›
›

Bài giảng Thực phầm chức năng, hoạt chất sinh học và sức khỏe bền vững

pdf 65 trang phuongnguyen 7911
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Thực phầm chức năng, hoạt chất sinh học và sức khỏe bền vững", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_thuc_pham_chuc_nang_hoat_chat_sinh_hoc_va_suc_khoe.pdf

Nội dung text: Bài giảng Thực phầm chức năng, hoạt chất sinh học và sức khỏe bền vững

  1. THỰC PHẦM CHỨC NĂNG, HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ SỨC KHỎE BỀN VỮNG PGS. TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh dưỡng Trường Đại học Nông Lâm
  2. Hippocrates Proclaimed almost 2500 years ago: Hipocrates tuyên bố cách đây 2.500 năm: Let thy food be thy medicine and thy medicine be thy food Hãy lấy thực phẩm của anh trị bệnh cho anh và trị bệnh cho anh bằng thực phẩm của anh
  3. Thực phẩm chức năng trong thời xưa Thời kỳ cổ đại: Hipocrat đã nêu: “Thức ăn cho bệnh nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng”. Sidengai một nhà y học người Anh đã chống lại sự mê tín thuốc men, ông đề nghị “lấy nhà bếp để thay cho phòng bào chế thuốc”. Theo ông “ có khẩu phần thích hợp và có đời sống tổ chức hợp lý, tinh thần thoải mái là khỏe mạnh. Tuệ Tĩnh (Thế kỷ 14) và Hải Thượng Lãng Ông (Thế kỷ 18). Theo các ông “ có thuốc mà không ăn thì cũng đi đến chỗ chết ”. “ Dùng thuốc nam chữa bệnh cho người phương nam ”.
  4. Thực phẩm chức năng trong thời nay Năm 1980 Bộ Y tế và sức khỏe Nhật bản bắt đầu xây dựng hệ thống tổ chức nghiên cứu áp dụng những loại thực phẩm có hiệu quả cải thiện sức khỏe. Đến cuối năm 2001 đã có trên 271 sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU (Foods for Specified Health Use), đây có thể coi là thực phẩm chức năng có sự quản lý xuất hiện đầu tiên trên thế giới. Sau đó FDA (Food and Drug Association) là tổ chức chăm lo cho thực phẩm và thuốc cao nhất ở Mỹ, dưới tổ chức này có các hiệp hội bắt đầu quan tâm đến thực phẩm chức năng: ADA (The American Dietetic Association). IFIC ( the International Food Information Council). ILSI (the International Life Sciences Institute of North America).
  5. Thực phẩm chức năng - Thức ăn của con người trong thế kỷ 21 Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: Thức ăn của con người trong thế kỷ XXI sẽ là các thực phẩm chức năng. Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý, giúp con người phòng ngừa và chữa bệnh, kể cả những bệnh hiểm nghèo. Đối với nước ta, đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa dạng, bởi chúng ta giàu kinh nghiệm y học cổ truyền, và cũng đã đạt được những thành công bước đầu đáng ghi nhận. GS.TSKH Nguyễn Tài Lương Nguồn:
  6. Thị trường thực phẩm chức năng trên Thế giới tăng trưởng đều đặn từ 1995 đến nay Nguồn: dzak@tmresource.com
  7. Thị trường thực phẩm chức năng ở châu Âu (Giá trị triệu Euro) Nguồn:
  8. Số người tiêu thụ thực phẩm chức năng ở một số nước châu Âu (đơn vị tính 1.000.000 người) 8 7 6 5 1997 4 2002 3 2007 2 1 0 Ger Fran UK It Swed
  9. Thực phẩm chức năng trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ (Giá trị hành hóa tiêu thụ trong năm 2005, tỷ USD ) Năm 2004 2005 So sánh % Các chất bổ sung 20.4 21.18 3.8 T. phẩm tự nhiên/hữu cơ 18.38 20.70 12.7 Thực phẩm chức năng 24.46 26.66 9.0 Sản phẩm chăm sóc khác 5.47 5.94 8.5 Tổng cộng 68.71 74.48 8.4 Nguồn: Nutrition Business Journal, interim research based on a variety of sources as of April 28, 2006
  10. Các khái niệm cần được làm rõ về thực phẩm chức năng 1. Thế nào được gọi là thực phẩm chức năng? 2. Người ta ăn thực phẩm chức năng để làm gì? 3. Sử dụng thực phẩm chức năng như thế nào thì tốt cho sức khỏe?
  11. THỰC PHẨM DINH DƯỠNG Là thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản để đáp ứng nhu cầu cơ bản của cơ thể cho mọi hoạt động sống, làm việc một cách bình thường. Link Powerpoint THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng cơ bản và một số hoạt chất có chức năng phòng và trị bệnh Thực Thực Thực Phẩm Phẩm Thuốc Phẩm Chức Thuốc năng
  12. So sánh sự khác nhau giữa Thực phẩm và Thuốc Thực phẩm Thuốc – Năng lượng/Dinh dưỡng/ Yếu – Để điều trị bệnh. tố thiết yếu cho sự sống – Duy trì sự sống, sức khỏe và hiệu quả LĐSX, sinh sản – Có ảnh hưởng ngay. – Cho tất cả mọi người. – Cho người bệnh – An toàn cho mọi người – Hiệu quả, nguy cơ, rũi ro – Sự chọn lựa của người tiêu – Phải có Bác sĩ kê đơn, thụ. hướng dẫn liều sử dụng. dzak@tmresource.com
  13. Thực phẩm chức năng Functional Foods • Thực phẩm đem lại hiệu quả sức khỏe tốt trên nền dinh dưỡng cơ bản.
  14. Thực phẩm nào được coi là thực phẩm chức năng • Thực phẩm toàn bộ, hay thực phẩm nguyên vẹn. • Thực phẩm dành cho chức năng sức khỏe. • Thực phẩm được tăng cường thêm yếu tố phòng chống bệnh tật. • Thực phẩm có chứa các yếu tố nâng cao sức khỏe.
  15. Các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống bệnh tật trong tự nhiên ngày càng được biết đến nhiều hơn Beta-carotene Lycopene Acid béo Omega-3 Flavonoids Phenols Isoflavones Những hợp chất hóa học thực vật khác
  16. Thực phẩm được bổ sung thêm để nâng cao chức năng phòng bệnh • Thực phẩm chế biến phải Hạt cốc và mì ống giữ được nguyên vẹn giá trị ban đầu. • Thực phẩm chế biến được tăng cường dinh dưỡng, ví dụ như bột mì được thêm: – Sắt – Vitamin B1 – Vitamin B2 – Vitamin PP – Vitamin B9 (Folate)
  17. Thực phẩm được tăng cường thêm chất dinh dưỡng • Thực phẩm được làm mạnh thêm: Những chất dinh dưỡng đưa thêm vào thực phẩm không nhất thiết có mặt trong thực phẩm gốc ban đầu trước khi chế biến. • Ví dụ: – Sữa & bơ thực vật: thêm vitamin A – Nước ép trái cam: thêm calcium – Một số bánh ăn sáng từ bột mì có thêm sắt, vitamin. Lưu ý: Khi thêm hoạt chất chức năng cần ghi rõ trên bao bì.
  18. Thực phẩm được nâng cao với các hoạt chất dược thảo • Thực phẩm được đưa thêm các nguyên liệu không phải vitamin và chất khoáng • Ví dụ – – Sup và trà với những dược thảo đưa thêm – Bánh mì với chất xơ tan psyllium đưa thêm – Bơ thực vật với ester sterol/stanol thực vật.
  19. HIỆU ỨNG CỘNG HƯỞNG GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CƠ BẢN VÀ CÁC HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG Các chất dinh dưỡng cơ bản Các chất dinh dưỡng chức năng Năng lượng 55 – 75% Chất bảo vệ antioxydant Protein Dược liệu phòng chống 12 – 22% bệnh tật Khoáng Các chất béo 2 – 5% chức năng Vitamin <1% THỰC PHẨM HOÀN HẢO Các chất xơ, các chất kết dính
  20. Mục tiêu cần phải có của các hoạt chất chức năng trong thực phẩm chức năng/từng yếu tố hoặc nhiều yếu tố Phân chia Sự tiêu hóa Năng lượng tế bào tế bào Hoạt hóa Yếu tố Tối ưu hợp chất Cấu thành của hormon thực phẩm chức năng có hoạt tính sinh học Sửa chữa khác nhau Phản ứng viêm DNA Apoptosis Kháng thể Biệt hóa tế bào
  21. Vấn đề cần bàn cải là sử dụng bao nhiêu hoạt chất chức năng trong thực phẩm chức năng? Mức ăn vào ?? Độc lực Ức chế chu ng trình tế bào ứ Apoptosis p á đ Sự biệt hóa ự Nâng cao tế bào S kháng thể Chất Chất gây chống ung thư oxy hóa Mức độ dinh dưỡng Mức phòng chống bệnh Mức gây độc Phơi nhiễm (Exposure) Modified from Combs and Gray, Parmacol. Ther. 79: 179-192, 1998.
  22. Kết hợp các thành phần trong khẩu phần ăn trong việc phòng trị bệnh mạch vành CVD Thành phần KP ăn % Giảm bệnh  Vang đỏ (150 ml/ngày) 32%  Cá (114 g 4x/tuần) 14%  Chocolate đen (100 g/ngày) 21%  Rau và quả (400 g/ngày) 21%  Tỏi (2.7 g/ngày) 25%  Quả hạnh (68 g/ngày) 12% Giảm nguy cơ bệnh mạch vành 76% Franco et al. BMJ 329:1447-1450, 2004
  23. Thực phẩm chức năng là sản phẩm của công nghệ thực phẩm tương lai Trung tâm nghiên cứu thực phẩm chức năng ở trường Đại học Manitoba, Canada
  24. Khái niệm về thực phẩm chức năng Khái niệm thực phẩm chức năng WWW.thucphamchucnang.net
  25. Phân loại thực phẩm chức năng 1.Phân loại theo cấu trúc các hoạt chất chức năng: 1.Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng: -Chống táo bón -Chậm hấp thu đường, tốt cho bệnh nhân tiểu đường -Giảm hấp thu cholesterol, tốt cho tim mạch 2.Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharid) -Chậm hấp thu đường tốt cho bệnh tiểu đường -Có tác dụng như một prebiotics, tốt cho hệ VSV hữu ích trong đường ruột. 3.Acid amin, peptid và protein: Điều trị phục hồi sức khỏe, nâng sức đề kháng bệnh. 4.Vitamin và khoáng chất: Tham gia cấu trúc enzyme, nâng cao sức đề kháng bệnh. 5.Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric: Tốt cho sức khỏe đường ruột. 6.Acid béo chưa no: Giảm cholesterol xấu LDL-cholesterol. Cấu trúc màng tế bào. 7. Các loại sắc tố thực vật: -Chống oxyhóa, - Tiền vitamin -Chống viêm -Phòng ngừa một số bệnh ung thư 8.Và còn nhiều các chất dinh dưỡng chức năng khác.v.v
  26. Phân loại thực phẩm chức năng 2.Phân loại theo loại nguồn gốc thực phẩm: 1.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật: Đậu nành; Cà chua; tỏi ; Các loại rau cải (Broccoli và Cruciferous Vegetables); cam quít; Rượu vang và nho đỏ, nho tím; gấc; trà xanh; Dâu tây . 3. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc sinh vật biển: Rong biển và SP của nó; Chitin và chitosan 4. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật: -Cá và dầu cá. -Sữa và sản phẩm sữa -Sữa giàu xơ tan -Sữa giàu kháng thể -Sữa probiotics -Sữa giàu kháng thể. -Sữa giàu Lacto ferrin -Phomai cải tiến 5.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ nấm ăn và nấm thuốc. Nấm mèo, Nấm mỡ, Nấm đông cô Nấm Linh chi, Nấm đông trùng hạ thảo
  27. Phân loại thực phẩm chức năng 3. Phân loại theo khả năng phòng chống bệnh tật Thực phẩm giúp giảm cân chống béo phì Thực phẩm hỗ trợ điều trị tai biến mạch máu Thực phẩm dinh dưỡng giúp tăng cân não Thực phẩm làm đẹp và mỹ phẩm Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh mắt, thị lực Thực phẩm tăng cường sức khỏe nữ giới Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh viêm nhiễm Thực phẩm tăng cường sức khỏe nam giới Thực phẩm hỗ trợ điều trị các bệnh về phổi Thực phẩm hỗ trợ điều trị và làm đẹp da, tóc Thực phẩm hỗ trợ điều trị tim mạch, giúp Thực phẩm tăng cường dinh dưỡng cho hoạt giảm cholesterol động thể thao Thực phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp thấp Thực phẩm hồi phục nhanh, giảm suy nhược Thực phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp cao cơ thể Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh ung thư Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh thận Thực phẩm chống lão hóa Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh gan, mật Thực phẩm thải độc- phòng ung bứu Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh dạ dày Thực phẩm tăng cường sức khỏe trẻ em Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh đại tràng Thực phẩm tăng cường sức khỏe người già Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh đường ruột, Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh xương khớp tiêu hóa Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh gout Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh trĩ Thực phẩm phòng chống căng thẳng thần kinh Thực phẩm phòng bệnh, tăng sức đề kháng Thực phẩm hỗ trợ điều trị đau đầu, mất ngủ cho cơ thể Thực phẩm hỗ trợ chống suy giảm trí nhớ, Thực phẩm phòng chống thiếu máu. alzheimer Nguồn tài liệu: www.thucphamchucnang.net
  28. Phân loại thực phẩm chức năng 4. Phân theo nhu cầu chuyên biệt của nhóm người 1. Thực phẩm chức năng cơ sở cho tất cả mọi người 2. Thực phẩm chức năng cho những người cao tuổi 3. Thực phẩm chức năng cho những em bé và trẻ nhỏ 4. Thực phẩm chức năng cho phái nam 5. Thực phẩm chức năng cho phái nữ 6. Thực phẩm chức năng cho chức năng phòng chống các bệnh tật khác nhau
  29. VAI TRÒ TỔNG QUÁT CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨMCHỨC NĂNG Cần phải có những thí nghiệm lâm sàng để chứng minh một cách khoa học tác dụng của các hoạt chất chức năng Phải có cơ quan khoa học chứng nhận
  30. Chất xơ trong thực phẩm chức năng Nguồn tài liệu: ific.org. 2004 Chất dinh dưỡng Nguồn thực phẩm Hiệu quả tìm năng lên chức năng có chứa sức khỏe Có thể giảm nguy cơ ung thư vú và Xơ không tan Cám lúa mì ung thư kết tràng. Có thể giảm nguy cơ bệnh tim -glucan Yến mạch mạch, nâng cao khả năng thực bào Xơ hòa tan Psyllium Giảm nguy cơ bệnh tim mạch CVD Giảm nguy cơ bệnh tim mạch CVD; Hạt cốc lức Các loại hạt cốc Duy trì mức đường huyết tốt. Giảm hấp thu đường. Pectin Các loại quả Làm giảm cholesterol huyết.
  31. Acid béo chưa no Loại acid béo chưa no Nguồn thực phẩm có Tác dụng sinh học Acid béo 1 nối đôi Quả hạch Giảm nguy cơ bệnh CHD (MUFAs) Acid béo nhiều nối đôi Góp phần acids (PUFAs) - Omega - Quả hạch, hạt lanh duy trì chức năng 3 fatty acids —ALA thần kinh và thị giác PUFAs - Omega -3 Cá hồi, cá ngừ đại dương Giảm nguy cơ bệnh CHD; acid —DHA/EPA và dầu cá khác Duy trì chức năng thần kinh và thị giác Góp phần PUFAs - Conjugated Thịt bò và thịt cừu; dê Duy trì khả năng tình dục, linoleic acid (CLA) Phó mát thành phần cơ thể khỏe, tăng chức năng kháng thể dzak@tmresource.com
  32. Nhóm các chất chống oxy hóa antioxidants
  33. Phân loại các hợp chất phenolic trong thực vật
  34. Vai trò sinh học của Phenolic thực vật - Flavonoids Tên các Flavonoid Nguồn cung cấp Tác dụng sinh học Quả mọng, Chống oxy hóa bảo vệ tế bào Anthocyanidins Trái anh đào, Vai trò phòng thủ; Góp phần Nho đỏ Duy trì chức năng não Flavanols — Trà xanh, quả dừa, Chống oxyhóa, bảo vệ tế bào Catechins, chocolate, Góp phần duy trì Epicatechins, Táo, nho Procyanidins Sức khỏe tim mạch Trung hòa các gốc tự do, các gốc này Flavanones Chanh, cam, quít làm tổn thương tế bào. Là chất chống oxyhóa (antioxidant) Trung hòa các gốc tự do, các gốc này Củ hành, quả táo, Flavonols có thể làm tổn thương tế bào Trà xanh, cải bông Là chất chống oxyhóa (antioxidant) Quả nam việt quốc, Chống oxyhóa, bảo vệ tế bào Trái dứa, táo, Góp phần duy trì sức khỏe Trái dâu tây, Pro anthocyanidins đường tiết niệu và Trái nho, r. vang, sức khỏe tim mạch Đậu phộng, Cây quế dzak@tmresource.com
  35. Các carotenoide thực vật Nguồn thực phẩm Hiệu quả tìm năng lên Tên các carotenoid có chứa sức khỏe Chống oxy hóa, diệt các gốc tự -Carotene Ca-rốt do (gốc làm hư hỏng tế bào). Nhiều loại trái cây và rau Chống oxy hóa, vô hiệu hóa các -Caroten xanh. gốc tự do, bảo vệ tế bào. Ghống oxy hóa, góp phần duy Lutein Các loại rau xanh. trì thị lực. Cà chua và các sản phẩm Chống oxy hóa, giảm nguy cơ Lycopene của cà chua ung thư tuyến tiền liệt. Chống oxy hóa, góp phần duy Zeaxanthin Trứng, chanh và bắp vàng trì thị lực.
  36. Nhóm các chất chức năng khác
  37. Chất dinh dưỡng Nguồn thực phẩm Hiệu quả tìm năng lên chức năng có chứa sức khỏe 5. Glucosinolate, Indol, Isothiocyanate Các loại rau cải, suplơ, Chống oxy hóa, vô hiệu hóa các Sulphoraphane cải bắp xoắn gốc tự do, giảm nguy cơ ung thư. 6. Phenol Giống như chất chống oxy hóa, Acid caffeic Rau, trái cây, chanh giảm nguy cơ bệnh thoái hóa cơ. Có thể giảm nguy cơ bệnh tim Stanol / Sterol Bắp, đậu nành, lúa mì, mạch và nhồi máu (CHD) do nó ester dầu gỗ. làm hạ mức cholesterol máu. 7. Saponin Đậu nành, thực phẩm Có thể làm giảm cholesterol xấu đậu nành, các sản phẩm Saponin (LDL); có chứa enzyme kháng lại có chứa protein đậu ung thư. nành, nho đỏ, rượu vang
  38. Chất dinh dưỡng Nguồn thực Hiệu quả tìm năng lên chức năng phẩm có chứa sức khỏe 8. Protein đậu nành Đậu nành và thức ăn 25 g / ngày có thể làm giảm nguy cơ bệnh Protein đậu nành từ đậu nành. tim. 9. Phytoestrogen Isoflavone – Daidzein, Đậu nành và thức ăn Có thể giảm triệu chứng mãn kinh như Genistein từ đậu nành. nóng rang người. Có thể bảo vệ chống lại bệnh tim, một số Cây lanh (đai), lúa bệnh ung thư, có thể làm giảm thấp LDL- Lignan mạch, rau xanh cholesterol, cholesterol tổng số và triglycerid. 10. Sulfide / Thiol Có thể làm giảm LDL-cholesterol, giúp Hành, tỏi, oliu, tỏi Diallyl sulfide, cho cơ thể duy trì hệ thống kháng thể tây, hẹ. khỏe mạnh Allyl methyl trisulfide, Các loại cây rau họ Có thể làm giảm LDL-cholesterol, giúp Dithiolthione hoa cải. duy trì hệ thống kháng thể khỏe mạnh.
  39. Chất dinh dưỡng Nguồn thực phẩm Hiệu quả tìm năng lên chức năng có chứa sức khỏe 11. Tannin Cranberry, Ca-cao, Cải thiện tình trạng sức khỏe đường Proanthocyanidin chocolate tiết niệu. 12. Prebiotic / ProCó thể cải thiện đường dạ dày ruột tốt. biotic Inulin, Polydextrose Hạt nguyên, hành, Có thể cải thiện tình trạng của đường Fructo-oligosaccharide tỏi, Atisô Jerusalem, tiêu hóa, dạ dày ruột tốt. (FOS). một số loại quả, mật ong, mứt Cải thiện hấp thu Calcium, khoáng Yogurt, sản phẩm Có thể cải thiện đường tiêu hóa. Lactobacillus sữa chua Cải thiện hệ thống miễn dịch.
  40. Khuyến cáo lượng ăn hàng ngày để có tác dụng. Thực phẩm, thành Mức ăn hàng ngày Sự liên hệ với phòng chống phần thực phẩm ADI bệnh tật Giảm nguy cơ ung thư dạ dày và Trà xanh hoặc đen 4 – 6 cốc / ngày esophageal. Giảm cholesterol low-density lipoprotein Protein đậu nành 25 g / ngày (LDL). 60 g / ngày Giảm triệu chứng mãn kinh. Tỏi 600 – 900 mg / ngày Giảm huyết áp. 1 tép tươi / ngày Giảm cholesterol huyết thanh. Giảm nguy cơ ung thư ruột kết, ung thư Rau quả 5 - 9 phần nhỏ / ngày vú và tiền liệt tuyến. Giảm huyết áp, có hiệu quả lên trao đổi Fructooligosaccharid 3 – 10 g / ngày lipid, cải thiện dạ dày ruột, giảm cholesterol huyết Cá giàu a. béo -3. > 180 g / tuần Giảm nguy cơ bệnh tim. Nước ép nho, rượu 230 – 450 g / ngày Giảm đóng cục tiểu huyết cầu máu vang đỏ.
  41. PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
  42. Phương pháp tăng cường hiệu quả các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm 1.Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng: Ví dụ: Quả gấc, bí đỏ, carot, dưa hấu ruột vàng và ruột đỏ , mỗi loại có những chất dinh dưỡng chức năng khác nhau. 2.Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm: Bổ sung chất dinh dưỡng chức năng trực tiếp vào thực phẩm, hoặc làm tăng hàm lượng các hoạt chất chức năng trong thực phẩm chức năng (medicinal Foods). 3.Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực phẩm như: Đưa Se vô vào tế bào nấm men để chúng biến đổi thành selen hữu cơ có tác dụng chống thoái hóa cơ cho động vật và người. 4. Thông qua kỹ thuật di truyền để chọn giống hoặc biến đổi gen (GMO), tạo ra giống mới dồi giàu chất dinh dưỡng chức năng hơn giống truyền thống. 5. Tăng cường khả năng tiêu hóa hấp thu các hoạt chất chức năng bằng các phương pháp vật lý như nhiệt độ nghiền, độ mịn, nhũ hóa để tăng cường khả năng hấp thu của cơ thể.
  43. In-text Figure Page 619 Rau quả tươi giàu xơ, nguồn hóa học thực vật, và chất chống oxyhóa như: beta-carotene, vitamin C, và vitamin E giúp cho cơ thể chống lại các chứng bệnh mạn tính.
  44. Những hợp chất hóa học thực vật có rất nhiều trong rau quả thực phẩm có thể giúp cong người phòng ngừa bệnh tật.
  45. In-text Figure Page 467 Thực phẩm chức năng với nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe
  46. Có nhiều cơ hội để chúng ta chọn lựa nguồn thực phẩm phong phú và đa dạng trong tự nhiên. Nếu chọn lựa phù hợp với tìm năng di truyền của cơ thể thì sẽ nâng cao năng lực sức khỏe sản xuất và giảm nguy cơ bệnh tật.
  47. Sự bày biện các hợp chất hóa học thực vật trong các loại thực phẩm chức năng Cải bông xanh có chứa phong phú các hợp chất hóa học thực vật thuộc nhóm chất sulforaphane có tác dụng chống lại tế bào ung thư. Các hợp chất hóa học thực vật (anthocyanin & saponin) trong quả nho và quả hạch có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của tế bào ung thư. Chống lại bệnh tim mạch, hạn chế huyết khối và chống viêm. Flavonoids trong cocoa và chocolate bảo vệ cơ thể, chống quá trình oxy hóa và làm giảm cục máu đông trong vòng tuần hoàn, giảm sự nhồi máu.
  48. Sự bày biện hóa học thực vật phòng chống bệnh tật trong rau quả (tt) Ăn táo hằng ngày — giàu flavonoid — có thể bảo vệ cơ thể chống lại ung thư phổi, bảo vệ làn da mịn màng. Acid ellagic trong trái dâu tây có thể ức chế một số kiểu ung thư, acid citric trong dâu tây phòng chống viêm thận. Quả cà chua rất giàu lycopene, có thể phòng ngự chống lại ung thư, bảo vệ DNA chống lại hư hỏng do oxy hóa. Cải bó xôi Spinach và rau quả có màu xanh thẫm chứa nhiều Carotenoid, lutein và zeaxanthin bảo vệ mắt, chống lại sự thoái hóa nổi tàn nhan trên da.
  49. Sự bày biện hóa học thực vật phòng chống bệnh tật trong rau quả (tt) Phytoestrogen trong đậu nành làm “khổ sở” tế bào ung thư và ức chế sự sinh trưởng khối u; phytosterol Còn làm giảm thấp cholesterol máu, bảo vệ tim mạch. Monoterpene trong quả cam chanh và quả anh đào có thể ức chế sự sinh trưởng khối u. Hạt lanh, là nguồn rất dồi giàu omega-3, giàu lignans, có thể phòng chống ung thư trên phạm vi rộng.
  50. Sự bày biện hóa học thực vật phòng chống bệnh tật trong rau quả (tt) Tỏi rất giàu hợp chất lưu hùynh hữu cơ Alicin, có thể làm giảm cholesterol máu và bảo vệ chống lại ung thư dạ dày. Lá thơm gia vị, tỏi tây, và hành cũng có chứa các hợp chất tương tự. Flavonoid trong trà đen có thể bảo vệ chống lại bệnh tim, Trong khi đó trà xanh được coi là có khả năng chống ung thư, vì có nhiều chất EGCG. Cây việt quất, là nguồn dồi giàu flavonoid, và anthocyanin, là những chất chống oxyhóa rất mạnh, cải thiện trí tuệ.
  51. Thực vật thuộc họ hoa chử thập, như súp lơ, cải bông, cải ngồng, cải bắp, cải ngựa, và mustard xanh có chứa chất dinh dưỡng và indole thực vật, isothiocyanate có thể ức chế sự phát triển tế bào ung thư. Đậu mắt đen, nho đen, đậu lăng, rượu vang đỏ và trắng, trà có chứa các chất chống oxyhóa, có thể ức chế sự tăng trưởng tế bào ung thư. Rau xanh, cà chua, khoai tây, giá hạt cỏ alfalfa, và giá Các hạt khác có chứa saponin, lycopen ức chế sự sinh trưởng khối ung thư và kích thích hệ thống kháng thể.
  52. Làm giàu các hoạt chất chức năng trong thực phẩm thông qua con đường chế biến Làm giàu Selenium trong thực phẩm Selenium có tác dụng phá hủy các gốc tự do, bảo vệ cơ thể ngăn ngừa ung thư, Video Clips
  53. Nghiên cứu sinh học phân tử ứng dụng trong sản xuất thực phẩm chức năng Sữa bột GTF phòng chống bệnh tiểu đường Chrommium yếu tố dung nap đường huyết GTF trong thực phẩm phòng chống bệnh tiểu đường
  54. Những ứng dụng thiết bị công nghệ vật lý hiện đại trong chế biến thực phẩm chức năng Công nghệ nghiền cryogen Từ thuyền nghiền thuốc cho đến Công nghệ nghiền cryogen
  55. Công nghệ nghiền siêu mịn nano Cryogenic grinder • Công nghệ nghiền Cryogen, được biết như là nghiền trong điều kiện lạnh sâu, nghiền trong thiết bị làm lạnh được gọi tắt là nghiền cryogen (cryomilling). Các chất liệu được nghiền trong điều kiện nhiệt độ rất thấp sẽ tạo ra dạng bột siêu mịn ở kích thước nano để ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau như: trong công nghiệp, trong dược phẩm và trong thực phẩm chức năng. • Để có được độ lạnh sâu âm hàng trăm độ, người ta làm lạnh khô bằng dịch lỏng carbon dioxide hoặc nitrogen lỏng. • Công nghệ nghiền cryogen làm vỡ các tế bào động, thực vật và được áp dụng cho cho các nhà nghiên cứu tế bào học, vi sinh vật học để tách ra những thành phần có chứa bên trong tế bào. • Mẫu nghiền phải được giữ ở nhiệt độ thấp hơn −80 ºC để cho các thành phần bên trong không phản ứng tương tác với nhau, từ đó nó còn giữ nguyên vẹn hoạt tính sinh học của nó. • Gần đây nhất, những nghiên cứu cho thấy: Những cây cỏ dược liệu hay thực phẩm chức năng nếu được nghiền nhỏ ở kích thước nano sẽ có hoạt tính sinh học rất cao so với nghiền bình thường.
  56. Ưu điểm của công nghệ nghiền cryogen (Cryomilling) 1. Do nghiền ở điều kiện nhiệt độ rất thấp nên các hoạt chất sinh học còn giữ hầu như toàn bộ, giữ được cả hương liệu tự nhiên của thực phẩm. 2. Khi làm lạnh sâu bằng nitrogen hóa lỏng thì các chất lỏng cũng trở nên cứng, dòn nên nghiền rất dễ vở, những nguyên liệu dạng sợi, mềm, dai khó nghiền như sợi xơ hay sợi tóc cũng trở nên giòn dễ bể nên dễ dàng nghiền thành bột rất mịn, làm rách nát màng cellulose của tế bào thực vật. 3. Kích thước của hạt sau khi nghiền có cấu trúc rất nhỏ ở dạng nano. Từ đây khi ăn vào cơ thể sẽ rất dễ hấp thu mà không bị đàu thải ra theo phân.
  57. Vận hành công nghệ Máy nghiền cryogen nghiền cryogen Trong phòng TN
  58. Máy nghiền theo công nghệ Cryogen nghiền ở nhiệt độ thấp với các sản phẩm TP chức năng đã được tạo ra Máy nghiền cryogen trong phòng thí nghiệm
  59. Sơ đồ công nghệ nghiền Cryogen ứng dụng trong sản xuất lớn
  60. Hệ thống máy nghiền theo công nghệ Cryogen Link Video clips Akorpharma với công nghệ nghiền Cryogen
  61. Ứng dụng công nghệ sinh học trong sản xuất thực phẩm chức năng 1. Công nghệ di truyền, tạo ra những giống biến đổi gen GMO giàu các hoạt chất dinh dưỡng chức năng. 2. Công nghệ vi sinh, phân lập, tìm kiếm, tạo ra những giống vi sinh vật hữu ích để sản xuất các hoạt chất dinh dưỡng chức năng. 3. Công nghệ chuyển phôi, tạo ra giống động vật sản xuất sữa trứng phòng chống bệnh.
  62. Giống cà chua tím với kỹ thuật GMO giàu anthocyanin và lycopen Cà chua giàu chất chống oxy hóa (Lycopene và anthocyanin)
  63. ĐỊA CHỈ CÁC TRANG WEB THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 1. 2. ttp://www.thucphamchucnang.net/index.php?option=com_content&v iew=article&id=616&Itemid=29 3. 4. 5. bin/perlfect/search/search.pl?q=functional 6. 7. 8. international.com/search/search.pl?Terms=Functional+fodds&Searc h.x=0&Search.y=0 9. 10. 11. foods-list-has-conventional-foods-on-top.html 12. 13. functional-foods/
  64. ĐỊA CHỈ CÁC TRANG WEB THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 14. (2004): Functional Foods for Health. 15. 3520&Search=60-3520&GLSITENO=60&OASKEY=60-3500|60-3520: 16. 17. 18. 19. 20.ttp://www.asiafoodjournal.com/search.asp?Search=Functional+Foods&=Searc h+%3E%3E 21. 22. 23. 24. 25. 26.