›
›

Bài giảng Sức khỏe cộng đồng - Chương III: Dinh dưỡng - Thân Thị Diệp Nga

pdf 125 trang phuongnguyen 1770
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Bài giảng Sức khỏe cộng đồng - Chương III: Dinh dưỡng - Thân Thị Diệp Nga", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbai_giang_suc_khoe_cong_dong_chuong_iii_dinh_duong_than_thi.pdf

Nội dung text: Bài giảng Sức khỏe cộng đồng - Chương III: Dinh dưỡng - Thân Thị Diệp Nga

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT CHUYÊN ĐỀ SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG DÀNH CHO LỚP CÔNG TÁC XÃ HỘI GV: THÂN THỊ DIỆP NGA
  2. CHƯƠNG III DINH DƯỠNG
  3. DINH DƯỠNG 1- Đại cương về dinh dưỡng 2- Các chất dinh dưỡng 3- Các nhóm thực phẩm chủ yếu 4- Các nguyên tắc cơ bản trong DD 5- Các nhu cầu ăn uống đặc biệt
  4. I. Ý nghĩa của sự tiêu hoá thức ăn 1. Tiêu hoá thức ăn là gì? thức ăn chuyển hóa chất đơn giản 2. Ý nghĩa của sự tiêu hoá và hấp thụ thức ăn Quá trình tiêu hoá cơ thể và hấp thụ thức ăn tiếp nhận được thức ăn
  5. II. Quá trình tiêu hoá thức ăn miệng thực quản dạ dày ruột non ruột già
  6. 1. Tiêu hoá ở miệng và thực quản hoạt động tiêu hoá hoạt động cơ học hoạt đông hoá học nhai nuốt bài tiết nước bọt
  7. 2. Tiêu hoá ở dạ dày • Chức năng tiêu hoá của dạ dày: - Chứa đựng thức ăn - Tiếp tục tiêu hóa sơ bộ thức ăn • Hoạt động cơ học của dạ dày thức ăn vùng thân hang vị tá tràng đến tâm vị mở đóng nhu động của mở đóng môn vị tâm vị dạ dày (co bóp)
  8. • Bài tiết dịch vị - Dịch vị là dịch tiêu hóa của dạ dày Pepsin: enzym tiêu hoá protid Lipase dịch vị: enzym tiêu hoá lipid thành phần Chymosin: enzym tiêu hoá sữa Acid HCl Chất nhầy
  9. 3. Tiêu hoá ở ruột non - Hoàn tất quá trình tiêu hóa thức ăn - Đóng vai trò tiêu hoá quan trọng nhất • Là đoạn dài nhất của ống Đặc điểm cấu tạo tiêu hóa • hệ thống enzym phong phú
  10. Co thắt: chia Cử động quả lắc: nhũ trấp trộn đều nhũ trấp thành từng với dịch tiêu hóa mẩu ngắn hoạt động cơ học Nhu động: co Phản nhu động: co bóp bóp ngược chiều với nhu động
  11. Hoạt động bài tiết dịch ở ruột non • Bài tiết dịch tụy Nhóm enzym protid: Caboxypeptidase, tripsin, Chymotripsin Nhóm enzym tiêu hoá lipid: Lipase dịch tụy, phospholipase Nhóm enzym tiêu hoá glucid: Amylase dịch tụy, Maltase
  12. • Bài tiết dịch ruột phần thức ăn còn lại men tiêu hoá protit, gluxit, lipit axit amin, gluco, axit béo, glycerin
  13. • Bài tiết dịch mật Dịch mật làm tăng khả năng hoạt động của các men tăng diện tích tiếp xúc của lipid với men lipase Axit béo+ muối mật = chất hoà tan trong nước
  14. 4.Tiêu hoá ở ruột già Khi đến ruột già, chỉ còn lại chất cặn bã của thức ăn, ruột già tích trữ tạo thành phân và tống ra ngoài. TIÊU HÓA THỨC ĂN BIẾN ĐỔI HẤP THỤ ĂN LÍ HỌC BIẾN ĐỔI CHẤT DINH THẢI PHÂN DƯỠNG TIẾT DỊCH HÓA HỌC TIÊU HÓA đẩy các chất trong ống tiêu hoá
  15. III. Quá trình hấp thụ thức ăn 1. Hấp thụ thức ăn là gì? các chất dinh dưỡng từ Vận chuyển lòng ống tiêu hoá máu
  16. miệng ruột non hấp thụ thức ăn dạ dày ruột già
  17. các chất hấp thụ: các ion nước Hoạt động protein hấp thụ lipid glucid vitamin
  18. Các chất trong thức ăn Các chất hấp thu được các Gluxit Đường đơn chất hữu Lipit Axit béo, glixerin cơ hoạt động Prôtêin tiêu hoá Axit amin Các thành phần Axit nuclêit Hoạt động của nucleotic hấp thu Vitamin Vtamin Các Muối khoáng chất Muối khoáng vô cơ Nước Nước SƠ ĐỒ KHÁI QUÁT VỀ THỨC ĂN VÀ CÁC HOẠT ĐÔNG CHỦ YẾU CỦA QUÁ TRÌNH TIÊU HOÁ
  19. III.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn 1. Bản chất của dịch tiêu hoá bộ phận tiêu hoá ảnh hưởng quá trình bị tổn thương tiết dịch 2. Yếu tố môi trường bên ngoài - Thức ăn: ảnh hưởng đến sự cân bằng các vi khuẩn trong cơ quan tiêu hoá. - Không khí bữa ăn kích thích quá trình tiêu hoá
  20. 3. Do thần kinh Não bộ điều khiển mọi hoạt động của quá trình tiêu hoá và hấp thụ 4. Do tốc độ hấp thụ Trạng thái cơ thể ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ 5. Ảnh hưởng của nội tiết Hệ thống dịch, các hoocmon
  21. CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA BA CHẤT SINH NHIỆT LƯỢNG
  22. I. Chức năng dinh dưỡng của chất đạm (protein) 1. Chất đạm là gì? • Là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tử lớn • Được tạo thành từ các axit amin • Là thành phần chủ yếu của cơ thể sống.
  23. 2. Nguồn gốc * Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa
  24. * Đạm TV:gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ
  25. Tên thức ăn Hàm lượng Protein (%) Gạo nếp 8,2 Gạo tẻ 7,6 Khoai tây 2,0 Ngô 8,0-10 Bánh mỳ 7,8-8,0 Đậu Hà Lan 21,6 Đậu nành 36,8 Đậu xanh 22,0 Mè 20,1 Đậu cove 22,1 Cà rốt 1,0-1,5 Suplơ 2,0-2,5 Rau ngót 4,7-5,3 Cần tây 3,0-3,7 Chuối tiêu 1,5 Đu đủ 1,0 Cam 1,9 Táo 0,8
  26. Tên thức ăn Hàm lượng Protein (%) Thịt heo 18-22 Thịt bò 21 Thịt gà 20 Gan bò 22 Gan heo 19,8 Cá 17-20 Trứng gà toàn phần 13-14,8 Sữa mẹ 1,2-1,5 Sữa bò tươi 3,5-3,9
  27. 3. Tính chất protein của thức ăn enzym axit amin Tính hoà tan Tính biến tính: dưới tác dụng của nhiệt khi đun nấu, các protein hoà tan mất đi tính chất ban đầu.
  28. 4. Tác dụng yếu tố tạo hình chính tham gia vào các chức năng sống của cơ thể bảo vệ cơ thể
  29. kích thích sự thèm ăn Cung cấp năng lượng
  30. 5. Nhu cầu của con người về chất đạm phụ thuộc vào: tuổi tác tình trạng cơ thể giai đoạn tăng trưởng Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.
  31. 5. Nhu cầu của con người về chất đạm THIẾU PROTEIN: CHẬM LỚN PHÙ Trí não kém phát triển Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.
  32. 5. Nhu cầu của con người về chất đạm THỪA PROTEIN: tuổi tác tình trạng cơ thể giai đoạn tăng trưởng Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.
  33. 5. Nhu cầu của con người về chất đạm Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.
  34. 6. Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các chất khó tiêu Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn.
  35. Nếu nấu sữa với các thực phẩm khác, chỉ nên cho sữa vào sau cùng, đun sôi và bắc ra ngay
  36. 2Chức năng dinh dưỡng của chất béo
  37. 1. Chất béo (lipid) là gì ? Là một nhóm chất hữu cơ đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử một este của acid béo bậc cao Là hợp phần quan trọng trong khẩu phần ăn
  38. 2. Nguồn gốc nguồn thực phẩm cung cấp chất béo
  39. Nguồn cung cấp Chất béo động vật: mỡ Chất béo thực vật: đậu lợn, bò, cừu, gà, vịt, cá, phộng, mè, đậu nành, bơ, sữa, phomat hạt ô liu, dừa
  40. 3. Tính chất Nhiệt độ nóng chảy: acid béo chưa no nhiệt độ nóng chảy thấp acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng bị oxy hoá nhanh hơn
  41. Quá trình phân giải dầu mỡ
  42. 4. Tác dụng -Nguồn năng lượng 1g lipid 9 Kcal -Tham gia cấu tạo tế bào -Nguồn cung cấp các vitamin hoà tan trong lipid: A,D,E,K -Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn - Là tổ chức bảo vệ cơ thể
  43. 5. Nhu cầu của con người về chất béo • Tối thiểu chất béo phải đảm bảo 15% tổng số năng lượng • Khoảng 25 – 30% là lipid động vật • Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì
  44. 6. cách bảo vệ chất béo trong sơ chế và chế biến acid béo không no nhiệt độ cao peroxit, aldehyt không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao
  45. 3 Chức năng dinh dưỡng của chất đường bột (glucid)
  46. 1. Glucid là gì? • chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người • thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật.
  47. 2. Nguồn gốc
  48. Tên thưc ăn xenlulo Glucid Tên thức ăn xenlulo Glucid (%) (%) (%) (%) Gạo nếp 0,6 74,9 Gấc 1,8 10,5 Gạo tẻ 0,4 76,2 Chuối tiêu 0,8 22,4 Khoai lang 1,3 28,5 Đu đủ chín 0.6 7,7 Khoai tây 1,0 21,0 Sắn tươi 1,5 36,4 Ngô 2,1 70,0 Đậu Hà Lan 5,4 50,0 Thịt bò 0 0 Đậu tương 5,0 23,5 Thịt lợn 0 0 Đậu xanh 4,5 35,6 Sữa mẹ 0 7,0 Sữa bò tươi 0 4,8
  49. 3. Tính chất Đường đơn Glucose Fructose Galactose
  50. -vị ngọt, dễ hoà tan trong nước,dễ hút ẩm. Tính chất - Được cơ thể hấp thu và tiêu hoá dễ dàng
  51. Đường đôi saccarose, lactose, mantose - Vị ngọt, tan trong nước, rượu, dễ hút ẩm - Khi bị thuỷ phân disaccarid chuyển thành đường đơn - Bị lên men bởi enzym
  52. H1:Đường saccarose ban H2: sau khi đun nóng đầu quá trình caramen
  53. Amylose Tinh bột Amylopectin Đường đa Xenlulo Thành phần cấu tạo của thực vật Glucogen: Chỉ có ở động vật tinh bột đun nóng hồ tinh bột
  54. 4. Tác dụng - Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể: để làm việc, vui chơi - Nuôi dưỡng các tế bào thần kinh - Tạo hình - Kích thích nhu động ruột
  55. 5. Nhu cầu của con người về : glucid Khuyến nghị: tỉ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng.
  56. 6. Cách bảo vệ chất đường bột trong sơ chế và chế biến • Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn • Khi chế biến ở nhiệt độ cao, tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
  57. CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN, CHẤT KHOÁNG VÀ NƯỚC
  58. 4. Vitamin 1. Khái niệm về vitamin là nhóm hợp chất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể sinh vật, được cơ thể hấp thu một lượng nhỏ nhằm duy trì các chức năng cơ bản.
  59. 2. Một số vitamin thông dụng tan trong dầu (A,D,E,K), 2 nhóm: tan trong nước (nhóm B, C, Folic, B12 )
  60. • Vitamin A Chất kết tinh có màu vàng chanh Dễ bị oxi hoá chức năng thị giác Cần thiết cho sinh trưởng Vai trò Bảo vệ da và niêm mạc
  61. Nguồn thực phẩm giàu vitamin A - Có nhiều trong gan thịt, trứng, sữa. - Thức ăn thực vật : dạng tiền vitamin A (beta-caroten), Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm như trứng, cà rốt và các loại rau có màu xanh đậm
  62. Vitamin D Là tinh thể vô sắc Ít bền Nóng chảy ở nhiệt độ 115-116oC chuyển hoá canxi và photpho Vai trò tạo độ chắc cho răng
  63. Nguồn thực phẩm giàu vitamin D - Trong thực phẩm động vật: dầu cá thu, gan cá, trứng cá, bơ sữa, lòng đỏ trứng - Vitamin D ở tổ chức dưới da của cơ thể dạng tiền sinh tố D
  64. Vitamin B1 vị đắng, hoà tan nhiều trong nước chỉ bền trong môi trường axit Tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất của cơ thể Vai trò Cần thiết cho các tế bào thần kinh
  65. Nguồn cung cấp - Thực phẩm thực vật: lúa mỳ, gạo, đậu đỗ, lạc, vừng. -Thực phẩm động vật: gan, phủ tạng, trứng sữa
  66. Vitamin C Dễ dàng bị phân huỷ khi có oxy trong môi trường kiềm Rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao Nguồn cung cấp Thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa một hàm lượng lớn vitamin C
  67. - Kích thích sự hoạt động của các men, các hoocmon - Tăng sức bền của thành mao Vai trò mạch, da, răng, xương. - Tăng sức đề kháng cho cơ thể - Tăng sự đào thải các kim loại độc
  68. Vitamin PP • Màu trắng, vị hơi chua, hoà tan mạnh trong nước • Rất bền với các tác nhân lý hoá học • Tham gia vào sự hô hấp của mô và tế bào Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP Phổ biến trong thức ăn động vật và thức ăn thực vật
  69. 3. Cách bảo vệ vitamin trong sơ chế và chế biến • Thực phẩm tươi cần phải được bảo quản nơi mát mẻ, trong túi kín, tránh để lâu • Tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước • Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá huỷ càng lớn
  70. 5. Chất khoáng 1. Khái niệm - Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng - Giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng của cơ thể
  71. 2. Phân loại - Các nguyên tố đa lượng: canxi, phospho, kali, natri, magie. 2 nhóm - Các nguyên tố vi lượng: Iot, đồng, mangan, kẽm, coban
  72. Canxi (Ca) cấu trúc và duy trì xương, răng Vai trò hoạt động của các enzym Nhu cầu •Người lớn: 0,5 - 1g/ ngày •Trẻ em, người già, phụ nữ có thai : 1,5 – 2g. Nguồn cung cấp canxi
  73. Photpho (P) - Có mặt trong nhiều thành phần quan Vai trò trọng của tế bào - Tạo các tổ chức mềm như não, cơ Nhu cầu 1,6g/ngày–đêm Nguồn cung cấp: các thực phẩm động và thực vật
  74. Sắt (Fe) Vai trò • Tạo máu • Vận chuyển oxy đến từng tế bào Thực phẩm giàu chất sắt • Thành phần cần thiết của nhân tế bào
  75. Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg)
  76. 3. Nguồn gốc, tính chất của các loại chất khoáng chất khoáng tồn tại dưới dạng những hợp chất khác nhau Phần lớn các nguyên tố khoáng đều ở dạng muối như NaCl, CaCl2, KCl Nguồn chất khoáng phong phú trong thức ăn
  77. 6. Nước Là hợp chất hoá học 1. Khái niệm của oxy và hydro Cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người 2. Nguồn nước và hình thức cung cấp nước Nước máy Nước giếng
  78. 3. Tiêu chuẩn vệ sinh nguồn nước trong ăn uống Tiêu chuẩn -trong, không màu, không mùi vị lạ lý học -pH=6,5-8,5 Tiêu chuẩn -không chứa các chất độc hữu cơ hoá học -NH3 0mg/l -không có các hợp chất hydro sunfua, chất tẩy rửa -Độ cứng cho phép: 500mg/l Tiêu chuẩn - không có nguyên sinh động vật, ký sinh sinh học trùng - coli tổng số: 0/100ml nước
  79. KHẨU PHẦN ĂN HỢP LÝ
  80. I. Khái niệm khẩu phần ăn hợp lý Khẩu phần ăn hằng ngày là gì? Suất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và dinh dưỡng
  81. Khẩu phần ăn hợp lý là gì? - Cung - Có sự - Cung cấp cấp cho nhu phối hợp đầy đủ các cầu cơ thể giữa các chất dinh về năng loại thực dưỡng theo lượng và phẩm tỉ lệ thích hợp các chất dinh dưỡng
  82. II. Sự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phần • Hoàn chỉnh về số lượng - Đảm bảo đủ 4 món - Có sự phân chia số bữa ăn trong ngày hợp lý
  83. • Hoàn chỉnh về chất lượng Đầy đủ 4 nhóm thực phẩm chất bột vitamin chất khoáng chất đạm chất béo Khẩu phần ăn an toàn
  84. III. Các loại khẩu phần ăn 1. Khẩu phần ăn đối với trẻ em Tháng đầu: sữa mẹ Trẻ em dưới 1 tuổi Tháng thứ 5, 6: thức ăn bổ sung Trẻ trên 1 tuổi 4 bữa ăn mỗi ngày với % năng lượng như sau: Bữa sáng: 25% Bữa trưa: 40% Bữa chiều: 10% Bữa tối: 25%
  85. Tổ chức việc ăn uống hợp lý, khoa học cho trẻ. * Xây dựng khẩu phần, thực đơn phù hợp theo từng lứa tuổi, * Kích thích sự thèm ăn của trẻ * Hình thành thói quen vệ sinh, văn minh trong ăn uống cho trẻ: * Thức ăn của trẻ cần được đảm baỏ an toàn từ khâu chế biến đến khi ăn * Tạo hoàn cảnh tốt cho bữa ăn * Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ trong bữa ăn
  86. Chế độ dinh dưỡng toàn diện giúp trẻ có sự phát triển hoàn thiện về cả chiều cao, cân nặng và trí thông minh cần có sự cân đối về dinh dưỡng kết hợp với luyện tập. Đó chính là sự kết hợp hài hòa giữa chất đạm, chất béo, tinh bột, chất xơ và các chất vi lượng hay còn gọi là khoáng chất. Với các thức ăn bổ sung như sữa cần lưu ý tới hàm lượng DHA để giúp trẻ phát triển trí tuệ. Tốt nhất là phối hợp thức ăn theo mô hình phân bố tháp dinh dưỡng.
  87. 2. Khẩu phần ăn đối với người lao động thể lực • Năng lượng chính do glucid và lipid cung cấp • Protein 10-15% tổng số năng lượng • Nhu cầu vitamin tan trong nước : 2mg/người/ngày
  88. 3. Khẩu phần ăn đối với người lao động trí óc ►Hạn chế Glucid, lipid,cần có đủ protein thay thế ► Chất béo động vật chất béo thực vật ► Phối chế các loại tinh bột của ngũ cốc và khoai sắn
  89. 4. Khẩu phần ăn theo sức khoẻ nghề nghiệp + Đối với công nhân - Nhu cầu lipid và glucid tăng - Chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa, tổ chức ăn giữa ca - Không uống nhiều rượu bia trong lao động + Đối với nông dân: - Yêu cầu về dinh dưỡng tương tự đối với lao động công nghiệp
  90. 4. Khẩu phần ăn cho phụ nữ mang thai - Ăn uống của người phụ nữ trong thời kỳ có thai là một trong những yếu tố quyết định cho sự phát triển của bào thai, sự tạo sữa trong thời kỳ cho con bú và sự lớn lên của trẻ sau khi được sinh ra. Thức ăn là nguyên liệu để: Nuôi bào thai phát triển từ một tế bào thành một cơ thể hoàn chỉnh, khi ra đời đứa trẻ mới khoẻ mạnh, thông minh. Tạo đủ sữa cho trẻ bú sau đẻ, trẻ chóng lớn và ít ốm đau Vì thế, người phụ nữ có thai cần phải ăn nhiều hơn lúc bình thường và biết chọn các thức ăn để có đủ chất dinh dưỡng
  91. 4. Khẩu phần ăn cho phụ nữ mang thai - Tăng thêm năng lượng - Bổ sung chất đạm và chất béo - 3. Bổ sung các chất khoáng Ngoài ra cũng cần chú ý không dùng các loại chất kích thích như rượu, cà phê, nước chè đặc, thuốc lá ; Giảm ăn các loại gia vị gây kích thích như ớt, hạt tiêu, dấm, tỏi; Nên ăn nhạt (bớt muối), nhất là các bà mẹ bị phù thận, để giảm phù và tránh tai biến khi đẻ; Tránh dùng kháng sinh có thể gây hại cho trẻ như Tetraxyclin làm hỏng răng, Streptomyxin gây ù tai, nghễnh ngãng
  92. IV. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn 1. Xây dựng khẩu phần ăn là gì? Lựa chọn thức ăn trong một khẩu phần: • thoả mãn nhu cầu cơ thể về năng lượng, dinh dưỡng • đảm bảo một tỉ lệ thích hợp giữa các chất
  93. 2. Một số căn cứ để xây dựng khẩu phần ăn - Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể - Chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết - Các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỉ lệ cân đối thích hợp
  94. 3. Các bước xây dựng khẩu phần ăn Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần Bước III: Thành lập thực đơn
  95. 4. Phương pháp xây dựng khẩu phần 6 nhóm thực phẩm thịt, cá, trứng, Sữa, phomat đậu phụ và các chế phẩm của trứng Đường và đồ ngọt Chất béo Ngũ cốc và các chế phẩm, khoai Rau quả củ nhiều chất bột
  96. Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau - Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm - giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không thay đổi. Vd: 100g thịt lợn =117g cá tươi = 77g thịt gia cầm = 180g đậu phụ = 36g đậu nành khô
  97. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
  98. 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp) Nguyên tắc 1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn. Nguyên tắc 2. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C.
  99. 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp) Nguyên tắc 3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. Nguyên tắc 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
  100. 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp) Nguyên tắc 5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại. Nguyên tắc 6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
  101. 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp) Nguyên tắc 7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn. Nguyên tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
  102. 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (Cho người làm bếp) Nguyên tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó là cách bảo vệ tốt nhấy. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại. Nguyên tắc 10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.
  103. I. Vệ sinh thực phẩm 1. Lựa chọn thực phẩm - Thực phẩm sống: chọn thực phẩm còn tươi mới, xuất xứ rõ ràng.
  104. - Thực phẩm chín: không mua thực phẩm bày bán nơi bụi bẩn, nước đọng - Thức ăn bao gói sẵn: không mua khi không có nhãn mác, không có hạn sử dụng
  105. 2. Vận chuyển và bảo quản - phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không gây độc, cần chú ý đến tính chất hàng hoá tiệt trùng khô ráo, thoáng mát Bảo quản nhiệt độ thấp
  106. 3. Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế và chế biến • Vệ sinh sạch thiết bị • Xử lý chất thải đúng nơi quy định • Có bàn riêng biệt để sơ chế • Nhà bếp phải thông thoáng, sạch sẽ
  107. III. Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì? ►Thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh ► Khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người
  108. 2. Nội dung an toàn thực phẩm • Chọn thực phẩm tươi sạch • Thực hiện ăn chín uống sôi • Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong • Bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín
  109. • Không để lẫn thực phẩm sống và chín •Giữ bếp và nơi chế biến sạch sẽ, khô ráo • Rửa sạch tay bằng nước sạch trước khi ăn và chế biến thực phẩm
  110. Tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sinh học hoá học vật lý - Vi khuẩn, -hoá chất, - Các virus, -thuốc bảo -dị vật - Ký sinh vệ thực vật -yếu tố phóng xạ trùng, -Độc tố
  111. III. Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ 1. Yêu cầu vệ sinh trang thiết bị dụng cụ nhà bếp - Khu vực bếp thông thoáng, thoát nước tốt - Bể rửa bát, bể sơ chế cần được cọ rửa hằng ngày - Dụng cụ dùng chuyên biệt cho từng loại - Phải có thùng đựng chất thải theo từng loại
  112. 2. Yêu cầu nơi chia bán và phòng ăn - Bố trí theo dây chuyền 1 chiều - Phòng ăn: thoáng mát, sạch sẽ - Việc dọn dẹp vệ sinh phải tiến hành trước khi bày bàn
  113. Phương pháp làm sạch dụng cụ Cọ rửa dụng cụ 2 công đoạn Lau chùi dụng cụ
  114. Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả Rau xanh rất tốt cho cơ thể nhưng phải biết cách dùng. Dưới đây là những sai lầm phổ biến của hầu hết mọi người. 1. Rau để quá lâu Rau tươi mua về nhà nhưng để một thời gian mới ăn sẽ mất hết các vitamin trong đó. Ví dụ như cải bó xôi, nếu để 1 ngày trong điều kiện nhiệt độ 20 độ C,lượng vitamin C sẽ mất tới 84%. Nếu buộc phải trữ rau, hãy nhớ để tránh ánh nắng trực tiếp, để nơi lưu thông gió và khô ráo thoáng mát.
  115. Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả 2. Bỏ đi phần nhiều vitamin nhất Ví dụ như giá, có người chỉ ăn thân mà ngắt bỏ phần hạt đậu, nhưng trên thực tế, vitamin chứa trong hạt đậu nhiều gấp thân giá 2-3 lần. Hoặc khi làm nộm rau, nhiều người thường vắt hết nước trong thân rau, khi đó vitamin C đã tổn thất ít nhất 70%. Cách tốt nhất là sau khi rửa sạch, trộn rau với một ít dầu, sau đó thêm muối và gia vị, khi đó nước trong thân rau sẽ không bị mất đi lúc đun nấu. .
  116. Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả 3. Xào nấu rau nhỏ lửa Theo kết quả giám định, rau được xào, nấu bằng lửa to và trong thời gian ngắn thì lượng vitamin C tổn thất chỉ có 17%, trong khi lửa nhỏ trong thời gian dài sẽ khiến lượng vitamin bị mất đi lên tới 59%. Bên cạnh đó, khi xào rau nếu thêm một chút giấm, sẽ giúp lượng vitamin được giữ lại nhiều hơn. Có một số loại rau củ như dưa chuột, cà chua tốt nhất là ăn nguội không đun qua lửa.
  117. Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả 4. Nấu chín không ăn ngay Một số người vì tiết kiệm thời gian nên thường làm trước các món ăn, sau đó để trong nồi chờ mọi người tề tựu đủ mới bỏ ra ăn hoặc đun nóng lại. Với cách làm này, vitamin B1 trong rau sẽ bị mất tới 25%. Ví dụ như bắp cải, sau khi nấu chín 15 phút sẽ mất 20% vitamin C, sau 30 phút sẽ tổn thất thêm 10% nữa; hay rau cần bị mất 20% vitamin trong 1 lần đun nấu
  118. Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả 5. Chỉ ăn rau, không ăn nước Trên thực tế, trong quá trình chế biến, một phần vitamin trong rau đã hòa tan vào nước canh. Ví dụ cải chíp, trong khi nấu có tới 70% vitamin C bị dung hòa vào nước canh, còn đậu Hà lan cũng mất 50% vitamin C vào nước khi nấu. 6. Cắt thái xong mới rửa Mang rửa rau đã bị cắt, thái sẽ khiến lượng vitamin C trong rau bị tổn thất một phần.
  119. Những sai lầm phổ biến trong sử dụng rau quả 7. Không rửa kỹ khi ăn sống Nhiều loại ký sinh trùng trên rau quả không bị tiêu diệt khi rửa qua với nước, thậm chí cả nước muối, vì vậy tốt nhất vẫn nên gọt vỏ trước khi ăn sống bất cứ loại củ quả nào.
  120. KiẾM TRA 45 PHÚT CÂU HỎI 1- Trình bày sự hiểu biết của anh chị về khẩu phần ăn hợp lý. 2- Giải thích cơ sở khoa học của lời khuyên phân chia chất và lượng thức ăn trong ngày: “Sáng cơm vua, trưa cơm hoàng tử, tối cơm ăn mày.” 3- Anh chị hãy xây dựng khẩu phần ăn trong một ngày cho đối tượng tự chọn