Bài giảng về Vitamin

Nội dung text: Bài giảng về Vitamin

1. VITAMIN
2. 1. Khái niệm - Là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có bản chất lý hóa học khác nhau - Cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển bình thường của cơ thể
3. 1. Vai trò - Là những chất xúc tác - Cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể
4. Cách gọi tên - Theo các chữ cái A, B, C, - Theo tên bệnh xảy ra khi thiếu một vitamin nào đó và thêm tiền tố anti- - Theo cấu tạo hóa học của chúng
5. Phân loại - Các vitamin tan trong nước: nhóm B, vitamin C, H tham gia trong thành phần cấu tạo của các coenzyme khác nhau - Các vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K có tác dụng theo nhiều cơ chế khác nhau
6. Các vitamin tan trong nước 1. Vitamin B1 (Thiamine) ❖ Nguồn: - VSV: nấm men - TV: có nhiều trong cám gạo, - ĐV: gan, thận, tim,
7. Các vitamin tan trong nước ❖ Cấu tạo: H - Thiamine pyrophosphate là coenzyme của: decarboxylase, transketolase
8. Các vitamin tan trong nước ❖ Tính chất: - Hòa tan trong nước - Trong môi trường axit: bền nhiệt - Trong môi trường kiềm: bị phân hủy nhanh khi đun nóng - Khi oxy hóa: Vitamin B1 chuyển thành hợp chất tiocrom phát huỳnh quang → định lượng vitamin
9. Các vitamin tan trong nước ❖ Vai trò: - Thiamine pyrophosphate là coenzyme của: decarboxylase, transketolase → trao đổi saccharide - Quá trình tiêu hóa - Hệ thần kinh: thiamine + axit pantotenic → acetylcholine - Tim mạch
10. Các vitamin tan trong nước 1. Vitamin B1 (Thiamine) ❖ Bảo quản và chế biến: - Hàm lượng vitamin B1 trong nguyên liệu có thể thay đổi tùy thuộc vào điều kiện bảo quản và chế biến - Một số chất như gelatin, avalbuminm, tinh bột, có thể làm giảm tác dụng phân hủy Vit-B1 ở nhiệt độ cao
11. Các vitamin tan trong nước 1. Vitamin B1 (Thiamine) ❖ Bảo quản và chế biến (tiếp): - Khi nhào bột và cho lên men → tăng Vit-B1 - Đun nấu hoặc nướng bánh → Vit-B1 bị phân hủy. Sự biến đổi này phụ thuộc vào dạng tồn tại của Vit-B1, dạng bột nhào, pH, thời gian và nhiệt độ nướng
12. Các vitamin tan trong nước 2. Vitamin B2 (Riboflavin) ❖ Nguồn: - VSV: nấm men - TV: đậu, - ĐV: thịt, sữa, gan, trứng,
13. Các vitamin tan trong nước 2. Vitamin B2 (Riboflavin) ❖ Cấu tạo:
14. Các vitamin tan trong nước ❖ Cấu tạo (tiếp): - Dẫn xuất quan trọng là Flavinmononucleotide (FMN) và Flavinadenindinucleotide - Là coenzyme của các dehydrogenase: xúc tác cho các phản ứng chuyển vị hydro trong quá trình hô hấp
15. Các vitamin tan trong nước
16. Các vitamin tan trong nước ❖ Tính chất: - Tan trong nước - Tinh thể Vit-B2 khô tương đối bền nhiệt - Không bền dưới tác dụng của ánh sáng - Dạng oxy hóa hoàn toàn là những tinh thể màu vàng da cam, hấp thự cực đại 370 và 450 nm. Dạng khử không màu, không có khả năng hấp thụ ở 450 nm - Các coenzyme dạng khử có thể bị oxy hóa trở lại
17. Các vitamin tan trong nước ❖ Vai trò: - Có vai trò quan trọng trong các quá trình oxy hóa khử → ảnh hưởng đến quá trình tạo năng lượng → sinh trưởng và phát triển - Ảnh hưởng đến màng nhầy trong cơ thể, sự phát triển của bào thai, tốc độ tạo máu
18. Các vitamin tan trong nước ❖ Chế biến và bảo quản: - Hàm lượng Vit-B2 trong thóc gạo, thịt, trứng, sữa, biến đổi không nhiều
19. Các vitamin tan trong nước 3. Vitamin B3 (vitamin PP, axit nicotinic) ❖ Nguồn: - VSV: nấm men - TV: các loại hạt đậu - ĐV: thịt bò, gan bò, thận, tim, trứng
20. Các vitamin tan trong nước ❖ Cấu tạo: Axit nicotinic Amit của axit nicotinic
21. Các vitamin tan trong nước ❖ Cấu tạo:
22. Các vitamin tan trong nước ❖ Tính chất: - Tan trong nước - Axit nicotinic là tinh thể màu trắng, có vị axit. Bền nhiệt trong môi trường axit và kiềm - Nicotinamide cũng là tinh thể màu trắng có vị chát và kém bền hơn dạng axit dưới tác dụng của axit và kiềm
23. Các vitamin tan trong nước ❖ Vai trò: - Là thành phần của coenzyme NAD+ và NADP+ của các enzyme dehydrogenase tham gia vào quá trình oxy hóa khử saccharide, axit hữu cơ,
24. Các vitamin tan trong nước ❖ Bảo quản và chế biến: - Hàm lượng PP trong gạo ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản - Khi chế biến bột trong môi trường kiềm, PP được giải phóng ra ở dạng hoạt động - PP chịu được các quá trình gia nhiệt thông thường
25. Các vitamin tan trong nước 4. Vitamin B6 (pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamin) ❖ Nguồn: - VSV: nấm men bia - TV: lúa mì, ngô, đậu, cám gạo, - ĐV: thịt bò, gan bò, thận và các sản phẩm của cá
26. Các vitamin tan trong nước ❖ Cấu tạo: Gồm 3 dạng chuyển hóa lẫn nhau
27. Các vitamin tan trong nước ❖ Cấu tạo: Dẫn xuất là pyridoxalphosphate, là coenzyme của nhiều enzyme xúc tác cho các quá trình chuyển hóa axit amin
28. Các vitamin tan trong nước ❖ Tính chất: - Hòa tan trong nước - Bền nhiệt trong môi trường axit hoặc kiềm - Không bền khi có tác dụng của chất oxy hóa - Trong môi trường trung tính hoặc kiềm, bị phân hủy nhanh bởi ánh sáng. - Trong môi trường axit: dạng pyridoxin và pyridoxal bền hơn dạng pyridoxamine
29. Các vitamin tan trong nước ❖ Vai trò: - Là coenzyme của nhiều enzyme xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa axit amin - Là thành phần cấu tạo của phosphorylase xúc tác cho phản ứng phân giả glycogen - Có vai trò trong quá trình sinh tổng hợp NAD+, coenzyme A,
30. Các vitamin tan trong nước ❖ Bảo quản và chế biến: - Sự biến đổi về hàm lượng Vit-B6 trong các nguyên liệu như sữa, trứng, thịt là rất khác nhau phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và chế biến
31. Các vitamin tan trong nước 5. Vitamin B12 ❖ Nguồn: - VSV ❖ Cấu tạo:
32. Các vitamin tan trong nước ❖ Tính chất: - Là các tinh thể màu đỏ, không có mùi vị - Hòa tan tốt trong nước và rượu - Bền tương đối trong môi trường axit yếu và trung tính ở to thường - Dễ bị phân hủy bởi ánh sáng
33. Các vitamin tan trong nước ❖ Vai trò: - Là thành phần cấu tạo của các coenzyme xúc tác cho phản ứng • sắp xếp lại các nhóm thế của 2 C ở liền nhau trong phân tử • Phản ứng chuyển hóa ribonucleotide thành deoxyribonucleotide • Phản ứng chuyển vị nhóm methyl
34. Các vitamin tan trong nước 6. Vitamin C ❖ Nguồn: - TV: rau quả tươi như cam, chanh, dưa chuột, ớt, thì là, rau cải, - Được tổng hợp ở TV và nhiều động vật trừ khỉ, chuột bạch và người
35. Các vitamin tan trong nước ❖ Cấu tạo: axit ascorbic
36. Các vitamin tan trong nước 6. Vitamin C ❖ Tính chất: - Hòa tan tốt trong nước - Có vị axit - Có tính hoạt quang - Tính khử mạnh - Bền trong môi trường axit
37. Các vitamin tan trong nước 6. Vitamin C ❖ Vai trò: - Tham gia vào quá trình hydroxyl hóa do hydroxylase (oxygenase) xúc tác - Duy trì cân bằng giữa Fe2+/ Fe3+, Cu+/ Cu2+ - Vận chuyển hydro trong quá trình oxy hóa khử - Làm tăng tính đề kháng của cơ thể - Làm chất chống oxy hóa trong CN thực phẩm
38. Các vitamin tan trong nước 6. Vitamin C ❖ Bảo quản và chế biến: - Bị oxy hóa trong quá trình bảo quản
39. Các vitamin tan trong chất béo 1. Vitamin A ❖ Nguồn: - Có nhiều trong gan cá, mỡ bò, gan các động vật biển, lòng đỏ trứng, - Caroten có nhiều trong các loại quả có màu da cam: gấc, carot, bí đỏ, xoài, đu đủ,
40. Các vitamin tan trong chất béo 1. Vitamin A ❖ Cấu tạo: - Tiền chất của vitamin A là caroten
41. Các vitamin tan trong chất béo 1. Vitamin A ❖ Cấu tạo: - Có nhiều dạng caroten: , , ,  - -caroten có hoạt tính vitamin A là cao nhất - Vitamin A gồm 2 dạng: vitamin A1 và vitamin A2 - Vit-A2 khác Vit-A1: trong vòng có thêm 1 nối đôi giữa C3 và C4
42. Các vitamin tan trong chất béo
43. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Tính chất: - Tan trong chất béo - Bền với axit, kiềm ở nhiệt độ không quá cao - Dễ bị thủy phân khi có oxy - Quá trình oxy hóa xảy ra nhanh dưới tác dụng của ánh sáng - Vit-A ở gan tồn tại dưới dạng este với a.acetic và a. palmitic → bền vững hơn dạng tự do
44. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Vai trò: - Tạo thành sắc tố của mắt: rhodopsine • Nhóm alcohol (-OH) của Vit-A dễ dàng bị oxy hóa thành aldehyde (-CHO): retinol → retinal • Nối đôi C11-C12 của retinal → 11-cis-retinal + opsine rhodopsine - Trao đổi protein, lipid, saccharide và khoáng • giảm tích lũy protein ở gan, ngừng STH albumin • Coenzyme A 
45. Các vitamin tan trong chất béo 1. Vitamin A ❖ Chế biến và bảo quản: - Hàm lượng vit-A trong nguyên liệu bị biến đổi ít nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến - Các chất chống oxy hóa có tác dụng bảo quản tốt vit-A
46. Các vitamin tan trong chất béo 2. Vitamin D ❖ Nguồn: - Có nhiều trong gan cá thu, dầu dừa, lòng đỏ trứng, sữa,
47. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Cấu tạo: - Là dẫn xuất của sterol
48. Các vitamin tan trong chất béo - Hai dạng phổ biến quan trọng là D2 và D3 Vitamin D2 Vitamin D3
49. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Cấu tạo: - Các vitamin này được tạo thành từ các provitamin tương ứng dưới tác dụng của tia UV: • Ergosterol → vitamin D2 • 7-dehydrocholesterol → vitamin D3
50. Các vitamin tan trong chất béo 7-dehydrocholesterol Vitamin D3
51. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Tính chất: - Tinh thể nóng chảy ở nhiệt độ 115-116oC, không màu, - Tan trong chất béo và các dung môi của chất béo - Chịu được nhiệt độ thường dùng trong quá trình chế biến - Dễ bị thủy phân dưới tác dụng của chất oxy hóa hoặc axit vô cơ tại nối đôi C7 - C8
52. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Vai trò: - Kiểm tra quá trình trao đổi Ca và P trong cơ thể người và động vật: • Tạo điều kiện cho ruột hấp thự Ca và P • Tạo điều kiện chuyển Ca vào xương • Kích thích tái hấp thụ phosphate ở ống thận • Duy trì cân bằng P/ Ca2+ nội mô
53. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Bảo quản và chế biến: - Nguồn nguyên liệu chứ vitamin D có hàm lượng ở mùa hè cao hơn mùa đông - Một số nguyên liệu được làm giàu vitamin D nhờ chiếu tia UV: dầu thực vật, nấm men bia khô - Khi chế biến: vit-D có thể chịu được nhiệt độ thường
54. Các vitamin tan trong chất béo 3. Vitamin E (Tocopherol) ❖ Nguồn: - Phổ biến ở cây xanh, rau xà lách, hạt ngũ cốc, dầu thực vật, gan bò, lòng đỏ trứng,
55. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Cấu tạo: - Gồm nhiều dạng khác nhau: , , , , - Các dạng này khác nhau về số lượng và vị trí gốc methyl gắn vào vòng thơm trong phân tử - Dạng là có hoạt tính cao nhất
56. Các vitamin tan trong chất béo
57. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Tính chất: - Là chất lỏng không màu - Hòa tan tốt trong dầu thực vật và dung môi hữu cơ - Bền với nhiệt < 170oC - Bị phá hủy nhanh bởi tia UV
58. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Vai trò: - Tham gia vào phản ứng oxy hóa khử - Có tác dụng như các chất chống oxy hóa → bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa như caroten, vit-A, axit béo không no, - Tham gia vào quá trình trao đổi selen, các aa chứa lưu huỳnh, - Có vai trò quan trọng đối với bộ máy di truyền của ĐV
59. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Bảo quản và chế biến: - Vit-E trong dầu thực vật khá bền, có thể chịu được mọi quá trình chế biến - Vitamin E có thể được điều chế bằng phương pháp tổng hợp hoặc chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên
60. Các vitamin tan trong chất béo 4. Vitamin K ❖ Nguồn: - Củ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua, đậu vàng, ngũ cốc, sữa, lòng đỏ trứng, thịt bò, - Hệ vi khuẩn đường ruột
61. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Cấu tạo: - Là dẫn xuất của naptoquinone - Gồm 2 dạng là K1 và K2, có mạch bên dài - Các dạng tổng hợp hóa học: K3, vicasol có cấu trúc đơn giản hơn nhưng có hoạt tính sinh học tương đương hoặc lớn hơn dạng tự nhiên
62. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Cấu tạo:
63. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Tính chất: - Vitamin K1 là chất lỏng màu vàng nhạt. Vit-K2, K3 là những tinh thể màu vàng - Tan trong chất béo - Khá bền ở điều kiện to trong môi trường nước nhưng kém bền trong môi trường kiềm - Bị thủy phân nhanh dưới tác dụng của tia UV
64. Các vitamin tan trong chất béo ❖ Vai trò: - Cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp các yếu tố làm đông máu: protrombin, yếu tố X, V, - Vận chuyển điện tử trong quá trình quang hợp của thực vật và quá trình phosphoryl oxy hóa ở ty thể - Ảnh hưởng đến tác dụng co cơ của myosin