Khóa luận Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm (Phần 1)

Nội dung text: Khóa luận Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÒ VIÊN BỔ SUNG TÔM GVHD: TS. NGUYỄN VĂN NGUYỆN SVTH: PHAN THỊ ÁNH NGUYỆT MSSV: 11116048 S K L 0 0 3 9 2 2 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015
2. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: PHAN THỊ ÁNH NGUYỆT MSSV: 11116048 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm 1. Tên đồ án: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÒ VIÊN BỔ SUNG TÔM 2. Mã số đồ án: 2015-11116048 3. Nhiệm vụ của đồ án: - Đánh giá chất lượng bò viên và các nguyên liệu - Tiến hành khảo sát các yếu tố sodium polyphosphate, muối, tinh bột, tôm đến chất lượng sản phẩm - Tối ưu hóa công nghệ sản xuất bò viên bổ sung tôm - Đánh giá chất lượng sản phẩm 4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 17 tháng 1 năm 2015 5. Ngày hoàn thành đồ án: 16 tháng 7 năm 2015 6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Nguyện Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng 7 năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn i
3. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp của mình, chúng tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và bạn bè. Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Ban giám hiệu Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh - Quý thầy cô khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm - Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh - Ban Lãnh Đạo Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản 2 - Quý thầy cô và nhân viên Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản 2 - Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Phát Triển Thương Mại Dịch Vụ Đỉnh Phong - Các anh chị trong Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Phát Triển Thương Mại Dịch Vụ Đỉnh Phong. Đã tạo điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, tài liệu nghiên cứu, để chúng tôi có thể hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp đúng thời hạn. Đặc biệt tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy TS. Nguyễn Văn Nguyện – Giáo viên hướng dẫn đồ án – đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình thực hiện đồ án nhưng sẽ không tránh khỏi những sai sót vì vậy chúng tôi mong nhận được nhiều đóng góp quý báu của quý thầy cô và bạn bè để có thể hoàn thiện hơn đề tài của mình. Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 16 tháng 7 năm 2014 Sinh viên thực hiện Phan Thị Ánh Nguyệt ii
4. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày 16 tháng 7 năm 2015 Ký tên Phan Thị Ánh Nguyệt iii
5. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện MỤC LỤC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH ix MỞ ĐẦU x TÓM TẮT ĐỒ ÁN xi CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1 1.1. Tổng quan về bò viên 1 1.2. Tổng quan về nguyên liệu bò 2 1.2.1. Nguồn gốc bò Việt Nam 2 1.2.2. Đặc điểm bò Việt Nam 2 1.2.3. Khả năng cho thịt sữa 2 1.2.4. Thành phần hóa học của thịt bò 2 1.2.5. Sự biến đổi tự phân giải của thịt sau khi giết mổ 7 1.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm thẻ 9 1.4. Các phụ gia và gia vị 13 1.4.1.Polyphosphate 13 1.4.2. Muối chlorua 15 iv
6. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện 1.4.3. Tinh bột 15 1.4.4. Bột ngọt 15 1.4.5. Đường saccharose 16 1.4.6. Sorbitol 16 1.4.7. Tỏi bột 17 1 4.8. Tiêu bột 17 1.5. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước 17 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1. Đối tượng, thành phần nguyên liệu và dụng cụ sản xuất. 18 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.1.1.Nguyên liệu 18 2.1.1.2. Phụ gia và gia vị 22 2.1.2. Thiết bị và dụng cụ sản xuất 24 2.2. Phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu . 26 2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bò viên bổ sung tôm. 26 2.2.2. Sơ đồ nghiên cứu 32 2.3. Phương pháp dùng trong nghiên cứu 33 2.4. Phương pháp xác định hiệu suất nấu sản phẩm 34 2.5. Phương pháp đo độ chắc và độ dai sản phẩm. 34 2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan và kết quả 34 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1. Kết quả . 36 v
7. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện 3.1.1. Kết quả khảo sát các thông số của nguyên liệu tươi 36 3.1.2. Tối ưu hóa chế độ công nghệ 37 3.1.3. Ảnh hưởng của các phụ gia đến hiệu suất hấp 38 3.1.4. Ảnh hưởng của các phụ gia đến cấu trúc sản phẩm 39 3.2. Kết quả đạt được sau khi khảo sát các tỷ lệ phối trộn 41 3.3. Một số phân tích về chất lượng bò viên bổ sung tôm 42 3.3.1. Chỉ tiêu hóa học 42 3.3.2. Chỉ tiêu cảm quan 42 3.3.3. Chỉ tiêu vi sinh 43 3.4. Kết quả đánh giá cảm quan 43 3.5. Đề xuất công thức và quy sản xuất bò viên bổ sung tôm 43 3.6. Tính giá thành sản phẩm 46 CHƯƠNG 4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 4.1. Kết luận 47 4.2. Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 52 vi
8. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần háo học của thịt bò 3 Bảng 1.2. Thành phần acid amin không thay thế và proteinthịt bò 5 Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng trong thịt 6 Bảng 1.4. Hàm lượng một số vitamin trong thịt bò 6 Bảng 1.5. Các giai đoạn biến đổi tự phân của thịt 8 Bảng 1.6. Thành phần hóa học của tôm thẻ 13 Bảng 1.7. Hàm lượng P2O5 trong một số loại polyphosphate 13 Bảng 2.1. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 18 Bảng 2.2. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi 19 Bảng 2.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 19 Bảng 2.4. Chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi 20 Bảng 2.5. Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 21 Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt 22 Bảng 2.7. Tiêu chuẩn của đường trong chế biến 22 Bảng 2.8. Tiêu chuẩn của bột tiêu trong chế biến 23 Bảng 2.9. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I 23 Bảng 2.10. Bố trí thí nghiệm 33 Bảng 3.1. Một số phân tích về chất lượng của thịt bò tươi 36 Bảng 3.2. Một số phân tích về chất lượng của tôm tươi 37 Bảng 3.3. Kết quả khảo sát 38 vii
9. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện Bảng 3.4. Nghiệm của bài toán tối ưu 41 Bảng 3.5. Một số phân tích về chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 42 Bảng 3.6. Một số phân tích về chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 43 Bảng 3.7. Công thức chế biến bò viên bổ sung tôm 44 Bảng 3.8. Tính giá thành sản phẩm 46 viii
10. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sản phẩm bò viên 1 Hình 1.2. Tôm thẻ 9 Hình 2.1. Máy xay thô 24 Hình 2.2. Máy xay nhuyễn 25 Hình 2.3. Hỗn hợp nhũ tương được tạo viên 26 Hình 2.4. Tủ hấp bò viên 26 Hình 2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất bò viên bổ sung tôm 27 Hình 2.6. Sơ đồ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất bò viên 32 Hình 3.1. Ảnh hưởng các tỷ lệ phối trộn đến hiệu suất nấu 38 Hình 3.2. Ảnh hưởng của các tỷ lệ phối trộn đến độ chắc sản phẩm 39 Hình 3.3. Ảnh hưởng của các tỷ lệ phối trộn đến độ dai sản phẩm 40 ix
11. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện MỞ ĐẦU Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, đất nước Việt Nam đang trên đường công nghiệp hóa, các sản phẩm nông nghiệp được đưa vào chế biến công nghiệp rất đa dạng và phong phú, nhằm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của con người. Hiện nay các sản phẩm chế biến từ thịt rất phát triển, nó cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cho cơ thể. Bò viên bổ sung tôm là một sản phẩm chế biến từ thịt đã được đưa vào sản xuất công nghiệp. Cũng như các sản phẩm công nghiệp khác, bò viên tôm có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến lại. Bò viên bổ sung tôm là một sản phẩm tiện lợi, phục vụ nhanh chóng cho người tiêu dùng, đặc biể trong thời đại công nghiệp hiện nay. Ở Việt Nam, chế độ dinh dưỡng vẫn chưa được chú trọng nhiều. Vì vậy đề tài này sẽ tập trung nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm, nhằm đa dạng hóa sản phẩm bò viên và làm cho bữa ăn của người Việt Nam giàu dinh dưỡng hơn. Mục tiêu đề tài Xác định ảnh hưởng của các phụ gia (sodium polyphosphate, muối, tinh bột) đến chất lượng bò viên bổ sung tôm. Nội dung đề tài - Xác định chất lượng nguyên liệu thịt bò và tôm. - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu hấp, độ chắc, độ dai của bò viên bổ sung tôm. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bò viên bổ sung tôm. Đối tượng nghiên cứu Nguyên liệu thịt bò có những tính chất tương đối khác với tôm (về độ dai, màu sắc, mùi vị), do đó để tạo ra sản phẩm bò viên bổ sung tôm cần nghiên cứu: - Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của các chất phụ gia và gia vị đến chất lượng sản phẩm. x
12. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện - Tỷ lệ phối trộn giữa thịt bò, tôm với các chất phụ gia và gia vị đến chất lượng sản phẩm. Phạm vi giới hạn của đề tài - Tiến hành nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản 2 và xưởng sản xuất bò viên tại Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Phát Triển Thương Mại Dịch Vụ Đỉnh Phong, với các loại máy móc, thiết bị, cơ sở vật chất sẵn có. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bò viên bổ sung tôm. - Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các yếu tố: sodium polyphosphate, muối, tinh bột, tôm đến hiệu suất nấu, độ chắc và độ dai của bò viên bổ sung tôm. - Sử dụng phần mềm design expert 8.0.5 để giải bài toán tối ưu và đưa ra thông số tối ưu cho quá trình sản xuất bò viên bổ sung tôm. - Sử dụng phần mềm R để xử lý số liệu đánh giá cảm quan. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học - Xây dựng được quy trình sản xuất bò viên bổ sung tôm, làm cơ sở lý luận phân tích các yếu tố nguyên liệu, phụ gia và gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Làm cơ sở, nền tảng cho việc nghiên cứu các sản phẩm thịt viên đặc biệt là các sản phẩm bò viên. Ý nghĩa thực tiễn - Tạo ra được sản phẩm bò viên bổ sung tôm có giá trị cao vì có giá trị đinh dưỡng cao, đạt tiêu chuẩn Việt Nam về thịt chế biến có xử lý nhiệt. Sản phẩm là một loại thực phẩm phổ biến được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày. - Sản phẩm được bảo quản lạnh và có thời gian sử dụng 30 ngày kể từ ngày sản xuất vì vậy các bà nội trợ có thể dự trữ sẵn sản phẩm ngay tại nhà tiện lợi cho quá trình sử dụng hơn. - Có thể sử dụng sản phẩm trong các món ăn như: bún bò viên, bò viên chiên, làm đa dạng các món ăn. xi
13. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện TÓM TẮT ĐỒ ÁN Bò viên là một sản phẩm khá phổ biến hiện nay, tuy nhiên làm thế nào để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm bò viên Việt Nam. Với đề tài “Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm” chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố như: sodium polyphosphate, muối, tinh bột và tôm đến sự thay đổi về hiệu suất nấu, độ chắc và độ dai của sản phẩm bò viên bổ sung tôm. Từ đó, chúng tôi tiến hành chọn thông số tối ưu cho quá trình sản xuất bò viên nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Tiến hành tối ưu hóa từ các kết quả thực nghiệm chúng tôi đã tìm ra các thông số tối ưu như sau: sodium polyphosphate = 0.5%, muối = 1.4%, tinh bột = 8.9% (theo thành phần nguyên liệu); tôm 25%. Sản phẩm bò viên bổ sung tôm sau khi được tối ưu: hiệu suất = 97.626%, độ chắc = 5.857, độ dai = 222.227. xii
14. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về bò viên Sản phẩm bò viên đƣợc sử dụng khá phổ ở các cƣ dân miền nam Trung Quốcvà phổ biến ở các nƣớc khác với tên địa phƣơng khác nhau, chúng đƣợc gọi là Bakso tại Indonesia vàBebola tại Malaysia (N. Huda và cộng sự, 2010) Hỗn hợp nhũ tƣơng của thịt viên hoặc thịt viên Trung Quốc, đƣợc gọi là 'Kung-wan' ở Đài Loan, là một sản phẩm thịt rất phổ biến ở Đài Loan và các cộng đồng có liên quan của Trung Quốc. Nó khác với thịt viên kiểu phƣơng Tây trong các phƣơng pháp xử lý của nó và đặc tính sản phẩm (S.Y. Hsu * & H.-Y. Chung, 1998).Thịt viên thịt bò đƣợc sản xuất bằng cách sử dụng một sự kết hợp của muối, đƣờng và tinh bột; phụ gia nhƣ sodium polyphosphate và monsodium glutamate cũng thƣờng đƣợc thêm vào bởi vì chúng có thể làm tăng lƣợng lực nƣớc liên kết và chất béo không no của protein sợi cơ và cải thiện mùi vị của sản phẩm(N. Huda và cộng sự, 2010). Hình 1.1. Hình sản phẩm bò viên 1.2. Tổng quan về nguyên liệu bò 1.2.1. Nguồn gốc bò Việt Nam Bò vàng có tên gọi bò vàng vì phần lớn trên 90% chúng có màu sắc vàng. Theo George. B và Lê Quang Thông bò vàng nƣớc ta có nguồn gốc từ bò Ấn Độ (Bosindicus) và bò vàng Trung Quốc. Trong quá trình giao lƣu, buôn bán, bò vàng đƣợc thuần hóa và đƣợc đƣa vào Việt Nam từ lâu đời. Từ đó bò vàng đã trở thành con vật quý. 1
15. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện Đối với nông dân, nó gắn liền với đời sống kinh tế, xã hội ở từng địa phƣơng vì vậy hình thành nên các tên mang tính chất địa danh nơi nó sinh sống. Trong các giống bò đƣợc thuần hóa, giống bò địa phƣơng của ta nhỏ con nhất (Vũ Chí Cƣơng, 2005). Do điều kiện tự nhiên, tập quán chăn nuôi của từng vùng, nên giữa chúng có sự khác nhau ít nhiều và tên gọi cũng đƣợc địa phƣơng hóa nhƣ: bò Lạng Sơn, bò Thanh Hóa, bò Phú Yên (Nguyễn Văn Thƣởng, 2006). 1.2.2. Đặc điểm bò Việt Nam Đa số bò có màu vàng, ở bụng và yếm, bên trong đùi có màu nhạt, da mỏng, lông mịn. Tầm vóc bé nhỏ, trọng lƣợng bò cái 160 – 200kg, bò đực 250 – 300kg, kết cấu thân hình cân đối, thƣờng con cái tiền thấp hậu cao, con đực tiền cao hậu thấp (Vũ Chí Cƣơng, 2005). Đầu con cái thanh, con đực thô, sừng nhỏ, ngắn, tráng phẳng hoặc hơi lõm; con đực mõm ngắn, con cái hơi dài, mạch máu nổi rõ, mắt to nhanh nhẹn; cổ bò cái thanh, bò đực to dày (Vũ Chí Cƣơng, 2005). 1.2.3. Khả năng cho thịt sữa Bò tuy có bầu vú đẹp, cân đối nhƣng khả năng cho sữa của bò vàng Việt Nam kém, khoảng 400 – 500kg/chu kì (5 – 6 tháng) đủ cho bê bú. Sữa bò vàng Việt Nam thơm ngon, có tỷ lệ mỡ sữa cao≥5%(Nguyễn Văn Thƣởng, 2006). Do tầm vóc bé nên khả năng cho thịt của bò vàng Việt Nam không cao. Tỷ lệ thịt xẻ đạt 38 – 42%, tỷ lệ thịt tinh 30 – 33%. Ở bò đực và bò đực thiến, tỷ lệ thịt xẻ có thể đạt 44 – 48%, tỷ lệ thịt tinh 35 – 36%(Nguyễn Văn Thƣởng, 2006). 1.2.4. Thành phần hóa học của thịt bò  Protein Chiếm 18 – 25%, bao gồm: - Các protein đơn giản: albumin, globulin, fibrinogen, seroalbumin. - protein phức tạp: cromoprotein, glucoprotein, nucleoprotein, phosphoprotein, lipoprotein. Đối với các sản phẩm thịt, protein có vai trò dinh dƣỡng và cảm quan rất quan trọng. Nó tạo ra các tổ chức cơ thể, nguyên sinh chất tế bào. Đó là do trong protein thịt có chứa 2
16. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện đầy đủ các amino acid, đặc biệt là các amino acid không thay thế: Arginine, Valine, Histidine, Lisine, Isoleucine, Methionine, Triptophan, Treonine, Phennilalanine. Đây là các amino acid mà cơ thể ngƣời không thể tự tổng hợp mà chỉ có thể nhận từ các nguồn bên ngoài. Đồng thời, các tính chất cảm quan nhƣ màu, hƣơng vị và độ mềm của thịt cũng do các thành phần của protein cơ tạo nên. Bảng 1.1. Thành phần hóa học của thịt bò(Trần Văn Trƣơng, 2001) Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nƣớc Protein Lipid Khoáng Tro Bò 70.5 18.0 10.5 1.0 171 Heo 73.0 19.0 7.0 1.0 143  Myosin Myosin là protein phổ biến nhất, chiếm 40-45% khối lƣợng protein của mô cơ và là thành phần chủ yếu của tơ cơ. Myosin có hoạt tính enzyme, tham gia xúc tác cho phản ứng phân giải adenozin, triphosphoric (ATP) thành adenozin diphosphoric (ADP) và acid phosphoric. Kèm theo sự phân giải của ATP, có giải phóng một lƣợng năng lƣợng lớn. Năng lƣợng này là động lực để thực hiện sự co rút của các bắp thịt (Uông Văn Điệp, 1982). Myosin chứa nhiều acid amine mạch nhánh. Hiện tƣợng này cũng nhƣ dạng sợi của phân tử là nguyên nhân gây sự hydrate hóa mạnh mẽ. Vấn đề này có thể giải thích là do myosin liên kết bền vững với các ion canxi và magie (Đặng Đức Dũng, 1979) Myosin bị kết tủa hoàn toàn trong dung dịch NaCl, MgSO4 bão hòa. Myosin dễ bị biến tính khi ở trạng thái lạnh đông. Đun nóng ở nhiệt độ 45-500C, myosin sẽ đông tụ (Uông Văn Điệp, 1982).  Actin Actin chiếm khoảng 12-15% lƣợng protein chung của mô cơ. Actin tồn tại dƣới dạng hình cầu (G-actin) và hình sợi (F-actin). Cả hai dạng chuyển hóa lẫn nhau. Sự chuyển hóa này đƣợc thực hiện nhờ ảnh hƣởng của ion kali. Hai cấu trúc này khác nhau về tính chất 3
17. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện hóa lý. Actin dạng hình cầu thì hòa tan đƣợc trong nƣớc, còn actin hình sợi không hòa tan đƣợc trong nƣớc và có khả năng tác dụng với myosin để tạo thành actomyosin. Actin lien kết với các ion canxi và magie ở mức độ mạnh hơn so với myosin. Actin là một protein hoàn thiện (Đặng Đức Dũng, 1979).  Actomyosin Actomyosin khác cả actin lẫn myosin về tính chất hóa lý. Actomyosin có độ nhớt cao, bị co rút mạnh, trong trƣờng hợp có một lƣợng ion K+ và Mg2+ xác định với sự có mặt của ATP. Khi nồng độ muối tăng cao và với sự có mặt của ATP thì actomyosin lại phân giải thành actin và myosin. Actomyosin không hòa tan trong nƣớc. Hàm lƣợng actomyosin trong thịt tƣơi trung bình có khoảng 3,7% (Uông Văn Điệp, 1982).  Mioglobin Mioglobin là nhân tố ảnh hƣởng quyết định làm cho thịt có màu đậm hay màu nhạt. Thịt chứa càng nhiều mioglobin thì màu càng đỏ thẫm. Thịt bò chứa 0,37% mioglobin , thịt heo chứa 0,14% mioglobin. Mioglobin còn có khả năng kết hợp với nitơoxit (NO) để tạo thành nitrozomioglobin có màu đỏ hoa đào và tƣơng đối bền vững. Dựa trên đặc điểm này, trong việc chế biến một số sản phẩm từ thịt nhƣ jambon, xúc xích, lạp xƣởng ngƣời ta cho vào một lƣợng nhỏ muối natrinitrite (NaNO2) để giữ cho sản phẩm có màu đỏ hoa đào , không bị biến thành màu thẫm tối. Bảng 1.2. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo và protein thịt bò(Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1997). 4
18. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện Acid amin Hàm lƣợng mg% trong protein Thịt heo Thịt bò Lysine 7.8 8.1 Methionine 2.5 2.3 Triptophane 1.4 1.1 Phenylamine 4.1 4.0 Threonine 5.1 4.0 Valine 5.0 5.7 Leucine 7.5 8.4 Isoleucine 4.9 5.1 Arginine 6.4 6.6 Histidine 3.2 2.9  Chiết chất chứa đạm Tổng số chất trích ly chứa đạm trong mô cơ chiếm 1.7%, dễ hòa tan trong nƣớc. Nó có thể là sản phẩm trung gian, cũng có thể là sản phẩm cuối cùng của quá trình trao đổi protein, lipid và các quá trình khác. Chiết chất chứa đạm có thể là các amino acid, các acid nucleic và dẫn chất của chúng và một số chất khác.  Chiết chất không đạm Tổng số chất trích ly chứa đạm trong mô cơ chiếm 1.1%, có tác dụng dữ trữ năng lƣợng. Nó gồm các chất thủy phân: glycoside, dextrin, glucose, maltose, inosite, các acid dẫn chất nhƣ: acid lactic. Acid pyruvic, acid succinic. Nó có nhiều ở gia súc già, ít ở gia súc non. Các chất này có vai trò nhất định đối với hƣơng vị và màu sắc của sản phẩm. 5
19. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện  Chất khoáng Chiếm 1 – 4%, có thể tồn tại dƣới dạng: - Tự do: Na, K, Mg, Fe, P, S, Cl2 - Kết hợp: MgSO4, NaCl, KCl, MgCl2 Các khoáng chất đều rất quan trọng đối với các quá trình chuyển hóa trong cơ thể ngƣời, hầu hết các nguyên tố vi lƣợng cần cho cơ thể ngƣời đều có trong thịt nhƣ: As, Br, Zn, F, Be, Mo, Bi, Te, Se. Bảng 1.3. Hàm lƣợng khoáng trong thịt(Trần Văn Trƣơng, 2001) Thịt Hàm lƣợng mg % so với thịt Ca Mg Fe K Na P Cl S Bò 12 24 3 938 84 216 76 230 Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215  Vitamin Có nhiều loại vitamin nhƣ: B1, B2, B6, K, E, PP, H, acid pantothenic, acid folic, choline, acid paraaminobenzoic. Hàm lƣợng và tỷ lệ của chúng thay đổi tùy thuộc vào mùa, tuổi, mức độ béo của gia súc. Bảng 1.4. Hàm lƣợng một số vitamin trong thịt bò (mg%)(Trần Văn Trƣơng, 2001) B1 B2 B6 PP Acid pantothenic H Acid folic B12 0.23 0.26 0.40 7.5 0.6 3.0 0.66 80  Enzyme Bao gồm: lipase, phosphatase, maltase, amylase, protease, peptidase, peroxidase, Các enzyme đóng vai trò chuyển hóa khi cơ thể sinh vật còn sống. Đối với thịt, các enzyme là nguyên nhân gây ra những biến đổi tự phân, thay đổi làm chất lƣợng thịt tăng thêm. 6
20. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện  Nƣớc Khoảng một nửa trọng lƣợng của thịt bò là nƣớc; thịt nạc có chứa một số lƣợng lớn hơn nhiều so với các chất béo. Theo quy định, các bộ phận của động vật có chứa các chất béo chứa nƣớc ít nhất. Trong thịt, nƣớc chiềm phần lớn khối lƣợng (72 – 75%), biến đổi tùy theo giống, loài, cách chăn nuôi. Đối với nguyên liệu thịt, khả năng giữ nƣớc là một trong những yếu tố quyết định độ mềm, một giá trị cảm quan rất quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. 1.2.5. Sự biến đổi tự phân giải của thịt sau khi giết mổ( Nguyễn Tiến Lực, 2014) Sự phân hủy của thịt sau giết mổ dƣới tác động của các thành phần có sẵn trong thịt gọi là sự tự phân. Dựa vào hình thái bên ngoài và chia quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ thành 4 giai đoạn: - Giai đoạn tiền tê cóng - Giai đoạn tê cóng - Giai đoạn chin tới - Giai đoạn phân hủy Các giai đoạn biến đổi của thịt sau giết mổ  Giai đoạn tiền tê cóng Mặc dù sau khi chết, các hoạt động trao đổi chất của cơ thể đã ngừng lại nhƣng lƣợng glycogen và oxy dự trữ vẫn đủ để quá trình glycogen hiếu khí xảy ra dƣới xúc tác của các enzyme: - Quá trình thủy phân: Glycogen Glucose - Quá trình đƣờng phân: Glucose Acid pyruvic - Chu trình Krebs: Acid pyruvic CO2 + H2O + Q Trong giai đoạn này, do khoảng không trong tế bào mô cơ còn trống và lƣợng ATP còn nhiều nên khả năng hấp thụ và giữ nƣớc của thịt tốt.  Giai đoạn tê cóng 7
21. Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện Sự tê cóng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzym, chủ yếu là các quá trình phân giải sau: - Phân giải glycogen theo 2 hƣớng: Gluco phân thanhfacid lactic và Amilo phân thành glucid khử. - Phân hủy ATP và Creatinphosphate. - Kết hợp actin và myosin thành actomyosin Thịt ở giai đoạn này độ bền cơ học tăng, thịt khó cắt, chặt, không có mùi vị thơm ngon.  Giai đoạn chín tới Đặc trƣng của giai đoạn này là: - Actomyosin chuyển thành actin và myosin, thịt trở nên mềm mại. - Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều acid Miozinic, Glutamic làm cho thịt có mùi vị thơm ngon. Bảng 1.5. Các giai đoạn biến đổi tự phân của thịt( Nguyễn Tiến Lực, 2014) Thịt nóng ( sau khi Trạng thái cứng Trạng thái sinh hóa giết mổ) xác (sự chín tới) Kết cấu Mềm Cứng Mềm PH Cao:7-7.2 Thấp: 5.4 Heo: 5.7-6.2 Bò: 5.5-6 Glycogen Hàm lƣợng max: Chuyển hóa thành Chuyển hóa thành 0.5-2% acid lactic acid lactic ATP Có ATP Bị phân hủy Protein cơ Actin - Myosin Phức bền Protein cơ bị thủy actomyozin phân do các enzyme proteolytic Liên kết giữa nƣớc Tốt Nhỏ nhất Tăng và protein 8
22. S K L 0 0 2 1 5 4