Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam

Nội dung text: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam

1. Bộ y tế Viện dinh d−ỡng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời việt nam nhμ xuất bản y học hμ nội, 2006 1
2. Bộ y tế Viện dinh d−ỡng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời việt nam Biên soạn bổ sung vμ biên tập: Nguyễn Công Khẩn, Phạm Văn Hoan vμ cs. nhμ xuất bản y học hμ nội, 2006 2
3. LờI cảm ơn Xin trân trọng cảm ơn Ban Chỉ đạo Chiến l−ợc Quốc gia Dinh d−ỡng 2001-2010 vμ Viện Dinh d−ỡng, đã tạo cơ sở pháp lý vμ hỗ trợ kỹ thuật cho việc biên soạn bổ sung vμ xuất bản cuốn sách. Xin bμy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Giáo s− bác sỹ Từ Giấy, Anh hùng lao động, Nguyên Chủ tịch Hội Dinh d−ỡng Việt Nam. Giáo s− bác sỹ, tiến sỹ khoa học Hμ Huy Khôi, Chủ tịch Hội Dinh d−ỡng Việt Nam. Xin chân thμnh cảm ơn các bạn đồng nghiệp sau đây về những ý kiến bình luận vμ đóng góp quí báu trong quá trình bổ sung vμ chỉnh sửa để hoμn thiện cuốn sách: Viện Dinh d−ỡng - Bộ Y tế: Tiến sỹ Lê Bạch Mai, tiến sỹ Nguyễn Xuân Ninh, tiến sỹ Nguyễn Thị Lâm, tiến sỹ Lê Thị Hợp, tiến sỹ Đỗ Kim Liên, tiến sỹ Lê Danh Tuyên, tiến sỹ Hμ Thị Anh Đμo, tiến sỹ Nghiêm Nguyệt Thu, thạc sỹ Phạm Thị Thu H−ơng, thạc sĩ Bùi Thị Nhung, thạc sỹ Trần Thμnh Đô, thạc sỹ Phan Văn Huân, thạc sỹ Phùng Thị Liên, thạc sỹ Hồ Thu Mai, cử nhân Bùi Tố Loan vμ cử nhân Hoμng Ngọc Lan. Trung tâm Dinh d−ỡng thμnh phố Hồ Chí Minh: Tiến sỹ Trần Thị Minh Hạnh. Các tác giả 3
4. Mục lục Nội dung Trang Lời nói đầu Giới thiệu H−ớng dẫn sử dụng Cơ sở pháp lý, khoa học vμ thực tiễn Nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời việt nam Khái niệm vμ nguyên tắc chung xác định nhu cầu năng l−ợng vμ các chất dinh d−ỡng Khái niệm cơ bản của tính toán nhu cầu năng l−ợng 8 Nhu cầu năng l−ợng 8 Nhu cầu Protid 12 Nhu cầu Lipid 15 Nhu cầu Glucid 16 Nhu cầu Chất xơ 16 Nhu cầu các chất đa khoáng 17 Nhu cầu Ca (Calcium) 17 Nhu cầu P (Phosphorus) Nhu cầu Mg (Magnesium) Nhu cầu các vi chất dinh d−ỡng Nhu cầu các vi khoáng Nhu cầu Sắt 21 Nhu cầu Iod 24 Nhu cầu Kẽm 26 Nhu cầu Selen 29 Nhu cầu các vitamin Nhu cầu các vitamin tan trong dầu 4
5. Nhu cầu vitamin A 34 Nhu cầu vitamin D 37 Nhu cầu vitamin E Nhu cầu vitamin K Nhu cầu các vitamin tan trong n−ớc Nhu cầu vitamin C 41 Nhu cầu vitamin B1 (Thiamin) 42 Nhu cầu vitamin B2 (Roboflavin) 44 Nhu cầu vitamin B3 (Niacin) 46 Nhu cầu vitamin B9 (Folat) 49 Nhu cầu vitamin B6 Nhu cầu vitamin B12 Nhu cầu n−ớc vμ các chất điện giải ( Na, K vμ Cl) Kết luận vμ khuyến nghị chung 54 Tμi liệu tham khảo 55 Phần phụ lục 68 Phụ lục I. Bảng tổng hợp nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời việt 68 Nam Phụ lục II. Diễn biến khẩu phần ăn của nhân dân Việt Nam Phụ lục III. H−ớng dẫn giới hạn tiêu thụ một số chất khoáng vμ vitamin Phụ lục IV. Chiến l−ợc quốc gia dinh d−ỡng 2001-2010 Phụ lục V. Những lời khuyên về đinh d−ỡng hợp lý - Tháp dinh d−ỡng 5
6. Lời nói đầu "Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam" đã đ−ợc nghiên cứu, chuẩn bị vμ thông qua Hội đồng khoa học liên ngμnh, đ−ợc xuất bản lần đầu vμo năm 1996 (theo quyêt định của Bộ Y tế ký ngμy 16/9/1996). Đây lμ tμi liệu đ−ợc Bộ tr−ởng Bộ Y tế chính thức phê duyệt để sử dụng chính thức trong ngμnh Y tế vμ các ngμnh có liên quan khác nh− nông nghiệp, thực phẩm, kế hoạch,  phục vụ sự nghiệp chăm sóc, bảo vệ vμ nâng cao sức khỏe nhân dân . "Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam" đã v đang lμ đóng góp cụ thể cho việc thực hiện Kế hoạch hμnh động Quốc gia về Dinh d−ỡng 1996-2000 vμ Chiến l−ợc Quốc gia Dinh d−ỡng 2001-2010. Tuy nhiên, khoa học dinh d−ỡng không ngừng phát triển. Cách ăn uống, nếp sống, sự tăng tr−ởng tầm vóc vμ điều kiện lao động của ng−ời Việt Nam cũng không ngừng thay đổi. Do đó, nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam cần đ−ợc định kỳ rμ soát lại vμ biên soạn bổ sung để sử dụng trong n−ớc cũng nh− hội nhập với các n−ớc khu vức vμ trên thế giới. Nhằm đáp ứng nhu cầu nói trên, Viện Dinh d−ỡng, Bộ Y tế tổ chức biên soạn bổ sung cập nhật, xuất bản vμ ban hμnh cuốn “Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam 2006”. Viện Dinh d−ỡng – Bộ Y tế xin giới thiệu với các quí cơ quan cùng quí vị quan tâm sử dụng cuốn sách vμ mong nhận đ−ợc nhiều góp ý chân thμnh nhất. Trân trọng cảm ơn! Viện tr−ởng PGS. BS. TS. Nguyễn Công Khẩn 6
7. nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam I. Giới thiệu Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam lμ một văn bản của Nhμ n−ớc khuyến nghị về nhu cầu năng l−ợng vμ các chất dinh d−ỡng theo lứa tuổi, giới tính, loại hình lao động vμ tình trạng sinh lý (phụ nữ mang thai, bμ mẹ cho con bú). Về vĩ mô, đây lμ tμi liệu cơ bản, lμm cơ sở khoa học cho việc xây dựng cơ cấu bữa ăn. Muốn xác định cơ cấu bữa ăn của nhân dân cần dựa vμo: • Nhu cầu dinh d−ỡng của cá thể. • Khả năng sản xuất l−ơng thực thực phẩm của đất n−ớc. • Khả năng kinh tế của nhân dân. • Tập quán vμ truyền thống ăn uống lâu đời của dân tộc ta. Trên cơ sở cơ cấu bữa ăn đ−ợc xác định, nhu cầu về số l−ợng vμ chủng loại l−ơng thực, thực phẩm sẽ đ−ợc tính toán để Nhμ n−ớc có kế hoạch sản xuất vμ xuất nhập khẩu hợp lý, đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia vμ tiến tới an ninh thực phẩm vμ dinh d−ỡng hộ gia đình vμ cá thể. Tr−ớc năm 1996, chúng ta chỉ có các quy định tạm thời dựa vμo một số tham khảo quốc tế về nhu cầu dinh d−ỡng. Sau khi bản Kế hoạch hμnh động quốc gia về dinh d−ỡng 1996-2000 đ−ợc Chính phủ phê duyệt, “Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam” đã đ−ợc xây dựng vμ xuất bản chính thức năm 1996 (sửa đổi bổ sung năm 2003 vμ có hiệu lực tới năm 2005). Trong những năm qua, các giá trị về nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam đã đ−ợc sử dụng cho từng nhóm tuổi vμ tình trạng sinh lý khác nhau để phòng chống các bệnh thiếu dinh d−ỡng. Đồng thời, các cá nhân có các đặc điểm về giới tính, lứa tuổi, hoạt động thể lực liên quan tới một nhóm đối t−ợng cụ thể nμo 7
8. đó cũng có thể sử dụng Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị để xây dựng một chế độ ăn phù hợp với bản thân mình. Tuy nhiên, để đáp ứng sự phát triển của khoa học dinh d−ỡng, nhu cầu dinh d−ỡng của ng−ời Việt Nam cần đ−ợc chỉnh sửa bổ sung 5 năm một lần có cân nhắc tới sự thay đổi về kinh tế xã hội, về tính chất lao động, về thói quen ăn uống, tình trạng dinh d−ỡng vμ sức khỏe. Trong giai đoạn hiện nay, đối t−ợng chủ yếu của vấn đề dinh d−ỡng tồn tại ở Việt Nam không chỉ lμ thiếu dinh d−ỡng, mμ đã vμ đang có cả sự gia tăng các bệnh mạn tính không lây liên quan tới dinh d−ỡng vμ lối sống. Các bệnh nμy cần đ−ợc ngăn chặn chủ yếu bằng các biện pháp hạn chế ăn quá nhiều hay ăn mất cân đối về mặt thực phẩm vμ dinh d−ỡng. Một bảng nhu cầu dinh d−ỡng cứng nhắc chắc chắn sẽ không thể phù hợp để có thể sử dụng cho các cá thể cũng nh− cho toμn xã hội duy trì vμ nâng cao sức khỏe. Hơn thế nữa, Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị năm 1996 còn ch−a có điều kiện giới thiệu thật đầy đủ các chất dinh d−ỡng với các tham khảo cập nhật quốc tế vμ khu vực. Vì vậy, nhằm triển khai có hiệu quả Chiến l−ợc quốc gia Dinh d−ỡng giai đoạn 2006-2010 vμ đáp ứng các yêu cầu nói trên, Viện Dinh d−ỡng, Bộ Y tế xuất bản vμ phát hμnh cuốn “Bảng Nhu cầu Dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam 2006”, có chỉnh sửa, bổ sung với những tham khảo quốc tế mới nhất vμ hội nhập với các n−ớc trong khu vực. 8
9. II. đối t−ợng vμ cách sử dụng Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam “Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam 2006” có thể sử dụng cho nhiều đối t−ợng khác nhau: các nhμ hoạch dịnh chính sách, quản lý, nghiên cứu khoa học, giảng dạy/đμo tạo vμ mọi ng−ời dân. đối với các nhμ hoạch dịnh chính sách vμ quản lý: đây lμ cơ sở cho việc xác định nhu cầu về số l−ợng vμ chủng loại l−ơng thực thực phẩm để đề xuất với Nhμ n−ớc các kế hoạch sản xuất vμ xuất nhập khẩu hợp lý, đảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia, tiến tới an ninh thực phẩm vμ dinh d−ỡng hộ gia đình. đối với các các cán bộ nghiên cứu khoa học vμ giảng dạy: đây lμ tμi liệu chính thức về nhu cầu dinh d−ỡng cho ng−ời Việt nam, có thể sử dụng lμm tham khảo khoa học trong các nghiên cứu cơ bản, nghiên cứu đáp ứng nhu cầu dinh d−ỡng trong đánh giá khẩu phần ăn thực tế, xây dựng cơ cấu bữa ăn cho các đối t−ợng khác nhau, hoặc trong các nghiên cứu can thiệp dinh d−ỡng vμ thực phẩm ở cộng đồng cũng nh− trong t− vấn dinh d−ỡng vμ xây dựng các chế độ ăn điều trị. Về đμo tạo, có thể sử dụng cuốn sách lμm tμi liệu giảng dạy vμ tham khảo tại các cơ sở đμo tạo đại học, trên đại học vμ cao đẳng hoặc trung cấp chuyên nghiệp thuộc các ngμnh có liên quan đến lĩnh vực dinh d−ỡng vμ thực phẩm, nh− y tế, nông nghiệp, kinh tế, th−ơng mại du lịch, kinh tế, s− phạm, v.v. đối với mọi ng−ời dân: Căn cứ vμo nhu cầu dinh d−ỡng theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý vμ loại hình lao động, mọi ng−ời dân có thể lựa chọn vμ tính toán đ−ợc số l−ợng từng loại thực phẩm cho bản thân vμ gia đình để có dinh d−ỡng vμ sức khoẻ tốt. 9
10. III. cơ sở pháp lý, căn cứ khoa học vμ thực tiễn 1. Cơ sở pháp lý: Trên các cơ sở pháp lý sau đây, “Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam 2006” đ−ợc xây dựng: 1.1. Luật bảo vệ sức khoẻ nhân dân. Luật bảo vệ sức khoẻ nhân dân đã khẳng định trách nhiệm của Nhμ n−ớc, của các cấp chính quyền trong chăm sóc vμ bảo vệ sức khoẻ nhân dân, trong đó có chăm sóc dinh d−ỡng. 1.2. Nghị quyết Đại hội VIII của Đảng. Nghị quyết Đại hội ĐảngVIII đã chỉ rõ: “Thực hiện ch−ơng trình dinh d−ỡng quốc gia, giảm tỷ lệ suy dinh d−ỡng trẻ em d−ới 5 tuổi từ 42% xuống d−ới 30% năm 2000, không còn suy dinh d−ỡng nặng, đ−a tỷ lệ dân số có mức ăn d−ới 2100 Kcal xuống d−ới 10%”. 1.3. Nghị quyết 37/CP ngμy 20/6/1996 của Chính phủ về Định h−ớng chiến l−ợc công tác chăm sóc vμ bảo vệ sức khoẻ nhân dân. Nghị quyết 37/CP ngμy 20/6/1996 đã nêu ra các chỉ tiêu cơ bản về sức khoẻ của nhân dân ta đến năm 2020 “Tỷ lệ trẻ em d−ới 5 tuổi bị suy dinh d−ỡng giảm còn 15% vμ chiều cao trung bình của thanh niên Việt nam đạt 1m65 vμo năm 2020”. 1.4. Quyết định của Thủ t−ớng Chính phủ phê duyệt “Kế hoạch hμnh động quốc gia về dinh d−ỡng 1996-2000”. Đây lμ một văn bản về đ−ờng lối dinh d−ỡng, đ−ợc Thủ t−ớng chính phủ phê duyệt ngμy 16 tháng 9 năm 1995, do ngμnh Y tế chủ trì thực hiện với sự tham gia của nhiều Bộ/ban ngμnh có liên quan nh− nông nghiệp, thực phẩm, kế hoạch, v.v. Do đó, việc xây dựng vμ ban hμnh một Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam đã đ−ợc nghiên cứu, xây dựng, thông qua Hội đồng khoa học liên ngμnh, xuất bản vμ chính thức đ−a vμo sử dụng từ năm 1996, tái bản bổ sung năm 2003 vμ có hiệu lực tới năm 2005. 10
11. 1.5. Quyết định của Bộ tr−ởng Bộ Y tế phê duyệt Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam (quyêt định của Bộ Y tế ký ngμy 16/9/1996). 1.6. Quyết định của Thủ t−ớng Chính phủ phê duyệt Chiến l−ợc Quốc gia về Dinh d−ỡng 2001-2010 (Quyết định số 21/2001/QĐ-TTg ngμy 22 tháng 2 năm 2001) vμ Kế hoạch triển khai Chiến l−ợc quốc gia Dinh d−ỡng giai đoạn 2006-2010. 2. Căn cứ khoa học vμ thực tiễn: Trong giai đoạn hiện nay, các vấn đề dinh d−ỡng tồn tại ở Việt Nam không chỉ lμ thiếu dinh d−ỡng, mμ đã vμ đang có sự gia tăng của thừa cân - béo phì, hội chứng rối loạn chuyển hóa vμ các bệnh mạn tính không lây liên quan tới dinh d−ỡng. Khoa học dinh d−ỡng đã chứng minh rằng các bệnh nμy có thể đ−ợc ngăn chặn chủ yếu bằng các biện pháp hạn chế ăn quá nhiều hoặc mất cân đối về chủng loại thực phẩm vμ các chất dinh d−ỡng. Căn cứ vμo khuyến nghị của fao/who 1985, WHO (2003), kinh nghiệm nghiên cứu của khu vực, thực tiễn ăn uống vμ phát triển tầm vóc ng−ời việt nam những năm gần đây, trên cơ sở “Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt nam 1996”, Viện Dinh d−ỡng - Bộ Y tế tổ chức biên soạn bổ sung có điều chỉnh vμ hội nhập khu vực “Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam 2006”. 2.1. Về nhu cầu năng l−ợng: 2.1.1. Xác định nhu cầu năng l−ợng khuyên nghị của ng−ời tr−ởng thμnh Việt Nam hiện nay: Xác định nhu cầu năng l−ợng khuyên nghị căn cứ vμo chuyển hóa cơ bản vμ hệ số nhu cầu năng l−ợng theo tuổi, giới tình trạng sinh lý vμ loại hình lao động dựa vμo khuyến nghị của fao/who 1985 vμ cân nặng trung bình thực tế hiện nay của ng−ời tr−ởng thμnh Việt Nam . 2.1.2. Xác định nhu cầu năng l−ợng cho một số đối t−ợng đặc biệt nh− phụ nữ đang mang thai vμ ng−ời bị nhiễm HIV vμ AIDS: 11
12. Theo khuyến nghị của FAO/WHO/UNU (2004), áp dụng nhu cầu khuyến nghị cho ng−ời Đông Nam á (SEA-RDAs 2005) vμ WHO (2003). 2.2. Về nhu cầu protid 2.2.1. Nhu cầu protid chung: Do vμo những năm 90, chất l−ợng bữa ăn vμ Protid ăn vμo của nhân dân ta còn thấp (NPU=60%). Hiện nay, chất l−ợng bữa ăn vμ protid ăn vμo đã đ−ợc cải thiện (NPU=70%). Trên cơ sở khuyến nghị của FAO/WHO/UNU 1985 vμ FAO/WHO/UNU 2004, Hội thảo khoa học các chuyên gia dinh d−ỡng của Viện Dinh d−ỡng tháng 7 năm 2006 đã khuyến nghị nên điều chỉnh, hội nhập vμ áp dụng nhu cầu Protid thống nhất cho ng−ời Đông Nam á (SEA-RDAs 2005). 2.2.2. Nhu cầu protid cho phụ nữ mang thai vμ bμ mẹ cho con bú: Nhu cầu protid đối với phụ nữ mang thai vμ bμ mẹ cho con bú đ−ợc tính bằng nhu cầu của ng−ời phụ nữ tr−ởng thμnh bình th−ờng cộng thêm l−ợng protid cần thiết trong quá trình mang thai hoặc bμ mẹ trong thời gian cho con bú. 2.2.3. đối với trẻ d−ới 6 tháng tuổi: áp dụng khuyến nghị của WHO/UNICEF 2005, cần phải cho trẻ bú sữa mẹ hoμn toμn, đồng thời đ−a thêm mức nhu cầu protid cho trẻ đang bú mẹ. 2.3. Về nhu cầu lipid: Theo khuyến cáo của FAO/WHO/UNU 1985 vμ nhóm chuyên gia WHO, FAO 1993, căn cứ vμo thực tế mức tiêu thụ lipid của ng−ời Việt Nam đang có xu h−ớng tăng lên (phụ lục III), đồng thời để chủ động phòng chống thừa cân béo phì vμ các bệnh mạn tính không lây liên quan đến ăn uống, chúng ta khuyến nghị năng l−ợng Lilid ăn vμo của ng−ời tr−ởng thμnh tối đa không quá 25% năng l−ợng tổng số, đồng thời bổ sung nhu cầu khuyến nghị về acid béo. 2.4. Bổ sung nhu cầu một số chất dinh d−ỡng quan trọng khác: Trên cơ sở tham khảo cập nhật quốc tế vμ khu vực, “Bảng nhu cầu khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam 2006” bổ sung nhu cầu một số chất dinh d−ỡng quan 12
13. trọng mμ “Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam 1996” ch−a có điều kiện giới thiệu, gồm: Glucid vμ chất xơ theo khuyến nghị của Hoa Kỳ (IOM-FNB). Nhu cầu vitamin E, vitamin K, iod, kẽm, selen, một số chất đa khoáng quan trọng, n−ớc vμ các chất điện giải theo khuyến nghị của FAO/WHO 2002 vμ thống nhất hội nhập với khu vực (SEA-RDAs 2005). 13
14. IV. nhu cầu năng l−ợng vμ các chất dinh d−ỡng A. các Khái niệm vμ nguyên tắc cơ bản trong tính toán nhu cầu dinh d−ỡng 1. Khái niệm về nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị - Recommended Dietary Allowances (RDAs). Nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị (NCDDKN) đ−ợc định nghĩa lμ: Mức tiêu thụ năng l−ợng vμ các thμnh phần dinh d−ỡng mμ, trên cơ sở kiến thức khoa học hiện nay, đ−ợc coi lμ đầy đủ để duy trì sức khoẻ vμ sự sống của mọi cá thể bình th−ờng trong một quần dân c− (SEA-RDA, 2005). Trong thực tế, NCDDKN, trừ năng l−ợng, t−ơng đ−ơng với mức nhu cầu trung bình cộng với 2 độ lệch chuẩn (2SD), hoặc một khoảng giao động tin cậy (a coefficient of variation - CV), để đảm bảo nhu cầu cho hầu hết (97,5%) các cá thể trong một nhóm dân c− bình th−ờng nμo đó theo lứa tuổi vμ giới. NCDDKN chỉ ra giá trị khuyến nghị hμng ngμy cả về năng l−ợng (NL) vμ các chất dinh d−ỡng. Đây lμ giá trị có thể tính đ−ợc từ nhu cầu trung bình −ớc tính. Bản NCDDKN cho ng−ời Việt Nam 2006 giới thiệu nhu cầu về năng l−ợng vμ các chất dinh d−ỡng sau đây: Năng l−ợng vμ ba chất dinh d−ỡng chính sinh năng l−ợng, gồm: - Protid/protein hay còn gọi lμ chất đạm - Lipid/chất béo - Glucid/chất bột đ−ờng vμ chất xơ Các chất khoáng vμ vi khoáng: calci, sắt, iod, kẽm, selen, - Các vitamin: Vitamin tan trong dầu: Vitamin A, D, E, K, Vitamin tan trong n−ớc: C, B1, B2, B3 (Niacin), B9 (Folat), B6 vμ B12. N−ớc vμ các chất điện giải Sodium (Na), Potassium (K) vμ Chloride (Cl). 14
15. 2. Nhu cầu trung bình −ớc tính (Estimated Average Requirements - EARs) Nhu cầu trung bình −ớc tính (NCTBƯT) thể hiện giá trị trung bình của nhu cầu dinh d−ỡng mμ một nhóm ng−ời bình th−ờng theo lứa tuổi vμ giới tính có thể duy trì tình trạng dinh d−ỡng tốt. 0. Cách tính nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị: * Nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị, trừ năng l−ợng, đ−ợc tính theo công thức sau: Nhu cầu khuyến nghị đ−ợc tính bằng mức tiêu thụ thực tế giao động trong khoảng nhu cầu trung bình −ớc tính + 2 độ lệch chuẩn (Standard Deviation - SD). NCDDKN = NCTBƯT + 2 SD Giá trị nhu cầu trung bình −ớc tính nμy đ−ợc coi lμ giới hạn tiêu thụ an toμn có thể đáp ứng nhu cầu các chất dinh d−ỡng của hầu hết (97,5%) các cá thể theo từng nhóm tuổi. * Nhu cầu khuyến nghị về năng l−ợng: Cần nhắc lại rằng công thức tính NCDDKN trên đây chỉ áp dụng cho các chất dinh d−ỡng mμ không áp dụng đối với nhu cầu khuyến nghị về năng l−ợng. Nhu cầu khuyến nghị về năng l−ợng (NCNLKN) chỉ đ−ợc tính đúng bằng nhu cầu năng l−ợng trung bình −ớc tính của các cá thể bình th−ờng trong một nhóm đối t−ợng dân c− nμo đó (NCNLKN = NCTBƯT) mμ không cộng thêm 2 SD. Bởi vì, nếu một cá thể cứ th−ờng xuyên tiêu thụ năng l−ợng cao hơn giá trị trung bình thì chắc chắn sẽ dẫn đến tình trạng thừa cân - béo phì. 15
16. B. Nhu cầu năng l−ợng vμ các chất dinh d−ỡng 1. Nhu cầu năng l−ợng 1.1. Nhu cầu khuyến nghị về năng l−ợng cả ngμy đối với ng−ời tr−ởng thμnh: Công thức 1 sau đây dùng để tính nhu cầu năng l−ợng khuyến nghị (NCNLKN) cả ngμy của ng−ời tr−ởng thμnh: A = B x C Trong đó: A: Nhu cầu năng l−ợng cả ngμy (KCal) B: Năng l−ợng chuyển hóa cơ bản một ngμy (KCal) C: Hệ số nhu cầu năng l−ợng (MET) Nhu cầu năng l−ợng trung bình một ngμy cho ng−ời Việt Nam tr−ởng thμnh theo giới tính vμ lứa tuổi đ−ợc tính bằng cách nhân năng l−ợng chuyển hóa cơ bản với hệ số nhu cầu năng l−ợng cả ngμy theo lứa tuổi vμ loại lao động. * Năng l−ợng chuyển hóa cơ bản trong một ngμy: Năng l−ợng chuyển hóa cơ bản (CHCB) trong một ngμy đ−ợc sử dụng lμm cơ sở cho việc tính toán nhu cầu năng l−ợng. Năng l−ợng chuyển hóa cơ bản trong một ngμy theo FAO/WHO/UNU 1985, tính bằng công thức 2 đ−ợc ghi trong bảng 1. Bảng 1. Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa vμo cân nặng cơ thể (W*) Chuyển hóa cơ bản (KCal/ngμy) Nhóm tuổi Nam Nữ 0 – 3 60,9 W – 54 61,0 W – 51 3 – 10 22,7 W + 495 22,5 W + 499 10 – 18 17,5 W + 651 12,2 W + 746 19  30 15,3 W + 679 14,7 W + 496 30 – 60 11,6 W + 879 8,7 W +829 > 60 13,5 W + 487 10,5 W + 506 * W. Body Weight: Cân nặng (tính bằng kg). 16
17. Nh− đã trình bμy trong phần căn cứ khoa học vμ thực tiễn của việc xây dựng cuốn sách, lấy cân nặng trung bình thực tế của ng−ời tr−ởng thμnh Việt Nam hiện nay nam giới lμ 52 kg, theo công thức 2 ghi trong bảng 1, ví dụ với nhóm 19-30 tuổi có thể tính đ−ợc nhu cầu năng l−ợng cho CHCB nh− sau: (15,3 x 52) + 679 = 795,6 + 679 = 1.474,6 KCal * Hệ số nhu cầu năng l−ợng cả ngμy theo nghề nghiệp vμ giới. Theo nhóm chuyên gia FAO/WHO/UNU (1985), hệ số nhu cầu năng l−ợng (HSNCNL) cả ngμy theo giới cho ng−ời tr−ởng thμnh so với mức CHCB vμ mức độ lao động (nhẹ, vừa vμ nặng) đ−ợc ghi trong bảng 2. Bảng 2. Hệ số nhu cầu năng l−ợng cả ngμy của ng−ời tr−ởng thμnh so với mức năng l−ợng chuyển hóa cơ bản Loại lao động Nam Nữ Nhẹ/Rất nhẹ 1,55 1,56 Vừa 1,78 1,64 Nặng 2,10 1,82 Dựa vμo hệ số trong bảng 2, NCNLKN (Kcal) cả ngμy của ng−ời tr−ởng thμnh so với mức năng l−ợng chuyển hóa cơ bản đ−ợc tính bằng công thức 3. Công thức 3: NCNLKN (Kcal) = NL chuyển hóa cơ bản x Hệ số NCNL Theo cách nμy, NCNLKN (Kcal) cả ngμy của nam giới tr−ởng thμnh với loại lao động vừa đ−ợc tính nh− sau: 17
18. Đối với nam giới tr−ởng thμnh từ 19-30 tuổi, cân nặng trung bình lμ 52 kg thì nhu cầu CHCB lμ 1.474,6 KCal. Thay giá trị HSNCNL cả ngμy bằng 1,78 vμo công thức 3 sẽ đ−ợc: 1.474,6 Kcal x 1,78 = 2.624 Kcal Nh− vậy, nhu cầu năng l−ợng cả ngμy của nam giới tr−ởng thμnh từ 19-30 tuổi, với loại lao động vừa lμ 2.624 Kcal. Căn cứ vμo số liệu cân nặng thực tế của tr−ởng thμnh Việt Nam hiện nay, bằng cách tính toán trên, NCNLKN cho ng−ời Việt Nam theo tuổi, giới, loại lao động vμ tình trạng sinh lý, đ−ợc điều chỉnh lại nh− trong bảng 3. Bảng 3. Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý vμ loại lao động NCNLKN theo loại hình lao Giới Lứa tuổi/tình trạng sinh lý động (KCal/ngμy) tính Nhẹ Vừa Nặng 19 – 30 2.300 2.700 3.300 Nam 31 – 60 2.200 2.600 3.200 giới > 60 1.900 2.200 2.600 19 – 30 2200 2.300 2.600 31 – 60 2.100 2.200 2.500 > 60 1.800 1.900 2.200 Phụ Mang thai 3 tháng giữa + 360 + 360 - nữ Mang thai 3 tháng cuối + 475 + 475 - Cho con bú vốn đ−ợc ăn uống tốt + 505 + 505 - Cho con bú vốn không đ−ợc ăn uống tốt + 675 + 675 - 18
19. 1.2. Nhu cầu năng l−ợng cho phụ nữ đang mang thai vμ bμ mẹ cho con bú * Đối với phụ nữ đang mang thai: Khuyến nghị về nhu cầu năng l−ợng tăng thêm trong toμn bộ thai kỳ ở Việt Nam năm 2003 lμ 350 KCal/ngμy, không tính đến thời kỳ nμo. Theo Bảng nhu cầu khuyến nghị cho ng−ời Đông Nam á (SEA-RDAs) - áp dụng các khuyến nghị của FAO/WHO/UNU (2004): đối với phụ nữ có thai trong 3 tháng giữa cần ăn nhiều hơn sao cho năng l−ợng cung cấp thêm 360 Kcal/ngμy vμ trong 3 tháng cuối năng l−ợng cung cấp thêm 475 Kcal/ngμy (bảng 3). * Đối với các bμ mẹ đang cho con bú: Khuyến nghị 1996 về nhu cầu năng l−ợng tăng thêm chung cho các bμ mẹ đang cho con bú ở Việt Nam lμ đều cần phải tăng thêm 550 KCal/ngμy. Nh−ng theo khuyến nghị của khu vực (SEA-RDA 2005) nămg l−ợng cần tăng thêm cho các bμ mẹ nuôi con bú đ−ợc chia lμm 2 loại: Nếu lμ các bμ mẹ mμ khi ch−a có thai vμ trong thời kỳ mang thai vốn đã đ−ợc ăn uống dinh d−ỡng tốt thì vẫn cần ăn nhiều hơn sao cho năng l−ợng tăng thêm 505 Kcal. Còn nếu lμ các bμ mẹ cho con bú mμ vốn không đ−ợc ăn uống nuôi d−ỡng tốt cần cố gắng ăn nhiều hơn các loại thực phẩm khác nhau sao cho năng l−ợng tăng thêm 675 Kcal/ngμy (bảng 3). 1.3. Nhu cầu năng l−ợng đối với những ng−ời sống chung với HIV-AIDS: Dinh d−ỡng cho ng−ời bị HIV/AIDS đang lμ một vấn đề thời sự hiện nay. Theo WHO (2003), để duy trì cân nặng vμ chống suy mòn: - Ng−ời tr−ởng thμnh bị nhiễm HIV cần tăng thêm 10% tổng số năng l−ợng khẩu phần. - Ng−ời tr−ởng thμnh bị AIDS cần tăng thêm 20% - 30% tổng số năng l−ợng khẩu phần. 19
20. 1.4. Nhu cầu năng l−ợng đối với trẻ em. Đối với trẻ em, năng l−ợng khuyến nghị đ−ợc tính theo cân nặng của quần thể tham chiếu NCHS (Trung tâm thống kê y tế quốc gia Hoa Kỳ, 1976). Các giá trị trong Bảng nhu cầu khuyến nghị về năng l−ợng của Việt nam 1996 không có sự khác biệt đáng kể so với các giá trị trong khu vực 2005. Do đó, trong điều kiện hiện nay nhu cầu năng l−ợng cho trẻ em d−ới 10 tuổi vμ lứa tuổi vị thμnh niên Việt nam đ−ợc khuyến nghị điều chỉnh cho thống nhất nh− trong bảng 4 vμ 5. Bảng 4. Nhu cầu năng l−ợng cho trẻ em d−ới 10 tuổi Nhóm tuổi Nhu cầu năng l−ợng (KCal) Trẻ em D−ới 6 tháng 555 (tháng) Từ 7 - 12 tháng 710 1 - 3 tuổi 1.180 Trẻ nhỏ 4 - 6 tuổi 1.470 (tuổi) 7 - 9 tuổi 1.825 20
21. Bảng 5. Nhu cầu năng l−ợng cho lứa tuổi vị thμnh niên (từ 10 - 18 tuổi) Giới tình Nhóm tuổi Nhu cầu năng l−ợng (KCal) 10 - 12 2.110 Nam 13 - 15 2.650 16 - 18 2.980 10 - 12 2.010 Nữ 13 - 15 2.200 16 - 18 2.240 Theo WHO (2003), đối với trẻ em có dấu hiệu bị nhiễm HIV để chống sút cân nhu cầu năng l−ợng khuyến nghị cần tăng thêm 10% năng l−ợng tổng số so với những trẻ khoẻ mạnh. Các tr−ờng hợp trẻ HIV đã bị sút cân/suy mòn, nhu cầu năng l−ợng cần tăng thêm có thể lên tới tới 50% vμ thậm chí 100%. 21
22. 2. Nhu cầu protid Tr−ớc đây khẩu phần nhân dân ta còn nghèo protid, nhằm phù hợp với nguyên tắc của FAO/WHO/UNU (1985), nhu cầu protid trung bình cho ng−ời Việt Nam năm 1996 lμ rất thấp, 0,6g/kg/ngμy. Hiện nay mức tiêu thụ protid thực tế của nhân dân đã tăng lên, để hội nhập khu vực, nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho trẻ em nói riêng vμ ng−ời Việt Nam nói chung cần đ−ợc nâng lên. 2.1. Nhu cầu Protid đối với trẻ d−ới 10 tuổi: Nhiều nghiên cứu cho thấy do bị ảnh h−ởng của thiếu dinh d−ỡng tr−ờng diễn, cân nặng vμ chiều cao của trẻ em Việt Nam thấp hơn so với quốc tế vμ khu vực. Nếu dựa vμo cân nặng thực tế của trẻ em Việt Nam thì nhu cầu năng l−ợng vμ protid khuyến cáo sẽ thấp, không đủ đảm bảo cho trẻ phát huy hết tiềm năng phát triển cả về tầm vóc vμ trí tuệ. Vì vậy, nhu cầu protid đ−ợc tính theo cân nặng của quần thể tham chiếu NCHS. 2.1.1. Nhu cầu Protid đối với trẻ đang bú mẹ: Hiện nay chúng ta có thể áp dụng mức nhu cầu protid cho trẻ đang bú mẹ nh− trong bảng sau: Bảng 6 a. Nhu cầu protid cho trẻ đang bú mẹ (*) Tuổi L−ợng protid trung bình (g/kg cân nặng/ngμy) (tháng) Trẻ trai Trẻ gái D−ới 1 tháng 2,46 2,39 1-2 1,93 1,93 2-3 1,74 1,78 3-4 1,49 1,53 (*) Hiện nay, theo khuyến cáo của WHO/UNICEF, đối với trẻ d−ới 6 tháng tuổi, cho trẻ bú hoμn toμn sữa mẹ lμ đảm bảo đủ nhu cầu protid để trẻ phát triển vμ khoẻ mạnh. 22
23. 2.1.2. Nhu cầu protid cho các nhóm trẻ từ 1 đến d−ới 10 tuổi: Nhu cầu protid đối với các nhóm trẻ từ 1 đến d−ới 10 tuổi Việt Nam 1996 cao hơn có thể do vμo những năm 90 chất l−ợng protid khẩu phần thấp (NPU = khoảng 60%). Hiện nay chất l−ợng bữa ăn nói chung vμ protid nói riêng đã đ−ợc cải thiện (NPU = 70%) nh−ng do yêu cầu phát triển về tầm vóc vμ trí tuệ t−ơng lai của lứa tuổi nμy, nhu cầu khuyến nghị về protid vẫn giữ nguyên. T−ơng ứng với mức năng l−ợng khuyến nghị, nhu cầu về protid vμ tính cân đối của khẩu phần trẻ d−ới 10 tuổi đ−ợc tính toán, nằm trong khoảng dao động sau: Bảng 6b. Nhu cầu protid đối với trẻ d−ới 10 tuổi theo nhóm tuổi Nhu cầu protid (g/ngμy) Yêu cầu tỷ lệ Nhóm tuổi Với NL từ protid =12% -15%, protid động vật NPU = 70% (%) Trẻ đến 6 tháng 12 100 7 – 12 tháng tuổi 21  25 70 1-3 tuổi 35  44 ≥ 60 4-6 tuổi 44 - 55 ≥ 50 7-9 tuổi 55 - 64 ≥ 50 2.2. Nhu cầu Protid cho lứa tuổi vị thμnh niên, 10 - 18 tuổi T−ơng ứng với mức tổng số năng l−ợng khuyến nghị, nhu cầu tối thiểu vμ tối đa về protid vμ tính cân đối của khẩu phân trẻ em vị thμnh niên theo nhóm tuổi vμ giới đ−ợc tính toán trình vμ bμy trong bảng 7. 23
24. Bảng 7. Nhu cầu Protid đối với lứa tuổi vị thμnh niên (10  18 tuổi) theo giới Nhóm Nhu cầu protid (g/ngμy), với NL Yêu cầu tỷ lệ protid Giới tính tuổi từ protid =12-14%, NPU = 70% động vật (%) 10 - 12 63 - 74 35 - 40 Nam 13 - 15 80 - 93 35 - 40 16 - 18 89 - 104 35 - 40 10 - 12 60 - 70 35 - 40 Nữ 13 - 15 66 - 77 35 - 40 16 - 18 67 - 78 35 - 40 2.3. Nhu cầu Protid cho ng−ời tr−ởng thμnh Nhu cầu protid đối với ng−ời tr−ởng thμnhViệt Nam 1996, ng−ợc lại, lại rất thấp 0,6g/kg/ngμy, thấp hơn so với các n−ớc khu vực. Vì vậy, trong tình hình hiện nay, chúng ta có thể áp dụng nhu cầu khuyến nghị thống nhất với các n−ớc trong khu vực (SEA-RDAs 2005), nh− sau: Nhu cầu protid cho ng−ời tr−ởng thμnh cần đạt tối thiểu 1,25g/kg cân nặng/ngμy với năng l−ợng do protid cung cấp dao động trong khoảng 12-14%, có thể lên tới tối đa 16% tổng số năng l−ợng khẩu phần, trong đó protid động vật chiếm 30 - 35% tổng số protid. T−ơng ứng với mức năng l−ợng đã khuyến nghị trong bảng 3 vμ tính cân đối của khẩu phần ng−ời tr−ởng thμnh, nhu cầu tối thiểu vμ tối đa về số l−ợng protid (gam/ngμy/ng−ời) theo lứa tuổi, giới vμ mức độ lao động đ−ợc tính toán vμ trình bμy chi tiết trong bảng 8a. 24
25. Bảng 8a. Nhu cầu khuyến nghị tối thiểu vμ tối đa về protid cho ng−ời tr−ởng thμnh theo lứa tuổi, giới vμ mức độ lao động dựa vμo nhu cầu năng l−ợng vμ tính cân đối giữa ba chất sinh năng l−ợng chính Nhu cầu P (g/ngμy) Giới Tuổi Lao động Với NL từ protid = 12 - 14%, NPU=70% Nhẹ 69 - 80 19-30 Vừa 81 - 94 Nặng 96 - 112 Nhẹ 66 - 77 Nam 31-60 Vừa 81 - 94 Nặng 96 - 112 Nhẹ 57 - 66 >60 Vừa 66 - 77 Nặng 81 - 94 Nhẹ 66 - 77 19-30 Vừa 69 - 80 Nặng 78 - 91 Nhẹ 63 - 73 Nữ 31-60 Vừa 66 - 77 Nặng 75 - 87 Nhẹ 54 - 63 >60 Vừa 57 - 66 Nặng 66 - 77 Do tr−ớc đây chất l−ợng Protid khẩu phần của chúng ta còn thấp (NPU=60%), các bảng nhu cầu dinh d−ỡng của Việt nam (xuất bản năm 1996 vμ 2003) đều khuyến nghị nhu cầu tiêu thụ Protid đối với phụ nữ có thai vμ bμ mẹ đang cho con bú cao hơn so với các n−ớc khu vực (đối với phụ nữ có thai 6 tháng đầu cần tăng thêm 25
26. 15g protid/ngμy, 3 tháng cuối tăng thêm 18 g protid/ngμy; Đối với các bμ mẹ đang cho con bú, tăng thêm 28 g trong 6 tháng sau khi sinh). Hiện nay, khi nhu cầu khuyến nghị protid chung cho phụ nữ cao hơn vμ giá trị sinh học bữa ăn đã đ−ợc cải thiện (NPU=70%), nhu cầu về l−ợng protid ăn vμo hμng ngμy đối với phụ nữ có thai có thể áp dụng theo thai kỳ vμ bμ mẹ đang cho con bú theo giai đoạn cho bú sau khi sinh, nh− trong bảng 8b. Bảng 8b. Nhu cầu protid đối với phụ nữ mang thai vμ bμ mẹ cho con bú Nhu cầu Protid (g/ngμy) Tình trạng sinh lý (NPU = 70%) Phụ nữ đang mang thai 6 tháng đầu Nhu cầu bình th−ờng + 10 đến 15 Phụ nữ đang mang thai 3 tháng cuối Nhu cầu bình th−ờng + 12 đến 18 Bμ mẹ cho con bú 6 tháng đầu Nhu cầu bình th−ờng + 23 (từ 20 đến 25) Bμ mẹ cho con bú các tháng sau Nhu cầu bình th−ờng + 17 (từ 16 đến 19) 26
27. 3. Nhu cầu lipid Theo bảng nhu cầu khuyến nghị năm 1996, với ng−ời tr−ởng thμnh Việt Nam năng l−ợng từ lipid cung cấp cần thiết giữ ở mức 18-20%, tối thiểu cần đạt 15% tổng số năng l−ợng của khẩu phần. Nh−ng trong những năm gần đây, do mức kinh tế các hộ gia đình đã vμ đang đ−ợc cải thiện, tỉ lệ năng l−ợng từ lipid của ng−ời Việt Nam đang tăng lên, năm 1987 mới chỉ lμ 7-8% năm 2000 đã lên tới 15-18%, cao gấp hơn hai lần trong vòng 13 năm. Xu h−ớng tiêu thụ chất lipid thực tế của các tầng lớp nhân dân trên thực tế đang còn tăng lên nữa. Do đó nhu cầu lipid có thể điều chỉnh cao lên nh−ng cần phải đ−ợc chú ý đến chất l−ợng của lipid ăn vμo. Thực phẩm nguồn gốc động vật, thực vật vμ cá chứa nhiều loại lipid khác nhau vơí chất l−ợng khác nhau. Cần thiết phải có sự cân bằng các loại thực phẩm trên trong khẩu phần để đảm bảo nhu cầu lipid đối với cơ thể cả về số l−ợng vμ chất l−ợng. Theo khuyến cáo của FAO/WHO/UNU 1985 (14) vμ nhóm chuyên gia hỗn hợp WHO, FAO trong kỳ họp tháng 10/1993 ở Roma, đồng thời căn cứ vμo thực tế mức tiêu thụ chất béo của ng−ời Việt Nam đang tăng lên, nhu cầu khuyến nghị về chất béo hiện nay có thể hội nhập các n−ớc trong khu vực. 3.1. Nhu cầu khuyến nghị về lipid đối với trẻ em: ở trẻ đang bú mẹ, vì 50-60% năng l−ợng ăn vμo lμ do chất béo của sữa mẹ cung cấp, nên khi trẻ bắt đầu ăn bổ sung, nhất lμ khi trẻ cai sữa cần hết sức chú ý ngăn ngừa tình trạng giảm lipit đột ngột do đ−ợc bú mẹ ít hơn hoặc không còn đ−ợc bú sữa mẹ nữa. Thiếu hụt lipit trong bữa ăn hμng ngμy ảnh h−ởng đến chức phận nhiều cơ quan tổ chức trong cơ thể, đặc biệt lμ não bộ vμ thần kinh. Do đó, nhu cầu khuyến nghị về lipit cho trẻ em rất cao. Theo FAO/WHO, 1994 vμ các n−ớc khu vực, chúng ta có thể đã áp dụng các mức khuyến nghị sau: - đối với tất cả trẻ d−ới 6 tháng tuổi, năng l−ợng do lipid cung cấp lμ 45-50% năng l−ợng tổng số; - Đối với trẻ 6-11 tháng năng l−ợng do lipid cung cấp lμ 40%, vμ 27
28. - Đối với trẻ 1-3 tuổi năng l−ợng do lipid cung cấp lμ 35-40%. Cũng xuất phát từ quan điểm trên, các tác giả Mỹ khuyến cáo rằng trong bất kể một loại thức ăn thay thế sữa mẹ (Fomulas) nμo (trong tr−ờng hợp cần thiết phải sử dụng cho trẻ) cũng phải đảm bảo 40% năng l−ợng từ lipid, tối đa có thể tới 57%. Cần l−u ý về cơ cấu lipid trong khẩu phần trẻ em: Do cơ thể trẻ đang phát triển nhanh, rất cần acid arachidonic, một acid béo không no có nhiều trong mỡ động vật, do đó tỷ lệ cân đối giữa lipid lipid động vật vμ lipid thựcvật đ−ợc khuyến nghị lμ 70% vμ 30%. Vμ, tuy trong các thức ăn bổ sung của trẻ th−ờng đ−ợc cho thêm thịt, cá, trứng, vốn đã có một l−ợng nhất định lipid động vật rồi nh−ng vẫn ch−a đáp ứng đủ nhu cầu về lipid cho lứa tuổi nμy, vì thế vẫn cần phải cho thêm vμo khẩu phần của trẻ hoặc lμ các loại dầu ăn hoặc lμ mỡ theo tỷ lệ một bữa dầu, một bữa mỡ. 3.2. Nhu cầu lipid đối với ng−ời tr−ởng thμnh: Theo số liệu tổng điều tra dinh d−ỡng toμn quốc năm 2000, mức tiêu thụ lipid trên thực tế tối đa lμ 18% vμ xu h−ớng tiêu thụ của các tầng lớp nhân dân đang tiếp tục tăng lên. Do đó, một mặt, để giúp cơ thể tăng c−ờng hấp thu các loại vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, E, K), mặt khác, để chủ động đề phòng thừa cân - béo phì, có thể khuyến nghị mức tiêu thụ lipid tăng lên, sao cho năng l−ợng do Lipid cung cấp trong khẩu phần ăn của ng−ời tr−ởng thμnh dao động trong khoảng 18-25%, không nên v−ợt quá 25% năng l−ợng tổng số. Khuyến nghị về tỷ lệ Lipid động / Lipid tổng số đối với ng−ời tr−ởng thμnh hiện nay lμ không nên v−ợt quá 60%. 28
29. 3.3. Nhu cầu Lipid đối với phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ: Trong điều kiện hiện nay, nhu cầu Lipid đối với phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ nói chung cần đạt tối thiểu 20% năng l−ợng của khẩu phần. Phụ nữ đang có thai vμ bμ mẹ đang nuôi con bú có thể tiêu thụ lipid ở mức cao hơn, 20-25 %, tối đa có thể tới 30% năng l−ợng của khẩu phần. Tổng hợp nhu cầu lipid theo nhóm tuổi vμ tình trạng sinh lý trong giai đoạn hiện nay đã điều chỉnh đ−ợc ghi trong bảng 9. Bảng 9. Tổng hợp nhu cầu khuyến nghị về lipid theo tuổi vμ tình trạng sinh lý Nhóm tuổi / Nhu cầu năng l−ợng lipid so với năng l−ợng tổng số (%) Tình trạng sinh lý Hμng ngμy Tối đa D−ới 6 tháng 45-50 60 6-11 tháng 40 60 1-3 tuổi 35-40 50 4 đến 18 tuổi 20-25 30 Nam giới tr−ởng thμnh 18-25 25 Phụ nữ trong lứa tuổi sinh 20-25 30 đẻ, có thai vμ cho con bú 29
30. 3.4. Nhu cầu khuyến nghị đối với các acid béo. Khuyến nghị đầu tiên vμ quan trọng nhất vẫn lμ các acid béo no không đ−ợc v−ợt quá 10% năng l−ợng khẩu phần. Để lμm đ−ợc điều nμy, có thể tăng c−ờng sử dụng các loại dầu thực vật vμ hạn chế tiêu thụ các loại mỡ động vật. Các Acid béo không no (nh− acid linoleic, linolenic, decosahexaenoic vμ các acid béo không no khác) phải đảm bảo cung cấp 4-10% năng l−ợng. Để lμm đ−ợc điều nμy, có thể tăng c−ờng tiêu thụ các loại dầu thực vật vμ cá mỡ. Do ch−a có khuyến nghị chung trong khu vực, chúng ta cũng có thể tham khảo nhu cầu các acid béo cần thiết ở giới hạn thấp của cộng đồng châu Âu mμ Philippines đang áp dụng, nh− trong bảng10. Bảng 10. Nhu cầu khuyến nghị một số acid béo không no Tỷ lệ (%) trong tổng số năng l−ợng khẩu phần Nhóm tuổi/Tình trạng sinh lý Acid Linoleic Acid Alpha-Linoleic Trẻ em d−ới 1 tuổi 4,5 0,5 1-3 tuổi 3,0 0,5 Trẻ em 4 tuổi đến 18 tuổi 2,0 0,5 Ng−ời tr−ởng thμnh 2,0 0,5 Phụ nữ có thai vμ cho con bú 2,0 0,5 30
31. 4. Nhu cầu các chất glucid, chất xơ vμ đ−ờng ngọt): 4.1. Nhu cầu khuyến nghị về các chất glucid (bột đ−ờng / carbohydrates): Glucid / carbohydrates - hay còn đ−ợc gọi lμ các chất bột đ−ờng gồm các loại l−ơng thực (staple foods), đ−ờng (sugars) vμ chất xơ (fiber hay cellulose) - lμ các thμnh phần cơ bản nhất, chiếm khối l−ợng lớn nhất của các bữa ăn. L−ơng thực lμ nguồn cung cấp năng l−ợng chính cho cơ thể. Tr−ớc đây do điều kiện khó khăn, cơ cấu bữa ăn của nhân dân chủ yếu lμ các thức ăn nguồn thực vật gồm l−ơng thực (cung cấp khoảng 80% năng l−ợng tổng số) vμ rau. Do đó bảng nhu cầu khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam năm 1996 đ−a ra mức nhu cầu năng l−ợng glucid nên chiếm từ 65-75 % năng l−ợng tổng số. Trong tình hình hiện nay, cơ cấu ăn uống của nhân dân đã thay đổi nhiều theo chiều h−ớng ăn bớt l−ơng thực vμ tăng dần các thức ăn nguồn động vật, rau quả. Khuyến nghị mức năng l−ợng Glucid trong khu vực cũng hạ thấp dần (Ví dụ Philippines 2002 vμo khoảng 55-70% năng l−ợng tổng số, trong đó chủ yếu lμ các glucid phức hợp). Vì vậy, hiện nay chúng ta có thể tham khảo vμ áp dụng theo bảng nhu cầu khuyến nghị của các n−ớc khu vực (SEA-RDAs 2005), lấy mức nhu cầu khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam lμ: Năng l−ợng do Glucid cung cấp giao động trong khoảng 61- 70% năng l−ợng tổng số, trong đó các glucid phức hợp (các loại đ−ờng đa phân tử - Oligosaccharid) nên chiếm 70 %. Glucid phức hợp có tác dụng lμm giảm năng l−ợng vμ tăng thời gian hấp thu đ−ờng so với đ−ờng đơn hoặc đ−ờng đôi. Do đó các loại đ−ờng đa phân tử không lμm tăng gánh nặng sản xuất insulin của tuyến tuỵ, lμm bình ổn vi khuẩn chí đ−ờng ruột vμ phòng chống bệnh sâu răng. Loại đ−ờng nμy có nhiều trong hoa quả, đậu t−ơng, sữa, 4.2. Nhu cầu khuyến nghị về chất xơ (Fiber): Tuy hầu hết các chất xơ không có giá trị dinh d−ỡng, nh−ng đ−ợc coi lμ một thực phẩm chức năng. Chất xơ có tác dụng nhuận trμng, kích thích khả năng hoạt động của ruột giμ, tăng khả năng tiêu hóa đồng thời cũng lμ tác nhân tham gia thải loại các sản phẩm oxi hóa, các chất độc hại trong thực phẩm ra khỏi cơ thể, giảm đ−ợc nguy cơ về các bệnh ung th− đại trμng, ruột kết. Tại ruột giμ, một số chất xơ đ−ợc lên men tạo ra những acid béo mạch ngắn, đ−ợc hấp thu cũng góp phần cung 31
32. cấp một ít năng l−ợng. Chất xơ còn hấp thụ một số chất có hại cho sức khoẻ. Ngoμi ra chất xơ còn có tác dụng giảm l−ợng cholesterol trong máu, giảm các bệnh tim mạch, điều hòa glucose huyết vμ lμm giảm đậm độ năng l−ợng trong khẩu phần, đ−ợc áp dụng cho ng−ời thừa cân - béo phì, các bệnh tim mạch. Hiện nay RDA của các n−ớc khu vực ch−a đề xuất nhu cầu chất xơ. Theo Life Science Reasearch Office Federation of American Societies, nhu cầu chất xơ hμng ngμy đối với ng−ời tr−ởng thμnh nên từ 20-35 g; Hoặc t−ơng tự, theo IOM-FNB (Mỹ) vμ FAO cần có 14 g chất xơ cho mỗi 1000 Kcal của khẩu phần. Ví dụ, trong khẩu phần với năng l−ợng 2000 Kcal /ngμy cần có tối đa khoảng 28g chất xơ. Ng−ời ta cho rằng có thể đảm bảo đ−ợc nhu cầu nμy đối với mọi cá thể từ 2 tuổi trở lên bằng cách mỗi ngμy cần ăn 2 lần các loại quả, ăn 3 hoặc hơn 3 lần các loại rau, vμ ăn 6 lần hoặc hơn các sản phẩm dạng hạt (theo DAHHS, Mỹ 1994). Số l−ợng trong mỗi lần ăn cần phù hợp với lứa tuổi vμ khả năng có đ−ợc các thực phẩm nμy. RDA của ng−ời Nhật cũng đ−a ra mức nhu cầu 20-25 g chất xơ/ngμy. Tuy nhiên, do các kích th−ớc cơ thể của ng−ời Việt Nam nhỏ hơn, năng l−ợng bình quân đầu ng−ời thấp, thực tế hiện nay chỉ từ 1900 đến 2100 Kcal/ngμy, lại không có thói quen ăn nhiều bữa trong ngμy vμ ch−a sử dụng hoa quả th−ờng xuyên, nhất lμ ở nông thôn, nên khó có thể tiêu thụ một l−ợng chất xơ lớn nh− trên (khoảng 28-30g tính theo năng l−ợng ăn vμo). Do đó, nhu cầu tiêu thụ chất xơ có thể áp dụng nhu cầu khuyến nghị tối thiểu cho ng−ời tr−ởng thμnh của Mỹ (lμ 20g/ngμy) vμ RDA của Nhật, nghĩa lμ cố gắng đạt mức 20g/ngμy. Chất xơ có nhiều trong rau, hoa quả, ngũ cốc (nhất lμ các hạt toμn phần), khoai củ. Những loại thực phẩm đã tinh chế nh− bột mì, bột gạo, l−ợng chất xơ bị giảm đáng kể, nên chỉ có rất ít chất xơ. 4.3. Các chất đ−ờng ngọt (Sugars): Nhiều n−ớc trong khu vực đều đã áp dụng khuyến nghị của các tác giả Mỹ (Bruce and Asp, 1994) đối với các chất đ−ờng ngọt đã tinh chế (sugars). Việt Nam chúng ta có thể áp dụng nhu cầu khuyến nghị nμy, nghĩa lμ chỉ nên tiêu thụ không quá 10% nhu cầu các chất glucid. 32
33. 5. Nhu cầu khuyến nghị về các chất đa khoáng Các chất đa khoáng có vai trò rất quan trọng cho việc vận chuyển vμ quá trình khoáng hoá, tích hợp các chất khoáng hình thμnh hệ x−ơng vμ răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh vμ sự đông máu bình th−ờng, duy trì các chức phận của cơ thể. Nhu cầu về các chất đa khoáng ch−a đ−ợc giới thiệu đầy đủ trong Bảng nhu cầu khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam 2003, chủ yếu lμ do còn thiếu các tham khảo khu vực vμ quốc tế, cũng nh− nghiên cứu thuộc lĩnh vực nμy ở Việt Nam. Để cập nhật về vai trò dinh d−ỡng trong cơ thể, nguồn thực phẩm, nhu cầu khuyến nghị vμ bổ sung cho đầy đủ hơn, hiện nay chúng ta có thể áp dụng nhu cầu các chất đa khoáng thống nhất với các n−ớc trong khu vực (SEA-RDAs 2005). 5.1. Nhu cầu Calci Calci giúp cơ thể hình thμnh hệ x−ơng vμ răng vững chắc, đảm bảo chức phận thần kinh vμ sự đông máu bình th−ờng. Tất cả các quá trình chuyển hoá trong cơ thể đều cần Calci, vì vậy nồng độ Calci trong cơ thể đ−ợc duy trì không thay đổi bằng cơ chế cân bằng (homeostatic). Có 60% Calci trong huyết thanh tồn tại d−ới dạng ion vμ có hoạt tính sinh học; L−ợng Calci còn lại trong huyết thanh không phải ion mμ ở dạng ‘trơ’ (inert), trong đó 35% gắn kết với các protein (albumins vμ globulins), 5% ở dạng phức với muối citrate, cacbornates vμ phosphate. ảnh h−ởng của thiếu vμ thừa Calci • Thiếu Calci Cơ thể con ng−ời rất cần Calci, đặc biệt lμ đối với trẻ em, phụ nữ, ng−ời cao tuổi. Thiếu Calci trong khẩu phần, hấp thu Calci kém vμ/hoặc mất quá nhiều Calci dẫn đến tình trạng rối loạn khoáng hoá tại x−ơng. Bệnh còi x−ơng ở trẻ em diễn ra khi l−ợng Calci trong một đơn vị thể tích x−ơng thiếu. Nồng độ các ion calci tự do trong mắu thấp (hypocalcarmia) có thể dẫn đến co cứng cơ, tình trạng co giật các cơ. Thiếu Calci lâu dμi trong khẩu phần có liên quan tới phát sinh bệnh cao huyết áp vμ ung th− ruột. L−ợng Calci (d−ới 600 mg/ngμy) vμ áp lực máu có mối liên quan 33
34. ng−ợc chiều (khi l−ợng Calci giảm, tỉ lệ mắc bệnh cao huyến áp tăng). Bổ sung Calci cho thấy giảm áp lực máu (Barger-Lux & Heaney, 1994). Thiếu Calci mạn tính do hấp thu Calci kém ở ruột non lμ một trong những nguyên nhân quan trọng dẫn đến giảm trọng l−ợng x−ơng vμ bệnh loãng x−ơng (NIH, 1994, NRC, 1989). Loãng x−ơng lμ hiện t−ợng giảm khối l−ợng x−ơng, tăng tính dễ gãy vμ tăng nguy cơ nứt hay gãy x−ơng (WHO, 1994). Theo một số nghiên cứu gần đây, tỷ lệ loãng x−ơng ở phụ nữ tuổi sau mãn kinh ở Việt nam dao động trong khoảng 30-40% (Châu & CS 2002, Hiền & CS 2003). Nguy cơ bị loãng x−ơng có thể xuất hiện từ nhóm tuổi 35-40 vμ tăng dần lên theo tuổi. • Thừa Calci Khi l−ợng calci ăn vμo d− thừa, calci sẽ đ−ợc bμi tiết ra khỏi cơ thể, vì thế rất hiếm gặp các tr−ờng hợp thừa Calci trong máu hay tích trữ thừa trong mô do tiêu thụ quá nhiều Calci. Tuy nhiên khi dùng thuốc calci liều cao, kéo dμi có thể dẫn đến sỏi thận (neprolithiasis), Calci huyết cao (hypercalcaemia), thận lμm việc kém hiệu quả vμ giảm hấp thu các chất khoáng cần thiết khác (ví dụ sắt, kẽm, magiê vμ phosphor). Mức tiêu thụ Calci giới hạn lμ 2.500 mg/ngμy cho tất cả các nhóm tuổi (IOM, 1997). Nhu cầu Calci đối với cơ thể đ−ợc xác định trong mối t−ơng quan với Phosphor: tỷ số Ca/P mong muốn lμ tối thiểu lμ > 0,8 đối với mọi lứa tuổi. Hiện nay chúng ta áp dụng mức nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị về Calci (mg/ngμy) theo tuổi, giới vμ tình trạng sinh lý nh− trong bảng 11. 34
35. Bảng 11. Nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị về Calci Nhóm tuổi/tình trạng sinh lý NCDDKN Calci (mg/ngμy) Trẻ em < 6 300 (tháng tuổi) 6-11 400 Trẻ nhỏ 1-3 500 (năm tuổi) 4-6 600 7-9 700 Nam vị thμnh niên (tuổi) 10-18 1.000 Nữ vị thμnh niên (tuổi) 10-18 1.000 19-49 700 Nam giới tr−ởng thμnh (tuổi) ≥ 50 1.000 19-49 700 Nữ giới tr−ởng thμnh (tuổi) ≥ 50 1.000 Phụ nữ mang thai (trong suốt cả thời kỳ mang thai) 1.000 Phụ nữ cho con bú (trong suốt cả thời kỳ cho bú) 1.000 Nguồn thức ăn cung cấp calci trong khẩu phần hμng ngμy: Thức ăn giμu Calci bao gồm sữa, phomat, các sản phẩm khác từ sữa, rau có mμu xanh thẫm, sản phẩm từ đậu (ví dụ đậu hũ), cá cả x−ơng các loại có thể ăn đ−ợc. Gần đây ở một số n−ớc đã xuất hiện nhiều sản phẩm có tăng c−ờng Calci trên thị tr−ờng nh− bánh mỳ, bánh bích quy, n−ớc cam, ngũ cốc ăn liền. Khác với ở các n−ớc ph−ơng tây, nơi mμ nguồn thực phẩm cung cấp Calci chính lμ các sản phẩm chế biến từ sữa, ở các n−ớc Đông Nam á nguồn cung cấp Calci quan trọng lμ các sản phẩm từ đậu, ngũ cốc, rau xanh vμ cá. Chúng ta ch−a có các sản phẩm tăng c−ờng Calci. Trong điều kiện hiện nay, để dật đ−ợc nhu cầu calci, ngoμi các sản phẩm từ cá, đậu, rau xanh vμ ngũ cốc, cố gắng sử dụng sữa vμ các sản phẩm từ sữa, nhất lμ đối với trẻ em vμ những ng−ời có nguy cơ bị loãng x−ơng. Tuy nhiên, khi tiêu thụ nhiều thực phẩm giμu Calci hoặc sử dụng thuốc phòng loãng x−ơng cần chú ý uống đủ n−ớc để đề phòng tạo sỏi. 35
36. 5.2. Nhu cầu phosphor  P (phosphorus): Phosphor – P (phosphorus) lμ chất khoáng có nhiều thứ hai trong cơ thể, phosphor vừa có vai trò hình thμnh vμ duy trì hệ x−ơng vμ răng vững chắc vμ duy trì các chức phận của cơ thể. Tr−ớc đây nhu cầu Phosphor đ−ợc xác định trong mối t−ơng quan với Calci (tỷ số Ca/P lμ 1:1, tối thiểu lμ 1,0:0,8) hoặc theo gam trọng l−ợng cơ thể. Nh−ng hiện nay các chỉ tiêu chứng tỏ nhu cầu Phosphor thoả đáng (theo IOM-FNB) trong −ớc tính nhu cầu Phosphor trung bình lμ cân bằng Phosphor vμ phosphate vô cơ huyết thanh (Pi). Với ng−ời tr−ởng thμnh nhu cầu khuyến nghị chỉ dựa vμo Phosphor ăn vμo sao cho duy trì thoả đáng mức Pi trong huyết thanh. Với trẻ nhỏ vμ vị thμnh niên dựa vμo cả hai chỉ tiêu. Còn với trẻ em < 6 tháng dâng bú mẹ, dựa vμo hμm l−ợng Phosphor có trong sữa mẹ. Với trẻ lớn hơn (6 - <12 tháng), l−ợng Phosphor từ sữa mẹ vμ thức ăn bổ sung hợp lý có thể đáp ứng đủ nhu cầu về Phosphor (theo IOM). Cho đến nay, hầu nh− ch−a phát hiện thiếu Phosphor do nguồn thực phẩm động vật vμ thực vật đều rất có sẵn ở mọi nơi. Vμ, hầu nh− cũng ch−a thấy hiện t−ợng ngộ độc nμo xảy ra, lý do lμ vì cơ thể có sự đμo thải Phosphor qua đ−ờng ruột rất tốt. Các bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị của Việt nam 1996 vμ 2003 ch−a có nhu cầu về Phosphor. Hiện nay ng−ời Việt Nam có thể áp dụng nhu cầu về Phosphor ăn vμo hμng ngμy của ng−ời Philippines vμ các n−ớc khu vực nh− ghi trong bảng 12. 36
37. Bảng 12. Nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị đối với phosphor P (phosphorus): Nhóm tuổi, giới Cân nặng Nhu cầu (mg/ngμy) < 6 6 90 Trẻ em (tháng) 6 - <12 9 275 1 - 3 13 460 Trẻ nhỏ (tuổi) 4 - 6 19 500 7 - 9 24 500 10 - 12 34 1.250 Trẻ trai vị thμnh niên (tuổi) 13 - 15 50 1.250 16 - 18 58 1.250 10 - 12 35 1.250 Trẻ gái vị thμnh niên (tuổi) 13 - 15 49 1.250 16 - 18 50 1.250 Ng−ời tr−ởng thμnh (tuổi) ≥ 19 59 700 cả nam vμ nữ Phụ nữ có thai 700 Bμ mẹ cho con bú 700 Tất cả các thực phẩm nguồn động vật vμ thực vật đều chữa nhiều phosphor. Phosphor trong thức ăn nguồn động vật có giá trị sinh học cao hơn P trong thức ăn thực vật. Các dạng phosphate trong các loại hạt, acid phytic không thể thuỷ phân đ−ợc trong hệ tiêu hoá của hầu hết động vật vμ ng−ời. Tuy nhiên, cơ thể có thể hấp thu đ−ợc phytate phosphor trong một số mầm hạt hoặc có sự phân huỷ của một số vi khuẩn trong ruột. 37
38. 5.3. Nhu cầu Ma giê  Mg (mangesium): Do ch−a có các nghiên cứu vμ tham khảo thích hợp về Ma giê (Mg) nên trong các bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị của ng−ời Việt nam tr−ớc đây ch−a có nhu cầu khuyến nghị đối với chất nμy. Hiện nay, nhiều nghiên cứu trên thế giới (IOM-FNB 1997) cho thấy rõ vai trò của Mg thay thế Calci trong vận chuyển vμ quá trình khoáng hoá nh− tạo x−ơng, tích hợp các chất khoáng, có chức năng nh− một enzyme co-factor, định hình hoạt động của các hormone trong cơ thể. Mg còn có vai trò rất quan trọng đối với nhiều chức năng liên kết, bao gồm cả sao chép DNA vμ tổng hợp protid. Do đó, NCKHDD về Mg cho ng−ời Việt Nam đ−ợc bổ sung vμo bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị của ng−ời Việt nam 2006 theo khuyến nghị của FAO/WHO 2002 vμ áp dụng NC ăn vμo hμng ngμy của Philippines. Thiếu Mg chỉ xảy ra khi có rối loạn hấp thu ở đ−ờng tiêu hoá. Thiếu Mg gây hạ nồng độ Mg huyết thanh, yếu tố quan trọng trong thay đổi chất l−ợng của khung x−ơng. Ch−a phát hiện thấy biểu hiện độc hại của tiêu thụ thừa Mg ở ng−ời có hệ thống tiêu hoá bình th−ờng. Nhu cầu khuyến nghị về Mg đ−ợc ghi trong bảng 13. 38
39. Bảng 13. Nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị đối với Ma giê (Mg) Nhóm tuổi, giới Cân nặng (kg) Nhu cầu (mg/ngμy) D−ới 6 6 36 Trẻ em (tháng) 6 - <12 9 54 1 - 3 13 65 Trẻ nhỏ (tuổi) 4 - 6 19 76 7 - 9 24 100 10 - 12 34 155 Trai vị thμnh niên (tuổi) 13 - 15 50 225 16 - 18 58 260 10 - 12 35 160 Gái vị thμnh niên (tuổi) 13 - 15 49 220 16 - 18 50 240 Ng−ời tr−ởng thμnh (tuổi) ≥ 19 59 205 Phụ nữ có thai 205 Bμ mẹ cho con bú 250 Nhu cầu về Mg có thể đ−ợc tính theo tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần, vμ khuyến nghị tỷ số nμy nên lμ Ca/Mg = 1/0,6. Mg có nhiều trong tự nhiên nhất lμ các hải sản biển vμ cá n−ớc ngọt, thịt các loại, rau xanh, các loại hạt toμn phần, đậu đỗ, vừng lạc. 39
40. 6. Nhu cầu các chất vi khoáng vμ vitamin Theo quan điểm hiện nay, tất cả các các chất vi khoáng vμ vitamin đều đ−ợc gọi chung lμ các vi chất dinh d−ỡng. Tuy cơ thể con ng−ời hμng ngμy chỉ cần một l−ợng rất nhỏ nh−ng các vi chất dinh d−ỡng có vai trò rất thiết yếu cho việc duy trì vμ nâng cao tình trạng dinh d−ỡng vμ sức khoẻ. Tuy nhiên, nhu cầu về đa số vi chất dinh d−ỡng – vi khoáng vμ vitamin, ch−a đ−ợc giới thiệu đầy đủ trong Bảng nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam 1995. Lý do chủ yếu lμ do đại đa số các chất nμy ch−a có trong Bảng thμnh phần dinh d−ỡng các thực phẩm Việt nam 1972 vμ 2000 vμ còn thiếu các tham khảo quốc tế, khu vực cập nhật cũng nh− nghiên cứu thuộc lĩnh vực nμy ở Việt Nam. Để bổ sung cho đầy đủ hơn, cập nhật về các khái niệm, vai trò các vi chất dinh d−ỡng trong cơ thể, nguồn thực phẩm, nhu cầu khuyến nghị vμ giới hạn tiêu thụ tối đa, hiện nay cùng với việc bổ sung vμ tham khảo đầy đủ hơn về thμnh phần dinh d−ỡng của thực phẩm, chúng ta có thể áp dụng nhu cầu khuyến nghị về vi chất thống nhất với các n−ớc trong khu vực (SEA-RDAs 2005) nh− trình bμy d−ới đây. 6.1. Nhu cầu Sắt Sắt lμ yếu tố vận chuyển electron trong nhiều giai đoạn oxy hoá; Nó tồn tại trong cơ thể d−ới các dạng hoá trị từ -2 đến +6. Trong hệ thống sinh học, các hình thái cơ bản lμ Ferrous (+2), Ferrice (+3) vμ Ferry (+4). Sắt tham gia vμo việc vận chuyển các electron. Oxigen, Nitrogen vμ các nguyên tử sulfer lμ các yêú tố quan trọng liên quan đến sự vận chuyển oxy, vận chuyển các electron vμ lμm biến đổi các chất oxy hóa. Có 4 loại protid có thμnh phần sắt (IOM, 2001; Beard, 2001): • Protid có sắt (hemoglobin, myoglobin vμ cytochromes). Trong hemoglobin vμ myoglobin, sắt lμ ligand quan trọng cho oxy kết nối. Oxy liên kết với vòng porphyrin, lμ một phần của nhóm prosthetic của phân tử hemoglobin, hoặc một phần của myoglobin trợ giúp khuyếch tán oxy vμo mô. ở hệ thống cytochrome, sắt heme lμ nơi hoạt động khử sắt ferric thμnh sắt ferrous. 40
41. • Enzyme sắt-l−u huỳnh (flavoprotids, heme-flavoprotids) tham gia cơ bản vμo quá trình chuyển hóa năng l−ợng. • Sắt dự trữ vμ các protid vận chuyển sắt (transferrin, lactoferrin vμ hemosiderin). Sắt dự trữ liên kết với các ferritin sử dụng khi sắt từ khẩu phần không đầy đủ. • Các enzyme khác có chứa sắt hoặc các enzyme hoạt tính (ví dụ enzyme có sắt không heme l−u huỳnh) Nh− vậy vai trò rất quan trọng của sắt trong cơ thể lμ cùng với protein tạo thμnh huyết sắc tố (hemoglobin), vận chuyển O2 vμ CO2, phòng bệnh thiếu máu vμ tham gia vμo thμnh phần các men oxy hóa khử. Sắt rất cần thiết đối với mọi ng−ời, đặc biệt lμ trẻ em, phụ nữ, ng−ời ăn chay vμ các vận động viên. ảnh h−ởng do thiếu vμ thừa sắt Thiếu sắt nói chung lμ do nguyên nhân ăn uống thiếu sắt so với nhu cầu khuyến nghị (UNICEF, UNU, WHO, MI, 1999). Một số tình trạng bệnh lý có thể dẫn đến tăng nhu cầu sắt. L−ợng sắt cơ thể bị mất có liên quan với tình trạng sinh lý, ví dụ hμnh kinh lμ giai đoạn mất chất sắt nhiều nhất đối với phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ. Phụ nữ trong thời kỳ mang thai có nhu cầu sắt tăng lên, đặc biệt lμ ở nửa sau thai kỳ. Đối với trẻ đang lớn, nhu cầu sinh lý cho sự phát triển (trong bμo thai, sau khi sinh vμ tuổi dậy thì) tăng lên lμ yếu tố quan trọng ảnh h−ởng tới tình trạng sắt. Nhu cầu sắt tăng lên có thể đáp ứng nđ−ợc nhờ chế độ ăn giμu sắt giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, ở một số n−ớc đang phát triển, khả năng tiếp cận các nguồn thực phẩm nguồn động vật có l−ợng sắt giá trị sinh học cao rất thấp vμ khẩu phần hμng ngμy chủ yếu gồm các thực phẩm nguồn gốc thực vật nên nguy cơ bị thiếu sắt cao. Tình trạng nhiễm giun sán vμ ký sinh trùng, đặc biệt nhiễm giun móc vμ bệnh sốt rét có ảnh h−ởng đáng kể nhất tới sức khỏe cộng đồng. Thêm vμo đó, nhiễm Helicobacter pylori (H. Pylori) gần đây đ−ợc báo cáo có tỷ lệ cao tại các n−ớc đang phát triển, dẫn tới tình trạng thiếu sắt nh−ng cơ chế vμ nguyên nhân vẫn ch−a đ−ợc biết rõ. Có giả thuyết cho rằng nhiễm H. pylori lμm giảm sự bμi tiết acid dẫn tới 41
42. giảm hấp thu sắt trong ruột. Các bệnh khác nh− loét vμ chảy máu đ−ờng ruột cũng có thể gây thiếu máu thiếu sắt nh−ng th−ờng không phải lμ vấn đề sức khỏe cộng đồng. Rất hiếm gặp tình trạng thừa sắt do tiêu thụ thực phẩm nhờ cơ chế tự điều hoμ chuyển hoá của cơ thể. Tuy nhiên có thể gặp tình trạng tích luỹ gây thừa sắt ở những bệnh nhân phải truyền máu th−ờng xuyên trong các bệnh thiếu máu huyết tán. Giới hạn tiêu thụ sắt (xem phụ lục II) Ng−ời lớn vμ trẻ vị thμnh niên bình th−ờng có mức giới hạn tiêu thụ tối đa lμ 45 mg/ngμy (IOM-FNB, 2001). Đối với trẻ em vμ trẻ nhỏ, do thiếu số liệu, mức giới hạn tiêu thụ đ−ợc tính từ giá trị trung vị của l−ợng sắt bổ sung cho trẻ. Nhu cầu khuyến nghị đối với sắt đ−ợc ghi trong bảng 14. 42
43. Bảng 14. Nhu cầu khuyến nghị đối với sắt NCDDKN cho sắt (mg/ngμy) theo Nhóm tuổi/tình trạng sinh lý giá trị sinh học của khẩu phần 5% * 10% 15% Trẻ em 90g/ngμy hoặc l−ợng vitamin C > 75 mg/ngμy. Bổ sung viên sắt đ−ợc khuyến nghị cho tất cả phụ nữ mang thai trong suốt thai kỳ. Những phụ nữ bị thiếu máu cần dùng liều bổ sung cao hơn. 43
44. Nguồn thức ăn giμu sắt: Sắt trong thực phẩm ở 2 loại, dạng sắt heme hoặc không heme. Dạng heme có trong thức ăn nguồn gốc động vật, trừ trứng (nh− phoscidin) vμ sữa (nh− lactoferrin). Sắt heme có thể dễ dμng đ−ợc hấp thu ở ruột, trong khi hấp thu sắt không heme phụ thuộc vμo sự có mặt của một số chất lμm tăng hay cản trở hấp thu sắt. Acid ascorbic (vitamin C), protid động vật vμ các acid hữu cơ trong hoa quả vμ rau có tác dụng lμm tăng khả năng hấp thu chất sắt không heme. Các chất ức chế hấp thu sắt th−ờng có trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật, nh− Phytate ở trong gạo vμ các loại ngũ cốc. Chất ức chế khác lμ Tanin trong một số loại rau, trμ vμ cμ phê. Vì vậy, hμm l−ợng sắt của thực phẩm không nhất thiết phản ánh sự đầy đủ sắt trong chế độ ăn. Vμ, nhu cầu sắt phụ thuộc vμo l−ợng sắt có thể hấp thu đ−ợc trong khẩu phần. Nh− trên đã trình bμy, bảng nhu cầu khuyến nghị cho ng−ời Việt Nam 1996 vμ 2003 còn thiếu nhu cầu một số chất vi khoáng quan trọng khác, cụ thể lμ các chất iod, kẽm vμ Selenium, mμ hiện nay chúng ta có thể tham khảo vμ hội nhập từ khu vực để bổ sung cho đầy dủ hơn. 6.2. Nhu cầu Iod Iod lμ một chất cần thiết trong cơ thể với một l−ợng rất nhỏ chỉ từ 15 đến 20mg (WHO 1994). Iod giúp tuyến giáp trạng hoạt động bình th−ờng, phòng bệnh b−ớu cổ vμ thiểu năng trí tuệ. Khoảng 70% đến 80% l−ợng iod của cơ thể ở trong tuyến giáp, còn lại nồng độ iod cao nhất tìm thấy ở tuyến n−ớc bọt, tuyến tiết dịch tiêu hóa vμ các mô liên kết, chỉ có một l−ợng rất nhỏ phân bố đều trong toμn bộ cơ thể. ảnh h−ởng của tiêu thụ thiếu vμ thừa Iod: ảnh h−ởng của tiêu thụ thiếu vμ thừa Iod: Thiếu iod xảy ra ở rất nhiều vùng trên thế giới, lμ nguyên nhân chính của bệnh b−ớu cổ. Thiếu iod ảnh h−ởng rõ rệt đến tăng tr−ởng vμ phát triển, đặc biệt lμ não bộ. Bệnh b−ớu cổ cùng với tất cả các ảnh h−ởng xấu đến tăng tr−ởng vμ phát triển đ−ợc gọi lμ chung lμ các rối loạn do thiếu iod (iodine deficiency disorders, IDD). Thiếu 44
45. iod bμo thai th−ờng do bμ mẹ thiếu iod, vμ dẫn đến hậu quả rất nặng nề lμ tăng tỷ lệ tử vong tr−ơc hoặc sau khi sinh vμ chứng đần độn (cretinism). ảnh h−ởng của thừa iod: Các ảnh h−ởng của thừa iod rất khác nhau vμ tuỳ thuộc vμo tình trạng hoạt động của tuyến giáp trạng. Thừa iod trong tr−ờng hợp tuyến giáp bình th−ờng, tuyến giáp sẽ ngừng tổng hợp hormone tăng tr−ởng (thyroid) cho đến khi có thể thích nghi với mức iod ăn vμo cao. Khi khả năng hoạt động của tuyến giáp bị suy yếu, thừa oid sẽ gây bệnh giảm hormone (hypothyroidism). Có tr−ờng hợp tuyến giáp hoạt động quá mạnh sẽ có đáp ứng ng−ợc lại, tổng hợp quá nhiều hormone thyroid, có thể dẫn đến ngộ độc do tiêu thụ quá nhiều iod (thyrotoxicosis). Nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị cho Iod đ−ợc ghi trong bảng 15. Nguồn thực phẩm cung cấp Iod: Sử dụng muối ăn có bổ sung iod hμng ngμy lμ biện pháp chính để phòng chống các rối loạn do thiếu iod. Theo khuyến nghị của WHO/UNICEF/ICCIDD, căn cứ vμo mức tiêu thụ muối trung bình của ng−ời dân, l−ợng Iod trong muối cần đảm bảo đúng hμm l−ợng cho phép từ 20-40ppm vừa đảm bảo đủ để phòng các rối loạn do thiếu iod mμ vẫn an toμn. Tuy nhiên trong thực tế ng−ời dân không chỉ sử dụng muối ăn mμ còn sử dụng nhiều loại n−ớc chấm vμ gia vị mặn khác (nh− n−ớc mắm, mắm tôm, ma di, xì dầu, t−ơng, bột gia vị, ). Do đó, để đề phòng bệnh cao huyết áp, chỉ nên tiêu thụ kể cả muối iod vμ các n−ớc chấm hoặc gia vị mặn khác không quá một l−ợng t−ơng đ−ơng với 6 gram muối /ngμy. Hμm l−ợng iod trong thực phẩm phụ thuộc vμo hμm l−ợng của iod trong đất vμ n−ớc của nơi sản xuất thực phẩm nμy. Thực phẩm giμu iod bao gồm cá biển, rong biển. Nếu đ−ợc bổ sung Iod trong sản xuất vμ chăn nuôi thì các loại rau, thịt, trứng, sữa vμ các sản phẩm từ sữa cũng lμ nguồn Iod đáng kể. Tuy nhiên, điều nμy không phải dễ dμng vμ trong thực tế Việt Nam còn gặp khó khăn trong việc thực hiện. Hμm l−ợng iod trong cá biển thay đổi từ 13 μg/100g đến 66 μg/100g (WHO, 1994). Một số rong biển khô có thể chứa tới 500 μg iod/100g. 45
46. Vẫn còn thiếu các nghiên cứu khoa học về nhu cầu iod trong nhân dân vùng Đông Nam á, các số liệu cân nặng tham khảo vμ mức iod tăng c−ờng vμo muối cũng nh− mức tiêu thụ muối iod cho ng−ời Đông Nam á. Các yếu tố nμy rất quan trọng do có sự liên quan giữa hormon tăng tr−ởng vμ tỷ lệ chuyển hoá. Bảng 15. Nhu cầu khuyến nghị về Iod * Nhóm tuổi Nhu cầu Iod (mcg/ngμy) Trẻ em 0-5 90 (tháng tuổi) 6-11 90 1-3 90 Trẻ nhỏ 4-6 90 (năm tuổi) 7-9 120 10-12 120 Vị thμnh niên nam 13-15 150 (năm tuổi) 16-18 150 10-12 120 Vị thμnh niên nữ 13-15 150 (năm tuổi) 16-18 150 Nam tr−ởng thμnh 19-60 150 (năm tuổi) > 65 150 Nữ tr−ởng thμnh 19-60 150 (năm tuổi) > 60 150 Phụ nữ có thai (trong cả thời kỳ) 200 Bμ mẹ cho con bú (trong cả thời kỳ) 200 * Để đảm bảo nhu cầu Iod, khuyến nghị toμn dân sử dụng muối iod hμng ngμy. 46
47. 6.3. Nhu cầu Kẽm  Zn (Zinc): Vai trò của kẽm đối với chức năng tăng tr−ởng, miễn dịch, sinh sản của con ng−ời ngμy cμng đ−ợc quan tâm. Kẽm giúp cơ thể chuyển hóa năng l−ợng vμ hình thμnh các tổ chức, giúp trẻ ăn ngon miệng vμ phát triển tốt. Thiếu kẽm lμm cho trẻ nhỏ chậm lớn, giảm sức đề kháng vμ dễ mắc các bệnh nhiễm trùng. Theo đánh giá của tổ chức t− vấn quốc tế về kẽm (IZiNCG2004), kẽm trong khẩu phần của ng−ời Việt Nam có tỷ số phytate/kẽm = 21,6, thuộc loại hấp thu trung bình (khoảng 30%). Cũng theo −ớc tính của Tổ chức nμy, khoảng 27% dân số Việt Nam bị thiếu kẽm. Tại nhiều vùng nông thôn, tỷ lệ thiếu kẽm ở trẻ em < 1 tuổi vμo khoảng 40% (Ninh & CS 2003). Bổ sung kẽm lμm tăng tốc độ phát triển chiều cao ở trẻ suy dinh d−ỡng thấp còi (Ninh & CS. 1994), lμm giảm số lần vμ số ngμy bị tiêu chảy ở trẻ em (Thanh &CS 2000). Nguy cơ thiếu kẽm trong trẻ em ở các n−ớc đang phát triển th−ờng do thiếu kẽm trong khẩu phần ăn. Trẻ em trong các hộ gia đình thu nhập thấp th−ờng tiêu thụ một l−ợng nhỏ thức ăn nguồn gốc động vật - nguồn kẽm chủ yếu. T−ơng tự nh− sắt, những thức ăn nguồn gốc thực vật có chứa kẽm với giá trị sinh học thấp, do chứa nhiều chất ức chê hấp thu kẽm. Nh− vậy, khẩu phần ăn chủ yếu lμ ngũ cốc vμ các thực phẩm nguồn gốc thực vật vμ ít thịt cá, hải sản sẽ lμm tăng nguy cơ mắc bệnh. Hậu quả của thiếu kẽm ở trẻ nhỏ lμ chậm lớn, giảm sức đề kháng vμ tăng nguy cơ măc bệnh nhiễm trùng. Nhu cầu về kẽm (bảng 16) đ−ợc áp dụng theo khuyến nghị của FAO/WHO 2002, SEA-RDAs 2005 vμ Philippines 2002. 47
48. Bảng 16. Nhu cầu khuyến nghị về kẽm Nhóm tuổi, giới vμ tình trạng Nhu cầu kẽm (mg/ngμy) sinh lý Với mức hấp Với mức hấp Với mức hấp thu tốt thu vừa thu kém Trẻ em D−ới 6 tháng 1,1 * 2,8 6,6 7 - 11 tháng 0,8*-2,5 4,1 8,3 Trẻ nhỏ 1 - 3 tuổi 2,4 4,1 8,4 4 - 6 tuổi 3,1 5,1 10,3 7 - 9 tuổi 3,3 5,6 11,3 Vị thμnh niên Nam 10 - 18 5,7 9,7 19,2 (tuổi) Nữ 10 - 18 4,6 7,8 15,5 Nam tr−ởng 19 - 60 4,2 7,0 14,0 thμnh (tuổi) > 60 tuổi 3,0 4,9 9,8 19 - 50 3,0 4,9 9,8 Nữ tr−ởng 51 - 60 3,0 4,9 9,8 thμnh (tuổi) 4,2 7,0 14,0 Nữ > 60 tuổi Phụ nữ có 3 tháng đầu 3,4 5,5 11,0 3 tháng giữa 4,2 7,0 14,0 thai 3 tháng cuối 6,0 10,0 20,0 Bμ mẹ cho 0 - 3 tháng 5,8 9,5 19,0 4 - 6 tháng 5,3 8,8 17,5 con bú 7 - 12 tháng 4,3 7,2 14,4 Nguồn: FAO/WHO 2002, SEA-RDAs 2005 vμ Philippines 2002. * Trẻ bú sữa mẹ; Trẻ ăn sữa nhân tạo; Trẻ ăn thức ăn nhân tạo, có nhiều phytat vμ protein nguồn thực vật; Không áp dụng cho trẻ bú sữa mẹ đơn thuần Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50 % (khẩu phần có nhiều protid động vật hoặc cá); Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30 % (khẩu phần có vừa phải protid động vật hoặc cá: tỷ số phytate-kẽm phân tử lμ 5 : 15). Hấp thu kém: giá trị sinh học kẽm thấp = 15 % (khẩu phần ít hoặc không có phải protid động vật hoặc cá). Gần đây WHO (2004) đã khuyến cáo bổ sung kẽm lμ bắt buộc trong phòng vμ điều trị bệnh tiêu chảy trẻ em: Sử dụng kẽm nguyên tố (10-20 mg/ngμy) trong vòng 14 ngμy cho toμn bộ trẻ em <5 tuổi bị tiêu chảy: 10mg/ngμy cho trẻ < 6 tháng tuổi, 20mg/ngμy cho trẻ từ 6 tháng tuổi đến 5 tuổi. 48
49. 6.4. Nhu cầu Selen Nhu cầu dinh d−ỡng cho selen bắt đầu đ−ợc quan tâm từ khi con ng−ời nhận biết vai trò dinh d−ỡng cần thiết của selen ở động vật. Vì vậy, tr−ớc đây nhu cầu selen cho ng−ời đ−ợc −ớc tính từ số liệu thực nghiệm trên động vật. Ví dụ, trong năm 1980, Mỹ khuyến nghị nhu cầu selen cho ng−ời xuất bản từ n−ớc đ−ợc tổng hợp từ nhu cầu selen của các loμi động vật có vú (NRC,1980). Từ năm 1980 cho tới nay, có hai nghiên cứu, một từ Trung Quốc vμ một từ New Zealand, đã có tác động lớn vμ lμ 2 b−ớc tiến quan trọng trong nghiên cứu về vai trò của selen. Trong dinh d−ỡng ng−ời, selen lμ một thμnh phần của enzyme glutathione peroxidase (Levander and Burk, 1996), có chức năng quan trọng trong khôi phục hoạt tính của các chất chống các gốc oxy tự do (Groff, Hunt and Gropper, 1999) tạo ra trong quá trình oxy hóa, có thể phá huỷ tế bμo, lμm cho quá trình lão hoá nhanh hơn vμ gây ra các bệnh mạn tính không lây vμ ung th−. Selen cũng cần thiết cho chuyển hoá iod. Ngoμi ra ng−ời ta còn nhắc tới vai trò của selen trong phục hồi cấu trúc di truyền, tham gia kích hoạt một số enzyme trong hệ thống miễn dịch, giải độc một số kim loại nặng, nh−ng còn ít đ−ợc biết đến. ảnh h−ởng của thiếu vμ thừa Selen ảnh h−ởng của thiếu selen bao gồm nhạy cảm với các tổn th−ơng oxy hóa chính, thay đổi chuyển hóa hormon tuyến giáp, bị ảnh h−ởng xấu hơn khi bị nhiễm thủy ngân, thay đổi trong hoạt động của các loại enzyme, thay đổi cấu trúc sinh học vμ tăng nồng độ glutathione (Levander and Burk, 1996). Thiếu selen liên quan tới một số bệnh lý, nh− bệnh Keshan-Beck ở Trung Quốc. Keshan lμ một bệnh địa ph−ơng, ảnh h−ởng chủ yếu đến trẻ em vμ phụ nữ ở độ tuổi sinh đẻ tại một số vùng của Trung Quốc. Bệnh đ−ợc biết đến qua các triệu chứng có liên quan tới cơ tim (cardiomyopathy), các cú sốc tim (cardiogenic shock) 49
50. hoặc/vμ giảm l−ợng máu đến tim, cùng với tình trạng chết cục bộ của các mô tim (Ge and Yang, 1993). Nếu dựa vμo đặc điểm lâm sμng, tùy thuộc vμo mức độ nguy cấp của bệnh có thể chia thμnh bốn thể lμ: cấp tính, bán cấp, mạn tính vμ tiềm ẩn (IOM, 2000). Chữa trị bệnh bằng bổ sung selen tỏ ra ít hiệu lực hoặc không có giá trị. Mặc dù bệnh Keshan liên quan với tình trạng thiếu selen, nh−ng bản thân sự thiếu hụt selen lại không thể giải thích đ−ợc tất cả các biểu hiện của bệnh. Nguyên nhân của bệnh không hẳn chỉ lμ do thiếu một mình Selen, nh−ng thiếu selen có thể gây nên những biến đổi hóa sinh dẫn tới bệnh vμ trạng thái mệt mỏi. Bệnh cũng đ−ợc xác định có liên quan đến hμm l−ợng Selen thấp trong các loại thực phẩm ngũ cốc tại địa ph−ơng vμ trong một số mẫu máu ng−ời, tóc vμ mô cơ thể (IOM, 2000). Trong một số nghiên cứu dịch tễ học, tỷ lệ mắc mới của bệnh tim mạch vμ bệnh ung th− đ−ợc giả thiết lμ có liên quan tới tình trạng selen. Tuy nhiên, nghiên cứu vẫn ch−a đ−a ra đ−ợc các kết luận xác đáng (EC, 2000; Levander and Burk, 1996). Các báo cáo mới nhất từ Trung Quốc đã chỉ ra rằng phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ dễ bị mắc bệnh Keshan. Tuy nhiên, trong báo cáo 20 năm tr−ớc thì các ca nhiễm bệnh lại chỉ xảy ra ở trẻ em. Nhu cầu khuyến nghị đối với Selen: Từ nhiều năm nay, tổ chức FAO/WHO, Mỹ, Canada, Ôx-trây-li-a, New Zealand, Nhật vμ Uỷ ban Châu Âu đã có các khuyến nghị về nhu cầu dinh d−ỡng của selen. Theo khuyến nghị của FAO/WHO 2002, nhu cầu selen chung cho ng−ời Đông Nam á đã đ−ợc xác định dựa vμo cân nặng, giới vμ tình trạng sinh lý. Hiện nay Việt Nam có thể áp dụng nhu cầu chung cho ng−ời Đông Nam á, nh− trong bảng 18. 50
51. Bảng 18. Nhu cầu khuyến nghị về Selen Nhóm tuổi Nhu cầu trung bình * Nhu cầu khuyến nghị Cho Tổng số mcg/ngμy 1kg/ngμy mcg/ngμy Trẻ em 60 0,41 26,2 33 Nữ tr−ởng 19-60 0,37 20,4 26 thμnh (tuổi) >60 0,37 20,2 25 3 tháng đầu 26 Phụ nữ có thai 3 tháng giữa 28 3 tháng cuối 30 6 tháng đầu 35 Bμ mẹ cho con bú 6 tháng sau 42 Nguồn: FAO/WHO (2002). * Theo FAO/WHO/IAEA Nhu cầu dinh d−ỡng khuyến nghị tính từ giá trị nhu cầu trung bình + 2 SD Nguồn thực phẩm: Các loại đồ biển, thận, gan (chứa từ 0,4 mcg/g tới 1,5 mcg/g), vμ những thức ăn động vật gồm thịt (từ 0,1 mcg/g đến 0,4 mcg /g) lμ các nguồn thức ăn có chứa nhiều selen. Hμm l−ợng selen trong gạo vμ các loại hạt rất khác nhau ( 0,8 51
52. mcg/g), tuỳ thuộc vμo l−ợng selen trong đất canh tác. Các sản phẩm từ sữa có khoảng < 0,1 mcg/g tới 0,3 mcg/g, trái cây vμ rau th−ờng có ít selen (0,1 mcg/g) (WHO, 1996; Levander and Burk, 1996). Gần đây các nghiên cứu phân tích thực phẩm ở Thái Lan (Sirichakwal vμ cs, 2005) lại cho thấy hμm l−ợng selen rất cao trong cá vμ hải sản (45  20,8 mcg/100 g) vμ trứng (40,2  14,0 mcg/100 g); Hμm l−ợng selen vừa phải ở thịt vμ thịt gia cầm (18,2  5,8 mcg/100g), đậu hạt (13,1  14,0 mcg/100g) vμ thấp ở sữa bò (6,4  2,4 mcg/100 g), ngũ cốc (5,0 1,1/100g), rau (1,2  2,0 mcg/100 g) vμ hoa quả (0,6  0,5 mcg/100g). 52
53. 7. Nhu cầu các Vitamin 7.1. Nhu cầu các Vitamin tan trong dầu/mỡ 7.1.1. Nhu cầu vitamin A “Vitamin A” lμ thuật ngữ dùng để chỉ chất mang hoạt tính sinh học của retinol. Thuật ngữ “retinoids” bao gồm vitamin A dạng tự nhiên vμ chất tổng hợp t−ơng tự nh− retinol, có hoặc không có hoạt tính sinh học. Vitamin A lμ loại tan trong dầu. Vitamin A có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gμ vμ các bệnh khô mắt, đảm bảo sự phát triển bình th−ờng của bộ x−ơng, răng, bảo vệ niêm mạc vμ da; tăng c−ờng sức đề kháng của cơ thể chống các bệnh nhiễm khuẩn. ảnh h−ởng của tiêu thụ thiếu vμ thừa vitamin A Tiêu thụ thiếu vitamin A ảnh h−ởng của thiếu vitamin A đã đ−ợc xác định gồm: • Lμm thoái hoá, sừng hoá các tế bμo biểu mô, giảm chức năng bảo vệ cơ thể. • Gây bệnh khô mắt trong đó có vệt Bitot (X1B), khô giác mạc, nhuyễn giác mạc (X2/X3) vμ sẹo giác mạc (XS) • Lμm giảm khả năng miễn dịch ở trẻ em, • Lμm tăng tỷ lệ bệnh tật ở trẻ em • Lμm tăng tử vong ở trẻ em • Lμm cho trẻ chậm lớn. Thiếu vitamin A sớm có thể ảnh h−ởng tới phát triển trí tuệ của trẻ khi chúng đến tuổi đi học. 53
54. ảnh h−ởng của tiêu thụ quá nhiều vitamin A: Vitamin A lμ vitamin tan trong chất béo vμ có thể đ−ợc tích trữ trong cơ thể. Tiêu thụ một l−ợng lớn vitamin A hμng ngμy kéo dμi có thế dẫn đến các triệu chứng ngộ độc gan, biến đổi x−ơng, đau khớp, đau đầu, nôn, da khô vμ bong vảy. ít có khả năng gây ảnh h−ởng phụ do tiêu thụ vitamin A từ khẩu phần. Tuy nhiên, có khả năng tiêu thụ quá mức vì có thể mua đ−ợc vitamin A sẵn có trên thị tr−ờng hay xử dụng không đúng các viên nang vitamin A liều cao của ch−ơng trình bổ sung vitamin A. Khuyến nghị mới nhất của WHO lμ phụ nữ trong thời kỳ mang thai không nên tiêu thụ vitamin A v−ợt quá 3.000 mcg hμng ngμy (t−ơng đ−ơng 10.000 đơn vị quốc tế - IU) hoặc không nên tiêu thụ hμng tuần v−ợt quá 7.500 mcg (25.000 IU), vì nếu tiêu thụ thừa vitamin A có thể gây quái thai. Khuyết tật trẻ sơ sinh do mẹ tiêu thụ quá mức vitamin A gồm các dị dạng ở mặt vμ đầu (ví dụ hở hμm ếch), ở tim mạch, bộ phận sinh dục, thần kinh trung −ơng, hệ x−ơng vμ cơ. Một liều đơn độc khoảng 150mg (500.000 IU) vitamin A hay liều hμng ngμy cao hơn 7,5 mg (25.000 IU) có thể gây ngộ độc cho phụ nữ mang thai. Do đó, phụ nữ mang thai cần hết sức cẩn thận, có thể chỉ nên tiêu thụ vitamin A hμng ngμy với liều rất thấp không v−ợt qua giới hạn 3.000 mcg (10.000 IU). Một liều cao vitamin A (60.000 mcg t−ơng đ−ơng 200.000 IU) có thể sử dụng đ−ợc cho bμ mẹ mới sinh con vμ đang cho con bú cho đến 2 tháng sau đẻ hoặc cho cho bμ mẹ không cho con bú đến 6 tuần. Hầu hết trẻ em từ 1 đến 6 tuổi có thể tiêu thụ một liều đơn 60.000 mcg (200.000 IU) vitamin A trong vòng 4 đến 6 tháng. Trẻ lớn hơn rất ít khi bị ngộ độc vitamin A trừ khi th−ờng xuyên tiêu thụ v−ợt quá 7.500 mcg (25.000 IU) trong thời gian dμi. Giới hạn tiêu thụ vitamin A. Giới hạn tiêu thụ vitamin A lμ mức tiêu thụ vitamin A cao nhất trong thời gian dμi mμ không có khả năng gây ảnh h−ởng phụ đối với tất cả mọi ng−ời. Có 3 ảnh h−ởng phụ khi tiêu thụ vitamin A quá liều lμ: (a) Giảm mật độ khoáng trong x−ơng, (b) Sinh quái thai vμ 54
55. (c) Bất bình th−ờng gan. Giới hạn tiêu thụ khuyến nghị của khu vực (phụ lục 3) có thấp hơn một chút so với khuyến nghị của FAO/WHO. Nhu cầu khuyến nghị đối với vitamin A đ−ợc ghi trong bảng 19. Bảng 19. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin A Nhóm tuổi NCDDKN Vitamin A (mcg/ngμy) * Trẻ em 60 600 19-60 500 Nữ tr−ởng thμnh (tuổi) >60 600 Phụ nữ mang thai 800 Bμ mẹ cho con bú 850 * Theo FAO/WHO có thể sử dụng các hệ số chuyển đổi sau: 01mcg vitamin A hoặc Retinol = 01 đ−ơng l−ợng Retinol (RE); 01 đơn vị quốc tế (IU) t−ơng đ−ơng với 0,3 mcg vitamin A. 01 mcg ò-carotene = 0,167 mcg vitamin A. 01 mcg các carotene khác = 0,084 mcg vitamin A. Nguồn thực phẩm giμu vitamin A Thức ăn có nguồn gốc động vật có nhiều vitamin A hay retinol tốt nhất, hầu hết ở dạng retinil ester. Vì gan lμ nơi dự trữ vitamin A, nên gan có thμnh phần retinol cao nhất. Chất béo từ thịt vμ trứng cũng chứa một l−ợng vitamin A đáng kể. 55
56. Nguồn tiền vitamin A carotenoid th−ờng lμ từ các loại củ quả có mμu vμng/đỏ, các loại rau mμu xanh sẫm, dầu cọ vμ các loại dầu ăn khác. Một số sản phẩm nh− sữa, kem, bơ vμ trứng cũng có nhiều carotenoids. Khi vμo cơ thể tiền vitamin A sẽ đ−ợc chuyển thμnh vitamin A (theo tỷ lệ 12:1). 7.1.2. Nhu cầu vitamin D Vitamin D (calciferol) gồm một nhóm seco-sterol tan trong chất béo, đ−ợc tìm thấy rất ít trong thức ăn tự nhiên. Vitamin D đ−ợc quang hợp trong da của động vật có x−ơng sống nhờ tác động bức xạ B của tia tử ngoại. Vitamin D có thể có nhiều cấu trúc, tuy nhiên có 2 cấu trúc sinh lý chính lμ vitamin D2 (ergocalciferol) vμ vitamin D3 (cholecalciferol). Vitamin D2 từ men nấm vμ sterol thực vật, ergosterol; Vitamin D3 đ−ợc tổng hợp từ 7-dehydrocholesterol ở da. Xét theo góc độ dinh d−ỡng ng−ời, 2 loại nμy có giá trị sinh lý t−ơng tự nhau. Vitamin D giúp cơ thể sử dụng tốt canxi vμ phosphor để hình thμnh vμ duy trì hệ x−ơng, răng vững chắc. ảnh h−ởng của tiêu thụ thiếu vμ thừa vitamin D Thiếu vitamin D Tình trạng thiếu vitamin D gây thiếu khoáng hóa hoặc khử khoáng can xi từ x−ơng dẫn tới còi x−ơng ở trẻ nhỏ. Thiếu vitamin D ở ng−ời tr−ởng thμnh dẫn tới khiếm khuyết trong quá trình khoáng hóa của bộ x−ơng vμ gây chứng nhuyễn x−ơng, đồng thời gây c−ờng năng tuyến cận giáp, lμm tăng huy động Calci từ x−ơng dẫn tới chứng portico. Bất cứ sự thay đổi nμo trong việc tổng hợp vitamin D3 ở da, hấp thu vitamin D trong ruột non hay chuyển hóa vitamin D sang dạng hoạt tính (1,25-(OH)2D) đều có thể dẫn tới tình trạng thiếu vitamin D. Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy thiếu vitamin D có thể liên quan tới tăng nguy cơ mắc ung th− đại trμng, ung th− vú vμ ung th− tuyến tiền liệt. Tuy nhiên, cần tiến hμnh các nghiên cứu tiến cứu để đánh giá giả thuyết nμy. Thừa vitamin D 56
57. Tiêu thụ quá nhiều vitamin D th−ờng ít gặp vì vitamin D không có nhiều trong nguồn thức ăn có sẵn, vì vậy có ít tr−ờng hợp ngộ độc vitamin D đ−ợc ghi nhận. ở những ng−ời uống vitamin D liều quá cao kéo dμi có khả năng bị ngộ độc vitamin D: tăng nồng độ can xi trong máu, n−ớc tiểu, chán ăn, buồn nôn, nôn, khát n−ớc, đa niệu, yếu cơ, đau khớp, mất ph−ơng h−ớng, nếu không xử trí có thể xảy ra tử vong. Bảng 20. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin D Nhóm tuổi/Tình trạng sinh lý NCDDKN vitamin D (mcg/ngμy) * Trẻ em 60 15 19-50 5 Nữ tr−ởng thμnh (năm 51-60 10 tuổi) >60 15 Phụ nữ mang thai 5 Phụ nữ cho con bú 5 * Ghi chú: 01 đơn vị quốc tế (IU) t−ơng đ−ơng với 0,03 mcg vitamin D3 (cholecalciferol). Hoặc: 01 mcg vitamin D3 = 40 đơn vị quốc tế (IU). Nguồn vitamin D trong thực phẩm 57
58. Trong tự nhiên, rất ít thực phẩm có l−ợng đáng kể vitamin D. Các thực phẩm có vitamin D gồm một số dầu gan cá, nhất lμ ở các loại cá béo, gan vμ chất béo của động vật có vú ở biển (hải cẩu vμ gấu vùng cực), trứng gμ đ−ợc nuôi có bổ sung vitamin D, dầu tăng c−ờng vitamin D hoặc các thức ăn bổ sung khác ví dụ bột ngũ cốc. Hầu hết trong cá có từ 5 mcg/100g tới 15 mcg/100g (t−ơng ứng 200 IU/100g tới 600 IU/100g), cá trích có thể có tới 40 mcg/100g (1.600 IU/100g). 7.1.3. Nhu cầu Vitamin E Vitamin E lμ thuật từ tập hợp 8 thμnh phần trong tự nhiên có hoạt tính sinh học của ∝-tocopherol (Traber, 1999), bao gồm 4 tocopherols and 4 tocotrienols, trong đó ∝-tocopherol có hoạt tính sinh học cao nhất. Theo FAO/WHO, 2002, hoạt tính sinh học của các thμnh phần tự nhiên nh− sau: Tên th−ờng gọi (Common name) Hoạt tính sinh học (Biological ativity), % ∝-tocopherol 100 ò-tocopherol 50 ૪-tocopherol 10 ઠ-tocopherol 3 ∝-tocotrienol 30 ò-tocotrienol 5 ૪-tocotrienol Ch−a rõ ઠ-tocotrienol Ch−a rõ Vai trò đặc thù trong chuyển hoá ch−a đ−ợc biết rõ rμng, nh−ng nói chung ng−ời ta đã nhất trí rằng Vitamin E có chức năng chính lμ chống oxy hoá (IOM- FNB, 2000). Vitamin E bảo vệ chất béo, đặc biệt lμ các acid béo ch−a no nhiều nhánh (polyunsaturates fatty acids - PUFAs) vμ các thμnh phần khác ở mμng tế bμo vμ các low-density lipoproteins chống lại các gốc tự do (FAO/WHO, 2002), sản phẩm sinh ra trong quá trình chuyển hóa của cơ thể – hay có thể nói vitamin E lμ một trong những chất chống oxy hóa (anti-oxydant) chủ yếu, bảo vệ cơ thể. 58
59. Vitamin E ngμy cμng đ−ợc biết đến với những chức năng phòng chống ung th−, phòng bệnh đục thủy tinh thể, phát triển vμ sinh sản mμ vai trò chính lμ chống oxy hóa. Rất ít gặp biểu hiện thiếu vμ thừa vitamin E ở ng−ời (IOM-FNB, 2000, Wardlaw vμ Insell, 1993). Thiếu vitamin E chỉ xuất hiện trên những trẻ đẻ non, trẻ em, hoặc ng−ời tr−ởng thμnh khi có những vấn đề liên quan đến kém hấp thu chất béo (ví dụ trong bệnh xơ gan). Tr−ớc đây ng−ời ta biểu thị nhu cầu vitamin E vμ các ester của vitamin E bằng đơn vị quốc tế (IU), hiện nay hầu hết các n−ớc dùng đơn vị mg ∝-tocopherol. Nhu cầu khuyến nghị Vitamin E đ−ợc xác định nh− sau: Đối với trẻ nhỏ d−ới 6 tháng tuổi: Trung bình một ngμy trẻ bú khoảng 0,75 lít sữa mẹ, mμ trong một lít sữa mẹ có chứa khoảng 3,2 mg vitamin E, do đó nhu cầu đ−ợc xác định lμ từ nguồn sữa mẹ: Trẻ d−ới 6 tháng tuổi mỗi ngμy cần 2,4 – 3,0 mg ∝-tocopherol (0,75 X 3.2). Trẻ nhỏ từ 6-<12 tháng: Khoảng 4 mg / ngμy Nhóm trẻ em từ 1-9 tuổi: Tính NCKN trung bình vitamin E căn cứ vμo nhu cầu của ng−ời tr−ởng thμnh Nhóm trẻ vị thμnh niên: T−ơng tự, yếu tố phát triển chung của trẻ trai vμ trẻ gái 9-13 tuổi vμ trẻ trai 14-18 tuổi = 0,15. Hiện không có yếu tố phát triển cho trẻ gái 14-16 vμ 18 tuổi. Nhóm ng−ời tr−ởng thμnh, 19 tuổi trở lên: Theo FAO/WHO 2002 vμ Philippines 2002, nhu cầu của ng−ời tr−ởng thμnh 19 tuổi trở lên, tính bằng công thức của IOM-FNB 2000 lμ 12 mg/ngμy. Tổng hợp nhu cầu Vitamin E theo tuổi, giới vμ tình trạng sinh lý đ−ợc ghi trong bảng 21. 59
60. Bảng 21. Nhu cầu khuyến nghị vitamin E theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý Nhóm tuổi Nhu cầu (mg/ngμy) * Trẻ em =19 tuổi Cho con bú 18 Nguồn: IOM-FNB 2000; Recommenended Energy and Nutrient Intakes, Philippines 2002. * Ghi chú: Hệ số chuyển đổi từ mg ra đơn vị quốc tế (IU) theo IOM-FNB 2000 nh− sau: 01 mg ∝-tocopherol = 1 IU; 01 mg ò-tocopherol = 0,5 IU; 01 mg ૪-tocopherol = 0,1 IU; 01 mg ઠ-tocopherol = 0,02 IU. 60
61. Do vitamin E có chức năng chính lμ bảo vệ chất béo, đặc biệt lμ các acid béo ch−a no nhiều nhánh, nên nhu cầu về vitamin E có thể đ−ợc tính theo tỷ số giữa vitamin E (mg ∝ -tocopherol) vμ acid béo ch−a no cần thiết (gam) nên lμ 0,6. Nguồn vitamin E chủ yếu lμ các loại dầu ăn thực vật (McLaughlin and Weihrauch, 1979). Nguồn vitamin E khác khá cao lμ các hạt ngũ cốc toμn phần vμ lạc. Các loại hoa quả, rau, thịt, nhất lμ thịt mỡ có ít vitamin E hơn. 7.1.4. Nhu cầu Vitamin K Vitamin K lμ thuật từ dùng để chỉ một loạt chất hoá học tan trong dầu thuộc nhóm quinines, gồm phylloquinone (K1) nguồn gốc tự nhiên trong thực phẩm thực vật, menaquinone (K2) từ các thực phẩm tự nhiên động vật vμ chất tổng hợp menadione (K3). Vitamin K bền vững với nhiệt vμ quá trình oxi hoá nh−ng bị phá huỷ bởi ánh sáng, acid, kiềm, các yếu tố oxi hoá vμ r−ợu (Githrie, 1995). Vitamin K có chức năng chính nh− một coenzyme trong quá trình tổng hợp nhiều thể hoạt động sinh học của protid tham gia quá trình đông máu (blood coagulation) nh− protein fators II (prothrombin). Vitamin K có tác dụng gắn các phân tử carbon dioxide vμo các glutamate d− trên protid lμm tăng tiềm năng gắn calci vμo x−ơng đối với hệ x−ơng, hệ cơ vμ thận. Biểu hiện chính của thiếu vitamn K lμ thời gian đông máu kéo dμi vμ hậu quả lμ chứng chảy máu do thiếu vitamin K (Guthrie, 1995). Hiếm gặp thiếu K tiên phát mμ hầu hết lμ thứ phát do bệnh nhân dùng kháng sinh quá lâu, nuôi d−ỡng ngoμi đ−ờng tiêu hoá hoặc kém hấp thu (Carlin and Walker, 1991; Suttie, 1992). L−ợng vitamin K rất thấp trong sữa mẹ, trẻ bú ít lμ các yếu tố gây thiếu vitamin K ở trẻ sơ sinh (Suttie, 1996). Xuất huyết ngμy đầu tiên sau sinh do thiếu Vitamin K trong sữa mẹ dẫn đến bệnh tật vμ tử vong sơ sinh đ−ợc thế giới ghi nhận (Olson. 1999; Lane and Hathaway, 1985, FAO/WHO, 2002). Không có biểu hiện ngộ độc do ăn vμo quá nhiều vitamin K. Tuy nhiên, truyền nhiều menadione tổng hợp hoặc các muối của nó để dự phòng thiếu vitamin K có liên quan đến xuất huyết vμ độc hại cho gan (FAO/WHO, 2002). 61
62. Bảng 22. Nhu cầu khuyến nghị vitamin K theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý Nhóm tuổi Nhu cầu (mcg/ngμy) Trẻ em <6 6 (tháng tuổi) 6-12 9 1-3 13 Trẻ nhỏ 4-6 19 (năm tuổi) 7-9 24 10-12 34 Nam vị thμnh 13-15 50 niên (tuổi) 16-18 58 10-12 35 Nữ vị thμnh niên 13-15 49 (tuổi) 16-18 50 Nam ≥ 19 tuổi 59 Bình th−ờng 51 Nữ ≥ 19 tuổi Có thai 51 Cho con bú 51 Nguồn: FAO/WHO 2002; Recommenended Energy and Nutrient Intakes, Philippines 2002. Việt Nam áp dụng mức nhu cầu vitamin K theo FAO/WHO 2002 vμ Philippines, vμo khoảng 1mg/kg cân nặng/ngμy, nh− trong bảng 22. 62
63. Nguồn vitamin K nói chung chủ yếu lμ từ các loại rau mμu xanh sẫm (với 120-750 mg/100g) (Guthrie, 1995; Suttie, 1992), tiếp đến lμ một vμi loại dầu ăn nh− dầu đậu t−ơng, dầu h−ớng d−ơng đầu hạt nho (50-200 mg/100g - FAO/WHO, 2002). Gan lμ nơi dự trữ vitamin K chính nên có nhiều vitamin K (20-100 mg/100g) (Suttie, 1992) hơn thịt (1-50 mg/100g) (Guthrie, 1995). Bơ chứa khoảng 10 mg vitamin K/100 g (Suttie, 1992). Không có nhiều vitamin K trong sữa mẹ (giao động 1-3 mg phylloquinon/Lit) sữa bò chứa 5-10 mg phylloquinone/Lit. Nguồn vitamin K khá lớn chủ yếu lμ các chủng vi sinh vật tổng hợp tại đ−ờng ruột (Suttie, 1992). 7.2. nhu cầu về các viatamin tan trong n−ớc 7.2.1. Nhu cầu vitamin C (Acid Ascrobic) Vitamin C có tên hóa học lμ acid ascorbic. Vitamin C lμ một thuật ngữ chung đ−ợc sử dụng cho tất cả các hợp chất có hoạt động sinh học của acid ascorbic lμ một hợp chất đơn giản, chứa 6 nguyên tử carbon, gắn với đ−ờng glucose, ổn định trong môi tr−ờng acid, dễ bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ, đặc biệt với sự có mặt của sắt hoặc đồng. Không giống nh− đa số các Vitamin tan trong n−ớc, Vitamin C không hoạt động nh− coenzym mμ đóng vai trò nh− một chất phản ứng, có chức năng nh− một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân gây oxy hóa có hại. Khi tham gia vμo các phản ứng hydroxyl hóa, Vitamin C th−ờng hoạt động d−ới dạng kết hợp với ion Fe2+ hoặc Cu+. Vai trò riêng biệt của Vitamin C lμ tham gia vμo quá trình tạo keo (hình thμnh collagen), tổng hợp Carnitin, tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh, hoạt hóa các hormon, khử độc của thuốc, lμ chất chống oxy hóa, giúp hấp thu vμ sử dụng sắt, calci vμ acid folic. Ngoμi ra, vitamin C còn có chức năng chống lại dị ứng, lμm tăng chức năng miễn dịch, kích thích tạo dịch mật vμ giải phóng các hormon steroid. Vitamin C cần cho chuyển đổi cholesterol thμnh acid mật, liên quan đến giải độc. 63
64. Hiện nay thiếu vitamin C hiếm gặp, do đã biết đ−ợc nguyên nhân vμ có biện pháp điều trị đơn giản, hiệu quả. Bệnh còn có thể gặp ở những ng−ời lớn tuổi, sống độc thân, chế độ ăn thiếu hoa quả vμ rau. Đôi khi bệnh cũng gặp ở nam giới trẻ tuổi vμ những ng−ời nghiện r−ợu ăn chế độ ăn bị hạn chế. Những triệu chứng ban đầu không đặc hiệu nh− mệt mỏi, thở nông, thô ráp, chậm hoặc không lμnh vết th−ơng vμ có những nốt xuất huyết da, xuất huyết ở lợi. Chế độ ăn bị hạn chế vitamin C kéo dμi có thể dẫn đến mất máu do xuất huyết thμnh mạch. Bảng 23. Nhu cầu khuyến nghị cho vitamin C Nhóm tuổi Vitamin C (mg/ngμy)* Trẻ em 60 70 Nữ giới tr−ởng thμnh 19-60 70 (tuổi) >60 70 Phụ nữ có thai 80 Bμ mẹ cho con bú 95 (*) Ch−a tính l−ợng hao hụt do chế biến, nấu n−ớng do Vitamin Cdễ bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, ánh sáng, kiềm vμ nhiệt độ. Nguồn thực phẩm: Hoa quả t−ơi vμ rau lá rất giầu vitamin C lμ những thực phẩm rất sẵn có tại Việt nam vμ các n−ớc Nam á. 64
65. 7.2.2. Nhu cầu vitamin B1 (Thiamin) Phát hiện dấu hiệu bệnh thiếu B1 sớm nhất vμo cuối những năm 1890. Đó lμ hội chứng Beri-beri biểu hiện t−ơng tự nh− hội chứng viêm đa dây thần kinh. Đến năm 1926 ng−ời ta đã phân lập đ−ợc yếu tố chống Beri-beri trong phòng thí nghiệm, đó lμ thiamin, một dạng tinh thể có trong n−ớc chiết xuất từ cám gạo. Đến năm 1936 ng−ời ta chính thức tìm ra công thức hoá học của thiamin. Vitamin B1 tan trong n−ớc, lμ thμnh phần của thiamin pyro-phosphat (TPP) hoạt động nh− một coenzym trong 2 loại phản ứng sau: oxy hóa khử carboxyl vμ transketol hóa. Những phản ứng nμy rất quan trọng trong chuyển hóa glucid, đặc biệt trong chu trình acid citric vμ đ−ờng hexose hoặc đ−ờng pentose. Khi bị thiếu B1 gây rối loạn chuyển hoá Glucid vμ acid amin gây hậu quả nặng nh− giảm acetylcholine ảnh h−ởng tới chức năng hoạt động của hệ thần kinh. Thiếu thiamin có thể gây ra do ăn thiếu thiamin vμ thiếu năng l−ợng, một chế độ ăn đơn điệu. Thiamin cũng có thể thiếu do kém hấp thu, không có khả năng dự trữ hoặc kém sử dụng thiamin trong các tổ chức, do chế độ ăn có nhiều carbohydrat, hoặc r−ợu. Trẻ em bị bệnh beriberi th−ờng ở lứa tuổi 2 đến 5 tháng. Bệnh phát triển rất nhanh, nếu không đ−ợc điều trị kịp trong vòng vμi giờ có thể gây đến tử vong. Hay gặp beriberi ở trẻ bú chai do l−ợng thiamin thấp. ở ng−ời tr−ởng thμnh, beriberi tồn tại ở 2 dạng. Thể −ớt hay còn gọi lμ thể phù, có ứ n−ớc ở vùng bắp chân, khi tích tụ dịch ở vùng cơ tim có thể gây suy tim vμ tử vong. Thể khô hay gầy mòn, có sự mất dần các khối cơ, trở nên gầy mảnh. Với cả hai thể, các dấu hiệu chung bao gồm tê cẳng chân, dễ bị kích thích, suy nghĩ mơ hồ, buồn nôn. Những dấu hiệu nμy gợi ý những dấu hiệu về thần kinh. ở những n−ớc phát triển, bệnh chỉ gặp ở những ng−ời nghiện r−ợu (hội chứng Wernicke-Korsakoff), biểu hiện từ rối loạn tinh thần nhẹ đến hôn mê co giật nhãn cầu, tổn th−ơng trí nhớ nặng nề. Thiếu B1 nhẹ gây mất cảm giác ngon miệng, chán ăn, giảm tr−ơng lực cơ, thay đổi về thần kinh. Hầu nh− ch−a phát hiện ngộ độc gì nghiêm trọng do tiêu thụ quá nhiều B1. 65
66. Nhu cầu B1 theo IOM, 1998 vμ FAO/WHO 2002 đ−ợc chấp nhận cho các n−ớc khu vực vμ Việt Nam ghi trong bảng 24a. Bảng 24a. Nhu cầu khuyến nghị cho vitamin B1 (thiamin) theo tuổi, giới. Nhóm tuổi/giới NCDDKN vitamin B1 (mg/ngμy) Trẻ em D−ới 6 tháng 0,2 (tháng tuổi) 6-11 tháng 0,3 1-3 0,5 Trẻ nhỏ 4-6 0,6 (năm tuổi) 7-9 0,9 Nam vị thμnh niên (tuổi) 10-18 1,2 Nữ vị thμnh niên (tuổi) 10-18 1,1 19-60 1,2 Nam > 60 1,2 19-60 1,1 Nữ >60 1,1 Phụ nữ có thai 1,4 Bμ mẹ cho con bú 1,5 66
67. Bảng 24b. Nhu cầu khuyến nghị về tính cân đối vitamin B1 với năng l−ợng ăn vμo theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý vμ loại lao động (LĐ). Nhu cầu năng l−ợng (Kcal) Nhu cầu vitamin B1 (mg) Giới Nhóm tuổi LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng 19 – 30 2300 2700 3300 1.15 1.35 1.65 Nam 31 – 60 2200 2700 3200 1.10 1.35 1.60 > 60 1900 2200 2700 0.95 1.10 1.35 19 – 30 2200 2300 2600 1.10 1.15 1.30 31 – 60 2100 2200 2500 1.05 1.10 1.25 Nữ > 60 1800 1900 2200 0.90 0.95 1.10 Có thai 350 350 - + 0.18 + 0.18 + 0.18 Cho con bú 550 550 - + 0.28 + 0.28 + 0.28 Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo (lớp mμng ngoμi của hạt gạo). Th−ờng gặp thiếu vitamin B1 ở những nơi tiêu thụ nhiều gạo giã trắng / xay xát kỹ hoặc sau khi mùa lúa chín bị ngập lụt lâu ngμy. 67
68. 7.2.3. Nhu cầu vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B2 hay còn gọi lμ Riboflavin, lμ hợp chất mμu vμng, ít hòa tan trong n−ớc hơn so với Vitamin B1, bền vững với nhiệt độ. Xung quanh thời gian phát hiện ra vitamin B2 có 4 chất giúp cho tăng tr−ởng đ−ợc phát hiện lμ heptoflavin, lactoflavin, ovoflavin vμ verdoflavin. Tất cả đều chứa nhóm flavin, đ−ợc phân lập từ gan, sữa trứng vμ chất béo. Riboflavin ngμy nay đ−ợc coi nh− một yếu tố quan trọng cho phát triển vμ phục hồi các mô ở động vật. Riboflavin tham gia vμo cấu trúc của 2 coenzym flavin mononucleotid (FMN) flavin adenin dinucleotid (FAD). Những coenzym nμy hoạt động trong phản ứng oxy hóa khử, do khả năng có thể chấp nhận hoặc vận chuyển một nguyên tử hydro. Protein gắn với coenzym lμ flavoprotein. Vitamin B2 rất cần thiết cho sự phát triển vμ sinh sản. B2 có chức năng lμ một phần trong nhóm enzym phân giải vμ sử dụng các chất Cacbohydrate, lipid vμ protid. Vitamin B2 rất cần thiết cho quá trình hô hấp tế bμo vì hoạt động cùng enzym trong việc sử dụng oxy. B2 cũng rất cần thiết cho mắt, da, móng tay vμ tóc. Tác động của thiếu vμ thừa Vitamin B2 Thiếu Vitamin B2 có thể do nhiều nguyên nhân: Duy trì lâu dμi thói quen ăn uống không đúng, chế độ ăn kiêng quá chặt chẽ, nghiện r−ợu, . . . Các đặc điểm lâm sμng của thiếu Vitamin B2 không đặc tr−ng, th−ờng kèm theo thiếu một vμi Vitamin khác. Thiếu B2 riêng rẽ rất hiếm khi gặp. Triệu chứng sớm nhất có thể gồm ốm yếu, mệt mỏi, đau miệng, dễ bị tổn th−ơng, rát vμ ngứa mắt, thiếu nhiều có thể dẫn tới tăng các bệnh viêm miệng, gμy còm, viêm da, nổi hạch vμ thiếu máu não, 68
69. Bảng 25a. Nhu cầu khuyến nghị cho vitamin B2 (Riboflavin) theo tuổi, giới Nhóm tuổi/giới NCDDKN vitamin B2 (mg/ngμy) Trẻ em 60 1,3 19-60 1,1 Nữ tr−ởng thμnh (tuổi) >60 1,1 Phụ nữ có thai 1,4 Bμ mẹ cho con bú 1,6 69
70. Bảng 25b. Nhu cầu khuyến nghị về tính cân đối Vitamin PP với năng l−ợng ăn vμo theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý vμ loại lao động (LĐ) Nhu cầu năng l−ợng (Kcal) Nhu cầu vitamin B2 (mg) Giới Nhóm tuổi LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng 19 – 30 2.300 2.700 3.300 1,38 1,62 1,98 Nam 31 – 60 2.200 2.700 3.200 1,32 1,62 1,92 giới > 60 1.900 2.200 2.700 1,14 1,32 1,62 19 – 30 2.200 2.300 2.600 1,32 1,38 1,56 31 – 60 2.100 2.200 2.500 1,26 1,32 1,50 Phụ > 60 1.800 1.900 2.200 1,08 1,14 1,32 nữ Có thai + 350 + 350 - + 0,21 + 0,21 + 0,21 Cho con bú + 550 + 550 - + 0,33 + 0,33 + 0,33 Nguồn thực phẩm Nguồn thực phẩm giμu riboflavin t−ơng tự nh− đối với các vitamin nhóm B. Vì thế, không ngạc nhiên khi một chế độ ăn thiếu riboflavin thì rất có khả năng thiếu các vitamin nhóm B khác. Hầu hết các mô của thực vật vμ động vật đều chứa rất ít riboflavin. Nguồn riboflavin tốt nhất lμ các phủ tạng, sữa, rau xanh, phó mát vμ trứng. Những nguồn khác gồm bánh mỳ có tăng c−ờng riboflavin, thịt nạc, ngũ cốc thô vμ men khô. Các ngũ cốc tự nhiên th−ờng có hμm l−ợng riboflavin thấp nh−ng nếu đ−ợc bổ sung vμ tăng c−ờng vμo các nguồn nμy sẽ có thể lμm tăng l−ợng riboflavin trong khẩu phần. 70
71. 7.2.4. Nhu cầu vitamin PP (Niacin) Vitamin PP hay Niacin, còn th−ờng đ−ợc gọi lμ vitamin B3, tồn tại d−ới dạng acid nicotinic hoặc nicotinamid. Tryptophan lμ tiền chất niacin, có thể chuyển thμnh niacin trong cơ thể ng−ời: 60mg tryptophan khẩu phần đ−ợc chuyển thμnh 1mg niacin (1 niacin đ−ơng l−ợng NE). Niacin lμ vitamin tan trong n−ớc, có tính bền vững hơn vitamin B1 (thiamin) vμ vitamin B2 (riboflavin), đặc biệt chịu đ−ợc nhiệt độ, ánh sáng, không khí, môi tr−ờng acid hoặc kiềm. Niacin cần thiết cho qúa trình tổng hợp protein, chất béo vμ đ−ờng 5 carbon, cho quá trình tạo ADN vμ ARN. Vai trò sinh hoá của niacin lμ tham gia tạo NAD vμ NADP, lμ những coenzym cần thiết cho quá trình chuyển hoá năng l−ợng. Niacin nâng cao hiệu quả l−u thông vμ giảm nồng độ cholesterol trong máu. Niacin lμ chất quan trọng sống còn cho hoạt động hợp lý của hệ thần kinh, hình thμnh vμ duy trì lμn da, l−ỡi vμ hệ thống tiêu hóa khỏe mạnh. Niacin cũng cần thiết cho tổng hợp các hormone sinh dục. Thiếu niacin gây bệnh Pellagra, bệnh “trầy da chảy máu” lμ bệnh cổ điển của thiếu niacin nặng. Hội chứng chủ yếu của pellargra lμ các triệu chứng viêm da, tiêu chảy, suy sụp tinh thần vμ có thể gây tử vong. Viêm da pellargra th−ờng ở những vùng da bộc lộ với ánh sáng mặt trời vμ đối xứng 2 bên. Có một ranh giới rõ giữa vùng da bệnh vμ vùng da không bị bệnh. Bệnh nhân có thể bắt đầu bằng triệu chứng liên quan đến ống tiêu hóa th−ờng lμ nôn, táo bón hoặc tiêu chảy, l−ỡi trở nên sáng đỏ vμ những dấu hiệu của nhiễm trùng. Tình trạng dễ bị kích thích, đau đầu vμ khó ngủ trong giai đoạn đầu sẽ nhanh chóng chuyển sang những dấu hiệu về thần kinh nặng hơn gồm trầm cảm, lãnh đạm, ảo giác, hoang t−ởng bị hại, đau đầu, mệt mỏi suy giảm trí nhớ vμ cuối cùng lμ suy sụp tinh thần nặng nề. Pellagra th−ờng xuất hiện tại các vùng ăn ngô lμ chủ yếu (ngô có hμm l−ợng niacin vμ tryptophan thấp). Ngμy nay, Pellagra vẫn còn ở ấn Độ, một số vùng ở Trung Quốc vμ Châu Phi vμ hầu nh− không còn ở các n−ớc công nghiệp nữa. Hầu nh− ch−a phát hiện tác dụng phụ của tiêu thụ thừa niacin từ thức ăn. Hầu hết các nghiên cứu quan tâm đến ảnh h−ởng của niacin khi đ−ợc sử dụng lμm một 71
72. chất tăng c−ờng vμo thực phẩm, hay d−ợc phẩm. Altschul vμ cộng sự (1995) đã có báo cáo đầu tiên về sử dụng liều acid nicotinic cao có thể lμm giảm nồng độ cholesterol ở ng−ời. Tiêm acid nicotinic (trong một dự án thuốc cho bệnh mạch vμnh) có tác dụng giảm nhồi máu cơ tim tái phát. Đã có những nghiên cứu về hiệu quả giảm mỡ máu của acid nicotinic, nh−ng cơ chế vẫn ch−a đ−ợc biết rõ. Một hiện t−ợng gọi lμ “chứng đỏ bừng” xuất hiện ở nhiều bệnh nhân điều trị bằng acid nicotinic, gồm cảm giác bỏng rát, ngứa ran đầu tiên lμ ở mặt, cánh tay vμ ngực. Hiện t−ợng nμy th−ờng dẫn tới bệnh ngứa, đau đầu vμ nhiều máu l−u thông tới não. Các phản ứng phụ khác gồm rối loạn vμ đôi lúc tăng đ−ờng huyết. Các phản ứng phụ nh− buồn nôn, nôn vμ các dấu hiệu của nhiễm độc gan xẩy ra khi tiêu thụ quá nhiều nicotinamide (1.500 mg nicotinic acid / ngμy đã gây ra phản ứng phụ). Bảng 26a. Nhu cầu khuyến nghị chovitamin PP (niacin) theo tuổi, giới. Nhóm tuổi/giới NCDDKN niacin (mg NE/ngμy)* Trẻ em 60 16 19-60 14 Nữ tr−ởng thμnh >60 14 Phụ nữ mang thai 18 Bμ mẹ cho con bú 17 (*) Niacin hoặc đ−ơng l−ợng Niacin. Bảng 26b. Nhu cầu khuyến nghị về tính cân đối vitamin PP với năng l−ợng ăn vμo theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý vμ loại lao động (LĐ). 72
73. Nhu cầu vitamin PP (đ−ơng Nhu cầu năng l−ợng (Kcal) Giới Nhóm tuổi l−ợng niacin/ngμy) LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng LĐ nhẹ LĐ vừa LĐ nặng 19 – 30 2300 2700 3300 13,80 16,20 19,80 Nam 31 – 60 2200 2700 3200 13,20 16,20 19,20 > 60 1900 2200 2700 11,40 13,20 16,20 19 – 30 2200 2300 2600 13,20 13,80 15,60 31 – 60 2100 2200 2500 12,60 13,20 15,00 Phụ > 60 1800 1900 2200 10,80 11,40 13,20 nữ Có thai 350 350 - + 2,10 + 2,10 + 2,10 Cho con bú 550 550 - + 3,30 + 3,30 + 3,30 Niacin rất phổ biến trong thực phẩm, trong đó các sản phẩm men lμ nhiều nhất. Thịt, cá cũng giμu niacin vμ đặc biệt lμ trong các cơ quan. Thực phẩm giμu thiamin vμ riboflavin nh− gan, ngũ cốc thô, các loại hạt vμ đậu cũng lμ nguồn thực phẩm tốt cho niacin. Sữa, rau xanh vμ cá cũng có một l−ợng đáng kể niacin. Rất nhiều ngũ cốc vμ bánh mì đ−ợc tăng c−ờng niacin. Niacin lμ vitamin độc nhất trong số các vitamin có một acid amin tryptophan lμ tiền chất cho việc tạo niacin trong gan động vật có vú. Bảng 27. Tổng hợp nhu cầu vitamin B1, B2, PP cho trẻ em trẻ nhỏ vμ vị thμnh niên theo đặc điểm cân đối với nhu cầu năng l−ợng * 73
74. Nhu cầu năng Nhu cầu vit Nhu cầu vit Nhu cầu vit PP (đ−ơng Nhóm tuổi, giới l−ợng (Kcal) B1 (mg) B2 (mg) l−ợng Niacin) Trẻ em D−ới 6 555 0.28 0.33 3.33 (tháng) 6 - 12 710 0.36 0.43 4.26 1 - 3 1.180 0.59 0.71 7.08 Trẻ nhỏ 4 - 6 1.470 0.74 0.88 8.82 (tuổi) 7 - 9 1.825 0.91 1.10 10.95 10-12 2.110 1.06 1.27 12.66 Nam, vị thμnh 13 - 15 2.650 1.33 1.59 15.90 niên 16 - 18 2.980 1.49 1.79 17.88 10-12 2.010 1.01 1.21 12.06 Nữ, vị thμnh 13 - 15 2.205 1.10 1.32 13.23 niên 16 - 18 2.240 1.12 1.34 13.44 * Theo khuyến cáo của WHO về tính cân đối của khẩu phần: Cứ 1000 Kcalo của khẩu phần cần có 0,5 mg B1, 0.6 mg B2, 6,0 đ−ơng l−ợng niacin. 74
75. 7.2.6. Nhu cầu Vitamin B6 (pyridoxin) Vitamin B6 (Pyridoxin) lần đầu tiên đ−ợc biết vμo năm 1934 nh− một chất có thể điều trị chứng viêm da đặc hiệu, đ−ợc phân lập d−ới dạng tinh khiết năm 1938, đ−ợc xác định cấu trúc vμ đ−ợc tổng hợp vμo năm 1939. Thiếu vitamin B6 lần đầu tiên đ−ợc xác định vμo năm 1951 ở những trẻ em đ−ợc nuôi nhân tạo. Vitamin B6 có 3 dạng liên quan: pyridoxin, pyridoxal vμ pyridoxamin. Trong các mô cơ thể, vitamin tồn tại chủ yếu ở d−ới dạng phosphoryl hoá lμ pyrydoxal phosphat vμ pyrydoxamin phosphat. Vitamin B6 khá bền vững với nhiệt, kém bền với chất oxy hoá vμ tia cực tím; không bền vững với kiềm. Xay xát ngũ cốc lμm mất 50- 90%, nấu n−ớng mất 40-60%. Vitamin B6 ở dạng pyrydoxal phosphat (PLP), lμ coenzym của trên 60 phản ứng sinh hoá trong các phản ứng chuyển nhóm amin, phản ứng khử amin vμ khử carboxyl. Những phản ứng nμy liên quan đến hình thμnh chất trung gian thần kinh vμ các chất điều hoμ sinh lý khác: serotonin, norepinephrin, taurin, dopamin, gamma- amino butyric acid (GABA) vμ histamin. Chúng cũng tham gia vμo sự hình thμnh một trong những tiền thân của ADN, ARN, tổng hợp heme của hemoglobin vμ quá trình hình thμnh glucose trong cơ thể động vật. Có mối liên quan giữa vitamin B6 vμ thụ thể hormon steroid, điều hoμ hoạt động các hormon oetrogen, androgen vμ progesteron. Thiếu vitamin B6 gây ra những rối loạn về chuyển hóa protein: chậm phát triển, co giật, thiếu máu, giảm tạo kháng thể, tổn th−ơng da. Trẻ nhỏ ăn chế độ nhân tạo với l−ợng B6 d−ới 0,1 mg/ngμy có thể bị kích thích co giật, co cứng, tiếng kêu the thé. Thiếu B6 trong những tháng đầu tiên sau khi sinh, có thể gây nên những tổn th−ơng vĩnh viễn về thần kinh. ở ng−ời tr−ởng thμnh, thiếu B6 gây thiếu máu nh−ợc sắc hồng cầu nhỏ, suy nh−ợc, nhầm lẫn. Những dấu hiệu thần kinh không đặc hiệu nh− yếu cơ, căng thẳng thần kinh, co giật, buồn ngủ, đi lại khó, Có thể bị thiếu hụt Vitamin B6 do dùng nhiều thuốc tránh thai. 75
76. Bảng 30. Nhu cầu khuyến nghị cho vitamin B6 Nhóm tuổi/giới/tình trạng sinh lý NCDDKN cho B6 (mg/ngμy) Trẻ em D−ới 6 tháng 0,1 (tháng tuổi) 6-11 tháng 0,3 1-3 0,5 Trẻ nhỏ 4-6 0,6 (năm tuổi) 7-9 1,0 10-12 1,3 Nam vị thμnh niên 13-15 1,3 (tuổi) 16-18 1,3 10-12 1,2 Nữ vị thμnh niên 13-15 1,2 (tuổi) 16-18 1,2 1,3 Nam giới tr−ởng 19-49 thμnh (tuổi) ≥ 50 1,7 19-49 1,3 Nữ giới tr−ởng ≥ 50 1,5 thμnh (tuổi) Phụ nữ có thai 1,9 Bμ mẹ cho con bú 2,0 Vitamin B6 có trong ngũ cốc, rau quả với hμm l−ợng 0,1-0,3mg/100g; Tuy nhiên do thực phẩm nguồn gốc thực vật có nhiều dẫn chất glucosid nên giá trị sinh học của vitamin B6 thấp. Thực phẩm nguồn động vật có từ 0,5-0,9mg B6/100g. 76
77. 7.2.5. Nhu cầu Folat Folat lμ thuật ngữ khoa học dùng chỉ một loại vitamin thuộc nhóm B, còn đ−ợc gọi lμ vitamin B9. Folat hòa tan trong n−ớc, folat có chức năng trong phản ứng di chuyển một cacbon vμ tồn tại trong nhiều cấu trúc hóa học. Folat hoạt động nh− một co-enzyme trong phản ứng di chuyển một gốc carbon trong chuyển hóa acid nucleic vμ các amino acid. Coenzyme folate liên quan đến một loạt các phản ứng hóa học, gồm : (a) Tổng hợp phân tử AND phụ thuộc vμo coenzyme folate tổng hợp sinh học nucleotide pirimidine (methylation of deoxyuridylic acid to thymidylic acid), vì vậy folate cần thiết cho sự phân chia tế bμo bình th−ờng. (b) Tổng hợp purine, tạo ribonucleotide glycinamide vμ ribonucleotide 5- amino-4-imidazole carboxamide. (c) Tổng hợp formate tới tích trữ formate vμ sử dụng formate (d) Chuyển đổi amino acid, bao gồm quá trình dị hóa histidine sang flutamic acid, chuyển đổi serine sang glycine, vμ chuyển đổi homocysteine thμnh methionine. Biến đổi homocysteine thμnh methionine giữ vai trò lμ nguồn chính của tổng hợp methionine dùng để tổng hợp S-adenosyl-methionine, một vật liệu quan trọng của phản ứng methylating trong cơ thể (in vitro). Hậu quả của thiếu vμ tiêu thụ quá nhiều folat Thiếu folat có thể do nhiều nguyên nhân, gồm uống nhiều r−ợu, khẩu phần ăn vμo ít folat hoặc do cơ thể hấp thu folat kém. Thiếu folat th−ờng đ−ợc thấy trong các tr−ờng hợp có tăng sự chuyển hóa quay vòng của tế bμo, ví dụ khi mang thai, bị ung th− hay thiếu máu. Thiếu folat trong khẩu phần đầu tiên lμm giảm nồng độ folat huyết t−ơng sau đó giảm nồng độ folat trong hồng cầu, tăng mật độ homocysteine vμ cuối cùng xuất hiện các nguyên hồng cầu khổng lồ trong tủy x−ơng vμ dẫn tới phân chia nhanh chóng các tế bμo khác. Khi tình trạng thiếu folat tiến triển thêm sẽ dẫn tới xuất hiện 77