Khóa luận Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà (Phần 1)

Nội dung text: Khóa luận Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỰC NHỒI THỊT SỐT CÀ GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN PHƯỚC MINH TRANG MSSV: 11116094 S K L 0 0 4 0 5 6 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015
2. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: NGUYỄN PHƢỚC MINH TRANG MSSV: 11116094 Ngành: Công nghệ thực phẩm 1. Tên đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà 2. Nhiệm vụ của đồ án: Nghiên cứu thành phần khối lƣợng và thành phần hóa học của mực ống. Nghiên cứu các công đoạn trong quá trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà Đánh giá chất lƣợng sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà 3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/07/2015 4. Ngày hoàn thành đồ án: 16/07/2015 5. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: Phần hƣớng dẫn TS. NGUYỄN TIẾN LỰC Toàn bộ khóa luận Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn i
3. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực LỜI CẢM ƠN Trong thờ i gian th ực hiện đề tài tốt nghiệp, em đa ̃ nhâṇ đƣơc̣ rất nhiều sƣ ̣ giúp đỡ tƣ̀ s ự hƣớng dẫn của thầy hƣớng dẫn – Tiến sĩ Nguyễn Tiến Lực và các thầy cô khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm. Em xin cảm ơn cảm ơn khoa đã tạo điều kiện cho chúng em sử dụng phòng thí nghiệm và xin cảm ơn thầy cô đã chỉ dạy và giúp đỡ chúng em để hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Tiến Lực đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ dạy chúng em rất nhiều kiến thức về đề tài tốt nghiệp. Cuối cùng em xin cảm ơn tất các thầy cô trong khoa Công nghệ Hóa học và thực phẩm trƣờng đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TpHCM đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho chúng em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cám ơn! ii
4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày 16 tháng 07 năm 2015 Ký tên iii
5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG BIỂU vii TÓM TẮT KHÓA LUẬN viii MỞ ĐẦU ix CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1 1.1 Giới thiệu đồ hộp 1 1.2.1 Vai trò và tác dụng của đồ hộp 1 1.2.2 Nguyên lý sản xuất đồ hộp 3 1.2.3 Tình hình tiêu thụ đồ hộp thực phẩm trong nƣớc và trên thế giới 9 1.2 Giới thiệu về mực 11 1.2.1 Đặc điểm sinh học 11 1.2.2 Phân loại các loài mực có giá trị kinh tế ở Việt Nam 12 1.2.3 Thành phần giống loài và phân bố 13 1.2.4 Thành phần khối lƣợng và thành phần hóa học 16 1.2.5 Một số sản phẩm từ mực 19 1.2.6 Tình hình nghiên cứu đồ hộp từ mực trong nƣớc và trên thế giới 20 CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 22 2.1 Nguyên liệu 22 2.1.1 Nguyên liệu chính 22 2.1.2 Nguyên liệu phụ 22 2.1.3 Gia vị 22 2.1.4 Bao bì đồ hộp 23 2.1.5 Các thiết bị dùng trong nghiên cứu 24 2.2 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN 24 2.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu 24 2.3.3 Phƣơng pháp phân tích thành phần khối lƣợng và hóa học 25 iv
6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 2.3.4 Phƣơng pháp phân tích đánh giá sản phẩm 25 2.3.5 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan thị hiếu 26 2.5 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 26 2.4.1 Khảo sát chế độ chần mộc nhĩ và bún tàu 26 2.4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn nhân thịt 27 2.4.3 Xác định khối lƣợng nhân cần dùng 28 2.4.4 Xác định công thức nƣớc sốt cà chua 28 2.4.5 Xác định tỷ lệ mực và nƣớc sốt vào hộp 29 2.4.6 Xác định công thức tiệt trùng 30 2.6 XỬ LÝ SỐ LIỆU 31 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32 3.1 Thành phần khối lƣợng và hóa học của mực ống 32 3.1.1 `Xác định thành phần khối lƣợng mực ống 32 3.1.2 Xác định thành phần hóa học của mực ống 33 3.2 Nghiên cứu các công đoạn trong quá trình chế biến 33 3.2.1 Khảo sát chế độ chần mộc nhĩ và bún tàu 33 3.2.2 Xác định tỷ lệ phối trộn nhân thịt 34 3.2.3 Xác định công thức nƣớc sốt cà chua 38 3.2.4 Xác định khối lƣợng nhân cần dùng 39 3.2.5 Xác định tỷ lệ mực và nƣớc sốt vào hộp 39 3.2.6 Xác định công thức tiệt trùng 40 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà 46 3.3.1 Quy trình công nghệ 46 3.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 47 3.3.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 48 3.4.1 Đánh giá thành phần hóa học 48 3.4.2 Đánh gái chỉ tiêu vi sinh 48 3.4 Tính giá thành sản phẩm 49 CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 v
7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ nguyên lý sản xuất đồ hộp 3 Hình 1.2. Mối ghép kín đồ hộp 7 Hình 1.3. Sản lƣợng tiêu thụ đồ hộp từ năm 2010 đến 2012 trong nƣớc 10 Hình 1.4. Tỷ lệ các phần ăn đƣợc của mực ống 17 Hình 2.1 Thí nghiệm khảo sát chế độ chần nguyên liệu 27 Hình 2.2 Thí nghiệm lựa chọn phối trộn nhân thịt 28 Hình 2.3 Thí nghiệm xác định công thức nƣớc sốt 29 Hình 2.4 Thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc sốt vào hộp 30 Hình 3.1 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan màu sắc 4 mẫu 34 Hình 3.2. Đồ thị Boxplot thể hiện chỉ tiêu cảm quan mùi 35 Hình 3.3 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan vị 36 Hình 3.4 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan cấu trúc 37 Hình 3.5 Đồ thị Boxlot thể hiện kết quả đánh giá độ ƣa thích chung 38 Hình 3.7 Đồ thị Boxplot thể hiện cảm quan màu sắc 4 mẫu 41 Hình 3.8 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan mùi 42 Hình 3.9 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan vị 4 mẫu 43 Hình 3.10 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả cảm quan cấu trúc 4 mẫu 44 Hình 3.11 Đồ thị Boxplot thể hiện kết quả độ ƣa thích chung 4 mẫu 45 Hình 3.12 Sơ đồ quy trình công nghệ 46 vi
8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Doanh số và doanh thu bán hàng thực phẩm đóng hộp qua các năm ở Việt Nam 10 Bảng 1.2: Các loài mực ống chủ yếu khai thác gần bờ 16 Bảng 1.3: Thành phần hóa học các bộ phận mực ống (%) 17 Bảng 1.4: Hàm lƣợng Vitamin trung bình (µg / 100g) của mực ống 19 Bảng 1.5: Hàm lƣợng khoáng trung bình của mực ống 19 Bảng 2.1 Các thiết bị khác dùng trong nghiên cứu 24 Bảng 2.2 Mã hóa mẫu 28 Bảng 3.1 Thành phần khối lƣợng của mực nguyên liệu (%) 32 Bảng 3.2 Xác định kích thƣớc trung bình của mực nguyên liệu (cm) 33 Bảng 3.3 Thành phần hóa học của mực nguyên liệu (%) 33 Bảng 3.4 Kết quả xác định khối lƣợng nhân cần dùng 39 Bảng 3.5 Kết quả xác định tỷ lệ mực và nƣớc sốt vào hộp 39 Bảng 3.6 Các thông số ban đầu 40 Bảng 3.7 Mã hóa mẫu các chế độ tiệt trùng 40 Bảng 3.8: Thành phần hóa học của sản phẩm 48 Bảng 3.9: Kết quả kiểm tra chi tiêu vi sinh sản phẩm 49 Bảng 3.10 Giá thành các nguyên liệu cho sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà (350g) 50 vii
9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực TÓM TẮT KHÓA LUẬN Chúng tôi đã thực hiện đề tài ”Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà” với mục đích tạo ra sản phẩm mới từ mực, đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp thủy sản và nâng cao giá trị kinh tế mặt hàng thủy sản Việt Nam. Nguyên liệu đƣợc sử dụng gồm: mực ống tƣơi, thịt heo, mộc nhĩ, bún tàu. Sau quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã xây dựng đƣợc quy trình sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà. Chúng tôi đã phân tích thành phần khối lƣợng và thành phần hóa học của mực ống nguyên liệu, tìm ra đƣợc tỷ lệ phối trộn cho nhân thịt là 60% thịt heo, 20% mộc nhĩ, 20% bún tàu, xác định tỷ lệ nƣớc/cái thích hợp, xác định nhiệt độ tiệt trùng và tính toán 25−45−50 thời gian tiệt trùng. Công thức tiệt trùng của sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt 350g là . 121℃ Sản phẩm đã đƣợc đánh giá qua các chỉ tiêu cảm quan, thành phần hóa học, chỉ tiêu vi sinh. Kết quả thu đƣợc cho thấy, sản phẩm đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà đạt yêu cầu về chất lƣợng, sản phẩm tƣơi ngon, mùi vị đặc trƣng, đạt tiêu chuẩn chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm. viii
10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Cùng với nhịp sống sôi động, chúng ta có ít thời gian để chế biến các món ăn nên đòi hỏi trong việc ăn uống phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà vẫn đầy đủ chất dinh dƣỡng và đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Xuất phát từ những nhu cầu thực tế ấy, các nhà chế biến thực phẩm đã nỗ lực nghiên cứu và cho ra đời thực phẩm đóng hộp. Thực phẩm đóng hộp, hay còn gọi là đồ hộp, ngon miệng, đầy đủ chất dinh dƣỡng, mang những hƣơng vị đặc trƣng riêng. Hơn thế, đồ hộp đảm bảo vệ sinh thực phẩm và đặc biệt là tiện dụng, tiết kiệm thời gian trong khâu chế biến. Chỉ cần khui nắp hộp, chúng ta đã có thể sử dụng ngay thực phẩm hoặc có thể sơ chế lại nếu muốn. Đồ hộp không những tiện dụng mà còn có thời hạn sử dụng rất lâu, có khi lên đến vài năm. Hiện nay, trên thị trƣờng, đồ hộp đƣợc làm từ rất nhiều nguyên liệu khác nhau: từ rau quả đến thịt heo, thịt gà, cá. Đồ hộp từ thủy sản cũng là một trong những sản phẩm phổ biến trên thị trƣờng. Tuy nhiên, đồ hộp thủy sản chủ yếu làm từ cá, vẫn chƣa có đồ hộp làm từ nguyên liệu mực ống. Mực ống là một trong những loài nhuyễn thể phát triển phong phú ở biển Việt Nam. Chúng phân bố chủ yếu ở các ngƣ trƣờng phía Bắc và phía Nam: ở vịnh Bắc Bộ nhƣ vùng biển Cát Bà, Cô Tô, Bạch Long Vĩ và Hòn Mê – Hòn Mát; ở vùng biển phía Nam là vùng ven biển Phan Thiết – Vũng Tàu, bờ Đông và Tây Cà Mau, Tây Bắc đảo Phú Quý. Sản lƣợng khai thác mực ống trên toàn quốc trung bình hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lƣợng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lƣợng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lƣợng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%). Là một nguồn nguyên liệu phổ biến, hơn thế mực ống còn là một thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng, sau khi chế biến mang mùi vị thơm ngon, hấp dẫn. Nhận thấy đƣợc giá trị dinh dƣỡng tốt của mực ống và tiềm năng của đồ hộp thủy sản, chúng tôi mong muốn tạo ra một sản phẩm mực đóng hộp mới. Chúng tôi quyết định nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà, với mục đích tạo ra sản phẩm mới có chất lƣợng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trƣờng đặc biệt là những sản phẩm đồ hộp thủy sản. ix
11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực 2. Mục tiêu: xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà với mong muốn tạo ra một sản phẩm mới có chất lƣợng cao đảm bảo an toàn thực phẩm cũng nhƣ giúp đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm và tận dùng nguồn nguyên liệu mực ống phong phú, giàu dinh dƣỡng của nƣớc ta. 3. Đối tƣợng giới hạn nghiên cứu của đề tài Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu: mực ống là một trong những loài nhuyễn thể có giá trị dinh dƣỡng cao, có sản lƣợng lớn, ổn định quanh năm và đƣợc đánh bắt tự nhiên hoặc nuôi trồng ở các ngƣ trƣờng miền Bắc và miền Nam. 4. Nội dung nghiên cứu - Khảo sát thành khối lƣợng và giá trị dinh dƣỡng của mực ống. - Nghiên cứu các công đoạn phối trộn, công thức pha chế sốt và quá trình tiệt trùng để sản xuất sản phẩm có chất lƣợng cao. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà. - Đánh giá các chất lƣợng của sản phẩm mực nhồi thịt sốt cà đóng hộp. 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.1.Ý nghĩa khoa học - Xác định thành phần khối lƣợng và giá trị dinh dƣỡng của mực, xây dựng công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà là cơ sở lý luận cho các nghiên cứu về sau đối với nguồn nguyên liệu mực - Nền tảng cho xây dựng quy trình sản xuất mực nhồi thịt sốt cà đóng hộp với số lƣợng lớn và chất lƣợng cao - Ứng dụng lý thuyết học tập vào thực tế sản xuất. - Nâng cao trình độ sinh viên thực hiện nghiên cứu 1.2.Ý nghĩa thực tiễn x
12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực - Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào trong nƣớc - Tạo ra sản phẩm mới có giá trị cao, góp phần đa dạng hóa đồ hộp thực phẩm 6. Kết quả nghiên cứu - Nghiên cứu gồm 4 chƣơng với tổng số trang là 51. - Xác định đƣợc thành phần khối lƣợng và thành phần dinh dƣỡng của mực ống. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà đảm bảo chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm. - Điểm mới trong nghiên cứu: xác định đƣợc thành phần khối lƣợng và thành phần dinh dƣỡng của mực ống; xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp mực nhồi thịt sốt cà. xi
13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu đồ hộp Đồ hộp là thực phẩm đƣợc đóng gói trong hộp kín với mục đích chính là bảo quản. Thực phẩm đóng hộp đƣợc trải qua các công đoạn xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, ổn định cấu trúc, cải thiện mùi vị, tăng cƣờng giá trị dinh dƣỡng và thời hạn sử dụng của thực phẩm. Nicholas Appert đƣợc xem là ngƣời đầu tiên phát minh ra ngành đồ hộp. Năm1810, Appert đã xuất bản quyển sách đầu tiên về đồ hộp và vào năm 1811 đƣợc dịch sang tiếng anh với tựa đề “Nghệ thuật bảo quản thực phẩm lâu dài” (the Art of Preservation Foods for Many Years). Ông đã phát minh nhiều qui trình chế biến cho hơn 50 loại thực phẩm khác nhau.[21] 1.2.1 Vai trò và tác dụng của đồ hộp 1.2.1.1 Bảo quản thực phẩm Thông thƣờng ngƣời đầu bếp sử dụng thực phẩm tƣơi, nhƣng họ cũng cần bảo quản rau quả sau thu hoạch để sử dụng khi thị trƣờng không có. Đầu bếp James Van Dyk – nhà hàng Happy Noodle House tại Boulder bang Colorado, Mỹ thƣờng dành nhiều thời gian tìm mua nguyên liệu tƣơi của nông dân khi đến mùa thu hoạch để đóng hộp và muối chua. Nguyên nhân là những thực phẩm khi đến mùa thu hoạch thƣờng có giá thấp hơn và khi sử dụng hầu nhƣ không có phế phẩm. Sử dụng kỹ thuật đóng hộp cho những nguyên liệu theo mùa sẽ sản xuất ra những sản phẩm tốn ít chi phí do giá mua nguyên liệu thấp, kiểm soát đƣợc hƣơng vị và chất lƣợng sản phẩm. Ngoài ra, nhà sản xuất có thể thỏa sức sáng tạo kết hợp nhiều thành phần để tạo nên sản phẩm mới. Nếu ngƣời chế biến quan tâm đến việc làm nổi bật hƣơng vị đồng thời tiết kiệm giá sản phẩm thì ngƣời tiêu dùng cũng đƣợc lợi. Đó là việc thƣởng thức những nguyên liệu có chất lƣợng cao, hƣơng vị đặc biệt, ngƣời tiêu dùng đƣợc sử dụng thành quả sáng tạo của ngƣời chế biến.[16] 1.2.1.2 Tiện dụng và tiết kiệm chi phí Xu hƣớng bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp làm nổi bật nhiều lợi ích của các sản phẩm này, đặc biệt những thời điểm thực phẩm tƣơi khó có thể đến đƣợc nhiều nơi. Đối với thực phẩm tƣơi khi tiếp cận ngƣời tiêu dùng thƣờng trải qua một thời gian vận chuyển, việc này đòi hỏi năng lƣợng, ảnh hƣởng không tốt đến môi trƣờng; hơn nữa làm hao tổn nhiều thành phần dinh 1
14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực dƣỡng. Thời gian vận chuyển dài cũng dẫn đến hao phí khi ngƣời tiêu dùng loại bỏ những sản phẩm bị hƣ hỏng. Sản phẩm đóng hộp mang lại lợi ích rất lớn vì không có lãng phí và giúp cho trái cây và rau củ có quanh năm. Các thực phẩm tƣơi thƣờng có giá thay đổi lớn, phụ thuộc vào từng thời điểm trong năm, đối với các sản phẩm đóng hộp thì sự chênh lệch này không lớn. [16] Việc kết hợp đồ hộp trong nấu ăn thƣờng dễ dàng hơn vì chúng đã đƣợc chế biến, tiết kiệm thời gian nấu. Điển hình là các loại rau củ nhƣ bí đỏ và đậu, ở dạng tƣơi chúng tốn nhiều thời gian để chế biến, trong khi các sản phẩm bí đỏ đóng hộp và đậu đóng hộp cho phép ta rút ngắn đáng kể thời gian, đồng thời giảm hao hụt protein. [16] 1.2.1.3 Giá trị dinh dƣỡng Rau củ và trái cây đóng hộp có thể cung cấp dinh dƣỡng bằng với thực phẩm nấu bằng nguyên liệu tƣơi hoặc đông lạnh. Quy trình chế biến đồ hộp đảm bảo giữ lại dinh dƣỡng cao nhất của thực phẩm và môi trƣờng yếm khí đƣợc duy trì cho đến khi đƣợc chúng đƣợc sử dụng. Trái lại, một số loại rau tƣơi nhƣ rau chân vịt và đậu xanh mất đến 75% vitamin C sau 7 ngày thu hoạch thậm chí khi bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh. [16] Một nghiên cứu của trƣờng đại học bang Illinois cho thấy rằng thực phẩm đóng hộp có dinh dƣỡng cân bằng với thực phẩm nấu bằng nguyên liệu tƣơi hay đông lạnh, một số trƣờng hợp có dinh dƣỡng cao hơn. Ví dụ nửa hộp bí đỏ đóng hộp có vitamin A cao hơn 3 lần nửa hộp bí đỏ tƣơi nấu chín. Quy trình đóng hộp cô đặc bí đỏ vì vậy nhiều dinh dƣỡng hơn. Cà chua là một ví dụ khác, chúng tốt hơn khi đóng hộp, tăng hƣơng vị và dinh dƣỡng mà cơ thể có thể hấp thu. Hàm lƣợng lycopen và hợp chất antoxidant có lợi cho tim mạch trong cà chua đƣợc nấu chín hoặc đóng hộp rất nhiều vì có công đoạn xử lý nhiệt. Nửa hộp cà chua đóng hộp cung cấp 11,8 mg lycopen so với cà chua tƣơi là 3,7 mg. Cà chua đóng hộp và sốt và chua là 2 trong số những nguồn thức ăn tốt cho tim mạch có chứa antoxidant lycopen. [16] Thực phẩm đóng hộp duy trì hàm lƣợng dinh dƣỡng đến 2 năm. Nhà máy đồ hộp thƣờng gần vùng nguyên liệu để đảm bảo có nguyên liệu đạt độ tƣơi và độ chín. Mặc dù, hàm lƣợng dinh dƣỡng nhƣ vitamin A và C bị hao hụt khi chế biến đồ hộp nhƣng nguyên liệu tƣơi cũng bị giảm dinh dƣỡng khi vận chuyển. Đó là lý do thực phẩm tƣơi và đồ hộp cân bằng về dinh dƣỡng. Nhìn chung đồ hộp không bị ảnh hƣởng nghiêm trọng về giá trị dinh dƣỡng ngoài sự giảm vitamin A và C do xử lý nhiệt. Đối với thực phẩm tƣơi, dinh dƣỡng có thể bị ảnh hƣởng bởi 2
15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực những lý do nhƣ không đạt độ chín, vận chuyển, bảo quản Đối với những sản phẩm tƣơi sống phải bảo quản lạnh vì chúng mất gần nửa lƣợng vitamin sau vài ngày và việc vận chuyển trái cây có thể mất nhiều thời gian làm ảnh hƣởng sản phẩm. [16] 1.2.2 Nguyên lý sản xuất đồ hộp Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm đƣợc trình bày ở sơ đồ sau đây:[3] Nguyên liệu Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản Phân loại – Lựa chọn – Rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học (Cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà) Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Bao bì (Chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói) Nguyên vật liệu phụ Cho thực phẩm vào bao bì Bài khí – Ghép kín Tiệt trùng – Làm nguội Bảo quản và vận chuyển thành phẩm Hình 1.1 Sơ đồ nguyên lý sản xuất đồ hộp a. Phân loại, lựa chọn và rửa nguyên liệu Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu. Phân loại có hai cách theo phẩm chất : nguyên liệu tốt, xấu, ƣơn, thối tình trạng sâu bệnh, và theo kích thƣớc : đô lớn nhỏ của nguyên liệu. Lựa chọn là để loại trừ những nguyên vật liệu 3
16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực không đủ quy cách phẩm chất để chế biến. Trong nhà máy tiến hành lựa chọn và phân loại nguyên liệu trên các băng chuyền, trong khi vận chuyển, công nhân tiến hành cắt gọt, đánh vảy, Các thiết bị lựa chọn và phân loại nguyên liệu thƣờng dùng trong nhà máy đồ hộp là: băng chuyền cao su, băng chuyền lƣới sắt, băng chuyền ống.[3] Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu nào trên bề mặt chúng cũng có nhiều tạp chất và vi khuẩn. Trong sản xuất ngƣời ta dùng nƣớc để rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi, bẩn, xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lƣợng rất lớn vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu, sau khi rửa số lƣợng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chƣa rửa. Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dƣỡng do các chất dễ hoà tan nhƣ đƣờng, sinh tố C, muối khoáng, thời gian rửa phải ngắn đồng thời tiết kiệm đƣợc nƣớc rửa.[3] b. Xử lý nguyên liệu bằng cơ học  Tách da và vỏ nguyên liệu: bằng máy nhƣ máy bóc vỏ cam quít, máy gọt vỏ lê, táo, máy tách vỏ lạc, các loại máy đánh vảy cá, tách da cá, Yêu cầu khi tách vỏ không làm tổn thất, dập nát hay hƣ hỏng nguyên liệu. [3]  Làm nhỏ nguyên liệu: đảm bảo đƣợc tính chất đồng đều, năng xuất cao đồng thời phải hạn chế lƣợng phế liệu. Các thiết bị làm nhỏ nguyên liệu có 3 loại chính là loại máy cắt, máy nghiền và máy xay. Tuỳ theo tính chất vật lý của nguyên liệu ta dùng các lƣỡi dao có cấu tạo khác nhau nhƣ sau: lƣỡi dao thẳng, lƣỡi dao răng, lƣỡi dao hình đĩa, lƣỡi dao hình lƣỡi liềm. [3]  Chà: các nguyên liệu mềm phải phân chia làm hai phần rắn và lỏng thì dùng phƣơng pháp chà. Nguyên tắc: cung cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn, phần nhỏ mềm sẽ chui qua lỗ ra ngoài, còn phần cứng nằm lại bên trong và theo một đƣờng khác để đi ra khỏi máy. Máy chà có nhiều loại nhƣng hay dùng hiện nay là máy chà có cánh đập và máy chà có roi sắt. [3]  Ép: khi sản xuất nƣớc quả hay sản xuất bột cá dầu cá, ngƣời ta thƣờng dùng phƣơng pháp ép. Khi ép, nguyên liệu chịu áp lực tăng dần làm cho nƣớc trong nguyên liệu chảy ra, phần còn lại là bã ép. Trong chế biến thịt cá cũng dùng phƣơng pháp ép để tách nƣớc và chất béo. Máy ép có hai loại là máy ép làm việc liên tục và máy ép gián đoạn. Ép liên tục là cho nguyên liệu vào, bã thải ra và nƣớc chảy ra liên tục, các loại máy ép liên tục thƣờng dùng là máy ép vít vô tận, 4
17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực máy ép tang trống, Máy ép gián đoạn làm việc gián đoạn theo từng mẻ, các loại máy ép gián đoạn thƣờng dùng là máy ép thuỷ lực, máy ép giỏ trục vít, máy ép lọc khung bản, [3]  Ly tâm: khi cần tách nhanh chóng các phần cặn lơ lửng trong dung dịch thì dùng phƣơng pháp ly tâm, ví dụ nhƣ tinh chế dầu gan cá, nƣớc quả ép, Khi ly tâm không phá vỡ hệ keo trong các dung dịch đó. [3]  Lọc: trƣờng hợp sản xuất nƣớc quả cần phải tách cặn thì tiến hành lọc, lọc có thể tiến hành theo phƣơng pháp thủ công nhƣ giấy lọc, vải lọc, đất sét bentonit, hay lọc cơ giới. Khi lọc nƣớc quả ép, ngƣời ta thƣờng lọc với áp suất không đổi và không quá 0,3 – 0,5 atm vì nếu dùng áp suất cao hơn dễ làm cho bã lọc bí lại làm tắc lỗ lọc. Để nâng cao hiệu suất lọc trƣớc khi lọc cần để lắng trong hoặc đem ly tâm xong rồi lọc. Nhiệt độ dung dịch càng cao độ nhớt càng thấp thì càng dễ lọc. [3] c. Chế biến sơ bộ bằng nhiệt  Chần và hấp:khi chế biến đồ hộp nhiều loại nguyên liệu trƣớc khi đóng hộp đƣợc đem xử lý nhiệt sơ bộ tức là nhúng nguyên liệu vào nƣớc nóng hay hấp bằng hơi nƣớc có nhiệt độ 80 – 100oC. Thời gian chần hoặc hấp dài ngắn tuỳ theo yêu cầu của chế biến thƣờng phải kéo dài từ 3 – 15 phút. Sau khi chần hoặc hấp cần làm nguội ngay để tránh tổn thất, hƣ hỏng. Mục đích của công đoạn chần, hấp: khử trùng và diệt men, làm thay đổi kết cấu tổ chức, khử không khí tồn tại trong gian bào của nguyên liệu, nâng cao chất lƣợng sản phẩm, giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất. [3]  Rán: các loại rau thƣờng rán trong dầu thực vật nhƣ dầu lạc, dầu bông, dầu hƣớng dƣơng, Các loại cá, thịt cũng rán trong dầu thực vật và có trƣờng hợp rán trong mỡ động vật. Nhiệt độ rán các loại rau thƣờng từ 120 – 160oC, nhiệt độ rán cá thịt thƣờng từ 140 – 180oC tuỳ theo tính chất của từng loại nguyên liệu. Thời gian rán nguyên liệu thay đổi theo kích thƣớc nguyên liệu, lƣợng ẩm ở nguyên liệu thoát ra, nhiệt độ của dầu và bề mặt đun nóng riêng (bề mặt nung nóng trên một m2 mặt thoáng của dầu rán). Quá trình rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm mục đích: tăng giá trị dinh dƣỡng của sản phẩn đồ hộp, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm,tiêu diệt các hệ thống men và vi sinh vật làm biến đổi phẩm chất của nguyên liệu. [3]  Cô đặc: trong sản xuất, cô đặc là một quá trình làm bốc hơi nƣớc trong sản phẩm bằng cách đun sôi sản phẩm ấy, nhằm nâng cao nồng độ các chất dinh dƣỡng trong thực phẩm. Sự tăng cƣờng các chất khô trong thực phẩm sẽ làm tăng độ sinh năng lƣợng của thực phẩm, kéo dài đƣợc thời gian bảo quản giảm đƣợc khối lƣợng vận chuyển và bảo quản. [3] 5
18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực d. Xếp hộp – Bài khí – Ghép mí  Xếp thực phẩm vào hộp: các loại bao bì thƣờng dùng hiện nay có bao bì bằng sắt nhƣ các loại hộp sắt ; bao bì bằng thuỷ tinh nhƣ các loại chai, lọ, cốc thuỷ tinh ; bao bì bằng chất trùng hợp nhƣ các loại hộp cứng, các loại túi mềm và một số các loại bao bì khác. Bao bì trƣớc khi sử dụng cần phải đƣợc kiểm tra lại chất lƣợng và làm sạch các vết bẩn, các vi sinh vật trong bao bì rồi nhanh chóng chuyển tới nơi cho sản phẩm vào bao bì, ghi thời hạn sử dụng. Khi cho thực phẩm vào hộp cần chú ý 5 điểm sau đây:[3] Đa số thực phẩm khi xếp hộp thƣờng để lại một khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là 8 – 10mm. Cùng một loại thực phẩm thì chất lƣợng của nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, độ già, non, hình dạng, kích thƣớc khúc miếng, Lƣợng thực phẩm cho vào hộp phải đúng lƣợng qui định, thƣờng có thể nhiều hơn nhƣng không nên ít hơn tiêu chuẩn. Sai số cho phép của khối lƣợng tịnh là 2  3 %. Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, không để cho vụn nhỏ, dầu mỡ, đƣờng , dính vào miệng hộp làm ảnh hƣởng tới mức độ ghép kín của mí hộp. Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.  Bài khí: đồ hộp trƣớc khi ghép kín cần đuổi hết không khí tồn tại trong hộp đi, quá trình này gọi là bài khí. Mục đích của bài khí: [3] Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng : trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, không khí và các chất khác trong đồ hộp dãn nở, tạo ra áp suất có thể làm cho các bao bì sắt tây biến dạng, làm nứt các mối hàn ghép ở thân và đáy của hộp, làm bật nắp ra khỏi miệng chai lọ thuỷ tinh, hay làm nứt bao bì thuỷ tinh. Sau khi bài khí, lƣợng khí còn lại trong hộp sau khi ghép kín sẽ giảm đi, nên áp suất trong đồ hộp khi tiệt trùng không tăng lên nhiều, hạn chế hiện tƣợng nứt hỏng đồ hộp. Giảm bớt sự oxy hoá các chất dinh dƣỡng của thực phẩm : Oxy tồn tại trong hộp sẽ làm cho quá trình oxy hoá khử xẩy ra nhƣ oxy hoá các chất hữu cơ, đặc biệt là lipit, các vitamin nhƣ vitamin C, các chất chát, các chất mầu, các chất béo, làm giảm chất lƣợng đồ hộp. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí : Sau khi tiệt trùng, có nhiều loại đồ hộp còn tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và các nha bào của nó, nếu trong hộp còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển gây hƣ hỏng đồ hộp nhƣng nếu đồ hộp đƣợc bài khí triệt để thì các loại vi khuẩn đó không thể phát triển đƣợc. 6
19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn bao bì sắt tây : Thực phẩm có axit đựng trong bao bì sắt tây không tráng vecni tốt rất dễ bị ăn mòn. Cƣờng độ ăn mòn bao bì liên quan chặt chẽ tới sự có mặt của oxy trong đồ hộp. Nếu đồ hộp đƣợc bài khí triệt để sẽ giảm đƣợc hiện tƣợng ăn mòn đó. Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội : Đồ hộp thành phẩm cần phải có một độ chân không nhất định để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau không có các biểu hiện phồng đáy, nắp. Bài khí có 2 phƣơng pháp: bài khí bằng nhiệt (phƣơng pháp đơn giản và thuận lợi nhất bằng cách cho thực phẩm vào bao bì khi còn nóng) và bài khí chân không (dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín).  Ghép mí: quá trình ghép mí bao bì để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trƣờng không khí và vi sinh vật bên ngoài. Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳ theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lƣợng của sản phẩm cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thƣờng. Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thuỷ tinh, hầu hết ngƣời ta dùng nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây, khi ghép kín hộp sắt ngƣời ta ghép kín bằng mối ghép kép và khi ghép kín bao bì thuỷ tinh bằng nắp sắt tây ngƣời ta ghép bằng mối ghép đơn. [3] Hình 1.2. Mối ghép kín đồ hộp e. Tiệt trùng đồ hộp Mục đích: thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giết đi một số lƣợng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhƣng vẫn còn một lƣợng khá nhiều sống sót hoặc từ 7
20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến. Vì vậy, phải tiệt trùng giết nốt số vi sinh vật còn lại để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng, đặc biệt đối với các nha bào vi khuẩn. Nhƣ vậy, đồ hộp mới bảo quản đƣợc lâu. Mặt khác, phƣơng pháp tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng hƣơng vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm, tăng cƣờng tỉ lệ tiêu hoá do đó nâng cao giá trị của thực phẩm. [3] Phƣơng pháp thanh/tiệt trùng đồ hộp: có rất nhiều phƣơng pháp nhƣ : dùng nhiệt, tia tử ngoại, dòng điện cao tần, sóng siêu âm, tia điện li. Hiện nay phƣơng pháp tiệt trùng phổ biến nhất là dùng nhiệt. Tiệt trùng bằng nhiệt có hai phƣơng pháp: tiệt trùng ở nhiệt độ thấp (80oC – 100oC), tiệt trùng ở nhiệt độ cao (105oC – 125oC). [3] Thiết bị tiệt trùng đồ hộp đƣợc phân loại nhƣ sau: [3] . Theo phƣơng thức làm việc có nồi tiệt trùng làm việc gián đoạn và nồi tiệt trùng làm việc liên tục hoặc phân ra loại thủ công, bán tự động và tự động. . Theo áp suất làm việc có : nồi tiệt trùng làm việc với áp suất khí quyển, thƣờng nhiệt độ tiệt trùng 100oC và nồi tiệt trùng cao áp, nhiệt độ tiệt trùng trên 100oC. . Theo cấu tạo có : loại nồi kiểu đứng, loại nằm ngang, loại băng tải, loại trục quay, loại bản mỏng. f. Làm nguội đồ hộp Làm nguội để thực phẩm tránh các tác hại nhƣ: màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút; kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá huỷ; vi sinh vật ƣa nhiệt phát triển; kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây nên hiện tƣợng phồng hộp. Để làm nguội, ngƣời ta thƣờng dùng nƣớc hoặc không khí, dùng nƣớc phổ biến hơn và có hai cách là phun nƣớc vào đồ hộp để làm nguội hoặc ngâm đồ hộp vào nƣớc mát. [3] g. Bảo quản và dán nhãn Dán nhãn: nhãn hiệu phải đơn giản rõ ràng, tƣơi đẹp ngắn gọn dễ nhớ. Nội dung nhãn hiệu cần ghi tên cơ quan quản lý, cơ sở sản xuất, địa chỉ của cơ sở sản xuất, loại sản phẩm, khối lƣợng tịnh, loại hàng thực phẩm, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, Nhãn hiệu đƣợc in trên thân hộp vừa đề phòng hộp bị rỉ, vừa có hình thức đẹp, bền. Những đồ hộp chƣa xuất xƣởng ngay thì phải lau sạch ngoài vỏ hộp rồi bảo quản và trƣớc lúc xuất xƣởng mới dán nhãn hiệu vào.[3] 8
21. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Tiến Lực Đóng thùng: Đồ hộp trƣớc khi xuất xƣởng cần đóng vào thùng gỗ hay thùng carton cứng để vận chuyển đƣợc dễ dàng. Đóng thùng tốt đảm bảo đƣợc phẩm chất của đồ hộp, hộp không bị rỉ, sứt, móp méo. [3] Bảo quản: nhiệt độ cất giữ đồ hộp tốt nhất là từ 0  10oC. Ở nhiệt độ đó sinh tố và các chất dinh dƣỡng trong đồ hộp không bị biến đổi. Nếu nhiệt độ cao quá 32oC thì sinh tố sẽ bị tổn thất nhiều và các chất dinh dƣỡng cũng bị biến chất. Độ ẩm trong kho lớn sẽ làm cho hộp sắt chóng bị rỉ, nhẫn hiệu dễ bị nhăn và bong tróc. Vì vậy, cần chú ý khống chế độ ẩm của kho hoặc khi nâng nhiệt độ của đồ hộp thì phải nâng từ từ, mỗi lần nâng nhiệt độ của đồ hộp tốt nhất là khoảng 6oC, với thời gian 1 – 2 ngày. Khi bảo quản, đồ hộp đƣợc xếp chồng lên nhau thành đống cao nhƣ vậy tiết kiệm đƣợc thể tích kho nhƣng tốt nhất là dùng thùng để đựng đồ hộp rồi xếp các thùng vào kho bảo quản. Cách này tuy có tốn nhiều thể tích kho nhƣng đỡ đƣợc công bốc xếp đồng thời bảo vệ tốt đồ hộp. [3] 1.2.3 Tình hình tiêu thụ đồ hộp thực phẩm trong nước và trên thế giới 1.2.3.1 Sản lƣợng tiêu thụ đồ hộp trung bình hàng năm của thế giới Sản lƣợng đồ hộp tiêu thụ trên toàn cầu năm 2011 là 19,8 triệu tấn, tăng trƣởng 1.7 % so với năm 2010. Về giá trị, năm 2011, tổng giá trị đồ hộp trên toàn cầu đƣợc xác định ở mức 57,2 tỉ đô la, tăng trƣởng 2,2%.[13] Tính đến đầu năm 2013, tổng giá trị thực phẩm đóng hộp trên toàn thế giới ƣớc tính đạt khoảng 77.2 tỉ đô là và sẽ tăng trƣởng đến 79.6 tỉ đô la trong năm 2014. Và theo dự báo, đến năm 2020, tổng giá trị thị trƣờng trong ngành công nghiệp đồ hộp toàn cầu ƣớc tính đạt khoảng 99.7 tỉ đô la, với mức tăng trƣởng CAGR trung bình 3.5% trong giai đoạn 2010 – 2020. [13] Châu Âu là thị trƣờng tiêu thụ nhiều thực phẩm đóng hộp nhất với con số ƣớc tính năm đầu năm 2010 là 32.3 tỉ đô la, trong đó, các nƣớc có mức tiêu thụ hàng đầu lần lƣợt là Đức (28%), Pháp (15%), Anh (11%), Italia (11%), Tây Ban Nha (10%) và Hà Lan (4%).[13] Sản lƣợng tiêu thụ đồ hộp trên thế giới hiện nay ƣớc tính hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. [13] 1.2.3.2 Sản lƣợng tiêu thụ trung bình đồ hộp tại Việt Nam 9