Sắc tố trong thịt

121 trang phuongnguyen 30

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Sắc tố trong thịt", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

sac_to_trong_thit.doc

Nội dung text: Sắc tố trong thịt

Sắc tố trong thịt
: I- GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT TẠO MÀU : - Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. - Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất. - Tuy nhiên những chất màu có số lượng ít hơn vẫn đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành và ổn định màu sắc thịt và phần lớn sự hiểu biết của chúng ta về màu sắc thịt đều liên quan đến myoglobin và hemoglobin. II - CẤU TẠO CHUNG : - Myoglobin và hemoglobin là những protein phức tạp, có những phản ứng tương tự nhau trong thịt. - Cả hai chất màu quan trọng này là những phân tử được cấu tạo gồm một phần protein, được biết đến với tên globin, và một phần phi protein chứa sắt. - Phần phi protein chứa sắt của phân tử được biết với tên heme và được cấu tạo từ hai phần - một nguyên tử sắt và một vòng planar lớn hơn được gọi là porphyrin. Porphyrin được tao ra từ 4 vòng pyrrole liên kết với nhau bằng cầu nối methene. Khi những heme và globin được tổ hợp lại với nhau cùng với những hạt nhân sắt tạo ra hemoglobin và myoglobin. - Mặc dù phần globin trong myoglobin và hemoglobin giống nhau về cấu trúc nhưng chuỗi amino acid chính xác thì hơi khác biệt. Hơn thế nữa cũng có những khác biệt nhỏ giữa globin của các lòai SV khác nhau. - Sự khác biệt chính về cấu trúc giữa myoglobin và hemoglobin là hemoglobin chứa tới 4 heme trên 1 phân tử. Do đó hemoglobin có trọng
lượng xấp xỉ 64000 trong khi myoglobin có trọng lượng phân tử chỉ từ 16000 đến 17000. - Nguyên tử trung tâm không đóng góp bất cứ electron nào nhưng nhận 6 cặp e từ những nguyên tử khác-trong đó 5 cặp từ N2 và O2. + Bốn cặp N2 đóng góp e thuộc porpyrin trong khi nguyên tử Nitơ khác đến từ nhóm imido của phân tử histidine trong chuỗi amino acid của globin. Bản chất của các nhóm được kết từ nguyên tử sắt của heme ở vị trí bị chiếm bởi OH2 xác định cơ bản màu của chất tạo màu, cả myoglobin và hemoglobin . III –VAI TRÒ & TÁC ĐỘNG CỦA CÁC SẮC TỐ TẠO MÀU CHÍNH: - Hemoglobin có sắc tố đỏ được tìm thấy trong máu và đóng vai trò như là chất mang oxi đến các tế bào. - Myoglobin là chất tạo màu chính trong cơ và có nhiệm vụ như cơ chế dự trữ oxi trong cân bằng tế bào. - Myoglobin có liên quan nhiều hơn đến oxi, điều này được thấy rõ ở bề mặt thịt mới cắt để trong không khí, ngay khi myoglobin nhận được oxi màu thịt sẽ sáng lên một cách nhanh chóng. - Hemoglobin chiếm ưu thế trong động vật sống, nhưng sau khi bị cắt tiết myoglobin trở thành chất màu chính. + Myoglobin chỉ chiếm 10% nhưng sau khi bị chảy hết máu nó có thể chíêm khoảng 95% lượng sắt trong bắp thịt bò không còn máu. - Tuy vậy vẫn còn một lượng đáng kể hemoglobin và nó đóng một phần quan trọng trong màu của thịt. - Lượng hemoglobin và myoglobin ở các tế bào khác nhau sẽ làm thay đổi mức độ hoạt động cơ cuả tế bào, sự cung cấp máu, oxy sẵn có, và tuổi thọ của động vật.
+Những tế bào có mức độ hoạt động cơ bắp cao sẽ có tỷ lệ tương xứng cả hemoglobin và myoglobin lớn hơn. Ví dụ: * Tim là cơ bắp họat động nhiều nhất trong cơ thể và vì vậy chứa một lượng lớn cả hemoglobin và myoglobin vì nhu cầu oxi cao hơn. +Những cơ được cung cấp máu tốt sẽ có hemoglobin nhiều hơn và lượng myoglobin ít hơn so với những cơ bắp được cung cấp oxi ít. Ví dụ: + Trong cơ cánh của lòai chim- nơi cần cung cấp oxi rất lớn từ hệ thống tuần hòan tốt. Nếu các mô tế bào có thể trữ một lượng lớn oxi thì hàm lượng myoglobin sẽ có tỷ lệ cao và hàm lượng hemoglobin sẽ có tỷ lệ thấp. + Cá heo có khả năng dự trữ một lượng lớn oxi vì hàm lượng myoglobin cực kì cao của nó, và vì vậy nó có thể ở sâu dưới nước trong một khỏang thời gian dài. - Xét về độ tuổi thì thú con có ít myoglobin và tỷ lệ hemoglobin nhiều hơn thú trưởng thành cùng lòai. Điều này được thể hiện bằng những số liệu hemoglobin của: *Cơ bò tươi: 1-3mg/g thịt bê; 4-10mg/g thịt bò; 16-20mg/g thịt bò già. *Thịt heo chứa 1-3mg/g đối với con nhỏ đủ trọng lượng giết thịt, nhưng có thể đạt đến 8-12mg/g với những con heo già hơn *Cừu non có thể thay đổi từ 3-8mg/g, nhưng những con cừu cái và cừu đực già có thể đạt đến mức độ 12-18mg/g. IV - SỰ THAY ĐỔI MÀU CỦA CHẤT MÀU : Trong tế bào sống myoglobin và hemoglobin tồn tại cân bằng giữa việc giảm màu đỏ tím sẫm
chuyển sang dạng đỏ sáng khi được oxy hóa thành oxymyoglobin và oxyhemoglobin. Khi mất sự sống, oxy trong tế bào nhanh chóng bị mất đi còn lại màu đỏ tím sẫm của myoglobin hoặc hemoglobin. - Sắt có thể tồn tại dưới dạng Fe2+ hoặc Fe3+ hoặc dạng liên kết nguyên tử ion (không nhường điện tử) hay dạng liên kết đồng hóa trị (nhường điện tử). Dạng đồng hóa trị là quan trọng nhất, bởi vì tất cả màu đỏ tươi của thịt tươi và thịt bảo quản đều tùy thuộc vào dạng đồng hóa trị này. Mặt khác, Fe trong chất màu đỏ sẫm sẽ tồn tại ở dạng Fe(3+) khi myoglobin và hemoglobin bị oxy hóa. - Nhân của phân tử myoglobin, với sự thay đổi về trạng thái của Fe và gốc đi kèm với nó ảnh hưởng đến màu tươi của thịt. + Metmyoglobin, màu của dạng Fe (3+) bị oxy hóa, là một màu đỏ nâu không mong muốn và là màu đặc trưng thường thấy khi mặt thịt để lộ lâu. - Dù ba dạng của myoglobin có thể chuyển đổi qua lại hoặc chuyển đổi hòan tòan, thì sự thay đổi từ dạng myoglobin sang dạng khác vẫn diễn ra chậm và yêu cầu nhiều điều kiện thuận lợi. - Các chất màu tạo nên từ sự liên kết các ion được định tính theo quang phổ bởi điểm có bước sóng 535-545nm (đối với phổ quang của màu lục) và 573-585nm (màu lam) làm cho chúng ngả màu đỏ tươi. - Oxymyoglobin của thịt tươi, nitrosomyoglobin của thịt bảo quản và cacboxymyoglobin- sự kết hợp giữa CO với myoglobin- được định tính bởi các đỉnh bước quang phổ từ màu lục đến màu lam và ba chất tạo màu trên đều là sắc tố đỏ tươi. - Myoglobin được định tính bởi sự khuyếch tán rộng của đỉnh bước sóng 555nm, và vì vậy có màu đỏ thẫm.
- Trong metmyoglobin đỉnh bước sóng thay đổi đến 505nm ở quang phổ màu lam, và một phần ở đỉnh quang phổ màu đỏ có bước sóng 627nm, cả hai vùng này kết hợp lại tạo ra màu nâu đỏ. - Myoglobin và hemoglobin có thể bị oxy hóa và ngược lại, cả hai là kết quả từ sự có mặt của oxy. - Thành phần quan hệ của metmyoglobin và oxymyoglobin phụ thuộc vào áp suất oxy từng phần. + Metmyoglobin tương thích với sự hình thành áp suất oxy thấp, còn áp suất oxy cao thí phù hợp cho sự hình thành oxymyoglobin. Do đó myoglobin bị biến đổi thường xuyên do bị oxy hóa, trong tế bào sống, ở một vài khỏang trống trong thịt metmyoglobin tiếp tục biến đổi thành myoglobin bởi enzym có sẵn trong tế bào. - Tuy nhiên hiệu suất cơ thể từ từ giảm xuống và cuối cùng suy yếu cho đến chết vì vậy metmyoglobin gia tăng từ từ đến khi nó trội hơn hẳn và màu thịt trở nên đỏ hoặc nâu. V -VAI TRÒ CỦA NITRIT-NITRAT TRONG THỊT: Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mui của sản phẩm thịt. Thường thì ngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit. Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium (các tên gọi của muối diêm) thường được sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp
có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt. Nitrat thay đổi Nitrat Nitrit (1) Nitrit tốt NO + H2O (2) NO + Mb ĐK tốt NOMb (3) Thiếu as và KK NOMMb ĐK tốt NOMb (4) (Nitrit oxit myoglobin) NOMb + nhiệt + bốc hơi NO-homochromogen (5) (ổn định,sắc tố hồng) Liều sử dụng Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không được quá 200 ppm (phần triệu), tính theo sodium nitrit trong thành phẩm. Và tác hại Theo một nghiên cứu cho FDA (Cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) năm 1972 của Phòng thí nghiệm Battele-Columbus, liều potassium nitrat gây chết ở người lớn là 30 - 35 g, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg thể trọng. Liều thấp hơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobin mất khả năng vận hành oxygen). Theo Safety Sheet for JT Baker Chemicals, một lượng cỡ 1 - 2 g/lần có thể gây độc chết người. Thâm nhập theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu
và mạch máu. Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. Quan tâm lớn nhất ở đây chính là khả năng hình thành chất gây ung thư N-nitrosamin do phản ứng của sodium nitrit với các acid amin. Thường thì trong chế biến thịt, phải thêm một số thành phần khác như acid ascorbic hay các muối ascorbat để hạn chế phản ứng tạo nitrosamin. Nguy cơ từ nitrosamin? Trong một số điều kiện chưa rõ, các amin trong protein bị cắt đứt ra kết nối với nitrit tạo thành hợp chất nitrosamin. Có nhiều loại nitrosamin, đa số có tính gây ung thư khi thử nghiệm trên động vật. Cách gia nhiệt cũng có ảnh hưởng cho việc hình thành nitrosamin trong thịt có ướp nitrit. Theo một nghiên cứu của J.W. Pensabene, khi thịt muối được chiên ở nhiệt độ 90 0C trong 10 phút, 900C trong 105 phút, 1200C trong 10 phút hay 1200C trong 30 phút, không thấy có sự xuất hiện nitrosopyrrolidin. Tuy nhiên nếu chiên thịt muối ở 160 0C trong 6 phút, 1900C trong 4 phút, hay 1900C trong 10 phút (chiên cháy), có sự hình thành nitrosopyrrolidin ở hàm lượng 10, 17, 19 phần tỉ. Vậy nếu chiên thịt có ướp nitrit quá chín hay bị cháy, nguy cơ tạo thành nitrosamin cao hơn chiên chín vừa. Người ta thấy rằng làm chín thịt trong lò vi ba sẽ có ít nitrosamin hơn chiên. Từ khi nitrit có những phản ứng nhanh hơn và yêu cầu thấp hơn về sự ổn định của màu sắc, nó được sử dụng rộng rãi để thay thế nitrat. Nhiều nhà máy chế biến phù hợp với việc sử dụng kết hợp nitrit và nitrat, để giữ nguồn NO dư thì nitrit phải được xả hết ra trong suốt quá trình muối. Chúng ta tin rằng việc giải phóng chậm hơn của NO từ nitrat sẽ giữ cho chúng ta thêm một nhân tố an tòan hơn nitrit đơn lẻ. Tuy nhiên vẫn có
nhiều thành công to lớn của người sử dụng nitrit đơn lẻ với kết quả xuất sắc. Những xu hướng chung này nhằm mục đích làm giảm việc sử dụng nitrat trong công nghiệp. VI - MỘT SỐ THÔNG TIN : Quy định về hàm lượng nitrat trong rau sạch Theo quy định chung của thế giới, để được gọi là rau sạch, rau tươi phải có lượng nitrat (NO3) thấp vừa phải. Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại cho cơ thể, nhưng trong hệ tiêu hóa nitrat được khử thành nitric (NO2) là chất chuyển oxyhaemoglobin (chất vận chuyển oxy trong máu) thành chất không hoạt động được là methaemoglobin. Nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitric sẽ nhiều lên và làm giảm hô hấp của tế bào, ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển khối u dẫn đến bệnh ung thư. Hàm lượng Nitrat cho phép trong một số loại rau quả theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới WHO (mg/kg sản phẩm) Nước củ dền có phải là thuốc bổ máu? Nhiều bà mẹ muốn con bổ máu, đã dùng nước củ dền pha sữa cho con. Ðây là một sai lầm trầm trọng có thể gây ngộ độc và dẫn đến tử vong. Sai lầm phát xuất từ chỗ máu có màu đỏ, vitamin B 12 bổ máu màu đỏ, nước củ dền cũng màu đỏ, từ đó dẫn đến ngộ nhận dùng nước củ dền pha sữa sẽ có tác dụng bổ máu. Hàng năm, các khoa nhi cũng như những bệnh viện nhi ở nước ta vẫn thường phải tiếp nhận các ca cấp cứu ngộ độc do cha mẹ dùng nước củ dền pha sữa cho con uống, làm trẻ bị suy hô hấp do dư lượng nitrat trong thuốc bảo vệ thực vật. Nitrat, nitric trong nước củ dền khi vào cơ thể sẽ bám vào hồng cầu, biến ion sắt nhị (Fe 2+) thành ion sắt tam (Fe 3+), làm mất khả
năng chuyên chở oxy trong tuần hoàn máu khiến cơ thể tím tái, suy hô hấp, thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Ðiều nguy hiểm là tuy trẻ bị suy hô hấp nhưng lại không thở bằng oxy được, do không thể gắn kết oxy vào máu từ bệnh methemoglobine máu do nước củ dền gây ra. 9 - HEMOGLOBIN VA MYOGLOBIN - CHAT TAO MAU TRONG THIT: - - Về số lượng, đầu tiên có thể kể đến là myoglobin và hemoglobin chiếm nhiều nhất. - Có một số chất màu trong bắp thịt, bao gồm myoglobin và hemoglobin, những sắc tố tế bào, catalase, flavin và những chất màu khác. - CAU TAO CHUNG - Myoglobin và hemoglobin là những protein phức tạp, có những phản ứng tương tự nhau trong thịt. - - Cả hai chất màu quan trọng này được cấu tạo gồm một phần protein, được biết đến với tên globin, và một phần phi protein chứa sắt gọi là heme. - VAI TRO VA TAC DONG CUA MOT SO CHAT TAO MAU CHINH - - Hemoglobin có sắc tố đỏ được tìm thấy trong máu và đóng vai trò như là chất mang oxi đến các tế bào.
- Myoglobin là chất tạo màu chính trong cơ và có nhiệm vụ như cơ chế dự trữ oxi trong cân bằng tế bào. - - Hemoglobin chiếm ưu thế trong động vật sống, nhưng sau khi bị cắt tiết myoglobin trở thành chất màu chính - +Những cơ được cung cấp máu tốt sẽ có hemoglobin nhiều hơn và lượng myoglobin ít hơn. - +Những tế bào có mức độ hoạt động cơ bắp cao sẽ có tỷ lệ tương xứng cả hemoglobin và myoglobin lớn hơn - +Các mô tế bào có thể trữ một lượng lớn oxi thì hàm lượng myoglobin sẽ có tỷ lệ cao và hàm lượng hemoglobin sẽ có tỷ lệ thấp. - -Hàm lượng còn myoglobin tùy thuộc vào lòai, tuổi tác và các họat động của cơ bắp - SU THAY DOI MAU CUA CAC CHAT MAU - Nhân của phân tử myoglobin, với sự thay đổi về trạng thái của Fe và gốc đi kèm với nó ảnh hưởng đến màu tươi của thịt. - Ngòai ra màu sắc thịt cũng bị thay đổi do các tác động sau: + Quá trình chế biến. + Vi sinh vật. + Các chất phụ gia thực phẩm. VAI TRO CUA NITRAT VA NITRIT TRONG THIT -Làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin-độc tố làm hư thịt -Làm tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp - Làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. - Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Nitrat Nitrit Nitrit NO + H2O
Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). NO + Mb NOMb -Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt. NOMb + nhiệt + bốc hơi NO-homochromogen (sắc tố hồng) Liều sử dụng: Tổng cộng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng không được quá 200 ppm (phần triệu), tính theo sodium nitrit trong thành phẩm. Tác hại : Thâm nhập theo đường tiêu hóa, nitrit có thể làm viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày. Lượng thừa có thể làm ảnh hưởng đến máu và mạch máu Dấu hiệu ngộ độc nitrit :Tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bị suy sụp. TOM DONG LANH VAI NET VE NGUYEN LIEU: - Tôm phân bố ở cả biển và sông hồ - Tôm là đối tượng quan trọng trong ngành thủy sản. - Chiếm tỷ lệ 33% tổng kim ngạch xuất khẩu. - Việt nam có khoảng 225 loài tôm. - Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea - Có nhiều hệ enzim và VSV ở đầu nên dễ bị phân hủy sau khi chết.
SƠ LƯỢC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG - Là phương pháp kéo dài thời gian bảo quản - Những biến đổi chính của quá trình: • Biến đổi vật lý: hình dạng, màu sắc, ẩm. • Biến đổi hóa học • Biến đổi sinh hóa- vi sinh. • Biến đổi về cấu trúc tế bào. • Biến đổi về cảm quan. • Có 3 phương pháp làm lạnh đông: - Lạnh đông chậm: to > -23oC, kéo dài từ 15-20h - Lạnh đông nhanh to< -35oC, thời gian 2-10h - Lạnh đông cực nhanh - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tiếp nhận nguyên liệu: Phải nhận ở khu riêng Có nền xi măng và rãnh thoát nước Nền và rãnh phải rửa bằng chlorine 50ppm. Rửa 1 Rửa sạch các sắc tố trên da, sạch nước dịch tôm nhằm giảm bớt lượng VSV. Phân loại: Nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến. Rút chỉ, nhặt tạp chất
Phải rút sạch chỉ lưng & nhặt sạch tạp chất để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. phải thay nước liên tục. Rửa 2: Rửa trong bồn 3 ngăn, thời gian rửa không quá 30 giây, phải rửa nhanh nhẹn tránh làm nát tôm rửa khoảng 200kg thì thay nước một lần. Cân Quá trình cân: - Cân trọng lượng - Gắn thẻ cỡ - Cho tôm vào khuôn. Cân, khuôn phải sạch sẽ, cân chính xác, thao tác nhanh nhẹn Xếp khuôn: Có 3 cách xếp: - Xếp thứ tự: áp dụng với tôm cỡ lớn - Xếp 2 mặt: áp dụng với tôm cỡ vừa. - Xếp xóa Xếp khuôn nhằm tạo vẻ mỹ quan cho block tôm sau khi cấp đông Cấp đông Khống chế sự hoạt động của VSV Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: <-18oC Tách khuôn Hạn chế sự bay hơi nước & sự xâm nhập của VSV Mạ băng Phủ 1 lớp băng mỏng bên ngoài block tôm Hạn chế quá trình ôxi hóa, sự bay hơi nước, tăng giá
trị cảm quan Bao gói PE Giúp vận chuyển dễ dàng hơn Tránh cho sản phẩm tiếp xúc với các yếu tố gây hại từ môi trường. Rà kim loại Loại bỏ những mảnh kim loại có d<2cm Đóng thùng- ghi nhãn Trữ đông Xuùc xích laø gì: Xuùc xích laø hoãn hôïp goàm thòt caùc loaïi ñöôïc xay nhuyeãn , nhaøo troän keát hôïp vôùi gia vò, phuï gia vaø caùc thaøn phaàn khaùc . Hoãn hôïp naøy ñöôïc ñònh daïng trong moät vaät chöùa thöôøng laø caùc bao bì coù kích thöôùc khaùc nhau. Sau ñoù chuùng seõ ñöôïc cheá bieán thaønh caùc daïng xuùc xích khaùc nhau. 1. Nguoàn goác hình thaønh vaø söï phaùt trieån: Xuùc xích laø moät loaïi thöïc phaåm ñaõ ñöôïc bieát ñeán töø raát laâu trong coâng nghieäp saûn xuaát thöïc phaåm vaø chuùng phaùt trieån nhanh choùng .Nguoàn goác cuûa cheá bieán thòt khoâng coøn xa xöa nöõa nhöng chuùng haàu nhö môùi baét ñaàu khi nhaân loaïi bieát ñöôïc raèng muoái coù hieäu quaû trong quaù trình baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu töø thòt . Vaø quaù trình laøm xuùc xích tieán trieån nhö moät coá gaéng ñeå tieát kieäm vaø baûo quaûn thòt khi khoâng theå söû duïng thòt töôi sau gieát moå.
Töø ‘’sausage‘’( xuùc xích ) ñöôïc xuaát phaùt töø tieáng Latin laø salus, coù nghóa laø söï baûo quaûn ñeå khoâng bò phaân huyû hoaëc nghóa ñen laø söï öôùp muoái nguyeân lieäu thòt töôi soáng. Ngoaøi töø ‘’sausage’’ ra, xuùc xích coøn coù teân khaùc laø hotdog. Noù ñöôïc ra ñôøi vaøo naêm 1901, trong moät cuoäc thi ñaáu boùng chaøy ôû NEWYORK, hoaï só bieám hoaï Tad Dorgan ñaõ nghe moät ngöôøi baùn daïo rao baùn xuùc xích ‘’ hot dachshund sausageù’’. Töø ‘’dachshund’’ xuaát xöù töø nöôùc Ñöùc vaø coù nghóa laø “ little dog”. Do khoâng bieát ñaùnh vaàn töø ‘’dachshund’’ nhö theá naøo neân ñeå ñôn giaûn hôn Dorgan chæ vieát “hot dog vaøo böùc tranh bieám hoaï cuûa oâng ta veà hình aûnh moät caây xuùc xích ñöôïc keïp chaët vaøo moät oå baùnh mì nhöng laïi phaùt ra tieáng choù suûa . Böùc tranh bieám hoaï naøy laø moät tin giaät gaân laøm cho quaàn chuùng xuùc ñoäng maïnh vaø töø “ hot dog” ra ñôøi töø ñoù. Xuùc xích ñöôïc bieát ñeán sôùm nhaát vaø ñöôïc löu giöõ bôûi quyeån Homer’spyrulina Adyssey töø theá kæ 18 tröôùc coâng nguyeân .Xuùc xích trôû neân phoå bieán hôn vaø chuùng coù maët haàu heát trong caùc buoåi leã lôùn cuûa ngöôøi hoài giaùo La maõ nhöng tôùi thôøi Christian Era thì baét ñaàu bò nghieâm caám nhöng vôùi söùc maïnh ñaáu tranh cuûa ngöôøi tin laønh thì cuoái cuøng leänh caám ñaõ ñöôïc baõi boû. Vaøo giöõa thaäp nieân 18, nhieàu loaïi xuùc xích ñaõ ñöôïc saûn xuaát ôû chaâu aâu. Moãi loaïi mang moät ñaëc tröng rieâng , döïa vaøo thôøi tieát , ñaëc tính cuûa töøng vuøng vaø ñaëc bieät laø döïa vaøo thaønh phaàn khaùc nhau cuûa caùc loaïi gia vò.
Ví duï nhö: vaøo muøa thu, ôû Italia, ngöôøi mieàn nam nöôùc Taây ban nha vaø Phaùp thì öa chuoäng caùc loaïi xuùc xích khoâ vaø baùn khoâ. Coøn ôû Ñöùc, Aùo vaø Denmark laïi saûn xuaát xuùc xích töôi vaø naáu laïi khi duøng Ngöôøi Myõ bieát ñeán xuùc xích nhö moät loaïi thöùc aên coù söï keát hôïp cuûa quaû khoâ vaø thòt laøm thaønh baùnh sau ñoù ñem xoâng khoùi hoaëc phôi khoâ chuùng. Tuy nhieân coâng nghieäp saûn xuaát xuùc xích ôû Myõ khoâng phaùt trieån cho ñeán khi cuoäc caùch maïng coâng nghieäp baét ñaàu. Khi ñoù nhieàu vieäc laøm ñöôïc taïo ra vaø coù nhieàu daân nhaäp cö töø caùc nöôùc , hoï mang ñeán nhöõng coâng thöùc vaø nhöõng kó naêng khaùc nhau nhaèm ñaùp öùng ñöôïc khaåu vò cuûa ngöôøi tieâu duøng. Trong suoát thôøi gian daøi , xuùc xích ñöôïc xem laø thöïc phaåm quan troïng vaø coøn laø vaät lieäu trao ñoåi coù giaù trò thöông maïi. Hieän nay xuùc xích laø moät phaàn tieän lôïi cuûa cuoäc soáng hieän ñaïi. Ngoaøi muïc ñích cung caáp chaát dinh döôõng, chuùng coøn nhö laø moät moùn aên tao nhaõ thuù vò trong böõa aên. Ngoaøi ra chuùng coøn cung caáp moät löôïng lôùn caùc vitamin, khoaùng chaát caàn thieát cho cô theå. Hôn nöõa, xuùc xích töông ñoái an toaøn cho ngöôøi söû duïng bôûi vì coù söï taùc ñoäng hh äu quaû cuûa muoái, pH, söï xoâng khoùi, moâi tröôøng khoâ, vaø ñöôïc laøm chín ñeå choáng laïi taùc ñoäng coù haïi cuûa vi sinh vaät, vi khuaån Coâng nghieäp saûn xuaát xuùc xích hieän ñaïi cöïc kì ña daïng veà kích côõ, theå loaïi cuûa töøng maùy moùc, thieát bò theo moät chuaån möïc cuûa
ngheä thuaät vaø coâng ngheä phoái troän. Haàu heát caùc qui trình maùy moùc saûn xuaát xuùc xích chính laø cô giôùi hoaù vaø töï ñoäng hoaù ñeå ñaït hieäu quaû cao. 3. Phaân loaïi xuùc xích : Xuùc xích coù theå phaân loaïi theo nhieàu caùch khaùc nhau, nhöng haàu heát ñöôïc phaân loaïi theo phöông phaùp cheá bieán vaø theo thaønh phaàn nguyeân lieäu. Döôùi ñaây laø söï phaân loaïi mang tính chaát töông ñoái ñaëc tröng vaø ñôn giaûn veà xuùc xích. Xuùc xích töôi : Ñaây laø loaïi xuùc xích chöa qua cheá bieán, coøn soáng vaø chæ ñöôïc laøm chín khi duøng. Chuùng khoâng chöùa caùc thaønh phaàn gaây ñoäc nhö muoái Nitrit, Tari . Bao bì duøng cho loaïi xuùc xích naøy coù theå laø bao bì töï nhieân vaø nhaân taïo hay toång hôïp. Baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0-40 C, thôøi gian söû duïng 3 ngaøy, coÙ theå haáp, chieân, raùn tröôùc khi duøng. Xuùc xích qua cheá bieán: Xuùc xiùch loaïi naøy ñöôïc naáu chín trong quaù trình aûn xuaát, goàm coù caùc loaïi: Xuùc xích tòeât truøng: laø loaïi xuùc xích trong quaù trình cheá bieán coù khaâu tieät truøng. Trong thaønh phaàn coù chöùa nhieàu loaïi gia vò , phuï gia vaø caû phuï lieäu ( nhö protein ñaäu naønh) Bao bì ñöôïc duøng laø loaïi bao bì töï nhaân taïo nhö nhöïa PE, PVC
Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, thôøi gian söû duïng 3- 6 thaùng, chæ caàn boùc voû tröôùc khi duøng. . Xuùc xích xoâng khoùi : Laø loaïi xuùc xích trong quaù trình cheá bieán coù khaâu xoâng khoùi, khoâng söû duïng phuï lieäu. Bao bì söû duïng laø loaïi bao bì töï nhieân nhö ruoät heo, collagen Baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0 – 4 o C, thôøi gian söû duïng töø 2 – 3 thaùng. Coù theå duøng lieàn hay cheá bieán. . Xuùc xích haáp: Gioáng nhö xuùc xích xoâng khoùi nhöng khoâng coù khaâu xoâng khoùi trong quaù trình cheá bieán . Bao bì toång hôïp hay töï nhieân. Baûo quaûn ôû nhieät ñoä töø 0 – 4oC, thôøi gian baûo quaûn 3 – 7 ngaøy. . Xuùc xích leân men: Loaïi xuùc xích naøy coù ñaëc tröng laø taïo ra muøi vò thôm do coù söï tích luyõ cuûa acid lactic taïo töø söï leân men ñöôøng ñöôïc boå sung vaøo cuûa vi khuaån. Caùc loaïi xuùc xích naøy ñöôïc saáy khoâ ñeå thay ñoåi traïng thaùi cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình cheá bieán. Goàm 2 loaïi chính:
 Xuùc xích leân men baùn khoâ: bao goàm xuùc xích summer, snack stick  Xuùc xích leân men khoâ: bao goàm xuùc xích pepperoni, hard salami, genoa salami Ngoaøi ra nhieàu loaïi xuùc xích ñöôïc bieát ñeán qua teân cuûa caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu söû duïng taïo neân söï ñaëc tröng rieâng cho töøng loaïi xuùc xích , teân cuûa caùc tænh, thaønh phoá, ngöôøi saûn xuaát ñaõ tìm ra loaïi xuùc xích naøy. CHÖÔNG II: NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH 1.Nguyeân lieäu chính: thòt naïc a.Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt Thòt vaø nhöõng saûn thòt ñöôïc duøng nhieàu trong böõa aên cuûa con ngöôøi Thòt laø thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao vì chöùa nhieàu protein hoaøn thieän, lipid, vitamin vaø moät soá chaát khoaùng. Caùc loaïi thòt chöùa bình quaân 20 – 22% protein. Moät mieáng thòt 125g cung caáp ñuû 40% protein cho phuï nöõ vaø 30% cho nam giôùi trong moät ngaøy. Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt chuû yeáu laø nguoàn protein. Protein cuûa thòt laø protein hoaøn thieän chöùa taát caû caùc axid amin caàn thieát cho cô theå ñeå tham gia caáu truùc teá baøo vaø caùc hoaït ñoäng khaùc cuûa cô theå. Khi protein phaân giaûi taïo thaønh 20 loaïi axid amin. Trong ñoù coù 8 axid amin khoâng thay theá nhö : Lyzin, Tryptophan, Phenylalamin, Luesin, Methionin,Treonin, Isolosin, valin. Trong thòt coøn coù môõ, môõ laøm cho noù coù giaù trò dinh döôõng cao, taêng vò thôm ngon cho thòt. Lipid trong thòt coù giaù trò dinh döôõng laø do khaû naêng
caáp nhieät vaø hoaït tính sinh hoi cao. Noù coøn laø löôïng cung caáp löông lôùn caùc chaát khoaùng, vaø giuùp haáp thuï caùc vitamin hoaø tan trong chaát beùo. Thòt boø giaøu dinh döôõng vì chöùa nhieàu protein vaø saét. Löông chaát beùo cuûa thòt boø tuyø vaøo vò trí cuûa mieáng thòt naèm ôû vò trí naøo cuûa con boø. Thòt heo chöùa nhieàu vitamin B1 giuùp cho hoaït ñoäng thaàn kinh vaø cô baép. Haøm löông môõ trong thòt heo phuï thuoäc vaøo vò trí cuûa noù treân cô theå con heo. Bì coù giaù trò dinh döôõng cao, löông protein gaáp 2,4 laàn, löôïng ñöôøng gaáp 4 laàn, coøn löông môõ baùm chæ baèng 0,5 ôû thòt naïc. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa thòt phuï thuoäc vò trí cuûa mieáng thòt treân cô theå suùc vaät, tuyø theo troïng löôïng cuûa con vaät, tuyø theo gioáng vaø loaøi cuûa suùc vaät b.Caáu truùc cuûa thòt Thòt goàm caùc moâ nhö:moâ cô ,moâ xöông ,mô lieân keát , moâ maùu. i.Moâ cô Moâ cô laø moâ coù giaù trò dinh döôõng cao nhaát. Moâ cô chieám 35% troïng löôïng cuûa vaät. Moâ cô ñöôïc caáu taïo töø nhieàu boù cô . Trong moãi boù cô coù nhieàu sôïi cô. Moãi sôïi cô goàm nhieàu teá baøo cô, coù ñöôøng kính töø 10-100 m goàm: maøng cô , cô töông, löôùi cô töông. Cô töông laø chaát chöùa trong sôïi cô goàm hai phaàn :dòch cô töông vaø tô cô . tô cô laø thaønh phaàn quan troïng ngaâm trong dòch cô töông . Tô cô coù ñöôøng kính raát nhoû goàm nhöõng
sôïi xô cô naèm song song vôùi nhau laø myosin vaø actin ñoùng vai troø ñaïc bieät trong söï co ruùt cuûa cô. Thaønh phaàn : protein 18-22%, lipid 1-3%. Protein cuûa sôïi cô laø thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa moâ cô. Ñaây laø loaïi protein hoaøn thieän vaø deã tieâu hoaù. ii.Moâ lieân keát Moâ lieân keát goàm : gaân daây chaèng, noäi maïc cô ,ngoaïi maïc cô chuùng phaân boá khaùp cô theå vaø où taùc duïng lieân keát caùc boä phaän khaùc nhau cuûa cô theå laïi vôùi nhau, tham gia vaøo quaù trình trao ñôûi chaát baûo veä cô theå, taïo caáu truùc chaët cheõ cho thòt. Thaønh phaàn: protein 18-21%, lipidvaø liopid 1-3.3%. Protein cuûa moâ lieân keát laø loaïi khoâng hoaøn thieän, khoù tieâu hoaù. iii.Moâ môõ Moâ môõ ñöôïc hình thaønh töø moâ lieân keát döôùi hình thöùc xoáp vôùi moät löôïng lôùn teá baøo môõ. Ñaây laø moâ dö tröõ vaø cung caáp naêng löôïng cho cô theå. Lö6ôïng môõ trong caáu truùc thòt phuï thuoäc vaøo loaøi giôù tính ñieàu kieän nuoâi döôõng. Thaønh phaàn: protein 0.5-7.2% , lipid 70-90%. Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa môõ laø triglycerid. Ngoaøi ra coøn coù phosphatic, cholesteron, ester, enzime iv.Moâ xöông vaø moâ suïn v.Maùu
Khi caét tieát maùu chaûy 40-60% ,phaàn coøn laïi toàn taïi trong caùc mao quaûn, caùc côquan vaø da. Trong maùu coù chöùa 16-18% protein. c. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt goàm coù: nöôùc , protein , lipid , glucid , chaát khoaøng vitamin , caùc enzime vaø caùc chaát li trích trong thòt kích thích söï ngon mieâng vaø söï tieát dòch tieâu hoaù. d. Nhöõng bieán ñoåi cuûa thòt trong quaù trình baûo quaûn A.Thòt chöa bieán chaát Laø thòt chöa bò bieán ñoåi bôûi caùc enzime cuûa noù cuõng nhö chöa coù söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät laøm thay ñoåi chaát löôïng cuûa thòt B.Thòt hö hoûng Thòt hö hoûng laø thòt ñaõ bò bieán chaát do baûo quaûn thòt trong nhöõng ñieàu kieän khoâng thích hôïp, hoaëc ñaõ quaù thôøi gian baûo quaûn. Thòt bò bieán chaát laø do vi sinh vaät trong thòt phaùt trieån khi gaëp ñieàu kieän thuaän lôïi. Thòt bò bieán chaát coù muøi vò keùm vaø chöùa caùc chaát coù haïi cho cô theå khi haáp thuï. Nhöõng hieän töôïng hö hoûng thöôøng gaëp laø : thoái röõa, hoaù nhaøy, leân men moác, ñoåi maøu i.Phaân huyû thoái röõa: Söï bieán ñoåi phöùc taïp ñaëc tröng nhaát xaûy ra trong thòt. Söï bieán ñoåi caùc hôïp chaát protein ñoùng vai troø chuû yeáu trong söï phaân huyû thoái röõado hoaït ñoäng cuûa caùc vi khuaån phaân huyû protein. Caùc daáu hieäu phaân huyû thoái
röõa cuûa caùc moâ khaùc nhau xuaát hieän vaøo caùc thôøi lyø khaùc nhau. Söï beàn vöõng cuûa caùc moâ theo thöù töï sau : moâ maùu, moâ lieân keát sôïi xoáp, moâ cô, moâ môõ, moâ lieân keát ñaøn hoài , sun xöông . Söï thoái röõa thöôøng baét ñaàu töø beà maët roài lan vaøo caùc lôùp saâu. Söï thoái röõa thöôøng do vi khuaån phaùt trieån trong ñieàu kieän hieáu khí haëoc kò khí sinh ra enzme protease phaân giaûi protein. Saûn phaåm cuûa söï thoái röïa goàm :H2S, scatol, butyric taïo muøi khoù chòu cho thòt. Quaù trình phaân giaûi protein coù theå chia thaønh ba giai ñoaïn: Giai ñoaïn 1: phaân huyû döôùi taùc duïng cuûa enzime protease protein polypeptid dipeptid, tripeptid acid amin Giai ñoaïn 2: khöû amin thaønh NH3 , acid, röôïu, vaø caùc daãn xuaát cuûa H2S laø mecaptan R-HS ôû giai ñoaïn naøy coù sinh muøi. Giai ñoaïn 3: chuyeån hoaù caùc chaát höõu cô thaønh caùc chaát voâ cô nhö: CO2, H2O, H2S, H3PO4, NH3 , trong dieàu kieän yeám khí noù oâxi hoaù taïo ra röôïu,acid höõu cô .coù nhieàu chaát ñoäc vaø muøi hoâi. ii. Söï hoaù nhaøy beà maët Daïng hö hoaûng naøy thöôøng gaëp ôû thòt baûo quaûn laïnh nhaát laø khi ñoä aåm cuûa khoâng khí cao. Söï hoaù nhaøy gaây ra do tröïc khuaån chòu laïnh hieáu khí, khong nha baøo. Söï hoaù nhaøy ñöôïc theå hieän baèng caùc veät vi khuaån lieân tuïc. Nhieät ñoä toái öu cho söï hpoaù nhaày laø 2- 10oC iii. Söï leân men chua
Tröïc khuaån yeám khí Bac.putripactein. thòt coù caøng nhieàu glycogen caøng deã bò chua. Quaù trình naøy laøm cho pH cuûa thòt giaûm do taïo thaønh acid focmic, acetic, lactic, propionic,butyric thòt bò chua coù maàu xaùm ,muì khoù chòu iv. Söï moác thòt Daïng hö hoaûng naøy do sö phaùt trieån cuûa caùc loai naám moác treân beà maët thòt. Quaù trình naøy thöôøng baét daàu baèng söï xuaát hieän caùc veát chaám, hoaëc nhöõng maïng to coù maøu traéng treân beà maët thòt. Naám moác xuaát hieän khong laømbieán ñoå saâu saéc thòt nhöng noù chuaån bò cho caùc vi khuaån thoái röõa hoaït ñoäng v. Söï bieán maøu cuûa thòt Maøu cuûa thòt trong qaù trình aûo quaûn coù theå bieán thaønh maøu xaùm naâu hoaëc maøu xanh luc do caùc vi khuaånhieáu khí phaùt trieån treân beà maët. 2. Phuï lieäu Trong quaù trình cheá bieán ngöôøi ta coøn söû duïng raát nhieàu phuï gia ñeå taêng tính caûm quan cho saûn phaåm, keùo daøi thôøi gian baûo quaûn , ñaûm baûo an toaøn veà vi sinh vaät cho saûn phaåm cuoái cuøng. Thaønh phaàn cuûa nhoùm nguyeân lieäu naøy goàm :môõ, muoái ,nöôùc, tinh boät chaát phuï gia, nhaèm haï giaù thaønh saûn phaåm taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm a. Thòt môõ Coù vai troø laøm taêng ñoä keát dính vaø laøm ñeïp saûn phaåm, ñöa vaøo laøm haï giaù thaønh saûn phaåm. Tuy nhieân môõ kò nöôùc seõ bò taùch lôùp neáu duøng nhieàu
, vì vaäy chæ duøng vôùi moät löôïng vöøa phaûi. Tuyø theo pH cuûa thòt maø duøng loaïi maø phuø hôïp , thòt coù pH cao ñöôïc troän vôùi loaïi môû ít bò phaân giaûi vaø ngöôïc laïi. Môõ ñöôïc söû duïng phaûi laïng saïch da khoâng soùt xöông loâng vaø caùc taïp chaát khaùc. b. Nöôùcù, nöôùc ñaù vaåy: Nöôùc ñaù coù vai troø quan troïng trong quaù trình cheá bieán giuùp göõi nhieât ñoä hoãn hôïp khoâng quaù 12oC trong quaù trình xay nhuyeãn tao heä nhuõ töông, ví trong quaù trình xay hoãn hôïp ma saùt vôùi maùy laøm cho nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp taêng. Neáu nhieät ñoä vöôït quaù 120C thì heä nhuõ töông seõ khoâng beàn vöõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa quaù trình saûn xuaát. Ngoaøi ra noù coøn laø dung moâi giuùp hoaø tan chaát phuï gia, gia vò vaø laøm nguyeân lieäu vaø caùc thaønh ohaàn khaùc trong thòt keát dính laïi vôùi nhau. Nöôùc coù khaû naêng tao gel vôùi protein taïo thaønh caáu truùc môùi ho saûn phaån, vì nöôùc coù khaû naêng bieán tính protein phaù vôõ caáu truùc baäc cao cuûa protein töø ñoù noù lieân keát vôù caùc phaân töû protein bieán tính taïo thaønh 1 maïng löôùi vôùi caùc nuùt maïng laø caùc phaân töû protein bieán tính bao quanh caùc phaân töû nöôùc Nöôùc ñaù vaåy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông vaø chaát luôïng cuûa caùc saûn phaåm ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm vaø troïng löôïng cuûa saûn phaåm, giaûm giaù thaønh saûn phaåm. Nöôùc ñaù vaåy, nöôùc phaûi taïo töø caùc nguoàn nöôùc saïch duøng cho cheá bieán thöïc phaåm. Nöôùc phaûi qua moät quy trình söû lyù vaø kieåm tra caùc chæ tieâu cuûa nöôùc.
c. Protein ñaäu naønh Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein cao( >90%) duøng ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán caùc saûn phaåm thòt. Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi taïo caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc saûn phaåm khaùc nhau ( daïng gel, nhuõ töông) coù khaû naêng giöõ nöôùc lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo,protein taïo ra söï can baèng veà nguoàn protein ñoäng vaät vaø thöïc vaät, taïo saûn phaåm xuùc xích coù giaù trò dinh döôõng cao. Moät yeáu toá quan troïng cuûa vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø laøm cho xuùc xích coù giaù reû taïo öu theá treân thò tröôøng. Ngoaøi ra protein ñaäu naønh coù khaû naêng ñoàng taïo gel vôùi protein cuûa ñoäng vaät, laøm cho gel protein taêng tính caûm quan Protein ñaäu naønh ñöôïc cho vaøo tröïc tieáp trong quaù trình xay nhuyeãn döôùi daïng ñaõ ñoâng tuï hoaøn toaønñeå cho ñaäu naønh tröông nôû hoaøn toaøn, khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc laø toái ña d. Tinh boät bieán tính Tinh boät bieán tính taïo ra ñoä deûo, xoáp, dai, ñoä trong taïo maøng cho caùc saûn phaåm khaùc. Tinh boät coù tính taïo gel vôùi protein laøm cho xuùc xích co ùñoä ñaøn hoài ñaëc tröng. 3. Gia vò a. Muoái (NaCl)
Muoái taïo vò maën cho thòt, naâng cao thôøi gian baûo quaûn, taêng ñoä caûm quancho saûn phaåm. Xuùc tieán quaù trình oxi hoaù laøm thòt thay ñoåi maøu. Muoái coøn giuùp trung hoaø ñaïm laøm cho noù coù khaû naêng giöõ chaát beùo vaø nöôùc lieân keát, taïo aùp suaát thaåm thaáu vaø taïo ñoä aåm cho saûn phaåm, coù tính saùt khan laøm giaûm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gay haïi, giaûm tæ leä oxi hoaø tan öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät hieáu khí. Ion Cl- cuûa muoái keát hôïp vôùi protein ôû noái peptid laøm cho protease khoâng theå hoaït ñoäng ñeå phaân huyû protein. b. Ñöôøng Ñöôøng coù vai troø taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu ñi vò maën cuûa muoái , laøm meàn thòt. Ñöôøng coù khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hidro, laøm giaûm löôïng nöôùc töï do taêng löôïng nöôùc lieân keát ñeå giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. c. Boät ngoït (mono solium glutamate). Boät ngoït (mono solium glutamate) coù vai troø quan troïng trong cheá bieán xuùc xích vì noù cuøng vôù muoái khi hoaø tan trong nöôùc taïo vò ngoït gioáng nhö vò ngoït cuûa thòt, ñöôïc söû duïng ñeå taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm. Lieàu löôïng toái ña 10g/1kg nguyeân lieäu, neáu duøng nhieàu thì gay ngoä ñoäc cho ngöôøi söû duïng. d. Boät tieâu Boät tieâu ñöôïc söû duïng ñeå taïo vò cay noàng tang tính caûm quan. Tieâu coøn co ùtaùc duïng trò tieâu, giaûi ñoäc vaø caùc tính naêng khaùc .
e. Haønh toûi Toûi coù vò cay, muøi thôm, naâng cao tính caûm quan cho saûn phaåm. Ngoaøi ra toûi coøn coù taùc duïng trôï tieâu vaø khaùng sinh. Toûi söû duïng phaûi ôû traïng thaùi khoâ, khoâng bò hö hoaûng, khoâng bò daäp, khoâng bò moác , vaø phaûi saïch seõ. f.Göøng Göøng coù vò thôm ñaëc bieät, vò cay noàng, goùp phaàn taïo höông vò thôm ngon khi keát hôïp vôùi muøi vò cuûa thòt Göøng phaûi töôi, khoâng hö thoái hay chuyeån maøu. g.ÔÙt ÔÙt goùp phaàn taïo ra vò cay ,taêng giaù trò caûm quan vaø höông vò cho xuùc xích. 4.Phuï gia: a.Muoái nitrate vaø nitrite: Vai troø: . coá ñònh maøu hoàng töï nhieân cuûa thòt khi gia nhieät , taêng maøu cuûa thòt ñaõ xöû lí. . Coù taùc duïng tieâu dieät vaø öùc cheá caùc vi sinh vaät trong moâi tröôøng acid. . Taêng höông vò vaø caáu truùc cho saûn phaåm. . Kìm haõm söï oxy hoaù lipid. Cô cheá chuyeån maøu cuûa thòt döôùi taùc duïng cuûa muoái nitrite;
Trong thòt coù chöùa nhöõng hôïp chaát coù maøu nhö mioglobin, chaát coù chöùa Fe2+, trong nhaân Hemoglobin , neáu coù taùc nhaân oxy hoaù naøo ñoù chuyeån Fe2+ thaønh Fe3+ thì maøu thòt trôû neân toái saãm. Nhö vaäy ñeå giöõ maøu hoaëc taïo maøu cho saûn phaåm thòt ngöôøi ta duøng hoãn hôïp muoái nitrat vaø nitrit thì taïo maøu nhanh hôn nhöng keùm beàn. o Öu ñieåm : taïo maøu nhanh , saùt truøng maïnh o Nhöôïc ñieåm: ñoäc. Khi nitrit dö seõ keát hôïp vôùi hemoglobin taïo thaønh methemoglobin, gaây hieän töôïng ngaït, nhöùc ñaàu, buoàn noân. Maët khaùc nitrit dö seõ keát hôïp vôùi caùc acid amin taïo thaønh nitrozo amin gaây ñoäc laâu daøi cho cô theå. Do ñoù caàn phaûi tuaân thuû tuyeät ñoái veà noàng ñoï vaø lieàu löôïng: toát nhaát laø duøng hoãn hôïp coù 0,005 – 0,01% nitrit vaø 0,2% nitrat theo khoái löôïng thòt . ñoái vôùi ngöôøi thì haøm löôïng khoâng quaù 0 – 0,4% mg/kg theå troïng / ngaøy, coøn ñoái vôùi thöïc phaåm phaûi ñaûm baoû khoâng quaù 125 ppm. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán cöôøng ñoä maøu:  Haøm löôïng caùc chaát saéc toá coù trong thòt  Möùc ñoä töï phaân cuûa thòt tröôùc khi öôùp  Noàng ñoä chaát khöû vaø pH cuûa thòt.  Nhieät ñoä cuûa thòt vaø thôøi gian öôùp Tieâu chuaån cuûa muoái nitrit vaø nitrat
Daïng boät traéng coù maøu vaøng thaät nhaït, tan toát trong nöôùc, rong dung dòch amoniac, nhöng tan ít trong coàn vaø trong caùc dung moâi khaùc. b,Tari( polyphotphat) Vai troø: Tari coù tính naêng caûi thieän khaû naêng nhuõ hoaù vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt. Coù nhieàu loaïi tari : tari L, tari K, tari P Tari K vaø Tari P coù caùc chöùc naêng cô baûn sau: _Hoaït hoaù protein trong thòt : polyphotphat coù khaû naêng trích ly ñaïm ra khoûi thòt cao hôn vaø nhanh hôn, laøm saên keát laïi trong khoái saûn phaåm naáu thaønh keát caáu protein beàn vöõng trong quaù trình xöû lí nhieät tieáp theo. _ Laøm chaát ñeäm hay laøm oån ñònh pH cuûa thòt _Taïo ñoä gioøn vaø dai cho saûn phaåm. _Öùc cheá vaø tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät. _Taêng cöôøng lieân keát nöôùc trong nhuõ töông _Lieàu löôïng cho pheùp: 9 g/ kg nguyeân lieäu. c.Vitamin C: Vai troø:
 giuùp choáng oxy hoaù thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn. Noù phaûn öùng vôùi O2, ngaên O2 tieáp xuùc vôùi caùc thaønh phaàn cuûa thòt , vitamin C keát hôïp vôùi nitrit neân giuùp ñònh maøu cho saûn phaåm, taêng nhanh khaû naêng taïo maøu cho saûn phaåm.  Laøm giaûm löôïng nitrit dö (neáu coù) , ngaên caûn söï taïo thaønh nitrosamin, laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm.Noù laø loaïi vitamin raát caàn thieát ñoái vôùi cô theå con ngöôøi maëc duø haøm löôïng nhoû khoaûng 500 mg/kg.  Chieám laáy o2 trong khoâng khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí.  Caùc phaûn öùng oxy hoaù khöû cuûa myoglobin: b.Tieâu chuaån cuûa Vitamin C: Vitamin C duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû daïng keát tinh, maøu traéng. Moät gam tam trong 3,5 ml nöôùc hay trong 30 ml etanol, khoâng tan trong daàu môõ. Lieàu löôïng söû duïng: < 500 mg/ kg. d.Höông lieäu:
Do tính naêng coâng ngheä, ñeå taïo neân nhieàu saûn phaåm phong phuù ngöôøi ta duøng moät soá höông lieäu ñeå taïo muøi ñaëc tröng, taêng tính caûm quan cho töøng loaïi saûn phaåm. Coù caùc loaïi höông lieäu nhö :  chaát taïo höông khoùi  nguõ vò höông : ñinh höông, thaûo quaû, tieåu hoài, ñaïi hoài vaø queá, höông toâm, höông gaø, höông caù, höông boø e.Maøu ñoû sen: Ñaây laø moät dung dòch nöôùc maøu thöïc phaåm coù taùc duïng laøm taêng ñoä maøu cho saûn phaåm, noù ñöôïc söû duïng vôùi haøm löôïng ít 0,08% f.Chaát keát dính:  Caseinate natri: daïng keo, coù taùc duïng laøm beàn vôùi protein nhay vôùi ca, bao vaây taâm hoaït ñoäng cuûa protein vaø coù theå taïo tuûa vôùi Ca.  Protein cuûa lactozedium: coù taùc duïng laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, taêng khaû naêng baûo quaûn vaø taïo gel. g.Chaát oån ñònh: Thöông duøng laø muoái polyphotphat.
Giöõ nöôùc trong saûn phaåm, taêng söï lieân keát giöõa nöôùc vaø thòt, giuùp trong quaù trình baûo quaûn khoâng coù söï ræ nöôùc töø thòt ra ngoaøi neân kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. h.Chaát baûo quaûn – chaát choáng oxy hoaù: Söû duïng acid ascorbic  Giaûm löôïng nitrit dö, haïn cheá söï taïo thaønh nitrosamin.  Ngaên caûn söï oxy hoaù cuûa myoglobin vaø nitrosomyoglobin, do ñoù coù taùc duïng oån ñònh maøu. 5.Bao bì a.Vai troø cuûa bao bì: nhaèm ñònh hình cho saûn phaåm. b.Phaân loaïi: Ña soá bao bì xuùc xích laøm töø nhöõng nguyeân lieäu coù saün, collagen hay toâng hôïp.  Loaïi voû boïc töï nhieân: coøn goïi laø bao bì töï nhieân, thöôøng laáy töø caùc boä phaän cuûa ñoâng vaät. Bao bì laøm töø caùc chaát töï nhieân thöôøng goà gheà khoâng baèng phaúng, khoù ñoùng goùi, nhöng coù theå aên ñöôïc vaø coù theå cho nöôùc avf khoâng khí xuyeân qua ñöôïc.  Loaïi voû boïc nhaân taïo: Cellulose :protein ñoäng vaät ñöôïc chieát suaùt töø da ñoäng vaät chuû yeáu laø töø da boø, coù beà maët nhaün, trôn
hôn bao bì töï nhieân, giaù reû, cuõng laø maøng sinh hoïc nhöng khoâng aên ñöôïc. Collagen: chuû yeáu laáy töø da ñoäng vaät hay söøng. Chuùng cho kích thöôùc saûn phaåm khoâng ñoàng ñeàu, coù theå cho hôi nöôùc, khí ñi qua vaø coù theå aên ñöôïc. Plastic: raát ña daïng, thöôøng laøm töø sôïi boâng, nhöõng chaát polime nhö: PE, PVC, PVDC, Chuùng ta coù theå taïo maøu saéc hình veõ ñeå trang trí treân beà maët bao bì , ñeõ ñònh hình, khoâng cho hôi nöôùc vaø khoùi ñi qua vaø khoâng aên ñöôïc. Nhoâm: vöøa laø voû boïc vöøa¨ laø bao bì. CHÖÔNG III : QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG 1.Caáp ñoâng Nguyeân lieäu thöôøng khoâng ñöôïc söû duïng ngay maø thöôøng ñöôïc ñöa vaøo caáp ñoâng, tröõ ñoâng roài sau ñoù môùi ñöôïc ñöa vaøo cheá bieán . a.Muïc ñích Baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, öùc cheácaùc hoaït doäng sinh hoaù, giuùp cho quaù trình baûo quaûn saûn phaåm ñöôïc laâu. Giuùp cho vieäc saûn xuaát dieãn ra lieân tuïc oån ñònh nguoân nguyeân lieäu. b.Nhuõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình ñoâng laïnh:
Trong quaù trình ñoâng laïnh chuû yeáu xaûy ra quaù trình bieán ñoåi vaät lyù maø chuû yeáu laø bieán ñoåi veà nhieät ñoä .Khi cho nguyeân lieäu vaøo moâi tröôøng ñoâng laïnh nhieät ñoä cuûa nguyeân lieäu bieán ñoåi . Do söï thay ñoåi nhieät ñoä daãn ñeán söï thay ñoåi haøm löôïng aåm trong thòt laøm cho khoái löôïng cuûa thòt thay ñoåi. Ñaây laø yeáu toá caàn quan taâm vì noù aûnh höôûng ñeán tính kinh teá . Ngoaøi ra coøn coù söï bieán ñoåi veà chaát, nöôùc trong nguyeân lieäu seõ chuyeån pha. Nöôùc töï do keát tih tröôùc sau ñoù ñeán nöôùc lieân keát. Quaù trình keát tinh traûi qua caùc vuøng sau: Vuøng 1: nhieät ñoä: -1 ñeán -1.5oC nöôùc töï do baét ñaàu keát tinh Vuøng 2 : nhieät ñoä: -2.5ñeán -3oC nöôùc lieân keát daïng Zol keát tinh Vuøng 3: nhieät ñoä töø -20oC ñeán -25oC nöôùc lieân keát daïng Zol vaø keo keát tinh. Vuøng 4: nhieät ñoä töø -60oC ñeán -65oC nöôùc ñoùng baêng hoøn toaøn. Nöôùc ñaù toàn taïi ôû daïng tinh theå phuï thuoäc vaøo toá ñoä laøm laïnh. Toác ñoä nhanh kích thöôùc tinh theå seõ nhoû vaø ngöôïc laïi. nguyeân nhaân coù theå giaûi thích nhö sau: neáu laøm laïnh chaäm, ñaàu tieân aåm lôùp ngoaøi ñoùng baêng tröôùc. Khi ñoù aåm ôû nhöõng ñieåm naøy seõ thaáp taïo ra söï cheânh leäch aåm vôùi caùc ñieåm beân trong do ñoùcoù söï chuyeån aåm töø caùc ñieåm beân trong tôùi vuøng ñoùng baêng vaø keát tinh treân khoái baêng ñaõ ñöôïc taïo thaønh laøm cho tinh theå baêng lôùn daàn leân. Khi laøm laïnh baêng vôùi toäc ñoä nhanh thì haàu heát long aåm trong khoái nguyeân lieäu keát tinh taïi choã, vì theá kích thöôùc tinh theå beù. c.Phöông phaùp thöïc hieän:
Thòt sau khi môû , tröôùc khi ñöa vaøo heä thoáng caáp ñoâng thì ñöôïc ñöa qua phoøng laïnh nhieät ñoä khoaûng 0 -5oC, thôøi gian khoaûng 4-5h, sau ñoù ñöa vaøo heä thoáng caáp ñoâng. ÔÛ nay ta thöïc hieän cheá ñoä laïnh ñoâng theo phöông phaùp giaùn tieáp vaø tieán haønh laïnh ñoâng nhanh trong moâi tröôøng coù nhieät ñoä khoaûng -30oC, thôøi gian caáp ñoâng khoaûng vaøi chuïc phuùt. Toác ñoä khoâng khí töø 3-5m/s. Khi nhieät ñoä taân thòt ñeán -18oC thì vaøo phoøng baûo quaûn, nhieät ñoä moâi o tröôøng trong phoøng baûo quaûn tmt=-18 C. Thôøi gian baûo quaûn coù theå ñeán 6 thaùng Tröôùc khi söû duïng 2 ngaøy thì laáy nguyeân lieäu töø phoøng tröõ ñoâng ra ñeå thöïc hieän quaù trình raõ ñoâng. 2 Raõ ñoâng: Quaù trình raõ ñoâng nhaèm muïc ñích chuaån bò cho quaù trình cheá bieán tieáp theo: naâng cao nhieät ñoä cuûa thò ñeán nhieät ñoä theo yeâu caàu trong quaù trình cheá bieán xuùc xích tieät truøng. Thòt khi tröõ ñoâng thöôøng coù nhieät ñoä taân ñaït -20 ÷ -18oC. Luùc naøy thò ñoâng laïi thaønh moät khoái raát cöùng neân khoù khaên trong khi ñöa vaøo maùy xay vaø thöïc hieän quaù trình xay. a.Bieán ñoåi trong quaù trình raõ ñoâng: Quaù trình raõ ñoâng laø quaù trình thuaän nghòch so vôùi quaù trình laïnh ñoâng. Tuy nhieân coù moät soá bieán ñoåi khoâng thuaän nghòch. Trong quaù trình raõ ñoâng nhieät ñoä thòt taêng daàn, caùc tinh theå ñaù tan ra daãn ñeán caùc bieân ñoåi trong caáu truùc thòt vaø laøm cho thòt meàm hôn, thuaän lôïi cho quaù trình xay.
Ngoaøi ra coøn coù nhöõng bieán ñoåi nhö söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät, söï hoùa nhaày beà maët, trích ly dòch baøo Quaù trình raõ ñoâng ñöôïc thöïc hieän trong phoøng chuaån bò coù nhieät ñoä 5oC. Khi raõ ñoâng phaûi thöïc hieän chaäm ñeå giaûm söï hao huït veà löôïng vaø chaát. Nhaèm phuïc hoài caùc tính chaát vaø traïng thaùi ban ñaàu cuûa thòt. b.Choïn cheá ñoä raõ ñoâng nhö sau: Moâi tröôøng : khoâng khí töï nhieân, vaän toäc ñoái löu vkk = 1 m/s o Nhieät ñoä phoøng: tph = 5 C Ñoä aåm: = 85% Thôøi gian raõ ñoâng trd9 = 18-24 giôø o Nhieät ñoä taâm thòt: t taâm = -4 ÷ -2 C 3. Caân: Muïc ñích cuûa vieäc can laø nhaèmphoái lieäu moät caùch chính xaùc giuõa nguyeân lieäu chính vaø caùc phuï lieäu trong moät meû. 4. Maùy chaët thòt: Quaù trình naøy laø ñöa nguyeân lieäu khoái lôùn thaønh nhöõng mieáng nhoû ñeå deã daøng cho quaù trình xay thoâ tieáp theo. Neáu khoâng coù thieát bò naøy thì thôøi gian raõ ñoâng laâu taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån vaø laøm chaäm treã quaù trình saûn xuaát. 5. Xay thoâ: a.Muïc ñích:
Quaù trình xay thoâ nhaèm laøm giaûm kích thöôùc cuûa khoái thòt laïnh ñoâng ñeå taïo ñieàu kieän cho quaù trình xay nhuyeãn, phoái troän veà sau treân maùy cutter. b.Caùc bieán ñoåi xaûy ra: Quaù trình xay thoâ chuû yeáu xaûy ra quaù trình bieán ñoåi vaät lyù caét ñöùt moâ lieân keát laøm giaûm kích thöôùc khoái thòt, gia taêng nhieät ñoä cuûa khoái thòt do ma saùt. c.Thieát bò duøng xay thoâ laø: maùy mincer Caùc thoâng soá laøm vieäc Quaù trình xay thoâ ñöôïc thöïc hieän trong phoøng cheá bieán coù nhieät ñoä o 5 C treân thieát bò laø maùy mincer. Kích thöôùc haït thòt sau xay þhaït = 3 ÷ 5 mm. Maùy mincer khi xay thöïc hieän 2 cheá ñoä troän vaø xay ñoàng thôøi, naêng suaát cuûa thieát bò coù theå ñeán 500kg/h. 6. Öôùp: Sau khi ñaõ xay thoâ, nguyeân lieäu ñöôïc cho vaøo boïc nhöïa, ñeå vaøo khay, ñöa vaøo maùy massage ôû nhieät ñoä to = 0oC trong thôøi gian t = 18h. Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø ñeå taêng ñoä ngaám gia vò vaøo trong nguyeân lieäu, laøm protein trong thòt tieát ra chaát taïo chaát nhaày khi naáu taïo neân söï keát dính cuûa khoái thòt. 7. Quaù trình xay nhuyeãn: Quaù trình xay nhuyeãn ñoùng vai troø heát söùc quan troïng trong quy trình saûn xuaát xuùc xích tuyeät truøng. Quaù trình naøy nhaèm muïc ñích taïo neân moät heä nhuõ töông bean cuûa taát caû caùc thaønh phaàn vaät chaát coù trong xuùc xích nhö: nguyeân lieäu (thòt nav5, môõ heo, da heo), gia vò, phuï gia , taïo neân
moät heä ñoàng nhaát. Quaù trình naøy seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán caùc quaù trình sau naøy. Neal no quaù trình xay nhuyeãn khoâng ñöôïc toát, nguyeân lieäu khoâng ñöôïc xay nhuyeãn thì seõ raát khoù khaên cho quaù trình nhoài vaø ñoùng clip sau naøy (neáu saûn phaåm sau ñoùng clip maø coøn gaân thì seõ bò ñöa veà giai ñoaïn taùi cheá ). Hôn nöõa, neáu khi xay nhuyeãn nguyeân lieäu, heä nhuõ töông taïo thaønh khoâng beàn thì cuõng seõ aûnh höôûng ñeán quaù trình haáp vaø tieät truøng sau naøyvì noù seõ aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo gel cuûa protein khi bò bieán tính, laøm cho saûn phaåm caêng khoâng ñeàu, laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Caùc quaù trình bieán ñoåi ôû ñaây chuû yeáu veà maët vaät lyù ( kích thöôùc, hình daïng cuûa saûn phaåm ). Nguyeân lieäu goàm coù : thòt naïc sau khi xay thoâ ñaït kích thöôùc Þ = 3 – 5 mm seõ ñöôïc ñöa vaøo quaù trình xay nhuyeãn. ÔÛ thôøi gian ñaàu ( 1 – 3 voøng quay ñaàu ), ta cho maùy hoaït ñoäng chaäm, ñoàng thôøi cho hoãn hôïp caùc muoái Nitrite, phosphat vaøo. Cuõng trong thôøi gian naøy, ta cho maùy quay khoâ ( khoâng cho theâm nöôùc ñaù vaûy vaøo ). Sau khi maùy ñaõ quay ñöôïc 3 – 4 voøng, ta cho theâm nöôùc ñaù vaûy vaøo. Nöôùc ñaù vaûy coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình xay nhuyeãn vì noù laø thaønh phaàn cuûa nöôùc ñeå taïo nhuõ töông, ñeå hoaø tan caùc muoái vaø ñaëc bieät laø giöõ nhieät ñoä hoãn hôïp döôùi 120 C. Sau khi cho nöôùc ñaù vaûy vaøo, ta cho maùy quay toác ñoä nhanh khoaûng 20 voøng( luùc naøy, nhieät ñoä hoãn hôïp khoaûng 60 C) ta seõ cho maùy chaïy chaäm laïi vaø cho höông lieäu, gia vò vaø 1/3 löôïng nöôùc ñaù vaûy coøn laïi vaøo vaø cho maùy vaän haønh ôû toác ñoä cao trôû laïi khoaûng 30 voøng nöõa. Trong thôøi gian naøy, taát caû thòt, môõ, da ñöôïc xay nhuyeãn ñaït kích
thöôùc Þ = 0.2 – 0.5 mm. Hoãn hôïp naøy vaù nöôùc ( tan ra töø nöôùc ñaù vaûy ) taïo neân moät heä nhuõ töông. Quan saùt khi thaáy hoãn hôïp ñaõ ñoàng nhaát, ta döøng maùy xay nhuyeãn vaø nhanh choùng veùt saûn phaåm ra khoûi chaûo tröôùc khi nhieät ñoä nhuõ töông vöôït quaù 120 C. Caùc thoâng soá laøm vieäc : Thôøi gian 10 phuùt/meû Nhieät ñoä : döôùi 120 C Kích thöôùc hoãn hôïp tröôùc khi xay nhuyeãn : Þ = 3 – 5 mm Kích thöôùc hoãn hôïp sau khi xay nhuyeãn : Þ = 0.2 – 0.5 mm 8.Quaù trình nhoài vaø ñònh löôïng : Quaù trình nhoài nhaèm taïo cho saûn phaåm coù hình daïng, kích thöôùc oån ñònh vaø ñoàng nhaát. Ngoaøi ra, quaù trình nhoái ( chaân khoâng ) coäng vôùi vieäc voâ bao bì vaø ñoùng clip coøn coù taùc duïng haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa oxy vaø caùc loaïi vi sing vaät gaây haïi cho saûn phaåm. Hôn nöõa, quaù trình nhoài vaø voâ bao coøn ñoùng vai troø nhö moät quaù trình chuaån bò cho quaù trìng tieät truøng, laøm cho saûn phaåm coù ñoä keát dính cao, ñoàng thôøi coá ñònh gel vaø laøm cho saûn phaåm caêng ñeàu, taêng giaù trò caûm quan. Hoãp hôïp nhuõ töông sau khi xay nhuyeãn seõ ñöôïc chuyeån qua maùy nhoài. Taïi ñaây hoãn hôïp seõ ñöôïc cho qua moät heä thoáng ñöôøng oáng vaø ñöôïc bao goùi. Moät heä thoáng caân ñieän töû ñöôïc laäo trình saün ñeå ñieàu khieån löôõi dao caét saûn phaåm vôùi nhöõng khoaûn baèng nhau. Sau ñoù, saûn phaåm seõ ñöôïc ñoùng clip nhoâm ôû hai ñaàu vaø ñöôïc ñöa ra khoûi maùy nhoài ñeå chuaån bò cho
quaù trình tieät truøng. Toaøn boä quaù trình ñöôïc thöïc hieän ôû cheá ñoä chaân khoâng nhaèm haïn cheá toái ña söï nhieãm khuaån cho saûn phaåm. Caùc thoâng soá kyõ thuaät : Nhieät ñoä maùy : 2 – 40 C Aùp suaát p = 0.2 – 0.3 at Naêng suaát : 80 caây ( loaïi 70 g/ 1 phuùt ), 110 caây ( loaïi 40 g/ 1 phuùt ) 9.Tieät truøng : Muïc ñích : Laøm chín saûn phaåm Tieâu dieät vi sinh vaät Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra : ÔÛ nhieät ñoä cao, aùp suaát cao caùc thaønh phaàn trong caây xuùc xích ñöôïc laøm chín, caây xuùc xích tröông nôû ñoàng ñeàu. Thieát bò : Thieát bò söû duïng noài autoclave. Xuùc xích ñöôïc saép xeáp ngay ngaén trong caùc khay inox, sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo boàn tieät truøng. Ñaây laø boàn tieät truøng theo kieåu naáu öôùt. Caùc thoâng soá laøm vieäc : Aùp suaát ñoái khaùng laø 2.3 kgf/cm. Aùp suaát thöû laø 8 kgf/cm². Nhieät ñoä taâm saûn phaåm : 1210 C.
Thôøi gian pha nhieät Tgn = 12 phuùt ñoái vôùi caây 40g, Tgn = 17 ñoái vôùi caây 70 g. Caùc söï coá coù theå xaûy ra vaø caùch xöû lyù : + Khi aùp suaát ñoái khaùng ñaït 2.5 kgf/cm² ñeå caân baèng vôùi aùp suaát tröông nôû cuûa caây xuùc xích laøm cho caây xuùc xích tröông nôû khoâng ñoàng ñeàu. Vì vaäy caàn chuù troïng ñieàu chænh aùp suaát cho chính xaùc. + Caùc thoâng soá : nhieät ñoä, aùp suaát, thôøi gian ñaõ ñöôïc caøi ñaët maø khi hoaït ñoäng coù caùc sai leäch thì cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caây xuùc xích nhö laøm cho caây xuùc xích bò meàm. 10.Saáy khoâ : Trong quaù trình tuyeät truøng caây xuùc xích ñöôïc tröông nôû trong moâi tröôøng nöôùc. Khi ñöa vaøo baûo quaûn thì vi khuaån deã xaâm nhaäp vaøo caây xuùc xích ôû hai ñaàu clip nôi coù ñoä aåm cao nhaát. Vaäy muïc ñích cuûa saáy laø laøm khoâ hai ñaàu clip cuûa caây xuùc xích, haïn cheá hö hoûng keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra: Caây xuùc xích öôùt ñöôïc laøm khoâ. Thieát bò maùy moùc : Xuùc xích ñöôïc saáy trong boàn tuyeät truøng duøng khoâng khí noùngdeå laøm khoâ saûn phaåm. Caùc thoâng soá laøm vieäc. Nhieät ñoä saáy:70-800C.
Nhieät ñoä taâm saûn phaåm: t= 50-550C. Thôøi gian saáy: 5-10 phuùt. Sau khi saáy saûn phaåm ñöôïc laøm nguoäi tröôùc khi saáy. 11.Hoaøn thieän: Ñaây laø giai ñoaïn bao goàm caùc quaù trình: laøm nguoäi, daùn nhaõn , voâ thuøng vaø cuoái cuøng ta ñöôïc saûn phaåm ñem ñi tieâu thò. Töøng caây xuùc xích ñöôïc laøm ñeïp maét vôùi quy caùch trình baøy haáp daãn naâng cao giaù trò cho saûn phaåm. Quùa trình hoaøn thieän ñöôïc tieán haønh trong phoøng hoaøn thieän ôû nhieät ñoä bình thöôøng Sau khi thöïc hieän quaù trình saáy thì nhieät ñoä cuûa caây xuùc xíchkhoaûng töø 70-80oC. Ñeå thöïc hieän daùn nhaõn voâ thuøng thì phaûi laøm nguoäi caây xuùc xích . Vì ôû nhieät doä quaù cao thì nhaõn deã bò boùc ra vaø quaù trình hoaøn thieän gaëp nhieàu khoù khaên. Do vaäy saûn phaåm phaûi ñöôïc ñöa qua kho löu tröõ moät ñeâm ñeå haï nhieät ñoä. Ñaây laø phöông phaùp laøm nguoäi saûn phaåm baèng khoâng khí töï nhieân. Sau ñoù söû duïng baêng chuyeàn töï ñoäng ñeådaùn nhaõn vaø thieát bò ñeám töï ñoäng ñeå vaøo thuøng carton . Thaønh phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, traùnh tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi aùnh saùng ,nhieät ñoä ca 4. Chæ tieâu caûm quan Traïng thaùi
Hình truï troøn daøi, lôùp bao boïc caêng ñeàu, khoâng bò nhaên cong , beà maët khoâ saên chaéc Thòt naïc ñaøn hoài , meàm, khoâng bò nhuõn Laùt caét khoâ mòn Saûn phaåm coù ñoä dai Maøu saéc ñoû hoàng ñeán ñoû nhaït Muøi vò muøi thôm ñaëc tröng cuûa xuùc xích, khoâng coù muøi vò laï 5> Chæ tieâu veà bao bì vaø baûo quaûn Saûn phaåm xuùc xích ñöôïc goùi baèng nhöïa toång hôïp pvc, yeâu caàu cuûa vaät lieäu laø caën khoâ khoâng vöôït quaù 30 ppm, Bari khoâng vöôït quaù 100ppm vinyliben khoâng vöôït quaù 6 ppm Noù phaûi tieâu duøng cho thöïc phaåm vaø khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm Nhaõn cuûa thöïc phaåm bao goùi saün phaûi ñöôïc gaén vaøo bao bì thöïc phaåm sao cho khoâng bò bong, rôøi hoaëc taùch ra khoûi bao bì . Phaûi ôû vò trí deã thaáy roõ raøng, deã ñoïc ñoái vôùi khaùch haøng. Phaûi ghi teân thöïc phaåm , ngaøy saûn xuaát, haïn söû duïng , nhaø saûn xuaát Vaän chuyeån : phöông tieän chuyeân chôû phaûi khoâ saïch Baûo quaûn nôi khoâ saïch , ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm thôøi haïn söû duïng theo coâng boá cuûa nhaø saûn xuaát. NGUYEN LIEU THIT Khi sản xuất xúc xích, thịt phải được cắt nho ra,thích hợp là thịt không có xương và phải được đảm bảo an toàn trong quá trình giết mổ.
Đối với việc sản xuất xúc xích, thịt bò nạc và thịt lợn nạc được xem là nguyên liệu phổ biến và tốt nhất. Thịt bê và thịt cừu cũng được dùng làm xúc xích nhưng với số lượng nhỏ hơn. Các sản phẩm thịt mà được cắt nhỏ ra như xúc xích thì thường có xu hướng trở nên khô và cứng nếu không có đủ lượng mỡ cần thiết. Thông thường thì ở các khu vực nhỏ, mỡ được lấy từ thịt bò và thịt heo trong sản xuất xúc xích. Các loại thịt khác nhau về tỷ lệ nước – protein, tỷ lệ nạc - mỡ và lượng chất màu cũng như khả năng của chúng trong việc giữ nước và nhũ tương hoá chất béo Hai tính chất này quyết định đến khả năng kết dính của thịt Hàm lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, điều kiện nuôi dưỡng Ngoài ra, chúng ta cần chú ý đến tỉ lệ phần trăm Myoglobin tồn tại trong nguyên liệu thịt sống, vì sắc tố này quyết định màu sắc của sản phẩm cuối cùng. Ở tim, thịt gò má có chứa nhiều Myoglobin nhất và được sử dụng cho những sản phẩm có chiều hướng bị nhạt màu I :NGUYÊN LIỆU 1/ Nguyên liệu chính: 1.1/ Thịt heo Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P) . Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
1.1.1/ Phân loại Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau: a/ Theo % nạc : +Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80% +Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80% +Thịt heo mỡ : %nạc =6.4 1.1.2/ Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết , mô xương , mô mỡ, mô máu. a/ Mô cơ : Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản . Thành phần hoá học của mô cơ : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% , protein :18%-21%. Còn lại là các thành phần khác :glucid, lipit, khoáng,
vitamin b/ Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ ,các bó cơ lại với nhau ,tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt . c/ Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. 1.1.4/ Các dạng hư hỏng thịt Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc. - Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau : Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ . Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC. ¬¬¬¬ ¬¬¬¬¬¬¬ -Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt . Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua .quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình thối rữa.
Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. -Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua, indol, statol, butyric tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes -Thịt mốc : Do các mốc Mucor và Aspergillus phát tiển trên thịt ,làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc ,nhớt dính và biến màu -Sự biến màu của thịt : Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám , nâu , hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt Tóm lại , trong công nghệ sản xuất xúc xích thịt heo có những đặc tính như : Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tạo cấu trúc , hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm 1.2/ Mỡ heo Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích triệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng nhưng không dùng mỡ sa .
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo ,độ bóng ,làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm , giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành , tăng hiệu quả kinh tế 1.3/ Da heo : Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính , tăng độ dai cho xúc xích , đồng thời làm giảm giá thành . Sidney Mirvish, nhà hoá học tại Đại học Nebraska ở Omaha, Mỹ, và cộng sự đã kiểm tra thành phần trong các loại xúc xích. Xúc xích được bảo quản bằng nitrat natri, có thể tạo nên hợp chất N-nitroso, gây ra ung thư ở động vật. Những chất có trong xúc xích khi kết hợp với nitrat natri sẽ tạo ra những hợp chất gây biến đổi gene này. Khi tiếp xúc với vi khuẩn Salmonella có trong ruột, xúc xích được xử lý bằng nitrat natri sẽ làm tăng gấp đôi hoặc gấp bốn lần lượng ADN bị biến đổi. Kết quả là có thể gây ra nguy cơ ung thư ruột. Phaàn 1: TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU THÒT. A>Ñònh nghóa thòt: Thòt caùc saûn phaåm thòt cheá bieán ñöôïc söû duïng nhieàu trong moãi böõa aên haøng ngaøy, noù laø khaåu phaàn cô baûn trong khaåu phaàn aên, cung caáp naêng löôïng, söùc khoeû vaø söï cöôøng traùng cho con ngöôøi. Thòt laø nguoàn quan troïng cung caáp moät löôïng lôùn: Protein, lipid, glucid, Fe, Cu,sinh toá:B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacin), sinh toá A vaø chaát beùo.Vì theá thòt vaø caùc saûn phaåm töø thòt cheá bieán ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc giöõ gìn söùc khoeû cho con ngöôøi.
Tieâu chuaån nguyeân lieäu thòt cheá bieán: 1>Tieâu chuaån caûm quan: a> Traïng thaùi: Thòt töôi coù ñoä ñaøn hoài cao, veát caét khoâng bò ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôùt. Khoâng coøn soùt gaân, xöông, suïn, loâng. B> Maøu saéc: Coù maøu hoàng nhaït, khoâng coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm hay taùi nhaït, xanh. C>Muøi vò: Khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxy hoaù. Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay chaát xöû lyù. Khoâng coù vò laï nhö: maën, chua, chaùt. 2>Tieâu chuaån hoaù sinh: a> Ñoä pH: . Thòt töôi: 5,6-6. . Thòt laïnh: 5,3-6. B>NH3: . Thòt töôi: 20mg/100g. . Thòt laïnh: 40mg/100g. C> H2S: taâm tính . Khoâng coù haøn the. 3>Tieâu chuaån vi sinh:
. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm 1.000.000. . E.Coli, soá khuaån laïc trong 100g saûn phaåm 100. . Salmonella, trong 25g saûn phaåm 0. . B. Cereus, soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm 100. . Staphylococcus aureus, soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm 100. . Clostridium botulinum, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm 0. B>Caáu truùc vaø thaønh phaàn cuûa thòt: Cô theå con vaät ñöôïc hình thaønh töø 5 phaàn:  Moâ cô.  Moâ lieân keát.  Moâ môõ.  Moâ xöông-suïn.  Moâ maùu. Tyû leä % cuûa caùc moâ trong caùc loaïi thòt (tính theo khoái löôïng thòt xeû): Tính chaát vaø thaønh phaàn caáu taïo cuûa chuùng ñeàu khaùc nhau. Do ñoù, tuyø theo ñaëc tính vaø tyû leä cuûa caùc thaønh phaàn caáu taïo trong moãi loaïi moâ seõ quyeát ñònh ñeán tính chaát cuûa thòt. Caùc loaïi moâ naøy coù bieåu hieän khaùc nhau tuyø theo loaøi, ñoä tuoåi vaø ñieàu kieän dinh döôõng cuûa chuùng. Ngöôøi ta thöøa nhaän moâ cô vaø moâ môõ coù giaù trò dinh döôõng cao hôn caû, vì con ngöôøi söû
duïng thòt laøm thöïc phaåm tröôùc heát ñeå thoaû maõn nhu caàu protein cho cô theå, coøn lipid quyeát ñònh ñoä naêng löôïng cuûa saûn phaåm. I> Moâ cô vaø thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ cô: Moâ cô coù giaù trò thöïc phaåm cao nhaát, chieám 35% troïng löôïng con vaät. Moâ cô bao goàm teá baøo sôïi cô vaø chaát gian baøo. Toaøn boä heä cô trong cô theå ñoäng vaät ñöôïc chia thaønh hai nhoùm lôùn: cô vaân vaø cô trôn.  Cô vaân: ñieàu khieån moïi cöû ñoäng theo yù muoán cuûa con vaät.  Cô trôn: laø cô khoâng co giaõn theo yù muoán cuûa con vaät. Veà phöông dieän thöïc phaåm, ngöôøi ta quan taâm nhieàu ñeán moâ cô vaân vì chuùng chieám tyû leä lôùn nhaát treân thaân thòt, coù giaù trò söû duïng cao, laø nguoàn cung caáp protein vaø caùc acid amin thieát yeáu cho nhu caàu söû duïng cuûa con ngöôøi. 1> Caáu truùc cuûa cô: Moâ cô hoaëc baép cô ñöôïc bao boïc beân ngoaøi bôûi maøng lieân keát goïi laø maøng baép cô. Caùc maøng lieân keát ñöôïc caáu taïo bôûi caùc sôïi collagen, moät ít sôïi elastin vaø sôïi löôùi. Cô vaân coù maøu ñoû thaåm vaø ñoû nhaït, phaân bieät nhôø caùc tính chaát sinh lyù, sinh hoaù hoïc, moâ hoïc. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ cô:  Nöôùc: 72-79%  Protein: 18-21%  Lipid: 1-3%
 Glucid: 1%  Khoaùng: 1,2-1,5%  Chaát trích ly chöùa Nitô vaø khoâng Nitô: 0,3-0,8% -Moâ cô laø nôi taäp hôïp nhöõng protein hoaøn thieän(chieám 85% protein baép cô). -Ngoaøi ra coøn moät soá vitamin, enzyme tham gia vaøo hoaït ñoäng cuûa cô. a> Protein: laø thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa moâ cô, ñaây laø protein töông ñoái hoaøn thieän vaø deã tieâu hoaù.Döïa vaøo vò trí coù theå phaân boá protein thaønh 3 nhoùm:  Protein cuûa chaát cô.  Protein cuûa moâ lieân keát.  Protein cuûa tô cô.  Protein cuûa chaát cô: Myoglobin laø protein quyeát ñònh maøu saéc cuûa thòt vaø thöôøng chieám 90% toång löôïng caùc saéc toá cuûa thòt boø. Myoglobin tan trong nöôùc, coù vai troø vaän chuyeån O2 vaø CO2 cho hoaït ñoäng hoâ haáp cuûa moâ baøo. ÔÛ nhieät ñoä 45-600C Mioglobin bò bieán tính khieán cho maøu saéc cuûa thòt bò bieán ñoåi töø ñoû sang naâu xaùm do taïo ra saéc toá ferihemocrom. Oxymioglobin laø chaát döï tröõ oxy cho cô, coù maøu ñoû ñaäm deã daøng thaáy noù treân beà maët thòt töôi. Desoxymioglobin: laø saéc toá baåm sinh cuûa thòt. Metmioglobin: laø daïng oxy hoaù cuûa mioglobin, laø saéc toá naâu coù trong thòt vaø caùc saûn phaåm cuûa thòt.
 Protein cuûa moâ lieân keát(protein khung maïng): Collagen vaø elastin laø hai protein chieám treân 50% löôïng protein cuûa khung. Collagen:coù trong xöông, trong da, trong suïn, trong gaân vaø trong heä tim maïch. Trong quaù trình chín cuûa thòt, collagen chæ bò bieán ñoåi chuùt ít. Trong quaù trình xöû lyù nhieät ñoä moâi tröôøng aám, caùc sôïi collagen co laïi, sau ñoù bò galentin hoaù khi nhieät ñoä ñuû cao, laøm thòt coù tyû leä moâ lieân keát cao trôû neân meàm hôn. Trong quaù trình gia nhieät ñeán 550C phaân töû cuûa collagen bò co ngaén moät phaàn ba. Khi ñeán gaàn 610C coù gaàn moät nöûa soá sôïi collagen bò co. Khi nhieät ñoä gaàn 1000C thì collagen bò hoaø tan vaø taïo galetin. Khi gia nhieät coù aùp suaát ôû 1150C hoaëc 1250C thì collagen hoaø tan raát nhanh choùng. Soá löôïng collagen vaø möùc ñoä lieân keát ngang coù vai troø quan troïng aûnh höôûng ñeán ñoä meàm cuûa thòt. Elastin: laø protein coù maøu vaøng, coù nhieàu trong thaønh ñoäng maïch, trong caùc daây chaèng ñoát soáng cuûa ñoäng vaät coù xöông soáng. Elastin coù caáu truùc sôïi, khi naáu trong nöôùc elastin chæ tröông ra maø khoâng hoaø tan. Noù laø protein raát neàn vôùi axit, bazô vaø caùc protease.  Protein cuûa tô cô: Protein cuûa tô cô chieám treân 50% löôïng protein cuûa cô, coù theå chia thaønh hai nhoùm:  Protein co ruùt nhö: miozin, actin.
 Protein ñieàu hoaø co ruùt nhö: tropomiozin, troponin, - actinin, - actinin, protein M, protein C. Miozin: laø loaïi proteân sôïi. Iozin chieám khoaûng 40% toång soá protein moâ cô tham gia vaøo caáu taïo teá baøo vaø coù hoaït tính enzym adenozintriphotphataza xuùc taùc quaù trình phaân huyû ATP, giaûi phoùng naêng löôïng cung caáp cho hoaït ñoäng cuûa cô. Actin: chieám khoaûng 15%, toàn taïi ôû hai daïng: tropomyozin(laø dung dòch nhôùt chieám tyû leä thaáp), fibrin vaø globulin( chuùng coù khaû naêng keát hôïp vôùi miozin taïo thaønh actomyozin, chaát naøy aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa cô, laøm cho khaû naêng hoaø tan cuûa protein bò giaûm ñi). Protein cuûa tô cô seõ giaûm ñoä hoaø tan khi nhieät ñoä giöõa 400C vaø 600C vì luùc naøy maïch polypeptid bò giaõn vaø bò keo tuï. Khi naáu, khaû naêng giöõ nöôùc cuûa tô cô cuõng giaûm. b> Lipid: Lipid laø toå hôïp caùc glycogen photphoric, sterol, sterit phaân boá trong teá baøo vaø trong moâ lieân keát. Lipid chieám 3-4%, thay ñoåi tuyø vaøo theå traïng maäp, oám cuûa con vaät. Noù laø nguoàn cung caáp naêng löôïng cho cô theå gia suùc. Nhôø môõ maø ñoä calo cuûa thòt taêng theâm. Môõ laø hoãn hôïp triglycerit coù chöùa acid beùo no:  Acid panmitic:C16H32O2  Acid stearic: C18H36O2
Vaø caùc acid beùo khoâng no:  Acid oleic: C18H32O2 c> Glucid: Gucid toàn taïi döôùi daïng glucogen, coù vai troø aûnh höôûng ñeán maøu saéc vaø höông vò cuûa saûn phaåm. d> Khoaùng: Chaát khoaùng chieám:1,2-1,5%, chöùa nhieàu khoaùng khaùc nhau nhö: Ca, S, P, Na, Mg phaàn lôùn nhöõng chaát khoaùng naøy chöùa trong caùc aminoacid, phosphatide vaø hemoglobin. Vì vaäy noù deã daøng ñöôïc haáp thu vaøo cô theå ngöôøi. e> Chaát trích ly chöùa Nitô: Chaát trích ly chöùa Nitô bao goàm glucid vaø daãn xuaát cuûa chuùng. Glucogen laø vaät lieäu döï tröõ naêng löôïng cho cô baép hoaït ñoäng(coù nhieàu trong gan vaø cô vaân). Söï phaân giaûi glucogen laø nguyeân nhaân gaây ra nhöõng bieán ñoåi cuûa thòt sau khi gieát moå. f)Chaát trích ly chöùa Nitô: Chaát trích ly chöùa Nitô nhö: metylquanidin, anxerin, caccazin, vacnitin chuùng aûnh höôûng ñeán quaù trình trao ñoåi phospho vì noù coù khaû naêng lieân keát vôùi photpho voâ cô tích tuï caùc chaát ATP. g>Caùc enzym: Caùc enzym coù trong baép cô, coù treân 50 loaïi enzym xuùc tieán quaù trình soáng cuûa con vaät. Enzym laø nguyeân nhaân cuûa quaù trình töï phaân trong thòt sau khi gieát moå, laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng thòt.
H>Caùc vitamin: Trong moâ cô chöùa haàu heát caùc vitamin quan troïng nhö: B1, B2, B6, PP, H. II>Moâ lieân keát: Ba loaïi moâ lieân keát chính trong cô theå thuù laø: moâ xöông, moâ lieân keát sôïi, moâ môõ. Thaønh phaàn chính cuûa moâ lieân keát laø collagen neân collagen laø protein chuû yeáu trong cô theå thuù. Collagen laø moät trong vaøi protein chöùa moät löôïng lôùn gydroxyproline(12,8%). Nhöõng sôïi collagen seõ co ruùt laïi khi trong nöôùc noùng vaø haàu nhö chuùng bieán ñoåi khoâng thuaän nghòch thaønh galentin coù khaû naêng hoaø tan. Thaønh phaàn collagen cuõng khaùc nhau do giôùi tính, maët khaùc soá löôïng collagen cuõng khaùc bieät do aûnh höôûng cuûa haøm löôïng moâ môõ. III> Moâ môõ: Moâ môõ trong thòt khoâng voâ ích vì noù tham gia vaøo chaát löôïng thòt. Môõ naèm trong cô laøm cho cô oùng aùnh neân coøn goïi laø môõ xaø cöø. Khi naáu nöôùc môõ tan chaûy vaøo thòt laøm thòt meàm hôn vaø coù dòch. Ngoaøi ra môõ cuõng tham gia vaøo vieäc caûi thieän chaát löôïng muøi cho saûn phaåm töø thòt. Moâ môõ chöùa 8% nöôùc vaø 90% chaát beùo. IV> Moâ xöông: Moâ xöông laø moät trong caùc loaïi moâ lieân keát. Xöông goàm phaàn chaát ñaëc beân ngoaøi vaø chaát xoáp beân trong(tuyû).
Phaàn chaát ñaëc beân ngoaøi cuûa moâ xöông goàm coù phaàn höõu cô thaám muoái khoaùng, chöùa 20-25% nöôùc, 70-80% chaát khoâ, trong ñoù 30% protein vaø 45% laø chaát voâ cô goàm: phosphate calci( chieám 85%), carbon calci, carbon natri vaø phosphate magnesium. Hieän nay xöông ñöôïc söû duïng laøm phuï gia cho thöùc aên gia suùc, gia caàm, saûn xuaát daàu, keo döôùi daïng boät xöông. Ngoaøi ra, boät xöông coøm laøm höông lieäu raát toát cho saûn phaåm thòt, noù coøn ñöôïc cho theâm vaøo thöïc phaåm ñeå taêng cöôøng haøm löôïng calcium vaø phospho. V> Moâ maùu: Haøm löôïng maùu teá baøo ôû gia suùc lôùn coù söøng vaø cöøu laø: 7,6-8,3%, heo laø: 4,5-5% tính theo khoái löôïng soáng. Khi caét tieát gia suùc, maùu chaûy ra khoaûng 40-60%, phaàn coøn laïi toàn taïi ôû mao quaûn trong baép cô, phuû taïng vaø döôùi da. Maùu chöùa khoaûng 15,4-18,5% protein, 79-82% nöôùc, 0,6-0,7% chaát höõu cô phi Nitô vaø 0,8-1% chaát khoaùng. Protein maùu chöùa ñaày ñuû caùc acid amin vaø deã tieâu hoaù. Maùu cuõng laø thaønh phaàn raát thích hôïp cho vi khuaån phaùt trieån. C> Tính chaát vaät lyù cuûa thòt: Tính chaát vaät lyù quan troïng nhaát cuûa thòt laø ñoä meàm cuûa thòt khi aên, thöôøng laø ñi keøm theo moät möùc ñoä naøo ñoù cuûa söï naáu chín. Khi thòt ñem naáu, ñöôøng kính cuûa sôïi cô cô theå giaûm 15% vaø sôïi collagen bò galentin hoaù ôû nhöõng möùc ñoä khaùc nhau. Ñoä meàm cuûa thòt ñaït toái ña khi thòt tieán ñeán moät nhieät ñoä naøo ñoä vaø nhieät ñoä naøy thay ñoåi tuyø theo loaøi thuù vaø lieân heä maät thieát vôùi soá löôïng vaø caáu truùc cuûa moâ lieân keát.
Tính chaát vaät lyù cuûa thòt bao goàm:  Khoái löôïng rieâng: thay ñoåi theo haøm löôïng chaát beùo trong thòt, chaát beùo naøy caøng nhieàu thì khoái löôïng rieâng caøng beù. Khoái löôïng rieâng cuûa thòt heo naïc laø 1-1,7%; tyû troïng cuûa chaát beùo ôû 00C laø 0,95- 0,97.  Maøu saéc: phuï thuoäc vaøo vò trí treân cô theå ñoäng vaät, gioáng, loaøi vaø phuï thuoäc vaøo bieán ñoåi sau cheá bieán. Maøu saéc cuûa thòt boø do myolozin quyeát ñònh 90%, phaàn coøn laïi do hemoglobin quyeát ñònh.  Muøi vò cuûa thòt: caùc thaønh phaàn taïo neân muøi vò thòt bao goàm hôïp chaát bay hôi, caùc saûn phaåm cuûa phaûn öùng melanoidin: fucturol, caùc chaát ngaám ra bao goàm coù caùc acid amin töï do nucleotide, caùc saûn phaåm phuï cuûa chuùng ñaëc bieät laø caùc ñoàng ñaúng cuûa inosine monoglutamac natri.  Ñoä chaéc cuûa thòt: phuï thuoäc vaøo loaøi gioáng, giôùi tính, tuoåi, khaû naêng lieân keát nöôùc, phuï thuoäc vaøo toå chöùc moâ cô, ñaëc ñieåm, thaønh phaàn hoaù hoïc, cô ñaøn hoài coù nhieàu collagen seõ coù ñoä cöùng khaùc so vôùi cô coù nhieàu elastin, thòt thoái röûa hoaëc saép thoái röõa thì noù seõ meàm nhaõo vaø khoâng coù tính ñaøn hoài. D>Vi sinh vaät trong thòt I> Nguoàn vaáy nhieãm vi sinh vaät: Vi sinh vaät thöôøng nhieãm nhieàu treân beà maët thòt vaø phaùt trieån laøm cho soá löôïng taêng daàn leân, ñaëc bieät laø nhöõng mieáng thòt giöõ trong ñieàu kieän noùng laøm cho soá löôïng vi sinh vaät taêng nhanh, laøm cho thòt bò hö
hoûng. ÔÛ ñaây coù theå tìm thaáy caùc baøo töû cuûa naám moác thuoäc caùc gioáng: Cladosporium, Sporotrichum, Oospora(Geotrichum), Thamnidium,Mucor, Penicilium, Alternaria, Monilia ;caùc gioáng vi khuaån: Bacillus subtilis, B. mesentericus, B.mycoides, B.megatherium, Clostridium sporogenes, Cl. Putrificus, caùc daïng khaùc nhau cuûa caàu khuaån: E. coli, Bact. feacalis alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobis trong soá caùc vi khuaån phaùt trieån treân thòt ôû nhieät ñoä laïnh coù: Achromobacter, Pseudemonas Moät soá naám men cuõng thaáy phaùt trieån treân thòt. ÔÛ thòt vaø caùc saûn phaåm cuûa thòt coøn thaáy caùc vi khuaån gaây beänh nhö: Brucella, Salmonella, Streptoccus,Mycobacterium tuberculosis Söï hö hoûng thòt do vaáy nhieãm vi sinh vaät: Thòt raát deã bò nhieãm vi sinh vaät. Tuyø theo möùc ñoä cuûa söï vaáy nhieãm, loaïi vi sinh vaät vaáy nhieãm, ñieàu kieän baûo quaûn maø thòt seõ bò giaûm phaåm caáp hay khoâng theå söû duïng.Coù nhieàu hình thöùc vaáy nhieãm: 1> Söï nhieãm truøng: Vi sinh vaät vaáy nhieãm thoâng qua con thuù soáng( thuù beänh) hoaëc vaáy nhieãm sau khi gieát moå. Caùc beänh truyeàn nhieãm nhö: nhieät thaùn, lao, saåy thai truyeàn nhieãm maàm beänh coù theå laây truyeàn töø thòt thuù bò nhieãm beänh sang cho con ngöôøi ñoâi khi chæ thoâng qua söï tieáp xuùc vôùi thuù beänh maø khoâng caàn phaûi aên nhaèm thòt thuù beänh. Nhöõng maàm beänh phoå bieán nhö:
Salmonella, Listeria monocytogenes. Ngoaøi ra nhöõng beänh khaùc do kyù sinh truøng nhö: Trichinella spiralis, Taenia saginata. 2>Vaáy nhieãm sau khi gieát moå: Vaáy nhieãm töø beân ngoaøi xaûy ra lieân tuïc töø luùc thoïc huyeát ñeán khi tieâu thuï. Taïi nôi gieát moå, chaát thaûi töø ruoät thuù, da dính ñaát, oâ nhieãm töø khoâng khí, nguoàn nöôùc, thieát bò söû duïng( dao, cöa, moùc ) vaø con ngöôøi. Nguoàn vaáy nhieãm quan troïng laø da thuù vaø treân beà maët ñaát. Nhöõng loaïi vi sinh vaät thöôøng thaáy laø: Achromobater, Micrococus, Flavobacterium vaø Pseudomonas. Caùc gioáng naám moác thöôøng thaáy laø :Penicillium, Mucor, Cladosporium, alternaria, Sporotrichum vaø Thamnidium. Ngay caû khi nguoàn vaáy nhieãm ñöôïc loaïi tröø, thòt coù theå tieáp xuùc vôùi nhöõng beà maët khoâng veä sinh nhö: con ngöôøi, khoâng khí trong taát caû caùc giai ñoaïn nhö laøm laïnh, ñoâng laïnh, cheá bieán, pha loùc, ñoùng goùi, vaän chuyeån mua baùn vaø baûo quaûn tröôùc khi tieâu thuï. Nhöõng loaïi vi truøng phoå bieán coù nguoàn goác töø ngöôøi vaø nhöõng vaät khaùc nhö: Sallmonella spp, Shigella spp, E.coli, Bproteus, Staph. Albus vaø Staph. cereus, Cl. welchii, B. cereus vaø Streptococci phaân, Cl. Botulinum. Caùc vi sinh vaät naøy khoâng chæ gaây hö hoûng thòt maø coøn gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. Moät soá vi sinh vaät coù theå saûn sinh baøo töû vaø sinh ñoäc toá ngay trong ñieàu kieän thòt vaáy nhieãm ñaõ ñöôïc naáu chín nhöng nhöõng taùc duïng naøy khoâng theå loaïi tröø. II> Nhöõng yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät:
1>Nhieät ñoä: Coù nhieàu loaïi vi sinh vaät chòu ñöôïc nhieät ñoä cao vaø coù nhieàu loaïi baøo töû cuûa chuùng raát beàn vôùi nhieät. Coù theå chi vi sinh vaät phaùt trieån treân thòt thaønh 3 nhoùm:  Nhoùm öa laïnh(Psychrophile): nhieät ñoä phaùt trieån:-20C ñeán 70C.  Nhoùm öa aám (Mesophile): nhieät ñoä phaùt trieån: 100C ñeán 400C.  Nhoùm öa nhieät(Thermophile): nhieät ñoä phaùt trieån: 420C ñeán 660C. 2>Aåm ñoä vaø aùp suaát thaåm thaáu: Hoaït tính cuûa nöôùc Aw laø tyû leä cuûa aùp löïc hôi cuûa nöôùc tinh khieát ôû cuøng nhieät ñoä. Noùi chung vi khuaån coù theå phaùt trieån Aw pH: Laø yeáu toá quan troïng ñoái vôùi söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø pH cuoái cuøng coù yù nghóa raát lôùn trong khaû naêng ñeà khaùng laïi söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Haàu heát vi sinh vaät phaùt trieån ôû pH=7 vaø chuùng phaùt trieån keùm ôû pH 9. Tuy nhieân pH toái haûo cuûa vi sinh vaät cuõng bò nhöõng yeáu toá khaùc chi phoái. Nhöõng enzym phaân giaûi protein
thöôøng hoaït ñoäng toát ôû pH Khoâng khí: Thaønh phaàn cuûa khoâng khí cuõng nhö aùp löïc rieâng phaàn cuûa chuùng aûnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Beà maët thòt töôi khoâng ñöôïc bao goùi baûo quaûn laïnh taïo ñieàu kieän cho caùc vi khuaån hieáu khí phaùt trieån nhö: Achromobacter vaø pseudomonas. Trong thòt bao goùi baèng loaïi vaät lieäu khoâng thaám söï phaùt trieån cuûa Pseudomonas coù theå bò kieàm haõm do thieáu oxygen Khi söû duïng carbon dioxide noàng ñoä 25% naám moác bò kieàm haõm nhöng naám men ñeà khaùng. Lactobacilli cuõng ñeà khaùng vôùi carbon dioxide. III>Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt: Trong thaønh phaàn cuûa thòt coù nhieàu nöôùc, giaøu nitô dinh döôõng. Vì vaäy thòt baûo quaûn deã hö hoûng do hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät. Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt thöôøng laø lôùp beà maët hoaù nhaày, thoái röõa, leân men chua, ñoåi maøu 1>Hoaù nhaày:
Hieän töôïng hoaù nhaày thöôøng thaáy ôû beà maët thòt öôùp laïnh khi baûo quaûn ôû ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí cao hôn 90%. Thöïc chaát ñaây laø giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình hoûng thòt. Treân beà maët thòt hình thaønh moät lôùp daøy ñaëc goàm nhöõng vi khuaån: Micrococcus albus, M.liquefaciens, M. aureus, M. candidus, Streptococcus liquefaciens, Ecoli, E. Paracoli, Bact. Alcaligenes, Bactf. Mirabilis, Bac. subtilis, Bac. mesenterieus, Bac. mycoides, Bact. Sereus cuõng nhö nhieàu loaïi thuoäc caùc nhoùm Achromobacter, Pseudomanas, Leuconostoc, Lactobacillus, cuøng vôùi naám men. Toác ñoä taïo thaønh maøng nhaàøy ngoaøi söï phuï thuoäc vaøo ñoä aåm khoâng khí, coøn thaáy phuï thuoäc vaøo khoaûng nhieät ñoä trong baûo quaûn. Thòt baûo quaûn laïnh toát nhaát ôû nhieät ñoä 00C vaø ôû ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí 85– 90%. Vôùi ñieàu kieän naøy thòt coù theå baûo quaûn ñöôïc 2 tuaàn leã khoâng bò hoaù nhaày. 2> Leân men chua: Thòt coù theå bò chua do vi khuaån lactic vaø naám men hoaëc bò töï phaân keát hôïp vôùi taùc ñoäng cuûa vi khuaån. Thòt bò leân men chua thöôøng laø nhöõng loaïi thòt coù nhieàu glycogen. Trong quaù trình naøy caùc saûn phaåm leân men laø caùc axit höõu cô. Ban ñaàu caùc axit naøy öùc cheá caùc vi khuaån thoái röõa phaùt trieån, nhöng ôû moâi tröôøng axit naám moác laïi deã phaùt trieån. Naám moác hoaït ñoäng taïo thaønh amoniac vaø kieàm nitrua. Nhöõng chaát naøy trung hoøa moâi tröôøng axit, taïo ñieàu kieän cho caùc vi khuaån gaây thoái röõa phaùt trieån, tröôùc heát laø Bact. Proteus, Bac. subtilis, Bac. mesenterius.
Thòt bò chua coù maøu xaùm vaø coù muøi khoù chòu, hieän töôïng naøy baùo hieäu thòt saép bò thoái. 3>Thòt bò thoái röõa : Vi khuaån gaây thoái röõa phaùt trieån vaø hoaït ñoäng maïnh treân beà maët thòt. Nhöõng vi khuaån naøy coù hoaït tính proteaza cao. Chính chuùng tieát ra enzim proteaza laøm phaân giaûi protein tôùi caùc saûn phaåm coù muøi hoâi thoái, nhö amoniac, indola, scatola, mercaptan. Thòt cuûa nhöõng con vaät bò beänh hoaëc yeáu meät deã bò thoái röõa. Coøn trong thòt coù nhieàu glycogen thì axit lactic deã ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình baûo quaûn vaø moâi tröôøng axit laïi öùc cheá vi khuaån gaây thoái phaùt trieån. Söï thoái röõa cuûa thòt xaûy ra caû trong ñieàu kieän hieáu khí cuõng nhö kî khí. Caùc vi khuaån gaây thoái hieáu khí laø Proteus, vuglaris, Bac. subtilis, Bac.mesenteacus, Bac. megatherium; Kî khí laø Clostridium perfringens, Clost. Putrificum, Clost. Sporogen v.v. Thoâng thöôøng thòt bò thoái röõa do hai quaù trình hieáu khí vaø kî khí xaûy ra ñoàng thôøi, raát hieám thaáy hai quaù trình naøy rieâng bieät. Trong thòt bò thoái ñaàu tieân caùc phaân töû protein bò phaân huûy thaønh polipeptit vaø caùc acid amin, sau ñoù chuùng bò khöû amin roài caùc axit beùo vaø amoniac ñöôïc taïo thaønh. Caùc axit amin thôm nhö tirozin, tritofan, seõ cho caùc saûn phaåm phaân huûy laø hydrosunfua (H2S), indola, scatola, axit butiric vaø caùc chaát khaùc coù muøi khoù chòu. Trong caùc saûn phaåm thoái röõa cuûa thòt coù theå coù caùc chaát ñoäc, nhö promain.
Quaù trình thoái röõa hieáu khí baét ñaáu töø beà ngoaøi cuûa thòt, daàn daàn seõ aên saâu vaøo trong theo caùc lôùp tieáp giaùp giöõa cô thòt vôùi xöông, caùc maïch maùu lôùn. Quaù trình naøy xaûy ra qua 3 giai ñoaïn : -Giai ñoaïn 1: treân beà maët thòt moïc caùc khuaån laïc vi sinh vaät hieáu khí vaø söï thay ñoåi caûm quan cuûa thòt chöa roõ raøng. -Giai ñoaïn 2 baét ñaàu khi thaáy roõ caùc khuaån laïc vaø beà maët thòt bò meàm, thòt bò thay ñoåi maøu saéc vaø muøi, phaûn öùng cuûa thòt ngaû sang kieàm. Beân trong thòt ôû giai ñoaïn naøy vaãn toát. -ÔÛ giai ñoaïn 3 thaáy vi khuaån phaùt trieån maïnh laøm caùc moâ lieân keát bò ñöùt vaø protein bò phaân huûy. Quaù trình kî khí do caùc vi sinh vaät kî khí gaây ra. Chuùng nhieãm vaøo thòt töø ñöôøng ruoät. Quaù trình naøy xaûy ra töông töï nhö quaù trình kî khí theo trình töï caùc saûn phaåm phaân huûy. Söï thoái röõa thòt, hay caùc saûn phaåm cuûa thòt, caù cuõng nhö caùc saûn phaåm giaøu protein, coøn goïi laø söï leân men thoái. Nhö ñaõ noùi ôû treân, saûn phaåm cuûa söï leân men naøy laø amoniac, caùc axit beùo vaø caùc chaát muøi thoái khoù chòu laøm oâ nhieãm moâi tröôøng soáng. 4>Söï bieán ñoåi saéc toá cuûa thòt: Maøu ñoû cuûa thòt chuyeån thaønh maøu xaùm, naâu hoaëc xanh luïc vôùi söï coù maët nhöõng hôïp chaát oxy hoaù hoaëc hydrosunfua do söï hoaït ñoäng cuûa vi khuaån. Moät soá loaøi cuûa Lactobacillus vaø Leuconostoc laøm cho xuùc xích, laïp xöôûng coù maøu xaùm. Neáu muøi cuûa thòt vaãn bình thöôøng
vaø khoâng tìm thaáy caùc chaát coù ñoäc tính, thì chæ caàn loaïi boû caùc veát maøu vaø thòt vaãn coù theå ñöôïc söû duïng bình thöôøng. 5>Thòt phaùt saùng: Hieän töôïng naøy thöôøng thaáy khi thòt ñöôïc baûo quaûn laãn vôùi caù, treân maët thòt coù maët vi khuaån Photobacterium. Thòt phaùt saùng khoâng khoâng keøm theo quaù trình thoái röõa. 6>Thòt coù nhöõng veát maøu treân beà maët: Coù lieân quan ñeán söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí. Vi khuaån Bact. Prodigiosum hoaëc Serratia marcescens taïo thaønh caùc veát ñoû Pseudomonas pyocyanea taïo thaønh veát xanh Ps. Fluorescens taïo maøu xanh luïc, Chromobacterium taïo thaønh caùc veát xaùm xanh, naâu ñen. . .Môõ bò oâi vaø xuaát hieän peroxit thì maøu vaøng seõ bieán thaønh xaùm toái vaø sau ñoù trôû neân tía nhaït, xanh. Neáu thòt vaãn coù muøi bình thöôøng vaø khoâng tìm thaáy caùc ñoäc toá thì sau khi taåy saïch caùc veát maøu thòt vaãn coù theå söû duïng bình thöôøng. 7>Thòt bò oâi do söï bieán ñoåi môõ coù trong thòt Vi khuaån phaân giaûi môõ thuùc ñaåy quaù trình oxi hoaù cuûa môõ. Môõ bò oxy hoaù do taùc duïng ñoàng thôøi cuûa aùnh saùng vaø khoâng khí. Moät soá chaát beùo bò oâi sau khi bò thuûy phaân. Caùc vi khuaån Pseudomonas, Achromobacter vaø moät soá naám men laøm cho môõ bò oâi. 8>Thòt coù muøi moác do caùc moác:
Mucor, Penicillin, Aspergillus phaùt trieån treân beà maët thòt gaây ra. Thòt naøy giaûm caùc chaát chieát xuaát, laøm taêng ñoä kieàm, laøm xaûy ra quaù trình phaân huûy protein vaø chaát beùo cho caùc axit bay hôi. Moác tröôùc tieân moïc caùc sôïi treân beà maët thòt, roài aên saâu daàn vaøo trong tôùi 2- 5 mm, sau ñoù phaùt trieån caùc nhaùnh sinh baøo töû. E> Caùc phöông phaùp baûo quaûn thòt: Muïc ñích :ngaên ngöøa söï hö hoûng cuûa nguyeân lieäu. Nguyeân lyù: taïo nhöõng ñieàu kieän khoâng thích hôïp cho söï sinh tröôûng hoaëc söï soáng cuûa caùc vi sinh vaät gaây hö hoûng thöïc phaåm. I> Baûo quaûn laïnh: Thuù sau khi gieát moå quaày thòt neân ñöôïc laøm nguoäi caøng nhanh caøng toát. Khi baét ñaàu laøm laïnh, nhieät ñoä khoâng khí coù theå -100C ñoái vôùi heo vaø cöøu, thòt boø -10C. Thòt coù khoái löôïng lôùn vaø môõ bao phuû caøng nhieàu, thôøi gian laøm laïnh caøng keùo daøi. Neáu quaù trình laøm laïnh quaù möùc coù theå daãn ñeán thòt bò dai cöùng. Öu ñieåm: Ôû nhieät ñoä thaáp döôùi ñieåm ñoâng ñaëc coù theå keùo daøi thôøi gian döï tröõ thòt vaø laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø nhöõng bieán ñoåi sinh hoaù hoïc, buø ñaép cho söï ræ dòch. Nhöôïc ñieåm: Neáu thôøi gian vaø toác ñoä laøm laïnh chaäm coù theå gaây ra söï thaønh laäp tinh theå ñaù trong teá baøo, beân caïnh ñoù laø löôïng nöôùc khoâng hình
thaønh tinh theå vôùi aùp löïc thaåm thaáu cao seõ ruùt nöôùc töø beân trong teá baøo ra ngoaøi, laøm protein cô maát khaû naêng giöõ nöôùc. Baûo quaûn ñoâng laïnh trong thôøi gian daøi coù theå daãn ñeán hieän töôïng oâi môõ do hieän töôïng oxy hoaù. Caùc thay ñoåi trong quaù trình baûo quaûn laïnh: 1) Caùc thay ñoåi vaät lyù: a) Toån thaát troïng löôïng: Troïng löôïng thòt bò toån thaát laø do hôi aåm boác ñi töø treân beà maët. Löôïng toån thaát phuï thuoäc vaøo chaát löôïng saûn phaåm vaø ñieàu kieän baûo quaûn. Veà chaát löôïng saûn phaåm: thòt cuûa caùc suùc vaät non vaø suùc vaät khoâng beùo bò toån thaát veà troïng löôïng nhieàu hôn so vôùi suùc vaät beùo vaø suùc vaät tröôûng thaønh vì nhöõng loaïi thòt naøy coù nhieàu nöôùc vaø ít môõ döôùi da( lôùp môõ döôùi da ngaên khoâng cho hôi nöôùc boác ñi). Nhöõng ñieàu kieän baûo quaûn: do nhieät ñoä, ñoä aåm töông ñoái, toác ñoä di chuyeån cuûa khoâng khí, bao bì vaø thôøi gian baûo quaûn laøm khoái thòt bò toån thaát veà troïng löôïng. Khi nhieät ñoä taêng leân, toác ñoä di chuyeån cuûa khoâng khí lôùn, ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí trong quaù trình baûo quaûn thaáp laøm cho hôi aåm boác ra khoûi khoái thòt vaø laøm cho thòt bò khoâ. Thôøi gian baûo quaûn caøng laâu, thiït caøng bò toån thaát veà troïng löôïng. b) Thay ñoåi veà maøu saéc: Maøu saéc treân beà maët thòt bò saãm laïi do boác hôi aåm laøm cho noàng ñoä cuûa myoglobin vaø caùc daãn xuaát cuûa noù taêng leân .
c) Thay ñoåi ñoä raén chaéc: ÔÛ giai ñoaïn ñaàu tieân sau khi gieát moå thì thòt coù ñoä ñaøn hoài cao nhaát, veà sau thòt trôû neân meàm vì coù nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong toå chöùc cô, döôùi taùc duïng cuûa quaù trình leân men. 2) Caùc thay ñoåi sinh hoaù: Nhieät ñoä giaûm thì söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät cuõng giaûm ñi. Caùc loaïi vi khuaån laøm hoûng thòt ngöøng moïi hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä -3 ñeán -50C maëc duø coøn moät soá vaãn tieáp tuïc sinh saûn ôû -50C vaø ôû -80C, caùc loaïi vi khuaån nguy hieåm gaây ra ngoä ñoäc thöùc aên ngöøng hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä thaáp hôn 20C. Men vaø naám moác coù tính oån ñònh cao ôû nhieät ñoä thaáp nhöng nhöõng vi sinh vaät naøy cuõng ngöøng phaùt trieån ôû nhieät ñoä -80C ñeán - 100C. Ñoä laïnh coù taùc duïng huyû dieät ñoái vôùi moät phaàn baøo töû cuûa vi khuaån. Nhieät ñoä thaáp khoâng nhöõng laøm chaäm hay laøm ngöøng söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät maø coøn tieâu dieät ñöôïc moät phaàn vi sinh vaät. ÔÛ nhieät ñoä cao hôn trong quaù trình baûo quaûn laïnh caùc vi sinh vaät coøn laïi trong thòt laïi baét ñaàu phaùt trieån laøm cho saûn phaåm bò hoûng. Vì vaäy, neáu nhieät ñoä baûo quaûn khoâng thích hôïp seõ taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån. II> Baûo quaûn baèng nhieät ñoä cao: 1) Thanh truøng: Caáu truùc cuûa thòt raát deã bò thay ñoåi khi bò xöû lyù nhieät. Keát quaû laø nhieät ñoä xöû lyù ñoái vôùi loaïi saûn phaåm naøy thoâng thöôøng khoâng ñuû ñeå
tieâu dieät taát caû caùc vi sinh vaät vaø ñoøi hoûi phaûi baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp. Nhieàu loaïi enzyme bò baát hoaït ôû nhieät ñoä thanh truøng nhöng moät soá loaïi vaãn coøn hoaït ñoäng ngay caû ôû nhieät ñoä 1000C. Ñeå traùnh tình traïng thay ñoåi tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm, neân aùp duïng thanh truøng ôû nhieät ñoä cao trong moät thôøi gian ngaén vaø keát hôïp vôùi nhöõng bieän phaùp xöû lyù khaùc nhö: chieáu xaï, chieáu tia hoàng ngoaïi. 2) Tieät truøng: Thòt vaø caùc saûn phaåm thòt noùi chung coù ñoä pH thaáp. Vì vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc nguy hieåm nhaát laø Cl. Botulinum khoâng phaùt trieån ôû pH<4,5, caùc saûn phaåm thòt phaûi ñöôïc xöû lyù ôû nhieät ñoä ñuû ñeå ñaûm baûo tieâu dieät heát vi khuaån naøy. Haàu heát caùc protein ñeàu bò bieán tính bôûi nhieät ñoä, keát quaû laø protein bò ñoùng voùn, keát tuûa vaø xuaát hieän nhieàu nhoùm –SH töï do taïo saûn phaåm thòt tieät truøng coù muøi vò ñaëc tröng. Thòt, ñaëc bieät laø thòt heo coù chöùa nhieàu vitamin B vaø caùc vitamin C. Caùc vitamin naøy bò phaù huyû bôûi nhieät. Caùc bieán ñoåi khi xöû lyù nhieät: Öu ñieåm:  Veà chaát löôïng caûm quan: o Taêng ñoä meàm cuûa thòt. o Taïo maøu saéc vaø muøi vò thích hôïp cho saûn phaåm.  Veà chaát löôïng dinh döôõng:
o Phaân huyû protein thòt. o Gia taêng tính nhaïy caûm cuûa enzyme.  Veà chaát löôïng veä sinh: o Tieâu dieät vi sinh vaät vaáy baån thòt. Nhöôïc ñieåm: o Vitamin bò maát ñi sau khi xöû lyù nhieät o Xuaát hieän muøi “naáu” trong saûn phaåm o Giaûm giaù trò sinh hoïc cuûa protein Nhieät laøm bieán ñoåi caáu truùc protein, thuyû phaân lieân keát peptid, thay ñoåi caùc acid amin maïch beân vaø laøm ngöng tuï protein vôùi nhöõng phaân töû khaùc. Caùc bieán ñoåi naøy phuï thuoäc vaøo thôøi gian vaø cöôøng ñoä xöû lyù nhieät, hoaït ñoä cuûa nöôùc, pH cuûa moâi tröôøng, haøm löôïng muoái, baûn chaát vaø noàng ñoä cuûa caùc chaát khaùc. Caùc bieán ñoåi cuûa acid amin maïch beân vaø caùc bieán ñoåi do phaûn öùng ngöng tuï protein vôùi caùc phaân töû khaùc ñeàu coù haïi cho giaù trò dinh döôõng. Caùc bieán ñoåi veà caáu truùc vaø thuyû phaân haïn cheá caùc lieân keát peptid do xöû lyù nhieät vöøa phaûi ñeàu khoâng aûnh höôûng ñeán giaù trò dinh döôõng nhöng coù theå aûnh höôûng ñeán tính chaát, chöùc naêng cuûa protein. Xöû lyù nhieät treân 1150 C seõ gaây phaù huyû moät phaàn caùc goác acid amin nhö: xistrin, xistein ñeå taïo ra H2S, ñimetylsulfua vaø acid xisteic. Phaàn 2:TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ, GIA VÒ, PHUÏ GIA SÖÛ DUÏNG TRONG CHEÁ BIEÁN
A>Nguyeân lieäu phuï: I> Da heo Da goàm coù ba lôùp chính: thöôïng bì, bì vaø haï bì. Lôùp thöôïng bì ñöôïc taïo thaønh töø nhöõng lôùp teá baøo ñóa taïo thaønh lôùp bieåu moâ vaûy xeáp thaønh taàng. Khi loïc da seõ caét vaøo phaàn trong cuûa da (phaàn haï bì). Môõ thöôøng tích tuï nhieàu döôùi phaàn haï bì, nhöõng teá baøo môùi sinh ra töø lôùp döôùi cuøng vaø nhöõng teá baøo giaø bò keratin hoaù vaø ñaåy ra lôùp beà maët. Keratin laø moät trong protein daïng sôïi vaø noù cuõng taïo thaønh loâng, moùng, söøng. Da coøn coù caùc tuyeán nhôøn, moà hoâi Da heo coù theå söû duïng trong cheá bieán nhieàu loaïi saûn phaåm thòt nhö: xuùc xích, nem, thòt xay ñoùng. hoäp II> Môõ Moâ môõ do nhieàu tieåu thuyø môõ taïo thaønh, moãi thuyø môõ laïi do caùc teá baøo môõ caáu taïo. Teá baøo môõ coù ñöôøng kính khoaûng 130 - 150. Chaát beùo chieám haàu heát khoaûng khoâng gian teá baøo, ñaåy leäch nhaân vaø caùc baøo quan khaùc veà phía ngoaïi bieân. Thaønh phaàn chính cuûa môõ ñoäng vaät laø caùc este glycecol vôùi caùc acid carboxylic maïch thaúng, haàu heát ôû daïng triglyceride. Ngoaøi ra coøn coù moät ít phospholipit, sterol. Nhö vaäy, tính chaát cuûa môõ do caùc acid beùo quyeát ñònh.  Caùc acid beùo no: CnH2n+1-COOH: acid butyric, acid caproic, acid caprylic, acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic, acid arachidic.
 Caùc acid beùo khoâng no: oleic, vaceric, linolenic, arachidonic. -Môõ chöùa nhieàu acid beùo no thì caøng beàn vöõng khi baûo quaûn. -Môõ boø coù nhieät ñoä noùng chaûy: 40-500C. -Môõ heo coù nhieät ñoä noùng chaûy: 30-380C. -Môõ coù nhieät ñoä noùng chaûy thaáp deã ñoàng hoaù hôn.  Coâng duïng cuûa môõ trong cheá bieán thòt xay:  Taïo ñoä beùo cho saûn phaåm.  Môõ seõ tan chaûy vaøo trong nöôùc thòt laøm cho khoái thòt khoâng bò khoâ, meàm vaø mòn.  Taïo muøi thôm cho saûn phaåm. Tuy nhieân môõ cuõng laø nguoàn nguyeân lieäu deã bò nhieãm vi sinh vaät. Ngoaøi ra caùc yeáu toá nhö: nhieät ñoä, aùnh saùng, kim loaïi, nöôùc, oxi taùc ñoäng leân caùc acid beùo khoâng baõo hoaø laøm cho môõ bò bieán chaát. Môõ bò bieán chaát thöôøng traõi qua caùc giai ñoaïn hoaù chua vaø oxy hoaù. 1>Giai ñoaïn hoaù chua: Sau khi haï thòt, döôùi taùc duïng cuûa enzyme lipase coù saün trong moâ baøo, chaát beùo baét ñaàu bò thuyû phaân. Söï thuyû phaân xaûy ra maïnh trong moâi tröôøng nhieät ñoä vaø ñoä aåm cao. Trong giai ñoaïn baûo quaûn, neáu môõ laãn nhieàu protein(môõ thoâ) thì vi khuaån coù khaû naêng phaùt huy taùc duïng nhanh, môõ cuõng deã bò phaân giaûi bôûi vi khuaån vaø naám moác. Quaù trình thuyû phaân xaûy ra töø töø ñeå hình thaønh caùc acid beùo vaø glycerol.
1> Giai ñoaïn bò oxy hoaù: Quaù trình oxy hoaù laø quaù trình phöùc taïp, do enzyme vaø caùc yeáu toá lyù hoaù gaây neân. Daàu môõ bò oxid hoaù coù vò oâi, kheùt, do hình thaønh caùc chaát andehyde, ceton vaø peroxyt. Tröôùc tieân, glycerol bò oxy hoaù vaø giaûi phoùng daàn daàn caùc theå töï do roài hình thaønh epialdehyde. OÂi kheùt do aldehyde bôùi söï coù maët cuûa enzyme hay khoâng, ngoaøi ra aùnh saùng, ñoä aåm, nhieät ñoä vaø oxy cuûa khoâng khí ñoùng moät vai troø quan troïng. CH3(CH2)16-COOH CH3-(CH2)16-CHO+ H2O OÂi kheùt do acetol xaûy ra döôùi taùc ñoäng cuûa vi khuaån hoaëc naám moác hoaëc khoâng, trong ñoù phaûi keå ñeán vai troø quan troïng cuûa hydro saûn sinh trong phaûn öùng oxy hoaù glycerol. Nhöõng acid caproic, caprylic, capric, lauric thöôøng bò oxy hoaù theo kieåu naøy. + R-CH2-COOH 2H R-CO-CH3 + H2O Hieän töôïng oxy hoaù ñöôïc gia toác bôûi moät soá kim loaïi nhö: Co, Fe, Pb, Mg vaø Cu. Oâi kheùt do peroxid laø do quaù trình oxy hoaù chaát beùo khoâng baõo hoaø.  Nguyeân nhaân hö hoûng: do nhieät ñoä, aåm ñoä cao, O2, khoâng khí, lipase cuûa gia suùc hay vi sinh vaät laøm caét ñöùt caùc moái lieân keát ester taïo ra nöôùc hay caùc glycerin töông öùng. Möùc ñoä hö hoûng cuûa môõ phuï thuoäc vaøo tính chaát cuûa môõ. Môõ hö hoûng vöøa khoù aên, vöøa gaây ñoäc nhö noân möûa, khoù tieâu vaø tieâu chaûy, dò öùng, noåi ban vaø coù theå gaây thieáu maùu, caùc beänh thieáu vitamin.
Döôùi nhieät ñoä cao daàu môõ hình thaønh acrolein gaây ñoäc cho ngöôøi tieâu duøng. B> Phuï gia söû duïng trong cheá bieán: I> Muoái nitrate::treân thò tröôøng coù ôû hai daïng :KNO3 vaø NaNO3.  KNO3(muoái dieâm):laø tinh theå khoâng maøu, vò cay noàng, tan nhanh trong nöôùc.  NaNO3(Natri nitrate):laø tinh theå khoâng maøu, tan nhieàu trong nöôùc, coù tính huùt aåm. - Khi hoaø tan vaøo nöôùc, muoái seõ giaûi phoùng ion NO3 chaát naøy seõ bò khöû thaønh NO2 döôùi taùc ñoäng cuûa enzyme nitrate Reductase saûn sinh töø caùc vi khuaån hieän dieän trong thòt. 1> Ñieàu kieän söû duïng: caû hai loaïi muoái ñeàu cho pheùp söû duïng. Tuy nhieân do tính huùt aåm cuûa muoái natri nitrate cao hôn kali nitrate neân ít ñöôïc söû duïng hôn. Muoái nitrate ñöôïc söû duïng rieâng leû hoaëc troän chung vôùi muoái nitrite vôùi lieàu löôïng nhaát ñònh. Treân nhaõn bao bì cuûa muoái phaûi ghi roõ % muoái nitrate hieän dieän trong hoãn hôïp, ngöôøi söû duïng töï quyeát ñònh löôïng söû duïng sao cho phuø hôïp. Muoái nitrate laø chaát oxy hoaù maïnh, neáu söû duïng quaù lieàu noù coù theå chuyeån myoglobin thaønh metmyoglobin(coù maøu xaùm). Noù taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình laøm oâi môõ, do ñoù khoâng bao giôø ñöôïc muoái tröôùc thòt vôùi muoái nitrate.  Cô cheá hoàng cuûa Nitrate: