Luận văn Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà xanh hòa tan bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng (Phần 1)

Nội dung text: Luận văn Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà xanh hòa tan bằng phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CÓ HỖ TRỢ VI SÓNG GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: PHAN THỊ CAO NGUYÊN MSSV: 11116046 S K L 0 0 3 9 1 8 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015
2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116046 NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HÒA TAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY CÓ HỖ TRỢ VI SÓNG GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: PHAN THỊ CAO NGUYÊN MSSV: 11116046 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015
3. TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨ NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Ph n Th C o Nguyên MSSV: 11116046 Ngành: C ng ngh th ph m 1. Tên đồ án: Nghi n ứu ng ngh s n u t tr nh h tan ng ph ng ph p tr h l vi s ng 2. Mã số đồ án: 2015 - 11116046 3. Nhiệm vụ của đồ án: Nghi n ứu v nh m t s th nh ph n h h ủa nguyên li u l h t i. h o s t nh h ởng củ qu tr nh i t men ến tính ch t của d h p h o s t nh h ởng ủ ếu t ến qu tr nh tr h l ng vi s ng T i u h qu tr nh tr h l , t h n th ng s ng ngh ph h p h o s t v nh nhi t ặc ph h p. Kh o sát v nh nhi t s y phun s n u t t tr nh. X ng qu tr nh ng ngh s n xu t chè hòa tan t l h t i Đ nh gi h t l ng s n ph m 4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/01/2015 5. Ngày hoàn thành đồ án: 15/7/2015 6. Họ tên người hướng dẫn: TS Ngu n Tiến Phần hướng dẫn: toàn b khóa luận Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng 7 năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn i
4. Ờ N u tr nh nghi n ứu ề t i th hi n t i ph ng th nghi m m n C ng ngh th ph m kho C ng ngh Hóa h c và Th c ph m - tr ờng Đ i h S ph m Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh. Để ho n th nh ề t i n , ngo i s n l ủ n th n, h ng t i n nhận s gi p tận t nh ủ th , gi nh v n Tr hết, h ng t i in h n th nh t lời m n t i th TS Ngu n Tiến c - khoa Công ngh Hóa h c và Th c ph m - Tr ờng Đ i h S ph m Kỹ thuật TP.Hồ Chí Minh l ng ời tận t nh h ng n h ng t i trong su t qu tr nh th hi n ề t i n Ch ng t i in h n th nh g i lời m n ến th gi o trong khoa Công ngh Hóa h c và Th c ph m gi p h ng t i trong su t qu tr nh h tập v nghi n ứu t i tr ờng Cu i ng, h ng t i in g i lời m n t i n v ng ời th n lu n ng vi n gi p h ng t i trong su t qu tr nh nghi n ứu v ho n th nh ề t i Ch ng t i in h n th nh m n ii
5. LỜ A ĐOAN T i in m o n to n s li u c trình bày trong khóa luận t t nghi p là ng tr nh nghi n ứu của tôi. T i in m o n n i ung c tham kh o trong khóa luận t t nghi p c trích d n h nh v ủ theo qui nh. TP Hồ Ch inhNgày 16 tháng 7 năm 2015 Ký tên Ph n Th C o Ngu n iii
6. Ụ Ụ NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i ỜI C N ii ỤC ỤC iv NH S CH NG IỂU vii NH S CH H NH V viii NH ỤC CH VI T TẮT ix T TẮT ĐỒ N x Ở Đ U 1 CHƯ NG 1 TỔNG U N T I IỆU 3 1.1. Gi i thi u chung về h 3 1.1.1. C h 3 1.1.2. Đặc t nh sinh h ủa cây chè 3 1.1.3. Đặ iểm m t s gi ng chè trồng ở Vi t Nam 4 1.1.4. Tình hình s n xu t, tiêu thụ chè trên thế gi i và Vi t Nam 5 1.1.5. Thành ph n hóa h c của lá chè 8 1.1.5. Ch t i tru ền th ng và các s n ph m t chè 12 1.2. Gi i thi u ng ngh vi s ng 13 1 2 1 Vi s ng 13 1.2.4. Ngu n l 14 1.2.5. Tính ch t 15 1.2.6. Tr h l i s h tr của vi sóng 15 1.2.7. Ưu nh iểm của vi sóng 16 1.2.8. Ứng dụng của vi sóng 16 1.2.9. Lò vi sóng 17 1.3. Công ngh chế biến trà xanh hòa tan 18 1.4. Nghiên cứu trong v ngo i n c 20 1.4.1. Nghiên cứu ngo i n c 20 1.4.2. Nghiên cứu trong n c 21 iv
7. CHƯ NG 2 VẬT IỆU V PHƯ NG PH P NGHI N CỨU 23 2.1. Đ iểm nghiên cứu 23 2.2. Vật li u nghi n ứu 23 2.2.1. Ngu n li u 23 2.2.2. Hóa ch t 23 2.2.3. Dụng cụ và thiết b 23 2.3. S ồ nghi n ứu 25 2.4. B trí thí nghi m 25 2.5. Ph ng ph p ph n t h 31 2.5.1. Ph ng ph p ph n t h vật lý 31 2.5.3. Ph ng ph p thiết kế thí nghi m và x lý s li u 32 2.5.4. Ch t l ng c m quan của s n ph m nh theo TCVN 3218:2012 33 CHƯ NG 3 T QU V IỆN UẬN 35 3.1. Thành ph n hóa h n củ l h t i 35 3.2. h o s t qu tr nh i t men. 35 3.3. h o s t nh h ởng ủ ếu t trong qu tr nh tr h l ng vi s ng 37 3.3.1. h o s t nh h ởng ủ nồng eth nol 37 3.3.2. h o s t nh h ởng ủ thời gi n ng m tr khi tr h l ng vi s ng 38 3.3.3. h o s t nh h ởng ủ t l ngu n li u ung m i 40 3.3.4. h o s t nh h ởng ủ thời gi n tr h l ng vi s ng 41 3.4. T i u h qu tr nh tr h l 42 3.4.1. Gi i i to n t i u qu tr nh tr h l v i h m mụ ti u h m l ng h t h t n 44 3.4.2. Gi i i to n t i u qu tr nh tr h l v i h m mụ ti u h m l ng t nin 44 3.4.3. T i u h h m mụ ti u 44 3.5. Đ nh gi nh h ởng củ nhi t ặc 47 3.6. Đ nh gi nh h ởng ủ ếu t trong qu tr nh s y phun 49 3.6.1. Đ nh gi v l h n nồng m lto e trin th h h p trong qu tr nh s 49 3.6.2. Đ nh gi nh h ởng nhi t s phun ến h t l ng s n ph m 50 3.7. X ng qu tr nh s n xu t chè xanh hòa tan 52 3.7.1. u tr nh ng ngh 52 v
8. 3.8. Đ nh gi h t l ng s n ph m 55 3.8.1. Đ nh gi h ti u h l 55 3.8.2. Đ nh gi m qu n ủa s n ph m 56 CHƯ NG 4 T LUẬN – ĐỀ NGHỊ 57 TÀI LIỆU THAM KH O 58 PHỤ ỤC 66 vi
9. AN S N U B ng 1.1. Di n tích trồng chè phân theo châu lụ năn 2000 – 2009 (1000 ha) 5 B ng 1.2. Di n tích và s n l ng h t i Vi t Nam 2000 – 2009 7 B ng 1.3. Các th tr ờng xu t kh u chè chủ yếu của Vi t Nam (tri u USD) 7 B ng 1.4. Hàm l ng các ch t trong l h t i 8 B ng 1.5. Thành ph n hóa h c của tôm h t i v l h non . 8 B ng 1.6. S phân b n c trong búp chè . 9 B ng 1.7. ng ờng hòa tan trong búp chè (tính theo ph n trăm h t khô) . 10 B ng 1.8. Thành ph n catechin của búp chè (tính b ng mg/g tanin trong búp chè) 11 ng 2 1 Th ng iểm nh gi m qu n. 32 ng 2 2 ứ qu n tr ng ủ t ng h ti u nh gi 32 B ng 3.1. Thành ph n hóa h c của nguyên li u h t i 33 B ng 3.2. nh h ởng của bi n pháp di t men ến h m l ng h t h t n trong d ch trích 33 B ng 3 3 nh h ởng củ ph ng ph p i t men ến ch t l ng c m quan củ h tr h 34 ng 3 4 C mứ ếu t nh h ởng 41 ng 3 5 ết qu l th nghi m h m mụ ti u theo m trận tr gi o p 2 41 ng 3 6 Gi tr t i u l thu ết ủ 3 ếu t kh o s t 43 ng 3 7 Gi tr th tế h ti u 46 ng 3 8 C ng thứ t i u ho q tr nh hiết u t h h 47 B ng3.9. nh h ởng của nhi t ặ ến ch t l ng d ch cô 48 ng 3 10 nh h ởng ủ nồng m lto e trin ến h t l ng s n ph m t h nh s u s phun 47 B ng3.11. nh h ởng của nhi t s ến ch t l ng của s n ph m 48 ng 3 12 nh h ởng ủ nhi t s ến t nh h t m qu n ủ t h 49 ng 3 13 t s h ti u h l ủ s n ph m 53 vii
10. AN S N V Hình 1.1. Búp chè 1 tôm và 2 lá non 4 Hình1.2. Quang phổ i n t 14 Hình1.3 H nh minh h lo i l vi s ng 18 H nh 2 1. Thiết l vi s ng S NY , Nhật n. 23 H nh 2 2. Thiết qu h n kh ng UCHI, Thụ S 23 H nh 2 3. Thiết s phun UCHI, Thụ S 24 H nh 3 1 nh h ởng ủ nồng eth nol ến h m l ng h t h t n v t nin 37 H nh 3 2 nh h ởng ủ thời gi n ng m tr khi tr h l ng vi s ng ến h m l ng h t h t n v t nin 39 H nh 3.3. nh h ởng ủ t l ngu n li u ung m i ến h m l ng h t h t n v t nin. . 40 H nh 3 4 nh h ởng ủ thời gi n vi s ng ến h m l ng h t h t n v t nin 41 H nh 3 5 S n ph m t h nh h t n 56 viii
11. AN Ụ V T TẮT hiệu ngh a h vi t tắt %CK T nh theo ph m trăm kh i l ng h t kh FAO Tổ hứ l ng th thế gi i ix
12. T TẮT ĐỒ N Ng n , tr h t n ti u thụ phổ iến tr n thế gi i Nh ng v i ph ng ph p s n xu t hi n t i th hi u su t tr h l , s n l ng s n ph m th p Để n ng o hi u su t tr h l v h t l ng s n ph m, ph ng ph p tr h l ng vi s ng s ụng trong ng ngh s n u t tr h t n. h t i i t men ng h h n 1 ph t trong n s i l m t ho t en m nh h ởng u ến h h S u , l h t i nghiền ến k h th 1- 1,5mmm rồi m ng i tr h l ng ph ng ph p vi s ng h s u khi ng m 95 ph t ở nhi t ph ng th nghi m 30oC v tiến h nh tr h l ng vi s ng 5 ph t 30 gi v i nồng ethanol 70% v t l ngu n li u ung m i 1 7 g ml , ng su t l 800W th hi u su t tr h l t t i 91,77 cao h n ph ng ph p tr h l th ng th ờng. V i ph ng ph p tr h l n th thời gi n tr h l ngắn, tiết ki m ung m i v năng l ng Tiếp theo, h h s ặ t i 50oC v ổ sung 3 m lto e trin ể t o thuận l i ho qu tr nh s phun ở 170oC. S n ph m t h nh t o r h t l ng t t tanin 22,41 %CK, cafein 5,06%CK); b t m u nh v ng, n h m i th m u v v h t nh ặ tr ng g n gi ng n h t i. V i ng ngh s n u t t tr nh h t n s ụng ph ng ph p tr h l ng vi s ng, s n ph m t o r thể ng trong lo i ồ u ng v th ph m s hu , kem, nh m , nh ng t,v v v i h ng v tr nh x
13. Ở Đ U 1. Đ t v n đ T ến n , tr l m t lo i thứ u ng quen thu i v i m i ng ời Tr s ụng phổ iến tr n to n thế gi i N tr h ng th m ặ tr ng, vi h t, h i ắng nh ng hậu v ng t U ng n tr gi p tăng ờng ho t ng ủ h th n kinh, g h ng ph n, s ng kho i, u t n m t m i v s n ph m hứ h t ho t t nh h ng o h Ở n t , ngo i h nh, h h ng ho n tồn t i m t s n ph m n gi n tru ền th ng m i ng ời hết sứ hu ng, l h t i Đ l lo i ồ u ng gắn liền v i văn h n gi n ủ ng ời Vi t, kh ng thể thiếu trong ho t ng ng ồng, t ụng gi i kh t t t N h t i hu n ng h l l h t i gi hoặ nh t r s h, thể v nh , s u h m trong n s i v i thời gi n kho ng 5-7 ph t Tu nhi n, hi n n tr nh p s ng hi n i, on ng ời ng ng t thời gi n ho vi n i tr V i mong mu n p ứng nhu u s ụng lo i s n ph m tru ền th ng n , t o r s n ph m ti n h thể s ụng ở t ứ u, t ứ thời iểm n o, ph h p v i m i u tr gi nh, ặ i t ph h p v i u s ng ng nghi p , ồng thời n ng o hi u su t s n u t, h ng t i tiến h nh ề t i: Nghi n ứu ng ngh s n u t tr nh h t n ng ph ng ph p tr h l vi s ng 2. ụ tiêu đồ n X ng qu tr nh ng ngh s n u t t tr nh h t n s ụng ph ng ph p tr h l ng vi s ng, m ng h ng v s n ph m tru ền th ng, g p ph n ng s n ph m v gi tăng gi tr h ở Vi t N m 3. Đối tượng nghiên ứu h t i thu mu t i h Thủ Đứ , nguồn g t i m Đồng 4. Nội ung nghiên ứu: Tổng qu n về ngu n li u h , ng ngh vi s ng, ng ngh s n u t tr h t n Nghi n ứu v nh m t s th nh ph n h h ủa nguyên li u l h t i h o s t nh h ởng củ qu tr nh i t men ến tính ch t của d h p h o s t nh h ởng ủ ếu t ến qu tr nh tr h l ng vi s ng 1
14. Thiết lập v gi i i to n t i u qu tr nh tr h l , t h n th ng s ng ngh ph h p X nh nh h ởng nhi t ặc ến h t l ng h . X nh nh h ởng ủ hế s y phun ến h t l ng ủ s n ph m. X ng qu tr nh ng ngh s n xu t chè hòa tan t l h t i Đ nh gi h t l ng s n ph m 5. ngh a hoa họ và thự ti n  ngh a hoa họ X ng qu tr nh ng ngh s n u t tr nh h t n ng ph ng ph p tr h l vi s ng, l m sở l luận ph n t h ếu t nh h ởng ến qu tr nh s n u t sở, nền t ng ho vi nghi n ứu ng ngh vi s ng trong s n u t th ph m  ngh a thự ti n T o r s n ph m t tr nh h t n ng ph ng ph p m i v i hi u su t s n u t o S n ph m t o r h t l ng t t s ụng th thế ho s n ph m t i nh ng v n gi gi tr inh ng o Đồng thời, s n ph m t o r thể ng trong lo i ồ u ng v th ph m V : s hu , kem, nh m , nh ng t,v v v i h ng v tr nh 2
15. Ư N 1. TỔNG QUAN T ỆU 1.1. Giới thiệu chung v cây ch 1.1.1. y h C h t n kho h l Camellia sinensis O.Kuntze 1935- H i ngh u tế về th vật , ph t hi n t r t s m, v o kho ng 2700 tr ng ngu n Đ u ti n, h s ụng nh m t li u s u nh nh h ng trở th nh m t lo i ồ u ng phổ iến m ng t nh văn h , ổ tru ền ủ nhiều n t , ặ i t ở Trung u , Nhật n, Vi t N m v nhiều n kh tr n thế gi i [49]. Ch c s dụng r ng rãi bởi nh ng c tính củ n V ng n , h c tiêu thụ phổ biến trên thế gi i. Trong thành ph n hóa h c của chè chứa nhiều pol phenol v caffein. o , h l m t lo i th c ph m r t có l i cho sức kh e. Theo nhiều nghiên cứu của các nhà khoa h c và y h c, chè có tác dụng ch a khá nhiều b nh: ch ung th v h ng tia c c tím, b nh tiêu ch y và kiết l , chứng không tiêu, c m nhi m ở h tiết ni u, ch a tr viêm gan d ng ho ng m c p tính, ch u ụng o giun ũ v u răng, h a chứng cao cholesterol trong máu, chứng béo phì, ch a chứng suy n, phong nhi t u u, ch ho ng ời ng b nh lao, ch a c m, kháng khu n, b o v răng, gi m ngu tiểu ờng [54]. n nh , pol phenol h n s ụng hi u qu v n to n trong ng nghi p th ph m ể th thế h t h ng o h tổng h p nh H , HT g t ụng phụ h i [55 [28]. 1.1.2. Đ c tính sinh họ của cây chè Thân và cành: cây chè có thân thẳng và tròn, phân nhánh liên tục thành m t h th ng cành và chồi. Tùy theo chiều o, k h th c củ th n v nh m h c chia làm 3 lo i: cây bụi, cây g nh và cây g v a. Thân cành và lá t o thành tán cây chè; t n h ể m c t nhiên có d ng v m ều. Nh ng cây chè tán to, r ng th iểm sinh tr ởng nhiều, cho búp nhiều và s n l ng cao [23]. Hoa chè: Hoa chè bắt u nở khi h t 2-3 tuổi. Cây chè là m t lo i th c vật ho l ng tính. [23]. Qu chè: qu chè là lo i qu có 1-4 h t, có hình tròn, tam giác hoặc hình vuông. Qu h th ờng m th nh h m , n u có màu xanh của chồi hi tăng tr ởng, qu chè cứng d n và chuyển sang màu nâu và nứt ra. H t bên trong qu có thể ng ể gieo trồng. 3
16. Lá chè: lá chè m c cách nhau trên cành, m i t có m t lá. Hình d ng v k h th c của l h th ổi tùy theo t ng gi ng. Lá chè là m t b phận quan tr ng trong vi c khai thác cây h v c ứng dụng trong vi c chế biến các s n ph m h th ng m i nh : h nh, h en v ng th c ph m th ng m i khác [23]. Tôm chè Lá non 1 Lá non 2 Hình 1.1. Búp chè 1 tôm và 2 lá non Trên thế gi i hi n nay, các nhà khoa h c chia cây chè thành ba gi ng chính d v o ặc iểm sinh thái và ặ t nh củ h ặc bi t là d v o k h th c của lá chè):  Chè Trung Qu c: Camellia sinensis (L). D v o k h th c lá, Sealy (1958) phân bi t chè Trung Qu c thành 2 lo i: F.macrophylla (Sieb) Kitamura và F.parvifolia (Miq).  Chè Assam: Camellia assamica.  Chè Nam Indo: Camellia asamica. 1.1.3. Đ điểm một số giống chè trồng ở Việt Nam Chè là m t lo i cây d lai chéo nên có kh năng t o ra nhiều gi ng m i i l ặc iểm của m t s gi ng h c trồng chủ yếu ở n c ta. - Giống chè Trung Du: Th c ch t là gi ng h Trung Qu , o ng ời Trung Qu vào t r t lâu ở vùng Trung du Bắc B : Phú Th , Yên Bái. Hi n gi ng chè này chiếm kho ng 50% tổng di n tích trồng chè c n Đặ iểm chính: thân g nh , k h th l trung bình. Ch c dùng chế biến h en, h nh t tiêu chu n xu t kh u, tanin kho ng 26,3% - 34% ch t khô (CK). Ch t hòa tan 51,4% ch t khô, cánh chè nh , d oăn [24]. - Giống chè PH1: Đ c t o ra b ng ph ng ph p h n l c cá thể t tập o n ss m – Manipur t i tr i chè Phú H (Phú Th ). S n ph m chế biến t gi ng chè này có ch t l ng trung nh o h ng k m v trong th nh ph n của phức t nin h h m l ng c u t EGCG Epig llo C te hin G ll te o n n ể l i v ắng cho s n ph m [32]. 4
17. - Giống chè Shan: Th ờng c trồng ở vùng núi cao phía Bắc. Chiếm kho ng 20% di n tích trồng chè c n Đặ iểm chính: lá to, mặt i lá có nhiều lông mao. Thích nghi v i iều ki n t ng i l nh, năng su t o C h m l ng tanin cao (27,1%) nên phù h p s n xu t h en v h nh [77]. - Chè 1A: Đ c bắt u tuyển ch n t năm 1969 tr n n ng h nipur, l h m u xanh vàng phát triển kh e, sinh tr ởng t t h n Năm 1971 tiến h nh gi m nh t i tr i chè Phú H (Phú Th Đặ iểm chính: Búp c màu xanh vàng, lá mềm. Ch t l ng s n ph m t t, n c chè pha có v chát d u phù h p cho c s n xu t h en v h nh [62]. - Giống chè TRI 777: c ch n l c t gi ng chè Shan Chồ Lồng (M c Châu) Đặc iểm chính: búp có lá thô, dày, màu xanh th m, mập h n so v i búp của gi ng Trung Du. Năng su t trung bình. Ch t l ng s n ph m t t [76]. 1.1.4. Tình hình sản xu t, tiêu thụ chè trên th giới và Việt Nam 1.1.4.1. Tình hình sản xu t và tiêu thụ chè trên th giới. Cho ến n , h c s n xu t ở 39 n c thu c 5 châu lục. Trong , Ch u 17 n , Ch u Phi 15 n c, Châu Mỹ 4 n , Ch u Ú 2 n , Ch u Âu 1 n c. Bảng 1.1. Di n tích trồng chè phân theo châu lụ năm 2000 – 2009 (1000 ha) Châu lục 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Châu Phi 224 228 243 241 245 255 256 262 270 276 Châu Mỹ 47 45 45 44 43 43 45 44 47 46 Châu Á 2105 2133 2183 2216 2314 2408 2444 2607 2600 2665 Châu Âu 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 Châu Úc 7 7 7 5 7 7 7 7 7 7 Thế gi i 2384 2415 2479 2507 2611 2714 2753 2921 2925 2996 (Nguồn FAO, 2011) [26] Trong gi i o n 2000 – 2009, di n tích trồng chè t i khu v Ch u v Ch u Phi tăng kh nh nh, trong Ch u tăng nh qu n i n t h l 2,7 năm v Ch u Phi l 2,3 năm Trong gi i o n này, di n tích trồng chè trên thế gi i tăng v i t trung bình là 2,3%. Nhìn chung trong thập niên g n , i n tích chè trên thế gi i biến ng kh ng ng kể. S n l ng chè trên thế gi i t tr n 3,8 tri u t n v o năm 2009, trong 97 s n l ng c s n xu t t i qu gi ng ph t triển. S n l ng chè thế gi i tăng trung nh 3 năm 5
18. trong gi i o n t năm 2000 – 2004, tăng 2,5 năm trong gi i o n t năm 2004 – 2009 Nh vậy, t tăng s n l ng có xu h ng gi m trong nh ng năm g n S n l ng tăng tập trung ở n c s n xu t chè l n nh t thế gi i l Vi t Nam v i t tăng s n l ng t mức cao nh t 12,1 năm, tiếp theo là Trung Qu t 7,2 năm trong gi i o n 2000 – 2009 [18]. Về th tr ờng tiêu thụ, trong năm 2008, tổng kim ng ch củ 10 n c nhập kh u chè l n nh t thế gi i t 2,18 t l ỹ, chiếm kho ng 50% tổng kim ng ch nhập kh u chè toàn thế gi i. So v i cùng kỳ năm 2007, kim ng ch nhập kh u h n n tăng trung nh 16,89%. Năm n c có kim ng ch nhập kh u chè l n nh t thế gi i năm 2008 l Ng , nh, ỹ, Nhật B n v Đức. T i th tr ờng Ch u Âu, n Đứ , nh, Ng ều u h ng tăng nhu u tiêu dùng chè. Ngay t nh ng th ng u năm 2009, t i các th tr ờng n , ng ời dân u h ng chuyển t ồ u ng khác sang tiêu dùng các s n ph m t h nh lo i chè truyền th ng, chè u ng liền, chè chế biến ặc bi t. Nh vậy, nhu c u tiêu dùng chè t i n c phát triển ng hu ển d n t các s n ph m h th ng th ờng sang các s n ph m chè u ng liền và chè chế biến ặc bi t, trong khi t i các n c Tây Á và Châu Á v n thích dùng trà truyền th ng [18]. 1.1.4.2. Tình hình sản xu t và tiêu thụ chè ở Việt Nam. Vi t Nam bắt u s n xu t h h n 3000 năm tr c. S u khi hiếm ng Đ ng ng, th n Ph p nhập n i m t s gi ng h t u i thế k 19 Đến năm 1954, ng nh s n u t chè bắt u ph t triển m nh Năm 1958, di n tích trồng chè là 30.000 ha và Vi t Nam có hai nhà máy chế biến chè ở Hà N i và Phú Th v i tổng công su t chế biến là 1.100 t n năm T khi th c hi n công cu ổi m i v h c coi là mặt hàng chiến l c, s n xu t ngày càng phát triển. 6
19. Bảng 1.2. Di n tích và s n l ng chè t i Vi t Nam 2000 – 2009 Năm Tổng di n tích (ha) S n l ng (t n khô) 2000 87.700 63.700 2001 95.600 76.800 2002 108.000 89.440 2003 116.000 106.950 2004 120.000 119.050 2005 123.742 133.350 2006 125.574 142.500 2007 127.300 150.820 2008 129.600 1558.000 2009 131.000 159.000 (Nguồn: Hi p h i chè Vi t Nam) Theo Tổng công ty chè Vi t N m, ến nay c n c có 35 t nh trồng chè v i di n tích kho ng 131 nghìn ha. Tuy nhiên di n tích tập trung ở 10 ph ng hủ yếu thu c miền núi, trung du phía Bắc, t nh Ngh An và t nh m Đồng. S l ng các doanh nghi p s n xu t chè quy mô công nghi p kho ng 700 doanh nghi p. Có 230 doanh nghi p xu t kh u tr c tiếp ra n c ngoài [42]. Về tình hình tiêu thụ, trong năm 2009 Vi t Nam xu t kh u chè sang 107 qu c gia và vùng lãnh thổ. Tuy xu t kh u sang nhiều qu c gia và vùng lãnh thổ nh vậ , nh ng th tr ờng xu t kh u chè của Vi t Nam v n tập trung l n vào m t s qu gi nh : P kist n, Ng , Đ i o n, Ấn Đ , Mỹ. 7
20. Bảng 1.3. Các th tr ờng xu t kh u chè chủ yếu của Vi t Nam (tri u USD) Qu c gia Năm 2006 Năm 2007 Năm 2008 Năm 2009 Kim T Kim T Kim T Kim T tr ng ng ch tr ng ng ch tr ng ng ch tr ng ng ch % % % % Pakistan 29,5 26,7 31,8 23,8 38,2 25,9 46,0 25,5 Nga 10,2 9,3 11,9 8,9 16,4 11,1 27,4 15,2 Đ i lo n 19,1 17,3 19,7 14,8 21,5 14,6 24,5 13,6 Ấn Đ 8,2 7,4 1,5 1,1 3,4 2,3 9,6 5,3 Trung Qu c 7,6 6,9 17,5 13,1 6,7 4,6 7,2 4,0 Mỹ 1,6 1,4 2,5 1,8 3,1 2,1 5,8 3,2 Irap 4,5 4,1 0,2 0,1 0,9 0,6 5,6 3,1 (Nguồn: C sở d li u th ng m i của Liên Hi p Qu c) 1.1.5. Thành phần hóa học của lá chè Thành ph n hóa h c của cây chè và lá chè: Bảng 1.4. H m l ng các ch t trong l h t i [75] Thành ph n H m l ng (% CK) Thành ph n H m l ng (%CK) Proteine 20 – 30 Ch t béo 4 – 7 Amino acid 1 – 5 Acid h u <3 Alkaloide 3 – 5 Khoáng 4 – 7 Polyphenols 20 – 35 Ch t màu <1 Vitamin A, C, E, B1, Carbonhydrate 35 – 40 0.6 – 1.0 B2, P Thành ph n hóa h c của lá chè phụ thu c vào r t nhiều yếu t nh gi ng cây, thời tiết khí hậu, t i v iều ki n canh tác [80]. Bên c nh th th nh ph n hóa h c ủ các lá chè trên cùng m t h ũng kh nh u o , trong ng nghi p chế biến chè xanh và các lo i chè khác, các nhà s n xu t ch qu n t m ến thành ph n hóa h c của tôm chè và các lá chè non. 8
21. Bảng 1.5. Thành ph n hóa h c của tôm chè và các lá chè non (%CK)[83]. Thành ph n H m l ng Thành ph n H m l ng Thành ph n H m l ng Leuco Polysacchar Polyphenol 25 – 30 2 – 3 14 – 22 anthocyanins ide Cholorophylls Cellulose và Epigallocatechin 8 – 12 và các ch t 0,5 – 0,6 hemicellulo 4 – 7 gallate màu se Epicatechin 3 – 6 Khoáng 5 – 6 Pectin 5 – 6 gallate Epigallocatechin 3 – 6 Caffeine 3 – 4 Lignin 5 – 6 Epicatechin 1 – 3 Theobromine 0,2 Proteine 14 – 17 Catechin 1 – 2 Theophylline 0,5 Lipid 3 – 5 Các h p Gallocatechin 3 – 4 Amino acid 4 – 5 0,01 – 0,02 ch t bay h i l vonols v flavonol 3 – 4 Acid h u 0,5 – 0,6 glucosides Pol phenoli i s v 3 – 4 Monosaccaride4 – 5 depsides 1.1.5.1. Nước Là thành ph n chủ yếu của lá chè (70 – 80%) [3]. Trong h , h m l ng n c gi m d n t l ến thân cây và v i t ng l ũng kh nh u H m l ng n tăng n t các tế o sở ến các thành ph n ngoài của lá. Khi tuổi th củ v l h ng o th h m l ng n c trong lá chè càng th p. 9
22. Bảng 1.6. S phân b n c trong búp chè [83]. STT Các b phận của búp H m l ng n c chè (%) 1 Tôm 76,00 2 Lá 1 75,60 3 Lá 2 75,60 4 Lá 3 74,26 Ngoài ra, h m l ng n c trong các búp chè có t 3 lá trở l n ũng th ổi nhiều tùy thu c vào thời gi n thu h i, iều ki n thời tiết và r t nhiều các yếu t khác [83]. 1.1.4.1.Carbonhydrat Các carbonhydrat trong lá chè bao gồm các lo i ờng n gi n và các lo i pol s hr ri e, trong hủ yếu là các polysacchraride. Các lo i ờng n gi n c tìm th y trong lá chủ yếu là glucose, fructose, sucrose, r finose v st h ose Trong l h , h m l ng các lo i ờng hòa tan là r t ít và ch chiếm kho ng 1 – 2% (so v i kh i l ng ch t khô) [9] Trong khi , h m l ng của polysaccharide trong lá chè có thể l n ến 10 – 15% (so v i kh i l ng ch t khô) [9]. ng ờng h t n trong l h lu n th ổi phụ thu c vào nhều yếu t . Nếu xét theo mứ non già của lá, lá càng già l ng ờng kh v su rose ũng nh tổng l ng ờng hòa tan càng cao [9] Bảng 1.7. ng ờng hòa tan trong búp chè (%CK) [9]. Lá chè Đ ờng kh (% CK) Sucrose (% CK) Tổng s Lá thứ nh t 0,99 0,64 1,63 Lá thứ hai 1,15 0,85 2,00 Lá thứ ba 1,40 1,66 3,05 Tu h m l ng của các lo i ờng kh trong lá chè th p nh ng n v i tr c kì quan tr ng trong vi c t o h ng v cho s n ph m chè xanh. Ở quá trình sao trong s n xu t chè xanh, i tác dụng của nhi t, ờng kh b caramel hóa hoặc tham gia vào ph n ứng Mailard t o h ng, v ng t cho s n ph m h nh v gi p iều hòa v cho chè [80][9]. Th c nghi m cho th y r ng: s tác dụng t ng h gi a glucose hay fructose v i các acid amin – phenilanine và tanin t o th nh l eh e h i m i th m ủ ho t i, m i mật ong [9]. 10