›
›

Bài giảng Thực hành nghiệp vụ nhà hàng - Trần Thị Bích Duyên

pdf 166 trang phuongnguyen 2770
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Thực hành nghiệp vụ nhà hàng - Trần Thị Bích Duyên", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_thuc_hanh_nghiep_vu_nha_hang_tran_thi_bich_duyen.pdf

Nội dung text: Bài giảng Thực hành nghiệp vụ nhà hàng - Trần Thị Bích Duyên

  1. THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN
  2. PHẦN 1: CÁC LOẠI LY SỬ DỤNG PHA CHẾ
  3. MARTINI GLASS
  4. COCKTAIL GLASS
  5. MARGARITA GLASS
  6. BRANDY SNIFTER GLASS
  7. RED WINE GLASS
  8. WHITEWINE GLASS
  9. TULUP CHAMPAGNE GLASS
  10. HURICAN GLASS
  11. POCO GLASS
  12. ROCK GLASS
  13. HIGH BALL GLASS
  14. COLLIN GLASS
  15. SHERRY GLASS/PORT GLASS
  16. PONY GLASS/CORIAL GLASS
  17. SHOT GLASS
  18. PHẦN 2: DỤNG CỤ QUẦY BAR
  19. STANDARD SHAKER
  20. BOSTON SHAKER
  21. BAR SPOON
  22. JIGGER
  23. POURER
  24. CORKSCREW
  25. CAN OPENER
  26. BOTTLE OPENER
  27. CHAMPAGNE OPENER
  28. BAR KNIFE
  29. CUTTING BOARD
  30. ICE TONGS
  31. ICE SCOOP
  32. GLASS CLOTH
  33. STIRER
  34. COASTER
  35. ASTRAY
  36. LIGHTER
  37. MUDDLER
  38. PHẦN 3: GIỚI THIỆU CÁC LOẠI THỨC UỐNG
  39. THỨC UỐNG KHÔNG CỒN • MINERAL WATER: Là thức uống màu trắng, không màu, không vị. Có 2 loại: nƣớc suối không có ga và nƣớc suối có ga VD: Lavie Vĩnh hảo
  40. MINERAL WATER
  41. NƢỚC TRÁI CÂY (FRUIT JUICE) • Nƣớc trái cây tƣơi hoặc ép • Nƣớc trái cây đóng hộp hoặc lon • VD: nƣớc cam (Orange Juice) • nƣớc chanh (Lemon Juice) • nƣớc thơm (Pineapple Juice)
  42. NƢỚC UỐNG TĂNG LỰC • Nƣớc uống tăng lực không có ga (Still Mineral Water) • Nƣớc uống tăng lực có ga (Sparkling Mineral Water) • VD: Red bull, Samurai
  43. NƢỚC UỐNG CÓ GA (SOFTDRINK) • Là thức uống giải khát có CO2 • Có dạng lon hoặc chai • VD: Coke, 7 Up, Soda water, Tonic water, Mirinda, Ginger Ale
  44. MILK • CÓ 3 LOẠI: • SỮA TƢƠI (FRESH MILK) • SỮA BỘT (POWDERED MILK) • SỮA ĐẶC
  45. THỨC UỐNG NÓNG • TEA: là loại thức uống có cafein, khi uống làm đầu óc tỉnh táo. • Luôn đƣợc phục vụ bằng bình sứ và bộ tách, đi kèm với hủ đƣờng trắng, nâu hoặc đƣờng kiêng và sữa tƣơi hoặc chanh. • Có 3 loại: trà đen (Black tea), trà xanh (Green tea), trà ƣớp hƣơng (Flower scented tea) • VD: lipton, Green tea, Earl grey
  46. CÀ PHÊ (COFFEE) • Hiện nay trên thế giới có hơn 70 loại cà phê. • Tuy nhiên đƣợc chia làm 2 loại chính: Arabica và Robusta CACAO: • Đƣợc trồng chủ yếu ở Châu Phi và Châu Mĩ La Tinh • Sản phẩm thu hoạch có thể làm ra các sản phẩm nhƣ: rƣợu mùi cacao, Chocolate, bột cacao.
  47. THỨC UỐNG CÓ CỒN BEER: • Là thức uống có cồn, đƣợc sản xuất bằng sự lên men của lúa mạch. • Độ cồn trung bình khoảng của Beer khoảng 5% • Các thành phần để sản xuất beer: lúa mạch (malt), hoa bia (hops), men bia (jeasts), đƣờng (sugar), nƣớc (water).
  48. BEER • Có rất nhiều loại bia trên thế giới sau đây là 5 loại phổ biến nhất: - Lager: là loại beer phổ biến nhất, có màu vàng nhạt, bọt rất nhiều, nồng độ cồn 4%-6% - Stout: có màu vàng xậm hoặc đen, có vị nhẫn và nặng, nồng độ 6% - Ale: có màu sắc trung gian giữa Lager và Stout màu nâu nhạt, nặng hơn và đắng hơn Lager, nồng độ 6%, có mùi trái cây - Porter: có nhiều bọt, có vị hơi ngọt - Bock: là loại bia tƣơi năng của Đức, không khử trùng hoàn toàn
  49. SPIRIT • Là một loại rƣợu có nồng độ cồn rất cao từ 40%-50%, có đƣợc nhờ sự chƣng cất của quá trình lên men từ trái cây hoặc ngũ cốc • Gồm có: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rhum, Tequila
  50. BRANDY • Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của trái cây để lên men. • Có nồng độ cồn trung bình là 40% • VD: St Remy Lapoleon, Napoleon Dumas • Brandy nổi tiếng nhất trên thế giời chỉ có Cognac và Armagnac của nƣớc Pháp
  51. BRANDY
  52. COGNAC • Đƣợc sản xuất từ nho trắng đặc chủng của vùng Cognac và đặc biệt phải chƣng cất 2 lần. • Nếu trên nhãn chai có dòng chữ Cognac Champagne hoặc fine Champagne thì theo qui định phải có ít nhất là 50% loại nho dùng để pha trộn phải trồng ở vùng Champagne. • Các ký hiệu trên chai rƣợu Cognac • VS: very special (* * *) • VO: very old • VSOP: very Superior old pale • XO: extra old
  53. COGNAC • Cách đọc tên: tên thƣơng mại + ký hiệu rƣợu • VD: Remy Martin VSOP- Remy Martin X.O • Hennesy VSOP – Hennessy X.O • Martell VSOP – Otard X.O • Courvoisier VSOP – Courvoisier X.O • Camus VSOP – Camus X.O
  54. COGNAC
  55. ARMAGNAC • Là loại rƣợu Brandy của Pháp đƣợc sản xuất từ nho trắng đặc chủng của vùng Armagnac. • Phƣơng pháp sản xuất Armagnac khác với Cognac là chỉ chƣng cất 1 lần và luôn để cả vỏ nho trong quá trình lên men. • VD: Lafontan • Chevallier • Chabot
  56. ARMAGNAC
  57. APPLE BRANDY • Là Brandy nhƣng không sản xuất từ nho mà từ táo. • Loại Apple Brandy nổi tiếng nhất là Calvados chỉ đƣợc sản xuất ở vùng Normandy của Pháp
  58. APPLE BRANDY
  59. EAUX DE VIE (WATER OF LIFE) • Là brandy nhƣng không sản xuất từ nho và táo mà sản xuất từ các loại trái cây khác • Là một loại rƣợu không màu và luôn phục vụ lạnh. • VD: Fram Boise từ trái mâm xôi (Raspberry) • Kirsch từ Cherry • Fraise từ Strawberry • Questch từ Plum (mận) • Mirabelle từ Pear
  60. EAUX DE VIE
  61. WHISKY - WHISKEY • Là một loại rƣợu mạnh có đƣợc từ sự lên men từ ngũ cốc. • Nồng độ cồn trung bình là 40% - 45%. • Có 4 loại Whisky đƣợc công nhận đạt tiêu chuẩn cao trên thế giới đó là: Scotch Whisky, American Whiskey, Canadian Whisky, Irish Whisky.
  62. SCOTCH WHISKY • Có 3 loại: Single Malt Whisky: là Whisky đƣợc sản xuất từ lúa mạch nguyên chất. VD: Macallan, Highland Park, Glanfiddish Grain Whisky: là Whisky đƣợc sản xuất từ sự tổng hợp các loại ngũ cốc. Blended Whisky: là Whisky kết hợp từ Malt Whisky và Grain Whisky VD: Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B
  63. JOHNNIE WALKER
  64. AMERICAN WHISKY • Còn đƣợc gọi là Bourbon Whiskey hay Kentucky Whiskey. • Đƣợc sản xuất chủ yếu từ bắp hoặc kết hợp thêm với các loại ngũ cốc khác (51% là bắp). • VD: Jim Beam, Jack Daniel, Wild Turkey
  65. CANADIAN WHISKY • Còn đƣợc gọi là Rye Whisky. • Đƣợc sản xuất chủ yếu từ lúa mạch đen hoặc kết hợp với các loại ngũ cốc khác. • VD: Canadian Club, Crown Royal, Seagram VO, Canadian House
  66. IRISH WHISKY • Là 1 loại Blended Whisky. • Đƣợc sản xuất từ lúa mạch pha trộn với các loại ngũ cốc khác. • Đƣợc chƣng cất 3 lần • VD: John Jameson, Old Bushmill’s
  67. JOHN JAMESON
  68. GIN • Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của ngũ cốc (bắp, lúa mì ) và kết hợp thêm nhiều hƣơng vị của thảo mộc. • Đa số các loại Gin có màu trắng suốt. • Có mùi vị đặc trƣng của Juniper Berry (bách xù). • Có tính chất không ngọt và không qua thời gian ủ rƣợu
  69. PHÂN LOẠI GIN • Genever (Holland Gin): do Hà Lan sản xuất. • Lodon Dry Gin: do Anh Quốc sản xuất. • American Dry Gin: do Mỹ sản xuất • Golden Gin: là loại Gin có màu vàng nhạt, do ủ trong thùng gỗ sồi 1 thời gian rất ngắn. • Flavoured Gin (Gin mùi): đƣợc sản xuất kết hợp với mùi trái cây. • VD: Gordon’s, Beefeather, Gilbey’s, Tanqueray, Bombay Sapphire
  70. RUM (ANH) - RON (TÂY BAN NHA) - RHUM (PHÁP) • Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của mật mía để lên men. • Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40% • Quốc gia sản xuất loại rƣợu này tập trung ở vùng Châu Mĩ La Tinh: Cuba, Jamaica, Haiti
  71. PHÂN LOẠI RHUM • Light Rhum: màu trắng trong suốt. • Golden Rhum: màu vàng nhạt. • Dark Rhum: có màu sậm. • Flavoured Rhum (Spiced Rhum): là rƣợu Rhum đƣợc sản xuất kết hợp với mùi vị của trái cây hoặc lá thảo mộc. • Anejo Rhum (Age-dated Rhum): đƣợc sản xuất kết hợp của nhiều hầm rƣợu để lâu năm. Đây là loại Rhum mắc tiền nhất
  72. VODKA • Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất của khoai tây hoặc các loại ngũ cốc (bắp, lúa mì ) • Là loại rƣợu trung tính (Neutral Spirit) có nồng độ trung bình khoảng 40% • Đặc điểm không màu, không mùi, không vị Phân loại: - Clear Vodka: màu trắng, trong suốt, không màu, không mùi, không vị - Flavoured Vodka: đƣợc sản xuất kết hợp với mùi vị trái cây hoặc loại khác
  73. VODKA • Thức uống phổ biến: Vodka + Tonic, Vodka + Soda, Vodka + Orange Juice • VD: Smirnoff (USA) • Skyy (USA) • Absolut (Sweden) • Finlandia (Finland) • Stolichnaya (Russian) • Ciroc (Frence)
  74. TEQUILA • Đƣợc sản xuất từ sự chƣng cất nƣớc ép để lên men của cây Blue Agave ở thành phố Tequila, bang Jalisco, Mexico. • Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40% • Rƣợu nào đƣợc sản xuất từ cây Agave ở ngoài vùng Tequila thì đƣợc gọi là Mezcal
  75. PHÂN LOẠI TEQUILA • Silver Tequila (White/ Blanco Tequila): có màu trắng trong suốt. • Gold Tequila (Joven Tequila): có màu vàng nhạt. • Reposado Tequila: có màu vàng nhạt • Anejo Tequila: có màu vàng nhạt • Extra Anejo Tequila:có màu vàng nhạt • Nếu trên nhãn Tequila có ghi hàng chữ 100% De Agave ám chỉ rƣợu mắc tiền
  76. PHÂN LOẠI TEQUILA • VD: • Saura • Jose Cuervo • Olmeca • lacava
  77. PHÂN LOẠI TEQUILA
  78. REPOSADO TEQUILA
  79. ANEJO TEQUILA
  80. EXTRA ANEJO TEQUILA
  81. RƢỢU MÙI (LIQUEUR) • Là loại rƣợu đƣợc sản xuất từ việc kết hợp của một thành phần Spirit và hƣơng vị của hoa quả, lá, hạt có một mùi thơm đặc trƣng, có thể có màu sắc, vị ngọt (thông thƣờng đƣợc pha ít nhất 100g đƣờng trong 1 lít, nếu Liqueur gọi là Crème thì lƣợng đƣờng là 250 g trong 1 lít, riêng Crème De Classic có đến 400g trong 1 lít). • Thƣờng đƣợc uống với đá và dùng trong pha chế Cocktail, có nồng độ cồn từ 15%-55%
  82. RƢỢU MÙI • Rƣợu mùi đƣợc chia thành 5 nhóm chính: Citrus Liqueur: có mùi vị của vỏ cam Fruit liqueur: làm từ trái cây Herbs Liqueur: làm từ các dƣợc thảo và thảo mộc Bean and Kernel Liqueur: làm từ nhân và hạt Cream Liqueur: có thành phần Cream
  83. CITRUS LIQUEUR • Curacao: kết hợp Brandy + mùi vị của vỏ cam.
  84. COINTREAU • Kết hợp của Brandy và mùi vị của vỏ cam, là loại rƣợu không màu có nồng độ cồn 40%
  85. GRAND MARNIER • Kết hợp từ Cognac và mùi vị của vỏ quả cam, là một loại rƣợu màu vàng lợt, có nồng độ cồn 40%
  86. FRUIT LIQUEUR • CHERRY BRANDY: kết hợp từ Brandy và mùi vị Cherry, có màu nâu, nồng độ cồn 24%
  87. APRICOT BRANDY • Apricot Brandy: kết hợp từ Brandy và mùi vị của quả mơ, màu vàng lợt, nồng độ 24%
  88. CRÈME DE BANANA • Kết hợp từ Brandy và mùi vị của chuối, có màu vàng đậm, có nồng độ cồn 17%
  89. CRÈME DE CASSIS • Kết hợp Brandy và mùi vị của dâu rừng đen, có màu nâu đậm, có nồng độ 17%
  90. MARASCHINO • Kết hợp từ Brandy, mật và mùi vị của Maraschino Cherry, không màu, nồng độ 40%
  91. MALIBU • Còn gọi là Coconut Liqueur, rƣợu mùi dừa của Jamaica. • Kết hợp từ Jamaica Light Rhum và tinh dầu của dừa, màu trong suốt, nồng độ 21%
  92. MIDORI • Còn gọi là Melon Liqueur, rƣợu mùi dƣa của Japan, có màu xanh lá cây nhạt, nồng độ 23%
  93. SOUTHERN COMFORT • Kết hợp từ Bourbon Whiskey và mùi vị của đào và mơ, màu vàng lợt, nồng độ 43%
  94. HERBS LIQUEUR • Crème De Menth or Pepperminth: kết hợp từ Cognac và lá bạc hà. • Có 2 loại: Crème De Menth white, Crème De Menth green
  95. DRAMBUIE • Kết hợp Malt Whisky và mật cây thạch nam (heather honey), màu vàng sậm, nồng độ 40%
  96. DOM BENEDICTINE • Còn gọi là B&B, kết hợp từ Cognac, mật và mùi vị của hơn 130 loại thảo mộc, màu vàng chanh, nồng độ 35%
  97. BEAN AND KERNEL LIQUEUR • CRÈME DE CACAO: kết hợp từ Brandy và mùi vị hạt Cacao và vanila. • Có 2 loại: không màu và màu nâu
  98. AMARETTO • Rƣợu Ý có mùi vị của Almond (hạnh nhân), màu hổ phách, nồng độ 28%
  99. SAMBUCA • Rƣợu Ý, có mùi vị của Anise (hồi) và hoa Sambuca, không màu, nồng độ 38%
  100. GALLIANO • Rƣợu Ý, có mùi vị của Anise, màu vàng, nồng độ 30%
  101. KAHLUA • Rƣợu mùi cà phê của Mehico, kết hợp từ Brandy và mùi vị của hạt cà phê, màu cà phê, nồng độ 26,5%
  102. TIA MARIA • Rƣợu mùi cà phê của Jamaica, kết hợp từ jamaica Rhum và mùi vị của Blue Mountain cà phê, ít ngọt hơn Kahlua, nồng độ 26,5%
  103. CREAM LIQUEUR • BAILEY IRISH CREAM: kết hợp từ Irish Whisky , Chocolate và Cream, mùi vị cà phê sữa, nồng độ 17%
  104. DOOLEY’S • Kết hợp từ Vodka, cream, coffee, chocolate, có mùi Toffee, màu bạc xỉu, nồng độ 17%
  105. SHERIDAN’S • Là 2 thành phần thức uống kết hợp rƣợu mùi kem vani trắng nổi trên bề mặt rƣợi mùi cà phê
  106. ADVOCAAT • Kết hợp từ Brandy, lòng đỏ trứng gà và Cream, màu vàng, nồng độ cồn 17%
  107. NHÓM CONDIMENTS • GRENADINE SYRUP: làm từ hạt lựu, vị rất ngọt, màu đỏ đậm
  108. TABASCO SAUCE • Còn đƣợc gọi là Red Pepper sauce, làm từ tiêu đỏ, vị cay nồng
  109. WORCESTERSHIRE SAUCE • Đƣợc kết hợp từ dấm (Vinegar), nƣớc đƣờng (molasse) và các chất cay (spice)
  110. ANGOSTURA BITTER • Đƣợc kết hợp từ các thảo mộc đắng, rễ cây, vỏ cây.
  111. LIME CORDIAL • Làm từ Lime (chanh vàng), màu vàng lợt
  112. PEPPERMINT SYRUP • Làm từ lá bạc hà, vị rất ngọt, màu xanh lá cây
  113. PHẦN 4: COCKTAIL
  114. KHÁI NIỆM COCKTAIL • Là thức uống có cồn, có đƣợc nhờ sự kết hợp của một hay nhiều loại rƣợu khác nhau hoặc kết hợp pha trộn với các thành phần khác nhƣ softdrink, juice, milk theo công thức có tính tƣơng đối
  115. PHƢƠNG PHÁP PHA CHẾ • SHAKE:
  116. MUDDLE
  117. TOM COLLINS • Gin 1oz • Lemon juice 1oz • Sugar syrup ½ oz • Soda water (top up) • Shake • Highball glass • Garnish: cherry and lemon slice
  118. PARADISE • Gin 1oz • Apricot Brandy ½ oz • Orange juice 2oz • Shake • Cocktail glass • Garnish with orange wedge and red cherry
  119. GIMLET • Gin 1oz • Lemon juice (or lime Cordial) ½ oz • Sugar syrup 1 dash • Shake • Cocktail glass • Garnish slice of lemon
  120. AROUND THE WORLD • Gin ½ oz • Vodka ½ oz • White rhum ½ oz • Tequila ½ oz • Crème the menth green ½ oz • Pineapple juice 2 oz • Orange juice 2 oz • Shake • Highball glass • Garnish with pineapple wedge and cherr, straw
  121. DRY MARTINI • Gin 1oz • Dry vermouth 1 dash • Stir • Martini glass • Garnish with a twist of lemon peel or 2 green olive
  122. BLACK RUSSIAN • Vodka 1 oz • Kahlua ½ oz • Build • Rock glass • Garnish with red cherry in glass, short stirer
  123. WHITE RUSSIAN • Vodka 1 oz • Kahlua ½ oz • Light Cream 1oz • Stir • Rock glass • Garnish with red cherry in glass, short stirer
  124. SCREW DRIVER • Vodka 1 oz • Orange juice fill up • Stir • Rock glass • Garnish with slice of orange and short straw
  125. LONG ISLAND ICED TEA • Vodka ½ oz • Tequila ½ oz • Gin ½ oz • Light rhum ½ oz • Triple sec ½ oz • Lemon juice ¼ oz • Coca / pesi 3 oz • Build • Highball glass • Garnish wedge of lime
  126. HARVEY WALL BANGER • Vodka 1 oz • Galliano (float) ½ oz • Orange juice 4 oz • Stir well vodka and orange and then galliano on the top • Highball glass • Garnish slice of orange
  127. MOSCOW MULE • Vodka 1oz • Lime cordial 1 oz • Ginger ale top up • Build • Highball glass • Garnish with lemon wheel
  128. KAMIKAZE • Vodka 1 oz • Triple sec ½ oz • Lemon juice ½ oz • Sugar syrup (optional) 1 dash • Shake or stir • Cocktail or rock glass • Rim glass with salt • Garnish lemon slice
  129. DAIQUIRI • Rhum (light) 1 oz • Triple sec ½ oz • Lemon juice 1 oz • Sugar syrup ½ oz • Shake • Cocktail glass • Garnish slice of lemon
  130. LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN GV: TRẦN THỊ BÍCH DUYÊN
  131. MỤC TIÊU MÔN HỌC • CUNG CẤP CHO HỌC SINH KIẾN THỨC CĂN BẢN VỀ NHÀ HÀNG. • HIỂU BIẾT CÔNG VIỆC CỦA NHÂN VIÊN PHỤC VỤ. • TIÊU CHUẨN PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN ĐẠT CHUẨN.
  132. TÀI LIỆU THAM KHẢO • NGUYỄN XUÂN RA – QUẢN LÝ VÀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG, BAR – NXB PHỤ NỮ
  133. QUI TRÌNH PHỤC VỤ
  134. QUI TRÌNH Chào khách Hỏi khách có mấy ngƣời,có đặt chỗ trƣớc không Dẫn khách đến chỗ ngồi Hỏi ý kiến của khách về chỗ ngồi Giúp khách ngồi vào ghế
  135. QUI TRÌNH Trình thực đơn Lui vài bƣớc và chờ đợi Giải quyết các thắc mắc của khách (nếu có) Ghi nhận yêu cầu của khách Nhắc lại lệnh gọi món của khách
  136. QUI TRÌNH Chuyển order Nhận món ăn từ bếp Chính thức phục vụ Thu dọn Tính tiền, chào tiễn khách
  137. CHÀO ĐÓN KHÁCH • Là giai đoạn tiếp xúc với khách, quyết định chi tiêu của khách hàng. • Quyết định chất lƣợng phục vụ khách hàng của nhà hàng. • Mỉm cƣời với tất cả khách hàng. • Đến với mọi ngƣời bằng sự hiếu khách. • Tạo ấn tƣợng với khách
  138. XẾP CHỖ NGỒI • Ƣu tiên xếp chỗ ngồi cho những khách đến trƣớc. • Tùy theo nhóm khách mà xếp chỗ ngồi cho thích hợp. • Trƣớc khi mời khách ngồi, hỏi xem khách có bằng lòng với chỗ ngồi đó không. • Nhẹ nhàng kéo ghế mời khách. • Trải khăn cho khách
  139. TRÌNH THỰC ĐƠN • Vị trí: đứng bên phải khách. • Thứ tự: nữ bên phải chủ tiệc trƣớc, nếu không có chủ tiệc thì đƣa nữ trƣớc->nam. • Cách đƣa: giữ cạnh trên, để cạnh dƣới cho khách cầm. • Cách trình: Xếp kín thực đơn Mở trang bìa Mở đúng trang khách yêu cầu
  140. GIẢI THÍCH THẮC MẮC • Khách hàng có thể không biết các món ăn trong thực đơn, cho nên: Bạn phải giải thích các món ăn trong thực đơn. Mô tả các món ăn trong thực đơn. Giải thích cách nấu. Chỉ ra các món ăn đi kèm, nƣớc sốt. Gợi ý cho khách một số món ăn
  141. GHI NHẬN YÊU CẦU • Tƣ thế: thẳng ngƣời • Ghi vào máy, sổ tay hay phiếu • Ghi đúng trật tự các món ăn • Bàn nhiều khách nhớ ghi ký hiệu các món ăn của từng khách. • Ghi yêu cầu của nữ trƣớc đến khách nam, sau cùng là chủ tiệc. • Chú ý hỏi kỹ chi tiết món ăn của khách (nấu chín, chín tới ) • Nhắc lại món ăn cho khách để đảm bảo chính xác
  142. CHUYỂN ORDER • Tùy theo từng nhà hàng mà có phƣơng tiện chuyển khác nhau (miệng, phiếu, máy tính) • Nếu nhà hàng chuyên môn hóa cao thì có thể nhân viên sẽ viết lại lệnh giao cho bộ phận bếp thích hợp
  143. NHẬN MÓN ĂN TỪ BẾP • Cách thông báo từ bếp cho nhà hàng: bằng miệng, chuông báo, phone điện tử. • Kiểm tra so với lệnh gọi món: đúng món ăn, số lƣợng, đặc điểm và chất lƣợng. • Bày lên khay đƣa đến phụ vụ khách
  144. CHÍNH THỨC PHỤC VỤ • Thức ăn có thể đƣợc phục vụ từ phía bên phải hay bên trái khách tùy theo cách thức từng nơi. Nhƣng phần lớn thức ăn đƣợc phục vụ bên phải.(theo dĩa) • Đặt thức ăn ngay trƣớc mặt khách. Phần thức ăn chính đƣợc đặt gần với khách (ngay giữa số 6 của đồng hồ). • Nhân viên gắp thức ăn vào dĩa khách bằng đồ dùng phục vụ từ phía bên trái khách
  145. THU DỌN • Dọn ngay khi khách kết thúc bữa ăn, khi bạn nhìn thấy khách để muỗng và dao sang một bên là khách không dùng nữa. • Có thể hỏi để xin phép khách trƣớc khi dọn. • Di chuyển ra phía đằng sau của khách, giữ cho đĩa chắc chắn. Vét phần thức ăn thừa lên phía bên trên của đĩa, và tiếp tục dọn phần còn lại. • Luôn luôn phủi những mảnh vụn thức ăn trên bàn bằng một cái khăn và dĩa nhỏ. • Chuẩn bị cho phần tráng miệng
  146. CÁCH THAY GẠT TÀN • Bƣớc 1: úp gạt tàn sạch lên trên gạt tàn đã đầy. • Bƣớc 2: nhấc cả hai lên khỏi bàn, sau đó để gạt tàn sạch xuống bàn
  147. CHUẨN BỊ BILL CHO KHÁCH • Khi nhận đƣợc yêu cầu thanh toán từ khách nhanh chóng đến quầy Cashier để lấy hóa đơn. • Trình phiếu tính tiền một cách trang trọng, đứng ở bên trái khách hàng. • Trình và báo cho khách tiền thối lại một cách rõ ràng. • CHÀO TIỄN KHÁCH RA VỀ!