Đồ án Thiết kế, chế tạo máy cắt bún khô năng suất 1 tấn/ca (8 giờ) (Phần 1)

Nội dung text: Đồ án Thiết kế, chế tạo máy cắt bún khô năng suất 1 tấn/ca (8 giờ) (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠ KHÍ CHẾ TẠO MÁY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY THIẾT KẾ, CHẾ TẠO MÁY CẮT BÚN KHÔ NĂNG SUẤT 1 TẤN/CA (8 GIỜ) GVHD: KS. NGUYỄN VĂN HỒNG SVTH: LÊ THANH BÌNH MSSV: 13143020 SVTH: LÊ MỘNG NGỌC THẠCH MSSV: 13143309 SKL 0 0 5 0 0 6 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2017
2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH  KHOA CƠ KHÍ CHẾ TẠO MÁY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: THIẾT KẾ, CHẾ TẠO MÁY CẮT BÚN KHÔ NĂNG SUẤT 1 TẤN/CA (8 GIỜ) Giảng viên hướng dẫn: KS. NGUYỄN VĂN HỒNG Sinh viên thực hiện: LÊ THANH BÌNH - 13143020 LÊ MỘNG NGỌC THẠCH - 13143309 Lớp: 131432 Khoá: 2013 - 2017 I
3. Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH  BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: THIẾT KẾ, CHẾ TẠO MÁY CẮT BÚN KHÔ NĂNG SUẤT 1 TẤN/CA (8 GIỜ) Giảng viên hướng dẫn: KS. NGUYỄN VĂN HỒNG Sinh viên thực hiện: LÊ THANH BÌNH - 13143020 LÊ MỘNG NGỌC THẠCH - 13143309 Lớp: 131432 Khoá: 2013 - 2017 II
4. Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠ KHÍ CHẾ TẠO MÁY Độc lập - Tự do – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN VĂN HỒNG Sinh viên thực hiện: LÊ THANH BÌNH MSSV: 13143020 LÊ MỘNG NGỌC THẠCH MSSV: 13143309 1. Tên đề tài: Thiết kế, chế tạo máy cắt bún khô năng suất 1 tấn/ca (8 giờ) 2. Các số liệu, tài liệu ban đầu: - Từ khóa: Dry rice vermicelli, cutting machine - Năng suất 1 tấn/ca (8 giờ) - Tài liệu liên quan đến thiết kế, chế tạo - Ứng dụng phần mềm Solidworks, Autocad trong thiết kế 3. Nội dung chính của đồ án: - Tìm hiểu về sản phẩm bún khô - Nghiên cứu yêu cầu cắt bún khô tại nơi sản xuất - Đề xuất phương án, phân tích và lựa chọn - Tính toán, thiết kế - Chế tạo máy cắt bún khô 4. Các sản phẩm dự kiến - Bản thuyết minh - Tập bản vẽ: A0, A3 - Máy cắt bún khô 5. Ngày giao đồ án: 06/03/2017 6. Ngày nộp đồ án: 15/07/2017 7. Ngôn ngữ trình bày: Bản báo cáo: Tiếng Anh  Tiếng Việt  Trình bày bảo vệ: Tiếng Anh  Tiếng Việt  TRƯỞNG KHOA TRƯỞNG BỘ MÔN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) III
5. LỜI CAM KẾT - Tên đề tài: Thiết kế, chế tạo máy cắt bún khô năng suất 1 tấn/ca (8 giờ). - GVHD: KS. Nguyễn Văn Hồng - Ho ̣tên sinh viên: Lê Thanh Bình MSSV: 13143020 Lê Mộng Ngọc Thạch MSSV: 13143309 - Lớp: 131432 - Địa chỉ sinh viên: Q. Thủ Đức – Q. 9 – Tp. HCM - Số điện thoại liên lạc: + Lê Thanh Bình: 0962 948 125 + Lê Mộng Ngọc Thạch: 0989 145 647 - Email: thanhbinhspkt94@gmail.com - Ngày nộp khoá luận tốt nghiệp (ĐATN): - Lời cam kết: “Tôi xin cam đoan khoá luận tốt nghiệp (ĐATN) này là công trình do chính tôi nghiên cứu và thực hiện. Tôi không sao chép từ bất kỳ một bài viết nào đã được công bố mà không trích dẫn nguồn gốc. Nếu có bất kỳ một sự vi phạm nào, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm”. Tp. Hồ Chí Minh, ngày . tháng . Năm 2017 Thay mặt nhóm sinh viên Ký tên Lê Thanh Bình IV
6. LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm đề tài, nhóm đã hoàn thành tập luận án đúng thời gian qui định của nhà trường. Kết quả này đạt được là nhờ vào sự dạy dỗ nhiệt tình của thầy cô trong trường suốt 4 năm qua cùng sự tận tình của thầy hướng dẫn và sự nỗ lực của bản thân từng thành viên trong nhóm. Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Hồng đã trực tiếp hướng dẫn cùng các thầy cô trong bộ môn đã tạo mọi điều kiện cho chúng em gia công hoàn tất phần mô hình. Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công nghệ chế tạo máy đã giúp chúng em những kiến thức hữu ích. Chúng em rất mong sẽ nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và bạn bè. TP HỒ CHÍ MINH, tháng 7 năm 2017 Sinh viên thực hiện Lê Thanh Bình Lê Mộng Ngọc Thạch i
7. TÓM TẮT Trong cơ sở sản xuất bún khô đã và đang áp dụng máy móc để cải thiện năng suất cũng như đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Một trong những công đoạn đó là cắt những sợi bún thừa do phơi để tăng độ thẩm mỹ trước khi đóng gói. Máy bao gồm các cụm chính như cụm băng tải dưới, cụm băng tải trên, bộ truyền giữa 2 băng tải, bộ phận bao phủ bằng inox và các bộ phận phụ trợ. Máy đã được chế tạo cho ra sản phẩm 1tấn/8 giờ. Sẽ phục vụ cho việc cắt bún thừa. ABSTRACT In dry rice vermicelli production facilities have been applying machines to improve productivity as well as ensure food safety and hygiene. One of the steps is to cut the excess fiber vermicelli due to drying to increase the aesthetics before packaging. The machine includes the main clusters such as the lower conveyor clusters, the upper conveyor clamps, the change between the two conveyor belts, the stainless steel cover and the auxiliary components. The machine was made to produce 1 ton / 8 hours. Will serve for increased productivity make vermicelli. Nhóm sinh viên thực hiện ii
8. MỤC LỤC CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1 1.1 Tính cấp thiết của đề tài. 1 1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của để tài. 2 1.2.1 Ý nghĩa khoa học. 2 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn. 2 1.3 Mục tiêu nghiên cứu đề tài. 2 1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. 2 1.4.1 Đối tượng nghiên cứu 2 1.4.2 Phạm vi nghiên cứu 2 1.5 Các phương pháp nghiên cứu cụ thể. 2 1.5.1 Cơ sở phương pháp luận 2 1.5.2 Các phương pháp nghiên cứu. 3 1.6 Kết cấu của Đồ án tốt nghiệp. 3 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 4 2.1 Khái niệm về bún khô. 4 2.2 So sánh giữa bún khô và bún tươi 4 2.3 Dòng sản phẩm bún khô của các doanh nghiệp 4 2.4 Qui trình làm bún khô thông dụng 5 2.5 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 9 CHƯƠNG 3. CƠ SỞ LÝ THUYẾT 12 3.1 Quá trình cắt 12 3.1.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình cắt thái bằng lưỡi dao: 12 3.1.2 Những yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình cắt thái bằng lưỡi dao: 12 3.2 Cơ sớ lý thuyết tính toán lựa chọn băng tải đai 16 3.2.1 Phân loại băng tải đai 16 3.2.2 Những bộ phận chính của băng tải đai 16 3.2.3 Lý thuyết tính toán băng tải đai 19 3.3 Biến tần điều chỉnh tốc độ động cơ 29 3.3.1 Giới thiệu 29 3.3.2 Nguyên lý hoạt động của biến tần: 30 CHƯƠNG 4. PHƯƠNG HƯỚNG VÀ CÁC GIẢI PHÁP 33 4.1 Lựa chọn băng tải 33 4.1.1 Giới thiệu: 33 iii
9. 4.1.2 Nguyên lý vận hành: 33 4.1.3 Cấu trúc chung: 33 4.1.4 Ưu điểm: 34 4.1.5 Nhược điểm: 34 4.2 Phân loại và đặc điểm làm việc: 34 4.2.1 Băng tải PVC 35 Đặc tính công nghệ băng tải PVC: 35 4.2.2 Băng tải xích 36 Có nhiều loại băng tải xích khác nhau: Băng tải xích inox, băng tải xích dây, băng tải xích nhựa. 36 4.2.3 Băng tải xích nhựa: 37 4.3 Phương án cắt 38 4.3.1 Đưa ra phương án: 38 4.4 Phân tích khả năng cắt của từng loại dao: 42 CHƯƠNG 5. TÍNH TOÁN THIẾT KẾ 44 5.1 Thiết kế sơ đồ nguyên lý 44 5.1.1 Bô ̣truyền đai 44 5.1.2 Bộ truyền xích 44 5.1.3 Lựa chọn phương án 45 5.1.4 Sơ đồ kết cấu và sơ đồ nguyên lý 46 5.2 Băng tải 47 5.2.1 Tính toán lực băng tải dưới đưa bún. 47 5.2.2 Tính toán lực băng tải dưới kẹp bún 61 5.2.3 Chọn động cơ cho băng tải dưới và băng tải trên. 65 5.2.4 Công suất trên các trục: 65 5.2.5 Vòng quay trên các trục: 65 5.2.6 Momen xoắn trên các trục: 66 5.3 Bộ truyền đai 67 5.3.1 Bộ truyền đai thang từ động cơ đến băng tải dưới 68 5.3.2 Bộ truyền đai thang từ trục dẫn động đến trục bánh răng 74 5.3.3 Bộ truyền đai thang từ động cơ trục dao 78 5.4 Bộ truyền bánh răng trụ, răng thẳng 83 5.5 Tính toán thiết kế trục tang chủ động băng tải dưới 93 5.5.1 Chọn vật liệu 93 5.5.2 Tính gần đúng trục 93 5.5.3 Biểu đồ momen 95 iv
10. 5.5.4 Tính chính xác trục tại tiết diện trục ổ lăn 97 5.6 Tính toán thiết kế trục dao. 98 5.6.1 Tính sơ bộ trục 98 5.6.2 Tính gần đúng trục 99 5.6.3 Tính chính xác trục tại tiết diện trục ổ lăn 101 5.7 Tính then 103 5.7.1 Điều kiện bền dập 103 5.7.2 Điều kiện bền cắt: 103 5.8 Tính chọn ổ lăn 103 CHƯƠNG 6. SẢN PHẨM 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 v
11. DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 :Các chỉ tiêu chung dánh giá chất lượng sản phẩm 9 Bảng 2.2 :Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trạng thái bún khô 10 Bảng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan màu sắc bún khô 10 Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trạng thái bún sau khi nấu 10 Bảng 2.5 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan màu sắc bún sau khi nấu 10 Bảng 2.6 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan mùi vị bún sau khi nấu 11 Bảng 3.1: Số lớp đệm trong băng phụ thuộc vào chiều rộng. 16 Bảng 3.2 :Chiều dày các lớp của băng tải đối với vật liệu rời và vật liệu dạng kiện 17 Bảng 3.3: Giá trị của hệ số dự trữ bền của băng tùy thuộc vào số lớp đệm. 18 Bảng 3.4 Giá trị vận tốc cho băng tải có băng là vải cao su. 22 Bảng 3.5 Biểu thức gần đúng xác định trọng lượng phần quay của con lăn. 24 Bảng 3.6 Hệ số cản chuyển động của băng trên các con lăn có ổ tựa lăn. 25 Bảng 5.1: Thông số băng tải 48 Bảng 5.2 Hệ số cản chuyển động của băng trên các con lăn có ổ tựa lăn 55 Bảng 5.3 Trị số của hệ số ma sát f và efα 56 Bảng 5.4: Giá trị của hệ số dự trữ bền của băng phụ thuộc vào số lớp đệm trong băng 57 Bảng 5.5: Hệ số phụ thuộc vào chiều rộng băng tải 58 Bảng 5.6: Hệ số phụ thuộc chiều dài vận chuyển 58 Bảng 5.7 Sơ đồ nguyên lý giữa hai băng tải 61 Bảng 5.8: Bảng số liệu 67 Bảng 5.9: Mối quan hệ giữa tỉ số truyền u và đường kính bánh đai 70 Bảng 5.10 Mối quan hệ giữa tỉ số truyền u và đường kính bánh đai 75 vi
12. DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Bún gạo của Co.op Mart Hình 2.2: Bún gạo Bình Tây 5 Hình 2.3: Qui trình sản xuất bún truyền thống 6 Hình 2.4 : Qui trình sản xuất bún khô bằng phương pháp ép đùn 8 Hình 3.1 Nguyên lý cắt 12 Hình 3.2 Thông số dao thái 13 Hình 3.3 Thông số dao thái 14 Hình 3.4 Thông số dao thái 15 Hình 4.1 Băng tải PVC 35 Hình 4.2 Băng tải xích nhựa 37 Hình 4.3 Băng tải xích inox 38 Hình 4.4 Dao có lưỡi thẳng bén 39 Hình 4.5 Dao có lưỡi cắt thẳng và có góc nghiêng 40 Hình 4.6 Dao có lưỡi cắt tròn 40 Hình 4.7 Dao cắt có lưỡi là đường cong Acsimet 41 Hình 4.8 Dao lưỡi liềm 42 Hình 5.1 Sơ đồ kết cấu 46 Hình 5.2 Sơ đồ nguyên lý 47 Hình 5.3 Khoảng cách gờ băng tải 48 Hình 5.4 Nguyên lý băng tải 51 Hình 5.5 Kích thước băng tải 51 Hình 5.6 Thiết bị kéo căng băng tải 52 Hình 5.7 Trọng lượng gờ băng tải 53 Hình 5.8 Xác định lực bằng chu tuyến 54 Hình 5.9 Vị trí 3 con lăn băng tải trên 62 Hình 5.10 Hình ảnh băng tải trên solidwork 62 Hình 5.11 Các thông số của đai hình thang 69 Hình 5.12 Kết cấu sơ bộ trục lắp trên tang dẫn động. 93 Hình 5.13 Biểu đồ momen 95 Hình 5.14 Biểu đồ momen trục dao 100 Hình 6.1 Máy hoàn chỉnh 105 Hình 6.2 Máy hoàn chỉnh 105 vii
13. CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết của đề tài. Ngày nay nhu cầu sử dụng bún khô đang ngày một tăng, thị trường tiêu thụ ngày càng rộng lớn. Không chỉ trong nước mà nhiều quốc gia trên thế giới đã biết đến sản phẩm bún khô của việt nam, và đã tiến hành đặt hàng để cung ứng cho nhu cầu ngày một tăng đó. Với lợi thế tự nhiên là một quốc gia nông nghiệp với sản phẩm chủ yếu là gạo. Việc xuất khẩu các sản phẩm từ gạo sẽ là một lợi thế cũng như nâng cao giá trị xuất khẩu thay thế cho gạo thô vốn có giá trị thấp. Ở nước ta hiện nay đã có nhiều làng nghề chuyên về sản xuất bún khô. Tuy nhiên, các cơ sở đó vẫn còn khá thô sơ. Phần lớn đã bắt đầu sử dụng máy móc để tăng sản lượng đầu ra cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn hơn, nhưng vẫn chưa hoàn thiện về mặt quy trình. Vẫn còn những giai đoạn phải thực hiện bằng tay, mà cụ thể ở đây là công đoạn cắt bún khô. Khi cắt bằng tay chúng ta không đảm bảo được các sợi bún có độ dài bằng nhau cũng như đảm bảo sự đồng nhất về mặt khối lượng khi đóng gói. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật hiện nay. Việc áp dụng các thành tựu của khoa học kỹ thuật vào sản xuất đã không còn là điều xa lạ. Khi nhu cầu của con người ngày một tăng, việc sản xuất bằng tay chân đã không còn đáp ứng được điều đó nữa thì việc sử dụng máy móc vào sản xuất là điều kiện tất yếu cho sự phát triển. Lao động tay chân đã dần dần được thay thế bằng máy móc. Con người thiết kế chế tạo ra máy móc, máy móc lại làm việc phục vụ lại cong người để mang lại tiện ích nhất định, làm thỏa mãn nhu cầu của con người. việc tự động hóa sản xuất cũng cho phép giảm giá thành và năng suất lao động. Có thể nói chi phí và hiệu quả sản xuất là một trong những yếu tố quan trọng xác định nhu cầu phát triễn tự động hóa. Chính vì vậy, đưa tự động hóa vào sản xuất bún khô là một điều cần thiết nếu chúng ta muốn phát triển sản phẩm này trong tương lai. Căn cứ vào nhu cầu thực tế đó, nhóm chúng em quyết định thực hiện đề tài: “Thiết kế, chế tạo máy cắt bún khô với năng suất 1 tấn/ ca (8 giờ)”. Với đề tài này, chúng em hy vọng sẽ góp phần vào việc giảm tải sức lao động, tăng năng suất và cải 1
14. thiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu của khách hàng. 1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của để tài. 1.2.1 Ý nghĩa khoa học. - Tạo điều kiện, tiền đề cho người nghiên cứu phát triển những kỹ năng, vận dụng kiến thức đã học được vào đời sống. 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn. - Giảm nhân công trong việc cắt bún khô đồng thời tăng năng suất sản xuất. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Đáp ứng nhu cầu thị trường và giảm chi phí sản xuất. 1.3 Mục tiêu nghiên cứu đề tài. - Tìm hiểu về sản phẩm cũng như nguyên lý, cơ cấu cắt bún khô trên thị trường. - Lựa chọn được phương án cắt thích hợp. - Tính toán và thiết kế hoàn chỉnh máy cắt bún khô. - Gia công và lắp ráp máy. 1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu. 1.4.1 Đối tượng nghiên cứu. - Bún khô ở thị trường Việt Nam. - Nguyên lý, cơ cấu cắt của các loại máy cắt có trên thị trường. 1.4.2 Phạm vi nghiên cứu. - Các tài liệu, sách, giáo trình có liên quan, tìm hiểu thực tế ở các cơ sở sản xuất, nhà máy xí nghiệp. - Sử dụng phần mềm Solidwork 2015, Autocad trong thiết kế, mô phỏng chuyển động. 1.5 Các phương pháp nghiên cứu cụ thể. 1.5.1 Cơ sở phương pháp luận. - Dựa vào nhu cầu sử dụng bún khô trong và ngoài nước. - Dựa vào nhu cầu sử dụng máy cắt bún khô. - Dựa vào khả năng công nghệ để tạo ra máy. 2
15. 1.5.2 Các phương pháp nghiên cứu. - Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Tham khảo các nguồn tài liệu văn bản như: sách, giáo trình, tài liệu tham khảo hay từ những bài viết có từ nguồn tin cậy trên Internet, nhằm xác định nguyên lý và cơ cấu cắt tối ưu. - Phương pháp thực nghiệm: Tiến hành thực nghiệm độ bền cơ tính của bún khô để từ đó xác định được lực kẹp và lực cắt cần thiết cho máy cắt. - Phương pháp phân tích: Sau khi đã tham khảo nghiên cứu tài liệu và có số liệu cần thiết thì việc phân tích số liệu và các tài liệu là điều cần thiết. - Phương pháp mô hình hóa: Là mục tiêu chính của đề tài, nhằm tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội ôn lại kiến thức đã học về lý thuyết lẫn thực hành, để từ đó tích lũy thêm về kiến thức thực tế. Việc chế tạo mô hình giúp kiểm nghiệm được lý thuyết và sữa chữa những lỗi sai mà phương pháp lý thuyết không thể thấy được. 1.6 Kết cấu của Đồ án tốt nghiệp. - Chương 1: Giới thiệu. - Chương 2: Tổng quan. - Chương 3: Cơ sở lý thuyết - Chương 4: Phương hướ ng và các giải pháp. - Chương 5: Tính toán, thiết kế. - Chương 6: Chế tạo mô hình - Chương 7: Kết luận và kiến nghị. 3
16. CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 2.1 Khái niệm về bún khô. Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ. Sợi bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn. Bún khô làm từ thành phần chính là gạo hiện nay rất phổ biến trên thị trường, là thực phẩm được coi là có mặt hầu hết trong đời sống chúng ta lẫn trong nước và ngoài nước. Bún khô là thực phẩm khá quen thuộc với người dân vùng Quảng Nam, Đà Nẵng, Quảng Ngãi. 2.2 So sánh giữa bún khô và bún tươi Bún khô cũng được làm từ nguyên liệu chính là bột gạo. Nhưng khác bún tươi ở điểm là nó phải được phơi khô trước khi đem đóng gói. Bún khô được đóng gói xuất khẩu cho nên giá trị kinh tế gấp nhiều lần so với bún tươi. Bún khô có thể để được lâu nên tiện dụng trong chế biến, người tiêu dùng có thể đem về tích trữ để sử dụng khi cần thiết. Bún tươi thì phải sử dụng ngay trong ngày, để lâu có thể bị chua không sử dụng được. 2.3 Dòng sản phẩm bún khô của các doanh nghiệp - Bún gạo của doanh nghiệp CO.OP MART được làm từ 100% gạo nàng hương. - SAFOCO kinh doanh: sản xuất mì, mì sợ, bún, nui, bánh tráng, các loại từ tinh bột, bột mì; mua bán các mặt hành lương-thực phẩm, công nghệ phẩm, nông thủy hải sản - Công ty Bích Chi sản xuất hơn 160 mặt hàng thuộc bốn dòng sản phẩm: bánh phở, hủ tiếu, bún gạo, miến, bánh hỏi khô; bánh tráng; bột dinh dưỡng, bột thực phẩm và bánh phồng tôm. 4
17. ư Hình 2.1: Bún gạo của Co.op Mart Hình 2.2: Bún gạo Bình Tây 2.4 Qui trình làm bún khô thông dụng Sản xuất bún theo phương pháp truyền thống khá phức tạp và sản phẩm nhận được ở cả 2 dạng: tươi (có thể sử dụng trực tiếp) và khô (phải sơ chế trước khi muốn sử dụng). Sản xuất bún theo phương pháp này khá phức tạp nên cần phải cơ giới hóa để thành dây chuyền sản xuất liên tục 5
18. Hình 2.3: Qui trình sản xuất bún truyền thống 6
19. Hình 2.4 : Qui trình sản xuất bún khô bằng phương pháp ép đùn a) Chuẩn bị nguyên liệu - Cần lựa chọn nguyên liệu tốt đảm bảo các yêu cầu. - Không có mùi mốc. - Không có sâu, mọt. - Tỉ lệ tạp chất <0,1% - Trước khi đưa vào sản xuất nguyên liệu cần được làm sạch nhằm loại bỏ tạp chất như: kim loại, đất, cát, đá sỏi, b) Ngâm - Dùng nước sạch ngâm toàn bộ khối lượng tấm trong các thùng hay sô (sành, nhôm, inox hay plastic, ) trong 8 – 12h. - Sau thời gian ngâm nguyên liệu sẽ mềm giúp cho giai đoạn xay dễ dàng hơn với khối bột mịn và dẻo hơn. - Lưu ý là khơi lượng nước ngâm phải đảm bảo ngập toàn bộ khối nguyên liệu c) Nghiền ướt - Có thể sử dụng máy nghiền răng hay nghiền 3 thớt đá nhám kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này. d) Tách nước (làm ráo nước) - Để nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch loãng sang dạng bột có thể nắm được thành cục, vắt, cần lắc liên tục cho nước tự do thoát ra. - Sau đó tiến hành giảm lượng nước bằng cách ép mạnh trên bàn ép trục vít (hay sử dụng đội nén ép) nhằm đảm bảo độ ẩm thích hợp theo yêu cầu (37–41%) e) Đùn ép cắt sợi - Để làm chín và định hình sợi theo ý muốn từ dạng bột ướt ban đầu, bột sẽ được cho vào thiết bị ép đùn trục vít với lỗ khuôn thích hợp. - Sau khi ra khỏi máy thì sợi bún được cắt sợi (sợi không quăn và không bị đứt đoạn). f) Ủ - Dùng bao tải và ni lông che kín toàn bộ sợi bún vừa ép đùn ra khỏi máy để giữ nhiệt. 8
20. - Yêu cầu của giai đoạn này là làm cho sợi bún dẻo hơn, dai hơn, đồng thời tạo hương vịđặc trung cho sợi bún. - Thời gian ủ khoảng 12 giờ và phải đảm bảo ủ kín tránh sự thoát nhiệt quá nhanh. g) Ngâm nươc (giữ nước) - Để sợi bún được tách rời nhau sau khi phơi khô, phải vò sợi bún trong chậu nước sạch, chú ý vò ở hai đâu vắt bún, sau đó phải chải đều suốt dọc sợi bún mới có thể làm sợi bún tách rời và thẳng. h) Định hình và sấy khô - Để làm khô bún tới độ ẩm cần thiết cho bảo quản và vận chuyển bún thì sợi bún sau khi được định hình sẽ được đưa vào hệ thống sấy hay đem phơi nắng tùy loại sản phẩm và tùy yêu cầu kỹ thuật sản xuất. i) Thành phẩm Bún khô sẽ được phân loại , đánh giá chât lượng và đóng gói thành phẩm. Tùy theo yêu cầu mà sử dụng bao bì cho phù hợp, thông thường nhất là các loại bao PE, PP, COTTON/PE, Chú ý là phải đảm bảo túi bao bì kín, tránh sự hút ẩm trở lại và tránh sự xâm nhập của vi sinh (chủ yếu nấm mốc) cùng sự phá hoại của côn trùng, sâu mọt. 2.5 Phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm Căn cứ vào TCVN 6347:1998 ta đưa ra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm như sau: Bảng 2.1 :Các chỉ tiêu chung dánh giá chất lượng sản phẩm Thứ tự Chi tiêu Mô tå 1 Trạng thái. Vắt bún nguyên vẹn, khô, không gãy vun. 2 Màu sắc. Từ trắng đến ngà. 3 Mùi. Tự nhiên hay đặc trưng sản phẩm. 4 Vị. Ðặc trưng bún gạo 5 Tạp chất. Không lẫn tạp chất thấy được bằng mắt thường Căn cứ tiêu chuẩn cúa công ty ta có các tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm như sau: 9
21. S K L 0 0 2 1 5 4