Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống (Food & Beverage Management) - Chương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

Nội dung text: Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống (Food & Beverage Management) - Chương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

1. Chƣơng 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống DHTM_TMU 6.1. Quản trị chế 6.2. Quản trị pha biến món ăn chế đồ uống 164
2. 6.1.1. DHTM_TMU6.1.Quản 6.1.4. PP và trị CB Kiểm soát quy trình món ăn CLMA 6.1.3. 6.1.2. Lập Tổ chức KH CB CBMA món ăn
3. 6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA a) Phương phápDHTM_TMU chế biến món ăn Là cách thức sử dụng phƣơng tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng. Có ba phƣơng pháp cơ bản: là chế biến bằng tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế biến nhiệt
4. Khái DHTM_TMUniệm Quy trình chung Trình bày về phƣơng Đặc điểm kỹ thuật pháp chế Lựa chọn Ng.liệu Sơ chế biến Nhiệt độ Môi trƣờng Th.gian “XYZ” Đặc điểm SP và ứng dụng
5. PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚTDHTM_TMU NÓNG KHÔ Đun trong Dùng hơi Dùng chất Không dùng nước nước béo chất béo Luộc, chần, Hấp Rán, chao Quay nhúng, dội Đồ Quay Nƣớng Nấu Tráng Xào Vùi, lùi Ninh, hầm Tần Rang Rang Om, kho, rim
6. 6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA (tiếp) b) Quy trình chế biến món ăn DHTM_TMU VÍ DỤ MỘT SỐ QUY TRÌNH
7. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG, ĐỎ Ng.liệu đặc trƣng Nƣớc dƣ Bột xào bơ DHTM_TMU & gia vị Khuấy đều trên bếp Đun sôi Xốt gốc Xốt trắng (đỏ) BACK
8. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE Chanh/giấm DHTM_TMUDầu Lòng đỏ trứng Tiêu, muối lần 1 Quấy đều liên tục Khi quánh, vón lần 2 Quấy đều Sauce mayonnaise BACK
9. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV Muối Nƣớc Xƣơng, thịt Chất thơm DHTM_TMU Ngâm, rửa sạch Cắt, chặt miếng Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ (2-4giờ) Lọc Đun sôi lại Nƣớc dùng BACK
10. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU, CỦ, QUẢ, NẤM Nƣớc Rau, củ, quả, Muối, mỳ nấm chính DHTM_TMU Sơ chế, cắt thái Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ (40-60’) Lọc Đun sôi lại Nƣớc dùng BACK
11. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP/NƯỚC DÙNG TRONG ĐẶC BIỆT Chất Nƣớc dùng khử trắng Chất thơm DHTM_TMUĐun nóng già (70-80ºC) Quấy đều Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ (35-40 phút) Lọc Đun sôi lại Nƣớc dùng trong đặc biệt BACK
12. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP ĐẶC Xốt Nƣớc Các hợp Gia vị Ng.liệu trắng phần phụ DHTM_TMU Xử lý sơ bộ Nấu mềm, nghiền nhuyễn Lọc bỏ bã Nấu sôi Lọc Quấy đều (83-95ºC Xúp đặc BACK
13. Trang trí món ăn Hoàn chỉnh DHTM_TMUTrang trí toàn cảnh Trang trí xếp đặt giản đơn Hình thức Không ảnh Phù hợp nội dung hƣởng xấu hiệu quả chất lƣợng
14. TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN DHTM_TMUChế biến các món t, xúp Chế biến các món ăn từ rau, củ, quả, lƣơng thực Chế biến các món ăn từ thuỷ sản, gia súc, gia cầm, trứng
15. Công thức nguyên liệu DHTM_TMU Sơ đồ quy trình chế biến Kỹ thuật chế biến Diễn giải sơ đồ quy trình (món) (nhấn mạnh vấn đề cần lưu ý) XYZ Yêu cầu CL cảm quan
16. Xốt DHTM_TMU(Sauce) Xốt Âu Xốt Á Xốt trắng Còn gọi là Xốt đỏ xốt trong, chế (nâu) biến đơn Xốt dầu giản
17. Xốt đỏ, trắng *Xốt trắng = Nƣớc dƣ trắng + Bột xào bơ trắng + Ngliệu đặc trƣng & gia vị BéchamelDHTM_TMU (xốt gốc của xốt trắng) Ví dụ: Sauce Béchamel + crème sauce crème + bột cà chua xốt hồng (sauce aurôse) + lòng đỏ trứng & bơ xốt của người Pari (sauce Parisienne) *Xốt nâu (đỏ) = nƣớc dƣ nâu + bột xào bơ nâu + Ngliệu đặc trƣng & gia vị Demiglace (xốt gốc của xốt nâu) Ví dụ: Sauce demiglace + rượu madère sauce madère + nấm sauce chasseur + dưa chuột muối, lá thơm, tiêu, giấm sauce piquante
18. Xốt dầu *Xốt dầu trứng= Dầu ăn+ lòng đỏ tr.gà+ chanh, tiêu, muối+Gia vị đặc trƣng SauceDHTM_TMU Mayonnaise (xốt gốc của xốt dầu trứng) Xốt dầu trứng và xốt mayonnase là hệ nhũ tương ổn định do dầu tinh khiết khuyếch tán ổn định thành những hạt nhỏ trong môi trường nước.  Từ xốt gốc Mayonnaise + tỏi giã nhỏ sauce ailloli (ăn kèm với cá thu luộc); + tƣơng hạt cải sauce remoulade (ăn với các món cá, tôm luộc); + bột cà chua mịn sauce andalousie (để trộn với các rau củ nguội, thịt nguội). *Xốt dầu giấm = Dầu ăn + chanh, tiêu, muối + Gia vị đặc trƣng Xốt dầu giấm là hệ nhũ tương không ổn định, do dầu tinh khiết khuyếch tán không ổn định thành những hạt tương đối nhỏ trong môi trường nước.  Xốt dầu giấm còn có các tên là vinaigrete (còn gọi là ravigote) dùng để ăn với thịt bò non, các món rau luộc, các món salade.
19. XÚP (SOUPE) XÚP Á DHTM_TMUXÚP ÂU CÁC MÓN DÙNG: lƣơn, của bể, gà ngô TRONG ĐẶC SỮA CHUA non, rau thập cẩm Đặc Nƣớc Nƣớc Nƣớc Nƣớc Nấu Nấu Nấu sản Có Nghiền dùng dùng dùng dùng với với với Nga: kem ( ) trắng trong lạnh có các rau quả nấu (*) = tƣơng (1) đặc (3) = chất loại tƣơi từ xốt tự (*) biệt (2) (2) + đệm đi tấm /khô rau trắng nhƣng = (1) chất kèm hạt quả + TP khác tỷ lọc thơm (4) = muối ninh, lệ bằng và làm (1) nấu chua xay, ngliệu chất lạnh với và lọc + và TP khử + tấm, thịt kem + ăn chất rau,củ, muối gi.vị kèm thơm trứng
20. 6.1.2. Lập kế hoạch chế biến món ăn Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng thực phẩm cần chuẩn bị DHTM_TMU - Số lượng khách trong ngày, buổi - Khẩu phần ăn => số thực phẩm cần phải chuẩn bị; - Công thức CBMA: Chính xác để tránh hao hụt; Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị thực phẩm đồ uống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Lên kế hoạch phân công nhân lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc trong nội bộ nhà bếp và các bộ phận liên quan
21. 6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn Tổ chức chế biến món ăn gồm các nội dung: Tiếp nhận yêuDHTM_TMU cầu, phân giao công việc, tổ chức thực hiện công việc a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý bếp là ngƣời trực tiếp tiếp nhận yêu cầu: Nhận thực đơn và xác nhận lại một lần nữa các yêu cầu gồm có: ngày giờ; thời gian; loại tiệc (nếu là thực đơn tiệc), thực đơn gồm những món gì, số lượng món, đơn giá mỗi khẩu phần hay mỗi bàn tiệc; tổng số khách hoặc số khách ở mỗi bàn; các yêu cầu đặc biệt của khách Cụ thể với bữa ăn thƣờng và ăn tiệc nhƣ sau:
22. Phiếu đặt ăn thƣờng DHTM_TMU
23. DHTM_TMU Phiếu đặt Tiệc
24. 6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn b) Phân giao công việc: Khách sạn lớn thƣờng có các bếp chức năng (bếp nóng, bếp nguội,DHTM_TMU bếp bánh ) Khách sạn, cơ sở nhỏ thƣờng gộp tất cả thành một bếp Trong bếp thƣờng phân nhóm làm việc theo kỹ năng, nghiệp vụ tƣơng ứng; - Tổ Saucier: Chuyên làm các loại nước xốt nóng để ăn kèm với thịt gia cầm, gia súc, thịt thú hay thịt nướng - Tổ Entremetier: Chuyên làm các món rau, khoai tây, trứng va các món từ lương thực. - Tổ Patissier: Chuyên làm các món tráng miệng, bánh, mứt và chuẩn bị bột nhồi cho tất cả các tổ khác. - Tổ Garde-Manger: Chuyên các món rau củ quả và cắt tỉa trang trí.v.v Khi đƣợc phân giao công việc, các tổ, nhóm, bếp chức năng sẽ tổ chức thực hiện công việc ở bƣớc tiếp theo.
25. 6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn c) Tổ chức thực hiện công việc Các công việc cơ bản phải tổ chức thực hiện bao gồm: Chuẩn bị dụngDHTM_TMU cụ và thực phẩm chế biến món ăn: Dụng cụ và thực phẩm phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp. Tiến hành chế biến món ăn: Quá trình chế biến món ăn phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn công thức và quy trình chế biến nhà hàng khách sạn đã quy định.
26. 6.1.4. Kiểm soát chất lƣợng món ăn Khái quát DHTM_TMU Các PP giám định
27. 6.2.1. DHTM_TMU6.2.Quản 6.2.4. PP và trị pha chế Kiểm soát quy trình đồ uống CLĐU 6.2.3. 6.2.2. Lập Tổ chức KH PC PCĐU đồ uống
28. 6.2.1. Phƣơng pháp và quy trình PCĐU Đồ uống rất đa dạng, mỗi loại có công thức, phƣơng pháp và quy trình pha chế cụ thể Quy trình chungDHTM_TMU
29. Quy trình pha chế các loại đồ uống cơ bản Quy trình phaDHTM_TMU chế nước quả Quy trình pha chế sinh tố Quy trình pha chế nước từ các loại bột Quy trình pha trà mạn (chè khô): Quy trình pha cà phê bằng phin
30. PP & quy trình pha chế Cocktail Các loại cocktail đƣợc pha chế bằng một trong năm cách sau: DHTM_TMU Phương pháp lắc hay xóc (Shaking) Phương pháp khuấy trộn (Blending/Mix) Phương pháp khuấy (Stirring) Phương pháp đổ trực tiếp (Stir in) Phương pháp đổ rượu tầng (Building)
31. 6.2.2. Lập kế hoạch pha chế đồ uống Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng đồ uống và thựcDHTM_TMU phẩm đi kèm - Số lượng khách trong ngày, buổi và loại đồ uống tương ứng - Công thức PCĐU: Chính xác để tránh hao hụt; Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị đồ uống và TP đi kèm, đảm bảo vệ sinh an toàn Lên kế hoạch phân nhân công lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc trong nội bộ khu vực bar và các bộ phận liên quan
32. 6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống Tổ chức pha chế đồ uống gồm các nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực hiện công việc a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý quầy DHTM_TMUđồ uống tiếp nhận yêu cầu theo phiếu yêu cầu sau:
33. 6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống b) Phân giao công việc: Trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu c.bị theo kế hoạch Ngƣời quản DHTM_TMUlý sẽ phân giao ngƣời pha chế. Ngƣời pha chế chủ động thực hiện công việc đƣợc giao Trong các quầy bar lớn, thƣờng phân ra các nhóm chuyên trách theo nhóm loại đồ uống. Trong các bar nhỏ thì có thể chỉ có 1 hoặc 2 ngƣời phụ trách pha chế toàn bộ các loại đồ uống trong thực đơn mà khách yêu cầu.
34. 6.2.3. Tổ chức pha chế đồ uống c) Tổ chức thực hiện công việc: Dụng cụ và nguyên liệu phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp đặt trong tầm tayDHTM_TMU với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp. Quá trình pha chế đồ uống phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn công thức và quy trình pha chế nhà hàng khách sạn đã quy định. Ngƣời pha chế phải hiểu thật kỹ phƣơng pháp, công thức pha chế đồ uống; Dụng cụ hợp lý, sạch sẽ; đảm bảo vệ sinh cá nhân; Chỉ dùng nguyên liệu có chất lƣợng tốt nhất; làm đúng theo phƣơng pháp và công thức đã chọn; Đong đo ƣớc tính nguyên liệu đúng tỉ lệ. Không thay đổi số lƣợng, chất lƣợng, tránh nhiều hoặc ít quá khi phục vụ khách. Pha chế ngay sau khi khách yêu cầu để giữ đồ uống đƣợc hƣơng, tƣơi mới và đẹp. Tránh làm trƣớc đồ uống, tuyệt đối không đƣợc làm sẵn đồ uống trƣớc khi khách yêu cầu.
35. 6.2.4. Kiểm soát pha chế đồ uống Kiểm soát chungDHTM_TMU Kiểm tra chất lƣợng