Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông

Nội dung text: Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy chế biến thực phẩm thịt chà bông

1. NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ CHẾ TẠO MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỊT CHÀ BÔNG TÓM TẮT Thịt chà bông (ruốc) là một loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam. Việc chế biến loại thực phẩm này ở qui mô nhỏ (cơ sở sản xuất, hộ gia đình) hiện tại được thực hiện thủ công với các dụng cụ thô sơ, an toàn vệ sinh thực phẩm kém. Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu, đề xuất công nghệ và chế tạo máy chế biến thịt chà bông có giá thành rẻ, an toàn thực phẩm để đảm bảo phù hợp cho sản xuất qui mô nhỏ. Kết quả thử nghiệm cho thấy, máy hoạt động tốt, ổn định, kiểm nghiệm thịt chà bông đạt các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm. Từ khóa: thịt chà bông, ruốc 1. ĐẶT VẤN ĐỀ “Mục tiêu chiến lược đến năm 2020, Việt Nam cơ bản trở thành nước công nghiệp theo hướng hiện đại” [1], với cốt lõi là các ngành công nghệ cao đặc biệt như công nghệ nano, công nghệ vật liệu, công nghệ kỹ thuật cơ khí. Với những công nghệ này đã và đang từng bước cách mạng hóa nền sản xuất xã hội. Việc ứng dụng rộng rãi công nghệ khoa học kỹ thuật mới vào sản xuất, tạo ra những sản phẩm phục vụ nhu cầu đời sống thiết yếu, ngày càng có ý nghĩa. Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, hầu hết mỗi gia đình đều sử dụng các thiết bị như tủ lạnh, tivi, máy giặt Bên cạnh đó cần những máy móc thiết bị phục vụ không chỉ cho nhu cầu hằng ngày mà còn tạo việc làm có thu nhập cho gia đình chẳng hạn như máy ép nước mía, máy gạt lúa Việt Nam là một nước nông nghiệp chiếm 80% là nông dân do đó việc chế biến sản phẩm từ nông nghiệp và chăn nuôi ở các hộ gia đình đang ngày càng mở rộng. Máy móc thiết bị chế biến gia súc là một trong những thế mạnh ở Việt Nam như máy làm chả lụa, máy làm xúc xích Trong thực tế việc sản xuất thịt chà bông đang là những trăn trở của các doanh nghiệp cũng như các cơ sở sản xuất, đây là một mặt hàng được các nước như Lào, Campuchia, Thái Lan ưa chuộng, để mặt hàng này đứng vững trên thị trường quốc tế cần phải lưu tâm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Hiện nay các cơ sở sản xuất rất mất vệ sinh: sử dụng thịt đầu vào là 1
2. loại thịt ôi thiu, khu vực sản xuất thì gần nhà vệ sinh, bụi bẩn dầu mỡ nhếch nhác, sản phẩm thì được phơi ngoài trời không được che chắn ruồi bọ Bài báo trình bày các kết quả nghiên cứu, thiết kế và chế tạo thử nghiệm máy chế biến thực phẩm thịt chà bông tự động gồm công đoạn đánh tơi, làm bông và sấy với công suất nhỏ cho các cơ sở chế biến thực phẩm. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu Thịt chà bông/ruốc chủ yếu được làm từ 3 loại thịt heo, gà, cá. Đặc tính của chúng như sau Phân loại Hình ảnh - Thịt heo: Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác. Nó cũng giàu kẽm, và phốt pho. - Thịt gà: Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gà ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. - Cá: Cá là một món ăn quý chứa nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D. 2
3. Tại Việt Nam thì món thịt chà bông làm từ thịt heo là thông dụng hơn cả 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1. Quy trình công nghệ chế biến Có nhiều quy trình chế biến thịt chà bông, qua nghiên cứu tại các cơ sở Văn Nam (Gò Vấp), Đại Đồng Thuận, Đức Linh người nghiên cứu đã lựa chọn quy trình chế biến thịt chà bông tiêu biểu sau: Thịt heo Sơ chế Đánh tơi, làm Bao gói bông và sấy Hình 2.1 Quy trình chế biến thực phẩm thịt chà bông 2.2.2. Đề xuất công nghệ tách cơm sầu riêng bằng máy Qua các phân tích về công nghệ làm chà bông/ruốc và các phương án đã đề xuất, sơ đồ khối máy làm thịt chà bông được trình bày như sau: BỘ PHẬN BỘ PHẬN BỘ PHẬN CẤP LIỆU TẠO BÔNG ĐÁNH TƠI VÀ SẤY THU LIỆU Hình 2.1 Sơ đồ khối máy làm thịt chà bông 2.2.3 Phƣơng án thiết kế, chế tạo Với định hướng thiết kế máy chế biến thực phẩm thịt chà bông sử dụng trong các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ nên máy được thiết kế với các thông số như sau: - Năng suất khoảng 72kg thành phẩm cho một ca làm việc 8 giờ; - Máy hoạt động tự động; - Máy có công suất đáp ứng quy mô chế biến vừa và nhỏ; - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; - Đảm bảo an toàn cho người sử dụng; - Giá thành hợp lý với người tiêu dùng trong nước; 3
4. - Các chi tiết máy phải bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Hình 2.3 Sơ đồ nguyên lý của máy làm thịt chà bông 1.Thùng chứa ; 2.Nắp; 3.Khung máy; 4.Bản nhiệt; 5.Động cơ; 6.Động cơ; 7.Ly hợp; 8.Phễu; 9.Cánh Thùng chứa: dạng thùng đáy phẳng với kích thước 569 x 500, có nắp che bên trên, nắp che có cửa thoát hơi. Bên dưới có cửa thoát phôi và tấm che nhiệt. Hình 2.4 Thùng chứa Bộ phận đánh và đảo: gồm cánh bản và cánh tròn, giúp cho thịt được đánh tơi đồng thời được đảo đều trong quá trình sấy. 4
5. Hình 2.5 Bộ phận đánh và đảo Bộ phận ly hợp: giúp chuyển đổi giữa bộ truyền đai và bộ truyền xích một cách dễ dàng. Hình 2.6 Bộ phận ly hợp 3. CHẠY THỬ - KIỂM TRA - ĐÁNH GIÁ 3.1. Chạy thử Nguyên liệu: 5 -6 kg thịt nạc heo sau khi sơ chế Hình 3.1 Thịt đã sơ chế 5
6. Kết quả sau được thông qua 3 lần thí nghiệm: - Thí nghiệm 1: Hình 3.2 Hình ảnh thịt chà bông heo sau thí nghiệm 1 + Nhiệt độ sấy: 130oC + Thời gian sấy: 5 phút - Thí nghiệm 2: Hình 3.3 Hình ảnh thịt chà bông heo sau thí nghiệm 2 + Nhiệt độ sấy:150 oC + Thời gian sấy: 15 phút - Thí nghiệm 3: Hình 3.4 Hình ảnh thịt chà bông heo sau thí nghiệm 3 + Nhiệt độ sấy 150oC + Thời gian sấy 10 phút 6
7. 3.2. Kiểm tra Chọn thí nghiệm 3 làm thử nghiệm tại: Khoa hóa thực phẩm trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh và Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm thành phố Hồ Chí Minh. Các chỉ tiêu kiểm tra thực phẩm thịt chà bông: Về mặt cảm quan: - Trạng thái: rắn, tính đồng đều như không bị vón cục, có độ bông đẹp mắt. - Màu sắc: vàng. - Mùi vị: thơm mùi thịt. Chỉ tiêu về chất lượng: theo cơ sở Đại Hồng Thuận TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố 1 Hàm lượng protein % KL ≥ 35 2 Độ ẩm % KL ≤ 25 Chỉ tiêu về vi sinh vật: [2] TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa 1 Tổng số visinh vật hiếu khí CFU/g 105 2 E. Coli /g Không có hoặc < 3 Mpa 3 S. arureus /g 102 4 Cl. Perfringens CFU/g 10 5 Coliforms CFU/g 50 6 Salmonella /25g Không có Kiểm tra máy sản xuất và thành phẩm: Đối với máy: máy hoạt động ổn định. Thực phẩm thịt chà bông: - Về mặt cảm quan: + Thí nghiệm 1: màu sắc vàng, độ bông không có, sợi còn rời rạc, độ ẩm cao + Thí nghiệm 2: màu sắc vàng, độ bông tốt, bị vụn, độ ẩm vừa phải + Thử nghiệm 3: màu sắc vàng đẹp mắt, độ bông tốt, độ ẩm vừa phải Tác giả đem thí nghiệm 3 đi thử nghiệm tại “Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm thành phố Hồ Chí Minh” và “Khoa hóa thực phẩm trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh” được kết quả như sau: - Chỉ tiêu về chất lượng: 7
8. TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả 1 Hàm lượng protein g/100g 45,5 2 Độ ẩm % KL 24 - Chỉ tiêu về vi sinh vật: TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả 1 Tổng số visinh vật hiếu khí CFU/g 2,5.104 2 E. Coli /g Không phát hiện 3 S. arureus /g Không phát hiện 4 Cl. Perfringens CFU/g <10 5 Coliforms CFU/g <10 6 Salmonella /25g Không phát hiện Hình 3.5 Giấy kết quả về chỉ tiêu chất lượng và vi sinh 3.3. Đánh giá Về máy: hoạt động ổn định phù hợp với thiết kế cho quy mô sản xuất vừa và nhỏ. Về thực phẩm thịt heo chà bông: đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng đã đề ra. Hoàn thành máy 8
9. Hình 4.10 Máy chế biến thực phẩm thịt chà bông Bảng 4.1 Thông số máy Stt Tên các thông số máy Thông số 1 Kích thước LxWxH 800x900x1200(mm) 2 Công suất 60 - 72 kg/ca 3 Động cơ 1 1,5kw 4 Động cơ 2 0,375kw TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Báo cáo chính trị của Ban Chấp hành Trung ương Đảng khoá X tại Đại hội đại biểu toàn quốc lần thứ XI của Đảng TinTongHop/noidungvankiendaihoidang?categoryId=10000716&articleId=100 38382 [2] Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế) 9
10. BÀI BÁO KHOA HỌC THỰC HIỆN CÔNG BỐ THEO QUY CHẾ ĐÀO TẠO THẠC SỸ Bài báo khoa học của học viên có xác nhận và đề xuất cho đăng của Giảng viên hướng dẫn Bản tiếng Việt ©, TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH và TÁC GIẢ Bản quyền tác phẩm đã được bảo hộ bởi Luật xuất bản và Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam. Nghiêm cấm mọi hình thức xuất bản, sao chụp, phát tán nội dung khi chưa có sự đồng ý của tác giả và Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh. ĐỂ CÓ BÀI BÁO KHOA HỌC TỐT, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN! Thực hiện theo MTCL & KHTHMTCL Năm học 2016-2017 của Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh.