Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Phương (Phần 1)

Nội dung text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Phương (Phần 1)

1. VI SINH THͰC PHɥM
2. Giҧng viên phө trách môn hӑc PHҤM THN LAN PHѬѪNG Bӝ môn:ChӃ biӃnthӫysҧn Email:phuong_pham81@yahoo.com
3. Tài liӋu tham khҧo • Hӗ Sѭӣng và cӝng tác viên – 1982 – “Vi sinh vұt trong bҧoquҧnvàchӃ biӃnthӵcphҭm” –NXB Nông NghiӋp. • Lѭѫng ĈӭcPhҭm – 2001 – “Vi sinh vұthӑcvàan toàn vӋ sinh thӵcphҭm” – ҭ XB ҭ ông ҭ ghiӋp– Hà ҭӝi • “Sә tay kiӇmnghiӋm vi sinh thӵcphҭmthӫy sҧn” –Bӝ thӫysҧn–ҭ XB ҭ ông ҭ ghiӋp–Hàҭӝi
4. Tài liӋu tham khҧo • Vѭѫng Thӏ ViӋt Hoa – 2007 – “Vi sinh thӵc phҭm” –Trѭӡng ĈH ҭ ông Lâm – Khoa Công nghӋ Thӵcphҭm. • Lê Xuân Phѭѫng – “Vi sinh công nghiӋp” – ҭ XB Xây Dӵng. • Michael P. Doyle và cӝng tác viên – “Food Microbiology” (Fundamentals and Frontiers) – AMS Press, Washington D.C
5. NӜI DUNG MÔN HӐC • CHѬѪNG I: M͟ ÿɤu • CHѬѪNG II: Các quá trình hóa sinh quan tr͍ng do vi sinh vɪt gây nên liên quan ÿɼnchɼ biɼnvàbɠoquɠn thͱcphɦm • CHѬѪNG III: ɟnh hѭ͟ng cͧacácyɼut͑ cͧathͱc phɦm ÿɼnsͱ phát triʀncͧa vi sinh vɪt • CHѬѪNG IV: Hʄ vi sinh vɪtthͱcphɦmvàcácphѭѫng pháp bɠoquɠn • CHѬѪNG V: Vi sinh vɪtgâybʄnh và ng͙ ÿ͙cthͱc phɦm • CHѬѪNG VI:Các phѭѫng pháp kiʀmnghiʄm vi sinh trong thͱcphɦm
6. Chѭѫng I: MӢĈҪU Nӝi dung chѭѫng I I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm II.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm III.3 – Tác dөng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm
7. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt Virus, vi khuҭn, nҩm men, nҩmmӕc, tҧo,
8. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt - Vi khuҭn, nҩmmӕc, nҩm men ÿѭӧc quan tâm nhiӅu nhҩt. - Virus, protozoa, tҧoítÿѭӧc quan tâm hѫn.
9. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt Vi khuҭn Kích thѭӟc vi khuҭn so vӟi ÿҫu kim khâu
10. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9 Vi sinh vұt A. Hình que - trӵc khuҭn (Bacillus) Vi khuҭn B. Hình cҫu (coccus) tҥo thành chuӛi (strepto-) - liên cҫu khuҭn (Streptococcus). C. Hình cҫu tҥo ÿám (staphylo-) - tө cҫu khuҭn (Staphylococcus). D. Hình tròn sóng ÿôi (diplo-) - song cҫu khuҭn (Diplococcus). E. Hình xoҳn - xoҳn khuҭn (Spirillum, Spirochete). F. Hình dҩu phҭy - phҭy khuҭn Nguӗn (Vibrio). projects.com/science_fair_projects_encyclopedia/Bacterium
11. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt Vi khuҭn Escherichia coli Staphylococcus aureus Vibrio cholerae ҭ guӗn Ͳ ҭ guӗn byͲflipͲflopsͲwearingͲthemͲinͲtheͲcityͲisͲ ҭ guӗn Ͳ dangerousͲforͲmoreͲthanͲjustͲyourͲimage/ coli/ bmanua/lab1/dkvibrio.html
12. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt Nҩm men ¾ ÿѫnbào ¾ không di ÿӝng ¾ nҧychӗi (sinh sҧnvô tính) ¾ lên men (rѭӧu,bia, bӝt mì, nѭӟcchҩm, protein, chҩt béo ) ¾ gây hѭ hӓng thӵc phҭm ҭ guӗn
13. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt Rhizopus sp. Bào t kín Nҩmmӕc ӱ Aspergillus sp. Túi nang Bào tӱ g n a n g n ӕ u C Thân bò RӉ giҧ lan ҭ ews&file=c ategories&catid=3&pagenum=2
14. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұt Nҩmmӕc Aspergillus sp. Rhizopus sp. age=120 02%20lectures/fungi/fungi.htm
15. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Thӵcphҭm ҭ hӳng chҩt con ngѭӡicóthӇ nuӕt và tiêu hóa ÿѭӧc Cung cҩpnăng lѭӧng và các chҩtdinhdѭӥng
16. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Thӵcphҭm ҭѭӟc, thӏt, cá, trӭng, sӳa, rau quҧ VұtthӇ sӕng, sҧnphҭm ÿã qua chӃ biӃn.
17. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.1 – Mӝtsӕ khái niӋm 9Vi sinh vұthӑcthӵcphҭm Mӝt môn khoa hӑc ҭ ghiên cӭuvӅ : • Hoҥt ÿӝngsinhlýcӫaVSV cóҧnh hѭӣng ÿӃn chҩtlѭӧng cӫalѭѫng thӵc, thӵcphҭm. • Các quy luұtpháttriӇncӫa VSV trên thӵc phҭm ÿӇ có các biӋn pháp ngănngӯahoһcthúc ÿҭy.
18. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.2 – Các lãnh vӵc có liên quan ÿӃn môn vi sinh thӵc phҭm ƒ Thӵcphҭm lên men ƒ Sҧnxuҩt SCP, enzyme VSV ƒ Bҧoquҧnthӵcphҭm Các lãnh v cc n ӵ ҫ ƒ VӋ sinh thӵcphҭm quan tâm c a nhà ӫ ƒ Sӵ hѭ hӓng thӵcphҭm vi sinh hӑcthӵc ƒ BӋnh do thӵcphҭm phҭm ƒ Quҧnlýchҩtlѭӧng thӵcphҭm ƒ Quҧnlýchҩtlѭӧng nѭӟc ƒ Quҧn lý phòng thí nghiӋm
19. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.3 – Yêu cҫucӫa môn vi sinh thӵcphҭm ‰ VӅ kiӃnthӭc: - ҭ hұnthӭc vai trò cӫa VSV trong bҧoquҧnvà chӃ biӃnthӵcphҭmcNJng nhѭ tác hҥicӫa chúng. - ҭҳmvӳng vai trò, cѫ chӃ hoҥt ÿӝng, nhӳng ӭng dөng cӫamӝtsӕ nhóm VSV trong chӃ biӃnvàbҧoquҧnthӵcphҭm.
20. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.3 – Yêu cҫucӫa môn vi sinh thӵcphҭm ‰ VӅ kӻ năng: -LiênhӋ, vұndөng ÿѭӧc vào thӵctӃ sҧnxuҩt, chӃ biӃn, bҧoquҧnthӵcphҭm. - Có các kӻ năng cѫ bҧn trong công tác kiӇm nghiӋm các chӍ tiêu vi sinh thӵcphҭm
21. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.1 – GiӟithiӋu môn vi sinh thӵcphҭm I.1.3 – Yêu cҫucӫa môn vi sinh thӵcphҭm ‰ VӅ thái ÿӝ: -Cóý thӭcvӅ vai trò cӫa môn vi sinh thӵc phҭm ÿӕivӟibҧoquҧn, chӃ biӃnvàvӋ sinh an toàn thӵcphҭm. -Cónăng lӵctӵ hӑc, tӵ nghiên cӭu
22. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm ¾ 2500 nămtrѭӟc công nguyên : ҭ gѭ͝i Ai Cɪpbiɼt len men làm bánh mì. ¾ 1000 nămtrѭ͛c công nguyên : ҭ gѭ͝i Trung Hoa biɼt len men ÿɪu nành làm nѭ͛cchɢm ¾ Th͝i ÿɞiLa Mã: Lên men chua bɠoquɠnthʈt ¾ ҭăm 200 sau công nguyên : Lên men sͯa ÿʀ bɠo quɠnsͯa.
23. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm ¾ 1632 – 1723 : Antoni Van Leeuwenhoek chӃ tҥoraÿѭӧckínhhiӇnvi ¾1800 : M͑i liên quan giͯa vi sinh vɪtvàthͱc phɦm ÿѭͣc phát hiʄn. ¾ 1860 : (giai ÿoɞntrѭ͛c Pasteur) phát hiʄnvà ͩng dͥng m͙ts͑ quá trình lên men thͱcphɦm.
24. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm ¾ Cuӕi giai ÿoҥn 1800 : sɠnxuɢtgiɢm, phát triʀn trong lśnh vͱc nuôi cɢyVSV vàvʄ sinh thͱcphɦm ¾ 1806 – 1900 : phát hiʄn quá trình lên men lactic, nuôi cɢy thu sinh kh͑ibɮng cách th͕i khí vào môi trѭ͝ng l͏ng
25. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm ¾1900 - 1920: công nghiʄpsɠnxuɢt glyxerin, axeton, butanol phát triʀnmɞnh. ¾1920-1940: • Các thiɼtbʈ lên men ÿѭͣc hoàn thiʄn. • Sҧnxuҩt sorboza, gluconic. • Khӱ trùng không khí trѭӟc khi cung cҩp cho quá trình lên men hiӃu khí.
26. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm ¾1940 - 1950: phát hiʄn quá trình sɠnxuɢt kháng sinh (penicillin ), vitamin B12 và riboflavin. ¾1950 - 1960: hoàn thiʄn công nghʄ sɠnxuɢt kháng sinh, bɬt ÿɤu công nghʄ sɠnxuɢt enzyme, axit amin.
27. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.2 – Lӏch sӱ phát triӇn ngành vi sinh thӵcphҭm ¾1960 - nay: sɠnxuɢt enzyme, axit amin phát triʀnmɞnh mɺ, hoàn thiʄn toàn b͙ thiɼtbʈ len men. ƒ Quá trình lên men ÿѭͣc ͩng dͥng r͙ng rãi trong thͱcphɦm, nông nghiʄp, y h͍c
28. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.1 – Gây hѭ hӓng thӵcphҭm ҭ guӗngӕc phát sinh hӋ VSV thӵcphҭm: -Tͫ bɠn thân nguyên liʄu -Tͫ môi trѭ͝ng bên ngoài
29. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.2 – Thӵcphҭm mang vi sinh vұtgâybӋnh • BӋnh thѭѫng hàn : Salmonella • Bʄnh tɠ : Shigella • Bʄnh lao : Microbacterium • Ĉ͙ct͑ : Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus
30. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.3 – Ӭng dөng có lӧicӫa VSV trong chӃ biӃn thӵcphҭm ¾ Sӱ dөng sinh khӕi làm giàu nguӗn dinh dѭӥng ¾ Ӭng dөng quá trình lên men : sɠnxuɢtrѭͣu, bia, bánh mì, nѭ͛cmɬm, b͙tng͍t, natto ¾ Sɠnxuɢt enzyme, axit amin
31. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.4 – Các nhóm VSV và sӵ liên hӋ cӫanóvӟithӵc phҭm - Lên men thӵcphҭm - Gây hѭ hӓng thӵcphҭm Vi khuҭn -Sҧnxuҩt protein ÿѫnbào - Gây bӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm -Sҧnxuҩt các chҩtphө gia và enzyme
32. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.4 – Các nhóm VSV và sӵ liên hӋ cӫanóvӟithӵc phҭm - Lên men thӵcphҭm - Gây hѭ hӓng thӵcphҭm ҭҩmmӕc -Sҧnxuҩt protein ÿѫnbào - Gây ngӝÿӝcthӵcphҭm -Sҧnxuҩt các enzyme
33. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.4 – Các nhóm VSV và sӵ liên hӋ cӫanóvӟithӵc phҭm - Lên men thӵcphҭm - Gây hѭ hӓng thӵcphҭm ҭҩmmen -Sҧnxuҩt protein ÿѫnbào -Sҧnxuҩtchҩtphө gia -Sҧnxuҩt enzyme
34. Chѭѫng I: MӢĈҪU I.3 – Tác ÿӝng cӫa vi sinh vұt trong thӵcphҭm I.3.4 – Các nhóm VSV và sӵ liên hӋ cӫanóvӟithӵc phҭm - Gây bӋnh thӵcphҭm Virus -Dùngÿӏnh danh vi khuҭngâyngӝÿӝc thӵcphҭm - Làm hѭ hӓng quá trình lên men sӳa
35. Chѭѫng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH QUAN TRӐNG LIÊN QUAN ĈӂN CHӂ BIӂN VÀ BҦO QUҦN THӴC PHҬM Quá trình sinh hóa cӫa VSV liên quan ÿӃnchӃ biӃnvàbҧoquҧnthӵcphҭm Lên men Thӕirӳa kӷ khí hiӃu khí