Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho (Caulerpa lentillifera)

Nội dung text: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho (Caulerpa lentillifera)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO LOGO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG RONG NHO (Caulerpa lentillifera) NGÔ THỊ KHÁNH NGỌC GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. VŨ NGỌC BỘI NHA TRANG 08/2010
2. Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ Giá trị dinh dưỡng của rong Nho Tận dụng nguồn phế liệu rong Nho không Lý do đạt tiêu chuẩn trong quá trình sản xuất chọn đề tài Tình hình tiêu thụ sản phẩm bánh tráng biển ở Việt Nam và trên thế giới Tính tiện lợi của sản pẩm khi sử dụng
3. Nội dung chính của đồ án Nghiên cứu làm khô rong nho làm 1 nguyên liệu cho sản xuất bánh tráng CÁC Xác định các thông số thích hợp cho VẤN ĐỀ 2 CẦN quá trình sản xuất bánh tráng rong nho NGHIÊN CỨU Sản xuất thử nghiệm sản phẩm và 3 đánh giá chất lượng sản phẩm Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng 4 rong nho
4. Mục tiêu của đề tài Đề xuất quy trình Xây dựng tiêu sản xuất chuẩn chất rong nho lượng cảm bánh tráng quan của (Caulerpa sản phẩm. lentillifera)
5. CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ❖ Nguyên liệu rong nho: sử dụng nguồn rong nho phế liệu lấy từ trại nuôi rong của ông Nguyễn Hữu Đại ở Cam Ranh. ❖ Các nguyên liệu khác: -Tinh bột bắp: sử dụng tinh bột bắp của công ty TNHH SX TM XNK Vĩnh Thành – lô 54, đường số 3, KCN Tân Tạo, Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh. -Carrageenan: Carrageenan thực phẩm ở dạng miếng mỏng được sản xuất tại Trường Đại học Nha Trang
6. ❖ Các nguyên liệu khác (tt): - Sorbitol: sử dụng sorbitol thực phẩm ở dạng bột sau đó pha thành dung dịch - Gluten: sử dụng gluten được sản xuất tại trường Đại học Nha Trang. - Vitamine E: sử dụng EPALVIT 400 do Công ty cổ phần dược phẩm Bidiphar 1, Bình Định sản xuất.
7. 2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1 . Các phương pháp phân tích hóa học 23 Các phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287 : 1994 3 Các phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79.
8. 2.3.BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2.3.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN Rong nho tươi Sản phẩm Rửa sạch Bao gói, bảo quản Làm khô Chỉnh hình - Tinh bột bắp - Carrageenan - Gluten Phối trộn Ép bánh - Sorbitol - Vitamin E
9. 2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần: ❖ Xác định thời gian chần: Tiến hành lấy 4 mẫu rong, mỗi mẫu 20gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt,ta tiến hành chần rong. Chần rongở nhiệt độ 75oC, thời gian chần mỗi mẫu là khác nhau. Rong sau khi rửa sạch Chần nhanh với nhiệt độ đã chọn thời gian chần thay đổi 20s 40s 60s 80s Đánh giá cảm quan Chọn thời gian tối ưu
10. ❖ XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ CHẦN: Tiến hành lấy 4 mẫu rong, mỗi mẫu 20gam rong tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt ta tiến hành chần rong trong thời gian đã chọn, nhiệt độ chần các mẫu thayđổi từ 70oC ÷ 85oC. Rong sau khi rửa sạch Chần nhanh với thời gian đã chọn, Nhiệt độ chần thay đổi 70oC 75oC 80oC 85oC Đánh giá cảm quan Chọn nhiệt độ tối ưu
11. 2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn: ❖ Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn tinh bột bắp: Rong nho khô Để nguyên Xay nhỏ Phối trộn carageenan 12% Phối trộn tinh bột với các tỷ lệ khác nhau 4% 6% 8% 10% Ép bánh Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệ tinh bột phù hợp
12. ❖ Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan phối trộn: Rong nho khô xay nhỏ Phối trộn tinh bột theo tỷ lệ đã chọn Phối trộn carrageenan với các tỷ lệ khác nhau 8% 10% 12% 14% Ép bánh Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệ carrageenan phù hợp
13. ❖ Xác định hàm lượng gluten: Rong nho khô xay nhỏ Phối trộn tinh bột, carrageenan theo tỷ lệ đã chọn Phối trộn gluten với các tỷ lệ khác nhau 1% 2% 3% 4% Ép bánh Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệ gluten phù hợp
14. ❖ Xác định tỷ lệ sorbitol phối trộn: Rong nho khô xay nhỏ Phối trộn tinh bột, carrageenan, gluten theo tỷ lệ đã chọn Phối trộn sorbitol với các tỷ lệ khác nhau 1% 2% 3% 4% Ép bánh Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệ sorbitol phù hợp
15. ❖ Xác định hàm lượng vitamin E: Rong nho khô xay nhỏ Phối trộn tinh bột, carrageenan, gluten, sorbitol theo tỷ lệ đã chọn Phối trộn vitamin E với các tỷ lệ khác nhau 1% 2% 3% 4% Ép bánh Đánh giá chất lượng Chọn tỷ lệ sorbitol phù hợp
16. CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Xác định chế độ chần rong Nho: 20 3.1.1 Xác định thời gian chần: ) 16 m 16 15 ể 14.5 14 đi ( Từ kết quả phân 12 tích tại hình 3.1 cho m m quan ả thấy thời gian chần c m m 8 ể là 60s là phù hợp, rong có chất lượng ng ng đi ổ 4 T tốt nhất. Vì vậy, tôi chọn thời gian chần 0 rong là 60s. 20 40 60 80 Thời gian chần (giây) Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng rong nguyên liệu
17. 3.1.2. Xác định nhiệt độ chần: 20 18 16.5 16 15 15.5 (%) 13.5 14 12 m m quan ả c 10 m m ể 8 6 ng ng đi ổ T 4 2 0 70 75 80 85 Nhiệt độ chần (oC) Hình 3.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng rong nguyên liệu Nhận xét: Từ kết quả cảm quan ở hình 3.2 cho thấy rong nho đạt điểm cảm quan cao nhất khi chần ở nhiệt độ 80oC.Do đó tôi chọn nhiệt độ chần rong là 80oC.
18. 3.2. Xác định các thông số cho quá trình đông khô: Tiến hành 2 mẫu thí nghiệm đông khô rong nho trên máy đông khô 2 cấp và làm khô 2 cấp Lyobet – theo chương trình đông khô thể hiện ở bảng 3.1. - Mẫu 1: rong đã chần theo thông số đã lựa chọn ở trên. - Mẫu đối chứng : rong tươi không xử lý Sau khi đông khô tiến hành đánh giá chất lượng của rong. Kết quả thể hiện ở bảng 3.1
19. Bảng 3.1: Chu trình đông khô rong Nho Stt Quá trình Nhiệt độ (oC) Áp suất Thời gian(h) (mbar) Mẫu rong Rong Rong đã Rong Rong đã Rong Rong đã tươi qua chần tươi qua chần tươi qua chần 1 Giảm nhiệt độ -50 -50 3 1 2 Làm lạnh -50 -50 9 6 3 Hút chân không 0.09 0.09 4 Làm khô -43 -43 0.09 0.09 7 7 5 Làm khô 30 30 0.09 0.09 11 4 6 Làm khô 30 30 9 8
20. Bảng 3.2: So sánh kết quả sau đông khô rong Nho theo hai cách xử lý để chọn ra phương pháp tối ưu: Chỉ tiêu Rong tươi sau đó đông khô Rong chần qua nước nóng sau đó đông khô Màu sắc Màu của rong bị nhạt đi Màu của rong vẫn còn gần giống như ban đầu Mùi vị Rong sau khi đông khô rất Rong sau khi đông khô mặn có vị hơi mặn Trạng thái Rong vẫn giữ được hình Rong vẫn giữ được hình dạng ban đầu. Thân rong dạng ban đầu, thân rong và các quả cầu rong teo lại. và các quả cầu rong trở nên xốp. Đánh giá cảm quan rất tốt Thời gian Thời gian đông khô rất dài Thời gian đông khô được rút ngắn tương đối so với mẫu rong không chần
21. Hình 3.3: Rong nho đã được chần Hình 3.4: Rong nho để tươi sau đó qua nước sau đó đông khô đông khô
22. ❖ Nhận xét: ➢Dựa vào bảng 3.2, ta thấy rằng rong sau khi được rửa sạch đem chần trong nước nóng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 60s thì chất lượng rong sau quá trình đông khô sẽ tốt hơn và thời gian đông khô cũng ngắn hơn nhiều so với rong tươi đông khô. ➢Vậy tôi chọn phương pháp chần rong trong nước nóng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 60s trước khi đông khô để quá trình sản xuất đạt hiệu quả cao nhất.
23. 3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn các chất: 3.3.1. Chọn trạng thái rong khô phối trộn Bảng 3.3: Trạng thái bánh tráng sản xuất theo 2 phương pháp khác nhau Mẫu thí nghiệm Trạng thái Rong để nguyên Trạng thái bánh hình thành, tuy nhiên đánh giá cảm quan sau khi đông khô bánh không tốt vì rong không phân bố đều khắp mặt bánh và các cọng rong trên mặt bánh nhìn không được đẹp mắt. Rong được xay Bánh có trạng thái tương đối tốt, các hạt rong phân bố đều nhỏ sau khi đông khắp bánh, đánh giá cảm quan sản phẩm tương đối tốt. khô ❖ Nhận xét: Qua bảng 3.3 ta thấy mẫu rong để nguyên sau khi được sấy khô tiến hành phối trộn với tinh bột và carrageenan rồi ép thử thì bánh tráng tạo thành có cảm quan rất kém hơn mẫu rong được xay thành bột sau khi đông khô. Từ kết quả trên chúng tôi chọn trạng thái rong nho đã được xay nhỏ để tiến hành phối trộn.
24. 3.3.2. Tỷ lệ phối trộn rong, tinh bột 20 18 16 15.5 ) 14 m 14 13.5 ể đi ( 12 11.5 m quan m ả 10 c m m ể 8 ngđi ổ 6 T 4 2 0 4 6 8 10 Tỷ lệ tinh bột bắp phối trộn (%) Hình3.5 : Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bắp đến chất lượng sản phẩm Nhận xét: Kết quả cảm quan từ hình 3.5 cho thấy rằng hàm lượng tinh bột là 6% thì sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất. Do đó ,tôi chọn tỷ lệ tinh bột là 6% so với rong.
25. 3.3.3 Tỷ lệ phối trộn carrageenan vào hỗn hợp rong, tinh bột 20 18 17 16 15.5 ) m 13.5 ể 14 13 đi ( 12 10 m m quan ả c 8 m m ể 6 ng ng đi 4 ổ T 2 0 10 12 14 16 Tỷ lệ carrageenan phối trộn (%) Hình3.5 : Ảnh hưởng của tỷ lệ cảm quan đến chất lượng sản phẩm ❖ Nhận xét: Kết quả cảm quan ở hình 3.5 cho thấy rằng ở nồng độ carrageenan là 12% thì sản phẩm tạo thành có chất lượng tốt nhất. Vì vậy, tôi chọn tỷ lệ carrageenan phối trộn vào bánh tráng rong biển là 12%.
26. 3.3.4. Tỷ lệ gluten phối trộn 20 18 16 15.5 ) 14 m 13.5 ể 14 đi ( 11.5 12 10 mquan ả c 8 m m ể 6 ng đi ng ổ T 4 2 0 1 2 3 4 Tỷ lệ gluten phối trộn (%) Hình3.7 : Ảnh hưởng của tỷ lệ gluten đến chất lượng sản phẩm Nhận xét: Kết quả đánh giá ở hình 3.7 cho thấy ở nồng độ gluten 3% thì sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất
27. 3.3.5. Tỷ lệ sorbitol phối trộn 20 18 17 15.5 16 14.5 14 (%) 14 12 m m quan ả c 10 m m ể 8 ng ng đi 6 ổ T 4 2 0 1 2 3 4 Tỷ lệ sorbitol phối trộn (%) Hình3.8 : Ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol đến chất lượng sản phẩm ❖ Nhận xét: Từ kết quả ở hình 3.8 cho thấy tỷ lệ sorbitol sử dụng 2% là thích hợp nhất. Do đó tôi chọn tỷ lệ sorbitol bổ sung vào bánh tráng là 2%.
28. 3.3.6. Tỷ lệ vitamin E bổ sung 20 18.5 19 17 17.5 16 (%) 12 m m quan ả c m m ể 8 ng ng đi ổ T 4 0 0.02 0.04 0.06 0.08 Tỷ lệ vitamin E phối trộn (%) Hình3.9 : Ảnh hưởng của tỷ lệ vitamin E đến chất lượng sản phẩm ❖Nhận xét: Từ kết quả đánh giá cảm quan ở hình 3.9 cho thấy ở nồg độ trên 0.06% thì màu của sản phẩm giữ được tương đối tốt, khi tỷ lệ vitamin E càng tăng thì màu sắc sản phẩm càng giữ được tốt.
29. 3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÍNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG RONG BIỂN Qua quá trình nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng như sau : Rong nho tươi Rửa sạch Chần nước nóng Đông khô Xay nhỏ - Tinh bột bắp Phối trộn - Carrageenan - Gluten - Sorbitol Ép bánh - Vitamin E - - Vitamin E Chỉnh hình Bao gói chân không Bảo quản
30. 3.5. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Màu sắc Sản phẩm có màu xanh đặc trưng của rong Nho Mùi Có mùi tanh của rong Nho và mùi của các gia vị Trạng thái Trạng thái tốt, có độ dẻo dai, đồng đều, bề mặt nhẵn bóng, bánh có hình tròn. Vị Vị hài hòa, không bị quá mặn ❖ Nhận xét: Kết quả phân tích ở bảng 3.10 cho thấy sản phẩm bánh tráng rong Nho có chất lượng tốt cả về trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
31. Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận: ❖ Rửa sạch và kỹ rong trước khi chần để giảm bớt độ mặn cho sản phẩm. ❖ Chần rong trong nước nóng ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 60s để ổn định cấu trúc và màu sắc cho rong. ❖ Xay rong trước khi phối trộn để tăng thuận lợi cho quá trình phối trộn và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. ❖ Tỷ lệ phối trộn các chất Thành phần Tinh bột Carrageenan Gluten Sorbitol Vitamin E Tỷ lệ (%) (so với 6 12 3 2 0.06 khối lượng rong) ❖ Sản phẩm cần phải được bao gói chân không để hạn chế sự biến đổi màu sắc do quá trình oxy hóa gây ra.
32. 2. Đề xuất ý kiến ▪ Cần nghiên cứu để xác định chế độ xay rong để bột rong mịn hơn thuận lợi cho quá trình phối trộn ▪ Cần phải nghiên cứu để ổn định nhiệt độ của khuôn ép trong quá trình ép bánh ▪ Cần nghiên cứu để chuyển quy trình từ đông khô sang sấy lạnh để tiết kiệm năng lượng cho quá trình sản xuất. ▪Sản phẩm tạo thành mỏng hơn và dai hơn để thuận lợi hơn cho người tiêu dùng trong quá trình ép bánh. ▪Cần có những nghiên cứu về máy móc thiết bị để công nghiệp hóa sản phẩm. ▪Cần thực hiện các nghiên cứu bổ sung các chất để quá trình bảo quản không làm biến đổi màu sắc của sản phẩm. ▪Cần nghiên cứu để sản xuất bánh tráng rong biển từ một số loại rong khác để tạo giá trị gia tăng cho sản phẩm.
33. Hình ảnh về sản phẩm bánh tráng rong Nho