Rau cải lên men

Nội dung text: Rau cải lên men

1. Rau cải lên men
2. Rau cảilênmen Nội dung I. Quá trình sinh học chung II. Sảnphẩm – DưacảimuốichuaViệtNam – Bắpcảimuối – Kim chi bắpcảiHànQuốc III. Các nguyên nhân gây hư hỏng 1
3. I. Quá trình sinh học chung ¾ Trong quá trình lên men xảyrahàngloạt quá trình: ¾ Quá trình trích ly hay thẩmthấucủacácchấttừ mô bào thựcvật ¾ Quá trình tăng sinh khốicủa vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic) ¾ Quá trình tạo acid lactic ¾ Quá trình ứcchế sự phát triểncủa vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối ¾ Quá trình tạohương củasảnphẩm I. Quá trình sinh học chung Ba giai đoạncơ bản: ¾Giai đoạnthứ nhất: ƒ Vi khuẩn lactic và mộtsố vi sinh vậtkhácpháttriển ¾Giai đoạnthứ hai: ƒ Sinh khối vi khuẩnlactic đạt được cao nhất ƒ Acid lactic đượctíchtụ rất nhiều ¾Giai đoạnthứ ba: ƒ Vi khuẩn lactic chếtdần ƒ Nấmsợivànấm men tăng dầnvề số lượng 2
4. Dưacảimuốichua ƒ Nguyên liệu ƒ Cảibẹ xanh: •Làloạirauđượctrồng nhiềunhất ở miềnBắcViệtNam. •Cảibẹ xanh được dùng làm nguyên liệu để lên men là loạirau có hàm lượng đường trung bình là 3 – 3,5%. •Loạicải này có lá và cuống đều dày, cứng chắc, vị cay nồng (cả lá và cuống đềuxốp, nhẹ). Dưacảimuốichua ƒ Nguyên liệu ƒ Muối, dùng muốibột, là nguyên liệu chính để muốidưa. •Nếunhiềumuối, dưasẽ mặnvàlâu chua. •Ítmuối, dưasẽ bị úng và hỏng. •Lưuý muối ướtcóđộ mặnkémmuối khô dù dùng cùng trọng lượng. •Hàmlượng muốilà6 –9% so với khốilượng rau. 4
5. Dưacảimuốichua ƒ Nguyên liệu ƒ Đường, giúp dưavàngđẹpvàmau chua, nhưng đừng cho nhiều quá ƒ Hành tím, lộtvỏ, cắtlátmỏng. Hành nhiều, dưasẽ thơm và không úng. Mọi món dưa đềukhôngthể thiếu hành. ƒ Ớt, tạovị cay cho món dưa, thường đượcdùngchomóndưa chua có vị Dưacảimuốichua Vậtdụng cầnthiết khác ƒ Lọ, hũ thủy tinh (dung tích khoảng 5 – 7 lít), miệng rộng, có nắp đậy, rửa sạch, để ráo. Tuỳ theo khối lượng cải muối, các loại vật chứa có dung tích lớn nhỏ tương ứng. ƒ Vài nan tre mỏng hoặc dĩa sứ nặng có thể bỏ lọt vào hũ. 5
6. Dưacảimuốichua ƒ Cách làm nướcmuốichua ƒ Công thức chung: 3 muối-1 đường, 1 lít nướccho ba thìa súp muốibột và 1 thìa súp đường ƒ Nấuhỗnhợpmuối đường cho sôi và tan hết, sau đó để thật nguộivàđổ vào hũ sao cho ngập nguyên liệu. Dưacảimuốichua ƒ Quy trình lên Cảibẹ xanh men Làm sạch, làm héo Cắtnhỏ Nướcmuốichua Dụng cụ chứamuốichua Hành đượccắtnhỏ Có thể Lên men Nướcvogạo (nén chặt khối) Thờigiankhoản5 -7 ngày Sảnphẩm 6
7. Dưacảimuốichua ƒ Quá trình chín củasảnphẩm ƒ Để qua một ngày là dưabắt đầu chua, ngày thứ hai dưavẫncòn nồng nhưng có thể dùng ăn kèm vài món ăntùykhẩuvị. ƒ Qua 4 – 5 ngày, dưa chua dịubớt vị cay nồng, có sắc vàng trong và thơm. ƒ Nếudưa để qua 5 – 6 ngày mà nướcdưa có váng mốclàdo thiếumuối. Trong trường hợp này, cho hành đượccắtlátnhỏ vào có thể chữa được Dưacảimuốichua Các vấn đề liên quan ƒ Mỗikhilấydưaraăn, luôn nhậndưa còn lại trong hũ chìm dướimặtnước muối. ƒ Sau khi ănhếtdưa, nếumuốnlàm liềnhũ khác thì giữ lạimộtítnước muốicũ, sau khi làm hũ dưamớivà châm nướcmuốimới vào thì cho thêm chừng 1 chén nướcmuốicũ, thờigiandưatrở chua sẽ nhanh hơn. 7
8. Bắpcảimuối ƒ Nguồngốc ƒ Quy trình ƒ Vi sinh vật Dưabắpcảilà loạithựcphẩm giàu dinh dưỡng có nguồngốc ở Trung Quốc nhưng được ưachuộng ở Đức, Châu Âu và nhiềunướctrênthế giới 8
9. Bắpcảimuối Bắpcải Làm héo và làm sạch Quy trình Cắt nhỏ (Kích thước8 –12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộnmuối (2 – 25%) Lên men (Nén chặtkhốibắpcải) Sảnphẩm Quy trình lên men bắpcải Bắpcải Bắpcảimuối Làm héo và làm sạch Quy trình Cắt nhỏ (Kích thước8 –12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộnmuối (2 – 25%) Lên men (Nén chặtkhốibắpcải) Sảnphẩm Quy trình lên men bắpcải 9
10. Bắpcải Bắpcảimuối Quy trình Làm héo và làm sạch Cắt nhỏ (Kích thước8 –12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộnmuối (2 – 25%) Lên men (Nén chặtkhốibắpcải) Sảnphẩm Quy trình lên men bắpcải Bắpcải Bắpcảimuối Làm héo và làm sạch Quy trình Cắt nhỏ (Kích thước8 –12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộnmuối (2 – 25%) Lên men (Nén chặtkhốibắpcải) Sảnphẩm Quy trình lên men bắpcải 10
11. Bắpcải Bắpcảimuối Làm héo và làm sạch Quy trình Cắt nhỏ (Kích thước8 –12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộnmuối (2 – 25%) Lên men (Nén chặtkhốibắpcải) Sảnphẩm Quy trình lên men bắpcải Bắpcải Bắpcảimuối Làm héo và làm sạch Quy trình Cắt nhỏ (Kích thước8 –12mm) Cho vào thùng gỗ hoặc các dụng cụ dùng để muối chua Trộnmuối (2 – 25%) Lên men (Nén chặtkhốibắpcải) Sảnphẩm Quy trình lên men bắpcải 11
12. Bắpcảimuối Vi sinh vật Time Kim Chi 12
13. Nguồngốc ƒ Ra đờitạiHànQuốcvào khoảng thế kỉ thứ 7. ƒ Khoảng thế kỉ thứ 12 kim chi có thêm mộtsố gia vị khác, đặcbiệtlàớt. ƒ Thế kỉ 18, ớt đãchínhthức trở thành một trong những gia vị chủ yếu dùng để làm kim chi. ƒ Thế kỷ thứ 19, ngườiHàn quốc đã dùng bắpcảidu nhậptừ Trung Quốclàmloại kim chi mà ta biết ngày nay Nguyên liệu 13
14. Quy trình 1. Chọnnhững bắpcảitươivàloạibỏ lá úa ở ngoài. Để cắt đôi bắpcải, cắtbắpcải ở phầncuốnxuống đến mộtphầnbabắpcải. 2. Dùng tay tách đôi bắpcải. 3. Hoà nướcmuốivàxãbắpcảiqua nướcmuối 4. Cho muốihột vào bên trong từng cọng cải và bao quanh bắpcải Quy trình 5. Xếpbắpcải đãmuối vào trong hủ. 6. Cắtcủ cải thành miếng dài 2mm sau đó thái sợimỏng 7. Gọttỉavàrửa hành lá, cải xanh, cầnnướcsauđócắt khúc dài 4cm. Cắt xéo phần đầu hành barô. 8. Cho củ cải đã thái vào ớtbột đãchuẩnbị và trộnchođếnkhicủ cải chuyển sang màu đỏ. 14
15. Quy trình 9. Trộntỏi, gừng băm, tôm ngâm chua và tôm tươi đã xay nhuyễn, cầnnước, cải xanh, hành lá đãcắtvàohỗnhợpcủ cảivừa ướp, trộn đềutấtcả với nhau 10. Ướphỗnhợp“so”hoặccácphụ liệukhácvàotừng lớpbẹ và lá cải. Giữ ngữaphầnthânbắpcải để cho các gia vịướpnằmbên dưới. 11. Gói chặtbắpcảilạibằng các lá bên ngoài và xắptừng bắpcải trong hủ sành 12. Phủ lên trên mộtlớplávàđèchặt. Rảilênmộtlớpmuối. Ở khâu đầucủa dây chuyềnchế biến, lựachọnvàchuẩnbị bắpcải 15
16. Rửa, thái, chuẩnbị gia vị, giã ớt, trộn ớt, muốibắp Muối xong, xếp vào chum sành chưaphải đãlàkết thúc, chôn những chum kim chi xuống đất để bảoquản lâu ngày. 16
17. Hầm chôn kim chi Vi sinh vậtlênmen ƒ Có khoảng 200 loài vi khuẩn phân lập đượctừ kim chi ƒ Lactobacillus plantarum ƒ L. Brevis ƒ Streptococcus faecalis ƒ Leuconostoc mesenteroides ƒ Pediococcus pentosaceus ƒ Trong giai đoạn đầucủa quá trình lên men thì những vi khuẩnhiếukhísẽ phát triểnnhưng sẽ giảmdần trong giai đoạntiếp theo. ƒ Trong giai đoạngiữa thì các vi khuẩnkỵ khí sẽ tiếptục phát triểnmạnh mẽ. ƒ Ở giai đoạncuối thì các vi khuẩnhiếukhílạitiếptục phát triển nhanh chóng cùng vớisự phát triểncủanấm men. 17
18. Vi sinh vậtlênmen ƒ Leu. mesenteroides phát triểnmạnh mẽ trong giai đoạn đầu lên men do đótạoranhiều acid lactic và CO2 làm acid hoá kim chi và tạomôitrường kỵ khí ngăncảnsự phát triểncủa các vi khuẩnhiếukhí. ƒ Streptococcus cũng phát triển nhanh trong giai đoạn đầu, ƒ Pediococcus ở giai đoạngiữa, ƒ L. plantarum và L. brevis hoạt động ở giai đoạncuốicó nhiệmvụ làm chín kim chi. ƒ Như vậy, các vi sinh vật trong quá trình lên men kim chi cũng giống các quá trình lên men cải khác. Các nguyên nhân gây hư hỏng ƒ Quá trình thốihỏng các loạicảimuốichủ yếu do các vi sinh vậthiếu khí gây ra – chúng tác động lên protein và tạoranhiềuhậuquả không mong muốn. 18
19. Cảibị nhầyvàdính ƒ Hiệntượng này ít khi gặp. Hương vị củacảisẽ không bịảnh hưởng nhiều. ƒ Mộtsố nhóm vi khuẩnnhư Pediococcus acidilactici sẽ tạoracácchất nhày và vi khuẩn này phát triểnmạnh trong điềukiện nhiệt độ môi trường cao. Cảibị mềm ƒ Hiệntượng này do mộtloạt nguyên nhân ƒ Lượng oxy trong không khí cao ƒ Lượng muối không đủ ƒ Sự thay đổinhiệt độ. 19
20. . Cảibị tốimàu ƒ Đây là hiệntượng phổ biếnnhấtvàbị gây ra bởi những vi sinh vậtgâythối. Để tránh hiệntượng này cần đảmbảo độ đồng đềucủadịch trong khối lên men. Cảibị ngả hồng ƒ Nguyên nhân chủ yếulàdo sự phát triểncủa mộtsố chủng nấm men có khả năng tạosắctố đỏ như Rhodotorula glutinis. 20
21. Cảicóhương vị kém ƒ Nguyên nhân là do vi khuẩn lactic lên men dị hình bịứcchế không tạo ra acid lactic mà tạora mộtsố sảnphẩm lên men khác. Kếtluận ƒ Lên men rau là một quá trình khá phứctạp. Nó là quá trình tổng hợpcủa các quá trình: ƒ Quá trình trích ly hay thẩmthấucủacácchấttừ mô bào thựcvật ƒ Quá trình tăng sinh khốicủa vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic) ƒ Quá trình tạo acid lactic ƒ Quá trình ứcchế sự phát triểncủa vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối ƒ Quá trình tạohương củasảnphẩm 21