Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Phương (Phần 3)

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Phương (Phần 3)

1. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men thông thѭӡng Xҧy ra khi môi trѭӡng có pH = 4 - 5 ThͥikǤ c̫m ͱng -Lѭӧng acetaldehyde (CH3CH=O) tҥo thành ít + ҭ ADH2 ҭ AD Glyceraldehyde – 3 – photphase Glycerin – 3 – photphase -P Glycerin
2. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men thông thѭӡng ThͥikǤ tƭnh - acetaldehyde (CH3CH=O) tҥo thành mӝtlѭӧng nhҩt ÿӏnh. - acetaldehyde bӏ khӱ thành rѭӧu etylic. Ph˱˯ng trình t͝ng quát cho c̫ quá trình C6H12O6 + 2 (P) + 2ADP = 2 C2H5OH + 2 CO2+ 2 ATP
3. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men trong ÿiӅukiӋnkӅmyӃu Ki͉m hóa môi tr˱ͥng b̹ng Na2CO3, K2CO3 hay (NH4)2CO3 - Acetaldehyde vӯabӏ khӱ vӯabӏ oxi hóa -Chҩtnhұn ÿiӋntӱ H+ là acetaldehyde – 3 phosphate CH2OH 2 C6H12O6+ H2O+CHOH CH3COOH+ C2H5OH+ CO2 Acetic acid Etanol CH2OH Glycerin
4. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men trong ÿiӅukiӋnkӅmyӃu Ki͉m hóa môi tr˱ͥng b̹ng NaHSO3 (Natri bisunfit) - ҭ aHSO3 kӃthӧpvӟi acetaldehyde tҥo thành acetaldehyde-bisunfit ҭ atri. -ChҩtnhұnH2 là Dioxiaceton phosphate. -Tҥo ra glycerin CH2OH OH 2 C6H12O6+ H2O CHOH + CH3 CH + CO2 CH2OH SO3ҭ a
5. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu: Sӵ lên men trong ÿiӅukiӋnkӅmyӃu Ki͉m hóa môi tr˱ͥng b̹ng NaHSO3 (Natri bisunfit) -ThӵctӃ thu ÿѭӧc 40% glycerin so vӟilѭӧng nguyên liӋuban ÿҫu. - Ӭng dөng ÿӇ sҧnxuҩt glycerin - ҭӃu môi trѭӡng lên men có các axit amin thì tҥo thành rѭӧubұc cao (propanol, isobutanol, isoamylic)
6. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmmen Hӑ Saccharomycetaceae. ҭҩmmen nәi ҭҩm men chìm
7. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmmen ҭҩmmen nәi - ĈҥidiӋn: Saccharomyces cerevisiae. • Cѭӡng lӵc lên men mҥnh, nhanh • ҭ hiӋt ÿӝ thích hӧp cho sinh trѭӣng: 20÷28oC • T͑c ÿ͙ lên men rɢtl͛n • Lѭͣng ÿѭ͝ng tiêu thͥ rɢt nhiɾu • Sinh nhiɾu khí CO2 ҭ ɢm men theo CO2 n͕ilênbɾ mɴt • Sɠnxuɢtc͓nvàbánhmì
8. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmmen ҭҩm men chìm - ĈҥidiӋn: Saccharomyces ellipsoideus • Cѭӡng lӵc lên men yӃu • ҭ hiӋt ÿӝ thích hӧp cho sinh trѭӣng: 5÷10oC • CO2 tɞoraítvàÿѭͣcgiͯ lɞi trong dʈch lên men • Quá trình lên men chɪm, xɠyratͫ tͫ • Sau khi lên men, nɢmmen tɞo thành váng cɴndѭ͛i ÿáy thùng • Sɠnxuɢtbia, rѭͣu champaine, rѭͣuvang
9. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmm͙c - Ĉóngvaitròtronggiaiÿoҥn ÿѭӡng hóa (chuyӇntinhbӝt thành ÿѭӡng ) ҭҩmmӕc (C6H10O5)n C6H12O6 Amylase
10. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmm͙c Aspergillus oryzae • Màu vàng, bào tӱ hӣ • Có hӋ enzyme: amylase và protease • ͨng dͥng trong sɠnxuɢtnѭ͛c tѭѫng và nѭ͛cchɢm Aspergillus oryzae
11. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmm͙c Aspergillus usamii • Màu xám trҳng • Giàu enzyme amylase • Ӭng dөng trong công nghiӋpsҧn xuҩtrѭӧu Aspergillus usamii
12. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmm͙c Aspergillus awamori • Màu xám ÿen • Giàu enzyme amylase • Ӭng dөng trong công nghiӋpsҧn xuҩtrѭӧu Aspergillus awamori
13. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Ṋmm͙c Mucor rouxii • Màu xám trҳng • Giàu enzyme amylase • Phát triӇn trong môi trѭӡng lӓng • Sӱ dөng rӝng rãi trong các nhà máy SX rѭӧutheophѭѫng pháp amylo Mucor rouxii
14. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Vi khu̱n Sasina ventriculi Zymononas mobylis Vi khuҭn lactic dӏ hình Vi khuҭn ÿѭӡng ruӝt Clostridium Clostridium
15. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu: Vi khu̱n - Dùng vi khuҭn lactic tҥo pH thích hӧp cho quá trình lên men rѭӧu. Thermobacterium cereale Denbrue
16. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng ¾ Oxi ¾ Ĉӝ rѭӧu ¾ Ĉӝ pH ¾ ҭ hiӋt ÿӝ
17. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ Nӗng ÿӝ ÿѭӡng ¾ Nӗng ÿӝ ÿѭӡng ¾ Oxi Khҧ năng thӫyphâncácloҥi ¾ Ĉӝ rѭӧu ÿѭӡng cӫanҩm men ¾ Ĉӝ pH • Các loҥi ÿѭӡng ÿѫn: glucose, ¾ ҭ hiӋt ÿӝ fructose. • Các loҥi ÿѭӡng ÿôi: saccharose, maltose, lactose.
18. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ Nӗng ÿӝ ÿѭӡng ¾ Nӗng ÿӝ ÿѭӡng 8 ÷ 20% : nɢm men phát triʀn bình Oxi ¾ thѭ͝ng ¾ Ĉӝ rѭӧu 30% : ͩcchɼ sͱ phát triʀncͧa ¾ Ĉӝ pH nɢmmen ¾ ҭ hiӋt ÿӝ • Sɠnxuɢtc͓n: 14÷20% • Sɠnxuɢtrѭͣu vang: 16÷25% • Sɠnxuɢtbia: 9÷12%
19. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: Oxi ¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng ¾ ¾ Oxi • Trong ÿiӅukiӋnhiӃukhí ¾ Ĉӝ rѭӧu C6H12O6 + 6O2 6H2O + 6 CO2 + Q1 ¾ Ĉӝ pH • Trong ÿiӅukiӋnyӃm khí ¾ ҭ hiӋt ÿӝ C6H12O6 C2H5OH + CO2 + Q2
20. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ Oxi ng ng ¾ ҭӗ ÿӝ ÿѭӡ Hi͏u ͱng Pasteur: ¾ Oxi -SӵӭcchӃ quá trình lên men rѭӧukhicó ¾ Ĉӝ rѭӧu mһtoxi ¾ Ĉӝ pH - Tác hҥi: ¾ ҭ hiӋt ÿӝ ƒ Giɠmhiʄusuɢttɞo thành rѭͣu ƒ Giɠmtɞo CO2 ƒ Giɠmhiʄusuɢtsͭ dͥng ÿѭ͟ng
21. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ Ĉӝ rѭӧu ¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng - ng c n: 8÷12%, n m men phát ¾ Oxi ҭӗ ÿӝ ӗ ɢ ¾ Ĉӝ rѭӧu triʀn bình thѭ͝ng ÷ ¾ Ĉӝ pH - ҭ ͓ng ÿ͙: 16 18%, ÿɞi ÿas͑ bʈͩcchɼ ¾ ҭ hiӋt ÿӝ - ҭ ͓ng ÿ͙ quá cao ͩcchɼ tɢtcɠ các nɢm men
22. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng ¾ Ĉӝ rѭӧu ¾ Oxi ™ Khɠ năng chʈuc͓ncͧanɢmmen ¾ Ĉӝ rѭӧu Là n͓ng ÿ͙ c͓n ͩcchɼ sͱ phát triʀnvà ¾ Ĉӝ pH hoɞt ÿ͙ng cͧanɢm men sau 72 gi͝ nuôi ¾ ҭ hiӋt ÿӝ cɢy ͟ nhiʄt ÿ͙ 30oC.
23. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ Ĉӝ pH ¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng - pH axit: sɠnphɦmlàrѭͣu etylic ¾ Oxi -pH axityɼu: sɠnphɦmlàrѭͣu etylic và ¾ Ĉӝ rѭӧu glycerin ¾ Ĉӝ pH -pH kiɾmyɼu: sɠnphɦmlàrѭͣu etylic, ¾ ҭ hiӋt ÿӝ acetic acid và glycerin •Lên men rѭͣu pH = 4÷4.5 • Axit hóa môi trѭ͝ng bɮng H2SO4, vi khuɦn lactic
24. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men rѭӧu: ¾ NhiӋt ÿӝ ¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng o ¾ Oxi - ҭҩm men nәi: 20 ÷ 28 C o ¾ Ĉӝ rѭӧu - ҭҩm men chìm: 5 ÷ 10 C o ¾ Ĉӝ pH -28÷30C: rѭͣubay hѫiquátrình ¾ NhiӋt ÿӝ lên men xɠyranhanh.
25. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn Quy trình s̫nxṷtc͛n Tinh bӝt, trái ҭ guyên liӋu cây, r ng Acid, ki͉m, Ӎÿѭӡ enzyme tͳ VSV Ĉѭӡng hóa Ṋmmen Rѭӧu hóa Chѭng cҩt Cӗn
26. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn ҭ guyên liӋu: - ҭ guyên liʄuchͩatinhb͙t: sɬn, gɞo, ngô • Dùng acid, kiɾm, enzyme thͧyphântinhb͙t thành ÿѭ͝ng • Lên men rѭͣunh͝ nɢmmen
27. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn ҭ guyên liӋu: - ҭ guyên liʄurʆ ÿѭ͝ng35 ÷ 40% ÿѭ͝ng • Trѭ͛c khi lên men phɠi pha loãng xu͑ng tӯ 14 ÷ 20%.
28. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn ҭ guyên liӋu: -ҭ guyên liʄulàÿѭ͝ng sͯa(nѭ͛cthɠicͧa công nghiʄp sɠnxuɢt phomát) • Giӕng nҩm men: Saccharomyces lactic.
29. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn ҭ guyên liӋu: - ҭ guyên liʄulànѭ͛cthɠi nhà máy giɢy (cenlulose, hemi cenlulose, dextrin) • Thͧyphânthànhÿѭ͝ng trѭ͛c khi lên men
30. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn Phѭѫng pháp lên men chuyӇn hóa tinh bӝt thành rѭӧu ¾ Phѭѫng pháp Amylo ¾Phѭѫng pháp Mycos – Malt ¾Phѭѫng pháp lên men thu͑cbɬc
31. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn Phѭѫng pháp lên men chuyӇn hóa tinh bӝt thành rѭӧu ¾ Phѭѫng pháp Amylo : Amylase (Mucor , Rhizopus) Sau 24 h Tinh bӝt Thӫy phân Bә sung nҩmmen Sau 7 ngày Ĉѭӡng hóa KӃt thúc quá trình lên men Lên men Sau 3 ngày nҩm Ѭu ÿiʀm: Th͝i gian lên men nhanh mӕcchӃt
32. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn Phѭѫng pháp lên men chuyӇn hóa tinh bӝt thành rѭӧu ¾ Phѭѫng phápMycos - Malts : Thӫy phân Aspergillus niger Tinh bӝt Ĉѭӡng hóa bҵng malt Aspergillus oryzea 4 – 6h Lên men Bә sung nҩmmen TiӋt trùng 48h Chѭng cҩt
33. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn Phѭѫng pháp lên men chuyӇn hóa tinh bӝt thành rѭӧu ¾ Phѭѫng phápMycos - Malts : SɠnxuɢtMalt Cám Chӭa trong khay, nong Bә sung thӭc ănvôcѫ pH = 4 – 5 Sau 2 ngày Ĉӝ ҭm 55% (cho ÿӝ ҭm ChӃ phҭmmalt Axit hóa không khí 100%) ҭ hiӋt ÿӝ 28 – 30%
34. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn Phѭѫng pháp lên men chuyӇn hóa tinh bӝt thành rѭӧu ¾ Phѭѫng pháp lên men thu͑cbɬc: Cҩymen Tinh b t H hóa Ĉѭӡng hóa ӝ ӗ thuӕcbҳc 4 – 6h 48h Chѭng cҩt Lên men Phѭѫng pháp thͧ công
35. II.2 – Quá trình lên men kӷ khí II.2.1 – Lên men rѭӧu: II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu Sҧnxuҩt bia ҭ guyên liӋu Saccharomyces cerevisiae Giai ÿoҥn lên men chính Giai ÿoҥn lên men phө Bia Lӑc Bao gói, dán nhãn Bão hòa CO2