Luận văn Nghiên cứu ứng dụng sấy hồng ngoại trong quá trình bảo quản sản phẩm mít xuất khẩu (Phần 1)

Nội dung text: Luận văn Nghiên cứu ứng dụng sấy hồng ngoại trong quá trình bảo quản sản phẩm mít xuất khẩu (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SẤY HỒNG NGOẠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM MÍT S XUẤTK C 0 0 3 9 5 9 KHẨU MÃ SỐ: T2015 – 62TĐ S KC 0 0 4 7 7 6 Tp. Hồ Chí Minh, 2015
2. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ TR ƯỜNG ĐẠ I H ỌC S Ư PH ẠM K Ỹ THU ẬT THÀNH PH Ố H Ồ CHÍ MINH ĐƠ N V Ị: KHOA CÔNG NGH Ệ HÓA H ỌC VÀ TH ỰC PH ẨM BÁO CÁO T ỔNG K ẾT ĐỀ TÀI KH&CN C ẤP TR ƯỜNG TR ỌNG ĐIỂM NGHIÊN C ỨU ỨNG D ỤNG S ẤY H ỒNG NGO ẠI TRONG QUÁ TRÌNH B ẢO QU ẢN S ẢN PH ẨM MÍT XU ẤT KH ẨU Mã s ố: T2015 – 62TĐ Ch ủ nhi ệm đề tài: TS. NGUY ỄN T ẤN D ŨNG TP. HCM, Tháng 12 n ăm 2015 TS. Nguy ễn T ấn D ũng 2
3. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ DANH SÁCH NH ỮNG NG ƯỜI THAM GIA ĐỀ TÀI STT Họ và tên Đơ n v ị công tác và l ỉnh v ực Nội dung nghiên chuyên môn cứu được giao 1 Nguy ễn T ấn D ũng Bộ môn Công ngh ệ Th ực ph ẩm, Ch ủ nhi ệm đề tài khoa CNHH&TP, ĐHSPKT Tp.HCM 2 Hồ Th ị Thu Trang Bộ môn Công ngh ệ Th ực ph ẩm, Tham gia khoa CNHH&TP, ĐHSPKT Tp.HCM ĐƠ N V Ị PH ỐI H ỢP CHÍNH Tên đơ n v ị Nội dung ph ối h ợp Họ và tên ng ười đạ i di ện nghiên c ứu đơ n v ị Trung tâm k ỹ thu ật môi Xây d ựng mô hình toán mô Nguy ễn Ti ến Bách tr ường, ĐHSPKT Tp.HCM tả cho đố i t ượng công ngh ệ (Cán b ộ k ỹ thu ật) sấy mít b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại Vi ện nghiên c ứu Th ủy s ản Th ực nghi ệm xác đị nh các Ph ạm Duy H ải II TPHCM ch ỉ tiêu c ủa s ản ph ẩm mít (Cán b ộ k ỹ thu ật) sấy b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại. TS. Nguy ễn T ấn D ũng 1
4. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ MỤC L ỤC Trang Danh sách nh ững ng ười tham gia đề tài 1 Mục l ục 2 Danh sách các b ảng bi ểu 4 Danh sách các hình ảnh 5 Ch ữ vi ết t ắt và ký hi ệu 6 Thông tin k ết qu ả nghiên c ứu 7 Imformation on research results 9 Tóm t ắt k ết qu ả nghiên c ứu đề tài khoa h ọc công ngh ệ c ấp tr ường 10 MỞ ĐẦ U 11 1. Tổng quan tình hình nghiên c ứu thu ộc l ĩnh v ực đề tài ở trong và ngoài 11 nước. 2. Tính c ấp thi ết c ủa đề tài 12 3. Mục tiêu c ủa đề tài 12 4. Cách ti ếp c ận. 13 5. Ph ươ ng pháp nghiên c ứu 13 6. Đối t ượng nghiên c ứu c ủa đề tài 13 7. Ph ạm vi nghiên c ứu c ủa đề tài 13 8. Nội dung c ủa đề tài 13 9. Ý ngh ĩa khoa h ọc 14 10. Ý ngh ĩa th ực ti ễn 14 11. Bố c ục c ủa đề tài 14 Ch ươ ng 1: T ỔNG QUAN 15 1.1. Nguyên li ệu mít 15 1.2. Bức x ạ h ồng ngo ại và m ột s ố ứng d ụng c ủa chúng 26 1.3. Công ngh ệ s ấy b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại 30 1.4. Các bi ến đổ i c ủa s ản ph ẩm trong quá trình s ấy 34 1.5. Các y ếu t ố ảnh h ưởng đế n quá trình s ấy h ồng ngo ại 36 TS. Nguy ễn T ấn D ũng 2
5. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ 1.6. Quy trình công ngh ệ s ấy mít b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại c ần nghiên c ứu 37 Ch ươ ng 2: ĐỐI T ƯỢNG, DUNG C Ụ - THI ẾT B Ị VÀ PH ƯƠ NG PHÁP 39 NGHIÊN C ỨU 2.1. Đối t ượng nghiên c ứu 39 2.2. Thi ết b ị nghiên c ứu 40 2.3. Ph ươ ng pháp ti ếp c ận đố i t ượng nghiên c ứu 42 2.4. Ph ươ ng pháp nghiên c ứu 45 Ch ươ ng 3: K ẾT QU Ả VÀ TH ẢO LU ẬN 49 3.1. Xác định thành ph ần hóa h ọc c ơ b ản c ủa c ơm mít (s ản ph ẩm mít) 49 tr ước s ấy khô b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại 3.2. Xây d ựng các mô hình toán mô t ả cho quá trình s ấy mít b ằng b ức x ạ 50 hồng ngo ại 3.3. Xây d ựng và gi ải các bài toán t ối ưu m ột m ục tiêu c ủa quá trình s ấy 52 mít b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại 3.4. Xây d ựng và gi ải các bài toán t ối ưu đa m ục tiêu c ủa quá trình s ấy 54 mít b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại để xác đị nh ch ế độ công ngh ệ 3.5. Mô ph ỏng các hàm m ục tiêu c ần nghiên c ứu trên đồ th ị 3D và 2D 57 3.6. Th ực nghi ệm ki ểm ch ứng l ại các thông s ố công ngh ệ t ối ưu c ủa quá 58 trình s ấy mít b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại 3.7. Xác định các thông s ố công ngh ệ t ối ưu ảnh h ưởng đế n quá trình 60 bảo qu ản s ản ph ẩm mít ph ục v ụ cho tiêu dùng và xu ất kh ẩu. 3.8. Qui Trình công ngh ệ s ấy s ản ph ẩm mít b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại 61 KẾT LU ẬN VÀ KI ẾN NGH Ị 63 Kết lu ận 63 Ki ến ngh ị 63 TÀI LI ỆU THAM KH ẢO 64 TS. Nguy ễn T ấn D ũng 3
6. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ DANH SÁCH CÁC BẢNG BI ỂU Trang Bảng 1.1. Thành ph ần hóa h ọc trong 100g th ịt mít t ươ i 18 Bảng 1.2. Thành ph ần vitamin trong c ơm mít t ươ i 18 Bảng 1.3. Thành ph ần ch ất khoáng có trong th ịt mít t ươ i 18 Bảng 1.4. Thông s ố hóa lý của mít 19 Bảng 1.5. Giá tr ị dinh d ưỡng mít (100g th ịt mít t ươ i) 20 Bảng 1.6. Thành ph ần dinh d ưỡng trong h ạt mít 21 Bảng 1.7. So sánh thành ph ần dinh d ưỡng c ủa mít v ới chu ối và xoài 21 Bảng 1.8. Phân lo ại các lo ại b ức x ạ 26 Bảng 3.1. Thành ph ần hóa học c ủa s ản ph ẩm mít (Ph ụ l ục 1) 49 Bảng 3.2. Các m ức các y ếu t ố công ngh ệ ảnh h ưởng đế n quá trình s ấy b ằng 50 bức x ạ h ồng ngo ại Bảng 3.3. Số li ệu th ực nghi ệm v ề y 1 (kWh/kg), y 2 (%) và y 3 (%) theo ma 51 tr ận th ực nghi ệm tr ực giao c ấp 2; k = 3, n 0 = 4 Bảng 3.4. Nghi ệm t ối ưu c ủa các bài toán t ối ưu m ột m ục tiêu (3.4) 53 Bảng 3.5. Nghi ệm c ủa bài toán t ối ưu đa m ục tiêu (3.5) 55 Bảng 3.6. Các thông s ố công ngh ệ quá trình s ấy b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại 60 sản ph ẩm mít dùng trong b ảo qu ản TS. Nguy ễn T ấn D ũng 4
7. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Trang Hình 1.1. a) Qu ả mít; b) C ơm mít (múi mít) 16 Hình 1.2. a) S ản ph ẩm n ước gi ải khát mít; b) S ản ph ẩm m ứt mít 24 Hình 1.3. a) S ản ph ẩm k ẹo mít; b) S ản ph ẩm mít s ấy 24 Hình 1.4. a) S ản ph ẩm chip mít; b) S ản ph ẩm mít đóng h ộp 24 Hình 1.5. Thang b ước sóng 27 Hình 1.6. Thi ết b ị s ấy b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại d ạng t ĩnh 32 Hình 1.7. Thi ết b ị s ấy b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại d ạng b ăng t ải 33 Hình 1.8. Cách b ố trí đèn h ồng ngo ại trong h ệ th ống s ấy 33 Hình 1.9. Quy trình công ngh ệ s ấy mít b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại 38 Hình 2.1. Quy trình x ử lý nguyên li ệu 39 Hình 2.2. Hệ th ống s ấy h ồng ngo ại DSN-P-P-C-01 40 Hình 2.3. Sơ đồ nghiên c ứu công ngh ệ s ấy mít b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại 42 Hình 2.4. Ảnh h ưởng c ủa các y ếu t ố tác độ ng đế n quá trình s ấy h ồng ngo ại 43 Hình 3.1. Sản ph ẩm mít (c ơm mít) sau khi tách v ỏ, x ơ và hat 49 Hình 3.2. Quan h ệ gi ữa y1 và x1, x 3 trong 3D 57 Hình 3.3. Quan h ệ gi ữa y1 và x3 trong 2D 57 Hình 3.4. Quan h ệ gi ữa y2 và x1, x 3 trong 3D 57 Hình 3.5. Quan h ệ gi ữa y2 và x1, x 3 trong 2D 57 Hình 3.6. Quan h ệ gi ữa y3 và x1, x 3 trong 3D 58 Hình 3.7. Quan h ệ gi ữa y3 và x1, x 3 trong 2D 58 Hình 3.8. Quy trình công ngh ệ s ấy mít b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại 61 TS. Nguy ễn T ấn D ũng 5
8. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ CH Ữ VI ẾT T ẮT VÀ KÝ HI ỆU Ch ữ vi ết t ắt Tên g ọi HSDN Hệ s ố d ẫn nhi ệt NDR Nhi ệt dung riêng MHT Mô hình toán KLR Kh ối l ượng riêng VLA Vật li ệu ẩm VLS Vật li ệu s ấy TN Th ực nghi ệm Ký hi ệu Thu ật ng ữ Đơ n v ị 0 Z1 Nhi ệt độ môi tr ường s ấy C Z2 Th ời gian s ấy h 2 Z3 Cường độ b ức x ạ h ồng ngo ại kW/m y1 Chi phí n ăng l ượng cho 1 kg sản ph ẩm mít s ấy kWh/kg y2 Độ ẩm c ủa s ản ph ẩm mít sấy % Độ t ổn th ất hàm l ượng carbohydrate c ủa s ản ph ẩm mít y3 % sấy b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại W0 Độ ẩm c ủa mít % TS. Nguy ễn T ấn D ũng 6
9. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ TR ƯỜNG ĐẠ I H ỌC S Ư PH ẠM K Ỹ THU ẬT CỘNG HOÀ XÃ H ỘI CH Ủ NGH ĨA VI ỆT NAM THÀNH PH Ố H Ồ CHÍ MINH Độc l ập - T ự do - H ạnh phúc ĐƠ N V Ị Tp. HCM, Ngày 15 tháng 12 n ăm 2015 THÔNG TIN K ẾT QU Ả NGHIÊN C ỨU 1. Thông tin chung: - Tên đề tài: Nghiên c ứu ứng d ụng s ấy h ồng ngo ại trong quá trình b ảo qu ản s ản ph ẩm mít xu ất kh ẩu - Mã s ố: T2015-62TĐ - Ch ủ nhi ệm: TS. NGUY ỄN T ẤN D ŨNG - C ơ quan ch ủ trì: Tr ường Đạ i h ọc S ư ph ạm K ỹ thu ật Tp.HCM - Th ời gian th ực hi ện: tháng 2/2015 đến 12/2015 2. M ục tiêu: Tối ưu hóa quá trình s ấy h ồng ngo ại s ản ph ẩm mít nh ằm tìm ki ếm ch ế độ công ngh ệ thích h ợp, để ti ến hành quá trình s ấy s ẽ t ạo ra s ản ph ẩm có ch ất l ượng t ốt, độ ẩm đạt yêu c ầu kéo dài th ời gian s ử d ụng v ới chi phí n ăng l ượng gi ảm t ới m ức th ấp nh ất. 3. Tính m ới và sáng t ạo: - Phân tích các y ếu t ố công ngh ệ ảnh h ưởng đế n quá trình s ấy h ồng ngo ại. - Mô hình hóa quá trình s ấy h ồng ngo ại b ằng các mô hình th ực nghi ệm. - Tối ưu hóa quá trình s ấy h ồng ngo ại s ản ph ẩm mít. - Xác l ập ch ế độ công ngh ệ ứng d ụng trong b ảo qu ản. 4. Kết qu ả nghiên c ứu: - Xác định được ch ế độ công ngh ệ thích h ợp, để ti ến hành quá trình s ấy s ẽ t ạo ra sản ph ẩm có ch ất l ượng t ốt, độ ẩm đạ t yêu c ầu kéo dài th ời gian s ử d ụng v ới chi phí năng l ượng gi ảm t ới m ức th ấp nh ất. 5. Sản ph ẩm: Kết qu ả nghiên c ứu được công b ố trên t ạp chí khoa h ọc chuyên ngành qu ốc t ế: Nguyen Tan Dzung , (2015). Optimization the infrared radiation drying process of jackfruit product to determine the optimal technological mode . Jokull Journal (Iceland), Vol 65, No. 10; Oct 2015, pp 38-50. Indexed In: ISI Thomson Reuters ; 6. Hi ệu qu ả, ph ươ ng th ức chuy ển giao k ết qu ả nghiên c ứu và kh ả n ăng áp d ụng: TS. Nguy ễn T ấn D ũng 7
10. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ Cung c ấp quy trình công ngh ệ sấy mít b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại ứng d ụng trong bảo qu ản và ph ục v ụ xu ất kh ẩu. Tr ưởng Đơn v ị Ch ủ nhi ệm đề tài (ký, h ọ và tên) (ký, h ọ và tên) TS. NGUYỄN T ẤN D ŨNG TS. Nguy ễn T ấn D ũng 8
11. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ INFORMATION ON RESEARCH RESULTS 1. General information: Project title: Study and application of the infrared radiation drying process in order to preserve and export jackfruit product . Code number: T2015-62TĐ Coordinator: PhD. NGUYEN TAN DZUNG Implementing institution: HCMC University of Techniacal Education. Duration: from February 2015 to December 2015 2. Objective(s): Optimization the infrared radiation drying process of jackfruit product to determine the optimal technological mode. 3. Creativeness and innovativeness : - To analyse the technological factors affect the infrared radiation drying process. - Building mathematical model about the infrared radiation drying process. - Optimization the infrared radiation drying process of jackfruit product. - Determining the technological mode of the infrared radiation drying process. 4. Research results: - Determining the technological factors of the freeze drying process of Royal jelly for using in preservation and export in Viet Nam. 5. Products: Research results are published in scientific journals specialized international: Nguyen Tan Dzung , (2015). Optimization the infrared radiation drying process of jackfruit product to determine the optimal technological mode . Jokull Journal (Iceland), Vol 65, No. 10; Oct 2015, pp 38-50. Indexed In: ISI Thomson Reuters . 6. Effects, transfer alternatives of reserach results and applicability: Technology transfer some company at Bao Loc of Lam Dong province and HCM city in Viet Nam. TS. Nguy ễn T ấn D ũng 9
12. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ TÓM T ẮT K ẾT QU Ả NGHIÊN C ỨU ĐỀ TÀI KHOA H ỌC VÀ CÔNG NGH Ệ C ẤP TR ƯỜNG Tên đề tài: Nghiên c ứu ứng d ụng s ấy h ồng ngo ại trong quá trình b ảo qu ản s ản ph ẩm mít xu ất kh ẩu. Mã s ố: T2015-62TĐ Ch ủ nhi ệm đề tài : Nguy ễn T ấn D ũng Tel : 0918801670 E-mail : tandzung072@yahoo.com.vn Cơ quan ch ủ trì đề tài : Tr ường Đạ i h ọc S ư ph ạm K ỹ thu ật Tp.HCM Cơ quan và cá nhân ph ối h ợp th ực hi ện: Trung tâm K ỹ thu ật môi tr ường Th ời gian th ực hi ện: 26/02/2015 đến 15/12/2015 1. M ục tiêu : Tối ưu hóa quá trình s ấy h ồng ngo ại s ản ph ẩm mít nh ằm tìm ki ếm ch ế độ công ngh ệ thích h ợp, để ti ến hành quá trình s ấy s ẽ t ạo ra s ản ph ẩm có ch ất l ượng t ốt, độ ẩm đạ t yêu c ầu kéo dài th ời gian s ử d ụng v ới chi phí n ăng l ượng gi ảm t ới m ức th ấp nh ất. 2. N ội dung chính : - Phân tích các y ếu t ố công ngh ệ ảnh h ưởng đế n quá trình s ấy h ồng ngo ại. - Mô hình hóa quá trình s ấy h ồng ngo ại. - Tối ưu hóa quá trình s ấy h ồng ngo ại s ản ph ẩm mít. - Xác l ập ch ế độ công ngh ệ ứng d ụng trong b ảo qu ản. 3. Kết qu ả chính đạ t được (khoa h ọc, ứng d ụng, đào t ạo, kinh t ế – xã h ội, v.v ) a. Số bài báo khoa h ọc đă ng trên t ạp chí n ước ngoài Jokull Journal (Iceland),. Indexed In: ISI Thomson Reuters .: 01 bài báo. b. Xây d ựng quy trình công ngh ệ hay chế độ b ảo qu ản Mít nh ằm đả m b ảo ch ất lượng c ủa mít trong quá trình s ấy b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại. c. Đào t ạo 01 sinh viên khóa 11 tên Lê Ng ọc Huy ền, mã s ố sinh viên th ực hi ện đồ án t ốt nghi ệp. 4. Điểm m ới: Xây d ựng và gi ải mô hình toán của bài toán t ối ưu đa m ục tiêu mô t ả cho quá trình s ấy hồng ngo ại với s ản ph ẩm mít, nh ằm ph ục v ụ cho b ảo qu ản và xu ất kh ẩu. 5. Địa ch ỉ ứng d ụng : có th ể áp d ụng vào th ực t ế s ản xu ất và chuy ển giao qui trình công ngh ệ cho các xí nghi ệp ch ế bi ến th ực ph ẩm s ản ph ẩm mít sấy b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại ở Tp.HCM. TS. Nguy ễn T ấn D ũng 10
13. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ MỞ ĐẦ U 1. Tổng quan tình hình nghiên c ứu sấy h ồng ngo ại th ực ph ẩm ở trong và ngoài n ước ° Theo t ổng quan tài li ệu có r ất nhi ều công trình nghiên c ứu trong và ngoài n ước [1], [2], [3], [28], [29]đã kh ẳng đị nh r ằng, công ngh ệ s ấy b ức x ạ h ồng ngo ại s ử d ụng năng l ượng c ủa các tia b ức x ạ phát ra t ừ v ật b ức x ạ để làm nóng v ật li ệu s ấy đế n nhi ệt độ bay h ơi ẩm kh ỏi v ật s ấy. Nhi ệt l ượng cung c ấp cho v ật li ệu s ấy nóng d ần lên và làm ẩm b ốc h ơi được l ấy t ừ n ăng l ượng c ủa các tia b ức x ạ. Vì v ậy c ường độ và đặc tính c ủa quá trình truy ền nhi ệt và truy ền kh ối trong s ấy b ức x ạ được xác đị nh b ởi quang ph ổ b ức xạ c ủa v ật phát ra b ức x ạ và kh ả n ăng h ấp th ụ n ăng l ượng b ức x ạ c ủa v ật li ệu s ấy [3]. ° Trong h ệ th ống s ấy b ức x ạ, v ật li ệu s ấy nh ận nhi ệt t ừ ngu ồn b ức x ạ để ẩm d ịch chuy ển t ừ trong lòng v ật li ệu s ấy ra b ề m ặt và t ừ b ề m ặt khu ếch tán ra môi tr ường. Quá trình làm nóng v ật s ấy được th ực hi ện b ằng cách chi ếu các tia h ồng ngo ại lên s ản ph ẩm. Ngu ồn phát tia h ồng ngo ại là các đèn đặc bi ệt có trang b ị các b ộ ph ận ph ản x ạ để đị nh hướng các tia vào s ản ph ẩm s ấy [3], [5], [6]. Ph ươ ng pháp này có hi ện t ượng quá nhi ệt của s ản ph ẩm vì th ế l ớp b ề m ặt nóng nhanh h ơn bên trong nên không dùng để s ấy các vật li ệu có b ề dày, [26], [27], [28], [29]. ° Trên th ế gi ới đã nhi ều công trình nghiên c ứu v ề s ấy h ồng ngo ại ứng d ụng trong ch ế bi ến và b ảo qu ản th ực ph ẩm, [3], [5], [6]. Ở Vi ệt Nam đã có m ột s ố công trình nghiên c ứu nh ư sau: S ử d ụng b ức x ạ h ồng ngo ại trong s ấy bánh tráng, (Lê V ăn Hoàng, ĐHBK Đà N ẵng, 2010); Nghiên c ứu s ử d ụng b ức x ạ h ồng ngo ại để s ấy khô nông s ản (Lê V ăn Hoàng, ĐHBK Đà N ẵng, 2002); Ứng d ụng ph ươ ng pháp s ấy h ồng ngo ại để s ấy ớt (Phan Anh Tu ấn, Hu ỳnh Thanh Tâm, ĐHNL TPHCM, 2009); S ấy b ức x ạ h ồng ngo ại kết h ợp s ấy l ạnh để s ấy cá c ơm (Tr ần Đạ i Ti ến, ĐH Nha Trang, 2008); M ột s ố k ết qu ả nghiên cứu ứng d ụng thi ết b ị s ấy h ồng ngo ại k ết h ợp s ấy l ạnh để s ấy m ực ống l ột da xu ất kh ẩu (Ngô Đă ng Ngh ĩa, ĐH Nha Trang, 2007); Nghiên c ứu ch ế t ạo h ệ th ống s ấy hồng ngo ại n ăng su ất nh ỏ ph ục v ụ cho ch ế bi ến th ực ph ẩm (Nguy ễn T ấn D ũng, Ph ạm Ng ọc C ảnh, Nguy ễn Thanh Ph ươ ng, ĐHSPKT TPHCM, 2012). Tuy nhiên, v ấn đề s ấy mít b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại thì ch ưa t ừng có tác gi ả nào nghiên c ứu [5], [6], [29]. TS. Nguy ễn T ấn D ũng 11
14. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ ° Đối v ới s ản ph ẩm mít thì c ũng nh ư các lo ại th ực ph ẩm khác, v ấn đề đặ t ra ở đây là quá trình b ảo qu ản mít nh ư th ế nào? Để chúng có th ể kéo dài th ời gian s ử d ụng mà vẫn gi ữ được các thành ph ần dinh d ưỡng, mà đặc bi ệt là h ợp ch ất carbohydrate có ho ạt tính sinh h ọc là v ấn đề r ất c ần thi ết [3], [5], [6]. ° Có th ể th ấy r ằng, từ tr ước đế n nay [3], [4], [5] các công trình ch ủ y ếu t ập trung nghiên c ứu thành ph ần, tính ch ất và tác d ụng c ủa mít đế n s ức kh ỏe con ng ười, ch ứ không quan tâm đến v ấn đề b ảo qu ản mít, c ũng nh ư nghiên c ứu v ề ch ất l ượng c ủa s ản ph ẩm mít b ảo qu ản b ằng ph ươ ng pháp s ấy khô 2. Tính c ấp thi ết c ủa đề tài Mít là lo ại qu ả ăn trái thông d ụng ở Vi ệt Nam, hi ện nay s ản ph ẩm mít có giá tr ị kinh t ế th ấp là do ch ỉ tiêu th ụ trong n ước ở d ạng s ản ph ẩm t ươ i. Để nâng cao giá tr ị c ủa sản ph ẩm thì c ần ph ải ứng d ụng công ngh ệ l ạnh đông và công ngh ệ s ấy làm ra nh ững sản ph ẩm, đưa các s ản ph ẩm c ủa các công ngh ệ này ra ngoài môi tr ường th ế gi ới và xu ất kh ẩu. Tuy nhiên v ới s ản ph ẩm l ạnh đông thì c ần ph ải tiêu t ốn chi phí n ăng l ượng b ảo qu ản trong su ốt quá trình tiêu th ụ xu ất kh ẩu, còn v ới s ản ph ẩm s ấy thì hi ện nay ít được quan tâm. Ở Vi ệt Nam ch ỉ có m ột vài công ty đã đầu t ư ti ến hành làm ra s ản ph ẩm này, nh ưng công ngh ệ dùng để s ấy mít v ẫn ch ưa hoàn thiên, ch ất l ượng s ản ph ẩm sau khi s ấy vẫn ch ưa được quan tâm. Chính vì v ậy, chúng tôi m ạnh d ạn đề xu ất đề tài “ Nghiên c ứu ứng d ụng s ấy h ồng ngo ại trong quá trình b ảo qu ản s ản ph ẩm mít xu ất kh ẩu” Nh ằm m ục đích đưa s ản ph ẩm này tr ở thành m ột m ặt hàng xu ất kh ẩu, nâng cao giá tr ị kinh t ế c ủa s ản ph ẩm mít. 3. Mục tiêu c ủa đề tài Nghiên c ứu mô hình hóa và t ối ưu hóa quá trình s ấy h ồng ngo ại s ản ph ẩm mít nh ằm tìm ki ếm ch ế độ công ngh ệ thích h ợp, để ti ến hành quá trình s ấy s ẽ t ạo ra s ản ph ẩm có ch ất l ượng t ốt, độ ẩm đạ t yêu c ầu kéo dài th ời gian s ử d ụng v ới chi phí n ăng lượng gi ảm t ới m ức th ấp nh ất. TS. Nguy ễn T ấn D ũng 12
15. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ 4. Cách ti ếp c ận Ti ếp c ận h ệ th ống: b ằng ph ươ ng pháp phân tích, t ổng h ợp đố i t ượng công ngh ệ sấy hồng ngo ại và mô hình hóa quá trình s ấy hồng ngo ại sản ph ẩm mít bằng các mô hình toán h ọc. Gi ải các mô hình toán xác l ập ch ế độ công ngh ệ thích h ợp. 5. Ph ươ ng pháp nghiên c ứu - Th ực nghi ệm và t ối ưu hóa th ực nghi ệm. - Ph ươ ng pháp phân tích thành ph ần carbohydrate c ủa mít tr ước và sau khi s ấy bằng ph ươ ng pháp HPLC (s ắc ký l ỏng cao áp). - Sử d ụng các phươ ng pháp hóa h ọc để xác đị nh thành ph ần hóa h ọc c ủa mít. - Mô hình hóa quá trình s ấy hồng ngo ại mít bằng các mô hình th ực nghi ệm d ưới dạng bài toán đa m ục tiêu. - S ử d ụng các công c ụ toán h ọc gi ải mô hình toán xác l ập ch ế độ công ngh ệ thích h ợp, để ti ến hành quá trình s ấy s ẽ t ạo ra s ản ph ẩm có ch ất l ượng t ốt, độ ẩm đạ t yêu cầu kéo dài th ời gian s ử d ụng v ới chi phí n ăng l ượng gi ảm t ới m ức th ấp nh ất. 6. Đối t ượng nghiên c ứu c ủa đề tài Đối t ượng nghiên c ứu để xây d ựng và gi ải mô hình toán mô t ả cho quá trình sấy hồng ngo ại s ản ph ẩm mít, xác định ch ế độ công ngh ệ thích h ợp ứng d ụng trong b ảo qu ản và xu ất kh ẩu. 7. Ph ạm vi gi ới h ạn c ủa đề tài Ch ỉ nghiên c ứu xác l ập xác định ch ế độ công ngh ệ thích h ợp s ấy mít b ằng b ức x ạ hồng ngo ại ứng d ụng trong b ảo qu ản và xu ất kh ẩu. 8. Nội dung c ủa đề tài Để gi ải quy ết m ục tiêu đặt ra ở trên thì n ội dung c ủa nghiên c ứu c ần th ực hi ện: - Phân tích các y ếu t ố công ngh ệ ảnh h ưởng đế n quá trình s ấy h ồng ngo ại. - Mô hình hóa quá trình s ấy h ồng ngo ại. - Tối ưu hóa quá trình s ấy h ồng ngo ại s ản ph ẩm mít. TS. Nguy ễn T ấn D ũng 13
16. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ - Xác l ập ch ế độ công ngh ệ ứng d ụng trong b ảo qu ản. 9. Ý ngh ĩa khoa h ọc Nghiên c ứu đã xây d ựng được mô hình toán mô t ả phù h ợp cho đối t ượng công ngh ệ s ấy mít b ằng b ức x ạ h ồng ngo ại làm c ơ s ở khoa h ọc cho vi ệc xác l ập ch ế độ công ngh ệ s ấy hồng ngo ại s ản ph ẩm mít áp d ụng trong b ảo qu ản t ại Vi ệt Nam. 10. Ý ngh ĩa th ực ti ễn Kết qu ả nghiên c ứu xác định, điều khiển và ki ểm soát các y ếu t ố ảnh h ưởng đế n quá trình s ấy h ồng ngo ại s ản ph ẩm mít, ảnh h ưởng đế n ch ất l ượng, độ ẩm và giá thành sản ph ẩm mít có ý ngh ĩa quan trong trong vi ệc b ảo qu ản sản ph ẩm mít sử d ụng trong th ời gian dài. 11. Bố c ục c ủa đề tài Đề tài trình bày trong 68 trang g ồm các ph ần sau: Mục l ục; Thông tin v ề k ết qu ả nghiên c ứu; Tóm t ắt v ề k ết qu ả nghiên c ứu; Gi ới thi ệu; Danh sách các b ảng bi ểu; Danh sách các hình ảnh; Ch ữ vi ết t ắt và ký hi ệu; Mở đầ u; Ch ươ ng 1: T ổng Quan; Ch ươ ng 2: Vật li ệu, thi ết b ị và ph ươ ng pháp nghiên c ứu; Ch ươ ng 3: K ết qu ả và th ảo lu ận; K ết lu ận; Tài li ệu tham kh ảo. TS. Nguy ễn T ấn D ũng 14
17. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ Ch ươ ng 1 TỔNG QUAN 1.1. Nguyên li ệu mít 1.1.1. Tên gọi và tên khoa học Mít thu ộc lo ại dâu t ằm v ới tên khoa h ọc c ủa mít là: Artocarpus intrgrifolia . - Gi ới (Kingdom): Plantae - Nhóm (Division): Magnoliophyta - L ớp (Classis): Magnoliopsida - B ộ (Ordo): Rosales - H ọ (Familia): Moraceae - Chi (Genus): Artocarpus - Loài (Species): Heterophyllus 1.1.2. Ngu ồn g ốc phân b ố, sinh tr ưởng và phát tri ển  Ngu ồn g ốc phân b ố Mít là loài th ực v ật ăn qu ả, m ọc ph ổ bi ến ở Đông Nam Á và Brasil. Mít có ngu ồn g ốc t ừ Ấn Độ và Bangladesh, sau được tr ồng r ộng rãi ở Malaysia, Srilanka, Indonesia, Brazil, Madagascar, Đông D ươ ng, Thái Lan, Vi ệt Nam và các qu ốc gia nhi ệt đớ i. Mít c ũng được tìm th ấy ở Đông Châu Phi: Uganda, Tanzania Qu ả mít là trái cây qu ốc gia c ủa Bangladesh, là m ột trong 3 lo ại trái cây t ốt cùng v ới xoài và chu ối ở Tamil Nadia c ủa Ấn Độ , [3], [5], [6], [26], [27], [28], [29]. Vi ệt Nam c ũng có tr ồng mít t ừ B ắc vào Nam, t ừ ven bi ển, đồ ng b ằng lên mi ền núi. Ở mi ền Nam mít được tr ồng nhi ều ở Đồ ng Nai, Bình D ươ ng, V ĩnh Long, Đồ ng Tháp v ới mít t ố n ữ, mít ngh ệ, mít d ừa, mít thái, mít dai, mít m ật [1], [2].  Sinh tr ưởng và phát tri ển Mít phù h ợp v ới khí h ậu ẩm, m ưa nhi ều, không cho s ản l ượng cao n ếu mùa khô quá dài và n ếu không t ưới. Tuy nhiên, mít t ố n ữ có ph ần ưa nóng h ơn. Mít ch ịu h ạn t ốt nh ờ b ộ r ễ phát tri ển và ăn sâu. Ng ược l ại mít ch ống úng kém, mít s ẽ b ị ch ết khi b ị ng ập lụt kéo dài. Mu ốn s ản l ượng cao, mít ph ải tr ồng ở nh ững vùng có l ượng m ưa 1000mm tr ở lên. Mít có độ ẩm không khí 70 – 85%, pH t ừ 5-7. Mít ch ống gió khá t ốt, vòm lá dày TS. Nguy ễn T ấn D ũng 15
18. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ nên có th ể tr ồng làm cây ch ắn gió k ết h ợp l ấy g ỗ, l ấy qu ả. Mít sinh tr ưởng quanh n ăm, cây lúc nào c ũng có lá non, [3], [5], [6], [26], [27], [28], [29]. Mít được nhân gi ống b ằng h ạt ho ặc chi ết ghép ho ặc nuôi c ấy mô. Nhân gi ống mít b ằng h ạt nh ược điểm c ủa ph ươ ng pháp này có nhi ều bi ến d ị, không gi ữ nguyên ph ẩm ch ất cây m ẹ, lâu có qu ả (trung bình 4-8 n ăm), gieo h ạt cây có r ễ c ọc, b ứng tr ồng dễ ch ết. T ạo cây con b ằng chi ết ghép có ph ươ ng pháp: chi ết r ễ, chi ết cành, ghép cây, ghép m ắt, ghép áp. Th ụ ph ấn nhân t ạo có tác d ụng t ăng n ăng su ất, trái tròn đẹp, ít múi lép, khi tr ồng nhi ều t ập trung kh ả n ăng th ụ ph ấn t ăng lên, [2], [3], [5] . Nh ững cây tr ồng t ừ h ạt ph ải t ừ 4 t ới 14 n ăm để thích nghi. Cây có th ể s ống h ơn 100 n ăm. Tuy nhiên, s ự s ản xu ất c ủa cây gi ảm theo tu ổi cây. Sau khi thu ho ạch, nh ững cành non có th ể được c ắt kh ỏi thân hay nhánh để gây s ự ra hoa cho mùa k ế ti ếp. Mít là lo ại cây to, cây có th ể cao đế n 10 – 15m, cành non có nhi ều lông ở ng ọn, lá đơ n nguyên. Lá dài 9 -12cm, r ộng 4 - 9 cm, cu ống dài 1 – 5 cm. Hoa đơ n tính cùng gốc, hoa cái t ự m ọc ngay trên thân hay trên cành, hoa dài 5 – 8 cm, chi ều r ộng 2 – 5cm, hoa đực hình chày. Cây mít ch ỉ ra trái ở nh ững nhánh chính và ở thân cây, qu ả to, dài, mặt nhi ều gai, m ột trái mít có th ể phát tri ển đế n 40kg. Khi chín võ v ẫn gi ữ được màu xanh l ục h ơi ngã sang màu vàng. Th ịt qu ả chín màu vàng nh ạt, v ị ng ọt r ất th ơm, qu ả có nhi ều múi, m ỗi múi có m ột h ạt, [3], [5], [26], [27], [28], [29]. a) b) Hình 1.1. a) Qu ả mít; b) C ơm mít (múi mít) Ở Châu Á, cây mít chín mùa ch ủ y ếu t ừ tháng 3 t ới tháng 6, tháng 4 đế n tháng 9 hay tháng 6 t ới tháng 8, tùy thu ộc vào th ời ti ết m ỗi vùng, nh ững mùa trái v ụ t ừ tháng 9 TS. Nguy ễn T ấn D ũng 16
19. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ đến tháng 10 hay m ột vài lo ại cây ở nh ững th ời gian khác trong n ăm. Thu ho ạch khi gai mít n ở, lá y ếm chuy ển sang màu vàng [3], [31].  Phân lo ại Ở Vi ệt Nam, mít được tr ồng ở kh ắp n ơi, có 2 gi ống mít chính: mít dai có th ịt r ắn ch ắc và mít m ật có th ịt m ềm nhão nhi ều n ước. Ngoài ra, con có nhi ều gi ống mít m ới được nhân gi ống tr ồng t ại Vi ệt Nam, [3], [5], [[26], [27], [28], [29] : - Mít Thái Lan - Mít Viên Linh - Mít Siêu s ớm - Mít ru ột đỏ - Mít Ngh ệ cao s ản - Mít Mã Lai - Mít T ố N ữ - Mít D ừa  Di ện tích và sản l ượng Mít là lo ại cây ăn trái ít kén đấ t, d ễ tr ồng. Vì th ế di ện tích trồng mít ngày càng mở r ộng v ới nhi ều gi ống mít ngon, mau cho trái nh ư gi ống mít Thái siêu s ớm, vàng cam, ngh ệ Sản l ượng t ăng nhanh theo t ừng n ăm tùy vào gi ống tr ồng. Thông th ường, 1ha đấ t tr ồng được 200 cây mít, sau khi được 2 đế n 4 n ăm tu ổi mỗi cây s ẽ thu ho ạch t ừ 70 – 100 trái/n ăm tùy theo t ừng lo ại gi ống tr ồng. V ới tr ọng lượng 15 – 20kg/qu ả thì 1ha tr ồng mít s ẽ cho thu ho ạch 210 – 400 t ấn qu ả/n ăm. N ếu giá trên th ị tr ường hi ện nay là 2.000 đồng/kg mít qu ả thì ng ười tr ồng mít s ẽ thu nh ập đạ t 420 – 800 tri ệu đồ ng/ha/n ăm, [3], [5], [26], [27], [28], [29]. Theo s ố li ệu th ống kê ch ưa đầy đủ n ăm 2011, huy ện Cai L ạy hi ện có g ần 1.000 ha tr ồng mít v ới t ỷ l ệ cho trái h ơn 70%. V ới di ện tích tr ồng mít ngày được m ở r ộng, cùng v ới các gi ống mít m ới thì n ăng su ất thu ho ạch mít t ăng nhanh. N ăng su ất h ơn 40 tấn/ha. S ản l ượng thu ho ạch m ỗi n ăm t ừ 30.000 đế n 40.000 t ấn, [3], [5]. Di ện tích tr ồng mít còn được m ở r ộng t ại các t ỉnh Bình D ươ ng, Đồng Nai, Bình Ph ước, các t ỉnh Đồ ng B ằng Sông C ửu Long, cao nguyên Đắc L ắc, [3], [5]. 1.1.3. Thành ph ần hóa h ọc TS. Nguy ễn T ấn D ũng 17
20. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ Mít là lo ại qu ả ch ứa nhi ều hàm l ượng đường, nhi ệt l ượng cao. Trong múi mít chín có protein (0,6-1,5)% (tùy lo ại mít), glucid (11-14)% (bao g ồm nhi ều đường đơn nh ư fructose, glucose, c ơ th ể d ễ h ấp th ụ), (1-2)% mu ối khoáng g ồm: 18mg% canxi, 25mg% Fe, 0,14 mg% caroten, 4mg% vitamin C, 0,04mg% vitamin B2 và các ch ất khoáng nh ư s ắt, canxi, phospho v.v, [3], [5], [26], [27], [28], [29]. Bảng 1.1. Thành ph ần hóa h ọc trong 100g th ịt mít t ươ i Thành ph ần Nước Protein Glucid Tro Hàm l ượng (g) 72,0 – 94,0 1,2 – 1,9 16,0 – 25,4 0,8 – 0,9 Ngu ồn: Jackfruit Improvement in the Asia-Pacific Region – A status Report Bảng 1.2. Thành ph ần vitamin trong c ơm mít t ươ i Tính theo kh ối Tính theo kh ối Ch ất Đơ n v ị lượng nguyên Ch ất Đơ n v ị lượng nguyên li ệu ban đầ u li ệu ban đầ u Vitamin A μg% 110,0 – 126,0 Vitamin C mg% 07,0 – 10,0 Vitamin B1 mg% 0,03 – 0,09 Folate, total mg% 12,0 – 14,0 Vitamin B2 mg% 0,05 – 0,42 Folate, food mg% 13,0 – 14,5 Vitamin B12 mg% 22,0 – 24,2 Folate, DFE mg% 13,7 – 14,6 Vitamin B6 mg% 0,865 – 0,920 β-carotene μg% 175,0 – 540,0 Vitamin E mg% β- cryto- μg% 0,32 – 0,34 4,50 – 5,00 xanthin ( μg) Ngu ồn: Jackfruit Improvement in the Asia-Pacific Region – A status Report Bảng 1.3. Thành ph ần ch ất khoáng có trong th ịt mít t ươ i Tính theo kh ối Tính theo kh ối Ch ất Đơ n v ị lượng nguyên Ch ất Đơ n v ị lượng nguyên li ệu ban đầ u li ệu ban đầ u Phosphore mg% 38,0 – 41 Natrium mg% 2,0 – 41,0 Magnesium mg% 25,0 – 27,0 Iron mg% 7,0 – 10,0 Kalium mg% 191,0 – 407,0 Calcium mg% 12,0 – 14,0 1.1.4. Thành ph ần hóa lý Mít còn là lo ại qu ả có độ ẩm cao, có ch ứa l ượng n ước d ưới d ạng liên k ết hóa lý. Nước trong mít được liên k ết d ưới các d ạng, [3], [5], [26], [27], [28], [29]: - Liên k ết c ơ h ọc: ch ủ y ếu là n ước t ự do trong mít và chúng d ễ dàng tách ra trong quá trình s ấy, [1], [2]. TS. Nguy ễn T ấn D ũng 18
21. Báo cáo đề tài nghiên c ứu khoa h ọc c ấp c ơ s ở tr ọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ - Liên k ết c ơ lý: t ồn t ại d ưới d ạng h ấp th ụ, h ấp th ụ gi ữa l ượng ẩm và h ơi ẩm với mít, l ượng ẩm này còn g ọi là ẩm liên k ết , để tách chúng ra kh ỏi v ật li ệu sấy c ần cung c ấp m ột n ăng l ượng cao, [1], [2]. - Liên k ết hóa h ọc: l ượng h ơi liên k ết v ới v ật li ệu s ấy d ưới các d ạng hóa h ọc nh ư liên k ết hidro, liên k ết t ươ ng tác gi ữa các điện t ử, liên k ết ion R ất khó tách l ượng ẩm d ạng này ra kh ỏi v ật li ệu s ấy. N ếu tách chúng ra kh ỏi v ật li ệu sấy thì dinh d ưỡng b ị biến đổ i theo chi ều h ướng gi ảm nhanh, làm phá v ỡ c ấu trúc và tính ch ất c ảu v ật li ệu s ấy, [1], [2]. Ngoài ra, nhi ệt dung riêng, hệ s ố d ẫn nhi ệt và kh ối l ượng riêng, [3], [5], [6] Bảng 1.4. Thông s ố hóa lý c ủa mít Thông s ố nhi ệt v ật lý Giá tr ị Độ ẩm (W) 72,34% Nhi ệt dung riêng (C ck ) 1,3 (kJ/(kg.K)) Tr ọng l ượng riêng ( ρ) 1030 (kg/m 3 ) Hệ s ố d ẫn nhi ệt ( λ) 0,51 (W/(m.K)) 1.1.5. Giá tr ị c ủa mít 1.1.5.1. Dinh d ưỡng Trong mít có ch ứa nhi ều ch ất phytonutrient (lignans, isoflavones và saponins), rất nhi ều lo ại carbohydrate có ho ạt tính sinh h ọc, rất có l ợi cho s ức kh ỏe, ch ống l ại ung th ư, t ăng huy ết áp, viêm loét d ạ dày và làm ch ậm quá trình thái hoá t ế bào, t ăng s ức sống cho làn da. Đây còn là ngu ồn cung c ấp nhi ều vitamin C và ch ất ch ống oxy hóa giúp c ủng c ố h ệ mi ễn d ịch và t ăng c ường ch ức n ăng ho ạt độ ng c ủa các t ế bào b ạch c ầu trong c ơ th ể. Mít còn ch ứa nhi ều vitamin A giúp duy trì th ị l ực t ốt, [1], [2]. Là m ột ngu ồn phong phú kali, mít có tác d ụng điều hòa huy ết áp và do đó giúp gi ảm nguy c ơ b ị độ t qu ỵ và m ắc b ệnh tim m ạch. Kali giúp duy trì s ự cân b ằng ch ất điện phân trong c ơ th ể, [3], [5], [6], [26], [27], [28], [29]. Mít ch ứa nhi ều ch ất x ơ giúp gi ảm táo bón và tr ợ giúp tiêu hóa. Ch ất x ơ trong mít còn giúp t ống kh ứ các hóa ch ất gây ung th ư ở ru ột. Lo ại đường t ự nhiên nh ư sucrose, fructose trong mít giúp cung c ấp n ăng l ượng cho c ơ th ể và c ũng giúp d ễ tiêu hóa. M ặc TS. Nguy ễn T ấn D ũng 19
22. S K L 0 0 2 1 5 4