Luận văn Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung thịt cá tra (Phần 1)

Nội dung text: Luận văn Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung thịt cá tra (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÒ VIÊN BỔ SUNG THỊT CÁ TRA GVHD: TS. NGUYỄN VĂN NGUYỆN SVTH: NGUYỄN HỒNG GIANG MSSV: 11116019 S K L 0 0 3 8 6 8 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015
2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116019 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÒ VIÊN BỔ SUNG THỊT CÁ TRA GVHD: TS. NGUYỄN VĂN NGUYỆN SVTH: NGUYỄN HỒNG GIANG MSSV: 11116019 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015
3. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Hồng Giang MSSV: 11116019 Ngành: Công nghệ thực phẩm 1. Tên đồ án: Nghiên cứu sản xuất bò viên có bổ sung thịt cá tra 2. Mã số đồ án: 2015-123456789 3. Nhiệm vụ của đồ án: - Tổng quan tài liệu về sản phẩm bò viên thịt bò, thịt cá tra và các nghiên cứu trong và ngoài nước - Khảo sát ảnh hưởng của sodium tripolyphosphate, muối và cá đến chất lượng của bò viên có bổ sung thịt cá tra. - Tối ưu hoá chế độ công nghệ, giải bài toán tối ưu và đưa ra các thông số của quá trình tối ưu. 4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 17/1/2015 5. Ngày hoàn thành đồ án: 16/7/2015 6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Nguyện Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng 7 năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn ii
4. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp của mình, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và bạn bè. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Ban giam hiệu Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh - Các cô chú, anh chị nhân viên tại Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản 2 - Công ty cổ phần đầu tư phát triển thương mại và dịch vụ Đỉnh Phong – nơi cung cấp thiết bị và nguyên liệu thịt bò. - Quý thầy cô khoa Công nghệ hoá học và thực phẩm - Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Đã tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, tài liệu nghiên cứu, để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp đúng thời hạn. Đặc biệt tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: TS. Nguyễn Văn Nguyện – Giáo viên hướng dẫn đồ án, đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình thực hiện đồ án nhưng không tránh khỏi những sai sót vì vậy tôi mong nhận được nhiều đóng góp quý báu của quý thầy cô và bạn bè để có thể hoàn thiện hơn đề tài của mình. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 15 tháng 7 năm 2015 Sinh viên thực hiện Nguyễn Hồng Giang iii
5. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày 15 tháng 7 năm 2015 Ký tên Nguyễn Hồng Giang iv
6. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iii LỜI CAM ĐOAN iv DANH SÁCH BẢNG BIỂU vi DANH SÁCH HÌNH VẼ vii TÓM TẮT viii MỞ ĐẦU ix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1.1. Tổng quan về sản phẩm bò viên 1 1.2. Các nghiên cứu về sản phẩm bò viên 4 1.3. Tổng quan về nguyên liệu thịt bò 6 1.4. Tổng quan về nguyên liệu cá tra 16 1.5. Tổng quan về nguyên liệu phụ gia 23 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1. Nguyên liệu 29 2.2. Dụng cụ 29 2.3. Phương pháp nghiên cứu 29 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35 3.1. Kết quả khảo sát các thông số của nguyên liệu tươi 35 3.2. Ảnh hưởng của muối và cá đến hiệu suất hấp (cooking yield) 36 3.3. Độ gập (Folding test) 38 3.4. Ảnh hưởng của STPP và muối đến cấu trúc của sản phẩm 39 3.5. Tối ưu hóa chế độ công nghệ 42 3.6. Khảo sát thực nghiệm thông số tối ưu 43 3.7. Đề xuất quy trình sản xuất bò viên có bổ sung thịt cá tra 44 3.8. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 47 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 52 v
7. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Phân loại thịt bò 7 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bò (Williams 2007) 9 Bảng 1.3: Thành phần khối lượng của cá tra (Hương & Thu 2013) 17 Bảng 1.4: Thành phần khối của một số loài cá(Hương & Thu 2013) 17 Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cá tra 18 Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá 19 Bảng 2.1: Tỷ lệ nguyên liệu sử dụng cố định trong nghiên cứu 31 Bảng 2.2: Bảng mã hóa các yếu tố 32 Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm theo Box-Behnken 32 Bảng 2.4: Quy định hạng trong phương pháp xác định độ uốn lát cắt 34 Bảng 2.5: Phương pháp đo cã chỉ tiêu hoá lý và hoá học 34 Bảng 3.1: Các chỉ tiêu của nguyên liệu tươi 35 Bảng 3.2: Điểm đánh giá của độ gập 38 Bảng 3.3: Mô hình quy hoạch thực nghiệm 42 Bảng 3.4: Nghiệm của bài toán tối ưu 43 Bảng 3.5: Các chỉ tiêu đánh giá bò viên từ thông số tối ưu cho 100g sản phẩm 43 Bảng 3.6: Điểm trung bình cảm quan của người tiêu dùng 44 Bảng 3.7: Tỷ lệ thành phần của bò viên có bổ sung thịt cá tra 45 Bảng 3.8: Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 47 vi
8. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1: Một số sản phẩm bò viên trên thị trường 1 Hình 1.2: Quy trình sản xuất bò viên 2 Hình 1.3: Máy xay thịt (mỡ) 3 Hình 1.4: Máy xay 1 lớp(a) và 2 lớp (b) 3 Hình 1.5: Tủ hấp và cấu tạo của tủ hấp 4 Hình 1.8: Cá tra 17 Hình 1.9: Công thức hoá học của STPP 23 Hình 1.10: Tinh thể muối 25 Hình 1.11: Tinh thể đường 25 Hình 1.12: Tinh thể bột ngọt 26 Hình 1.13: Củ hành tím 27 Hình 1.14: Tỏi 27 Hình 1.15: Hồ tiêu 28 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bò viên 30 Hình 2.2: Sơ đồ mô tả đối tượng công nghệ của quá trình sản xuất bò viên 32 Hình 3.1: Nguyên liệu thịt cá tra tươi 35 Hình 3.2: Nguyên liệu thịt bò tươi 35 Hình 3.3: Ảnh hưởng của muối và cá đến hiệu suất hấp 36 Hình 3.4: Ảnh hưởng của muối và STPP đến hiệu suất hấp 36 Hình 3.5: Ảnh hưởng của cá và STPP đến hiệu suất hấp 37 Hình 3.7: Ảnh hưởng của STPP và muối đến độ liên kết của sản phẩm 39 Hình 3.8: Ảnh hưởng của STPP và cá, muối và cá đến độ liên kết 39 Hình 3.9:Ảnh hưởng của STPP và muối đến độ dai của sản phẩm 40 Hình 3.10:Ảnh hưởng của muối và cá, STPP và cá đến độ dai của sản phẩm 40 Hình 3.11: Ảnh hưởng của STPP và muối đến độ cứng của sản phẩm 40 Hình 3.12: Ảnh hưởng của STPP và cá, muối và cá đến độ cứng của sản phẩm 41 Hình 3.13: Quy trình công nghệ sản xuất bò viên có bổ sung thịt cá tra 46 vii
9. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện TÓM TẮT Nghiên cứu tạo ra sản phẩm bò viên có bổ sung thịt cá tra có chất lượng tốt nhất về cấu trúc. Ứng dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm để tối ưu hoá hiệu suất hấp, độ dai, độ liên kết và độ cứng. Đồng thời, thông qua phương pháp này có thể thấy được sự ảnh hưởng của các yếu tố sodium tripolyphosphate (STPP), muối và cá đến chất lượng của bò viên. Kết quả cho thấy STPP và muối có ảnh hưởng mạnh đến cấu trúc sản phẩm. Bên cạnh đó, bò viên cho chất lượng tốt nhất có các thông số tối ưu như sau: 0,5% STPP; 1,3% muối, 38% cá. Chất lượng của bò viên đạt được là protein 18,07%; lipid 3,77%; carbohydrate 5,07%; tro 2,47%; độ dai 191,03Nmm, độ cứng 42N; độ liên kết 0,64. viii
10. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện MỞ ĐẦU Thịt bò là một trong những loại thịt khá giàu chất dinh dưỡng đặc biệt hàm lượng sắt trong thịt bò khá cao (1,8mg). Ngoài ra thịt bò còn giàu các loại vitamin nhóm B và các loại khoáng khác như Mg (25mg), kẽm (4,6mg), canxi (4,5mg) Trong khi đó, cá tra là loại cá phổ biến ở nước ta, được nhiều người tiêu dùng ưa thích cả trong và ngoài nước. Loại cá này được nuôi trồng với diện tích khá lớn, đặc biệt là vùng đồng bằng sông Cửu Long. Thịt cá tra cũng giàu chất dinh dưỡng, trong đó protein chiếm khoảng 17,8% cao hơn so với một số loài cá khác như cá chép, cá tuyết (Hương & Thu 2013). Hàm lượng béo của cá tra ít hơn trong thịt nhưng lại dễ tiêu hóa hơn. Ngày nay, thịt bò và cá tra được dùng làm nguyên liệu phổ biến để sản xuất thành các loại thực phẩm đóng hộp hay đồ nguội khác nhau như xúc xích, chả, giò lụa Trong đó, bò viên, cá viên là hai sản phẩm khá được ưa chuộng, và là món ăn vặc yêu thích của nhiều người. Vì vậy chúng tôi muốn kết hợp hai nguyên liệu này để tạo ra một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng hơn mà giá thành lại thấp. Chính vì lý do đó, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất bò viên có bổ sung thịt cá tra”.  Mục tiêu của đề tài - Tạo ra được sản phẩm bò viên có bổ sung thịt cá tra đạt được chất lượng tốt nhất về cấu trúc cũng như thành phần dinh dưỡng và giá thành hợp lý.  Nội dung đề tài - Đặc điểm chất lượng nguyên liệu: thịt bò, cá tra cùng các phụ gia sử dụng sản xuất bò viên. - Khảo sát các yểu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của bò viên - Tối ưu hóa quy trình công nghệ và xây quy trình công nghệ. - Đánh giá chất lượng sản phẩm  Đối tượng nghiên cứu - Bò viên có thêm cá tra. - Các phụ gia: STPP, muối, cá  Pham vi giới hạn của đề tài - Tiến hành nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm có máy móc, thiết bị, cơ sở vật chất sẵn có. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trên đối tượng là thịt bò và thịt cá tra. ix
11. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện - Nghiên cứu ảnh hưởng của STPP, muối, cá đến cấu trúc của bò viên - Sử dụng mô hình Box – Behnken và phần mềm Expert Design để giải bài toán tối ưu và đưa ra thông số cho quá trình sản xuất sản phẩm.  Ý nghĩa khoa học - Xây dựng được quy luật ảnh hưởng của các yếu tố STPP, muối, cá đến cấu trúc và hiệu suất hấp của bò viên có bổ sung thịt cá tra. - Xây dựng được quy trình sản xuất bò viên có thêm thịt cá tra, từ đó làm cơ sở lý luận phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.  Ý nghĩa thực tiễn - Có thể kiểm soát và nâng cao chất lượng của sản phẩm bằng cách thay đổi các thành phân phụ gia. Từ đó có thể kiểm soát được quy trình công nghệ trong sản xuất. - Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giá thành thấp. - Mở ra thị trường mới, góp phần giải quyết vấn đề tiêu thụ cá tra cũng như cải thiện đời sống của người dân. x
12. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về sản phẩm bò viên Bò viên, một loại thực phẩm khá phổ biến, hầu như được bày bán ở các cửa hàng, siêu thị trên khắp cả nước cũng như ngoài nước. Bò viên có cấu trúc dai, giòn, lại mang hương thơm thoang thoảng của tỏi và tiêu, gây kích thích vị giác của người dùng. Mới đầu, bò viên thường xuất hiện trong những tô phở, tô bún, xong dần dần chúng trở thành món ăn vặc yêu thích của mọi người. Do quy trình sản xuất đơn giản nên ngày nay bò viên hầu như được sản xuất theo quy mô công nghiệp với các loại máy móc hiện đại, dễ sử dụng. Trên thị trường có khá nhiều thương hiệu bò viên nổi tiếng như Tân Việt Sin, Vissan, Cầu Tre mỗi thương hiệu có vị bò viên đặc trưng riêng. Hình 1.1: Một số sản phẩm bò viên trên thị trường Hiện nay có nhiều quy trình sản xuất bò viên, nhưng nhìn chung bò viên có thể được sản xuất theo quy trình tổng quát như Hình 1.2. 1
13. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện Thịt bò Xử lý Phụ gia Xay nhuyễn Mỡ Xay nhuyễn Tạo viên Hấp/Nấu Làm nguội Bao gói Sản phẩm Hình 1.2: Quy trình sản xuất bò viên  Các phụ gia sử dụng sản xuất bò viên: - Phụ gia tạo giòn dai: superbind K70, meat phosphate (hỗn hợp của di, tri phosphate), S100A, sodium tripolyphosphate chúng có tác dụng: + Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm. + Ngăn cản sự tách lớp của protein - nước - mỡ. + Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm. + Khả năng giữ nước cao. + Khả năng liên kết potein rất cao. + Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ. - Phụ gia bao quản: HA_Q1 , HA_Q3, sodium benzoat, ANTI PRO1. Các phụ gia này có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ 2
14. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa, không bị nhớt, nấm mốc, ổn định pH sử dụng cho giò chả, chả cá, chả bò, bún, mì, phở, nước mắm - Phụ gia tạo liên kết (chất độn): bột bắp, bột năng, bột bắp biến tính, bột năng biến tính tăng tính liên kết của thịt và các thành phần khác, đồng thời làm giảm giá thành của sản phẩm.  Các thiết bị sản xuất bò viên - Máy xay thịt (mỡ): dùng để xay thịt đông/ thịt tươi trước khi đưa vào làm giò chả. Hình 1.3: Máy xay thịt (mỡ) - Máy quết (máy xay giò chả): gồm 2 loại là máy xay một lớp và hai lớp. a b Hình 1.4: Máy xay 1 lớp(a) và 2 lớp (b) - Máy hấp: thiết bị được dùng để hấp giò chả, thay thế cho các nồi hấp dùng than cùi truyền thống. 3
15. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện Hình 1.5: Tủ hấp và cấu tạo của tủ hấp 1.2. Các nghiên cứu về sản phẩm bò viên Bò viên là một sản phẩm phổ biến trên thị trường hiện nay, tuy nhiên trong nước rất ít nghiên cứu về sản phẩm này. Mặc khác, ngoài nước lại có rất nhiều nghiên cứu về chúng. Các nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc sử dụng các loại phụ gia với nồng độ khác nhau để cải thiện chất lượng của bò viên. Ngày nay, để thay thế hàn the người ta sử dụng sodium tripolyphosphat (STPP) nhằm tạo độ dai giòn cho sản phẩm. Hàm lượng phosphate càng tăng thì độ dai, độ giòn khả năng giữ nước của sản phẩm càng tăng (Hsu & Yu 1999). Muối cũng là một trong những yếu tố làm tăng độ cứng và hiệu suất hấp của bò viên. Hàm lượng muối càng cao thì độ cứng của sản phẩm càng tăng (Hsu & Sun 2006). Điểm cấu trúc cao nhất đạt được khi thêm 2,4% muối và 0,5% phosphate (Hsu & Yu 1999). Nhưng khi thêm càng nhiều nước thì lại làm giảm độ cứng của bò viên (Hsu & Yu 1999). Theo báo cáo của Hsu và các cộng sự (1999) lượng nước thêm vào ít hơn 22% thì chất lượng bò viên có thể chấp nhận được. Ngoài ra chất tạo liên kết trong bò viên cũng rất quan trọng. Thông thường người ta sử dụng bột năng hay bột bắp hoặc các loại bột biến tính Trong 5 loại bột: bột sắn (bột năng), bột bắp, bột mì, bột cao lương, bột khoai tây thì bột sắn cho chất lượng bò viên tốt nhất (Ikhlas et al. 2011). Khi thêm 10-15% bột năng và nấu sôi ở 900C thì Bakso (bò viên truyền thống của Indonesia) cho chất lượng tốt nhất (Purnomo & Rahardiyan 2008). Bên cạnh đó, việc sử dụng nhiều bột năng sẽ làm tăng hiệu suất hấp. Một số nghiên cứu đã thêm κ- carrageenans để tạo liên kết gel, tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm. Việc thêm κ- carrageenans chỉ được sử dụng đối với các sản phẩm gel ít béo (< 4%) (Trius & Sebranek 1994)(Mittal & Barbut 1993). Kết quả nghiên cứu cho thấy khi thêm κ-carrageenans ít hơn 4
16. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện 2% có dấu hiệu ảnh hưởng đến hiệu suất hấp, độ cứng, độ liên kết, độ dai và độ đàn hồi của bò viên (Hsu & Chung 2001). Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bò viên đó là thịt bò. Độ đàn hồi và độ cứng của bò viên làm từ thịt nóng cao hơn, nhưng không có sự khác biệt đối với bò viên làm từ thịt đông (Purnomo & Rahardiyan 2008). Trong khi đó bò viên làm từ thịt nóng có độ ẩm cao hơn và hàm lượng béo thấp hơn so với bò viên làm từ thịt đông (Purnomo & Rahardiyan 2008). Một số nghiên cứu cho thấy thời gian nấu có dấu hiện ảnh hưởng đến chất lượng của thịt bò. Thời gian nấu càng lâu thì độ cứng và độ dai của thịt càng tăng (tính trong phạm vi nghiên cứu từ 5 – 10 phút), đồng thời sự hao hụt cũng tăng (Erdogdu et al. 2007). Quá trình bảo quản cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bò viên. Nhiệt độ và thời gian bảo quản càng tăng thì hàm lượng tro, hàm lượng béo, pH càng giảm, sự hao hụt trong quá trình bảo quản lại tăng (Tanny et al. 2013). Hàm lượng muối cũng có dấu hiệu ảnh hưởng đến chất lượng bò viên. Hàm lượng muối càng cao thì pH và béo càng giảm (Tanny et al. 2013). Thông thường bò viên được bao gói bằng bao bì PS hay hút chân không hoặc điều chỉnh khí. Trong đó, phương pháp hút chân không hay điều chỉnh khí có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Tuy nhiên, phương pháp hút chân không sẽ làm gà tây viên tối màu hơn (Karpińska-Tymoszczyk 2014). Mặc khác, phương pháp điều chỉnh khí (65% N2, 35% CO2) có thể cải thiện bò viên trong quá trình bảo quản (Yilmaz & Demirci 2010). Bên cạnh đó cũng có khá nhiều nghiên cứu về cá viên, cả trong và ngoài nước. Cá thường dùng làm cá viên (surimi) là loại cá có nhiều thịt, màu trắng như cá thát lát, cá basa, Một nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng bột thêm vào cá viên càng cao (5-20%) thì độ chắc, độ dai, độ đàn hồi và khả năng giữ nước càng cao (Thuỷ 2010). Trong khi đó hàm lượng ẩm và nồng độ muối lại có dấu hiệu làm giảm độ chắc của surimi (Kok & Park 2006). Để nâng cao chất lượng của cá viên, người ta thường sử thêm các phụ gia tạo liên kết như phosphate, sorbitol Ảnh hưởng của phosphate đến chất lượng cá viên tương tự như ở bò viên. Hiện nay, trong nước và thế giới hầu như chưa có sự kết hợp giữa bò viên với thịt cá hay các loại thịt khác trừ thịt heo. Thịt bò và thịt cá khi hết hợp với nhau cũng không tạo các hợp chất có hại cho sức khỏe. Mặc khác, khi kết hợp bò viên với thịt cá có thể bổ sung thêm một vài chất dinh dưỡng mà bò viên không có, chẳng hạn như các thành phần vitamin A, D, E, các axít béo không no thiết yếu cho cơ thể như MUFA, PUFA và quan trọng hơn là Omega 5
17. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện 3, EPA, DHA thành phần cấu tạo của não người có trong thịt cá (Hương & Thu 2013). Bò viên trên thị trường thường được bổ sung thêm bột hoặc thịt heo để làm giảm giá thành, tuy nhiên việc này sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Cá tra là loại cá khá giàu dinh dưỡng, sản lượng nuôi trồng lớn, thịt cá lại được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước yêu thích, đồng thời giá thành của cá tra không cao. Chính vì những lý do trên việc bổ sung thịt cá tra thay bột hay thịt heo có thể vừa cung cấp thêm giá trị dinh dưỡng vừa giảm giá thành sản phẩm. 1.3. Tổng quan về nguyên liệu thịt bò Thịt bò là loại thực phẩm phổ biến trên thế giới. Cùng với thịt lợn, thịt gà thịt bò được sử dụng và chế biến bằng nhiều cách khác nhau. Ở nước ta, việc chăn nuôi bò thịt rất được chú trọng và phát triển. Năm 2001 tổng đàn bò đạt 3,9 triệu con, tăng lên 5,2 triệu con năm 2013, đạt tốc độ tăng bình quân 2,36%/năm. Tổng sản lượng thịt bò hơi từ 97,7 ngàn tấn năm 2001 tăng lên 285,4 ngàn tấn năm 2013, tăng trưởng bình quân 9,34%/năm (theo Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Việt Nam, bản tin số 10/2014). Từ đó ta thấy được thịt bò rất được ưa thích và sử dụng rộng rãi. 1.3.1. Phân loại thịt bò Bò làm thịt xong thì được xẻ ra thành từng khúc có tên gọi riêng tương ứng với một phần trên cơ thể con bò. Biết rõ từng loại ở những bộ phận khác nhau chúng ta có thể dễ dàng chọn được loại thịt thích hợp với món ăn mà chúng ta nấu. Đối với bò viên chúng ta nên chọn thịt đùi, vì phần thịt này cơ thịt chắc và dai sẽ cho cấu trúc bò viên giòn dai hơn. Theo trang Certifiedangusbeef (US), thịt bò cơ bản có thển phân loại như Bảng 1.1. Hình 1.6: Phân loại thịt bò 6
18. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện Bảng 1.1: Phân loại thịt bò Tên gọi phân loại thịt Tiếng Tiếng Việt Anh Chuck Nạc vai Brisket Nạm Shank Bắp Rib Sườn Plate Nạm, gầu Flank Vè dòn, ba chỉ Short loin Thăn trên Sirloin Thăn, thăn ngoài Tenderloin Thăn trong, thăn chuột Round Mông Hock Dựng bò (phần chân bò từ đầu gối trở xuống) Nạc vai (chuck): Là phần thịt nằm giữa nách, xương vai và phía trên chân trước, nó phần thịt được cắt từ nằm ở phần nạc vai bò giữa xương số 5 và số 6. Toàn bộ xương và sụn cũng như phần gân ngoài đã được loại bỏ. Thịt nạc vai thường dai vì gồm nhiều mô nối. Sườn bò (rib) hay còn gọi là hay dẻ sườn: Là phần thịt được xẻ từ xương sườn của con bò. Nạc lưng (rib eye) hay còn gọi là sườn con mắt hay nạc lưng bò ribeye hoặc còn được gọi là scotch fillet là phần thịt nạc lưng được thẻo từ xương sườn của con bò nhưng không bao gồm xương sườn. Nếu có người ta để cả phần xương sườn thì phần thịt này được gọi là miếng sườn (rib steak). Phần nạc lưng này cũng là phần vận động nhiều của con bò (so với các phần fillet), nên cho hương vị ngọt rất đặc trưng. Thịt nạc lưng luôn giữ được độ mềm mại hấp dẫn dù có hơi quá tay trong công đoạn chế biến. Sườn vai cốt lết (rib steak) là miếng thịt sườn thuộc phần bả vai. Nó được tách ra từ cổ và vai bởi một đường cắt ngang thẳng từ cạnh trên của xương cổ thứ 7 (đốt sống cổ) và qua giữa xương bả vai, sườn vai cốt lết có 4 giẻ sườn. Sườn non là phần thịt được cắt từ phần xương sườn sau khi đã loại bỏ phần sườn chính. Phần thịt này là được cắt từ 1 đường song song từ đoạn cuối của đầu sườn đến phần ức. Miếng thịt này có 7 giẻ. Sườn non có hương vị đặc biệt và thịt khá mềm. Thịt sườn non có nhiều nạc và mỡ xen kẽ. Sườn bụng (Short ribs) hay sườn bò rút xương là phần thịt được rút bỏ phần xương, có nhiều mỡ dắt nên thịt có độ mềm, ngậy rất đậm đà và ngon. 7
19. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện Ức bò (brisket) hay còn gọi là nạm bò, gàu bò hay gầu bò: Là những phần thịt có lẫn gân được xẻ từ phần ức của con bò, khi ninh nhừ phần này thì sẽ gọi là nạm, phần nhiều mỡ và gân hơn thường được gọi là gàu. Gầu bò là phần thịt được tách ra từ phần ức bởi một đường cắt giữa đốt sườn thứ 5 và 6 hoặc cắt từ góc phải bả vai đến phần đầu tiên trên ống khuỷu, đây là phần thịt chủ yếu có ở yếm của con bò và 1 phần ở u vai bò, còn ở những chỗ khác thì có không đáng kể, và 1 con bò chỉ có khoảng 3–4 kg thịt gầu Thịt ba chỉ (plate) còn được gọi với cái tên là thịt bò treo hay diềm thăn: Là phần thịt tại cơ hoành (bụng trước) của con bò, ngay dưới phần xương sườn. Còn được gọi là short plate, gồm các xương sườn cụt và các miếng bít tết nhỏ (skirt steak), đây là phần thịt được cắt ra từ phần ba chỉ xương và được lọc toàn bộ xương và sụn. Thịt thường có nhiều mỡ. Bắp bò (shank) hay còn gọi là thịt chân giò/thịt bắp hay bò bắp hay còn gọi là lóc đùi bò: Là phần thịt được xẻ từ bắp đùi của con bò, loại thịt thường dai và có nhiều mô nối. Bắp bò thường được cắt miếng vuông trọng lượng trung bình 5 kg hoặc nguyên kiện 27 kg. Thịt thăn vai (short loin) hay lóc thăn vai hay còn gọi là phi lê là những miếng thịt được xẻ từ phần lưng bò. Là phần thịt được cắt từ nằm ở phần nạc vai bò giữa xương số 5 và số 6. Toàn bộ xương và sụn cũng như phần gân ngoài đã được loại bỏ. Thịt thăn ngoại (sirloin/striploin) là phần thịt được cắt ra từ phần thăn trên khi đã tách riêng phần thăn nội, toàn bộ xương và sụn. Chúng được cắt ra từ bộ phận phía dưới phần thịt lưng, chỗ nhóm cơ bổ trợ cho cặp đùi sau của con bò tơ (tác động lực lên xương bánh chè của chúng), bộ phận này hầu như là toàn phần thịt nạc. Thịt thăn nội (tenderloin) hay còn gọi là thịt thăn hoặc thăn chuột hay fillet là phần mềm và ngon nhất của con bò được cắt ra từ phần lưng phía trong của bò, đặc biệt là ở phần cuối thắt lưng. Thịt bụng (flank) hay còn gọi là thịt hông, thịt bò sườn là những phần thịt từ hông và dẻo thịt tách từ sườn của con bò. Bao quanh phần thịt bụng là một bó cơ hoành của con bò, được cắt ra từ phần bụng trước, bên trong miếng thịt bụng bao gồm cả phần sườn bò, đi kèm là một lớp màng dính liền với nó. Thịt mông (ground) hay còn gọi là nạm bò, Boneless Beef topside: Là phần thịt được lấy từ mông của con bò và cho ra nạm bò. Đây là phần trên cùng của tảng mông, không có xương, thường rất nạc với một lớp mỡ phủ ở mặt trên. Nạm bò là phần thịt được cắt từ phần 8
20. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện hông bò. Nạm bò là phần cơ có hình bầu dục nằm gần đường rạch ở bụng của bò từ phần đốt sống thứ 3 đến thứ 6. Phần thịt này thường dài, mỏng và khá nạc. 1.3.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt bò Thịt bò là thực phẩm gia súc phổ biến trên thế giới, cùng với thịt lợn, được chế biến và sử dụng theo nhiều cách, trong nhiều nền văn hoá và tôn giáo khác nhau, cùng với thịt lợn và thịt gà, thịt bò là một trong những loại thịt được con người sử dụng nhiều nhất. Hình 1.7: Thịt bò tươi Thịt bò ( thuộc loại thịt đỏ) có nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng sắt khá cao so với các loại thịt khác. Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bò (Williams 2007) Thành phần Hàm lượng Độ ẩm (g) 73,1 Protein (g) 23,2 Chất béo (g) 2,8 Năng lượng (kJ) 498 Cholesterol (mg) 50 Thiamin (mg) 0,04 Riboflavin (mg) 0,18 Niacin (mg) 5,0 Vitamin B6 (mg) 0,52 Vitamin B12 (μg) 2,5 Axit pantothenic (mg) 0,35 Vitamin A (μg) < 5 Beta-carotene (μg) 10 Alpha-tocopherol (mg) 0,63 Natri (mg) 51 Kali (mg) 363 Canxi (mg) 4,5 Sắt (mg) 1,8 Kẽm (mg) 4,6 Magie (mg) 25 Photpho (mg) 215 Đồng (mg) 0,12 Selenium (μg) 17 9
21. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện  Protein và axit amin Cơ thịt đỏ chứa 20-25g protein/100g (Williams 2007). Thịt đỏ nấu chứa 28-36g / 100g, vì hàm lượng nước giảm nên chất dinh dưỡng tập trung hơn trong khi nấu(Williams 2007). Protein cung cấp từ thịt cho tất cả các axit amin thiết yếu (lysine, threonine, methionine, phenylalanine, tryptophan, leucine, isoleucine, valine) và không có các axit amin hạn chế. Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) là một phương pháp đánh giá chất lượng protein, với số điểm tối đa có thể là 1,0. Các loại thịt động vật như thịt bò có một số điểm là khoảng 0,9 so với giá trị của 0,5-0,7 đối với hầu hết các loại thực phẩm thực vật (Reeds et al. 2000).  Mỡ và axit béo Thịt bò có hàm lượng mỡ rất ít so với thịt heo hay thịt gà nếu tính cả con, nhưng nể tính phần nạc thì thịt bò có nhiều mỡ hơn (theo FAO, 5/5/2015) Ở Úc, người tiêu dùng chỉ sử dụng thịt bò sau khi đã cắt tỉa lớp mỏ bên ngoài nên lượng mỡ giảm đáng kể là lượng cholesterol cũng ít (Williams 2007). Các axit béo trong thịt bò chủ yếu là axit béo bão hòa, tuy nhiên lượng axit béo thực sự ít hơn tổng lượng axit beao không bão hòa trên mỗi phần ăn cơ sở (Droulez et al. 2006). Trong thịt đỏ, lượng axit béo bão hòa chiếm trung bình khoảng 40% tổng béo axit trong thành phần nạc và 48% trong thành phần chất béo.Trong thịt bò và thịt bê, khoảng một nửa các axit béo bão hòa trong cả phần nạc và chất béo trong thịt đỏ là axit palmitic (16: 0) và khoảng một phần ba là axit stearic (18: 0) (Williams 2007).  Vitamin Thịt bò có thể cung cấp đầy đủ lượng vitamin B6 giúp cơ thể tăng cường sức khoẻ, phòng ngừa bệnh tật, thúc đẩy quá trình hình thành protein mới, hỗ trợ rất lớn trong việc phục hồi cơ thể sau quá trình tập luyện mệt nhọc. Beta – carotene cũng được tìm thấy trong thịt bò nhưng hàm lượng rất nhỏ hoặc không có (Droulez et al. 2006)  Chất khoáng Thịt bò là một trong những nguồn giàu các khoáng chất sắt và kẽm, 100g thịt có thể cung cấp ít nhất một phần tư nhu cầu hàng ngày của người lớn (Williams 2007). Kẽm và sắt trong thịt bò dễ hấp thụ hơn kẽm trong thức ăn nguồn gốc thực vật: tỷ lệ hấp thụ kẽm trong thịt bò đạt 21 -26% nhưng ở bánh mì lúa mạch chỉ đạt 14%. 10
22. S K L 0 0 2 1 5 4