Khóa luận Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ quả sung (Phần 1)

Nội dung text: Khóa luận Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ quả sung (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG GVHD: GVC. ThS. BÙI THỊ MINH THỦY SVTH: NGUYỄN THỊ LINH MSSV: 11116034 S K L 0 0 3 9 7 3 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015
2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116034 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG GVHD: GVC. ThS. BÙI THỊ MINH THỦY SVTH: NGUYỄN THỊ LINH MSSV: 11116034 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015
3. TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116034 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG GVHD: GVC. ThS. BÙI THỊ MINH THỦY SVTH: NGUYỄN THỊ LINH MSSV: 11116034 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015
4. TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ LINH Ngành: Công nghệ thực phẩm 1. Tên khóa luận: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG 2. Nhiệm vụ của khóa luận: - Tìm hiểu thành phần hóa học- dinh dưỡng của quả sung, la hán, cỏ ngọt. - Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc quả sung hoàn thiện. 3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015 4. Ngày hoàn thành khóa luận: 15/07/2015 5. Họ tên người hướng dẫn 1: GVC. ThS. Bùi Thị Minh Thủy Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
5. LỜI CẢM ƠN Với hơn 5 tháng thực hiện đồ án, chúng tôi đã nhận được rất sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và bạn bè. Đó là những tình cảm hết sức thân thương và gần gủi, là động lực cổ vũ tinh thần để chúng tôi vượt qua những lúc khó khăn. Đồng thời nó đã giúp chúng tôi tiếp thu và học hỏi nhiều điều bổ ích cũng như có thêm cơ hội để bổ sung những thiếu sót, có thời gian để củng cố lại kiến thức để chuẩn bị hành trang cho công việc của mình sau này. Qua đây chúng tôi xin gửi lời tri ân đến: Ban giám hiệu trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh. Quý thầy cô khoa công nghệ hóa học & thực phẩm trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh, đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Đặc biệt chúng tôi xin chân thành cảm ơn: GVC.ThS. Bùi Thị Minh Thủy- giáo viên hướng dẫn, đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về kiến thức cũng như tinh thần trong suốt thời gian qua. Cuối cùng, chúng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, các anh chị và bạn bè đã hỗ trợ rất nhiều cho chúng tôi cả về vật chất và tình thần trong suốt thời gian vừa qua. Xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày ., tháng ., năm 2015 Sinh Viên NGUYỄN THỊ LINH i
6. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. TP.HCM. Ngày tháng năm 2015 Ký tên Nguyễn Thị Linh ii
7. MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP iii LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG vii TÓM TẮT ĐỒ ÁN viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1.1 Quả sung 1 1.1.1 Danh pháp-phân loại 1 2.1.1 Nguồn gốc 1 2.1.2 Các đặc điểm của cây sung 2 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng- thành phần hóa học 2 2.1.4 Giá trị sử dụng 3 2.1.4.1 Sung trong y học: 3 2.1.5 Một số đề tài về quả sung: 8 2.2 Cây cỏ ngọt 8 2.2.1 Danh pháp-phân loại: 8 2.2.2 Nguồn gốc-phân bố: 9 2.2.3 Các đặc điểm của cây cỏ ngọt: 9 2.2.4 Thành phần của cây cỏ ngọt: 9 2.2.5 Giá trị sử dụng: 10 2.3 La Hán Quả 11 2.3.1 Danh pháp-phân loại: 11 2.3.2 Nguồn gốc –phân bố: 11 2.3.3 Các đặc điểm của cây La Hán: 12 2.3.4 Thành phần hóa học: 12 2.3.5 Giá trị sử dụng: 12 2.4 Lịch sử hình thành và giá trị của trà: 13 2.4.1 Phân loại trà: 13 2.4.2 Một số sản phẩm trà, và sản phẩm trà sung trên thị trường: 14 2.4.3 Tình hình tiêu dùng trà túi lọc ở nước ta hiện nay: 14 iii
8. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 16 2.1 Nguyên vật liệu cơ bản và các yêu cầu: 16 2.1.1 Nguyên liệu chính: 16 2.1.2 Nguyên liệu phụ: 16 2.1.3 Các nguyên liệu khác: 16 2.1.4 Hóa chất sử dụng: 17 2.1.5 Chất chỉ thị màu 17 2.1.6 Sơ đồ nghiên cứu: 17 2.3 Bố trí thí nghiệm: 19 2.3.1 Thí nghiệm 1 19 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy sơ bộ: 19 2.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát thời gian và nhiệt độ quá trình sấy khô hoàn thiện 20 2.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát quá trình thời gian quá trình sao. 20 2.3.5 Thí nghiệm 5: Xác định kích thước nghiền sung: 21 2.3.6 Thí ngiệm 6: Khảo sát quá tỷ lệ nguyên liệu phối trộn: 21 2.3.7 Thí nhiệm 6: Khảo sát thời gian trích ly: 21 2.3.8 Thí nhiệm 7: khảo sát tỉ lệ nước: trà: 22 2.3.9 Thí nghiệm 8: Đánh giá sự thay đổi hàm lượng tanin 22 2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan cho phép thử thị hiếu: 22 2.4.1 Mục đích: 23 2.4.2 Nguyên tắc: 23 2.5 Phương pháp xử lý số liệu : 23 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 24 3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu sung: 24 3.2 Kết quả khảo sát quá trình sấy sơ bộ: 25 3.3 Kết quả khảo sát quá trình sấy hoàn thiện: 30 3.4 Kết quả khảo sát quá trình sao ở các khoảng nhiệt độ khác nhau: 35 3.5 Kết quả khảo sát kích thước say nhỏ: 36 3.6 Kết quả khảo sát tỉ lệ thời gian trích ly: 38 3.7 Kết quả đánh giá tỉ lệ phối trộn: 39 3.8 Kết quả khảo sát tỉ lệ nước: trà: 40 3.9 Kết qủa khảo sát sự ảnh hưởng của các đoạn chế biến đến hàm lượng tanin: 41 3.10 Kết quả đánh giá thị hiếu cho sản phẩm nghiên cứu và sản phẩm trên thị trường 41 3.11 Đề xuất quy trình sản xuất trà túi lọc: 43 3.11.1 Thuyết minh quy trình: 44 iv
9. 3.11.2 Tính toán sơ bộ chi phí cho sản xuất một hộp trà túi lọc: 48 3.12 Kiểm tra chất lượng sản phẩm: 49 3.12.1 Một số chỉ tiêu hóa lý: 49 3.12.2 Một số chỉ tiêu vi sinh vật 49 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 4.1 Kết luận: 50 4.2 Kiến nghị: 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU PHỤ LỤC B: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ PHỤ LỤC C: TCVN 7974-2008 PHỤ LỤC D: SỐ LIỆU PHỤ LỤC E: THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ v
10. DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Ficus Racemosa 1 Hình 1.3: Sung muối xổi 1 Hình 1.2: Dưa chua làm từ quả Sung 7 Hình 1.4: Hoa cỏ ngọt và cây cỏ ngọt 8 Hình 1.5: Quả La hán 11 Hình 1.6: Trà gừng 14 Hình 1.7: Trà Khổ Qua 14 Hình 1.8: Trà Ôlong 14 Hình.3.1: Dịch trích 4 mẫu trà sao ở 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút 36 Hình. 3.2: Hiệu suất trích ly của trà tại các kích thước 37 Hình 3.3: Đồ thị khảo sát thời gian trích ly 38 Hình 3.4: Đồ thị hàm lượng tanin qua các giai đoạn 41 Hình 3.5: Đồ thị PCA miêu tả thị hiếu của người tiêu dùng 42 Hình 3.6: Sung sao 46 Hình 3.7: Cỏ Ngọt sao 46 Hình 3.8: La Hán sao 46 Hình 3.9: Sung nghiền 47 Hình 3.12: Sản phẩm trà túi lọc quả sung. 48 Hình 3.10: Cỏ Ngọt nghiền 54 Hình 3.11: La Hán nghiền 54 vi
11. DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng của quả Sung 2 Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng cây cỏ ngọt. 10 Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt. 10 Bảng 2.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu trong quả sung 19 Bảng 2.2: Nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ 19 Bảng 2.3: Nhiệt độ và thời gian sấy khô hoàn thiện. 20 Bảng 2.4: Thời gian sao 20 Bảng 2.5: Kích thước nghiền sung 21 Bảng 2.6: Thời gian trích ly 22 Bảng 2.7: Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn. 21 Bảng 2.8. Khảo sát tỉ lệ nước: trà 22 Bảng 2.9: Giai đoạn khảo sát sự thay đổi hàm lượng tanin. 22 Bảng 2.10: Bảng mã hóa mẫu 23 Bảng. 3.1: Kết quả khảo sát nguyên liệu sung ban đầu 24 Bảng 3.2: Các thông số hóa lý của quả sung 25 Bảng 3.3: Kết quả đánh giá các mẫu ở các chế độ sấy sơ bộ khác nhau 26 Bảng 3.4. Kết quả đánh giá các mẫu ở các chế độ sấy hoàn thiện khác nhau 30 Bảng 3.5: Kết quả thời gian sao trà 35 Bảng 3.6: kết quả khảo sát tỷ kích thươc nguyên liệu 37 Bảng 3.7: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phụ 39 Bảng 3.8: Kết quả khảo sát tỷ lệ nước: trà. 40 Bảng 3.9: Điểm cảm quan thị hiếu. 41 Bảng. 3.10: Chi phí sản xuất cho một hộp trà Túi Lọc Quả Sung 48 Bảng 3.11: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm. 49 Bảng 3.12. Chỉ tiêu vi sinh vật. 49 vii
12. TÓM TẮT ĐỒ ÁN Nghiên cứu này chúng tôi đề cập đến việc chế biến loại trà có nguồn gốc tự nhiên từ quả sung nhằm nâng cao giá trị sử dụng của quả sung đồng thời mang những lợi ích phục vụ cho con người. Trong đề tài chúng tôi tập trung nghiên cứu để tìm ra quy trình sản xuất trà túi lọc từ quả sung nhằm tìm ra những thông số tối ưu ở các giai đoạn sấy, sao, kích thước nghiền nhỏ,thời gian lượng nước trích ly cũng như so sánh khả năng chấp nhận của người tiêu dùng với một số sản phẩm trà túi lọc có trên thị trường. Kết quả cho thấy rằng thời gian sấy sơ bộ để ức chế hoạt động của các ezyme polypenol đồng thời độ ẩm còn lại trong nguyên liệu đảm bảo cho việc thực hiện công đoạn tiếp theo là ở 90oC trong thời gian 60 phút. Thời gian và nhiệt độ tối ưu cho quá trình sấy hoàn thiện là 110oC 100 phút sẽ cho ra trà bán thành phẩm có màu nâu rất đẹp, mùi thơm mạnh đảm bảo độ ẩm trà là <10%, để tạo thêm hương thơm và màu sắc nên sao ở thời gian 4 phút. Kích thước nghiền nhỏ 1-2 mm, lượng nước và thời gian tốt nhất cho việc trích ly là 150ml nước trong thời gian 5-10 phút. Dựa vào, phần mềm tính toán Solver trong Excel chúng tôi nhận thấy rằng trong giai đoạn sấy này hàm lượng ẩm tuân theo phương trình: 2 Sấy sơ bộ: y 0.1829 2.1338 x1 1.0908 xX 2 0.02083 x 1 x 2 0.01059 x 1 22 Sấy hoàn thiện: y 0.3138 1.978 x1 1.362 x 2 0.00136 x 1 x 2 0.01176 x 1 0.00525 x 2 Đồng thời để tăng thêm giá trị dinh dưỡng, hương vị cho trà chúng tôi bổ sung thêm vào trà 12% cỏ ngọt, 8% la hán. viii
13. GIỚI THIỆU 1. Đặt vấn đề: Trà là loại thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên được sử dụng nhiều ở các nước trên thế giới, nó còn loại thức uống không thể thiếu của con người Châu Á và ở nước ta trà được chế biến thành nhiều dạng khác nhau (khô, hòa tan, túi lọc). Tại một số các nước khác đặc biệt là các nước phương Tây trà được các nhà khoa học khuyến khích sử dụng thay cho các loại thức uống khác, bởi nhiều lợi ích mà nó đem lại. Trong các nguyên liệu chế biến trà truyền thống được dùng phổ biến nhất là những nguyên liệu như: Chè Xanh, Hoa Cúc, Cỏ Ngọt, Rễ Tranh, La Hán, Hoa Hòe, Atiso, Tim Sen, Hà Thủ Ô, Vấn đề đặt ra là con người cần tìm và khai thác những nguyên liệu có nguồn gốc thiên nhiên khác để đa dạng hóa các sản phẩm về trà. Quả Sung (Ficus glomerata) một loại quả dân dã, có mặt ở nhiều nơi.Trong y học cổ truyền, quả sung vị ngọt, tính bình, có công dụng kiện tỳ ích vị, nhuận phế lợi hầu, nhuận tràng thông tiện, tiêu thũng giải độc. Thường được dùng để chữa các chứng bệnh như viêm ruột, kiết lỵ, táo bón, trĩ xuất huyết, sa trực tràng, viêm họng, ho, sản phụ thiếu sữa, mụn nhọt lở loét, chán ăn, phong thấp Theo nghiên cứu hiện đại, quả sung có chứa glucose, saccarose, quinic acid, shikimic acid, oxalic acid, citric acid, malic acid, auxin, các nguyên tố vi lượng như calci, phospho, kali các chất xơ và vitamin nhóm B,C, A, E, K các acid béo thiết yếu cho cơ thể như omega 3, omega 6 và phenol. Kết quả nghiên cứu dược lý thực nghiệm bước đầu cho thấy, quả sung có tác dụng nhuận tràng, hạ huyết áp và phòng chống ung thư. Mặc dù quả Sung có nhiều lợi ích nhưng chỉ được sử dụng chế biến một số món ăn truyền thống, và giá trị của nó mang lại chưa được nhiều người biết đến. Nhận thấy được các lợi ích mà trà thảo dược mang lại cũng như lợi ích mà quả sung đem lại cho sức khỏe con người, đồng thời giải quyết vấn đề kinh tế cho những người trồng Sung, đa dạng hóa các sản phẩm trà nên chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu đề tài “Chế biến trà túi lọc quả Sung”. 2. Mục đích của để tài: Nghiên cứu thử nghiệm chế biến trà túi lọc từ quả sung. Tìm ra phương pháp chế biến tối ưu nhất. ix
14. 3. Nhiệm vụ của đề tài: - Tìm hiểu tính chất và mốt số thành phần hóa học trong quả sung la hán, cỏ ngọt; lựa chọn nguyên liệu. - Tìm hiểu một số loại trà túi lọc trên thị trường. - Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc quả sung 4. Đối tượng nghiên cứu của đề tài: Đối tượng nghiên cứu: Quả Sung được thu hái tại số 69 Trương Văn Thành- Hiệp Phú- Quận 9- TP.HCM. Sản phẩm: Trà quả Sung dạng túi lọc. 5. Phạm vi và giới hạn của đề tài: Phạm vi: đề tài thực hiện trong quy mô phòng thí nghiệm. Nghiên cứu khả năng sử dụng quả sung trong lĩnh vực thực phẩm cụ thể là chế biến thành trà túi lọc. 6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn: 6.1. Ý nghĩa khoa học: - Áp dụng các phương pháp khoa học đã xác định thành phần của nguyên liệu và sản phẩm. - Trên cơ sở các tính chất của quả sung chọn ra các thông số tối ưu trong các công đoạn chế biến trà. 6.2. Ý nghĩa thực tiễn: - Tạo ra một sản phẩm trà mới có nguồn gốc từ thiên nhiên nâng cao sức khỏe cho con người. - Giải quyết được vấn đề vấn đề về kinh tế cho người trồng sung. x
15. Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Quả sung: 1.1.1. Danh pháp-phân loại: 1.1.1.1. Danh pháp: [1], [11]. Tên thường gọi: Ưu Đàm - Vả Cụm -Vả Nước - Sung. Tên khoa học: Ficus racemosa 1.1.1.2. Phân loại khoa học: [7] Hình 1.1: FicusRacemosa Giới: Plantae Bộ: Rosales Ngành: Magnoliophyta Họ: Moraceae Lớp: Magnoliopsida Chi: Ficus 2. Phân loại theo loài Sung trổ hay còn gọi là Vả Rừng, Ngõa Rừng (tên khoa học là: Ficus variegata blume, thuộc họ dâu tằm). Phân bố nhiều ở các nước Trung Quốc, Thái Lan, Malaixia, Việt Nam, ở nước ta thường gặp trong các rừng thứ sinh ở Lạng Sơn, Hà Tây, Thanh Hóa, Quảng Trị, Quảng Nam Đà Nẵng, Ninh Thuận. Sung Ba Thùy hay cây Óc Chó, tùy từng địa phương mà cây Óc Chó có những tên gọi khác nhau như sung dại (miền Bắc) hay ổi dại (miền Nam), tên khoa học là (Ficus hirta vahl). Sung thằn lằn hay dây thằn lằn, dây trâu cổ (tên khoa học: Ficus pumila L, họ dâu tằm) 2.1.1. Nguồn gốc: [8] Sung thường mọc hoang dại ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, cạnh các khu vực ẩm ướt, cạnh bờ sông suối, đôi khi trong lòng suối, ngoài ra cây còn có nguồn gốc ở các nước thuộc khí hậu bán ôn đới như Ý, Tây Ban Nha hay ở các ban California của Hoa Kỳ. Cây sung chủ yếu phân bố ở các khu vực: Đông Nam Á (Trung Quốc, Việt Nam, ), Ấn Độ, và nhiều quốc gia khác trên thế giới. Ở nước ta cây được trồng nhiều ở các tỉnh Thừa Thiên, Huế, Khánh Hòa, Phú Yên, gần đây Tỉnh Lâm Đồng đã đưa vào trồng đại trà cây sung ngọt (Ficus racemosa) có nguồn gốc từ Châu Âu nhằm cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ trong nhà hàng và sử dụng để chữa bệnh. 1
16. Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung 2.1.2. Các đặc điểm của cây sung: Thân: Là thân cây gỗ, thân to cành lá xum xuê, có khi cao tới 25-30m, đường kính thân cao tới 60-90cm. Lá: Các lá màu xanh đậm, dài 1,5-2 cm, hình trứng hoặc elip. Hoa: Các hoa đực, hoa cái cũng như vú lá mọc trên cùng một thân. Hoa đực: các lỗ chân lông cận đỉnh, không cuống. vú lá và hoa cái có cuống nhỏ, các thùy đài hoa thẳng, đỉnh từ 3 đến 4 răng, vòi nhị ở bên, núm nhụy hình chùy. Quả: Quả tự ra trên các cành già hoặc thân cây, đôi khi ở nách cây con , các trái cây thuộc chi sung có màu xanh khi sống và chuyển thành màu cam, màu đỏ mờ hoặc đỏ thẫm khi chín. Quả chứa nhiềuhạt nhỏ, bề mặt ngoài của vỏ gồm nhiều múi dễ dàng tháo rời màu xám đến nâu gỉ, đồng nhất, cứng và không giòn. 2.1.3. Giá trị dinh dưỡng- thành phần hóa học: Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng của quả Sung: [20] Giá trị dinh dưỡng của quả Giá trị dinh dưỡng của quả Thành phần sinh dưỡng sung tươi (100g) sung khô (100g) Clories (kcal) 74 249 Xơ (g) 3 10 Chất béo (g) 0 1 Protein (g) 1 3 Đường (g) 16 48 Vitamin A (IU) 142 10 Vitamin C (mg) 2 1.2 Vitamin B1 0.1 0.1 Vitamin B2 0.1 0.1 Vitamin B6 0.1 0.1 Natri 1 10 Kali 232 680 Canxi 35 162 Phospho 232 67 Magie 17 68 Sắt 0.4 3.07 Mangan 0.1 0.8 Đồng 0.1 0.3 Selen 0.2 (Theo ban cố vấn sức khỏe california, 2009) 2
17. Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung 2.1.4. Giá trị sử dụng: 2.1.4.1. Sung trong y học: Tất cả các thành phần của sung từ rễ, thân, lá, quả điều có tác dụng chữa bệnh. Ấn Độ và Trung Quốc là những quốc gia sử dụng phổ biến nhất trong y học, đặc biệt trong lĩnh vực chống béo phì nhờ vào hàm lượng cao của các hợp chất phenolic và các chất chống oxy hóa trong sung. a. Hạ huyết áp: [8], [9], [10], [21] Theo kết quả nghiên cứu cho thấy quả sung giàu kali lại ít natri. Ăn nhiều muối natri mỗi ngày là một trong những nguyên nhân chính làm thiếu hụt kali trong cơ thể. Sự mất cân bằng giữa natri và kali sẽ khiến cho huyết áp tăng cao một cách nhanh chóng. Do đó, việc hạn chế ăn muối, đồng thời áp dụng chế độ ăn uống giàu trái cây và rau củ, trong đó có trái sung tươi sẽ giúp cho lượng kali tăng trở lại, ngừa cao huyết áp. Không chỉ vậy, trái sung còn chứa nhiều chất béo omega-3 và omega-6 giúp huyết áp ổn định và ngừa được các bệnh tim mạch. b. Ngăn ngừa tiểu đường: [8], [9], [10], [15]. Do quả sung có chứa nhiều kali nên sẽ giúp kiểm soát lượng đường trong máu và có đặc tính chống lại bệnh tiểu đường. c. Hạ cholesterrol: [8], [9], [10], [21] Những quả sung có chứa một hàm lượng pectin 1 loại chất xơ hòa tan. Khi chất xơ này đi qua hệ tiêu hóa nó sẽ giúp hạ cholesterol trong máu. d. Tốt cho hệ tiêu hóa[8], [9], [10], [14], [16], [21] Trái sung dồi dào chất xơ và prebiotic, có tác dụng kích thích nhu động ruột và tạo điều kiện thuận lợi cho một số loại vi khuẩn có lợi cho đường ruột phát triển. Vì vậy ăn sung sẽ góp phần cải thiện hệ tiêu hóa, chống táo bón và ngừa bệnh trĩ. e. Ngừa loãng xương [19], [20], [21] Trong trái sung chứa nhiều kali, mangan và canxi - những khoáng chất ảnh hưởng đến mật độ xương. Kali có tác dụng chống lại sự bài tiết canxi thông qua nước tiểu (gây ra bởi chế độ ăn uống nhiều muối), trong khi đó, mangan giúp kích hoạt các enzym tiêu hóa thức ăn một cách dễ dàng, từ đó giải phóng các dưỡng chất canxi giúp xương chắc khỏe. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nếu bạn bị dị ứng với các sản phẩm từ sữa thì có thể bổ sung canxi từ trái sung. 3
18. Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung f. Ngừa ung thư [8],[14] Kết quả nghiên cứu từ trường Đại học bang Colorado (Mỹ) cho biết, các dưỡng chất dồi dào chứa trong trái sung như coumarin, pectin, beta-carotene, vitamin A, C, E, K, đồng, sắt, kẽm có khả năng làm giảm cholesterol xấu trong máu, hạn chế nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú và ung thư ruột kết. Do đó, nên thêm trái sung vào thực đơn ăn uống mỗi ngày (có thể uống nước sắc từ lá sung) để mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. g. Chống gây ung thư thận: [14] Chiết xuất từ sung ở liều 200 và 400 mg / kg khi cho uống làm giảm đáng kể chất béo no, xanthine oxidase, γ-glutamyl transpeptidase và hydrogen peroxide (H2O2) bằng việc giảm hàm lượng glutathione trong thận và các enzym chống oxy hóa được tạo ra bởi Potassium bromate (KBrO3), một tác nhân độc thận mạnh, có gây ung thư thận ở chuột. Có phục hồi đáng kể của chất glutathione trong thận và các enzym chống oxy hóa. Cũng có sự đảo ngược trong việc tăng cường hoạt động khử ure, nito trong thận, tổng hợp DNA và chỉ số creatinine trong huyết tương. Kết quả này cho thấy rằng chiết xuất từ sung là một tác nhân ngăn ngừa ung thư mạnh và ngăn chặn KBrO3 trung gian độc cho thận ở chuột. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhựa của trái sung còn xanh có tác dụng ức chế sự phát triển của nhiều loại tế bào ung thư: ung thư mô liên kết, ung thư vú tự phát, sarcoma hạch bạch tuyết, còn có thể chậm quá tình di căn. h. Chống ho:[19], [20] Các chiết xuất methanol vỏ thân cây đã được thử nghiệm khả năng chống ho của mình chống lại một mô hình cảm ứng ho do khí sulfur dioxide ở chuột. Các chiết xuất trưng bày ức chế tối đa 56,9% ở liều 200 mg / kg (po) 90 phút sau khi uống. i. Thuốc trừ giun sán: [14] Các chất chiết xuất dầu thô của vỏ cây được đánh giá về hoạt động sử dụng thuốc trừ giun sán giun trưởng thành trong đất; họ trưng bày một liều lượng phụ thuộc của sự vận động tự phát (liệt) và gợi lên những phản ứng để pin-chích, được so sánh với 3% piperazine citrate. Tuy nhiên, không có sự phục hồi cuối cùng trong trường hợp điều trị sâu với chiết xuất dung dịch nước cho thấy hoạt động wormicidal j. Kháng khuẩn: Các ancol chiết xuất từ lá đã được tìm thấy có hiệu quả chống lại actinomyces vicosus. Nồng độ ức chế tối thiểu đã được tìm thấy là 0.08mg. 4
19. Đồ án tốt nghiệp Trà túi lọc quả sung k. Hạ sốt: [19], [20] Chiết xuất methanol từ vỏ thân cây đã được đánh giá về khả năng hạ nhiệt độ cơ thể về mức bình thường khi bị sốt ở chuột bạch tạng, liều lượng 100, 200 và 300 mg / kg thể trọng lượng. P.o. Nó cho thấy hiệu quả đáng kể khả năng hạ sốt trong vòng 5 giờ sau khi dùng thuốc. Tác dụng hạ nhiệt từ dịch chiết tương đương với thuốc paracetamol. Chữa lành vết thương: Dịch chiết ethanol từ vỏ cây cho thấy khả năng chữa lành vết thương tại vết thương hở ở chuột. l. Thuốc trị tiêu chảy:[19], [20] Dịch chiết ethanol của vỏ cây được đánh giá đối với hoạt động như thuốc trị tiêu chảy chống lại mô hình thực nghiệm khác nhau của bệnh tiêu chảy ở chuột. Nó cho thấy hoạt động ức chế đáng kể đối với tác nhân gây ra tiêu chảy ở chuột. Các chất chiết xuất cũng cho thấy một sự giảm đáng kể trong nhu động của đường tiêu hóa trong các thử nghiệm bữa ăn than ở chuột. Các kết quả thu được cho thấy hiệu quả của nó như tác nhân chống tiêu chảy. m. Chống viêm: [14] Một xét nghiệm sinh học phân đoạn định hướng của các chiết xuất ethanol từ lá sung thấy hoạt động ức chế mạnh tình trạng viêm tương đương với cox - 1 (1 loại thuốc chống viêm không steroid) và 5 - lox (5 - lipoxygenase – 1 loại enzyme có trong cơ thể người) trong ống nghiệm với giá trị ic50 là 90 và 18 ml. Dịch chiết ethanol của vỏ cây thân cũng ức chế cox - 1 với giá trị là 100 ng / ml chứng tỏ rằng dịch chiết có vai trò như thuốc được sử dụng trong điều trị các bệnh viêm. n. Hạ sốt: Chiết xuất methanol từ vỏ thân cây đã được đánh giá về khả năng hạ nhiệt độ cơ thể về mức bình thường khi bị sốt ở chuột bạch tạng, liều lượng 100, 200 và 300 mg / kg thể trọng lượng. P.o. Nó cho thấy hiệu quả đáng kể khả năng hạ sốt trong vòng 5 giờ sau khi dùng thuốc. Tác dụng hạ nhiệt từ dịch chiết tương đương với thuốc paracetamol. Chữa lành vết thương: Dịch chiết ethanol từ vỏ cây cho thấy khả năng chữa lành vết thương tại vết thương hở ở chuột. o. Chống loét: 50% ethanol chiết xuất từ trái sung đã cho thấy hiệu quả trong các mô hình nghiên cứu chống viêm loét dạ dày, co thắt môn vị và giảm stress gây ra loét trên chuột ở liều 50, 100 5
20. S K L 0 0 2 1 5 4