Luận văn Phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ theo định hướng người tiêu dùng (Phần 1)

Nội dung text: Luận văn Phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ theo định hướng người tiêu dùng (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH HƯỚNG NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: ThS. NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: LÊ THỊ CHIẾN MSSV: 11116008 S K L 0 0 3 8 7 7 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015
2. TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mã số đồán : 2015-11116008 PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƢỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH HƢỚNG NGƢỜI TIÊU DÙNG GVHD: Ths. Nguyễn Quốc Dũng SVTH: Lê Thị Chiến MSSV: 11116008 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015
3. TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Lê Thị ChiếnMSSV 11116008 Ngành: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Tên đồ án: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƢỚC ÉP BÍ ĐỎ THEO ĐỊNH HƢỚNG NGƢỜI TIÊU DÙNG 1. Mã số đồ án: 2015 -11116008 2. Nhiệm vụ của đồ án: - Tổng quan nguyên liệu bí đỏ. - Đề xuất quy trình chế biến. - Đề xuất công thức phối trộn giữa nguyên liệu bíđỏ và các nguyên liệu phụđểđạtđƣợc sản phẩm nƣớcép bíđỏđápứng tốt nhất thị hiếu ngƣời tiêu dùng. 3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 3/2015. Ngày hoàn thành đồ án: 7/2015 4. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Dũng Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn i
4. MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG v TÓM TẮT ĐỒ ÁN vi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1.1. Bí đỏ và thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ 1 1.1.1. Nguồn gốc bí đỏ và đặc điểm hình thái của bí đỏ 1 1.1.2. Thành phần dinh dƣỡng 2 1.1.3. Thành phần carotene trong thịt quả bí đỏ. 2 1.1.4. Công dụng của thịt quả bí đỏ 5 1.1.5. Các sản phẩm đƣợc chế biến từ bí đỏ 9 1.2. Đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm 11 1.2.1. Vai trò của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm 11 1.2.3. Phép thử cho điểm thị hiếu 14 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2. 1 Nguyên vật liệu 15 2.1.1. Bí đỏ 15 2.1.2 Nguyên liệu phụ 16 2.1.3. Hoá chất và dụng cụ và địa điểm thí nghiệm 16 2.2 Quy trình chế biến nƣớc ép bí đỏ 17 2.2.1. Quy trình chế biến nƣớc bí đỏ 17 2.2.2 Thuyết minh quy trình 18 2.3. Phát triển sản phẩm 21 ii
5. 2.3.1. Các bƣớc phát triển sản phẩm 22 2.3.2. Thuyết minh quy trình phát triển sản phẩm mới 22 2.4 Phƣơng pháp xử lý sô liệu 26 2.4.1 Các tổng hợp số liệu nghiên cứu 26 2.4.2 Phƣơng pháp xử lí số liệu 31 2.4.3 Phần mềm xử lý 32 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 33 3.1. Cảm nhận của ngƣời tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm quan của nƣớc ép bí đỏ 33 3.1.1 Thị hiếu của ngƣời tiêu dùng đối với các thuộc tính cảm quan của sản phẩm nƣớc ép bí đỏ 33 3.1.2 Ảnh hƣởng của các thuộc tính cảm quan của nƣớc bí đỏ tới thị hiếu ngƣời tiêu dùng 37 3.2 Đánh giá tính chất cảm quan của các sản phẩm nƣớc ép bí đỏ có bổ sung nƣớc ép xoài và nƣớc ép cam để cải thiện tính chất cảm quan của nƣớc ép bí đỏ. 40 3.3 Đánh giá và chọn sản phẩm nƣớc ép tối ƣu dựa trên cảm nhận ngƣời tiêu dùng. 46 4. KẾT LUẬN 50 iii
6. DANH MỤC HÌNH Hình 1. 1. Một số loại bí đỏ ở Việt Nam. 1 Hình 1. 2. Một số sản phẩm làm từ bí đỏ 10 Hình 1. 3. Mối tƣơng tác giữa các bộ phận: Công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng Hoa Kì (Interating Department: u.S. Food and Consumer Products Industries) 12 Hình 2. 1. Bí đỏ tròn 16 Hình 2. 2. Xoài Cát Hoà Lộc và nƣớc cam ép 100 %Vresh đƣợc dùng trong thí nghiệm 16 Hình 2. 3. Quy trình chế biến nƣớc ép bí đỏ 18 Hình 2. 4. Quy trình phát triển sản phẩm nƣớc ép bí đỏ 22 Hình 3. 1. Thị hiếu về màu của sản phẩm nƣớc ép bí đỏ 33 Hình 3. 2. Bí đỏ và các sản phẩm nƣớc ép bí đỏ theo thứ tự 443 (8% brix), 441 (10% brix), 275 (12% brix) và 681 (14% brix) 34 Hình 3. 3. thị hiếu về mùi của sản phẩm nƣớc ép bí đỏ 35 Hình 3. 4. thị hiếu vị chua, vị ngọt của sản phẩm nƣớc ép 36 Hình 3. 5. Thị hiều chung của sản phẩm nƣớc ép bí đỏ 37 Hình 3. 6. Đồ thị mối quan hệ độ sụt giảm điểm thị hiếu của từng tính chất cảm quan và tần số 39 Hình 3. 7. Biểu đồ biểu thị điểm thị hiếu màu của các sản phẩm 40 Hình 3. 8. Điểm thị hiếu về mùi của các sản phẩm phối trộn 42 Hình 3. 9. Điểm thị hiếu về vị của các sản phẩm ph ối trộn 43 Hình 3. 10. Điểm thị hiêu về cấu trúc của các sản phẩm phối trộn 44 Hình 3.11. Điểm thị hiếu về màu 46 Hình 3.12. Thị hiếu về mùi 47 Hình 3. 13: Điểm thị hiếu trung bình của vị và thị hiếu chung 48 Hình 3. 14. Bốn sản phẩm thí nghiệm theo thứ tự 258,324,426 và 321 48 Hình 3. 15. Sản phẩm 324 49 iv
7. DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1. Thành phần dinh dƣỡng thịt 100 g bí đỏ tƣơi 4 Bảng 1. 2 Thành phần -carotene, -carotene và lutein trong những loại bí đỏ khác nhau 5 Bảng 1. 3. Bảng tóm tắt công dụng bí đỏ 9 Bảng 2. 1. Hoá chất sử dụng trong thí nghiệm 16 Bảng 2. 2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm sử dụng trong thí nghiệm 17 Bảng 2. 3.Các sản phẩm phối trộn cam, xoài, bí đỏ 25 Bảng 2. 4. Một số điều kiện thí nghiệm cảm quan 26 Bảng 2. 5. Số liệu đểx ử lí JAR và thị hiếu 28 Bảng 2. 6. Số liệu cảm quan thị hiếu 31 Bảng 3. 1. Sự sụt giảm điểm thị hiếu đối với các tính chất cảm quan. 38 Bảng 3. 2. Các sản phẩm phối trộn ba loại nƣớc ép: cam, xoài, bí đỏ. 42 v
8. LỜI CẢM ƠN Sau khi nhận đƣợc đề tài “Phát triển sản phẩm nƣớc bíđỏ theo định hƣớng ngƣời tiêu dùng” với kiến thức mà chúng tôi đã tích lũy và học hỏi cùng với sự giúp đỡ quan tâm chỉ dạy của rất nhiều thầy cô và bạn bè chúng tôi đã hoàn thành đƣợc cuốn luận văn này. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến trƣờng đại học Sƣ Phạm Kĩ Thuật TPHCM, khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm, Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô trong khoa và các bạn trong lớp đã nhiệt tình giúp đỡ chúng tôi. Và chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ths. Nguyễn Quốc Dũng đã tận tìnhhƣớng dẫn và hỗ trợ trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Cùng lời cảm ơn chân thành đến các bạn chung đồán hỗ trợ hết mình cho những thí nghiệm của chúng tôi. Mặc dù đã cố gắng hoàn chỉnh đề tài một cách tốt nhất nhƣng cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót mà bản thân chƣa thấy đƣợc rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để khóa luận đƣợc hoàn chỉnh hơn. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn! vi
9. TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án là phát triển sản phẩm nƣớc ép từ quả bí đỏ. Con ngƣời đƣợcdùng làm “phép đo” để đánh giá chất lƣợng của sản phẩm trong quá trình phát triển sản phẩm. Sản phẩm nƣớc ép bí đỏ đƣợc bổ sung nƣớc ép cam và nƣớc ép xoài để tăng thị hiếu về các tính chất cảm quan. Kết quả cho thấy, sản phẩm nƣớc ép bí đỏ có bổ sung 33,33% nƣớc ép cam, độ brix 12%, pH 4.3 đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích. Sản phẩm nƣớc ép có bổ sung nƣớc ép xoài hoặc bổ sung cả nƣớc ép cam và nƣớc ép xoài không đƣợc ngƣời tiêu dùng đánh giá cao. vii
10. CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Bí đỏ và thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ 1.1.1. Nguồn gốc bí đỏvà đặc điểm hình thái của bí đỏ Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae bao gồm các loài nhƣ: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima và Cucurbita mixta (Assous, Saad, & Dyab, 2014). Bí đỏ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và vùng cận nhiệt Châu Mỹ.(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007) Bí đỏ thƣờng có màu cam, màu vàng hoặc khi đƣợc trồng trong tối có màu xanh, trắng, đỏ, nâu, xám. Nhƣng phần lớn là màu vàng-cam ở vỏ và thịt quả. Vỏ bí đỏ dày, có khía theo chiều dọc. Bí đỏ có nhiều hình dạng, kích cỡ khác nhau. Và thƣờng có cân nặng từ 4-6 kg có khi lên đến 25 kg hoặc hơn. Màu vàng của thịt quả phụ thuộc sắc tố polyphenol trong nó. Cấu trúc bí gồm hai lớp vỏ, lớp thịt quả và phần trong cùng có cấu trúc rỗng xốp nhƣ lƣới chứa rất nhiều hạt bí có màu trắng nhạt. Hình 1. 1. Một số loại bí đỏ ở Việt Nam. 1
11. 1.1.2. Thành phần dinh dưỡng Nhiều bài nghiên cứu chỉ ra rằng bí đỏ có thành phần dinh dƣỡng cao, lƣợng calorie thấp: 100g thịt bí cung cấp khoảng 26 kcalories và không chứa chất béo bão hoà và cholesterol, bí đỏ giàu chất xơ , chất chống oxy hoá, khoáng và vitamin. Bí đỏ là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều chất chống oxy hoá nhƣ vitamin A, vitamin E, Vitamin C, đặc biệt là carotene. Với 7384 mcg trên 100 g, bí đỏ cung cấp nhiều vitamin A hơn tất cả các loại bí khác. Hàm lƣợng vitamin C là 9-10 mg/100 g. Hàm lƣợng vitamin E trong bí đỏ rất cao (Murkovic, Hillebrand, Winkler, & Pfannhauser, 1996). Vitamin E gồm và -tocopherol lần lƣợt chiếm từ n.d -91 mg/kg và 41-620 mg/kg.(Michael Murkovic, Piironen, Lampi, Kraushofer, & Sontag, 2004). Bí đỏ cũng chứa nhiều các loại vitamin nhóm B ( B1, B2, B6), vitamin K, các loại khoáng chất nhƣ Mn, Mg, Fe (Assous et al., 2014). Bên cạnh đó, hàm lƣợng chất xơ trong thịt quả bí đỏ cũng rất có giá trị. Pectin từ bí đỏ có khả năng tạo gel tại nồng độ thấp hơn so với pectin có nguồn gốc từ citrus nói chung. (Ptitchkina, Danilova, Doxastakis, Kasapis, & Morris, 1994). Những loại thực phẩm chứa hàm lƣợng chất xơ cao cũng đóng góp quan trọng để hydrat hoá thức ăn; thuộc tính này đƣợc cho là do nhóm hydroxyl trong phân tử chất xơ tƣơng tác với nƣớc nhiều hơn thông qua liên kết hydrogen.(Rosell, Santos, & Collar, 2009). Chất xơ tạo thành cấu trúc, gel, làm dày và ổn định, nhũ hoá ảnh hƣởng tới thực phẩm. (Dreher, 1987; Sharma, 1981). Do đó, bột bí đỏ đƣợc coi là giải pháp thích hợp để kết dính trong bánh nhƣ bột mì -bột bí đỏ nhờ tác dụng kết dính bởi hàm lƣợng xơ cao và do tính năng dinh dƣỡng (Aziah & Komathi, 2009). 1.1.3. Thành phần carotene trong thịt quả bí đỏ. Bí đỏ là nguồn carotenoid quan trọng trên thế giới. Bí đỏ rất giàu carotenoid và phổ biến quanh năm. Chúng có chất lƣợng tốt sau khi thu hoạch cũng nhƣ khi bao quản trong vài tháng(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007). Carotenoid trong bí đỏ đã đƣợc nghiên cứu rất nhiều, nhƣng phần lớn giới hạn ở vaitrò là tiền 2
12. vitamin A chủ yếu là 훼 –carotene, 훽-carotene, 훽-cryptoxanthin(1-7) (Azevedo- Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007) Các kết quả nghiên cứu cho thấy với mỗi loại bí đỏ khác nhau hàm lƣợng carotenoid cũng khác nhau. Theo Azevedo-Meleiro và cộng sự hai loại bí Cucurbita moschata„Menina Brasileira‟ và C. moschata„Goianinha có nguồn gốc từ Trung Mỹ có -carotene va -carotene là các carotene chính. Các giống bí đỏ „Tetsukabuto‟ resembled Cucurbita pepo„Mogango‟, có lutein and -carotene là carotenoid chủ yếu .Cucurbita maxima Exposic có thành phần violaxanthin chiếm nhiều hơn cả sau đó là carotene rồi đến lutein. Kết hợp các dữ liệu nghiên cứu hiện nay và trƣớc đây, ngƣời ta khẳng định rằng trong loài C. moschata chứa -carotene,-carotene. Còn trong các loài C. maxima và C. pep chứa lutein và -carotene là chủ yếu. Tại Áo ngƣời ta cũng tiến hành phân tích một số giống bí đỏ nhƣ Cucurbita pepo, C. maxima và C. moschata, một giống lai của C. maxima và C. moschata , kết quả cho thấy thành phần carotene dao động 0,06-7,4 mg / 100 g cho -carotene, 0-7,5 mg / 100 g cho -carotene và 0-17 mg / 100 g cho lutein. (M. Murkovic, Mülleder, & Neunteufl, 2002). Bên cạnh đó, một số nghiên cứu của Arima và Rodiguez-Amaya cho biết C. moschata có 14 loại carotenoid trong thịt quả, chủ yếu là -carotene, -carotene. Bí C.maxima “ Exposicao” đƣợc xác định có 3 loại carotene chủ yếu là -carotene, lutenin và violaxanthin trong tổng số 15 carotene phát hiện đƣợc. Loài bí đỏ từ Nhật “Tetsukaboto” chứa tới 17 carotenoid , chủ yếu là lutein và -carotene. Với giống bí C.moschata „Baianhinha‟,thì -carotene, -carotene chứa hàm lƣợng cao hơn 17 carotene còn lại.(Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya, 2007). 3
13. Bảng 1. 1. Thành phần dinh dƣỡng thịt 100 g bí đỏ tƣơi (: USDA National Nutrient data base) Thànhphần Giá trị RAD (%) Năng lƣợng 26 Kcal 1% Carbohydrates 6.50 g 5% Protein 1.0 g 2% Béo tổng 0.1 g 0.5% Cholesterol 0 mg 0% chất xơ 0.5 g 2% Vitamins Acid 16 mcg 4% folic(folate) Vitamin B3 0.600 mg 4% Vitamin B5 0.298 mg 6% Vitamin B6 0.061 mg 5% Vitamin B2 0.110 mg 8.5% Vitamin B1 0.050 mg 4% Vitamin A 7384 IU 246% Vitamin C 9.0 mg 15% Vitamin E 1.06 mg 7% Vitamin K 1.1 mcg 1% Chấtđiện giải Na 1 mg 0.5% K 340 mg 7% Khoáng Ca 21 mg 2% Cu 0.127 mg 14% Fe 0.80 mg 10% Mg 12 mg 3% Mn 0.125 mg 0.5% P 44mg 5% Se 0.3 mcg <0.5% Zn 0.32 mg 3% Phyto- nutrients Carotene-a 515 mcg Carotene-ß 3100 mcg Crypto- 2145 mcg xanthin-ß Lutein- 1500 mcg zeaxanthin 4
14. Bảng 1. 2 Thành phần -carotene, -carotene và lutein trong những loại bí đỏ khác nhau (M. Murkovic et al., 2002) Tên phân loại Giống bí -Carotene -carotene Lutein + Tƣơng đƣơng (mg/100g) (mg/100g) zeaxanthin vitamin A (mg/100) C.pepo Acorn Table 0.15 2.1 1.8 0.36 AcornTay Bell 0.17 0.94 0.37 0.17 TondaPadana( Americano) 0.12 2.3 1.5 0.39 Carneval di Venezia 0.03 0.06 0 0.01 MeloneteJaspee Vande 0.05 1.3 0.43 0.22 C.maxima Uchiki Kuri 1.4 2.50 3 0.53 Flat White Boer 7.5 6.20 7.50 1.66 Umber Cup 0.79 3.70 11 0.68 Hyvita 0.99 2.50 17 0.50 Buen Gusto 1.00 3.30 6.30 0.63 Gelber Zentner 0 2.20 0.80 0.37 MiniGreen Hubbard 0.42 1.40 5.60 0.27 Autumn Cup 0.80 5.20 2.70 0.93 Imperial Elite 1.10 7.40 7.10 1.33 Snow Delite 1.50 6.40 1.60 1.19 Walfish 0.90 4.30 3.90 0.79 Japan 117 1 7.20 1.80 1.28 C.moschata Burpee Buterbush 0.98 3.10 0.08 0.06 Long Island Cheese 5.90 7.00 0.14 1.66 Mousquee de Provence 2.80 4.90 1.10 1.05 Martinica 1.60 5.40 0.41 1.03 C.maxima x Tetsuka Buto 2.40 3.50 12 0.78 C moschata 1.1.4. Công dụng của thịt quả bí đỏ Bí đỏ có thể đƣợc chế biến theo nhiều cách, nhƣng nƣớc ép bí đỏ là cách bảo toàn tốt nhất các chất dinh dƣỡng có trong bí đỏ. Bí đỏ rất giàu vitamin nhƣ B1, B2, B6, C, E và beta carotene. Không chỉ vậy, bí đỏ còn chứa nhiều kali, canxi, magie, phốt pho, sắt, đƣờng, carbohydrate và protein. Vì vậy mà bí đỏ mang lại nhiều lợi ích sức khoẻ. Dƣới đây là một số công dụng của bí đỏ đƣợc nghiên cứu trong và ngoài nƣớc. - Bí đỏ có tác dụng chữatrị bệnh tiểu đường Sự kết đọng chất béo và xơ động mạch ngăn chặn glucoz khuếch tán vào các mô. “ Máu nhiễm mỡ” làm cho tuần hoàn trì trệ, tạo thuận lợi cho việc liên kết protein – glucoz; dƣới dạng liên kết đại phân tử, glucoz không thể thoát ra ngoài 5
15. mạch. Đây là hai nguyên nhân khiến glucoz - huyết áp tăng ở những ngƣời mập phì bị bệnh tiểu đƣờng loại II ( không phụ thuộc insulin) Beta-caroten chống oxy hoá hoá lipoprotein LDL, ngăn chặn xơ động mạch nghĩa là giúp glucoz phân tán đƣợc ra khỏi mạch máu. Betacaroten trong quả bí đỏ còn chống lão hoá, mà lão hoá là một trong những nguyên nhân của bệnh tiểu đƣờng. Argentina, India, Brazil và Mỹ sử dụng bí đỏ là phƣơng pháp chữa tiểu đƣờng từ lâu đời(Adams et al., 2011). Tác dụng hạ đƣờng huyết của bí đỏ đƣợc tìm thấy trong bột bí đỏ và hạt bí đỏ khi thí nghiệm trên chuột,thỏ và trên ngƣời (Fu et al., 2006) mắc tiểu đƣờng Tyde 1 và 2. Bột bí đỏ đã loại bỏ đƣờng và bột bí đỏ thông thƣờng làm tăng insulin tăng đáng kể và làm giảm glucose trong máu (Ju & Chang, 2001). Điều này chứng minh rằng polysccharide có trong nƣớc chiết xuất từ bí đỏ có khả năng hạ đƣờng huyết cao hơn glibenclamide ở chuột bị tiểu đƣờng do alloxan gây ra.(Zhang, 2004). Thêm vào đó, bí đỏ giàu pectin một loại chất xơ (Fissore, Ponce, Stortz, Rojas, & Gerschenson, 2007) có khả năng kiểm soát mức độ đƣờng huyết và làm giảm nhu cầu insulin khi đƣợc tiêu thụ bởi các bệnh nhân tiểu đƣờng(Adams et al., 2011). Những phát hiện ban đầu đã đƣợc chứng minh bữa ăn giàu bí đỏ có dƣợc tính làm giảm glucose trong máu. Protein-bound polysaccharide từ bí đỏ có thể đƣợc phát triển nhƣ một hợp chất mới để chống lại đái tháo đƣờng, do nó có thể cải thiện dung hạn (tolerance) glucose, giảm nồng độ glucose trong máu, tăng nồng độ dung hạn (tolerance) của glucose.(Adams et al., 2011). - Bí đỏ giúp loại bỏ trầm cảm Nƣớc ép bí đỏ rất giàu L- tryptophan, một loại chất giúp tăng cảm giác hạnh phúc. Khi mức L-tryptophan trong cơ thể thấp cơ thể con ngƣời thƣờng cảm thấy chán nản. Bí đỏ giúp làm tăng mức L-tryptophan tăng cƣờng cảm giác thoải mái và hạnh phúc. - Ăn bí đỏ thường xuyên làm cho thận hoạt động tốt. Nƣớc ép bí đỏ là loại đồ uống đã đƣợc chứng minh là mang lại nhiều lợi ích cho các bệnh liên quan đến thận. Ngƣời bị sỏi thận có thể tự khỏi bệnh mà không 6
16. cần phẫu thuật, nếu uống một ly nƣớc ép bí đỏ mỗi nhày cho đến khi hết sỏi trong thận. Tuy nhiên, mức độ hiệu quả của nó còn phụ thuộc vào kích thƣớc của viên sỏi. Bên cạnh đó, nƣớc ép bí đỏ còn giúp đào thải độc tốc cho thận và giúp thận khoẻ mạnh. - Bí đỏ giúp cải thiện tình trạng của da Nƣớc ép bí đỏ giàu chất chống viêm, vì vậy mà nó giúp da không bị tổn thƣơng do côn trùng cắn, mụn hay mụn trứng cá. Uống nƣớc ép bí đỏ thƣờng xuyên giúp thanh lọc và tăng cƣờng sức khoẻ cho làn da, loại bỏ mụn hay trứng cá. Vitamin C có trong nƣớc ép bí đỏ giúp tăng cƣờng sức mạnh cho da và bảo vệ da khỏi bị viêm nhiễm. Vitamins A, C, E và kẽm cũng giúp làn da mau lành khi bị tổn thƣơng do nhiệt. - Bí đỏ giúp giảm táo bón Nƣớc ép bí đỏ là loại đồ uống tốt cho hệ tiêu hoá. Nó rất giàu chất xơ, vì vậy mà giúp khắc phục tình trạng bị táo bón. Với những ngƣời bị táo bón, hãy uống một ly nƣớc ép bí đỏ trƣớc khi đi ngủ buổi tối hay buổi sáng trƣớc khi ăn sáng. - Bí đỏ góp phần cải thiện sức khoẻ tim mạch Nƣớc ép bí đỏ có thể loại bỏ cholesterol xấu và làm sạch động mạch. Nó cũng có khả năng kiểm soát huyết áp cao và giúp trái tim đập tốt hơn. Vì vậy mà nó duy trì sức khoẻ cho trái tim. Những ngƣời bị bệnh tim nên thƣờng uống nƣớc ép bí đỏ để cải thiện tình trạng bệnh. Sự kết đọng chất béo làm thành mạch máu mất tính đàn hồi nên huyết áp tăng. Vết kết đọng này kéo thoe sự oxy hoá lipoprotein và xơ động mạch, thành mạch dày thêm và mạch máu giảm khẩu độ, sự tuần hoàn bị trì trệ, dẫn tới thiểu năng động mạch vành. “ Máu nhiễm mỡ” cũng tạo thuận lợi cho sự kết đọng tiểu cầu, sản sinh ra các máu cục; máu cục làm nghẽn mạch máu tim gây chết đột tử do nhồi máu cơ tim: nó vào não gây tai biến mạch máu não. Rõ ràng việc ăn kiêng để tiêu hoá mỡ là biện pháp tốt nhất để phòng chống các bệnh tim mạch. Xơ động mạch do lipoprotein LDL oxy hoá. Beta-caroten trong bí đỏ có khả năng chống oxy hoá nên hữu ích cải thiện tình trạng xơ động mạch. Chất xơ trong bí đỏ khoá hoạt tính của cholesterol và kéo theo phân. Chúng ta biết rằng chất béo 7
17. phải nhờ cholesterol nhũ hoá mới ngấm vào máu. Cholesterol bị khoá hoạt tính nên cả cholesterol và chất béo đều không vào máu và bị bài xuất theo phân. Kết quả là cholesterol và chất béo giảm, đồng tời giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Bí đỏ chứa nhiều kali khoảng 564 mg trong khi chuối là 422 mg trên 100 g. Kali giúp cân bằng điện giải đặc biệt cho ngƣời hoạt động cơ bắp . Hàm lƣợng K+ cao giúp duy trì tỷ lệ Na/K tối ƣu đƣợc coi là quan trọng đối với việc ổn định huyết áp.(Lê Văn Tán và cộng sự ,2008) Hạt và thịt bí đỏ chứa giàu hợp chất hoá học(plant-based chemicals ) gọi là phytosterol, đƣợc chứng minh rằng làm giảm LDL hay cholesterol “xấu”. Một số nghiên cứu về chất xơ trong bí đỏ có kết quả . Khả năng giữ nƣớc và duy trì lƣợng glucose là một trong những kết quả nổi bật.(Bezold, Loy, & Minocha, 2003) - Bí đỏ ngăn ngừa loét dạ dày tá tràng Nƣớc ép bí đỏ giúp ruột tiêu hoá thức ăn nhanh và giúp loại bỏ độc tố ra khỏi đƣờng tiêu hoá. Vì vậy mà nƣớc ép bí đỏ có thể chữa lành vết loét dạ dày, tá tràng và các nhiễm trùng khác trong ruột. - Thành phần carotene trong bí đỏ giúp mắt khoẻ hơn. Nƣớc ép bí đỏ chứa nhiều beta-carotene, lutein và zeaxanthin, những hợp chất chịu trách nhiệm về sức khoẻ của cơ mắt và các dây thần kinh liên quan tới mắt. Thƣờng xuyên uống nƣớc ép bí đỏ giúp cho mắt tránh bị viêm nhiễm do sự thay đổi môi trƣờng, các bệnh nhân bị loạn thị và thoái hoá điểm vàng, đục thuỷ tinh thể. Ăn nhiều bí đỏ sẽ không gây tác dụng phụ nhƣ dùng vitamin A đơn thuần. . Bí đỏ cũng chứa lutein và zeaxanthin, hai chất chống oxy hóa, đƣợc cho là giúp ngăn chặn đục thủy tinh thể và thậm chí có thể làm chậm sự phát triển của thoái hóa điểm vàng. - Cải thiện hệ hô hấp nhờ bí đỏ Chất chống oxy hoá và những chất có tính chất giảm đau trong nƣớc ép bí đỏ giúp ngăn ngừa bệnh hen suyễn dị ứng và giảm dần mức nghiêm trọng của bệnh. [2] - Bí đỏ là thực phẩm giảm cân Bí đỏ có khả năng sinh nhiệt thấp nên dùng vào thực đơn giảm cân. Mập phì do cơ thể tích nhiều mỡ 8
18. - Bí đỏ hỗ trợ điều trịung thƣ. Thực phẩm giàu carotenes giúp phòng chống ung thƣ theo National Cancer Institute Mỹ. Mặt khác thành phần sterol trong bí đỏ cũng hỗ trợ trong điều trị ung thƣ. Carotenoid vô hiệu hoá các gốc tự do giữ cho làn da tự nhiên. Bí đỏ chứa nhiều tryptophan , cải thiện giấc ngủ là một trong những acid quan trọng để sản xuất serotonin. Loại acid amin đƣợc chứng minh rằng giúp tạo cảm giác vui vẻ và thoải mái hơn. Bảng 1. 3. Bảng tóm tắt công dụng bí đỏ Thành phần có trong bí Tác dụng đỏ Chất chống oxy hoá nhƣ Hỗ trợ điều trị ung thƣ carotene; vitamin C; Cải thiện sức khoẻ tim mạch;có thể loại bỏ cholesterol vitamin E xấu và ngăn chặn xơ vữa động mạch Ngăn ngừa bệnh hen suyễn dị ứng và giảm dần mức nghiêm trọng của bệnh đƣờng hô hấp; Carotene giúp mắt sáng hơn, ngăn chặn đục thuỷ tinh thể và thoái hoá điểm vàng, làm da khoẻ hơn. L- tryptophan Giúp tinh thần thoải mái, giảm căng thẳng mệt mỏi. Năng lƣợng thấp Giảm cân Chất xơ Kiểm soát mức độ đƣờng huyết và làm giảm nhu cầu insulin trong bệnh nhên tiều đƣờng. Hàm lƣợng Kali cao Cân bằng điện giải, ổn định huyết áp. 1.1.5. Các sản phẩm được chế biến từ bí đỏ Bí đỏ là loại thực phẩm truyền thống của ngƣời Châu Âu và Châu Mỹ. Loại bánh làm từ bột bí đỏ không thể thiếu trong ngày lễ Tạ Ơn ở Mỹ và Canada. Bánh mì, bánh bao bí đỏ (pumpkin ravioli),pumpkin pie, pumpkin risoto, bia bí đỏ vv. Không chỉ đƣợc dùng làm bánh, bí đỏ còn đƣợc chế biến thành các món mứt nhƣ jam, jell vv. Nƣớc ép bí đỏ cũng thƣờng đƣợc sử dụng hằng ngày để cải thiện sức khẻo. Ngoài các loại thực phẩm ăn liền, bí đỏ còn đƣợc sản xuất thành bột bí đỏ. Phục vụ tiêu dùng trong thời gian dài. Bột bí đỏ đƣợc sử dụng để làm bánh mì, soups, mì ăn liền, past và để làm bột hỗn hợp nhằm tăng dinh dƣỡng, chức năng, màu.( Dhiman, Sharma, & Atri, 2009). Lee et al. (2002 ) thấy rằng khi thêm bột bí đỏ vào mì làm tăng hàm lƣợng dinh dƣỡng của mì. (Aydin & Gocmen, 2014). Bên 9
19. cạnh đó, các sản phẩm nhƣ puree bí đỏ, bí đỏ sấy, bánh quy, súp ăn liền cũng đƣợc sản xuất trên quy mô công nghiệp đƣợc tiêu thụ mạnh trên thị trƣờng Tây Âu và Bắc Mỹ. Đặc biệt, trên thị trƣờng Việt Nam có sản phẩm cháo bí đỏ ăn liền của Công ty TNHH Minh Trung. Hình 1. 2. Một số sản phẩm làm từ bí đỏ Có thể thấy, bí đỏ là loại thực phẩm giàu dinh dƣỡng và rất tốt cho con Một số loại bánh sử dụng hằng ngày đƣợc làm từ bíđỏ Pure bíđỏ Súp bíđỏ Cháo bíđỏ Gia vị bíđỏ Bánh quy bíđỏ Mứt bíđỏ ngƣời. Nhƣng do một số nguyên nhân, bí đỏ chƣa đƣợc đƣa vào sản xuất thành các sản phẩm thực phẩm công nghiệp.Do đó, cần phải tiến hành nhiều nghiên cứu để đƣa bí đỏ gần với ngƣời tiêu dùng. 10
20. 1.2. Đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm 1.2.1. Vai trò của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm Đánh giá cảm quan là kỹ thuật sử dụng cơ quan cảm giác của con ngƣời để nhận biết, mô tả và định lƣợng các tính chất cảm quan của một sản phẩm nhƣ màu sắc, hình thái, mùi vị, cấu trúc. Hay nói cách khác đánh giá cảm quan là một phƣơng pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu đƣợc từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác” ( Stone &Sidel – ASTM) Trong phân tích cảm quan, các giác quan của con ngƣời đƣợc sử dụng nhƣ một công cụ đo. Chúng nhận nhiệm vụ thu nhận thông tin nhƣ màu sắc, mùi,vị qua phân tích, xử lý và đƣa ra kết quả dƣới dạng các giá trị ƣớc lƣợng, so sánh và mô tả. Đánh giá một chỉ tiêu chất lƣợng nào đó có nghĩa là “ ƣớc lƣợng” bằng giá trị của chỉ tiêu đó khi nó có nhiều trạng thái phân biệt. Ngƣời ta có thể gắn cho các trạng thái này một giá trị và nhƣ vậy chúng trở thành những đại lƣợng đo đƣợc. Các kết quả phân tích hay đánh giá cảm quan này chỉ có giá trị khi đã đƣợc xử lý bằng phƣơng pháp thống kê. Đánh giá cảm quan có vai trò rất quan trọng trong việc phát triển sản phẩm thực phẩm. Lúc đầu, đánh giá cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát triển sản phẩm và phát triển thị trƣờng. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến lƣợc phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Vai trò và ứng dụng của khoa học đánh giá cảm quan có thể đƣợc thể hiện một cách khái quát qua hình.1.3. 11
21. Nghiên cứu thị trƣờng Đánh giá cảm Thị trƣờng Kinh quan doanh Nghiên cứu Thiết kế Bán sản phẩm bao bì hàng Sản xuất An ninh/ chất tố Kỹ thuật/quy Mua trình phát Quản lí chất hàng triển lƣợng Hình 1. 3. Mốitƣơng tác giữa các bộ phận: Công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng Hoa Kì (Interating Department: u.S. Food and Consumer Products Industries) Để tạo ra một sản phẩmthực phẩmmớiđápứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng không thể thiếucácđánh giá cảm quan trong quá trình phát triển sản phẩm. Kết quả của các đánh giá cảm quan sẽ tạo tiền đề để sản phẩm tạo ra đápứng tốt nhất yêu cầu của ngƣời tiêu dùng về các tính chất cảm quan. Vai trò củađánh giá cảm quan đƣợc thể hiện trong ba giai đoạn quan trọng trong phát triển sản phẩm mới.  Vai trò củađánh giá cảm quan trong nghiên cứu phát triển sản phẩm Trong nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của con ngƣời đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm quan góp phần rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua đánh giá cảm quan, các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết đƣợc: - Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực phẩm. - Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu. - Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dƣỡng. 12
22. S K L 0 0 2 1 5 4