Bệnh do ký sinh trùng truyền qua thực phẩm - PGS.TS. Dương Thanh Liêm

Nội dung text: Bệnh do ký sinh trùng truyền qua thực phẩm - PGS.TS. Dương Thanh Liêm

1. Bệnh do ký sinh trùng truyền qua thực phẩm PGS.TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm
2. Khái niệm và sự truyền bệnh Ký sinh trùng truyền qua thực phẩm: Ký sinh trùng là những sinh vật sống ký sinh, được một cơ thể sống khác nuôi dưỡng, bảo vệ, người ta gọi đó là sinh vật chủ. Sự truyền lây ký sinh trùng: Người Người Động vật Động vật
3. Phân loại 1. Đơn bào Protozoa: Sarcomastigophora Giardia duodenalis Entamoeba histolytica Apicomplexa Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis
4. Phân loại 2. Đa bào Metazoa (giun): Giun tròn (Nematoda) Trichinella spiralis Anisakis simplex Ascaris lumbricoides Giun dẹp (Platyhelminths) Taenia saginata Taenia solium Fasciola hepatica
5. Bệnh ký sinh trùng có liên quan với thực phẩm ở Mỹ Tác nhân ký sinh trùng Ca nhiểm / năm Giardia duodenalis 2,000,000 Cryptosporidium parvum 300,000 Toxoplasma gondii 225,000 Cyclospora cayetanensis 16,264 Trichinella spiralis 52 Tổng cộng 2,541,316
6. Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst) bùng nổ ở Mỹ Loài kst gây bệnh Loại thức ăn Amebiasis (1992) Cream lạnh, quả trái cây Anisakiasis (1996, 1997) Cá nước mặn tươi Ascariasis (1985) Rau xanh nhập khẩu Cryptosporiasis (1996, 1998) Hành xanh, salad thịt gà Cyclosporiasis (1998, 2001, 2004) Húng quế, Raspberries, đậu Hà lan Fasciola hepatica (1998) Rau diếp Giardiasis (1990, 1993) Salad hoa quả, Rau xanh ăn sống Trichinellosis (1996, 1998) Thịt ngựa, thịt bò báo khô Safety Conference, Viruses Parasites2.ppt
7. Các đợt nhiểm ký sinh trùng (kst) bùng nổ ở Mỹ Loài kst gây bệnh Loại thức ăn Cryptosporiasis Nước máy, nước chảy từ các trại vào thành phố. Giardiasis (1990, 2003) Nước đá đã bị nhiểm mầm kst, thiếu rữa tay sạch trước khi ăn
8. Ký sinh trùng đơn bào: Nhóm bệnh truyền lây qua phân tươi nhiểm lên nước uống, rau quả xanh ăn sống, tay nhiểm ấu trùng không rữa sạch khi chế biến cầm nắm thực phẩm: 1. Cầu trùng: Isospora belli 2. Bệnh Amib: Entamoeba histolytica 3. Bệnh lỵ: Balantidium coli. Nguồn CDC:
9. Chu kỳ sống của cầu trùng gây bệnh đường ruột người Cầu trùng ký sinh trong tế bào niêm mạc ruột già, làm vở tế bào niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu. Trứng cầu trùng ra ngoài nở thành ấu trùng, dính lên rau quả xanh do dùng phân tươi bón rau không qua xử lý. Ấu trùng đến ruột già chuôi vào niêm mạc tiếp tục phát triển thành một chu kỳ.
10. Chu kỳ sống của ký sinh trùng đơn bào gây bệnh kiết lỵ Kiết lỵ gây bệnh chủ yếu ở ruột già, là ký sinh trùng đơn bào, trưởng thành tạo ra nang (Cyst). Nang (Cyst) thải ra ngoài Nang trùng bám Ký sinh trùng lên rau quả. đơn bào ký sinh theo phân và bám lên rau quả xanh, nước uống. Nếu dùng phân tươi bón rau, vệ sinh kém thì: Người ăn rau quả tươi nhiểm nang đến ruột già tiếp tục phát triển-3.4.5 để thành nang thải ra ngoài để hoàn thành 1 chu kỳ sống
11. Chu kỳ sống của Amib gây bệnh cho người Ký sinh trùng đơn bào Amib ký sinh và gây bệnh ở ruột già người, có thể lên gan, phổi và não. Amib theo phân ra ngoài bám lên rau quả xanh do dùng phân tươi bón rau, hoặc nước uống mất vệ sinh. Nang trưởng thành vào miệng tiếp tục gây bệnh hoàn thành 1 chu kỳ.
12. Entamoeba histolytica Ký sinh trùng đơn bào Cầu trùng ký sinh ở ruột già của người. Chu kỳ sống: Trứng thải ra theo phân bám trên rau cải, các loại thức ăn xanh tiếp tục biến thái thành ấu trùng, người ăn vào, ấu trùng chui vào niêm mạc ruột già phát triển gây xuất huyết ruột già
13. Giun tròn ký sinh trùng 2.1. Giun đủa người: Ascaris lumbricoides 2.2. Giun đủa chó: Toxocara canis 2.3. Giun đủa thú hoang: Baylisascaris procyonis 2.4. Giun phổi chuột: Angiostrongylus cantonensis 2.5. Giun đủa cá biển: Anisakis simplex 2.6. Giun đầu gai: Colonorchis sinensis 2.7. Giun bao (Giun xoắn): Trichinella spiralis
14. Chu kỳ sống của giun đủa người (Ascaris lumbricoides) và vấn đề vệ sinh thực phẩm Giun đũa người ký sinh trong ruột non , đẻ trứng ra ngoài nở thành ấu trùng bám lên rau, quả xanh, thực phẩm mất vệ sinh vào miệng xuống ruột non nở ra Giun , lên phổi , lên dạ dày, lên thực quản ói ra giun.
15. Giun đủa chó và vấn đề vệ sinh thực phẩm Giun đũa chó ký sinh chủ yếu trong ruột non của chó theo chu kỳ có mủi tên đỏ. Ở giai đoạn trứng bài thải ra ngoài dính lên rau, quả xanh, người ăn sống thì ấu trùng của giun (Larvae) đi khắp các cơ quan trong cơ thể để tìm nơi sinh trường và sinh sản, trong khi đó ấu trùng đã gây bệnh cho người
16. Giun đũa thú hoang và vệ sinh thực phẩm Thú hoang nhiểm giun đũa, giữa chúng lây chuyền lẫn nhau (mủi tên đỏ và vàng) Ấu trùng giun đủa thú hoang nhiểm vào rau quả tươi, nước vào thực phẩm người. Nang ấu trùng vào miệng người đi khắp cơ thể: gan, tim, phổi, não, mắt gây bệnh phủ tạng (VLM) và bệnh mắt (OLM) cho con người.
17. Giun phổi chuột và vệ sinh thực phẩm Giun phổi ở chuột truyền lây trứng của nó qua ốc sên, ốc sên bò lên rau thải trứng trên rau. Người ăn ốc không nấu chín kỹ hoặc ăn rau sống nhiểm trứng giun phổi đi khắp cơ thể người, lên não, lên phổi gây bệnh rồi cuối cùng ấu trùng chết
18. Người ăn cá sống bị nhiểm Giun đủa cá biển Trứng nở thành ấu sán Trứng giun đủa từ động 2 cm bị loại ra ngoài vật có vú ở biển thải ra Động vật có vú ở biển như cá voi, a b Trứng phát triển hải cẩu nhiểm giun đủa thành ấu trùng. Trứng giun theo phân thải ra nước Ấu trùng vào giáp sát. Cá ăn giáp sát bị nhiểm Trứng giun Động vật có vú ở biển phát triển ăn cá bị nhiểm thành Động vật có vú ở biển một chu kỳ. và người ăn cá bị nhiểm Trứng nở thành Người ăn cá cũng bị ấu trùng nhiểm bệnh. Ấu trùng vào giáp sát, Cá ăn loài giáp sát ký chủ trung gian nhiểm trứng giun
19. Chu trình sống của giun đầu gai (Colonorchis sinensis) và sự lây nhiểm qua thực phẩm Giun đầu gai Giun nhỏ ở ruột ở ruột đẻ trứng chui vào ống mật. Ấu trùng nở thành giun Trứng theo phân xuống ao đầm Người ăn gỏi cá nhiểm ấu trùng Cá ăn ốc nhiểm ấu trùng Ốc ăn trứng giun nở ra ấu trùng
20. Giun bao Người ăn thịt Con đường nhiểm giun bao chưa truyền lây nấu chín kỹ vào ruột trên thú Người ăn thịt Kén trong Bắp cơ nhiểm giun bao Heo chưa nấu chín kỹ vào ruột Kén nở ra giun Giun chui vào Bắp cơ tạo kén, cứ như thế tiếp tục Kén nở ra giun hoài. Kén giun bao trong bắp thịt càng Loài Gậm nhấm ngày càng nhiều lên Kén giun bao gây bệnh chết trong bắp thịt càng người. ngày càng nhiều Giun đực cái Giao phối Trứng chui vào bắp cơ tạo kén
21. Chu trình sống của giun xoắn (Trichinella spiralis), sự lây nhiểm trên người và động vật Link giun bao Sau khi nhiểm, giun đực và giun cái giao hợp ở niêm Giun bao phát triển mạc ruột, đẻ ra giun con Trưởng thành, theo tuần hoàn vào ruột để giao hợp sản sinh ra giun bao con Giun con vào máu, chui vào cơ, ấu trùng phát triển gây ra bệnh lý đau nhứt cơ Người bị nhiểm do ăn thịt có ấu trùng giun bao, giun bao sinh sản rất khỏe, tự nhân lên trong cơ thể, không cần vật chủ trung gian Động vật ăn thịt nhiểm giun bao cũng sinh rabệnh tật giống như ở trên người
22. 3. Ký sinh trùng sán lá. Sán lá ruột heo, người: Fasciolopsis buski Sán lá ruột chó mèo, vịt cò và người: sán lá gan lớn trên loài nhai lại, người: Fasciola hepatica Sán lá gan người (ký chủ trung gian ốc, cá): Clonorchis sinensis Sán lá phổi ở người:Paragonimus westermani Gnathostoma spinigerum Nguồn CDC:
23. Chu trình sống của sán lá ruột Fasciolopsis Buski và sự lây nhiểm giữa gia súc và người Sán lá trưởng thành sống trong ruột và đẻ trứng sán Trứng sán lá ruột Khi ăn vào nang ấu sán theo phân ra ngoài biến đổi thành sán con ký sinh trong ruột non Tứng sán ruột được ấp Nở ra thành ấu trùng Các loại rau thủy sinh Ấu trùng chui váo có chứa nang ấu sán con ốc để thành nang Ấu sán Sán lá ruột sinh Sản ra nang ấu sán
24. Sán lá ruột chó mèo, vịt, cò, cá và người Cá ăn ốc có ấu Chó, mèo, cò, người trùng, ấu trùng Ăn phải ấu trùng. Trứng sán phát triển Phát triển ấu trùng trong con ốc Ấu trùng Ấu trùng trong ra ngoài nước ruột non nở Cá nhiểm thành sán lá Ấu trùng sán lá ấu trùng. Chó mèo và chim, Chó, mèo, Cò có thể nhiểm vịt cò, người bị nhiểm Ốc ăn trứng sán Sán lá trong Ấu trùng lá ruột, nở thành ấu ruột non trùng bơi trong nước thành sán lá trường thành Trứng sán lá có phôi Theo phân xuống nước
25. Chu kỳ sống của sán lá gan trâu, bò Người có thể bị nhiểm khi ăn các loài rau thủy sinh bị nhiểm ấu trùng
26. Chu kỳ sống của sán lá gan Fasciola hepatica trên loài nhai lại lây sang người. Ấu trùng sán lá gan Trứng sán lá gan theo phân ra ngoài. Trứng sán phát triển thành ấu trùng. a,b,c: Ấu trùng chui vào ốc phát triển. Ấu trùng ra Trứng có phôi ngoài, qua TP được ấp trong ốc vào gan đẻ trứng ra ngoài hoàn thiện một Trứng có phôi trong nước chu kỳ sống. Trứng chưa hình thành phôi
27. Sán lá gan người với ký chủ trung gian là ốc và cá Ấu trùng chui vào cá, ấu trùng phát triển Trứng sán ra ngoài thành ấu trùng. Ấu trùng nở ra trong con ốc, bơi lợi ra ngoài nước Ấu trùng chui Ngưới ăn vào ốc phát triển ấu trùng Ấu trùng biến thái ra ngoài. Ấu trùng chui vào cá. Ốc ăn trứng sán Người ăn cá sống bị nhiểm. Sán trưởng Trứng sán có phôi Nở thành thành ở túi mật Theo phân ra ngoài Sán lá lớn, đẻ tr.
28. Sán lá phổi ở người với ký chủ trung gian giáp sát Trứng theo phân ra ngoài. Trứng nở Người ăn giáp sát, thành ấu trùng nấu không chín kỹ bị Ấu trùng chui nhiểm ấu vào ốc, giáp sát. Người ăn giáp sát sống bị nhiểm Trứng nở Ấu trùng phát ấu trùng triển ở phổi. Excyst vào tá tràng đẻ trứng tiếp tục chu kỳ. Trứng có phôi Trứng chưa hình thành phôi
29. Gnathostoma spinigerum Người ăn phải ấu trùng, đi khắp cơ thể Chu trình sống của loại ký sinh trùng này Chó mèo cũng trên heo, chó, mèo, vịt Là ký chủ. Ấu trùng nở cò sống trên cạn, bài Thành giun thải trứng xuống nước, Cò cũng là ký chủ Sán lá trường thành trong ruột heo ký sinh trong loài giáp Trứng sán lá đã sát, cá. Loài chim ăn thụ tinh ra ngoài cá chuyền ký sinh trùng Heo ăn trực tiếp cá sống, ếch sang động vật trên cạn. và giáp sát Cá, ếch ăn Người bị nhiểm loài này Giáp sát Trứng có phôi Phát triển ký sinh ở da, mắt, nội tạng, thần kinh. Ấu trùng chui vào giáp sát Trứng nở thành ấu trùng
30. Sán dây súc vật và người Sán dây trên chó: Echinococcus granulosus Sán dây 2 rãnh (Diphyllobothrium latum) Sán dây, “gạo” heo (Taenia solium) Sán dây “Gạo” bò, heo (Taenia saginata) Sán dây “Gạo” chó mèo (Dipylidium caninum) Sán dây người (Hymenolepis nana)
31. Chu trình sống của sán dây (Echinococcus Granulosus) và sự nhiểm bệnh cổ chướng do ấu sán trên người và động vật. Trong ruột non, bọc sán Sán trưởng thành nở thành sán Ký sinh trong ruột non Chó ăn ấu trùng cũng Thành bọc sán, chó ăn bạc sán nở thành sán Trứng giun theo phân ra ngoài Loài thú ăn cỏ là Ấu trùng phát triển ký chủ trung gian ăn Thành bọc sán phải trứng giun Trứng giun được ấp nở Người ăn thịt chưa nấu Thành ấu trùng trong Chín kỹ, ấu trung vào ruột ruột non, vào máu đến Theo máu đến gan, phổi Các cơ quan bộ phận Nguy hiểm hơn lên não
32. Sán dây 2 rãnh (Diphyllobothrium latum) Trứng sán dây Phát triển thành Cá ăn tiết túc Cá có chứa ấu nhiểm sán dây sán dây ấu trùng chui vào giáp sát. Ấu trùng trong giáp sát. Tiết túc ăn Cá con ăn giáp sát ấu trùng Người ăn cá nhiểm sán dây nhiểm ấu trùng Cá lớn ăn cá con nhiểm ấu trùng Người ăn cá nhiểm ấu trùng nở thành sán dây. Trứng nở ra ấu trùng Trứng phát Trứng đã thụ tinh Đốt sán dây triển phôi thả ra theo phân có chứa trứng
33. Sán dây, “gạo” heo (Taenia solium) Ấu trùng trong Ấu trùng đi lên bọc gạo heo não, vào mắt, Đốt sán chứa Trứng sán vào tổ chức cơ nở ra ấu trùng đầy trứng sán bài vào tổ chức cơ Ấu trùng nở thải ra ngoài thành sán trong ruột Trứng nở thành ấu trùng trứng. Heo ăn tạo ra “gạo” trong thịt. Heo ăn trứng sán Người ăn thịt Đầu sán dây heo tạo ra sán, gạo Sán dây trong ruột người. Ấu trùng có thể Sán dây dài theo ruột lên não, mắt và cơ. Trứng sán theo phân
34. “Gạo” bò, heo (Taenia saginata) Ấu trùng trong tổ cức cơ Người ăn ấu trùng, gạo heo Heo, bò ăn trứng bò vào ruột nở ra sán dây sán nở ra ấu trùng, vào cơ thành “gạo” Đầu sán dây Trứng sán phát triển Thành phôi Sán dây dài Trứng sán trong đốt sán
35. “Gạo” chó mèo (Dipylidium caninum) Ấu sán trưởng thành trong loài tiết túc Người ăn ấu sán Trưởng thành Ấu trúng Chó mèo người Nhiểm vào Ăn bị nhiểm Tiết túc Nở ra sán Phôi phát Chó mèo truyền lây Triển thành ấu trùng Đốt sán bị đứt Theo phân ra ngoài Sán dây Trưởng thành Trứng phát triển Mỗi đốt sán có Thành phôi Chứa nhiều trứng
36. Sán dây người (Hymenolepis nana) Côn trùng là ký chủ Thú Người và chuột ăn trung gian hoang ăn trứng côn trùng bi nhiểm sán dây người Ấu sán trong thành gạo. côn trùng Chu trình Người ăn ấu phát triển sán dây Người ăn phải sán thú hoang nở trứng có phôi Hymenolepis Thành ấu sán. ra sán dây. Người ăn Côn trùng ăn trứng sán trứng sán dây hình thành “gạo” Trứng sán trong đốt sán trong các cơ quan theo phân ra ngoài bộ phận của Trứng sán trong phân người.
37. Cấu trúc đầu sán dây dưới kính hiển vi Vòng gai móc vào thành ruột Giác bám vào thành ruột
38. Mầm bệnh sán dây và sự truyền lây bệnh tật giữa các loài vật
39. Đề phòng nhiểm giun sán Phải khám nghiệm thú trước và sau khi sát sinh để loại trừ các bệnh giun sán nguy hiểm cho người. Không ăn thịt sống, nhất là các món gỏi cá hoặc nấu tái chưa chín kỹ bên trong. Không dùng phân tươi của người và động vật để bón, tưới cho rau ăn. Phải có hầm hố ủ phân. Vệ sinh kỹ lưỡng tay trước khi chế biến thực phẩm. Rau sống phải rữa thật sạch trước khi ăn.
40. Những loại ký sinh trùng cần kiểm tra trong thực phẩm Protozoa (đơn bào) Metazoa (giun) Giardia duodenalis Trichinella spiralis Entamoeba histolytica Anisakis simplex Ascaris lumbricoides Toxoplasma gondii Taenia saginata Cryptosporidium parvum Taenia solium Cyclospora cayetanensis Fasciola hepatica
41. Phương tiện kiểm tra trong phòng thí nghiệm: 1) Kiểm tra dưới kính hiển vi phát hiện trong dịch ruột, hoặc kiểm tra kháng thể dưới đèn hùynh quang fluorescent. 2) Kiểm tra Antigens trong mẫu được xác định bởi chấn đoán miễn dịch (immunodiagnostic methods (EIA) 3) Kiểm tra DNA của ký sinh trùng trong mẫu dịch thể. 4) Kiểm tra các giai đoạn trong chu kỳ sống của ký sinh trùng trong mẫu tổ chức mô. Giardia Entamoeba Trichinella Cyclospora
42. Hookworm larvae Pollen Taenia eggs Plant hair
43. Ký sinh trùng đơn bào Protozoa Cryptosporidium: Truyền qua nước cấp Milwaukee ~400,000 ill trong 1993 Giardia: Là loại ký đơn bào truyền bệnh qua nước chất lượng vệ sinh kém phổ biến nhất. Nguồn: Nguồn truyền bệnh cho cộng đồng chủ yếu là nước ăn uống, tắm rửa, bể bơi.
44. Example: Protozoa Kiểm tra Crytosporidium và Giardia: Theo phương pháp ASTM (EPA) dành cho kiểm tra cho nước Bước 1: Lấy mẫu Bước 2: Cô đặc mẫu Bước 3: Làm sạch, tinh khiết mẫu Bước 4: Đo kháng thể miễn dịch hùynh quang (Immunofluorescent antibody) Bước 5: Đếm, liệt kê (Enumeration)
45. Protozoa Phương pháp EPA (EPA Method) 1. Phương pháp đã được thừa nhận. 2. Phòng thí nghiệm chuyên sâu. 3. Khả năng tìm thấy protozoa rất thấp. 4. Yêu cầu phải có nhiều kinh nghiệm, mới xác định được loài protozoa này. Safety Conference, Viruses Parasites2.ppt
46. Protozoa Bước 1: Lấy mẫu Lọc 100-1000 lít nước (380L cho ASTM) Màng lọc là polypropylene có đường kính lỗ lọc 1.0 um Máy lọc Yarn-wound. Thời gian lọc 48 h. Nước Mẫu Nước Giữ lại Máy lọc nước hạt nhỏ Yarn-Wound
47. Protozoa Bước 2: Làm đậm đặc, cô lại Tách các chất giữ trong ống lọc Bằng cách hòa tan trong 3-4 lít nước Tách phần hòa tan bằng ly tâm
48. Protozoa Bước 3: Làm sạch mẫu Bao nang tròn và kén được tách ra từ sau khi lọc và ly tâm và được làm nổi lên từ dung dịch đường Làm đậm đặc protozoa trong 5 ml dung dịch.
49. Protozoa Bước 4: IFA Assay IFA: Xác định serotype bằng kháng thể đặc hiệu Đọc kết quả dưới đèn hùynh quang (fluorescent) FITC + Anti IG Monoclonal Cryptosporidium Antibody Antigen Kháng thể Kháng đơn dòng nguyên
50. Protozoa Bước 5: Đếm,liệt kê Slide dưới đây được quan sát dưới kính hiển vi huỳnh quang epifuorescent có độ phóng đại x 200-400 lần. Đếm các túi bao: Có màu xanh lá cây kích thước lớn 8-16 um, hình oval là loài Giardia sp. Bao nhỏ có đường kính 2-6 um, hình cầu là loài Cryptosporidium sp. Cryptosporidium sp. Giardia sp.
51. Example: Ký sinh trùng đa bào (Metazoa) Kiểm tra ký sinh trùng đa bào (Parasitic) động vật: FDA-BAM Bước 1: Lấy mẫu – Thịt ăn được 100 g mẫu + 750 ml nước muối 10 Bursts “Phương pháp được chấp nhận”
52. Metazoa Bước 2: Tiêu hóa, lắng động, Examination A B C Rây, sàng Ủ ấm 37oC: Enzymes, HCl Lắng động trong <24 h bình nón – 1giờ D Kiểm tra dưới kính hiển vi
53. Metazoa Bước 3: Cố định và nhuộm màu- Bước tiếp theo yêu cầu phân nhóm Nematodes Trematodes và Cestodes Acanthocephala Arthropoda
54. Protozoa Phương pháp xác định nhạy Phương Thuận lợi Không thuận lợi pháp Flow Tự động (Automated), Đắt tiền (Expensive) Cytometry Có thể vs không thể PCR Nhạy cảm (Sensitive) Có vấn đề giới hạn, Không định lượng, Có thể vs không thể ELISA Có thể thương mại hóa Có thể phản ứng chéo Magnetic Nhạy cảm, ít hạn chế, Có thể vs không thể beads Có thể thương mại hóa
55. Protozoa 3 bước Rapid IA Hệ thống chẩn đoán BD ELISA Kit Crypto/Guardia Cel Fluorescent mAbs Cellabs Pty Ltd