Báo cáo seminar: Bảo quản dứa

Nội dung text: Báo cáo seminar: Bảo quản dứa

1. BÁO CÁO SEMINAR
2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA CÔNG NGHỆ LỚP: TC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 09
3. THÀNH VIÊN NHÓM: Bùi Thị Diễm Hương 0095030 Lê Tấn Phong 009503027 Từ Công Nhanh 009503069 Nguyễn Thị Lệ Thuỷ 009503072 Nguyễn Hoàng Tín 009503075 Bùi Trương Việt Hùng 009503076
4. DỨA- Ananas comosus L, tên thường dùng trong quan hệ thương mại là Pineapple, là loại cây ăn trái quan trọng đứng thứ ba sau chuối và cây có múi. DỨA CHIA LÀM 3 NHÓM CHÍNH: 1)NHÓM QUEEN 2)NHÓM CAYENE 3)NHÓM SPANISH
5. NHÓM QUEEN: Quả tương đối nhỏ, dễ vận chuyển, mắt lồi. Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà. Gồm dứa hoa, dứa khóm. Nhóm này có chất lượng cảm quan cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi. Nhóm này được trồng nhiều ở Việt Nam và dùng để xuất khẩu.
6. NHÓM CAYENE: Khối lượng lớn( quả to có khi đến 3kg), mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Hiện nay, Việt Nam đang phát triển nhóm dứa này.
7. NHÓM SPANISH ( TÂY BAN NHA): Quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Nhóm dứa này có chất lượng kém nhất.
8. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC: Dứa gồm có: ➢72-88% nước; ➢ 8-18.5% đường( đường trong dứa chủ yếu là Sacaroza( 70%)); ➢ 0.3-0.8% acid; ➢ 0.25-0.5% protein; ➢ khoảng 0.25% muối khoáng; ➢ vitamin C 15-55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg%
9. TÁC DỤNG CỦA DỨA Kích thích tiêu hóa Tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi Tăng cường sức đề kháng cơ thể Liều thuốc chống ho và cảm lạnh
10. TÁC DỤNG CỦA DỨA Người muốn giảm béo cũng nên dùng dứa thường xuyên vì cùng với bưởi, dứa là thực phẩm có tác dụng giảm mỡ trong cơ thể. Dứa là một loại hoa quả giàu dinh dưỡng vì thế đặc biệt tốt cho những người thiếu máu hoặc đang trong quá trình hồi phục sức khỏe nếu thường xuyên ăn dứa.
11. CÁCH THU HOẠCH: Dựa vào màu sắc và hình thái quả. Thời gian thu quả tốt nhất là khi quả có màu xanh nhạt và một vài mắt ở đáy bắt đầu có màu hoe vàng. Về hình thái, lúc quả già, mắt bắt đầu căng ra theo trình tự từ cuống lên đỉnh. Khi số mắt đã mở hết là lúc quả đã già, thu hoạch lúc này sẽ bảo đảm về chất lượng. THU HOẠCH DỨA
12. CÁCH THU HOẠCH: Căn cứ vào Để xác định thời kỳ độ nhớt của thu hoạch có thể quả: khi quả dùng dao cắt ngang còn non, quả nếu thấy trên xanh độ mặt dao không có lớp nhựa dính như nhớt rất cao, mật ong, mà chỉ hơi càng về già bị dính như đổ độ nhớt nước đường pha càng giảm. loãng là đảm bảo.
13. PHƯƠNGBảoTHỜI quản: ĐIỂM THU PHÁP HOẠCH: BẢO QUẢN DỨA: NhiệtDứa được độ 10hái-11 khi 0 C,trời độ mát ẩm và 85 khô- 90%.ráo. Chỉ thu hái dứa khi dứa đã có từ 1- Có thể dùng màng PE chuyên 3 hàng mắt ngả vàng. bọc dứa và bảo quản ở chế độ trên.Đánh giá theo màu sắc vỏ: KhôngMức I: khibảo vỏ quản dứa dứacòn xanhdưới7 nhưng 0C vì lỗiđã códứa 1- 2dễ hàng bị thâm mắt gầnvà mất cuống khả ngả năngvàng. chín. Mức II: vỏ dứa vàng gần như hoàn toànBảo quản dứa chín ở t0= 4.5-70C, độ ẩm 85-90% và không bảo Chọn lựa quả theo độ chín, kích 0 thướcquản dướicho quá 4 C. trình bảo quản.
14. CHUẨN BỊ KHO: Kho sát trùng bằng dung dịch formaline 0.2 l/m2 sàn. Nhiệt độ phun 16÷18 0C, độ ẩm 95%. Có thể xông lưu huỳnh với liều lượng 10g/giờ. Đóng kín phòng 24h sau khi xử lý.
15. TỒN TRỮ DỨA XUẤT KHẨU TƯƠI: ĐểDứa diệt xuất trừ khẩu côn dạngtrùng, xông bằng metyl bromua40- 80g/m3tươi là giốngtrong Queen, 30 phút. có Đểkhối phòng lượng trừ quả nấm 0.8nhúng- 1.2 toàn trái vào Topsin-M 0.2%. Saukg và đó Cayene xếp vào 1.5 sọt-2.0kg, tre, thùng gỗ thưa hay thùng giấy cóđể lỗ,cả chồirồi đưa ngọn đến và kho lạnh. Vớicuống dứa quả xanh hoặc chưa cắt mởbỏ mắt, nhiệt độ tồn trữ hay vận chuyểnmột phẩn, lạnh tuỳ là yêu 11- 13cầu0C, RH 85-90%, sau 3 tuần dứa mớicủa ngườibắt đầu mua. chín. Với dứa chín nhiệt độ tồn trữ là 7-90C, có thể bảo quản Dứa được hái xong.Sau 4-6 tuần. đó phân loại theo kích thước, độ chín, giống.
16. CÔNG CỤ DÙNG ĐỂ CHỨA DỨA KHI THU HOẠCH
17. THÙNG GỖ THƯA THÙNG GIẤY CÓ LỖ CẦN XÉ
18. Ghe_xuồng Ghe_xuồng