›
›

Các chất dinh dưỡng trong nông sản thực phẩm

ppt 86 trang phuongnguyen 60
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Các chất dinh dưỡng trong nông sản thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pptcac_chat_dinh_duong_trong_nong_san_thuc_pham.ppt

Nội dung text: Các chất dinh dưỡng trong nông sản thực phẩm

  1. Ch¬ng 1: C¸c chÊt dinh dìng trong n«ng s¶n thùc phÈm 1
  2. Nội dung chương 1 1.1. Protein 1.2. Glucid 1.3. Lipid 1.4. Các loại vitamin 1.5. Các nguyên tố khoáng 2
  3. 1.1. Protein Giới thiệu chung Protein -“chất đạm” - là thành phần quan trọng nhất của mỗi cơ thể sống. Protein được cấu tạo từ các a.a liên kết với nhau bằng liên kết peptid. Tình trạng thiếu protein thường đi kèm thiếu năng lượng gây nên rối loạn nghiêm trọng cho cơ thể. 3
  4. 1.1.1. Hàm lượng protein Thức ăn cung cấp protein cho người: ▪ Nguồn thức ăn động vật: thịt, cá, trứng, sữa ▪ Nguồn thức ăn thực vật: gạo, khoai tây, bánh mì, một số loại rau, đậu, đỗ ➢ Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng ► 4
  5. Thức ăn nguồn gốc thực vật: - Nhóm ngũ cốc - Nhóm đậu đỗ - Nhóm rau và hoa quả Thức ăn nguồn gốc động vật: - Thịt - Cá - Trứng - Sữa 5
  6. Hàm lượng protein có trong thức ăn được xác định như thế nào? Thông qua xác định gián tiếp hàm lượng N tổng số theo phương pháp Kjeldhal. Thông qua giá trị năng lượng do protein khẩu phần cung cấp. Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein ► 6
  7. 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protein Các yếu tố sau ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein: ➢ Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp ➢ Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng ➢ Khả năng sử dụng các acid amin ➢ Tính cân đối của các a.a trong khẩu phần – a.a hạn chế. Bảng 1.3. HL các a.a cần thiết trong các protein thức ăn. Bảng 1.4. Nhu cầu tối thiểu các a.a không thay thế ở người. 7
  8. 1.1.3. Vai trò, chức năng của protein và các acid amin trong dinh dưỡng người ❖ Vai trò cấu trúc tạo hình ❖ Protein cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường các chất dinh dưỡng khác ❖ Protein là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể ❖ Protein kích thích sự thèm ăn ❖ Vai trò bảo vệ và giải độc của protein 8
  9. Thiếu protein gây ra các rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể Thiếu acid amin trong hoạt động tổng hợp tế bào. Suy dinh dưỡng thể Marasmus và Kwashiorkor Thiếu các enzym tiêu hoá ảnh hưởng đến hấp thu và tiêu hoá. Gây ra sự tích mỡ ở gan, gây hiện tượng phù. Cấu trúc của xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự tạo hồng cầu giảm gây thiếu máu. 9
  10. Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng 10
  11. Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số thực phẩm quan trọng Tên thức ăn Hàm lượng protein (%) Tên thức ăn Hàm lượng protein (%) Gạo nếp 8,2 Chuối tiêu 1,5 Gạo tẻ 7,6 Đu đủ 1,0 Khoai lang 0,8 Cam 1,9 Khoai tây 2,0 Táo 0,8 Ngô 8,0 - 10,0 Kê 12,0 Bánh mỳ 7,8 - 8,0 Đậu Hà Lan* 21,6 Thịt lợn 18 - 22 Đậu tương* 36,8 Thịt bò 21 Đậu xanh* 22,0 Thịt gà 20 Lạc* 24,3 Gan bò 22 Vừng* 20,1 Gan lợn 19,8 Cá 17 - 20 Đậu Cô ve 22,1 Trứng gà toàn phần 13 - 14,8 Cà rốt 1,0 - 1,5 Sữa mẹ 1,2 - 1,5 Xúp lơ 2,0 - 2,5 Sữa bò tươi 3,5 - 3,9 Xu hào 2,0 - 2,8 Rau muống 2,6 - 3,2 Rau ngót 4,7- 5,3 Cần tây 3,0 - 3,7 Nguồn: Theo Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996), [8] 12
  12. Bảng 1.2. Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein Phân loại Nguồn thức ăn chứa protein Tỷ lệ năng lượng của protein % Bột sắn 3,3 Dưa hấu 4,0 Nghèo Khoai lang 4,4 Khoai sọ 6,8 Khoai tây 7,6 Gạo 8,0 Đủ Ngô 10,4 Kê 11,6 Bột mì trắng 13,2 Lạc 18,8 Sữa bò (3,5% mỡ) 21,6 Đậu Hà Lan 25,6 Tốt Thịt bò 38,4 Đậu nành 45,2 Cá có mỡ 45,6 Cá khô 61,6 13
  13. Bảng 1.3. Hàm luợng các acid amin cần thiết trong các protein thức ăn (mg/g protein) Các acid amin cần Trứng gà Sữa bò Thịt bò Bột mì thiết Leucin 54 47 53 42 Isoleucin 86 95 82 71 Lysin 70 78 87 20 Metionin + Cystein 57 33 38 31 Phenylalanin + Tyrosin 93 102 75 70 Treonin 17 14 12 11 Valin 66 64 65 42 14
  14. Chất lượng protein của một số thực phẩm Loại thực phẩm a.a hạn chế NPU Chỉ số hoá học Trứng toàn phần 100 100 Thịt bò Cystein, Metionin 80 80 Cá Tryptophan 83 75 Sữa bò Cystein, Metionin 75 60 Gạo Lysin 57 75 Bột mì Lysin 52 50 Bột lạc Cystein, Metionin 48 70 Bột ngô Tryptophan 55 45 Ghi chú: NPU (Net Protein Utilization) = (N giữ lại/N ăn vào)x100 (%) 15
  15. Bảng 1.4. Nhu cầu tối thiểu các acid amin không thay thế ở người Các acid amin Nam giới Nữ giới Người trưởng Trẻ nhỏ < 6 không thay thế (mg/ngày) (mg/ngày) thành tháng (mg/kg/ (mg/ngày) ngày) Histidin 25 Isoleucin 700 550 10 70 Leucin 1100 730 14 161 Lysin 800 545 12 103 Metionin, Cystein 1100 700 13 58 Phenylalanin, Tyrosin 1100 700 14 125 Treonin 500 375 7 87 Tryptophan 250 168 3,5 17 Valin 800 622 10 93 16
  16. 1.2. GLUCID Giới thiệu chung ❖ Là thành phần dinh dưỡng quan trọng và chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người. ❖ Glucid cung cấp 65 - 70% nhu cầu năng lượng khẩu phần. 17
  17. 1.2.1. Hàm lượng glucid ➢ Hàm lượng glucid trong các loại thức ăn khác nhau rất khác nhau. ➢ Hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật cao hơn hẳn và gấp nhiều lần so với thức ăn động vật. Bảng 1.5. Hàm lượng cellulose và glucid tổng số trong một vài loại thức ăn chính (%) Bảng 1.6. Hàm lượng các loại đường trong một số loại thực phẩm (%) 18
  18. 1.2.2. Phân loại và đặc điểm các loại glucid a. Monosaccharid ➢ Glucose ✓ Là nguồn năng lượng chính cung cấp cho các cơ quan, tổ chức. ✓ Glucose là thức ăn tốt nhất cho người sau khi mổ, ốm yếu hoặc bị bệnh nặng. ✓ Nguồn thực phẩm: mật ong 36,2%, chuối 4,7%, táo 2,5 - 5,5%, mận 1,4 - 4,1%. 19
  19. ➢ Fructose ✓ Sử dụng thích hợp cho người lao động trí óc, người đứng tuổi và người già, bệnh nhân xơ vữa động mạch ✓ Fructose có khả năng đồng hoá tốt hơn các loại đường khác và có vị rất ngọt. ✓ Nguồn thực phẩm: mật ong 37,1%, chuối 8,6%, táo 6,5 - 11,8%, mận 0,9 - 2,7%, mơ 0,1 - 3%, nho 7,2% 21
  20. b. Disaccharid ➢ Saccarose ✓ Saccarose dưới dạng đường mía hay củ cải được sử dụng nhiều nhất. ✓ Các đối tượng nên hạn chế sử dụng: người đứng tuổi, người lao động trí óc, người ít hoạt động, người béo phì, người già ✓ Nguồn thực phẩm: củ cải đường 14 - 18%, mía 10 - 14%, chuối 13,7%, mận 4,7 - 9,3%, dưa hấu 5%, cà rốt 6,4%, táo 1,5 - 5,3%. 22
  21. ➢ Lactose ✓ Trong cơ thể, lactose phân giải thành các glucose và galactose, khi cơ thể không sử dụng hết các chất này được sử dụng để tạo glycogen dự trữ ở gan. ✓ Quá trình thuỷ phân lactose xảy ra từ từ ở ruột, điều này có các mặt tốt và không tốt. ✓ Nguồn thực phẩm: Lactose chỉ có trong sữa. 23
  22. c. Polysaccharid ➢ Tinh bột ✓ Tinh bột là chất dự trữ chính của thực vật (các loại hạt, củ, quả ). ✓ Trong cơ thể người: tinh bột là nguồn cung cấp NL chính. ✓ Sử dụng cân đối giữa tinh bột và đường: lượng đường < 10% (KPTB), 20 – 25% (trẻ em & thanh niên) và cao hơn (người lao động nặng và chơi thể thao). 25
  23. ➢ Glycogen ✓ Vai trò: - Là chất dinh dưỡng dự trữ; - Là chất dinh dưỡng thuộc các cơ, cơ quan và hệ thống đang hoạt động. ✓ Glycogen có khả năng phục hồi khi nghỉ ngơi. ✓ Cơ quan tham gia vào điều hoà chuyển hoá glycogen: hệ thống thần kinh trung ương, nội tiết. ✓ Nguồn thực phẩm: Glycogen chỉ tồn tại trong cơ thể động vật, có tương đối nhiều ở gan (chiếm 20% trọng lượng tươi). 26
  24. ➢ Các chất pectin Có 2 dạng chất pectin: protopectin và pectin. ❑ Protopectin ✓ Protopectin là những chất pectin không tan trong nước. ✓ Trong thực vật: có mặt ở lớp trung gian giữa các tế bào và là chất liệu liên kết và củng cố thành các tế bào. ✓ Nguồn thực phẩm: có nhiều trong các quả xanh. 27
  25. ❑ Pectin ✓ Các chất pectin thuộc những chất hoà tan, đồng hoá được trong cơ thể. ✓ Pectin có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc do chì; thúc đẩy liền sẹo và có tác dụng trong điều trị bỏng loét; bệnh dạ dày, ruột ✓ Nguồn thực phẩm: cam 12,4%, mơ 4 – 7%, mận 3,1 – 8%, táo 1,6 – 5,6%, cà rốt 2,4 – 4,8% 29
  26. ➢ Cellulose ✓ Ở mức độ nhất định cellulose có giá trị dinh dưỡng. ✓ Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hoà bài tiết. ✓ Không nên sử dụng quá nhiều chất xơ vì nó làm giảm khả năng hấp thu magiê, calci, kẽm và sắt. Mức sử dụng: với nam là 15g và đối với nữ là 10g. ✓ Nguồn thực phẩm: trong rau 0,7 – 2,8%, trong quả 0,5 – 1,3%, trong khoai 0,7 – 1% 30
  27. 1.2.3. Vai trò và chức năng của glucid trong dinh dưỡng người ➢ Trong dinh dưỡng, vai trò chính của glucid là sinh năng lượng. ➢ Nuôi dưỡng tế bào thần kinh. ➢ Ở mức độ nhất định glucid có cả vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức. ➢ Chuyển hóa glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hoá protein và lipid. ➢ Bảo vệ gan, giải độc ➢ Chống tạo thể ceton và phòng ngừa ngộ độc acid. ➢ Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hoà bài tiết. 31
  28. Bảng 1.5. Hàm lượng cellulose và glucid tổng số trong một vài loại thức ăn chính (%) Tên thức ăn Cellulose Glucid tổng số Gạo nếp 0,6 74,9 Gạo tẻ 0,4 76,2 Khoai lang 1,3 28,5 Khoai tây 1,0 21,0 Sắn tươi 1,5 36,4 Ngô 2,1 70,0 Đậu Hà Lan 5,4 50,0 Đậu tương 5,0 23,5 Đậu xanh 4,5 35,6 Đậu cô ve 4,0 45,0 Cà chua 0,8 4,2 Cải bắp 1,6 5,4 Rau muống 1,0 2,5 Rau ngót 2,5 3,4 Nấm hương khô 17,0 23,5 Gấc 1,8 10,5 Chuối tiêu 0,8 22,4 Đu đủ chín 0,6 7,7 Thịt bò 0,0 0,0 Thịt lợn 0,0 0,0 Thịt gà 0,0 0,0 Gan lợn 0,0 2,0 Cá chép 0,0 0,0 Trứng gà 0,0 0,5 Sữa mẹ 0,0 7,0 Sữa bò tươi 0,0 4,8 32
  29. Bảng 1.6. Hàm lượng các loại đường trong một số loại thực phẩm (%) Tên sản Đường Glucid Tinh bột phẩm tan khác Lúa gạo 63 3,6 2 Lúa mì 65 4,3 8 Ngô 70 3,0 7 Kê 60 3,8 2 33
  30. Độ ngọt của các loại đường Nếu saccarose có độ ngọt là 100 thì fructose có độ ngọt 173, glucose là 79, lactose là 16 và galactose là 32 34
  31. 1.3. LIPID Giới thiệu chung ➢ Lipid là một nhóm hợp chất hữu cơ được đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử của chúng một chức este của acid béo bậc cao. ➢ Dầu TV, mỡ ĐV không tan trong nước và trong rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorofooc, benzen 35
  32. 1.3.1. Thành phần và hàm lượng lipid trong một số nông sản chính Hàm lượng lipid: có sự khác nhau giữa thức ăn thực vật và thức ăn động vật ➢ Thức ăn thực vật: ❖ Nhóm lấy tinh bột ❖ Các loại rau chứa rất ít L ❖ Các loại hạt và quả chín Bảng 1.7. Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn chính (%KLK) 36
  33. ➢Thức ăn động vật: ✓ Thịt lợn (cao nhất), trứng gà, các loại thịt khác, gan cá, sữa Chất lượng lipid: được thể hiện ở thành phần các acid béo no và không no có trong lipid. ➢ Các acid béo no: chủ yếu nằm trong thành phần các mỡ động vật. Bao gồm: acid palmitic, stearic, caprilic, capric, arachic Bảng 1.8. Thành phần và hàm lượng các acid béo trong dầu lạc và dầu đậu tương trồng ở Việt Nam (% KLK) 38
  34. ➢ Các acid béo chưa no phổ biến rộng rãi trong các thức ăn thực vật. Bao gồm acid oleic, linoleic, linolenic, arachidonic Bảng 1.9. Hàm lượng các acid béo trong một số thức ăn (%). ➢ Trong thức ăn có nguồn gốc động vật: Thành phần và hàm lượng acid béo ở các thức ăn khác nhau là khác nhau Bảng 1.10. Hàm lượng các acid béo chưa no trong một số dầu, mỡ ăn (%). 40
  35. ➢ Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, bao quanh phủ tạng. ✓ Các acid béo no: acid palmitic 25 - 28%; acid stearic 16 -28%. ✓ Các acid béo chưa no: acid oleic 35 - 43%, các acid béo chưa no chứa nhiều liên kết đôi, chiếm khoảng 2 - 7%. Riêng mỡ gà có 18% acid linoleic, mỡ ngựa có 16% acid linoleic. 41
  36. ➢ So sánh L của cá với thịt thì chất lượng L của cá hơn hẳn của thịt. ➢ Lipid sữa có giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt, cá ➢ Lipid trứng tập trung ở lòng đỏ, thuộc loại phospholipid, đặc biệt quan trọng là lecithin. 42
  37. 1.3.2. Vai trò và chức năng của lipid trong dinh dưỡng người Lipid là một trong ba thành phần cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chức năng bảo vệ. Phospholipid vừa là thành phần quan trọng trong cấu trúc tế bào, điều hoà chuyển hoá cholesterol. 43
  38. Vai trò của cholesterol trong cơ thể có mặt lợi và hại. Các acid béo chưa no có vai trò điều trị bệnh, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Vai trò của lipid trong công nghệ thực phẩm. 44
  39. Bảng 1.7. Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn chính (%KLK) STT Tên thực phẩm Hàm lượng lipid tổng số (%) 1 Gạo nếp 2,0 2 Gạo tẻ 1,5 3 Khoai lang 0,3 4 Khoai tây 0,1 5 Sắn tươi 0,2 6 Ngô 4,6 7 Đậu tương 23,5 8 Lạc nhân 40,2 – 60,7 9 Cùi dừa 62,9 – 74,0 10 Nhân cọ dầu 47,5 – 53,8 11 Đậu rồng 17,0 12 Vừng 46,4 13 Thầu dầu 66,0 – 68,2 14 Hướng dương 64,3 – 66,5 15 Đậu Hà Lan 1,3 16 Đậu xanh 1,0 17 Đậu cô ve 1,7 17 Cà chua 0,0 19 Cải bắp 0,0 20 Rau muống 0,0 21 Rau ngót 0,0 22 Nấm hương khô 4,0 23 Gấc 7,9 24 Chuối tiêu 0,4 25 Đu đủ chín 0,1 26 Thịt bò 3,8 27 Thịt lợn 21,5 28 Thịt gà 7,5 29 Gan lợn 3,6 30 Cá chép 3,6 31 Trứng gà 11,6 32 Sữa mẹ 3,0 33 Sữa bò tươi 4,4 45
  40. Bảng 1.8. Thành phần và hàm lượng các acid béo trong dầu lạc và dầu đậu tương trồng ở Việt Nam (% KLK) Lo¹i c©y trång L¹c (sen) ĐËu t¬ng (DH4) Arachis hypogaea Glycine max Acid bÐo Acid lauric 12:0 5,09 Acid myristic 14:0 9,60 Acid palmitic 16:0 7,68 9,90 Acid stearic 18:0 0,70 1,17 Acid oleic 18:1 23,20 41,06 Acid linoleic 18:2 21,13 41,24 Acid linolenic 18:3 18,26 6,18 46
  41. Bảng 1.9. Hàm lượng các acid béo trong một số thức ăn (%) Hàm lượng acid béo theo % Nhiệt độ Mỡ Acid béo no Acid béo chưa no nóng chảy Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolenic Cừu 2–4,6 24,6–27,5 25-30,5 33-43,1 2,7-4,3 44-55 Bò 2–4,5 27–29 24-25 43-45 0-2,6 43-51 Lợn 24–32,2 7,8-15 50-60 0-10 36-48 Ngựa 29,5 6,8 55,2 6,7 1,7 29,5-13,2 47
  42. Bảng 1.10. Hàm lượng các acid béo chưa no trong một số dầu, mỡ ăn (%) HL acid béo (%) Linoleic Linolenic Arachidonic Loại thực phẩm Bơ 4,0 1,2 0,2 Mỡ bò 5,3 0,6 Mỡ động Mỡ lợn 15,6 2,1 vật Mỡ ngỗng 19,3 Mỡ gà 21,3 0,6 Dầu hướng dương 68,0 Dầu đậu nành 58,8 8,1 Dầu thực vật Dầu ngô 50 - 60 0,1 - 0,7 Dầu ô liu 15 48
  43. 1.4. CÁC LOẠI VITAMIN 49
  44. Giới thiệu chung Vitamin là một nhóm chất hữu cơ cần thiết, không sinh năng lượng mà cơ thể không tự tổng hợp được. Nhu cầu vitamin của cơ thể chỉ khoảng từ vài mg đến vài trăm mg/ngày. Thiếu vitamin gây ra nhiều rối loạn chuyển hóa quan trọng, ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển, sức khỏe và gây nhiều bệnh đặc hiệu. Năm 1912 nhà hóa học người Ba Lan Casmir Funk gọi tên yếu tố này là vitamin. 50
  45. Hàm lượng một vitamin trong thực phẩm phụ thuộc: ❖Lượng vitamin có trong thực phẩm trước khi thu hoạch hoặc giết thịt. ❖Lượng vitamin bị phá hủy trong thời gian bảo quản, vận chuyển và chế biến. Người ta chia vitamin ra thành 2 nhóm: ❖Vitamin hòa tan trong chất béo: gồm các vitamin A, D, E, K, Q, F. ❖Vitamin hòa tan trong nước: gồm các vitamin nhóm B, C, H, P. Bảng 1.11. Các vitamin quan trọng đối với dinh dưỡng người 51
  46. 1.4.1. Vitamin A (Retinol) Vitamin A được tìm ra năm 1909, bởi Mc Collum và Davis, năm 1931 các nhà khoa học mới tìm ra được cấu trúc hóa học của nó. Trong cơ thể người và động vật, vitamin A tồn tại dưới một số dạng hoạt động: aldehyd (retinal), acid (retinoic acid), rượu (retinol), dạng este (retinyl). 52
  47. Ở thực vật: không có vitamin A, chỉ có carotenoid- tiền chất của vitamin A. Phần lớn các loại carotenoid được tìm thấy là: α- caroten, β-caroten, β-crytoxanthin, lycopen, lutein, zeaxanthin. 53
  48.  Các loại thực phẩm có chứa vitamin A Thức ăn động vật: có trong gan (dầu gan cá), lòng đỏ trứng, bơ, hoặc được tăng cường vào thực phẩm như margarin. Trong các loại rau quả: cà rốt, cà chua, gấc, bí đỏ, ớt, nhiều loại quả chín, hạt ngô vàng, khoai lang Vitamin A và carotenoid không ổn định khi có mặt của ánh sáng, acid và tác nhân oxi hóa. 54
  49. Vai trò của vitamin A và nhu cầu cần thiết trong dinh dưỡng người Có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Duy trì tình trạng bình thường của biểu mô. Tác dụng kháng nhiễm trùng. Nhu cầu về VTM A của người trưởng thành là 1 - 2,5 mg vitamin A hoặc 2 - 5 mg caroten/ngày, trẻ em cao hơn. 55
  50. 1.4.2. Vitamin D (calciferol) ❑ Được biết như yếu tố điều trị còi xương ở trẻ em, giúp tạo xương. ❑ Vitamin D tồn tại dưới 2 dạng là cholecalciferol (D3) và ergocalciferol (D2), cả hai dạng được gọi chung là calciferol. ❑ Vitamin D được coi như một hormon (khi được sản xuất trong cơ thể), hoặc được coi như một vitamin (khi được cung cấp qua khẩu phần ăn). 56
  51. Các loại thực phẩm có chứa vitamin D ❑ Thức ăn thực vật: các loại rau xanh, quả chín. ❑ Thức ăn động vật: dầu cá, bơ, lòng đỏ trứng, sữa, gan động vật 57
  52. Vai trò của vitamin D và nhu cầu cần thiết trong dinh dưỡng người ❑ Khi không có vitamin D trong khẩu phần ăn, trẻ em sẽ phát sinh bệnh còi xương. ❑ Quyết định đến sự trao đổi bình thường của tỷ lệ Ca/P trong cơ thể. ❑ Nhu cầu: ở trẻ em, PNMT và cho con bú cần khoảng 400 UI, mỗi UI có 0,05μg Calciferol. ❑ Dùng quá liều VTM D thì sẽ làm cho xương dễ gãy và các mô khác cũng sẽ bị vôi hóa. 58
  53. 1.4.3. Vitamin B1 (Thiamin) Thiamin có vai trò khá rõ trong việc phòng bệnh Beri - Beri. Hiện nay bệnh Beri - Beri vẫn xuất hiện ở nhiều nơi trên thế giới. 59
  54. Các loại thực phẩm có chứa vitamin B1 Nguồn cung cấp B1: ngũ cốc; từ thịt, cá, gia cầm, từ các sản phẩm rau quả Trong các thịt (thịt lợn nạc có B1 lớn nhất), các hạt đậu và rau. VTM B1 bị mất nhiều khi nấu một thời gian dài trong nước hoặc môi trường kiềm, tác dụng cơ học (xay sát). Nấm men, men bia, men bánh mì và mầm ngũ cốc khô có chứa nhiều thiamin và được khuyến nghị sử dụng. 60
  55. Vai trò của vitamin B1 và nhu cầu cần thiết trong dinh dưỡng người Khi thiếu VTM B1 trong thức ăn thì sẽ phát sinh bệnh tê phù. Thiếu VTM B1 ảnh hưởng đến quá trình phân giải glucid, quá trình khử carboxyl hóa các cetoacid. Nhu cầu VTM B1 cho cơ thể người tùy thuộc vào thành phần và tỷ lệ các loại thức ăn, độ tuổi, đối tượng lao động. 61
  56. 1.4.4. Vitamin B2 (Riboflavin) Riboflavin (vitamin B2) là hợp chất màu vàng, bền vững với nhiệt độ. Riboflavin được coi như một yếu tố quan trọng cho sự phát triển và phục hồi các mô ở tất cả các động vật. 62
  57. Các loại thực phẩm có chứa vitamin B2 Thức ăn động vật có nhiều VTM B2 hơn thức ăn thực vật. ➢ Thức ăn động vật: gan, thận, não, trứng, sữa, cá, các loại thịt, ốc, sò và cua bể. ➢ Thức ăn thực vật: quả chín, một số loại rau, hạt ngũ cốc. 63
  58. Vai trò của vitamin B2 và nhu cầu cần thiết trong dinh dưỡng người Tham gia vào cấu trúc của 2 coenzym Flavin Mononucleotid (FMN) và Flavin Adenin Dinucleotid (FAD). Cần thiết cho chuyển hóa protein. Khi thiếu VTM B2 thì một phần acid amin bị thải ra ngoài theo nước tiểu. Riboflavin có hiệu quả trực tiếp lên phân chia tế bào và tăng trưởng. 64
  59. Có vai trò trong việc sản xuất hormon tuyến thượng thận, tạo hồng cầu trong tủy xương, tổng hợp glycogen và chuyển hóa acid béo. Các triệu chứng khi thiếu VTM B2: ✓ Tổn thương giác mạc và nhân mắt. ✓ Viêm khô da, với những vết loét và sừng hóa ở hai bên mép ✓ Có thể có thay đổi cá tính, suy giảm tinh thần, giảm sức bóp của tay. Nhu cầu cần thiết: 2 - 4 mg/ngày. 65
  60. Bảng 1.11. Các vitamin quan trọng đối với dinh dưỡng người Danh pháp Nhu cầu của cơ thể người Chữ cái Danh pháp hóa học Vai trò sinh lý với người (mg/ngày) Vitamin hòa tan trong nước B1 Thiamin Chống bệnh viêm thần kinh 12 - 18 B2 Riboflavin Vitamin của sự sinh trưởng 20 - 40 B3 Acid pantotenic Yếu tố chống viêm, lở da 12 B5 (PP) Acid nicotinic, Niacin Chống bệnh da sần sùi 12 - 18 B6 Pyridoxin, Pyridoxal, Pyridoxamin Chống bệnh viêm, lở da 15 - 20 B12 Cyancobalamin Chống bệnh thiếu máu 0,001 B15 Gluconodimetylamino acetat Chống sự đói oxi 20 C Acid ascorbic Chống bệnh hoại huyết 50 - 100 H Biotin Chống sự tiết mỡ ở da 0,01 P Rutin Làm mềm mao quản - Vitamin tan trong chất béo A Retinol Chống bệnh khô giác mạc 10 - 25 D Calciferol Chống bệnh còi xương 0,025 E Tocoferol Chống bệnh không sinh đẻ 5,0 K Filoquinol Chống băng huyết 0,015 Q Ubiquinol Vận chuyển H+, e- trong hô 0,015 F Phức hợp của các acid béo chưa hấp 1000 no không thể thay thế 66
  61. 1.4.5. Vitamin B5 hoặc Niacin (Acid nicotinic và nicotinamid) Niacin là yếu tố quan trọng trong việc phòng bệnh pellagre, là bệnh viêm da đặc hiệu do dinh dưỡng. Niacin trong các mô động vật (nicotinamid), mô thực vật (acid nicotinic). Niacin có thể được cung cấp từ thực phẩm hoặc được chuyển hoá từ tryptophan trong cơ thể người. Nicotinamid là dạng vitamin bền vững nhất đối với nhiệt, oxy hoá và kiềm. 67
  62. Các loại thực phẩm có chứa vitamin B5 Các thực phẩm thực vật: Men bia: 30 - 100 mg%, cám gạo: 30 - 100 mg%, mầm lúa mì: 17 mg%, đậu phộng: 16 mg%, cà chua: 0,5 mg% Các thực phẩm động vật (trừ trứng và sữa): Thịt gia cầm: 8 - 10 mg%, thịt bò: 6 mg%, thịt lợn: 3 mg%, phủ tạng: 15 - 16 mg%, thận: 12 - 15 mg%, các loại cá nghèo niacin hơn thịt. 68
  63. Vai trò của vitamin B5 và nhu cầu cần thiết trong dinh dưỡng người Niacin là thành phần chủ yếu của 2 coenzyme quan trọng trong chuyển hoá glucid và hô hấp tế bào là NAD, NADP. Khi thiếu vitamin B5, gây viêm da, kèm theo là các triệu chứng nhiễu loạn về hệ thần kinh, về sự tiêu hoá. Thiếu niacin còn gây bệnh lưỡi đen. Nhu cầu 6,6 mg niacin/ngày cho 1000 Kcal. 69
  64. 1.4.6. Vitamin B6 (Pyridoxin) ❑ Pyridoxin lần đầu tiên được biết đến vào năm 1934 như một chất có thể điều trị chứng viêm da đặc trưng ở chuột. ❑ Thiếu vitamin B6 lần đầu tiên được xác định vào năm 1951 ở những trẻ em được nuôi nhân tạo (nuôi bộ). 71
  65. Nguồn thực phẩm có chứa vitamin B6 ❑ Vitamin B6 có mặt ở hầu hết các thức ăn động vật và thực vật. Trong ngũ cốc, rau quả với hàm lượng 0,1- 0,3 mg/100g. Nguồn động vật từ 0,5-0,9 mg/100g thực phẩm. 72
  66. Vai trò của vitamin B6 và nhu cầu cần thiết trong dinh dưỡng người ❑ Vitamin B6 ở dạng PLP là coenzym của trên 60 phản ứng sinh hoá chuyển hoá protein và acid amin. ❑ Thiếu vitamin B6 sẽ gây ra sự nhiễu loạn nghiêm trọng của quá trình trao đổi protein. ❑ Vitamin B6 còn là khâu nối liền sự trao đổi giữa glucid, protein và lipid. ❑ Nhu cầu B6: 0,016 mg/g protein. Nam và nữ trưởng thành 1,6 - 2 mg/ngày. Phụ nữ có thai và cho con bú cần thêm 0,6 mg/ngày; trẻ em 1-1,4 mg/ngày. 73
  67. 1.4.7. Vitamin C (Acid ascorbic) Vitamin C là một thuật ngữ chung được sử dụng cho tất cả các hợp chất có hoạt động sinh học của acid ascorbic. Vitamin C ổn định trong môi trường acid, nhưng dễ bị phá huỷ bởi quá trình oxy hoá, ánh sáng, kiềm Dạng oxy hoá của vitamin C được biết đến là Dehydro Ascorbic Acid (DHAA), cũng có tính hoạt động của vitamin C. 74
  68. Các loại thực phẩm có chứa vitamin C Thức ăn có nguồn gốc thực vật: chứa một hàm lượng lớn vitamin C (rau tươi, quả chín, khoai tây). Các thức ăn có nguồn gốc động vật hầu như có một lượng vitamin C không đáng kể. 76
  69. Vai trò của vitamin C và nhu cầu cần thiết trong dinh dưỡng người VTM C được coi như một chất vận chuyển hydro trong các phản ứng oxy hoá khử. Thiếu VTM C cơ thể sẽ bị bệnh hoại huyết. Thiếu VTM C còn kèm theo thay đổi về xương và răng. VTM C kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục kháng của cơ thể. Nhu cầu: người lớn cần 50 - 100 mg/ngày, phụ nữ có thai và trẻ em cần một lượng gấp đôi. 77
  70. 1.5. CÁC NGUYÊN TỐ KHOÁNG Chất khoáng là một trong các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống. Cơ thể người chứa gần 60 nguyên tố hoá học, gồm 2 nhóm: đa lượng và vi lượng. ❖ Nguyên tố đa lượng: Calci 1,5% trọng lượng cơ thể, Phospho 1%; Magie 0,05%; Kali 0,35%; Natri 0,15%. ❖ Nguyên tố vi lượng: Sắt (Fe), Iod (I), Flour (F), đồng (Cu), Coban (Co), Mangan (Mn), kẽm (Zn) Phần lớn các nguyên tố khoáng đều ở dạng muối như Natriclorua, Calciclorua, Kaliclorua 78
  71. 1.5.1. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm Thực phẩm nguồn các yếu tố kiềm: có các cation như K+, Na+, Ca++, Mg++ chiếm ưu thế. Nguồn thực phẩm: rau lá, rau củ, quả tươi và sữa Thực phẩm nguồn các yếu tố toan: có các anion như S2-, P5- chiếm ưu thế. Nguồn thực phẩm: thịt, cá, trứng, đậu đỗ, ngũ cốc. 79
  72. Bảng 1.12. Hàm lượng một số các nguyên tố khoáng chính trong một số loại thực phẩm (Theo Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996), [8]) Bảng 1.13. Thành phần và hàm lượng trung bình của các nguyên tố khoáng trong một số thức ăn thực vật (mg/100g) 80
  73. 1.5.2. Vai trò của các chất khoáng trong dinh dưỡng người Các chất khoáng có mặt ở mọi khâu cơ bản và thiết yếu của quá trình trao đổi chất. Các muối phosphat và carbonat của calci, magie là thành phần cấu tạo của xương, răng. Calci còn tham gia vào việc điều hoà quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ. Chuyển hoá calci liên quan mật thiết tới sự chuyển hoá phospho. Ngoài việc tạo xương, phospho còn tham gia tạo các tổ chức mềm như não, cơ. 81
  74. Các giai đoạn của quá trình sinh tổng hợp protein đều có sự tham gia của nguyên tố Mg++, phospho. Muối phospho kali và phospho natri duy trì độ pH tương đối ổn định của môi trường bên trong cơ thể. NaCl, KCl tham gia duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa trong và ngoài màng tế bào. 82
  75. Natri còn tham gia vào quá trình điều hoà chuyển hoá nước của cơ thể. Iod có trong tyroxin là hormon của tuyến giáp trạng. Coban là nguyên tố có trong vitamin B12 - một nhân tố tham gia trong quá trình tạo máu. 83
  76. Kẽm là coenzym của một số enzym như DNA và RNA polymerase cũng như của carbonic anhydrase của hồng cầu. Đồng có trong coenzym của enzym cytocrom oxydase và superoxyd dismutase. Selen là thành phần thiết yếu của glutation peroxydase. Trong các nguyên tố khoáng trên, vai trò của sắt và kẽm được quan tâm nhiều hơn. 84
  77. Bảng 1.12. Hàm lượng một số các nguyên tố khoáng chính trong một số loại thực phẩm (Theo Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996), [8]) Loại thực phẩm CaO P2O5 Fe2O3 Cải bắp 48 31,0 1,1 Cần tây 325 128,0 1,4 Rau bí 100 25,8 Rau muống 100 37,0 1,4 Hồng xiêm 52 24,0 0,0 Quất chín 124 420 0,3 Sấu chín 100 44,0 0,0 Sữa mẹ 34 15,0 0,1 Sữa bò tươi 120 95,0 0,1 Thịt bò nạc 8 176,0 1,7 Gan bò 5 340,0 9,0 Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ 9 178,0 1,5 Trứng gà toàn phần 55 210,0 1,7 Cá chép 17 184,0 0,9 Đậu cô ve 26 122,0 0,7 Gạo tẻ 30 104,0 1,3 Khoai tây 10 50,0 1,2 85
  78. Bảng 1.13. Thành phần và hàm lượng trung bình của các nguyên tố khoáng trong một số thức ăn thực vật (mg/100g) N. tố khoáng TT P Ca Mg K Na Fe Zn Cu Mn I Loại thức ăn 1 Đậu Hà Lan 390 60 130 900 1-40 6 3,5 0,6 2,8 0,002 2 Đậu cô ve 450 60-140 150 1200 1-40 7-10 5,2 1,0 2,0 0,002 3 Đậu tương 560 280 250 1800 4 8-12 3,0 0,9 2,3 0,11 4 Bắp cải 10 16 5 42 4 1 5 Hành 10 22 4 35 5 2 86