Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Phương (Phần 7)

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Phương (Phần 7)

1. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Giai ÿoҥn2: -Phânhӫy các amin vòng thѫm (Có vòng benzen): Phelnylalanine axit benzoic Tirozin Crezol Tryptophan Indol + scatol (mùi phân, gây ÿ͡c)
2. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình thӕirӳa Giai ÿoҥn3 : -GiaiÿoҥnchuyӇn hóa các chҩthӳucѫ tҥoraӣ giai ÿoҥn2 - Tùy thuӝc loài VSV và tùy thuӝc môi trѭӡng, các sҧn phҭm phân giҧi khác nhau - Trong ÿiӅukiӋnhiӃu khí: các chҩthӳucѫ bӏ oxi hóa hoàn toàn (sҧnphҭmlàҭ H3, CO2, H2O, H2S, H3PO4) -Trong ÿiӅukiӋnkӷ khí: các chҩthӳucѫ bӏ oxi hóa không hoàn toàn (sҧnphҭmlàaxithӳucѫ, rѭӧu, amin, trong ÿó có nhiӅuchҩt ÿӝc và gây mùi hôi thӕi)
3. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Bacillus subtilis Vi sinh vұthiӃu khí: ¾ Bacillus mycoides ¾ Bacillus subtilis ¾ Bacillus mesentericus ¾ Bacillus cereus ¾ Pseudomonas fluorescens ¾ Chromobacterium prodigiosum Bacillus mycoides
4. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұthiӃu khí: ¾ Bacillus mycoides Bacillus cereus ¾ Bacillus subtilis ¾ Bacillus mesentericus ¾ Bacillus cereus ¾ Pseudomonas fluorescens ¾ Chromobacterium prodigiosum Pseudomonas fluorescens
5. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұthiӃu khí (nҩmmӕc): ¾ Penicillium ¾ Aspergillus ¾ Mucor ¾ Trichoderma Trichoderma
6. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұthôhҩptùytiӋn: ¾ Proteus vulgaris ¾ Bacterium coli Proteus vulgaris Bacterium coli
7. II.4 – Quá trình thӕirӳa II.4.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình thӕirӳa Vi sinh vұtyӃm khí: ¾ Bacillus putrificum ¾ Clostridium sporogenes (Bacillus sporogenes) Clostridium sporogenes
8. Chѭѫng III: ҦNH HѬӢNG CӪA CÁC YӂU TӔ CӪA THӴC PHҬM ĈӂN SӴ PHÁT TRIӆN CӪA VI SINH VҰT Nӝi dung chѭѫng III III.1 – ҭ hóm các yӃutӕ nӝi sinh III.2 – ҭ hóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.3 – Tác ÿӝng qua lҥicӫa các yӃutӕ trong thӵcphҭm
9. Chѭѫng III: ҦNH HѬӢNG CӪA CÁC YӂU TӔ CӪA THӴC PHҬM ĈӂN SӴ PHÁT TRIӆN CӪA VI SINH VҰT Các yӃutӕ cӫathӵcphҭmgây ҧnh hѭӣng tӟi vi sinh vұt • pH ҭ hóm yӃutӕ • Ĉӝ ҭm • Oxi nӝisinh • Hàm lѭӧng các chҩt dinh dѭӥng hay thành phҫnhóahӑc • ҭ hiӋt ÿӝ bҧoquҧnthӵcphҭm • Ĉӝ ҭm môi trѭӡng liên quan ҭ hóm yӃutӕ • Ánh sáng • Siêu âm ngoҥisinh • Sӵ có mһtcáclӑai khí • Sӵ có mһtvàsӵ hoҥt ÿӝng cӫa các VSV khác
10. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm ™Tác ÿӝng pH cӫa nguyên liӋulêntӃ bào vi sinh vұtchӫ yӃu vào hai hѭӟng: - Tác ÿӝng lên hoҥt tính enzyme trên thành tӃ bào cӫa vi sinh vұt - Tác ÿӝng lên tính thҩmcӫamàngtӃ bào cӫa vi sinh vұt ™ Mӛi loài VSV có các giӟihҥnvӅ pH: • pHcӵctiӇu (pHmin) • pHtӕithích(pHopt) • pHcӵc ÿҥi (pHmax)
11. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm ™Phân loҥiVSV dӵa theo nhu cҫuvӅ pH: • ҭ hóm ѭa axít: pHtӕithích= 3 • ҭ hóm ѭa trung tính: pHtӕi thích = 7 • ҭ hóm ѭakiӅm: pH tӕithích= 9 – 10
12. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm Khoҧng pH phát triӇncӫamӝtsӕ loài vi sinh vұtthӵcphҭm 12345678910 ҭ ҧmmӓc ҭ ҧmmen Vi khuҫn lactic Staphylococcus aureus E.coli Y. enterocolitica C. botulinum Bacillus cereus V. parahaemolyricus Campylobacter sp Vibrio sp (nguӗn: Jemes M.Jay, 1997)
13. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm Khoҧng pH phát triӇncӫamӝtsӕ loài vi sinh vұtthӵcphҭm Tên vi sinh vүtpHcӳctiӅu pHtӓithích pHcӳc ÿңi Thiobaccillus 0,5 2,0 – 2,8 4,0 – 6,0 thiooxidant Bacillus 2,0 4,0 6,0 acidocaldarius Lactobacilus 4,0 5,2 6,8 acidophilus Staphylococcus 4,2 7,0 – 7,5 9,3 aureus Echerichia coli 4,4 6,0 – 7,0 9,0 Clostridium 5,0 – 5,8 6,0 – 7,6 8,5 – 9,0 sporogenes Erwinia caratovora 5,6 7,1 9,3 Pseudomonas 5,6 6,6 – 7,0 8,0 aeruginosa ҭ ҧmmӓc 1,2 1,7 – 7,7 9,2 – 11,1 Saccharomyces 4 5,8 6,8 cerevisiae
14. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm pH ҧnh hѭӣng nhѭ thӃ nào ÿӃntӃ bào VSV? -pH ӣ trong hҫuhӃttӃ bào VSV ÿѭӧcduytrìgҫn bҵng 7. ¾ Khi tӃ bào bӏÿһt trong môi trѭӡng có pH tӕi thích? ¾ Khi tӃ bào bӏÿһt trong môi trѭӡng có pH cӵc cao (quá axít hay quá kiӅm)?
15. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm pH ҧnh hѭӣng nhѭ thӃ nào ÿӃntӃ bào VSV? ¾Tác ÿӝng cӫa axit hӳucѫ yӃu ÿӃnVSV: RCOOH RCOO- + H+ - Ҧnh hѭӣng cӫaaxityӃulêntӃ bào vi khuҭnlàphө thuӝc vào môi trѭӡng ̪nh h˱ͧng kháng khu̱ncͯa acid ÿ˱ͫcx͇ptheothͱ t͹ sau ÿây: Axit Propionic > axit axetic > axit citric >axit phosphoric > axit hydrochloric
16. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.1 – Ҧnh hѭӣng cӫa pH trong thӵcphҭm Ҧnh hѭӣng cӫaVSV ÿӃnpH cӫathӵcphҭm -Hoҥt ÿӝng cӫa các vi sinh vұtthѭӡng sӁ làm pH cӫathӵcphҭm thay ÿәi •Streptococi và Lactobacili sӁ sҧnxuҩt ra axit lactic làm cho sӳa bӏ chua • Pseudomonas spp sӁ làm cho thӏtbӏ hѭ hӓng và có tính kiӅmlí do chúng sӱ dөng các axit amin nhѭ nguӗncacbondүntӟiviӋc sҧnsinhrachҩt amôn •Mӝt vài loҥithӵcphҭmcóchӭamӝtlѭӧng khá cao chҩtduytrì pH (dung dӏch ÿӋm), chҩtnàysӁ ngăncҧnsӵ thay ÿәipH (thӏt chҩtlѭӧng cao)
17. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm -Mӑihoҥt ÿӝng sӕng cӫa vi sinh vұt ÿӅuliênquanÿӃnnѭӟc -TӍ lӋ cӫanѭӟc trong tӃ bào vi sinh vұt khá cao: ƒ vi khuҭn: 75 – 85% ƒ nҩm men: 78 – 82% ƒ nҩmmӕc: 84 – 90% - ҭѭӟctӵ do? - ҭѭӟcliênkӃt?
18. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm ThiӃunѭӟc(ÿһcbiӋtlà ™ Sӭc ÿӅ kháng cӫa vi sinh nѭӟctӵ do) vұt ÿӕivӟitrҥng thái khô hҥn khác nhau: LoҥinѭӟcrakhӓitӃ bào •Sӭc ÿӅ kháng cӫaxҥ HiӋntѭӧng co nguyên khuҭn > vi khuҭn> nҩm mӕc sinh ӣ tӃ bào •Sӭc ÿӅ kháng cӫabàotӱ > TӃ bào chӃt tӃ bào sinh dѭӥng
19. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm Hoҥt ÿӝ cӫanѭӟc(aw – water activity): Áp suҩthѫicӫathӵcphҭm Hoҥt ÿӝ cӫanѭӟca = w Áp suҩthѫinѭӟc nguyên chҩt (cùng nhiӋt ÿӝ) ƒ ҭѭӟc nguyên chҩt: aw =1 ƒ ҭѭӟcbiӇn: aw = 0.98 ƒ Máu ngѭӡi: aw = 0.995 ƒ Cá muӕi: aw = 0.75 -VSV tӗntҥi và phát triӇn ӣ aw = 0.93 – 0.99
20. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm ¾ ҭӗng ÿӝ muӕi, ÿѭӡng ,các chҩt hòa tan khác trong thӵc phҭm ҧnh hѭӣng ÿӃnaw . ҭӗng ÿӝ muӕi trong thӵcphҭm: • 3 - 5% làm chұmsӵ phát triӇncӫavi sinh • 10 - 12% hҫunhѭ tҩtcҧ hoҥt ÿӝng sӕng cӫa vi sinh vұt ngӯng lҥi
21. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm ¾ Mӝtsӕ vi sinh vұtcóthӇ phát triӇn trong môi trѭӡng có aw rҩtthҩp, gӑi là các vi sinh vұtchӏu áp (osmophiles). Saccharomyces rouxii: aw-=0,85 Saccharomyces bailii: aw=0,80 Penicillium: aw=0,80 Halobacterium = Halococcus: aw = 0,75 (vi sinh vұt ѭa mһn) Xeromyces bisporus: aw = 0,70 (vi sinh vұt ѭa khô)
22. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm ¾ Ҧnh hѭӣng cӫasӵ giҧmaw ÿӃn ÿѭӡng cong sinh trѭӣng ƒ Làm chұmtӕc ÿӝ sinh trѭӣng ƒ Làm kéo dài pha lag ƒ Làm giҧm sinh khӕi, kích thѭӟctӃ bào ӣ pha әn ÿӏnh ƒ Làm tӃ bào chӃtnhanhhѫn ӣ pha suy vong
23. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm aw và sӵ bҧoquҧnthӵcphҭm: Các ph˱˯ng pháp b̫oqu̫n có liên quan ÿ͇naw cͯath͹cpẖm: ¾Sҩykhô ¾Thêm muӕi • 3-5% làm chұmsӵ phát triӇncӫaVSV • 10-12% ӭcchӃ vi khuҭngâythӕi • Muӕithӏt: 30% muӕi, muӕidѭachuӝt: 15% muӕi, cá: 20% ¾ Thêm ÿѭӡng • 60 - 70% hҥnchӃ hoat ÿӝng cӫaVSV • ҭҩmmӕccóthӇ phát triӇn ӣ nӗng ÿӝ 80 – 90%
24. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.2 – Ҧnh hѭӣng cӫa ÿӝ ҭm aw và sӵ bҧoquҧnthӵcphҭm: Các ph˱˯ng pháp b̫oqu̫n có liên quan ÿ͇naw cͯath͹cpẖm: ¾Sҩythăng hoa ¾ Ĉông lҥnh
25. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫaoxi Sӵ phҧn ӭng cӫa vi sinh vұtvӟioxi: VSV ÿѭӧcphânloҥidӵa theo nhu cҫuoxicҫn có trong môi trѭӡng: 9 HiӃukhíbҳtbuӝc: Pseudomonas fluorescens, Penicillium spp, nҩm men Pichita spp 9 HiӃukhíbҳtbuӝccógiӟihҥn(vi hiӃu khí): không thӇ phát triӇn ӣ nӗng ÿӝ oxi 20%, ví dө Campylobacter spp, (1-10% oxi) 9 Kӷ khí tùy ý: Saccharomyces cerevisiae 9 Kӷ khí bҳtbuӝc: Clostribium botulinum 9 Aerotolerant: Clostribium perfingens (gây ngӝÿӝcthӵcphҭm)
26. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫaoxi ThӃ oxi hóa khӱ cӫathӵcphҭm: - Các chҩtoxy hóavàcácchҩtkhӱ tҥo thành thӃ oxy hóa khӱ trong môi trѭӡng -thӃ oxy hóa khӱ cӫathӵcphҭmphө thuӝcmӝtsӕ nhân tӕ sau: 9 ҭӗng ÿӝ oxi trong thӵcphҭm 9 Cҩutrúccӫathӵcphҭm ҧnh hѭӣng ÿӃ khҧ năng xuyên qua thӵcphҭmcӫa oxi trong môi trѭӡng 9 ҭӗng ÿӝ và loҥichҩtbiӃn ÿәi trong thӵcphҭmchӕng lҥi nhӳng thay ÿәicӫasӵ oxy hóa khӱ trong thӵcphҭm 9 Cách thӵcphҭm ÿѭӧcchӃ biӃn 9 pH cӫathӵcphҭm, pH giҧmmӝt ÿѫnvӏ thì ÿiӋnthӃ oxy hóa khӱ tăng 58mV
27. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫaoxi ThӃ oxi hóa khӱ cӫathӵcphҭm: -BӅ mһtthӵcphҭmrҳn, tiӃpxúcvӟi không khí có thӃ oxy hóa khӱ lӟn (giá trӏ dѭѫng) - Bên trong thӵcphҭmcóthӃ oxy hóa khӱ nhӓ (giá trӏ âm) - Quá trình chӃ biӃncóthӇ biӃn ÿәithӃ oxy hóa khӱ cӫathӵcphҭm
28. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.3 – Ҧnh hѭӣng cӫaoxi ThӃ oxi hóa khӱ cӫathӵcphҭm: - Vi sinh vұtrҩtnhҥycҧmvӟithӃ oxy hóa khӱ trong môi trѭӡng mà chúng ÿang phát triӇn -ThӃ oxy hóa khӱ còn làm thay ÿәichiӅuhѭӟng cӫa các quá trình hóa sinh cӫa vi sinh vұt, nhҩtlàloàikӷ khí tùy tiӋn -Bҧoquҧnthӵcphҭmbҵng bao gói, bao gói chân không, ÿóng hӝp.
29. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫnhóahӑccӫa thӵcphҭm Ҧnh hѭӣng cӫacácchҩtdinhdѭӥng: ҭ hu cҫudinhdѭӥng tăng dҫn ҭҩmmӕc< ҭҩm men < Vi khuҭnGr(-) < Vi khuҭnGr(+) ¾ Phân loҥithӵcphҭmdӵa trên sӵѭa thích cӫa VSV : • VSV thích (thӵcphҭmdӉ hѭ): ÿҥm cao, nѭӟc cao, ít axít, ÿѭӡng và chҩtbéothҩp (vd : th͓t, cá t˱˯i) • VSV kӷ (thӵcphҭmkhóhѭ): ÿѭӡng, muӕi, mӥ chiӃmtӹ lӋ cao, cӗn, có các chҩtdiӋtkhuҭn(dѭ lѭӧng kháng sinh ). Các thӵcphҭm quá mһn, quá ngӑt, quá chua, quá khô
30. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫnhóahӑccӫa thӵcphҭm Ҧnh hѭӣng cӫacácchҩt ӭcchӃ: ¾ҭ guӗngӕc các chҩt gây ӭcchӃ hoһctiêudiӋtVSV: -CóthӇ có sҹnmӝt cách tӵ nhiên trong thӵcphҭm - Do con ngѭӡichӫ ý hay vô tình ÿѭa vào trong thӵc phҭm Ví dө :
31. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫnhóahӑccӫa thӵcphҭm Ҧnh hѭӣng cӫacácchҩt ӭcchӃ: ¾Cѫ chӃ tác dөng cӫa các chҩthóahӑc khác nhau : -Tùy thuӝcbҧnchҩthóahӑc -Tùy thuӝcloҥivi sinhvұt Ví dө : • Ester, alcol, dung dӏch kiӅmyӃu • Muӕi kim loҥinһng, kiӅm, axit, phormalin • Axit nitric, clo, bӝt clo, kali permanganate các chҩthӳucѫ oxy hóa mҥnh • Glyxeryl, nӗng ÿӝ muӕi, nӗng ÿӝ ÿѭӡng cao
32. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫnhóahӑccӫa thӵcphҭm Ҧnh hѭӣng cӫacácchҩt ӭcchӃ: Ӭng dөng: B͝ sung các ch̭t hóa h͕cvôc˯ và hͷuc˯ÿ͋b̫o qu̫nth͹cpẖm Ví dө : - ҭ itrit, nitrat bҧoquҧnthӏt, cӕÿӏnh màu ÿӓ cho thӏt, ӭcchӃ vi khuҭnyӃmkhí - ҭ atri benzoate bҧoquҧnnѭӟcquҧ, sát trùng mҥnh vӟinҩm men, mӕc. - Axit sorbic chӕng nҩm cho bánh mì, phomát - Khói cӫi hun thӵcphҭmthӏt, cá (formon và các andehyt khác, các axit hӳucѫ, cӗn, ) -Giavӏ có tác dөng hӛ trӧ các các chҩt và tác nhân sát trùng khác
33. III.1 – Nhóm các yӃutӕ nӝi sinh III.1.4 – Ҧnh hѭӣng cӫa các thành phҫnhóahӑccӫa thӵcphҭm Ҧnh hѭӣng cӫacácchҩt ӭcchӃ: ¾ Cҩu trúc vұtlýcӫathӵcphҭm(trҥng thái cӭng, mӅm, vӓ dày, mӓng ) Ví dө : ¾ Trҥng thái sinh lý cӫa ÿӝng vұt Ví dө : - Thӏt gia súc, thӏtcábӏ stress trѭӟc khi giӃtmә mau hѭ hѫn là không bӏ stress - Gia súc, gia cҫm, nhӏn ÿói trѭӟc khi bӏ giӃtcóthӏtchҩtlѭӧng hѫnvì thӃ bҧoquҧn ÿѭӧc lâu hѫn
34. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng ™ Theo mӭc ÿӝ chӏunhiӋtcӫa VSV, ngѭӡitacómӝtsӕ khái niӋmnhѭ sau: - ҭ hiӋt ÿӝ tӕi ѭu - ҭ hiӋt ÿӝ tӕithiӇu - ҭ hiӋt ÿӝ tӕi ÿa
35. III.2 – Nhóm các yӃutӕ ngoҥi sinh III.2.1 – NhiӋt ÿӝ môi trѭӡng ™ Theo quan hӋ cӫaVSV vӟinhiӋt ÿӝ, ngѭӡitaphân VSV thành 3 nhóm: -Nhóm ѭa nóng (Thermophiles): Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharoliticum, Gây hѭ hӓng thӵcphҭm ÿóng hӝp ӣ nhiӋt ÿӝ cao - Nhóm ѭa ҩm (Mesophiles): nҩmmen, nҩmmӕc, hҫuhӃt vi sinh vұt gây bӋnh và ngӝÿӝcthӵcphҭm(Samonella, Staphylococcus, Clostridium, ) - Nhóm ѭalҥnh (Psychrophiles): • Nhóm ˱al̩nh b̷tbu͡c: VSV ӣ vùng Bҳcvàҭ am cӵc • Nhóm ˱al̩nh không b̷tbu͡c (tùy ý): có khҧ năng phát triӇn ӣ o o o nhiӋt ÿӝ thҩpvànhiӋt ÿӝ tѭѫng ÿӕicao(t Cmin = -12 C, t C opt = 25 – o o o 30 C, t Cmax = 30 – 42 C) (mӝtsӕ vi khuҭn, nҩmmen vànҩmmӕc: Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum E )