hải cẩu nhiểm giun đủa thành ấu trùng. Trứng giun theo phân thải ra nước ➂. Ấu trùng vào giáp sát ➃. Cá ăn giáp sát bị Trứng giun nhiểm phát triển ➄. Động vật có vú ở biển Động vật có vú ở biển và người ăn cá bị nhiểm ăn cá bị nhiểm thành một Trứng nở thành chu kỳ. ấu trùng ➅➆. Người ăn cá cũng bị nhiểm bệnh. Ấu trùng vào giáp sát, Cá ăn loài giáp sát ký chủ trung gian nhiểm trứng giun
21. Chu trình sống của giun đầu gai Colonorchis sinensis và sự lây nhiểm qua thực phẩm Giun đầu gai Giun nhỏ ở ruột ở ruột đẻ trứng chui vào ống mật. Ấu trùng nở thành giun Trứng theo phân xuống ao đầm Người ăn gỏi cá nhiểm ấu trùng Cá ăn ốc nhiểm ấu trùng Ốc ăn trứng giun nở ra ấu trùng
22. Sán lá ruột chó mèo, vịt, cò, cá và người ➀. Trứng sán Cá ăn ốc có ấu Chó, mèo, cò, người ➁. Phát triển Ăn phải ấu trùng. trùng, ấu trùng ấu trùng phát triển trong con ốc ➂. Ấu trùng ra ngoài nước Ấu trùng trong ruột non nở ➃. Cá nhiểm Ấu trùng sán lá thành sán lá ấu trùng. Chó mèo và chim, ➄. Chó, mèo, Cò có thể nhiểm vịt cò, người bị nhiểm Ốc ăn trứng sán Sán lá trong ➅➆.Ấu lá ruột, nở thành ấu ruột non trùng trùng bơi trong nước thành sán lá Trứng sán lá có phôi trường thành Theo phân xuống nước
23. Chu trình sống của sán lá ruột Fasciolopsis Buski và sự lây nhiểm giữa gia súc và người Sán lá trưởng thành sống trong ruột và đẻ trứng sán Trứng sán lá ruột Khi ăn vào nang ấu sán theo phân ra ngoài biến đổi thành sán con ký sinh trong ruột non Tứng sán ruột được ấp Nở ra thành ấu trùng Các loại rau thủy sinh Ấu trùng chui váo có chứa nang ấu sán con ốc để thành nang Ấu sán Sán lá ruột sinh Sản ra nang ấu sán
24. Chu kỳ sống của sán lá gan trâu, bò Người có thể bị nhiểm khi ăn các loài rau thủy sinh bị nhiểm ấu trùng
25. Sán lá gan người với ký chủ trung gian là ốc và cá ➀. Trứng sán Ấu trùng chui vào cá, ra ngoài thành ấu trùng phát triển ấu trùng. ➁. Ấu trùng chui Ấu trùng nở ra trong con vào ốc phát triển ốc, bơi lợi ra ngoài nước ➂. Ấu trùng biến Ngưới ăn ấu trùng thái ra ngoài. ➃. Ấu trùng chui vào cá. ➄. Người ăn cá sống bị nhiểm. Ốc ăn ➅. Sán lá gan trứng sán trưởng thành ở túi mật, làm hư gan, tắt ống Trứng sán có phôi Nở thành dẫn mật. Theo phân ra ngoài Sán lá lớn, đẻ tr.
26. Bệnh sán lá gan trên người ở Việt nam Link Video clip
27. Gnathostoma spinigerum Người ăn phải ấu Chu trình sống của trùng, đi khắp cơ thể loại ký sinh trùng này Chó mèo cũng trên heo, chó, mèo, vịt Là ký chủ. Ấu trùng nở cò sống trên cạn, bài Thành giun thải trứng xuống nước, Cò cũng là ký chủ Sán lá trường thành trong ruột heo ký sinh trong loài giáp Trứng sán lá đã sát, cá. Loài chim ăn thụ tinh ra ngoài Heo ăn trực tiếp cá chuyền ký sinh trùng cá sống, ếch sang động vật trên cạn. và giáp sát Cá, ếch ăn Giáp sát Trứng có phôi Người bị nhiểm loài này Phát triển ký sinh ở da, mắt, nội tạng, thần kinh. Ấu trùng chui vào giáp sát Trứng nở thành ấu trùng
28. Đặc điểm dinh dưỡng của sữa 1. Protein: Protid sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Casein chiếm 75% tổng số protein. Casein có đủ tất cả các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều Lysin là một acid amin rất cần cho sự phát triển của trẻ em. Lactoalbumin khác với casein là không chứa phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu. Vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (Phương pháp Pasteur). 2. Lipid: Lipid của sữa có giá trị sinh học cao vì: - Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao nên rất dễ hấp thu. - Trong sữa có nhiều acid béo chưa no cần thiết, đặc biệt là CLA - Có nhiều phosphatid là một phospho lipid quan trọng. - Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa. 3.Glucid sữa là lactose, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactose và glucose.
29. Đặc điểm dinh dưỡng và tính chất vệ sinh của sữa 1.Bệnh lao: Bệnh lao thường gặp ở bò. Vi khuẩn Bacillus tuberculosis bovis có thể bằng mọi đường xâm nhập vào sữa. Sữa những con bò đang mắc bệnh lao rõ rệt không dùng để ăn. Hiện nay trên thế giới trong điều luật Thú Y, bò sữa mắc bệnh lao phải loại thải, không được dùng lấy sữa. 2.Bệnh sốt là sóng (sẩy thai truyền nhiễm): Sữa của những con vật đang mắc bệnh hoặc mới khỏi bệnh Brucelose (sốt sẩy thai súc vật) có thể truyền bệnh sốt làn sóng cho người. Vì vậy sữa đó nhất thiết phải được khử trùng trước khi dùng. Nếu con vật không có triệu chứng lâm sàng thì tiệt khuẩn ở 70oC trong 30 phút. Nhưng nếu có triệu chứng rõ rệt thì phải khử trùng ở 100oC trong 5 phút. Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm, tốt nhất là không nên vắt sữa làm thực phẩm.
30. Đặc điểm dinh dưỡng của trứng 1.Toàn bộ quả trứng: gồm có lòng đỏ 32-36%, lòng trắng 52- 56%, màng mỏng và vỏ cứng 12%. Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ: nước 48,7%, lipid 32,6%, protein 16,6%, glucid 1% và khoáng 1,1%. Màu của lòng đỏ là do các sắt tố carotenoid, xantophyll, cryptoxantin. 2.Protein: Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ. Protein lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp gần giống như protein sữa. 3. Lipid: Lipid tập trung ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid. Trứng là nguồn thực phẩm giàu lecitin quý, ở lòng đỏ 8,6%. Trứng là thức ăn duy nhất có tỷ lệ lecitin cao hơn hẳn cholesterol (6/1). Lượng cholesterol trong trứng khoảng 200 mg.
31. Tính chất vệ sinh của trứng 1. Môi trường truyền bệnh: Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng, tùy theo điều kiện bảo quản mà có thể thấy các vi khuẩn ở đất, nước, không khí. Những loại vi khuẩn gặp nhiều hơn cả là B.proteus vulgaris, B.Coli communis, B.Subtilis, B.Mesentericus Trứng các loại gia cầm như vịt, ngan, ngỗngcó thể bị nhiễm vi khuẩn Salmonella, Shigella, gần đây có thể có virus cúm gà type H5N1. đôi khi trứng là vật truyền bệnh cho người. 2.Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh. Trước khi bảo quản lạnh trứng phải được rửa sạch, lau khô, thặm chí xông hơi formon. Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,3oC sẽ làm tăng độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ bị hỏng.
32. Rau quả xanh và tính chất vệ sinh của nó Rau có hàm lượng nước cao 70-95% vì vậy rau rất khó bảo quản. Protein trong rau thấp 0,5-1,5, nhưng có lượng lyzin và methionin cao Glucid thấp 3-4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, cellulose và pectin. Trong rau, cellulose ở dưới dạng liên kết với các chất pectin. Hợp pectin- cellulose kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột. Cellulose của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Rau là nguồn vitamin C và caroten trong khẩu phần ăn hàng ngày. Các loại rau có nhiều vitamin C như: Rau ngót (185 mg%), rau mùi (140 mg%), mùng tơi (72 mg%), cải sen (51 mg%), cải bắp (30 mg%), rau muốg (23 mg%). Caroten có nhiều ở một số rau quả có màu vàng đỏ như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá Các chất khoáng như K, Ca, Mg.
33. Tính chất vệ sinh của rau quả 1. Rau có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn. 2. Các loại rau ăn tươi sống như rau sà lách, rau thơm, hành mùi, dưa chuột, cà rốt, cà chua nếu không được rửa sạch và sát trùng cẩn thận thì có thể gây các bệnh do vi trùng và ký sinh trùng đường ruột gây ra. 3. Một vấn đề hiện nay đang được quan tâm là độ nhhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây nên ngộ độc cấp tính cũng như mãn tính, ảnh hưởng không tốt đến sức
34. Đề phòng nhiểm trùng và ký sinh trùng 1. Phải khám nghiệm thú trước và sau khi sát sinh để loại trừ các bệnh giun sán nguy hiểm cho người. 2. Không ăn thịt sống, nhất là các món gỏi cá hoặc nấu tái chưa chín kỹ bên trong. 3. Không dùng phân tươi của người và động vật để bón, tưới cho rau ăn. Phải có hầm hố ủ phân. 4. Rữa tay bằng xà phòng vệ sinh kỹ lưỡng trước khi chế biến thực phẩm. 5. Rau sống phải rữa thật sạch trước khi ăn.
35. Chu kỳ sống của giun đủa người và vấn đề vệ sinh thực phẩm Giun đũa người ký sinh trong ruột non-➀, đẻ trứng-➁ ra ngoài nở thành ấu trùng-➂ bám lên rau, quả xanh, thực phẩm mất vệ sinh vào miệng-➃ xuống ruột non nở ra Giun-➄, lên phổi-➅, lên dạ dày, lên thực quản-➆ ói ra giun.
36. Phẫu thuật lấy giun đủa làm tắt ruột Link video clip
37. Chu kỳ sống của ký sinh trùng đơn bào gây bệnh kiết lỵ Kiết lỵ gây bệnh chủ yếu ở ruột già, là ký sinh trùng đơn bào, trưởng thành tạo ra nang (Cyst). ➀. Nang (Cyst) thải ra ngoài Nang trùng bám Ký sinh trùng lên rau quả. đơn bào ký sinh theo phân và bám lên rau quả xanh, nước uống. Nếu dùng phân tươi bón rau, vệ sinh kém thì: ➁. Người ăn rau quả tươi nhiểm nang đến ruột già tiếp tục phát triển-3.4.5 để thành nang thải ra ngoài để hoàn thành 1 chu kỳ sống
38. Những qui định mật số vi sinh vật có hại cho phép tối đa trong thực phẩm chế biến ST Tổng số vi khuẩn hiếu Coliform 370`C, E. Coli Loại thực phẩm T khí 370C48h khuẩn lạc 48h khuẩn lạc khuẩn lạc Sữa thanh trùng Pastcur 1 sữa bột và sản phẩm chế 105/g hoặc ml 5x10/g hoặc ml - biến Kem, nước đá dùng để Không có trong 2 5x104/g 100/g uống 1 g Sản phẩm chế biến từ thịt 3 106/g 5x10/g - cá (không kể thịt cá hộp) Bột dinh dưỡng, thức ăn 4 104/g 10/g - trẻ em Quyết định 505 của bộ y tế, ngày 13 tháng 4 năm 1992
39. Những qui định mật số vi sinh vật có hại cho phép tối đa trong rau tươi Mức cho phép Số TT Vi sinh vật (Khuẩn lạc) 1 Salmonella 0 / 25 g 2 E. Coli 100 / g 3 Coli form 1000 / g Dự thảo tiêu chuẩn Việt nam của Bộ Y tế