Khóa luận Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của sầu riêng trong quá trình sấy lạnh (Phần 1)

Nội dung text: Khóa luận Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của sầu riêng trong quá trình sấy lạnh (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA SẦU RIÊNG TRONG QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: VŨ THỊ THU HIỀN MSSV: 11116027 S K L 0 0 3 9 4 4 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015
2. TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116027 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN DINH DƢỠNG CỦA SẦU RIÊNG TRONG QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: VŨ THỊ THU HIỀN MSSV: 11116027 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015
3. TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Vũ Thị Thu Hiền MSSV: 11116027 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1. Tên khóa luận: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng của sầu riêng trong quá trình sấy lạnh. 2. Nhiệm vụ của khóa luận: - Xác định thành phần khối lƣợng và thành phần dinh dƣỡng trong cơm sầu riêng - Xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy lạnh - Tối ƣu hóa quá trình sấy lạnh sầu riêng - Xây dựng quy trình công nghệ sấy lạnh sầu riêng - Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 16/01/2015 4. Ngày hoàn thành khóa luận: 16/07/2015 5. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ đồ án i
4. Nội dung và yêu cầu khóa luậntốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) ii
5. LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP.HCM, những ngƣời đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích cho chúng em. Đó chính là những nền tảng cơ bản giúp em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Đặc biệt là Thầy Nguyễn Tiến Lực đã rất tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ và giải đáp những thắc mắc cho em trong suốt quá trình em thực hiện khóa luận tốt nghiệp. Nhờ đó mà em mới có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Trong kế hoạch đào tạo đối với sinh viên năm cuối, khóa luận tốt nghiệp vừa là cơ hội vừa là thử thách để em bƣớc đầu nghiên cứu về một lĩnh vực thực phẩm cụ thể. Điều này sẽ giúp em hoàn thành cấp bậc Đại học của mình, đồng thời có thêm kinh nghiệm và định hƣớng công việc sau khi tốt nghiệp. “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng của sầu riêng trong quá trình sấy lạnh” là đề tài của khóa luận tốt nghiệp mà em đƣợc nhận dƣới sự hƣớng dẫn trực tiếp của Thầy Nguyễn Tiến Lực. Vì khóa luận này là đề tài lớn đầu tiên mà em đảm nhận nên thiếu sót và hạn chế trong quá trình thực hiện là điều không thể tránh khỏi. Kính mong nhận đƣợc sự đóng góp, nhận xét từ quý Thầy, Cô để kiến thức của em ngày càng hoàn thiện hơn. Kính chúc Thầy, Cô luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc. Em chân thành cảm ơn. Sinh viên thực hiện Vũ Thị Thu Hiền iii
6. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày 16 tháng 07 năm 2015 Ký tên iv
7. MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii TÓM TẮT ix MỞ ĐẦU x CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1 1.1. Sầu riêng 1 1.1.1. Giới thiệu về sầu riêng 1 1.1.1.1. Sầu riêng giống nội 1 1.1.1.2. Một số giống Sầu riêng Thái Lan 2 1.1.1.3. Đặc điểm sinh học 3 1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của sầu riêng 4 1.1.3. Sự phân bố, khu vực sản xuất và giá trị thƣơng mại 6 1.1.4. Một số sản phẩm từ sầu riêng 7 1.2. Phƣơng pháp sấy lạnh 12 1.2.1. Giới thiệu về phƣơng pháp sấy lạnh 12 1.2.2. Nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy lạnh 13 1.2.3. Đặc điểm của quá trình truyền nhiệt và truyền chất của quá trình sấy lạnh 15 1.2.4. Ƣu, nhƣợc điểm của phƣơng pháp sấy lạnh 17 1.2.5. Các yếu tố của quá trình sấy lạnh ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 19 1.2.6. Hƣớng phát triển của công nghệ sấy lạnh 21 CHƢƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 22 2.1.1. Nguyên liệu 22 2.1.2. Thiết bị và dụng cụ 22 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 22 2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu 22 v
8. 2.2.2. Phƣơng pháp xác định thành phần khối lƣợng 24 2.2.3. Phƣơng pháp phân tích thành phần dinh dƣỡng 24 2.2.3.1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm trong sầu riêng 24 2.2.3.2. Phƣơng pháp định lƣợng nito tổng bằng phƣơng pháp micro-kjendahl . 25 2.2.3.3.Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng lipid bằng phƣơng pháp adam – rose 27 2.2.3.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C 28 2.2.3.5. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng khử 29 2.2.3.6. Phƣơng pháp xác định chi phí năng lƣợng 30 2.2.4. Phƣơng pháp đánh giá các yếu tố của quá trình sấy lạnh ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 30 2.2.4.1. Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy độ ẩm của sản phẩm 30 2.2.4.2. Khảo sát ảnh hƣởng của tốc độ tác nhân sấy đến độ ẩm của sản phẩm . 31 2.2.4.3. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 31 2.2.5. Phƣơng pháp thực nghiệm và tối ƣu hóa thực nghiệm 32 2.2.5.1. Thiết lập bài toán tối ƣu các hàm mục tiêu thành phần 32 2.2.5.2. Thiết lập bài toán tối ƣu cho đa mục tiêu 34 2.2.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu 36 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 37 3.1. Xác định thành phần khối lƣợng và dinh dƣỡng của sầu riêng 37 3.1.1. Đánh giá thành phần khối lƣợng 37 3.1.2. Thành phần dinh dƣỡng của sầu riêng 37 3.2. Các yếu tố của quá trình sấy lạnh ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng của sầu riêng. 38 3.2.1. Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm 38 3.2.2. Ảnh hƣởng của tốc độ tác nhân sấy đến độ ẩm của sản phẩm 39 3.2.3. Ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 40 3.3. Xây dựng các hàm mục tiêu thành phần của bài toán đa mục tiêu 40 3.4. Giải bài toán tối ƣu một mục tiêu 42 3.5. Giải bài toán tối ƣu đa mục tiêu 43 3.6. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sầu riêng sấy lạnh 47 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 vi
9. DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quy trình sản xuất paste sầu riêng 8 Hình 1.2: Quy trình sản xuất sầu riêng đông lạnh 10 Hình 1.3: Quy trình sản xuất chip sầu riêng 10 Hình 1.4: Quy trình sản xuất bột sầu riêng 11 Hình 1.5: Sơ đồ hệ thống sấy lạnh 14 Hình 1.6: Hệ thống sấy lạnh DSL-P-L-T-02 14 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 24 Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy độ ẩm của sản phẩm 38 Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của tốc độ tác nhân sấy đến độ ẩm của sản phẩm 39 Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 40 Hình 3.4: Quy trình công nghệ sản xuất sầu riêng sấy lạnh 45 Hình 3.5: Sản phẩm sầu riêng sấy lạnh 47 Hình 3.6: Biểu đồ so sánh điểm trung bình thị hiếu của một số tính chất cảm quan của sản phẩm sầu riêng sấy 48 vii
10. DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng của cơm sầu riêng [9] 4 Bảng 1.2 Diện tích sản xuất và sản lƣợng xuất khẩu sầu riêng trong ba nƣớc hàng đầu [13] 6 Bảng 1.3 Diện tích và sản lƣợng sầu riêng các tỉnh Nam Bộ năm 2002 [14] 7 Bảng 1.4 So sánh chất lƣợng sản phẩm sấy bằng các phƣơng pháp sấy khác nhau 18 Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần khối lƣợng của sầu riêng 37 Bảng 3.2 Thành phần dinh dƣỡng của sầu riêng 38 Bảng 3.3 Các mức yếu tố ảnh hƣởng 41 Bảng 3.4 Ma trận thực nghiệm phƣơng án trực giao cấp 2, k = 3, n0 = 4 41 Bảng 3.5 Các giá trị của biến mã hóa 44 Bảng 3.6. Thành phần hóa học của sầu riêng sấy lạnh 47 viii
11. TÓM TẮT Hiện nay, sản phẩm rau quả sấy rất phổ biến và đa dạng, việc sản xuất các sản phẩm rau quả sấy không chỉ đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng mà còn giải quyết phần nào vấn đề bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Sầu riêng là một trong những loại trái cây đƣợc đánh giá có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao nhƣ protein, lipid, cacbohydrat, một số loại vitamin và khoáng chất. Trong báo cáo này, chúng tôi đã sử dụng phƣơng pháp sấy lạnh cho nguyên liệu sầu riêng trên máy DSL-P-L-T-02 đƣợc chế tạo tại trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TP.HCM. Với mục đích là sản phẩm sau khi sấy giữ đƣợc tốt nhất thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số ảnh hƣởng đến quá trình sấy là nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy và thời gian sấy.Từ các kết quả thực nghiệm cùng với phƣơng pháp giải bài toán tối ƣu hóa đa mục tiêu với chuẩn tối ƣu tổ hợp S (phƣơng pháp điểm không tƣởng), chúng tôi đã xác định đƣợc thông số tối ƣu cho quá trình sấy với nhiệt độ sấy là 39,3oC, tốc độ tác nhân sấy là 14,8m/s và thời gian sấy là 26h thì sản phẩm sầu riêng sấy có giá trị tốt nhất. ix
12. MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Việt Nam là một nƣớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên sản lƣợng nông sản rất phong phú và đa dạng, trong đó có sầu riêng.Sầu riêng là một trong những loại trái cây quan trọng ở vùng Đông Nam Á và đƣợc coi là vua của các loại trái cây do sầu riêng chứa hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, hƣơng vị ngọt ngào, béo ngậy với mùi đặc biệt mạnh mẽ.Ở Việt Nam, sầu riêng đƣợc trồng chủ yếu ở Nam Bộ và mùa thu hoạch khoảng từ tháng 4 đến tháng 8 hằng năm, tùy địa phƣơng. Hiện nay, nhờ sự phát triển của khoa học và công nghệ, một số vùng đã áp dụng những biện pháp để cây sầu riêng có thể cho trái trái mùa. Tuy nhiên, chất lƣợng của trái sầu riêng trái mùa không tốt bằng sầu riêng cho trái đúng mùa vụ của nó. Do đó, không thể đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng của con ngƣời quanh năm, việc vận chuyển và bảo quản sầu riêng tƣơi cũng gặp nhiều khó khăn nên nhu cầu đặt ra là tìm đƣợc phƣơng pháp chế biến và bảo quản sầu riêng tốt để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng cao của ngƣời tiêu dùng.Để giải quyết vấn đề này, đã có rất nhiều phƣơng pháp đƣợc đƣa ra, trong đó sấy là một trong những phƣơng pháp thông dụng nhất hiện nay. Bảo quản bằng phƣơng thức sấy khô là một kỹ thuật cổ xƣa nhƣng đã đƣợc cải tiến nhiều trong thế kỷ XX khi mà nhu cầu về rau quả sấy ngày càng tăng. Có rất nhiều phƣơng pháp sấy khác nhau nhƣ: sấy thăng hoa, sấy đối lƣu, sấy phun, sấy chân không, sấy lạnh, . Phƣơng pháp nào cũng có những ƣu, nhƣợc điểm riêng. Ở nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng phƣơng pháp sấy lạnh cho sầu riêng. Ƣu điểm của phƣơng pháp sấy lạnh là năng suất hút ẩm của phƣơng pháp này khá lớn, khả năng giữ chất lƣợng và hàm lƣợng dinh dƣỡng sản phẩm cũng khá tốt. Tuy nhiên, thời gian sấy khá dài. Đòi hỏi chi phí năng lƣợng tƣơng đối lớn hơn so với một số phƣơng pháp sấy nóng thông thƣờng. 2. Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng của sầu riêng trong quá trình sấy lạnh, nhằm xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sầu riêng sấy lạnh và chọn đƣợc chế độ sấy thích hợp đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm. 3. Đối tƣợng và giới hạn nghiên cứu của đề tài Đối tƣợng:nguyên liệu sầu riêng RI6 là đối tƣợng chính đểtiến hành sấy thực nghiệm. x
13. Giới hạn: xây dựng quy trình sấy lạnhtừquảsầu riêngtƣơi. Nghiên cứu ba yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm ở công đoạn sấy là nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy và thời gian sấy. Sửdụng mô hình toán học để tìm ra chếđộ nhiệt độ,tốc độ tác nhân sấy và thời gian sấy tối ƣu. Với quy mô thực hiện đề tài là khóa luậntốt nghiệp của sinh viên nên đề tài đƣợc nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm. 4. Nội dung nghiên cứu - Tổng quan về nguyên liệu sầu riêng, công nghệ sấy lạnh. - Phân tích đối tƣợng công nghệ xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến các hàm mục tiêu cần quan tâm. - Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến các hàm mục tiêu các quá trình sấy lạnh. - Thiết lập và giải bài toán tối ƣu của công nghệ sấy lạnh. - Xác lập chế độ công nghệ và xây dựng quá trình sấy. - Kết luận kết quả nghiên cứu. 5. Kết quả đạt đƣợc - Xác định đƣợc tỷ lệ phần trăm thành phần khối lƣợng của sầu riêng giống RI6: 65,02% mvỏ,cuống ; 4,85%mhạt và 30,13%mcơm. - Xác định đƣợc thành phần dinh dƣỡng trong nguyên liệu đầu vào: 3,03% protein; 4,91% lipid; 5,32mg/100g vitamin C; 5,56% đƣờng khử và 62,15% nƣớc. - Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy lạnh: nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy và thời gian sấy. - Xác lập đƣợc chế độ công nghệ cho quá trình sấy lạnh sầu riêng: nhiệt độ sấy: 39,3oC; tốc độ tác nhân sấy: 14,8 m/s và thời gian sấy: 26h. - Xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sầu riêng sấy lạnh xi
14. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Sầu riêng 1.1.1. Giới thiệu về sầu riêng Sầu riêng (Durio zibethinus Murr) là một loại trái cây nhiệt đới đƣợc trồng rộng rãi ởĐông Nam Á[1].Thái Lan là nƣớc sản xuất và xuất khẩu sầu riêng lớn nhất thế giới, tiếp theo là Malaysia và Indonesia. Trái sầu riêng có kích thƣớc lớn, mùi độc đáovà lớpvỏ ngoài có gai bao phủ xung quanh. Qua nhiều thế kỷ, nhiều giống sầu riêng đƣợc tạo ra bằng nhân bản vô tính đã xuất hiện tại Thái Lan. Hiện nay, có hơn 200 loại sầu riêng đã đƣợc trồng ở Thái Lan[2]. Sầu riêng đƣợc phân loại sinh học nhƣ sau [4] - Tên khoa học: Durio zibethinus - Giới: Plantae - Ngành: Magnoliophyta - Lớp: Magnoliopsida - Bộ: Malvales - Họ: Malvaceae - Chi: Durio - Loài: Zebethinus Các chi Durio nhiệt đới gồm 27 loài, tất cả đều đƣợc tìm thấy trong một số khu vực bao gồm Sri Lanka và một phần lớn của Đông Nam Á. Trong số này, 19 loài đƣợc tìm thấy ở Borneo, 7 loài ở Sumatra, 11 loài ở Malaysia, và 6 loài tại Thái Lan. Ít nhất có 6 loài là có thể ăn đƣợc: Durio zibethinus, D. graveolen, D.kutejensis, D. testudinarum, D. dulcis, và D.oxleyanus. Durio zibethinus đã đƣợc tìm thấy mọc tự nhiên trên một khu vực rộng lớn, kéo dài từ Sri Lanka, miền Nam Burma qua miền Nam Philippines và miền Tây Irian đến Java, miền Bắc Australia, Thái Lan, Malaysia, và Brunei [5]. 1.1.1.1. Sầu riêng giống nội a. Sầu riêng khổ qua xanh Trang 1
15. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC Sầu riêng khổ qua xanh có dạng trái thuôn hình quả trám, màu vỏ xanh giống nhƣ màu trái khổ qua. Đƣợc đánh giá là giống có chất lƣợng trung bình, cơm vàng, hơi nhão, rất thơm và béo nhƣng hạt rất to. Phần thịt trái ăn đƣợc khoảng 16 – 18% [6]. b. Sầu riêng Ri 6 Đƣợc trồng đầu tiên vào năm 1988 tại tỉnh Vĩnh Long. Hiện nay trồng phổ biến ở các tỉnh: Vĩnh Long, Bến Tre, Tiền Giang, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu Có đặc tính sinh trƣởng khá tốt, cây cho trái khá sớm sau 3 năm trồng. Thời gian từ ra hoa đến thu hoạch khoảng 3 – 3,5 tháng. Trọng lƣợng trung bình:2– 2,5kg/trái, dạng hình elip, vỏ trái màu vàng hơi xanh khi chín, cơm trái màu vàng đậm, không xơ, không sƣợng, ráo, vị béo ngọt, thơm nhiều, hạt lép nhiều và tỉ lệ cơm cao (32 – 34%) [6]. c. Sầu riêng Chín Hóa Sầu riêng chín hóa có dạng trái hình cầu, vai trái và đuôi trái đầy, rốn trái rõ và thụt vào 1 – 1,5 cm, có gai thƣa, nở ở chân và nhọn ở ngọn. Khi chín,vỏ có màu xanh xám đến vàng xám. Sầu riêng chín hóa là giống có chất lƣợng tốt, cơm vàng, thịt hơi nhão, rất béo, rất thơm, đƣợc xếp vào nhóm hạt lép, rất ít thấy hạt mẩy. Phần thịt trái ăn đƣợc đối với trái căng đều là 28 – 30% [6]. d. Sầu riêng hạt lép chuồng bò Sầu riêng hạt lép chuồng bò có dạng trái hình trụ, vai trái và đuôi trái đầy, rốn trái nhỏ nhƣng rõ và thụt vào 2 – 2,5 cm, các hộc nổi rõ,gai trung bình, nhọn ở ngọn. Khi chín, vỏ có màu vàng xám và xanh xám, cơm vàng, thịt ráo, thơm. Phần thịt trái ăn đƣợc đối với trái căng đều là 25 – 30% [6]. e. Sầu Riêng cơm vàng hạt lép Tán khá tròn đều, năng suất cao hơn 100 trái/cây /năm, phân bố trái đều, ít nhiễm sâu bệnh nguy hiểm, trọng lƣợng trái trung bình từ 3 – 3,5kg, dạng trái cân đối, cơm vàng đều, tỷ lệ cơm 29,6%; tỷ lệ hạt lép 60%, vị béo, ngọt, thơm. Giống này có nguồn gốc ở Cái Mơn–Chợ Lách–Bến Tre [6]. 1.1.1.2. Một sốgiống Sầu riêng Thái Lan a. Sầu riêng Monthong Trang 2
16. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC Monthong là giống sầu riêng phổ biến nhất ở Thái Lan, trọng lƣợng trung bình từ 3 – 5kg, có dạng trái hình trụ, vai trái đầy, dễ gặp trái méo, lép một phần ở các hộc, gai nở ở chân và hơi nhọn. Khi chín, vỏ có màu vàng đồng hoặc vàng xám.Sầu riêng Monthong đƣợc đánh giá là giống có chất lƣợng tốt, cơm vàng nhạt đến vàng, thịt ráo, hơi xơ, thơm, béo. Phần thịt trái ăn đƣợc đối với trái căng đều là 32 – 36% [7]. b. Sầu riêng Chane Sầu riêng Chane có dạng trái hình trụ, vai trái và đuôi trái đầy, rốn trái rõ và thụt vào 1 – 2 cm, gai nở ở chân và tù ở ngọn, trọng lƣợng trung bình 2 – 3kg. Khi chín,vỏ có màu vỏ xanh xám, cơm vàng lạt đến vàng, thịt ráo, thơm. Sầu riêng Chane đƣợc xếp vào nhóm hạt lép, rất ít hạt mẩy. Phần thịt trái ăn đƣợc đối với trái căng đều là 30 – 35% [7]. 1.1.1.3. Đặc điểm sinh học Sầu riêng là một cây gỗ lớn với một vòng đời dài khoảng 80 – 150 năm. Một cây mọc đầy đủ có đƣờng kính thân khoảng 50 – 120cm. Vỏ cây có màu nâu sẫm, thô ráp. Gỗ cây là loại gỗ mềm. Các nhánh mọc ra mọi hƣớng từ thân cây chính, có thể là thẳng hoặc cong, tùy thuộc vào giống và số lƣợng tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.Lá xen kẽ đơn giản, dài 15 – 20cm và rộng 5,0 – 7,5cm, sáng bóng, mịn, màu xanh đậm ở mặt trên và màu nâu vảy ở mặt dƣới. Cuống lá tròn, dài khoảng 2,5 cm, đỉnh lánhọn. Lá non lúc đầu gấp lại ở đƣờng gân lá chính sau đó căng ra khi trƣởng thành [5]. Hoa sầu riêng phát triển thành từng chùm mọc ra trực tiếp từ các nhánh hoặc thân cây. Có khoảng 1 – 45 hoa trên một chùm. Một bông hoa hoàn thiện có nhị và nhụy hoa ở trong cùng. Tuy nhiên khi hoa mở, nhụy hoa và nhị hoa không xuất hiện cùng một lúc. Thƣờng chỉ có 1 hoặc 2 trái phát triển từ một chùm hoa [23]. Sầu riêng thuộc loại quả nang, vỏ quả có nhiều gai nhọn bao quanh. Mỗi quả thƣờng có năm múi.Phần cơm sầu riêngbắt đầu hình thành sau bốn tuần nở. Cơm sầu riêng ban đầu rất mỏng và có màu trắng, khi trái bắt đầu trƣởng thành, màu cơm sầu riêng sẽ chuyển thành màu kem, vàng hoặc cam đậm, tùy thuộc vào giống cây trồng. Lúc đầu năng suất có thể 10 – 40 quả cho năm đầu tiên và khoảng 100 quả cho năm thứ sáu.Năng suất đậu quả có thể lên đến 200 quả saunăm thứ mƣời.Hạt sầu riêng có hình thuôn dài với màu sắc tùy thuộc vào giống cây trồng. Thông thƣờng hạt sầu riêng sẽ có màu vàng nâu hoặc nâu đỏ[5]. Trang 3
17. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC 1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của sầu riêng Sầu riêng là một loại trái cây có giá trị dƣợc phẩm, do trong thành phần của nó có chứa một số hợp chất chống oxy hóa có hoạt tính sinh học [8]. Sầu riêng là một loại trái cây có giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat, protein, lipid, chất khoáng đều rất cao so với các trái khác tuy hàm lƣợng vitamin chỉ trung bình [2]. Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng của cơm sầu riêng [9] Thành phần Hàm lƣợng Thành phần chính (g/100g mẫu tươi) Nƣớc (độ ẩm) 64,99 Protein 1,47 Lipids tổng 5,33 Tro 1,12 Chất xơ thô 3,08 Carbohydrate 27,09 Chất xơ (g/100g mẫu tươi) Chất xơ hòa tan 1,3 ± 0,1 Chất xơ không hòa tan 1,9 ± 0,1 Tổng chất xơ 3,2 ± 0,3 Năng lƣợng (kcal) 147 pH 6,88 – 7,60 Độ acid 0,09 – 0,26 Khoáng (mg/kg mẫu khô) Na 220,2 ± 11,1 K 15,942 ± 42 Mg 691,2 ± 29,7 Ca 199,8 ± 10,1 Fe 6,71 ± 0,3 Mn 8,26 ± 0,4 Zn 4,92 ± 0,3 Cu 4,92 ± 0,3 Vitamins (mg/100g mẫu tươi) Trang 4
18. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC Vitamin C 19,7 Thiamin 0,374 Riboflavin 0,2 Niacin 1,047 Acid pantothenic 0,23 Vitamin A, IU (IU) 44 Beta carotene (μg/100g mẫu tƣơi) 23 Đường (g/kg) Sucrose 55,70 – 106,47 Glucose 7,34 – 27,70 Fructose 7,63 – 18,23 Đƣờng tổng 75,30 – 137,90 Acid citric 0,15 – 2,63 Aicd malic 1,66 – 12,86 Acid succinic 0,81 – 3,17 Acid tartaric 0,00 – 0,76 Hàm lƣợng chất hòa tan 32,0 – 41,0 Tổ hợp mùi hương sầu riêng: Hơn 170 hợp chất dễ bay hơi đã đƣợc tìm thấy trong sầu riêng gồm thiol, sulfit và ethyl ester là những thành phần chính góp phần để tạo nên hƣơng sầu riêng[10]. Ester và ceton chiếm khoảng 40%, các hợp chất chứa lƣu huỳnh chiếm gần 8% trong tổng số các hợp chất dễ bay hơi[11], trong đó phần lớn là ethylpropanoat và ethylbutanoat, là những chất nặng mùi nhất trong số những chất không chứa lƣu huỳnh. Có 7 ester không bão hòa là ethyl (E)-but-2-enoat, ethyl (E)-2-methylbut-2-enoat và những chất hiếm thấy: ethyl (Z,Z)-, (E,Z)-, (E,E)- deca-2,4 dienoat, ethyl (3Z,6Z)-decadienoat và ethyl (E,E,Z)-decatrionat. Mùi hƣơng đậm đà, ngào ngạt của sầu riêng chủ yếu tạo thành từ các loại ester này[12]. Chiếm hàm lƣợng ít hơn là các hợp chất thuộc loại hydroxy ceton, nhiều nhất là 3-hydroxy butan-2-on.Sự hiện diện của các hợp chất dễ bay hơi với số lƣợng tƣơng đối lớn giải thích cho hƣơng vịđặc trƣng của sầu riêng[11]. Hai hợp chất 2-hydroxy pentan-3-on và 2-hydroxy pentan-2-on chiếm tỷ lệ nhỏ nhất [3]. Trang 5
19. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC Những hợp chất làm cho mùi sầu riêng trở nên khó chịu: - 4 ester có chứa lƣu huỳnh: S-ethyl thioacetate, S-propyl thioacetate, S-propyl thiopropionate và ethyl methyl thio acetate. - 4 thioalcool: methan thiol, ethan thiol, propan thiol và 1-(ethylthio) ethan thiol. - 3 hydrocacbon: cis và trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolan và 2,4,6-trimethyl-1,3,5- trithian. - 10 sulfite: dimethyl, diethyl, ethylpropyl sulfite, methylethyl, methylpropyl, ethylhydrodisulfite, diethyl, methylethyl, ethylpropyl trisulphite và diethylterasulfite [3]. 1.1.3. Sự phân bố, khu vực sản xuất và giá trị thƣơng mại  Trên thế giới Sầu riêng là một loại trái cây nhiệt đới theo mùa, có sẵn chủ yếu giữa tháng Năm và tháng Tám. Một số ít cũng có thể có sẵn trong một số năm trong tháng Mƣời Hai và tháng Giêng. Cây trồng sớm có thể đƣợc thu đƣợc càng sớm giữa tháng ba và cây trồng muộn có thể có sẵn trong tháng Mƣời. Với việc con ngƣời điều chỉnh sự phát triển thực vật, đặc biệt là Paclobutrazol, sầu riêng bây giờ có sẵn quanh năm ở Thái Lan. Sầu riêng đƣợc trồng kéo dài khắp Đông Nam Á, Sri Lanka, phía nam của Ấn Độ và Madagascar. Canh tác quy mô nhỏ cũng đƣợc tìm thấy ở Northern Territory,Queensland và Australia. Khu vực sản xuất và giá trị thƣơng mại là tối thiểu ở đó và không đƣợc đƣa vào Số liệu thống kê của FAO. Tuy nhiên, số liệu thống kê từ Thái Lan, Malaysia và Indonesia đƣợc thể hiện trong bảng 1.2. Sầu riêng hiện nay là một cây ăn quả chính xuất khẩu từ Thái Lan. Nó là phổ biến trong cộng đồng châu Á bao gồm cả những ngƣời ở Australia, Châu Âu và Bắc Mỹ, mặc dù thị trƣờng xuất khẩu chính là Trung Quốc [13]. Bảng 1.2Diện tích sản xuất và sản lƣợng xuất khẩusầu riêng trong ba nƣớc hàng đầu [13] 1988 2003 2008 Quốc gia Sản xuất Xuất khẩu Sản xuất Xuất khẩu Sản xuất Xuất khẩu (ha) (tấn) (ha) (tấn) (ha) (tấn) Indonesia 36.054 - 53.770 13 47.600 32 Malaysia 48.049 19.889 116.270 26.236 96.762 19.485 Thailand 84.500 6.694 116.615 87.433 11.685 219.438 Trang 6
20. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC  Ở Việt Nam Sầu riêng sản xuất ở Việt Nam chủ yếu tập trung tại một số tỉnh Nam Bộ nhƣ Đồng Nai, Bình Dƣơng, Bình Phƣớc, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, TP.Hồ Chí Minh. Diện tích và sản lƣợng sầu riêng các tỉnh Nam Bộ trong năm 2002 thể hiện qua bảng 1.3 [14]. Diện tích trồng sầu riêng Nam Bộ tăng khá nhanh trong những năm qua, nếu nhƣ năm 2000 diện tích sầu riêng của Nam Bộ mới 7.853 ha thì năm 2003 đã đạt 12.700 ha, tốc độ tăng bình quân trong các năm 2000 – 2003 là 17%/năm [14]. Bảng 1.3 Diện tích và sản lƣợng sầu riêng các tỉnh Nam Bộ năm 2002 [14] Diện tích Sản lƣợng STT Tỉnh Ha % Tấn % 1 Tổng số 11.838 100 53.288 100 2 Đồng Nai 2.723 23 8.744 16,4 3 Bình Phƣớc 1.614 13,6 1.246 2,3 4 Vĩnh Long 1.509 12,7 22.629 42,5 5 Tiền Giang 1.281 10,8 12.263 23,0 6 Bình Dƣơng 748 6,3 985 1,8 7 Bến Tre 639 5,4 543 1,0 8 TP. HCM 500 4,2 1.800 3,4 9 Các tỉnh khác 2.824 23,9 5.078 9,5 1.1.4. Một số sản phẩm từ sầu riêng  Sầu riêng sơ chế Sầu riêng sơ chế có chất lƣợng hầu nhƣ giống với sầu riêng tƣơi. Đó chính là sầu riêng tƣơi đƣợc qua quá trình chế biến tối thiểu, thuận lợi để ăn ngay. Nên chọn sầu riêng chín vừa phải để chế biến sản phẩm này. Hạt sầu riêng đƣợc lấy ra khỏi quả và đƣợc đựng vào các khay xốp trƣớc khi bao gói với màng polyvinyl chloride (PVC) để ngăn sự ngƣng tụ bên trong bao bì. Đôi khi ngƣời ta có thể lót khăn giấy trong khay, ngăn cho hột sầu riêng không bị ƣớt. Cần chú ý đảm bảo vệ sinh và sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là ở nhiệt độ phòng. Tốt nhất nên bảo quản lạnh đối với sản phẩm sầu riêng sơ chế. Trang 7
21. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC  Paste sầu riêng Nguyên liệu chính: trái chín (chín mùi) hay những trái rụng (dễ tách vỏ và khuấy trộn trong quá trình trộn). Sầu riêng chín Tách vỏ, hạt Rây phần cơm sầu riêng Cô đặc Làm nguội Sản phẩm Nguyên liệu phụ: đƣờng (12 – 20% khối lƣợng chất khô), phụ gia Hình 1.1: Quy trình sản xuất paste sầu riêng Giải thích quy trình: sầu riêng đƣợc tách vỏ, hạt chủ yếu đƣợc thực hiện bằng thủ công. Tiếp theo loại bỏ các phần không mong muốn (gai, mảnh nhọn, kim loại ) khi cho phần thịt quả qua sàng. Phần thịt quả này sau đó đƣợc đƣa qua thiết bị khuấy trộn liên tục có gia nhiệt và đảo trộn. Đến khi sầu riêng đạt độ nhớt xác định tƣơng ứng với sản phẩm thì quá trình gia nhiệt dừng lại và tiến hành làm nguội. Cuối cùng, sản phẩm đƣợc bao gói trong các khuôn nhựa hay các màng plastic tùy trọng lƣợng sản phẩm.  Sầu riêng lạnh đông Trang 8
22. S K L 0 0 2 1 5 4