Luận văn Nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan về độ sáng của cà phê lên men (Phần 1)

Nội dung text: Luận văn Nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan về độ sáng của cà phê lên men (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN VỀ ĐỘ SÁNG CỦA CÀ PHÊ LÊN MEN GVHD: TS. LÊ HỒNG PHÚ SVTH: ĐINH TRỌNG THUẦN MSSV: 10116063 S K L 0 0 3 8 1 9 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015
2. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015 – 10116063 NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN VỀ ĐỘ SÁNG CỦA CÀ PHÊ LÊN MEN GVHD: TS. Lê Hồng Phú SVTH: Đinh Trọng Thuần MSSV: 10116063 Điện thoại: 01269953727 Email: dinhtrongthuan2210@gmail.com THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page i
3. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Đinh Trọng Thuần Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1. Tên khóa luận: Nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan về độ sáng của cà phê lên men. 2. Nhiệm vụ của khóa luận: - Khảo sát sự tác động của chất chống oxy hóa đến độ sáng của cà phê lên men. - Kháo sát sự tác động của nồng độ và khả năng tái sử dụng của chất chống oxy hóa đến độ sáng của cà phê lên men. - Khảo sát sự tác động của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ sáng của cà phê lên men 3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015 4. Ngày hoàn thành khóa luận: 15/07/2015 5. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 1: TS. Lê Hồng Phú - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Chuyển giao Công nghệ trường Đại học Quốc Tế - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học, Đại học Quốc Tế Phần hƣớng dẫn: toàn bộ khóa luận Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page ii
4. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú LỜI CẢM ƠN Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa, thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: – Ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh, quý thầy cô trong khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học ở trường. – Thầy Lê Hồng Phú đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. – Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. – Sau cùng em xin chân thành cảm ơn mọi sự giúp đỡ, động viên, chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 07 năm 2015 Sinh viên thực hiện Đinh Trọng Thuần SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page iii
5. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày 16 tháng 07 năm 2015 Ký tên Đinh Trọng Thuần SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page iv
6. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page v
7. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page vi
8. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page vii
9. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CAM ĐOAN iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN vii DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC BẢNG BIỂU xi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xii TÓM TẮT KHÓA LUẬN xiii MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 2 1.1. Quá trình lên men cà phê và những vấn đề kỹ thuật còn tồn tại 2 1.1.1. Quá trình lên men cà phê bằng phương pháp ướt 2 1.1.2. Những vấn đề kỹ thuật còn tồn tại 2 1.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi màu sắc trong thực phẩm 3 1.2.1. Chất tẩy trắng NaHCO3 3 1.2.2. Các chất chống oxy hóa 3 1.2.1.1. Acid ascorbic (vitamin C) 3 1.2.1.2. Tocopherol (Vitamin E) 3 1.2.1.3. BHT (Butylated hydroxytoluen) 4 1.2.1.4. BHA (Butylated hydroxyanisole) 4 1.2.3. Nhiệt độ sấy 5 1.2.4. Thời gian sấy 5 CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 6 2.1. Vật liệu 6 2.1.1. Cà phê 6 2.1.2. Hóa chất 8 2.1.3. Chế phẩm enzim 8 2.1.4. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 9 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page viii
10. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú 2.2. Phương pháp nghiên cứu. 9 2.2.1. Phương pháp sinh học 9 2.2.2. Phương pháp hóa học 9 2.2.3. Phương pháp vật lý 9 2.2.4. Phương pháp cảm quan 9 2.2.5. Phương pháp ANOVA 10 2.2.6. Cách đọc thiết bị đo độ sai lệch màu Cr-400 10 2.3. Tiến trình thực hiện đề tài 11 2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 12 2.4.1. Khảo sát nguyên liệu 12 2.4.2. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của chất chống oxy hóa đến độ sáng của cà phê lên men 12 2.4.3. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ chất chống oxy hóa đến độ sáng của cà phê 13 2.4.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng sử dụng của dung dịch chứa chất chống oxy hóa đến độ sáng hạt cà phê 13 2.4.5. Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ sáng của cà phê lên men 14 2.4.6. Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ sáng của cà phê lên men 14 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 16 3.1 Khảo sát nguyên liệu. 16 3.1.1. Khảo sát tỉ lệ chế phẩm enzim cho quá trình xử lý tách nhớt 16 3.1.2. Khảo sát khả năng tái sử dụng của chế phẩm enzim. 17 3.2 Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của một số chất chống oxy hóa đến độ sáng của cà phê 17 3.3 Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ chất chống oxy hóa đến độ sáng của cà phê 18 3.4 Kết quả thí nghiệm 3: khảo sát khả năng tái sử dụng của dung dịch chứa chất chống oxy hóa. 20 3.5 Kết quả thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ sáng của cà phê lên men. 21 3.6 Kết quả thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ sáng của cà phê lên men 21 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 PHỤ LỤC 26 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page ix
11. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quy trình sản xuất cà phê lên men 2 Hình 2.1: Cấu tạo của hạt cà phê 6 Hình 2.2: Sơ đồ phản ứng giữa acid ascobir với chất màu 8 Hình 3.1: Hình ảnh cà phê sau lên men đã loại bỏ lớp nhớt hoàn toàn 16 Hình 3.2: Hình ảnh cà phê sau lên men vẫn còn lớp nhớt 16 Hình 3.3: Độ sáng hạt cà phê theo nồng độ chất chống oxy hóa 19 Đồ thị 3.1: Độ sáng hạt cà phê theo chất chống oxy hóa 18 Đồ thị 3.2: Độ sáng hạt cà phê theo nồng độ chất oxy hóa 19 Đồ thị 3.3: Độ sáng hạt cà phê theo khả năng tái sử dụng dung dịch chống oxy hóa 20 Đồ thị 3.4: Độ sáng hạt cà phê theo thời gian sấy 21 Đồ thị 3.5: Độ sáng hạt cà phê theo nhiệt độ sấy 22 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page x
12. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Số INS và chỉ số ADI của các chất chống oxy hóa 3 Bảng 2.1: Thành phần của quả cà phê 6 Bảng 2.2: Thành phần hóa học hạt cà phê 7 Bảng 2.3: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng tái sử dụng của chế phẩm enzim nhằm loại bỏ lớp nhớt 12 Bảng 2.4: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng tái sử dụng dung dịch chống oxy hóa và độ sáng hạt cà phê 14 Bảng 3.1: Số liệu thí nghiệm khảo sát tỉ lệ chế phẩm enzim cho quá trình xử lý tách nhớt 16 Bảng 3.2: Số liệu thí nghiệm khả năng tái sử dụng của chế phẩm enzim với độ nhớt hạt cà phê 17 Bảng 3.3: Mối tương quan giữa chất chống oxy hóa và độ sáng hạt cà phê 17 Bảng 3.4: Mối tương quan giữa nồng độ chất chống oxy hóa và độ sáng của cà phê 18 Bảng 3.5: Mối tương quan giữa khả năng tái sử dụng dung dịch chống oxi hóa và độ sáng của hạt cà phê 20 Bảng 3.6: Mối tương quan giữa thời gian sấy và độ sáng của hạt cả phê 21 Bảng 3.7: Mối tương quan giữa nhiệt độ sấy và độ sáng của hạt cà phê 21 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page xi
13. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nội dung đầy đủ Ý nghĩa INS International Numbering System Là ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm (Hệ thống đánh số quốc tế) xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm. ADI Acceptable Daily Intake Là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực (Lượng ăn vào hàng ngày chấp phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông nhận được) qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. TN Thí nghiệm SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page xii
14. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú TÓM TẮT KHÓA LUẬN Hiện nay, lên men cà phê bằng phương pháp sinh học đang được phát triển. Tuy nhiên, hạt cà phê sau khi lên men có chất lượng cảm quan về màu sắc còn chưa tốt. Mục đích của đề tài là nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan về màu sắc của cà phê lên men. Chúng tôi sử dụng dung dịch vitamin C để ngâm hạt cà phê trước khi lên men và thay đổi thời gian sấy để tác động đến màu sắc của hạt cà phê. Kết quả cho thấy, dung dịch vitamin C có nồng độ 0,8% đã cải thiện về độ sáng (chỉ số L* = 43,50 so với mẫu đối chứng L* = 36,69). Ngoài ra, ở nồng độ 0,8% thì dung dịch vitamin C còn có khả năng tái sử dụng được lần 2 (chỉ số L* = 45,25). Tuy nhiên, khi tăng thời gian sấy từ 8 giờ lên 12 giờ và 16 giờ thì màu sắc của hạt cà phê chỉ bị ảnh hưởng rất ít (chỉ số L* tăng từ 43,50 lên 45,46 và 46,73). Từ khóa: Cà phê, cảm quan, độ sáng, lên men, màu sắc. SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page xiii
15. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú MỞ ĐẦU Hiện nay, Việt Nam là nước có sản lượng cà phê xuất khẩu lớn thứ hai trên thế giới (sau Brazil). Tuy nhiên, giá xuất khẩu của nước ta thấp hơn của các nước khác rất nhiều. Nguyên nhân là do hạt cà phê bị sẫm màu sau khi lên men và sấy gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan về mặt màu sắc của sản phẩm xuất khấu. Vấn đề về màu sắc của hạt cà phê có thể do sự oxy hóa trong quá trình lên men tác động đến. Ngoài ra, nhiệt độ và thời gian sấy có thể gây ảnh hưởng đến màu sắc của hạt cà phê. Do đó, chúng tôi đã thực hiện nghiên cứu đề tài : “Nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan về độ sáng của cà phê lên men”. Nội dung nghiên cứu bao gồm: - Khảo sát sự tác động của chất chống oxy hóa đến độ sáng của cà phê lên men. - Khảo sát sự tác động của nồng độ và khả năng tái sử dụng của chất chống oxy hóa đến độ sáng của cà phê lên men. - Khảo sát sự tác động của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ sáng của cà phê lên men. Ý nghĩa khoa học: - Tạo cơ sở lý luận về sự tác động của các chất chống oxy hóa, nhiệt độ và thời gian sấy đến màu sắc của hạt cà phê. - Tạo nền tảng cho các nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan về màu sắc của hạt cà phê Ý nghĩa thực tiễn: - Góp phần cải thiện màu sắc của hạt cà phê nhằm tăng giá xuất khẩu cà phê của nước ta. - Giảm chi phí sản xuất của hạt cà phê trong công nghiệp thông qua việc tái sử dụng các nguyên liệu sản xuất. SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 1
16. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Quá trình lên men cà phê và những vấn đề kỹ thuật còn tồn tại 1.1.1. Quá trình lên men cà phê bằng phƣơng pháp ƣớt Hình 1.1: Quy trình sản xuất cà phê lên men Lên men cà phê là phương pháp sinh học, để tách phần nhớt khỏi vỏ thóc để chuẩn bị cho việc sấy cà phê sau này. Trong quá trình chế biến bằng phương pháp ướt, cà phê tách vỏ xong được đưa vào bể lên men. Và ngâm trong đó khoảng 12 – 36 tiếng. Trong thời gian này, các enzim của các vi sinh vật phân hủy pectin sẽ phát triển điều kiện ẩm ướt và nóng ẩm của cà phê thóc được ủ đống và chuyển hóa đường đơn chất thành axit. Sự loại bỏ lớp nhớt xung quanh hạt liên quan chặt chẽ với sự tăng lên của độ axit của môi trường trong quá trình lên men. Do đó, trong bể lên men cần có axit nhẹ (với độ pH khoảng 4,5-5) để hoàn toàn có thể tách được nhớt trong thời gian lên men. Tuy nhiên, cũng cần tránh để độ axit quá nhiều. 1.1.2. Những vấn đề kỹ thuật còn tồn tại Quá trình lên men cà phê tạo ra được rất nhiều ưu điểm như tăng tỉ lệ làm sạch lớp nhớt, giảm tỷ lệ bóc tách và vỡ nhân, giảm thời gian ủ cà phê Tuy nhiên, cà phê sau khi lên men còn gặp rất nhiều vấn đề khó khăn về mặt tính chất cảm quan (màu sắc, cấu trúc ). Trong đó, tính chất cảm SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 2
17. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú quan về màu sắc là quan trọng nhất. Hiện nay, cà phê xuất khẩu ở Việt Nam có giá xuất khẩu thấp hơn các nước khác, nguyên nhân là do hạt cà phê xuất khẩu có màu sắc màu nâu sẫm, Do đó, cần phải cải thiện tính chất cảm quan về màu sắc của cà phê lên men. 1.2. Những yếu tố ảnh hƣởng đến sự biến đổi màu sắc trong thực phẩm 1.2.1. Chất tẩy trắng NaHCO3 Trong ngành thực phẩm còn được biết đến với tên baking soda. Nó có công thức hóa học NaHCO3. Thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, khi có sự hiện diện + của ion H khí CO2 sẽ phát sinh và thoát ra. NaHCO3 vừa có tác dung ức chế vi sinh vật vừa có tác dụng chống oxy hóa tạo màu. 1.2.2. Các chất chống oxy hóa Chất chống oxi hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng. Chất chống oxy hóa, làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết với các phân tử có hại, giảm sức mạnh huỷ diệt của chúng. Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxy hóa đều được gọi là chất chống oxy hóa. Bảng 1.1: Số INS và chỉ số ADI của các chất chống oxy hóa STT Chất chống oxy hóa INS ADI 1 Vitamin C 300 Chưa xác định 2 Vitamin E 307 0,15 – 2 3 BHA 320 0 – 0,5 4 BHT 321 0 – 0,3 1.2.1.1. Acid ascorbic (vitamin C) Vitamin C hay ascorbic acid là chất dinh dưỡng chủ yếu cho động vật bậc cao và các loài khác. Sự hiện diện của ascorbic có vai trò quan trọng cho những phản ứng trao đổi chất cho động vật, cây trồng và hoạt động bên trong của cơ quan con người. Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước, khó tan trong rượu, không tan trong các dung môi hữu cơ, tồn tại được ở 100 °C. Trong môi trường trung tính và acid, vitamin C bị oxi hóa bởi oxi trong không khí và càng bị oxi hóa nhanh khi có sự hiện diện của Fe và Cu. Vitamin C có hoạt chất chống oxy hóa khi nó làm giảm oxy hóa chất như hydrogen peroxide. 1.2.1.2. Tocopherol (Vitamin E) Vitamin E là tên gọi chung cho một bộ tám tocopherols liên quan và tocotrienols, đó là vitamin tan trong chất béo có tính chất chống oxy hóa. Trong đó, Hình thức δ-tocopherol là các chất SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 3
18. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú chống oxy hóa quan trọng nhất hòa tan trong chất béo, Nó có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền. Từ đó, loại bỏ các gốc tự do trung gian và ngăn ngừa cácphản ứng lan truyền liên tục diễn ra. Vitamin E được tách ra trong quá trình tinh luyện dầu. Vitanim E có nhiều trong dầu đậu nành, ngũ cốc . 1.2.1.3. BHT (Butylated hydroxytoluen) Còn được gọi là 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; methyl-di-tertbutylphenol; 2,6-di-tert-butyl para-cresol. BHT được tạo thành phản ứng của p-cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2 - methylpropene) xúc tác bởi acid sulfuric. Công thức phân tử: C15H24O Công thức cấu tạo: Bột màu trắng. BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo. BHT được sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc và hương vị. Nhiều vật liệu đóng gói kết hợp BHT. Ngoài ra, BHT cũng được bổ sung trực tiếp vào ngũ cốc, và các loại thực phẩm khác có chứa chất béo và dầu. 1.2.1.4. BHA (Butylated hydroxyanisole) BHA là một hỗn hợp của các đồng phân 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole và 2-tert-butyl-4- hydroxyanisole. Công thức phân tử C11H16O2 Công thức cấu tạo: Màu trắng hoặc hơi vàng. Có mùi thơm đặc trưng. BHA thường được sử dụng để giữ chất béo khỏi bị oxy hóa. BHA được tìm thấy trong bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, đồ nướng, thực phẩm snack, khoai tây khử nước, và bia. BHA cũng được tìm thấy trong thức ăn động vật, bao bì thực phẩm, mỹ phẩm, sản phẩm cao su, và các sản phẩm dầu khí. SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 4
19. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú 1.2.3. Nhiệt độ sấy Phản ứng maillard là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm, phản ứng này bắt đầu ở nhiệt độ 300C, tăng nhanh khi nhiệt độ 600C và phản ứng rất nhanh khi nhiệt độ lên đến 100 – 1200C. Phản ứng xảy ra trong cả môi trường kiềm và acid. Đây là phản ứng thường gặp trong chế biến thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt. Phản ứng maillard là nguyên nhân chính tạo màu nâu cho thực phẩm. 1.2.4. Thời gian sấy Dưới tác dụng của nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu nâu thẫm. Màu nâu là do phản ứng maillard và oxy hóa các polyphenol. Vì vậy, khi tăng thời gian sấy thì các phản ứng maillard xảy ra càng lâu càng ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của thực phẩm. Các phản ứng maillard xảy ra: - Phản ứng Maillard: Hợp chất đường aldose + acid amin→ glycosylamine → →các hợp chất hương vị (pyruvaldehude, 2,3-butanedione, ) - Sự phân hủy các axit phenolic: Axit phenolic → hợp chất phenol đơn giản (p-coumaric ferulic, sinapic, caffeic) - Sự phân hủy lipid: Lipid → aldehyde dễ bay hơi + hợp chất khác (→ phản ứng maillard) - Sự phân hủy đường: bao gồm các phản ứng caramel hóa và các phản ứng với acid amin của đường khử - phản ứng maillard. SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 5
20. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu 2.1.1. Cà phê Cấu tạo của hạt cà phê Hình 2.1: Cấu tạo của hạt cà phê Bảng 2.1: Thành phần của quả cà phê - Lớp vỏ quả là lớp ngoài mềm có màu vàng hay đỏ. Vỏ quả cà phê chè mềm hơn vối và mít. Trong vỏ quả có vết của alkaloid, tannin, caffeine, các loại enzim. Trong vỏ quả có 30,0 – 31,5% chất khô. - Lớp vỏ thịt dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê mít thì cứng và dày. Vỏ thịt chứa nhiều đường và pectin. - Lớp nhớt nằm sát nhân, khó tách ra. Thành phần chính của lớp nhớt là pectin, các loại đường khử và không đường, cellulose. Ngoài ra còn có enzim pectase phân giải pectin trong quá trình lên men. Đặc tính của lớp này là không hòa tan trong nước, hút ẩm rất mạnh vì vậy trở ngại cho việc phơi sấy và bảo quản hạt cà phê . SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 6
21. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Lê Hồng Phú - Lớp vỏ trấu bao bọc quanh thân, có màu trắng ngà , cứng , nhiều chất xơ. Vỏ trấu cà phê chè mỏng, dể đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và vối. Thành phần chính của vỏ trấu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và đường. - Lớp vỏ lụa bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy mỗi loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng bám sát vào nhân. - Nhân ở trong cùng là thành phần chính của trái, mỗi trái thường có hai nhân, có khi một hay ba nhân. Phía ngoài của nhân có những tế bào nhỏ và cứng, trong đó có chứa chất dầu. Phía trong là những tế bào lớn và mềm hơn. Thành phần hóa học của hạt cà phê: Bảng 2.2: Thành phần hóa học hạt cà phê SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page 7