Báo cáo Xây dựng công thức chế biến sản phẩm nước sương sáo bổ sung thạch nha đam theo định hướng người tiêu dùng bằng phương pháp cảm quan thị hiếu (Phần 1)

Nội dung text: Báo cáo Xây dựng công thức chế biến sản phẩm nước sương sáo bổ sung thạch nha đam theo định hướng người tiêu dùng bằng phương pháp cảm quan thị hiếu (Phần 1)

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG XÂY DỰNG CÔNG THỨC CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC SƯƠNG SÁO BỔ SUNG THẠCH NHA ÐAM THEO ÐỊNH HƯỚNG NGƯỜI TIÊU DÙNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN THỊ HIẾU MÃ SỐ: 2017–13116132 S K C0 0 5 6 1 9 Tp. Hồ Chí Minh, 2017
2. TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017–13116132 XÂY DỰNG CÔNG THỨC CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƢỚC SƢƠNG SÁO BỔ SUNG THẠCH NHA ĐAM THEO ĐỊNH HƢỚNG NGƢỜI TIÊU DÙNG BẰNG PHƢƠNG PHÁP CẢM QUAN THỊ HIẾU GVHD: TS. TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: ĐÀO THỊ HỒNG THẮM MSSV: 13116132 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017 i
3. TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Đào Thị Hồng Thắm Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1. Tên khóa luận: Xây dựng công thức chế biến sản phẩm nƣớc sƣơng sáo bổ sung thạch nha đam theo định hƣớng ngƣời tiêu dùng bằng phƣơng pháp cảm quan thị hiếu. 2. Nhiệm vụ của khóa luận: - Nghiên cứu quy trình và xây dựng công thức chế biến sản phẩm nƣớc sƣơng sáo bổ sung thạch nha đam. - Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và tỉ lệ các thành phần đến giá trị cảm quan của sản phẩm. - Xác định chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm. - Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm. 3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2017 4. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/07/2017 5. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Trịnh Khánh Sơn Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ khóa luận Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2017 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) ii
4. LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu nhà trƣờng, quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Kỹ Thuật đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, hoàn thành đề tài và luôn tận tình truyền đạt kiến thức trong thời gian chúng tôi theo học tại trƣờng. Tôi chân thành cảm ơn Ts.Trịnh Khánh Sơn đã tận tâm, giúp đỡ và hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận, cũng nhƣ các thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện để tôi hoàn thành các thí nghiệm. Đồng thời tôi cũng xin cám ơn gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh động viên, ủng hộ tôi trong suốt thời gian qua. iii
5. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày tháng năm 2017 Ký tên iv
6. MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC BẢNG viii TÓM TẮT KHÓA LUẬN ix ĐẶT VẤN ĐỀ x CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1.1. Tổng quan về lá sƣơng sáo 1 1.1.1. Giới thiệu về cây sƣơng sáo 1 1.1.2. Đặc điểm của cây sƣơng sáo 1 1.1.3. Phân bố cây sƣơng sáo 2 1.1.4. Lợi ích của cây sƣơng sáo 2 1.2. Tổng quan về nha đam 3 1.2.1. Giới thiệu về cây nha đam 3 1.2.2. Đặc điểm và sự phân bố của cây nha đam 3 1.2.3. Thành phần hóa học của cây nha đam 4 1.2.4. Lợi ích của cây nha đam 4 1.3. Tổng quan về đậu đỏ 6 1.3.1. Giới thiệu về đậu đỏ 6 1.3.2. Tác dụng của đậu đỏ 7 1.4. Đánh giá cảm quan 7 1.4.1. Vai trò của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm 7 1.4.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến phép thử cảm quan 7 1.4.3. Phƣơng pháp cho điểm thị hiếu 8 1.5. Tình hình phát triển sản phẩm nƣớc sƣơng sáo trong và ngoài nƣớc 9 v
7. 1.6. Nội dung nghiên cứu 11 1.6.1. Mục tiêu 11 1.6.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 11 2.1. Nguyên vật liệu 13 2.1.1. Lá cây sƣơng sáo (Mesona blumes benth) 13 2.1.2. Nha đam 13 2.1.3. Đậu đỏ 13 2.1.4. Đƣờng 13 2.1.5. Phụ gia 13 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu 14 2.2.1. Quy trình chế biến nƣớc sƣơng sáo bổ sung thạch nha đam 14 2.2.2. Thuyết minh quy trình 15 2.2.3. Sơ đồ bố trí và thiết kế thí nghiệm 20 2.2.4. Các thí nghiệm khảo sát 22 2.2.5. Phƣơng pháp cảm quan sản phẩm 23 2.2.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu 24 3.1. Kết quả nghiên cứu và biện luận 26 3.1.1. Khảo sát hàm lƣợng sƣơng sáo 26 3.1.2. Khảo sát hàm lƣợng đậu đỏ 29 3.1.3. Khảo sát tỉ lệ nƣớc sƣơng sáo và nƣớc đậu đỏ 32 3.1.4. Khảo sát hàm lƣợng đƣờng 35 3.1.5. Khảo sát hàm lƣợng nha đam bổ sung vào sản phẩm 38 3.1.6. Khảo sát với mẫu thị trƣờng và mẫu có bổ sung chất bảo quản 41 3.1.7. Khảo sát hạn sử dụng sản phẩm 43 3.1.8. Xác định chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm 44 3.1.9. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 45 3.2. Nhận xét 46 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 vi
8. DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cây sƣơng sáo 1 Hình 1.2: Cây nha đam 3 Hình 1.3: Đậu đỏ 6 Hình 1.4: Nƣớc sƣơng sáo đóng lon wonderfarm 10 Hình 1.5: Một số sản phẩm trên thị trƣờng quốc tế chế biến từ cây sƣơng sáo 10 Hình 1.6: Yêu cầu chất lƣợng của sản phẩm 11 Hình 1.7: Sơ đồ nghiên cứu về chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 12 Hình 2.1: Quy trình chế biến nƣớc sƣơng sáo bổ sung thạch nha đam. 14 Hình 2.2: Sƣơng sáo sau khi cắt nhỏ. 15 Hình 2.3: Nấu sƣơng sáo 16 Hình 2.4: Nƣớc sƣơng sáo sau khi lọc. 16 Hình 2.5: Nƣớc đậu đỏ sau khi lọc. 17 Hình 2.6: Nha đam thái hạt lựu. 18 Hình 2.7:Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 20 Hình 3.1: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng sƣơng sáo đến các chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị, màu sắc và ƣa thích chung) của sản phẩm. 28 Hình 3.2: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng đậu đỏ đến các chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị, màu sắc và ƣa thích chung) của sản phẩm. 31 Hình 3.3: Ảnh hƣởng của tỉ lệ nƣớc sƣơng sáo và nƣớc đậu đỏ đến các chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị, màu sắc và ƣa thích chung) của sản phẩm. 34 Hình 3.4: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng nha đam bổ sung vào sản phẩm đến các chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc và ƣa thích chung) của sản phẩm. 40 Hình 3.5: Khảo sát các chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc và ƣa thích chung) giữa sản phẩm với sản phẩm trên thị trƣờng và sản phẩm có bổ sung chất bảo quản. 43 vii
9. DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1:Thành phần của đậu đỏ theo Food Composition Table For Use In Africa (1968) ( Bethesda, Md. 1968) : 6 Bảng 2.1: Thiết kế thí nghiệm 21 Bảng 2.2 : Số lƣợng mẫu và ngƣời thử ứng với các thí nghiệm khảo sát 24 Bảng 3.1: Kết quả cảm quan khi thay đổi hàm lƣợng sƣơng sáo 26 Bảng 3.2: Ma trận tƣơng quan pearson’s (r) giữa các tính chất cảm quan khi khảo sát hàm lƣợng sƣơng sáo 26 Bảng 3.3: Kết quả cảm quan khi thay đổi hàm lƣợng đậu đỏ 29 Bảng 3.4: Ma trận tƣơng quan pearson’s (r) giữa các tính chất cảm quan khi hàm lƣợng đậu đỏ 29 Bảng 3.5: Kết quả cảm quan khi thay đổi tỉ lệ nƣớc sƣơng sáo và nƣớc đậu đỏ 32 Bảng 3.6: Ma trận tƣơng quan pearson’s (r) giữa các tính chất cảm quan khi khảo sát tỉ lệ nƣớc sƣơng sáo và nƣớc đậu đỏ 32 Bảng 3.7: Kết quả cảm quan khi thay đổi hàm lƣợng đƣờng. 35 Bảng 3.8: Ma trận tƣơng quan pearson’s (r) giữa các tính chất cảm quan khi khảo sát hàm lƣợng đƣờng 35 Bảng 3.9: Kết quả cảm quan khi thay đổi hàm lƣợng nha đam bổ dung vào sản phẩm 38 Bảng 3.10: Ma trận tƣơng quan pearson’s (r) giữa các tính chất cảm quan khi khảo sát hàm lƣợng nha đam bổ sung vào sản phẩm 38 Bảng 3.11:Kết quả cảm quan khi khảo sát với mẫu thị trƣờng và mẫu bổ sung chất bảo quản 41 Bảng 3.12: Ma trận tƣơng quan pearson’s (r) giữa các tính chất cảm quan khi khảo sát với mẫu thị trƣờng và mẫu bổ sung chất bảo quản 41 Bảng 3.13: Chỉ tiêu chất lƣợng tính trên 100g nƣớc sƣơng sáo bổ sung thạch nha đam 44 Bảng 3.14: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm nƣớc sƣơng sáo bổ sung thạch nha đam 45 Bảng 3.15: Bảng so sánh kết quả giữa các mẫu đƣợc đánh giá cao nhất trong 5 thí nghiệm khảo sát xây dựng công thức chế biến sản phẩm. 46 viii
10. TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài “Xây dựng công thức chế biến sản phẩm nƣớc sƣơng sáo bổ sung thạch nha đam theo định hƣớng ngƣời tiêu dùng bằng phƣơng pháp cảm quan thị hiếu” đƣợc thực hiện nhằm nghiên cứu quy trình và xây dựng công thức chế biến sản phẩm nƣớc sƣơng sáo bổ sung thạch nha đam, thông qua các thí nghiệm để khảo sát sự ảnh hƣởng của tỉ lệ nƣớc sƣơng sáo:nƣớc đậu đỏ, hàm lƣợng đƣờng, hàm lƣợng sƣơng sáo, hàm lƣợng đậu đỏ và hàm lƣợng nha đam bổ sung đến các chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc và ƣa thích chung) của sản phẩm. Mục tiêu của đề tài là xác định đƣợc các tỉ lệ, nồng độ, hàm lƣợng của các nguyên liệu phù hợp nhằm tạo ra công thức chế biến sản phẩm hoàn thiện và đạt những giá trị cảm quan cao nhất. Kết quả cho thấy rằng, sản phẩm ở hàm lƣợng sƣơng sáo 1.33% là phù hợp nhất, kết hợp cùng nƣớc đậu đỏ 20% với tỉ lệ 17:3 và hàm lƣợng đƣờng là 11%, đây là các nồng độ và tỉ lệ đƣợc đánh giá cao nhất ở từng thí nghiệm . Bên cạnh đó, khi bổ sung thêm thạch nha đam vào sản phẩm nƣớc sƣơng sáo đã nhận đƣợc phản hồi theo hƣớng tích cực, ngƣời tiêu dùng đánh giá và cho điểm các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm cao hơn. Theo kết quả thí nghiệm khảo sát, thạch nha đam bổ sung với hàm lƣợng 12% là phù hợp và đƣợc ƣa thích nhất. Việc bổ sung thạch nha đam vào nƣớc sƣơng sáo tạo nên sự khác biệt, làm tăng giá trị cảm quan và nâng cao chất lƣợng cho sản phẩm. Ngoài ra , sau khi tiến hành các thí nghiệm đánh giá cảm quan, mẫu đƣợc đánh giá cao nhất, đƣợc ƣa thích nhất sẽ đƣợc đem đi xác định chỉ tiêu chất lƣợng và các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm. Các chỉ tiêu này đều nằm trong khoảng cho phép đối với các sản phẩm nƣớc giải khát không cồn (TCVN 5042-1994). Đề tài này của chúng tôi không chỉ tạo ra đƣợc công thức chế biến sản phẩm nƣớc sƣơng sáo bổ sung thạch nha đam, đáp ứng các nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, đạt giá trị cảm quan cao về mùi, vị, màu sắc, cấu trúc và ƣa thích chung mà còn tạo ra sản phẩm đảm bảo các chỉ tiêu về chất lƣợng, chỉ tiêu vi sinh cũng nhƣ vệ sinh thực phẩm từ những nguyên liệu tự nhiên, đặc biệt tốt cho sức khỏe. ix
11. ĐẶT VẤN ĐỀ Cây sƣơng (Mesona chinensis) là một cây trồng nông nghiệp có tính kinh tế khá cao, các thành phần chính có trong sƣơng sáo rất tốt cho sức khỏe, với một số tác dụng nhƣ chống oxy hóa, miễn dịch, bảo vệ gan, chống lại đột quỵ, hạ nhiệt . Ngoài ra, sƣơng sáo còn đƣợc xem nhƣ những nguyên liệu thảo dƣợc truyền thống tốt cho sức khỏe; trong y học hiện đại, nó đƣợc sử dụng để điều trị các bệnh nhƣ say nắng, tiểu đƣờng, cao huyết áp và viêm thận. Hiện nay, cây sƣơng sáo đƣợc trồng và tiêu thụ ngày càng rộng rãi, với nhiều mục đích nghiên cứu nhằm khai thác thêm nguồn tài nguyên dồi dào, phát triển các sản phẩm thực phẩm, thực phẩm chức năng và là thành phần trong một số sản phẩm thực phẩm Hiện tại trên thị trƣờng có khá nhiều các sản phẩm đƣợc chế biến từ cây sƣơng sáo, tuy nhiên còn kém đa dạng. Đặc biệt, ngành thực phẩm ở Việt Nam chƣa tận dụng, khai thác đƣợc tối đa nhất có thể những nguồn lợi mà cây sƣơng sáo mang lại, các sản phẩm làm từ sƣơng sáo còn rất hạn chế. Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài này với mong muốn có thể xây dựng, đồng thời đề xuất một công thức chế biến nƣớc sƣơng sáo bổ sung thạch nha đam hoàn thiện nhất, tốt cho sức khỏe, đạt các giá trị cảm quan theo định hƣớng, nhu cầu của ngƣời tiêu dùng hiện nay, góp phần phát triển mặt hàng nƣớc giải khát và đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm làm từ sƣơng sáo, nâng cao giá trị của loài cây đƣợc trồng ngày càng phổ biến ở Việt Nam. x
12. CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về lá sƣơng sáo 1.1.1. Giới thiệu về cây sƣơng sáo Cây sƣơng sáo có tên khoa học là Mesona chinensis có tên gọi khác là Hsian-tsao, Herb Jelly và Mesona chinensis benth. Là một loại cây thân thảo, hằng năm, chứa một hƣơng vị riêng biệt từ họ Lamiaceae (Lihua Lin, Jianhua Xie, Suchen Liu, Mingyue Shen, Wei Tang, 2017). Mesona chinensis là một cây trồng nông nghiệp quan trọng về mặt kinh tế, chủ yếu đƣợc trồng để làm thạch đen và tiêu thụ rộng rãi nhƣ một loại nƣớc giải khát thảo dƣợc ở Đông Nam Á và Trung Quốc (Hailan S, Yingzhen H, Jingying C, 2011). (Sirichai Adisakwattana, Thavaree Thilavech and Charoonsri Chusak. 2012) Hình 1.1: Cây sƣơng sáo Nghiên cứu hàm lƣợng acid amin và thành phần của cây sƣơng sáo từ các vùng sản xuất khác nhau bằng phƣơng pháp thủy phân acid clohiđric. Kết quả cho thấy tất cả các mẫu đều có 17 loại acid amin và 7 loại acid amin thiết yếu, hàm lƣợng acid amin dao động từ 4,75% đến 13,65%. Hàm lƣợng acid amin cao nhất là acid glutamic, acid aspartic và leucine. Cystine có hàm lƣợng thấp nhất. Tỷ lệ acid amin cần thiết đối với acid amin không cần thiết của cây sƣơng sáo khác nhau là hơn 0,6. Nó phù hợp với mô hình tham khảo do Tổ chức Nông Lƣơng và Tổ chức Y tế Thế giới trình bày. Vì vậy, cây sƣơng sáo có giá trị phát triển cao (Hailan S, Yingzhen H, Jingying C, 2011). 1.1.2. Đặc điểm của cây sƣơng sáo Thân cây cao 15-50 cm, ít phân nhánh, có lông thô, rậm. Lá nguyên, mọc đối xứng, hình trứng hoặc hình thuôn, dày; ở gốc lá thon, hẹp, nhọn ở chóp, dài 3-6cm, rộng 1-2 cm, 1
13. mép lá có hình răng cƣa. Cuốn lá dài 1-2 cm. Hoa nở cụm ở ngọn, khá dày đặc vào lúc hoa nở, kéo dài từ 10-12 cm. 1.1.3. Phân bố cây sƣơng sáo Thƣờng đƣợc trồng ở Trung Quốc và các nƣớc Đông Nam Á nhƣ Indonesia, Việt Nam và Miến Điện (Lihua Lin, Jianhua Xie, Suchen Liu, Mingyue Shen, Wei Tang, 2017). Ngoài ra, nó còn có khả năng thích ứng mạnh mẽ và phát triển tốt ở môi trƣờng đầy đủ nƣớc và có bóng râm (Lamiacea, 2012).Ở Việt Nam cây sƣơng sáo mọc hoang dại ở vùng rừng núi và về sau này đƣợc trồng ở nhiều vùng đồng bằng nhƣ ở Đồng bằng sông Cữu Long và Miền Đông Nam Bộ. 1.1.4. Lợi ích của cây sƣơng sáo Mesona chinensis Benth là một nguồn thực vật quan trọng và có thể ăn đƣợc, đƣợc sử dụng làm nguyên liệu có giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm tự nhiên và rất tốt cho sức khỏe. Sự phát triển và việc sử dụng Mesona chiensis Benth đang đƣợc giới thiệu và nghiên cứu, nhằm khai thác thêm nguồn tài nguyên dồi dào và phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ nguồn nguyên liệu tự nhiên này (Jiang Xuan-jing, Duan Qi, ZhanYue-lin, Wang Zeng-kun, Lin He-Tong, 2014). Sƣơng sáo (Mesona chinensis) rất giàu polysaccharides, flavonoids, terpenoids polyphenols, Thành phần chính có trong sƣơng sáo là Mesona chinensis polysaccharide (MCP), là chất quan trọng đối với các chức năng sinh học khác nhau nhƣ khả năng chống oxy hóa, miễn dịch và chống bệnh tiểu đƣờng. Cây sƣơng sáo đƣợc nghiên cứu rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm và dƣợc phẩm cho các chức năng sinh học nhƣ chất chống oxy hoá, bảo vệ chống lại đột quỵ, bảo vệ gan và chống cao huyết áp. Ở Trung Quốc, nó đã đƣợc sử dụng nhƣ một tài nguyên thực vật ăn đƣợc, và thƣờng đƣợc sử dụng làm thành phần thực phẩm trong các sản phẩm trà thảo dƣợc và tráng miệng mứt và gel (Lihua Lin, Jianhua Xie, Suchen Liu, Mingyue Shen, Wei Tang, 2017). Sƣơng sáo có tác dụng nhƣ những nguyên liệu thảo dƣợc truyền thống tốt cho sức khỏe (Liu và Chen, 2004, Huang và cộng sự, 2012), loài cây này có hƣơng thơm dễ chịu và có khả năng làm giảm nhiệt độ cơ thể, vì vậy các bác sĩ Trung Quốc cổ đại sử dụng nó để chữa bệnh say nắng và sốt (Liu và Fang, 1998). Trong y học hiện đại, nó có thể đƣợc sử dụng để điều trị các bệnh nhƣ say nắng, tiểu đƣờng, cao huyết áp và viêm thận cấp (Shen và cộng sự, 2000). (Lamiacea, 2012). 2
14. 1.2. Tổng quan về nha đam 1.2.1. Giới thiệu về cây nha đam Hình 1.2: Cây nha đam Nha đam hay còn gọi là lô hội có tên khoa học là Aloe vera (còn gọi là Aloe barbadensis Mill, Aloe indica Royle, Aloe perfoliata L. var. Vera và A. vulgaris Lam) là một loại cây thuộc họ Liliaceae (Vogler, 1999). Chúng là những cây mộc mạc lâu năm giống cây xƣơng rồng và có đặc điểm đặc trƣng bởi thân lá ít, to, dày, có hình lƣỡi, có đỉnh sắc và rìa nhọn (Steenkamp, 2007). Cây nha đam thƣờng đƣợc trồng ở vùng khí hậu nhiệt đới. Các nghiên cứu trên động vật cho thấy cây nha đam có thể giúp đẩy nhanh tiến trình chữa trị một số loại bệnh (Anthony D Dat, Flora Poon, Kim BT Pham, Jenny Doust, 2012). Nha đam là cây trồng rất quan trọng về mặt thƣơng mại và đang đƣợc sử dụng phổ biến trong thực phẩm, dƣợc phẩm và mỹ phẩm. Thuộc tính lƣa biến là các thông số quan trọng và đƣợc sử dụng để đánh giá tính chất chức năng và cấu trúc của các sản phẩm thực phẩm (Nishant R. Swami Hulle, Kiran Patruni and P. Srinivasa Ra, 2014). 1.2.2. Đặc điểm và sự phân bố của cây nha đam Tên Aloe vera có nguồn gốc từ tiếng Ả Rập. Aloe Vera hay còn gọi là nha đam là loại cây xƣơng rồng phát triển trong khí hậu nóng và khô và hiện tại, do nhu cầu cao, đƣợc trồng với số lƣợng lớn. Nó phát triển chủ yếu ở các vùng khô của Châu Á, Châu Phi, Mỹ và Châu Âu. Tại Ấn Độ, nó đƣợc tìm thấy ở Maharashtra, Andhra Pradesh, Gujarat, Rajasthan và Tamil Nadu. Mỹ phẩm và một số sản phẩm dƣợc phẩm đƣợc làm từ mô mucilaginous ở giữa lá nha đam và đƣợc gọi là gel Aloe Vera. Gel này là một chất liệu rõ ràng, không vị, mỏng, 3
15. thạch. Phần khác của cây là một nhóm tế bào chuyên biệt. Chúng chỉ xuất hiện dƣới lớp vỏ ngoài của lá. Các tế bào này sản sinh ra dịch nhầy có chứa chất đắng màu vàng. Cây này có hoa màu vàng. Các lá dài, mọc xen kẽ, có hình tam giác và có gai (Dr. Shail Bala Sanghi, 2015). 1.2.3. Thành phần hóa học của cây nha đam Có hơn 100 thành phần có hoạt tính sinh học đƣợc tìm thấy trong cây nha đam. Đây là một loại cây giàu các chất tự nhiên, tốt cho sức khỏe: Polysaccharides: gel nha đam chứa 99% nƣớc với pH 4,5. Gel nha đam chứa một loại polysaccharide làm mềm da, đó là glucomannan. Nó là một chất làm ẩm tốt, và đƣợc sử dụng trong nhiều mỹ phẩm. Ngoài ra còn có một số loại polysaccharide khác nhƣ arabinan, arabinorhamnogalactan, glactan, galactogalacturan, glucogalactomannan và axit glucuronic đƣợc phân lập từ gel lá nha đam (Dr. Shail Bala Sanghi, 2015): Anthraquinones/Anthrones: Aloe emodin, acid aloetic, anthranol, aloin A và B, Isobarbaloin emodin este của axit cinnamic cũng đƣợc tìm thấy trong cây nha đam. Vitamin / Khoáng chất: Trong nha đam có chứa các vitamin C, A, E, B, carotene B, kẽm, canxi, đồng, magie, mangan và phosphates. Enzyme: Nó chứa alliase, alkaline phosphatase amylase catalase, lipase peroxidase và enzyme corboxy peptidase. Amino axit: Cung cấp 20 trong 22 axit amin yêu cầu của con ngƣời và 7 trong số 8 axit amin thiết yếu. Sterol thực vật: 4 loại steroid campestrol, cholesterol, bsitosterol và lupeol. 1.2.4. Lợi ích của cây nha đam Dịch nhầy cây nha đam là chất trong suốt, chất nhầy hoặc gel trơn đƣợc đƣa ra bởi các tế bào có lớp vỏ mỏng ở vùng trung tâm trong (mủ) của lá. Chất nhầy này đƣợc sử dụng cho da bị viêm và trong thế kỷ 20, nó rất tác dụng rất hữu ích đối với các vết bỏng. Các chất hoạt tính sinh học trong cây nha đam đƣợc sử dụng nhƣ các chất làm se, kháng khuẩn, chống oxy hóa và hạn chế các khối u/bƣớu và cũng có hiệu quả trong điều trị bệnh dạ dày, táo bón, chữa lành vết thƣơng, bỏng, kiết lỵ, tiêu chảy và điều trị các bệnh ngoài da Hiện nay, loài cây này đƣợc sử dụng rộng rãi và phổ biến trong lĩnh vực chăm sóc da (Dr. Shail Bala Sanghi, 2015): 4
16. Cây nha đam chứa 75 thành phần có hoạt tính tiềm năng bao gồm: vitamin, enzim, khoáng chất, đƣờng, lignin, saponin, axit salicylic và axit amin. Hoạt tính chống oxy hóa: chứa vitamin A, C, E và carotene B. Nó là chất chống oxy hóa, cung cấp khoáng chất canxi, magiê, kali, natri và kẽm cần thiết cho chức năng hoạt động của các enzym khác nhau. Điều trị vết thƣơng: tính năng chữa lành vết thƣơng của gel nha đam nhờ vào mannose-6 phosphate7. Các enzyme kinase Brady giúp giảm viêm quá mức, khi đƣợc áp dụng cho da tại chỗ. Tính năng chống loét: Một số glycoprotein có trong gel nha đam có tác dụng hạn chế khối u/bƣớu và chống loét. Hoạt động chống vi khuẩn và chống virut: gel nha đam cung cấp 12 anthraquinone là hợp chất phenolic truyền thống đƣợc gọi là thuốc nhuận tràng. Aloin và Emodin hoạt động nhƣ thuốc giảm đau, kháng khuẩn và kháng virut. Tính năng chống nhiễm khuẩn và giảm đau: gel nha đam cung cấp một số axit béo nhƣ cholesterol, campesterol, B-sisosterol và lupesol. Tất cả đều có tác dụng chống viêm và lupesol có tính chất sát trùng và giảm đau. Sử dụng nhƣ các loại dƣợc thảo khác: Thông thƣờng gel nha đam đƣợc sử dụng tại chỗ (điều trị vết thƣơng, bỏng và kích ứng da) và để điều trị táo bón, loét, tiểu đƣờng, nhức đầu, viêm khớp, tăng cƣờng hệ miễn dịch. Cây nha đam chứa các polysaccharides làm tăng insulin và giúp cải thiện tình trạng đƣờng huyết thấp. Lợi ích đối với mỹ phẩm và ứng dụng bảo vệ da: cây nha đam và gel nha đam đƣợc sử dụng làm thuốc bổ cho da bị mụn nhọt. Cây nha đam cũng đƣợc sử dụng để làm dịu da và giữ cho da ẩm ƣớt để tránh da dầu và da bị bong tróc trong thời tiết khắc nghiệt và khô ráo. Cây nha đam cho thấy tác dụng nhuận tràng do sự hiện diện của anthraquinone, có tác dụng giữ ẩm và chống lão hóa ngoài tác dụng chống nhiễm trùng và chống tiểu đƣờng. Hiện nay, việc sử dụng các hợp chất thiên nhiên, đặc biệt là nguồn gốc thực vật đã đƣợc chú ý nhiều khi chúng đã đƣợc kiểm tra và nghiên cứu, có hiệu quả, tốt cho sức khỏe và an toàn đối với con ngƣời. Nhiều loại thảo mộc ở Ấn Độ đang đƣợc sử dụng trong các phƣơng pháp truyền thống để chữa bệnh. Cây nha đam, có một vị trí quan trọng trong số những cây thuốc chữa bệnh vết thƣơng đó, ngoài ra còn đƣợc sử dụng để điều trị nhiều bệnh và sử dụng 5
17. nhƣ là các sản phẩm mỹ phẩm. Đối với các loại thuốc hiện nay, cần khuyến khích nghiên cứu thêm để sử dụng các loại thảo mộc có tính chất để chữa bệnh (Dr. Shail Bala Sanghi, 2015). 1.3. Tổng quan về đậu đỏ 1.3.1. Giới thiệu về đậu đỏ Hình 1.3: Đậu đỏ Đậu đỏ có tên khoa học là Phaseolus angularis, thuộc cây họ đậu và trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Nhật Bản. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng hàm lƣợng amino acid trong protein đậu đỏ đáp ứng hoặc vƣợt quá yêu cầu của FAO/ WHO (Meng, C-Y. Ma, 2001). Đậu đỏ đƣợc sử dụng là một trong những thành phần phổ biến trong các món tráng miệng theo phong cách phƣơng Đông (ví dụ: bánh, bánh bao ), mứt đậu, bánh kẹo Nhật Bản (Cheng-Yi Lii,. Shuh- Ming Chang, 1981). Hạt đậu đỏ chứa hàm lƣợng đáng kể chất xơ và xơ hòa tan, protein, carbohydrat và sắt. Bảng 1.1:Thành phần của đậu đỏ theo Food Composition Table For Use In Africa (1968) ( Bethesda, Md. 1968) : Calories H2O Protein Fat Carbohydrate Chất xơ 336 18.9% 19.9 g 0.6 g 64.4 g 7.8 g Tro Ca Fe P B1 Niacin Ascorbate 260 4.3 g 136 mg 9.8 mg 0.06 mg 2.0 mg 2 mg mg *Tính trên 100 hạt giống khô. 6
18. 1.3.2. Tác dụng của đậu đỏ Cũng giống nhƣ các đậu khác, đậu đỏ có thể thƣ giãn ruột, thúc đầy hệ bài tiết, chữa bệnh beriberi của phụ nữ mang thai, chứng tê phù và giải rƣợu (Tao Yu và cộng sự, 2011). Ngoài ra, còn là thành phần trong bữa ăn để ngăn chặn và làm giảm yếu tố gây nguy cơ bệnh tim (Shin Sato và cộng sự, 2008). 1.4. Đánh giá cảm quan 1.4.1. Vai trò của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm Đánh giá cảm quan là một phƣơng pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu đƣợc từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giá (Stone and Sidel, 1993). (Nguyen Hoang Dzung, Luu Dzuan, Ha Duyen Tu, 2003). Ngày nay, đánh giá cảm quan trở thành một công cụ không thể thay thế trong ngành công nghiệp thực phẩm trong khi tƣơng tác với các ngành chủ chốt trong sản xuất lƣơng thực. Khi ngƣời tiêu dùng mua một sản phẩm thực phẩm, họ có thể quan tâm đến dinh dƣỡng, tính tiện lợi và hình ảnh của sản phẩm đó. Tuy nhiên, điều quan trọng nhất là ngƣời tiêu dùng đang dùng đặc tính và tính nhất quán của các giác quan. Do đó, đánh giá cảm quan là một phần không thể tách rời trong việc xác định và kiểm soát chất lƣợng sản phẩm. Bên cạnh đó, khi các chức năng Phát triển và Tiếp thị sản phẩm đòi hỏi phải có các phƣơng pháp và công cụ mới để hiểu đƣợc cả sản phẩm và ngƣời tiêu dùng, thì đầu vào của Khoa học cảm quan đã phát triển đáng kể so với "giai đoạn phát triển sản phẩm". Từ khi bắt đầu một ý tƣởng thông qua việc duy trì chất lƣợng sản phẩm trên thị trƣờng, các chuyên gia cảm quan có thể đóng vai trò nhƣ một đối tác chiến lƣợc kinh doanh bằng cách cung cấp dữ liệu để hỗ trợ việc ra quyết định của công ty (Nguyen Hoang Dzung, Luu Dzuan, Ha Duyen Tu, 2003). 1.4.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến phép thử cảm quan Các yếu tố liên quan đến sinh lý ngƣời thử: Theo Hà Duyên Tƣ và cộng sự (2006), tuổi tác cũng là một trong những yếu tố ảnh hƣởng đến sinh lý ngƣời thử, thanh niên có thể có nhiều chồi vị giác hơn, nhƣng những ngƣời có tuổi có khả năng tập trung tốt hơn khi đánh giá, công thêm vào đó là sự “trải nghiệm” của họ dày dặn hơn ngƣời trẻ tuổi, các ngƣỡng về mùi và vị tăng lên cùng với tuổi tác; tuy nhiên hiệu ứng tuổi tác này đƣợc có thể dễ dàng đƣợc bù đắp nếu ngƣời thử có chế độ luyện tập cảm giác thích hợp cũng nhƣ nếu họ có lòng đam mê 7
19. đối với chuyên ngành thử nếm này, vì thế tuổi tác trong phân tích và đánh giá cảm quan không phải là một vấn đề quá quan trọng. Về giới tính đàn ông và phụ nữ đều có khả năng đánh giá cảm quan nhƣ nhau, tuy nhiên trong thực tế phụ nữ thƣờng nhạy cảm hơn, đặc biệt là đối với các chất mùi. Sức khỏe là một tiêu chí quan trọng, những ngƣời dùng quá nhiều thuốc không thể tham gia vào một hội đồng cảm quan, nhiều loại thuốc tác động đến trung tâm thần kinh, do đó ảnh hƣởng tới nhận thức cảm quan; thành viên của hội đồng phải là ngƣời không bị dị ứng với thực phẩm cũng nhƣ không bị mù màu; điều kiện sức khỏe răng miệng cũng phải tốt, những ngƣời bị sổ mũi hay bị ốm có thể đƣa ra những kết luận không chính xác trong đánh giá cảm quan. Sự thích nghi là một trong những yếu tố liên quan đến sinh lý ngƣời thử, khi ngửi hoặc nếm một sản phẩm nhiều lần thì lần sau ta chỉ cảm giác mùi và vị sản phẩm có cƣờng độ yếu hơn lần đầu (cùng nồng độ). Sự mệt mỏi về cảm giác là do cơ thể không nhận đƣợc cảm giác, hay là cơ quan cảm giác đã làm việc ở một nồng độ kích thích quá cao hoặc đã làm việc quá lâu với một chất kích thích nó, vì vậy sự mệt mỏi tác động đến sinh lý ngƣời thử (Hà Duyên Tƣ và cộng sự, 2006). Các yếu tố liên quan đến tâm lý ngƣời thử: Theo Hà Duyên Tƣ và cộng sự (2006), lòng nhiệt tình đặc biệt quan trọng trong quá trình tham gia huấn luyện, ngƣời thử nếu nhiệt tình sẽ hiểu đƣợc tầm quan trọng của phép thử, sẽ làm việc nghiêm túc và cho kết quả tốt. Thái độ đối với sản phẩm, thái độ của ngƣời thử thể hiện qua sự sẵn sàng và tình nguyện thử nếm mọi loại sản phẩm, nếu ngƣời thử có thể không thích sản phẩm nhƣng họ phải làm việc một cách khách quan. Sự chán nản, nếu một sản phẩm không ƣa thích nhƣ dầu, mỡ hay các tính chất quá cay, gây ra sự khó chịu và chán nản, điều này gây ảnh hƣởng lớn đến kết quả phân tích chủ yếu về mặt tâm lý, cho nên thời gian thử và số mẫu thử không nên quá nhiều (Hà Duyên Tƣ và cộng sự, 2006). 1.4.3. Phƣơng pháp cho điểm thị hiếu Phép thử cho điểm thị hiếu hay còn gọi là phép thử mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm (Consumer acceptance test). Phƣơng pháp này đã đƣợc sử dụng nhiều trong phòng thí nghiệm và phân tích dữ liệu, đo độ tin cậy, tính ứng dụng, nghiên cứu ngƣời tiêu dùng giúp giải thích và dự đoán nhu cầu thực phẩm của ngƣời tiêu dùng (Cơ sở dữ liệu PsycINFO Record (c) 2012 APA). Malgarejo và Maury 2002 đã đánh giá một chiếc bánh hamburger làm từ Prochylodus nigricans. Resureccion (2004) sử dụng để xác định mức chấp 8
20. nhận của ngƣời tiêu dùng đối với thịt và các sản phẩm từ thịt. Phƣơng pháp thị hiếu cho điểm đƣợc thực hiện đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm của ngƣời tiêu dùng. Thang điểm sử dụng trong thí nghiệm này đƣợc định nghĩa thông qua các thuật ngữ mô tả mức độ ƣa thích, hài lòng, thƣờng sử dụng thang điểm 9, với điểm 1 “vô cùng không thích”và 9 “vô cùng thích” (Carpenter, Lyon, 2000). (Bytyqi N, Verguni A, Pllana M, Jahja A. & Bytyqi H, 2012). Đối với phép thử thị hiếu, yếu tố ngƣời thử không những ảnh hƣởng rất lớn đến kết quả thí nghiệm mà còn ảnh hƣởng đến chiến lƣợc phát triển của một sản phẩm. Do đó, số lƣợng ngƣời thử rất quan trọng. Thông thƣờng số lƣợng ngƣời thử không đƣợc ít hơn 60 ngƣời. Tuy nhiên, đối với một số phép thử về định lƣợng đòi hỏi số lƣợng ngƣời thử tối thiểu 100 ngƣời để đƣợc những kết quả có ý nghĩa và đáng tin cậy (Hà Duyên Tƣ và cộng sự, 2006). Nhƣợc điểm của phép thử thị hiếu, mỗi ngƣời thử cho điểm sản phẩm trên thang điểm thị hiếu và mỗi ngƣời thử có một sở thích khác nhau và khung đối chiếu khác nhau. Vì vậy, khi cho điểm, ngƣời thử dựa trên khung đối chiếu của mình từ đó đƣa ra các kết quả mà có thể là cùng số điểm nhƣng ý nghĩa của nó là hoàn toàn khác nhau. Do đó, lƣợng ngƣời thử cho phép thử này càng lớn càng tốt (Hà Duyên Tƣ và cộng sự, 2006). 1.5. Tình hình phát triển sản phẩm nƣớc sƣơng sáo trong và ngoài nƣớc 1.5.1. Tình hình trong nƣớc Cây sƣơng sáo là loài thân thảo mọc mạnh ở khu vực các nƣớc Đông Á nhƣ Trung Quốc, Đài Loan, Loài này thƣờng sinh trƣởng và phát triển nhiều trên những vùng đất nhiều cỏ, đất cát và đất khô. Ở Việt Nam, sƣơng sáo đƣợc di tản từ Trung Quốc qua có mùi thơm đặc trƣng và tính mát, giúp hạ huyết áp, trị cảm mạo, đau khớp, Nhận thấy đƣợc những tính năng tốt cũng nhƣ nhu cầu của khách hàng về các sản phẩm làm từ các nguyên liệu tự nhiên, tốt cho sức khỏe và đáp ứng đƣợc thị hiếu của ngƣời tiêu dùng ngày càng tăng, trong vài năm trở lại đây cây sƣơng sáo cũng là một trong những đối tƣợng thực phẩm đƣợc nghiên cứu và sản xuất ra nhiều sản phẩm đa dạng, ví dụ nhƣ: Thạch sƣơng sáo đen Farmview do công ty Trí Đức Food tiến hành sản xuất, với hƣơng vị tự nhiên, thơm dai, giúp giải tỏa những căng thẳng mệt mỏi và làm mát cơ thể. Sản phẩm “Bột thạch sƣơng sáo đen-trắng” của cơ sở Thuận Phát (TP.HCM), các sản phẩm này đã trải qua quá trình kiểm nghiệm và đƣợc chứng nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Sở y tế TP. Nƣớc Giải Nhiệt Sƣơng Sáo S2, là thức uống có hƣơng cỏ dƣợc thảo thơm mát nhẹ nhàng và có tác dụng lợi tiểu, giải độc cơ thể, tốt cho 9
21. ngƣời tiểu đƣờng, cao huyết áp. Ngoài ra, tại Việt Nam hiện nay còn có sản phẩm nƣớc sƣơng sáo của wonderfam, sƣơng sáo tƣơi đóng hộp, bột sƣơng sáo – hạt é, bột sƣơng sáo thảo mộc Hình 1.4: Nƣớc sƣơng sáo đóng lon wonderfarm. 1.5.2. Tình hình ngoài nƣớc Một số sản phẩm làm từ sƣơng sáo đƣợc sản xuất ngoài nƣớc: Nƣớc sƣơng sáo đóng lon Chabaa, Refresh, Green Mate xuất xứ từ Thái Lan, có tác dụng giải nhiệt, thanh lọc cơ thể, thơm ngon, bổ dƣỡng, rất tốt cho hệ tiêu hóa. Đặc biệt, bên trong nƣớc sƣớng sáo còn đƣợc bổ sung thạch sƣơng sáo giòn giòn. Nƣ ớc sƣơng sáo đóng Nƣớc sƣơng sáo đóng Nƣớc sƣơng sáo đóng lon Yeo’s của Malaysia lon Chabaa của Thái Lan lon Yeo’s của Malaysia Hình 1.5: Một số sản phẩm trên thị trƣờng quốc tế chế biến từ cây sƣơng sáo Với những công dụng và tiềm năng của sản phẩm nƣớc sƣơng sáo đem lại, hiện nay các sản phẩm chế biến từ sƣơng sáo ngày càng nhiều; tuy nhiên, đối với từng mặt hàng sản phẩm thì còn kém đa dạng. Trong đồ án này chúng tôi đặc biệt quan tâm đến mặt hàng nƣớc giải khát từ sƣơng sáo, mục tiêu là tạo ra sản phẩm nƣớc sƣơng sáo bổ sung thạch nha đam 10