›
›

Thành phần và tính chất của thịt

ppt 65 trang phuongnguyen 60
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Thành phần và tính chất của thịt", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pptthanh_phan_va_tinh_chat_cua_thit.ppt

Nội dung text: Thành phần và tính chất của thịt

  1. Bài 2: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỊT I. Thành phần hóa học của các mô II. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ III. Các dạng hư hỏng của thịt IV. Phân loại thịt V. Thành phần và tính chất của các sản phẩm phụ VI. Thành phần và tính chất của máu VII. Bảo quản thịt
  2. I. Thành phần hóa học của của các mô Gồm có: - Mô cơ: 50 – 70%. - Mô mỡ: 2 – 20%. - Mô xương: 15 – 22%. - Mô liên kết: 9 – 14%. Ngoài ra, còn có mô thần kinh và mô máu
  3. I. Thành phần hóa học của thịt Tỷ lệ giữa các mô trong một số loại thịt (% theo khối lượng) Tên các mô Th?t bò Th?t heo Th?t c?u Mô cơ 57 – 62 40 – 58 49 – 58 Mô m? 03 – 16 15 – 46 04 – 18 Mô liên k?t 09 – 12 06 – 08 07 – 11 Mô xương và s?n 17 – 29 08 – 18 18 – 38 Mô máu 0,8 – 1,0 0,6 – 0,8 0,8 – 1,0
  4. I. Thành phần hóa học của thịt 1 Mô cơ - Khi động vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng: + cử động + tuần hoàn máu + chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa + thực hiện những chức năng sinh lý khác. - Mô cơ thường màu đỏ thẫm và đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt.
  5. 1 Mô cơ Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm. Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ.
  6. 1 Mô cơ - Thành phần hóa học của mô cơ: + Nước: 72 – 80%. + Protid: 16,5 – 20,9%. + Lipid: 2 – 3%. + Khoáng: 1 – 1,5%.
  7. 1.1. Protid: - Protid là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. - Khi động vật còn sống protid giữ vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống cũng như sinh trưởng, phát triển, điều hòa các hoạt động chức năng. - Protid của mô cơ là protid hoàn thiện, dễ tiêu hóa bởi pepsin, trypsin, - Protid chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. - Protid được chia làm 3 nhóm chính: + Chất cơ: 35%. + Tơ cơ: 45%. + Màng cơ: 20%.
  8. 1 Mô cơ 1.1. Protid: Tỷ lệ va trạng thái của các protein ảnh hưởng đến: + độ đàn hồi; + khả năng giữ nước tạo nhũ tương; + tính dính + màu của thịt.
  9. 1.1. Protid: 1 Mô cơ a. Chất cơ Gồm các protein hòa tan trong dung môi có lực ion thấp. Gồm: * Miogen: + chiếm khỏang 20% tổng protein của mô cơ. + m phân tử: 81.000 – 150.000. + pI = 6 – 6,6. 0 0 + T đông tụ = 55 – 66 C. + Thành phần hóa học gồm các a.amin không thay thế; thực hiện chức năng như các enzym. (điêu chỉnh chuyển hóa các hydrocacbon)
  10. 1 Mô cơ a. Chất cơ * Globulin : + chiếm 20% m protein của mô cơ + pI = 5,2. 0 0 + T đông tụ = 50 C. + Chức năng sinh học chưa rõ ràng. * Mioalbumin: + Chiếm 1-2% m protein của mô cơ. + pI = 3 – 3,5. 0 0 + T đông tụ = 45 - 47 C. + Chức năng sinh học chưa rõ ràng.
  11. 1 Mô cơ a. Chất cơ * Mioglobin: - Chiếm 1%, phụ thuộc tuổi va loài. - Mang sắc tố màu đỏ đặc trưng cho thịt (90%). - Cấu tạo: globin + hem - Vận chuyển oxy cho cơ thể, dễ dàng liên kết với oxy tạo ra màu đỏ thẩm. Tuy nhiên, sự tiếp xúc lâu dài với oxy làm cho mioglobin => có màu nâu. - Dưới tác dụng của nhiệt độ có thể hình thành hemocrom hay hematin, chuyển màu đỏ sang màu nâu xám.
  12. b. Tơ cơ * Actine: - Chiếm 25% khối lượng tơ cơ. - Là loại protein hoàn hảo. - Tồn tại 2 hình dạng: hình cầu và hình sợi (fibrin và globulin). - Hinh cầu + hòa tan trong nước + Phân tử có 378 aa. - Hinh sợi + do sự trùng hợp các protein dạng cầu + có cấu trúc xoắn kép. + 1 xoắn kép 13 – 14 pt dạng cầu.
  13. b. Tơ cơ * Actine: - Chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi.
  14. 1 Mô cơ b. Tơ cơ * Myosine: - Chiếm 55% khối lượng tơ cơ. - Khoảng 36% chứa gốc -COOH → acid - Tham gia cấu tạo tế bào và các enzym xúc tác quá trình thủy phân ATP tạo ra năng lượng. Ví dụ: ATP → ADP + H3PO4 + Q
  15. 1 Mô cơ c. Màng cơ Hai thành phần cơ bản của màng cơ là: + Elastin. + Colagen. Ngoài ra, còn có mucin và mucoid.
  16. 1 Mô cơ
  17. 1 Mô cơ 1.2 Lipid - Chiếm 3% trong mô cơ. - Tỷ lệ dao động tùy loài, giới tính, chế độ dinh dưỡng, - Vị trí: + Phot pholipid: tơ cơ va mang tế bao. + Chất cơ: mô liên kết giữa tế bào và chất cơ. + Cholesterol: da va nội tạng của thú (gà) 1.3 Vitamin - Là nhóm vitamin tan trong nước (B: 1, 2, 6, 12).
  18. 1 Mô cơ 1.3 Vitamin - Chế biến bị phân hủy: 0 + B1: pH = 7, thời gian đun nấu 1h ở 97 C mất 80% hoạt tính. 0 + B2: pH = 7,2; thời gian đun nấu 1h ở 121 C mất 50% hoạt tính. + B6: bền nhiệt độ nhưng bị phân hủy bởi ánh sáng và các chất oxy hóa. 1.4 Chất khoáng 1 – 1,5%: K, Na, Mg, Ca, Fe, P, S,
  19. 2. Mô liên kết - Gân, dây chằng phân bố khắp cơ thể. - Có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trinh trao đổi chất, bảo vệ cơ thể. - Thành phần hóa học: + Nước: 57,6 – 62%. + Protid: 21 – 40%. (là những protid không hoàn thiện, khó tiêu hóa). + Lipid: 1 – 3,3%. + Khoáng: 0,5 – 0,7%.
  20. 2. Mô liên kết * Collagen: - Sợi tơ bền, không đàn hồi. - Không tan trong nước, dd muối, kiềm loãng. - Bị phân hủy bởi enzym collagelanase. - Tạo thành gelatin dưới tác động của nhiệt. - Được cơ thể con người đồng hóa chậm. * Elastin: - Hình sơi nhưng bền hơn collagen (bền vững với acid và kiềm). - Không có khả năng tạo thành gelatin.
  21. 3. Mô mỡ - Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. - Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng. - Là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
  22. 3. Mô mỡ - Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu. - Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglycerid. - Ngoài ra, còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. - Các acid béo trong glycerid gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc.
  23. 3. Mô mỡ - Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic. - Các acid linoleic và linolenic cơ thể người không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp từ 2 acid trên. - Trong mỡ thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hóa của mỡ.
  24. 3. Mô mỡ + Mỡ có chứa tỷ lệ acid béo no cao thì có nhiệt độ nóng chảy cao Ví dụ: mỡ bò là loại mỡ no có nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 ÷ 50oC + mỡ heo kém no hơn có nhiệt độ nóng chảy 30 ÷ 38oC Thành phần hóa học của mô mỡ: + Lipid : 70 ÷ 97% + Protid : 0,5 ÷ 7,2% + Nước : 2 ÷ 21% + Một lượng nhỏ khoáng, vitamin.
  25. 4. Mô xương - Là loại mô liên kết rắn, có tính đàn hồi. - Chứa 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khô {45% là hợp chất vô cơ: CaCO3, Ca3(PO4)2}. - Tủy trong ống xương do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành phần hữu hình của máu như globulin, albumin, glycogen, acid lactic, các men và chất béo. → Giá trị thực phẩm của xương là do tủy xương quyết định → là nguồn cung cấp chất béo và sản xuất gelatin. - Lượng xương tùy thuộc vào giống, tuổi, giới tính,
  26. II. Những thay đổi của thịt sau quá trình giết mổ Gồm các giai đoạn: - tươi nóng. - tê cứng. - chín tới. - thối rửa
  27. II. Những thay đổi của thịt sau quá trình giết mổ 1. Giai đọan tươi nóng. - Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong. - Thịt còn nóng, mềm. - Khả năng liên kết với nước là cao nhất. - Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng. 2. Giai đọan tê cứng Xảy ra quá trình phân giải: - glycogen => acid lactic. - ATP. - có sự kếp hợp actin và miozin.
  28. II. Những thay đổi của thịt sau quá trình giết mổ 2. Giai đọan tê cứng Đặc trưng của sự tê cứng: - Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ. - ATP giảm. - pH giảm. - Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, không mùi, không vị đặc trưng, nước luộc đục.
  29. II. Những thay đổi của thịt sau quá trình giết mổ 2. Giai đọan tê cứng Đặc trưng của sự tê cứng: - Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước giết mổ, t0 bảo quản, loài và giới tính. + Thịt bò ở nhiệt độ 15 ÷ 18oC sự tê cứng hoàn toàn bắt đầu xảy đến sau 10 ÷ 12 giờ; + Ở nhiệt độ gần 0oC diễn ra sau 18 ÷ 24 giờ. - Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dây chằng.
  30. II. Những thay đổi của thịt sau quá trình giết mổ 3. Giai đoạn chín tới - Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa => làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa. - Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước giết mổ, giống, tuổi. + nhiệt độ 1 ÷ 2oC thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày; + nhiệt độ 10 ÷ 15oC khoảng 4 ÷ 5 ngày; + nhiệt độ 18 ÷ 20oC khoảng 3 ngày.
  31. II. Những thay đổi của thịt sau quá trình giết mổ 3. Giai đoạn chín tới - Đặc trưng của quá trình: + Thịt mềm từ từ, tích tựu mùi thơm. + Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong. + Actomiozin chuyển thành actin + miozin
  32. II. Những thay đổi của thịt trong quá trình giết mổ 4. Giai đoạn thối rửa - Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipid, protid tạo sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol. - Đặc trưng của thối rửa: + Xuất hiện niêm mạc dịch trên bề mặt. + Mùi từ từ kém thơm => thối, khó chịu. + Có màu nâu => màu xám xanh. + Nước luộc đục, nhớt.
  33. III. Các dạng hư hỏng của thịt 1. Nguồn gốc nhiễm bẩn Từ bên ngoài: - Bụi, da, lông con vật. - Kỹ thuật giết mổ. - Quá trình bảo quản và vận chuyển. Bên trong con vật: Bị bệnh gây nhiễm khuẩn toàn thân
  34. III. Các dạng hư hỏng của thịt 2. Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện hiếu khí - Sinh nhớt: thường gặp ở thịt ướp lạnh, bảo quản ở độ ẩm không khí cao. - Sự biến màu của thịt: đỏ có thể biến thành xám, nâu, xanh lục là do VSV hiếu khí phát triển trên bề mặt thịt. (xanh: preu. pyocyanea; đỏ: preu. prodigiosum) - Sự phát quang của thịt: do photobacterium phát triển trên bề mặt thịt. - Những đóm màu trên bề mặt: nấm mốc Mucor, Aspergillus làm cho thịt có màu mốc và bị biến màu.
  35. III . Các dạng hư hỏng của thịt 3. Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện kỵ khí - Thịt bị chua: do vi khuẩn lên men lactic, nấm men hoặc thịt bị phân giải bởi các enzym có sẳn. - Thịt bị thối rữa: tạo ra H2S, NH3, indol, scatol.
  36. V. Phân loại thịt 1. Vị trí những miếng thịt ở một vài động vật: Loại 1: 1, 2, 3-thịt thăn; 4-thịt đùi giữa; 5-thịt lườn. Loại 2: 6- thịt mông; 7, 8, 10, 13-thịt vai; 9, 11, 12-thịt cổ. Loại 3: 14, 15 - thịt đùi ; 16 - thịt sườn ; 17 - thịt ức; 18, 19 - thịt bụng; 20, 21 - khuỷu chân ; 22 - thịt má
  37. V. Phân loại thịt 1. Vị trí những miếng thịt ở một vài động vật: 1 - Thịt mông; 2 - thịt chân giò; 3 - chân; 4, 5, 6 - thịt thăn; 7, 8 - thịt bả vai ( cả xương ); 9 - thịt ức; 10 - thịt sườn; 11 - thịt cổ; 12 - thịt bụng; 13 - thịt vai; 14 - đầu
  38. V. Phân loại thịt 1 - đùi ; 2 - cánh ; 3 - lườn ; 4 - ức ; 5 - phao câu
  39. V. Phân loại thịt 1. Thịt bình thường: - pH = 5,4 – 5,8. - Thu được từ những con thú nghỉ ngơi trước khi giết mổ, không bị stress trong quá trình giết mổ. - Thịt này dùng để bán tươi, chế biến các loại sản phẩm.
  40. V. Phân loại thịt 2. Thịt PSE (pale soft exudation) - Xảy ra chủ yếu ở heo. - Giá trị pH = 5,4 - Qua kỹ thuật DSC thịt PSE có: + 50% myosin bị đông tụ → giảm khả năng giữ nước, liên kết protein trở nên lỏng lẽo, sự rỉ dịch, mất nước tăng. + nước đọng trên bề mặt thịt →thu hút ánh sáng → mất màu đỏ hồng của myoglobin. Myoglobin → metmyoglobin
  41. V. Phân loại thịt 2. Thịt PSE (pale soft exudation) Nguyên nhân chính làm gia tăng tốc độ giảm pH tạo thịt PSE là: + Loại động vật: Gia súc có tỷ lệ cơ trắng cao → pH giảm nhanh do hoạt động của enzym ATP – aza + Điều kiện vận chuyển, giết mổ: - Gia súc bị stress trước khi giết mổ hoặc gặp sợ hãi trước khi chết - Thịt PSE sử dụng cho xông khói hay nấu chín đều xảy ra hiện tượng mất khối lượng, sản phẩm ở trạng thái khô hơn so với thịt bình thường.
  42. V. Phân loại thịt 3. Thịt DFD (dark firm dry) - pH = 6 – 6,5 - Do pH cao nên khả năng liên kết của thịt và nước tốt, bề mặt cơ thịt ở trạng thái dính nhẹ, thích hợp cho những sản phẩm dạng nhũ tương. - Tuy nhiên, thịt DFD khả năng ngấm muối có giới hạn → VSV phát triển - Nguyên nhân gây ra thịt DFD là do: Gia súc vận động nhiều trước khi giết mổ, tình trạng kiệt sức do nhịn đói kéo dài, vận chuyển xa hoặc gặp stress,
  43. VI. Giá trị thực phẩm của thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm của thịt 1. Giá trị thực phẩm của thịt Phụ thuộc vào: - Tỷ lệ nước, protein, lipid; - Hàm lượng acid amin không thay thế; - Hàm lượng acid béo không no; - Hàm lượng vitamin nhóm B; - Các nguyên tố vi lượng; - Giá trị cảm quan; - Tỷ lệ giữa tryptophane (mô cơ)/oxyprolin (mô liên kết)
  44. VI. Giá trị thực phẩm của thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm của thịt 1. Giá trị thực phẩm của thịt * Chỉ tiêu cảm quan: + Màu: phụ thuộc vào: - myoglobin trong mô cơ; - các sắc tố; - phản ứng melanoidin;
  45. VI. Giá trị thực phẩm của thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm của thịt 1. Giá trị thực phẩm của thịt + Độ đàn hồi phụ thuộc: - Khối lượng mô liên kết; - Hàm lượng lipid trong mô cơ; -Kích thước và đường kính sợi cơ; - Trạng thái protein - mức độ thủy phân; - Sự kết hợp của actin và myozin. + Mùi phụ thuộc: - Khối lượng và thành phần chất hòa tan; - Sự có mặt của các cấu tử dẫ bay hơi hay bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt.
  46. 1. Giá trị thực phẩm của thịt + Thành phần hóa học và đặc điểm cảm quan của thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi cũng như vị trí của thịt, 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm của thịt - Đặc điểm về loài; - Độ lớn; - Giới tính,
  47. VII. Thành phần và giá trị thực phẩm của các sản phẩm phụ Chia ra làm 2 loại chính: - Loại I: gan, thận, lưỡi, óc, tim, đuôi, - Loại II: đầu ( bỏ lưỡi và óc), phổi, thực quản, lá lách, chân, dạ dày, Các sản phẩm phụ có thể có chứa một số chất độc hại như thủy ngân, kim loại. Những chất này thường tích lũy ở thận, gan, dạ dày.
  48. VII. Thành phần và giá trị thực phẩm của các sản phẩm phụ 1. Giá trị thực phẩm của gan - Chiếm 1,5% m con vật; - Gan hơn hẳn các sản phẩm khác về giá trị protein. - Lipid chứa triglycerid, phosphattid và hàm lượng lớn acid linoleic. - Glycogen: đạt 2 – 5%. - Chứa nhiều vitamin nhóm B, đặc biệt là B12. - Ứng dụng: + Chả cao cấp; + Patê; + Đồ hộp,
  49. 2. Giá trị thực phẩm của thận - Nước: 76 – 83%; - Khoáng chất: 1,1 – 1,2%; - Protein: 15 -18%; - Lipid: 2-5%; - Glucid: 0,4% + Protein của thận là protein hòan thiện chứa: globulin, nuocleoproteit và 1 lượng nhỏ mucin và mucoid, + Chất khóang: Fe (7mg%), P (220mg%), + Vitamin: chủ yếu là nhóm B đặc biết là riboflavin (0,2mg%),
  50. 3. Giá trị thực phẩm của phổi - Nước: 78-80%; - Khoáng chất: 1 –2%; - Protein: 15 %; - Lipid: 2-5%; + Protein của phổi chứa 1 lượng lớn collagen và elastin + Chất khóang: Fe (10mg%), P (200mg%), Ca, Mg (12mg) + Vitamin: chủ yếu là B1, B2, PP,
  51. 4. Giá trị thực phẩm của óc, tủy - Óc, tủy gồm các mô thần kinh. Thành phần gồm có chất xám và chất trắng. + Chất trắng chứa: 80% nước và 9,5% protein. + Chất xám chứa: 85% nước và 8% protein Protein của các mô thần kinh là neurokeratin và 1 ít albumin, Não chứa 1 lượng lớn P, Fe, lipid. Ứng dụng: thức ăn hàng ngày, thực phẩm chế biến, dược phẩm,
  52. 5. Giá trị thực phẩm của dạ dày Protein của dạ dày không hòan thiện do chứa lượng lớn collagen và elastin Động Nước Protid Lipid Chất hòa Tro Năng vật tan lượng KJ Bò 80 14.8 4.2 0.5 0.5 100 Heo 80 14.6 2.9 1.7 0.8 87
  53. VIII. Thành phần và tính chất của máu 1. Thành phần cấu tạo của máu Máu được cấu tạo gồm: + Huyết tương; + Phần hữu hình gồm hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu - Huyết tương của máu có màu vàng rơm. - Màu đỏ của máu do hồng cầu quyết định
  54. VIII. Thành phần và tính chất của máu 1. Thành phần cấu tạo của máu Bảng: Thành phần của máu (%) Loài vật Huyết tương Chất hữu hình Gia súc có sừng lớn 63 37 Cừu non và ngựa 72 28 Heo 56.4 43.6
  55. 2. Thành phần hóa học của máu - Thành phần hóa học của máu phụ thuộc vào: + Loài; + Tháng tuổi; + Dinh dưỡng; + Điều kiện chăm sóc - Hàm lượng chất khô trong máu: 19 – 21%. Giá trị này sẽ thấp hơn ở những con vật còn non, những con vật có chế độ dinh dưỡng thấp và chế độ cho uống trước khi giết mổ
  56. 2. Thành phần hóa học của máu - Protein chiếm 90% hàm lượng của chất khô, trong đó hemoglobin chiếm khỏang 60 -65%. - Các chất vô cơ của máu nằm ở dạng chất khoáng hoặc ở dạng liên kết với protein (Fe, Cu). - Trong máu chứa 1 lượng lớn vitamin nhóm B cũng như D, E, K.
  57. VIII. Thành phần và tính chất của máu 3. Sự đông máu Máu sau khi cắt tiết nhanh chóng bị đông. Thời gian đông máu của các con vật khác nhau thì khác nhau. Loài động vật Thời gian đông máu (phút) Gia súc có sừng lớn 6.5 – 10 Gia súc có sừng nhỏ 3.5 – 5 Heo 2.5 – 4 Gà vịt 1 Ngựa 11 - 15
  58. VIII. Thành phần và tính chất của máu 3. Sự đông máu Được tạo thành do sự chuyển hóa protein hòa tan thành dạng không hòa tan Fibrinogen → fibrin Các sợi fibrin cuộn lấy phần hữu hình tạo thành các cục máu Để tránh máu bị đông cần bổ sung các chất ổn định như sau:
  59. VIII. Thành phần và tính chất của máu 3. Sự đông máu Chất ổn định Khối lượng kg/tấn máu Tripolyphosphat 2.5 Pirophosphat natri 2.5 NaCl 2.5 – 3 Fibrizol 1 Citrat natri 0.3 – 0.5 Cinantrin 130 0.15
  60. VIII. Thành phần và tính chất của máu 3. Sự đông máu Thời gian ổn định máu phụ thuộc vào: - Loại chất ổn định: Ví dụ: + Cinantrin 130 ổn định 4 ngày + NaCl ổn định 1 ngày. - Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ bảo quản thấp thì thời gian ổn định máu tăng 4 – 5 lần.
  61. IX. Bảo quản thịt 1 Phương pháp xử lý lạnh: 2 phương pháp thường sử dụng nhất là: - Làm lạnh: hạ thấp nhiệt độ nhưng phải lớn hơn t0 đóng băng của dịch mô. + dịch mô: -1,2 đến 0,60C + bảo quản: 0 – 40C. - Lạnh đông: hạ thấp t0 thấp hơn t0 đóng băng của dịch mô.
  62. 2. Phương pháp ướp muối - Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong dân gian. - Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn (vài giờ). - Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc phối hợp cả hai cách. Có thể kết hợp ướp muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản. - Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit), các chất gia vị như hồi quế, gừng, tỏi, đường,
  63. 2 Phương pháp ướp muối - Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản phẩm khi bảo quản. - Ngoài ra, còn tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. - Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất lượng sản phẩm như sự mất nước và mất một số thành phần protid tan của thịt. - Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Thịt nạc thường ngấm muối nhanh hơn thịt mỡ.
  64. 3. Phương pháp xông khói - Xông khói thịt có thể tiến hành ở các khoảng nhiệt độ: + từ 18 ÷ 200C gọi là xông khói lạnh; + từ 35 ÷ 500C gọi là xông khói ấm; + từ 70 ÷ 1200C gọi là xông khói nóng. - Các chế độ nhiệt của quá trình xông khói có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do có nhiều biến đổi sâu sắc trong thịt. - Nhiên liệu để tạo khói là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như sồi, trầm, ổi, mít, + không dùng gổ có nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm có màu sẫm và vị đắng. - Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ lò đốt 300 ÷ 3500C thì cho khói tốt nhất (khói có màu vàng sẫm).
  65. 3 Phương pháp xông khói - Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. - Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt. - Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. - Thịt có độ ẩm cao hấp thu nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt.