Đề tài Sản xuất nước rau má đóng chai (Phần 1)

Nội dung text: Đề tài Sản xuất nước rau má đóng chai (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN SẢN XUẤT NƯỚC RAU MÁ ĐĨNG CHAI S K C 0 0 0 2 8 1 MÃ SỐ: SV 2010 - 46 S K C 0 0 2 7 9 8 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2010
2. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC&THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI NCKH SINH VIÊN “SẢN XUẤT NƯỚC RAU MÁ ĐÓNG CHAI” MÃ SỐ: SV2010 - 46 GVHD: KS.NGÔ LÂM TUẤN ANH SVTH: NGUYỄN HOÀI TRÂN - 07116062 TRẦN LÊ TRÚC HẰNG - 07116014 ĐƠN VỊ: KHOA CN HÓA HỌC&THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH – 12/2010
3. Lời cảm ơn Trong suốt quá trình học tập tại khoa hóa thực phẩm trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM, cũng như làm đề tài nghiên cứu khoa học và tiến đến thực hiện báo cáo. Chúng em sẽ không thể hoàn thành tốt nhiệm vụ nếu không có sự giúp đỡ rất lớn của gia đình, nhà trường, quí thầy cô. Do vậy, chúng em xin chân thành cảm ơn và ghi nhận công lao to lớn của gia đình, nhà trường, quý thầy cô trong khoa công nghệ hóa học và thực phẩm đã giúp đỡ tận tình và tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em trong suốt quá trình học tập, làm đề tài nghiên cứu khoa học và làm báo cáo. Chúng em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Ngô Lâm Tuấn Anh, là những người hướng dẫn trực tiếp chúng em trong quá làm đề tài nghiên cứu. Ngoài ra, chúng em cũng chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Quốc Dũng và cô Trần Thị Thu Thủy đã hướng dẫn chúng em tận tình trong quá trình làm đề tài. Trong quá trình làm đề tài và làm báo cáo sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong được sự cảm thông của quý thầy cô. TP HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2010 Nhóm thực hiện
4. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn TP HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2010
5. Ý kiến của giảng viên phản biện TP HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2010
6. Nghiên cứu sản xuất nước rau má đĩng chai MỤC LỤC MỤC LỤC 1 MỤC LỤC BẢNG 4 MỤC LỤC HÌNH 5 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 6 1. Lý do chọn đề tài 6 2. Đối tƣợng nghiên cứu 6 3. Nội dung nghiên cứu 7 4. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nƣớc 7 PHẦN 2: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 9 1. Mục đích đề tài 9 2. Phƣơng pháp nghiên cứu 9 2.1. Sơ đồ nghiên cứu 9 2.2. Quy trình sản xuất dự kiến nƣớc rau má 10 2.3. Thuyết minh quy trình 11 2.4. Các thơng số cần xác định của quy trình kỹ thuật 13 2.5. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu hĩa lý, cảm quan của nguyên liệu và thành phẩm 14 PHẦN III: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 15 CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI 15 1. Tổng quan về rau má 15 1.1. Tên gọi và phân loại 15 1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố 16 1.3. Thành phần hĩa học của rau má 17 1.4. Dƣợc tính 21 2. Tổng quan về các nguyên liệu phụ 22 2.1. Đƣờng 22 2.2. Nƣớc 23 2.3. Phụ gia 25 SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 1 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014
7. Nghiên cứu sản xuất nước rau má đĩng chai 2.3.1. Pectin 25 2.3.2. Xanthan gum 27 2.3.3. CMC (Carboxymethyl cellulose) 27 2.3.4. Chất bảo quản: Narti sobate: 28 3. Tổng quan về nƣớc giải khát 28 3.1. Đặc điểm chung 28 3.2. Phân loại 29 4. Nghiên cứu phƣơng pháp chống lắng của nƣớc rau má 29 5. Sắc tố tự nhiên chlorophyl 31 6. Quá trình thanh trùng sản phẩm 33 6.1. Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp 33 6.2. Hệ vi sinh vật thƣờng tồn tại trong các sản phẩm đĩng hộp 34 CHƢƠNG 2: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 1. Thành phần hĩa học của rau má 36 2. Các yếu tố cố định trong thí nghiệm 37 3. Điều kiện ổn định màu cho sản phẩm nƣớc rau má 37 3.1. pH dung dịch 37 3.2. Chế độ thanh trùng 38 4. Khảo sát quá trình chống lắng cho sản phẩm nƣớc rau má 39 4.1. Tìm giới hạn trên cho các phụ gia chống lắng 39 4.2. Tìm phụ gia thích hợp cho quá trình chống lắng cho nƣớc rau má 40 5. Phối chế sản phẩm 43 6. Phân tích cảm quan 43 7. Kết quả kiểm tra sản phẩm 46 7.1. Chỉ tiêu cảm quan 46 7.2. Kết quả kiểm tra hĩa lý 46 7.3. Kết quả kiểm tra vi sinh 46 8. Lựa chọn bao bì cho sản phẩm 47 9. Tính giá thành sản phẩm 47 PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 1. Kết luận 49 1.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất nƣớc rau má 49 SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 2 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014
8. Nghiên cứu sản xuất nước rau má đĩng chai 1.2. Cơng thức phối chế hồn chỉnh 50 1.3. Sản phẩm nƣớc rau má đĩng chai 50 2. Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 55 SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 3 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014
9. Nghiên cứu sản xuất nước rau má đĩng chai MỤC LỤC BẢNG Bảng 3.1.1: Thành phần hĩa học của rau má tƣơi cĩ độ ẩm 88,6% 18 Bảng 3.1.2: Thành phần hĩa học của rau má [Theo tài liệu của viện Vệ sinh Dịch tể (1972)] 19 Bảng 3.1.3: So sánh thành phần hĩa học của rau má mọc hoang và rau má trồng 19 Bảng 3.1.4: Thành phần hĩa học của các bộ phận của rau má 20 Bảng 3.1.5: chỉ tiêu chất lƣợng của nƣớc 23 Bảng 3.2.1: Thành phần hĩa học của một số chất cĩ trong rau má 36 Bảng 3.2.2: bảng so sánh thành phần hố học của rau má đang thí nghiệm với tài liệu tham khảo 37 Bảng 3.2.3: Sự ảnh hƣởng của pH dung dịch đến thời gian biến màu sản phẩm 38 Bảng 3.2.4: Ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến màu, mùi và cấu trúc sản phẩm 39 Bảng 3.2.6: kết quả kiểm tra thị hiếu về độ nhớt tối đa cĩ thể chấp nhận 40 Bảng 3.2.7: Giới hạn nồng độ sử dụng của các loại phụ gia 40 Bảng 3.2.8: Chiều cao cột lắng theo thời gian của các loại phụ gia 41 Bảng 3.2.9: Tỷ số chiều cao vột lắng/chiều cao tổng 41 Bảng 3.2.10: kết quả so sánh cặp đơi thị hiếu 44 Bảng 3.2.11: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 46 Bảng 3.2.12: chỉ tiêu hĩa lý của sản phẩm 46 Bảng 3.2.13: Giá thành sơ bộ 47 SVTH: Nguyễn Hồi Trân – 07116062 4 Trần Lê Trúc Hằng - 07116014