Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Phương (Phần 8)

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Phương (Phần 8)

1. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng Bҧng : Phân loҥi vi sinh vұttheoҧnh hѭӣng cӫa nhiӋt ÿӝ o o o Stt Nhóm vi sinh vүtTtӓithiӅu C Ttӓithích C Ttӓi ÿa C 1 Ѭa nóng 40 – 45 55 - 85 >100 2 Ѭa ҧm 5 -15 30 – 40 40 – 47 3 Ѭalңnh Ѭalңnh bұtbuӛc -5 – 5 12 -15 15-20 Ѭalңnh không bұt -5 – 5 25 – 30 30 -35 buӛc
2. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng ™ ChiӅuhѭӟng tác ÿӝng nhiӋt ÿӝ ÿӕivӟi VSV: - ҭ hiӋt ÿӝ thҩp - ҭ hiӋt ÿӝ cao ƒ Ĉasӕ VSV chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ 60-80oC ƒ Bào tӱ VSV có thӇ tӗntҥi ӣ nhiӋt ÿӝ lӟnhѫn100oC
3. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm không khí Ĉӝ ҭm không khí aw hӋ vi sinh vұt trên thӵcphҭm Ví dө : - Thӏttѭѫicóaw= 0,99 ÿӇ trong môi trѭӡng có không khí khô hanh có ÿӝ ҭm 80% vi khuҭn kém phát triӇn, nҩmmӕc phát triӇntӕt. - Ĉѭӡng ÿѭӧcsҩy khô có aw< 0,6 nhѭng ÿӇ trong ÿiӅukiӋn không khí bão hòa hѫinѭӟc (90%), ÿѭӡng bӏ chҧy, tҥo ÿiӅukiӋnchonҩm men phát triӇn. - ҭ gNJ cӕc ÿѭӧcsҩy khô nhѭng bҧoquҧn trong ÿiӅukiӋn kho chӭa ҭm ѭӟtthìdӉ phát sinh nҩmmӕc. Ӭng dөng :
4. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.3 – Ҧnh hѭӣng cӫa ánh sáng Ánh sáng trӵctiӃp tiêu diӋt VSV sau vài phút hay vài giӡ ƒ Ánh sáng khuӃch tán: ӬcchӃ VSV, gây chӃtkhitácdөng kéo dài ƒ Tia hӗng ngoҥi: ít có tác dөng vӟiVSV ƒ Tia tӱ ngoҥi: (2000 – 3000 Ao ) gây chӃt VSV, hoһcgâyÿӝtbiӃngen Bào tӱ vi khuҭnvànҩmbӏ tiêu diӋt ӣ liӅulѭӧng cao (gҩp4 –5 lҫnso vӟitӃ bào sinh dѭӥng) VSV khác nhau chӏutácdөng cӫa ánh sáng khác nhau Ví dө : Vi khuҭngâybӋnh nhҥycҧmvӟi ánh sáng: trӵc khuҭn lao chӃt sau 20 – 30 phút ngoài ánh sáng Ӭng dөng
5. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.4 – Ҧnh hѭӣng cӫasiêuâm Siêu âm: ÿѭӧctҥo thành do nhӳng dao ÿӝng có tҫnsӕ cao trên 200000 dao ÿӝng/giây (héc) Tác ÿӝng cӫasiêuâmÿӕivӟiVSV -Gâyvӥ tӃ bào VSV -Tҥo ra trong môi trѭӡng nhӳng chҩt ÿӝcvӟiVSV (H2O2, nitѫ ôxít ) -Tҥonênbӑt khí hòa tan trong nguyên sinh chҩtvà môi trѭӡng ҧnh hѭӣng ÿӃnhoҥt ÿӝng cӫaVSV Ӭng dөng: Thanh trùng nѭӟcuӕng, rѭӧu, nѭӟcgiҧikhát
6. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.5 – Thành phҫnkhíquyӇn -Thӵcphҭmbҧoquҧn chân không -KiӇm soát khí (CA: control atmosphere): Bҧoquҧnthӵc phҭmbҵng cách thêm khí, bӟt khí (thêm ho̿cbͣtkhíCO2, O2, SO2 ) Ͳ Phѭѫng pháp MAP (modify atmosphere packing): phѭѫng pháp ÿóng gói thӵcphҭm trong bao PE có chӭa thành phҫnhӛnhӧp các khí (CO2+ ҭ 2+O2) hҥnchӃ sӵ phát triӇncӫa vi sinh vұthiӃu khí, nҩmmӕc
7. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.6 – Ҧnh hѭӣng qua lҥicӫahӋ VSV hiӋndiӋn trong thӵcphҭm Tác ÿӝng giӳa các VSV trong thӵcphҭm Giao thoa VSV Cӝng Cҥnh sinh tranh
8. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.6 – Ҧnh hѭӣng qua lҥicӫahӋ VSV hiӋndiӋn trong thӵcphҭm Ӭng dөng trong công nghӋ thӵcphҭm: -Vi khuҭn lactic sҧn sinh ra acid lactic trong sӳangănchһnsӵ phát triӇncӫa các vi khuҭngâyhѭ hӓng sӳavàgâybӋnh -ҭҩmmen hiӋndiӋn trong hҥt Kefir sӁ cung cҩp vitamin B kích thích sӵ tăng trѭӣng cӫavi khuҭn lactic - Vi sinh vұttѭѫng tác hӛ trӧ, kích thích phát triӇn qua lҥităng hiӋu quҧ cӫahoҥt ÿӝng chung cӫa 2 vi sinh vұt. Ví dө: Streptococcus salivarius spp thermophilus và Lactobacillus delbreukii spp bulgaricus trong len men yoghurt
9. III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong thӵcphҭm ™ Các yӃutӕ nӝi sinh và ngoҥisinhtácÿӝng tѭѫng hӛ vӟi nhau làm tăng hiӋuquҧӭcchӃ vi sinh vұt Ví dө : • Clostridium botulinum: o o -[ҭ aCl]max = 10% trong ÿiӅukiӋnpHopt = 7.2, t C= 35C -Giҧm nhiӋt ÿӝ thì [ҭ aCl]max = 5% •Staphylococcus aureus: - ĈiӅukiӋnhiӃukhíawmin= 0.86 - ĈiӅukiӋnkӷ khí awmin= 0.90
10. III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong thӵcphҭm ™Mӛimӝtthamsӕ cӫayӃutӕ thӵcphҭm thay ÿәixa giá trӏ tӕi ѭusӁ trӣ thành mӝtràocҧn: -làmchұmsӵ phát triӇncӫa vi sinh vұt -giatăng thӡigianbҧoquҧnthӵcphҭm. ™ BiӋn pháp kӃthӧp các rào cҧn
11. Chѭѫng IV:Hӊ VI SINH VҰT THӴC PHҬM TRÊN MӜT SӔ THӴC PHҬM VÀ PHѬѪNG PHÁP BҦO QUҦN Nӝi dung chѭѫng IV IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm, mӵc, ÿӝng vұtthânmӅm IV.4 – HӋ vi sinh vұtcӫasӳa IV.5 – HӋ vi sinh vұtcӫatrӭng gia cҫm IV.6 – HӋ vi sinh vұtcӫarauquҧ IV.7 – HӋ vi sinh vұthҥt nông sҧn IV.8 – HӋ vi sinh vұtcӫabӝtvàbánhmì
12. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt Nӝidung IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫathӏt IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt
13. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫathӏt - ҭѭӟc 50 – 70% - pH = 5.8 – 6.2 - protein, lipid, axít amin không thay thӃ, vitaminn, khoáng, .
14. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫathӏt Bҧng: Thành ph̯n các ch̭tdinhd˱ͩng cͯath͓t Chҧtdinhdѭӣng ThӍtbò ThӍtheonңc ҭѭӝc(%) 70,5 60,9 Protein(%) 18 16,5 Lipid(%) 10,5 21,5 Canxi(mg/100g) 10 9 Photpho(mg/100g) 191 178 Sұt(mg/100g) 2,7 2,5 VitaminA(mg/100g) 0,01 0,01 VitaminB1(mg/100g) 0,17 0,93 VitaminB2(mg/100g) 0,17 0,16 VitaminPP(mg/100g) 4,22 2,7 VitaminC(mg/100g) 1 2
15. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt A. Nguӗn lây nhiӉm: -Do bҧnthânvұt nuôi: bӏ bӋnh, do VSV gây bӋnh, VSV kí sinh phát triӇntrênvұt nuôi,thӭc ăn, - Do môi trѭӡng bên ngoài:quá trình giӃtmә, pha chӃ, vұn chuyӇn, chӃ biӃn.
16. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.2 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt B. HӋ vi sinh vұtcӫathӏt: - Vi sinh vұt gây hѭ hӓng thӏt: vi khuҭngâythӕirӳa, nҩm men, bào tӱ nҩmmӕc, và nhiӅuloҥiVSV gây bӋnh. • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium sporogenes • Clostridium botulinum - Vi sinh vұt gây bӋnh truyӅn qua thӏt: VSV tӯ da, lông, ruӝt, • Coliform • E. coli • Salmonella
17. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt A. Tӕc ÿӝ xâm nhiӉmcӫaVSV vàothӏt: -Tӕc ÿӝ xâm nhiӉmphө thuӝcvàomôitrѭӡng (nhiӋt ÿӝ, ÿӝ ҭm không khí ) -Vídө : ƒ ӢÿiӅukiӋn bình thѭӡng: sau 12h , VSV xâm nhiӉmvàothӏt3 cm. ƒ ӢÿiӅukiӋn0oC: sau 3 ngày, VSV xâm nhiӉmvàothӏt1 cm
18. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt: Thӏtbӏ hóa nhҫy: -XҧyratrênbӅ mһtthӏtkhiѭӟplҥnh ӣÿӝҭmcaohѫn 90% -Giaiÿoҥn ÿҫucӫasӵ hѭ hӓng thӏt -TrênbӅ mһtthӏt hình thành mӝtlӟpdàyÿһcgӗm nhiӅuloài vi sinh vұt. (Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, nҩmmen) -Vídө: • ҭ hiӋt ÿӝ 0oC, ҭm ÿӝ 100% thì sau 20 ngày thӏtbӏ hoá nhҫy • ҭ hiӋt ÿӝ 0oC, ҭm ÿӝ 85% thì sau 2 tháng thӏtsӁ hoá nhҫy • ҭ hiӋt ÿӝ 0-2oC và ÿӝ ҭmtѭѫng ÿӕitӯ 85-90%, thӏtkhôngcócácdҩu hiӋuhѭ hӓng trong 3 tuҫnlӉ.
19. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt: Thӏtbӏ chua: -Do chӑctiӃt gia súc không kӻ -Do bҧoquҧnthӏt lâu mà không làm lҥnh + Vi khuҭn lactic phát triӇnvàtҥo ra các axít (butyric, axetic, formic) + Thӏtbӏ chua, màu xám, mùi khó chӏu, mҩtdinhdѭӥng - Ĉây là thӡikǤ trѭӟccӫa quá trình thӕirӳa
20. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt: Thӏtbӏ biӃnmàu: -Do cácloҥivi khuҭnsinhsҳctӕ phát triӇntrênbӅ mһt làm cho thӏtthayÿәimàu Ví dͭ: • Bacterium prodigiosun tҥo thành màu ÿӓ • Micrococcus tҥo thành màu vàng • Pseudomonas pyocyanes tҥo thành vӃt xanh -Cácloҥi vi khuҭnnàytҭyrӱadӉ dàng - Thӏtbӏ phát quang: do có các vi khuҭn Photobacterium phát triӇn trên bӅ mһtthӏt gây ra (ĈһcbiӋtkhibҧoquҧnthӏt chung vӟicá)
21. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt: Thӏtbӏ mӕc: -Do sӵ phát triӇncӫa các loài nҩmmӕc trên bӅ mһtcӫathӏt - Tính hòa tan trong thӏtgiҧm, tăng tính kiӅmdo thӫyphân các protein, lipid tҥo thành các axít bay hѫi. -VSV gâymӕcthӏt: Mucor, Penicillium, Aspergillus
22. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt: Thӏtbӏ thӕirӳa: - Do enzyme protease ngoҥi bào cӫa vi sinh vұt -Xҧyraӣ nhiӋt ÿӝ tӯ 5oC trӣ lên -Thӏtcӫa các con vұtyӃu, bӋnh dӉ bӏ thӕirӳahѫn ( liên quan ÿӃnhàmlѭӧng glycogen cѫ trong thӏt) -VSV gâythӕirӳa: ƒ VSV hiӃu khí:Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Proteus vulgaris ƒ VSV yӃm khí:Clostridium perfingens, Clostridium putrificum
23. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.3 – Sӵ hѭ hӓng cӫathӏt B. Các dҥng hѭ hӓng thӏt: Thӏtbӏ thӕirӳa: VSV hiӃukhí VSV yӃmkhí -Màu sҳc - Ĉӝ ÿàn hӗi Chҩtlѭӧng - Thành phҫn dinh dѭӥng thӏtthayÿәi -pH - Sinh ÿӝctӕ Thӏtbӏ thӕi
24. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt A. Bҧoquҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp: Bҧoquҧnlҥnh: -Sӱ dөng nhiӋt ÿӝ thҩp ÿӇ ӭcchӃ vi sinh vұtgâyhҥiphát triӇn, mӝtsӕ VSV ѭalҥnh vүnsӕng sót -Thӏtvүngiӳ nguyên trҥng thái, tính chҩtban ÿҫu Ví dͭ: • 0÷2oC, ҭm ÿӝ 85÷90% bҧoquҧnthӏtbòÿѭӧc 20 ngày và thӏt heo ÿѭӧc 50 ngày
25. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt A. Bҧoquҧn ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp: Bҧoquҧn ÿông lҥnh: -Bҧoquҧnthӏt ӣ nhiӋt ÿӝ tӯ -20 ÷ -180C -Thӡigianbҧoquҧnlâu -KӅm hãm gҫnhӃt các VSV gây hҥi, VSV ѭalҥnh giҧm ÿáng kӇ -ChӍ còn dҥng bào tӱ cӫaVSV ѭalҥnh -Chҩtlѭӧng thӏt thay ÿәi
26. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt B. Muӕithӏt: Ͳ Dùng muӕicónӗng ÿӝ cao ÿӇ hҥnchӃ sӵ phát triӇncӫavi sinh vұt gây hѭ hӓng. - ҭҩmmӕcvàvi khuҭngâybӋnh không chӃt -Bә sung thêm ҭ aҭ O3, ÿѭӡng saccaro làm cho sҧnphҭm thӏt có màu tѭѫivàmӅm -Bә sung ÿѭӡng ӭcchӃ VSV gây thӕirӳa
27. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt C. Sҩy khô: Sҩy khô: Ͳ Làm giҧm ÿӝ ҭmcӫathӏtbҵng nhiӋt ÿӝ -HҥnchӃ sӵ phát triӇn hay làm chӃtVSV Xông khói: - Làm cho mӝtphҫnnѭӟcmҩt ÿi -Khóicóchҩtsátkhuҭn là andehit formic nên thӡigianbҧo quҧnlâuhѫn
28. IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.1.4 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧnthӏt D. Ĉóng hӝp: Ͳ ҭ hiӋt ÿӝ cao làm cho 90% vi sinh vұtchӃt ÿi, bào tӱ cNJng bӏ chӃt - ҭ hiӋt ÿӝ tiӋt trùng: 115÷121oC , thӡi gian : 45÷60 phút -KiӇmtra:giӳӣ37oC trong vòng 7 ngày - Vi sinh vұtchӏunhiӋt ÿӝ cao: Clostridium botulinum, Bacillus subtilis
29. Chѭѫng IV:Hӊ VI SINH VҰT THӴC PHҬM TRÊN MӜT SӔ THӴC PHҬM VÀ PHѬѪNG PHÁP BҦO QUҦN Nӝi dung chѭѫng IV IV.1 – HӋ vi sinh vұtcӫathӏt IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.3 – HӋ vi sinh vұtcӫatôm, mӵc, ÿӝng vұtthânmӅm IV.4 – HӋ vi sinh vұtcӫasӳa IV.5 – HӋ vi sinh vұtcӫatrӭng gia cҫm IV.6 – HӋ vi sinh vұtcӫarauquҧ IV.7 – HӋ vi sinh vұthҥt nông sҧn IV.8 – HӋ vi sinh vұtcӫabӝtvàbánhmì
30. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Nӝidung IV.2.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.3 – Các phѭѫng pháp bҧoquҧncávàhӋ vi sinh vұt cӫamӝtsӕ sҧnphҭmtӯ cá
31. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.1 – Ĉһc ÿiӇmcӫacá - Thành phҫnhóahӑccӫacágҫngiӕng nhѭ thӏt ƒ ҭѭӟc: 65÷85%, lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin -Cólӟpnhӟt nên chӭanhiӅu vi sinh vұt -CóhӋ VSV ÿѭӡng ruӝt -CórҩtnhiӅuVSV ӣ mang cá - Ĉánh bҳt cá không biӃt con nào mҳcbӋnh, dӉ lây nhiӉm cho cҧ khӕicá - ҭ hiӅu protein ÿѫngiҧnhѫnthӏt
32. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃnhӋ VSV cá - Loài cá - Thành phҫnlӟpnhҫytrêndacá -CácÿiӅukiӋnkhácnhѭ thӡigianÿánh bҳtcá -Cásӕng ӣ tҫng ÿáy, cá sӕng ӣ tҫng mһt -Cásӕng ӣ nѭӟcmһn, cá sӕng ӣ nѭӟcngӑt -Lѭӧng VSV trong nѭӟc - ĈiӅukiӋnthӡitiӃt - Các chҩt sát trùng, diӋt khuҭn,
33. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Các loài VSV thѭӡng thҩy trên cá -Vi khuҭn, xҥ khuҭn, nҩm men, nҩmmӕc -Vi khuҭnchӫ yӃu: Micrcoccus cereus, Micrcoccus flavus, Pseudomonas fluorescen, Proteus vulgaris tùy thuӝc vào môi trѭӡng - Mang cá: chӫ yӃulàVSV hiӃukhí(Pseudomonas fluorescen) -Ruӝt cá: Trӵckhuҭnkӷ khí (Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Salmonella, E.coli )
34. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Sӵ thӕirӳacӫacá - Do quá trình vi sinh: • VSV trong mang, ruӝt, da cá phát triӇnmҥnh và xâm nhұp vào các mô. • Cá bi ѭѫn, protein bӏ thӫy phân làm cho cá thӕirӳa • Cá bҳt ÿҫubӏ thӕirӳa khi sӕ lѭӧng VSV là 107÷108 tӃ bào/g - Do quá trình sinh hóa: (hiӋntѭӧng tӵ phân) • Các enzyme hoҥt ÿӝng làm protein bi phân hӫy • Quá trình thӕirӳaxҧyratӯ ngoài vào trong • Tҥo thành các hӧpchҩtnitѫ, thӏt cá có tính kiӅm, tҥo ÿiӅu kiӋn cho VSV hoҥi sinh phát triӇn • Cá thay ÿәimàusҳc, có mùi khó ngӱi (ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin )
35. IV.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá IV.2.2 – HӋ vi sinh vұtcӫacá Sӵ thӕirӳacӫacá - Vi khuҭn: -Nҩmmӕc: Bacillus mycoides Asperillus Bacillus subtilis Penicilium Bacillus mesentericus Mucor Chromobacterium progodiosum Proteus vulgaris Clostridium putrificus Clostridium sporogene Clostridium botulinum