Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Phương (Phần 4)

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Phương (Phần 4)

1. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩt bia ҭ guyên liӋu Malt ÿҥimҥch Cao hoa hulbong ҭѭӟc ҭҩmmen Saccharomyces cerevisiae
2. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩt bia Giai ÿӑan lên men chính -ҭ hiӋt ÿӝ cao ( thѭӡng 8 ÷ 16oC) - ҭӗng ÿӝ dӏch ÿѭӡng trѭӟc lên men 9 ÷ 12% - ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng sau lên men 2 ÷3 % 9 Lên men cәÿiӇn, nhiӋt ÿӝ 8 ÷ 10oC 9 Lên men nhanh, nhiӋt ÿӝ 14 ÷ 16oC và sau 8 ngày nӗng ÿӝ ÿѭӡng còn lҥitӯ 2 ÷ 3%.
3. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩt bia Giai ÿӑan lên men phө -ҭ hiӋt ÿӝ thҩp( thѭӡng 0 ÷ 5oC) 9 Lên men cәÿiӇn, nhiӋt ÿӝ 0 ÷ 1oC 9 Lên men nhanh, nhiӋt ÿӝ 3 ÷ 5oC 9 ҭ hiӋt ÿӝ lҥnh CO2 ÿѭӧcgiӳ lҥi làm bia trong hѫn
4. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧu vang, sâmpanh ҭ guyên liӋu ҭ aHSO , ҭ ghiӅnnát 3 Saccharomyces ellipsoideus SO2 Giai ÿoҥn lên men chính Giai ÿoҥn lên men phө (giai ÿoҥn ӫ) Ӫ thông thѭӡng Ӫ trong chai, thùng Ӫ trong thùng gӛ sӗi Sâmpanh Rѭӧu vang
5. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧu vang, sâmpanh ҭ ho tím, ÿӓ (Vang ÿӓ) ҭ ho xanh (Vang trҳng) ҭ ghiӅn nát, bә sung SO2 ҭ ghiӅn nát, bә sung SO2 Dӏch quҧ, thӏtquҧ,vӓ quҧ Xӱ lý sѫ bӝ, әn ÿӏnh dӏch quҧ Bә sung nҩm men (nӃucҫnthiӃt) Ép (tách vӓ quҧ) Dӏch quҧ ҭ gâm, lên men mӝtphҫn Bә sung nҩm men (nӃucҫnthiӃt) Ép (tách vӓ quҧ) Lên men rѭӧu Lên men rѭӧu Tách cһnnҩm men Tách cһnnҩm men Rѭӧu Sҧnphҭm Rѭӧu Lên men malolactic Lên men malolactic Lӑc, phân loҥi, ÿóng Ӫ trong thùng gӛ sӗi, thùngchӭa gói Ӫ (aging)
6. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtbánhmì ҭ guyên liӋu (Bӝt mì, ÿѭӡng, nҩmmen bánh mì, nѭӟc ) Trӝn, nhào Giai ÿoҥn lên men phө (lên men lactic) Giai ÿoҥn lên men chính (lên men rѭӧu) ҭѭӟng Bánh mì
7. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu II.2.2 – Lên men lactic II.2.3 – Lên men propionic II.2.4 – Lên men butyric II.2.5 – Lên men acetone – etylic II.2.6 – Lên men acetone – butanol II.2.7 – Lên men kӷ khí các thành phҫn khó thӫy phân cӫathӵcvұt
8. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: 2 kiӇu lên men lactic Ĉӗng hình Dӏ hình Lactic acid (• 85%) Lactic acid (§ 40÷ 50 %) Acetic acid Etanol, CO2, chҩtthѫm ( ester, diacetyl )
9. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic : A. Lên men lactic ÿӗng hình (ÿiӇn hình) : Lactatedehydrogenase Chu trình ÿѭӡng phân EMP (glycolysis)
10. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic : A. Lên men lactic ÿӗng hình (ÿiӇn hình) : Phѭѫng trình tәng quát cӫa quá trình lên men lactic ÿӗng hình: C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + Q (Glucose) (Lactic acid)
11. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic : B. Lên men lactic dӏ hình (không ÿiӇn hình) : Acetate ATP ADP Acetyl phosphate 2ҭ ADH Etanol 2ҭ AD+ Glyceraldehyde-3- Lactic acid Pyruvate phosphate ҭ AD+ ҭ ADH ҭ ADH ҭ AD+ Glucose Xylulose -5-phosphate Chu trình PP (Pentose Phosphate)
12. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men lactic : B. Lên men lactic dӏ hình (không ÿiӇn hình) : Phѭѫng trình tәng quát cӫa quá trình lên men lactic dӏ hình: C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH + (Glucose) (lactic acid) (acetic acid) + COOH(CH2)2COOH + C2H5OH + CO2 + (succinic acid) (etanol) + H2 + Q
13. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí Lên men lactic ÿӗng hình Lên men lactic dӏ hình
14. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : A. Ĉһc ÿiӇm chung cӫa vi khuҭn len men lactic: Ĉasӕ thuӝchӑ Lactobacterium : -Trӵckhuҭn, cҫukhuҭn không tҥobàotӱ -HҫuhӃt không di ÿӝng -HôhҩpyӃm khí tùy tiӋn -Cókhҧ năng lên men nhiӅuloҥi ÿѭӡng ÿѫn, ÿѭӡng ÿôi. - Không có khҧ năng lên men các loҥiglucidphӭctҥp, tinh bӝt
15. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : A. Ĉһc ÿiӇm chung cӫa vi khuҭn len men lactic: Ĉasӕ thuӝchӑ Lactobacterium : - Sӵ phát triӇncҫn có peptone, axit amin, muӕi amôn, vitamin, khoáng chҩt. - Quá trình lên men xҧyratӕtnhҩt ӣ pH = 5.5 ÷ 6.0 (pH < 5.5 quá trình lên men ngӯng lҥi) - ҭ hiӋt ÿӝ tӕi ѭu cho quá trình lên men 15 ÷ 50oC - ҭ hiӋt ÿӝ lӟnhѫn80oC vi khuҭn lactic bӏ tiêu diӋt.
16. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình Vi khuҭn lên men lactic dӏ hình
17. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình: Lactobacterium casei -Trӵc khuҭnrҩtngҳn, gây chua sӳatӵ nhiên -YӃm khí tùy tiӋn - Lên men tӕt glucose, maltose, lactose tҥomôi trѭӡng có 0.8 ÷ 1% lactic acid - ĈiӅukiӋn bình thѭӡng, gây chua sӳa trong vòng 10 – 12 giӡ - ҭ guӗn nitѫ:peptone o o o o o o -tCmin = 10 C, t Copt = 35 C, t Cmax = 45 C -Thӫy phân casein, gelatin rҩtyӃu
18. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình: Streptococcus cremoris -Thѭӡng tҥo thành chuӛidài o o -tCopt = 25 ÷ 30 C - Lên men glucose, galactose
19. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình: Lactobacillus bulgaricus -Trӵc khuҭnrҩtdài o o -tCopt = 25 C - Lên men glucose, lactose -Cókhҧ năng tҥo ÿӝ axit cao (3.7% lactic acid)
20. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình: Lactobacillus delbruekii -Thѭӡng gһptrênÿҥimҥch -Trӵc khuҭnlӟn -Cókhҧ năng tҥosӧi o o -tCopt = 45 ÷ 50 C - Không có khҧ năng lên men lactose
21. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình: Lactobacillus cueumeris fermenti -Thѭӡng tìm thҩy trong sӳa ӫ chua -Trӵc khuҭn không chuyӇn ÿӝng -TӃ bào ÿѫnhoһctҥochuӛi -Khҧ năng tҥo acid tӕi ÿa: 0.9 ÷ 1.2%
22. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic ÿӗng hình: Lactobacillus plantarum -Trӵc khuҭnGr(+) - Tìm thҩy ӣ nhiӅuthӵcphҭmlênmen ( sauekraut, rau quҧ muӕi chua, ) o o -tCopt = 15 C - Không phát triӇn ÿѭӧc ӣ 45oC -Cókhҧ năng sӱ dөng oxy -Cókhҧ năng thӫy phân gelatin
23. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic dӏ hình: Streptococcus hassice fermentatae -Thѭӡng thҩy trong dӏch lên men cҧi chua -Tӗntҥidҥng tӃ bào ÿѫn, ÿôi, chuӛingҳn, chuӛidài - Lên men rau cҧichuatҥo lactic acid, acetic acid, rѭӧu etylic, CO2 - Lên men ÿѭӡng saccharose tӕthѫn lactose
24. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.2 – Vi sinh vұtcӫa quá trình lên men lactic : B. Phân loɞi: Vi khuҭn lên men lactic dӏ hình: Lactobacillus lycopersici -Trӵc khuҭn gram dѭѫng - Sinh hѫi -TӃ bào dҥng chuӛi, ÿôi, ÿѫn - Lên men tҥo thành lactic acid, acetic acid, rѭӧu etylic, CO2 -Cókhҧ năng tҥobàotӱ -TӃ bào sinh dѭӥng chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ 80oC
25. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Sҧnxuҩt lactic acid: •ҭ guyên liӋu: mɪtrʆ, ÿѭ͝ng, tinh b͙th͓ hóa (n͓ng ÿ͙ ÿѭ͝ng 8 ÷ 20%) ÷ • pHopt = 6.3 6.5 B͕ sung CaCO3, CaO mu͑i lactate o o • t Copt = 50 C
26. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Sҧnxuҩt lactic acid: • SҧnphҭmcónhiӅusҧnphҭmphө • Lên men ÿӗng hình tҥo lactic acid, tinh chӃ • Lactic acid ӭng dөng trong công nghiӋpthӵcphҭm, dung môi cho Cҭ sҧnxuҩtsѫn, vecni, thuӝc, nhuӝmda
27. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: ChӃ biӃncácsҧnphҭmsӳa • Sҧnxuҩtcácloҥisӳachua -Sӵ phát triӇncӫavi khuҭn lactic làm giҧmpH cӫasӳa, gây ÿông tө casein. -Sӳatӯ dҥng lӓng chuyӇn sang dҥng keo sӋt, mùi vӏ thѫm ngon - Dùng cҧ hai chӫng vi khuҭn: ÿ͓ng hình và dʈ hình • Sҧnxuҩt phomat tѭѫi (quart, cream chese, ) • Sҧnxuҩt smetana (sҧnphҭmlênmen tӯ lӟpbéobêntrêncӫasӳa) • Sҧnxuҩtbѫ (cultured butter milk) Smetana
28. ChӃ biӃncácsҧnphҭmsӳa QUY TRÌҭ H SX YOGHURT (SӲA CHUA) Sӳa nguyên kem, sӳa tách béo + nѭӟc, Sӳa nguyên kem + kem Quá trình gián ÿoҥn: 85oC trong 30phút Thanh trùng Quá trình liên tөc: 90 – 95oC trong 10phút Ĉӗng hóa Streptococcus salvarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus -Thêm vào 2% thӇ tích Làm lҥnh ÿӃn - Tӹ lӋ lý tѭӣng giӳahailoҥilà1:1 nhiӋt ÿӝ ӫ 4 – 16 giӡӣ30 – 45oC Cҩystarters Lên men nhanh nhҩt ӣ 43 – 45oC Ĉóng gói và Bә sung hѭѫng bҧoquҧn trong Ӫ Làm lҥnh trái cây, mùi vӏ vұtchӭalҿ (10 -15oC)
29. ChӃ biӃncácsҧnphҭmsӳa LÊҭ MEҭ SӲA KEFIR Kefir (nguӗngӕcThәҭhƭ KǤ, Mông Cә): Sӳabò, sӳadê, sӳacӯulênmen vӟihҥtKefir ¾ HӋ VSV trong hҥt Kefir: ƒ Lactobacillus lactis subsp. lactis ƒ Lactobacillus lactis subsp. cremoris ƒ Lactobacillus lactis subsp. diacetylactis ƒ Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ƒ Lactobacillus kefir ƒ Kluyveromyces marxianus var. marxianus ƒ Saccaromyces unisprorus ƒ Candida kefir
30. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Muӕi chua rau quҧ • Mөc ÿích • ҭ guyên tҳc chung cӫamuӕichuarauquҧ • Các bѭӟccѫ bҧncӫa quá trình muӕichuarauquҧ: -Lӵachӑnrauquҧ -Xӱ lý sѫ bӝ -Phѫinҳng -Chothêmÿѭӡng, muӕi, nѭӟc - Lên men -Muӕi chua.
31. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Muӕi chua rau quҧ • ҭӗng ÿӝ muӕi: 3% so v͛ilѭͣng rau quɠ o o • t Copt = 26 ÷ 35 C, cҧ vi khuҭn butyric cNJng phát triӇn mҥnh. • ҭ hiӋt ÿӝ lên men: 20 ÷ 25oC
32. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Sҧnxuҩtcácsҧnphҭmthӏt, cá lên men Quy trình sҧnxuҩt xúc xích lên men Chӭacáchӧpchҩtphӭc Thӏttѭѫisӕng tҥp, VSV có lӧivàcóhҥi Bămnhӓ Làm tăng diӋntíchbӅ mһtcӫasҧnphҭm Trӝnlүnvӟi nhiӅu Muӕi: nitrite-nitrate; gia vʈ:muӕi, tӓi, tiêu, thành phҫn khác rѭӧu, các chҩtphө giavàhѭѫng liӋu Vi khuҭn lactobacillus platarum, pediococcus spp tҥo acid lactic, Cҩyvi khuҭn Vi khuҭn Micrococcus biӃn ÿәi nitrate thành nitrite Dӗnvàoruӝt Lên men Sҩy khô Sҧnphҭm
33. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Sҧnxuҩtcácsҧnphҭmthӏt, cá lên men Quy trình sҧnxuҩt nem chua Thӏt heo tѭѫi 95% Da heo Rӱa Làm sҥch, luӝc chín Làm nhuyӉn Tách mӥ Ĉѭӡng, bӝt Ѭӟpgiavӏ Xҳt thành sӧinhӓ ngӑt, tӓi Làm nhuyӉnchoÿӅu Phѫikhô Trӝn ÿӅu Tҥohình Thêm tӓi, ӟt Bao gói Lên men 2-3 ngày Thành phҭm
34. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.2 – Lên men lactic: II.2.2.3 – Ӭng dөng: Sҧnxuҩtcácsҧnphҭmthӏt, cá lên men Quy trình sҧnxuҩtnѭӟcmҳm
35. Quy trình sҧnxuҩt nѭӟcmҳm