Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền Việt Nam và các nước trong vùng

167 trang phuongnguyen 30

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền Việt Nam và các nước trong vùng", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

ky_thuat_len_men_thuc_pham_co_truyen_viet_nam_va_cac_nuoc_tr.pdf

Nội dung text: Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền Việt Nam và các nước trong vùng

KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM CỔ TRUYỀN VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC TRONG VÙNG 1
NỘI DUNG 1. Men giống 1.1. Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam) 1.2. Men rượu – Ragi (Indonesia) 1.3. Men rượu Look pang (Thái Lan) 1.4. Men Meju (Triều Tiên) 1.5. Men Murcha (Nepal, An Độ, Bhutani) 1.6. Men Naruk, Koja (Triều Tiên) 2. Các loại bánh tráng ngọt, cơm rượu 2.1. Bánh tráng ngọt – Brem (Indonesia) 2.2. Cơm rượu nếp – Tap ketan (Indonesia) 2.3. Cơm rượu khoai mì – Tape ketela (Indonesia) 2.4. Cơm rượu nếp – Tapai pulut (Malaysia) 2.5. Cơm rượu khoai mì – Tapai ubi (Malaysia) 2.6. Cơm rượu nếp – Khaomak (Thái Lan) 3. Tempe/tempeh và các sản phẩm cùng loại 3.1. Bánh khô dừa lên men – Dage (Indonesia) 3.2. Bánh khô đậu phộng lên men – Oncom hitam (Indonesia) 3.3. Bánh khô đậu phộng lên men – Oncom merah (Indonesia) 3.4. Đậu hũ lên men – Oncom merah bogor (Indonesia) 3.5. Tempeh (Malaysia) 3.6. Tempeh (Singapore) 3.7. Tempe – Benguk (Indonesia) 3.8. Tempe – Gembus (Indonesia) 3.9. Tempe – Kecipir (Indonesia) 3.10. Tempe – Kedelai ( Indonesia) 3.11. Tempe – Koro pedang (Indonesia) 3.12. Tempe – Lamtoro (Indonesia) 4. Miso và các sản phẩm cùng loại 4.1. Miso Hishiho (Nhật) 4.2. Miso Koma (Nhật) 4.3. Miso Kome kara (Nhật) 4.4. Miso Mame (Nhật) 4.5. Miso (Philippines) 4.6. Miso Mugi (Nhật) 4.7. Tao chiew (Thái Lan) 5. Natto và các sản phẩm cùng loại 5.1. Natto – Hama (Nhật) 5.2. Natto – Itohiki (Nhật) 5.3. Thua nao (Thái Lan) 2
6. Tương và các sản phẩm cùng loại 6.1. Tương đặc – Doenjang (Triều Tiên) 6.2. Tương đặc – Kochujang (Triều Tiên) 6.3. Tao si (Singapore) 6.4. Tương – Tauco cair (Indonesia) 6.5. Tương đặc – Tauco padat (Indonesia) 6.6. Tau si (Philippines) 6.7. Tương (Việt Nam) 7. Nước chấm 7.1. Ce iew (Thái Lan) 7.2. Nước tương Kanjang (Triều Tiên) 7.3. Nước tương – Kecap asin (Indonesia) 7.4. Tương ngọt – Kecap manis (Indonesia) 7.5. Nước tương – Tau vu (Malaysia) 7.6. Nước tương – Koikuchi shoyu (Nhật) 7.7. Nước tương – Saishikomi shoyu (Nhật) 7.8. Nước tương – Shiro shoyu (Nhật) 7.9. Nước tương – Soya sauce (Singapore) 7.10. Nước tương – Tamari-shoyu (Nhật) 7.11. Nước tương Toyo (Philippines) 7.12. Nước tương – Ushukuchi shoyu (Nhật) 8. Dưa quả muối 8.1. Dưa muối – Atchara (Philippines) 8.2. Kim chi – Baechoo (Triều Tiên) 8.3. Kim chi – Dongchimi (Triều Tiên) 8.4. Dưa muối (Việt Nam) 8.5. Dưa muối – Gundruk (Nepal) 8.6. Kim chi – Kakdugi (Triều Tiên) 8.7. Dưa cải – Pak gaad dong (Thái Lan) 8.8. Dưa cải bẹ – Sayur asin (Indonesia) 8.9. Dưa cải – Takana zuk (Nhật) 8.10. Củ cải muối – Takuan zuke (Nhật) 8.11. Xoài muối – Burong mango (Philippines) 8.12. Quả muối – Burong prutas (Philippines) 8.13. Cà muối (Việt Nam) 8.14. Dưa chuột muối (Việt Nam) 8.15. Hành, kiệu muối (Việt Nam) 9. Nem và các loại sản phẩm cùng loại 9.1. Nem – Longanisa (Philippines) 9.2. Nem chua (Việt Nam) 9.3. Nem – Nham, Musom (Thái Lan) 9.4. Nem chua – Tocino (Philippines) 9.5. Lạp xưởng (Úc) 9.6. Thịt bò khô (Philippines) 3
10. Fromage 10.1. Fromage mềm – Camembert (Úc) 10.2. Fromage cứng – Cheddar (Úc) 10.3. Fromage – Cottage (Úc) 10.4. Fromage – Cottage (Philippines) 10.5. Fromage cứng – Gouda, Edam (Úc) 10.6. Fromage – Kesong puti I, Keso (Philippines) 10.7. Fromage – Kesong puti II (Philippines) 10.8. Fromage – Mozzarella, Pizza (Úc) 10.9. Fromage – Romano (Úc) 10.10. Fromage – Swiss Emmenthaler.St.Clare (Úc) 10.11. Đậu phụ – Tahuri (Philippines) 11. Sữa chua 11.1. Sữa chua – Curd (Sri Lanka) 11.2. Sữa chua – Dadhi (Bangladesh) 11.3. Sữa chua – Dahi (Pakistan) 11.4. Sữa chua (Việt Nam) 11.5. Sữa chua – Yohurt (Úc) 12. Cá muối và các sản phẩm cùng loại 12.1. Tôm muối chua – Balao balao (Philippines) 12.2. Mắm cá thu – Burong bangus (Philippines) 12.3. Sò muối – Hoi malangpu dong (Thái Lan) 12.4. Mực muối – Ika shiokara (Nhật) 12.5. Tôm muối – Kung chom (Thái Lan) 12.6. Cá thu muối – Kusaya (Nhật) 12.7. Cá sardin muối – Myulchijeot (Triều Tiên) 12.8. Cá muối – Pla chao, pla khaomak (Thái Lan) 12.9. Cá trỏng muối – Pla chom (Thái Lan) 12.10. Cá muối – Pla paeng daeng (Thái Lan) 12.11. Cá muối cá – Pla ra (Thái Lan) 12.12. Cá muối – Pla som (Thái Lan) 12.13. Tôm muối – Jeots, jeotkals (Triều Tiên) 12.14. Cá muối Thái Lan – som fug (Thái Lan) 12.15. Ruột cá muối – Tai pla (Thái Lan) 13. Mắm, nước mắm và các sản phẩm cùng loại 13.1. Mắm cá/tôm – Bagoong alamang (Philippines) 13.2. Mắm tôm – Belacan (Malaysia) 13.3. Nước mắm cá – Budu (Thái Lan) 13.4. Nuớc mắm – Napla (Thái Lan) 13.5. Nước mắm – Patis (Philippines) 13.6. Nuớc mắm cá trổng – Shottsuru (Nhật) 13.7. Mắm tôm Đồ Sơn (Việt Nam) 13.8. Nuớc mắm Việt Nam (Việt Nam) 13.9. Mắm Bồ hốc – Phoc (Campuchia) 4
14. Các loại rượu 14.1. Rượu vang gạo – Brem bali (Indonesia) 14.2. Rượu vang gạo – Bubod (Philippines) 14.3. Rượu vang gạo – Bupju (Triều Tiên) 14.4. Rượu vang gạo – Mirin (Nhật) 14.5. Rượu vang gạo – Takju (Triều Tiên) 14.6. Rượu Sake (Nhật) 14.7. Rượu trắng Shochu (Nhật) 14.8. Rượu vang dừa – Tuak, Arak (Indonesia) 14.9. Rượu mận Umeshu (Nhật) 14.10. Rượu vang trái điều – Fenni (Ấn Độ) 14.11. Rượu nếp than (Việt Nam) 14.12. Rượu trắng (Việt Nam) 15. Dấm ăn 15.1. Dấm ăn – Cuka aren (Indonesia) 15.2. Dấm ăn – Cuka nipah (Malaysia) 15.3. Dấm ăn – Sirca (Pakistan) 15.4. Dấm ăn – Sirka (Bangladesh) 15.5. Dấm ăn – Suka (Philippines) 16. Sản phẩm khác 16.1. Thạch dừa – Nata de coco (Philippines) 5
MEN THUỐC BẮC (VIỆT NAM) Nguyên liệu: Bài 1: Bột gạo 1kg, thuốc bắc 20.5gr, men giống 50gr, nước 580ml. Thuốc bắc: - Quế (Cinnamomum cassia Blume) 7gam - Đại hồi (Illicium verum Hook) 6gam - Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) 5gam - Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 1.5gam - Sa nhân (Amomum villoxum Lour) 1gam Bài 2: Gạo 1kg, thuốc bắc 49.6gr, men giống 50gr, nước 580ml. Thuốc bắc: - Đại hồi (Illicium verum Hook) 8gam - Quế (Cinnamomum cassia Blume) 8gam - Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 8gam - Qui (Angelica sinensis Diels) 4.8gam - Bạch linh (Poria cocas Wolf) 4.8gam - Thăng ma (Cimicifuga foetida L.) 4gam - Bạch đàn (Eucalyptus citriodora Hook) 4gam - Hồ tiêu (Piper nigrum Linn) hoặc Ớt (Capsicum frutescens Linn) 4gam - Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr) 4gam Bài 3: Gạo 1kg, thuốc bắc 21gr, men giống 50gr, nước 580ml. Thuốc bắc: - Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout) 3gam - Bạch truật (Atractylodes macrocephala Koldz) 2gam - Nhục quế (Cinnamomum loureirii Ness) 2gam - Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 2gam - Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 2gam - Bạc hà (Mentha arvesis L.) 2gam - Tế tân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam - Uất kim (Curcuma longa L.) 2gam - Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) 2gam - Xuyên khung (Ligusticum wallichii Fr) 2gam Bài 4: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc bắc 50g. Thuốc bắc: - Đinh hương (Eugenia aromatioca Baill) 2gam - Thảo quả (Amomum Tsao – Ko C. et L.) 2gam - Quế chi (Cinnamomum cassia Blume) 0.5gam - Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Hout) 1.25gam - Đại hồi (Illicium verum Hook .f.) 0.5gam - Sa sâm (Adenophora vertiellata Fisch) 6gam - Cam thảo (Glycyrrhiza uralensis Fisch) 5gam - Hậu phác (Magnolia hypoleuca Sicb. et Zucc.) 2gam - Tiểu hồi (Noeniculum vulgare Will) 1.25gam 6
- Tế tân (Asarum heterotropoides Fr) 2gam - Thăng ma (Cimicifuga foetida L.) 2gam - Thanh bì (Citrus deliciosa Tenore) 1.75gam - Sa nhân (Amomum xanthioides Wall) 1.75gam Bài 5: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc nam 64gr. Thuốc nam: - Cam thảo nam (Scoparia dulcis L.) 10gam - Riềng củ (Alpinia officinarum Hance) 6gam - Gừng củ (Zingiber officinale Rose) 6gam - Lá ngải cứu (Artemisia vulgaris L.) 6gam - Ớt (Capsicum frutescens Linn) 6gam - Lá ổi (Psidium guajava Linn) 6gam - Cúc tần (Pluchea indica (L.) Less) 6gam - Bưởi bung (Acromychia pedunculata Linn) 6gam - Lá húng quế (Mentha aquatica Linn) 6gam - Nhân trần (Acrocephalus capitatus Benth) 6gam Bài 6: Gạo 1kg, men giống 50gr, nước 580ml, thuốc nam 50gr. Thuốc nam: - Riềng củ (Alpinia officinarum Hance) 45gam - Bồ kết (Gleditschia australis Hemsl) 5gam 7
Cách tiến hành: Gạo tốt Ngâm nước Để ráo nước Nghiền thành bột Thuốc bắc, Nghiền mịn thuốc nam Men giống Nghiền mịn Trộn đều Nước Làm thành viên Xếp ra nong có lớp trấu mỏng ở trên và dưới các bánh men Ủ ở nhiệt độ phòng 28–32oC trong 2 ngày Phơi khô chỗ mát Men thuốc bắc Yêu cầu thành phẩm: Sản phẩm khô, trắng xốp, thơm mùi men thuốc bắc, số lượng vi sinh vật trong nấm men, nấm men: 100–300 x 106 tế bào/1gam. Vi sinh vật: Hansenula anomala, H. ciferri, H. dimennae, H. fabianii, Pichia fabianii, P. fermentans, P. ohmeri, P. terricola, Saccharomyces aceti, S. cerevisiae, S. diastaticus, S. fermentati, S. exiguas, S. globus, S. heterogenicus, S. rouxii, Candida javanica, C. mensenterica, C. pelliculosa, Rhodotorula glutinis, Turolopsis candida, T. etchellsii, T. mogii, T. stella, T. utillis, T. versatillis, Trichosporon cutaneum, Tr. fermentans, Tr. variabile, Endomycopsis filergera Thời hạn sử dụng: 1 năm. Sản xuất: gia đình. Sử dụng: dùng trong nấu rượu, làm cơm rượu, nuớc uống có rượu. 8
MEN RƯỢU Tên địa phương: Ragi (Indonesia). Nguyên liệu: Bột gạo 50–100%, gia vị 1–50% (Tỏi – Allium sativun, Riềng – Alpinia galanga, Tiêu trắng – Piper retrofractum, Ớt đỏ – Capsicum frutesens, Quế – Cinnamomum burmani, Tiêu đen – Piper nigrum, Foeniculum vulgare, Đường, Chanh, Nước dừa). Cách tiến hành: Cách 1: Bột gạo + Gia vị tán nhỏ + Nước  Trộn thật đều  Cấy men giống  Tạo bánh men  Đặt lên khay  Nuôi trong phòng 2–3 ngày  Phơi nắng 2–3 ngày  Ragi. Cách 2: Bột gạo + Gia vị tán nhỏ + Nước  Trộn thành bột nhão  Tạo thành viên nhỏ, đẹp  Phun nước dừa lên trên  Cấy giống  Xếp lên khay  Nuôi trong phòng 2–3 ngày  Phơi nắng 2–3 ngày  Ragi. Vi sinh vật : Amylomyces spp, Mucor spp, Rhizopus spp, Endomycopsis spp, Saccharomyces spp, Hansenulla spp, Candida spp, Pediococus spp, Bacillus spp. Sử dụng : sản xuất trong gia đình, sử dụng để nấu rượu và các loại nước giải khát có rượu. 9
MEN GIỐNG Tên địa phương: LOOK PANG (Thái Lan). Nguyên liệu: Bài 1 (Dùng để sản xuất mắm cá chua ngọt) Bột gạo 95%, gia vị xay mịn gồm: Củ riềng ( Alpinia siamensis), Bồ kết (Albizia myriophylla), Tỏi (Allium sativum) dưới 5%. Bài 2 (Dùng để sản xuất rượu) Bột gạo trên 95%, các gia vị: Tỏi (Allium sativum), Gừng (Zingiber officinale), Riềng ( Alpinia siamensis), Nhục đậu khấu (Myriopteron extensum), Tiêu thái (Piper retrofractum), Tiêu (Piper chaba), Tỏi (Allium ascalonicum) 5%. Bài 3 (Dùng để sản xuất rượu) Bột gạo 95%, các gia vị: Lá thị (Ciospiros packmanni), Sa nhân (Amomum xanthiodes), Đinh hương (Eugenia caryophylalata), Lá móng (Lawsonia alba), Mùi (Coriandrum sativum), Hồi (Illicium verum) 5%. Cách tiến hành : Bột gạo và các gia vị trộn đều, thêm nước, tạo thành các viên nhỏ, ủ trong phòng một số ngày sau đó đem phơi nắng Vi sinh vật : Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., A.niger, A.flavus, Endomycopsis sp., Hansennula sp., Saccharomyces sp. Thời hạn sử dụng : trên 1 năm. Sử dụng : làm giống để sản xuất mắm cá chua ngọt và nấu rượu. 10
MEN GIỐNG SẢN XUẤT BIA Tên địa phương : NURUK (Triều Tiên). Nguyên liệu : Lúa mì 60–70%, Nước 30–40%. Cách tiến hành : Lúa mì  Nghiền mịn  Cho nước  Hấp chín  Làm nguội  Cấy giống  Lên men 10 ngày đến 2 tuần  Sấy khô  Để chín 2–3 tháng  Thành phẩm. Cảm quan : sản phẩm rắn, màu vàng trắng hoặc xám, mùi dễ chịu. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Candida sp., Aspergillus niger, Rhizopus sp., Penicillium sp., Mucor sp., Hansenula anomala, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis và các vi sinh vật khác. Thời hạn sử dụng : 6 tháng. 11
BÁNH TRÁNG NGỌT Tên địa phương : BREM (Indonesia). Nguyên liệu : Gạo nếp trên 90%, giống vi sinh (Ragi) 1%. Cách làm: Gạo Vo sạch Ngâm qua đêm Để ráo nước Hấp chín 30 phút Làm nguội Cấy giống, trộn đều Cho vào vại đậy kín Nước Bã ép 1 Ép Ủ ở nhiệt độ phòng 5–6 ngày Ép Dịch ép 1 Bã ép 2 Dịch ép 2 Cô đặc Trộn đều Dịch cô đặc Làm chín bánh mỏng dầy 1cm trên khay BREM Phơi nắng 6–7ngày 12
Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm khô, có vị ngọt, hơi chua, độ ẩm 8.67–18.87%, acid tổng số 1.12–2%, các chất khô không hòa tan 1.19–2.38%, đường glucose 64.88–68.72%, tinh bột 4.56–14.35%, protein 0.32–0.36%, lipid 0.11– 6.31%. Vi sinh vật : Amylomyces spp., Mucor spp., Rhizopus spp., Endomycopsis spp., Saccharomyces spp., Hansenula spp., Candida spp., Pediococcus spp., Bacillus spp. Thời hạn sử dụng : vài tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 13
CƠM RƯỢU NẾP Tên địa phương : TAPE KETAN (Indonesia). Nguyên liệu : Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) 99%, men thuốc bắc (Ragi) 1%. Cách làm: Gạo nếp Vo sạch Ngâm qua đêm Để ráo nước Hấp chín 30 phút Để nguội Cấy men giống (Ragi) Trộn thật đều Ủ 2–3 ngày ở Cho vào hũ đậy kín TAPE KETAN nhiệt độ phòng hoặc gói bằng lá chuối Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu trắng hoặc tím đen phụ thuộc vào gạo nếp, ngọt hơi chua, mùi cơm rượu, pH 7 lúc đầu và pH 5 khi kết thúc, hàm lượng nước 58.9%, đối với loại cơm rượu làm bằng gạo nếp trắng: Calo 172, protein 3%, lipid 0.5%, carbohydrate 37.5%, xơ 0.6%, tro 0.1%, Ca 6mg, P 35mg, Fe 0.5mg, Vit.B1 0.04mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật :Rhizopus spp., Clamydomucor spp., Candida spp., Endomycopsis spp., Saccharomyces spp. Thời hạn sử dụng : 5–7 ngày. Sử dụng : món ăn phụ. 14
CƠM RƯỢU KHOAI MÌ Tên địa phương : TAPE KETELA, TAPE SINGKONG, PEUYEUM (Indonesia). Nguyên liệu : Khoai mì (sắn) hơn 90%, giống men rượu (Ragi) 1%. Cách làm: Khoai mì Bóc vỏ Rửa sạch Thái nhỏ 3–15 cm Hấp chín (30 phút) Cho ra khay để nguội Cấy giống đều vào tất cả các miếng khoai mì Cho vào rá tre bên trong lót bằng lá chuối và phủ lá chuối lên trên Ủ ở nhiệt độ phòng 27– 30oC trong 1–3 ngày TAPE KETELA Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm từ rắn đến mềm, màu trắng đến vàng phụ thuộc vào loại khoai mì, vị ngọt, hơi chua, mùi rượu, hàm lượng nước 56–69%, rượu ethanol 3%, pH 4.38–4.75, acid tổng số 0.63–0.89%, calo 169, protein 1.4%, lipid 0.3%, carbohydrate 40.2%, xơ 2%, tro 0.7%, Ca 21mg, P 34mg, Fe 0.8mg trong 100 gam sản phẩm ăn được. Vi sinh vật : Rhizopus spp., Chlamydomucor spp., Candida spp., Saccharomyces spp., Endomycopsis spp. Thời hạn sử dụng : 2–3 ngày ở nhiệt độ ấm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 15
CƠM RƯỢU NẾP Tên địa phương : TAPAI PULUT (Malaysia). Nguyên liệu : Gạo nếp 99%, men giống (Ragi) 1%. Cách làm: Gạo nếp Vo sạch Ngâm qua đêm Hấp chín Để nguội Cấy giống Cho vào rá đậy kín Lên men ở nhiệt độ 30oC trong 45 giờ Để chín ở 4oC, 24 giờ TAPAI PULUT Yêu cầu thành phẩm: cơm rượu có màu trắng, vị ngọt thơm mùi rượu, pH 4.1, độ rượu ethanol 2–5% (lít/lít), độ Brix trên 45o, đường khử 23%, đường tổng số 27%. Vi sinh vật : Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp. Thời hạn sử dụng : 1 tháng (lạnh đông), 10–14 ngày (4–7oC), 1 ngày (30oC). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 16
CƠM RƯỢU KHOAI MÌ Tên địa phương : TAPAI UBI (Malaysia). Nguyên liệu : Khoai mì (sắn) 90%, men giống (Ragi) 1%. Cách làm: Khoai mì Bóc vỏ Cắt nhỏ Rửa sạch Hấp chín (10–15’) Để nguội Cấy giống Ủ ở nhiệt độ phòng o 28–30 C trong 2–3 ngày TAPAI UBI Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu trắng, hơi ngọt và có mùi rượu. Vi sinh vật : Chlamydomucor sp., Endomycopsis sp. và các loại nấm men khác. Thời hạn sử dụng : 1 ngày ở nhiệt độ ấm, 1 tuần để trong tủ lạnh (5oC). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 17
CƠM RƯỢU NẾP Tên địa phương : KHAOMAK (Thái Lan). Nguyên liệu : Gạo nếp 99.9%, men giống (Lookpang) 0.1%. Cách làm: Gạo nếp Ngâm qua đêm Vớt, để ráo nước Hấp chín Rửa sạch mất cơm dính Để ráo nước Lookpang tán nhỏ Rắc men thuốc bắc đã tán nhỏ, trộn đều Cho vào hũ kín hoặc túi nylon hoặc gói bằng lá chuối Ủ ở nhiệt độ phòng 25– o 30 C trong 3 ngày KHAOMAKK Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm ngọt, thơm mùi rượu, pH 5.8, acid lactic 0.91, rượu ethanol 1.21%, đường 11–12.7%, tinh bột 14–25% trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Rhizopus sp., Mucor sp., Chlamydomucor sp., Penicillum sp., Aspergillus sp., Endomycopsis sp., Hansenula sp., Saccharomyces sp. Thời hạn sử dụng : 4–6 ngày ở nhiệt độ phòng (25–35oC), 1 tháng (ở 5oC). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 18
BÁNH DỪA Tên địa phương : DAGE (Indonesia). Nguyên liệu : Xác cơm dừa 99%, mốc giống 1%. Cách làm : Xác cơm dừa  Ngâm qua đêm  Rửa sạch  Để ráo nước  Hấp 1–2 giờ  Để nguội  Cấy giống  Cho vào nong hoặc thúng, phủ lá chuối  Ủ trong phòng 36–48 giờ  Thành phẩm. Cảm quang : sản phẩm màu trắng xám, vị ngọt dịu. Vi sinh vật : Rhizopus spp. Thời hạn sử dụng : 2–4 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. 19
BÁNH ĐẬU PHỘNG Tên địa phương : ONCOM HITAM (Indonesia). Nguyên liệu : Bánh dầu đậu phộng 40–90%, bột khoai mì 10%, bánh dầu dừa 40– 60%, đậu hũ 5%, mốc trắng 0.1%. Cách làm : Bánh dầu đậu phộng + Bánh khô dừa  Ngâm nước 1 đêm  Rửa nước và để ráo  Trộn với đậu hũ, bột khoai mì  Hấp chín 1 giờ  Để nguội  Cấy giống  Ủ trong 20–30 giờ  Thành phẩm. Cảm quang : sản phẩm có màu xám đen, vị ngọt, mùi dễ chịu. Vi sinh vật : Mucor spp., Rhizopus spp. Thời hạn sử dụng : trên 3 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. 20
BÁNH ĐẬU PHỘNG Tên địa phương : ONCOM MERAH (Indonesia). Nguyên liệu : Bánh đậu phộng 60–90%, xác đậu hũ 5–10%, bột khoai mì 10–20%, giống vi sinh 0.1%. Cách làm : Bánh đậu phộng  Ngâm qua đêm  Rửa sạch để ráo nước  Trộn với xác đậu hũ đã ép bớt nước + Bột khoai mì  Hấp 1 giờ  Để nguội  Cấy giống  Nuôi 36 –48 giờ  Thành phẩm. Cảm quang : Sản phẩm có màu đỏ cam, mùi dễ chịu, vị ngọt. Giá trị dinh dưỡng : Calo 187, protein 13%, lipid 6%, carbohydrate 22.6%, Ca 96mg, P 115mg, Fe 27mg, Vit. 0.09mg trong 100g sản phẩm. Vi sinh vật : Neurospora spp. Thời hạn sử dụng : trên 3 ngày. Sản xuất : trong gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. 21
TEMPE Tên địa phương : ONCOM MERAH BOGOR (Indonesia). Nguyên liệu : Đậu hũ (Tahu) 90%, bã bột khoai mì lọc (10%), giống 0.1%. Cách làm: Bã đậu hũ Bã bột khoai mì lọc Ép bỏ nước Ngâm qua đêm Trộn thật đều Vớt để ráo nước Hấp chín 1 giờ Để nguội Cấy giống (sử dụng sản phẩm của mẻ trước) Ủ ở nhiệt độ phòng 36–48 giờ ONCOM MERAH BOGOR Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu cam đến màu đỏ cam, vị ngọt, mùi dễ chịu. Vi sinh vật : Neurospora spp. Thời hạn sử dụng : trên 3 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 22
TEMPEH (MALAYSIA) Nguyên liệu : Đậu nành 99%, giống 1%. Cách làm : Đậu nành  Rửasạch  Ngâm nuớc qua đêm  Vớt ráo nước  Nấu 1 giờ  Để nguội  Cấy giống  Lên men trong phòng 28–30oC trong 1–2 ngày  Sản phẩm. Cảm quang : sản phẩm có màu trắng, mùi đậu nành. Giá trị dinh dưỡng : Protein 18.3%, lipid 4%, carbohydrate 12.5%, Ca 130mg, P 150mg, Fe 10mg, Vit.A 50 I.U, Vit.B1 0.28mg, Vit.B2 0.65mg, Niacin 2.52mg trong 100g sản phẩm. Vi sinh vật : Rhizopus oligosporus hoặc R.oryzae hoặc R.arrhizus hoặc R.stolonifer. Thời hạn sử dụng : 1–2 ngày (ở 30oC), 4–5 ngày (ở 5oC). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. 23
TEMPEH (SINGAPORE) Nguyên liệu : Đậu nành 99%, giống nấm mốc 1%. Cách làm : Đậu nành  Rửa sạch  Ngâm qua đêm  Bỏ các hạt lép xấu  Luộc  Vớt để ráo nước  Cấy giống  Nuôi 31oC trong 24–48 giờ. Yêu cầu thành phẩm : màu trắng, vị ngọt, mùi đặc biệt, pH = 7.3. Giá trị dinh dưỡng : giàu protein, acid amino, lipid, các acid béo, vitamin. Vi sinh vật : Rhizopus oligosporus. Thời hạn sử dụng : 1–2 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. 24
ĐẬU LÊN MEN Tên địa phương : TEMPE BENGUK (Indonesia). Nguyên liệu : Đậu (Mucuna pruriens) 99.9%, giống nấm mốc 0.1%. Cách làm : Đậu  Vo  Nấu chín  Để nguội  Tách vỏ  Ngâm qua đêm  Cắt nhỏ  Hấp chín  Để nguội  Cấy mốc giống  Phủ lá chuối  Ủ 24–28 giờ  Thành phẩm. Cảm quang : sản phẩm màu trắng xám, hương vị đặc biệt, mùi dễ chịu. Đặc tính hóa học : Độ ẩm 56.6–59.2%, tro 0.7%, chất xơ 1.8–2%, pH ban đầu 6.5, kết thúc 7.2. Giá trị dinh dưỡng : Calo 168, protein 13.1–13.4%, lipid 2.2%, carbohydrate 23.5–36.9% trong 100g sản phẩm. Vi sinh vật : Rhizopus oryzae, R.oligosporus, R.arrhizus. Thời hạn sử dụng : trong ngày. Sản xuất : trong gia đình. Sử dụng : món ăn đặc biệt. 25
TEMPE XÁC ĐẬU HŨ Tên địa phương : TEMPE GEMBUS (Indonesia). Nguyên liệu : Xác đậu hũ (Tahu) 90%, xác bột lọc khoai mì 9.9%, giống (Ragi) 0.1%. Cách làm: Xác đậu hũ Ép làm khô bớt nước Xác bột lọc Trộn đều 5–12 giờ khoai mì Hấp chín 60–90 phút Để nguội Cấy giống (Ragi tempe) Gói lá chuối hoặc cho vào túi nylon Lên men ở nhiệt độ phòng 24–48 giờ TEMPE GEMBUS Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu xám trắng, mùi đậu, vị ngọt, hàm lượng nước 84.9%, tro 0.7%, xơ 30.4%, pH lúc đầu 6–6.5, kết thúc 7–7.2, protein 4%, carbohydrate 8.4%, lipid 2.1%, Ca 226mg, Fe 1.4mg, Vit.B1 0.1mg, caroten 22 I.U trong 100gam. Thời hạn sử dụng : 1–2 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 26
TEMPE Tên địa phương: TEMPE KECIPIR (Indonesia). Nguyên liệu: Hạt đậu Psophocarpus tetragonolobus 99.9%, mốc giống (Ragi tempe) 0.1%. Cách làm: Đậu Rửa sạch Luộc 60 phút Tách vỏ Ngâm qua đêm Hấp 45 phút Đánh tơi Rửa sạch Để nguội và làm ráo nước Cấy giống Gói bằng lá chuối Ủ ở nhiệt độ phòng 30–40 giờ TEMPE KECIPER Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu vàng đến nâu nhạt, mùi đậu, vị ngọt, hàm lượng nước 58.2%, tro 1.4%, xơ 1.9%, pH ban đầu 6.5 và kết thúc 7–7.4, calo 211.6, protein 14.5–17.5%, carbohydrate 12.9–17.9%, lipid 8– 10%, Ca 186mg, P 177.2mg, Fe 2.2mg, Vit.B1 0.2mg trong 100gam. Vi sinh vật : Rhizopus oryzae, R.arrhizus, R.oligosporus, R.achlamydosporus. Thời hạn sử dụng : 1 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 27
TEMPE Tên địa phương: TEMPE KEDELAI (Indonesia). Nguyên liệu: Đậu nành 60–100%, các thành phần khác (bột khoai mì, bột ngô, đu đủ xanh, khô dừa) 0–40%, giống (Ragi tempe hoặc tempe sản xuất mẻ trước) 0.1%. Cách làm: 1. Tempe kedelai (100% đậu nành) Sản phẩm sẽ có hương vị khác nhau tùy theo thứ tự các bước: Bước/ I II III IV V VI VII Loại 1 Tách vỏ Luộc Ngâm Luộc Luộc Ngâm Ngâm 2 Vo Ngâm Tách vỏ Ngâm Để nguội Luộc Luộc 3 Luộc Tách vỏ Vo Tách vỏ Tách vỏ Vo Để nguội 4 Để ráo Vo Luộc Vo Vo Luộc Tách vỏ 5 Để nguội Để ráo Để ráo Luộc Ngâm Để nguội Vo 6 Cấy giống Cấy giống Để nguội Để ráo Luộc Tách vỏ Ngâm 7 Gói Gói Cấy giống Để nguội Để ráo Vo Luộc 8 Ủ Ủ Gói Cấy giống Để nguội Để ráo Để ráo 9 Ủ Gói Cấy giống Cấy giống Để nguội 10 Ủ Gói Gói Cấy giống 11 Ủ Ủ Gói 12 Ủ Ghi chú: Ngâm : 10 giờ hoặc qua đêm. Luộc : nếu chỉ luộc 1 lần thì thời gian luộc là 60–120 phút, nếu luộc 2 lần thì lần đầu 30 phút, lần sau 90–120 phút. Ủ : Ủ ở nhiệt độ phòng 36–48 giờ. 28
2a. Tempe kedelai (Đậu nành 80–90%, khô dừa 10–20%) Cách làm: Luộc chín Ngâm qua Đậu nành Tách vỏ đêm 90–120 phút Đãi Để ráo nước Ngâm qua đêm Vớt để ráo Khô dừa Trộn đều nước Đồ, hấp chín 30 phút Để nguội Giống Cấy giống Gói lá chuối hoặc bỏ trong túi nylon. Ủ ở nhiệt độ TEMPE KEDELAI phòng 48 giờ 29
2b. Tempe kedelai (Đậu nành 60–90%, đu đủ xanh 10–40%) Cách làm: Luộc 30 Để nguội Đậu nành Tách vỏ phút Đãi sạch Ngâm nước 10 giờ Để ráo nước Cắt thành miếng nhỏ Đu đủ xanh Trộn đều Luộc chín 90–120 phút Để ráo Để nguội Cấy giống Gói lá chuối hoặc bỏ trong túi nylon Ủ 36–48 giờ TEMPE KEDELAI 30
2c. Tempe kedelai (Đậu nành 70–90%, khoai mì 10–30%) Cách làm: Đậu nành Luộc 90 phút Ngâm 1 đêm Tách vỏ Đãi sạch Khoai mì Cắt nhỏ Đồ chín Trộn đều Để nguội Cấy giống Gói bằng lá chuối hoặc cho vào túi nylon Ủ 36–48 giờ ở nhiệt độ phòng TEMPE KEDELAI 31
2d. Tempe kedelai (Đậu nành 70–90%, bột bắp 10–30%) Cách làm: Ngâm nước Đậu nành Luộc chín 30 phút 1 đêm Tách vỏ Đãi sạch Ngâm nước qua đêm Bắp Nghiền Trộn đều Hấp chín 90–120 phút Vớt, để nguội Cấy giống Gói lá chuối hoặc cho vào túi nylon Ủ ở nhiệt độ phòng 36–48 giờ TEMPE KEDELAI 32
2e. Tempe kedelai (Đậu nành 90%, bột khoai mì 10%) Cách làm: Ngâm nước Đậu nành Tách vỏ qua đêm Luộc chín 30 phút Để ráo nước, làm nguội Bột khoai mì Trộn đều Cấy giống Giống Gói lá chuối hoặc cho vào túi nylon Nuôi hay ủ ở nhiệt độ phòng 36–48 giờ TEMPE KEDELAI Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm có màu xám trắng, mùi dễ chịu, vị ngọt. Chất lượng đối với loại đậu nành 90%, bột khoai mì 10% là: calo 150, protein 14–15%, lipid 7.7–8%, carbohydrate 9.1–17%, Ca 517mg, P 202mg, caroten 35gamma, Vit.B1 0.17mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Rhizopus sp., R.oligosporus, R.oryzae. Thời hạn sử dụng : 1–2 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 33
TEMPE ĐẬU JACK Tên địa phương : TEMPE KORO PEDANG (Indonesia). Nguyên liệu : Đậu jack (Canavalia ensiformis) 99.9%, giống (Ragi tempe) 0.1%. Cách làm: Đậu Rửa sạch Luộc chín Tách vỏ Ngâm qua đêm Rửa sạch Cắt nhỏ Rửa sạch Đồ chín Để nguội Cấy giống Gói bằng lá chuối Ủ ở nhiệt độ phòng 28– o 30 C trong 48 giờ TEMPE KORO PEDANG Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm khô, màu vàng xám, thơm mùi đậu, vị ngọt, độ ẩm 64.9%, tro 0.3%, xơ 1.5%, pH 6.2, protein 10.3%, carbohydrate 16.1%, lipid 1.7%, Ca 72mg, P 91mg, Fe 2mg, Vit.B1 0.4mg, caroten 127.5 I.U. trên 100g. Vi sinh vật : Rhizopus oryzae, R.arrhizus, R.achlamydosporus. Thời hạn sử dụng : 1 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 34
TEMPE HẠT ME Tên địa phương : TEMPE LAMTORO (Indonesia). Nguyên liệu : Hạt me (Leucaena leucocephala) hơn 99%, bột khoai mì dưới 1%, giống (Ragi tempe) 0.1%. Cách làm: Hạt me Rửa sạch Luộc chín 60 phút Ngâm qua đêm Tách vỏ Rửa sạch Hấp 30 phút Để nguội Cấy giống Gói là chuối o Ủ 24–48 giờ ở 30 C TEMPE LAMTORO Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu xám, mùi đậu điển hình, vị ngọt, độ ẩm 66.8%, tro 0.7%, xơ 7.1%, pH 6.4 (lúc đầu) – 6.7 (khi hết thúc), protein 10.7%, carbohydrate 10.62%, lipid 1.2%, Ca 203mg, P 267mg, Fe 1.6mg, Vit.C 2.2mg, Vit.B1 0.1mg, caroten 321 I.U./100gam. Vi sinh vật : Rhizopus oryzae, R.arrhizus. Thời hạn sử dụng : 1 ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 35
MISO NGỌT Tên địa phương: HISHIHO MISO (Nhật). Nguyên liệu: Đậu nành 40 phần, lúa mỳ hay lúa mạch 60 phần, muối 17 phần, giống vi sinh, gia vị (cà, gừng, củ sen), đường dextrose, đường ăn, nước chấm. Cách làm: Đậu nành Lúa mỳ hay lúa mạch Rang Xay nhỏ Tách vỏ Trộn nước Giống mốc Ngâm Hấp chín o Hấp chín Trộn đều, ủ 30–35 C trong Để nguội 3–4 ngày Koji Trộn đều và lên men Muối Các gia vị, đường, 25–30oC trong 3–6 tháng nuớc chấm shoyu Trộn đều Chín HISHIHO MISO Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, màu vàng sáng đến màu vàng đỏ, vị ngọt hơi mặn, mùi nước thịt, pH 5.2, độ ẩm 4.6%, tro 6.8%, calo 213, protein 9.7%, lipid 3%, carbohydrate 36.7%, xơ 1.2%, Ca 80mg, P 130mg, Fe 3.4mg, Na 2400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg trong 100gam. Vi sinh vật : Bắt buộc Aspergillus oryzae, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt Streptococcus sp., Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng : 1–2 tháng ở 20oC. Quy mô sản xuất : công nghiệp 80–90% (60,000 tấn /năm). Sử dụng : món ăn chính. 36
MISO NGỌT Tên địa phương : KOME AMA MISO (Nhật). Nguyên liệu : Gạo 22 phần, đậu nành 10 phần, muối 2.6 phần, tane koji (bào tử Aspergillus oryzae). Cách làm: Gạo Ngâm nước Hấp chín Làm nguội, cấy giống tane koji Đậu nành Nuôi 2–3 ngày Ngâm nước Koji Luộc chín Trộn thật đều Nướcmuối Giữ nhiệt độ 30–55oC để enzym thủy giải Nghiền mịn KOME AMA MISO Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, màu vàng sáng tới vàng đỏ, vị ngọt, hơi mặn, mùi nước thịt, pH 5.2, độ ẩm 42.6%, tro 6.8%, calo 213, carbohydrate 36.7%, xơ 1.2%, Ca 80mg, P 130mg, Fe 3.4mg, Na 2400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Loại bắt buộc Aspergillus oryzae. Cùng có mặt Streptococcus sp., Pediococcus sp., Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào điều kiện bảo quản, 1 tháng ở 20oC trong túi nylon. Quy mô sản xuất : thương mại. Sử dụng : món ăn chính, gia vị. 37
MISO MẶN Tên địa phương : KOME KARA MISO (Nhật). Nguyên liệu : Gạo 6–10 phần, đậu nành 10 phần, muối 4.3 phần, tane koji (bào tử của nấm mốc Aspergillus oryzae). Cách làm: Gạo Ngâm nước Hấp chín Cấy giống Tane koji Đậu nành Nuôi 2–3 ngày Ngâm nước Koji Hấp chín Trộn đều Nước muối Lên men 2 tháng để cho loại có màu vàng hoặc 3–5 tháng để cho loại có màu vàng đỏ Nghiền mịn KOME KARA MISO 38
Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc, màu vàng sáng, mùi thịt, vị mặn, pH 5–5.1, độ ẩm 45.6%, tro 14.4%, calo 180, protein 12.8%, lipid 5.8%, hydratcarbon 19.3%, xơ 2.3%, Ca 115mg, P 185mg, Fe 4.2mg, Na 5000mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 1.5mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Loại bắt buộc Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt Streptococcus faecalis, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : khoảng 4 tháng trong túi nylon ở 20oC có 2% rượu ethanol. Sản xuất : 75% sản xuất công nghiệp, tổng số 596,000 tấn/năm (447,000 tấn/năm sản xuất công nghiệp, 149,000 tấn/năm sản xuất ở gia đình). Sử dụng : món ăn chính, gia vị. 39
MISO Tên địa phương : MAME MISO (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành 100 phần, muối 22 phần, mạch và tane koji. Cách làm: Đậu nành Ngâm nước Nấu trong nồi áp suất 110oC trong 60–120 phút Tạo thành viên Cấy giống tane koji Trộn nước muối Làm men 4–6 tháng Nghiền o Để chín 1 tháng ở 20–25 C MAME MISO Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc sệt, màu vàng đỏ, mặn và mùi thịt, pH 4.85–5.3, độ ẩm 44.9%, tro 12.9%, calo 207, protein 17.2%, lipid 10.5%, xơ 3.2%, Ca 150mg, P 250mg, Fe 6.8mg, Na 4300mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.12mg, niacin 1.2 mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Chủ yếu Aspergillus oryzae, A.sojae, Streptococcus faecalis. Cùng có mặt Torulopsis versatilis, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : 6 tháng để trong túi nylon ở 20oC. Sản xuất : thương phẩm 54,000 tấn/năm. Sử dụng : gia vị. 40
MISO Tên địa phương : MISO (Philippines). Nguyên liệu : Gạo và đậu nành 80%, mạch 20%, muối. Cách làm: Gạo Vo sạch Đậu nành Ngâm Xay nhỏ Để ráo nước Vò sạch o Hấp 110 C trong 1 giờ Ngâm 2–5 giờ Để nguội đến 35oC Vớt để ráo nước Cấy giống A.oryzae Hấp 110oC trong 1 giờ Nuôi 27–28oC trong Để nguội (độ ẩm 57.2%) 50 giờ Koji Trộn đều Muối o Ủ 28 C trong 7 ngày Ủ 35oC trong 2 tháng Để chín ở nhiệt độ phòng trong 2 tuần Nghiền nhừ MISO 41
Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, màu vàng sáng hoặc màu nâu đen, mùi dễ chịu, vị mặn, độ ẩm 66.1%, xơ 2.9%, tro 2.2%, calo 136, protein 13%, lipid 3.5%, carbohydrate 15.2%, Ca 107mg, P 112mg, Fe 2.8mg, Na 761mg, K 334mg, Vit.A 10 I.U., Vit.B1 0.09mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 0.4mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae. Thời hạn sử dụng : vài tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 42
MISO Tên địa phương : MUGI MISO (Nhật). Nguyên liệu : Gạo mạch 50 phần, đậu nành 50 phần, muối 23 phần, tane koji. Cách làm: Gạo mạch Nước Hấp chín Đậu nành Trộn với tane koji Ngâm nước Nuôi mốc 2–3 ngày Nước muối Hấp dưới áp lực Trộn đều Lên men 3–5 tháng MUGI MISO Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc, màu vàng đỏ, vị mặn, mùi nước thịt, pH 4.78, độ ẩm 44%, calo 192, protein 9.7%, lipid 4.3%, xơ 1.7%, tro 12%, Ca 80mg, P 120mg, Fe 3mg, Na 4200mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 1.5mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Bắt buộc Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt Streptococcus faecalis, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : khoảng 4 tháng ở 20oC khi đóng gói trong túi nylon có 2% rượu ethanol. Sản xuất : 75% sản xuất ở mức độ công nghiệp, 84,000 tấn/năm (64,000 tấn/năm công nghiệp, 20,000 tấn/năm gia đình). Sử dụng : món ăn chính, gia vị. 43
TAO CHIEW Tên địa phương : TAO CHIEW (Thái Lan). Nguyên liệu : Đậu nành, muối, cơm, giống Aspergillus oryzae. Cách làm : Xay đậu nành và ngâm trong nước, luộc hoặc đồ chín  Trộn với koji  Nuôi 50 giờ ở nhiệt độ 27–28oC, thêm muối  Để lên men 2 tuần  Thành phẩm. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc màu vàng cho đến đỏ nâu, mùi dễ chịu, vị mặn, acid tổng số 1.4%, độ ẩm 49.5%, muối 4.5%, nitrogen amino 0.3%, các chất vô cơ 1.6%, protein 13.2%, đường 17.8%, tinh bột và dextrin 4.8%, lipid 2.2%, xơ 17.7%. Vi sinh vật : Nấm men trong koji : Trichosporon sp., Candida sp., Endomycopsis sp., Pichia s., Rhodotorula sp. Nấm mốc trong koji : Aspergillus oryzae. Nấm men trong quá trình lên men : Saccharomyces rouxii, Torulopsis sp. Thời hạn sử dụng : nhiều năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ, gia vị. 44
HAMA NATTO Tên địa phương : HAMA NATTO (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành 85%, bột mì 8–9%, củ gừng 1–2%, hạt tiêu nhật (sansho) 0.5%, muối 4–5%. Cách làm: Đậu nành Giống Mì Ngâm nước Rang Hấp chín Trộn Nghiền Nuôi mốc Koji Phơi nắng Trộn và ủ Nước muối Phơi nắng Gừng, tiêu, nước chấm Trộn NATTO Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu nâu, vị mặn, độ ẩm 34%, pH 4.7–4.8, độ acid 0.2– 0.3%, calo 268, protein 25–29%, lipid 12–14%, carbohydrate 13%, Ca 140mg, Vit.B2 0.25mg, niacin 0.1mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, A.sojae, Pediococcus halophilus, Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng : 6–12 tháng ở 20oC. Sản xuất : 90% sản xuất công nghiệp. Sử dụng : món ăn chính, món ăn phụ. 45
ITOHIKI NATTO Tên địa phương : ITOHIKI NATTO (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành, vi khuẩn, giống natto (Bacillus subtilis). Cách làm: Đậu nành Rửa sạch Ngâm o Nấu chín ở 115–121 C/40–60 phút Trộn giống natto Cho ra khay chứa Lên men 12–24 giờ ở 40–50oC Để chín NATTO Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu nâu nhạt, dính, mùi thịt, pH 6.5–7.5, nước 59.5%, dầu 10%, tro 1.9%, calo 190, protein 16%, carbohydrate 18%, xơ 2.3%, Ca 90mg, Vit.B1 0.07mg, Vit.B2 0.56mg, niacin 1.1mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Bacillus natto (theo Bergeys Bacillus subtilis). Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào nhiệt độ (7 ngày ở 10oC, 2 ngày ở 20oC, 1 ngày ở 30oC). Sản xuất : 170,000 tấn/năm (95% sản xuất công nghiệp). Sử dụng : món ăn phụ. 46
NATTO Tên địa phương : THUA NAO (Thái Lan). Nguyên liệu : Đậu nành 100%. Cách làm: Đậu nành Luộc 3–4 giờ Để ráo nước Cho vào nong ủ bằng lá chuối nuôi trong phòng 3–4 ngày Giữ tiếp 2 ngày Nghiền mịn thành paste Đồ chín hoặc rang Làm thành bánh mỏng THUA NAO chín Phơi nắng Bánh THUA NAO Yêu cầu thành phẩm : Thua nao có dạng paste hoặc dạng khô, màu nâu, mùi khai, vị ngọt dịu, pH 8.4–8.6, độ ẩm 61.6–62.8%, NH3 1.05%, tro 2.5%. Đối với thua nao dạng paste protein 16%, lipid 7%, carbohydrate 11.5% trong 100gam sản phẩm. Đối với thua nao dạng bánh thì protein 36.8%, lipid 14.8%, carbohydrate 19.4%, xơ 12.9% trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Bacillus subtilis, số lượng vi khuẩn 2.5x102–5.6x105 tế bào/gam (thua nao dạng paste), 6.0x107–9.5x108 tế bào/gam (bánh thua nao). Thời hạn sử dụng : 2 ngày (thua nao paste), nhiều năm (thua nao khô). Sử dụng : món ăn phụ, gia vị. 47
TƯƠNG ĐẶC Tên địa phương : DOENJANG (Triều Tiên). Nguyên liệu : Meju 17% (xem phần meju), muối 17%, nước 66%. Cách làm: Meju Muối Trộn đều Nước o Lên men 5–30 C trong 1–3 tháng Lọc Nước chấm Tương đặc giữ trong hũ sành Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu nâu, vị nước thịt, mặn, độ ẩm 61.4%, tro 17.7%, protein 10%, lipid 6.4%, carbohydrate 4.5%. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, B.pumilus, Sarcina maxima, Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng : nhiều năm. Sản xuất : 268,757 tấn/năm. 20% sản xuất công nghiệp theo phương pháp Nhật cải tiến. Sử dụng : gia vị. 48
TƯƠNG Tên địa phương : KOCHUJANG (Triều Tiên). Nguyên liệu : Gạo hoặc mạch 37%, meju 8%, ớt bột 12%, muối 10%, nước 33%. Cách làm: Gạo hoặc mạch Hấp chín ở 120oC trong 1 giờ Muối, nước Ớt bột Meju Trộn đều Tán nhỏ Lên men 1–3 tháng ở o nhiệt độ 25–30 C KOCHUJANG Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu đỏ, vị ngọt, cay, pH 5–5.8, nước 47.7%, calo 171, protein 8.9%, carbohydrate 25.9%, Ca 121mg, Vit.B1 0.35mg, Vit.B2 6.35mg, niacin 1.5mg, Vit.C 10mg, caroten 310mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis. Thời hạn sử dụng : 6–12 tháng phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Sản xuất : 25% dưới dạng thương phẩm, 75% sản xuất gia đình, tổng số 133,499 tấn/năm (1980). Sử dụng : gia vị. 49
TAO SI Tên địa phương : TAO SI (Singapore). Nguyên liệu : Đậu nành, đậu đen, bột mì, muối. Cách làm: Đậu nành Vo sạch Ngâm nước Nấu chín Trộn bột mì Cấy giống Nuôi ở nhiệt độ phòng 2–3 ngày Cho vào chum vại Cho nước muối Để lên men 2 tháng ở nhiệt độ thường TAO SI Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu, vị mặn, mùi thơm đặc trưng. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae và các vi sinh vật khác. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 50
TƯƠNG ĐẶC Tên địa phương : TAUCO CAIR (Indonesia). Nguyên liệu : Đậu nành 50%, muối 20%, đường thốt nốt 20–30%, bột mì 1%. Cách làm: Đậu nành Vo sạch Nấu chín 1–2 giờ Để ráo nước, làm nguội Bột gạo Trộn thật đều Để lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng 2–5 ngày hoặc cấy giống Ragi Phơi ở ngoài nắng, làm sạch các sợi nấm Cho vào hũ và cho nước muối Để ngoài nắng lên men 14–30 ngày, ban đêm đậy nắp Cho đường thốt nốt Đun sôi TAUCO CAIR đóng chai hoặc bỏ trong túi nylon 51
Yêu cầu thành phẩm : dạng kem đặc, màu nâu đến nâu đen, mặn hơi ngọt và chua, pH 5.4, độ acid (acid lactic) 1.03%, nước 53%, tro 12%, xơ 2.9%, calo 157, protein 11.3%, lipid 5.4%, carbohydrate 15.7% trong 100gam. Vi sinh vật : Rhizopus oryzae, R.ologosporus, Aspergillus oryzae. Thời hạn sử dụng : vài tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 52
TƯƠNG VIỆT NAM Nguyên liệu: Tương Bần : Gạo nếp 33kg, đậu nành 12kg, muối ăn 16kg, nước đủ 100lít. Tương Cự Đà : Gạo nếp 30kg, đậu nành 9kg, muối ăn 13kg, nước đủ 100lít. Cách làm: Gạo nếp Ngâm nước (8–12 giờ) Đồ chín o Để nguội (40 C) Đậu nành Mốc giống (lựa chọn Trộn mốc giống hoặc tự nhiên) (tỷ lệ 2–3%) Ngâm nước 10 phút Rải trên nong (lớp Rang 2–2.5cm) Xay nhỏ o Ủ mốc 30–32 C 4– 5 ngày Trộn nước, đun sôi 45–60 phút Muối ăn, nước Muối mốc Ngâm nước đậu (30– Muối ăn, nước Ngả tương (trộn) 32oC, 7–9 ngày) Xay nhỏ Để chín 5–10 ngày Tương thành phẩm 53
Yêu cầu thành phẩm : tương có màu vàng đậm, mùi thơm, vị chua ngọt, protein 4.5%, azot tổng số 0.76%, azot amin 0.15%, azot amoni 0.04%, lipid 0.8%, đường 14.8%, tinh bột 1.5%, xơ 0.1%, khoáng 14.2%, NaCl 13.7%, CaO 0.08%, Vit.B1 450 đơn vị/100gam. Vi sinh vật : Mocor mucedo, M.plurebeus, M.racemosus, M.rouxii, Rhizopus nigricans, Syneephalasrum cinereum, S.racemosum, Aspergillus oryzae, A.flvus, A.niger, A.candidus, A.glavius, A.sydowi, A.versicolor, Penic lactum commune, P.cycloplum, P.expansum, P.nocatalum, P.puberulum, P.roque, Alternaria tenuis, Cladosporium nerberum, Fusarium oxysporum, Monilia sitophila, Torula convoluta, Tricoderma konfgi, Tr.lignorum. Thời hạn sử dụng : 6 tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 54
TƯƠNG NAM (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Gạo nếp 20kg, đậu nành 10kg, muối ăn 19kg, nước đủ 124lít. Cách làm: Gạo nếp Đậu nành Vo sạch Loại bỏ hạt, sạn hư hỏng Đồ chín Rửa sạch Để nguội Ngâm nước 1 giờ Rải ra nong, thúng, dùng Vớt đậu để ráo lá nhãn, lá sen phủ lên trên Nghiền thành bột Nuôi ở chỗ sạch trong Ngâm nước đậu (1kg phòng 5 ngày bột đậu/8lít muối đun sôi để nguội) Muối mốc (1 phần muối ăn, 6 phần mốc) Để nơi mát 5–6 ngày Cho vào vại sành phơi Ngả tương để ngoài sân nắng 10 ngày (miệng bịt phơi nắng có vải bịt kín từ Nướcmuối vải màu) 20 ngày trở lên Tương Yêu cầu thành phẩm : tương màu vàng đậm, mùi thơm, vị ngọt chua mặn, thành phần dinh dưỡng như tương Bần. 55
TƯƠNG ĐẶC (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Đậu nành 5kg, bột gạo nếp 1kg, muối ăn 0.12kg, nước 6lít. Cách làm: Cách 1: Đậu nành Giống Vo kỹ Bột gạo nếp Nấu chín mềm Trộn bột gạo nếp, cấy hoặc bột mì giống Phủ lá nhãn, ủ ở nhiệt độ phòng 4–5 ngày Nước muối 20% (1.2lít nước muối/ Trộn đều, cho vào vại để lên men 20 ngày ở ngoài 1kg đậu + 0.2 kg nắng bột gạo nếp) Tương đặc 56
Cách 2: Gạo nếp (hoặc Đậu tương bắp, bột mì) nành Vo, đãi sạch Vo, đãi sạch Ngâm chín Để ráo nước Hấp chín Rang Làm nguội Tách vỏ Mốc giống Cấy giống Nghiền mịn Nuôi mốc Trộn nước Hấp chín, Ủ mốc để nguội Muối tinh Lên men phụ Trộn đều Bao gói Tương đặc Yêu cầu thành phẩm : tương đặc sệt, vị ngọt, mặn, hơi chua. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Pediococcus sp., Bacillus subtilis. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 57
CHAO VIỆT NAM Nguyên liệu : Đậu nành, cồn thực phẩm, giống. Cách làm : Cách 1: Đậu nành Ngâm nước Xay với nước Bã Lọc Sữa đậu nành Nước chua hoặc Kết tủa canxi sunfat Lắng ép Đậu phụ Mốc giống (Mucor) Ủ Muối Làm mặn Ngâm trong rượu Rượu, o 12 có muối muối Ủ chín Chao 58
Cách 2: Nguyên liệu : Đậu hũ 100g, muối ăn 20g, ớt khô 2g, mốc chao hoặc men thuốc bắc hoặc cơm rượu 2–10g, rượu 15o 200cc. Cách làm : Đậu hũ luộc sôi trong nước muối 5 phút, vớt để ráo nước, cắt thành miếng vuông nhỏ, để nguội. Men thuốc bắc cà nhuyễn rải đều lên khắp mọi phía miếng đậu hũ, cho đậu hũ vào lọ đã rửa sạch, phía dưới lọ có khăn thưa để rút ẩm, các miếng đậu xếp cách nhau, đậy nắp kín vừa phải, để nơi thoáng mát, nuôi mốc 1–2 ngày, lấy đậu cho ướp muối, xếp đậu vào hũ sạch để lên men 1 ngày ở nhiệt độ thường, cho rượu, ớt cay vào đầy lọ chao, đậy kín, phơi nắng hoặc để trong phòng trong 20 ngày  Chao. 59
Cách 3: Đậu nành Vo sạch Ngâm 5–6 giờ Xay nước Bỏ Lọc qua vải lọc xác Sữa đậu nành Đun sôi Để nguội 50oC, khuấy đều Đông tụ sữa bằng nước chua pH = 4, muối ăn 6% Ép, lược vải mịn loại nước Cắt thành miếng 2x1x1cm Cho lên khay có đục lỗ ở phía dưới Giống Cấy giống Ủ mốc 36–48 giờ, nhiệt độ 28–32oC, ẩm độ 85–95% Lên men trong nước muối 13– Thanh trùng o Chao 14 Be, 10% rượu ethanol, 40– 100oC 100 phút 60 ngày Yêu cầu thành phẩm : chao thơm, mềm, béo, nước 67–70%, azot toàn phần 2–2.3%, azot amoniac 0.2–0.25%, lipid 8–9%, muối ăn 5.8–6%. Vi sinh vật : Mucor sp., Rhizopus sp. Sản xuất : gia đình, công nghiệp nhỏ. Sử dụng : món ăn phụ. 60
NƯỚC CHẤM Tên địa phương : CE IEW (Thái Lan). Nguyên liệu : Đậu nành, bột bắp, bột gạo, muối, nước, koji (enzym protease kiềm và trung tính). Cách làm: Đậu nành Rửa sạch Ngâm qua đêm Hấp chín hoặc luộc Để ráo nước Trộn kỹ (2 phần đậu nành, 1 phần bột bắp, 1 phần bột gạo) Bột gạo, bột bắp Cấy giống (10 bào tử/gam) Nuôi ở nhiệt độ phòng 25–34oC trong 3–7 ngày Phơi nắng Cho vào vại và cho nước muối (nồng độ muối trong nước muối Ủ ngoài nắng 60 ngày 20–22%) Chắt lấy nước Cái ủ thêm 15–30 ngày ngoài nắng Dịch Lọc Lọc Phần dịch Ce iew đóng chai 61
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch có màu đỏ nâu, mùi thơm dễ chịu, vị mặn, pH 4.65–4.8, độ acid 1.23–1.36%, muối 22.5–26.5%, N 1.5%, protein 5.5%, lipid 0.4%, acid glutamic 11–12.5%, đường khử 5.99%. Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Staphylococcus sp., Bacillus sp., Aspergillus oryzae, A.flavus var.columnaris. Số lượng vi khuẩn 2.19 x 106 – 3.87 x 107 tế bào/gam nước chấm 14– 20 ngày. Thời hạn sử dụng : nhiều năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị và làm thuốc. 62
NƯỚC CHẤM Tên địa phương : KANJANG (Triều Tiên). Nguyên liệu : Đậu nành đã lên men (Meju) 17%, muối 17%, nước 66%. Cách làm: Đậu nành đã lên men (xem phần Meju) Nước muối Trộn đều o Lên men 5–30 C trong 2 tháng Đậu nành dạng Lọc paste Nước chấm đậu nành Thanh trùng Để chín Yêu cầu thành phẩm : dungKANJANG dịch màu nâu đậm, vị thịt, mặn, nước 72%, tro 19.6%, protein 6.7%, lipid 0.1%, carbohydrate 1.4%. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, Bacillus pumillus, B.citreus, Sarcina maxima, Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng : 1–2 năm. Sản xuất : 388,684 triệu lít/năm. 25% bằng phương pháp của Nhật cải tiến. Sử dụng : gia vị. 63
NƯỚC CHẤM Tên địa phương : KECAP ASIN (Indonesia). Nguyên liệu : Đậu nành 27.5%, bột mì 55%, nước muối (20% muối) 66%, các gia vị (hạt mùi, hồi, quế) lượng nhỏ. Cách làm: Đậu nành Rửa sạch Nấu mềm (4 giờ) Để ráo nước và làm nguội Bột mì Cho bột mì, trộn đều Nuôi trong phòng 3–4 ngày Phơi nắng (3–4 ngày) và làm sạch các bào tử mốc bên ngoài đậu nành Ngâm nước muối 30 ngày, để ngoài nắng Phần cái Lọc Hòa vào nước muối Nước lọc Phần Lọc cái Thêm các gia vị Gia vị Gia vị Nước lọc, thêm các gia vị Đun sôi Đun sôi Lọc Lọc KECAP ASIN loại 1 KECAP ASIN loại 2 Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu nâu, mùi dễ chịu, vị mặn. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : công nghiệp và gia đình. Sử dụng : gia vị. 64
TƯƠNG NGỌT Tên địa phương : KECAP MANIS (Indonesia). Nguyên liệu : Đậu nành 12.5–25% (kg/lít), nước muối (25–30% muối) 25–50% (lít/lít), nước màu (55–60% đường cục) 37.5–50% (lít/lít), bột mì hoặc bột gạo, các gia vị (gừng, tỏi, vừng, hồi, mùi, quế) lượng nhỏ. Cách làm: Cách 1: Đậu nành Rửa sạch Nấu chín (khoảng 2 giờ) Để ráo nước và làm khô trên khay (độ ẩm 50%) Nuôi ở nhiệt độ phòng 4–5 ngày Phơi nắng 3–5 ngày, làm sạch các sợi nấm dư bên ngoài hạt đậu Ngâm nước muối 10–20 ngày ở ngoài nắng Vứt Lọc Cái bỏ Nước màu, gia vị Nước lọc Đun sôi Lọc KECAP MANIS 65
Cách 2: Đậu nành Chọn lựa và rửa Nấu chín (2 giờ) Làm khô bớt nước Trộn với bột gạo hoặc bột mì Cấy giống (thường là đậu nành đã lên men lần trước) Nuôi 3 ngày ở nhiệt độ phòng Phơi nắng 3–5 ngày, làm sạch các sợi mốc dư Ngâm nước muối ngoài nắng 14–30 ngày Lọc Đun sôi Cái bỏ đi Nước lọc trộn với nước màu (tỷ lệ ½) KECAP MANIS Yêu cầu thành phẩm : dạng lỏng, màu nâu đen, vị ngọt, hơi mặn, mùi dễ chịu, nước 47.9%, pH 5, s.g. 1.45, N tổng số hòa tan 0.56%, N amino 0.14%, tro 15.2%, calo 162, protein 3.5%, lipid 2.9%, carbohydrate 30.7%, Ca 475mg, P 104mg, Fe 30mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Rhizopus oligosporus, R.oryzae, Aspergillus oryzae. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : công nghiệp và gia đình. Sử dụng : gia vị. 66
NƯỚC CHẤM Tên địa phương : KICAP KACANG SOYA, TAU VU (Malaysia). Nguyên liệu : Đậu nành, bột mì, muối, đường, caramel, giống, chất bảo quản (acid benzoic). Cách làm: Đậu nành Rửa sạch Ngâm qua đêm Nấu chín Để nguội Bột mì Trộn với bột mì và giống Giống Lên men 27–30oC 3–4 ngày Cho vào vại sành và cho nước muối vào ngâm Lên men từ 2 tháng đến 2 năm ở o ngoài nắng 28–33 C được tách ra Trộn với đường và gia vị, caramel (nước màu) o Thanh trùng 80 C trong 30’ Để chín ở nhiệt độ thường trong 2 tuần KICAP đóng chai 67
Yêu cầu thành phẩm : nước chấm có màu nâu đến màu đen, mùi thơm dễ chịu, pH 4–4.6, protein 0.27–11.4%, lipid 0.02–0.095%, độ acid 0.24–4.7%, acid benzoic 1/1,000, muối ăn 11.2–23.5% (nước chấm đặc), pH 4.1– 5.3, acid lactic 0.3–0.93%, muối ăn 7.65–20.8%, protein 0.8– 13.5%, acid benzoic 1/1,000 (nước chấm loãng). Vi sinh vật : Giai đoạn lên men rắn : Aspergillus oryzae. Giai đoạn lên men trong nước muối : Pediococcus halophilus, P.soyae, Bacillus sp., B.licheniformis, Pichia sp., Candida sp. Thời hạn sử dụng : thay đổi phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và chế độ thanh trùng. Sản xuất : 70% sản xuất công nghiệp. Sử dụng : gia vị. 68
NƯỚC CHẤM Tên địa phương : KOIKUCHI SHOYU (Nhật). Nguyên liệu : Bột đậu nành đã tách dầu 3,300kg, lúa mì 3,375kg, nước muối (22.5%) 1,200lít, tane koji. Cách làm: Đậu nành Lúa mì Chọn lựa Chọn lựa Ngâm nước Giống Rang trong thùng quay Hấp chín Trộn Xay nhỏ Muối Koji Để Ngâm Nước lắng muối Nước Lên men trong 48–72 giờ 30–35oC Dầu Shoyu Lọc ép Để chín Bánh Shoyu Nước chấm thô (Kiaga shoyu) Thanh trùng Để lắng trong Nước chấm shoyu 69
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch vàng đỏ, mặn mùi thịt, pH 4.6–5.6, độ ẩm 69.5%, tro 15.9%, calo 58, protein 7.5%, đường 7.1%, Ca 21mg, P 140mg, Fe 1.7mg, Na 5,900mg, Vit. B1 0.05mg, Vit. B2 0.19mg, niacin 1.1mg/100ml. Vi sinh vật : Cần thiết Aspergillus oryzae hoặc A. oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : Bình chứa khí : 1–3 năm. Bình chứa đã mở nắp : 1 tháng. Sản xuất : công nghiệp 920 triệu lít/năm. 70
NƯỚC CHẤM Tên địa phương : SAICHIKOMI SHOYU (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành đã tách dầu 3,300kg, mì 337kg, nước chấm shoyu thô 13,100lít, kane koji. Cách làm: Đậu nành Mì Chọn lọc Chọn lọc Ngâm nước Mốc giống Rang trong thùng quay Hấp chín Trộn đều Nghiền nhỏ Nuôi mốc Koji Nước chấm Trộn đều và ngâm shoyu thô Lên men 6–12 tháng ở 10–30oC Nước ngâm chín Bánh Shoyu Lọc ép Dầu Shoyu Nước chấm thô Thanh trùng Để lắng trong SAICHIKOMI SHOYU 71
Yêu cầu thành phẩm : nước chấm có màu vàng đỏ, mùi thịt vị mặn, pH 4.7–5.4, tro 14%, độ ẩm 62.5%, calo 94, protein 9.4%, đường 14.1%, Ca 35mg, P 200mg, Fe 4.1mg, Na 4,900mg, Vit. B1 0.05mg, Vit.B2 0.21mg, niacin 1.8mg/100ml. Vi sinh vật : Loại bắt buộc : Aspergillus sojae hoặc A.oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt : Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : 1–3 năm. Sản xuất : công nghiệp 3.3 triệu lít/năm. Sử dụng : gia vị. 72
NƯỚC CHẤM Tên địa phương : SHIRO SHOYU (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành 1,500kg, gạo mì 8,500kg, nước muối (18%) 22,200lít, tane koji. Cách làm: Đậu nành Gạo mì Sàng lọc Xay Tane koji Ngâm nước Trộn nước Trộn đều và Hấp chín Hấp chín nuôi mốc Koji Ngâm mốc 2 tháng ở 10oC sau đó 3 tuần ở Để lắng Nướcmuối o 25 C Nước ngâm đậu chín Bánh Shoyu Lọc ép Dầu Shoyu Nước chấm Thanh trùng Để lắng trong SHIRO SHOYU 73
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng nhạt, ngọt do các acid amin, mùi nước thịt, vị mặn, pH 5.1–5.6, hàm lượng nước 64.8%, tro 15.3%, calo 80, protein 2.5%, đường 17.4%, Ca 10mg, P 80mg, Fe 0.9mg, Na 5,900mg, Vit.B1 0.06mg, Vit.B2 0.08mg, niacin 0.9mg trong 100ml. Vi sinh vật : Loại bắt buộc : Aspergillus oryzae, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt : Saccharomyces rouxii. Thời hạn sử dụng : 1–3 năm. Sản xuất : công nghiệp 5,386,000 lít/năm. Sử dụng : gia vị. 74
NƯỚC CHẤM Tên địa phương : SOYA SAUCE (Singapore). Nguyên liệu : Đậu nành, bột mì, nước muối. Cách làm: Đậu nành Rửa sạch Ngâm nước 10–12 giờ ở 20oC Hấp chín (khoảng 1 giờ) Để nguội Mốc giống Trộn Bột mì o Ủ 30 C trong 4 ngày Cho vào vại ủ 48 giờ Ngâm nước muối Nước muối 19% Lên men 6 tháng Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màuSOYA nâu, SAUCEvị mặn, pH 4.5–5.5, muối 18–25%, chất thô tổng số 10%. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Saccharomyces sp., Lactobacillus sp. Thời hạn sử dụng : trên 1 năm. Sản xuất : công nghiệp. Sử dụng : gia vị. 75
NƯỚC CHẤM ĐẬM ĐẶC Tên địa phương : TAMARI SHOYU (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành tách dầu 1,000kg, muối 440kg, nước 1,700lít, giống, lúa mì hoặc lúa mạch. Cách làm: Đậu nành Ngâm nước Hấp áp lực 1.2–1.4kg/cm2 Làm thành các viên nhỏ Cấy giống và bột mì Nuôi mốc Lên men trong nước muối 25– o 30 C, 6–12 tháng Lọc Cái Ép Bánh Tamari Dịch lọc Trộn Nước ép TAMARI SHOYU Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng đỏ, vị mặn, mùi nước thịt, pH 5.6, hàm lượng nước 64.3%, tro 16.7%, calo 76, protein 10%,đường 9%, Ca 30mg, P 200mg, Fe 2.8mg, Na 5,900mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.14mg, niacin 1.1mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Loại bắt buộc : Aspergillus sojae hoặc A.oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis hoặc T.echellsii, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt : Saccharomyces rouxii var. halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : 1–3 năm. Sản xuất : công nghiệp 23 triệu lít/năm. Sử dụng : gia vị. 76
NƯỚC CHẤM Tên địa phương : TOYO (Philippines). Nguyên liệu : Đậu nành 66–90%, bột mì 10–34%, nước muối (15–20%), đường cục, giống. Cách làm: Đậu nành Ngâm nước qua đêm Nấu chín (3 giờ) Để nguội Trải ra nong tre Cấy giống Nấm men Ủ 24 giờ Trộn với bột mì đã rang Cấy mốc và vi khuẩn Ủ 25–30oC, 4–5 ngày Cho vào chum với nước muối Ủ 3 tháng ở 25–30oC Bã bỏ đi Lọc TOYO đóng chai o Nước lọc thanh trùng 65 C trong 30 phút 77
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng sậm cho đến màu nâu đen, vị ngọt mặn, pH 4.4– 5, hàm lượng nước 52–54.6%, acid tổng số (acid lactic), 1.53–5% các chất hòa tan tổng số 43.6–48%, NaCl 18–22.43%, protein 4.6– 9.3%. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Hansenula anomala, H.Subpelliculosa, Lactobacillus delbrueckii. Thời hạn sử dụng : hơn 1 năm. Sản xuất : công nghiệp và gia đình. Sử dụng : gia vị. 78
NƯỚC CHẤM Tên địa phương : USUKUCHI SHOYU (Nhật). Nguyên liệu : Đậu nành 3,300kg, lúa mì 3,375kg, nước muối (22.5%) 12,000lít, mốc, giống và mật đường thủy phân bằng nấm mốc. Cách làm: Đậu nành Lúa mì Chọn lựa Chọn lọc Ngâm nước Rang trong thùng Tane koji quay 160oC Hấp dưới áp lực 1.2– 1.4kg/cm2 trong 20– Trộn và nuôi mốc Xay mịn 30 phút Koji Nướcmuối Để lắng Ngâm nước muối Lên men Dịch lên men Mật mốc hoặc đường dextro đã chín Bánh shoyu Lọc ép Dầu shoyu Dịch lọc Thanh trùng Để trong SHOYU 79
Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu vàng đỏ, mùi thơm dễ chịu, vị mặn, pH 4.4-5, hàm lượng nước 78.9%, tro 17.1%, calo 48, protein 5.7%, đường 6.3%, Ca 18mg, P 110mg, Fe , Na 6,400mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.1mg, niacin 0.7mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Bắt buộc : Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, T.echellsii, Pediococcus halophilus. Cùng có mặt : Saccharomyces halomembransis, Streptococcus faecalis, Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : 1–3 năm. Sản xuất : công nghiệp 138 triệu lít/năm. Sử dụng : gia vị. 80
NƯỚC CHẤM (XÌ DẦU) VIỆT NAM Nguyên liệu : Đậu tương 10kg, bột mì 1–2kg, muối ăn 8–9kg (thu 30lít nước chấm loại 10–13g azot/lít). Cách làm: Đậu tương Ngâm nước 1–2 giờ Nấu chín Để nguội Bột mì Mốc giống Cấy giống, trộn đều Ủ mốc 3–5 ngày Nước muối 25–30% Ngâm ủ 2–9 tháng Rút chiết Nước chấm Yêu cầu thành phẩm : nước chấm có màu nâu sẫm, chất khô chiếm 32.5–38.7%, azot toàn phần 1.5–2%, azot amin 0.85–1.3%, azot amoniac 0.1–0.2%, đường 1.45–5.3%, chất béo 1.7–2.5%, NaCl 20–25%, độ acid (theo acid acetic) 0.6–0.9%, pH 5.05–6.2, tỷ trọng 1.15–1.25. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae. Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Sản xuất : công nghiệp nhỏ. Sử dụng : gia vị. 81
DƯA MUỐI Tên địa phương : ATCHARA (Philippines). Nguyên liệu : Thành phần chính : Đu đủ xanh. Các thành phần phụ : Ớt, tỏi, hành, gừng, muối. Cách làm : Đu đủ  Gọt vỏ  Bỏ hạt  Thái nhỏ  Hành ngâm nước nóng  Bóc vỏ  Thái mỏng  Ớt  Bổ đôi  Bỏ hạt  Trộn đều Tỏi  Bóc vỏ  Gừng  Gọt vỏ  Thái mỏng  Muối  Lên men 28.7oC trong 8 ngày ATCHARA Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu sáng hoặc trắng đục, mùi chua dễ chịu, pH 3.5, độ acid (acid lactic) 1.32%, xơ 2.2%, calo 203, protein 0.8%, lipid 8.7%, carbohydrate 30.3%, Ca 86mg, P 12mg, Fe 4.5mg, beta caroten 40mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.04mg, niacin 0.1mg, Vit.C 1mg/100g. Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, L.plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 82
KIM CHI Tên địa phương : BAECHOO KIMCHI (Triều Tiên). Nguyên liệu : Cải bắp 90%, hành lá 2%, ớt chín 2%, gừng 0.5%, muối 2.3–3%. Cách làm : Cải bắp  Ướp muối  Rửa sạch  Các thành phần khác  Rửa  Trộn đều  Trộn đều Cho vào vại Lên men 1–30 ngày phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt o độ tối ưu là 10 C lên men 7 ngày) KIM CHI Yêu cầu thành phẩm : kim chi có màu vàng đỏ hoặc xanh, vị chua ngọt cay, pH 4.2–5.8, acid lactic 0.6–0.8%, nước 88%, protein 2%, lipid 0.6%, carbohydrate 1.3%, Ca 28mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 2.01mg, Vit.C 12mg, calo 19/100g. Vi sinh vật : chủ yếu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus (L.brevis, L.plantarum), Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng : 6 tháng ở 5oC, 7 ngày ở 10oC, 3 ngày ở 20oC, 1 ngày ở 30oC. Sản xuất : tổng số 800,000 tấn/năm (sản xuất ở gia đình 720,000 tấn/năm, công nghiệp 80,000 tấn/năm). Sử dụng : món ăn phụ. 83
KIM CHI CỦ CẢI Tên địa phương : DONGCHIMI KIMCHI (Triều Tiên). Nguyên liệu : Củ cải, nước muối (3%), các gia vị khác. Cách làm : Củ cải  Rửa sạch  Thái nhỏ  Các gia vị khác  Rửa sạch  Thái nhỏ  Trộn đều Nước muối (3%)  Cho vào hũ Lên men ở nhiệt độ 5–30oC DONGCHIMI Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu vàng sáng, vị chua, ngọt, cay, nước 93.6%, protein 0.7%, lipid 0.2%, carbohydrate 1.1%, Ca 1.1mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.03mg, niacin 1mg, Vit.C 7mg, calo 9/100g. Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus (L.brevis, L.plantarum), Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng : 6 tháng ở nhiệt độ 5oC, 7 ngày ở nhiệt độ 10oC, 3 ngày ở nhiệt độ 20oC, 1 ngày ở 30oC. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 84
DƯA MUỐI (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Dưa cải (Brassica campestris) 95%, hành 55%, muối 7%, so với tổng số rau. Cách làm : Dưa cải  Bỏ lá héo  Rửa sạch  Hành  Bóc vỏ  Rửa sạch  Trộn đều Cho vào vại Trộn muối và nước ngập dưa Nén chặt o Lên men 20–25 C trong 15–20 ngày Dưa muối Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu nâu, vị chua, mặn, nước 93%, pH ban đầu 6, kết thúc 4.2–4.5, tro 3.6%, protein 1.8%, calo 17/100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.pentoaceticus, L.brevis, Bacillus brassicae var.ferment. Thời hạn sử dụng : 3 tháng (25oC) trong điều kiện yếm khí. Sản xuất : tổng số 200,000 tấn/năm, sản xuất công nghiệp 20%, sản xuất gia đình 80%. Sử dụng : món ăn phụ. 85
DƯA MUỐI Tên địa phương : GUNDRUK (Nepal). Nguyên liệu : Các loại rau cải : Mù tạc (brassica juncea), cải bắp, cải hoa. Cách làm : Cải các loại  Rửa sạch  Để héo hoặc cắt nhỏ, cho vào vại  Trộn đều với muối  Lên men 5–7 ngày ở nhiệt độ 10–15oC (tối ưu). pH giảm từ 6 xuống 3.9 khi kết thúc. Nước dưa lấy ra đun sôi và đóng chai, dưa cải phơi nắng và bảo quản ăn dần. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu hổ phách, vị chua, ngọt, pH 3.6–4, độ acid 0.1–0.5%, độ ẩm 3.5–6%, calo 19–30, protein 3.5%, lipid 0.1%, carbohydrate 1–2%, caroten 1,000–3,000mg, Vit.B2 0.2mg, Vit.B1 0.07mg, niacin 0.5mg, Vit.C 55mg/100g sản phẩm. Vi sinh vật : Leuconostoc spp., Streptococcus spp., Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Thời hạn sử dụng : 6–12 tháng. Sản xuất : 2% sản xuất công nghiệp, 98% sản xuất ở gia đình. Sử dụng : món ăn khai vị hoặc món ăn chính. 86
DƯA CỦ CẢI Tên địa phương : KAKDUGI KIMCHI (Triều Tiên). Nguyên liệu : Củ cải 90%, tỏi 2%, hành lá 2%, ớt 2%, gừng 0.5%, muối 2.5–3%. Cách làm : Củ cải  Rửa sạch  Thái nhỏ  Trộn muối  Các gia vị khác  Rửa  Thái nhỏ  Trộn  Trộn đều Lên men 5–30oC 1– 30 ngày KAKDUGI Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu đỏ, vị chua, ngọt, cay, pH 4.2, acid lactic 0.6–0.8%, nước 87%, calo 31, protein 2.7%, lipid 0.8%, carbohydrate 3.2%, Ca 5mg, Vit.B1 0.03mg, Vit.B2 0.06mg, niacin 5.8mg, Vit.C 10mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng : 1 ngày (30oC). Sử dụng : món ăn phụ. 87
DƯA CHUỘT MUỐI Tên địa phương : OIJI (Triều Tiên). Nguyên liệu : Dưa chuột 100%, muối, nước. Cách làm : Dưa chuột  Rửa sạch  Nước muối (20% muối)  Cho lên men OIJI Yêu cầu thành phẩm : dưa chuột muối có màu xanh đen (như màu của dưa chuột ngâm dấm), chua, ngọt, mặn, nước 78%, đường 1.8%, xơ 1.4%, calo 20, lipid 0.9%, Ca 58mg, P 55mg, Fe 0.4mg, Vit.B1 0.04mg, Vit.B2 0.04mg, niacin 0.04mg/100g sản phẩm. Vi sinh vật : chủ yếu Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào nhiệt độ. Sản xuất : mức độ nhỏ. Sử dụng : món ăn phụ. 88
DƯA CẢI Tên địa phương : PAK GAAD DONG (Thái Lan). Nguyên liệu : Lá cải mù tạc (Brassica juncea) 90%, muối 8%, cơm 2%. Cách làm: Phơi nắng Lá rau cải Rửa sạch Bóp nhẹ với muối 1 ngày Cho cơm, trộn đều Cho vào hũ kín o Lên men 30–40 C 5– 10 ngày Để chín 25–20oC trong 5 ngày PAK GAAD DONG Yêu cầu thành phẩm : dưa chua màu vàng chanh, acid lactic 0.7–0.75%. Vi sinh vật : Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng : 3 tháng. Sản xuất : phổ biến trong các gia đình, 4.6 triệu tấn/năm (1980). Sử dụng : món ăn chính hoặc món ăn phụ. 89
DƯA CẢI BẸ Tên địa phương : SAYUR ASIN (Indonesia). Nguyên liệu : Cải bẹ xanh (Brassica juncea var.rugosa) 95–97.5%, muối 2.5–5%, nước dừa hoặc nước cơm 1lít (đủ ngập cải). Cách làm: Cải bẹ xanh Rửa sạch Để héo Cho muối vào bóp nhẹ Cho vào vại Cho nước dừa hoặc nước cơm Phủ kín hoàn toàn mặt trên của lớp nước, đảm bảo điều kiện yếm khí Lên men 10 ngày ở nhiệt độ phòng SAYUR ASIN Yêu cầu thành phẩm : pH ban đầu 6.5 kết thúc 3.4, acid lactic 1.4%, muối ăn 2%. Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus, tổng số vi khuẩn 1 triệu tế bào/1ml. Thời hạn sử dụng : 1 số tuần lễ. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 90
DƯA CẢI Tên địa phương : TAKANA ZUKE (Nhật). Nguyên liệu : Cải mù tạc lá rộng (Brassica juncea var.interglifolia) 80–85%, ớt chín 0.5%, muối 15–20%, gia vị 1–2 %. Cách làm: Cải Rửa sạch Phơi héo Trộn muối Ép bằng đá nén dưa Chắt hết nước Cho muối Lên men 5–30oC Ép bằng đá nén dưa Rút nước Cho muối Ép bằng đá nén dưa Để chín Rửa Đóng bao Gia vị o Thanh trùng 80 C/15 phút Để lạnh Để chín TAKANA ZUKE Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu hổ phách, vị chua, ngọt, mặn, pH 3.5–3.9, muối 8– 11%, độ ẩm 85%, lipid 0.2%, protein 2.5%, carbohydrate 5.2%, calo 31, Vit.B1 0.06mg, Vit.B2 0.12mg, niacin 0.4mg, Vit.C 75mg, caroten 1.3mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Lactobacillus plantarum, L.brevis. Thời hạn sử dụng : 6 tháng ở nhiệt độ ấm 5–30oC. Sản xuất : 90% sản xuất công nghiệp. Sử dụng : món ăn chính, phụ. 91
CỦ CẢI MUỐI Tên địa phương : TAKUAN ZUKE (Nhật). Nguyên liệu : Củ cải Nhật Bản (Rhaphamus Sativus L.var.longipinnatus) 90%, muối 5.4%, đường 3.6%, gia vị 0.6%. rượu shochu 0.4%. Cách làm : Củ cải  Rửa  Phơi khô  Trộn đều Lên men 30 Các thứ khác  Nước  Trộn  ngày 5–15oC Rượu shochu  TAKUAN ZUKE Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu vàng thơm mùi củ cải và rượu, pH 4.2–4.5, độ acid 0.5–0.8% (acid lactic), độ ẩm 81.5%, calo 40, protein 1.4%, lipid 0.1%, carbohydrate 9.1%, Ca 55mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.03mg, niacin 0.4mg, Vit.C 15mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Lactobacillus plantarum và các chủng Lactobacillus spp., Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus sp., Pediococcus sp., Lactobacillus brevis, nấm men. Thời hạn sử dụng : 2–3 tháng ở 10oC. Sản xuất : 90% sản xuất công nghiệp, 92,000 tấn/năm (sản xuất công nghiệp) Sử dụng : thức ăn chính. 92
HÀNH MUỐI Nguyên liệu : Hành (allium fistulosum linn) hoặc kiệu (allium triquetrum linn) 10kg, muối 0.7kg, nước 7lít. Cách làm : Chọn hành già, ngâm nước tro trong vài ngày cho bớt cay, bỏ vỏ đen bọc ngoài, cắt bỏ lá và rễ, rửa sạch để ráo nước, cho hành vào vại, đổ nước muối ngập kín hành, nén chặt, không để hành tiếp xúc với không khí, lên men ở nhiệt độ phòng 10–15 ngày. Yêu cầu thành phẩm : hành muối có vị chua, ngọt, mùi thơm đặc trưng, không còn cay của hành sống, không bị nhũn, thịt hành dòn. Vi sinh vật : Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sp. Thời hạn sử dụng : nửa tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 93
GIÁ MUỐI XỔI (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Giá đậu xanh, đậu đen, đậu nành 10kg, cà rốt thái chỉ nhỏ 0.5kg, hành củ tươi thái mỏng 0.5kg, tỏi giã dập 0.1kg, ớt chín thái chỉ bỏ hạt 0.1kg, muối ăn 0.5kg. Cách làm : Giá đậu đã nhặt sạch, rửa, để ráo nước, trộn đều các gia vị khác đã rửa sạch, thái mỏng, cho vào vại, cho 10lít nước muối nồng độ 5% để lên men ở nhiệt độ phòng 24 giờ. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm dòn, màu trắng, xanh, đỏ, không bị ủng, mùi thơm dễ chịu, vị chua ngọt. Vi sinh vật : Lactobacillus plantarum, L.lactic. Thời hạn sử dụng : vài ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 94
DƯA CHUỘT MUỐI Nguyên liệu : Dưa chuột bánh tẻ, màu xanh thẫm hoặc trắng xanh, kích thước đồng đều, không bị dập nát 10kg, tỏi khô 40g, ớt cay xanh 10g, củ riềng 20g, thì là khô 30g, cần tây khô 20g. Cách làm : Dưa chuột rửa sạch, xếp vào chum hoặc hũ, cho gia vị vào xen kẽ với dưa chuột, dưa chuột xếp đứng và thật khít nhau. Hòa tan 1.2kg muối vào 10lít nước sạch, 10g acid lactic, 50g CaCl2. Đổ nước muối lên ngập hết dưa chuột, cài vỉ, nén chặt, đậy kín, để lên men ở nhiệt độ phòng 25–30oC. Yêu cầu thành phẩm : dưa chuột muối có màu vàng xanh, ăn chua dòn, không rỗ ruột, có mùi thơm đặc trưng của gia vị, nước muối dưa chuột trong, muối 3– 5%, muốn bảo quản lâu hơn bổ sung 3–5% muối. Vi sinh vật : Lactobacillus cucumeris, L.pentoaceticus. Sản xuất : gia đình, công nghiệp nhỏ. Sử dụng : món ăn thêm. 95
XOÀI MUỐI Tên địa phương : BURONG MANGO (Philippines). Nguyên liệu : Xoài xanh (Pico) 100%, muối 10%, dung dịch CaCl2 1%. Cách làm: Xoài Gọt vỏ, bổ đôi, cắt miếng Muối Trộn đều Để ngâm Cho dung dịch CaCl2 1% (1kg xoài/1lít dung dịch) Để lên men ở nhiệt độ phòng 12 ngày BURONG MANGO đóng hộp trong nước đường 50o Bx Yêu cầu thành phẩm : xoài muối xong màu xanh vàng, vị chua ngọt vừa phải, pH 2.8, độ acid 1.52%. Sử dụng : gia vị. 96
QUẢ MUỐI Tên địa phương : BURONG PRUTAS (Philippines). Nguyên liệu : Quả 100%, muối 2.25–2.5%, đường 1%. Cách làm: Quả rửa sạch Thái nhỏ Ngâm muối 10–12 giờ Để hết nước muối Lên men 7–14 ngày 28– o 32 C Cho đường Thanh trùng Đổ nước Để lạnh Phơi khô BURONG PRUTAS bao gói Yêu cầu thành phẩm : ngọt, chua. Vi sinh vật : Lactobacillus brevis, L.plantarum, Leuconostoc mesenteroides. Thời hạn sử dụng : 2–3 tháng. Sản xuất : 90% sản xuất gia đình. 10% sản xuất công nghiệp. Sử dụng : gia vị. 97
CÀ MUỐI Nguyên liệu : Cà bát, cà pháo (Solanum melongana) 97%, riềng (Alpinia siamensis) 3%, muối ăn 15%. Cách làm: Cà bát hoặc cà pháo vừa già ( có vết vàng ở đáy quả) Cắt bỏ núm và tai cà Rửa sạch Cho vào chum sành, 1 lớp muối, 1 lớp cà Đổ nước muối (30% so với cà + riềng) Ép bằng nén đá (lực nén 10– 15kg/100kg cà) Lên men ở nhiệt độ thường 26–28oC, 25–30 ngày Cà muối Yêu cầu thành phẩm : thịt cà dai, dòn, màu trắng hoặc màu vàng, chua mặn, độ acid 3–3.2g, nước 8%, cellulose 1.7%, tro 14%, pH 6 (lúc đầu) và 4.5 (kết thúc). Vi sinh vật : Lactobacillus sp. Thời hạn sử dụng : 3 tháng (trong điều kiện yếm khí). Sản xuất : gia đình 80%, công nghiệp 20%. Tổng số 150,000 tấn/năm. Sử dụng : món ăn phụ. 98
NEM Tên địa phương : Longanisa (Philippines). Nguyên liệu : Thịt nạc 70%, mỡ thái nhỏ 30%, muối 2% so với tổng số thịt, đường tinh 2%, dấm ăn 2%, rượu vang 2%, hạt tiêu đen 0.6%, tỏi giã nhỏ 0.6%, potassium nitrat 0.05%. Cách làm: Các thành phần khác Thịt trộn đều Trộn đều Ướp 2–3 ngày ở o 2–4 C Lên men ở nhiệt độ o Longanisa phòng 30–35 C trong 12–24 giờ Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu, vị chua mặn, pH ban đầu 6 sau 5.2. Vi sinh vật : hỗn hợp các vi khuẩn lên men lactic. Thời hạn sử dụng : 1 đến 2 ngày (ở nhiệt độ thường 30–35oC). 7–15 ngày (2–4oC). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món nhắm, món ăn phụ. 99
NEM CHUA (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Thịt nạc mông heo 0.5kg, da heo 0.1kg, thính gạo 1 muỗng cà phê, muối rang giã nhỏ ½ muỗng cà phê, tỏi 4 tép, potassium nitrat 0.25g. Cách làm: Thịt nạc tươi Da heo Thái nhỏ Luộc chín Giã nhuyễn Trộn đều Thái chỉ nhỏ Trộn với gia vị, thính gạo, potassium nitrat Làm thành viên (to, nhỏ tùy ý) Gói bằng lá ổi, lá vông nem bên trong và lá chuối bên ngoài Để lên men ở nhiệt độ phòng 2 ngày Nem chua Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu đỏ nâu, vị chua ngọt, thơm đặc trưng. Thời hạn sử dụng : vài ngày. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 100
NEM Tên địa phương : NHAM (Thái Lan). Nguyên liệu : Thịt heo nạc 80%, da heo thái nhỏ (25 x 0.5mm) 12%, muối 6%, tỏi 1%, gạo 1%. Cách làm : Thịt heo  Thái nhỏ giã nhuyễn  Gạo  Nấu chín  Giã nhuyễn  Tỏi  Giã nhỏ  Trộn đều Muối  Da heo  Luộc chín  Thái mỏng  Để lên men 7 ngày 25–45oC Để chín 7 ngày 25–30oC NHAM Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu đỏ, vị hơi chua, pH 4.45–4.55, protein 23.1%, carbohydrate 2.3%, lipid 5.1% trong 100g. Vi sinh vật : Pediococcus sp, P.cerevisiae, Lactobacillus plantarum, L.brevis. Thời hạn sử dụng : 1–2 tháng. Sản xuất : gia đình, 900,000 tấn/năm. Sử dụng : món ăn chính, ăn phụ. 101
NEM CHUA Tên địa phương : TOCINO (Philippines). Nguyên liệu : Thịt heo 76.6 –94.5%, muối 2–6%, đường 3.5–16%, potassium nitrat 0.05%, màu thực phẩm (đỏ hoặc cam) 1.25%, bột ngọt 0.1%. Cách làm : Thịt heo + Các gia vị  Trộn đều  Lên men ở nhiệt độ phòng 1–2 ngày hoặc 7–14 ngày ở nhiệt độ 15–18oC  TOCINO. Yêu cầu thành phẩm : màu đỏ, vị ngọt, hơi chua (khi lên men ở nhiệt độ phòng) hoặc ngọt (khi lên men ở nhiệt độ thấp 15–18oC), pH 4.5–5.8 (acid lactic). Vi sinh vật : Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides. Thời hạn sử dụng : 1–2 ngày (ở 30–35oC), 7–15 ngày (ở 2–4oC), hơn 1 tháng (ở 0oC). Sản xuất : mức độ công nghiệp và sản xuất ở gia đình. Sử dụng : món ăn chính hoặc món ăn phụ. 102
LẠP XUỞNG Tên địa phương : SALAMI (Úc). Nguyên liệu : Thịt bò, thịt heo, mỡ heo (ở lưng) 95%, muối 3–4%, hạt tiêu 0.3%, các gia vị, sodium nitrat 0.012g/100g thịt. Cách làm : Các loại thịt  Trộn chung  Trộn với các gia vị  Cho vào ruột non heo đã chuẩn bị trước  Lên men 3–5 ngày ở nhiệt độ 20–23oC, độ ẩm tương đối của không khí trong phòng lên men là 90%  Xông khói  Để chín 2–3 tuần ở nhiệt độ 15–20oC, độ ẩm tương đối của không khí 85%. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu đỏ hồng, mùi đặc trưng (phụ thuộc vào các gia vị ướp thịt), hàm lượng nước 30–40%, muối 3–4%, tro 2–3%, calo 490, lipid 30–40%, protein N 2–3.5%, phi protein N dưới 1%/100g. Vi sinh vật : Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào nhiệt độ và độ bảo quản. Sản xuất : cơ giới hóa. Sử dụng : món ăn chính và phụ. 103
THỊT BÒ KHÔ Tên địa phương : TAPA (Philippines). Nguyên liệu : Thịt bò nạc thái nhỏ (dầy 0.3cm) 96%, muối 2.3%, đường 0.8%, potassium nitrat (diêm tiêu) 0.05%, hạt tiêu tán nhỏ 0.2%. Cách làm : Các gia vị, diêm tiêu Thịt bò nạc thái nhỏ Trộn đều Lên men 2–3 ngày ở TAPA Sấy khô nhiệt độ phòng hoặc o 24 ngày ở 2–4 C Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu, vị chua mặn. Thời hạn sử dụng : hơn 1 tháng nếu gói kín trong túi nylon. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. 104
PHOMAT MỀM Tên địa phương : CAMEMBERT CHEESE (Úc). Nguyên liệu : Sữa tươi, vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, NaCl, CaCl2, nấm mốc giống. Cách làm : Sữa bò thanh trùng 72oC trong 15 giây, sau đó làm lạnh đến 30oC, cho vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa (rennet) 0.01% CaCl2 khuấy đều 30 phút. Sau 1–2 giờ sữa đông (curd) được cắt ra và cho vào khuôn, cứ sau 6–7 giờ lật lại 1 lần (2 lần), để ráo nước và cho muối vào theo tỷ lệ 6–9gam muối ăn cho 1 bánh phomat. Để ráo nước tiếp tục và cấy bào tử mốc lên trên, để phomat chín ở nhiệt độ 12–18oC trong 7–12 ngày, trong phòng độ ẩm tương đối 75–90%. Đóng gói để tiếp 10–15 ngày trước khi cho vào phòng lạnh. Yêu cầu thành phẩm : phomat mềm thể đồng nhất, không tạo tổ ong, màu trắng, mùi acid và mốc nhẹ, nước 51%, muối ăn 3.7%, Ca 380mg, lipid 23%, protein 19%, Vit.A 0.24mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.45mg/100gam, pH 6.9. Vi sinh vật : Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Penicillium camemberti. Thời hạn sử dụng : 2–3 tuần. Sản xuất : sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn. Sử dụng : món ăn thêm. 105
PHOMAT CỨNG Tên địa phương : CHEDDAR CHEESE, COLBY CHEESE, MONTERAY CHEESE, SKIM STIRRED CURD (Úc). Nguyên liệu : Sữa bò tươi, vi khuẩn chua, enzym đông tụ sữa, CaCl2, NaCl. Cách làm : Sữa được thanh trùng ở 72oC trong 15 giây sau đó làm nguội xuống 32oC. Cho vi khuẩn gây chua 1–2%, enzym đông tụ sữa 0.03%, quậy trong 30 phút. Sữa đông tụ sau đó được cắt ra và quậy sau đó đưa nhiệt độ lên 38oC, giữ trong 2 giờ, pH 6.2, nước thừa tách ra, cho sữa đông vào các khuôn, để 90 phút, cho 2% muối vào phomat và ép ở 30–33oC trong thời gian từ 40 phút đến 12 giờ trong điều kiện chân không hoặc ở 18oC thì thời gian ép trên 18 giờ. Tiếp theo bao gói phomat và bảo quản (pH 5.1–5.3) ở 2–13oC trong 4–12 tháng để phomat chín. Yêu cầu thành phẩm : tảng phomat không rổ tổ ong, màu vàng, hương vị chua (acid lactic), hấp dẫn, lipid 33%, protein 26%, Vit.A 0.38mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.5mg, muối ăn 1.7%, nước 35%, Ca 830mg/100gam sản phẩm, pH 5.1–5.3. Vi sinh vật : Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris. Thời hạn sử dụng : 1–2 năm. Sản xuất : sản xuất công nghiệp, cơ giới hóa cao 120,000 tấn/năm (1981–1982). Sử dụng : món ăn chính hoặc ăn thêm. 106
PHOMAT TƯƠI Tên địa phương : COTTAGE CHEESE, CREAM CHEESE (Úc). Nguyên liệu : Sữa tươi hoặc sữa đã tách chất béo, vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, chất ổn định, NaCl, acid thực phẩm, caseinate. Cách làm : Sữa thanh trùng ở 72oC trong 15 giây, sau đó làm nguội xuống 21oC. Cho vi khuẩn gây chua 0.5–5%, enzym đông tụ sữa, chất ổn định, pH đạt 4.5–4.6 thì sữa đông lại. Cắt khối sữa đông và khuấy đều, để yên 15–30 phút, nâng nhiệt độ lên 49–54oC và giữ hơn 2 giờ. Rửa sữa đông tụ (curd) bằng nước có clor 5 phần triệu ở 49oC để tách đường lactose. Khuấy tiếp cho đến khi curd chắc lại (15–30 phút). Dùng nước lạnh 7–10oC để rửa curd nhiều lần (3 lần), lần cuối cùng nước lạnh 10oC, giữ 30–60 phút, làm ráo nước và làm khô curd bằng cách khuấy. Yêu cầu thành phẩm : phomat có màu trắng hoặc màu kem, không có tổ ong, mùi chua (acid lactic), cho gia vị và các tinh dầu tùy ý, nước 79%, muối ăn 1.1%, Ca 90mg, calo 80, lipid 0.4–4%, protein 17%, lactose 1.4%, Vit.A 3microgam, Vit.B1 50microgam, Vit.B2 280microgam/ 100gam sản phẩm, pH 4.6. Vi sinh vật : Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris Thời hạn sử dụng : 4 tuần ở nhiệt độ 1oC. Sản xuất : sản xuất công nghiệp cơ giới hóa cao 5,000 tấn/năm (1981–1982). Sử dụng : món ăn phụ. 107
PHOMAT Tên địa phương : COTTAGE CHEESE (Philippines). Nguyên liệu : Sữa (sữa khô không béo 12% nước 88%) 100%, vi khuẩn giống Streptococcus lactic 5% so với sữa, muối 1.3%, CaCl2 0.02%. Cách làm : Phương pháp 1: Sữa khô không béo Sữa khô hòa nước Trộn đều Nước o Thanh trùng 62.8 C trong 30 phút Làm nguội Cho CaCl2 Khuấy đều Cho giống Streptococcus lactic Khuấy đều Cho enzym đông tụ sữa Lên men 21oC trong 15 giờ Hâm nóng lên 54.4oC trong 1 giờ Cho muối COTTAGE CHEESE Để lạnh 108
Phương pháp 2: Sữa khô hòa nước Cho CaCl Khuấy đều Cho vi khuẩn 2 S.lactic Cho enzym đông tụ sữa Lên men 29.4– 32.2oC trong 5 giờ Hâm nóng ở 54.4oC trong 1 giờ Cho muối COTTAGE CHEESE Để lạnh Yêu cầu thành phẩm : phomat mềm, trắng, acid lactic 0.1–0.12%. Vi sinh vật : Streptococcus lactic. Sử dụng : món ăn phụ, gia vị. 109
PHOMAT Tên địa phương : GOUDA, EDAM (Úc). Nguyên liệu : Sữa tươi, vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, NaCl, CaCl2, NaNO3. Cách làm : Sữa thanh trùng 72oC trong 15 giây, sau đó làm nguội xuống 31oC, cho giống vi khuẩn gây chua 0.5–1%, enzym đông tụ sữa 0.02%, khuấy đều trong 30 phút. Sữa đông được cắt ra và khuấy 30 phút sau đó rửa bằng nước nóng 36oC trong 1 giờ. Sau khi rửa để ráo nước cho sữa đông vào khuôn và ép (kiểu ép vít) trong 3–5 giờ. Cho các bánh phomat vào bể nước muối 20% (pH 4.8), nhiệt độ 15oC trong 3–5 ngày để đạt nồng độ muối bên trong phomat là 1.5–1.8%. Tiếp theo phomat được làm khô và để chín ở nhiệt độ 10–15oC trong thời gian 4–6 tuần cho tới 6–12 tháng với độ ẩm tương đối của không khí nơi bảo quản là 80%. Yêu cầu thành phẩm : phomat có màu vàng hoặc trắng, mùi chua nhẹ (acid lactic), hàm lượng nước 42%, muối 2.6%, Ca 760mg, calo 320, lipid 24%, protein 26%, Vit.A 250microgam, Vit.B1 60microgam, Vit.B2 350microgam/100gam sản phẩm, pH 5.4–5.6. Vi sinh vật : Streptococcus lactis, S.lactis var. hollandicus, S.lactis var. diacetylactis, Leuconostoc cremoris. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : sản xuất công nghiệp 3,700 tấn/năm (1981–1982). Sử dụng : thức ăn phụ. 110
PHOMAT MỀM Tên địa phương : KESONG PUTI I, KESO, KESIYO (Philippines). Nguyên liệu : Sữa carabao hoặc sữa bò và sữa carabao theo tỷ lệ 1/3 89–96%, muối ăn 2–3.5%, enzym đông tụ sữa, vi khuẩn gây chua 5–10%. Cách làm : Phương pháp truyền thống: Đông tụ sữa bằng enzym và vi khuẩn gây chua ở Cắt miếng Để ráo Sữa bò o nhiệt độ 27–33 C trong 25–30 phút Cho muối vô sữa đông Trộn đều Cho vào khuôn Để chín ở nhiệt độ ấm 27– o 33 C trong 1–2 ngày hoặc Bao gói Bán thành phẩm để ở nhiệt độ 6–8oC trong 1–10 ngày KESONG KESONG PUTI PUTI tiêu thụ 111
Phương pháp cải tiến: Sữa carabao hoặc hỗn hợp sữa carabao và o sữa bò (89–92%) Thanh trùng 72–75 C Trộn Lọc trong 5 phút đều Muối (2.5–3.5%) Cho vi khuẩn gây chua 5–10%, enzym đông tụ sữa 0.4–0.6% Để 37–40oC qua đêm Cắt miếng Làm ráo nước Cho vào khuôn Tách nước qua đêm Tiêu thụ Cắt thành miếng tùy ý KESONG PUTI Bao gói o Để chín 27–33 C trong 2– 4 ngày hoặc 6–9oC trong 1–3 tuần Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu vàng, trắng hoặc vàng trắng, vị mặn, mùi chua đến chua nhẹ. Theo phương pháp cổ điển độ ẩm 57.66%, muối 1.5–2.2%, pH 5.5–6.3, protein 9–17%, lipid 17–24%. Theo phương pháp cải tiến độ ẩm 59–67%, muối 1.8–2.5%, pH 5.4–6.3, protein 8–13%, lipid 16–23%. Vi sinh vật : chủ yếu là vi khuẩn lên men lactic, một số là Lactobacillus, Micrococcus, các loại nấm men, và một số khác thường có mặt trong sữa tươi hoặc trong quá trình sản xuất sữa. Thời hạn sử dụng : 1–4 ngày (ở 27–33oC), 1–3 tuần (ở 6–8oC). Sản xuất : gia đình 9–35 tấn/năm Sử dụng : món ăn thêm. 112
PHOMAT Tên địa phương : KESONG PUTI II (Philippines). Nguyên liệu : Sữa bột đã tách mỡ (dung dịch 16%) 85%, dầu ngô 10%, muối phosphat 5%, acid sorbic 0.25%, tinh dầu phomat cheddar 0.01%. Cách làm : Sữa bột  Hòa nước  Cấy giống  Cho lên men 30oC trong 1 giờ  Cho enzym đông tụ sữa  Sữa đông tụ  Cắt thành miếng  Để ráo nước  Trộn với các gia vị khác  Thanh trùng 75oC trong 3 phút  KESONG PUTI II. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm mềm, màu trắng tuyết, vị ngọt dịu, độ ẩm 49.2%, tro 5.4%, muối 2.1%, protein 17.6%, lipid 23%, carbohydrate 5.8% trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Streptococcus cremoris, Lactobacillus lotus. Thời hạn sử dụng : 1–4 ngày (ở 27–33oC), 1–3 tuần (ở 6–8oC). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. 113
PHOMAT MỀM Tên địa phương : MOZZARELLA, PIZZA (Úc). Nguyên liệu : Sữa tách mỡ 1 phần, giống vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, CaCl2, NaCl. Cách làm : Sữa thanh trùng 72oC trong 15 giây sau đó làm nguội xuống 32oC và cho giống vi khuẩn gây chua 0.05–0.5%, enzym đông tụ sữa 0.01%. Khuấy 30 phút sau đó cắt khối sữa đông ra thành từng miếng, đun nóng 40oC và để 3–8 giờ. Để ráo nước (pH đạt 5.1). Đánh tơi sữa đông và đun nóng 70–80oC, bỏ sữa đông vào các khuôn bằng thép không rỉ để trong nước lạnh trong 1 giờ. Sau khi làm lạnh ngâm phomat vào nước muối 16–20%, ở 4–8oC trong 24–72 giờ để cho phép phomat có 1.5% muối. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu trắng hoặc màu kem, vị hơi mặn, chua (acid lactic), khối phomat đồng nhất không có bóng khí, nước 48%, muối ăn 2%, Ca 650mg, calo 250, lipid 22%, protein 19%, lactos 1.5%, galactos 0.5%, Vit.A 180microgam, Vit.B1 15microgam, Vit.B2 240microgam trong 100gam sản phẩm, pH 5.1–5.4. Vi sinh vật : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Thời hạn sử dụng : 4–10 tuần ở 4oC. Sản xuất : cơ giới hóa hàng năm sản xuất 5,300 tấn (1981–1982). Sử dụng : món ăn chính hoặc món ăn thêm. 114
PHOMAT CỨNG Tên địa phương : ROMANO, PECORINO, PARMESAN (Úc). Nguyên liệu : Sữa tách bớt mỡ, giống vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, enzym thủy giải lipid, CaCl2, NaCl. Cách làm : Sữa thanh trùng 72oC trong 15 giây sau đó làm lạnh đến 32oC và cấy giống vi khuẩn gây chua 1%, enzym đông tụ sữa 0.02%. Để 30 phút sau đó cắt sữa đông và khuấy trong 15 phút. Đun sữa nóng từ từ lên 42oC và giữ trong 15 phút, tiếp theo nâng lên 54oC và giữ hơn 30 phút. Cho sữa đông vào khuôn và ép trong 12 giờ ở 21–24oC. Cho phomat ngâm trong bể nước muối 20% ở nhiệt độ 7–10oC trong 14– 15 ngày để phomat chín. Tiếp theo giữ phomat ở 10oC trong thời gian 1 năm ở độ ẩm tương đối của không khí trong phòng dưới 75%. Yêu cầu thành phẩm : phomat cứng, hàm lượng nước 28%, khối đồng nhất không có bóng khí, màu trắng hoặc màu kem, mùi chua của acid lactic và acid butyric, NaCl 1.8%, Ca 1,220mg, calo 400, lipid 28gam, protein 35gam, carbohydrate không đáng kể, Vit.A 320microgam, Vit.B1 20microgam, Vit.B2 500microgam trong 100g sản phẩm, pH 5.4. Vi sinh vật : Streptococcus thermophilus,Lactobacillus bulgaricus, L.lactis, L.helveticus, L.casei, L.plantarum, L.acidophilus. Thời hạn sử dụng : 2–4 năm. Sản xuất : sản xuất công nghiệp cơ giới hóa một phần, 3,000 tấn/năm (1980– 1981). Sử dụng : món ăn thêm. 115
PHOMAT THỤY SĨ Tên địa phương : SWISS CHEESE, SWISS EMMENTHALER. St. CLARE (Úc). Nguyên liệu : Sữa bò, vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, CaCl2, NaCl. Cách làm : Sữa thanh trùng 72oC trong 15 giây, làm nguội xuống 32oC, cấy giống vi khuẩn gây chua và vi khuẩn Propionibacterium 0.5–1%, enzym đông tụ sữa 0.02% để 30 phút. Sữa đông sau đó được cắt ra và khuấy trộn đồng thời nâng nhiệt độ lên 42–46oC, ép nước 1 giờ và để ráo nước 12 giờ. Ngâm nước muối 20% ở 10–14oC trong1–3 ngày. Phomat lấy ra làm khô trong 14 ngày tiếp theo ở 10–14oC trong phòng độ ẩm không khí là 90%. Để phomat chín tạo hương ở 20–24oC với độ ẩm của không khí là 80–85% trong 3–6 tuần. Tiếp theo phomat được giữ ở nhiệt độ 7oC hoặc thấp hơn trong thời gian 6–12 tháng  Thành phẩm. Yêu cầu thành phẩm : bánh phomat có nhiều bóng khí, màu vàng, mùi ngọt chua (Propionic), hàm lượng nước 37gam, NaCl 1.7gam, Ca 800mg, calo 400, lipid 33gam, protein 26 gam, carbohydrate rất ít, Vit.A 300microgam, Vit.B1 40microgam, Vit.B2 500microgam trong 100gam sản phẩm, pH 5.4–5.6. Vi sinh vật : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Propionibacterium shermani. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : công nghiệp cơ giới hóa cao, 6,000 tấn/năm (1981–1982). Sử dụng : món ăn phụ. 116
SỮA CHUA Tên địa phương : CURD (Sri Lanka). Nguyên liệu : Sữa bò hoặc sữa trâu đậm đặc 100%, giống vi khuẩn lên men sữa Lactobacillus – Streptococcus. Cách làm : Sữa đun sôi trong 24 giờ sau đó làm lạnh đến 30oC và cấy giống, sau đó để lên men ở nhiệt độ 30oC trong 24 giờ. Yêu cầu thành phẩm : dạng kem đặc, màu kem, vị acid nhẹ. Vi sinh vật : Lactobacillus, Streptococcus. Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và tồn trữ. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : thức ăn phụ. 117
SỮA CHUA Tên địa phương : DADHI, DAHI (Bangladesh). Nguyên liệu : Sữa bò 95–100%, đường 0–5%, vi khuẩn lên men chua. Cách làm : Sữa đun sôi (thời gian thay đổi) làm nguội đến 45oC, cho vi khuẩn gây chua, để lên men 6–12 giờ ở nhiệt độ 37–42oC, pH 3.5–5. Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu trắng hoặc màu kem, vị chua, hoặc ngọt (khi cho đường), pH 3.5–5. Vi sinh vật : Lactobacillus sp., Streptococcus sp. Thời hạn sử dụng : dưới 24 giờ. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 118
SỮA CHUA (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Sữa khô đã tách mỡ hoặc sữa tươi 100%, vi khuẩn lên men chua, đường, các gia vị. Cách làm : o o Sữa Thanh trùng 85 C trong 30’ Để nguội xuống 42 C Cấy vi khuẩn gây chua Lên men ở 42–45oC trong 3–4 giờ Để tạo hương vị 8–10oC 1–2 ngày Sữa chua, cho đường và các gia vị Yêu cầu thành phẩm : loại kem đặc, màu vàng đến màu vàng nâu, vị chua, ngọt, pH 4.4– 4.5, độ acid (acid lactic 0.85–0.95%), calo 50, protein 3.5–4%, lipid 2–3% trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Thời hạn sử dụng : 2 tuần 4–6oC, 1 tuần ở 8oC. Sản xuất : sản xuất công nghiệp 10%, sản xuất gia đình 90%, tổng số 50,000 tấn/năm. Sử dụng : món ăn phụ. 119
SỮA CHUA Tên địa phương : YOGHURT (Úc). Nguyên liệu : Sữa tươi, sữa khô đã tách mỡ hoặc đã thêm các chất dinh dưỡng khác, giống vi sinh gây chua, chất ổn định, nước quả và các mùi thực phẩm. Cách làm: Thanh trùng Sữa đã được Khuấy thật đều o tiêu chuẩn hóa 30’ ở 90 C Để nguội xuống 43oC Cấy giống (3–5%) o Lên men 3–6 giờ (43 C), pH 4.7 khi kết thúc Làm lạnh xuống 4oC và để đến khi pH đạt 4.1–4.3 Trộn thêm nước hoa quả YOGHURT Yêu cầu thành phẩm : dạng lỏng, màu kem (phụ thuộc vào nước hoa quả), mùi chua, acid lactic và mùi hoa quả hoặc mùi thực phẩm cho vào tùy ý, nước 80– 86%, Ca 180mg, calo 62, lipid 1.5gam, protein 5gam, lactos 4.6gam, galactose 1.6gam, đường ăn 7gam (tùy ý), Vit.A 12microgam, Vit.B1 65microgam, Vit.B2 270microgam/100gam sản phẩm, pH 4.1–4.3. Vi sinh vật : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus. Thời hạn sử dụng : 3–6 tuần. Sản xuất : sản xuất công nghiệp cơ giới hóa cao 8,500 tấn/năm (1981–82). Sử dụng : món ăn phụ. 120
TÔM MUỐI THÍNH Tên địa phương : Balao Balao, Burong hipon Tagbilao (Philippines). Nguyên liệu : Tôm 17%, gạo nấu 83%, muối 20% so với tôm và 3% so với tôm và gạo rang. Cách làm : Cho muối 20% so với Tôm Rửa sạch Để ráo Để ráo trọng lượng tôm Gạo Nấu hoặc hấp 30 phút Trộn Muối (3% so với tôm + gạo) Để lên men ở nhiệt độ Balao Balao o phòng 25–30 C 5–10 ngày Yêu cầu thành phẩm : màu cam đỏ hoặc hồng, vị mặn, chua của phomat, pH 3.6–3.8, độ acid 1.7–2% acid lactic, 0.11% acid acetic. Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng : một số tuần lễ, phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : làm gia vị. 121
MẮM CÁ THU Tên địa phương : BURONG BANGUS (Philippines). Nguyên liệu : Cá thu (Milkfish), gạo, muối, dấm ăn. Cách làm : Cá thu  Muối  Trộn đều  Ướp qua đêm  Trộn đều Gạo  Hấp chín  Cho muối  Cho vào hũ Phủ 1 lớp cơm + muối Lên men ở nhiệt độ phòng 6–8 ngày BURONG BANGUS Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, màu trắng, vị chua, pH 3.47. Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.confusus. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn chính. 122
CÁ MUỐI Tên địa phương : BURONG ISDA (Philippines). Nguyên liệu : Cá 33.45%, cơm 65.22%, muối 1.33%, Angkak (gạo nếp than – để tạo màu). Cách làm : Cá  Cân, thái nhỏ  Rửa  Cơm  Trộn đều Muối và Angkak  Lên men 28–33oC trong 7 ngày BURONG ISDA Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu đỏ, chua hơi mặn, mùi phomat, pH 3.5–3.8. Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Micrococcus sp. Thời hạn sử dụng : 1 tuần (nhiệt độ phòng), 4–8 tuần (để trong tủ lạnh). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 123
SÒ MUỐI Tên địa phương : HOI MALANGPU DONG (Thái Lan). Nguyên liệu : Sò (Mystilus smaragdinus) 90%, muối 10%. Cách làm : Th ị t sò  Muối Trộn đều Cho vào hũ, đậy kín Lên men 21–45oC trong 14 ngày HOI MALANGPU DONG Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu đỏ nâu, mặn hơi chua, pH 4.51–5.81, muối ăn 4%, iod 1.48%, acid lactic 0.27–1.3%, protein 11.15–13.22%, giàu Vit.A, Vit.D. Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis Thời hạn sử dụng : 6 tháng. Sản xuất : gia đình, 200,000 tấn/năm. Sử dụng : món ăn chính, ăn thêm. 124
MỰC MUỐI Tên địa phương : IKA SHIOKARA (Nhật). Nguyên liệu : Thịt mực 80–90%, muối 8–15%, gan mực 2–10%. Cách làm : Mực Làm thịt Rửa sạch Thịt mực Gan mực Trộn Muối đều Lên men 5–10 ngày IKA SHIOKARA Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu mực tươi, vị mặn, acid amin, pH 6–7, độ ẩm 64.8%, tro 12.9%, protein 16.1%, lipid 1.5%, carbohydrate 4.7%, Ca 80mg, P 250mg, Fe 2.5mg, Na 4,500mg, Vit.B1 0.1mg, Vit.B2 0.2mg, calo 100/100g sản phẩm. Vi sinh vật : Micrococcus sp., Staphilococcus sp., Debaryomyces sp. Thời hạn sử dụng : 1–2 tháng bảo quản ở 25oC, 2–3 tháng ở 5oC. Sản xuất : mức độ công nghiệp nhỏ 15,000 – 18,000 tấn/năm. Sử dụng : món ăn phụ. 125
TÔM MUỐI Tên địa phương : KUNG CHOM (Thái Lan). Nguyên liệu : Tôm (Macrobrachium lanchesteri) 90%, muối 7%, tỏi 1%, gạo 2%. Cách làm : Tôm Trộn muối Để 1 đêm Trộn đều Gạo Nấu cơm trộn tỏi giã Lên men 20–40oC trong 7 ngày Để chín tiếp 7–10 ngày ở nhiệt độ 30–45oC KUNG CHOM Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu cam đến màu đỏ nâu, vị mặn, chua, pH 4.46– 5.5, acid lactic 0.87–2.99%, bột ngọt 1.1–3.5%, protein 11–17.7%. Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis Thời hạn sử dụng : 6 tháng. Sản xuất : gia đình, 700,000 tấn/năm. Sử dụng : món ăn chính, món ăn phụ. 126
CÁ THU MUỐI Tên địa phương : KUSAVA (Nhật). Nguyên liệu : Cá thu (Decapterus muroadsi) 70%, muối 30%. Cách làm : Cá thu Mổ bỏ ruột Rửa sạch Ngâm nước muối Rửa Cá Lên men Sấy khô Nước cá KUSAVA Yêu cầu thành phẩm : cá có màu nâu, mùi thơm, pH 6.5–7, độ ẩm 38%, calo 240, protein 50%, lipid 3%, muối ăn 3–3.5%, Ca 890mg, P 810mg, Vit.B1 0.24 mg, Vit.B2 0.40mg, niacin 16mg/100g sản phẩm. Vi sinh vật : Corynebacterium kusaya, Spirillum sp., Clostridium bifermentans, Penicillum sp. Thời hạn sử dụng : 1 tháng. Sản xuất : 80% sản xuất công nghiệp, 850 tấn/năm. Sử dụng : món ăn chính, phụ. 127
CÁ SARDIN MUỐI Tên địa phương : MYULCHJEOT (Triều Tiên). Nguyên liệu : Cá sardin loại nhỏ (Engraulis japonica) 100%, muối 20%. Cách làm : Cá sardin tươi  Trộn muối  Lên men 10–30oC  Để chín  MYULCHJEOT. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm dạng đặc hoặc dạng kem, màu xám, mùi cá lên men, vị mặn, nước 60.3%, tro 12.7%, calo 165, protein 13.3%, lipid 11.4%, đường 2.3%, tro 12.7%, Ca 333mg, P 409mg, Fe 3.7mg, Vit.B1 0.1mg, Vit.B2 0.22mg, niacin 1.24mg, 5’ – IMP 52.4mg, 5’ GMP 0.93mg/100gam. Vi sinh vật : Pediococcus sp., Saccharomyces sp. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : 3,500 tấn/năm. Sử dụng : món ăn chính. 128
CÁ MUỐI Tên địa phương : PLA CHAO, PLA KHAOMAK (Thái Lan). Nguyên liệu : Cá nước ngọt 57%, muối ăn 12.5%, khaomak 50% (Cơm rượu). Cách làm : Cắt cá thành từng miếng 2.5cm  Trộn muối  Cho vào hũ đậy kín  Cho lên men 20–30oC trong 38 giờ  Cho khaomak vào  Lên men tiếp 20 ngày ở nhiệt độ 20–30oC. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu hồng cho đến màu nâu, mùi dễ chịu, vị ngọt, mặn, pH 4–5.3, acid lactic 1.08–3.8%, muối 4.35–9.48%. Vi sinh vật : Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Micrococcus sp., Bacillus sp. Số lượng vi khuẩn 3.8 triệu – 2.7 tỷ (109) tế bào trong 1g sản phẩm. Thời hạn sử dụng : 1–2 năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 129
MẮN CÁ TRỔNG Tên địa phương : PLA CHOM, PLA KHOA KOUR (Thái Lan). Nguyên liệu : Cá trổng (anchovy) 56%, muối 5.6%, cơm 16.4%, tỏi 56%, thính gạo (đôi khi cám gạo) 16.4%. Cách làm : Cá trộn với muối, cơm, tỏi, thính  Cho vào hũ  Lên men 3 ngày ở nhiệt độ phòng (20–30oC)  PLA CHOM. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc màu nâu, vị chua, pH 5–6.08, acid lactic 1.97–4.45%, muối 3.15–4.8%, protein 11–29%, lipid 10–14%, Vit.A, D Vi sinh vật : Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Bacillus sp. Số lượng vi khuẩn 1.7 triệu – 62,000 triệu tế bào/1gam. Thời hạn sử dụng : 2 tuần. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ, món nhậu. 130
MẮN CÁ ĐỎ Tên địa phương : PLA PAENG DAENG (Thái Lan). Nguyên liệu : Các loại cá biển khác nhau 75%, muối 25%, cơm gạo thường và một ít cơm nếp than (Angkak). Cách làm : Cá thái nhỏ 2.5–5cm  Trộn với muối để qua đêm  Rửa, để ráo  Trộn với cơm và angkak  Cho vào hũ đóng kín  Lên men ở nhiệt độ phòng 5 ngày  PLA PAENG DAENG. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm sền sệt màu đỏ đến hồng, vị chua và mặn, pH 3.9–5.2, acid lactic 1.42–2.10%, muối 4.49–9.2%, protein 4.35–8.48%, lipid 4.37– 12.8%, Vit.A và D 167 I.U. trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Pediococcus sp., P.halophilus, Staphylococcus aureus, S.epidermidis. Số lượng vi khuẩn từ 0.24 triệu – 8.5 triệu tế bào/1g. Thời hạn sử dụng : 6–12 tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 131
MẮN CÁ Tên địa phương : PLA RA, PLA DAG, PLA HA, RA (Thái Lan). Nguyên liệu : Các loại cá nước ngọt, cá nước lợ, cá biển khác nhau 38.5%, muối 11.5%, thính gạo 50%. Cách làm : Cá trộn với muối theo tỷ lệ 10kg cá/3kg muối  Cho vào hũ đậy kín  Lên men 6 tháng ngoài nắng  Cho thính theo tỷ lệ 1/1  PLA RA. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc, màu vàng đậm hoặc nâu, vị mặn, pH 4.7–6.2, acid lactic 0.37–3.15%, muối (NaCl) 7.77–17.89%, protein 10–16%, lipid 2.3–6.10%, Vit.B12 2.17mg, Ca 1,505.16mg, P 661.75mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Pediococcus sp., P.halophilus, Staphylococcus sp., S.epidermidis, Micrococcus sp., Bacillus subtilis, B.licheniformis. Số lượng vi khuẩn 2.2 triệu – 88.5 triệu tế bào trong 1gam sản phẩm. Thời hạn sử dụng : 1–3 năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 132
MẮN CÁ Tên địa phương : PLA SOM, PLA KHAO SUG (Thái Lan). Nguyên liệu : Cá loại cá nước ngọt, cá biển 71.6%, muối 14.2%, cơm 7.1%, tỏi 7.1%. Cách làm : Cắt bỏ đầu, ruột cá  Rửa sạch  Để ráo nước  Trộn muối, cơm, tỏi giã nhỏ  Gói chặt bằng lá chuối hay cho vào túi nylon  Lên men 7 ngày ở nhiệt độ phòng 20–30oC  PLA SOM. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu cá tươi rắn chắc, vị chua, pH 4–4.6, acid lactic 2.12–4.01%, muối 2.25–5.9%, ptotein 13–28%, lipid 7–11%, giàu Vit.A, B, Vi sinh vật : Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Staphylococcus sp., Bacillus sp. Số lượng vi khuẩn 1.6 triệu – 61,000 triệu tế bào/gam. Thời hạn sử dụng : 3 tuần. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn chính, phụ. 133
TÔM MUỐI Tên địa phương : SAEOOJEOT, JEOTS, JEOTKALS (Triều Tiên). Nguyên liệu : Tôm (Acetes chinensis) 100%, muối 20%. Cách làm: Tôm tươi Trộn o Lên men ở 20–30 C Để chín đều Muối JEOTS Yêu cầu thành phẩm : vị mặn, hương vị lên men, nước 64.9%, tro 24%, calo 47, protein 10.5%, lipid 0.6%, Ca 681mg, P 287mg, Fe 3.2mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.04mg/100g. Vi sinh vật : Halobacterium sp., Pediococcus sp. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : 2,000 tấn/năm (1980). Sử dụng : món ăn chính. 134
MẮM CÁ Tên địa phương : SOM FUG, SOM DOG, PLA FUG, PLA MUG, FUG SOM (Thái Lan). Nguyên liệu : Các loại cá nước ngọt khác nhau 69%, muối 10.2%, cơm 13.8%, tỏi 6.9%. Cách làm : Thịt cá băm nhỏ  Cho vào túi vải  Vắt khô nước  Trộn cá với muối, cơm, tỏi  Cho vào khay và đậy bằng 1 khay khác  Lên men ở nhiệt độ phòng 20–30oC trong 7 ngày  SOM FUG. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu trắng (Nếu sử dụng 1 loại cá), màu nâu hoặc nâu xám (Nếu sử dụng nhiều loại cá), vị chua và mặn với hương vị đặc biệt, pH 4.05–5, acid lactic 1.08–2.82%, muối 2.5–4.8%, protein 14– 19%, lipid 2.4–2.9% trong 100g sản phẩm. Vi sinh vật : Pediococcus cerevisiae, Bactobacillus brevis, Staphylococcus sp., Bacillus sp. Số lượng vi khuẩn 13 triệu – 2,800 triệu tế bào/1g. Thời hạn sử dụng : 2 năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. 135
MẮM RUỘT CÁ Tên địa phương : TAI PLA (Thái Lan). Nguyên liệu : Ruột của các loại cá nước ngọt, cá nước lợ, cá biển 75%, muối 25%. Cách làm : Ruột các loại cá  Trộn muối  Cho vào chum sành  Đậy nắp kín  Lên men 6–8 tháng dưới ánh nắng mặt trời  TAI PLA. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, màu đỏ đến nâu, vị mặn, pH 5.1–6.1, acid lactic 1.01–2.34%, protein 1.55–3.90%, lipid 3.10–8.44%. Vi sinh vật : Pediococcus sp., P.Halophilus, Staphilococcus aureus, S.epidermidis. Số lượng vi khuẩn 0.57 triệu–37 triệu tế bào/1gam. Thời hạn sử dụng : 1–5 năm. Sản xuất : phổ biến trong các gia đình. Sử dụng : món ăn đặc biệt, món ăn phụ. 136
MẮM NÊM Nguyên liệu : Cá cơm (để nguyên con), cá nục, cá trích xay nhuyễn. Cách làm : Cá cơm còn tươi, lấy 1/3 nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ rồi vớt ra để ráo nước  Đem phơi nắng cho héo 4–5 giờ  Trộn chung với 2/3 số cá còn lại + 20% muối + 2% đường + 3% thính gạo nếp  Trộn đều  Cho vào hũ đậy kín  Lên men ở nhiệt độ 28–30oC  Rút nước  Cho lên men tiếp 20–25 ngày  Mắm nêm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : Nước chấm: mắm nêm + nước khóm, ớt, tỏi, bột ngọt, chanh, đường dùng để chấm cá lóc hấp, thịt bò nhúng dấm, 137
MẮM CÁ THU Nguyên liệu : Cá thu. Cách làm : Cá thu thật tươi  Mổ bỏ ruột  Rửa sạch  Xếp vào thùng 1 lớp muối 1 lớp cá  Nén nhẹ  Cho nước muối vào ngập cá  Lên men 30 ngày  Lạng thịt nạc trắng  Giã nhuyễn  Trộn với nước thơm 20%, muối bột 10%, đường 5%, lọc qua rá  Lên men tiếp 20 ngày  Mắm cá thu. Yêu cầu thành phẩm : thơm ngon đặc biệt. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : Làm nước chấm ăn với thịt heo luộc thái mỏng cuốn với bánh tráng, rau sống, bún, 138
MẮM BỒ HỐC Tên địa phương : P–hoc (Campuchia). Nguyên liệu : Cá linh, cá lóc, cá trê 90–95%, cơm nguội 5–10%, muối 20%. Cách làm : Cá Rửa sạch Phơi nắng (4–8 giờ) Cho vào lọ 1 lớp muối, 1 lớp cá + cơm nguội, đậy kín bằng mo cau Để chỗ tối ở nhiệt độ phòng 25–32oC trong thời gian 6–12 tháng Mắm P–hoc Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu xám, mùi thơm đặc trưng của mắm P–hoc, không còn mùi tanh, cá còn nguyên con. Vi sinh vật : Pediococcus sp., Lactobacillus sp., Bacillus sp., Halobacterium sp. Sử dụng : gia vị. Nước mắm P–hoc thường dùng để nấu với cá lóc luộc  Rút xương + tôm luộc + thịt luộc + các gia vị khác như riềng, ăn chung với bún. 139
MẮM TÔM/CÁ Tên địa phương : BAGOONG ALAMANG, BAGOONG ISDA, BAGOONG (Philippines). Nguyên liệu : Cá hoặc tôm 75–87.5%, muối 12.5–25%. Cách làm : Cá hoặc tôm Rửa sạch Muối Trộn đều Lên men ở nhiệt độ phòng từ 1 tuần đến hơn 1 năm BAGOONG Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm ở dạng kem, màu nâu đen đến màu xám, hoặc màu đỏ nâu (mắm tôm), vị mặn, mùi mắm cá, pH 5.5–6, độ ẩm 67.1%, tro 20.7%, muối 20–25%, calo 70, protein 10.3%, lipid 1.9%, Ca 535mg, K 341mg, P 313mg, Fe 10.9mg, Na 7,153mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.12mg, niacin 3mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Bacillus sp., Pediococcus sp. Thời hạn sử dụng : trên 1 năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 140
MẮM TÔM Tên địa phương : BELACAN (Malaysia). Nguyên liệu : Các loại tôm (Acetes), muối. Cách làm : Tôm Rửa nước biển Trộn với muối Phơi nắng Để lên men ở nhiệt độ ấm 1–7 tuần Nghiền mịn Phơi nắng giảm 50% nước Nghiền mịn Lên men tiếp ở nhiệt độ ấm 1– 7 tuần BELACAN đóng bao, đóng gói Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, độ ẩm 27–40%, màu nâu đến nâu đỏ, mùi mắm tôm, pH 7.2–7.8, tro 20–27.6%, muối 13–25%, protein 28.7–40%, carbohydrate 0, đường tổng số 0.5%, lipid 1.4–2.6%, Ca 2–3.4%, Fe 0.02%, Vit.B2 0.001%, niacin 0.004%. Thời hạn sử dụng : nhiều tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 141
NƯỚC MẮM CÁ Tên địa phương : BUDU ( Thái Lan). Nguyên liệu : Cá biển, cá nước lợ 67.5%, muối 22.5%, đường cục 10%. Cách làm : Cá trộn với muối, cho vào chum hoặc vại, đậy bằng phên tre, để chỗ mát 3–12 tháng, cho đường, đun sôi và đóng chai. Yêu cầu thành phẩm : dung dịch sánh, màu nâu, vị mặn, pH 5.3–6.6, acid lactic 0.22– 1.29%, muối 14.87–27.55%, monosodium glutamat 0.33–1.37%, protein 9.17–11.01%, lipid 0.4–4.2%, Ca 42.4mg, P 41.4mg, Fe 4.3mg, Vit.B2 0.17mg trong 100gam. Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Staphilococcus aureus, S.epidermidis, B.subtilis, B.laterosporus, Proteus sp., Micrococcus sp., Sarcina sp., Corynebacterium sp. Số lượng vi khuẩn 8.1 x 103–7 x 1014 tế bào/gam. Thời hạn sử dụng : 1–3 năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. 142