Hệ thống tinh bột của họ đậu

Nội dung text: Hệ thống tinh bột của họ đậu

1. Danh sách nhóm 6 1.Hồ Thị Loan 7.Phùng Thị Kim Liên 2.Lê Thị Quỳnh Nga 8.Phan Ngô Khánh Toàn 3.Trịnh Phương Trúc 9.Nguyễn Ngọc Sang 4.Đặng Thị Phương Trúc 10.Nguyễn Đoàn Thanh 5.Nguyễn Đình Châu Trân Vân 6.Nguyễn Thị Hiền 11.Trần Thị Kim Ý
2. I.Giới thiệu chung -Tinh bột là nguồn dự trữ dinh dưỡng ở thực vật. -Tinh bột do cây xanh quang hợp nên. Tinh bột không tan trong nước, Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cuộc sống của con người. Và không thể quên tầm quan trọng của hệ thống tinh bột của các loại họ đậu.
3. I.Giới Thiệu Chung • Tinh bột gồm hai thành phần • - Amylose (20 – 30%) • - Amylopectin (70 – 80%) • Tỉ lệ giữa 2 thành phần này thường là là 1:4 VD: thành phần amylose trong tinh bột đậu xanh cao trên 50%
4. II.Thành phần hóa học của tinh bột
5. 1.Amylose -Amylose được cấu tạo nên từ nhiều phân tử D- glucose bởi liên kết α(1,4) glycosid tạo nên polymer mạch thẳng. -Các amylose có thể được tạo nên từ hàng ngàn phân tử glucose, trọng lượng phân tử của amylose giao động từ 105 -106. - Phần cuối của cấu trúc có chứa một nhóm -OH glycosid do đó nó có tính khử. - Amylose tác dụng với Iode tạo thành phức màu xanh. -Amylose bị thủy phân bởi hệ enzyme α-amylase, β-amylase, glucoamylase.
6. 1.Amylose • Độ hòa tan và tính lưu biến • Được tách ra khỏi tinh bột bằng cách tạo phức với n-butanol (bị kết tủa bởi rượu butylic) • Hòa tan trong nước nóng đến nồng độ 15% • Tan trong dung dịch kiềm loãng và một số dung môi hữu cơ (urea, formamide, acid formic, dimethysulphoxide .) • Dung dịch amylose rất dễ tạo keo. • Amylose bắt màu xanh với iodine, màu này mất đi khi đun nóng, hiện màu trở lại khi nguội.
7. 1.Amylose
8. 2.Amylopectin • Amylopectin cũng có cấu tạo từ glucose nhưng mạch có phân nhánh vì ngoài liên kết α-1,4- glycoside còn có liên kết α-1,6-glycoside. • Trong phân tử amylopectin sự phân nhánh xảy ra trong một khoảng từ 12 – 30 đơn vị glucose và mạch nhánh có độ dài từ 24 –30 đơn vị glucose. • Khi tan trong nước nóng sẽ cho màu đỏ tím với dung dịch iodine. Å liên kết α(1,6)-glycoside
9. Amylopectin General Structure
10. III.Một số phản ứng đặc trưng • Chất kết dính: trong các sản phẩm thịt chế biến – giò lụa • Tạo độ đục: nhân bánh dạng kem • Chất tạo gel trong các loại keo gum • Chất làm đặc trong các loại nước sốt, nhân bánh và súp.
11. 1.Sự trương nở • Quá trình hydrat hóa - Sự trương nở của tinh bột. • Ở trạng thái tự nhiên tinh bột liên kết với nhau qua liên kết hydro, tạo thành trạng thái rất bền, do đó khi ở trong nước lạnh rất khó hấp thụ nước. Khi tăng nhiệt độ, ta có trạng thái mới. • Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau:
12. 1.Sự trương nở • Sự trương nở của Tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thường hấp thụ 10-25%nước 60độ C hấp thụ 300% nước 70độ C hấp thụ 1000% nước Trương nở cực đại 2000% nước
13. 2.Tính nhớt dẻo • Tính chất này tác động đến chất lượng thực phẩm. Nó được tạo nên bởi khả năng tạo liên kết hydro của nhóm -OH, khiến cho phân tử có khả năng giữ nước tốt hơn do đó tăng độ nhớt, độ dẻo. • Tính chất này tăng trong môi trường kiềm, thể hiện mạnh ở các tinh bột giàu amylopectin • Tính nhớt, dẻo của tinh bột phụ thuộc vào: - Đường kính, kích thước, thể tích, cấu trúc của tinh bột • Sự tương tác của tinh bột với nước và với nhau; • Vào nồng độ tinh bột; vào pH, nhiệt độ, Ca 2+ , tác nhân oxy hóa
14. • Tinh bột đậu có chứa nhiều amylose nên trong dịch hồ thu được các phân tử amylose ở dạng mạch thẳng luôn có xu hướng liên kết lại với nhau,phá vỡ các liên kết nước cùng với cấu trúc mạch thẳng làm khả năng giữ nước của các phân tử amylose kém hơn nên dẫn đến dịch hồ thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ có độ nhớt thấp hơn. • Trong một số sản phẩm đòi hỏi phải có tính nhớt dẻo và kết dính tốt thì ta có thể làm tăng độ nhớt của dịch hồ tinh bột đậu xanh thông quá việc hồ hóa nó trong môi trường kiềm loãng rồi sau đó trung hòa lại.Cũng có thể bổ sung vào dịch hồ một lượng phù hợp các chất phụ gia như muối,đường,chất béo
15. 3.Khả năng tạo gel • Tinh bột hồ hóa (chuyển sang trạng thái hòa tan) để nguội, tạo thành gel. Trong cấu trúc dạng gel có liên kết hydro • Tinh bột giàu amylose tạo gel cứng, độ bền kém • Tinh bột có hàm lượng amylopectin cao thường khó tạo gel ở nồng độ thấp, ở nồng độ cao hơn 30% cùng có thể tạo được gel
16. 4.Độ trong của Hồ tinh bột • Tinh bột sau khi đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan. • Dịch hồ trong hay đục là do sự tán xạ ánh sáng đi qua nó ít hay nhiều. Thường thì các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin sẽ trong hơn tinh bột có chứa nhiều amylose vì dịch hồ của tinh bột giàu amylose thì các phân tử tinh bột phân tán tương đối đều nên ánh sáng đi qua bị tán xạ nhiều lần làm cho dịch hồ ít trong
17. 4.Độ trong của Hồ tinh bột • Tinh bột đậu có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu được đục. • Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu ta có thể bổ sung vào chất hoạt động bề mặt natri laurysulfat vì phức này có khả năng tạo phức với amylose làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu. Đường cũng có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinh bột.
18. 5.Khả năng tạo màng • Về bản chất thì tinh bột đậu cũng có thể dùng được trong các sản phẩm tạo màng.Thành phần tinh bột có chứa nhiều amylose nên màng thu được từ tinh bột đậu sẽ cứng,giòn và ít trong hơn các loại tinh bột thông thường. • Do giá thành cao tinh bột đậu ít được sử dụng trong sản xuất bánh tráng hoặc bánh cuốn (thường là dùng tinh bột gao có chứa trên 80% amylose). • Chỉ trong một số sản phẩm bánh cuốn hoặc bánh xèo nhằm tăng thêm mùi vị và tính chất cảm quan cho bánh mới dùng bột đậu kết hợp với bột từ gạo để chế biến.
19. IV.Ứng dụng - Đậu hạt chứa nhiều tinh bột nhưng không làm tăng cân mà cung cấp năng lượng ổn định cho cơ bắp và não bộ, giảm một cách tự nhiên nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư, -Các loại đậu được coi là thực phẩm chứa nhiều tinh bột, và được xếp vào nhóm thực phẩm gây béo.
20. Giàu dinh dưỡng • Hầu hết các loại đậu hạt chứa nhiều giá trị dinh dưỡng hơn bất kỳ loại thực phẩm nào, vì nó có nhiều các vi chất như canxi, kali, vitamine B6, magiê, folate và axit alpha-linolenic giúp tăng cường sức khỏe cơ thể. Các hạt đậu cũng rất giàu proteine nuôi dưỡng cơ thể (điều hiếm gặp ở thực vật).
21. • Giảm nguy cơ mắc bệnh - Đậu mang lại giá trị dược phẩm. Việc ăn đậu thường xuyên giúp cho cơ thể giảm một cách tự nhiên nguy cơ mắc một số bệnh như tim mạch, đái tháo đường, béo phì và cả ung thư. - Kết quả nghiên cứu của ĐH Michigan cũng cho thấy, những người ăn đậu thường xuyên sẽ giảm được khoảng 22% nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, đồng thời các giá trị dinh dưỡng trong đậu sẽ giúp cơ thể xử lý các nguồn năng lượng hiệu quả hơn, cũng như giúp giảm cân.
22. • Chống lại các gốc tự do Một trong những yếu tố làm cho đậu được coi là thực phẩm cần thiết cho sức khỏe con người chính là chúng rất giàu chất chống oxy hóa. Đó là những vi chất giúp cơ thể chống lại các gốc tự do. Các gốc tự do này thường tấn công các tế bào khỏe mạnh, gây ra bệnh tật và những ảnh hưởng không mong muốn như lão hóa và ung thư. • Loại đậu nào tốt nhất? - Theo nghiên cứu của Trường ĐH Michgan, đậu khô giàu giá trị dinh dưỡng nhất và mang lại nhiều lợi ích nhất, chẳng hạn như đậu xanh, đậu đen, đậu trắng
23. Ăn bao nhiêu là đủ? Các nhà nghiên cứu đưa ra khuyến nghị chung: nên ăn ba ly đậu mỗi tuần, nhưng có một số kết quả nghiên cứu khác lại cho rằng, chỉ cần ly nhỏ mỗi tuần cũng đủ mang lại những lợi ích tối đa cho sức khỏe. Ngoài ra các loại đậu hạt khô cung cấp vitamin B, kali, sắt và chất xơ, ít chất béo không có cholesterol. Ngoài ra, các loại đậu hạt được cho là giúp ngăn ngừa ung thư ruột kết và làm giảm cholesterol trong máu
24. Giá trị dinh dưỡng của các loại hạt đậu đối với sức khỏe của trẻ: - Đậu xanh có thành phần dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu Protein trong đậu xanh giúp làm giảm mức độ cholesterol trong máu, chất xơ hỗ trợ tiêu hóa.
25. • Hạt đậu xanh là thức ăn hoàn hảo cho việc giảm cân vì chứa ít chất béo, giàu protein và chất xơ, giúp hạ thấp một mức độ cholesterol cao trong hệ thống máu. • Thanh nhiệt giải độc, tiêu nắng nóng, tiêu khát, trừ phù thủng, lợi tiểu, chữa lở loét Cháo đậu xanh là món ăn rất tốt cho mùa hè, có thể ăn cháo đậu xanh với đường hay muối (nước mắm). Cháo đậu xanh trị tiêu khát, uống nhiều nước, giải độc, nóng, lợi tiểu, thanh nhiệt, hạ khí. • Giá đậu có chứa lượng phong phú các Vitamin A, B, C và E, các khoáng chất như sắt, canxi và kali.
26. Đậu nành tiêu hóa rất dễ dàng, giúp thúc đẩy tăng trưởng và phát triển ở trẻ em. Giàu lecithin, đậu nành tốt cho những người có tinh thần mệt mỏi. • Đậu nành được cho là giúp giảm cholesterol, thông qua nhũ tương hóa chất béo trong cơ thể, đồng thời giúp chống lại sự phát triển và xơ cứng động mạch, các biến chứng của bệnh tim, não, thận và mắt. • Hàm lượng tinh bột trong đậu nành không cao, chiếm khoảng 5%. Đậu đen rất giàu chất xơ, giúp giảm cholesterol. Chất xơ hòa tan cũng giúp ngăn ngừa sự gia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu, sau bữa ăn. Vì vậy, đây là thực phẩm tuyệt vời cho những người bị bệnh tiểu đường, kháng insulin và hạ đường huyết.
27. • Đậu đen có chứa các chất chống oxy hóa anthocyanins, có thể giúp cơ thể chống lại bệnh ung thư. Đậu đen giàu chất xơ, các folate và magiê nên có lợi cho tim. Magiê giúp cải thiện máu, oxy và tốt cho tĩnh mạch, động mạch. • Đậu đen ít calo và không chứa chất béo. Do có hàm lượng sắt phong phú nên đậu đen rất tốt cho phụ nữ mang thai, trẻ em và thanh thiếu niên đang thời kỳ tăng trưởng. • Trừ phong nhiệt, giải độc, giải nhiệt, đậu đen rất thích hợp với người thận yếu hư, suy nhược khi cảm nắng, là món ăn giải nhiệt rất tốt trong mùa hè, giúp lợi tiểu.
28. Đậu đỏ trị được các chứng mụn lở, thủy lũng, đi tả, đau buốt cơ thể, nôn mửa Cháo đậu đỏ giúp tiêu phù nước tiểu, lợi tiểu tiện, tránh độc. • Đậu đỏ dồi dào protein, ít chất béo và cholesterol. Đậu đỏ cũng là một nguồn chất sắt. • Đậu đỏ cũng giúp giảm mức cholesterol trong máu bằng cách thúc đẩy cholesterol qua đường tiêu hóa trước khi cơ thể có thể hấp thụ nó. Đậu đỏ là một sự lựa chọn lành mạnh cho bệnh nhân tiểu đường hoặc ổn định lượng đường trong máu. • Đậu đỏ cũng giàu chất chống oxy hóa.
29. • Đậu ngự là thực phẩm giàu đạm, ít béo, nhiều chất xơ, tốt cho hệ tim mạch. Ngoài ra, đậu ngự còn có nhiều vitamin nhóm B, sắt, potasium và calories. Vitamin B trong đậu ngự cần thiết cho các chức năng của não. • Là thực phẩm giàu inositol có thể cải thiện triệu chứng suy nhược trí nhớ. • Loại đậu này thải trừ cholesterol, ổn định đường trong máu. • Chất saponin trong đậu ngự hạn chế việc hình thành sạn thận. Chất lectin có đặc tính chống nấm, vi-rut và ung thư
30. Đậu côve giàu protein, chất xơ, vitamin, sắt. Một chén đậu nấu chín có chứa 19,1 g chất xơ, chất xơ hòa tan giúp giảm cholesterol. Đậu cô ve cũng ít chất béo (1,13 g) và không chứa cholesterol, là sự lựa chọn tuyệt vời cho trẻ cần phải ăn kiêng • Một chén đậu cô ve cũng cung cấp hơn 40% nhu cầu đồng và mangan trong một ngày của cơ thể. Đồng là khoáng chất quan trọng đối với sự trao đổi chất sắt, mangan cũng như sự hình thành xương. • Đậu cô ve có thể ngăn ngừa một số loại bệnh thiếu máu. Thiamin quan trọng cho cả quá trình chuyển hóa carbohydrate và protein
31. • Đậu Hà Lan có ít calo, đậu Hà Lan tốt cho những trẻ thừa cân cố gắng giảm cân, đồng thời giàu chất xơ, tốt cho những trẻ bị táo bón. • Đậu Hà Lan giàu sắt và vitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch, các axit folic và vitamin B6 tốt cho sức khỏe tim mạch. • Chất chống oxy hóa, như vitamin C, chống ung thư, đậu Hà Lan cũng cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng quan trọng cho việc duy trì xương chắc khỏe. • Đậu Hà Lan còn có tác dụng giảm lượng đường trong máu, hỗ trợ sản xuất năng lượng, chức năng thần kinh và chuyển hóa carbohydrate.
32. • Một số loại đậu còn có thể nấu chè như : đậu ván, đậu đên, đậu phộng,đậu tráng, đậu xanh, đậu đỏ tùy theo mỗi vùng miền, mỗi địa phương mà có các loại chè khác nhau • Ngoài ra thì một số loại đậu có thể dùng làm món ăn, góp phần cải thiện và phong phú các món ăn trong gia đình, Đậu ve xào thịt bò, đậu tương,
33. • Một số loại đậu còn có thể dùng làm thức uống giải khát trong những ngày hè nước đậu nành, đậu xanh , hay dùng làm kem