Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Phương (Phần 9)

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Phương (Phần 9)

1. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Vi sinh vұt gây bӋnh cá - Các VSV trong ÿҩt, nѭӟc, xác ÿӝng vұtnhiӉmvàonѭӟc là nguӗnlâybӋnh cho cá - VSV thâm nhұp qua cá qua da, miӋng, mang, ruӝtgây bӋnh cho cá Ví dͭ: • BӋnh ÿinh nhӑt ӣ cá hӗi do Bacterium salmonicida • BӋnh lao do Mycobacterium piseium • BӋnh do virus, nҩm: Branchiomyces sanguinis gây thӕimang Mӝtsӕ nҩmmӑc thành sӧitrêndacá •BӋnh do vұt ký sinh.
2. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá ѭӟplҥnh - Ĉӕivӟicánѭӟcngӑt: nhiӋt ÿӝ bҧoquҧn -1,6÷ -1,2oC - Ĉӕivӟicánѭӟcmһn: nhiӋt ÿӝ bҧoquҧn-2oC - Thành phҫnvàsӕ lѭӧng VSV không khác cá tѭѫi -KӃthӧphoáchҩtvӟiphѭѫng pháp bҧoquҧnlҥnh (tetraxilin1- 2ppm, ҭ aҭ O2 0.15%, khí CO2 hoһcSO2 dҥng tuyӃttӯ 20-70% so vӟi cá) - Quan tâm ÿӃnnhómVSV ѭalҥnh (Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens ) -Mӝtsӕ nҩmmӕc: Mucor, Aspergillus, Penicilium
3. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá ÿông lҥnh - ҭ hiӋt ÿӝ bҧoquҧn-18÷ -12oC -HҫuhӃt các VSV ÿӅubӏӭcchӃ, thành phҫnhӋ VSV coi nhѭ không ÿәi - Ĉӝ tѭѫiphө thuӝcvàosӕ lѭӧng VSV và thӡigianbҧoquҧn -Sau2÷3 tháng, cá thay ÿәichҩtlѭӧng do quá trình oxy hóa tӵ nhiên cӫamӥ, quá trình tӵ phân hӫy protein cӫacá - Không nên bҧoquҧn ÿông lҥnh 2 lҫn ÿӕivӟicátѭѫi
4. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá muӕi - Dùng muӕi khô, muӕi ѭӟt hay dung dӏch nѭӟcmuӕi (15÷20%) -Ápsuҩtthҭmthҩucӫanѭӟcmuӕi làm cho tӃ bào VSV bӏ co nguyên sinh -Hoҥt ÿӝng sӕng cӫaVSV bӏ dӯng lҥi, tӃ bào VSV chӃt hay chuyӇnsang dҥng sӕng tiӅmsinh
5. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá muӕi ̪nh h˱ͧng cͯamu͙i ăn ÿ͇ns͹ phát tri͋ncͯa m͡ts͙ vi sinh v̵t gây th͙i Nӕng ÿӛ muӓi(%) làm ngӭng phát Tên vi sinh vүt STT triӅn 1 Bacillus mesentericus 10-15 2 Bacillus subtilis 10-15 3 Escherichia coli 6-8 4 Clostridium botulinum 6-7.5 5 Bacterium typhimurium 8-10 6 Proteus vulgaris 7.5-10 7 Sarcina flava 10 8Cҩukhuҫn gây thӓi15 9 Vi khuҫncámuӓi25 10 Aspergillus 17 11 Penicilium glaucum 19-20
6. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá muӕi -Mӝtsӕ VSV ngӯng hoҥt ÿӝng trong nӗng ÿӝ muӕi không cao, nhѭng sӕng ÿѭӧcrҩt lâu trong nӗng ÿӝ muӕicao (Clostridium botulinum, Salmonella) -Mӝtsӕ loài vi khuҭn thích nghi dҫnvàvүnpháttriӇn bình thѭӡng trong môi trѭӡng nѭӟcmuӕi -Mӝtsӕ vi sinh vұt ѭamһnnhѭ: Serracia salinaria, Micrococcus roseus khi lүntrongmuӕisӁ làm tәnthҩt nһng cho cá chѭӧpmuӕi
7. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Cá khô - Ĉӝ ҭmtӟihҥn cho sinh trѭӣng cӫavi khuҭnlà30%, nҩmmӕclà15% -VSV bӏ chӃt hay yӃu ÿikhisҩycákhô -Cácbàotӱ VSV rҩtbӅn ӣ trҥng thái khô hҥn -KӃthӧp ѭӟpmuӕitrѭӟckhisҩykhôcá -Sҩy chân không ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp
8. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnvàhӋ VSV cӫa mӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá Mӝtsӕ phѭѫng pháp khác ™ Làm chua cá: Thӏtcáÿѭӧc ngâm trong dung dӏch axit axetic tӯ 4÷6% làm cho ÿӝ pH giҧmsӁ hҥnchӃÿѭӧc vi sinh vұt gây hѭ hӓng và bҧoquҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩptӯ -2 ÿӃn6oC ™ Ĉӗ hӝp: Thӏtcáÿóng hӝpsauÿó thanh trùng ӣ nhiӋt ÿӝ tӯ 105÷1150C trong thӡigiantӯ 45÷60 phút
9. Chѭѫng IV:Hӊ VI SINH VҰT THӴC PHҬM TRÊN MӜT SӔ THӴC PHҬM VÀ PHѬѪNG PHÁP BҦO QUҦN Nӝi dung chѭѫng IV IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm, mӵc, ÿӝng vұtthânmӅm IV.4 – HӋ vi sinh vұtcӫasӳa IV.5 – HӋ vi sinh vұtcӫatrӭng gia cҫm IV.6 – HӋ vi sinh vұtcӫarauquҧ IV.7 – HӋ vi sinh vұthҥt nông sҧn IV.8 – HӋ vi sinh vұtcӫabӝtvàbánhmì
10. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm Nӝidung IV.3.1 –HӋ vi sinh vұtcӫa tôm IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc IV.3.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa ÿӝng vұt thân mӅm
11. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm A. Ĉһc ÿiӇmcӫatôm: -Tômlàÿӝng vұtgiápxác, cѫ thӇ bao bӑcbӣilӟp kitin - Thành phҫndinhdѭӥng cӫatôm ƒProtein : 19-23% (18-20 axit amin và gҫn ÿҫy ÿӫ các axit amin không thay thӃ) ƒ Lipid 0,6-1,6% ƒ ҭѭӟc 73% ƒ Các nguyên tӕ vi lѭӧng và các vitamin nhóm B -Cҩutҥothӏttômrҩtlӓng lҿo, lѭӧng ÿҥm hòa tan nhiӅu - Ĉҫu tôm chӭacѫ quan nӝitҥng và ÿҥmhòatan
12. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm B. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng: HӋ vi sinh vұtcӫatôm -Cósҹn trong tôm trѭӟckhiÿánh bҳt - Do lây nhiӉmtӯ không khí, nѭӟc, ÿҩt, trѭӟckhi ÿánh bҳt, vұnchuyӇn, sѫ chӃ -HӋ VSV cӫatômchӫ yӃu là các VSV gây thӕirӳa ƒ Pseudononas fluorescens ƒ Clostridium sporogenes ƒ Clostridium putrificus ƒ Proteus vugaris,
13. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm B. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng: Sӵ biӃn ÿӓ cӫatôm Phӭcchҩt Astaxanthine + protein Astaxanthine - (xanh tím) Protein ҭ hiӋt Axit Astaxanthine Sӵ phân hӫy Astaxine (ÿӓ gҥch) Oxy hóa
14. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm B. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng: Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Tôm sau ÿánh bҳt 8-12h, nhiӋt ÿӝ bҧoquҧn 30- 400C, sӵ biӃn ÿӓ xҧy ra nhanh, protein thӕirӳalàmchochҩt lѭӧng tôm giҧm ProteinÆ peptoneÆ axit aminÆ ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal
15. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm B. HӋ VSVcӫatômvàcácdҥng hѭ hӓng: Sӵ biӃn ÿen cӫa tôm Vi sinh vұt Triozin Oxy hóa Khuҭnlҥc Melanine màu ÿen (tích tө)
16. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.1 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm C. Phѭѫng pháp bҧoquҧn tôm: -Dùng nhiӋt ÿӝ thҩp(lҥnh ÿông) -DùngnhiӋt ÿӝ thҩpkӃthӧpvӟihóachҩt trong môi trѭӡng axit -Sҩykhô
17. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc A. Ĉһc ÿiӇmcӫamӵc: -Làÿӝng vұtchânÿҫuphә biӃnrӝng trong biӇn -Toànbӝ cѫ thӇ có lӟpdabaophӫ bên ngoài -Dacóchҩtnhӟtthíchhӧp cho VSV phát triӇnsaukhi mӵcchӃt - Thành phҫndinhdѭӥng cao (protein 17÷19%, lipid 0,2÷0,5%, nѭӟc 80%, nhiӅu các chҩt khoáng và vitamin ) - CҩutҥocӫathӏtmӵcchһtchӁ hѫn cá, tôm
18. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc B. HӋ vi sinh vұtcӫamӵcvàcácdҥng hѭ hӓng: -Dҥng hѭ hӓng chӫ yӃucӫamӵclàthӕirӳa -Cѫ chӃ thӕirӳavàVSV gâythӕirӳagiӕng ӣ tôm -VSV gâythӕirӳachӫ yӃu: ƒ Pseudononas fluorescens ƒ Clostridium sporogenes ƒ Clostridium putrificus ƒ Proteus vulgaris -Mӵckhôbӏ các vӃtmàudo nҩmmӕc phát triӇn
19. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.2 – HӋ vi sinh vұtcӫamӵc C. Phѭѫng pháp bҧoquҧnmӵc: -Mӵcchӫ yӃubҧoquҧnlҥnh ÿông lҥnh và phѫi khô
20. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa ÿӝng vұtthânmӅm A. Ĉһc ÿiӇmcӫa ÿӝng vұtthânmӅm: -Cóvӓ cӭng bҵng ÿá vôi bao phӫ -PhҫmmӅm ăn ÿѭӧcchiӃm 30 - 40% ƒ ҭѭӟc: 80% ƒ Protein: 17 – 19% ƒ Glucid: 2 – 10% ƒ Lipid: 0.2 – 0.4% -Cҩutҥocѫ lӓng lҿo, dӉ tiêu hóa -DӉ bӏ VSV gây thӕiphânhӫy
21. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa ÿӝng vұtthânmӅm B. HӋ VSV cӫa ÿӝng vұtthânmӅmvàcácdҥng hѭ hӓng: -Sӵ hѭ hӓng chӫ yӃulàdo thӕirӳa -Sҧnphҭmcӫa quá trình thӕirӳangoàicácsҧnphҭmcҩp thҩpnhѭӣcá, tôm, mӵc (amoniac, sunfuahidro, ), còn có các axít gây mùi khó chӏu -Khiѭӟp ÿông, thӏtthѭӡng có màu vàng do quá trình oxi hóa
22. IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.3 – HӋ vi sinh vұtcӫa ÿӝng vұtthânmӅm C. Phѭѫng pháp bҧoquҧn: - Ĉông lҥnh -Sҩykhô
23. Chѭѫng V:VI SINH VҰT GÂY BӊNH VÀ NGӜĈӜC THӴC PHҬM Nӝi dung chѭѫng V V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.2 – BӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm V.3 – BӋnh ngӝÿӝctruyӅn nhiӉm V.4 – Các biӋn pháp ngănngӯabӋnh qua ÿѭӡng thӵc phҭm
24. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.1 – Ĉӏnh nghƭa -BӋnh gây ra do ănphҧicácthӭc ăncóchӭacácVSV gây bӋnh truyӅnnhiӉm. -VSV gâybӋnh theo thӭc ănvàocѫ thӇ và gây ra các triӋu chӭng bӋnh lý. -Tӯ khi mҫmbӋnh vào cѫ thӇ phҧi qua mӝtthӡigiandài (thӡigianӫ bӋnh) ÿӇ chúng thích nghi vӟicѫ thӇ, sinh sҧn, phát triӇn, lan rӝng ra khҳpcѫ thӇ.
25. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.1 – Ĉӏnh nghƭa Tính chҩtgâybӋnh: -ThӡikǤӫbӋnh tѭѫng ÿӕidài -VSV phҧi còn sӕng khi vào cѫ thӇ -VSV gâybӋnh có trong phân và các chҩtdӏch ÿѭӧcbài tiӃt ra ngoài. -BӋnh có tính chҩtlâylanmҥnh, có thӇ bӝc phát thành dӏch
26. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi khuҭn a. B͏nh th˱˯ng hàn và phó th˱˯ng hàn -MҫmbӋnh là mӝt vài loài thuӝc nhóm vi khuҭn Salmonella, mӝtsӕ loài không gây bӋnh và mӝtsӕ loài gây bӋnh có ÿiӅukiӋn. -Vi khuҭngâyngӝÿӝcchӫ yӃu Salmonella Typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesuis
27. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi khuҭn a. B͏nh th˱˯ng hàn và phó th˱˯ng hàn - Hình que, Gr(-), tiêm mao ӣ tҩtcҧ mӑihѭӟng, di ÿӝng - không sinh bào tӱ, kӷ khí tùy tiӋn o o -tCopt = 37 C -pHopt môi trѭӡng kiӅmnhҽ -5oC không phát triӇn ÿѭӧc -70oC chӃt sau 10 phút - Có trong ruӝt bánh mì, mӥ, thӵcphҭmbҧoquҧnlҥnh
28. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi khuҭn a. B͏nh th˱˯ng hàn và phó th˱˯ng hàn Tri͏u -Khóchchӏu,ͱngăn không ngon, sӕt, ÿau ÿҫu, tiêu chҧydӳ dӝi. -Mӝtsӕ ca nһng dүn ÿӃntӱ vong. -MҫmbӋnh theo thӭc ănvàoÿѭӡng tiêu hoá, khu trú ӣ ruӝt non rӗivàohҥch bҥch huyӃt và các tә chӭc khác -Mӝtlѭӧng lӟntӃ bàosinhnӝi ÿӝctӕ và khi chӃtsӁ giҧi phóng ra gây ngӝÿӝc -Thӡi gian ӫ bӋnh là 2 tuҫn -MҫmbӋnh còn lѭulҥitrêncѫ thӇ ngѭӡibӋnh mӝtthӡigiandài và phát tán vào môi trѭӡng xung quanh
29. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi khuҭn b. B͏nh lͻ -BӋnh lӷ gây ra do vi khuҭn Shigella shiga -bӋnh thѭӡng phát trên diӋnrӝng, nguӗnnhiӉnlàtӯ ngѭӡi bӋnh cҩp tính hay mãn tính -BӋnh truyӅnnhiӉm ÿasӕ qua tay bҭnvàothӵcphҭm, vào nѭӟc - Ӣ môi trѭӡng bên ngoài nhѭ nѭӟcaohӗ, rau quҧ, bát ÿNJa vi khuҭnlӷ sӕng ÿѭӧcvàituҫn
30. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi khuҭn b. B͏nh lͻ - Shigella shiga là trӵc khuҭn ÿѭӡng ruӝt, không có tiêm mao -hôhҩptuǤ tiӋn o o -tCopt = 37 C -pHopt môi trѭӡng trung tính -60oC chӃt sau 10 – 15 phút
31. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi khuҭn b. B͏nh lͻ - Phân cӫangѭӡihay vұtbӏ bӋnh là nguӗnmҫmbӋnh nguy hiӇm -MҫmbӋnh có thӇ truyӅnsang sӳa, các sҧnphҭmtӯ thӏt, nѭӟcuӕng và rau quҧ -Thѭӡng ӫ bӋnh trong vòng 5 ÿӃn 7 ngày, vi khuҭngây viêm loét ruӝt già và gây nhiӉm ÿӝcnhҽ toàn thân do ÿӝc tӕ -Tiêuchҧycómáu, sӕt trong các ca trҫmtrӑng
32. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi khuҭn c. B͏nh Brucella (brucellosis) -Vi khuҭngâybӋnh là Brucella (brucella melitensis) - Hình tròn hay hѫidài - Gr(-), không có tiêm mao và bào tӱ -Hôhҩp tùy tiӋn o o -tCopt = 37 C - trong ÿҩtsӕng ÿѭӧc 3-4 tuҫn - trên quҫn áo khoҧng 30 ngày - trong sӳa 8 ngày. -chӏuhҥn, chӏunhiӋt, nhѭng nhanh chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ cao, ӣ nhiӋt ÿӝ 100oC sӁ chӃt sau vài giây.
33. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi khuҭn c. B͏nh Brucella (brucellosis) -Vi khuҭnnàygâysҭy thai, ÿҿ non ӣÿӝng vұt. - ҭ hӳng vi khuҭn ӣ dê và cӯu là nguy hiӇmnhҩt ÿӕivӟi ngѭӡi(brucella melitensis) -MҫmbӋnh xâm nhұp qua sӳa, ÿһcbiӋtlàuӕng sӳatѭѫi bӏ nhiӉmkhuҭn -MҫmbӋnh dӉ rѫi vào niêm mҥcmiӋng, mҳt, qua da mà không cҫnvӃttrҫyxѭӟc -Thӡigianӫ bӋnh 4 – 20 ngày
34. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi khuҭn c. B͏nh Brucella (brucellosis) Tri͏u chͱng -Ban ÿҫuthҩymӋtmӓi, sau dҫn ÿau các khӟpvàcѫ bҳp, phát ban trên da -BӋnh nhân nһng gây sӕttӯng cѫntӯ nhiӋt ÿӝ cao vӅ nhiӋt ÿӝ bình thѭӡng -Thӡigiankéodàitӯ vài tuҫn ÿӃnhàngnăm -Mҩt cân, gҫy -Hұuquҧ cӫabӋnh là làm teo dӏch hoàn ӣ nam và gây sҭy thai, ÿҿ non ÿӕivӟiphө nӳ
35. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi khuҭn d. B͏nh lao -Do trӵckhuҭn Mycobacterium tuberculosis - hình que ngҳnhoһc dài, mҧnh hѫi uӕn cong, có khi có hình sӧi phân nhánh - không chuyӇn ÿӝng, không sinh bào tӱ, hiӃu khí o o -tCopt = 37 C -pHopt trung tính hay kiӅmnhҽ - Ӣ môi trѭӡng ngoài vi khuҭnlao sӕng khá lâu -Chӏu ÿѭӧc axít, nhҥycҧmvӟiás mһttrӡi và nhiӋt ÿӝ cao