Sản xuất rượu vang

Nội dung text: Sản xuất rượu vang

1. SẢN XUẤT RƯỢU VANG
2. SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1 1. Lịch sử và công nghệ sảnxuấtrượuvang(RV) • Giống nho dùng trong sảnxuấtRV phầnlớn có nguồngốctừ châu Âu (Vitis vinifera) Vitis vinifera CÔNG NGHỆ LÊN MEN 2 • Vớivangtrắng , nho được nghiềnvàdịch được tách khỏi vỏ trước khi LM. • Vang đỏ được LM cùng vỏ. Chấtmàuđỏ (anthocyanin) và 1 số chấtkháctừ vỏ quảđược chiết tách trong quá trình LM và tạoramàuđỏ cùng hương vị đặctrưng của VĐ. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 3
3. • Vang hồng có màu hồng nhạt đượclàmtừ nho đỏ theo công nghệ LM rượuvangtrắng (không LM cùng vỏ). • Lượng chấtmàuđượcchiết ra trong quá trình ép quả chỉđủlàm hồng rượu, tứclàíthơn nhiều so với khi LM cùng vỏ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 4 Loại VANG ĐỎ Loạibỏ vỏ, cuống cuống và Tàng trữ ép Lên men Loạicặn Đóng chai VANG TRẮNG Loại Lên Loại Đóng cuống và Tách vỏ và men cặn chai nghiềnép cuống Tàng trữ Sáu công đoạn chính trong sảnxuất RV và những thiếtbị 5 CÔNGtươ NGHngỆ LÊNứng MEN VANG TRẮNG VANG ĐỎ NHO NHO SO2 SO2 LOẠI CUỐNG VÀ ÉP LOẠI CUỐNG VÀ ÉP BẢ NẤM MEN NGÂM Ủ VÀ LẮNG (TÙY CHỌN) NGÂM Ủ DỊCH VÀ VỎ ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ LÊN MEN DỊCH ÉP NẤM MEN CHUYỂN SANG THÙNG BẢ LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT) TÀNG TRỮ (TRONG THÙNG SỒI NẾU CẦN) ỔN ĐỊNH - LÀM TRONG LỌC SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ ĐÓNG CHAI LÊN MEN RƯỢU VANG THÀNH PHẨM 6 CÔNG NGHỆ LÊN MEN
4. Sơđồquy trình sảnxuấtrượuvangtrắng Sơđồquy trình sảnxuấtrượuvangđỏ S Ơ ĐỒ CÔNG NGH CÔNG NGH CÔNG NGH Ệ Ệ Ê E 8 LÊN MEN 7 LÊN MEN Ệ
5. MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP CÔNG NGHỆ LÊN MEN 10 Thu hoạch nho CÔNG NGHỆ LÊN MEN 11 Nghiềnnho(Crush) • Dùng chân CÔNG NGHỆ LÊN MEN 12
6. Nghiềnnho(Crush) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 13 Nghiềnnho(Crush) • Dùng máy nghiền (crusher) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 14 Mộtbăng tảidàntrải nho để giúp phân loại/ loạibỏ những thành phần không mong muốn. Nho đã được phân loạirơixuống một dây đai và phân phốitớimáyloạicuống (destemmer). CÔNG NGHỆ LÊN MEN 15
7. Nho sau khi nghiền CÔNG NGHỆ LÊN MEN 16 NHO CHUẨN BỊỦ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 17 Lên men • Thùng lên men bằng thép không gỉ (inox) có gắnthiết bịđiềuchỉnh nhiệt độ thích hợp CÔNG NGHỆ LÊN MEN 18
8. Thùng lên men bằng gỗ sồi • Tuy mấtthờigianlâuhơn (khoảng 6 tuần) nhưng góp phầntạonênhương vị và giá trị củarượuvang. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 19 Dịch nho đang lên men CÔNG NGHỆ LÊN MEN 20 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 21
9. Một thùng ép Marzola dung lượng 5 tấn đặtthuậntiện trong một góc của phòng lên men. Một 22 Ép (press) Thiếtbị ép có tay quay để vậnhành CÔNG NGHỆ LÊN MEN 23 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 24
10. Máy ép Thiếtbị dùng để ép nho có thể làm bằng gỗ hay thép không gỉ, có thể có 1 hay 2 tay quay CÔNG NGHỆ LÊN MEN 25 • Máyéphiện đạisử dụng các túi có thể bơmhơi và xả hơinhiềulần, mỗilầnvậynóépnhẹ nho để dịch chiếtcóthể chảyxuống khay phía dưới CÔNG NGHỆ LÊN MEN 26 Lọc (Clarification) => Loạibỏ cặnbãrượu CÔNG NGHỆ LÊN MEN 27
11. Ổn định rượu (Stabilization) => Loạibỏ protein dư thừavàtinhthể kali tartrate kếttủalàmđụcrượu. -Phương pháp truyềnthống: làm lạnh hay sử dụng chấtphụ gia. Ngày nay có nhiềuthiếtbị hiện đại, khắcphục các hạnchế củaphương pháp truyềnthống. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 28 Phương pháp ED Hệ thống ED ổn định rượuvang bằng phương pháp thẩmtáchđiện CÔNG NGHỆ LÊN MEN 29 Làm chín rượu(aging) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 30
12. Đóng chai (Bottling) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 32 Nút bầnsử dụng trong đóng chai CÔNG NGHỆ LÊN MEN 33
13. Thành phẩm CÔNG NGHỆ LÊN MEN 34 ± Các yếutốảnh hưởng đếnchấtlượng rượu vang 1> Khí hậu: ảnh hưởng lượng nước, hàm lượng các chất. 2> Đất : cung cấpdinhdưỡng cho cây. 3> Giống cây nho 4> Thịtquả (đường, acid, nước) 5> Hạt nho: gây vịđắng 6> Cuống quả 7> Vỏ (màu sắc, tannin, mùi thơm) 8> Côn trùng, bệnh lí CÔNG NGHỆ LÊN MEN 35 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) • VSV liên quan đếnsảnxuấtRV cóthểđược chia làm 2 dạng: 9 Dạng nội sinh: từ quả nho, bề mặtthiếtbị. 9 Dạng đưa vào: các chủng giống khởi động phụcvụ LM. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 36
14. 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) Những VSV chính có trong hay trên bề mặt quả nho: • Nấm men: chủ yếu là Kloeckera/Hanseniaspora, một lượng ít Candida, Metchnikowia, Cryptococcus, Pichia, Kluyveromyces và một lượng nhỏ Saccharomyces cerevisiae • Vi khuẩn Lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus. • Vi khuẩn sinh Acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter. • Nấmmốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula và Cladosporium. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 37 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) • Cả nấm men và vi khuẩn đềucóthểđóng vai trò tiêu cựcvàtíchcực trong sảnxuất. • LM truyềnthống: chỉ sử dụng nhóm VSV nội sinh, và quan trọng hơn là nhóm VSV trên bề mặtthiếtbị (chủ chốtlàSaccharomyces cerevisiae) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 38 Các nhóm nấm men hoạt động lên men trong sản xuấtrượuvang CÔNG NGHỆ LÊN MEN 39
15. 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) • Có 2 quá trình lên men cơ bảnxảyraở hầuhết các loạirượuvangđỏ: – lên men sơ cấp (primary fermentation) – lên men thứ cấp (secondary fermentation) Và mộtsố các quá trình lên men khác. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 40 Lên men sơ cấp (primary fermentation) • Chuyển hoá hai loại đường chính có trong nho (glucose và fructose) thành rượu ethylic (ethanol) theo con đường Embden- Meyerhof- Parnas. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 41 Lên men sơ cấp (primary fermentation) • Trong gian đoạn đầucủa quá trình LM, nhóm nấmmen khácvới Saccharomyces đóng vai trò chủđạo (Kloeckera, Hansenniaspora, Candida, Metschnikowia ). CÔNG NGHỆ LÊN MEN 42
16. Lên men sơ cấp (primary fermentation) • Nhóm này khá mẫncảmvới ethanol và giảm dầnsố lượng (chết) sau 4 ngày LM khi nồng độ cồn đạtkhoảng 5%. • Trong giai đoạntiếp theo, quá trình LM được thựchiệnchủ yếubởi các chủng rượu S. cerevisiae có thể chống chịu đượcnồng độ cồn cao (tớikhoảng 15%). CÔNG NGHỆ LÊN MEN 43 VAI TRÒ CỦA NẤM MEN • Trong điềukiệnkỵ khí, nấmmen loạiCO2 khỏi pyruvate trong phản ứng xúc tác bởi enzyme pyruvate decarboxylase tạora acetaldehyde và CO2 . • Acetaldehyde đượckhử thành ethanol dướitác động củaenzyme alcohol dehydrogenase và NADH. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 44 VAI TRÒ CỦA NẤM MEN • Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol bởi S. cerevisiae có thểđượcdiễngiảitrong phương trình sau: + C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H Æ 2C2H5OH + 2CO2 +2ATP CÔNG NGHỆ LÊN MEN 45
17. CO2 Tạo thành trong quá trình lên men dịch quả có thểđược quan sát là những bọt bóng nổitrênbề mặtdịch chất. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 46 Lên men thứ cấp (secondary fermentation) • Acid malic trong nho được chuyển hoá thành acid lactic => lên men malolactic. • Thựchiệnchủ yếudựa vào vi khuẩn lactic. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 47 Lên men thứ cấp (secondary fermentation) Acid lactic yếuhơn acid malic => làm giảm tính acid nói chung củarượu vang. Mộtvàisảnphẩmphụ cũng đượctạora => góp phầntíchcựcvàotínhphứctạp củarượu vang. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 48
18. Các quá trình lên men khác • VK lên men glycerol trong rượu Æ acid lactic + acid acetic. • VK biến đổi đường nho tự nhiên Æ acid lactic + acid acetic. • VK biến đổi acid tartaric trong rượu Æ acid lactic + acid acetic + khí CO2 • VK giấmbiến đổirượu Æ acid acetic Æ nước+ khí CO2 => làm giảm đichấtlượng rượuvang. => bảo đảm quá trình lên men sơ cấpvàthứ cấp diễnracókiểmsoátvàđúng đắn.Ö rượuvangcần được đánh giá, ngửivànếmthường xuyên CÔNG NGHỆ LÊN MEN 49 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) • Ngoài ethanol và CO2 , còn 1 sảnphẩmquan trọng nữacủa quá trình LM là glycerol. Nồng độ glycerol trong RV có thể thay đổi trong khoảng từ 2-10 g/l, tùy thuộcvàochủng loại nấmmen vàđiềukiệnLM. • Glycerol đượctạo ra trong phản ứng sau: CÔNG NGHỆ LÊN MEN 50 . Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) VAI TRÒ CỦA NẤM MEN + + NADH – H NAD Dihydroxyacetone phosphate DHAP (DHAP) reductase Pi Glycerol 3-phosphate Glycerol Glycerol phosphatase CÔNG NGHỆ LÊN MEN 51
19. 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) • Mặc dù, glycolysis là quá trình cơ bảntrong đồng hóa nguồn cacbon, 1 số chu trình khác cũng xảyratrongquátrìnhLM dịch nho: – con đường pentose phosphate – chu trình acid citric -> acid succinic (0,5g/l). CÔNG NGHỆ LÊN MEN 52 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) • Các quá trình này tạora: Cồnbậccao Ester Acid hữucơ Aldehyde và ketone HợpchấtchứaLưuhuỳnh => Tổng thể tác dụng củanhững chấtnàytạo nên hương vị củaRV. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 53 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) • Nồng độ tương đốicủanhững thành phầnkể trên phụ thuộc vào chủng giống nấmmen sử dụng và điềukiệnLM, đặcbiệt là nhiệt độ. • LM vang trắng : 10-18oC trong vòng 7-14 ngày hay dài hơn. • LM vang đỏ : 20-30oC trong vòng khoảng 7 ngày . CÔNG NGHỆ LÊN MEN 54
20. Mộtsố hợpchấtchứa S trong rượuvang CÔNG NGHỆ LÊN MEN 55 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) GIỐNG KHỞI ĐỘNG • Chủng Saccharomyces cerevisiae đượclựa chọnkỹ lưỡng làm giống khởi động thay vì dựavàohệ VSV tự nhiên. • Giống khởi động cầncónhững đặctínhsau: 9Di truyền: đồng hình nhị bội(thường là đabội) 9Phát triển: pha khởi động ngắn hay không có; đặc tính “killer”; chịuSO2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 56 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) GIỐNG KHỞI ĐỘNG 9Trao đổichất: LM nhanh và ổn định; hiệusuất chuyển hóa đường thành ethanol cao 9Hương vị: nồng độ acid bay hơihợp lý; thành phầnhương vị phù hợp (esters, terpens, acid succinic, glycerol); acetaldehyde thấp; thành phầncáchợpchấtchứaS cânđối. 9Đặc điểmkhác: bàitiết urea ngoạibàothấp (nhằm hãn chế khả năng sinh hợpchất ethyl carbamate có khả năng gây ung thư) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 57
21. Mộtvàigiống khởi động Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus CÔNG NGHỆ LÊN MEN 58 Tế bào nấmmen dạng đông khô (bên trái) và các chấtdinhdưỡng cần cho kích thích tế bào nấm men phát triển. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 59 • Brettanomyces –cònđượcbiết đếnlà"Brett", là mộtchủng nấmmen được tìm thấy trong rượuvangđỏ Burgundy. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 60
22. Các hướng nghiên cứutrêngiống khởi động CÔNG NGHỆ LÊN MEN 61 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) VI SINH VẬT GÂY THỐI HỎNG • Sinh trưởng, phát triểnvàsảnphẩmtraođổi chấtcủa1 số VSV trong quá trình LM, hay tàng trữ có thể làm hỏng, hay ảnh hưởng xấu tớichấtlượng RV. • Nhiều công đoạn trong sảnxuấtcũng như bản thân nguyên liệucóthể bịđedọabởiVSV gây thốihỏng. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 62 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) VI SINH VẬT GÂY THỐI HỎNG • Đảmbảovệ sinh trong quá trình sảnxuấtlà1 yếutố quan trọng nhằmtránhVSV tạp nhiễm và kiểmsoátchấtlượng. • Ngoài ra, người ta còn sử dụng các kỹ thuật như loạitrừ O2 và bổ sung SO2 nhằmhạnchế tác động không tốtcủaVSV gâyhỏng vang. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 63
23. 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) VI SINH VẬT GÂY THỐI HỎNG • Sulphur dioxide (bổ sung ở dạng metabisulphite kali, natri hoặc khí SO2) có hoạt tính kháng khuẩnchống oxy hóa đã được sử dụng hàng trămnăm trong việcbảoquản RV chống lạisự phát triểncủa VSV không mong muốn. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 64 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) VI SINH VẬT GÂY THỐI HỎNG • Sulphur dioxide đượcbổ sung ở 1 nồng độ nhất định có thểứcchế vi khuẩn lactic gây hỏng và nhóm nấmmen cóhại, nhưng không ảnh hưởng đếnvi khuẩn LM malolactic và nấm men RV (S. cerevisiae). • Hoạtlựcdiệtkhuẩncủa Sulphur dioxide thể hiện bởikhả năng ứcchế enzyme, tương tác với coenzyme, protein, acid nucleic, khả năng phân hủy vitamin (ví dụ như thiamin), và làm giảm thiểuATP nộibào. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 65 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) VI SINH VẬT GÂY THỐI HỎNG • Đây là chấtdiệt khuẩn đượcsử dụng rộng rãi ở tấtcả các quốcgiasảnxuấtRV vớinồng độ chophéptương đối khác nhau, trong khoảng vài trămmg/l. • Tuy nhiên vớinhững ngườimắcbệnh hen, sulphur dioxide có thể gây dịứng từ mức độ nhẹ tớidịứng cấp. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 66
24. 2. Vi sinh trong sảnxuấtRượuvang(RV) VI SINH VẬT GÂY THỐI HỎNG • Sulphur dioxide cũng ảnh hưởng đếnda, hệ hô hấpvàđường tiêu hóa. • Chính vì vậy, hiên nay 1 số nhà sảnxuấtRV chì dùng sulphur dioxide ở nồng độ rấtthấp và những nghiên cứutìmhiểuchấtdiệtkhuẩn, chấtchống oxy hóa, chấtgiữ hương thay thế cho SO2 đang đượctiếnhànhtíchcực. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 67 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 68 Phầnthamkhảo CÔNG NGHỆ LÊN MEN 69
25. 1. Phân loạiRượuvang(RV) • RV được phân loạidựatrênnhiềuphương pháp khác nhau : • Chủng loại nho • Nguồngốc địalý • Màu sắc • Nhà sảnxuất • Công nghệ sảnxuất CÔNG NGHỆ LÊN MEN 70 1. Phân loạiRượuvang(RV) • Có 3 nhóm RV: – Vang bàn ăn (table wine) – Vang có ga (sparkling wine) – Vang bổ sung (fortified wine) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 71 1. Phân loạiRượuvang(RV) VANG BÀN ĂN • Vang bàn ăn (table wine) : là dạng RV phổ biếnnhất và có thểđượcsảnxuấtbằng nhiềuphương pháp khác nhau. • Chứakhoảng 10-14% cồn. • Vang đượcLM chođếnkhitoànbộ lượng đường chuyển thành cồn(trạng thái “khô”, kiệt đường, “dry”) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 72
26. 1. Phân loạiRượuvang(RV) VANG BÀN ĂN • Vang hơingọt (off-dry) đượcsảnxuấtbằng cách dừng quá trình LM trước khi toàn bộ lượng đường bị chuyển hóa thành cồn, hoặc thông qua việcbổ sung dịch nho vào vang sau LM. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 73 MỘT SỐ THÔNG SỐ GHI TRÊN NHÃN VANG BÀN ĂN CỦA PHÁP TÊN RƯỢU NĂM SẢN XUẤT 12.5 % THỂ TÍCH NỒNG ĐỘ HỆ THỐNG PHÂN LOẠI CỒN NƯỚC SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ LÊN MEN 74 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 75
27. 1. Phân loạiRượuvang(RV) VANG CÓ GA • Vang có ga đượcsảnxuấttừ vang bàn ăn nhưng đượcLM lần2 để tạoga. • Để LM lần 2, ngườitabổ sung đường và nấm men vào vang đãLM lần 1 (dry wine). CÔNG NGHỆ LÊN MEN 76 •LM lần2 cóthểđượcthựchiện trong thùng kín hoặc ngay trong chai như trường hợpsản xuất champagne, loạivangcóganổitiếng nhất nướcPháp. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 77 1. Phân loạiRượuvang(RV) VANG CÓ GA • Khí Cacbonic sinh ra trong quá trình LM đường bổ sung đượcgiữ lạitrongchaiở trạng thái bão hòa. • Khi rót vang có ga vào ly, khí Cacbonic thoát ra và tạobọttrênbề mặt. CO2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 78
28. 1. Phân loạiRượuvang(RV) VANG BỔ SUNG • Là loạivangmàtrongquátrìnhsảnxuấtcó cho thêm cồntừ bên ngoài. • Loại vang này thường đượcsử dụng ở liều lượng nhỏ trước(Aperitifs) hoặcsau(Dessert wines) bữa ăn. • Hai loạivangphổ biếnthuộc nhóm vang bổ sung là port và sherry. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 79 1. Phân loạiRượuvang(RV) VANG BỔ SUNG • Trong công nghệ sảnxuất port vốncónguồn gốctừ BồĐào Nha, nho đượcépvàLM, sau đó quá trình LM đượcdừng lạibằng việcbổ sung cồn. • Lượng cồnbổ sung sẽ diệtnấmmen. • Sảnphẩmcóvị ngọtvớinồng độ cồncaohơn so với vang bàn ăntừ 5-10%. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 80 1. Phân loạiRượuvang(RV) VANG BỔ SUNG • Vớivangsherry có nguồn gốctừ Tây Ban Nha, cồn đượcbổ sung vào dịch đã LM kiệt đường trong các thùng gỗ sồi. • Trong quá trình LM, 1 loại nấmmen đặcbiệt(flor yeast) phát triểntrênbề mặtdịch và tạohương (hazelnut, Corylus spp.) đặctrưng cho sherry. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 81
29. 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) BẢO QUẢN RƯỢU VANG • Nếubảoquản đúng cách, RV có thểđược tàng trữ trong nhiềunăm mà không bị hỏng hay mấtphẩmchất. • Yếutố quan trọng nhấtlàhạnchế tiếpxúc với không khí. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 82 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) BẢO QUẢN RƯỢU VANG • Sự có mặtcủa Oxy trong không khí có thể khiến VSV phát triểntrênbề mặtvàtạonhững hương vị không mong muốn, ví dụ như tạovị chua củadấm. • Oxy cũng khiếnRV mất mùi và mấtmàu. • Nhằmtránhnhững biến đổi không mong muốn kể trên, khả năng tiếp xúc củavangvới không khí cần đượchạnchế tối đa. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 83 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) BẢO QUẢN RƯỢU VANG • Thông thường, chai RV đượcbảoquản ở trạng thái nằm ngang nhằm đảmbảotiếpxúctrực tiếpgiữa RV và nút. Hạnchế nút bị khô va khả năng thẩmthấu của không khí qua các khe hở tao ra trên nút khô nứt. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 84
30. 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) BẢO QUẢN RƯỢU VANG • Vang đã đóng chai có thể bảoquảnhàngchục nămtronghầmchứa ở nhiệt độ thấp (khoảng 160C). KHO RƯỢU VANG CÔNG NGHỆ LÊN MEN 85 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) BẢO QUẢN RƯỢU VANG • Trong thời gian này, vang có thể tiếptụctạo cặn ở dạng kếttủahay dạng tinh thể. • Phầnkếtlắng không độchạivàsự có mặtcủa chúng không có nghĩalàvangbị hỏng hay phương pháp bảoquản không hợplý. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 86 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) BẢO QUẢN RƯỢU VANG • Tinh thể kếttinhthường là acid tartaric, 1 thành phần luôn có trong dịch nho. • Tinh thể acid tartaric kếtlắng dễ dàng và đôi khi bị ngườisử dụng nhầmtưởng chúng với những vụnthủy tinh. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 87
31. 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) SỬ DỤNG RƯỢU VANG • Vang trắng và vang hồng thường đượcthưởng thức ở trạng thái ướplạnh (khoảng 4-10oC) . • Bởi vì, chúng có nồng độ tương đốithấpvàdễ bay hơi. • Khi đãhả hơi, vang sẽ trở nên dạng nhạtnhẽo và vô vị. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 88 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) SỬ DỤNG RƯỢU VANG • Vang đỏ vốncónồng độ hương cao thường đượcsử dụng ở nhiệt độ phòng. • Khi đó, hương củavangbốcratốthơn và do vậysẽ hấpdẫnhơnso vớikhisử dụng lạnh. • Theo truyềnthống, người ta dùng những loại ly riêng biệt cho các loại vang khác nhau nhằm đạt đượchiệu ứng cao nhất cho mỗiloạivang. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 89 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) SỬ DỤNG RƯỢU VANG • Vang đỏ đậm Æ ly có bầulớn và miệng nhỏ Giữ cho vang cuộnxoáybêntrongmà không tràn ra ngoài + tăng cường diện tích bề mặtbay hơi Giữ cho hương tập trung phía trên và thưởng thức chúng dễ dàng CÔNG NGHỆ LÊN MEN 90
32. 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) SỬ DỤNG RƯỢU VANG • Vang có ga thường được rót vào những ly cao và hẹp. • Loạilynàylàmnổibậtnhững tăm khí nổitrên bề mặtrượu. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 91 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) SỬ DỤNG RƯỢU VANG • Tuy vậy, RV có thểđượcthưởng thứctrongtất cả các loại ly khác nhau, và sở thích cá nhân mớithậtsự là điềuquantrọng. • Hương vị củacácloại RV khác nhau là khác nhau và 1 số loạisẽ phù hợphơnvới1 số món ănnhất định. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 92 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) SỬ DỤNG RƯỢU VANG • Vang có hương vị nhẹ nhàng Æ món ăn không quá mạnh về mùi vị. • Hương vị rượu quá mạnh có thể làm món ăn tinh tế trở nên nhạtnhẽo. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 93
33. 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) SỬ DỤNG RƯỢU VANG ‰ Mộtvàilưuý: • Vang trắng Æ thịttrắng: thịtgà, thịtluộc, cá, Æ ít gia vị Æ cầm ở chân đế • Vang đỏ Æ thịt đỏ : thịt bò, thịt quay, thịt đúc lò, Æ nhiềugiavị Æ cầm ở bầuly Nguồn: Th.S tâm lý NguyễnNgọcQuỳnh Dao CÔNG NGHỆ LÊN MEN 94 2. Bảoquảnvàsử dụng Rượuvang(RV) SỬ DỤNG RƯỢU VANG • Chúng ta có thể phầnnàodựđoán đượcthực đơncủabữatiệc thông qua cách bố trí ly tách. • Những chủ bàn ăn khéo léo là ngườicóthể kếthợp hài hòa các món ănvàrượu đikèm nhằmnhấnmạnh những hương vịđặctrưng củatừng loại. Đây là cả 1 nghệ thuật Æ nghệ sĩ CÔNG NGHỆ LÊN MEN 95 3. Lợiíchcủarượuvang • Nồng độ cồn trong rượuvangchỉ khoảng 11- 14%, thấphơn khoảng 4-5 lần so vớirượu mạnh, có nồng độ từ 40-75%. • Rượu vang, đặcbiệtlàvangđỏ, mang lại nhiềulợi ích cho sứckhoẻ nếubạnuống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày. CÔNG NGHỆ LÊN MEN 96
34. 3. Lợiíchcủarượuvang 1. Tránh nguy cơ mắcbệnh về tim mạch và các chứng độtquỵ - Resveratrol (chất chống ôxi hóa polyphenol) có trong quả nho đã làm nồng độ cholesterol trong cơ thể thấp hơn => làm chậm lại quá trình tích lũy trong động mạch. 2. Chống lạimộtsố tácnhângâylãohoá: -chấtchống ô-xy hoá flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so vớirauquả. Resveratrol CÔNG NGHỆ LÊN MEN 97 3. Lợiíchcủarượuvang 3. Giảmquátrìnhxơ vữa động mạch 4. Liệuphápmới để chữabệnh phổi 5. Kích thích ănuống và tiêu hoá tốt 6. Những lợi ích khác củarượuvang -Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, acid lipoic trong vang đỏ có tác dụng ngănbệnh tiểu đường. - Ngoài ra, uống rượuvangđỏ điều độ còn là mộtcáchgiúpbạngiảmnguycơ bị bệnh như: ưng thư, Alzheimer, Parkinson CÔNG NGHỆ LÊN MEN 98 THÔNG TIN VỀ SỨC KHỎE Mộtnghiêncứuchothấy rượuvangđỏ có tác dụng tốthơn rượuvangtrắng trong việcngăn ngừaungthư ruộtkết(kếttràng) CÔNG NGHỆ LÊN MEN 99
35. 4. Mộtsố loạirượu vang trên thế giới • Brem Bali - Indonesia CÔNG NGHỆ LÊN MEN 100 4. Mộtsố loạirượu vang trên thế giới • Bubod – Vang gạo - Philippine CÔNG NGHỆ LÊN MEN 101 4. Mộtsố loạirượu vang trên thế giới • Cabernet_Sauvignon_Sonoma_Valley CÔNG NGHỆ LÊN MEN 102
36. 4. Mộtsố loạirượu vang trên thế giới • Gallo_chardonnay CÔNG NGHỆ LÊN MEN 103 4. Mộtsố loạirượu vang trên thế giới • Sake – Nhật CÔNG NGHỆ LÊN MEN 104 4. Mộtsố loạirượu vang trên thế giới • Malawi - rượuvangtừ chuối CÔNG NGHỆ LÊN MEN 105
37. 4. Mộtsố loạirượu vang trên thế giới • Shochu – Nhật CÔNG NGHỆ LÊN MEN 106 4. Mộtsố loạirượu vang trên thế giới • Vang ĐàLạt–ViệtNam CÔNG NGHỆ LÊN MEN 107 4. Mộtsố loạirượu vang trên thế giới • Rượu sim – Phú Quốc-ViệtNam CÔNG NGHỆ LÊN MEN 108
38. 5. Văn hóa RượuVang CÔNG NGHỆ LÊN MEN 109 CÔNG NGHỆ LÊN MEN 110 5. Văn hóa RượuVang RV luôn có mặt trong các tủ trang trí CÔNG NGHỆ LÊN MEN 111
39. 5. Văn hóa RượuVang CÔNG NGHỆ LÊN MEN 112 5. Văn hóa RượuVang CÔNG NGHỆ LÊN MEN 113